Guiso carrero y la yapa

Con un marketing intuitivo, los verduleros italianos de mediados del siglo pasado, entregaban la yapa (palabra que, por cierto no pertenece a ningún dialecto italiano, sino al idioma quechua). Una yapa en el caso que planteo era regalito, una fruta o una hortaliza agregada a lo que las doñas del barrio podían comprar. ¿Aseguraba su fidelidad como clientas? Tal vez, la ciencia improvisada no daba para medir el resultado. ¿Podemos hablar de yapa cuando de poemas se trata?

Lo cierto es que, mientras José Fernández Erro, guisa lentamente sus sonetos-recetas(1) que serán publicados en El cocineto vuelve, me ha enviado estas dos piezas inéditas para que yo las difunda por El Recopilador de sabores.

Con ellos completo la publicación de recetas que reflejan el gusto de José por la cocina, como comensal y como cocinero; recordando que la primera serie de cocinetos vieron la estampa en su libro Una mesa es un camino(2).

Aquí va la receta del criollísimo guiso carrero...

Guiso carrero
Fuente (fecha)	Cocinetos de José Fernández Erro (2004)(3)
Ingredientes	Cebolla. Carne de vaca. Vino. Agua. Fideos de pasta corta. Especias a gusto. Sal.
Preparación	Nadie dice que un guiso no es un guiso porque guisos los hay de toda clase. Este guiso carrero es el que se hace a mitad de camino y de improviso. Cebolla y carne fritas son el piso, luego con vino o agua el guiso nace y para que por ser carrero pase que lleve sus fideos es preciso. Este guiso carrero se completa con especias y sal según convenga porque muy varios son los condimentos. Es un guiso hecho al pie de la carreta, en olla popular para que tenga el sabor de la rosa de los vientos.
Comentarios	Una regla he seguido en la transcripción de los cocinetos: agregar un listado de ingrediente que se extraen del mismo poema. Cuando he reproducido las recetas en mi cocina, he agregado adicionalmente la medida de los mismos... si no, las dejo a la imaginación y experiencia del cocinero lector.

… y la yapa (en clave irlandesa):

Vísceras
Fuente (fecha)	Cocinetos de José Fernández Erro (2004)(4)
Ingredientes	Mollejas. Corazón. Ovas de bacalao. Hígado. Riñones de carnero.
Preparación	Este es menú entrañable y entrañado: Hay menudos en una sopa espesa, mollejas gusto a nuez (¡qué sutileza!), un corazón relleno que es asado (si se asa un corazón enamorado su relleno de amor llena la mesa), ovas de bacalao (¡qué rareza!), hígado que se fríe en pan rallado y en la plancha riñones de carnero. Aquí acaba un menú de pura achura, dicen que quien bien come mejor anda. Tal vez por eso Bloom come primero en el plato de Joyce, literatura para entrañar la entraña de su Irlanda.
Comentarios	José agrega en su envío que este poema es “producto de mi viaje a Irlanda y mi lectura del Ulises.”

Notas y bibliografía:

(1) 2013, Fernández Erro, José a Aiscurri, Mario, correo-e del 27 de mayo.

(2) 2004, Fernández Erro, José, Una mesa es un camino, Talavera de la Reina, Antonio del Camino, con prólogo de Antonio del Camino.

(3) 2014, Fernández Erro, José a Aiscurri, Mario, correo-e del 26 de mayo.

(4) Ídem.