Trucha a la manteca negra

Este es un plato frecuente en los restaurantes de la Patagonia andina. En el viaje que hicimos con Haydée a la tierra del pehuén en octubre de 2013, hemos probado distintas variantes del mismo, y no siempre con idéntica denominación. Los hemos comido sólo a la manteca, a la manteca con hierbas, a la manteca con alcaparras (Mario Miranda prepara este plato en la hostería Verena's Haus de Villa La Angostura de modo insuperable) con manteca y limón, etc. 

 Las imágenes son propiedad del autor 

La denominación obedece a que la manteca tiende a ponerse del color de una avellana, es decir, más oscura que lo habitual... ojo que, si se pone realmente negra es porque el plato se ha quemado.

En cuanto a las técnicas de preparación, yo sigo el método de cocción unilateral que se utiliza para el salmón. La trucha tiene la ventaja de que puede cocinarse más rápido y no necesita que agreguemos aceite para que la manteca no se queme... aunque, a veces, no está demás ser precavido y darle un toquecito de aceite de oliva. 

He leído recetas en donde se usan otras técnicas. Algunos ejemplos: en un caso, la trucha se cocina vuelta y vuelta, primero del lado de la piel; en otro, se separan los filetes y se les quita la piel, luego se los cocina por ambos lados y una variante más: se usa el mismo procedimiento, pero se pasan los filetes por harina.      

Trucha a la manteca negra
Fuente (fecha)	Personal: basado en la receta de salmón en cocción unilateral (2009)(1)
Ingredientes	1 trucha. 100 g de manteca. Aceite de Oliva. 1 diente de ajo. Sal.
Preparación	1.- En una sartén, calentar la manteca. Agregar el ajo machacado y poner la trucha, previamente salada, del lado de la piel. 2.- Cocinar a fuego medio por 5 a 6 minutos. Cuidar que la manteca no se queme moviendo la sartén. Rociar con la manteca de la cocción la carne de la trucha cada tanto con una cuchara. 3.- Cuando la carne de la trucha ha cambiado de color, tomando un rosado más opaco y apagado, el plato está listo. 4.- Servir con la guarnición elegida.
Comentarios	1.- El ideal es que la trucha pese entre 200 y 300g. La cantidad de truchas que se pueden cocinar simultáneamente depende del tamaño de la sartén y del tamaño de cada pieza. Una opción para mejorar esta disposición es quitar la cabeza, la cola y las aletas y separar los filetes. De este modo se podrán acomodar mejor las piezas sobre la sartén; pero se perderá sabor y elegancia. 2.- Las guarniciones ideales son papas hervidas o verduras saltadas.

Notas y referencias:

(1) Curso “Pescados y Mariscos” (Colegio de Cocineros Gato Dumas, 2009)