Flan

Quiero suponer que el secreto de este postre está en la paciencia que supone aprender la técnica de su elaboración. Seguramente habrá algo más, y mucho más que eso; pero la administración de esa técnica es decisiva.

Es por eso que no he buscado demasiadas recetas. Me alcanza con las que presentan Laura del sitio Recetas de Argentina(1) y Ximena Sánz(2) en el de Cocineros Argentinos para componer la que ofrezco... y, sin embargo...

Flan
Fuente (fecha)	Sobre la base de las fuentes citadas (2014)
Ingredientes	Leche, 750 cc. Azúcar para el flan, 180 g. Azúcar para acaramelar la flanera, 200 g. Huevos, 6. Yemas, 6. Esencia de vainilla, 1 cucharada.
Preparación	1.- Hacer un caramelo en una sartén, colocando el azúcar de a poco y, a medida que se va derritiendo agregar más. Revolver constantemente con una cuchara de madera para evitar que se formen grumos. Cocinar hasta que tome color dorado claro. 2.- Acaramelar un molde savarin con el caramelo recién hecho. 3.- En un perol, poner los huevos y las yemas y batir ligeramente. 4.- Agregar el azúcar y mezclar suavemente para no hacer burbujas. Incorporar la leche fría y seguir revolviendo suavemente. Agregar la esencia de vainilla. 5.- Poner la mezcla de leche y huevos en el molde savarin. 6.- Tapar el molde con papel aluminio para que no se forme nata en la superficie. 7.- Preparar una asadera para el baño maría, con agua caliente y papel en el fondo (el papel tiene como objeto que el molde no se mueva si el agua de la asadera hierve y no se formen globitos en el interior del flan). 8.- Llevar al horno moderado, a baño maría, hasta que el flan, si se lo presiona, ofrezca resistencia (aproximadamente 1 hora). También se puede controlar la cocción introduciendo un cuchillo en el flan, que debe salir apenas húmedo. 9.- Llevar a la heladera y desmoldar cuando el flan esté frío (preferentemente debe ser preparado de un día para el otro). 10.- El flan se puede comer acompañado de crema chantilly, dulce de leche o ambos.

…y después de releer esto en un texto de Jeff Tobin:

“En mi papel de chef tengo que observar que el asado no merece gran atención. El asado, desde el punto de vista culinario, ciertamente merece menos atención que el locro de mi suegra o que el flan de dulce de leche de doña Petrona. Dichos platos, preparados por mujeres provenientes del interior, requieren decenas de ingredientes o varios pasos en su preparación. El asado, por el contrario, es un plato que se destaca por su simplicidad, y cuyos únicos ingredientes son los cortes de carne y la sal, siendo sus utensilios la parrilla y un cuchillo. Debemos preguntarnos, entonces, por qué será que el único plato preparado por hombres es más valorado que los platos, mucho más elaborados, que hacen las mujeres. También tendríamos que preguntarnos por qué el nacionalismo culinario argentino se basa más en una única contribución masculina que en los tantos y muchos aportes femeninos. Y creo necesario preguntarles a ustedes, una audiencia argentina, ¿cómo puede ser que se enorgullezcan más del asado que del flan de dulce de leche? ¿Habrán probado el flan de dulce de leche preparado acorde a la receta de doña Petrona?”(3)

...¿Cómo prescindir, en este artículo de esta joya de doña Petrona?(4) Joya que volverá a bruñir años después Francis Mallman.(5) 

Sí, voy a transcribir la receta de doña Petrona. Pero, antes, una aclaración  que resulta imprescindible. No estaremos frente a una receta de flan clásico que puede comerse acompañado de dulce de leche, estaremos frente a la receta de un flan DE dulce de leche. Francis Mallmann volverá sobre este énfasis.

Flan de dulce de leche de doña Petrona
Fuente (fecha)	Doña Petrona, Op. Cit. (2014)
Ingredientes	Leche: 1 litro y medio. Azúcar refinada: 400 g. Vainilla: una barrita. Yemas: 12. Claras: 5.
Preparación	1.- Poner en una cacerola la leche, el azúcar refinada y la barrita de vainilla. 2.- Dejar hervir hasta que se reduzca a la mitad, tome un poco de color y esté algo espeso. 3.- Retirar del fuego, agregar las yemas y los huevos batidos ligeramente. Revolver todo bien. 4.- Poner en una budinera acaramelada y cocinar en horno muy suave al baño de María. 5.- Una vez frío, se desmolda. 6.- Para acaramelar la budinera se pone en una cacerolita 150 grs. de azúcar, se coloca al fuego hasta que se derrita y se unta con esto la budinera.
Comentarios	Francis Mallmann dice que: 1.- Lo primero que hay que hacer es el dulce de leche que es la mitad de intenso y reducido que el dulce de leche comercial. 2.- Este dulce de leche dura varios días en la heladera, de modo que hay que hacerlo 2 días antes de que se vaya a servir el flan. El resto del procedimiento es similar al de doña Petrona, sólo que lleva dispositivos técnicos un poco más detallados  (v. g., se mezcla el dulce de leche con los huevos, después de que aquél ha sido enfriado en la heladera).

Notas y bibliografía:

(1) Laura, en http://recetasdeargentina.com.ar/flan/, el 13 de enero de 2014.

(2) Sáenz, Ximena, el 13 de enero de 2014 en http://www.cocinerosargentinos.com/recetas/16/381/Dulces/Clsico-flan-casero-de-rotisera.html .

(3) Tobin, Jeff, “La construcción de la culinaria nacional” en Álvarez, Marcelo, La cocina como patrimonio (in)tangible, Buenos Aires, Comisión para la Preservación del Patrimonio Histórico Cultural de la Ciudad de Buenos Aires, 2005, pp. 39-40.

(4) 1934, Gandulfo, Petrona C. de, El libro de doña Petrona, Buenos Aires, 1958, edición 52°, pp. 516-517.

(5)  2010, Mallmann, Francis, Siete fuegos, mi cocina argentina, Buenos Aires, V&R, pp. 230-231.