Los
textos que se exponen a continuación fueron tomados del libro Vida y Costumbres en El Plata de Emilio
Daireaux que publicó Felix Lajouane (1) en 1888 (2). El ejemplar que consulté
pertenece a la primera edición en castellano (hubo una anterior en idioma
francés). La obra se compone de dos tomos. El primero lleva el título “La
sociedad argentina” y el segundo, “Industrias y productos”. El Prefacio
contiene sendas cartas de Bartolomé Mitre y Julio Argentino Roca con opiniones
y comentarios sobre la edición francesa.
Emilio Honorio Daireaux nació en Río de Janerio en
1846 y falleció en París en 1916. Se recibió de abogado en la capital francesa
y revalidó su título en Buenos Aires, donde ejerció la profesión durante más de
10 años. El autor afirma que el libro fue escrito para los países extranjeros
con la finalidad de dar a conocer La República Argentina en ellos. Por su
parte, la dedicatoria reza: “A mis hijos. Para darles a conocer y hacerles amar
el país de su madre, donde nacieron”. El autor se radicó en Francia con su
familia a fines del siglo XIX, aunque conservó propiedades en la Provincia de
Buenos Aires cerca de la ciudad que lleva su nombre. Algunos de sus hijos se afincaron
en La Argentina, administrando esos bienes.
Los fragmentos que se transcriben a continuación
pertenecen al segundo tomo. El autor dedica varios párrafos a explicar las
razones de la escasa presencia de las carnes argentina, exóticas para ellos, en
Europa. Básicamente, el problema reside en la ineficiencia de la conservación
de las mismas por el tiempo que demanda su transporte.
Bajo
consumo de carnes argentinas en Europa
“/…/, si alguna vez oye
un Europeo hablar de carne exótica, es como de una curiosidad que una vez habrá
visto presentada en algún banquete de cualquier sociedad en su período de
constitución. Declarará por galantería ó por convicción, que, en efecto, su
sabor es excelente, pero luego no se le ocurrirá por ningún procedimiento,
justificar esta primera impresión.
”Puede decirse,
respecto á este punto que así en Inglaterra como en Francia, sucede lo mismo;
en este país que algunos suponen invadido por las carnes exóticas, tan solo en
algún banquete especial propagandista, aprecia la gente el gusto de esa carne y
en los mercados no aparece á no ser en proporciones que pasan casi
inadvertidas.
”Más de medio siglo hace que la ciencia y la
industria unen y combinan sus esfuerzos para resolver el gran problema del
transporte de las carnes y de la unión de los grandes productores con los
grandes consumidores.
”Pero hasta hace pocos años nadie entre los
mismos productores exóticos se apasionaba para la tal solución científica,
porque en realidad nadie tenía sobrantes que exportar, menos que en otra parte
en el Plata. Se trataba de conservar la carne por medio de antisépticos, en
barricas de vinagre como los pepinillos, en alcohol como las frutas, en azúcar
como los dulces ó en sales tan desconocidas como perjudiciales. Todos los
esfuerzos han sido vanos y lo son aún. Algunas personas mal informadas sobre
las necesidades del comercio, de cuando en cuando nos dicen que han conseguido
acreditar, ante personas autorizadas,
los barriles que hacen pasear por el mundo entero; éstas andan atrasadas;
después de un semestre o dos hacen guisar las carnes para presentárselas á los
invitados que declaran exquisitos estos beefsteaks traídos de las Indias y
después de los postres y de los brindis, la barrica del inventor pasa como
tantas otras á los estantes de su museo especial.” (3)
La
invención de Liebig
“Sin embargo, hace veinte años que un químico
célebre, el barón Liebig, tuvo la inesperada dicha de dar su nombre á una
composición de aspecto tan poco agradable, que sin el nombre de su autor,
hubiera condenado la ciencia á los rincones del olvido todos los frascos de
pomada, más o menos apetitosa, que nos ha presentado. No nos detendremos á
discutir las afirmaciones de los prospectos que recomiendan este producto
después de veinte años de éxito, porque nuestros exactos informes nos aseguran,
que cada año, la fábrica de estracto de Liebig mata, en sus parques de
Fray-Bentos, á orillas del Uruguay, apróximadamente, cuatrocientos mil bueyes
escogidos. Es, por tanto, un poderoso auxiliar de los criadores de aquella comarca;
pero no se hagan la ilusión de que toda la carne de esos animales, pasa íntegra
en cucharadas de café a los pucheros de los económicos europeos. Lo que exporta
la compañía en realidad es cien mil kilos de estracto, doscientos mil de
lenguas y de carne conservada en latas á un precio elevado, y por último, dos o
tres mil toneladas de sebo. No sabe, pues, separarse de sus primitivas
tradiciones. El sebo y los cuernos constituyen el principal artículo de exportación
de dicha fábrica como de todos los saladeros del Plata y de los
establecimientos de Australia. En Fray-Bentos, se separan del animal algunos
trozos de carne para hacer el extracto por la evaporación y la compresión se
obtiene un kilo de pasta por cada treinta y cuatro de carne; con el resto se
procede como en los saladeros, los trozos ó cuartos se sacan al sol y se salan
para hacer el tasajo, artículo de
exportación mucho menos pretencioso que el extracto; las partes grasas y las
carnes que no se utilizan, se arrojan todas en la tina donde se requeman con
los poderosos efectos del vapor: el sebo y la grasa que por este procedimiento
se extraen, se embarcan para Europa donde se utilizan como estarina.
”Este procedimiento está situado en la orilla
oriental del Uruguay y por consecuencia, fuera de los límites de la República
Argentina.
”Sin embargo, á las provincias argentinas de
Corrientes y Entreríos, acude para surtirse de primeras materias, que facilitan
los inmensos rebaños de esta región mesopotámica, la cual, sin los saladeros
bastante numerosos esparcidos en la orilla del río, no podría darles salida.” (4)
Notas y Bibliografía:
(1) Prestigioso
editor francés que publicaría, entre otras obra el libro Cocina Ecléctica de Juana Manuela Gorriti que vio la estampa en
1891.
(2) 1888,
Daireaux, Emilio, Vida y Costumbres en el
Plata, Buenos Aires, Feliz Lajouane.
(3)
Ídem, tomo II, pp. 246-247.
(4) Ídem, tomo II, pp. 247-248.
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