tag:blogger.com,1999:blog-360813336343853808.post7203703471689731079..comments2024-03-27T19:21:40.073-03:00Comments on El recopilador de sabores entrañables: Mi estofado de agujaMario Aiscurrihttp://www.blogger.com/profile/01617660028719893814noreply@blogger.comBlogger7125tag:blogger.com,1999:blog-360813336343853808.post-67721469896210317122019-09-24T11:27:38.478-03:002019-09-24T11:27:38.478-03:00El corte de la cebolla en plumas es denominado emi...El corte de la cebolla en plumas es denominado emincé por la codificación francesa.Mario Aiscurrihttps://www.blogger.com/profile/01617660028719893814noreply@blogger.comtag:blogger.com,1999:blog-360813336343853808.post-70991031774026659542019-09-24T11:26:20.009-03:002019-09-24T11:26:20.009-03:00Sí, claro, espero que pases por casa con un taper,...Sí, claro, espero que pases por casa con un taper, jajajá.<br />Tené en cuenta lo que te dije. Hacé un curso. Dura un mes o dos, según el que elijas. No sólo vas a disfrutar de los conocimientos que adquieras... vas a disfrutar mucho del curso en sí mismo.Mario Aiscurrihttps://www.blogger.com/profile/01617660028719893814noreply@blogger.comtag:blogger.com,1999:blog-360813336343853808.post-86701692077692476102019-09-24T09:46:17.319-03:002019-09-24T09:46:17.319-03:00Muchas gracias.
Te tendré al tanto del resultado.Muchas gracias.<br />Te tendré al tanto del resultado.Oscar Espadahttps://www.blogger.com/profile/01852516669231218586noreply@blogger.comtag:blogger.com,1999:blog-360813336343853808.post-68110751917525842282019-09-24T07:40:45.369-03:002019-09-24T07:40:45.369-03:00Querido Oscar, paso a responder:
Cortar la panceta...Querido Oscar, paso a responder:<br />Cortar la panceta en lardones es hacer con ella unos bastoncitos transversales. Se hace así para que todos los bastones tengan la misma proporción de grasa y carne.<br />Cortar la cebolla en pluma es hacer una juliana con cortes longitudinales. El término se usa mucho en Chile.<br />Brunoise es un corte francés que en castellano se llama doble ciselado. Consiste en cortar la cebolla en cuadraditos de 3 mm por lado.<br />Tocino y panceta son combinaciones de grasa y carne que se encuentran en distintas partes del cerdo.<br />Yo corto el ajo en filetes transversales; pero se lo puede poner enteros o picado.<br />El agregado de azúcar no quita acidez al ajo, sólo la enmascara parcialmente. A veces, te vas a encontrar que una salsa es a la vez ácida y dulce. Lo mejor para quitar acidez es darle al tomate un shock térmico. Se deja libre la mayor parte del piso de la olla, se sube la temperatura del fuego y se agrega el tomate.<br />Todas estas cosas las podés encontrar en la Internet, pero te sugiero que hagas un curso de cocina básico en alguna institución educativa prestigiosa (v. g., el curso ABC que dicta Calabrese en el Colegio de Cocineros Gato Dumas).Mario Aiscurrihttps://www.blogger.com/profile/01617660028719893814noreply@blogger.comtag:blogger.com,1999:blog-360813336343853808.post-44812141138563655572019-09-23T17:22:30.209-03:002019-09-23T17:22:30.209-03:00Este fin de semana quiero estrenar el elaborar un ...Este fin de semana quiero estrenar el elaborar un estofado y aquí necesito me traduzcas esos términos académicos:<br />¿Lardones?<br />¿Pluma?<br />¿Brunoise?<br />¿Cuál es la diferencia entre tocino y panceta?<br />¿Los ajos se cortan o van enteros?<br />Lilia echa una cucharadita de azúcar para quitarle acidez al preparado, ¿es así o se trata de una práctica tradicional que no responde a justificación alguna?<br />UF, ya me cansé antes de empezar . . .Oscar Espadahttps://www.blogger.com/profile/01852516669231218586noreply@blogger.comtag:blogger.com,1999:blog-360813336343853808.post-946394224093996142018-11-30T16:57:22.111-03:002018-11-30T16:57:22.111-03:00Gracias, Oscar, por tus comentarios... muy sabroso...Gracias, Oscar, por tus comentarios... muy sabrosos, por cierto...<br />...y bueno, che, hice cursos y leí muchas recetas... terminás adueñándote del léxico profesional. Tal vez no valga demasiado, pero a veces es útil. Mario Aiscurrihttps://www.blogger.com/profile/01617660028719893814noreply@blogger.comtag:blogger.com,1999:blog-360813336343853808.post-91718374344888492922018-11-30T09:51:44.956-03:002018-11-30T09:51:44.956-03:00Me encanta la descripción de los recuerdos porque ...Me encanta la descripción de los recuerdos porque son muy similares a los míos (ni que fuéramos de la familia).<br />Me atraen la variedad de condimentos que usás y me descoloca tu vocabulario de escuela de cocina (¿lardones?, ¿pluma?, ¿brunoise?.<br />Ni tu mamá ni la mía pronunciaron esos términos y yo -bestia asumida- me pierdo.<br />De todas maneras, no dejo de ahogarme en saliva por los sabores que imagino.<br />Respecto de la carne, te cuento que Lilia utiliza, lo que ella llama, "carnaza de garrón" (en los super, está rotulada como carnaza común pero está mezclada con otro corte que no reconozco por eso debo ser cuidadoso al tomar la bandeja) que cocina en la forma que relatás: hora y media a fuego muy bajo lo que hace que las hilachas sean largas y muy sabrosas.<br />¡¡¡UY!!! ¡Cuánto falta para el almuerzo y me muero de ganas de comer!Oscar Espadahttps://www.blogger.com/profile/01852516669231218586noreply@blogger.com