Arroz con leche de doña Petrona, como repensar la cocina argentina

Después de haber publicado casi 360 artículos con más de 500 recetas que sostienen con éxito la idea de una clara identidad de la cocina argentina, caigo en la cuenta de que me faltaba una fórmula que es una pieza fundamental de esa identidad, la del arroz con leche.

Las imágenes pertenecen al autor o a su biblioteca, 
con excepción de ésta cuya referencia se encuentra en (a)

¿Por qué es tan importante esta receta? Tal vez porque sea uno de los principales legados, junto con otros como el cous cous, las empanadillas y el pecado frito, de la España Andalusí de la Baja Edad Media a las cocinas del mundo (1) y, también, porque ha tenido, y aún tiene, una presencia indeleble en la cocina de los argentinos.

I El arroz con leche – incitación

Todo argentino debe haber probado este “manjar”, o por lo menos, si está dentro de las comidas que rechaza por alguna razón, haber tomado conocimiento de su existencia central en nuestra cocina (confieso que yo mismo he experimentado algún reparo al respecto). Este postre es uno de eso platos en los que la argentinidad culinaria se expresa con nitidez.

Sí, sí, y sé, los dogmáticos del origen me van a decir que no es una creación argentina… yo respondo que está tan afincado en nuestros gustos que la cuestión de origen carece de relevancia.

Va aquí mi confesión: algunos de los platos que mi madre preparaba me producían un sentimiento contradictorio. Por ejemplo, cuando ella ponía un huevo batido en la sopa, hecha siempre con caldo de puchero. (2) El aspecto de los hilos de la clara cuajada me producía un rechazo inmediato, pero cuando la probaba porque no tenía otra opción, me resultaba deliciosa, de modo que la tomaba con los ojos cerrados y pasaba a otra dimensión con los aromas y sabores de ese plato.

Algo parecido me ocurría con el arroz con leche. ¿Cómo era eso de comer un alimento salado, el arroz, transformado en un plato dulce? Y otra vez, me volvía a encantar cuando lo llevaba a la boca.

Ya siendo grande, esas contradicciones desaparecieron, y hasta extrañé, por ejemplo, esa sopa omnipresente. Sin embargo, la escasa atracción que los postres ejercieron siempre sobre mi persona logró que el arroz con leche no alcanzara la estatura de delicia de otros platos de similar catadura, como por ejemplo, el carré de cerdo mechado con ciruelas y panceta y acompañado con puré de manzanas.

Quien recorra con cierta paciencia El Recopilador de sabores entrañables, verá que no rechazo las preparaciones dulces, y mucho menos aquéllas que llamamos “agridulces”; pero sí que tengo en baja estima los postres.

Ahora bien, tomando el sendero de la incitación, les cuento que hace algún tiempo leí un sabroso artículo de la arqueóloga María Marschoff sobre la memoria en la cocina. Doy por supuesto que la autora se propone encontrar un sentido directriz de la cocina que España nos legó, aunque no lo dice expresamente, a partir de cuatro cocineros que juzga importantes en su formación como arqueóloga y como cocinera familiar.

Los cocineros de marras son Ruperto de Nola (siglo XVI), Francisco Martínez Montiño (siglo XVII), Juan de Altamira (siglo XVIII) y su abuela Elvira (siglo XX).

En sus líneas, da una visión de la evolución de la cocina española en esos siglos, considerando cambios y continuidades a través de los años y el impacto de este proceso sobre la cocina de nuestros días en el Río de la Plata. Cada párrafo es verdaderamente incitante tanto para los que estudiamos la cocina argentina como para los que cocinamos en casa.

Culmina con una descripción de una receta en particular, la de manjar blanco, tal y como la concibieron esos grandes maestros. Se trataba de una preparación que llevaba pechuga de gallina cocida en leche con azúcar y canela. Sobre el final del texto, rescata la similitud de texturas y sabores entre ese manjar que ha quedado escondido en el pasado y el arroz con leche que aún pervive.

Marschoff no señala relaciones de causalidad entre ambas recetas. Sabemos a su vez, por lo que nos dice Abad Alegría, (ver nota (1)) que el arroz con leche tiene una impronta medieval de la España Andalusí y que el manjar blanco es una especialidad de las cortes europeas del renacimiento. Sin embargo, ella no dice nada al respecto, se limita a indicar que hay, entre esas dos preparaciones, una gramática culinaria común que atraviesa los siglos y los mares para llega hasta casi nuestros días en este rincón del mundo.

II En los recetarios argentinos

Si uno recorre los recetarios argentinos publicados en Buenos Aires desde fines del siglo XIX, encontrará una receta de arroz con leche ya en el primero de ellos (precisamente en el Almanaque de la cocinera argentina para 1881) (4) y también reconocerá esta misma gramática en muchos otros (tal vez el recetario más significativo al respecto sea el de Francisco de Figueredo, 1888, (tengo la edición de 1914)). (5)

Esa manera de cocinar con grasa, azúcar y frutas en las recetas saladas fue variando considerablemente a partir del segundo tercio del siglo XX, en el que se impone la moda de los académicos franceses de la generación de Augusto Escoffier. Ese fue, en mi modesta opinión, el gran motor del cambio. En este contexto, la manteca reemplazó a la grasa, e incluso al aceite, y las preparaciones saladas con entonaciones picantes, agridulces y frutadas fueron arrinconadas en fórmulas muy específicas y notablemente minoritarias.

En La Argentina, la abandera de esta transformación fue doña Petrona C. de Gandulfo, cuya formación en la cocina académica francesa es ampliamente conocida. Lo curioso del caso es que doña Petrona reservó lugares para conservar recetas emblemáticas de período anterior, como es el caso de sus empanadas santiagueñas y, por supuesto, el arroz con leche.

III Paella, risotto, arroz con leche de doña Petrona

Otras transformaciones importantes ocurrieron en nuestra cocina en el último tercio del siglo XX y lo que va del XXI. Por ejemplo, el intento de reemplazar la manteca por la margarina o la restauración de la centralidad del aceite de oliva. De modo que aquella cocina argentina de cuño indo hispano parece haber desaparecido. O, tal vez no. El arroz con leche sigue estando presente… y la carbonada criolla, también.

Pero volviendo a nuestro postre, digamos que vivimos los años en que el arroz se come seco a la manera valenciana (paella) o meloso a la manera del norte de Italia (risotto). En este contexto, ¿el arroz con leche tiene lugar aún? Otra vez, pareciera que no, pero…

Mientras escribía este artículo fuimos a comer a un restaurante palermitano que nos gusta mucho y al que solemos asistir desde hace por lo menos 20 años, se trata de Sudestada. El nombre del establecimiento es claramente rioplatense; sin embargo, en un bello juego de palabras, ofrece comidas de Sudeste Asiático. Desconozco la ortodoxia identitaria de las recetas que usan, pero me encanta comer allí a pesar de mi ignorancia en la materia. Esta vez fuimos en la hora del almuerzo y tomamos el menú del día (entrada, principal y postre). Para el postre había una opción única, arroz con leche con miel y coco rallado. Mi frondosa imaginación me llevó a pensar que, en su hispanidad, bien podría tratarse de una receta filipina. Era solo mi imaginación… y sin embargo, ese arroz de aromas y texturas exóticas estaba allí sobre la mesa, contundente y real, sabroso y amable.

Hacer arroz con leche no resulta tan difícil como parece. El lector podrá verlo en la siguiente receta que, obviamente, es la de doña Petrona.

¡Ah! Este artículo tiene un capítulo más. Mi sugerencia es que el lector lo recorra mientras prueba el arroz con leche que ha hecho, siguiendo a doña Petrona, claro está.

Arroz con leche
Fuente (fecha)	El libro de Doña Petrona, 1935 (6)
Ingredientes	Leche 2,5 l. Arroz 200 g. Azúcar 200 g. Vainilla 1 barra. Canela en polvo a gusto. Cascarita de limón (opcional).
Preparación	1.- Poner en remojo el arroz en la leche por algunas horas. 2.- Colocarlo a fuego lento hasta que el arroz casi esté cocido. 3.- Agregar el azúcar y la vainilla y dejarlo hervir un momentito más. 4.- Cuando está frío, se espolvorea canela en polvo.
Comentarios	De doña Petrona: 1) Se puede añadir un cascarita de limón en lugar de la vainilla. 2) “Debe resultar el arroz bien cocido y algo espeso y cremoso. Míos: 1) ¿Me equivoco o la barra de vainilla es una vaina o chaucha de vainilla? En la edición de 2011, curada por su nieta Marcela Massut, la receta usa esencia de vainilla. Pero en 1958, aún decía barra de vainilla. (7) 2) Entre la edición de 1935 y la de 1958, hay una pequeña diferencia. En 1935, el arroz se cocina hasta que casi esté hecho, antes de agregar el azúcar y la vainilla; en la de 1958, se cocina hasta que ya está hecho.

IV Cómo repensar la cocina argentina

Nuestra cocina argentina se ha construido a partir de la convergencia y encuentro de múltiples influencias. Desde las tradiciones prehispánicas que se mestizaron con las españolas de los siglos XVI a XVIII, hasta la formas más modernas producto de la inmigración masiva, a partir de la segunda mitad del siglo XIX, del afrancesamiento de principios del XX, de los viajes de los argentinos al extranjero en las últimas cinco décadas y de las publicaciones en las redes sociales, ya más recientes.

En este contexto, hemos sobrevalorado algunas de las últimas etapas de la configuración de nuestras cocinas. Es verdad que, por ejemplo, la influencia italiana ha sido importante; pero, cuando llegaron los primeros italianos al Río de la Plata, ya hacía más de dos siglos y medio que argentinos que comían y se alimentaban a diario.

¿Debemos repensar esa sobrevaloración? Por supuesto.

Es cierto que las influencias más significativas que dieron forma a nuestra cocina en el siglo XX, se perciben en dos tendencias principales: el aporte de la academia francesa y el de las cocinas de las colectividades de inmigrantes (desde la diversidad que, en la segunda mitad del siglo XX, hemos denominado Italia) hasta las última en manifestar su presencia, como la peruana y la coreana. Pero, reitero, estas influencias no operaron sobre la nada, ante de la llegadas de estas oleadas de inmigrantes, y aún antes de que el gusto francés se impusiera, los argentinos (con derecho de llamarnos tales desde principios del siglo XVII) ya comíamos y teníamos un gusto definido a partir de aquella primera confluencia indo hispana.

Tal vez el arroz con leche sea el ejemplo más contundente, pero no debemos descartar otras fórmulas e ideas gastronómicas, aunque les resulte paradójico para los cultores dogmáticos del origen, como es el caso de la identidad española de la salsa de tomates con la que aderezamos las pastas.

Notas y bibliografía:

(1) 2017, Abad Alegría, Francisco, En busca de lo auténtico (Raíces de nuestra cocina tradicional), Gijón, Trea S. L, pp. 162-166 y 170-171.

(2) Mi madre hacía puchero hispano criollo tres veces por semana, las cincuenta y dos semanas del año. Su puchero tenía el toque dulzón y fiestero del zapallo, la batata y el choclo. De allí obtenía caldo para darnos las 14 sopas de la semana. ¿Era un fastidio? Sí, claro. Sin embargo, es hora de corregir a Mafalda. Ya no diría “todos somos anti sopa”, sino “todos somos anti otra vez sopa”. Para colmo, mi vieja tenía una ajustada visión del marketing infantil, es más, lo rechazaba de plano. Su caldo, por ejemplo, estaba en el recetario de doña Petrona que ella misma consultaba para hacer tortas. Pero la gran cocinera santiagueña no llamaba sopa a ese caldo, sino “consomé” (palabra usada por la academia francesa para referirse al caldo concentrado del cocido español).

(3) 2017, Marschoff, María, “El ingrediente secreto: la memoria en el cocinar y en el comer”, en Pellini, José Roberto et al. (editores), Sentidos indisciplinados. Arqueología, sensorialidad y narrativas alternativas, Madrid, JAS Arqueología S.L.U., pp. 373-406.

(4) 1880, V. P. de P., Almanaque de la Cocinera Argentina para 1881, Buenos Aires, Imprenta y Librería de Mayo, transcripto íntegramente en 2020, Fugardo, Marcela y Caldo, Paula, La cocinera Argentina. Un recetario del siglo XIX de enigmática autoría, Buenos Aires, Maizal Ediciones.

(5) 1914, Figueredo, Francisco, El arte culinario, Barcelona, Antonio Chiqués y C. Editores, primera edición de 1988.

(6) 1935, Gandulfo, Petrona C. de, El libro de doña Petrona, Buenos Aires, 1935, Segunda edición corregida y aumentada (1° edición de 1934), pp. 325.

(7) 1958, Gandulfo, Petrona C. de, El libro de doña Petrona, Buenos Aires, 1958, edición 52° (1° edición de 1934), pp. 489 y 2011, Gandulfo, Petrona C. de, El gran libro de doña Petrona, Buenos Aires, Distal, 2011, edición 102°, s/año de edición original (1° edición de 1934), pp. 570.

(a) https://shinyveggies.com/arroz-con-leche-vegano-cremoso-y-facil-de-hacer/ (hay recetas españolas del siglo XVIII que usan leche de almendras)

Plantas que los españoles trajeron a América (1590)

José Acosta s.j. nació en Medina del Campo (Valladolid) en 1540 y falleció en Salamanca en 1600. Ingresó en el noviciado de la Compañía de Jesús en 1561, ordenándose sacerdote en 1567. Pasó 17 años en Perú y México. En 1590 se publicó en Sevilla su obra más importante, Historia Natural y Moral de las Indias. Se trata de una síntesis natural y antropológica de los territorios ocupados por los españoles en el siglo XVI. “Sus ideas se adelantan en 250 años a algunas de las hipótesis de Darwin. La vida de Acosta fue muy discutida dentro del contexto social y político de la España de Felipe II, de la Iglesia de Roma y de la Compañía de Jesús” (1)

Los fragmentos que se transcriben a continuación están tomados del “Libro Cuarto” de la obra citada. La misma se compone de siete libros. Los cuatro primeros están dedicados a la historia natural, los tres siguientes poseen un carácter “antropológico”. En los tres primeros libros, las referencias cobre la vida y las costumbres alimentarias de los indios americanos son escasas y escuetas. El Libro cuarto expone sobre los frutos de la tierra, primero los minerales y luego los vegetales y animales que son aptos para la alimentación humana. (2) Después de describir los vegetales que los españoles encontraron en América y aprovecharon con finalidades alimentarias, textiles y constructivas; dedica un par de capítulos a describir aquéllos que trajeron de España. El primer fragmento que publico a continuación, se dedica a exponer algunos de ellos de manera genérica, indicando las condiciones de su adaptación al nuevo suelo. El segundo fragmento se concentra en los vegetales de provecho, es decir, aquéllos que, además de satisfacer necesidades domésticas, permiten un desarrollo industrial (la vid, la seda, la caña de azúcar y los olivos).

Plantas que los españoles trajeron a América
 en el siglo XVI

Vegetales de uso doméstico:

“Mejor han sido pagadas las Indias en lo que toca á plantas, que en otras mercaderías, porque las que han venido á España son pocas, y dánse mal: las que han pasado de España son muchas, y dánse bien. No sé si digamos que lo hace la bondad de las plantas, para dar la gloria á lo de acá; ó si digamos que lo hace la tierra, para que sea la gloria de allá. En conclusión, casi cuanto bueno se produce en España hay allá, y en partes aventajado, y en otras no tal, trigo, cebada, hortaliza, verdura y legumbres de todas suertes, como son lechugas, berzas, rábanos, cebollas, ajos, peregil, nabos, zanahorias, berenjenas, escarolas, acelgas, espinacas, garbanzos, habas, lentejas, y finalmente cuanto por acá se da de esto casero, y de provecho, porque han sido cuidadosos los que han ido, en llevar semillas de todo, y a todo ha respondido bien la tierra, aunque en diversas partes de uno mas que de otro, y en algunas poco.

”De árboles, los que mas generalmente se han dado allá, y con mas abundancia, son naranjos, limas, cidras y fruta de este linage. Hay ya en algunas partes montañas y bosques de naranjales, lo cual haciéndome maravilla, pregunté en una isla, ¿quién había llenado los campos de tanto naranjo? Respondiéronme, que acaso se había hecho porque cayéndose algunas naranjas, y pudriéndose la fruta, habían brotado de su simiente, y de la que de éstos y de otros llevaban las aguas a diversas partes, se venían á hacer aquellos bosques espesos: parecióme buena razon. Dije ser ésta la fruta que generalmente se haya dado en Indias, porque en ninguna parte he estado de ellas, donde no haya naranjas, por ser todas las Indias tierra caliente y húmeda, que es lo que quiere aquel árbol: en la sierra no se dan, tráense de los valles ó de la costa. La conserva de naranjas cerradas que hacen en las islas es de la mejor que yo he visto allá, ni acá.

”También se han dado bien duraznos, y sus consortes melocotones, y priscos, y albaricoques, aunque éstos mas en Nueva-España: en el Perú, fuera de duraznos, de esotros hay poco, y menos en las islas. Manzanas y peras se dan, pero moderadamente: ciruelas muy cortamente: higos en abundancia, mayormente en el Perú: membrillos en todas partes, y en Nueva-España de manera, que por medio real nos daban cincuenta á escoger; granadas también bastaantes, aunque todas son dulces: aguas no se han dado bien. Melones en partes los hay muy buenos, como en Tierra-firme y algunas partes del Perú. Guindas, ni cerezas hasta ahora no han tenido dicha de hallar entrada en Indias: no creo es falta del temple, porque le hay en todas maneras, sino falta de cuidado ó de acierto. De frutas de regalo apenas siento falte otra por allá. De fruta basta y grosera faltan bellotas y castañas, que no se han dado hasta ahora, que yo sepa en Indias. Almendras se dan, pero escasamente. Almendra, nuez y avellana va de España para gente regalada. Tampoco sé que haya nísperos, ni serbas, ni importan mucho. Y esto baste para entender, que no falte regalo de fruta: Ahora digamos otro poco de plantas de provecho que han ido de España, y acabaremos esta plática de plantas, que ya va larga.” (3)

“Plantas de provecho” que los españoles trajeron a América:

“Plantas de provecho entiendo las que demás de dar que comer en casa traen á su dueño dinero. La principal de éstas es la vid, que da el vino, el vinagre, la uva, la pasa, el agraz y el arrope; pero el vino es lo que importa.

”En las islas y Tierra-firme no se da vino ni uvas: en la Nueva-España hay parras y llevan uvas, pero no se hace vino. La causa debe ser no madurar del todo las uvas, por razón de las lluvias, que vienen por Julio y Agosto, y no las dejan bien sazonar; por esto sirven  solamente para comer. El vino llevan de España ó de las Canarias; y así es en lo demás de Indias, salvo el Perú y Chile, donde hay viñas, y se hace vino, y muy bueno; y de cada día crece así en cuantidad, porque es gran riqueza en aquella tierra, como en bondad, porque se entiende mejor el modo de hacerse. Las viñas del Perú son comúnmente en valles calientes, donde tienen acequias. y se riegan a mano, porque la lluvia del Cielo en los llanos no la hay, y en la sierra no es á tiempo. En partes hay donde ni se riegan las viñas, del Cielo ni del suelo: y dan en grande abundancia, como en el valle de Ica, y lo mismo en las hoyas que llaman de Villacuri, donde entre unos arenales muertos se hallan unos hoyos ó tierras bajas de increíble frescura todo el año, sin llover jamás, ni haber acequia, ni riego humano. La causa, es ser aquel terreno esponjoso, y chupar el agua de ríos que bajan de la sierra, y se empapan por aquellos arenales; ó si es humedad de la mar (como otros piensan) hase de entender, que el trascolarse por el arena hace que el agua no sea estéril é inútil, como el Filósofo lo significa.

”Han crecido tanto las viñas, que por su causa los diezmos de las Iglesias son hoy cinco y seis tanto de lo que eran ahora veinte años. Los valles más fértiles de viñas son Victor cerca de Arequipa; Ica en términos de Lima, Caracato en términos de Chuquiabo. Llévase este vino á Potosí y al Cuzco y á diversas partes: y es grande grangería, porque vale con toda el abundancia una botija ó arroba cinco ó seis ducados, y si es de España, que siempre se lleva en las flotas, diez y doce. En el Reino de Chile se hace vino como en España, porque es el mismo temple; pero traido al Perú se daña. Uvas se gozan donde no se puede gozar vino; y es cosa de admirar que en la ciudad del Cuzco se hallarán uvas frescas todo el año. La causa de esto me dijeron ser los valles de aquella comarca, que en diversos meses del año dan fruto: y ahora sea por el podar las vides á diversos tiempos, ahora por cualidad de la tierra, en efecto, todo el año hay diversos valles que dan fruta.

”Si alguno se maravilla de esto, mas se maravillará de lo que diré, y quizá no lo creerá. Hay árboles en el Perú, que la una parte del árbol da fruta la mitad del año, y la otra parte la otra mitad. En Mala, trece leguas de la ciudad de los Reyes, la mitad de una higuera, que está á la banda del sur, está verde, y da fruta un tiempo del año, cuando es verano en la sierra; y la otra mitad, que está hacia los llanos y mar, está verde y da fruta en otro tiempo diferente, cuando es verano en los llanos. Tanto como esto obra la variedad del temple y aire, que viene de una parte ó de otra. La grangería del vino no es pequeña, pero no sale de su provincia.

”Lo de la seda, que se hace en Nueva-España, sale para otros reinos, como el Perú. No la había en tiempo de indios: de España se han llevado moreras, y danse bien, mayormente en la provincia que llaman la Misteca, donde se cría gusano de seda, y se labra y hacen tafetanes buenos: damascos, rasos y terciopelos no se labran hasta ahora. El azucar es otra grangería mas general, pues no sólo se gasta en Indias, sino también se trae á España harta cantidad, porque las cañas se dan escogidamente en diversas partes de Indias: en Islas, en Méjico, en Perú, y en otras partes han hecho ingenios de grande contratacion. Del de la Nasca me afirmaron, que solía rentar de treinta mil pesos arriba cada año. El de Chicama junto a Trujillo también era hacienda gruesa, y no menos lo son los de la Nueva-España, porque es cosa loca lo que se consume de azucar y conserva en Indias. De la Isla de Santo Domingo se trajeron en la flota que vine, ochocientas y noventa y ocho cajas y cajones de azucar, que siendo del modo que yo las ví cargar en Puerto-Rico será á mi parecer cada caja de ocho arrobas

”Es ésta del azucar la principal grangería de aquellas Islas tanto se han dado los hombres al apetito de lo dulce. Olivas y olivares también se han dado en Indias, digo en Méjico y Perú; pero hasta hoy no hay molino de aceite, ni se hace, porque para comer las quieren mas y las sazonan bien. Para aceite hallan, que es mas la costa que el provecho; así que todo el aceite va de España. /…/.”(4)

Notas y Bibliografía: 

(1) Leído en https://dialnet.unirioja.es/servlet/articulo?codigo=140428#, el 3 de julio de 2023.

(2) 1590, Acosta, José de s.j., Historia natural y moral de Las Indias, Sevilla, San Juan de León. Leído el 3 de julio de 2023 en https://www.google.com.ar/books/edition/Historia_natural_y_moral_de_las_Indias/JA4rAQAAIAAJ?hl=es-419&gbpv=1&pg=PA2&printsec=frontcover

(3) Ídem, pp. 410-412.

(4) Ídem, pp. 413-416.