Las leyendas han cumplidos funciones compensatorias a lo largo de
las historias de la humanidad. A través de ellas, de sus relatos fantásticos,
hiperbólicos, inverosímiles, los seres humanos hemos aprendido a disciplinar
nuestros miedos en las sobremesas cálidas en el seno familiar. Con el tiempo se
han ido transfigurando y han servido de apoyo para otras funciones como
propagar ideas o vender productos. Pero en todas sus formas, tienen algo en
común, su fondo de verdad. Este fondo casi nunca es heurístico, las leyendas
prefieren esconder sentimientos y sensaciones antes que hechos realmente
acaecidos.
Las imágenes pertencen al autor
Para no quedarnos en un pasado de mitologías de estatura
literaria, me limitaré a observar algunas leyendas urbanas clásicas de nuestro
tiempo con la finalidad de desentrañas un misterio. Hoy, estos relatos se han
multiplicado hasta el infinito a través de las magia de las herramientas de
comunicación global que nos ofrece La Internet. Sin herramientas críticas,
solemos “navegar” por ellas creyendo que ese océano virtual contiene toda la
verdad, sólo la verdad y nada más que la verdad. Pero no nos damos cuenta de
que, a través de varias décadas de profusa acumulación, nuestra confianza en la
portentosa herramienta nos condujo al descuido de los anclajes de tiempo y
espacio, vitales para determinar la veracidad de ciertas afirmaciones cuando de
la reconstrucción de cadenas causales se trata.
Las creaciones culinarias representan un caso especial de lo que
vengo diciendo. Ya he escrito mucho sobre la dificultad de datar el origen de
una determinada preparación o receta. En muy pocos casos es posible dar con un
creador individual. Personalmente suelo contentarme con la idea de reconstruir
recorridos de determinadas formas y técnicas culinarias, detectando
transformaciones y nuevas soluciones en tiempos y espacios relativamente
delimitados. La tarea sigue siendo bastante inasible, pero permite arribar a
ciertas conclusiones algo más firmes. En ambos casos, las creaciones
individuales o colectivas suelen estar rodeadas de esos relatos legendarios de
los que vengo hablando, de modo que es necesario hacer un esfuerzo por separ la
paja del trigo.
I El origen legendario de
los sorrentinos en La Argentina
Es 9 de julio. Estamos con Haydée en Mar del
Plata. El frío nos condujo a un restaurante de pasta que no conocíamos (aunque
su fama entre los marplatenses, como pudimos comprobar esa noche, es
indudable). Nos sentamos a comer en Trattoria Napolitana Véspoli. En la carta
nos encontramos con el lema “La Primera Sorretinería del País”. La incitación
sobre este Recopilador fue inmediata. ¿Qué tendrá que ver este restaurante con
la creación de esta pasta rellena que muchos reputan como argentina? Traté de
no ser cargoso con mis preguntas, pero las pocas que hice obtuvieron respuestas
elípticas... pero vayamos por partes, ¿qué sabía yo sobre el tema?
En primer lugar aclaremos de qué estamos
hablando. Los sorrentinos son unos ravioles circulares cuyo relleno original
sólo llevaba jamón cocido y queso mozzarella. Ese relleno ha evolucionado hacia
formas muy sofisticadas (sorrentinos de centolla, de cordero braseado, etc.),
pero a los efectos de nuestra indagación debemos limitarnos a esa primera
fórmula.
La primera noticia que tuve acerca de su origen
está registrada en el libro de Víctor Ego Ducrot quien sostiene que se trata de
una adaptación de los ravioles oficiada en el restaurante El Sorrento que
estaba en la esquina de Corrientes y Cerrito en Buenos Aires (ignoro si tiene
algo que ver con el restaurante Sorrento actual que está ubicado en la Av.
Corrientes entre Florida y Maipú)(1). He visto repetida esta historia en
diversos sitios de La Internet con el
agregado de que la invención ocurrió en los años treinta y de que el cocinero
que los ofició por primera vez era marplatense(2). Ducrot no aporta referencias
para sostener su aserto. A su vez, el relato publicado en Vía Gourmet que tomo
en el segundo caso, sostiene que se trata de una leyenda y la coloca junto con
otra que le asigna a esta pasta un origen en la ciudad de Sorrento en el siglo
XVIII. Este texto no sólo carece de referencias en relación con el origen de
esas historias que he visto repetidas en otros Sitios, sino que carece de las
específicas: no se puede reconocer un autor ni la fecha en que fue publicado en
la Web.
Con la intriga a cuestas, consulté el libro de
Oretta Zanini De Vita(3) y no encontré una pasta parecida en el sur de Italia.
Los ravioles redondos que publica eran de otras regiones y ni su nombre, ni su
relleno, tenían algo que ver con nuestros sorrentinos.
Finalmente encontré un texto revelador y
correctamente referenciado. En 2010, Nicolás Marchetti publicó un artículo muy
interesante en el suplemento “Vos” de La Voz. El artículo recoge el
testimonio Horacio Pérsico dueño de la fábrica de pastas Don Cayetano de la
ciudad de Córdoba(4). Don Horacio cuenta “Mi padre llegó con su madre a la
Argentina en 1927. Vivían en Mar del Plata y en 1968 los vendían en su
restaurante. Eran como un sombrero relleno y lo llamaron ‘sorrentino’ en
homenaje a su región”, cuenta con detalle Horacio.”
Marchetti ha consultado otras fuentes. Por
ejemplo, Donato de Santis le ha dicho, vía correo-e, “Hasta donde yo sé, los
sorrentinos en Italia no existen...
Existen unos ravioli di pesce alla sorrentina y otros similares, pero
como sorrentinos no se los conoce. Es probable que haya sido un invento del Río
de La Plata, debido a la gran inmigración de napolitanos”
“Por su lado, Tomasino (el propietario de la
pizzería de Vélez Sársfield y Brasil), oriundo de Calabria, asegura que en el
sur de Italia ya existían pastas parecidas, pero con otro nombre. “Los
italianos inventaron todo”, subraya, sin dudar.
”Por último: Sergio Minoliti, el chef de Piccola
Italia. Él cuenta que que conoció a los sorrentinos cuando llegó a Córdoba hace
12 años. En fin. No se ponen de acuerdo.”
Don
Tomasino, no aporta el nombre y las características de aquella pasta que
menciona de modo que su testimonio resulta irrelevante. Se parece mucho a
ciertas argumentaciones de inmigrantes o hijos de inmigrantes cuya mentalidad
provinciana y colonial les impide concebir que los americanos seamos capaces de
crear algo, es más, que algunos de sus paisanos puedan haber creado algo en
América.
De
modo que, hasta aquí tenemos un ramillete de leyendas y un testimonio. Las
primeras dan cuenta del origen incierto de esa pasta, pero el soporte crítico
parece indicarnos que se trata de una creación argentina (así parecen indicarlo
el libro de Oreta Zanini y los testimonios de Donato y Sergio Minoliti) cuyo
origen estaría relacionado con la ciudad de Mar del Plata. El testimonio afirma
que fue el padre de Horacio Pérsico su inventor. El relato de don Horacio tiene
un único defecto, no nos trae la fecha de la creación y la única referencia
temporal que da (1968) me parece muy tardía para ubicar allí el momento de la
creación. Salvo por esta esta indicación, el testimonio es contundente y,
aunque no podemos afirmar la verdad de la historia expuesta en él, nada nos
permite afirmar que el testimonio sea falso.
De modo que, salvo que aparezca otro
dato en Italia o en La Argentina que pudiera datar la existencia de esta pasta
antes de 1930 para Italia o de 1968 para La Argentina,
podemos presumir provisoriamente la referencia que registra Marchetti en su
artículo es verdadera.
Y sin embargo...
II Véspoli y la primera sorrentinería del país
Patricia Véspoli, sobrina de Argentino “Chiche” Véspoli, y su
marido están a cargo del restaurante de la calle 3 de Febrero a media cuadra de
la Av. Independencia desde que don Chiche falleció hace algunos años. El local
evoca las viejas cantinas italianas que florecieron en Buenos Aires a mediados
del siglo pasado... Aunque le falta un poco de música, logro imaginar la voz
metálica de Pavarotti cantando Torna a Surriento.
¡Ah! Observo un detalle de
actualidad en el local, la cocina está abierta a las miradas de los muchos
parroquianos que concurren diariamente.
Junto al mostrador de adicionista que ocupa Patricia cuelga, en un
marco prolijo, un diploma otorgado por el Club de Leones de Sorrento a don
Argentino a quien declara “Cittadino sorrentino d'altreoceano” y lo distingue
porque representa la proyección de Sorrento en La Argentina por ser el
“proprietario de “La Primera Sorrentinería del País”” que es el lema del
restaurante, y que está escrito, en el diploma, entre comillas, con mayúsculas
y en castellano. El documento está reproducido en la carta del restaurante y me
llamó tanto la atención que conmovió mis conocimientos anteriores. Entonces me
propuse recuperar la historia completa de boca de Patricia y de su marido.
La charla con el matrimonio fue entrecortada porque estaban
trabajando y yo no quería molestarlos. Me hablaron de 100 años en la vida de
ese restaurante, primero como un puesto en la rambla, luego en un local
importante a pocas cuadras de allí (Córdoba y 11 de Setiembre) y desde hace más
de 40 años en la locación actual. Sus comentarios fuero elípticos, ya lo dije.
La familia Véspoli llegó a La Argentina en la última década del siglo XIX. Me
dijeron que tempranamente ofrecían sorrentinos a sus clientes en aquella instalación
primitiva; pero no logré que profieran un contundente “Mengano Véspoli los
inventó”.
No es mucho lo que obtuve, pero tampoco escaso. ¿Qué nos dice la
declaración del Club de Leones? En primer lugar, el texto entre comillas y en
castellano nos induce a pensar que no existen las sorrentinerías en aquella
ciudad del sur de Italia. ¿Por qué utilizarían la forma de un nombre propio, y
escrito en idioma extranjero, si el sustantivo común existiera y fuera de uso
corriente? También nos dice que Mar del Plata y la familia Véspoli tuvieron que
ver con la creación de esa pasta.
Este documento, ¿pone en entredicho el relato de Horacio Pérsico?
Sólo si se lo toma en sentido absoluto... Estamos muy cerca de encontrar el
acta de nacimiento de los sorrentinos. Tenemos una razonable sospecha de que
ello ocurrió en Mar del Plata; tenemos dos historias diferentes, pero que, por
el estilo de exposición no parecen contradictorias en términos absolutos (una
dice que un señor invento una comida, la otra que ese fue el primer restaurante
en ofrecerla). Nos falta algo más para acceder al fondo de verdad de esta
leyenda... me he propuesto buscarlo.
Notas
y Referencias:
(1) 1998, Ducrot, Víctor Ego, Los sabores de la patria,
Buenos Aires, Grupo Editorial Norma. 2008, 2° edición corregida y aumentada,
pp.129-130.
(2) Leído en http://www.viagourmet.com/noticias/gourmet/sorrentinos-pasta-con-cabala-y-origen-incierto.html, el 16 de julio de 2015.
(3) 2009, Zanini De Vita, Oretta, Encyclopedia of pasta,
Los Ángeles, University of California Press, pag. 200.
(4) 2010, Marchetti, Nicolás, “El misterio de los sorrentinos”,
leído el 16 de julio de 2015 en http://vos.lavoz.com.ar/content/el-misterio-de-los-sorrentinos-0.
