Locro

Para el lector argentino, esta receta no ofrece dificultades. No sé si se va a servir de ella para cocinar un locro, pero podrá entenderla en todo su sentido y disfrutarla como poema. Sin embargo, es menester realizar algunas aclaraciones para los extranjeros que leen los artículos de El Recopilador de sabores.

 Las imágenes pertenecen al autor

El locro es un guiso argentino. Este plato típico del área andina meridional (sur de Perú, altiplano de Bolivia, noroeste de La Argentina y norte de Chile) tiene arraigo y fuertes adaptaciones locales en nuestro país (es muy diferente, por ejemplo, el locro de los Valles Calchaquíes en Salta del que se cocina en los lindes de la selva en la Provincia de Misiones). Esta preparación de origen indígena cuenta con aportes indudables de la tradición culinaria española que lo transforman en símbolo vital del mestizaje criollo.

En tren de pensarnos en una identidad gastronómica, los argentinos preferimos invariablemente el asado, salvo para fines de mayo. Con las celebraciones de la Revolución que nos condujo a la independencia, en la semana previa al día 25, suelen venir los primeros fríos que anticipan el invierno. Es en ese momento en que el asado es reemplazado por el locro como plato nacional.

José Fernández Erro ha andado los caminos de la mesa y de la música criolla a lo largo de nuestro país, muchas veces con “Miguel Albrecht, peñi del alma y cumpa de las andanzas cancioneras.”(1)

José y yo hemos comido un locro entrañable entre guitarras y canto hace más de cuarenta años en la ciudad de Chilecito, Provincia de La Rioja.

Locro
Fuente (fecha)	Cocinetos de José Fernández Erro (2004)(2)
Ingredientes	Maíz blanco. Carnes de cerdo, oveja o vaca o chorizos. Sal. Zapallo (opcional). Porotos (opcional). Aceite. Ají locoto. Cebolla de verdeo.
Preparación	A Miguel Albrecht Maíz americano, es esta tu alabanza: Cultivo del diaguita guisado a la española, el locro es el camino hacia nuestra esperanza y la humeante bandera que el amor enarbola. Un día se remoja el blanco y seco grano para que luego hierva y consiga blandura. Entonces, se incorpora la carne del marrano, oveja o vaca a gusto, ya fresca o en facturas. Hay quienes lo enriquecen con zapallo y porotos. Aparte, por los niños, se fríe la cebolla y se la condimenta con feroces locotos. Se sirve bien caldoso, en unos platos grandes. Y al servirlo se siente que salen de la olla el sabor y el saber antiguos de los Andes.
Comentarios	Una regla he seguido en la transcripción de los cocinetos: agregar un listado de ingrediente que se extraen del mismo poema. Cuando he reproducido las recetas en mi cocina, he agregado adicionalmente la medida de los mismos... si no, las dejo a la imaginación y experiencia del cocinero lector.

Notas y bibliografía:

(1) 2014, de José Fernández Erro a Mario Aiscurri, correo-e del 14 de junio.

(2) 2004, Fernández Erro, José, Una mesa es un camino, Talavera de la Reina, Antonio del Camino, con prólogo de Antonio del Camino, pag. 24.