Champiñones a la Segoviana

José Fernández Erro nos invita a disfrutar de la vista que nos ofrece la Plaza del Azoguejo en Segovia. Por allí anduvo y comió estos champiñones... por allí anduvo también Antonio del Camino, poeta talaverano, amigo del autor de los cocinetos.

Referencia de la imagen de Oscar Chico Garrido en (a)

¿Qué hay en esa plaza además del acueducto romano? Dejemos que José nos cuente:

“Cándido era el Mesonero Mayor de Castilla, célebre cocinero cuyo restaurante sigue estando en Segovia, al pie del Azoguejo. Es impecable su cochinillo. Segovia, como capital de la provincia del mismo nombre,  es punto de confluencia de la tierra de los cochinillos, hacia el suroeste y Ávila, y la de los lechazos, hacia el noreste y Burgos. Para mí, en la experiencia personal de andar y ver, Arévalo es la capital del cochinillo y Aranda del Duero la del lechazo, pero ancha es Castilla y cochinillos y lechazos los hay en todos los pueblos.”(1)

El cocineto que registra la receta ofrece elementos suficientes como para que un cocinero inquieto y sensible pueda reproducirla sin problemas. Mi duda, una preocupación menor, por cierto, es qué diferencia puede haber en el resultado si no se oficia el plato con vino castellano.

Champiñones a la Segoviana
Fuente (fecha)	Cocinetos de José Fernández Erro (2004)(2)
Ingredientes	Champiñones. Tocino. Ajo. Perejil. Vino blanco. Aceite de oliva. Sal. Guindilla (opcional).
Preparación	De Cándido, Mesonero Mayor A Antonio del Camino, que por Segovia anduvo. En un cazo esencial dora tocino con aceite que venga del olivo. Pon picados el ajo cristalino y el perejil huertano y primitivo. Echa en cuartos los hongos al camino, les quitará su zumo el fuego vivo. Añade finalmente algo de vino dorado, del país, caritativo. Pon si quieres, de entrada, una guindilla. Deja adensar. Y llévalo a la mesa en cazuelas de barro humilde y viejo. Llevarás el aroma de Castilla, su austera y contundente fortaleza y el misterio racial del Azoguejo.
Comentarios	Una regla he seguido en la transcripción de los cocinetos: agregar un listado de ingrediente que se extraen del mismo poema. Cuando he reproducido las recetas en mi cocina, he agregado adicionalmente la medida de los mismos... si no, las dejo a la imaginación y experiencia del cocinero lector.

Notas y bibliografía:

(1) 2014, de José Fernández Erro a Mario Aiscurri, correo-e del 14 de junio.

(2) 2004, Fernández Erro, José, Una mesa es un camino, Talavera de la Reina, Antonio del Camino, con prólogo de Antonio del Camino, pag. 19.

(a) Leído en http://m.artelista.com/autor/chicogarridocom/list.html el 14 de mayo de 2015.