El recopilador de sabores entrañables, una cocina con identidad

La vida hogareña del gaucho trabajador

2012-02-25T07:21:00.001-03:00

JoséHernández (1834-1886) poeta y escritor con compromiso político. Suobra mayor es el poema Martín Fierro. El libro fue consagrado poruna enorme popularidad (se vendía en las pulperías de lacampaña).⁽¹⁾Finalmente, el sector más conservador de la burguesía argentina, lereconoció el carácter de poema nacional que el pueblo ya le habíaotorgado.

Imagen tomada de http://www.google.com.ar(2)

Elpoema está compuesto por dos partes: la primera, muy crítica con lasituación social a la que estaba sometido el gaucho, se llama Elgaucho Martín Fierroy fue publicada en 1872. La segunda, políticamente másconciliadora, fue publicada en 1878 con el título de Lavuelta de Martín Fierro.Estos fragmentos del poema nacional de los argentinos rescata loshábitos alimentarios del gaucho asalariado de la primera mitad delsiglo XIX: mate, asado con cuero, carbonada, mazamorra y vino. A lolargo del libro, el contraste con la vida del gaucho que no tieneconchabo es muy evidente, siendo éste el motivo central de laobra.⁽³⁾

“Yohe conocido esta tierra

enque el paisano vivía

ysu ranchito tenía

ysus hijos y mujer...

Erauna delicia el ver

cómopasaba sus días.

“Entonces...cuando el lucero

brillabaen el cielo santo,

ylos gallos con su canto

nosdecían que el día llegaba,

ala cocina rumbiaba

elgaucho... que era un encanto.

“Ysentao junto al jogón

aesperar que venga el día,

alcimarrón le prendía

hastaponerse rechoncho,

mientras su china dormía

tapaditacon su poncho.

“Yapenas la madrugada

empezabaa coloriar,

lospájaros a cantar,

ylas gallinas a apiarse,

eracosa de largarse

cadacual a trabajar.

“/.../.

“Yverlos al cair la noche

enla cocina riunidos

conel juego bien prendido

ymil cosas que contar,

platicarmuy divertidos

hastadespués de cenar.

“Ycon el buche bien lleno

eracosa superior

irseen brazos del amor

adormir como la gente,

paempezar al día siguiente

lasfainas del día anterior.

“/.../.

“Aquellono era trabajo,

másbien era una junción,

ydespués de un güen tirón

enque uno se daba maña

padarle un trago de caña

solíallamarlo el patrón.

“Puessiempre la mamajuana

vivíabajo la carreta

yaquel que no era chancleta

encuanto el goyete vía,

sinmiedo se le prendía,

comogüérfano a la teta.

“/.../.

“Eranlos días del apuro

yalboroto pa el hembraje,

papreparar los potajes

yosequiar bien a la gente,

yansí, pues, muy grandemente,

pasabasiempre el gauchaje.

“Veníala carne con cuero,

lasabrosa carbonada,

mazamorrabien pisada

lospasteles y el güen vino...

peroha querido el destino

quetodo aquello acabara.

“/.../.”

Notas y bibliografía:

(1)1964, Pérez Amuchástegui, A. J.,MentalidadesArgentinas,Buenos Aires, EUDEBA, pp. 230.

(2) http://www.google.com.ar/search?q=jos%C3%A9+hernandez+imagenes&hl=es&prmd=imvnso&tbm=isch&tbo=u&source=univ&sa=X&ei=FbNIT7CIA4ry0gHnr8y5Dg&sqi=2&ved=0CCIQsAQ&biw=1024&bih=606

(3)Hernández,José, Elgaucho Martín Fierro,Canto II,en la Biblioteca Virtual Miguel de Cervantes, leído el 9 deseriembre de 2011 en http://www.cervantesvirtual.com/servlet/SirveObras/46827241323359941754491/p0000001.htm#I_0.

El fogón en la noche de la pampa

2012-02-25T07:14:00.002-03:00

LucioV. Mansilla (1831-1913), militar y escritor argentino, es reconocidocomo uno de los mayores exponente de la llamada Generación del 80.Entre sus obras más importantes de encuentra Unaexcursión a los indios ranqueles,donde expuso las experiencias obtenidas en la expedición que llevóadelante en 1867 bajo directivas del Gobieno Nacional. La técnicautilizada para relatarlas es el estilo espistolar. Efectivamente, loscapítulos tienen la forma de cartas dirigidas a un amigo, SantiagoArcos; pero sólo se representa en él un destinatario retórico, unrecurso para justificar el estilo.

Elfragmento representa una sencilla pintura del fogón en unaexpedición militar en las noches camperas.⁽¹⁾

“Elfogón es la delicia del pobre soldado, después de la fatiga.Alrededor de sus resplandores desaparecen las jerarquías militares.Jefes superiores y oficiales subalternos conversan fraternalmente yríen a sus anchas. Y hasta los asistentes que cocinan el puchero yel asado, y los que ceban el mate, meten, de vez en cuando, sucuchara en la charla general, apoyando o contradiciendo algunaagudeza o alguna patochada.

“CuandoCalixto Oyarzábal, mi asistente, dejó la palabra, con sentimientode los que le escuchaban, pues es un pillo de siete suelas, capaz dehacer reír a carcajadas a un inglés, pidiéronme mis circunstantesmi cuentito.

“Yoestaba de buen humor, así fue, que después de dirigirle algunasbromas a Calixto, que con su aire de zonzo estudiado, ha hecho ya unarevolución en las provincias, para que veas lo que es el país, toméa mi turno la palabra.”

Notas y bibliografía:

(1)Mansilla; Lucio V.; UnaExcursión a los Indios Ranqueles;Cap. V, 3°edición, Juan A. Alsina editor, Buenos Aires, 1890, leído el 9 desetiembre de 2011 en Proyecto Biblioteca Digital Argentinahttp://www.biblioteca.clarin.com/pbda/cronicas/ranqueles/ranqueles_00indice.html.

Cálidos recuerdos del Piemonte italiano (Alicia Boero)

2012-02-11T09:07:00.004-03:00

Alicia Boero nació enSastre, Provincia de Santa Fe. Esta localidad se ubica en el corazón de laPampa Gringa, la tierra donde viven muchos chacareros cuyas familias provienendel norte de Italia. Ella lleva en la sangre esa tierra y esa procedencia. Elapellido Castells de su madre, obviamente catalán, aparece como una pinceladade color complementario, como una nota de exotismo en la conformación culturalde la familia en la que los tres abuelos restantes eran de origen piamontés (si bien esta recopilación está dedicada a la cocina piamontesa, agrego un toque catalán con la receta del allioli que prepara Alicia).

Fotos de la familia Boero

He comido bagna caudaen su casa en varias oportunidades. El atractivo de esa preparación estáasociado a un área muy particular del planeta (el Piamonte italiano, la Saboyafrancesa y los cantones de la Suiza franco parlante) que ha aportado elementosnotables a esa tradicón gastronómica que, en Buenos Aires, denominamos cocina internacional. Tal es el casodel vitel toné o del queso gruyere y la fondue de quesos (cuyo nombre francéses, precisamente, fondue savoyarde) o de los bizcochos de vainilla que enBuenos Aires llamamos simplemente vainillas, pero que en Italia denominanbizcotti savoiardi, o de la panna cotta. No es nada raro, entonces, que en esacocina húmeda y untuosa se haya creado también el tiramisu, un postre que enlas últimas décadas ha conquistados el corazón de los porteños.

Cocina húmeda yuntuosa, dije, y estoy contento con la metáfora como un pibe que ha encontradola solución en un problema de regla de tres compuesta. Es que creo que esa esla definición más precisa de ese conjunto de preparaciones.

Alicia me enseñó apreparar varias de las recetas que comento en este texto. Para ella supuso unesfuerzo porque cocina sin medidas previas y va dando forma a cada plato opreparación a partir del gusto personal. Tanto insistí que logré quereflexionara sobre los procedimientos y midiera las cantidades. Sin embargo, mehe encontrado con alguna sorpresa sobre la estabilidad de las medidas obtenidasen cada ensayo.

La bagna cuada es unplato muy especial.

Lo más cómodo es tomarla bagna cauda de pie junto a la mesa familiar, del mismo modo que se lo hacecuando se sirve una fondue savoyarde. Se procede sencillamente, sopando losvegetales y otros comestibles disponibles, evitando que la salsa espesa chorreemediante el expediente de apoyar el producto humedecido sobre una rodaja de panque oficia de plato.

Dos anécdotas graciosasme ocurrieron comiendo bagna cauda en casa de Alicia.

Mis hábitosalimentarios formados en una familia descendiente de españoles me incitanpermanentemente a sopar pan en cualquier líquido disponible en un plato decomida. Me han dicho que la etiqueta española lo admite, en tanto que lafrancesa (hija de las costumbres italianas) lo prohíbe. Lo cierto es que Jorge(hijo de gallegos) y yo (nieto de riojanos), nos tentamos y comenzamos a comerbagna cauda, humedeciendo directamente el pan en la cazuela en que el productoestaba servido. Fuimos rudamente reconvenidos por una de las mujeres de familiapiamontesa. De ahí entendí cual era la función del pan, como cuando lospaisanos comen el asado usando el cuchillo como único cubierto. Toman unarebanada de pan, apoyan un trozo de carne sobre él, con un pedacito más pequeñode pan bajo el dedo pulgar sostiene con firmeza la carne, cortan un bocado conel filo del cuchillo, lo pinchan con la punta y lo llevan a la boca... el panlo van comiendo lentamente cuando el deseo llama, pero no con laproporcionalidad con que se lo ingiere en un sandwich.

El otro episodio tienedirecta relación con el estilo de Alicia para cocinar. En una oportunidad fuitomando los datos, mientras ella preparaba el caldo. Eso me dio una proporcióndeterminada. Registré la información obtenida en mis recetarios, pero no se lamostré a Alicia. En la siguiente bagna cauda que ella preparó, retuvo en sumemoria los datos de las proporciones puestas en juego. Cuando me reportó lainformación, los volví a registrar. Luego los comparé con la receta registraday comprobé que ambas experiencias no guardaban ningún tipo de proporción entresí, salvo por un detalle: siempre calcula un filete de anchoas por comensal. Laanécdota incluye una profunda enseñanza sobre la libertad que debe ejercerse enla cocina.

La cocina piamontesa,como la judía o la árabe, quedó encerrada en las costumbres de la colectividad,impactando marginalmente en la gastronomía popular de Buenos Aires. Sinembargo, del mismo modo que ocurrió con las otras colectividades, algunaspreparaciones como el vitel toné desde hace mucho tiempo y el tiramisú másrecientemente, se volcaron sobre el caldo colectivo, realizando su aporte. Enmi recuerdo de la infancia, el vitel toné aparecía en ocasiones especiales,festivas, como un alarde de refinamiento.

La bagna cauda, ensentido inverso, era una comida misteriosa de cuya existencia tenía vagasnoticias y a la que no tuve acceso hasta que conocí a Alicia. Sin embargo, esprobable que haya tenido alguna difusión fuera de la colectividad. En laedición que tengo del libro de doña Petrona (1958) aparece una receta de“bagnacauda a la clementina” y una de vitel toné. Misteriosos recorridos deesta cocina seductora y untuosa que no empalaga nunca.

No podemosponer tan fácilmente un punto y aparte. Hay una vieja receta que todo asadorconoce y utiliza para mejorar su oferta de guarniciones vegetales. Se trata dela ensalada de morrones asados marinados que es de origen piamontés segúnsostiene Miranda Alberti (Alberti, Miranda, Italia (Cocinas del mundo),León, Editorial Everest, 1993). La autora también adjudica esa mismaprocedencia al tiramisú. Se pueden asar los morrones al horno, pero cocinarlosen la parrilla, e incluso directamente sobre las brasas, le agrega a laensalada un gustito ahumado nada despreciable. Para felicidad de la metáforaensayada sobre la identidad de esta tradición, el pimiento asado, una vezpelado y cortado, segrega jugos que, combinados con el aceite de oliva, da unauntuosidad encomiable.

Luegode leer los borradores de estos textos, Alicia me envió el siguientecorreo-e:

Fecha:27de junio de 2011

Asunto:Comoen todas mis recetas, saborear la libertad de hacerlo a gusto

Esmuy cierto lo que comenta Mario, nunca coinciden las cantidades decada uno de los elementos que se fusionan para obtener el productofinal, eso si... siempre logro el toque justo para estos placeresculinarios. Les comento algo más, cada vez que comienzo con lastareas propias de elaboración de cada plato, llamo a mi mamá, paraque me recuerde cantidades requirentes para cada especialidad, enrealidad, es porque siempre olvido como lo hice la última vez y,además, aprovecho para escucharla y compartir con ella estossabores; sabiendo que es mi maestra en la cocina y obviamente en lavida y logrando entre ambas ese toque que hace diferentes lossabores.

Correcciónde un error:

^{Arribasostengo que la bagna cauda es una preparación que está asociada aun área muy particular del planeta (el Piamonte italiano, la Saboyafrancesa y los cantones de la Suiza franco parlante) y la fondue dequesos (cuyo nombre francés es, precisamente, fondue savoyarde)proviene de allí. El nombre me confundió y di por supuesto elorigen francés de este último plato.}

^{Unacarta de Osvaldo Muslera corrige el error en un correo-e que escribedesde Saint Maló, Bretaña, el 11 de Febrero de 2012. Lo transcribo,y lo incluyo en el texto publicado para que los nuevos lectorestengan la información correcta:}

^“^{Habiendomanejado unos de los restaurantes "Savoyards" másreputados en París por la calidad de su fondue savoyarde, entreotros, donde tuve el gusto de recibirlos cuando vinieron con mihermana Haydée hace dos o tres anos ysegún el resultado de búsquedas de información en aquel momento tepuedo decir que el origen de la "fondue savoyarde", apesar de su nombre, es suizo, de la región de Fribourg yno francés.
“La prueba es que los quesos que componían alorigen este plato eran en una grande mayoría por no decir latotalidad, de origen suizo, gruyere et emmenthale son labase.}

“Conel tiempo y según las regiones, visto que los quesos de origensavoyard, y no todos, son de mejor gusto y calidad que algunos, y notodos, los quesos suizos fueron remplazados en parte porellos.

“Otrade los fundamentos de mis decires es que uno de losrestaurantes mas ancianos en Francia donde se puedeprobar una "fondue savoyarde" esta situado enCannes, en la costa azul, a cuatrocientos metros de la famosa"Croisette".

“/.../.

“Osvaldo”

Bagna cauda

2012-02-11T08:38:00.004-03:00

La crema de leche hacemilagros en la cocina y su presencia en la bagna cauda no es la excepción. Sino fuera por la crema, esta preparación rústica (su origen alpino, no la hacemenos rústica) no tendría destino en la gran cocina. ¿Cómo hacer, si no, paralograr que un plato elaborado con aceite de nueces, filetes de anchoas ensalmuera y ajo (marfil precioso, pero contundente) se transforme en esa deliciaequilibrada y gustosa, en ese apreciado caldo que camina siempre sobre el bordedel precipicio?

Fotos de Alicia Boero

La sofisticaciónpermitió que el cardo silvestre de los caminos, verdura central para el sopadodel fundido primigenio, fuera reemplazado en las mesas burguesas por productosmás sofisticados de la huerta, como los repollitos de Bruselas, los brócolis ylas endivias. La distancia entre el Piamonte y la Pampa Gringa exigió que elinhallable aceite de nueces fuera reemplazado por el fruto mismo en el sofritoinicial, siendo ésta la principal adaptación a los productos disponibles en elsur de la provincia de Santa Fe.

Mis hábitosalimentarios formados en una familia descendiente de españoles mi incitanpermanentemente a sopar pan en cualquier líquido disponible en un plato decomida. Me han dicho que la etiqueta española lo admite, en tanto que lafrancesa (hija de las costumbres italianas) lo prohíbe. Lo cierto es que,comiendo bagna cauda en casa de Alicia, Jorge (hijo de gallegos) y yo (nieto deriojanos), nos tentamos y comenzamos a comer, humedeciendo directamente el panen la cazuela en que el producto estaba servido. Fuimos rudamente reconvenidospor una de las mujeres de familia piamontesa. De ahí entendí cual era lafunción del pan, como cuando los paisanos comen el asado usando el cuchillocomo único cubierto. Toman una rebanada de pan, apoyan un trozo de carne sobreél, con un pedacito más pequeño de pan bajo el dedo pulgar sostiene con firmezala carne, cortan un bocado con el filo del cuchillo, lo pinchan con la punta ylo llevan a la boca... el pan lo van comiendo lentamente cuando el deseo llama,pero no con la proporcionalidad con que se lo ingiere en un sandwich.

Bagna Cauda
Fuente (fecha)	Receta familiar de Alicia Boero (7 de agosto de 2010)
Ingredientes	Para 10 personas: Manteca 100g Anchoas en salmuera: 10 filetes Ajo: 14 dientes Nueces: 6 mitades Crema: 2,50 litros Harina: 100g Para bañar en el caldo: coliflor y brócoli cocidos y cortados en ramitas de un bocado, ravioles, pollo hervido y troceado, crotones de pan, pimientos verde y rojo cortados en trozos pequeños, pencas de apio, pencas de cardo, si se consiguen (los pimientos, el apio y los cardos van crudos).
Preparación	1.- Pelar los dientes de ajo, quitarles el brote y procesarlos. 2.- Procesar las anchoas. 3.- Picar las nueces 4.- Realizar un sofrito con el ajo, las anchoas y la nuez en la manteca derretida. 5.- Agregar 1,25 litro de crema y bajar el fuego a mínimo. Dejar cocinar por una hora y media, revolviendo cada tanto. 6.- Cuando hierve, probar y rectificar sabores (se le puede agregar anchoas, ajo o crema). 7.- Agregar la harina disuelta en medio litro de crema. 8.- Cuando vuelve a hervir, volver a rectificar sabores. 9.- Servir de a poco para que no se enfríe en cazuelas que se comparten. Rodear las cazuelas con los productos que se van a bañar.

Vittel tonné / jamón rosado

2012-02-11T08:31:00.002-03:00

Cocina húmeda y untuosa, dije enotra parte, feliz de una metáfora que da, en mi entender, unacaracterización precisa de la cocina, o por lo menos de los paltosque conozco, de esa región del planeta a la que pertenece elPiemonte italiano, junto a la Savoya y los cantones suizos de lenguaítalo franca. Alicia Boero me enseñó a preparar estas rescetas queme confirman en lo dicho; aunque, no sé bien, si me estoysumergiendo en la cocina de una colectividad de inmigrantes de LaArgentina o en la casa particular de la familia Boero.

Fotos de la familia Boero

Vitel toné:Alicia aprendió a hacer vitel toné de grande, porque esta recetapiamontesa no figuraba entre las comidas que se servían en la mesafamiliar de su infancia. Sin embargo, la incorporación en su cocina,le permitió completar el recorrido de su camino de regreso personal.Del mismo modo, Roxana Migliore, hija de Ignacio y Susana Migliore,rescató esta preparación de un recetario y no de la tradiciónfamiliar siciliano calabresa de sus padres.

La receta de Alicia se caracterizapor la ausencia de alcaparras y huevo duro. En una pequeña recorridapor algunos recetarios, encontré una receta con la denominación“vittel tonne” en el libro de Marta⁽¹⁾y otra en el libro de doña Petrona⁽²⁾cuyo nombre está escrito “vitel tonné”. Obviamente, MirandaAlberti⁽³⁾ ofreceuna receta de “vittello tonnatto” que es traducida como “ternerafría con salsa de atún”. Lo llamativo es que la receta de Martalleva una salsa de limón, aceite y mostaza, pero carece de atún quees, precisamente, uno de los ingredientes que da nombre al plato.

Jamón rosado:se trata de una receta familiar. Un plato de la infancia. Lapreparación se asemeja al vitel toné, como puede apreciarse en lareceta. Aunque los componentes son muy diferentes, el principio es elmismo: es un plato que consiste en napar la carne con la salsa. Estasimilitud hace que sea fácil asociarlo a la cocina piamontesa,aunque no tengo certeza de su origen. La madre de Alicia lo preparabacuando ella era niña.

Para un porteño, la denomiaciónde este plato representa un verdadero enigma. El nombre misterioso,sin embargo, no tiene nada que ver con el origen del plato, sino consu acogida. En distintos lugares del país, los cortes de carnereciben nombres diversos, en el sur de Santa Fe llaman jamón redondoal peceto y jamón cuadrado a la cuadrada. En fin, se trata de unaentrada afín al vitel toné, pero con un sabor más rústico peroigualmente húmedo, untuosos.

Vittel tonné
Fuente (fecha)	Alicia Boero (19 de junio de 2011)
Ingredientes	1,5 kg de peceto 100 g de mayonesa 150 g de lomo de atún al natural 4 filetes grandes de anchoas 350 g de crema de leche
Preparación	1.- Cocinar el peceto, hervido en agua a fuego lento por tres horas (el agua debe contener sal y un par de hojas de laurel). 2.- Dejar enfriar y filetear la carne (muy finita). 3.- En un mixer, procesar la mayonesa, el lomo de atún escurrido, las anchoas y la crema de leche. 4.- En una fuente, disponer una capa de filetes de carne, luego napar con la salsa. 5.- Agregar tantas capas de carne como se disponga de ella, napando cada capa con la salsa.

Jamón rosado
Fuente (fecha)	Alicia Boero (19 de junio de 2011)
Ingredientes	1,5 kg de peceto 2 latitas de extracto de tomate ½ litro de vinagre del alcohol 1 cabeza de ajo Aceite de oliva Laurel Sal
Preparación	1.- Cocinar el peceto, hervido en agua a fuego lento por tres horas (el agua debe contener sal y un par de hojas de laurel). 2.- Dejar enfriar y filetear la carne (muy finita). 3.- hervir el extracto de tomate con sal, hojas de laurel y el vinagre hasta que éste se evapore (media hora aproximadamente) 4.- Picar una cabeza de ajo. 5.- En una fuente profunda, disponer una capa de filetes de carne, luego napar con la salsa y espolvorear ajo. 6.- Agregar tantas capas de carne como se disponga de ella, napando cada capa con la salsa. 7.- Agregar aceite de oliva hasta que el líquido alcance el nivel de la última capa de carne.

Notasy bibliografía:

(1)1914, Cocina tradicional argentina por Marta,Buenos Aires, Distal, nueva edición de Lacocinera criolla, pp. 108.

(2)1934, Gandulfo, Petrona C. de, El libro dedoña Petrona, Buenos Aires, 52° edición,1958, pp. 136.

(3) 1993, Alberti, Miranda, Italia(Cocinas del mundo), León,Editorial Everest, pp. 90.

Allioli de Alicia, una receta con dos finales

2012-02-11T08:28:00.006-03:00

Ya he hablado en otros textos demi amiga Alicia Boero. Su madre es hija de un catalán y de unapiamontesa, en tanto que su padre descendía enteramente depiamonteses. Tal vez es por ello que entre sus preparaciones deuntuosa procedencia piamontesa, aparece siempre esa especie demayonesa catalana que es el allioli.

Foto de la familia Boero

Aquí va la historia del alliolide Alicia. No es una historia común… ésta tiene dos finales.Vayamos por el primero.

Alicia lo prepara de una maneraclásica, con un huevo entero, tal como aparece en varios recetariosque consulté.⁽¹⁾En una oportunidad estábamos comiendo en el restaurante El Ávila deBuenos Aires. Nos sirvieron un allioli y Alicia preguntó cómo lohacían. Sorprendentemente, el mozo contó que lo preparaban sólocon la clara del huevo.

Preparé por primera vez elallioli de Alicia con aceite de oliva. Es más denso y su saborintenso, es probable que no le guste a todos. Cuando lo presenté enla mesa familiar con pan francés casero y fiambres criollosorgánicos (adquiridos en el mercado del Galpón Amarillo en laestación Federico Lacroze del Ferrocarril Urquiza), tuvo unaaceptación generalizada.

Yo escribí luego la receta y,cuando Alicia la leyó, me corrigió el error: no se prepara conaceite de oliva. Es por eso que la receta registrada quedó del modoen que ella lo prepara.

Miguel Ángel Román, en unartículo sobre la mayonesa, sostiene que, en su origen menorquí, lamayonesa se preparaba con aceite de oliva.⁽²⁾Pero la salsa inventada en Mahon entró en decadencia en París enlos años veinte. ¿Cómo? Los emigrados rusos que huían de larevolución bolchevique impusieron sus gustos en los restaurantes másimportantes de esa ciudad porque tenía dinero suficiente para agitarla oferta. Así llegó al occidente europeo el gusto por el caviar,el salmón, los blinis, el vodka y el aceite de girasol. Estosproductos fueron incorporados en la moda culinaria parisina. Una delas consecuencia de estas innovaciones fue que la salsa mahonesaempezó a preparase con aceite de girasol sin que ello supusiera uncambio de nombre. El sabor más suave de la nueva fórmula terminóimponiéndose sobre la tradición mediterránea. Estimo que elallioli original también debió prepararse con aceite de oliva... sial final de cuentas, también nació en el Mediterráneo.

allioli
Fuente (fecha)	Alicia Boero (19 de junio de 2011)
Ingredientes	1 huevo 1 diente de ajo picado una pizca de sal aceite puro de girasol o maíz (cantidad necesaria) jugo de limón (a gusto)
Preparación	1.- Incorporar en un vaso de mixer: el huevo, el ajo picado y la pizca de sal. 2.- Procesar, agregando el aceite en hilo hasta que la mezcla emulsione bien. 3.- Sobre el final, agregar el jugo de limón y procesar para integrar.
Ajuste personal	Preparo el allioli con aceite de oliva.
Comentarios	Dos cuestiones: (1) Si se anticipa el agregado de limón, la emulsión se puede cortar y (2) El ajo tiene que estar picado, porque de lo contrario el mixer no terminará de triturarlo.

Hastaaquí el allioli de Alicia que sólo se diferencia de una mahonesaclásica en el agregado de ajo en la emulsión.

EnBarcelona, en cierta oportunidad, pregunté por qué no se usaba lasalsa mahonesa. La respuesta de Angels Casals que es médica fue quese usa el allioli para evitar los riesgos del huevo crudo que puedeproducir salmonela. Pero aquella afirmación de Angels no me aportaclaridad porque para el allioli también se usan huevos crudos.Alguna otra razón habría.

Miprima Teresa Marín, me da otra versión del allioli. Se prepara dela siguiente manera: en un mortero se hechan 5 o 6 dientes de ajopelados, se le agrega una pizca de sal y se machaca hasta que quedeuna papilla, cuando esto esta listo se empieza a agregar de a poquitoaceite de oliva sin dejar de remover hasta conseguir una pastacompacta que al dar vuelta el mortero no se caiga... y a comer se hadicho.

Como siempre recurrí almataburros de la que fija, limpia y da esplendor y me encontré conque le daba la razón a Teresa. Veamos:

“alioli.

“(Delcat. allioli, vulg.Alioli).

“1. m.ajiaceite.”

y“ajiaceite.

“1. m.Composición hecha de ajos machacados y aceite.”⁽³⁾

Creoque la razón por la que, en Barcelona, se prefiere el allioli a lamahonesa no sólo está vinculadad a la salud pública. Estaimpresión amerita nuevas búsquedas. También es curiosa esaconfusión entre las salsas mahonesa y allioli fuera de Barcelona,aún en cocineros de formación internacional o en familias detradición catalana... incluso, en la preparación que ofrecen en elrestaurante Ávila cuyo, dueño, Miguel, es español y está encontacto frecuente con España.

Enfin, vaya en este texto el allioli de Alicia que ya habrá tiempopara seguir indagando.

Notasy bibliografía:

(1)2010, Mallman, Francis, Siete fuegos, micocina argentina, Buenos Aires, V&R, pp.251.

(2)2008, Román, Miguel A., Librode notas: En casa de Lúculo,leído en agosto de 2011 enhttp://librodenotas.com/encasadeluculo/12887/la-mahonesa-el-aceite-los-ortodoxos-y-los-herejes.

(3)Leído el 29/12/2011 enhttp://buscon.rae.es/draeI/SrvltConsulta?TIPO_BUS=3&LEMA=alioli

Ensalada de morrones asados

2012-02-11T08:24:00.003-03:00

La ensalada de morronesasados, condimentados con ajo picado y aceite, ha entrado en mi vida pordiversos caminos. La comí por primera vez cuando algún asador la incluyó entrelos acompañamientos de vegetales que mejoran la oferta de una buena parrillada.

El fuego siempre meatrajo. El calor del hogar que se desprende de un fogón o de una parrilla se meocurrió siempre como una asociación perfecta con la concentración de afectosque se disponen a compartir una mesa. Disfruto el asado desde se que prende elfuego, sea yo el asador o no. Me gusta compartir con el asador una copa de vinoy ese pincho elemental que se obtiene de disponer una feta de morcilla apoyadasobre una rodaja de pan. Como una metáfora del afecto, el fuego debealimentarse cada vez que el calor decae. Llega la hora de colocar la carnesobre la parrilla. Allí es la oportunidad en donde la ceremonia del hogar puedellegar a ser suprema, si es que el asador decide poner unas verduras sobre losrescoldos. Son muchos los vegetales que se dejan transformar en suculentosmanjares por la brazas. Papas, batatas, cebollas... sí, sí, pero no hay como latrasformación del morrón.

Cuando conocí a aSusana e Ignacio Migliore (ella es calabresa y él, siciliano), la ensalada de morronesasados volvió al centro de la escena. En las fiestas de fin de año, cada mujeraportaba alguna preparación para complementar el asado que hacía mi padre.Susana traía su scaccia (pan relleno siciliano) y ensalada de morrones asados.A diferencia de los morrones que el parrillero llevaba a la mesa cortadosgroseramente, los salidos de las manos de Susana eran presentados en cortesprolijos, elegantes, diría yo.

Cuandoempecé a realizar mis búsquedas culinarias, di con el libro de cocina italianade Miranda Alberti.(1) Lo curioso es queMiranda atribuye un origen piamontés a esta ensalada. No es difícil imaginarsela llegada al caldo común de la culinaria argentina a través de los asadores.Los gringos piamonteses afincados en el sur de la provincia de Santa Fe y en elsudeste de la de Córdoba deben haber intercambiado experiencias con loscriollos viejos. Adquirieron así el asado y le agregron sus morrones.Imaginación febril, la mía, ¿no?. Pero tengo más porque ése es un caminoposible, pero puedo imaginarme otros más en donde las palabras curanto yescalivada (por sólo elegir algunas) despliegan una red de posibles caminos,convivencias e intercambios sumamamente intrincados. Lo cierto es que estaensalada está en las mesas argentinas desde hace algún tiempo. Elegí la recetade Miranda porque se parece a los morrones de Susana y porque me gustaprepararlos así.

Ensalada de morrones asados
Fuente (fecha)	Miranda Alberti de libro citado (leído en 2007).(1)
Ingredientes	1 pimiento rojo 1 pimiento amarillo 2 pimientos verdes 30 g de perejil 2 dientes de ajo Sal 20 cl aceite de oliva 1 guindilla (opcional)
Preparación	1.- Precaliente el horno a 250° (opcional: cocinarlo sobre una tostadora, sobre la hornalla o sobre las brasas del asado). 2.- Lave los pimientos, séquelos con un trapo, colóquelos en el horno 10 o 12 minutos hasta que las pieles estén ligeramente quemadas y levantadas. Póngalos en un cuenco de cristal con una tapadera o en una bolsa de papel cerrada hasta que se enfríen lo suficiente como para poder manipularlos. El vapor hará más fácil pelar los pimientos. 3.- Mientras tanto, lave el perejil, sacúdalo para que se seque y píquelo finamente. Pele y pique finamente el ajo: si utiliza guindilla, ábrala a lo largo, retire las semillas y córtela en tiras finas. Mézclela con un poco de sal y con dos cucharadas de aceite de oliva. 4.- Pele los pimientos con un cuchillo de cocina. Córtelos por la mitad, sáqueles las semillas y las estrías blancas y córtelos en tiras de 5mm. 5.- Coloque las tiras en una fuente de servir (no está en el texto, pero sí en la foto que acompaña: es una buena presentación no mezclar los colores… además, lo sabores son diferentes). Añada la guindillas una vez cortada, si la utiliza (si lo prefiere, sírvala por separado). Espolvoréelo con el ajo picado vierta el aceite restante. Decórelo con perejil picado y, en caso necesario, añada sal. Déjelo marinando en el frigorífico al menos una hora.
Ajuste personal	El único ajuste que hago es que el perejil, el ajo y el aceite de oliva lo pongo a ojo y la guindilla la descarto.

Notas y bibliografía:

(1) 1993, Alberti, Miranda; Italia(Cocinas del mundo), León, Editorial Everest.

Tiramisu

2012-02-11T08:16:00.003-03:00

Estaba aprendiendo algo acerca dela cocina piamontesa. La bagna cauda que comí en la casa de AliciaBoero me había provocado una fuerte incitación. Una noche en sucasa me enseñó a prepararla. La dedicación que ese maravillosocaldo exige no me impidió que, esa misma noche, ensayara esta recetade tiramisu.

Foto de la familia Boero

A pesar de que Miranda Alberti(1993, Italia (Cocinas del mundo),León, Editorial Everest, 1993) atribuye a este postre un origenpiamontés, Alicia desconocía como hacerlo porque no formaba partedel acervo culinario familiar. El postre parece que ha tenido unagran difusión en el norte de Italia. Beatriz Rodaro Vico que se hacriado en la tradición veneciana sostiene que, aunque este plato nofue creado en Venecia, fue allí donde precisamente recibió sunombre.

La receta la tomé de un curso decocina italiana que realicé en el Colegio de Cocineros Gato Dumas.La afinidad entre la bagna cauda y el tiramisu me parecióindudable, ambos platos poseen una untuosidad golosa que no empalaga.

Aún no he empezado porpreguntarme cómo y cuándo llegó este postre a La Argentina, nicómo se volcó al fondo culinario común de nuestra sociedad. Sólodiré que el libro de doña petrona que poseo (1958) no contiene lareceta de tiramisu.

Tiramisu
Fuente (fecha)	Curso de cocina italiana, Colegio de cocineros Gato Dumas (julio de 2010)
Ingredientes	3 yemas de huevo 3 cucharadas de azúcar 4 gotas de esencia de vainilla 300 g de queso mascarpone 3 claras de huevo 150 cc de café fuerte 3 cucharadas de licor de café 12 vainillas 2 cucharadas de cacao amargo en polvo
Preparación	1.- Colocar en un bowl las yemas, la mitad del azúcar, la esencia de vainilla y batir a blanco. 2.- Incorporar el queso mascarpone y mezclar bien. 3.- Batir las claras a nieve con la otra mitad del azúcar. 4.- Incorporar las claras batidas a la mezcla anterior en forma envolvente. 5.- Mezclar el café con el licor y bañar las vainillas. 6.- Disponer en un molde las vainillas enbebidas en licor y café. 7.- Cubrir las vainillas con la mezcla de mascarpone. 8.- Volver a colocar vainillas y repetir la operación con el mascarpone. 9.- Si es posible, se puede hacer una tercera capa de vainillas. 10.- Llevar la preparación a la heladera un mínimo de una hora. 11.- Espolvorear con el cacao y servir.
Ajuste personal
Comentarios	Las vainillas no deben estar demasiado humedecidas para que el postre tome consistencia y no se desarme al servirlo. La cantidad de capas de vainilla depende de la forma del molde.

Dereck Foster y su gaucho gourmet (I)

2012-02-04T09:03:00.004-03:00

Me sumergí en la lectura de Elgaucho gourmet(1) con afectuosadedicación. Recuerdo la frescura de aquellas charlas que el autor daba en ElClub del Vino, cuando la institución no había entrado aún en la decadencia en laque está sumida.

¿Cómo di con el libro? Estácitado en un reportaje que “msena” le realiza para el sitio de internet OleoDixit.(2) Sin embargo, fue muy difícil acceder a sulectura porque el fondo editorial de EMECÉ, desde hace un par de años, ha desaparecidodel mercado porteño. Mi amigo Héctor Zancada tuvo la amabilidad de prestarme suejemplar.

El título de la obra me atrapódesde el vamos y me pregunté ¿qué lugar tendría Lucio V. Mansilla, el únicogaucho gourmet auténtico que conozco, en sus páginas? Creo que me equivoqué,creo que cuando don Dereck pensó en el título estaba pensando en él mismoporque, criado en una estancia en Córdoba, él también es un gauchogourmet.

Lo cierto es que a pesar de lacarga afectiva que me impone el recuerdo de sus charlas, intentaré esta reseñacon el mayor espíritu crítico del que pueda disponer, sobre todo porque estelibro es como uno de esos vinos que es necesario decantar, hay que abrirlo bieny desmenuzarlo para que dé todo lo que puede dar.

Plan de la obra

Se trata de un texto de lecturafácil, breve y ameno, que nos conduce sin más plan que un orden cronológico, aveces excesivamente difuso, por una serie de capítulos dedicados a: la dieta delos pueblos originarios en el actual territorio argentino, los aportes de losconquistadores españoles, las creaciones propias de la cocina argentina en elcontexto latinoamericano, la evaluación de la estatura de cocina argentinaactual y la recuperación de viejos recetarios que dan cuenta de una cocinapropia que alguna vez existió y se perdió en el pasado.

Si bien los capítulos seexponen con el orden sumariado arriba, no son tan homogéneos como parecen,suelen encaminarse hacia rumbos de jugosas digresiones. Las más notables son,en mi opinión, las parrafadas dedicadas a diversos aspectos vinculados con lasempanadas criollas. El libro concluye con un diccionario sobre cocina regional,una tabla de sinónimos y traducciones para facilitar su lectura a losextranjeros y una bibliografía extremadamente escueta para la gran cantidad defuentes que confiesa haber consultado, y que se notan en el curso de laexposición.

Lo que debe destacarse es laoriginalidad del diseño editorial. Al invertir el volumen cerrado el lector seencuentra, a partir de la contra tapa, con la misma obra en versión inglesa.Las ilustraciones de Luis Scafati son excelentes, empezando con el dibujo en latapa en donde puede verse a Dereck Foster vestido de paisano y tomandomate.

Una declaración inicial.

Borges solía encabezar suslibros de cuentos con un prólogo breve que, sin adelantar temas, tramas yresoluciones hacía referencia a algunas de las piezas de la colección. En Ellibro de arena introdujo una modificación en su costumbre. En lugar deprólogo, propone un epílogo.(3) Estapráctica, evita que uno tenga que volver al prólogo para entender en toda suriqueza lo que ha leído. Con el libro de Foster pasa lo mismo: la“Introducción” contiene en apretada síntesis el sentido de la obra, sinadelantar su contenido y uno debe volver a ella para completar la lectura. Poresta razón, me demoraré en las páginas 11 y 13 para dar los fundamentoscríticos de esta reseña.

En relación con la calidadformal de su libro, comienza afirmando que adolece de muchas falencias porque no va más allá de una serie deapuntes que intentan dar cuenta de la evolución de arte gastronómico en LaArgentina. En el último párrafo de la página 13 afirma haber consultado unagran cantidad de fuentes todas ellas dignas de respeto y confianza. Finalmente,espera que alguien más entrenado y con mayor conocimiento que él, escriba ellibro definitivo de la historia de la gastronomía argentina. Al margen de quees muy difícil establecer con precisión que debe entenderse cuantitativamentepor “una gran cantidad de fuentes”, se nota en el texto el soporte de esaslecturas, sin embargo, incurre en un defecto frecuente en este tipo deliteratura: la inexistencias de referencias eruditas y la dimensión escueta ydesordenada de la bibliografía incluida en el final. Que se trate de apuntesque él mismo juzga defectuosos no es óbice para que contenga un sistema dereferencias mínimo pero consistente; que se trate de una obra cuyo único objetoes la divulgación, tampoco. Aunque un autor más avezado pueda sortear estalimitación, no comparto la idea de que pueda producirse un libro “definitivo”sobre el tema. Sobre casi ningún tema hay libros definitivos, menos en historiay mucho menos en estas historias que deben servirse, para desmalezar el accesoa picadas inciertas, además de una inacabable recopilación de informes ymateriales de tratamiento historiográfico, de los aportes conceptuales y delutillaje científico de otras miradas científicas como las de la arqueología yla etnografía. En este marco, como se verá, el texto de Foster que es unperiodista notable, es una pieza basal; pero sostengo que los periodistas quetrabajan intensamente en estas recopilaciones maravillosas deben asumir laresponsabilidad de asegurar el registro de las fuentes para que todos losinteresados en estos temas podamos seguir avanzando a partir de ellas.

Veamos ahora el andamiajeconceptual. El autor se pregunta si existe la cocina Argentina. Sostiene que sise la entiende como lo que se desarrolla y consume en La Argentina, sí la hay.Pero si por cocina argentina entendemos lo que proviene de una corriente,estilo u origen distinto de los demás, lo que supone la existencia de unosplatos y unos métodos de cocción propios, tal cocina no existe. El primercuestionamiento que hago a estas formulaciones es que, en mi opinión, homologarcorriente y estilo a origen es impropio. Puede haber un estilo francés decocinar platos de orígenes diversos. El tema no es menor, porque nos conduce ala pregunta clave ¿puede existir una cocina sin raíces autóctonas? o, preguntadomás genéricamente, ¿existen manifestaciones culturales nacionales específicasde un determinado pueblo sin que ellas cuenten con raíces autóctonas? o, más concretamente ¿existe el tango argentino,música sin raíces autóctonas, como género genuinamente nacional argentino?Particularmente creo que para identificar una tradición, es necesario poderdistinguirla de las demás. Para ello no es necesario remontarse al origenporque este concepto, llevado al extremo, nos conduciría a pensar en una únicatradición cultural iniciada en el centro de África hace millones de años. En elcampo específico de la gastronomía, creo que la clave es si existe unacorriente o estilo propio que puede generar platos propios.

Foster acepta que lareelaboración de platos originarios de otras culturas es muy fuerte, en algunoscasos, en la Argentina. Admite los “toques propios -o Sudamericanos, al menos-”que tiene nuestra cocina, como si La Argentina no formara parte de esaidentidad mayor que es la Lusohispanoamérica. Pero los somete a unadesvalorización librada por una elaboración conceptual que es, por lo menos,discrecional, casi arbitraria; pero que tiene una piedra basal, en mi opinión,en su concepto acerca de qué es “lo nacional”.

Sostiene que si pensamos en lascocinas nacionales, y pone los casos de Francia, Italia y Japón, la cocinaargentina no existe. Nuestra cocina es una cocina heredada. Nuestra cocina noderiva de los primitivos habitantes. Hace una enumeración de las regiones yadelanta lo que desarrollará en el primer capítulo y concluye que nada de lopoco que comían los indos nos ha llegado. Deliberadamente excluye las regionesque sí tenían un mayor desarrollo (v. g., el las provincias andinas delnoroeste). Nuestra cocina deriva de los conquistadores y de los inmigrantes.Concluye la “Introducción” con dos afirmaciones: lo único que hicimos fuemodificar lo que heredamos, pero hay por lo menos dos platos que soninvenciones argentinas y otros dos “que pueden considerarse hijos adoptivos,casi naturales.”

Pareciera que las cocinasnacionales enumeradas no han heredado nada del intercambio con las otras. Lasopa Vichissoise y el foie gras truffé, ¿hubieran existido sin la muy vascasopa porrusalda y sin la tradición de platos con trufas blancas en el Piemonteitaliano? ¿Puede concebirse la cocina italiana sin tomates y la cocina japonesasin la técnica portuguesa de la tempura o las combinaciones norteamericanas enel sushi?

Esa desvalorización de lacocina nacional, y en algunos pasajes del libro de la desvalorización de lonacional a secas, es el leit motiv del autor. La adjetivación es, a veces, tanabusiva que llega al extremo de establecer la sinonimia entre hijos adoptivos ehijos naturales (refiriéndose, claro está a creaciones culinarias). Sinembargo, y a pesar de que es un esfuerzo extraer los grandes aportes del librode esta visión que casi llamaría depresiva de lo propio, encontramos en estaspáginas que subyace un deseo de dar con esa cocina nacional. Veremos algunosargumentos más y trataremos de señalar las virtudes de estos escritos que, porcierto, no son pocas, sobre todo en los muchos pasajes en donde el deseoprofundo aflora.

Paréntesis necesario

Nada cuestaaquí, continuar directamente con la crítica de cada capítulo. Sin embargo, nosperderíamos mucho, si no situáramos la obra en su contexto temporal. El librofue publicada en 2001, durante el aciago final del período de mayorinternacionalización de la vida económica y cultural de La Argentina desde elúltimo cuarto del siglo XIX.

Nuestro paísha vivido atravesado por una dialéctica que no siempre ha podido resolver en unpunto de equilibrio. Vivió tensionado, desde 1810, entre la apertura asociada ala entusiasta recepción de toda novedad proveniente del foreland que seestibaba en el puerto, y la potente reformulación criolla en el hinterland quelas oleadas anteriores de novedades habían provocado (sigo a Patricia Aguirre(4)). Laúltima década del siglo XX se caracterizó por el mayor predominio de laapertura que La Argentina vivió en toda su historia. La globalización fueestimada como un bien de incuestionable valor en lugar de ser vista como unaoportunidad de intercambio. La consecuencia inmediata fue la resolución de latensión en favor de la depreciación de lo propio.

Recuerdo muy bien el año 2001atravesado por diversas sensaciones. Además del agotamiento de esa visióndesequilibrada en el intercambio cultural, se percibía un final abrupto paraesa manera de integrarse al mundo. Ello puede explicar que aquella depreciaciónde lo propio, asociada a la frustración de los resultados de la adopciónacrítica de lo foráneo, se transformase en un sentimiento depresivo.

Esa encrucijada coincide con elmomento en que don Dereck publicó sus apuntes. El texto es muy crítico con elafrancesamiento de la burguesía argentina de fines del siglo XIX. Nada afirmaacerca de su posición frente a los últimos años del siglo XX, pero no dejo deseñalar el paralelismo.

Yo, en cambio, estoy leyendo ellibro desde un período cultural diferente que, atravesado por los fastos delbicentenario, permitió recuperar la confianza en lo propio. Este momento nodeja de tener impacto sobre el tema que nos ocupa, la existencia de una cocina nacional. Es posible que no podamosrecuperar una cocina nacional que jamás consideramos como tal, pero por lomenos podemos inventarla como un tango del tercer milenio.

Conceptos de lo nacional y dela cocina nacional en los primeros capítulos de la obra

Capítulo1. Estádedicado a los antecedentes indígenas de la cocina argentina. Recorre lasregiones de nuestro país, las dietas de las distintas tribus de pueblosoriginarios y ensaya diversos argumentos al respecto en el sentido que venimosdesarrollando.

Es muy minucioso con Tierra delFuego (pp. 15-19). Describe los elementos que componen la alimentación de cadatribu había antes del contacto con Europa y se lamenta de que no hayanaprovechado la gran cantidad de bienes comestibles que ofrece la naturaleza enesa región para desarrollar una culinaria propia más amplia y compleja (v. g.,podrían haber creado una sopa con moluscos muy original, en función de laespecies allí existentes y del utillaje técnico de que disponían). En laactualidad, tampoco existen esos platos y los pocos que se han inventado, estánlejos de las tradiciones indígenas. Hay en estos argumentos dos líneas conpropuestas muy interesantes para los cocineros que buscan el desarrollo de unacocina nacional: la incorporación de productos autóctonos y la recuperación derecetas perdidas. No veo que sea necesario lamentar lo que no hubo y lo que seperdió.

Analizando el comer de lastribus del norte patagónico (pp. 19-22), señala que también era muy pobre en elaprovechamiento de los productos naturales. Deja registro del punto de cocciónde las carnes (la comían casi cruda) y del consumo de las vísceras de losanimales que cazaban. Si hubiese usado el término “achuras”, o aún el máscastizo “asadura”, la descripción ofrecería un cuadro menos salvaje y máscercano a nuestra propia experiencia. Ahora bien, si consideramos que patagonesy tehuelches comían las vísceras asadas, costumbres que los araucanoscompartían, y que, según sostiene Víctor Ego Ducrot (pp. 97)(5), losgauchos, no; puede que no todas las prácticas gastronómicas de los indios delnorte patagónico se hayan perdido (pareciera que la influencia española de asarlas asaduras, valga la redundancia, no se conservaba en los gauchos). Aquí hayuna línea de investigación que es necesario desarrollar. En el reportaje que yahemos citado, Foster reivindica, por ejemplo, el origen indígena de laparrilla, asegurando que era una práctica habitual entre los aztecas y que eltérmino “barbacoa” tiene su origen etimológico en la lengua de aquellosaborígenes.

Cuandoanaliza las regiones del norte del país, se encuentra con tradicionesculinarias más desarrolladas (pp. 22-23). Pero de la cocina del noroeste, dicesiguiendo su leit motiv, es heredada de la cocina incaica y de la cocinalimeña. Da por supuesto que la cocina incaica se desarrolló únicamente en el Cuzcoy luego fue difundida por todo el imperio sin ningún tipo de intercambioprovincial y que la cocina limeña es enteramente original. No da fundamentospara asegurar lo primero. Con respecto a la cocina de Lima, me pregunto si sela puede considerar estrictamente originaria teniendo en cuenta la influenciahispánica sobre ella. Con relación al noreste, la argumentación es más forzadaaún: en principio sigue a Juan Carlos Martelli(6), diciendo que aquí están las basesde una auténtica cocina criolla que ha vivido arrinconada en las provincias deesa región del país; luego se arrepientey asigna una identidad brasileña a la tradición guaraní que le dio origen.Señalo aquí, a pesar de la entonación del texto, un nuevo aporte para loscocineros que buscan desarrollar nuestra cocina nacional: hay que desarrinconarla tradición hispanocriollaguaraní.

¿En dóndereside la arbitrariedad de estos argumentos? En dos límites que el autor imponey que me permito cuestionar: En primer término, no considera que para la determinaciónde la identidad, valgan la adaptaciones evolutivas, por más diferenciadoras quesean en los resultados que se obtienen. Veremos, en otra parte de la reseña,como corre la línea y acepta que algunas adaptaciones se transforman en platosoriginales argentinos (las milanesas a la Napoli y las empanadas criollas) y seniega a verla en otros (el matambre y el dulce de leche). En segundo lugar,considera sólo como argentino lo que se restringe a los límites geográficosactuales de nuestro país. En mi opinión, cuando se busca la identidad en lahistoria, hay que asumir la territorialidad en una dimensión dinámica, en esesentido, lo que hoy es La Argentina no estaba escindido del resto de laSudamérica hispana, por lo menos la que se desarrolló al sur de Lima. Inclusosi somos demasiado estrictos, el límite del Virreinato de Buenos Aires era elRío Desaguadero, no demasiado lejos del Cuzco y no la provincia de Jujuy, porun lado, y por el otro incluía toda la región guaraní (el Paraguay y el sur deBrasil) y la República Oriental del Uruguay.

Capítulo 2. Está dedicado a la influenciaespañola en nuestra cocina. Comienza con una cita promisoria de Xavier Domingo(7) quien sostiene que una cocina nacional es esaquella que tiene un sabor particular y personal. Pero Foster, con alma de güinderecho, concluye que en ese sentido, la cocina argentina lo es, pero que distamucho de ser original (pp. 25).

Afirma quela presencia española en la cocina argentina de hoy es muy pobre (pp. 26-32).Explica que esto se debe a que el afrancesamiento de la burguesía hadesplazado, con el correr de los siglos, su presencia en las mesas de esa clasesocial. Se detiene en los dos extremos del proceso. Por un lado, refiere a losbanquetes que ofrecía en Santiago de Chile Casimiro Marcó del Pont en 1815 (aquien atribuye el rango de presidente de Chile), basados en la tradiciónchileno española. Por el otro, los banquetes oficiales que se ofrecían en elmás alto rango gubernamental en Chile y La Argentina en los últimos años delsiglo XIX. En éstos, las cartas impresas anunciaban platos franceses condenominaciones escritas en ese idioma. La cocina española, según el autor, sehabría refugiado en el elemento criollo, en donde el puchero y las empanadassobrevivieron por años. Explica que el fenómeno del afrancesamiento se basa enel rechazo de el origen por parte de la sociedad hispano criolla a partir de laRevolución de la Independencia.

Comparto la idea delafrancesamiento de la burguesía argentina como una de las causas de la falta deconfianza en identidad de la cultura nacional; sin embargo, los argumentos queusa para demostrar que el afrancesamiento es impulsado por la Revolución son untanto inconsistentes: Marcó del Pont no era presidente de Chile, sino el CapitánGeneral designado por el Virrey del Perú para combatir a la revolución de laindependencia, por ello no debe extrañarnos su hispanismo. Fuera de los gustospersonales de Simón Bolívar a quien atribuye una fuerte inclinación por lacocina gala, no aporta pruebas acerca del afrancesamiento como mandato políticode la Revolución de la Independencia. Es más después de la batalla deChacabuco, en 1817, Juan Enrique Rosales agasajó a San Martín, en Santiago, conun menú que se constituía sólo de platos nacionales, es decir de la tradiciónhispano criolla de Chile.

El arco temporal que ensaya esmuy amplio. En sesenta años han debido de pasar muchas cosas en las cocinasargentinas y Foster no da cuenta de ello. Yo tampoco lo acompañaría si sostieneque el afrancesamiento atravesó a toda la burguesía nacional, aún en el momentode la mayor hegemonía de la generación del ochenta. Alcanza con leer a Lucio V.Mansilla para verificarlo.(8) Por otro lado, alsostener que la cocina nacional era la cocina española previa a la Revolución,Foster ensaya un concepto de nacionalismo que cojea porque asimila la Nación alperíodo hispánico. Desde este punto de vista, la Revolución y la Independenciacarecen de sentido.

El tema da para mucho. VíctorEgo Ducrot formula también su hipótesis de afrancesamiento en términosparalelos a los de Foster, pero haciendo énfasis en la influencia de Liniers yde Ana Perichón en el gusto de la naciente burguesía mercantil de Buenos Aires.Este es un punto de partida más sólido, incluso implica a actores contrarevolucionarios, pero sigue siendo insuficiente.

En mi opinión, la Revolución deMayo nació con algunos atributos indudables: era popular e igualitarista, perotambién liberal, nacionalista e indigenista. Leyendo la letra completa del HimnoNacional Argentino que López y Planes escribió en 1811, nos damos cuenta deello. La adopción del sol incaico como símbolo nacional también es de esa épocatemprana, ya se lo ve en la moneda acuñada en Potosí en 1813. Ese nacionalismodebió tener su impacto en distintas manifestaciones culturales, la cocina nodebe haber estado fuera de ello. Ducrot dice que no había un capítuloespecífico en el ideal de Mayo, como sí lo tuvieron los revolucionariosfranceses. Patricia Aguirre, en el texto ya citado, dice lo contrario.Particularmente veo ese ideal reflejado en la Cocina ecléctica de JuanManuela Gorriti.(9) Veo en esta colección el esfuerzo de un sectorde la burguesía por retomar ese impulso revolucionario de construir unnacionalismo libre de toda otra dominación extranjera. También desde ese lugar,se puede suscribir la crítica de Dereck Foster a las cartas que anunciaban losplatos a servirse en los banquetes ofrecidos por el presidente Roca.

Ya avanzado e capítulo, vuelveal leit motiv: todo lo nacional se ha perdido en el aluvión delafrancesamiento, todo lo existente que ha pervivido es heredado, aún la cocinacriolla del noroeste, donde la tradición hispano criolla se conserva porinfluencia peruana. Retomo este tema en el que ya he abundado porque quierodetenerme en un ejemplo que muestra a las claras hasta donde es capaz deretorcer los argumentos para sostener sus asertos. Afirma que la salsa criollaque utilizamos en los asados (una ensaladita de cebolla, tomate y morróncolorado, picados muy finos y aderezados con aceite, vinagre y sal) proviene dela salsa utilizada en Lima para acompañar el puchero (perejil, pan rayado, ajíamarillo picante, aceite, vinagre y pimienta). Para él ambas salsas, en dondeel tomate equivale al pan rayado y el morrón dulce al ají amarillo picante, sonidénticas. Respalda sus asertos en la receta del puchero limeño publicada porJuana Manuela Gorriti. Sin embargo, la autora de la misma (Carmen Gorriti deMontes que vivía en la ciudad de Buenos Aires) no hace ninguna referencia a lasimilitud entre ambas salsas, se limita a explicar que el puchero limeño seacompaña opcionalmente con la salsa que ella ofrece (la del pan rayado y el ajíamarillo picante), sin mencionar si quiera la asociación de la otra al asado argentino(pp. 26-27).

Argumenta, finalmente, que lainfluencia española formó la culinaria criolla (incapaz, por otra parte derescatar platos indígenas, como el Brasil, Colombia o Bolivia); pero que locurioso es que la memoria colectiva haya olvidado el origen. Al margen de quepienso que no es una verdad absoluta que la cocina argentina no rescate nadadel pasado indígena, creo también que para fundar una identidad diferenciada,olvidar o rechazar el origen es una condición necesaria.

Fuentes de del texto:

(1) 2001, Foster, Dereck, El gaucho gourmet,Buenos Aires, EMECÉ.

(2) 2011, msena, “Milanesa napolitana,¿invento argentino?, leído el 8 de octubre de 2011 en http://dixit.guiaoleo.com.ar/milanesanapolitana/.

(3) 1975, Borges, Jorge Luis, El libro dearena, Buenos Aires, EMECÉ.

(4) 2006, Aguirre, Patricia, “Buenos Airespuerto de ideas”, leído en http://www.biosur.org.ar/articulo_21_02_06.html, el 4 de noviembre de 2011.

(5) 1998, Ducrot, Víctor Ego, Los saboresde la patria, Buenos Aires, Grupo Editorial Norma, 2008, 2° edicióncorregida y aumentada.

(6) 1991, Martelli, Juan Carlos y Spinosa,Beatriz, El libro de la cocina criolla, Buenos Aires, Edicol, 2009

(7) Domingo, Xavier De la olla al mole,Editorial de Cultura Hispánica, no indica año de edición.

(8) 1870, Mansilla, Lucio V., Una excursión alos indios Ranqueles, 1° edición de 1870, leído el 4 de noviembre de 2011 en http://www.biblioteca.clarin.com/pbda/cronicas/ranqueles/ranqueles_00indice.html

(9) 1890, Gorriti, Juana Manuela, Cocinaecléctica, Buenos Aires, Félix Lajouane Editor (Librairie Générale), 1890,leído en http://www.biblioteca.clarin.com/pbda/miscelanea/cocina_eclectica/cocina_00indice.htm, el 4 de noviembre de 2011

El quatorzieme y las supersticiones de la civilización

2012-01-28T09:57:00.002-03:00

Lucio V. Mansilla (1831-1913), militar y escritor argentino, es reconocido como uno de los mayores exponente de la llamada Generación del 80. Entre sus obras más importantes de encuentra Una excursión a los indios ranqueles, donde expuso las experiencias obtenidas en la expedición que encaró en 1867 bajo directivas del Gobieno Nacional. La técnica utilizada para relatarlas es el uso de un estilo espistolar. Efectivamente, los capítulos tienen la forma de cartas dirigidas a un amigo, Santiago Arcos; pero sólo se representa en él un destinatario retórico, un recurso para justificar el estilo.

Uno de los ejes temáticos del libro conciste en tratar de demostrar que los bárbaros ranqueles no son tan bárbaros como los civilizados. Aquí describe una costumbre de la burquesía francesa a mediados del siglo XIX que expresa una marcada superstición a la hora de sentarse a la mesa. El texto es curioso porque son pocos los burgueses argentinos que, seducidos por las luces de París, admitan que también hay que dejarse seducir por la barbarie.(1)

“Ayer fue martes; mal día para embarcarse, casarse, presentar solicitudes, pedir dinero a réditos y suicidarse.

“A más de ser martes, esta carta debía llevar, como lleva, el número trece, número de mal agüero, misterioso, enigmático, simbólico, profético, fatídico, en una palabra, cabalístico.

“Las cosas que son trece salen siempre malas. Entre trece suceden siempre desgracias. Cuando trece comen juntos, a la corta o a la larga alguno de ellos es ahorcado, muere de repente, desaparece sin saberse cómo, es robado, naufraga, se arruina, es herido en duelo. Finalmente, lo más común es que entre trece haya siempre un traidor.

“Es un hecho que viene sucediéndose sin jamás fallar desde la famosa cena aquella en que Judas le dio el pérfido beso a Jesús.

“Es por esa razón que en Francia, nación cultísima, hay una industria, que no tardará en introducirse en Buenos Aires, donde todas las plagas de la civilización nos invaden día a día con aterrante rapidez. El cólera, la fiebre amarilla y la epizootia le quitan ya a la antigua y noble ciudad, el derecho de llamarse como siempre. Pestes de todo género y auras purísimas; es una incongruencia.

“Debiera quitarse nombre y apellido, como hacen los brasileros, en cuyos diarios suelen leerse avisos así: "De hoy en adelante, Juan Antonio Alvares Pintos, Bracamonte y Costa, se llamará Miguel da Silva, da Fonseca e Toro. Tome buena nota el respetable público."

“Es una excelente costumbre que prueba los adelantos del Imperio. Porque mediante ella, los pillos hacen sus evoluciones sociales con más celeridad. En un país semejante, Luengo no tendría más que poner un aviso para ser Moreira, persona muy decente.

“La industria de que hablaba toma su nombre de los que la ejercen, llamados le quatorzième (decimocuarto).

“Le quatorzième, no puede ser cualquiera. Se requiere ser joven, no pasar de treinta y cinco años, tener un porte simpático, maneras finas, vestir bien, hablar varios idiomas y estar al cabo de todas las novedades de la época y del día.

“Cuando alguien ha convidado a varios amigos a comer en su casa, en el restaurant o en el hotel, y resulta que por falla de uno o más no hay reunidos sino trece y que se ha pasado el cuarto de hora de gracia concedido a los inexactos, se recurre al quatorzième.

“¡Cómo han de comer trece, exponiéndose a que bajo la influencia de malos presentimientos, la digestión se haga con dificultad!

“Se envía, pues, un lacayo en el acto, por el quatorzième. En todos los barrios hay uno, así es que no tarda en llegar; es como el médico.

“Entra y saluda, haciendo una genuflexión, que es contestada desdeñosamente; y acto continuo se abre la puerta que cae al comedor, o no se abre, porque los convidados pueden estar en él o por cualquier otra razón, y se oye: monsieur est servi!

“Siéntanse los convidados. ¡Qué felicidad! ¡La sopa humea de caliente, no se ha enfriado! La alegría reina en todos los semblantes. Han comenzado a sonar los platos, chocarse las copas. De repente óyese un grito del anfitrión:

“-¡Ahí está al fin! Siéntese usted donde quiera, que los demás no vendrán ya.

“Y Monsieur de la Tomassière (en un tipo de este apellido, Paul de Kock ha personificado el tipo de esos amigos fastidiosos que siempre llegan tarde), se presenta y se sienta, pidiendo disculpas a todos y protestando que es la primera vez que tal cosa le sucede.

“Mientras tanto, le quatorzième ha visto una seña del dueño de la casa, que en todas partes del mundo quiere decir: retírese usted y sin decir oste ni moste se ha eclipsado. Iba quizá a probar la sopa, cuando Mr. de la Tomassière se presentó.

“Al llegar a la puerta de la calle de donde vive, se halla con un necesitado que le espera. En otro banquete le aguardan con impaciencia. Han buscado varios quatorzième, no hay ninguno. Esa noche dan muchas comidas, hay muchos inexactos o un exceso de previsión y la demanda de quatorziéme es grande desde temprano.

“El quatorzième marcha; llega, igual escena a la anterior. Tiene que desalojar su puesto antes de haber probado un plato siquiera de cosa alguna.

“Al volver a llegar a la puerta de su pobre mansión, otro necesitado. Le sigue con éxito semejante al de los pasados convites.

“Hay noches en que las idas y venidas del pobre quatorzième exceden toda ponderación.

“Ha ganado bien su dinero, porque cada viaje se paga, pero ha pasado por el suplicio de Tántalo.

“La civilización de Buenos Aires debe pensar seriamente en esto. No soy un alarmista. Pero sostengo que así como estamos amenazados de muchas pestes por falta de policía municipal, hace muchos años que la educación se descuida en inculcar en los niños esta idea: uno, de los mayores defectos sociales es hacer esperar.

“Tan es así, que me acuerdo yo de un andaluz que vivió once años de huésped en casa de una tía mía. Un día anunció que se iba a su tierra. ¡Ya era tiempo! Su despedida consistió en esto:

“-Señora, usted no puede tener queja de mí, siempre he estado presente a la hora fija de almorzar y comer.

“Con lo cual se marchó, habiendo dicho no poco, que el que no ha esperado jamás gente a comer, porque nunca ha dado comidas, habiéndose limitado a comerlas, no sabe lo que es esperar a un huésped o a un convidado.

“Indudablemente, debe haber una enfermedad que los médicos no conocen, proveniente de la impaciencia de esperar gente a comer.

“La ciencia no tardará en descubrirla y en agregarla a la nomenclatura patológica.

“Creo haberte explicado suficientemente, Santiago amigo, que si esta decimotercia carta no se publicó ayer, ha sido porque fue martes y porque su número es fatal.”

Notas y bibliografía:

(1) Mansilla; Lucio V.; Una Excursión a los Indios Ranqueles.; Buenos Aires, CEAL, 1967; Tomo I; cap. XIII, pp. 77-79. Leído en http://www.biblioteca.clarin.com/pbda/cronicas/ranqueles/ranqueles_00indice.html, el 9 de setiembre de 2011

El eco de la Pampa Gringa (doña Maruca Pugliese)

2012-01-15T09:13:00.002-03:00

Hablar de mis tías, es hablar de un círculo cercano, muy cercano. También es hablar de viajes hacia el interior mismo del barrio de Mataderos, hacia La Tablada (un barrio de tanos), hacia el Doce (12 de Octubre, un pueblo de 500 habitantes a 30 km de la ciudad de 9 de Julio), en fin, hacia las serranías de la Rioja Baja donde está recostada la Villa de Igea a más de ochenta km de Logroño y a poco más de diez de Navarra. Hablar de mis tías es hablar de la confluencia de inmigrantes italianos y españoles en Mataderos y La Matanza, de las más tradicionales recetas italianas en manos de mi tía Ñata (medio riojana, medio navarra), de la modernidad en las manos de mi tía Nena que producía exquisiteces a partir de los logros masivos de la industria alimentaria (su torta de quaker sigue siendo memorable).

En este texto, me limitaré a transitar las 20 cuadras por calles de tierra que median entre la casa de mi infancia y las primeras manzanas de La Tablada, donde aún vive mi tía Maruca. Ya vendrán otros viajes en el tiempo y el espacio para ir completando el crucigrama en que se cifra buena parte de una identidad.

Mi tía Maruca nació y se crió en la ciudad de San Pedro, muy cerca del Río Paraná. Forma parte del círculo de tías que frecuentaba con asiduidad. Por lo tanto su cocina, me resultaba bastante familiar.

Maruca amasaba tallarines que daba gusto comer, pero la maestría en el arte de la pasta se hallaba en las manos de su madre. En una oportunidad mi vieja le preguntó a Maruca: “¿cuándo va a venir tu madre a amasar tallarines?”. La tía se encargó de formular la consulta y algunos días después (las comunicaciones no eran tan rápidas como ahora) respondió que no había ningún problema, pero que para amasar la vieja tenía que venir un día antes. La verdad es que no me acuerdo cómo nos arreglamos, pero doña Vicenta se apareció un sábado después de la siesta y esa noche durmió en casa.

A poco de llegar, se puso el delantal que trajo entre sus cosas y empezó a trabajar sobre la mesa de zinc de la cocina. Yo la miraba extasiado. Manipulaba la masa con sus manos endurecidas por los años, pero aplicando inesperada energía. Cuando estuvo listo el bollo, lo dejó descansar y el mate se entrometió en una charla interminable. Ahora viene cuando los corta con el cuchillo, me dije, pero ¿tan temprano? No, no, para mi sorpresa era la hora adecuada, la vieja no hizo tallarines con esa masa, sino que preparó pastelitos dulces. Los detalles se me escapan. Doña Vicenta siguió amasando mientras freía los pastelitos, sostenía la charla y, apenas se enfriaban un poco convidaba y comía. Tengo en la memoria la imagen de irme a dormir después de ver como había forrado los bancos de la cocina y la mesa con papel de estraza y sobre ellos, dispuesto los tallarines para que orearan por la noche (creo que los tapó con repasadores de cotín). No recuerdo qué, cómo y dónde comimos esa noche. Mi imaginación desea que, como seguramente era un día templado, la vieja hubo amasado y preparado empandas y que la cena se haya llevado a cabo en el patio bajo las parras.

Ahora, Maruca, ya no cocina, pero puede recordar como preparaba algunas recetas que llevo integradas a mi gusto personal. En algún lugar, hablé de las marineras que otros llaman escalopes a la romana, que ella servía con puré y de los ajíes en vinagre que conservaba en una damajuana enorme, imagino que de diez litros que tapaba con un corcho de unos 10 centímetros de diámetro. Este año estuve en su casa y me trasmitió las recetas.

Ajíes en vinagre

2012-01-15T09:01:00.004-03:00

Los ajíes en vinagre que juzgo propios del antipastoitaliano, formaban parte de la picadita criolla de los sábados ydomingos.

¿Cómo era esa picadita? Los ingredientes variabansegún los gustos de cada familia y las ofertas de productos quehabía en el almacén. En casa, no era una costumbre muy consolidadaporque mi madre sostenía que las papitas y los palitos de copetínno eran sanos para los niños. Pero cuando había, la picada secomponía de papitas fritas⁽¹⁾y palitos salados de copetín, aceitunas, queso Mar del Plata cortadoen dados pequeños y pickles. También era infaltable el chorizochacarero, si mi abuela Agustina los había mandado por encomienda.Mi tía Nena, en su casa, agregaba salamín del tipo milanés (ellasiempre hizo punta con los productos de la industria alimentaria).Alguna otra conserva que podría haberse utilizado, como lasberenjenas en escabeche, eran reservadas para la merienda. Pero, losoberbio, lo diferente, eran los ajíes en vinagre de mi tía Maruca.

Identifico esta tendencia a la conservación de losajíes, tanto en vinagre como en aceite, con tradiciones italianas.Es que no sólo los preparaba mi tía, Osvaldo Lombardi, cultor deesa culinaria, los sigue preparando. Para poner un ejemplo de lavocación de Osvaldo por la recuperación de esos sabores, necesitocontar aquí que elabora un pesto exquisito en el que las nuecespicadas se sirven aparte y se agregan a gusto del comensal.

Ahora volvamos al camino. En la provincia de Santa Fehay un pueblo, cercano a la Ruta Nacional N° 9, que se llamaFighiera. Esta ciudad está cerca de Rosario y a unos 120 km de SanPedro, donde se crió mi tía Maruca. Estas referencias no sólosirven para permitirnos delinear espacio territorial recortado por laimaginación en donde la influencia italiana, especialmentepiamontesa, es particularmente fuerte en el ámbito rural: la PampaGringa, no sólo sirve para entender que mi tía era hija de eseterritorio imaginado; me permiten evocar también otra historiafamiliar.

Hace años, digamos unos cuarenta, mi padre quetransitaba habitualmente la Ruta 9, se encontró con que, junto a lasbanquinas en las proximidades de Fighiera, solían instalarse unaserie de puestitos que ofrecían productos artesanales del lugar.Entre ellas, había embutidos y un preparado de ajíes conservados enaceite, envasados bajo la marca Fighiera (su packaging elemental dabacuenta ese origen artesanal, rústico, indudablemente atravesado porel atributo de la autenticidad). La primera vez trajos sopresata yajíes. Pronto dejó de traer sopresata (estimo este fiambre no podíacompetir en sus papilas con los chorizos que hacía mi abuela), peroinsistió sistemáticamente con los ajíes.

Años después, a principios de los años ochenta, lamarca Fighiera accedió a las góndolas de los supermercados con susajíes en conserva y luego, misteriosamente, desapareció. En estaúltima época, la picada era una institución en mi vida. Incorporéese producto en las que preparaba en casa, aunque no eran aceptadosbuenamente por todos los comensales debido a que los ajíes aparecíantroceados y mezclados, rojos y verdes, sabiéndose que los primeroscontienen un picor no demasiado conveniente al gusto porteño.

En los últimos tiempos, no estaba extrañando tanto losajíes de Fighiera como los de mi tía. Entonces decidí prepararlossiguiendo la receta que le pedí por teléfono y las recomendacionesque Osvaldo Lombardi me hizo cuando le comenté lo que iba aintentar. El resultado fue muy bueno, simplemente porque cuando losprobé, dos semanas después, me pareció que era una mañana desábado, que era verano, que transitábamos los años sesenta y queestaba en el vestíbulo de la casa en donde todavía viven mis tíosMaruca y Oscar, en La Tablada.

Ajíes en vinagre
Fuente (fecha)	Mi tía Maruca (diciembre de 2010), Osvaldo Lombardi (enero de 2011)
Ingredientes	Ajíes Sal gruesa Vinagre blanco
Preparación	1.- Lavar los ajíes y secarlos. 2.- Introducir los ajíes en un frasco. 3.- Agregar un puñado de sal gruesa. 4.- Llenar el frasco con vinagre del alcohol. 5.- Dejar macerar por 15 días (los ajíes deben permanecer totalmente sumergidos en el vinagre)

Notasy bibliografía:

(1)Durante años pensé que las papitas de copetín se hacían con nabofrito, por eso en el texto había agregado esté parénstesis en ellugar de la referencia “(¡qué decepción cuando me enteré que nose hacían con papa!)”. Sin embargo, parece que este aserto seconstituye como una auténtica leyenda urbana, según me reveló miprimo Oscar Espada, hijo de Maruca, quien, el 21 de setiembre de2011, me envió el siguiente correo-e:

“Porrazones laborales tuve oportunidad de ir tres veces a plantas dePepsico Snacks y recorriendo los procesos pude comprobar la cantidadenorme de camiones que ingresan diariamente a cada fábricatransportando... ¡¡¡ PAPAS !!!.

“Novi uno solo con nabos (para comer..., de los otros sí había).

“Además, si accedes a losvalores estadísticos de nuestra producción agropecuaria,podrás comprobar lo escasa que es la producción de esa crucífera.”

¿Cuál será el origen de la laleyenda urbana? ¿el escepticismo ingenuo y visceral de que hacemosgala los porteños frente a las cosas más evidente?

Marineras

2012-01-15T08:58:00.005-03:00

Otra cosa sorprendente de mi tía Maruca eran lasmilanesas raras que hacía. En realidad, se trataba de escalopes a laromana que ella denominaba marineras. La receta que me trasmitió esmuy sencilla como podrá verse a yuso. Mi tía no me lo dijo, pero alhuevo se le puede agregar ajo y perejil. En algunas recetas queencontré por la internet, la harina y el huevo se mezclan con agua oleche y la carne se reboza como si fuera en una tempura.

Ensayé el plato y salió aceptablemente bien... tengoque mejorar la técnica de fritura, mejor dicho, recuperarla ya quehe ido abandonándola en favor de una comida sana. Para la buenasalud, freír con aceite de oliva la mejora notablemente elresultado, así se reduce la brecha entre la salud y la buena mesa.

Marineras
Fuente (fecha)	Mi tía Maruca (febrero de 2011)
Ingredientes	Filetes de carne cortados para milanesas. Sal. Pimienta. Queso rayado. Harina. Huevo. Aceite para freír.
Preparación	1.- Salpimentar la carne y rebozarla con queso rayado. 2.- Dejar marinando en la heladera por un par de horas. 3.- Pasar los filetes marinados sucesivamente por harina y por huevo y freír inmediatamente. (El aceite debe estar caliente, pero no tanto como para quemar la harina). 4.- Servir con puré de papas.

Los varones y la cocina

2012-01-08T21:18:00.003-03:00

Siempre me he demorado buscando elno tiempo de la eternidad en la charla amable, junto al vino o lacerveza y los fuegos, sea frente a la parrilla, sea frente al hogarde leños, sea en la cocina. Siempre sucumbí fascinado ante latransformación de los alimentos en la cocción... Luego de años devivir la fascinación de los fuegos, me atreví a poner mano enasados, empanadas, tortillas o, simplemente, en el armado de losplatitos de la picada veraniega. Pero, la sensación de ciertodominio sobre las técnicas, la expansión de las búsquedas y elperfeccionamiento es más reciente.

¿Fui una rara avis, un varóncapaz de acumular estas vivencias? No me parece. Pensando bien lacosa, un varón en la cocina no resulta tan extraño, tampocoinfrecuente. No faltan ejemplos en mi familia, y mucho menos en elcírculo de mis amigos. Tengo la impresión de que una encrucijadasocial, un cambio de cultura, nos llevó a los varones a la cocinapor senderos inesperados.

Muchas mujeres de mi generaciónrepresentaron una ruptura en la construcción de la identidadfemenina. No importa cuáles son los nombres que se usaron paradefinir este movimiento socio cultural; importa que ellas decidieronocupar su propio sitio en el mundo profesional y laboral. Fue asíque emigraron de su encierro en el hogar a la conquista del mundojunto a sus varones. El hecho no tiene nada de malo... muy por elcontrario, es altamente positivo para una sociedad que se vioenriquecida de miradas diferentes.

Lo que digo es por demásevidente, pero lo que no lo es tanto es la ruptura que esto supuso enla tradición culinaria.

Las mujeres que estuvieron en laavanzada, si no todas, muchas de ellas por lo menos, militaron deanti cocineras. La cocina rápida y fácil⁽¹⁾o el delivery y el “arreglarse con cualquier cosita” pasaron aser el liet motiv que informó su accionar. Se soltaron de lascadenas que las vinculaban a las a las otras mujeres de la familia.Fue de este modo que esa poderosa maquinaria didáctica, la comunidadde las mujeres de la familia, que funcionó durante siglos, sedesarticuló como si siempre hubiese sido un castillo de naipes.Basta ya de conquistar cotidianamente a un marido por la boca (comosentenció, no sin sorpresa para las feministas, Juana ManuelaGorriti en su Cocinaecléctica).⁽²⁾

Los varones que nunca perdimos lavocación de gorditos, que no podemos vivir sin almorzar, aunquetengamos que cuidarnos del sobrepeso (casi siempre por prescripciónmédica, casi nunca que por inclinación cultural), sentimos el vacíoque ellas provocaron. Muchos de nosotros decidimos ocuparlo.

Tradicionalmente, la cocina comoespacio físico, era el corazón de la casa, el lugar en donde lasmujeres hacían circular el afecto entre todos los integrantes de lafamilia. Hoy, después de la rebelión femenina, vuelve a jugar unpapel central, pero ya no hay en ellas mujeres sumisas. Ahora lacocina es el campo de cultivo de placeres a cargo de auténticossibaritas. Es un lugar donde el afecto circula como en una red sincentro, pero el placer gastronómico tiene un dueño: el gordito demarras.

Este paso supuso la necesidad deresolver un gran problema. ¿Cómo aprender a cocinar? Las mujeres,durante siglos aprendieron a cocinar sensualmente. Mirando podíancomprender como se hacían las cosas. Tocando y probando podíansentir el punto justo de la textura de una masa, de la salazón deuna cocción, etcétera. Con los ojos y con las manos podíancalcular las proporciones de ingredientes sin necesidad de que todaslas tazas o todas la cucharas tuvieran la misma capacidad. Con eloído podían medir la temperatura adecuada del aceite ¿Cómoaprendimos los hombres? No sé otros, pero yo que empecé como unautodidacta empecinado en transformar el asombro en un platonutricio. Tuve que razonar cada receta, tuve que accederintelectualmente a las técnicas para corregir mañas y defectospropios del auto aprendizaje. Pero, aquí estoy en la cocina, felizde los pasos que he dado...

¿Hay algo más? Sí, sí, hayalgo más, pero ya no tiene que ver estrictamente con la cocina. Creoestar en condiciones de exhibir las pistas para acceder a un tesoro,si nos ponemos de acuerdo en valorarlo de este modo.

Si cocinar, como sostiene JeffTobin,⁽³⁾es una manera de pensar; si las mujeres fueron capaces de tener unamirada integradora, donde las palabras de cada receta eraninterpretadas desde una memoria que no residía en la mente, sino enlos sentidos; si nos cuesta tanto a los hombres, a mí me cuesta porlo menos, alejarnos de las abstracciones para comprender algo tansimple y complejo a la vez como es una receta de cocina, es hora deque emprendamos una revolución copernicana y aceptemos que esamanera de pensar, la femenina, no constituye una cultura subalternacomo siempre sostuvimos... ¿Qué tal si pensamos que se trata,simplemente, de un cultura diferente, de un idioma diferente que esnecesario valorar en su justa medida? ¿Qué tal si pensamos en elvalor de la convivencia de miradas y lenguajes? ¿Qué tal siaceptamos que hay un tesoro en el mundo femenino que sólo esaccesible en la vida compartida?

Notasy bibliografía:

(1)2010, Berreteaga, Choly, Cocinafácil para la muer moderna -edición aniversario35°-,Buenos Aires, Editorial Atlántida, 1° edición 1975. Este fue unlibro emblemático de esta corriente.

(2)1890, Gorriti, Juana Manuela, Cocinaecléctica,BuenosAires, Félix Lajouane Editor (Librairie Générale), 1890.leídoen http://www.biblioteca.clarin.com/pbda/miscelanea/cocina_eclectica/cocina_00indice.htm,el 4 de noviembre de 2011.

(3)2005 Tobin, Jeff,“Patrimonializacionesgastronómicas: La construcción culinaria de la nacionalidad”en AAVV, Lacocina como patrimonio (in)tangible, Primeras jornadas de patrimoniogastronómico,Buenos Aires, Gobierno de la Ciudad Autónoma de Buenos Aires, pp.26-46.

Los placeres del gourmet

2012-01-02T08:04:00.005-03:00

LucioV. Mansilla (1831-1913), militar y escritor argentino, es reconocidocomo uno de los mayores exponente de la llamada Generación del 80.Entre sus obras más importantes, se encuentra Unaexcursión a los indios ranqueles,donde expuso las experiencias obtenidas en la expedición que encaróen 1867 bajo directivas del GobiernoNacional. La técnica utilizada para relatarlas es el uso de unestilo epistolar.Efectivamente, los capítulos tienen la forma de cartas dirigidas aun amigo, Santiago Arcos; pero sólo se representa en él undestinatario retórico, un recurso para justificar el estilo.

Elfragmento que se presenta a continuación fue extraído del primercapítulo de su libro Unaexcursión a los indios ranqueles.⁽¹⁾En él, se relata los motivos de la expedición. Pero Mansilla, unelegante gourmet, no pierde la oportunidad para fijarle una metagastronómica en su travesía.

“Nosé dónde te hallas, ni dónde te encontrará esta carta y las quele seguirán, si Dios me da vida y salud.

“Hacebastante tiempo que ignoro tu paradero, que nada sé de ti; y sóloporque el corazón me dice que vives, creo que continúas tuperegrinación por este mundo, y no pierdo la esperanza de comercontigo, a la sombra de un viejo y carcomido algarrobo, o entre laspajas al borde de una laguna, o en la costa de un arroyo, unchurrascodeguanaco, o de gama, o de yegua, o de gato montés, o una picanadeavestruz, boleado por mí, que siempre me ha parecido la mássabrosa.

“Apropósito de avestruz, después de haber recorrido la Europa y laAmérica, de haber vivido como un marqués en París y como unguaraní en el Paraguay; de haber comido mazamorraenel Río de la Plata, charquicánenChile, ostras en Nueva York, macarronienNápoles, trufas en el Périgord, chipáenla Asunción, recuerdo que una de las grandes aspiraciones de tu vidaera comer una tortilla de huevos de aquella ave pampeana en NagüelMapo,que quiere decir "Lugar del Tigre". Enel libro de Derck Foster Elgaucho gourmet(2001) hay una receta de picana de avestruz y otra de charquicán.⁽²⁾

“Losgustos se simplifican con el tiempo, y un curioso fenómeno social seviene cumpliendo desde que el mundo es mundo. El macrocosmo,o sea el hombre colectivo, vive inventando placeres, manjares,necesidades, y el microcosmo,o sea el hombre individual, pugnando por emanciparse de las tiraníasde la moda y de la civilización.

“Alos veinticinco años, somos víctimas de un sinnúmero desuperfluidades. No tener guantes blancos, frescos como una lechuga,es una gran contrariedad, y puede ser causa de que el mancebo máscumplido pierda casamiento. ¡Cuántos dejaron de comer muchas veces,y sacrificaron su estómago en aras del buen tono!

“Alos cuarenta años, cuando el cierzo y el hielo del invierno de lavida han comenzado a marchitar la tez y a blanquear los cabellos, lasnecesidades crecen, y por un bote de coldcream,o por un paquete de cosmético, ¿qué no se hace?

“Mástarde, todo es lo mismo; con guantes o si guantes, con retoques o sinellos, "la mona aunque se vista de seda mona se queda".

“Lomás sencillo, lo más simple, lo más inocente es lo mejor: nada depicantes, nada de trufas. El pucheroeslo único que no hace daño, que no indigesta, que no irrita.

“Enotro orden de ideas, también se verifica el fenómeno. Hay razas ynaciones creadoras, razas y naciones destructoras. Y, sin embargo, enel irresistible corsoe ricorso delos tiempos y de la humanidad, el mundo marcha; y una inquietudfebril mece incesantemente a los mortales de perspectiva enperspectiva, sin que el ideal jamás muera.

“Pues,cortando aquí el exordio, te diré, Santiago amigo, que te he ganadode mano.

“Supongoque no reñirás por esto conmigo, dejándote dominar por unsentimiento de envidia.

“Tenpresente que una vez me dijiste, censurando a tu padre, con quienestabas peleado:

“-¿Sabespor qué razón el viejo está mal conmigo? Porque tiene envidia deque yo haya estado en el Paraguay, y él no.

“Esel caso que mi estrella militar me ha deparado el mando de lasfronteras de Córdoba, que eran la más asoladas por los ranqueles.

“Yasabes que los ranqueles son esas tribus de indios araucanos, quehabiendo emigrado en distintas épocas de la falda occidental de lacordillera de los Andes a la oriental, y pasado los ríos Negro yColorado, han venido a establecerse entre el Río Quinto y el RíoColorado, al naciente del río Chalileo.

“Últimamentecelebré un tratado de paz con ellos, que el Presidente aprobó, concargo de someterlo al Congreso.

“Yocreía que siendo un acto administrativo no era necesario.

“¿Quésabe un pobre coronel de trotes constitucionales?

“Aprobadoel tratado en esa forma, surgieron ciertas dificultades relativas asu ejecución inmediata.

“Estacircunstancia por un lado, por otro cierta inclinación a lascorrerías azarosas y lejanas; el deseo de ver con mis propios ojosese mundo que llaman Tierra Adentro, para estudiar sus usos ycostumbres, sus necesidades, sus ideas, su religión, su lengua, einspeccionar yo mismo el terreno por donde alguna vez quizá tendránque marchar las fuerzas que están bajo mis órdenes -he ahí lo queme decidió no ha mucho y contra el torrente de algunos hombres quese decían conocedores de los indios, a penetrar hasta sus tolderíasy a comer primero que tú en Nagüel Mapo una tortilla de huevo deavestruz.

“Nuestroinolvidable amigo Emilio Quevedo, solía decirme cuando vivíamosjuntos en el Paraguay, vistiendo el ligero traje de los criollos eimitándolos en cuanto nos lo permitían nuestra sencillez yfacultades imitativas: -¡Lucio, después de París, la Asunción! Yodigo: -Santiago, después de una tortilla de huevos de gallinafrescos, en el Club del Progreso, una de avestruz en el toldo de micompadre el cacique Baigorrita.”

Notas y bibliografía:

(1)Mansilla;Lucio V.; UnaExcursión a los Indios Ranqueles;cap. I, Terceraedición, Juan A. Alsina editor, Buenos Aires, 1890, en ProyectoBiblioteca Digital Argentina, leídoel 9 de setiembre de 2011 enhttp://www.biblioteca.clarin.com/pbda/cronicas/ranqueles/ranqueles_00indice.html
La imagen de Lucio V. Mansilla fue tomada de http://www.google.com.ar/search?q=lucio+v+mansilla+imagenes&hl=es&sa=X&prmd=imvnso&tbm=isch&tbo=u&source=univ&ei=PTEET_HzBMbi0QHEvvGaAg&ved=0CCAQsAQ&biw=1024&bih=544.

(2)2001, Foster, Dereck, Elgaucho gourmet,hay una receta de picana de avestruz y otra de Charquicán, pp. 95.

Esteban Etcheverría, entre el horror del matadero y la apología del matambre

2012-01-02T07:54:00.004-03:00

EstebanEtcheverría (1805-1851) poeta y escritor argentino. Perteneció a ladenomina Generación del 37. Fue autor de textos fundacionales del laliteratura argentina. Los más destacados son: Eldogma socialista,La cautivay El matadero.El texto que se transcribe fue compuesto alrededor de 1937.⁽¹⁾

Elcamino que llevó a los gauchos a las profesiones de resero ymatarife aún no se había iniciado, y mucho menos el que llevó alde despostador certificado; pero la pericia para reconocer y extraerel matambre de una res muerta es continuidad de su capacidad paradesollar a un animal en la época en que sólo interesaba el cuero.El poeta Etcheverría rescata la costumbre de comer el matambre y leda estatura de producto nacional.

Apologíadel matambre

“Gritenen buena hora cuanto quieran los taciturnos ingleses, roast-beef,plum pudding;chillen lositalianos, maccaroni,y váyansequedando tan delgados como una Io la aguja deuna torre gótica. Voceen los franceses omelettesouflée, omelette au sucre, omelette au diable; diganlos españoles con sorna, chorizos,olla podrida, ymás podrida y rancia que su ilustración secular. Griten en buenahora todos juntos, que nosotros, apretándonos los flancos soltaremoszumbando el palabrón, matambre,y taparemos decabo a rabo su descomedida boca.

“/…/.

“Conmatambre se nutren los pechos varoniles avezados a batallar y vencer,y con matambre los vientres que los engendraron: con matambre sealimentan los que en su infancia, de un salto escalaron los Andes, yallá en sus nevadas cumbres entre el ruido de los torrentes y elrugido de las tempestades, con hierro ensangrentado escribieron:Independencia,Libertad; ymatambre comen los que a la edad de veinte y cinco años llevantodavía babador, se mueven con andaderas y gritan balbucientes:Papá... papá... Pero a juventudes tardías, largas y robustasvejeces, dice otro apotegma que puede servir de cola al de Pérez.

“/…/.

“/…/.Debe haberlos, y los hay, buenos y malos, grandes y chicos, flacos ygordos, duros y blandos; pero queda al arbitrio de cada cual escogeral que mejor apetece a su paladar, estómago o dentadura, dejandosiempre a salvo el buen nombre de la especie matambruna, pues no esde recta ley que paguen justos por pecadores, ni que por una que otraindigestión que hayan causado los gordos, uno que otro sinsabordebido a los flacos, uno que otro aflojamiento de dientes ocasionadopor los duros, se lance anatema sobre todos ellos.

“Cosidao asada tiene toda carne vacuna, un dejo particular o suigeneris debidosegún los químicos a cierta materia roja poco conocida y a la cualhan dado el raro nombre de osmazomo(olor de caldo).Esta substancia pues, que nosotros los profanos llamamos jugoexquisito, sabor delicado, es la misma que con delicias paladeamoscuando cae por fortuna en nuestros dientes un pedazo de tierno ygordiflaco matambre: digo gordiflaco porque considero esencial esterequisito para que sea más apetitoso; y no estará de más referiruna anecdotilla, cuyo recuerdo saboreo yo con tanto gusto como unatajada de matambre que chorree.

“Repuntaronlos muchachos que andaban desbandados y despacháronlos a almorzar ala pieza inmediata, mientras yo, en un rincón del comedor,haciéndome el zorrocloco, devoraba con los ojos aquel prodigiosoparto vacuno. "Vete niño con los otros", me dijo mi madre,y yo agachando la cabeza sonreía y me acercaba: "Vete, tedigo", repitió, y una hermosa mujer, un ángel, contestó: "No,no; déjelo usted almorzar aquí", y al lado suyo me plantó depie en una silla. Allí estaba yo en mis glorias: el primero quedestrizaron fue el matambre; dieron a cada cual su parte, y mi lindaprotectora, con hechicera amabilidad me preguntó: "¿Quieres,Pepito, gordo o flaco?". "Yo quiero, contesté en voz alta,gordo, flaco y pegado", y gordo, flaco y pegado repitió congran ruido y risotadas toda la femenina concurrencia, y dióme unbeso tan fuerte y cariñoso aquella preciosa criatura, que sus labiosme hicieron un moretón en la mejilla y dejaron rastros indelebles enmi memoria.”

Notasy bibliografía:

(1)“Apologíadel Matambre” (c.1837) Cuadro de costumbres argentinas Fuente: Juan María Gutiérrez,Obras Completasde D. Esteban Echeverría, CarlosCasavalle Editor, Buenos Aires, 1870-1874. Enhttp://www.biblioteca.clarin.com/pbda/miscelanea/matambre/matambre.htm.leído el 5 de agosto de 2010. La imagen de Esteban Echeverría fue tomada de http://www.google.com.ar/search?q=esteban+echeverria+imagenes&hl=es&prmd=imvnso&tbm=isch&tbo=u&source=univ&sa=X&ei=IlIET_-bH5O2twe3rMjGAw&sqi=2&ved=0CCAQsAQ&biw=1024&bih=544.

Aromas y sabores de ese rincón de Mataderos

2011-12-09T09:25:00.001-03:00

Siempre he cocinado. Pero, lasensación de cierto dominio sobre las técnicas es más reciente.¿Cómo empezó todo? Simplemente buscando el camino de regreso a lacocina de la infancia.

Hace algunos años, ocho o dieztal vez, empecé con la obsesión de recuperar el sabor perdido de unplato rústico que hacía mi vieja. Ella lo llamaba minestrum deverduras. Empecé rehogando en orden distintas verduras para luegoagregarles un poco de agua, sal gruesa y servirlas cuando estuvierancocidas. Recuerdo que, en un principio, utilicé algunos productosque hoy juzgo improbables en la cacerola de mi vieja y con otros queindudablemente estaban en aquella receta. Ponía cebolla cortada enpluma, zanahorias rayadas y morrones (verde y rojo) cortados enjuliana. Como nunca estaba satisfecho con el resultado, fui agregandootros elementos. Primero, legumbres, básicamente arvejas ogarbanzos; en otra oportunidad agregué papas, cocidas aparte,agregándolas poco antes de servir; finalmente se me ocurrió ponerun puñado de fideos (de esos que antes llamábamos mostacholes yahora pennes). Ningún sabor me conformó hasta que agregué chorizocolorado a esas últimas combinaciones. ¿Era ese el gusto exacto delminestrum que ella preparaba? No lo sé, pero a mí me parecía quesí, que ese plato tenía el sabor entrañable de la cocina de lainfancia...

La búsqueda fue bastante torpeporque descuidó otras comidas que preparaba sin rodearla de lamística con que me empeñaba en una búsqueda ilusoria. Suele pasarcon el carácter sobreactuado de los rituales, no vemos ese objeto dela realidad que tenemos frente a nuestros ojos porque creemos quebuscamos otra cosa en lugares misteriosos. Mientras ensayaba por ahícon el minestrum, cada tanto preparaba unos bifes a la criolla. Sitengo que pensarlo ahora, los bifes a la criolla que hago, se parecenmucho más a los recuerdos de la cocina de mi vieja, que mis ensayosestériles con la sopa de verduras. Además, el minestrum me gustabapoco en aquellos lejanos días de la niñez, en cambio, los bifes ala criolla me encantaban. Cuando pude reconocer esta cercanía,advertí el sinsentido de esa búsqueda obsesiva y me dediqué aotras aproximaciones más relajadas. Ya no era necesario encontrarese sabor preciso que mi memoria era incapaz de reconocer. Con unaaproximación que me diera gusto reproducir en el presente, estaríamuy bien, además de experimentar el placer de introducir pequeñasmodificaciones personales o de encarar recetas similares, peroencontradas en otras evoluciones, en otras identidades.

Las experiencias me llevaron porcaminos diversos, pero jamás dejé de caminar... jamás dejé debuscar. Ahora, ya con una mínima madurez técnica en las manos, yhabiéndome quitado una mochila innecesaria, me propongo estaexploración que parte de esa cocina de la infancia y se proyecta enun recorrido por el comer de los porteños en los años sesenta delsiglo XX.

Mi vieja era una granplanificadora. Todo era orden en su cocina. Lunes, miércoles yviernes al mediodía había puchero; sábados, medio día y noche,milanesas con puré y domingos, pasta asciutta con estofado de carne.Del puchero surgía el caldo para la sopa de todas las comidas.Siempre había sopa. Lo que no puedo recordar es cómo preparaba elcaldo para las comidas del domingo. El puchero era casi siempre confalda; pero cada tanto había uno con rabo y, excepcionalmente, congallina (gallina de verdad, casi siempre proveniente de un gallinerocercano que pertenecía a la familia o a un vecino). El estofado deldomingo era de carne, generalmente carnaza o roast beef, muyexcepcionalmente de pollo. Lo preparaba en una larga cocción en unaolla de hierro fundido de uso exclusivo para este menester. Llevabainvariablemente mucho tomate para usar como tuco y salchichas quehacían la delicia de los niños.

El resto de las comidas incluíancarne vacuna grillada o en guisos y comidas de cuchara o pescados enfrituras con guarniciones varias. El pollo fue accesible, por suprecio, recién a mediados de los años sesenta.

Las carnes ofrecían algunasvariedades; pero el centro lo ocupaban los bifes anchos (a vecesangostos, muy rara vez con el lomo) o churrascos de cuadril grilladosen una plancha y acompañados con puré o ensaladas. Lo del bife conlomo era un alarde de gasto que mi madre hacía cuando podía porrecomendación del médico de la familia (no entiendo cómo,existiendo siempre este corte, mucho argentinos lo han descubiertomuy recientemente en el t-bone de la cocina norteamericana). Otros desus platos frecuentes eran las albóndigas que, al mediodíapreparaba en una salsa, una especie de estofado con papas, y a lanoche como hamburguesas. En realidad, la vieja no las denominaba así,ni tampoco bismarck, sino simplemente albóndigas, aunque lasachataba y las grillaba en la plancha (tengo un vago recuerdo de ladelicia que representaba el ajo dorado en mi madre agregaba bienpicado en la carne). Alternaba estas comidas con filetes de merluzafritos a la romana. En Semana Santa, era habitual que hubierabacalao. No recuerdo como lo hacía, pero creo que era en una salsaque la vieja llamaba portuguesa que también usaba para los bifes.

Los guisos y las comidas decuchara eran más frecuentes en invierno. Se destacaba el minestrumde mi obsesión, pero también había guiso de lentejas y un potajeque simplemente llamaba guiso (obviamente, llevaba más carne queminestrum). Un lugar importante tenían otras preparaciones con carnepicada. El pastel de papas y las empanadas, para estas últimas creoque compraba tapas en la panadería. Lo que me fastidiaba es queambos rellenos contenían pasas de uva. También recuerdo que habíalugar para la polenta.

Las guarniciones solían serensaladas de lechuga, tomate y cebolla; arroz; papas al natural, enpuré o fritas (menos frecuentes). En verano preparaba una ensaladafría de porotos y cebolla. Otras variantes de ensaladas que solíallevar a la mesa eran las de hinojos, pepinos o zanahorias rayadascada una preparado a solas con una vinagreta (vinagre y aceitemezcla). La ensalada rusa, siempre con mayonesa casera, se reservabapara las celebraciones. Del mismo modo ocurría con el pollo y losravioles (mi madre no amasaba y se compraban en fábricas de pastacuando estas aparecieron en el barrio) que eran consideradas comidasde lujo. Otro plato exquisito que preparaba de tanto en tanto, eranlos niños envueltos; pero su descarte de la lista de los platos máshabituales no se debía al lujo que representan, sino a lacomplejidad de su elaboración. También preparaba tomates yzapallitos rellenos. Los primeros, sólo en las fiestas que eracuando batía mayonesa (la mayonesa industrial llegó muy tardíamentea nuestra mesa). Los zapallitos, en cambio, eran una comida frecuenteen el verano. Lo rellenaba con su propia pulpa mezclada con carnepicada, pan mojado en leche y pan rayado.

He dicho que la vieja no amasaba.Bueno, la afirmación no es rigurosamente cierta. Se mandaba susbizcochuelos para las tortas de cumpleaños y, de tanto en tanto, leentraba a los ñoquis. Cuando la industria alimentaria produjo lospreparados para bizcochuelos, cortó por la más fácil y se dedicóa ellos con un empeño que no ponía en otros productos de la mismaprocedencia, como por ejemplo, las sopas instantáneas o la mostaza.

Sus habilidades culinarias secompletaban con algunas conservas como dulce de zapallo (con lostrozos de zapallos curados en cal viva) y escabeches de berenjenas ode carne de caza menor (liebres y perdices), cuando las había.

Como digo una cosa, digo la otra.La vieja retaceaba los huevos fritos a los niños de la casa porprescripción médica. Pero en la casa de mi abuela Agustina, en lachacra en que vivía en 12 de Octubre, Partido de 9 de Julio, teníauna compensación.

Asumo como desafío pendiente darcon la preparación de los bocadillos de acelga que mi vieja tambiénpreparaba como guarnición para algunas comidas.

Los recuerdos de la cocinafamiliar no se limitan a mi madre. Mis tías y mi abuela teníanparticularidades muy atractivas.

Mi tía Ñata y mi tía Marucaamasaban. La primera preparaba un fileto memorable (de aspectodesleído, pero de un sabor increíble) y, de tanto en tanto,preparaba ravioles con rellenos hoy exóticos, como los de seso. Laotra, también era una maestra con las pastas, pero su plato másapreciado era unos escalopes de ternera que ella llamaba marinerasque incluyo en otra parte. Era un placer verlas estirar la masa,luego enrollarla y cortar los tagliatelle (nosotros los denominábamoscastizamente: tallarines) con una cuchilla afilada y verlos salirparejitos. Ambas aceptaron con gusto la incorporación de la máquinaPastalinda entre los utensilios de su cocina. A su vez, mi tía Nenaaportaba las novedades de la industria alimentaria: cubitos de caldo,aderezos y salamines milaneses industrializados. Las picadas de losdomingos en su casa, antes del almuerzo, eran memorables.

Mi abuela, en el campo, cocinabacon un sabor muy especial. En mi fantasía mítica, un algoimportante de ese sabor era aportado por la cocina económica quefuncionaba enteramente a leña. Lo cierto es que los huevos fritoscon tocino que preparaba en esa cocina y servía en una sartencitaindividual eran una compensación enorme de la restricción materna.Era un placer desayunar en esa cocina, sobre todo cuando hacía frío.El tazón enorme con leche recién ordeñada, la manteca y el chorizoseco caseros y la galleta trincha (único pan que puede serdenominado con justicia “pan de campo” en La Argentina)configuran un complejo escenario de aromas y sabores, en el calorcitoambiental de la cocina que retengo en la memoria.

Todavía en la primera mitad delos noventa, había en la calle Esmeralda, en el Centro de la Ciudadde Buenos Aires, un viejo local de la cadena de lecherías de LaMartona. Allí servían huevos fritos en tocino en unas sartencitasmuy parecidas a la de mi abuela. Yo disfrutaba el reencuentro conaquellos sabores; pero el supuesto de un exceso de colesterol que esacomida debía provocar en el trajín de la vida urbana moderna,tornaron extemporáneo ese plato en ese sitio... pronto cerró.

Mis abuelos eran españoles, de LaRioja. Doña Agustina y don Eugenio hacían honor a la tradición dela huerta riojana. Voy a hacer pizza, decía mi abuela, y preparabaun engrudo chirle sobre una asadera con harina leudante. Luegomarchaba a la huerta y recogía unos tomates muy maduros y loscortaba, usando la mano izquierda como tabla suspendida en el airesobre la asadera. Cuando todo iba al horno, los jugos del tomatepenetraban la masa antes de que ésta terminara de cocinarse y elplato emergente era una extraña exquisitez.

Con las conservas, su maestríaera extraordinaria. Aprovechaba todo el cerdo, cuando sacrificabanuno para hacer las facturas: sus chorizos secos eran memorables; perotambién había morcilla (sobre todo morcilla dulce, también llamadamorcilla vasca) y queso de chancho con todos los recortes de carnes ycartílagos que podía reunir. Preparaba quesos, dulce de leche,dulces varios (en especial con zapallo curado en cal viva) yescabeches con carne de caza menor o con berenjenas.

Para los hombres que casi nuncacocinaban, estaba reservado el asado. Hablaré de ello in extenso en los comentarios de las recetas. Mi viejo practicaba una únicaexcepción. Preparaba las mejores natillas con canela de las quetengo memoria.

Chorizos secos y natilla, partefundamental de la herencia riojana, configuran texturas y saboresrecordables que busco recuperar en cada oportunidad. Con respecto alos primeros, tengo un enemigo poderoso, la cultura de la comidalight que presiona sobre la composición del relleno con el agregadode carne vacuna, aún en las producciones caseras. Es muy difícilencontrar chorizos secos, condimentados a la manera española, queestén preparados enteramente con cerdo.

Algunas cosas más siempre habíaen la memoria del país de origen de mis abuelos. Hay un platocaracterístico en la cocina riojana que tenía algún reflejo en lacomida familiar: la cazuela de conejo con caracoles. Nunca recuerdohaber probado esa combinación; pero sí recuerdo el placer que ledaba a mi abuelo comer caracoles (sobre todo porque no se trataba deuna comida frecuente). En mis recuerdos de la infancia, tengo laimagen del conejo más como animal doméstico que como presa paranuestras viandas. Cada tanto aparecía un conejo en una jaula, veníacon una voracidad desmesurada, con un crecimiento perceptible por surapidez y con la broma sádica de algún tío: “lo engordamos unpoco más y... a la cacerola”. No recuerdo haber comido conejo enmi infancia. Sí he comido liebre, como ya he dicho, en escabeche,pero también en cazuela. Recuerdo con placer que la carne se parecíaa la del pollo, pero era más oscura y tenía un gustito salvaje queme encantaba (era toda una celebración encontrar algún perdigón enel plato).

Ya comiendo en restaurantes, hayun plato que me recuerda poderosamente la cocina de mi madre y de miabuela, las costillas de cerdo a la riojana, también atacadas por lamoda light que induce a los cocineros a reemplazar el tocino porjamón cocido. Esa combinación del cerdo, con panceta incluida, elhuevo y las papas fritas, las verduras y las legumbres es uno de losplatos de restaurante en que más palpo la cocina familiar.

¿Qué es una cocina con identidad?

2011-12-09T09:21:00.001-03:00

Estoy un poco cansado de una actitud frecuente en losporteños que consideran que nada tenemos que sea propio o que lopoco que tenemos de identidad es despreciable. No soy de esa partida,por supuesto. ¿Qué ganamos envidiando a uruguayos y chilenos ysosteniendo que somos una m.....? ¿Qué culpa estamos pagandorezando arrodillados sobre semejante vidrio molido? ¿Por qué noconfiamos en el valor de lo que nosotros mismos producimos en lacotidianeidad que nos da el simplemente vivir en argentino?

Entrando un poco en tema, ¿sólo se puede hablar deidentidad en aquellas tradiciones culinarias que están arraigadas ytienen antecedentes en el terruño en que se consolidan? ¿Y qué hayde la capacidad de intercambio en los grandes puertos de mar, de losaportes de las migraciones y algunos etcéteras más?

Profiero una osadía, deseándola un conjuro: La cocinaporteña, esa que alimentó mi infancia, pero también lasanteriores, las de hoy y las que vendrán configuran una identidadsin raíces propias, pero firme y gorda. En realidad, no se trata deuna ocurrencia enteramente propia. Algo significativo nos dice VíctorEgo Ducrot con su concepto de cocina cocoliche⁽¹⁾o nos deja entrever Dereck Foster porque su escepticismo radical sesostiene sobre inconsistencias conceptuales que ponen a la luz lo queparecen ocultar.⁽²⁾

Negar la identidad de la cocina porteña es como negarla identidad del tango, una música sin raíces autóctonas en elsuelo en donde se desarrolló con total plenitud, la Ciudad de BuenosAires. Nuestra música ciudadana, es producto de un variado abanicode influencias: la habanera y el candombe, primero, la líricanostalgia de los italianos, después, el jazz y las fusiones urbanas,recientemente. ¿Dónde está la identidad del tango? En esacapacidad permanente de recrearse, con cada influencia que loroza, en una mezcla nueva. ¿Dónde encontrar, dónde palpar esaidentidad? En la cintura de la compañera cada vez que suena un tangoconcreto y uno sale a la pista.

¿Por qué no pensar que con la comida porteña pasaotro tanto? La pizza, oriunda de Napoles, reinterpretada por ungallego de A Coruña... notable, ¿no?

Tomemos un ejemplo que veneramos: la gran identidad dela cocina peruana. ¿Acaso esa cocina representa una única tradiciónculinaria con exclusivas raíces aborígenes? Caramba, si así fuera¿qué haríamos con el chaufa?

Esa identidad se ha ido construyendo en el tiempo y,como el tango, resulta de experiencias de fusión que se balanceanentre un tradicionalismo conmovedor por su estéril pertinacia y laexpresión constante de una vocación tilinga de aperturainternacional que sólo ama la novedad y las modas. ¿Quién puedeafirmar hoy que el sushi que vemos proliferar en todos los rinconesde la Ciudad no adquiera, en ciertas formas específicas, en unfuturo indeterminado, carta ciudadanía porteña, como ocurrió conla pizza y el Shepherd's pie?

Notasy bibliografía:

(1)2010, Ducrot, Víctor Ego, Lossabores de la patria,Buenos Aires, editorial Norma.

(2)2001, Foster, Dereck, Elgaucho gourmet,Buenos Aires, EMECÉ.

Los sabores de la Patria de Víctor Ego Ducrot(1)

2011-12-09T09:16:00.001-03:00

Estelibro es uno de los pocos que intentan dar cuenta de una historiaintegral de la gastronomía nacional. Por carecer de profusosantecedentes posee la gran virtud de iniciar un camino con másentusiasmo que sistema. Si bien, uno de sus mayores defectos es laescasa erudición con que se soportan los hechos con que se componeel relato central, posee otra virtud que es necesario destacar:intenta desplegar los hechos sobre un marco teórico conceptualmenteconsistente. Los capítulos se suceden como si se tratara deartículos escritos aisladamente y dispuestos cronológicamente;corriendo por cuenta del lector, lograr que el marco teóricoproduzca la inteligibilidad del conjunto. Dicho de otro modo, separte de una elaboración teórica sólida; pero no se disponen laspiezas de modo tal que nos permita tener una idea de comprensiva delconjunto. En el sentido inverso, si lo que se busca es identificaraspectos parciales de nuestra historia culinaria, aún con estaslimitaciones, su lectura es el insoslayable punto de partida.

Elmarco teórico

ElPrólogo de la obras consiste en la reproducción parcial de “Elconsenso del sabor”, artículo del autor publicado por la CátedraLibre de Soberanía Alimentaria de la Universidad Nacional de LaPlata en ¿Quécomemos cuando comemos?.En una apretada síntesis de definiciones sustanciosas, realiza unaporte interesante en materia de gastronomía. Comparto muchas de lasvisiones que Ducrot posee, por lo que me limitaré a describir supensamiento y subrayar alguna divergencia.

Elpunto de partida es la siguiente definición:

“Gastronomíaes el conjunto de saberes y experiencias acumuladas y transmisibles,mediante las cuales el Hombre tiende a convertir su necesidad dealimentos en placer, en goce.”⁽²⁾

Esa definición se despliega enotras más precisas, todas soportadas sobre los fundamentos de unaética hedonista y materialista basada en el pensamiento de MichelOnfray que puede sintetizarse en la expresión: “El regocijo delotro induce al mío; el disgusto del otro causa el mío”.⁽³⁾

Aplicadasestas ideas al concepto de gastronomía supone para el autor unaampliación del habitualmente utilizado (recetas, técnicas ycrónicas sobre restaurantes, vinos y tendencias), al incluircuestiones de carácter cultural, política y económica. Algunas deellas se expresan en conceptos tales como desarrollo de un modelogastronómico sustentable(políticas y conductas sociales destinadas a la preservación de losrecursos naturales) y democrático(un ámbito político y social que permita planificar y ejecutarestrategias alimentarias de calidad para el conjunto de lapoblación). Estas ideas se enlazan con pensar la gastronomía comopatrimoniocultural intangible (costumbres,hábitos y procesos creativos de la población que no ofrecenmaterialidad, pero que constituyen y expresan identidad). Finalmente,utiliza el concepto de soberaníaalimentaria,definido como el marco conceptual mediante el cual determinadacomunidad puede establecer su política alimentaria. La soberaníaalimentaria sólo es posible, para el autor, en el marco de unademocracia participativa.

Ladefinición ensayada de gastronomía (arriba trascripta) alude a loespecíficamente humano, en la medida en que la alimentación en laanimalidad se limita a la satisfacción de una necesidad biológica yen el Hombre se expresa como placer y goce. Estos atributos quetransforman el acto biológico de ingerir alimentos en el culturalque supone la gastronomía, provoca un enfrentamiento entre latradición filosófica epicúrea, materialista y hedonista, con elidealismo hegemónico del capitalismo, debido a que la primeraprocura el placer-goce colectivo (“el regocijo del otro induce almío”, lo que supone pensar un “banquete para todos”), y lasegunda lo restringe a los que tienen capacidad para disfrutar delgoce, es decir, a la elite dominante.

Aunquees más que evidente la honestidad con que manipula los materiales(menciona autores y libros), las citas son siempre imprecisas, no sesabe a ciencia cierta de dónde toma exactamente las ideas queexpone. Recorre textos de Marcelo Álvarez y Patricia Aguirre,documentos de la UNESCO y recala en las corrientes de los paíseshegemónicos que ponen el acento en la sustentabilidad culinaria(pone por ejemplo el movimiento slow food) que reacciona contra losefectos degradantes de una cocina que no cuida el medio ambiente.Considera que estas propuestas se aproximan sólo en apariencia alconcepto de soberaníaalimentaria,porque se trata de un movimiento elitista que limita su propuesta ala educación de la población en las sociedades ricas. La soberaníaalimentaria está asociada, en cambio a un modelo contra-hegemónico,que se constituye para producir una nueva hegemonía, un nuevoconsenso social. En este marco, a lucha entre los dos modelos espresentada como antagónica.⁽⁴⁾

Finalmente,después de señalar que el consenso social es un concepto clave enmateria de definir una identidad gastronómica, concluye el prólogocon la siguiente definición:

“¿Cuál es el plato de losargentinos (o de los chinos, no importa)? Planteado de otra forma,¿cuándo un plato, un comer, un sabor puede identificarse con unacultura, con una sociedad en particular?

“Cuandoentre los integrantes de esa cultura, de esa sociedad, existe unconsenso de que el plato, el sabor en cuestión, les es propio.

“¿El asado y las empanadas, sonplatos argentinos?

“Por supuesto que sí. No porquesean comeres que se concibieron y produjeron por primera vez en laArgentina, sino porque generaciones de argentinos construyeron elconsenso de que se trata de platos propios, de sabores propios.”⁽⁵⁾

Compartovis a vis esta última conceptualización y, aunque sostengo quepuede accederse a ella desde otras corrientes de pensamiento, los quecreemos en la existencia real de una gastronomía nacional, podemostomarla como punto de partida.

Basesde una divergencia

Noes necesario recurrir a una tradición materialista para sostener elconcepto humanista de la gastronomía. En contra del idealismocapitalista también se erige otra tradición que no es materialista,sino espiritualista. No soy un especialista, ni siquiera un modestolector de filosofía; pero recuerdo que Antonio Negri, por tomar a unautor reconocido, en su libro Imperio,rescata algunos pensadores que proyectan esa dirección. Así, porejemplo, coloca en un lugar destacado a Baruc Spinoza.⁽⁶⁾

Enotro andarivel, para los católicos la gran celebración religiosaasume la forma de un banquete de humildes trabajadores que compartenel pan, lo que los transforma en compañeros, y el vino querepresentan el acceso a una vida llena de gozos y esperanzas. En elmismo sentido la constitución Pastoral Gaudiumet spes(Concilio Ecuménico Vaticano II), comienza diciendo: “Los gozos ylas esperanzas, las tristezas y las angustias de los hombres denuestro tiempo, sobre todo de los pobres y de cuantos sufren, son ala vez gozos y esperanzas, tristezas y angustias de los discípulosde Cristo.”⁽⁷⁾

Elhedonismo materialista del autor, muy respetable por cierto porque hasido expuesto en su dimensión ética, conduce a un antagonismofundamentalista que nos pone en una actitud irreconciliable conexpresiones intermedias que pueden coincidir, aunque más no seaparcialmente, con nuestros conceptos y que tienen un desarrollohistórico más consistente que las tendencias gastronómicas demoda. Por otra parte, esta posición lleva de suyo, también, en mimodesta opinión una reducción de la capacidad crítica que seevidencia cuando el autor reflexiona acerca del movimiento slow foodque también promueve una idea de gastronomía sustentable. Decir queese movimiento se diferencia de la idea de soberanía alimentaria porsu condición de elitista es una reducción abstracta que nos impiderealizarle otras críticas, como por ejemplo, el extremo dogmatismosobre las distancias en las que deben conseguirse los productos quese habrá de cocinar, distancias inaplicables en América porquefueron concebidas para la Europa occidental. No señala tampoco unaidea que me parece central que es que el impacto fundamental de estastendencias foráneas no reside en ellas, sino en la apropiaciónacrítica de las mismas por parte de las clases medias urbanas (estafalencia crítica del autor está matizada por la definición finalque he transcrito).

Enese sentido, acuerdo plenamente con el concepto de gastronomíaargentina (patrimonio cultural intangible democráticamenteconstituido) y la definición final que establece claramente elsentido que busco con estos escritos: la gastronomía argentina estáconstituida por todas aquellas preparaciones que, en un consensointuitivo y transgeneracional, consideramos tales.

¿Cuándocomienza la historia de la gastronomía argentina?

Lapregunta se responde respondiendo otra: ¿cuándo comienza lo quepodemos llamar con propiedad la historia de La Argentina?

Elrelato de Ducrot comienza con las invasiones inglesas, ¿y el períodoanterior? Le dedica un pequeño capítulo, el segundo de la serie,que plantea casi como una digresión. Solicita permiso para dejar unrato a la Buenos Aires prerrevolucionaria para “iniciar un viaje avuelo de pájaro por el tiempo y el espacio del Nuevo Mundo queconquistaron los españoles”.

Registrarel hecho no es ocioso, porque otros autores enlazan la historia de lagastronomía con la historia de la de España (Dereck Foster, porejemplo).⁽⁸⁾Si bien, el autor reconoce una filiación entre la gastronomíarioplatense de principios del siglo y la española; señala laruptura que las invasiones inglesas provocaron en ese continuo y lasprimeras influencias francesas sobre la burguesía porteña. Sedemorará, por ejemplo, en las capacidades de Ana Perichon, la amantedel Virrey Liniers, como anfitriona y cocinera y el talento deMonsieur Ramón, primer maestro de cocineros de Buenos Aires (pp.56-61).⁽⁹⁾

Escasaerudición.

Elprincipal defecto de la obra es la escasa erudición sobre la que sesostiene el relato. Esta fallas se expresa de distinta manera. Esprobable que ellas estén relacionadas con la condición deperiodista del autor. El periodista tiene derecho a la reserva de susfuentes de información, en cambio el historiador debe revelarlas conla mayor precisión posible. En el caso del periodista, esta reservaestá relacionada con posibles perjuicios que pudieran ocasionarse alinformante o a terceros. Esa reserva constituye una de las garantíasbásicas de la libertad de expresión. En el caso del historiador, laprecisión de las citas es la única base posible para establecer laveracidad de los hechos. Esta diferencia es posible porque puededarse por supuesto que el transcurso del tiempo disuelve la amenazade posibles perjuicios. Es por esta lógica divergente que a losperiodistas les cuesta tanto la producción historiográfica, aunquesus procedimientos sean tan éticos como los del historiador. Comoconsecuencia de todo ello, cuando se leen los informes periodísticosla confianza en la honestidad del periodista es fundamental. En elcaso que nos ocupa, Ducrot aparece a todas luces como un periodistahonesto que sustenta sus opiniones en una diversidad de lecturas.Algunos de los libros consultados aparecen en la bibliografíageneral que, aunque escueta, es ilustrativa de los recorridosintelectuales del autor. En los siguiente párrafos propongo unaclasificación de las imprecisiones y en los siguientes parágrafosintento aprovechar esta clasificación para extraer lo más valiososde la obra.

Aparecen expresiones atribuidas adistintos personajes, sin que se sepa o se puede intuir siquiera lasfuentes de donde las obtuvo. Por ejemplo, en la pag. 21, leo queMariquita Sánchez de Thompson “dijo muy suelta de cuerpo, que losinvasores británicos habían empezado a pagar sus culpas comiendo lomalo que aquí se comía.” También la apreciación de Sarmientoque sostenía que la sociedd porteña todos eran gordos y culonas.⁽¹⁰⁾En el mismo sentido, hace referencias históricas sobre determinadascircunstancias políticas o gastronómicas sin que podamosidentificar sus fuentes. Por ejemplo, sostiene que los platosprincipales de los porteños en el 1800 era el puchero que entoncesera conocido como “olla podrida”, la carne asada y lamandioca.⁽¹¹⁾

Enotros casos, se puede intuir la fuente si se consulta la bibliografíaque se incluye en la páginas finales de la obra. El ejemplo másclaro es que dedica mucho espacio a Ana Perichon de O'Gorman. Casitodo el capítulo 3 que va desde la página 42 a la 61 gira en tornode la relación de esta mujer con la cocina y con las intrigaspolíticas. Entre los libros que se citan en la bibliografíaencontramos mencionado el libro Liniersde Bernardo Loizier Almazán,editado por EMECE en Buenos Aires en 1989. Resulta una tentacióninevitable asociar ese capítulo del libro de Ducrot con el contenidode este libro. Sin embargo, tendría que leerlo en su integridad paraestablecer el vínculo indudable porque, como se verá abajo, puedeque el recurso bibliográfico sea tomado parcialmente por el autor

Nosencontramos, en otro formato posible, con autores citados en eltexto, sin que se haga referencia a la obra que sirvió de fuente(algunas de las citas, incluso, son transcritas), ni en el texto nien el listado de bibliografía consultada. Ejemplificaré con el casoque me resultó más significativo: transcribe párrafos del capitánAlexander Gillespie sobre la primera invasión inglesa a Buenos Airessin mencionar la obra.⁽¹²⁾

Finalmentedebo señalar que existen casos en donde el autor y la obra sonidentificados en el texto, sin ninguna referencia de edición, comoes el caso de las citas del libro Viajeal Río de la Platade Ulrico Schmidel (pag. 23, 36, etc.).⁽¹³⁾

Conceptualizaciónlimitada

Sibien el libro se inicia con un marco teórico que ya hemos analizado,su utilización en el texto es abstracta y no permite una inteleccióncomprensiva de la historia gastronómica argentina como sí leemos enotras autores (el caso emblemático es el de la antropóloga PatriciaAguirre). Podré un ejemplo para que mis apreciaciones críticasdejen de transitar el estéril desierto de la abstracción:

“/.../ ingleses y criollos fuerontestigos y víctimas del mal comer que reinaba en aquella capital deVirreinato asomada a la revolución. ¿Por qué ese goce tan paganocomo sagrado que es la buena cocina y el de la mejor mesa se habíaconvertido en un fruto prohibido para los porteños, si como seasegura desde el tiempo de los primeros cronistas, el extremo sur dela América colonizada por los primeros españoles fue tierra decomidas abundantes y baratas.

“Sucede que ese extremo sur denuestra América siempre formó parte de la Historia, y esta enseñaque los principios de verdad son mitos. En el sur de aquellostiempos, como en el sur del presente, algunos pocos gozaban mientrasotros muchos trabajaban para el disfrute ejeno.”⁽¹⁴⁾

Estepárrafo, en donde se refleja la idea de consensos antagónicos quese expone en el Prólogo, es absolutamente abstracto porque nos seidentifican los actores. No podemos saber quiénes eran esos pocosque gozaban en una ciudad en las que todos comían mal, hasta losinvasores.

Hallazgossignificativos

Tengorazones para impulsar la idea de que el soporte erudito esindispensable en la historiografía gastronómica, y aún en lacrítica, y otras para criticar su ausencia concreta en el libro deDucrot. Pero antes de exponerlas quiero aclarar que no debeconfundirse erudición con citas bibliográficas académicamenteformuladas. Cuando se habla del pasado, el lector debe tener laopción de estar al tanto de las fuentes, aunque no haya citas a pie.Una bibliografía minuciosa incluida sobre el final del libro y levesalusiones en el texto pueden ser el camino cuando un autor elige unaexposición con la intención de divulgar la informaciónmasivamente. Borges, en EvaristoCarriego, es unclaro ejemplo de cómo se puede hacer para dar cuenta del soporteerudito sobre el que se ha trabajado sin resentir la calidad de laprosa.⁽¹⁵⁾

Enprimer lugar, es necesario tener en cuenta que la erudición no sólorespalda la veracidad de lo que se cuenta; es también la fuente enla que abrevan otros tantos interesados en seguir indagando en elpasado. Es que ninguna obra debe concebirse como punto culminante ydefinitivo. En segundo lugar, cuando se va en la búsqueda de unaidentidad, la aproximación al pasado no es ociosa, es indispensable.La distinción racional de las notas de una identidad comienza por labúsqueda de como las cosas han llegado a ser lo que son.

Novoy a reflexionar sobre la importancia de búsqueda del origen de lascosas, no sólo porque nos apartaríamos del tema, sino porquecarezco de solvencia para encararlo con seriedad. Sin embargo, quierodejar apuntado que en este tiempo en que la globalización nos inducea vivir en la superficie de las cosas, el tema no es menor. El textode Víctor Ego está directamente dirigido a oponer profundidadpropia a esa superficialidad, por eso es su deber mejorar laexposición del soporte erudito sobre el que trabajó. Tiene unaresponsabilidad de ejercer una actitud solidaria con quienes queremosprofundizar estos temas y una obligación formal por pertenecer a unacátedra libre en la Universidad Nacional de La Plata, una de las másprestigiosas del mundo.

Contoda esta crítica, ¿tengo algo que rescatar de la obra? Sí... ymucho. Por empezar, la obra misma y el esfuerzo de dar cuenta de unaidentidad asociada a una fuerte vocación de justicia social (saludoque el autor, el arroyo de la sierra lo atraiga más que la mar).Pero además un puñado, o dos, de hallazgos valiosos que incitan misbúsquedas. Como no son pocos, señalaré los más significativos.

Lareferencia imperfecta al capitán Alexander Gillespie me condujo aleer su libro. El capitán Gillespie formó parte de las tropasinglesas que invadieron Buenos Aires en 1806. Fue tomado prisionero einternado en el país. Con otros camaradas llegó hasta las estanciasde los jesuitas en el Valle de Calamuchita. En 1818 escribió unlibro que se publicó en castellano con el nombre de BuenosAires y el interior.⁽¹⁶⁾El texto contiene ricas impresiones políticas, sociales, culturalesy, dentro de ellas, gastronómicas. Ducrot sostiene que el texto dacuenta de la connivencia del dueño de la Fonda de los Tres Reyes,el señor Bonfiglio, con los soldados británicos; pero no dice nadadel enojo de su hija con la cobardía de los oficiales españoles queno supieron defender la ciudad. La lectura de Gillespie, me condujo aindagar en otros viajeros.

Enel capítulo 3, como ya lo he expuesto, cuando habla de Ana Perichony de Monsieur Ramón, da cuenta de la influencia francesa en lasmesas de la burguesía porteña en la primera década del siglo XIX.Es un tema para investigar de sumo interés porque la constituciónde un afrancesamiento culinario se puede rastrear en las costumbresde la clase alta de la ciudad entre por lo menos 1851 (cuando JoséMármol publica su novela Amalia)⁽¹⁷⁾y 1946 (cuando José Eyzaguirre publica su recetario, Ellibro del buen comer)⁽¹⁸⁾.El gesto de José Mármol no puede haber nacido ex nihilo, debe tenersus antecedentes y Víctor Ego arroja una pista nada despreciable.

Algunostemas que han despertado mi interés para indagaciones futuras:Afirma que Buenos Aires tenía provisión de pescado de mar en losprimeros años del siglo XIX,⁽¹⁹⁾no da indicios de donde sacó la información ni detalles de cómo seabastecía la ciudad de tales productos. Asegura que losrevolucionarios de Mayo y sus seguidores, los jóvenes de lageneración del '37, no le dieron la importancia a la gastronomíaque sí le dieron los burgueses de Francia, desde la revoluciónhasta Luis Felipe.⁽²⁰⁾Esta apreciación se contradice con algunas ideas de Patricia Aguirrey con algunos textos que conozco (la “Apología del matambre” deEsteban Etcheverría⁽²¹⁾y algunos pasajes de Amalia,la ya citada novela de José Mármol).

Contodo, el hallazgo más notable lo tenemos en el Capítulo 12 “Evitacocinera... papas y asado urbano”. Evita quería que el gobiernoinstruyese a las amas de casa en el buen hacer de la cocina y tomóla iniciativa, en 1951, promoviendo la publicación de un folleto quecontenía recetas con papa. El autor sostiene que fue una “ocurrenciaoportuna en lo político si se tiene en cuenta que ya habíancomenzado los tiempos del desabastecimiento y de las restricciones alconsumo de carnes”.⁽²²⁾Lo cierto es que el folleto fue publicado por el Ministerio deAsuntos Agrarios de la Provincia de Buenos Aires. Los ficheros de laBiblioteca del Congreso Nacional adjudican la autoría de la obra aEva Duarte de Perón.

Ducrotseñala como antecedente del folleto los escritos de Parmentier,alentado y apoyado por Luis XVI, sobre la papa y la alimentaciónpopular. Seguramente hay otros antecedentes. Nos cuenta Apicius, porejemplo, que “Enel tercer año de la república aparece un recetario "La cuisiniere republicaine" que aunque es anónimo, parece que fueescrito por madame Merigot, esposa del editor del libro. Una cosacuriosa de este libro es que en el aparecen casi todas laspreparaciones hoy conocidas de la patata, desde las patatas alrescoldo, en ensalada, con mayonesa (lo escribió un francés), osalsa blanca, pasando por el puré de patatas hasta las patatas a lapolaca.”.⁽²³⁾

Unatesis central: cocina cocoliche

Elautor sostiene que la verdadera revolución en el comer de losargentinos fue producida por la presencia de la inmigraciónitaliana a fines del siglo XIX y principios del XX. El idea de cocinacocoliche como expresión de una identidad culinaria nacional es ungran aporte de la obra, diría además el eje sobre la que seconstruye. El término cocoliche alude al impacto de la mencionadacorriente migratoria, aunque no desconoce la influencia de las demás.

Nocomparto plenamente la caracterización, pero mis diferencias sebasan simplemente en matices. Con todo,el concepto que ensaya Ducrotes muy interesante porque no limita la búsqueda de una cocinanacional en donde no se la puede encontrar más que parcialmente,esto es en la cocina aborigen o en la cocina criolla de lostradicionalistas (esta que se expresa, por ejemplo, en los textos queJuan Carlos Martelli y Beatriz Spinosa.⁽²⁴⁾Para ellos, lo criollo aparece ligado solamente al ideal del gaucho).Pero América es la tierra de lo hóspito, como dice Alberto Buela ensus ensayos.⁽²⁵⁾Este continente ha recibido poblaciones de todas partes del mundo alo largo de 25 mil años, pero ha ido formando un carácter propiocon ellas. Desde este punto de vista de la construcción delmestizaje americano, criollo y cocoliche (si matizamos la fuertedenotación de italianidad de este último término) son sinónimos:ambas son expresiones de cómo lo genuinamente americano se dio enAmérica. De ello forman parte tanto la manera de asar de los gauchosde la primera década del siglo XIX de clara influencia árabe, comola pizza de molde porteña de igualmente clara influencia gallega.

VíctorEgo Ducrot tiene que aceptar que Lossabores de la Patriaes un libro de historia y no una colección de artículosperiodísticos. Es deseable que, en las nuevas ediciones que el librose merece, corrija los defectos de su soporte erudito.

Notasy bibliografía:

(1)2010, Ducrot, Víctor Ego, Lossabores de la patria,Buenos Aires, editorial Norma.

(2)idem, pag. 12, (todos los subrayados en textos del autor que seincluyen en el parágrafo ha sido tomados de la propia obra).

(3)2007, Onfray, Michel, Lapotencia del existir,Buenos Aires, Ediciones de la Flor.

(4)La cita reconstruida por mí es: 2005 Álvarez, Marcelo, “Lacocina como patrimonio (in)tangible”en AAVV, Lacocina como patrimonio (in)tangible, Primeras jornadas de patrimoniogastronómico,Buenos Aires, Gobierno de la Ciudad Autónoma de Buenos Aires, pp.11-25.

(5)Ducrot, op. Cit., pp. 19-20.

(6)2000, Negri, Antonio y Hardt, Michael, Imperio, Buenos Aires, Paidós,2002.

(7)Concilio Ecuménico Vaticano II, ConstituciónPastoral “Gaudium et spes” (Sobre la Iglesia en el mundo actual),leída el 27/11/11 enhttp://www.vatican.va/archive/hist_councils/ii_vatican_council/documents/vat-ii_const_19651207_gaudium-et-spes_sp.html.

(8)2001, Foster, Dereck, Elgaucho gourmet,Buenos Aires, EMECÉ.

(9)Ducrot, op. Cit., pp. 56-61.

(10)Idem, pp. 26-27.

(11)Idem, pp. 25.

(12)Idem, pp. 22-23.

(13)Idem, pp. 22, 36.

(14)Idem, pp. 23-24.

(15)1928, Borges, Jorge Luis, Evaristo Carriego,Buenos Aires, EMECÉ, 1975 (1° edición de 1928).

(16) Ducrot, op. Cit., pp. 22.

(17)1855, Mármol, José, Amalia,Proyecto Biblioteca Digital Argentina,http://www.biblioteca.clarin.com/pbda/novela/amalia/b-266129.htm(Fuente: Segunda edición,Buenos Aires, Imprenta Americana, 1855)

(18)1946, Eyzaguirre, José, El libro del buen comer, Buenos Aires,Editorial Saber Vivir.

(19)Ducrot, op. Cit., pp. 76-77.

(20)Idem, pp. 80-88.

(21)1837 c., Etcheverría, Esteban, “Apologíadel Matambre”.Fuente: Juan María Gutiérrez, ObrasCompletas de D. Esteban Etcheverría, CarlosCasavalle Editor, Buenos Aires, 1870-1874. Leído el 5/09/10 enhttp://www.biblioteca.clarin.com/pbda/miscelanea/matambre/matambre.htm

(22)Ducrot, op. Cit., pp. 167.

(23)2005, Apicius, Recetas con historia e historiade la gastronomía, http://historiasdelagastronomia.blogspot.com/2006/09/patata-hablando-de-la.html,leído el 20 de agosto de 2011.

(24)Martelli

(25)2006, Buela, Aberto, sin título, leído el 17/09/11 enhttp://www.agendadereflexion.com.ar/2008/04/14/433-el-tiempo-americano/.Recibí los textos, enviados por el autor por correo-e en 2006.

El asado y el asador

2011-12-09T09:13:00.001-03:00

El asado se ha constituido en lafamilia como el lugar en que los hombres cocinan, y esto es asídesde mi infancia. Ahora bien, si se consulta la receta que ofrezco,se podrá percibir que no hay receta; sólo, un listado de lo que sepuede llevar a la parrilla, casi como si fuera el resultado de laprofecía hernandiana que se resume en el famoso dístico: “todobicho que camina / va a parar al asador”... y algo más, porque losvegetales que propongo asar no caminan. En cuanto a las técnicaspara manejar los fuegos, hay tantas como asadores por eso no merecenun registro, es más, no debieran ser llevados a registro. Sólo diréque uno debe ser siempre fiel a la técnica que utiliza. Por ejemplo,los chorizos pueden pincharse antes de ser colocados en la parrillapara que se desgrasen o sumergidos en agua para que se cocinen en elcaldito que, en su interior, formarán el agua absorbida y la grasaque se derrite con el calor. Lo que no debe hacerse nunca, si se haelegido esta última técnica, es pincharlos en la mitad de lacocción. Sostengo que la técnica del manejo de los fuegos esenteramente personal, sostengo que debe respetarse, en cada asador,la fidelidad con su experiencia... todo debiera ser fácil sobre labase de este respeto y, sin embargo, el tema desata controversiasporque siempre hay un comedido que leyó parcialmente el MartínFierro y sequedó en la vindicación de Vizcacha (“Primero lo maldecía...”et cétera).⁽¹⁾

Grandes debates desata el asado,además del mencionado arriba: ¿Cuál es la parrilla genuina para elasado, la de varas enlozadas con perfil en “v” o la de losfierritos de obra? ¿Cuál es el punto de cocción genuinamenteargentino de las carnes? Para los debates así planteados, no hayseñal ética ni lógica de veracidad que pueda resolverlos confacilidad, por lo que me meteré en ellos desde una visión personal.

El primer debate no parece tenersustancia en lo genuino, en términos de qué es lo propio ycaracterístico. Las parrillas argentinas con las varas en “v”enlozadas y un receptáculo que recoja la grasa son una creación muyreciente (¿Cincuenta años?, creo que menos). Desconozco el origentemporal de las otras, aunque sé que son muy utilizadas en laRepública Oriental.

Según Víctor Ego Ducrot,⁽²⁾la parrilla es una incorporación inglesa al arte de cocinar la carnea las brasas que data de fines del siglo XIX. Su difusión masiva enla ciudad de Buenos Aires está relacionada con la década peronista(1944-1955).

Hay un libro, escrito y publicadopor “Un Inglés” en 1825. Tomamos de él unos textos que, sin darla prueba del aserto de Víctor Ego con relación a la importacióndel adminículo, da testimonio de la carencias de utensiliosapropiados en la ciudad de Buenos Aires y del modo en que se resuelveel tema en la campaña para comer la carne asada en un modo tolerablepara las maneras inglesas. Dice el autor:

“La carne de vaca es buena, peroinferior a la nuestra, y la manera de prepararla le confiere un saborsemejante al del carbón y leña, bastante insípido por cierto. Noles pasa por las mentes que pueda usarse el espetón /.../ Losgauchos de la campaña se alimentan de carne: el pan es para ellos unlujo. Como no tienen hornos se ven obligados a asar la carne enestacas clavadas en el suelo. Me agradaría que hiciesen lo mismo enBuenos Aires: /.../”⁽³⁾

Con relación a la masificacióndel asadito en el ámbito urbano en la primera década peronista,hablo de un mito y de un ritual En el mito anti-peronista, las brasasera obtenidas de quemar el parqué de las viviendas populares que elgobierno construía con finalidad social. En el ritual peronista, porsu parte, las fechas más propicias para un asado eran el 25 de mayoy el 9 de julio, siempre que el día fuera peronista, es decirsoleado (la expresión “día peronista” para referirse a un díasoleado ha sido atribuida al relator de carreras de automóviles LuisElías Sojit).

En mi experiencia personal, nacía fines de la mentada década peronista, en diversas oportunidades heentrado en departamentos del barrio Los Perales, en Mataderos, ysiempre pisé un parqué original en estado impecable endepartamentos que llevaban más de 20 años de habitados. Ese era unode los barrios en que se atribuía a sus residentes la prácticadenunciada. ¿Qué bases fácticas tiene ese mito? No lo sé, peroimagino que se estableció a partir de la novedad suburbana: elasadito al aire libre que los nuevos habitantes de la ciudadimpusieron. Recuerdo haber hablado con una amiga anti-peronista quedaba prueba de la certeza del relato diciendo “uno iba por esosbarrios y veía el humito”. Lo novedoso, e irritante por inesperadoy entrometido, era el humito, desde allí, la mente rápida sepreguntaba ¿de dónde sacarían la leña para hacer el fuego, si noera del parqué?

Lo que recuerdo de mi infancia esque, cuando volvíamos del acto escolar con mi madre (ateridos defrío porque entonces estaba casi prohibido cubrir el guardapolvoblanco con un abrigo en los actos escolares del 25 de mayo y el 9 dejulio), el viejo nos esperaba con un asadito. La parrilla de casa eraun enrejado de metal similar al elástico de una cama, pero concuatro patas de hierro (ni varas enlosadas ni hierros deconstrucción). Mi viejo regulaba el calor agregando o quitandoladrillos que usaba como soporte de las patas o agregando y quitandobrasas de las distintas áreas de la parrilla. En casa, el fueguitose hacía en un sector del patio pavimentado con ladrillos. No eranecesario levantar el parqué que teníamos en el piso de lashabitaciones porque mi abuelo compraba bolsas de más de 50 kg decarbón, costumbre que provenía de una época anterior a la cocinade querosene, tecnología que se usaba en casa antes de que seinstara el gas. La primera parrilla de varillas enlosadas con secciónen “v” que se compró en casa data de 1970.

La parrilla oriental, la de losfierritos, tiene un alarde de sofisticación gourmet. El vapor de lasgotas de grasa que caen sobre las brasas mejora el sabor de lacarnes, sobre todo si la parrilla tiene leñero (una cunita defierros levantada del piso), lo que permite hacer el asado con leñadura, reduciendo el tiempo para la obtención de las brasas (otroelemento que mejora el sabor de las carnes).

Ahora bien, si nos preguntamos,cuál era la manera genuina en que los gauchos asaban la carne,debemos darle la palabra a un inglés. El capitán AlexanderGillespie formó parte de las tropas de Beresford en la primerainvasión inglesa (1806). Fue tomado prisionero e internado en elterritorio, llegando al Valle de Calamuchita. Escribió un libro quese conoció en castellano como BuenosAires y el Interior,de allí extraemos esta referencia que nos da un testimonio bastanteparecido al que ya hemos trascripto:

/.../ La tarde del 13 de octubrelas acompañamos a caballo (a las carretas) e hicimos alto en uncampo ilimitado de trébol durante la noche. Pronto se encendieronfogones por los carreros, se carneó algún ganado de una pequeñatropa que se nos había unido y se preparó la cena. Nuestrosdomésticos rondaban las osamentas con ojos de buitres, prontos alanzarse a los primeros pedazos favoritos, que eran traídos alasador temblando en todos sus tendones. Nuestro refrigerio esa nochese compuso de algunas tajadas delgadas que, ensartadas en un palitocon punta en ambos extremos, se clavaba en el suelo y ocasionalmentese invertían las puntas, hasta que la carne se asaba, o, máspropiamente, se quemaba. El fuego se mantenía encendido con grandespedazos de gordura echados en las brasas, y de cuando en cuando unpoco de matorral o algunos yuyos. La facilidad con que se procuraalimento en estas llanuras, la prontitud con que se puede preparar ocurar y las privaciones de pan, licores espirituosos y sal, nosentidas por todo sudamericano, lo califica especialmente para todaslas operaciones militares. /.../⁽⁴⁾

Como puede verse, el texto dacuenta del comentario arriba citado de Un Inglés. Los gauchos usabanuna varita de madera como si se tratara de un espetón.

Durante casi dos siglos se haintentado cambiar el gusto argentino por la comida. La pizza debe serflexible como en Napoles o New York y la carne debe comerseextremadamente jugosa como en Francia. Pero aquí que seguimos labúsqueda de lo genuino y podemos indagar sobre el origen del gustoactual, nos preguntamos, ¿cómo comía el asado el gaucho? Si releemos el texto trascripto, vemos que dice que sometían la piezas alfuego “hasta que la carne se asaba, o, más propiamente, sequemaba”. Lo repetiré incansablemente en este texto: cada vez queme pidan un trozo de carne cocido, o una porción de pizza crocante,lo haré con placer y diré “al gran gusto argentino, salud”.

Ahora bien, el comentario no esconcluyente. Aunque el gusto argentino coincide con las apreciacionesde Gillespie, Dereck Foster trascribe dos testimoniossss:⁽⁵⁾el de Cayetano Cattaneo sj, que recorrió nuestro país a principiosdel siglo XVIII y el Concolorcorvorvo (1715-1783). Ambos coinciden enque el paisano comía la carne apenas cocida, casi cruda. El problemaes que el libro de Foster carece de erudición, lo que nos dificultabuscar los textos de estos autores para verificar el contexto en quefueron producidos. El tema de la formación del gusto argentino enmateria del punto en que se debe comer la carne asada es, pues, undebate abierto cuyas piezas vale la pena desplegar.

Asado
Fuente (fecha)	De la experiencia propia y ajena, de mirar y preguntar (desde siempre)
Ingredientes	Carnes que me gusta azar: colita de cuadril, riñonada de cuadril, ojo de bife entero, vacío, asado de tira de costilla ancha, entraña, chuletas (bifes anchos y angosto y chuletas de cerdo), bondiola de cerdo, pescado (especialmente filete de salmón), pollo (especialmente cuartos traseros). Achuras: mollejas, chinchulín y riñón. Embutidos: chorizo, morcilla, salchicha parrillera, morcilla vasca. Vegetales: papas, batatas, ajíes morrones, berenjenas, calabaza, zucchini, endivias, zanahorias, hinojo, tomate y cebolla.
Preparación	Es imposible describir como se debe hacer. Pero debo resumir la receta diciendo que todo es cuestión de bien tratar al fuego. La base tiene que ser un fuego grande, el calor se regula con la altura de la parrilla y la distribución de la brasas.
Ajuste personal	Todo es personal.

Algunaspreferencias personales:

En cuanto al manejo de los fuegos, no debe temerse que la carne se arrebate por exceso de calor, sino que se sancoche por defecto.
Guarniciones que me gustan además de las verduras asadas: ensaladas varias y tortilla de papa. A la ensalada mixta de lechuga, cebolla y tomate y al morrón rojo asado condimentado con ajo y aceite de oliva no hay con que darle.
Todo buen asado comienza con una picada (fiambres, quesos, aceitunas, papas y otras piezas de copetín, pickles, frutas pasas y frutos secos). La morcilla fría cortada en rodajitas y unos choricitos tempraneros con vermouth son mis preferencias más destacadas.
No salo la carne antes de cocinarla y personalmente me gusta comer algunos cortes sin agregar sal (la bondiola de cerdo hasta parece, en muchas oportunidades, estar salada naturalmente).
El chimichurri y los aderezos son opcionales. Personalmente me gusta el chimichurri, pero de manera selectiva para algunos bocados. Agregar chimichurri a una entrañita cuando apenas se la ha dado vuelta es, para mi gusto un manjar apetecible. También se puede usar el chimichurri para marinar las piezas de carne, lo que los paisanos llaman adobar.
Otro aderezo adecuado para el asado es la salsa criolla. La preparo con morrón colorado, cebolla y tomate cortados en brunoise condimentados con una vinagreta (la mía lleva aceite de oliva y salsa worcester).
Aunque puedo comerla jugosa en el punto francés, me gusta la carne jugosa en el punto argentino. En rigor, en la gastronomía argentina se conocen tres puntos, a saber: jugoso (cuando larga un líquido incoloro y no quedan sectores rosados), a punto (cocida) y cocido (seco, casi quemado), con lo cual, los puntos franceses ofrecen dos instancias más hacia lo jugoso.
He agregado dos elementos extraños a la tradición en mis asados (no hago algo muy diferentes del que incorporó los morrones asados y la provoleta), a saber: (1) el chutney de manzanas como aderezo y (2) y de terrina de hongos e hígado de pollo en la picada. Es más, en un par de oportunidades reemplacé la picada por una entrada de terrina con chutney, servidos sobre una hoja de lechuga.

Notasy bibliografía:

(1)1879, Hernández, José, La vuelta de Martín Fierro, primera ediciónen Buenos Aires, Librería del Plata, leído el 26 de Noviembre de2011 enhttp://www.biblioteca.clarin.com/pbda/gauchesca/lavuelta/lavuelta_00indice.htm

(2)2010, Ducrot, Víctor Ego, Lossabores de la patria,Buenos Aires, editorial Norma, pp. 97

(3) 1825, Un Inglés, Cincoaños en Buenos Aires (1820-1825),publicado por Hyspamérica en 1986, pp. 93-95

(4)1818, Gillespie, Alexander, BuenosAires y el interior,Hyspamérica, 1986, pp. 106.

(5)2001, Foster, Dereck, Elgaucho gourmet,Buenos Aires, EMECÉ, pp. 80-81.

Bifes a la criolla

2011-12-09T09:07:00.001-03:00

Vaya a saber cómo aprendí acocinar este plato. Tengo el vago recuerdo de haber visto a mi madre hacerlo. Pero tal impresión bien puede estar algo deformada en lamemoria. Amo este plato porque, de todas las comidas que hago, es laque más se acerca a aquella cocina primigenia que tiene su sitiopoderoso en mi imaginación. También tengo el vago recuerdo de lavieja preparando lo que llamaba bifes a la portuguesa. No sé si dabados nombres a la misma comida o si éstas diferían en algo. En elúltimo caso, ¿la diferencia sólo la establecía con la inclusióndel morrón verde y la exclusión de las papas en la salsaportuguesa?

Para salir del terreno pantanosode unas imágenes borrosas, consulté Ellibro de doña Petrona.Este recetario no contiene un plato denominado bifes a la portuguesa,pero sí incluye una salsa portuguesa.⁽¹⁾Efectivamente, esasalsa lleva ajíes, doña Petrona no dice el color, y no lleva papas.Por otra parte, otra receta de la reconocida cocinera, los bifes delomo a la portuguesa,⁽²⁾da cuenta de un plato más sofisticado (en la descripción, porejemplo, el lomo es tratado como un tournedo clásico francés). Enél, la salsa portuguesa es sólo un componente y no el caldo en elque la preparación se cuece. Hay algo también referido a loscondimentos que se me escapa en esta comparación: en la receta dedoña Petrona, la salsa lleva un ramito de hierbas aromáticas queentiendo imposible en la cocina materna. Mi madre usaba perejil, ajo,laurel, pimentón, ají molido y nuez moscada para dar sabor a lacomida, no recuerdo que jamás haya usado tomillo o romero. Con locual, doña Petrona que podría haber sido una fuente de inspiraciónen la cocina materna, no agrega claridad sobre el asunto de denominarbifes a la portuguesa a esa variante de los bifes a la criolla conmorrón verde y sin papas.

En otro orden de reflexiones, losbifes a la criolla me permitieron entender el impacto de la deconstrucción post moderna sobre la cocina cotidiana de hoy.Ocurrió que buscando su receta con la finalidad de verificar laortodoxia de los procedimientos que utilizaba, di con un programa detelevisión de Martiniano Molina cuya receta puede leerse en el sitiode internet de la productora.⁽³⁾

En su deconstrucción, el cocinerodeportista no hizo alarde de cocina tecno-emocional, simplementevarió la presentación del plato. Este programa me confirmó en dosideas: 1) con mejor suerte que el minestrum, los bifes a la criollaque inventé seguían fielmente una receta genuina y 2) que este tipode presentaciones configuran una moda muy extendida entre loscocineros de la actualidad, una moda que no siempre representan unaclara trasformación del arte. Molina usó los mismos ingredientesque yo uso y se limitó a cocinar las papas aparte. Luego dispusosobre el plato una torrecita de bifes, con las partes sólidas de lasalsa; agregó algunas papas a la torre y salseó alrededor, despuésde espesar un poco los jugos de la cocción. Yo sirvo los bifes encazuelas con todos los ingredientes integrados, listos para dejarsecomer con cuchara (uno de los secretos del plato es que la carne sehaya cocido correctamente y pueda ser cortada sin dificultad con elcanto de la cuchara) y nadando sobre la salsa caldosa que invita apenetrarla con un trozo de pan francés o de galleta trincha, si lahay a mano.

Mi profe del Colegio de CocinerosGato Dumas, Ezequiel Pardo Argerich explica que esta técnica depresentación sirve para que la decisión de separar o integrar losingredientes quede en las manos del comensal. Para mí esta moda nosiempre aporta mejoras en el plato. Hay otros casos en que lasnovedades suponen un valor agregado porque se basan en laincorporación de técnicas académicas a recetas rústicas, lo quecontribuye a refinarlas. Dolli Irigoyen, por ejemplo, ofrece unareceta para su preparación en el disco de arado.⁽⁴⁾No sólo recupera, con esta técnica, el carácter campero del plato;sino que además, los pequeños agregados que hace a la purarusticidad, como el trámite sencillo de agregar un vaso de vinoblanco en el principio de la cocción y un manojo de perejil picadoen el servicio. Estos detalles suman elegancia sin rendir pleitesíaa la moda.

Bifes a la criolla
Fuente (fecha)	Vaya uno a saber (idem)
Ingredientes	½ kg. de carne cortada para milanesas (preferentemente, bola de lomo) 1 ají morrón colorado grande 1 cebolla grande 1 papa grande 2 tomates redondos Aceite Sal Pimienta Pimentón, ají molido y orégano
Preparación	1.- Cortar la cebolla (pelada) en anillos y el ají (sin el cabo y las pepitas) en tira gruesas (como de medio cm). Cortar la papa (pelada) y el tomate (sin el cabo) en rodajas. 2.- Colocar en una olla un poco de aceite de oliva. Colocar una capa de carne. Salar, agregar pimienta y condimentar con las especias elegidas. Agregar capas de papa, pimiento, cebolla y tomate. Volver a salar y condimentar. Repetir la operación las veces que sean necesarias. 3.- Llevar la olla tapada a fuego fuerte hasta que llegue al punto de hervor de los líquidos. Bajar el fuego a medio y seguir cocinado hasta que estén cocidas las papas.
Ajuste personal	No tengo la receta original por lo que la que he trascripto bien puede ser mi ajuste personal. He visto recetas en que se agrega caldo a la preparación. Nunca me ha pasado que los bifes quedaran secos. Tal vez, cuando se preparan en el disco de arado y se cocinan destapadas, sea necesario.

Notasy bibliografía:

(1)1934, Gandulfo, Petrona C. de, Ellibro de doña Petrona,Buenos Aires, 1858, 52° edición, pp. 196.

(2)Idem, pp.273.

(3) http://elgourmet.com/receta/291-bifes_a_la_criolla,leído en febrero de 2011.

(4) 2009, Irigoyen, Dolli, DolliIrigoyen en su cocina, la colección,Buenos Aires, Sony Music Entertainment Argentina.

Empanadas criollas

2011-12-09T09:05:00.001-03:00

Esta receta la fui desarrollando a partir de diversos intercambios. La que incluyo aquí no tiene lapretensión de parecerse a las de mi vieja o las de mi abuelaAgustina. En realidad, quiero diferenciarme porque creo haber llegadoa una receta propia que me da placer utilizar. Mi rechazo a lainclusión de pasas de uva es decisivo, no me gustaban ni me gustanen rellenos con carne. De todas maneras, volveré sobre la receta dedoña Agustina en otra oportunidad, cuando exponga mis experienciascon las empandas de mi tía Chocha (las que hace son decididamentesuperiores... que, por supuesto, no llevan pasas).

Recuerdoque un paso importante en mis preferencias fue preparar el rellenocortando la carne a cuchillo. Debo la recuperación de ese hábito,ya perdido a mediados del siglo XX, a la imitación de las empanadasque hacían en La Chacha, un negocio que las preparaba para llevar acasa (estaba ubicado en Murguiondo y Alberdi, en el barrio deMataderos). La primera vez que las hice así, las cociné friéndolasen grasa. No he vuelto a intentarlo porque, a pesar de la delicia queresultan, terminan siendo muy pesadas para los hábitos alimentariosactuales. Además, el estado de limpieza en que queda la cocina puedellegar a ser desastroso.

Luegorecibí otras influencias que me permitieron mejorarlas. Adolfo, unamigo que tenía un negocio de empanadas con delivery en Palermo, meenseñó que había que cocinar la carne por 20 minutos durante lapreparación del relleno. Hasta entonces, yo apenas la cocinaba,creyendo que el jugo aparecería en la cocción en el horno. Adolfome dijo que, para hacer empanadas jugosas, es necesario contar con elque larga la carne cuando se prepara el relleno. Pensándolo bien, loque yo hacía antes de este consejo era sellar la carne, lo queimpedía que largaran los jugos en el interior de la empanada en sucocción final en el horno. El resultado era inevitable la carnepodía quedar jugosa (módicamente jugosa por que los trozos resultanmuy pequeños, claro está), pero la empanada quedaba seca aunque lepusiera una gran proporción de cebollas.

EzequielPardo Argerich, mi maestro en las técnicas básicas de la cocina, sostiene que en todos los rellenos que combinan carnes y verduras,hay que cocinar primero la carne e incorporar las verduras después.De esta manera ellas se encargan del desglasado que permite recuperarlos restos de la cocción del la carne que se han pegado en el fondode la cacerola. Admito que esta es la técnica académica correcta yla aplico para todo tipo de relleno, excepto para las empanadas. Eneste le punto le discuto a Ezequiel, sosteniendo la tesis de Adolfopara que las empanadas resulten jugosas.

Elúltimo detalle de importancia que incorporé, lo debo a José LuisFernández Erro quien me enseñó la técnica para cocinar las papasy agregarlas en el relleno a la manera salteña.

Tengo una asignatura pendiente conla masa… tiempo al tiempo ya veremos. Lo que ocurre es que elamasado de pizzas, panes y pastas diversas es una incorporaciónreciente en mis hábitos culinarios.

Empanadas
Fuente (fecha)	Es una receta que no sé ni dónde ni cuándo la aprendí… ni quién me la transmitió. Sólo sé que hace más de veinte años que la hago y que la fui enriqueciendo con los aportes señalados en el texto.
Ingredientes	1 parte de carne picada común (250 g por docena de empanadas). Tiene que tener algo de grasa. 1 parte de cebollas. ½ parte de cebolla verdeo. 300 g de papas por kg de carne por cada kg. de carne. Sal, pimentón o páprika, comino. 1 aceituna descarozada por empanada. 1 huevo duro picado por cada docena de empanadas.
Preparación	1.- Las papas deben pelarse y cortarse en cubitos de 3 mm. Hay que cocinarlas en una olla desde agua fría salada. Ni bien levanta el hervor, dejar cocinar a fuego mínimo hasta que larguen la primer espumita. Hay que colarlas y reservarlas en agua fría para cortar su cocción. 2.- Cortar la cebolla y el verdeo a la paisana, pero bastante gruesa (digamos de 3 ó 4 milímetros de ancho). 3.- Rehogar las cebollas en una olla grande. Salar. A mitad de la operación condimentar con la mitad del pimentón y comino. Las proporciones son a ojo, siempre un poquito más de comino que de sal y pimentón. La cantidad total es la que da gusto a la cebolla. 4.- Agregar la carne y cocinarla con la olla tapada por 20 minutos, revolviendo cada tres o cuatro. 5.- Volver a condimentar con sal, pimentón y comino hasta alcanzar el gusto deseado. 6.- Agregar aceitunas, el huevo duro picado y las papas previamente coladas. 7.- Dejar que el relleno se asiente por 24 hs. por lo menos antes de preparar las primeras empanadas. 8.- Disponer el relleno sobre las tapas y cerrarlas. Luego de realizar el repulgue, se las pincha con un tenedor por el lado de arriba. 9.- Cocinar en horno fuerte al principio y luego medio hasta que la masa esté levemente dorada. (si se frizan las empanadas, se deben llevar al horno directamente sin descongelar)
Ajuste personal	El toque personal está en el condimento. No sólo porque la proporción es intuitiva, sino porque pongo más o menos la mitad cuando estoy recién empezando la cocción del relleno y la otra mitad cuando ya cociné la carne. Es decir, no rectifico, sino que condimento en dos momentos distintos, con lo cual hay una parte de los condimentos que está cocida y otra cruda. No es muy ortodoxo, pero para mí funciona.

Guiso de lentejas

2011-12-09T09:02:00.001-03:00

Me demorébastante en el tiempo hasta que intenté este guiso, entrañablerecuerdo de los días de frío de un invierno porteño que se vivíacon pantalones cortos. Es que había puesto toda mi energía en larecuperación del minestrum de verduras sin éxito apreciable hastaque di con la clave para recuperar los sabores de infancia: elchorizo colorado que mi vieja compraba en el almacén de don Manuel.Recuerdo a don Manuel envolviendo el chorizo en papel de estraza, lohacía con una gran delicadeza como si estuviera vendiendo una joyapreciada.

Cuando me propuse cocinar un guiso de lentejas, busquérecetas, las reuní, las recorrí una y otra vez hasta que elegí laque transcribo. Probé y salió muy bien.

Nodebe dejarse pasar un invierno sin una guiso de lentejas, un pucheroy una carbonada, aunque esta última pareciera no poder prepararse,si no se quiere trasgredir la ortodoxia, más allá del inicio delotoño por la dificultad de encontrar duraznos frescos.

Guiso de lentejas
Fuente (fecha)	María Eugenia Suárez Bellini en El Conocedor N° 48, agosto de 2008
Ingredientes	500g de lentejas secas. 1 cebolla mediana. 1 zanahoria. 150g de panceta ahumada. 1 chorizo colorado seco. 3 cucharadas de aceite de oliva. 1 vaso de vino blanco 1 limón. 50g de perejil. Caldo. Ají molido. Sal. Aceite de oliva.
Preparación	1.- Hervir las lentejas en agua con sal hasta que estén a media cocción (20 minutos). Colarlas. 2.- Cortar la panceta en bastones y dorarlas en una cacerola con aceite de oliva. 3.- Agregar la cebolla picada y cocinar hasta que se trasparenten. 4.- Incorporar el chorizo colorado cortado en rodajas finas. 5.- Agregar las lentejas coladas y, rápidamente, agregar caldo hasta cubrirlas. 6.- Condimentar con sal (si fuera necesario) y ají molido. Cocinar removiendo de vez en cuando con cuchara de madera hasta que las lentejas estén tiernas y el guiso esté espeso. 7.- Cuidar que el guiso no se seque durante la cocción, agregando caldo de ser necesario. 8.- Servir el guiso acompañando con gajos de limón y espolvoreado con perejil picado.
Ajuste personal	Tomé la que transcribo arriba como guía, junto con otras que encontré, reproduzco a continuación la versión que llevé a la práctica: 1.- Poner las lentejas en remojo con dos horas de anticipación.. 2.- Preparar un caldo de verduras (apio, puerro, cebolla, zanahoria, 2 dientes de ajo y 2 hojas de laurel) 3.- Cortar la panceta en bastones y dorarlas en una cacerola con aceite de oliva. 4.- Cortar en trozos grandes el chorizo colorado (previamente pelado) y agregarlo a la preparación para que se doren un poco. 5.- Cortar la carne en trozos un poco más grandes que un bocado y sellarlas. 6.- Desglasar mediante el rehogado de la verdura en orden a su dureza (zanahoria en cubitos y cebolla en brunoise) Bajar el fuego y salar. 7.- Agregar vino blanco y dejar que se evapore el alcohol. 8.- Condimentar: pimentón y ají molido. Rectificar sal. 9.- Dejar cocinar hasta que la carne esté tierna. 10.- Agregar las lentejas y cocinar veinte minutos. Controlar la humedad de la preparación agregando caldo, si es necesario: no debe estar caldoso, pero tampoco seco. 11.- Servir, espolvoreando perejil picado y agregando un hilo de aceite de oliva crudo sobre cada plato.

Pastel de papas

2011-12-09T08:38:00.001-03:00

Lo que más recuerdo de esta comida saliendo de las manos de mi vieja, era la textura levemente quemadita de la papa enla parte superior de la asadera y en las paredes de la misma ya quelo preparaba invariablemente en una recipiente marca Pirex de vidriopara horno. Ese quemadito que se veía a través del vidrio, era lamejor presentación de este plato rústico.

¿Cómo habrá llegado este plato a La Argentina? Demanos británicas seguro. Así lo afirma, razonablemente documentado,el citado Víctor Ego Ducrot,⁽¹⁾pero ¿en qué circunstancias? ¿Cuál fue el recorrido de estepastel que comían los pastores ingleses en sus campos verdes, hastaque se apoyó sobre la mesa de zinc de una familia de inmigrantesespañoles en el barrio de Mataderos? VíctorEgo Ducrot sostiene que la papa no era un producto prestigioso en losrestaurantes de Buenos Aires en los años cincuenta y sesenta delsiglo XX, pero que fue en esta época, cuando el pastel de papas seimpuso en la gastronomía hogareña y, desde allí, a los bodegonesde barrio.

¿Cómo llegó? Ignoro. El pastelestá en El librode doña Petrona(1958).⁽²⁾la fuerza de amplificación que tuvo ese libro podría explicar laafirmación de Víctor Ego sobre la popularidad del plato, pero no elderrotero que lo llevó a La Argentina.

Sin embargo, antes de dedicarnos ala receta específica, hay algo más para tener en cuenta. Distaleditó un libro misterioso. Lleva por título Cocinatradicional argentina por Marta.⁽³⁾En la signatura se establece que se trata de una segunda edición yen el “Prólogo” que nadie firma, se alude a una primera ediciónde 1914. No queda claro si esta segunda edición es reproducción dela primera o si contiene modificaciones. El diseño y la composicióndel texto parece bastante antiguo, de modo que, aunque no hayprecisiones, bien podría tratarse de una edición facsimilar. DereckFoster toma recetas de este texto, asignándole una genuinacriollidad.⁽⁴⁾

El libro está dividido en dospartes: “Cocina criolla” y “Cocina cosmopolita”. En laprimera, aparece “Pastel corona de papas”. En la segunda, un“Pastel de papas”. En ambas, la autora se concentra en describircomo debe preparase los puré que contienen algunas variaciones entresí. En el primer caso, el puré se combina con “un buen picadillode carnes o con riñones guisados”. En el segundo, con “cualquierpicadillo”. Difieren además en la presentación. En el pastelcorona de papas, se distribuye el puré sobre una asadera en forma decorona, colocando el relleno en el medio. En el pastel de papas, elpuré se despliega sobre el picadillo. Ambas preparaciones concluyenen el horno. En ElLibro de doña Petrona,el plato está más elaborado y se presta debida atención al rellenode carne el que se prepara de una manera específica y no aleatoriacomo sugiere Marta. En síntesis, si bien es probable que laafirmación de Ducrot acerca de que el plato adquirió popularidad enla década de los años cincuenta, alguna formulación primitiva yase encontraba en los recetarios de principios del siglo XX.

Sólo por gusto, busquéla receta en su originalidad británica. Conseguí una en la red deredes que me pareció razonable. La seguí al pie de la letra y quedóbárbaro. Satisfecho con el resultado, es la receta que adopté ydecidí transcribir aquí. La carne ayudó muchísimo. La corté acuchillo a partir de unas milanesas de bola de lomo que compré en elmercado de Ciudad de la Paz y Juramento, en Belgrano. Al margen delos condimentos incluidos, el resultado se parece bastante al quehacía mi vieja. Volví a prepararlo, pero con carne de cordero... unmanjar.

La diferencia principal entre lareceta de Petrona y la que obtuve en la internet, es que la dePetrona lleva pasas de uva y aceitunas, como lo hacía mi vieja.Otros detalles menores, como el agregado de salsa de worcester shirey el desglasado con vino aluden más, según imagino, a un ciertotoque académico que a la genuina originalidad de la receta (siendoun pastel de pastores, es razonable pensarlo más rústico y conpocos ingredientes). En un interesante programa de televisión, elcocinero argentino Máximo López May ofrece una versión dondereemplaza la carne por riñones de cordero. Suena interesante.⁽⁵⁾

Está documentado que este era el plato favorito delgeneral Perón, por los menos en los días de infortunio que vivióen una cañonera paraguaya en setiembre de 1955. El testimoniotomado en Asunción de un oficial de la mencionada cañonera fuerecogido por Víctor Ego Ducrot.⁽⁶⁾

Shepherd’s pie (pastel de papas o empanada del pastor)
Fuente (fecha)	http://www.flickr.com/photos/jaliker/3407352634/
Ingredientes	-500 g. de carne de ternera picada. -500 g. de patatas. -2 dientes de ajo. -1 cebolla mediana. -2 zanahorias frescas. -1 tomate maduro. -Salsa Worcester. -1 vaso de vino tinto (o una cerveza). -1 vaso de caldo de carne. -2 yemas de huevo. -Queso parmesano rayado. -Tomillo. -Orégano. -Aceite de oliva. -Sal.
Preparación	1.- Pelamos las papas y las cortamos en trozos, las ponemos a cocer en agua con sal. 2.- Ponemos la carne en una sartén grande con un poco de aceite, salpimentamos y la sofreímos, desmenuzándola bien. 3.- Añadimos el ajo triturado, la cebolla muy picada y las zanahorias rayadas. Cocinamos por cinco minutos, dando vueltas 4.- Añadimos un poco de salsa worcester y las hierbas picadas. 5.- Añadimos el vaso de vino tinto y, cuando haya reducido, ponemos el caldo de carne. 6.- Cocinamos unos minutos hasta que se vuelva a reducir. 7.- Ponemos la carne en una fuente de horno. 8.- Hacemos puré con las papas. 9.- Añadimos al puré unos 100 gr. de parmesano rayado, las yemas de huevo y sal. Mezclamos bien. 11.- Hacemos una capa uniforme encima de la carne en la fuente y ponemos abundante parmesano rayado. Pinchamos con un tenedor en 8 ó 10 puntos y metemos al horno a 180º durante 15-20 minutos. 12.- Ponemos un poquito al grill para dorar el queso. Sacamos y a servir.
Ajuste personal	En la receta se condimenta con tomillo y orégano. Yo propongo variaciones como tomillo y romero y pimentón o ají molido y comino.

Notasy bibliografía:

(1)2010, Ducrot, Víctor Ego, Lossabores de la patria,Buenos Aires, editorial Norma, pp. 167-170.

(2)1934, Gandulfo, Petrona C. de, Ellibro de doña Petrona,Buenos Aires, 1958, 52° edición

(3)1914, Cocinatradicional argentina por Marta,Buenos Aires, Distal, nueva edición de Lacocinera criolla,2010.

(4)2001, Foster, Dereck, Elgaucho gourmet,Buenos Aires, EMECÉ.

(5)2010 c., López May, Máximo, programa MáximoClásico,consultado el 27/11/11 enhttp://elgourmet.com/receta/5258-shepherds_pie

(6)Ducrot, Víctor Ego, op cit., pp. 168-170.

Tortilla de papas

2011-12-09T08:29:00.001-03:00

La tortilla de papas a la española(¿española?, bueno así llamamos en Buenos Aires a una tortilla depapas que lleva chorizo, cebolla y, a veces, morrones). La quepreparo surgió de algún experimentoexitoso que realicé hace ya mucho tiempo. En mis búsquedasobsesivas, sostuve siempre que lo importante es que las papas esténbien marcadas en fritura y que la textura final quede babé. Todo locontrario a la tortilla que hacía mi madre con trozos de papahervida y menor cantidad de huevo para que éste quede bien cocido,dejando la tortilla bastante seca de jugos interiores. Es más,cuando mi vieja preparaba puchero, solía hacer un revuelto de huevosy papas hervidas desmenuzadas groseramente. Lo cocinaba sobre laplancha de hierro fundido. Simplemente lo llamaba papa con huevo. Meencantaba la costrita que se formaba en las papas en el calor extremode la plancha.

La primera receta que transcribo es la que resultó demis experiencias con la tortilla. Obviamente, la alternativa del usode la páprika, en lugar del pimentón dulce, es un gusto personalque afecta moderadamente el resultado. Mi receta tiene un éxitoextraordinario. Creo que impacta el color anaranjado y la jugosidadque da la cocción babosa de los huevos.

Conla denominación “tortilla de papas a la española” sucede algocurioso, similar a lo que pasa con la “paella a la valenciana”.En España no encontré una tortilla así en ningún lado. Lastortillas de patatas no suelen llevar chorizo y mucho menos ají,como en Buenos Aires. Pero me impresionó la textura que adquierenlas papas. Me preguntaba insistentemente cómo lo conseguían.Recuerdo una, en especial, que comí en un bar de tapas de la calleLaurel en Logroño. Al decir del tabernero que me la sirvió, era unatortilla acojonante.

Transcribootra receta que tomé de Mikel Alonso, se encuentra en el sitio de ElGourmet. El procedimiento es similar al mío, salvo por algunosdetalles, a saber: 1) las cocción previa de las papas la hace juntoa las cebollas que ya ha sido transparentada previamente en aceite abaja temperatura, evitando así la fritura 2) las papas se conservanen agua salada hasta el momento en que son incorporadas a la sarténcon un poco de esa misma agua salada (no se debe temer alchisporroteo, y a las quemaduras, porque el aceite ya no está puro,contiene jugos de la cebolla), 3) la sartén se tapa mientras se vancocinando las papas y 4) la liga de los huevos se rompe con las papasya mezcladas (es oportuno aprovechar ese momento para deshacer unpoco las papas). Intuyo que al tapar, las papas se van cocinando nosólo con el calor del aceite líquido, sino también con su vapor.Se produce entonces un efecto similar al que sucede con el uso delwok. Creo que este toque más la rotura de las papas cuando se lamezcla con los huevos es lo que le da esa consistencia diferente quetiene la tortilla española, donde las papas se perciben a la vezfritas y hervidas sin que esas sensaciones se molesten entre sí.

Lareceta de Mikel Alonso incluye morrón verde y chorizo. No se trataentonces de una auténtica tortilla de papas a la española, sino deuna tortilla de patatas, pimientos y chorizo que, como todas las quese hacen en España pueden ser denominadas “tortilla a laespañola”. No sé por qué razón incluyó estos ingredientes,¿alguna dificultad para reconocer que hispanoamérica puede ser,además de un oferente de materias primas, un lugar de recreación delo español? Lo cierto es que nunca vi que se ofreciera esta tortillaen España. Mi amigo Rubén Flores se tentó en un restaurante deMadrid con la oferta de tortilla a la española. Cuando se lasirvieron, advirtió que no llevaba chorizo. Reclamó ante el mozoquien le respondió que si quería con chorizo, debió especificarlocon el pedido.

BorjaBlázquez ofrece una receta similar a la de Mikel Alonso, las papasson transparentadas con la cebolla en una sartén tapada. Su recetano lleva chorizo ni morrón y se la encuentra con la sencilladenominación “Tortilla de papas”.⁽¹⁾Resuelve las diferencias con las siguientes notas: “En caso dequerer agregarle chorizo colorado u otros productos, darles unaprecocción salteándolos en su propia grasa, dorándolos levemente yagregándolos a la mezcla de huevo. / Puedes: elegir una opciónmenos saludable friendo la papa o confitándola.”

Asu vez, Apicius la define de este modo:“En el siglo pasado a la tortilla de patatas se le daba un punto detomate, (actualmente se llama Tortilla a la Navarra), en laactualidad se le acompaña de cebolla y con este aditamento se ledenomina tortilla española. / Hay quien gusta de ponerle jamón yminúsculos trozos de tocino, los clásicos torreznos, los duelos yquebrantos de Don Quijote, otros le añaden pimientos y algunosañaden a los huevos batidos nata de leche.”.⁽²⁾“Hay quien le agrega”, pero la tortilla a la española estácompuesta, en España, por papas, cebolla y huevos.... lo demáscorre por cuenta de “quién”.

En una oportunidad, preparé dos tortillas: una como lahago siempre y otra con la receta de Alonso. Las servísimultáneamente en un almuerzo familiar. Les pedí opiniones y atodos les gustó más la que preparo siempre porque estaba másbabosa. Aclaro que usé la misma cantidad de huevos y papas en cadatortilla. Entonces, pude exclamar con euforia: “al gran gustoargentino, salud”. Quizás sea obvio que la papa rota puedaabsorber más huevo, pero la verdad es que no me importó.

Dejo para otra oportunidad el tema de la paella a lavalenciana, que en Buenos Aires no se hace con conejo, sino conmariscos.

Tortilla de papas (¿a la española?)
Fuente (fecha)	Vaya uno a saber (muchos años atrás)
Ingredientes	300 g de papas. 4 huevos. Media cebolla. 4 rodajas de chorizo colorado. 1 diente de ajo. Sal y pimentón (en lo posible páprika)
Preparación	1.- Marcar las papas en fritura con el diente de ajo en su camisa. 2.- Cortar la cebolla en plumas gruesas. Rehogarlas en el aceite de las papas hasta que estén transparentes. 3.- Mezclar todo con los huevos apenas batidos (las rodajas de chorizo deben ser algo gruesas, como de medio centímetro, y cortadas al medio). 4.- Condimentar. Pelar el diente de ajo utilizado, filetearlo y volcarlo en la mezcla de ingredientes. 5.- Volcar la mezcla en una sartén pequeña y profunda caliente. 6.- Cuando está dorada de un lado. Dar vuelta y dorar del otro lado.
Ajuste personal	Todo es personal en esta receta.

Tortilla de papas a la española
Fuente (fecha)	Alonso, Mikel, Lo mejor de la cocina española en http://elgourmet.com/receta/14915-tortilla_de_papa, leído el 10 de marzo de 2011
Ingredientes (calculados para dos tortillas)	Aceite de oliva 1 diente de ajo 3 cebollas ½ chorizo 12 huevos ½ morrón verde 6 papas grandes Sal
Preparación	1.- Pele y corte las cebollas en pluma. 2.- Pele y corte el ajo en finas rodajas. 3.- Corte el morrón verde en juliana. 4.- Pele las papas y córtelas en cuartos y los cuartos en finas láminas, resérvelas en un bol con agua y sal. 5.- En una cacerola caliente con media taza de aceite de oliva, saltee las cebollas. 6.- Una vez que las cebollas estén transparentes, agregue el ajo y el morrón verde. 7.- Cuando el morrón esté blando agregue las papas, previamente escurridas con las manos, mezcle, tape la cacerola y cocine hasta que las papas estén tiernas. 8.- En una sartén caliente, saltee el chorizo, cortado en cubos de 1 cm de lado. 9.- Cuando las papas estén tiernas, divídalas en los partes iguales en los bols que contienen los huevos. En uno de ellos añada el chorizo. 10.- Mezcle el contenido de cada bol con un batidor, golpeando las papas para que se deshagan un poco. 11.- En una sartén caliente con un poco de aceite vierta el contenido de uno de los bols. Cocine a fuego medio y, cuando los bordes se sellen de vuelta la tortilla para que se cocine del otro lado. 12.- Acompañar las tortillas con ensalada de lechuga, tomate y cebollas

Notasy bibliografía:

(1) 2005, Blázquez, Borja, Tapas,Buenos Aires, Grijalbo, pp. 64

(2) 2008, Apicius, recetas con historia e historia de la gastronomía,enhttp://historiasdelagastronomia.blogspot.com/2008/02/tortilla-de-patatas-o-tortilla-espaola.html,leídael 12 de agosto de 2011.