tag:blogger.com,1999:blog-3608133363438538082024-03-18T18:33:53.730-03:00El recopilador de sabores entrañablesMario Aiscurrihttp://www.blogger.com/profile/01617660028719893814noreply@blogger.comBlogger898125tag:blogger.com,1999:blog-360813336343853808.post-9797645995409886232024-03-09T10:25:00.001-03:002024-03-09T10:25:29.373-03:00Sobre las empanadas en la primera edición de La cocinera criolla de Marta (1914) - Revisión<p></p><p class="MsoNormal" style="line-height: 110%; margin-bottom: 24pt; text-align: right;"><span lang="ES-MX" style="mso-ansi-language: ES-MX;"><span style="font-size: large;"><span style="color: white;">Ir a: <a href="https://elrecopiladordesabores.blogspot.com/2023/09/las-empanadas-en-los-recetarios.html" target="_blank">Las empanadas en los recetarios argentinos. Parte II.</a></span><o:p></o:p></span></span></p>
<p class="MsoNormal" style="line-height: 110%; margin-bottom: 0.0001pt; text-align: justify;"><span style="color: white;"><b><span lang="ES-MX" style="line-height: 110%;"><span style="font-size: x-large;">I</span></span></b><b style="font-size: x-large;"><span lang="ES-MX" style="mso-ansi-language: ES-MX;"> La cocinera criolla<i style="mso-bidi-font-style: normal;">, una visión
integral<o:p></o:p></i></span></b></span></p>
<p class="MsoNormal" style="line-height: 110%; text-align: justify;"><span lang="ES-MX" style="mso-ansi-language: ES-MX;"><span style="color: white; font-size: large;">He tenido en cuenta el recetario <i style="mso-bidi-font-style: normal;">La
cocinera criolla</i> de Marta (1914-1915) desde el principio en mis artículos
escritos para <i style="mso-bidi-font-style: normal;">El Recopilador de sabores
entrañables</i>. He recurrido mucho a él a pesar de que, en un principio, tenía
una enorme dificultad para precisar temporalmente las recetas. He usado mucho
este libro porque, desde su título, prometía recetas de la cocina criolla del
Litoral Argentino de principios de siglo XX… con el tiempo, comprobé que
cumplía su promesa con creces, aunque su temporalidad fluyera a lo largo de
casi medio siglo.<o:p></o:p></span></span></p><p class="MsoNormal" style="line-height: 110%; text-align: justify;"><span lang="ES-MX" style="mso-ansi-language: ES-MX;"><span style="color: white;"></span></span></p><div class="separator" style="clear: both; text-align: center;"><span style="color: white;"><a href="https://blogger.googleusercontent.com/img/b/R29vZ2xl/AVvXsEizlwMLEOPsukDudpwBNprGPPNCrorVaBo94v5gFVZzRc9pmDKzgWKm67V77U_4DLHNo8As-TBH-sd04HCjLjZTq4s4Gb3z1nj9A2vL6_qAuuFm58WNgkKALocyasv848C-soNFh9iCGWLhg2NHn1XYSNN_T7dN-7GywmgGAXEUBXzh-hO_u0H55WPa4ENU/s2048/Empanadas01.jpg" imageanchor="1" style="margin-left: 1em; margin-right: 1em;"><img border="0" data-original-height="2048" data-original-width="1536" height="516" src="https://blogger.googleusercontent.com/img/b/R29vZ2xl/AVvXsEizlwMLEOPsukDudpwBNprGPPNCrorVaBo94v5gFVZzRc9pmDKzgWKm67V77U_4DLHNo8As-TBH-sd04HCjLjZTq4s4Gb3z1nj9A2vL6_qAuuFm58WNgkKALocyasv848C-soNFh9iCGWLhg2NHn1XYSNN_T7dN-7GywmgGAXEUBXzh-hO_u0H55WPa4ENU/w387-h516/Empanadas01.jpg" width="387" /></a></span></div><div class="separator" style="clear: both; text-align: center;"><span style="color: white;">Las imágenes pertenecen al autor o a su biblioteca, salvo indicación en contrario</span></div><p></p><p class="MsoNormal" style="line-height: 110%; text-align: justify;"><span lang="ES-MX" style="mso-ansi-language: ES-MX;"><span style="color: white; font-size: large;">Ya en 2011 tuve acceso a un ejemplar, que conservo algo descuajeringado,
de la desprolija edición de Distal de 2010. Nada, en el volumen, permite
establece con claridad la edición y fecha del texto que se reproduce en él; salvo
tenues referencias a la primera edición de 1914. Sin embargo, desde un
principio, he considerado razonable conjeturar que estamos frente a la última
edición de 1957 o a alguna muy cercana a esa fecha.<o:p></o:p></span></span></p>
<p class="MsoNormal" style="line-height: 110%; text-align: justify;"><span lang="ES-MX" style="mso-ansi-language: ES-MX;"><span style="color: white; font-size: large;">Hace algunos meses pude iniciar el camino de la recuperación de
identidades temporales. La gentileza de mi amigo Manuel Corral Vide permitió
que tuviera en mis manos un ejemplar de la primera edición del segundo tomo
impreso en Barcelona en 1915. El hecho me dio la oportunidad de tener acceso a
una primera confrontación entre ambos textos. Junto a otras lecturas, pude
reconstruir la evolución histórica de este recetario y establecer cuáles fueron
las recetas originales que llegaron, a veces con modificaciones, desde 1915 hasta
1957. <o:p></o:p></span></span></p><p class="MsoNormal" style="line-height: 110%; text-align: justify;"><span lang="ES-MX" style="mso-ansi-language: ES-MX;"><span style="color: white;"></span></span></p><div class="separator" style="clear: both; text-align: center;"><span style="color: white;"><a href="https://blogger.googleusercontent.com/img/b/R29vZ2xl/AVvXsEiT6MKDyvS-6oOtoXmrYgix0zBokUglme1Jtk_UU264vNos9jICmu1j5D6soPqFQPVDkTE3fKah7tysyf_vBSlgUJkAN40ssFEG7FYqh__XTwDwl0pL88OmJ6tCabF7rwaoiMxZ1W-AUHx8vvKK7P0p6eU1nl4QddkscKPw35QYvOV_7e1AR6szET6xAUTN/s286/marta.jpg" imageanchor="1" style="margin-left: 1em; margin-right: 1em;"><img border="0" data-original-height="286" data-original-width="176" height="540" src="https://blogger.googleusercontent.com/img/b/R29vZ2xl/AVvXsEiT6MKDyvS-6oOtoXmrYgix0zBokUglme1Jtk_UU264vNos9jICmu1j5D6soPqFQPVDkTE3fKah7tysyf_vBSlgUJkAN40ssFEG7FYqh__XTwDwl0pL88OmJ6tCabF7rwaoiMxZ1W-AUHx8vvKK7P0p6eU1nl4QddkscKPw35QYvOV_7e1AR6szET6xAUTN/w332-h540/marta.jpg" width="332" /></a></span></div><div class="separator" style="clear: both; text-align: center;"><span style="color: white;"><br /></span></div><p></p><p class="MsoNormal" style="line-height: 110%; text-align: justify;"><span lang="ES-MX" style="mso-ansi-language: ES-MX;"><span style="color: white; font-size: large;">Sobre ello publiqué algunas notas. (1) Dije entonces que no tenía la
certeza de que todas las que quedaron afuera de esta confrontación, hayan sido
dadas a la estampa en el primer tomo de 1914 cuyo contenido desconocía. Para
establecer mayor precisión y certeza al respecto, debía contar un ejemplar de
este primer tomo.<o:p></o:p></span></span></p>
<p class="MsoNormal" style="line-height: 110%; margin-bottom: 24pt; text-align: justify;"><span lang="ES-MX" style="mso-ansi-language: ES-MX;"><span style="color: white; font-size: large;">Finalmente tuve acceso a una versión
digital del mismo, impreso en 1914, también en Barcelona. (2) Esto me permite
completar el recorrido. Aún no lo hice in extenso, pero entrego hoy una
pildorita, revisando las recetas que publiqué en mi segundo artículo sobre las
empanadas en los recetarios argentinos (3) <o:p></o:p></span></span></p>
<p class="MsoNormal" style="line-height: 110%; margin-bottom: 0.0001pt; text-align: justify;"><span style="color: white;"><b><span lang="ES-MX" style="line-height: 110%;"><span style="font-size: x-large;">II</span></span></b><b style="font-size: x-large;"><span lang="ES-MX" style="mso-ansi-language: ES-MX;"> <i style="mso-bidi-font-style: normal;">Primeras reflexiones sobre la edición
de 1957 (c)<o:p></o:p></i></span></b></span></p>
<p class="MsoNormal" style="line-height: 110%; text-align: justify;"><span lang="ES-MX" style="mso-ansi-language: ES-MX;"><span style="color: white; font-size: large;">Al considerar las fórmulas de empanadas criollas en el libro de Marta,
incumplí una premisa que había anunciado, revisar las recetas de pasteles. El
desliz no es grave, fui fiel a las fórmulas expuestas por la autora; pero
descuidé el contexto.<o:p></o:p></span></span></p>
<p class="MsoNormal" style="line-height: 110%; text-align: justify;"><span lang="ES-MX" style="mso-ansi-language: ES-MX;"><span style="color: white; font-size: large;">En primer lugar, creo que llegó la hora de establecer con más precisión
el objeto de estos artículos, las empanadas criollas argentinas. ¿Cuál es el
alcance de lo que busco? Simplemente, las recetas de empanadas de mano cuyo
relleno esté compuesto con algún picadillo cuyo ingrediente básico sea la
carne. No es que las empanadas llamadas de “roquefort” o “caprese” me parezcan
menos criollas, simplemente es que quiero concentrar el universo sobre los que
considero más característico e identitario en la materia, una especialidad que
atraviesan más de dos siglos en la cocina argentina. De este modo, la empanada
gallega, la tarta pasqualina y el calzone del sur de Italia que son empanadas y
que tienen fórmulas criollas, o mejor dicho, neo criollas, también quedan
excluidas de esta categoría.<o:p></o:p></span></span></p><p class="MsoNormal" style="line-height: 110%; text-align: justify;"><span lang="ES-MX" style="mso-ansi-language: ES-MX;"><span style="color: white;"></span></span></p><div class="separator" style="clear: both; text-align: center;"><span style="color: white;"><a href="https://blogger.googleusercontent.com/img/b/R29vZ2xl/AVvXsEjrG-0qE00uApLNQ2gPxdLNH3Bz3NDeL2GvmS0WmlXTvSzvaV7sRHizqZgt35fr8xgdbfVH54fsZrPMbzzyQcUGOzAxibcPRP0ydl-IyClQ4qeRINDp5yh36_W_rOT4yVw18J3GshMp8Ef5GVIdDUV35O96naDkaZlvvqEDbPAxghqhoAKi_6sBmdHksdal/s400/capilla.jpg" imageanchor="1" style="margin-left: 1em; margin-right: 1em;"><img border="0" data-original-height="400" data-original-width="289" height="508" src="https://blogger.googleusercontent.com/img/b/R29vZ2xl/AVvXsEjrG-0qE00uApLNQ2gPxdLNH3Bz3NDeL2GvmS0WmlXTvSzvaV7sRHizqZgt35fr8xgdbfVH54fsZrPMbzzyQcUGOzAxibcPRP0ydl-IyClQ4qeRINDp5yh36_W_rOT4yVw18J3GshMp8Ef5GVIdDUV35O96naDkaZlvvqEDbPAxghqhoAKi_6sBmdHksdal/w367-h508/capilla.jpg" width="367" /></a></span></div><div class="separator" style="clear: both; text-align: center;"><span style="color: white;">Referencia de la imagen en (a)</span></div><p></p><p class="MsoNormal" style="line-height: 110%; text-align: justify;"><span lang="ES-MX" style="mso-ansi-language: ES-MX;"><span style="color: white; font-size: large;">Colateralmente agrego los pastelitos criollos que nada tienen que ver
con la categoría que ensayo… ¿Nada? Bueno, en realidad, tienen mucho que ver
aunque el recado sea de dulce y no se basa en carne de vaca. La costumbre
social une estas especialidades y les otorga mayor afinidad que la que se
percibe a simple vista. <o:p></o:p></span></span></p>
<p class="MsoNormal" style="line-height: 110%; text-align: justify;"><span lang="ES-MX" style="mso-ansi-language: ES-MX;"><span style="color: white; font-size: large;">En fin, lo cierto es que ese fue el centro del incumplimiento de mi
promesa, no considerar las recetas de pasteles como contexto adecuado para
comprender las empanadas. (5)<o:p></o:p></span></span></p>
<p class="MsoNormal" style="line-height: 110%; text-align: justify;"><span lang="ES-MX" style="mso-ansi-language: ES-MX;"><span style="color: white; font-size: large;">La lista de las recetas de la edición de 1957 (c) que consideré en el
artículo ya citado (ver nota (3)), incluía empanadas de pescado a la criolla,
empanadas sanjuaninas y empanaditas fritas. La lista completa era más amplia,
pero sólo consideré estas porque eran las que encontré en la edición de 1915. Allí
estaban también las empanadas santafesinas, empanaditas de ayuno, empanaditas
de cebolla y empanaditas con baño. Esta última receta también estaba en la
edición de 1915, pero excluí su consideración porque su relleno era dulce
(membrillo o dulce de leche). Pero la lectura del Tomo I de 1914 me llevó a
reponerlas como se verá abajo.<o:p></o:p></span></span></p><p class="MsoNormal" style="line-height: 110%; text-align: justify;"><span lang="ES-MX" style="mso-ansi-language: ES-MX;"><span style="color: white;"></span></span></p><div class="separator" style="clear: both; text-align: center;"><span style="color: white;"><a href="https://blogger.googleusercontent.com/img/b/R29vZ2xl/AVvXsEixb4kiFFgvJHkqakoTaNGuzrLNvqaQ7oX3tx1vAHSvwgF5M9BiSbdOXDv2gf2BnICjFEGNXUsyns-7BIgpuKTks3wQ0DAkXZs5MwtCd008Xwqw9edah_kSSJi0cp7lclA7-W7rdUTI85jIlFM1gTCmL06sdQGIOoPO9w9PztXalhiKzN-bzQkW5D0QRq60/s2048/20160525_124642.jpg" imageanchor="1" style="margin-left: 1em; margin-right: 1em;"><img border="0" data-original-height="2048" data-original-width="1536" height="463" src="https://blogger.googleusercontent.com/img/b/R29vZ2xl/AVvXsEixb4kiFFgvJHkqakoTaNGuzrLNvqaQ7oX3tx1vAHSvwgF5M9BiSbdOXDv2gf2BnICjFEGNXUsyns-7BIgpuKTks3wQ0DAkXZs5MwtCd008Xwqw9edah_kSSJi0cp7lclA7-W7rdUTI85jIlFM1gTCmL06sdQGIOoPO9w9PztXalhiKzN-bzQkW5D0QRq60/w347-h463/20160525_124642.jpg" width="347" /></a></span></div><div class="separator" style="clear: both; text-align: center;"><span style="color: white;"><br /></span></div><p></p><p class="MsoNormal" style="line-height: 110%; margin-bottom: 24pt; text-align: justify;"><span lang="ES-MX" style="mso-ansi-language: ES-MX;"><span style="color: white;"><span style="font-size: large;">Esa receta es clave porque ilustra
las similitudes y diferencias entre empanadas y pasteles en el universo de
estas preparaciones de la cocina criolla argentina.</span><o:p></o:p></span></span></p>
<p class="MsoNormal" style="line-height: 110%; margin-bottom: 0.0001pt; text-align: justify;"><span style="color: white;"><b><span lang="ES-MX" style="line-height: 110%;"><span style="font-size: x-large;">III</span></span></b><b style="font-size: x-large;"><span lang="ES-MX" style="mso-ansi-language: ES-MX;"> <i style="mso-bidi-font-style: normal;">Una recorrida somera sobre el
Tomo I (1914)<o:p></o:p></i></span></b></span></p>
<p class="MsoNormal" style="line-height: 110%; text-align: justify;"><span lang="ES-MX" style="mso-ansi-language: ES-MX;"><span style="color: white; font-size: large;">Ya dije que en Norte Argentino, en materia de empanadas criollas, se
usan los términos para diferenciar las horneadas (empanadas) de las fritas (pasteles)
y también dije que el término pasteles alude a una multiplicidad de ideas
gastronómicas diversas en las que las empanadas de mano fritas sólo representan
un capítulo. En este contexto, Marta utiliza de manera basculante los términos,
así, por ejemplo, encontraremos empanadas fritas y pasteles horneados en su
obra.<o:p></o:p></span></span></p>
<p class="MsoNormal" style="line-height: 110%; text-align: justify;"><span lang="ES-MX" style="mso-ansi-language: ES-MX;"><span style="color: white; font-size: large;">En la edición de 1915 encontramos dos recetas expuestas de manera
contigua, la de empanaditas fritas (pasarán a llamarse empanadas fritas en la
edición de 1957) y la de empanaditas con baño. Las primeras son empanadas
criollas con picadillo de carne fritas, es decir, lo que en el norte se
denominan pasteles (ver nota (3)). La segunda, dispone de una masa sencilla
(harina, polvo de hornear, grasa y salmuera), un relleno de dulce de leche o
membrillo que se hornean y, finalmente, se bañan con almíbar. <o:p></o:p></span></span></p><p class="MsoNormal" style="line-height: 110%; text-align: justify;"><span lang="ES-MX" style="mso-ansi-language: ES-MX;"><span style="color: white;"></span></span></p><div class="separator" style="clear: both; text-align: center;"><span style="color: white;"><a href="https://blogger.googleusercontent.com/img/b/R29vZ2xl/AVvXsEiKq5Ps00K4vV3V6zkBgsYY0KdyWaPmDtl8YKGNq3iAKqB013ggtXaC7d-CZGI4HikoZ44aPn1A2aVWBzDnUztc8Pflw0TKtAekpVTlryrATlwxSxA7MfSdmUVgLGHLh83cAePDAmRO9MjWT9TICvYSrCtOTJ2dRFMZryhGiio-h2cVsi1Jp96907l5l76O/s2048/20160525_124642.jpg" imageanchor="1" style="margin-left: 1em; margin-right: 1em;"><img border="0" data-original-height="2048" data-original-width="1536" height="487" src="https://blogger.googleusercontent.com/img/b/R29vZ2xl/AVvXsEiKq5Ps00K4vV3V6zkBgsYY0KdyWaPmDtl8YKGNq3iAKqB013ggtXaC7d-CZGI4HikoZ44aPn1A2aVWBzDnUztc8Pflw0TKtAekpVTlryrATlwxSxA7MfSdmUVgLGHLh83cAePDAmRO9MjWT9TICvYSrCtOTJ2dRFMZryhGiio-h2cVsi1Jp96907l5l76O/w365-h487/20160525_124642.jpg" width="365" /></a></span></div><div class="separator" style="clear: both; text-align: center;"><span style="color: white;"><br /></span></div><p></p><p class="MsoNormal" style="line-height: 110%; text-align: justify;"><span lang="ES-MX" style="mso-ansi-language: ES-MX;"><span style="color: white; font-size: large;">Comprenderá el lector que esta última carecía de significatividad para
ser incluida en esta revista de receta de empanadas criollas. Sin embargo,
aparece un par de recetas en la edición del Tomo I (1914) que me obligaron,
como dije arriba, a su reconsideración. Esas recetas son la de pasteles fritos
y la de pastelitos de bocado.<o:p></o:p></span></span></p>
<p class="MsoNormal" style="line-height: 110%; text-align: justify;"><span lang="ES-MX" style="mso-ansi-language: ES-MX;"><span style="color: white; font-size: large;">Ambas aparecen expuestas de manera contigua en 1914; pero reaparecen
separadas en 1957 (en los capítulos “Cocina criolla” y “Dulces y repostería”,
respectivamente). En 1914, se usa la misma masa para ambas, de modo que al
estar expuestas de manera contigua, la receta de pastelitos de bocados se
limita al relleno, el armado y la cocción. En la edición de 1957, la autora
repone la fórmula para la masa en segunda, no sólo por la distancia en la
lectura, sino porque reduce la cantidad de grasa en su confección. <o:p></o:p></span></span></p>
<p class="MsoNormal" style="line-height: 110%; text-align: justify;"><span lang="ES-MX" style="mso-ansi-language: ES-MX;"><span style="color: white; font-size: large;">Sin embargo, no reside allí la única diferencia. Los pasteles fritos
reciben un recado de carne, en tanto que los de bocado se rellenan con dulce de
leche o membrillo. Finalmente ambos se arman con dos tapas cuadradas entre las
que se inserta el relleno y se cocinan en fritura. Cuando los pastelitos se sacan
de la fritura también se los pasa por almíbar. De modo que, la aplicación del
término “pasteles”, es precisa en estos casos. <o:p></o:p></span></span></p><p class="MsoNormal" style="line-height: 110%; text-align: justify;"><span lang="ES-MX" style="mso-ansi-language: ES-MX;"><span style="color: white;"></span></span></p><div class="separator" style="clear: both; text-align: center;"><span style="color: white;"><a href="https://blogger.googleusercontent.com/img/b/R29vZ2xl/AVvXsEgftvYjQnmXIZIPS8R9Vb7gSjfLgKu5F_Gm5Ox5fYdnNTfxvhf8vbv-xBZbCPJUTfCWsen-RKHiB1Q8eKf1_3IHIZvAxAkcBo2lWg8SkPw2lF2xdiZyBoflnuDh8HpLSoBZQOFgRKqbTB1Eb9-UCSHe-N8xQBtyPg9w4kUN6A63ti3u9a3hFfrQBvkIxzmC/s1780/humitas15.jpg" imageanchor="1" style="margin-left: 1em; margin-right: 1em;"><img border="0" data-original-height="1780" data-original-width="1177" height="533" src="https://blogger.googleusercontent.com/img/b/R29vZ2xl/AVvXsEgftvYjQnmXIZIPS8R9Vb7gSjfLgKu5F_Gm5Ox5fYdnNTfxvhf8vbv-xBZbCPJUTfCWsen-RKHiB1Q8eKf1_3IHIZvAxAkcBo2lWg8SkPw2lF2xdiZyBoflnuDh8HpLSoBZQOFgRKqbTB1Eb9-UCSHe-N8xQBtyPg9w4kUN6A63ti3u9a3hFfrQBvkIxzmC/w353-h533/humitas15.jpg" width="353" /></a></span></div><div class="separator" style="clear: both; text-align: center;"><span style="color: white;"><br /></span></div><p></p><p class="MsoNormal" style="line-height: 110%; text-align: justify;"><span lang="ES-MX" style="mso-ansi-language: ES-MX;"><span style="color: white; font-size: large;">¿Por qué me resulta significativa la receta de pasteles de bocado?
Simplemente porque se parecen mucho a los pastelitos criollos actuales. Pero
hay algo más, estos pastelitos se parece mucho, en cuanto a la masa y el
relleno, a las empanaditas con baño que he descripto arriba. Se diferencian por
la forma y, fundamentalmente, por la cocción, las empanaditas se hornean y los
pasteles se fritan.<o:p></o:p></span></span></p>
<p class="MsoNormal" style="line-height: 110%; text-align: justify;"><span lang="ES-MX" style="mso-ansi-language: ES-MX;"><span style="color: white; font-size: large;">De modo que la única receta que recibe una denominación impropia, según
la nomenclatura habitual del Norte Argentino, es la de empanadas fritas que no
tiene más que diferencias de detalle con los pasteles fritos, siendo la forma
la más significativa. <o:p></o:p></span></span></p>
<p class="MsoNormal" style="line-height: 110%; margin-bottom: 24pt; text-align: justify;"><span lang="ES-MX" style="mso-ansi-language: ES-MX;"><span style="color: white; font-size: large;">Este ejercicio de comparaciones me
llevó a recorrer todas las fórmulas que la autora reconoce como pasteles. No
encontré ninguna otra que se aproxime a las empanadas criollas de mano o a los
pastelitos fritos. Todas ellas refieren a las otras ideas de qué es un pastel
(ver nota (5)).<o:p></o:p></span></span></p>
<p class="MsoNormal" style="line-height: 110%; margin-bottom: 0.0001pt; text-align: justify;"><span style="color: white;"><b><span lang="ES-MX" style="line-height: 110%;"><span style="font-size: x-large;">IV</span></span></b><b style="font-size: x-large;"><span lang="ES-MX" style="mso-ansi-language: ES-MX;"> <i style="mso-bidi-font-style: normal;">Las empanadas provinciales en
Marta<o:p></o:p></i></span></b></span></p>
<p class="MsoNormal" style="line-height: 110%; text-align: justify;"><span lang="ES-MX" style="mso-ansi-language: ES-MX;"><span style="color: white; font-size: large;">Por último, voy a considerar la receta de empanadas santafesinas (publicada
en 1914) porque la exploración de las empanadas provinciales es uno de mis
capítulos predilectos en estas indagaciones. Para ello retomaré algunas
indicaciones sobre las empanadas sanjuaninas (publicada en 1915) que ya
describí en otro texto; (ver nota (3)) exponiendo algunas conclusiones
provisorias. (6)<o:p></o:p></span></span></p>
<p class="MsoNormal" style="line-height: 110%; text-align: justify;"><span style="color: white; font-size: large;"><span lang="ES-MX" style="mso-ansi-language: ES-MX;">La masa de las sanjuaninas lleva harina, grasa y sal (no lleva ni azúcar
ni huevo). Su relleno comienza con </span>una <span lang="ES-MX" style="mso-ansi-language: ES-MX;">fritura hecha con mucha grasa y mucha cebolla
(como son las empanadas cuyanas en general), carne picada de lomo (usa la
máquina picadora), condimentadas con sal y pimienta y completada con salsa de
tomates, pimientos morrones, aceitunas y huevos duros. Tiene la forma de
medialuna, característica de nuestras empanadas. Se cierran bien, se repulgan y
hornean.<o:p></o:p></span></span></p><p class="MsoNormal" style="line-height: 110%; text-align: justify;"><span style="color: white; font-size: large;"></span></p><div class="separator" style="clear: both; text-align: center;"><span style="color: white; font-size: large;"><a href="https://blogger.googleusercontent.com/img/b/R29vZ2xl/AVvXsEhuu3WwLzVG6tfkSFBLllkYDvsQHeEE9mQbRnVr5wW1VWStrgBlytOaAwElsw-22wrjEG3AKqYGY0t1XpOhnQyCjKtZL0kuDmbC8-Wwn5oobPiCmltLY0JM3c7Iq2MrXv4o0rLwedSTVTaaCaIA-0qRcMWYlq3QyOoNdByO0Dg7hyWV_7Z0fkKW5KV7wRIS/s259/2012_01_lucio%20mansilla.png" imageanchor="1" style="margin-left: 1em; margin-right: 1em;"><img border="0" data-original-height="259" data-original-width="194" height="389" src="https://blogger.googleusercontent.com/img/b/R29vZ2xl/AVvXsEhuu3WwLzVG6tfkSFBLllkYDvsQHeEE9mQbRnVr5wW1VWStrgBlytOaAwElsw-22wrjEG3AKqYGY0t1XpOhnQyCjKtZL0kuDmbC8-Wwn5oobPiCmltLY0JM3c7Iq2MrXv4o0rLwedSTVTaaCaIA-0qRcMWYlq3QyOoNdByO0Dg7hyWV_7Z0fkKW5KV7wRIS/w291-h389/2012_01_lucio%20mansilla.png" width="291" /></a></span></div><div class="separator" style="clear: both; text-align: center;"><span style="color: white; font-size: large;"><br /></span></div><p></p><p class="MsoNormal" style="line-height: 110%; text-align: justify;"><span lang="ES-MX" style="mso-ansi-language: ES-MX;"><span style="color: white; font-size: large;">Ya he comentado un texto de Lucio V. Mansilla que pondera el sabor de
las empanadas del Interior del país. En el mismo texto, el célebre escritor
argentino, nos dice que en el Litoral Argentino, los ejemplares de esta
especialidad criolla no son buenos, salvo en Santa Fe. (7) <o:p></o:p></span></span></p>
<p class="MsoNormal" style="line-height: 110%; text-align: justify;"><span lang="ES-MX" style="mso-ansi-language: ES-MX;"><span style="color: white; font-size: large;">De modo que nos sumergimos en la lectura de la receta de empanadas santafesinas,
que publicó Marta en 1914, con razonable expectativa. (8) ¿Cuáles son sus
claves? Veamos. <o:p></o:p></span></span></p>
<p class="MsoNormal" style="line-height: 110%; text-align: justify;"><span style="color: white; font-size: large;"><span lang="ES-MX" style="mso-ansi-language: ES-MX;">Para el recado, se comienza con una fritura que lleva</span> grasa fina,
cebolla, tomates y pimientos y que se condimenta con pimentón. Sobre el final
se agrega azúcar. Antes de seguir, se reserva un poco más de la mitad que se
deja enfriar. Sobre el resto se agrega carne de lomo picada; condimentado con
sal, pimienta, vinagre, dos dientes de ajo, laurel, comino, nuez moscada,
presas de pollo, tocino, salchichas, azúcar y unas gotas de salsa inglesa. Se
deja cocer, procurando que no se reseque. Como puede, es bastante complejo en
materia de ingredientes cárnicos y, sobre todo, aromáticos.<span lang="ES-MX" style="mso-ansi-language: ES-MX;"><o:p></o:p></span></span></p>
<p class="MsoNormal" style="line-height: 110%; text-align: justify;"><span style="color: white; font-size: large;"><span lang="ES-MX" style="mso-ansi-language: ES-MX;">La masa </span>lleva harina, huevos, azúcar (pero no una pisca, sino
tres cucharadas para dos kilos de harina), salmuera y grasa. <o:p></o:p></span></p>
<p class="MsoNormal" style="line-height: 110%; text-align: justify;"><span style="color: white; font-size: large;"><span lang="ES-MX" style="mso-ansi-language: ES-MX;">Con la masa, que tiene que quedar bastante dura, s</span>e hacen
bollitos que se estiran, dándoles forma de redondel. Para el armado, se coloca,
sobre la masa, una cucharada de picadillo, una buena cucharada de fritura,
aceitunas, huevos duros en rebanadas. Se cierran, repulgan y llevan a un horno
bien caliente. <o:p></o:p></span></p><p class="MsoNormal" style="line-height: 110%; text-align: justify;"></p><div class="separator" style="clear: both; text-align: center;"><a href="https://blogger.googleusercontent.com/img/b/R29vZ2xl/AVvXsEiBH4WHAweYmS3SzDcKNTryncH1VFkDLEfb-gQo-asiEVUXRMhyZ92SAo2ORTM8VZR3-ubwRZ8ufYWgeVZrRrzWCNAnezYcRzMU4dJTkTQvZXweEZ0s3tDEdQ2KffdKnMFiNhUtAL7irxNifE05vDMbeNu6Sghkq5e7PXRpAOALnJBw3aCH9ojHKyKuND-O/s286/marta.jpg" imageanchor="1" style="margin-left: 1em; margin-right: 1em;"><span style="color: white;"><img border="0" data-original-height="286" data-original-width="176" height="595" src="https://blogger.googleusercontent.com/img/b/R29vZ2xl/AVvXsEiBH4WHAweYmS3SzDcKNTryncH1VFkDLEfb-gQo-asiEVUXRMhyZ92SAo2ORTM8VZR3-ubwRZ8ufYWgeVZrRrzWCNAnezYcRzMU4dJTkTQvZXweEZ0s3tDEdQ2KffdKnMFiNhUtAL7irxNifE05vDMbeNu6Sghkq5e7PXRpAOALnJBw3aCH9ojHKyKuND-O/w366-h595/marta.jpg" width="366" /></span></a></div><div class="separator" style="clear: both; text-align: center;"><span style="color: white;"><br /></span></div><p></p><p class="MsoNormal" style="line-height: 110%; margin-bottom: 24pt; text-align: justify;"><span style="color: white; font-size: large;">En la edición
de 1914, hay una recomendación para el caso en que se horneen en cocina
económica. Esta recomendación desaparece en la edición de 1957, tal vez, a la
autora le pareció que entonces ya carecía de sentido. <o:p></o:p></span></p>
<p class="MsoNormal" style="line-height: 110%; text-align: justify;"><span lang="ES-MX" style="mso-ansi-language: ES-MX;"><span style="color: white; font-size: large;">Estamos entonces frente a dos fórmulas muy diferentes. La sanjuanina,
popular, simple y sencilla; la santafesina, compleja en ingredientes cárnicos,
en condimentos y hasta en el procedimiento de armado. Es como si la receta
hubiese sido vaciada en el molde de la cocina académica. Claro está que las
primeras se parecen más a nuestro gusto actual.<o:p></o:p></span></span></p>
<p class="MsoNormal" style="line-height: 110%; text-align: justify;"><span lang="ES-MX" style="mso-ansi-language: ES-MX;"><span style="color: white; font-size: large;">Para las santafesinas, se usan ingredientes que no sólo no están en las
sanjuaninas, sino que son difíciles de encontrar en las empanadas de nuestros
días. Sin embargo, creo necesario recordar que están presentes en otras
fórmulas propias de la Buenos Aires de fines del siglo XIX. El más
significativo es la inclusión de una cantidad importante de azúcar en la masa y
el recado; pero también debe destacarse la presencia de productos industriales
como el “polvo royal” (en la edición de 1957, se usa la expresión “polvo de
hornear” en lugar de referir la marca) y la salsa inglesa. También es llamativo
el uso del comino que uno imagina como condimento del Interior Argentino.<o:p></o:p></span></span></p>
<p class="MsoNormal" style="line-height: 110%; margin-bottom: 24pt; text-align: justify;"><span lang="ES-MX" style="mso-ansi-language: ES-MX;"><span style="font-size: large;"><span style="color: white;">Aunque no tienen demasiado parecido
específico, la complejidad de esta receta me recuerda al estilo de las
empanadas porteñas de Francisco Figueredo. (9)</span><o:p></o:p></span></span></p>
<p class="MsoNormal" style="line-height: 110%; margin-bottom: 0.0001pt; text-align: justify;"><b style="mso-bidi-font-weight: normal;"><i style="mso-bidi-font-style: normal;"><span lang="ES-MX" style="mso-ansi-language: ES-MX;"><span style="color: #cccccc; font-size: large;">Notas y Referencias:<o:p></o:p></span></span></i></b></p>
<p class="MsoNormal" style="line-height: 110%; text-align: justify;"><span lang="ES-MX" style="mso-ansi-language: ES-MX;"><span style="color: #cccccc; font-size: large;">(1) 2023, Aiscurri, Mario, “Sobre la primera edición de <i style="mso-bidi-font-style: normal;">La Cocinera criolla</i> de Marta”, en <i style="mso-bidi-font-style: normal;">El Recopilador de sabores entrañables</i>,
leído el 9 de junio de 2023 en <a href="https://elrecopiladordesabores.blogspot.com/2023/01/sobre-la-primera-edicion-de-la-cocinera.html">https://elrecopiladordesabores.blogspot.com/2023/01/sobre-la-primera-edicion-de-la-cocinera.html</a>.<o:p></o:p></span></span></p>
<p class="MsoNormal" style="line-height: 110%; text-align: justify;"><span style="color: #cccccc; font-size: large;"><span lang="ES-MX" style="mso-ansi-language: ES-MX;">(2) </span>1914,
Marta, <i style="mso-bidi-font-style: normal;">La cocinera criolla</i>, Luis
Gili, Barcelona, Tomo I, leído en<span style="mso-ansi-language: ES-MX;"> <span lang="ES-MX"><a href="https://bipadi.ub.edu/digital/collection/cuina/id/6827/rec/2">https://bipadi.ub.edu/digital/collection/cuina/id/6827/rec/2</a>
el 25 de octubre de 2023.<o:p></o:p></span></span></span></p>
<p class="MsoNormal" style="line-height: 110%; text-align: justify;"><span lang="ES-MX" style="mso-ansi-language: ES-MX;"><span style="color: #cccccc; font-size: large;">(3) 2023, Aiscurri, Mario, “Las empanadas en los recetarios argentinos.
Parte II. Recetarios 1900-1940, en <i style="mso-bidi-font-style: normal;">El
Recopilador de sabores entrañables</i>, leído <a href="https://elrecopiladordesabores.blogspot.com/2023/09/las-empanadas-en-los-recetarios.html">https://elrecopiladordesabores.blogspot.com/2023/09/las-empanadas-en-los-recetarios.html</a>
el 25 de octubre de 2023.<o:p></o:p></span></span></p>
<p class="MsoNormal" style="line-height: 110%; text-align: justify;"><span style="color: #cccccc; font-size: large;"><span lang="ES-MX" style="mso-ansi-language: ES-MX;">(4) </span>1957(c), <i>Cocina tradicional
argentina por Marta</i>, Buenos Aires, Distal, nueva edición de <i>La cocinera
criolla</i>, facsímil de una edición más moderna (no indica fecha), 2010 (1°
edición en dos tomos de 1914 y 1915).<span lang="ES-MX" style="mso-ansi-language: ES-MX;"><o:p></o:p></span></span></p>
<p class="MsoNormal" style="line-height: 110%; text-align: justify;"><span style="color: #cccccc; font-size: large;"><span lang="ES-MX" style="mso-ansi-language: ES-MX;">(5) 2023, Aiscurri, Mario, “Las empanadas en los recetarios argentinos.
Parte I: siglo XIX, en <i style="mso-bidi-font-style: normal;">El Recopilador de
sabores entrañables</i>, leído en</span><span lang="ES-MX"> </span><a href="https://elrecopiladordesabores.blogspot.com/2023/06/las-empanadas-en-los-recetarios.html">El
recopilador de sabores entrañables: Las empanadas en los recetarios argentinos.
Parte I: siglo XIX</a> <span lang="ES-MX" style="mso-ansi-language: ES-MX;">el 27
de octubre de 2023.<o:p></o:p></span></span></p>
<p class="MsoNormal" style="line-height: 110%; text-align: justify;"><span lang="ES-MX" style="mso-ansi-language: ES-MX;"><span style="color: #cccccc; font-size: large;">(6) He utilizado un método de indagación que me conduce a publicar lo
que voy encontrando, aún sin tener una visión completa en la materia. Es lo que
algunos antropólogos denominan bricolaje, una suerte de rompecabezas que va
cobrando sentido general a medida en que se avanzan en las indagaciones. Esos
antropólogas hablan también de su opuesto, el método planificador que consiste
en esbozar un esquema completo del tema que se va rellenado con las lecturas
posteriores. En este caso, sólo se permite la exposición de los resultados al
final de toda la indagación. Prefiero el otro, aunque me obligue a una elaboración
más profusa de revisiones como ésta. <o:p></o:p></span></span></p>
<p class="MsoNormal" style="line-height: 110%; text-align: justify;"><span style="color: #cccccc; font-size: large;"><span lang="ES-MX" style="mso-ansi-language: ES-MX;">(7) </span>1904, Mansilla, Lucio V., <i style="mso-bidi-font-style: normal;">Mis memorias</i>, sin referencias
específicas en 1959, Busaniche, José Luis, <i style="mso-bidi-font-style: normal;">Estampas
del pasado, lecturas de historia argentina</i>, Buenos Aires, Hyspamérica, 1986,
Tomo II, pp. 111-114, en <span lang="ES-MX" style="mso-ansi-language: ES-MX;">2023,
Aiscurri, Mario, “Las empanadas en los recetarios argentinos. Parte I: siglo
XIX, Cit.<o:p></o:p></span></span></p>
<p class="MsoNormal" style="line-height: 110%; text-align: justify;"><span style="color: #cccccc; font-size: large;"><span lang="ES-MX" style="mso-ansi-language: ES-MX;">(8) </span>1914, Marta, <i style="mso-bidi-font-style: normal;">La cocinera criolla</i>, Luis Gili, Barcelona, Tomo I, Cit., pag. 10.<span lang="ES-MX" style="mso-ansi-language: ES-MX;"><o:p></o:p></span></span></p>
<p class="MsoNormal" style="line-height: 110%; text-align: justify;"><span style="color: #cccccc; font-size: large;"><span lang="ES-MX" style="mso-ansi-language: ES-MX;">(9) </span>1914, Figueredo, Francisco, <i style="mso-bidi-font-style: normal;">El arte culinario</i>, Barcelona, Antonio
Chiqués y C. Editores, primera edición de 1988; pp. 106, 167-170 y 187.<span lang="ES-MX" style="mso-ansi-language: ES-MX;"><o:p></o:p></span></span></p>
<p class="MsoNormal" style="line-height: 110%; margin-bottom: 12.0pt; text-align: justify;"><span lang="ES-MX" style="font-family: "Times New Roman", "serif"; line-height: 110%;"><span style="color: #cccccc; font-size: large;">(a) <a href="http://casadelportugues.blogspot.com/2013/07/la-capilla-del-hospital-cullen-cumple.html">http://casadelportugues.blogspot.com/2013/07/la-capilla-del-hospital-cullen-cumple.html</a></span>
<span style="font-size: 14pt;"><o:p></o:p></span></span></p><p></p>Mario Aiscurrihttp://www.blogger.com/profile/01617660028719893814noreply@blogger.com2tag:blogger.com,1999:blog-360813336343853808.post-82446116996718604252024-02-24T09:37:00.000-03:002024-02-24T09:37:14.711-03:00El alcuzcuz (cuscús) en Martínez Montiño<p></p><p align="right" class="MsoNormal" style="line-height: 110%; margin-bottom: 24.0pt; margin-left: 221.15pt; margin-right: 0cm; margin-top: 0cm; text-align: right;"><span lang="ES-MX" style="font-family: "Times New Roman","serif"; font-size: 14.0pt; line-height: 110%; mso-ansi-language: ES-MX;"><span style="color: white;">“<b style="mso-bidi-font-weight: normal;">Origen.</b>
Alcuzcuz nada menos que español; sin la menor duda /…/”<br />
(Francisco Abad Alegría) (1)<o:p></o:p></span></span></p>
<p class="MsoNormal" style="line-height: 110%; margin-bottom: 12.0pt; text-align: justify;"><span lang="ES-MX" style="font-family: "Times New Roman","serif"; font-size: 14.0pt; line-height: 110%; mso-ansi-language: ES-MX;"><span style="color: white;">En mi barrio dirían “chupate
esa mandarina”… y yo que siempre creí que el cuscús en Buenos Aires era un
plato que nos llegó como un resabio tardío del afrancesamiento de nuestra
cocina.<o:p></o:p></span></span></p><p class="MsoNormal" style="line-height: 110%; margin-bottom: 12.0pt; text-align: justify;"></p><div class="separator" style="clear: both; text-align: center;"><a href="https://blogger.googleusercontent.com/img/b/R29vZ2xl/AVvXsEjIyLQrU9Mc7jSMszPRKaIyMd3V9cPEiHLCP7GCY5DaqTI2Na6RCqxrR6UtJpx3Oi6MzPdMG69DT0ZE4UfUXLkEr-LCzwLpDaDGakVnbBOVFVAJFPd_OfN-h_4UEe_oLaso_7wRyd2nK7FtWF58JQH357RAhoR6155Jj281wASGl05hnefLoc6Ai870QLkI/s500/martinez%20montino.jpg" imageanchor="1" style="margin-left: 1em; margin-right: 1em;"><span style="color: white;"><img border="0" data-original-height="500" data-original-width="354" height="512" src="https://blogger.googleusercontent.com/img/b/R29vZ2xl/AVvXsEjIyLQrU9Mc7jSMszPRKaIyMd3V9cPEiHLCP7GCY5DaqTI2Na6RCqxrR6UtJpx3Oi6MzPdMG69DT0ZE4UfUXLkEr-LCzwLpDaDGakVnbBOVFVAJFPd_OfN-h_4UEe_oLaso_7wRyd2nK7FtWF58JQH357RAhoR6155Jj281wASGl05hnefLoc6Ai870QLkI/w363-h512/martinez%20montino.jpg" width="363" /></span></a></div><div class="separator" style="clear: both; text-align: center;"><span style="color: white;">Las imágenes pertenecen al autor o a su biblioteca,<br />salvo indicación en contrario</span></div><p></p><p class="MsoNormal" style="line-height: 110%; margin-bottom: .0001pt; margin-bottom: 0cm; text-align: justify;"><span lang="ES-MX" style="font-family: "Times New Roman","serif"; font-size: 14.0pt; line-height: 110%; mso-ansi-language: ES-MX;"><span style="color: white;">Pongo ahora
el párrafo completo de Abad Alegría para situarnos:<o:p></o:p></span></span></p>
<p class="MsoNormal" style="line-height: 110%; margin-bottom: 12.0pt; margin-left: 42.55pt; margin-right: 1.0cm; margin-top: 0cm; text-align: justify;"><span lang="ES-MX" style="font-family: "Times New Roman","serif"; font-size: 14.0pt; line-height: 110%; mso-ansi-language: ES-MX;"><span style="color: white;">“<b style="mso-bidi-font-weight: normal;">Origen.</b>
Alcuzcuz nada menos que español; sin la menor duda y a ello nos ponemos en unas
líneas. Hace siglos desapareció de las mesas hispanas, ahora retorna de la mano
de la inmigración y del contagio de la cultura francesa de los <i style="mso-bidi-font-style: normal;">pieds noirs</i>, los franco-argelinos que
retornaron a la metrópoli tras la independencia argelina. Pero la cosa empezó
mucho antes.”<o:p></o:p></span></span></p>
<p class="MsoNormal" style="line-height: 110%; margin-bottom: 24.0pt; text-align: justify;"><span lang="ES-MX" style="font-family: "Times New Roman","serif"; font-size: 14.0pt; line-height: 110%; mso-ansi-language: ES-MX;"><span style="color: white;">No lo descubrí ahora, claro
está, sino en 2019 cuando leí a don Francisco por primera vez. Pero mi
experiencia desde treinta años antes, me había dado que se trataba de una
especialidad culinaria argelina llevada a Europa por los mencionados pieds noirs
argelinos. Les propongo un recorrido por mis hallazgos sobre lo que pasó antes,
mucho antes, de promediar el siglo XX.<o:p></o:p></span></span></p>
<p class="MsoNormal" style="line-height: 110%; margin-bottom: .0001pt; margin-bottom: 0cm; text-align: justify;"><span style="color: white;"><b style="mso-bidi-font-weight: normal;"><span lang="ES-MX" style="font-family: "Times New Roman","serif"; font-size: 32.0pt; line-height: 110%; mso-ansi-language: ES-MX;">I</span></b><b style="mso-bidi-font-weight: normal;"><i style="mso-bidi-font-style: normal;"><span lang="ES-MX" style="font-family: "Times New Roman","serif"; font-size: 14.0pt; line-height: 110%; mso-ansi-language: ES-MX;">
Lo que escribí sobre el cuscús<o:p></o:p></span></i></b></span></p>
<p class="MsoNormal" style="line-height: 110%; margin-bottom: 12.0pt; text-align: justify;"><span lang="ES-MX" style="font-family: "Times New Roman","serif"; font-size: 14.0pt; line-height: 110%; mso-ansi-language: ES-MX;"><span style="color: white;">Desde aquella casi total
ignorancia empecé a escribir sobre el cuscús en un camino de reconocimiento progresivo.
¡Ah! Una aclaración antes de seguir. Sólo por gusto personal, uso el término
del castellano actual, antes que el afrancesado cous cous y que el castellano
primitivo alcuzcuz. <o:p></o:p></span></span></p>
<p class="MsoNormal" style="line-height: 110%; margin-bottom: 12.0pt; text-align: justify;"><span lang="ES-MX" style="font-family: "Times New Roman","serif"; font-size: 14.0pt; line-height: 110%; mso-ansi-language: ES-MX;"><span style="color: white;">Lo primero que publiqué fue
una receta muy sencilla incluida en la recopilación de la cocina de Ernesto
Tucho Conde. (2) En ese texto, atribuía al cuscús un origen marroquí, pero ya
intuía que había un pasado andalusí en el uso, por lo menos de esa idea
culinaria. Es que ya había encontrado un texto de José Carlos Capel en el que,
el crítico español afirmaba que la última mención de esta comida en la
literatura española se encontraba expuesta en El Quijote, es decir, a
principios del siglo XVII. (3)<o:p></o:p></span></span></p><p class="MsoNormal" style="line-height: 110%; margin-bottom: 12.0pt; text-align: justify;"></p><div class="separator" style="clear: both; text-align: center;"><a href="https://blogger.googleusercontent.com/img/b/R29vZ2xl/AVvXsEg8lTKQ8YIW_h6FdT_sZSJNjNyYpWeUFk7-2Kyhi3BQRkg7QfrEj_7AATg1n7mG8UPQqNGdpV16thvrNsWsV4LaBf7b5TLaPKTOq39MhU31-CGzVIe3ZKWJRGGwojZUAWie78nPTb1OMmCfDl6Tscdk75puds_bVHUJfY4WOUPToSvC90M7vfQGW3pxefQq/s960/Cuscus2.jpg" imageanchor="1" style="margin-left: 1em; margin-right: 1em;"><span style="color: white;"><img border="0" data-original-height="540" data-original-width="960" height="281" src="https://blogger.googleusercontent.com/img/b/R29vZ2xl/AVvXsEg8lTKQ8YIW_h6FdT_sZSJNjNyYpWeUFk7-2Kyhi3BQRkg7QfrEj_7AATg1n7mG8UPQqNGdpV16thvrNsWsV4LaBf7b5TLaPKTOq39MhU31-CGzVIe3ZKWJRGGwojZUAWie78nPTb1OMmCfDl6Tscdk75puds_bVHUJfY4WOUPToSvC90M7vfQGW3pxefQq/w500-h281/Cuscus2.jpg" width="500" /></span></a></div><div class="separator" style="clear: both; text-align: center;"><span style="color: white;">La imagen pertenece a Ernesto "Tucho" Conde</span></div><p></p><p class="MsoNormal" style="line-height: 110%; margin-bottom: 12.0pt; text-align: justify;"><span lang="ES-MX" style="font-family: "Times New Roman","serif"; font-size: 14.0pt; line-height: 110%; mso-ansi-language: ES-MX;"><span style="color: white;">Sobre el pucho de la
publicación, el prestigioso crítico argentino Pancho Ramos, me facilitó, en
calidad de préstamo, un libro de Francisco Abad Alegría sobre el tema. (4) El hecho
no me dio tiempo para reescribir el artículo. Por lo tanto, me limité a
realizar unas correcciones mínimas y, como don Francisco no se contradecía con
las afirmaciones de Capel, dejé el texto de este autor como base de mis
afirmaciones. Al mismo tiempo me propuse formular una revisión que,
efectivamente, publiqué unos meses después, (5) junto con una receta de la gran
cocinera marroquí Fatima Hall que el mismo Pancho Ramos expuso en un breve
artículo. (6)<o:p></o:p></span></span></p>
<p class="MsoNormal" style="line-height: 110%; margin-bottom: 12.0pt; text-align: justify;"><span lang="ES-MX" style="font-family: "Times New Roman","serif"; font-size: 14.0pt; line-height: 110%; mso-ansi-language: ES-MX;"><span style="color: white;">Sobre la receta de la señora
Hall, hablaré en el próximo acápite. Ahora trazaré una breve reseña sobre mi
revisión.<o:p></o:p></span></span></p>
<p class="MsoNormal" style="line-height: 110%; margin-bottom: 12.0pt; text-align: justify;"><span lang="ES-MX" style="font-family: "Times New Roman","serif"; font-size: 14.0pt; line-height: 110%; mso-ansi-language: ES-MX;"><span style="color: white;">Describí, en él, ya
siguiendo a Francisco Abad Alegría, como se elabora el cuscús del Mediterráneo
Occidental y su diferencia con la elaboración del trigo burgul, en el
Mediterráneo Oriental. También como pasa revista a los desencuentros vividos en
España entre 1492 y 1609 (expulsión de judíos y de moros respectivamente) y
cómo la cocina cortesana española se ha europeizado en esos años, abandonando
buena parte de sus propias especialidades. <o:p></o:p></span></span></p>
<p class="MsoNormal" style="line-height: 110%; margin-bottom: 12.0pt; text-align: justify;"><span lang="ES-MX" style="font-family: "Times New Roman","serif"; font-size: 14.0pt; line-height: 110%; mso-ansi-language: ES-MX;"><span style="color: white;">De este modo, señala que
Martínez Montiño es una rara excepción, al dedicar, en su libro de 1611, cinco
páginas a la elaboración y cocción del cuscús, subrayando que las técnicas
descriptas por ese gran cocinero español se parecen mucho a las que se utilizan
en el Marruecos actual, a excepción del picante y de algunas salsas.<o:p></o:p></span></span></p><p class="MsoNormal" style="line-height: 110%; margin-bottom: 12.0pt; text-align: justify;"></p><div class="separator" style="clear: both; text-align: center;"><a href="https://blogger.googleusercontent.com/img/b/R29vZ2xl/AVvXsEj9dUHvfOMu7sMt_crVYzEGcxAtfZau5Xq6jIl6HC4cfEkBe_mmg2wUHaY-i5U-4zHJolyiF5gkaKMybtY7evjpq2Yk3tKwoWpZHvkJ_gY7EwONcGLLqoAFAFNnqvhUmZmD0vMgKuP4csWjx3K9Ama5yQinydg5HCr3xVw3NBqGCnENtJh4x1fNFjgcp_at/s4608/Cuscus1.JPG" imageanchor="1" style="margin-left: 1em; margin-right: 1em;"><span style="color: white;"><img border="0" data-original-height="3456" data-original-width="4608" height="330" src="https://blogger.googleusercontent.com/img/b/R29vZ2xl/AVvXsEj9dUHvfOMu7sMt_crVYzEGcxAtfZau5Xq6jIl6HC4cfEkBe_mmg2wUHaY-i5U-4zHJolyiF5gkaKMybtY7evjpq2Yk3tKwoWpZHvkJ_gY7EwONcGLLqoAFAFNnqvhUmZmD0vMgKuP4csWjx3K9Ama5yQinydg5HCr3xVw3NBqGCnENtJh4x1fNFjgcp_at/w440-h330/Cuscus1.JPG" width="440" /></span></a></div><div class="separator" style="clear: both; text-align: center;"><span style="color: white;"><br /></span></div><p></p><p class="MsoNormal" style="line-height: 110%; margin-bottom: 12.0pt; text-align: justify;"><span lang="ES-MX" style="font-family: "Times New Roman","serif"; font-size: 14.0pt; line-height: 110%; mso-ansi-language: ES-MX;"><span style="color: white;">Parecería llamativa la
coincidencia temporal (expulsión de los moros en 1609, publicación de la
primera parte del Quijote en 1605, publicación de la obra de Martínez Montiño
en 1611 y publicación de la segunda parte del Quijote en 1615), si no fuera
porque éste es el único recetario que expone las fórmulas pertinentes en la
España renacentista.<o:p></o:p></span></span></p>
<p class="MsoNormal" style="line-height: 110%; margin-bottom: 24.0pt; text-align: justify;"><span lang="ES-MX" style="font-family: "Times New Roman","serif"; font-size: 14.0pt; line-height: 110%; mso-ansi-language: ES-MX;"><span style="color: white;">Lo cierto es que publiqué
ese texto satisfecho con lo que había escrito y no me ocupé más del asunto.
(ver nota (5)). Sin embargo, tres años después tuve que consultar el recetario
de marras a raíz de la composición de mi artículo sobre el repulgo en las
empanadas salteñas. (7) Fue en esa ocasión que encontré las cinco páginas
famosas que llamaron la atención de Abad Alegría. De modo que se me ocurrió
compararla con la receta marroquí de Fátima Hall para verificar su aserto sobre
el cuscús en el Marruecos actual. De esto van los párrafos que siguen.<o:p></o:p></span></span></p>
<p class="MsoNormal" style="line-height: 110%; margin-bottom: .0001pt; margin-bottom: 0cm; text-align: justify;"><span style="color: white;"><b style="mso-bidi-font-weight: normal;"><span lang="ES-MX" style="font-family: "Times New Roman","serif"; font-size: 32.0pt; line-height: 110%; mso-ansi-language: ES-MX;">II</span></b><b style="mso-bidi-font-weight: normal;"><i style="mso-bidi-font-style: normal;"><span lang="ES-MX" style="font-family: "Times New Roman","serif"; font-size: 14.0pt; line-height: 110%; mso-ansi-language: ES-MX;">
La receta de Fátima Hall<o:p></o:p></span></i></b></span></p>
<p class="MsoNormal" style="line-height: 110%; margin-bottom: 12.0pt; text-align: justify;"><span lang="ES-MX" style="font-family: "Times New Roman","serif"; font-size: 14.0pt; line-height: 110%; mso-ansi-language: ES-MX;"><span style="color: white;">Es cierto, como dice Pancho,
que el paquete de cuscús precocido nos indica cómo hidratar el producto con
agua o caldo caliente y que, una vez terminado un proceso tan simple y rápido,
ya se puede consumir. Es algo parecido a la polenta rápida que se cocina en un
minuto, en lugar de revolver durante cincuenta.<o:p></o:p></span></span></p>
<p class="MsoNormal" style="line-height: 110%; margin-bottom: 12.0pt; text-align: justify;"><span lang="ES-MX" style="font-family: "Times New Roman","serif"; font-size: 14.0pt; line-height: 110%; mso-ansi-language: ES-MX;"><span style="color: white;">Mi amiga Adriana De Caria
sostiene que esta polenta así cocida sí se puede comer, pero carece del sabor y
la textura de la que se cuece lentamente. Afirma adicionalmente que, si se
cocina la polenta rápida por 45 minutos, revolviendo claro está, adquiere el
sabor y la textura de la polenta cruda.<o:p></o:p></span></span></p>
<p class="MsoNormal" style="line-height: 110%; margin-bottom: 12.0pt; text-align: justify;"><span lang="ES-MX" style="font-family: "Times New Roman","serif"; font-size: 14.0pt; line-height: 110%; mso-ansi-language: ES-MX;"><span style="color: white;">Pancho Ramos sostiene lo
mismo en relación con el cuscús. Para ello, expone, en su artículo, la receta
de Fatima Hall que se hace con cuscús precocido. (ver nota (6))<o:p></o:p></span></span></p><p class="MsoNormal" style="line-height: 110%; margin-bottom: 12.0pt; text-align: justify;"></p><div class="separator" style="clear: both; text-align: center;"><a href="https://blogger.googleusercontent.com/img/b/R29vZ2xl/AVvXsEjJYg18VBX5ToatmHDZC4bZH48KBrgoP7_-vrMzpZH8TbjWDdKPqPNznf_BC0bqn9zGqj5fd7lvllQVkJUUjErxDxdY9o-6LBEqOwgRbCxZH1YNSI67Hibjx6aDmmfhbiMznX10kO5eAjoqefG7hXNCuo99qpYmhGxkMnO-vjgOr_Q69bxEN9ia5a9Zo2Nn/s4608/757_4189.JPG" imageanchor="1" style="margin-left: 1em; margin-right: 1em;"><span style="color: white;"><img border="0" data-original-height="4608" data-original-width="3456" height="456" src="https://blogger.googleusercontent.com/img/b/R29vZ2xl/AVvXsEjJYg18VBX5ToatmHDZC4bZH48KBrgoP7_-vrMzpZH8TbjWDdKPqPNznf_BC0bqn9zGqj5fd7lvllQVkJUUjErxDxdY9o-6LBEqOwgRbCxZH1YNSI67Hibjx6aDmmfhbiMznX10kO5eAjoqefG7hXNCuo99qpYmhGxkMnO-vjgOr_Q69bxEN9ia5a9Zo2Nn/w342-h456/757_4189.JPG" width="342" /></span></a></div><div class="separator" style="clear: both; text-align: center;"><span style="color: white;"><br /></span></div><p></p><p class="MsoNormal" style="line-height: 110%; margin-bottom: 12.0pt; text-align: justify;"><span lang="ES-MX" style="font-family: "Times New Roman","serif"; font-size: 14.0pt; line-height: 110%; mso-ansi-language: ES-MX;"><span style="color: white;">¿Quién es la señora Hall?
Pancho nos anoticia. Se trata de una gran cocinera marroquí que se manifestó en
sus maravillosas virtudes en el restaurante Le Mansouria en el Once de París. He
tenido oportunidad de sentarme en una de sus mesas y disfrutar de uno de sus
maravillosos tahines de cordero que ofrecía, incitado por un plato de tahine de
pato que ofrecía Paul Azema en su recordado restaurante de cocina colonial
francesa.<o:p></o:p></span></span></p>
<p class="MsoNormal" style="line-height: 110%; margin-bottom: 12.0pt; text-align: justify;"><span lang="ES-MX" style="font-family: "Times New Roman","serif"; font-size: 14.0pt; line-height: 110%; mso-ansi-language: ES-MX;"><span style="color: white;">He leído en Abad Alegría que
el cuscús se cuece al vapor, pero las instrucciones del fabricante nos indica
que, para el pre cocido, alcanza con hidratarlo. Fatima nos propone que
cocinemos también éste al vapor.<o:p></o:p></span></span></p>
<p class="MsoNormal" style="line-height: 110%; margin-bottom: 12.0pt; text-align: justify;"><span lang="ES-MX" style="font-family: "Times New Roman","serif"; font-size: 14.0pt; line-height: 110%; mso-ansi-language: ES-MX;"><span style="color: white;">El procedimiento lleva tres
pasos muy sencillos que sólo requieren de una paciencia similar a empuñar y
manejar con persistencia la cuchara de palo para cocinar una polenta.<o:p></o:p></span></span></p>
<p class="MsoNormal" style="line-height: 110%; margin-bottom: 12.0pt; text-align: justify;"><span lang="ES-MX" style="font-family: "Times New Roman","serif"; font-size: 14.0pt; line-height: 110%; mso-ansi-language: ES-MX;"><span style="color: white;">En el primer movimiento, se
mezclan 500 gr de cuscús con 125 de agua y una cucharada de aceite. Se debe
utilizar las manos, o un tenedor, para evitar que se formen grumos. Se deja la
mezcla reposar por 10 minutos y se cocina al vapor, sobre caldo o agua, por
otros 20.<o:p></o:p></span></span></p><p class="MsoNormal" style="line-height: 110%; margin-bottom: 12.0pt; text-align: justify;"></p><div class="separator" style="clear: both; text-align: center;"><a href="https://blogger.googleusercontent.com/img/b/R29vZ2xl/AVvXsEjtapabbFdLRVPrz1OBNl5VGMTKXoBWSlKtQu1qBpZruyjGRGsiwmryNNXZjE8zt7WhSzztVv6cbug2oVeSiTpGHoXFqXnnVjLGVJvNOKhG8CUbB9x6BqK1Lzc6xJLgR6DvUw6YrVwiQoeb_qmb3PsHdmXxruqolKcIQeoFXaVnbMxhNtEt2hbPuGCWvQQy/s4608/757_4187.JPG" imageanchor="1" style="margin-left: 1em; margin-right: 1em;"><span style="color: white;"><img border="0" data-original-height="3456" data-original-width="4608" height="327" src="https://blogger.googleusercontent.com/img/b/R29vZ2xl/AVvXsEjtapabbFdLRVPrz1OBNl5VGMTKXoBWSlKtQu1qBpZruyjGRGsiwmryNNXZjE8zt7WhSzztVv6cbug2oVeSiTpGHoXFqXnnVjLGVJvNOKhG8CUbB9x6BqK1Lzc6xJLgR6DvUw6YrVwiQoeb_qmb3PsHdmXxruqolKcIQeoFXaVnbMxhNtEt2hbPuGCWvQQy/w436-h327/757_4187.JPG" width="436" /></span></a></div><div class="separator" style="clear: both; text-align: center;"><span style="color: white;"><br /></span></div><p></p><p class="MsoNormal" style="line-height: 110%; margin-bottom: 12.0pt; text-align: justify;"><span lang="ES-MX" style="font-family: "Times New Roman","serif"; font-size: 14.0pt; line-height: 110%; mso-ansi-language: ES-MX;"><span style="color: white;">En el segundo paso, debido a
que el cuscús queda como masa compacta, es necesario volver a desmenuzarlo. Se
le agregan otros 125 gramos de agua y un poco de sal. Se mezcla todo bien, se
deja descansar 10 minutos y se lleva al vapor por otros 10.<o:p></o:p></span></span></p>
<p class="MsoNormal" style="line-height: 110%; margin-bottom: 12.0pt; text-align: justify;"><span lang="ES-MX" style="font-family: "Times New Roman","serif"; font-size: 14.0pt; line-height: 110%; mso-ansi-language: ES-MX;"><span style="color: white;">Finalmente, se coloca en el
plato en que se va a servir, se agregan 75 gr de manteca y se mezcla bien,
evitando que queden grumos.<o:p></o:p></span></span></p>
<p class="MsoNormal" style="line-height: 110%; margin-bottom: 24.0pt; text-align: justify;"><span lang="ES-MX" style="font-family: "Times New Roman","serif"; font-size: 14.0pt; line-height: 110%; mso-ansi-language: ES-MX; mso-bidi-font-size: 11.0pt;"><span style="color: white;">He
probado hacerlo de las dos maneras, la diferencia es notable. El que se prepara
con la receta de la señora Hall queda con una textura sutil y delicada y un
sabor amable… El otro, se puede comer.<o:p></o:p></span></span></p>
<p class="MsoNormal" style="line-height: 110%; margin-bottom: .0001pt; margin-bottom: 0cm; text-align: justify;"><span style="color: white;"><b style="mso-bidi-font-weight: normal;"><span lang="ES-MX" style="font-family: "Times New Roman","serif"; font-size: 32.0pt; line-height: 110%; mso-ansi-language: ES-MX;">III</span></b><b style="mso-bidi-font-weight: normal;"><i style="mso-bidi-font-style: normal;"><span lang="ES-MX" style="font-family: "Times New Roman","serif"; font-size: 14.0pt; line-height: 110%; mso-ansi-language: ES-MX;">
La receta de Martínez Montiño<o:p></o:p></span></i></b></span></p>
<p class="MsoNormal" style="line-height: 110%; margin-bottom: 12.0pt; text-align: justify;"><span lang="ES-MX" style="font-family: "Times New Roman","serif"; font-size: 14.0pt; line-height: 110%; mso-ansi-language: ES-MX;"><span style="color: white;">Las cinco páginas de <i style="mso-bidi-font-style: normal;">El arte de la cozina…</i> a que hace
referencia Abad Alegría se dividen en dos numerales: “Como se hace el alcuzcuz”
y “Como se guisa el alcuzcuz”. En el primero, se despliega la técnica para
elaborarlo desde las harinas mismas y para cocinarlo al vapor por una hora.<o:p></o:p></span></span></p>
<p class="MsoNormal" style="line-height: 110%; margin-bottom: 12.0pt; text-align: justify;"><span lang="ES-MX" style="font-family: "Times New Roman","serif"; font-size: 14.0pt; line-height: 110%; mso-ansi-language: ES-MX;"><span style="color: white;">Así, primero mezcla las
harinas, utilizando harina floreada y acemite cernido en una proporción de
cuatro a uno. Mi escaso conocimiento sobre las harinas de trigo, sobre su
composición y sus denominaciones históricas y actuales, me impiden avanzar más
en la conceptualización de la mezcla. De modo que dejaré únicamente el
enunciado de las denominaciones que usa Martínez Montiño.<o:p></o:p></span></span></p><p class="MsoNormal" style="line-height: 110%; margin-bottom: 12.0pt; text-align: justify;"></p><div class="separator" style="clear: both; text-align: center;"><a href="https://blogger.googleusercontent.com/img/b/R29vZ2xl/AVvXsEjrDmSNQFFed_ks6YUIQenc7PRPqwTcgb57g9nm-qntZP5fUSxF52Fp1CjDNGkyGCANTquDiqo1EC2KMoQBQEn8ifH-V12CJ6n-1bhNr2yaGo1AWKVjky-mHOvb5ht6di9WFbIEG-ieNGjGITSqki_1REXeAiVfv0w8x9A5oP8oyqz-0hHxTBwjKO7TC3fu/s2488/cuscus3.jpg" imageanchor="1" style="margin-left: 1em; margin-right: 1em;"><span style="color: white;"><img border="0" data-original-height="2488" data-original-width="1764" height="480" src="https://blogger.googleusercontent.com/img/b/R29vZ2xl/AVvXsEjrDmSNQFFed_ks6YUIQenc7PRPqwTcgb57g9nm-qntZP5fUSxF52Fp1CjDNGkyGCANTquDiqo1EC2KMoQBQEn8ifH-V12CJ6n-1bhNr2yaGo1AWKVjky-mHOvb5ht6di9WFbIEG-ieNGjGITSqki_1REXeAiVfv0w8x9A5oP8oyqz-0hHxTBwjKO7TC3fu/w340-h480/cuscus3.jpg" width="340" /></span></a></div><div class="separator" style="clear: both; text-align: center;"><span style="color: white;"><br /></span></div><p></p><p class="MsoNormal" style="line-height: 110%; margin-bottom: 12.0pt; text-align: justify;"><span lang="ES-MX" style="font-family: "Times New Roman","serif"; font-size: 14.0pt; line-height: 110%; mso-ansi-language: ES-MX;"><span style="color: white;">A continuación, procede a
armar las bolitas que conforma específicamente el cuscús, colocando la mezcla
sobre una superficie plana. Se hecha sobre la harina gotas diminutas de agua
tibia salada y se la va torciendo con la palma de la mano hasta que se formen
las bolitas que deben ser del mismo tamaño. ¿Cómo se logra el tamaño parejo?
Mediante un doble cernido. Primero, con una malla fina para quitar la harina
que no se ha tomado y, luego, usando una malla más gruesa para quitar las
bolitas demasiado grandes. El segundo cernido debe hacerse sobre un mantel
limpio, cuidando de que las bolitas estén bien esparcidas. Éste es el cuscús.
El resto, la harina y las bolitas más grandes, son devueltos a la base para
seguir el proceso de torcerlo con la palma de la mano con la finalidad de
aprovechar al máximo las materias primas.<o:p></o:p></span></span></p>
<p class="MsoNormal" style="line-height: 110%; margin-bottom: 12.0pt; text-align: justify;"><span lang="ES-MX" style="font-family: "Times New Roman","serif"; font-size: 14.0pt; line-height: 110%; mso-ansi-language: ES-MX;"><span style="color: white;">Obtenido el cuscús sobre el
mantel, se lo deja secar y se lo coloca en el alcuzcucero (que puede ser de
barro o de cobre). Esta artefacto es una especie de vaporera conformadas por
dos recipientes el de abajo es una olla común, el de arriba tiene una criba muy
fina en el fondo. Sobre esta criba es donde se colocan las bolitas de cuscús ya
secas. Allí se procederá a la cocción, colocando agua en el recipiente de abajo
y sellando las ollas con una masa o con estopa.<o:p></o:p></span></span></p><p class="MsoNormal" style="line-height: 110%; margin-bottom: 12.0pt; text-align: justify;"></p><div class="separator" style="clear: both; text-align: center;"><a href="https://blogger.googleusercontent.com/img/b/R29vZ2xl/AVvXsEi_pQ04PG937GkC1FxejmTfREFLZtsdHhrsFnCnTCnMe7H5KeSmXju2F_K_WzMTOwYLxtBtUQJ4eb29toM7HCK-gfBu1FLtzEjWsg0EYoMOnIEqNyUGC12svwrRWmkw1SzZVJyiEsWXhdnKaGEw1RuBw0ubGPosq6g8PdNFKMvV5IC1QksGFpezH3c4P4JK/s1884/AbadAlegria1.jpg" imageanchor="1" style="margin-left: 1em; margin-right: 1em;"><span style="color: white;"><img border="0" data-original-height="1884" data-original-width="1309" height="502" src="https://blogger.googleusercontent.com/img/b/R29vZ2xl/AVvXsEi_pQ04PG937GkC1FxejmTfREFLZtsdHhrsFnCnTCnMe7H5KeSmXju2F_K_WzMTOwYLxtBtUQJ4eb29toM7HCK-gfBu1FLtzEjWsg0EYoMOnIEqNyUGC12svwrRWmkw1SzZVJyiEsWXhdnKaGEw1RuBw0ubGPosq6g8PdNFKMvV5IC1QksGFpezH3c4P4JK/w348-h502/AbadAlegria1.jpg" width="348" /></span></a></div><div class="separator" style="clear: both; text-align: center;"><span style="color: white;"><br /></span></div><p></p><p class="MsoNormal" style="line-height: 110%; margin-bottom: 24.0pt; text-align: justify;"><span lang="ES-MX" style="font-family: "Times New Roman","serif"; font-size: 14.0pt; line-height: 110%; mso-ansi-language: ES-MX;"><span style="color: white;">Finalmente, nos dice
Martínez Montiño: “pon la olla sobre la lumbre que cueza amorosamente” por una
hora. Cuando está cocido, se coloca sobre una tabla y, con las manos untadas en
manteca (grasa) o aceite, se desgrana bien el cuscús y, si aún quedan grumos se
retiran con un cernidor un poco más grande que el ya utilizado. En ese punto,
está listo para ser guisado.<o:p></o:p></span></span></p>
<p class="MsoNormal" style="line-height: 110%; margin-bottom: 12.0pt; text-align: justify;"><span lang="ES-MX" style="font-family: "Times New Roman","serif"; font-size: 14.0pt; line-height: 110%; mso-ansi-language: ES-MX;"><span style="color: white;">El segundo artículo (“Como se
guisa el alcuzcuz”) expone una fórmula que prepara el cuscús como lo haríamos
todos a partir del precocido que compramos en las dietéticas, hidratarlo con
caldo, mantenerlo caliente y combinarlo con carnes y verduras guisadas. Es que,
en realidad, el cocinero de los tres Felipes prepara un plato con un cuscús
precocido, pero hecho por él con delicadeza con sus propias manos y con la
paciencia de una buena técnica.<o:p></o:p></span></span></p><p class="MsoNormal" style="line-height: 110%; margin-bottom: 12.0pt; text-align: justify;"></p><div class="separator" style="clear: both; text-align: center;"><a href="https://blogger.googleusercontent.com/img/b/R29vZ2xl/AVvXsEhoxa2VRCqD4x55Qjl6jVHjtCp-MOSs63lBiUj5RN4CczFZUq3YFiuaq59jFNVdlcnfRwJX0oAAH3jgbLLIUHrLUT2YAyHRjY_yEnAYppc7-U5_EqG6SNYdiX9eHPIoXdOB7PG3S53YZ568ZWVrHXz4pOn8ImhGIbXQC32y81IAXplHXxas8Iu4bAxoOBC7/s2272/01_Paris_2012_089.JPG" imageanchor="1" style="margin-left: 1em; margin-right: 1em;"><span style="color: white;"><img border="0" data-original-height="1704" data-original-width="2272" height="327" src="https://blogger.googleusercontent.com/img/b/R29vZ2xl/AVvXsEhoxa2VRCqD4x55Qjl6jVHjtCp-MOSs63lBiUj5RN4CczFZUq3YFiuaq59jFNVdlcnfRwJX0oAAH3jgbLLIUHrLUT2YAyHRjY_yEnAYppc7-U5_EqG6SNYdiX9eHPIoXdOB7PG3S53YZ568ZWVrHXz4pOn8ImhGIbXQC32y81IAXplHXxas8Iu4bAxoOBC7/w436-h327/01_Paris_2012_089.JPG" width="436" /></span></a></div><div class="separator" style="clear: both; text-align: center;"><span style="color: white;">Restaurante Le Mansouria, en El Once de París</span></div><p></p><p class="MsoNormal" style="line-height: 110%; margin-bottom: 24.0pt; text-align: justify;"><span lang="ES-MX" style="font-family: "Times New Roman","serif"; font-size: 14.0pt; line-height: 110%; mso-ansi-language: ES-MX; mso-bidi-font-size: 11.0pt;"><span style="color: white;">Estimado
lector, pareciera que el cuscús no tiene más secretos; sin embargo, podemos
agregarle simplemente agua caliente para hidratarlo, lo cual no está mal, o
tratarlo con la mansedumbre y paciencia como nos propone Fatima Hall, lo cual
está mejor.</span><o:p></o:p></span></p>
<p class="MsoNormal" style="line-height: 110%; margin-bottom: .0001pt; margin-bottom: 0cm; page-break-after: avoid; text-align: justify;"><b style="mso-bidi-font-weight: normal;"><i style="mso-bidi-font-style: normal;"><span lang="ES-MX" style="font-family: "Times New Roman","serif"; font-size: 14.0pt; line-height: 110%; mso-ansi-language: ES-MX;"><span style="color: #cccccc;">Notas y referencias:<o:p></o:p></span></span></i></b></p>
<p class="MsoNormal" style="line-height: 110%; margin-bottom: 12.0pt; text-align: justify;"><span style="color: #cccccc;"><span lang="ES-MX" style="font-family: "Times New Roman","serif"; font-size: 14.0pt; line-height: 110%; mso-ansi-language: ES-MX;">(1) </span><span lang="ES-MX" style="font-family: "Times New Roman","serif"; font-size: 14.0pt; line-height: 110%; mso-ansi-language: ES-MX; mso-bidi-font-size: 11.0pt;">2017, Abad Alegría,
Francisco, <i style="mso-bidi-font-style: normal;">En busca de lo auténtico
(Raíces de nuestra cocina tradicional)</i>, Gijón, Trea S. L., pp. 162-166.</span><span lang="ES-MX" style="font-family: "Times New Roman","serif"; font-size: 14.0pt; line-height: 110%; mso-ansi-language: ES-MX;"><o:p></o:p></span></span></p>
<p class="MsoNormal" style="line-height: 110%; margin-bottom: 12.0pt; text-align: justify;"><span style="color: #cccccc;"><span lang="ES-MX" style="font-family: "Times New Roman","serif"; font-size: 14.0pt; line-height: 110%; mso-ansi-language: ES-MX;">(2)</span><span lang="ES-MX" style="font-family: "Times New Roman","serif"; font-size: 14.0pt; line-height: 110%;">
</span><span lang="ES-MX" style="font-family: "Times New Roman","serif"; font-size: 14.0pt; line-height: 110%; mso-ansi-language: ES-MX;">2018, Aiscurri, Mario, “La
receta de cuscús de Tucho Conde”, en <i style="mso-bidi-font-style: normal;">El
Recopilador de sabores entrañables</i>, leído el 13 de noviembre de 2023 en <a href="https://elrecopiladordesabores.blogspot.com/2018/04/la-receta-de-cuscus-de-tucho-conde.html">https://elrecopiladordesabores.blogspot.com/2018/04/la-receta-de-cuscus-de-tucho-conde.html</a>.
<o:p></o:p></span></span></p>
<p class="MsoNormal" style="line-height: 110%; margin-bottom: 12.0pt; text-align: justify;"><span lang="ES-MX" style="font-family: "Times New Roman","serif"; font-size: 14.0pt; line-height: 110%; mso-ansi-language: ES-MX;"><span style="color: #cccccc;">(3) 2012, Capel, José
Carlos, “El cous cous, ese plato perdido”, Gastronotas de Capel, en <i style="mso-bidi-font-style: normal;">El País</i>, leído el 13 de noviembre de
2023 en <a href="https://elpais.com/elpais/2012/09/27/gastronotas_de_capel/1348732745_134873.html">https://elpais.com/elpais/2012/09/27/gastronotas_de_capel/1348732745_134873.html</a>
<o:p></o:p></span></span></p>
<p class="MsoNormal" style="line-height: 110%; margin-bottom: 12.0pt; text-align: justify;"><span style="color: #cccccc;"><span lang="ES-MX" style="font-family: "Times New Roman","serif"; font-size: 14.0pt; line-height: 110%; mso-ansi-language: ES-MX;">(4) </span><span style="font-family: "Times New Roman", "serif"; font-size: 14pt; line-height: 110%;">2000, Abad Alegría, Francisco, <i style="mso-bidi-font-style: normal;">Cuscús.
Recetas e historias del alcuzcuz magrebí-andalusí</i>, Libros Certeza,
Zaragoza.</span><span lang="ES-MX" style="font-family: "Times New Roman","serif"; font-size: 14.0pt; line-height: 110%; mso-ansi-language: ES-MX;"><o:p></o:p></span></span></p>
<p class="MsoNormal" style="line-height: 110%; margin-bottom: 12.0pt; text-align: justify;"><span lang="ES-MX" style="font-family: "Times New Roman","serif"; font-size: 14.0pt; line-height: 110%; mso-ansi-language: ES-MX;"><span style="color: #cccccc;">(5) 2019, Aiscurri, Mario,
“Cuscús (revisión)”, en <i style="mso-bidi-font-style: normal;">El Recopilador de
sabores entrañables</i>, leído el 13 de noviembre de 2023 en <a href="https://elrecopiladordesabores.blogspot.com/2019/08/cuscus-revision.html">https://elrecopiladordesabores.blogspot.com/2019/08/cuscus-revision.html</a>
<o:p></o:p></span></span></p>
<p class="MsoNormal" style="line-height: 110%; margin-bottom: 12.0pt; text-align: justify;"><span lang="ES-MX" style="font-family: "Times New Roman","serif"; font-size: 14.0pt; line-height: 110%; mso-ansi-language: ES-MX;"><span style="color: #cccccc;">(6) 2019, Ramos, Pancho, “El
couscous en tres pasos de Fatima Hall”, en <i style="mso-bidi-font-style: normal;">El
Recopilador de sabores entrañables</i>, leído el 13 de noviembre de 2023 en <a href="https://elrecopiladordesabores.blogspot.com/2019/08/el-couscous-en-tres-pasos-de-fatima-hall.html">https://elrecopiladordesabores.blogspot.com/2019/08/el-couscous-en-tres-pasos-de-fatima-hall.html</a>
<o:p></o:p></span></span></p>
<p class="MsoNormal" style="line-height: 110%; margin-bottom: 12.0pt; text-align: justify;"><span lang="ES-MX" style="font-family: "Times New Roman","serif"; font-size: 14.0pt; line-height: 110%; mso-ansi-language: ES-MX;"><span style="color: #cccccc;">(7) 2022, Aiscurri, Mario, “Sobre
el repulgo de las empanadas”, en <i style="mso-bidi-font-style: normal;">El
Recopilador de sabores entrañables</i>, leído el 13 de noviembre de 2023 en <a href="https://elrecopiladordesabores.blogspot.com/2022/04/sobre-el-repulgo-en-las-empanadas.html">https://elrecopiladordesabores.blogspot.com/2022/04/sobre-el-repulgo-en-las-empanadas.html</a>
<o:p></o:p></span></span></p>
<p class="MsoNormal" style="line-height: 110%; margin-bottom: 12.0pt; text-align: justify;"><span style="color: #cccccc;"><span lang="ES-MX" style="font-family: "Times New Roman","serif"; font-size: 14.0pt; line-height: 110%; mso-ansi-language: ES-MX;">(8) </span><span style="font-family: "Times New Roman", "serif"; font-size: 14pt; line-height: 110%;">1611, Martínez Montiño, F., Arte de la Cozina, Pasteleria,
Vizcocheria y Conservería, Madrid, Luis Sánchez. 1822, décimo sexta impresión,
Madrid, Viuda de Barco López, pp. 221-223.</span><span lang="ES-MX" style="font-family: "Times New Roman","serif"; font-size: 14.0pt; line-height: 110%; mso-ansi-language: ES-MX;"><o:p></o:p></span></span></p>
<p class="MsoNormal" style="line-height: 110%; margin-bottom: 12.0pt; text-align: justify;"><br /></p><p></p>Mario Aiscurrihttp://www.blogger.com/profile/01617660028719893814noreply@blogger.com0tag:blogger.com,1999:blog-360813336343853808.post-61179345003979242152024-02-20T09:57:00.001-03:002024-02-20T10:21:16.768-03:00Cuyo: recetas con sol, vino y profundas raíces indo hispano criollas - Índice<p></p><p class="MsoNormal" style="line-height: 110%; margin-bottom: 12pt; mso-pagination: widow-orphan; text-align: justify;"><span lang="ES-MX" style="font-family: "Times New Roman", "serif"; font-size: 14pt; line-height: 110%; position: relative; top: -1pt;"><span style="color: white;">Cuando
publiqué una recopilación de recetas del Nordeste Argentino, consideré a esa
tradición culinaria como la Cenicienta de la cocina argentina. Pensaba entonces
que las cocinas del resto de las regiones del país tenían suficiente
reconocimiento en el todo el territorio de la Patria, que si uno abría un
recetario argentino las encontraría sin problemas. Esto es rigurosamente cierto
para la región del Noroeste Argentino, para la Pampas Argentina y para las
grandes ciudades. Pero me encontré con otra Cenicienta, Cuyo. Es así que las
chichocas, la carne a la masa y el tomaticán cuyano, por solo poner algunos
ejemplos, casi ni aparecen en los recetarios generales de la cocina argentina.<o:p></o:p></span></span></p><p class="MsoNormal" style="line-height: 110%; margin-bottom: 12pt; mso-pagination: widow-orphan; text-align: justify;"></p><div class="separator" style="clear: both; text-align: center;"><a href="https://blogger.googleusercontent.com/img/b/R29vZ2xl/AVvXsEg5sTYLKbzrfIy_II-pc7N5b8YCPjbfyF3KfepgzfH3xuWI6XNTTKEZDMdhZ_bWZM9kXYblkHVdrQ0ogSTrqGAbJPKCgXkdtt6zEzY2Tj5pHqwXoamDEF56BnWE53CJQjYrDIbXE6B4UFyLoj-ejCDewU0BghTNKh8oVSH44J6SwIev_qlVLUp3HvcXfhHX/s1024/Recetarios09.jpg" style="margin-left: 1em; margin-right: 1em;"><span style="color: white;"><img border="0" data-original-height="1024" data-original-width="768" height="492" src="https://blogger.googleusercontent.com/img/b/R29vZ2xl/AVvXsEg5sTYLKbzrfIy_II-pc7N5b8YCPjbfyF3KfepgzfH3xuWI6XNTTKEZDMdhZ_bWZM9kXYblkHVdrQ0ogSTrqGAbJPKCgXkdtt6zEzY2Tj5pHqwXoamDEF56BnWE53CJQjYrDIbXE6B4UFyLoj-ejCDewU0BghTNKh8oVSH44J6SwIev_qlVLUp3HvcXfhHX/w369-h492/Recetarios09.jpg" width="369" /></span></a></div><div class="separator" style="clear: both; text-align: center;"><span style="color: white;">Las imágenes pertenecen a la biblioteca del autor, alvo indicación en contrario</span></div><p></p><p class="MsoNormal" style="line-height: 110%; margin-bottom: 12pt; mso-pagination: widow-orphan; text-align: justify;"><span lang="ES-MX" style="font-family: "Times New Roman", "serif"; font-size: 14pt; line-height: 110%; position: relative; top: -1pt;"><span style="color: white;">A ello debo
agregar que hace mucho que no voy a Mendoza y estuve sólo un día en San Juan,
hace también algunos años. Por lo que no tengo aproximación directa de los
restaurantes locales y no he comido en casa de familias cuyanas en los últimos
cuarenta años. Además, en Buenos Aires, sólo conozco un restaurante mendocino,
Pan y teatro, y otro sanjuanino, precisamente llamado El sanjuanino.<o:p></o:p></span></span></p><p class="MsoNormal" style="line-height: 110%; margin-bottom: 12pt; mso-pagination: widow-orphan; text-align: justify;"></p><div class="separator" style="clear: both; text-align: center;"><a href="https://blogger.googleusercontent.com/img/b/R29vZ2xl/AVvXsEh9917wrABYum1zMUXF2AYBClYdmGNLsdmjwK-aXW8II5XwFATk_AX0183DymYforUgEd34qQ8fE6fbKtdVzrjDiKEwfGNiPXJSzQgoXBs6lsKBVfTNqdIw0ujDLNdfyjNbmgfK2KsvEb6SHtt27_W571GaR8Tze84E6JJEPP-9lQ6hPtHdy6IvuzpVVSsh/s654/tomatican04.jpg" style="margin-left: 1em; margin-right: 1em;"><span style="color: white;"><img border="0" data-original-height="334" data-original-width="654" height="266" src="https://blogger.googleusercontent.com/img/b/R29vZ2xl/AVvXsEh9917wrABYum1zMUXF2AYBClYdmGNLsdmjwK-aXW8II5XwFATk_AX0183DymYforUgEd34qQ8fE6fbKtdVzrjDiKEwfGNiPXJSzQgoXBs6lsKBVfTNqdIw0ujDLNdfyjNbmgfK2KsvEb6SHtt27_W571GaR8Tze84E6JJEPP-9lQ6hPtHdy6IvuzpVVSsh/w521-h266/tomatican04.jpg" width="521" /></span></a></div><div class="separator" style="clear: both; text-align: center;"><span style="color: white;">Referencia de la imagen en (a)</span></div><p></p><p class="MsoNormal" style="line-height: 110%; margin-bottom: 12pt; mso-pagination: widow-orphan; text-align: justify;"><span lang="ES-MX" style="font-family: "Times New Roman", "serif"; font-size: 14pt; line-height: 110%; position: relative; top: -1pt;"><span style="color: white;">Por otro
lado, mis amigos cuyanos no me han servido de guía porque no son cocineros y no
desarrollan una vocación por conocer en profundidad la cocina local. Tan
difícil fue encontrar una guía que hasta llegué a preguntarme que tan visible
está hoy la cocina local en ese bello rincón La Argentina. De modo que, como no
encontré acompañante, escribí estas notas en soledad. A diferencia con mis
recopilaciones sobre la cocina del Área Guaraní o de la Quebrada de Humahuaca
que recorrí de la mano de Patricia Zacarías y de Silvia Castillo,
respectivamente. <o:p></o:p></span></span></p><p class="MsoNormal" style="line-height: 110%; margin-bottom: 12pt; mso-pagination: widow-orphan; text-align: justify;"><span lang="ES-MX" style="font-family: "Times New Roman", "serif"; font-size: 14pt; line-height: 110%; position: relative; top: -1pt;"><span style="color: white;">No es que no
haya recetas disponibles en los recetarios; pero, fuera de los explícitamente
dedicados a la cocina regional, para encontrarla, hay que buscarlas con lupa.
Para más, tengo un recetario que prometía tener recetas cuyanas de mediados del
siglo XIX; pero su contenido es una confusa mezcla de recetas documentadas que
estimo cuyanas, pero con datación extremadamente imprecisa.<o:p></o:p></span></span></p><p class="MsoNormal" style="line-height: 110%; margin-bottom: 12pt; mso-pagination: widow-orphan; text-align: justify;"></p><div class="separator" style="clear: both; text-align: center;"><a href="https://blogger.googleusercontent.com/img/b/R29vZ2xl/AVvXsEgsSP-viOjAPOLTZoC0De7HY1RhQg-WmCDe1k0R1l9E9sGe2I4xTvo7rM0PPCPa3JaylT5n8cJ8jMQ6ZetdbmJgnGaSo6dlajBwsrarQDQ6xipVCx0Ic52mAA0fR1cqv4GyJ-zOOf9ON5hA9bHuKlFQQ0DJpKqn4YV-E1UTp6Pj_YKZ4cVxMoRMube946DX/s500/Recetarios08.jpg" style="margin-left: 1em; margin-right: 1em;"><span style="color: white;"><img border="0" data-original-height="500" data-original-width="394" height="465" src="https://blogger.googleusercontent.com/img/b/R29vZ2xl/AVvXsEgsSP-viOjAPOLTZoC0De7HY1RhQg-WmCDe1k0R1l9E9sGe2I4xTvo7rM0PPCPa3JaylT5n8cJ8jMQ6ZetdbmJgnGaSo6dlajBwsrarQDQ6xipVCx0Ic52mAA0fR1cqv4GyJ-zOOf9ON5hA9bHuKlFQQ0DJpKqn4YV-E1UTp6Pj_YKZ4cVxMoRMube946DX/w366-h465/Recetarios08.jpg" width="366" /></span></a></div><div class="separator" style="clear: both; text-align: center;"><span style="color: white;"><br /></span></div><p></p><p class="MsoNormal" style="line-height: 110%; margin-bottom: 24pt; mso-pagination: widow-orphan; text-align: justify;"><span lang="ES-MX" style="font-family: "Times New Roman", "serif"; font-size: 14pt; line-height: 110%; position: relative; top: -1pt;"><span style="color: white;">Pongo los
enlaces a las recopilaciones y recetas aquí abajo acceda a ellas. También, en
un segundo capítulo de este índice, los enlaces para que el lector pueda
acceder a mi reseña crítica sobre el recetario de la González y Videla.<o:p></o:p></span></span></p><p class="MsoNormal" style="line-height: 110%; mso-pagination: widow-orphan; text-align: justify;"><span style="color: white;"><b><span style="font-family: "Times New Roman", "serif"; font-size: 32pt; line-height: 110%; position: relative; top: -1pt;">I</span></b><b><i><span style="font-family: "Times New Roman", "serif"; font-size: 14pt; line-height: 110%; position: relative; top: -1pt;"> Recopilaciones de recetas<o:p></o:p></span></i></b></span></p><p class="MsoNormal" style="line-height: 110%; margin-bottom: 12pt; mso-pagination: widow-orphan; text-align: justify;"><span lang="ES-MX" style="font-family: "Times New Roman", "serif"; font-size: 14pt; line-height: 110%; position: relative; top: -1pt;"><span style="color: white;">Publiqué la
recopilación de recetas cuyanas, a lo largo de más de dos años, en tres partes.
Son más de veinticinco artículos, a saber:<o:p></o:p></span></span></p><p class="MsoNormal" style="line-height: 110%; margin-bottom: 12.0pt; margin-left: 35.7pt; margin-right: 0cm; margin-top: 0cm; margin: 0cm 0cm 12pt 35.7pt; mso-list: l0 level1 lfo1; mso-pagination: widow-orphan; text-align: justify; text-indent: -17.85pt;"><!--[if !supportLists]--><span style="color: white;"><span style="font-family: Symbol; font-size: 14pt; line-height: 110%; position: relative; top: -1pt;">·<span style="font-family: "Times New Roman"; font-feature-settings: normal; font-kerning: auto; font-optical-sizing: auto; font-size: 7pt; font-stretch: normal; font-variant-alternates: normal; font-variant-east-asian: normal; font-variant-numeric: normal; font-variant-position: normal; font-variation-settings: normal; line-height: normal;">
</span></span><!--[endif]--><span lang="ES-MX" style="font-family: "Times New Roman", "serif"; font-size: 14pt; line-height: 110%; position: relative; top: -1pt;"> </span><span style="font-family: "Times New Roman", "serif"; font-size: 14pt; line-height: 110%; position: relative; top: -1pt;"><a href="https://elrecopiladordesabores.blogspot.com/2022/01/cuyo-y-su-cocina-parte-i-la-otra.html">Cuyo
y su cocina Parte I: La otra Cenicienta</a> (15/01/22)<o:p></o:p></span></span></p><p class="MsoNormal" style="line-height: 110%; margin-bottom: 12.0pt; margin-left: 72.0pt; margin-right: 0cm; margin-top: 0cm; margin: 0cm 0cm 12pt 72pt; mso-list: l0 level2 lfo1; mso-pagination: widow-orphan; text-align: justify; text-indent: -18pt;"><!--[if !supportLists]--><span style="color: white;"><span style="font-family: "Courier New"; font-size: 14pt; line-height: 110%; position: relative; top: -1pt;">o<span style="font-family: "Times New Roman"; font-feature-settings: normal; font-kerning: auto; font-optical-sizing: auto; font-size: 7pt; font-stretch: normal; font-variant-alternates: normal; font-variant-east-asian: normal; font-variant-numeric: normal; font-variant-position: normal; font-variation-settings: normal; line-height: normal;">
</span></span><!--[endif]--><span style="font-family: "Times New Roman", "serif"; font-size: 14pt; line-height: 110%; position: relative; top: -1pt;"> <a href="https://elrecopiladordesabores.blogspot.com/2022/01/nandu-suri-choique-parte-i-chaya-de.html">Ñandú
– suri – choique – avestruz Americana. Parte I: Chaya de ñandú</a> (15/01/22)<o:p></o:p></span></span></p><p class="MsoNormal" style="line-height: 110%; margin-bottom: 12.0pt; margin-left: 72.0pt; margin-right: 0cm; margin-top: 0cm; margin: 0cm 0cm 12pt 72pt; mso-list: l0 level2 lfo1; mso-pagination: widow-orphan; text-align: justify; text-indent: -18pt;"><!--[if !supportLists]--><span style="color: white;"><span style="font-family: "Courier New"; font-size: 14pt; line-height: 110%; position: relative; top: -1pt;">o<span style="font-family: "Times New Roman"; font-feature-settings: normal; font-kerning: auto; font-optical-sizing: auto; font-size: 7pt; font-stretch: normal; font-variant-alternates: normal; font-variant-east-asian: normal; font-variant-numeric: normal; font-variant-position: normal; font-variation-settings: normal; line-height: normal;">
</span></span><!--[endif]--><span style="font-family: "Times New Roman", "serif"; font-size: 14pt; line-height: 110%; position: relative; top: -1pt;"><a href="https://elrecopiladordesabores.blogspot.com/2022/01/nandu-suri-choique-avestruz-americana.html">Ñandú
– suri – choique – avestruz Americana. Parte II: Picana de avestruz</a> (22/01//22)<o:p></o:p></span></span></p><p class="MsoNormal" style="line-height: 110%; margin-bottom: 12.0pt; margin-left: 72.0pt; margin-right: 0cm; margin-top: 0cm; margin: 0cm 0cm 12pt 72pt; mso-list: l0 level2 lfo1; mso-pagination: widow-orphan; text-align: justify; text-indent: -18pt;"><!--[if !supportLists]--><span style="color: white;"><span style="font-family: "Courier New"; font-size: 14pt; line-height: 110%; position: relative; top: -1pt;">o<span style="font-family: "Times New Roman"; font-feature-settings: normal; font-kerning: auto; font-optical-sizing: auto; font-size: 7pt; font-stretch: normal; font-variant-alternates: normal; font-variant-east-asian: normal; font-variant-numeric: normal; font-variant-position: normal; font-variation-settings: normal; line-height: normal;">
</span></span><!--[endif]--><span style="font-family: "Times New Roman", "serif"; font-size: 14pt; line-height: 110%; position: relative; top: -1pt;"><a href="https://elrecopiladordesabores.blogspot.com/2022/01/empanadas-arabes-y-criollas-en-la.html">Empanadas
árabes y criollas en la cocina cuyana</a> (22/01/22)<o:p></o:p></span></span></p><p class="MsoNormal" style="line-height: 110%; margin-bottom: 12.0pt; margin-left: 72.0pt; margin-right: 0cm; margin-top: 0cm; margin: 0cm 0cm 12pt 72pt; mso-list: l0 level2 lfo1; mso-pagination: widow-orphan; text-align: justify; text-indent: -18pt;"><!--[if !supportLists]--><span style="color: white;"><span style="font-family: "Courier New"; font-size: 14pt; line-height: 110%; position: relative; top: -1pt;">o<span style="font-family: "Times New Roman"; font-feature-settings: normal; font-kerning: auto; font-optical-sizing: auto; font-size: 7pt; font-stretch: normal; font-variant-alternates: normal; font-variant-east-asian: normal; font-variant-numeric: normal; font-variant-position: normal; font-variation-settings: normal; line-height: normal;">
</span></span><!--[endif]--><span style="font-family: "Times New Roman", "serif"; font-size: 14pt; line-height: 110%; position: relative; top: -1pt;"><a href="https://elrecopiladordesabores.blogspot.com/2022/02/escabeches-mendocinos.html">Escabeches
mendocinos</a> (05/02/22)<o:p></o:p></span></span></p><p class="MsoNormal" style="line-height: 110%; margin-bottom: 12.0pt; margin-left: 72.0pt; margin-right: 0cm; margin-top: 0cm; margin: 0cm 0cm 12pt 72pt; mso-list: l0 level2 lfo1; mso-pagination: widow-orphan; text-align: justify; text-indent: -18pt;"><!--[if !supportLists]--><span style="color: white;"><span style="font-family: "Courier New"; font-size: 14pt; line-height: 110%; position: relative; top: -1pt;">o<span style="font-family: "Times New Roman"; font-feature-settings: normal; font-kerning: auto; font-optical-sizing: auto; font-size: 7pt; font-stretch: normal; font-variant-alternates: normal; font-variant-east-asian: normal; font-variant-numeric: normal; font-variant-position: normal; font-variation-settings: normal; line-height: normal;">
</span></span><!--[endif]--><span style="font-family: "Times New Roman", "serif"; font-size: 14pt; line-height: 110%; position: relative; top: -1pt;"><a href="https://elrecopiladordesabores.blogspot.com/2022/02/carbonada-criolla-primera-parte-el-amor.html">Carbonada
Criolla Primera parte: El amor a la querencia</a> (05/02/22)<o:p></o:p></span></span></p><p class="MsoNormal" style="line-height: 110%; margin-bottom: 12.0pt; margin-left: 72.0pt; margin-right: 0cm; margin-top: 0cm; margin: 0cm 0cm 12pt 72pt; mso-list: l0 level2 lfo1; mso-pagination: widow-orphan; text-align: justify; text-indent: -18pt;"><!--[if !supportLists]--><span style="color: white;"><span style="font-family: "Courier New"; font-size: 14pt; line-height: 110%; position: relative; top: -1pt;">o<span style="font-family: "Times New Roman"; font-feature-settings: normal; font-kerning: auto; font-optical-sizing: auto; font-size: 7pt; font-stretch: normal; font-variant-alternates: normal; font-variant-east-asian: normal; font-variant-numeric: normal; font-variant-position: normal; font-variation-settings: normal; line-height: normal;">
</span></span><!--[endif]--><span style="font-family: "Times New Roman", "serif"; font-size: 14pt; line-height: 110%; position: relative; top: -1pt;"><a href="https://elrecopiladordesabores.blogspot.com/2022/02/carbonada-criolla-segunda-parte-las.html">Carbonada
Criolla Segunda parte: las recetas</a> (12/02/22)<o:p></o:p></span></span></p><p class="MsoNormal" style="line-height: 110%; margin-bottom: 12.0pt; margin-left: 72.0pt; margin-right: 0cm; margin-top: 0cm; margin: 0cm 0cm 12pt 72pt; mso-list: l0 level2 lfo1; mso-pagination: widow-orphan; text-align: justify; text-indent: -18pt;"><!--[if !supportLists]--><span style="color: white;"><span style="font-family: "Courier New"; font-size: 14pt; line-height: 110%; position: relative; top: -1pt;">o<span style="font-family: "Times New Roman"; font-feature-settings: normal; font-kerning: auto; font-optical-sizing: auto; font-size: 7pt; font-stretch: normal; font-variant-alternates: normal; font-variant-east-asian: normal; font-variant-numeric: normal; font-variant-position: normal; font-variation-settings: normal; line-height: normal;">
</span></span><!--[endif]--><span style="font-family: "Times New Roman", "serif"; font-size: 14pt; line-height: 110%; position: relative; top: -1pt;"><a href="https://elrecopiladordesabores.blogspot.com/2022/02/chanfaina.html">Chanfaina</a>
(26/02/22)<o:p></o:p></span></span></p><p class="MsoNormal" style="line-height: 110%; margin-bottom: 12.0pt; margin-left: 72.0pt; margin-right: 0cm; margin-top: 0cm; margin: 0cm 0cm 12pt 72pt; mso-list: l0 level2 lfo1; mso-pagination: widow-orphan; text-align: justify; text-indent: -18pt;"><!--[if !supportLists]--><span style="color: white;"><span style="font-family: "Courier New"; font-size: 14pt; line-height: 110%; position: relative; top: -1pt;">o<span style="font-family: "Times New Roman"; font-feature-settings: normal; font-kerning: auto; font-optical-sizing: auto; font-size: 7pt; font-stretch: normal; font-variant-alternates: normal; font-variant-east-asian: normal; font-variant-numeric: normal; font-variant-position: normal; font-variation-settings: normal; line-height: normal;">
</span></span><!--[endif]--><span style="font-family: "Times New Roman", "serif"; font-size: 14pt; line-height: 110%; position: relative; top: -1pt;"><a href="https://elrecopiladordesabores.blogspot.com/2022/02/mazamorra-y-muchos-ya-no-saben-su-sabor.html">Mazamorra…
y muchos ya no saben su sabor argentino</a> (26/02/22)<o:p></o:p></span></span></p><p class="MsoNormal" style="line-height: 110%; margin-bottom: 24.0pt; margin-left: 71.7pt; margin-right: 0cm; margin-top: 0cm; margin: 0cm 0cm 24pt 71.7pt; mso-list: l0 level2 lfo1; mso-pagination: widow-orphan; text-align: justify; text-indent: -17.85pt;"><!--[if !supportLists]--><span style="color: white;"><span style="font-family: "Courier New"; font-size: 14pt; line-height: 110%; position: relative; top: -1pt;">o<span style="font-family: "Times New Roman"; font-feature-settings: normal; font-kerning: auto; font-optical-sizing: auto; font-size: 7pt; font-stretch: normal; font-variant-alternates: normal; font-variant-east-asian: normal; font-variant-numeric: normal; font-variant-position: normal; font-variation-settings: normal; line-height: normal;">
</span></span><!--[endif]--><span style="font-family: "Times New Roman", "serif"; font-size: 14pt; line-height: 110%; position: relative; top: -1pt;"> <a href="https://elrecopiladordesabores.blogspot.com/2022/03/ambrosia.html">Ambrosía</a>
(05/03/22)<o:p></o:p></span></span></p><p class="MsoNormal" style="line-height: 110%; margin-bottom: 12.0pt; margin-left: 35.7pt; margin-right: 0cm; margin-top: 0cm; margin: 0cm 0cm 12pt 35.7pt; mso-list: l0 level1 lfo1; mso-pagination: widow-orphan; text-align: justify; text-indent: -17.85pt;"><!--[if !supportLists]--><span style="color: white;"><span style="font-family: Symbol; font-size: 14pt; line-height: 110%; position: relative; top: -1pt;">·<span style="font-family: "Times New Roman"; font-feature-settings: normal; font-kerning: auto; font-optical-sizing: auto; font-size: 7pt; font-stretch: normal; font-variant-alternates: normal; font-variant-east-asian: normal; font-variant-numeric: normal; font-variant-position: normal; font-variation-settings: normal; line-height: normal;">
</span></span><!--[endif]--><span style="font-family: "Times New Roman", "serif"; font-size: 14pt; line-height: 110%; position: relative; top: -1pt;"> </span><span style="font-family: "Times New Roman", "serif"; font-size: 14pt; line-height: 110%; position: relative; top: -1pt;"><a href="https://elrecopiladordesabores.blogspot.com/2022/10/cuyo-y-su-cocina-parte-ii-algunas-notas.html">Cuyo
y su cocina Parte II: Algunas notas históricas</a></span><span style="font-family: "Times New Roman", "serif"; font-size: 14pt; line-height: 110%; position: relative; top: -1pt;"> (03/10/22)<o:p></o:p></span></span></p><p class="MsoNormal" style="line-height: 110%; margin-bottom: 12.0pt; margin-left: 72.0pt; margin-right: 0cm; margin-top: 0cm; margin: 0cm 0cm 12pt 72pt; mso-list: l0 level2 lfo1; mso-pagination: widow-orphan; text-align: justify; text-indent: -18pt;"><!--[if !supportLists]--><span style="color: white;"><span style="font-family: "Courier New"; font-size: 14pt; line-height: 110%; position: relative; top: -1pt;">o<span style="font-family: "Times New Roman"; font-feature-settings: normal; font-kerning: auto; font-optical-sizing: auto; font-size: 7pt; font-stretch: normal; font-variant-alternates: normal; font-variant-east-asian: normal; font-variant-numeric: normal; font-variant-position: normal; font-variation-settings: normal; line-height: normal;">
</span></span><!--[endif]--><span style="font-family: "Times New Roman", "serif"; font-size: 14pt; line-height: 110%; position: relative; top: -1pt;"><a href="https://elrecopiladordesabores.blogspot.com/2022/10/pastel-de-choclo.html">Pastel
de choclo</a> (08/10/22)<o:p></o:p></span></span></p><p class="MsoNormal" style="line-height: 110%; margin-bottom: 12.0pt; margin-left: 72.0pt; margin-right: 0cm; margin-top: 0cm; margin: 0cm 0cm 12pt 72pt; mso-list: l0 level2 lfo1; mso-pagination: widow-orphan; text-align: justify; text-indent: -18pt;"><!--[if !supportLists]--><span style="color: white;"><span style="font-family: "Courier New"; font-size: 14pt; line-height: 110%; position: relative; top: -1pt;">o<span style="font-family: "Times New Roman"; font-feature-settings: normal; font-kerning: auto; font-optical-sizing: auto; font-size: 7pt; font-stretch: normal; font-variant-alternates: normal; font-variant-east-asian: normal; font-variant-numeric: normal; font-variant-position: normal; font-variation-settings: normal; line-height: normal;">
</span></span><!--[endif]--><span style="font-family: "Times New Roman", "serif"; font-size: 14pt; line-height: 110%; position: relative; top: -1pt;"><a href="https://elrecopiladordesabores.blogspot.com/2022/10/tomatican-cuyano.html">Tomaticán
cuyano</a> (22/10/22)<o:p></o:p></span></span></p><p class="MsoNormal" style="line-height: 110%; margin-bottom: 12.0pt; margin-left: 72.0pt; margin-right: 0cm; margin-top: 0cm; margin: 0cm 0cm 12pt 72pt; mso-list: l0 level2 lfo1; mso-pagination: widow-orphan; text-align: justify; text-indent: -18pt;"><!--[if !supportLists]--><span style="color: white;"><span style="font-family: "Courier New"; font-size: 14pt; line-height: 110%; position: relative; top: -1pt;">o<span style="font-family: "Times New Roman"; font-feature-settings: normal; font-kerning: auto; font-optical-sizing: auto; font-size: 7pt; font-stretch: normal; font-variant-alternates: normal; font-variant-east-asian: normal; font-variant-numeric: normal; font-variant-position: normal; font-variation-settings: normal; line-height: normal;">
</span></span><!--[endif]--><span style="font-family: "Times New Roman", "serif"; font-size: 14pt; line-height: 110%; position: relative; top: -1pt;"><a href="https://elrecopiladordesabores.blogspot.com/2022/11/quesillo-de-cabra.html">Quesillo
de cabra</a> (05/11/22)<o:p></o:p></span></span></p><p class="MsoNormal" style="line-height: 110%; margin-bottom: 12.0pt; margin-left: 72.0pt; margin-right: 0cm; margin-top: 0cm; margin: 0cm 0cm 12pt 72pt; mso-list: l0 level2 lfo1; mso-pagination: widow-orphan; text-align: justify; text-indent: -18pt;"><!--[if !supportLists]--><span style="color: white;"><span style="font-family: "Courier New"; font-size: 14pt; line-height: 110%; position: relative; top: -1pt;">o<span style="font-family: "Times New Roman"; font-feature-settings: normal; font-kerning: auto; font-optical-sizing: auto; font-size: 7pt; font-stretch: normal; font-variant-alternates: normal; font-variant-east-asian: normal; font-variant-numeric: normal; font-variant-position: normal; font-variation-settings: normal; line-height: normal;">
</span></span><!--[endif]--><span style="font-family: "Times New Roman", "serif"; font-size: 14pt; line-height: 110%; position: relative; top: -1pt;"><a href="https://elrecopiladordesabores.blogspot.com/2022/11/carne-la-masa.html">Carne
a la masa</a> (19/11/22)<o:p></o:p></span></span></p><p class="MsoNormal" style="line-height: 110%; margin-bottom: 12.0pt; margin-left: 72.0pt; margin-right: 0cm; margin-top: 0cm; margin: 0cm 0cm 12pt 72pt; mso-list: l0 level2 lfo1; mso-pagination: widow-orphan; text-align: justify; text-indent: -18pt;"><!--[if !supportLists]--><span style="color: white;"><span style="font-family: "Courier New"; font-size: 14pt; line-height: 110%; position: relative; top: -1pt;">o<span style="font-family: "Times New Roman"; font-feature-settings: normal; font-kerning: auto; font-optical-sizing: auto; font-size: 7pt; font-stretch: normal; font-variant-alternates: normal; font-variant-east-asian: normal; font-variant-numeric: normal; font-variant-position: normal; font-variation-settings: normal; line-height: normal;">
</span></span><!--[endif]--><span style="font-family: "Times New Roman", "serif"; font-size: 14pt; line-height: 110%; position: relative; top: -1pt;"><a href="https://elrecopiladordesabores.blogspot.com/2022/12/chivitos-de-la-trashumancia.html">Chivitos
de la trashumancia</a> (03/12/22)<o:p></o:p></span></span></p><p class="MsoNormal" style="line-height: 110%; margin-bottom: 12.0pt; margin-left: 72.0pt; margin-right: 0cm; margin-top: 0cm; margin: 0cm 0cm 12pt 72pt; mso-list: l0 level2 lfo1; mso-pagination: widow-orphan; text-align: justify; text-indent: -18pt;"><!--[if !supportLists]--><span style="color: white;"><span style="font-family: "Courier New"; font-size: 14pt; line-height: 110%; position: relative; top: -1pt;">o<span style="font-family: "Times New Roman"; font-feature-settings: normal; font-kerning: auto; font-optical-sizing: auto; font-size: 7pt; font-stretch: normal; font-variant-alternates: normal; font-variant-east-asian: normal; font-variant-numeric: normal; font-variant-position: normal; font-variation-settings: normal; line-height: normal;">
</span></span><!--[endif]--><span style="font-family: "Times New Roman", "serif"; font-size: 14pt; line-height: 110%; position: relative; top: -1pt;"><a href="https://elrecopiladordesabores.blogspot.com/2022/12/arropes-cuyanos.html">Arropes
cuyanos</a> (17/12/22)<o:p></o:p></span></span></p><p class="MsoNormal" style="line-height: 110%; margin-bottom: 12.0pt; margin-left: 72.0pt; margin-right: 0cm; margin-top: 0cm; margin: 0cm 0cm 12pt 72pt; mso-list: l0 level2 lfo1; mso-pagination: widow-orphan; text-align: justify; text-indent: -18pt;"><!--[if !supportLists]--><span style="color: white;"><span style="font-family: "Courier New"; font-size: 14pt; line-height: 110%; position: relative; top: -1pt;">o<span style="font-family: "Times New Roman"; font-feature-settings: normal; font-kerning: auto; font-optical-sizing: auto; font-size: 7pt; font-stretch: normal; font-variant-alternates: normal; font-variant-east-asian: normal; font-variant-numeric: normal; font-variant-position: normal; font-variation-settings: normal; line-height: normal;">
</span></span><!--[endif]--><span style="font-family: "Times New Roman", "serif"; font-size: 14pt; line-height: 110%; position: relative; top: -1pt;"><a href="https://elrecopiladordesabores.blogspot.com/2023/01/tabletas-mendocinas-receta.html">Tabletas
mendocinas – receta</a> (07/01/23)<o:p></o:p></span></span></p><p class="MsoNormal" style="line-height: 110%; margin-bottom: 24.0pt; margin-left: 72.0pt; margin-right: 0cm; margin-top: 0cm; margin: 0cm 0cm 24pt 72pt; mso-list: l0 level2 lfo1; mso-pagination: widow-orphan; text-align: justify; text-indent: -18pt;"><!--[if !supportLists]--><span style="color: white;"><span style="font-family: "Courier New"; font-size: 14pt; line-height: 110%; position: relative; top: -1pt;">o<span style="font-family: "Times New Roman"; font-feature-settings: normal; font-kerning: auto; font-optical-sizing: auto; font-size: 7pt; font-stretch: normal; font-variant-alternates: normal; font-variant-east-asian: normal; font-variant-numeric: normal; font-variant-position: normal; font-variation-settings: normal; line-height: normal;">
</span></span><!--[endif]--><span style="font-family: "Times New Roman", "serif"; font-size: 14pt; line-height: 110%; position: relative; top: -1pt;"><a href="https://elrecopiladordesabores.blogspot.com/2023/01/tabletas-mendocinas-apendice.html">Tabletas
mendocinas – Apéndice</a> (07/01/23)<o:p></o:p></span></span></p><p class="MsoNormal" style="line-height: 110%; margin-bottom: 12.0pt; margin-left: 35.7pt; margin-right: 0cm; margin-top: 0cm; margin: 0cm 0cm 12pt 35.7pt; mso-list: l0 level1 lfo1; mso-pagination: widow-orphan; text-align: justify; text-indent: -17.85pt;"><!--[if !supportLists]--><span style="color: white;"><span style="font-family: Symbol; font-size: 14pt; line-height: 110%; position: relative; top: -1pt;">·<span style="font-family: "Times New Roman"; font-feature-settings: normal; font-kerning: auto; font-optical-sizing: auto; font-size: 7pt; font-stretch: normal; font-variant-alternates: normal; font-variant-east-asian: normal; font-variant-numeric: normal; font-variant-position: normal; font-variation-settings: normal; line-height: normal;">
</span></span><!--[endif]--><span style="font-family: "Times New Roman", "serif"; font-size: 14pt; line-height: 110%; position: relative; top: -1pt;"><a href="https://elrecopiladordesabores.blogspot.com/2023/11/cuyo-y-su-cocina-parte-iii-donde.html">Cuyo
y su cocina Parte III: ¿Dónde encontrar la cocina cuyana?</a> (18/11/23)<o:p></o:p></span></span></p><p class="MsoNormal" style="line-height: 110%; margin-bottom: 12.0pt; margin-left: 72.0pt; margin-right: 0cm; margin-top: 0cm; margin: 0cm 0cm 12pt 72pt; mso-list: l0 level2 lfo1; mso-pagination: widow-orphan; text-align: justify; text-indent: -18pt;"><!--[if !supportLists]--><span style="color: white;"><span style="font-family: "Courier New"; font-size: 14pt; line-height: 110%; position: relative; top: -1pt;">o<span style="font-family: "Times New Roman"; font-feature-settings: normal; font-kerning: auto; font-optical-sizing: auto; font-size: 7pt; font-stretch: normal; font-variant-alternates: normal; font-variant-east-asian: normal; font-variant-numeric: normal; font-variant-position: normal; font-variation-settings: normal; line-height: normal;">
</span></span><!--[endif]--><span style="font-family: "Times New Roman", "serif"; font-size: 14pt; line-height: 110%; position: relative; top: -1pt;"><a href="https://elrecopiladordesabores.blogspot.com/2023/11/pastel-de-papas-cuyano.html">Pastel
de papas cuyano</a> (18/11/23)<o:p></o:p></span></span></p><p class="MsoNormal" style="line-height: 110%; margin-bottom: 12.0pt; margin-left: 72.0pt; margin-right: 0cm; margin-top: 0cm; margin: 0cm 0cm 12pt 72pt; mso-list: l0 level2 lfo1; mso-pagination: widow-orphan; text-align: justify; text-indent: -18pt;"><!--[if !supportLists]--><span style="color: white;"><span style="font-family: "Courier New"; font-size: 14pt; line-height: 110%; position: relative; top: -1pt;">o<span style="font-family: "Times New Roman"; font-feature-settings: normal; font-kerning: auto; font-optical-sizing: auto; font-size: 7pt; font-stretch: normal; font-variant-alternates: normal; font-variant-east-asian: normal; font-variant-numeric: normal; font-variant-position: normal; font-variation-settings: normal; line-height: normal;">
</span></span><!--[endif]--><span style="font-family: "Times New Roman", "serif"; font-size: 14pt; line-height: 110%; position: relative; top: -1pt;"><a href="https://elrecopiladordesabores.blogspot.com/2023/12/pollo-al-barro-una-receta-cuyana-tal.html">Pollo
al barro una receta cuyana (Tal vez el título no llame la atención, y sin
embargo…)</a> (02/12/23)<o:p></o:p></span></span></p><p class="MsoNormal" style="line-height: 110%; margin-bottom: 12.0pt; margin-left: 72.0pt; margin-right: 0cm; margin-top: 0cm; margin: 0cm 0cm 12pt 72pt; mso-list: l0 level2 lfo1; mso-pagination: widow-orphan; text-align: justify; text-indent: -18pt;"><!--[if !supportLists]--><span style="color: white;"><span style="font-family: "Courier New"; font-size: 14pt; line-height: 110%; position: relative; top: -1pt;">o<span style="font-family: "Times New Roman"; font-feature-settings: normal; font-kerning: auto; font-optical-sizing: auto; font-size: 7pt; font-stretch: normal; font-variant-alternates: normal; font-variant-east-asian: normal; font-variant-numeric: normal; font-variant-position: normal; font-variation-settings: normal; line-height: normal;">
</span></span><!--[endif]--><span style="font-family: "Times New Roman", "serif"; font-size: 14pt; line-height: 110%; position: relative; top: -1pt;"><a href="https://elrecopiladordesabores.blogspot.com/2023/12/chichoca-o-charque-de-verduras-tomates.html">Chichoca
o charque de verduras (tomates, berenjenas y zapallo)</a> (16/12/23)<o:p></o:p></span></span></p><p class="MsoNormal" style="line-height: 110%; margin-bottom: 12.0pt; margin-left: 72.0pt; margin-right: 0cm; margin-top: 0cm; margin: 0cm 0cm 12pt 72pt; mso-list: l0 level2 lfo1; mso-pagination: widow-orphan; text-align: justify; text-indent: -18pt;"><!--[if !supportLists]--><span style="color: white;"><span style="font-family: "Courier New"; font-size: 14pt; line-height: 110%; position: relative; top: -1pt;">o<span style="font-family: "Times New Roman"; font-feature-settings: normal; font-kerning: auto; font-optical-sizing: auto; font-size: 7pt; font-stretch: normal; font-variant-alternates: normal; font-variant-east-asian: normal; font-variant-numeric: normal; font-variant-position: normal; font-variation-settings: normal; line-height: normal;">
</span></span><!--[endif]--><span style="font-family: "Times New Roman", "serif"; font-size: 14pt; line-height: 110%; position: relative; top: -1pt;"><a href="https://elrecopiladordesabores.blogspot.com/2023/12/aceitunas-sajadas-y-curadas-en-cenizas.html">Aceitunas
sajadas y curadas en cenizas de jume</a> (30/12/23)<o:p></o:p></span></span></p><p class="MsoNormal" style="line-height: 110%; margin-bottom: 12.0pt; margin-left: 72.0pt; margin-right: 0cm; margin-top: 0cm; margin: 0cm 0cm 12pt 72pt; mso-list: l0 level2 lfo1; mso-pagination: widow-orphan; text-align: justify; text-indent: -18pt;"><!--[if !supportLists]--><span style="color: white;"><span style="font-family: "Courier New"; font-size: 14pt; line-height: 110%; position: relative; top: -1pt;">o<span style="font-family: "Times New Roman"; font-feature-settings: normal; font-kerning: auto; font-optical-sizing: auto; font-size: 7pt; font-stretch: normal; font-variant-alternates: normal; font-variant-east-asian: normal; font-variant-numeric: normal; font-variant-position: normal; font-variation-settings: normal; line-height: normal;">
</span></span><!--[endif]--><span style="font-family: "Times New Roman", "serif"; font-size: 14pt; line-height: 110%; position: relative; top: -1pt;"><a href="https://elrecopiladordesabores.blogspot.com/2024/01/sopaipillas-cuyanas.html">Sopaipillas
cuyanas</a> (18/11/24)<o:p></o:p></span></span></p><p class="MsoNormal" style="line-height: 110%; margin-bottom: 24.0pt; margin-left: 72.0pt; margin-right: 0cm; margin-top: 0cm; margin: 0cm 0cm 24pt 72pt; mso-list: l0 level2 lfo1; mso-pagination: widow-orphan; text-align: justify; text-indent: -18pt;"><!--[if !supportLists]--><span style="color: white;"><span style="font-family: "Courier New"; font-size: 14pt; line-height: 110%; position: relative; top: -1pt;">o<span style="font-family: "Times New Roman"; font-feature-settings: normal; font-kerning: auto; font-optical-sizing: auto; font-size: 7pt; font-stretch: normal; font-variant-alternates: normal; font-variant-east-asian: normal; font-variant-numeric: normal; font-variant-position: normal; font-variation-settings: normal; line-height: normal;">
</span></span><!--[endif]--><span style="font-family: "Times New Roman", "serif"; font-size: 14pt; line-height: 110%; position: relative; top: -1pt;"><a href="https://elrecopiladordesabores.blogspot.com/2024/01/dulce-de-membrillo.html">Dulce
de membrillo</a> (01/09/24)<o:p></o:p></span></span></p><p class="MsoNormal" style="line-height: 110%; mso-pagination: widow-orphan; text-align: justify;"><span style="color: white;"><b><span style="font-family: "Times New Roman", "serif"; font-size: 32pt; line-height: 110%; position: relative; top: -1pt;">II</span></b><b><i><span style="font-family: "Times New Roman", "serif"; font-size: 14pt; line-height: 110%; position: relative; top: -1pt;"> Reseñas y revisiones<o:p></o:p></span></i></b></span></p><p class="MsoNormal" style="line-height: 110%; margin-bottom: 12pt; mso-pagination: widow-orphan; text-align: justify;"><span style="font-family: "Times New Roman", "serif"; font-size: 14pt; line-height: 110%; position: relative; top: -1pt;"><span style="color: white;">Trabajaba con confianza en <i>Sabores de la antigua cocina cuyana.
Recetario de las González y Videla</i>, porque las autoras prometían que sus
recetas eran auténticamente locales cuyanas y que todas ellas provenían de
mediados del siglo XIX. Hasta que, en un determinado momento, aparecieron
fórmulas que no encajaban (v. g., para tal o cual preparación se podía usar una
cocina de gas o, para tal otra, había que recurrir a la cubetera de una
heladera eléctrica). Vea el lector estos descubrimientos en los siguientes
artículos:<o:p></o:p></span></span></p><p class="MsoNormal" style="line-height: 110%; margin-bottom: 12pt; mso-pagination: widow-orphan; text-align: justify;"></p><div class="separator" style="clear: both; text-align: center;"><a href="https://blogger.googleusercontent.com/img/b/R29vZ2xl/AVvXsEjqxrH2K0JEsSUlY5OPlPlt2ZnZ7QX687zQMH2Y_6xZgOgs8ld1-nEMNH8CGfZdjOY1mWNT0_gQSXW1AkYm-fcRzF6wj_rG6f5-LCng8R7Syjb5PdERCBHo6w5Uoc-xu25SkywDehzKNB2OdwpbWla8CBBT9d5REUnjBOYjhyphenhyphenko0f50l7tgsX_9D9HzTmmb/s2581/Recetarios01.jpg" style="margin-left: 1em; margin-right: 1em;"><span style="color: white;"><img border="0" data-original-height="2581" data-original-width="2488" height="420" src="https://blogger.googleusercontent.com/img/b/R29vZ2xl/AVvXsEjqxrH2K0JEsSUlY5OPlPlt2ZnZ7QX687zQMH2Y_6xZgOgs8ld1-nEMNH8CGfZdjOY1mWNT0_gQSXW1AkYm-fcRzF6wj_rG6f5-LCng8R7Syjb5PdERCBHo6w5Uoc-xu25SkywDehzKNB2OdwpbWla8CBBT9d5REUnjBOYjhyphenhyphenko0f50l7tgsX_9D9HzTmmb/w404-h420/Recetarios01.jpg" width="404" /></span></a></div><div class="separator" style="clear: both; text-align: center;"><span style="color: white;"><br /></span></div><p></p><p class="MsoNormal" style="line-height: 110%; margin-bottom: 12.0pt; margin-left: 36.0pt; margin-right: 0cm; margin-top: 0cm; margin: 0cm 0cm 12pt 36pt; mso-list: l0 level1 lfo1; mso-pagination: widow-orphan; text-align: justify; text-indent: -18pt;"><span style="color: white;"><span style="font-family: Symbol; font-size: 14pt; line-height: 110%; position: relative; top: -1pt;">·<span style="font-family: "Times New Roman"; font-feature-settings: normal; font-kerning: auto; font-optical-sizing: auto; font-size: 7pt; font-stretch: normal; font-variant-alternates: normal; font-variant-east-asian: normal; font-variant-numeric: normal; font-variant-position: normal; font-variation-settings: normal; line-height: normal;"> </span></span></span><a href="https://elrecopiladordesabores.blogspot.com/2022/08/el-recetario-mendocino-de-las-gonzalez.html" style="font-family: "Times New Roman", "serif"; font-size: 14pt; text-align: left;">El
recetario mendocino de la González Videla (1988) – Reseña</a><span style="font-family: "Times New Roman", "serif"; font-size: 14pt; text-align: left;"><span style="color: white;"> (27/08/22)</span></span></p><p class="MsoNormal" style="line-height: 110%; margin-bottom: 12.0pt; margin-left: 36.0pt; margin-right: 0cm; margin-top: 0cm; margin: 0cm 0cm 12pt 36pt; mso-list: l0 level1 lfo1; mso-pagination: widow-orphan; text-align: justify; text-indent: -18pt;"><!--[if !supportLists]--><span style="color: white;"><span style="font-family: Symbol; font-size: 14pt; line-height: 110%; position: relative; top: -1pt;">·<span style="font-family: "Times New Roman"; font-feature-settings: normal; font-kerning: auto; font-optical-sizing: auto; font-size: 7pt; font-stretch: normal; font-variant-alternates: normal; font-variant-east-asian: normal; font-variant-numeric: normal; font-variant-position: normal; font-variation-settings: normal; line-height: normal;"> </span></span><!--[endif]--><span style="font-family: "Times New Roman", "serif"; font-size: 14pt; line-height: 110%; position: relative; top: -1pt;"><a href="https://elrecopiladordesabores.blogspot.com/2022/09/blog-post.html">El
recetario de la González y Videla – Revisiones</a> (01/09/12)<o:p></o:p></span></span></p><p class="MsoNormal" style="line-height: 110%; margin-bottom: 24pt; mso-pagination: widow-orphan; text-align: justify;"><span style="font-family: "Times New Roman", "serif"; font-size: 14pt; line-height: 110%; position: relative; top: -1pt;"><span style="color: white;">Hoy pienso que las recetas son efectivamente
cuyanas, pero que las autoras encontrar una mezcla de papeles que encontraron
en los archivos familiares, acumulados en distintos momentos históricos, y la
dieron a la estampa sin la menor consideración crítica. De modo que sigo
presumiendo que la obra contiene recetas cuyanas, pero que es imposible
establecer una datación precisa de cada pieza sin acceder a los documentos que
sirvieron como fuentes. No es que no haya intentado acceder a ellos, pero mis
búsquedas fueron infructuosas, hasta el momento por lo menos.</span><o:p></o:p></span></p><p class="MsoNormal" style="line-height: 110%; mso-pagination: widow-orphan; text-align: justify;"><b><i><span style="font-family: "Times New Roman", "serif"; font-size: 14pt; line-height: 110%; position: relative; top: -1pt;"><span style="color: #cccccc;">Referencia de la
imagen:<o:p></o:p></span></span></i></b></p><p class="MsoNormal" style="line-height: 110%; margin-bottom: 12pt; mso-pagination: widow-orphan; text-align: justify;"><span style="color: #cccccc;"><span style="font-family: "Times New Roman","serif"; font-size: 14pt; line-height: 110%; mso-bidi-font-size: 12.0pt;">(a) <a href="https://www.tubarrioenlaweb.com.ar/boedo-una-propuesta-gastronomica-original/">https://www.tubarrioenlaweb.com.ar/boedo-una-propuesta-gastronomica-original/</a></span><span style="font-family: "Times New Roman", "serif"; font-size: 16pt; line-height: 110%; position: relative; top: -1pt;"><o:p></o:p></span></span></p><p class="MsoNormal" style="line-height: 110%; margin-bottom: 12pt; mso-pagination: widow-orphan; text-align: justify;">
</p><p class="MsoNormal" style="line-height: 110%; margin-bottom: 12pt; mso-pagination: widow-orphan; text-align: justify;"><span style="font-family: "Times New Roman", "serif"; font-size: 14pt; line-height: 110%; position: relative; top: -1pt;"><o:p><span style="color: #cccccc;"> </span></o:p></span></p><p></p>Mario Aiscurrihttp://www.blogger.com/profile/01617660028719893814noreply@blogger.com0tag:blogger.com,1999:blog-360813336343853808.post-80044859902227703572024-02-10T09:12:00.002-03:002024-02-10T09:12:52.208-03:00Picante de lengua (receta de Alejandro Alonso)<p></p><p class="MsoNormal" style="line-height: 110%; margin-bottom: 12.0pt; mso-pagination: widow-orphan; text-align: justify;"><span style="font-family: "Times New Roman", "serif"; font-size: 14pt; line-height: 110%;"><span style="color: white;">En mayo de 2023, volvimos a Salta después de
cuatro años arrinconados en Buenos Aires.<o:p></o:p></span></span></p><p class="MsoNormal" style="line-height: 110%; margin-bottom: 12.0pt; mso-pagination: widow-orphan; text-align: justify;"></p><div class="separator" style="clear: both; text-align: center;"><a href="https://blogger.googleusercontent.com/img/b/R29vZ2xl/AVvXsEh4wHAZE_a3Fgw2pghenaBJ9FXiaAavIi3W1sx1WiGqr8zFRpUKmtLsZViMFPF2FXqpqL-fAic8aLEVTrnH2KJI2fFXxR4RE6hvyB00-7L6XeEJP7xck-wlPIShyW6eQIeclZrKOCV4-DUrU8HrQB5lbeWZMCmYfk50rN5gyI0wjApTwYCLDgzyMib-aeFq/s1600/Fotos%20Fernanda%2006.jpg" imageanchor="1" style="margin-left: 1em; margin-right: 1em;"><span style="color: white;"><img border="0" data-original-height="1200" data-original-width="1600" height="310" src="https://blogger.googleusercontent.com/img/b/R29vZ2xl/AVvXsEh4wHAZE_a3Fgw2pghenaBJ9FXiaAavIi3W1sx1WiGqr8zFRpUKmtLsZViMFPF2FXqpqL-fAic8aLEVTrnH2KJI2fFXxR4RE6hvyB00-7L6XeEJP7xck-wlPIShyW6eQIeclZrKOCV4-DUrU8HrQB5lbeWZMCmYfk50rN5gyI0wjApTwYCLDgzyMib-aeFq/w413-h310/Fotos%20Fernanda%2006.jpg" width="413" /></span></a></div><div class="separator" style="clear: both; text-align: center;"><span style="color: white;">Imagen de Fernanda Sola</span></div><p></p><p class="MsoNormal" style="line-height: 110%; margin-bottom: 12.0pt; mso-pagination: widow-orphan; text-align: justify;"><span style="font-family: "Times New Roman", "serif"; font-size: 14pt; line-height: 110%;"><span style="color: white;">Fuimos con mucha ilusión. Íbamos a recorrer la
ciudad, subiríamos a Payogasta con Fernanda Sola y <a href="https://elrecopiladordesabores.blogspot.com/2024/02/recetas-de-alejandro-alonso.html" target="_blank">Alejandro Alonso</a> y, de
regreso a la ciudad, volveríamos a la Casona del Molino a escuchar buena música
local. Llevábamos muchas expectativas que fueron cumplidas en exceso, salvo que
no pudimos ir a la peña.<o:p></o:p></span></span></p>
<p class="MsoNormal" style="line-height: 110%; margin-bottom: 12.0pt; mso-pagination: widow-orphan; text-align: justify;"><span style="font-family: "Times New Roman", "serif"; font-size: 14pt; line-height: 110%;"><span style="color: white;">Antes de partir, mi boca salivaba de sólo
pensar en los platos que volveríamos a comer. De hecho, en este viaje, la comida
resultó ser una especie de eje vertebrador de nuestra andadura. Los detalles de
la experiencia que vivimos, los expongo en un par de artículos que publiqué en
este mismo sitio. (1)<o:p></o:p></span></span></p><p class="MsoNormal" style="line-height: 110%; margin-bottom: 12.0pt; mso-pagination: widow-orphan; text-align: justify;"></p><div class="separator" style="clear: both; text-align: center;"><a href="https://blogger.googleusercontent.com/img/b/R29vZ2xl/AVvXsEhovtub5qmFblucDMJOSdE5rBCRXKQ6cx0zmxT2ewl7feIwi3XXWP5EdAXSt8s8o7qKj5BiI9zabXh76hZion9fI2UPZl5TfVvM-aGL9LEhaO-YWgO545vf7ODGue0RcqMk4jSUkURg0roUY0dkVcU0-SXzjR0QXaYskF0HwmPfVc0gVcrJKNIUN8NDqzYA/s4000/2015_Payogasta_093.JPG" imageanchor="1" style="margin-left: 1em; margin-right: 1em;"><span style="color: white;"><img border="0" data-original-height="3000" data-original-width="4000" height="300" src="https://blogger.googleusercontent.com/img/b/R29vZ2xl/AVvXsEhovtub5qmFblucDMJOSdE5rBCRXKQ6cx0zmxT2ewl7feIwi3XXWP5EdAXSt8s8o7qKj5BiI9zabXh76hZion9fI2UPZl5TfVvM-aGL9LEhaO-YWgO545vf7ODGue0RcqMk4jSUkURg0roUY0dkVcU0-SXzjR0QXaYskF0HwmPfVc0gVcrJKNIUN8NDqzYA/w400-h300/2015_Payogasta_093.JPG" width="400" /></span></a></div><div class="separator" style="clear: both; text-align: center;"><span style="color: white;">Las imágenes pertenecen al autor, salvo indicación en contrario</span></div><p></p><p class="MsoNormal" style="line-height: 110%; margin-bottom: 12.0pt; mso-pagination: widow-orphan; text-align: justify;"><span style="font-family: "Times New Roman", "serif"; font-size: 14pt;"><span style="color: white;">En el segundo día de nuestra estadía,
tendríamos una jornada gastronómica de intensos contrastes. Al medio día fuimos
a comer, con Fernanda y Alejandro, al restaurante boliviano de Santiago
Castillo. Por la noche, subimos al Cerro San Bernardo y cenamos en El Baquiano
de Fer Rivarola y Gabriela Lafuente.</span></span></p>
<p class="MsoNormal" style="line-height: 110%; margin-bottom: 12.0pt; mso-pagination: widow-orphan; text-align: justify;"><span style="font-family: "Times New Roman", "serif"; font-size: 14pt; line-height: 110%;"><span style="color: white;">El almuerzo fue memorable, grávido de
identidad norteña… la comida en el Cerro, sublime, una experiencia inigualable
para los sentidos.<o:p></o:p></span></span></p><p class="MsoNormal" style="line-height: 110%; margin-bottom: 12.0pt; mso-pagination: widow-orphan; text-align: justify;"></p><div class="separator" style="clear: both; text-align: center;"><a href="https://blogger.googleusercontent.com/img/b/R29vZ2xl/AVvXsEjFNz4JHqB4F0bPeu_vEfM6uldzXp088KPOIaNqurs_b8djaBnGPQURH0Fi2bEaE9-ddRPpOUzHOqwETFtJbw-ivM3WbIgwKIADEY_teaaylfQ5wXfFVIokZW5So7t61KXB0JTLecGXDUgNSa1_efGOKqZA6r63GD-1axXhZEEIi3HsrP0-y2wGZj5ngVbi/s4624/Del%20Castillo%2007.jpg" imageanchor="1" style="margin-left: 1em; margin-right: 1em;"><span style="color: white;"><img border="0" data-original-height="3468" data-original-width="4624" height="346" src="https://blogger.googleusercontent.com/img/b/R29vZ2xl/AVvXsEjFNz4JHqB4F0bPeu_vEfM6uldzXp088KPOIaNqurs_b8djaBnGPQURH0Fi2bEaE9-ddRPpOUzHOqwETFtJbw-ivM3WbIgwKIADEY_teaaylfQ5wXfFVIokZW5So7t61KXB0JTLecGXDUgNSa1_efGOKqZA6r63GD-1axXhZEEIi3HsrP0-y2wGZj5ngVbi/w461-h346/Del%20Castillo%2007.jpg" width="461" /></span></a></div><div class="separator" style="clear: both; text-align: center;"><span style="color: white;"><br /></span></div><p></p><p class="MsoNormal" style="line-height: 110%; margin-bottom: 12.0pt; mso-pagination: widow-orphan; text-align: justify;"><span style="font-family: "Times New Roman", "serif"; font-size: 14pt; line-height: 110%;"><span style="color: white;">En el restaurante boliviano, pedí una empanada
que estaba muy buena y un picante lengua que resultó sumamente atractivo y apetecible,
salvo por un detalle, no picaba.<o:p></o:p></span></span></p>
<p class="MsoNormal" style="line-height: 110%; margin-bottom: 12.0pt; mso-pagination: widow-orphan; text-align: justify;"><span style="font-family: "Times New Roman", "serif"; font-size: 14pt; line-height: 110%;"><span style="color: white;">Tuvimos que pedir picante adicional para
sentir una aproximación al sabor original. Sólo una aproximación porque, como
dijo Fernanda en ese momento, para que una comida picante se sienta como tal,
hay que agregarle el ají durante la cocción.<o:p></o:p></span></span></p>
<p class="MsoNormal" style="line-height: 110%; margin-bottom: 12.0pt; mso-pagination: widow-orphan; text-align: justify;"><span style="font-family: "Times New Roman", "serif"; font-size: 14pt; line-height: 110%;"><span style="color: white;">No era la primera vez que iba a un restaurante
boliviano. Varias veces fui a comer ala mercado de Liniers. Entonces percibí
que había, en la oferta gastronómica de estos establecimientos, una adaptación
al gusto porteño. Una vez pedí un picante de pollo en un restaurante (creo que
se llamaba Charo) y me trajeron una cazuelita aparte con el picante. Con las
salteñas bolivianas, me pasó algo parecido. Pedí una si picante en y me resultó
bastante insípida, como desangelada. Desde entonces busco aquellos rincones en
los que las comen los bolivianos. Al margen, Miriam es un buen restaurante,
pero no hay que pedir salteñas.<o:p></o:p></span></span></p><p class="MsoNormal" style="line-height: 110%; margin-bottom: 12.0pt; mso-pagination: widow-orphan; text-align: justify;"></p><div class="separator" style="clear: both; text-align: center;"><a href="https://blogger.googleusercontent.com/img/b/R29vZ2xl/AVvXsEjzbL2XNFq2zrnCnE_VRs8wdjCEbLXynmyzLM4FovkvpNwPpeQ34h6pCewKQIpLDlEpfOuKgpFv-wTRgZCIZdGSn_R2-UPtpJHvTeo1nVCZxUMlOMVJJIO9al0ItSMYL7xE5tqsRnQu4Ff20mfpBi_dSu-WI7eld9RytemhR-H5hM7pX8FrnH-R_Wiwwiu1/s1599/picante%20de%20lengua.jpg" imageanchor="1" style="margin-left: 1em; margin-right: 1em;"><span style="color: white;"><img border="0" data-original-height="1599" data-original-width="899" height="549" src="https://blogger.googleusercontent.com/img/b/R29vZ2xl/AVvXsEjzbL2XNFq2zrnCnE_VRs8wdjCEbLXynmyzLM4FovkvpNwPpeQ34h6pCewKQIpLDlEpfOuKgpFv-wTRgZCIZdGSn_R2-UPtpJHvTeo1nVCZxUMlOMVJJIO9al0ItSMYL7xE5tqsRnQu4Ff20mfpBi_dSu-WI7eld9RytemhR-H5hM7pX8FrnH-R_Wiwwiu1/w309-h549/picante%20de%20lengua.jpg" width="309" /></span></a></div><div class="separator" style="clear: both; text-align: center;"><span style="color: white;">Imagen de Alejandro Alonso</span></div><p class="MsoNormal" style="line-height: 110%; margin-bottom: 12.0pt; mso-pagination: widow-orphan; text-align: justify;"><span style="font-family: "Times New Roman", "serif"; font-size: 14pt;"><span style="color: white;">Lo cierto es que supuse que esta modificación
del gusto no existiría en un restaurante de estas características en la Ciudad
de Salta… pero me equivoqué.</span></span></p><p></p>
<p class="MsoNormal" style="line-height: 110%; margin-bottom: 12.0pt; mso-pagination: widow-orphan; text-align: justify;"><span style="font-family: "Times New Roman", "serif"; font-size: 14pt; line-height: 110%;"><span style="color: white;">Ahora, a principios de octubre, Alejandro hizo
un picante de lengua en su casa de Salta. Recordando mi preferencia sobre el
plato, me mandó un comentario anunciando que lo había hecho. Entusiasmado por
el recuerdo y por la evocación de los momentos compartidos y el deseo de estar
nuevamente en Salta, le pedí la receta. Aquí está. (2)<o:p></o:p></span></span></p>
<table border="0" cellpadding="0" cellspacing="0" class="MsoNormalTable" style="border-collapse: collapse; margin-left: 2.2pt; mso-padding-alt: 0cm 5.4pt 0cm 5.4pt; mso-table-layout-alt: fixed;">
<tbody><tr style="mso-yfti-firstrow: yes; mso-yfti-irow: 0;">
<td colspan="2" style="border: solid black 1.0pt; mso-border-alt: solid black .5pt; padding: 0cm 5.4pt 0cm 5.4pt; width: 432.15pt;" valign="top" width="576">
<p align="center" class="MsoNormal" style="layout-grid-mode: char; line-height: 110%; mso-pagination: widow-orphan; text-align: center;"><span style="color: white;"><b style="mso-bidi-font-weight: normal;"><span style="font-family: "Times New Roman", "serif"; font-size: 18pt; line-height: 110%;">Picante lengua</span></b><o:p></o:p></span></p>
</td>
</tr>
<tr style="mso-yfti-irow: 1;">
<td style="border-bottom: solid black 1.0pt; border-left: solid black 1.0pt; border-right: none; border-top: none; mso-border-bottom-alt: solid black .5pt; mso-border-left-alt: solid black .5pt; mso-border-top-alt: solid black .5pt; mso-border-top-alt: solid black .5pt; padding: 0cm 5.4pt 0cm 5.4pt; width: 84.15pt;" valign="top" width="112">
<p class="MsoNormal" style="layout-grid-mode: char; line-height: 110%; mso-pagination: widow-orphan;"><span style="color: white;"><span style="font-family: "Times New Roman", "serif"; font-size: 14pt; line-height: 110%;">Fuente (fecha)</span><span style="font-family: "Times New Roman", "serif"; font-size: 14pt; line-height: 110%;"><o:p></o:p></span></span></p>
</td>
<td style="border-top: none; border: solid black 1.0pt; mso-border-alt: solid black .5pt; mso-border-top-alt: solid black .5pt; padding: 0cm 5.4pt 0cm 5.4pt; width: 348.0pt;" valign="top" width="464">
<p class="MsoNormal" style="layout-grid-mode: char; line-height: 110%; mso-pagination: widow-orphan;"><span style="color: white;"><span style="font-family: "Times New Roman", "serif"; font-size: 14pt; line-height: 110%;">Receta de Alejandro Alonso </span><span style="font-family: "Times New Roman", "serif"; font-size: 14pt; line-height: 110%;">(2023) </span><span style="font-family: "Times New Roman","serif"; font-size: 14.0pt; line-height: 110%;"><o:p></o:p></span></span></p>
</td>
</tr>
<tr style="mso-yfti-irow: 2;">
<td style="border-bottom: solid black 1.0pt; border-left: solid black 1.0pt; border-right: none; border-top: none; mso-border-bottom-alt: solid black .5pt; mso-border-left-alt: solid black .5pt; mso-border-top-alt: solid black .5pt; mso-border-top-alt: solid black .5pt; padding: 0cm 5.4pt 0cm 5.4pt; width: 84.15pt;" valign="top" width="112">
<p class="MsoNormal" style="layout-grid-mode: char; line-height: 110%; mso-pagination: widow-orphan;"><span style="color: white;"><span style="font-family: "Times New Roman", "serif"; font-size: 14pt; line-height: 110%;">Ingredientes </span><span style="font-family: "Times New Roman", "serif"; font-size: 14pt; line-height: 110%;"><o:p></o:p></span></span></p>
</td>
<td style="border-top: none; border: solid black 1.0pt; mso-border-alt: solid black .5pt; mso-border-top-alt: solid black .5pt; padding: 0cm 5.4pt 0cm 5.4pt; width: 348.0pt;" valign="top" width="464">
<p class="MsoNormal" style="layout-grid-mode: char; line-height: 110%; mso-pagination: widow-orphan;"><i style="mso-bidi-font-style: normal;"><span style="font-family: "Times New Roman","serif"; font-size: 14.0pt; line-height: 110%;"><span style="color: white;">Cocción:<o:p></o:p></span></span></i></p>
<p class="MsoNormal" style="layout-grid-mode: char; line-height: 110%; mso-pagination: widow-orphan;"><span style="font-family: "Times New Roman","serif"; font-size: 14.0pt; line-height: 110%;"><span style="color: white;">Lengua 1 (poco más de 1 kg).<o:p></o:p></span></span></p>
<p class="MsoNormal" style="layout-grid-mode: char; line-height: 110%; mso-pagination: widow-orphan;"><span style="font-family: "Times New Roman", "serif"; font-size: 14pt; line-height: 110%;"><span style="color: white;">Cebolla chica 1.<o:p></o:p></span></span></p>
<p class="MsoNormal" style="layout-grid-mode: char; line-height: 110%; mso-pagination: widow-orphan;"><span style="font-family: "Times New Roman", "serif"; font-size: 14pt; line-height: 110%;"><span style="color: white;">Pimiento ½.<o:p></o:p></span></span></p>
<p class="MsoNormal" style="layout-grid-mode: char; line-height: 110%; mso-pagination: widow-orphan;"><span style="font-family: "Times New Roman", "serif"; font-size: 14pt; line-height: 110%;"><span style="color: white;">Ajo 2 dientes.<o:p></o:p></span></span></p>
<p class="MsoNormal" style="layout-grid-mode: char; line-height: 110%; mso-pagination: widow-orphan;"><span style="font-family: "Times New Roman", "serif"; font-size: 14pt; line-height: 110%;"><span style="color: white;">Perejil un ramillete.<o:p></o:p></span></span></p>
<p class="MsoNormal" style="layout-grid-mode: char; line-height: 110%; mso-pagination: widow-orphan;"><span style="font-family: "Times New Roman", "serif"; font-size: 14pt; line-height: 110%;"><span style="color: white;">Cúrcuma en polvo a
gusto. <o:p></o:p></span></span></p>
<p class="MsoNormal" style="layout-grid-mode: char; line-height: 110%; mso-pagination: widow-orphan;"><span style="font-family: "Times New Roman", "serif"; font-size: 14pt; line-height: 110%;"><span style="color: white;">Laurel 2 hojas.<o:p></o:p></span></span></p>
<p class="MsoNormal" style="layout-grid-mode: char; line-height: 110%; mso-pagination: widow-orphan;"><span style="font-family: "Times New Roman", "serif"; font-size: 14pt; line-height: 110%;"><span style="color: white;">Ají fresco.<o:p></o:p></span></span></p>
<p class="MsoNormal" style="layout-grid-mode: char; line-height: 110%; mso-pagination: widow-orphan;"><span style="font-family: "Times New Roman", "serif"; font-size: 14pt; line-height: 110%;"><span style="color: white;">Sal c/n.<o:p></o:p></span></span></p>
<p class="MsoNormal" style="layout-grid-mode: char; line-height: 110%; mso-pagination: widow-orphan;"><i style="mso-bidi-font-style: normal;"><span style="font-family: "Times New Roman", "serif"; font-size: 14pt; line-height: 110%;"><span style="color: white;">Salsa:<o:p></o:p></span></span></i></p>
<p class="MsoNormal" style="layout-grid-mode: char; line-height: 110%; mso-pagination: widow-orphan;"><span style="font-family: "Times New Roman", "serif"; font-size: 14pt; line-height: 110%;"><span style="color: white;">Tomate 1 taza. <o:p></o:p></span></span></p>
<p class="MsoNormal" style="layout-grid-mode: char; line-height: 110%; mso-pagination: widow-orphan;"><span style="font-family: "Times New Roman", "serif"; font-size: 14pt; line-height: 110%;"><span style="color: white;">Cebolla 2 tasas.<o:p></o:p></span></span></p>
<p class="MsoNormal" style="layout-grid-mode: char; line-height: 110%; mso-pagination: widow-orphan;"><span style="font-family: "Times New Roman","serif"; font-size: 14.0pt; line-height: 110%;"><span style="color: white;">Pimiento ½.<o:p></o:p></span></span></p>
<p class="MsoNormal" style="layout-grid-mode: char; line-height: 110%; mso-pagination: widow-orphan;"><span style="font-family: "Times New Roman","serif"; font-size: 14.0pt; line-height: 110%;"><span style="color: white;">Ají molido picante a gusto.<o:p></o:p></span></span></p>
<p class="MsoNormal" style="layout-grid-mode: char; line-height: 110%; mso-pagination: widow-orphan;"><span style="font-family: "Times New Roman","serif"; font-size: 14.0pt; line-height: 110%;"><span style="color: white;">Ajo a gusto.<o:p></o:p></span></span></p>
<p class="MsoNormal" style="layout-grid-mode: char; line-height: 110%; mso-pagination: widow-orphan;"><span style="font-family: "Times New Roman","serif"; font-size: 14.0pt; line-height: 110%;"><span style="color: white;">Orégano a gusto.<o:p></o:p></span></span></p>
<p class="MsoNormal" style="layout-grid-mode: char; line-height: 110%; mso-pagination: widow-orphan;"><span style="font-family: "Times New Roman","serif"; font-size: 14.0pt; line-height: 110%;"><span style="color: white;">Cúrcuma en polvo a gusto. <o:p></o:p></span></span></p>
<p class="MsoNormal" style="layout-grid-mode: char; line-height: 110%; mso-pagination: widow-orphan;"><span style="font-family: "Times New Roman","serif"; font-size: 14.0pt; line-height: 110%;"><span style="color: white;">Pimienta a gusto.<o:p></o:p></span></span></p>
<p class="MsoNormal" style="layout-grid-mode: char; line-height: 110%; mso-pagination: widow-orphan;"><span style="font-family: "Times New Roman","serif"; font-size: 14.0pt; line-height: 110%;"><span style="color: white;">Semillas de comino molidas a gusto.<o:p></o:p></span></span></p>
<p class="MsoNormal" style="layout-grid-mode: char; line-height: 110%; mso-pagination: widow-orphan;"><span style="font-family: "Times New Roman","serif"; font-size: 14.0pt; line-height: 110%;"><span style="color: white;">Arvejas a gusto.<o:p></o:p></span></span></p>
<p class="MsoNormal" style="layout-grid-mode: char; line-height: 110%; mso-pagination: widow-orphan;"><span style="font-family: "Times New Roman","serif"; font-size: 14.0pt; line-height: 110%;"><span style="color: white;">Sal a gusto.<o:p></o:p></span></span></p>
<p class="MsoNormal" style="layout-grid-mode: char; line-height: 110%; margin-left: 20.0pt; mso-pagination: widow-orphan; text-indent: -20.0pt;"><i style="mso-bidi-font-style: normal;"><span style="font-family: "Times New Roman","serif"; font-size: 14.0pt; line-height: 110%;"><span style="color: white;">Armado
y servicio:<o:p></o:p></span></span></i></p>
<p class="MsoNormal" style="layout-grid-mode: char; line-height: 110%; mso-pagination: widow-orphan;"><span style="font-family: "Times New Roman","serif"; font-size: 14.0pt; line-height: 110%;"><span style="color: white;">Papas grandes 1 por persona.<o:p></o:p></span></span></p>
</td>
</tr>
<tr style="mso-yfti-irow: 3;">
<td style="border-bottom: solid black 1.0pt; border-left: solid black 1.0pt; border-right: none; border-top: none; mso-border-bottom-alt: solid black .5pt; mso-border-left-alt: solid black .5pt; mso-border-top-alt: solid black .5pt; mso-border-top-alt: solid black .5pt; padding: 0cm 5.4pt 0cm 5.4pt; width: 84.15pt;" valign="top" width="112">
<p class="MsoNormal" style="layout-grid-mode: char; line-height: 110%; mso-pagination: widow-orphan;"><span style="color: white;"><span style="font-family: "Times New Roman", "serif"; font-size: 14pt; line-height: 110%;">Preparación</span><span style="font-family: "Times New Roman", "serif"; font-size: 14pt; line-height: 110%;"><o:p></o:p></span></span></p>
</td>
<td style="border-top: none; border: solid black 1.0pt; mso-border-alt: solid black .5pt; mso-border-top-alt: solid black .5pt; padding: 0cm 5.4pt 0cm 5.4pt; width: 348.0pt;" valign="top" width="464">
<p class="MsoNormal" style="layout-grid-mode: char; line-height: 110%; margin-left: 20.0pt; mso-pagination: widow-orphan; text-indent: -20.0pt;"><i style="mso-bidi-font-style: normal;"><span style="font-family: "Times New Roman", "serif"; font-size: 14pt; line-height: 110%;"><span style="color: white;">Cocción:<o:p></o:p></span></span></i></p>
<p class="MsoNormal" style="layout-grid-mode: char; line-height: 110%; margin-left: 20.15pt; mso-pagination: widow-orphan; text-indent: -20.15pt;"><span style="font-family: "Times New Roman", "serif"; font-size: 14pt; line-height: 110%;"><span style="color: white;">1.- Limpiar, pelar y cortar en trozos la cebolla y el
pimiento.<o:p></o:p></span></span></p>
<p class="MsoNormal" style="layout-grid-mode: char; line-height: 110%; margin-left: 20.0pt; mso-pagination: widow-orphan; text-indent: -20.0pt;"><span style="font-family: "Times New Roman", "serif"; font-size: 14pt; line-height: 110%;"><span style="color: white;">2.- Pelar los dientes de ajo.<o:p></o:p></span></span></p>
<p class="MsoNormal" style="layout-grid-mode: char; line-height: 110%; margin-left: 20.0pt; mso-pagination: widow-orphan; text-indent: -20.0pt;"><span style="font-family: "Times New Roman", "serif"; font-size: 14pt; line-height: 110%;"><span style="color: white;">3.- En una olla a presión, poner la lengua, la cebolla, el
pimiento, el ajo, el perejil y los condimentos (cúrcuma, laurel, ají y sal).<o:p></o:p></span></span></p>
<p class="MsoNormal" style="layout-grid-mode: char; line-height: 110%; margin-left: 20.0pt; mso-pagination: widow-orphan; text-indent: -20.0pt;"><span style="font-family: "Times New Roman", "serif"; font-size: 14pt; line-height: 110%;"><span style="color: white;">4.- Agregar agua hasta cubrir todo.<o:p></o:p></span></span></p>
<p class="MsoNormal" style="layout-grid-mode: char; line-height: 110%; margin-left: 20.0pt; mso-pagination: widow-orphan; text-indent: -20.0pt;"><span style="font-family: "Times New Roman", "serif"; font-size: 14pt; line-height: 110%;"><span style="color: white;">5.- Cerrar la olla y llevarla a fuego fuerte. <o:p></o:p></span></span></p>
<p class="MsoNormal" style="layout-grid-mode: char; line-height: 110%; margin-left: 20.0pt; mso-pagination: widow-orphan; text-indent: -20.0pt;"><span style="font-family: "Times New Roman", "serif"; font-size: 14pt; line-height: 110%;"><span style="color: white;">6.- Hervir durante 45 minutos a partir de que suena el
silbato. <o:p></o:p></span></span></p>
<p class="MsoNormal" style="layout-grid-mode: char; line-height: 110%; margin-left: 20.0pt; mso-pagination: widow-orphan; text-indent: -20.0pt;"><span style="font-family: "Times New Roman", "serif"; font-size: 14pt; line-height: 110%;"><span style="color: white;">7.- Retirar del fuego y dejar enfriar. <o:p></o:p></span></span></p>
<p class="MsoNormal" style="layout-grid-mode: char; line-height: 110%; margin-left: 20.0pt; mso-pagination: widow-orphan; text-indent: -20.0pt;"><span style="font-family: "Times New Roman", "serif"; font-size: 14pt; line-height: 110%;"><span style="color: white;">8.- Pelar la lengua. <o:p></o:p></span></span></p>
<p class="MsoNormal" style="layout-grid-mode: char; line-height: 110%; margin-left: 20.0pt; mso-pagination: widow-orphan; text-indent: -20.0pt;"><span style="font-family: "Times New Roman", "serif"; font-size: 14pt; line-height: 110%;"><span style="color: white;">9.- Cortarla en finas rodajas. <o:p></o:p></span></span></p>
<p class="MsoNormal" style="layout-grid-mode: char; line-height: 110%; margin-left: 20.0pt; mso-pagination: widow-orphan; text-indent: -20.0pt;"><i style="mso-bidi-font-style: normal;"><span style="font-family: "Times New Roman", "serif"; font-size: 14pt; line-height: 110%;"><span style="color: white;">Salsa:<o:p></o:p></span></span></i></p>
<p class="MsoNormal" style="layout-grid-mode: char; line-height: 110%; margin-left: 20.0pt; mso-pagination: widow-orphan; text-indent: -20.0pt;"><span style="font-family: "Times New Roman", "serif"; font-size: 14pt; line-height: 110%;"><span style="color: white;">10.- Pelar y picar la cebolla<o:p></o:p></span></span></p>
<p class="MsoNormal" style="layout-grid-mode: char; line-height: 110%; margin-left: 20.0pt; mso-pagination: widow-orphan; text-indent: -20.0pt;"><span style="font-family: "Times New Roman", "serif"; font-size: 14pt; line-height: 110%;"><span style="color: white;">11.- Limpiar y picar el pimiento.<o:p></o:p></span></span></p>
<p class="MsoNormal" style="layout-grid-mode: char; line-height: 110%; margin-left: 20.0pt; mso-pagination: widow-orphan; text-indent: -20.0pt;"><span style="font-family: "Times New Roman", "serif"; font-size: 14pt; line-height: 110%;"><span style="color: white;">12.- Picar muy bien el tomate fresco.<o:p></o:p></span></span></p>
<p class="MsoNormal" style="layout-grid-mode: char; line-height: 110%; margin-left: 20.0pt; mso-pagination: widow-orphan; text-indent: -20.0pt;"><span style="font-family: "Times New Roman","serif"; font-size: 14.0pt; line-height: 110%;"><span style="color: white;">13.-
Colocar los ingredientes y condimentos de la salsa en otra olla en el
siguiente: primero, la cebolla; luego, el pimiento; finalmente, el tomate y
condimentar (ají molido, ajo, cúrcuma, orégano y comino). <o:p></o:p></span></span></p>
<p class="MsoNormal" style="layout-grid-mode: char; line-height: 110%; margin-left: 20.0pt; mso-pagination: widow-orphan; text-indent: -20.0pt;"><span style="font-family: "Times New Roman","serif"; font-size: 14.0pt; line-height: 110%;"><span style="color: white;">14.-
Dejar cocinar por 1 hora a fuego lento, agregando caldo de la lengua cada
tanto. <o:p></o:p></span></span></p>
<p class="MsoNormal" style="layout-grid-mode: char; line-height: 110%; margin-left: 20.0pt; mso-pagination: widow-orphan; text-indent: -20.0pt;"><span style="font-family: "Times New Roman","serif"; font-size: 14.0pt; line-height: 110%;"><span style="color: white;">15.-
Si se usan arvejas en conserva, agregarlas al final.<o:p></o:p></span></span></p>
<p class="MsoNormal" style="layout-grid-mode: char; line-height: 110%; margin-left: 20.0pt; mso-pagination: widow-orphan; text-indent: -20.0pt;"><i style="mso-bidi-font-style: normal;"><span style="font-family: "Times New Roman","serif"; font-size: 14.0pt; line-height: 110%;"><span style="color: white;">Armado
y servicio:<o:p></o:p></span></span></i></p>
<p class="MsoNormal" style="layout-grid-mode: char; line-height: 110%; margin-left: 20.0pt; mso-pagination: widow-orphan; text-indent: -20.0pt;"><span style="font-family: "Times New Roman","serif"; font-size: 14.0pt; line-height: 110%;"><span style="color: white;">16.-
Mezclar la lengua con la salsa y conservar un día en la heladera.<o:p></o:p></span></span></p>
<p class="MsoNormal" style="layout-grid-mode: char; line-height: 110%; margin-left: 20.0pt; mso-pagination: widow-orphan; text-indent: -20.0pt;"><span style="font-family: "Times New Roman","serif"; font-size: 14.0pt; line-height: 110%;"><span style="color: white;">17.-
Pelar las papas y hervirlas en abundante agua.<o:p></o:p></span></span></p>
<p class="MsoNormal" style="layout-grid-mode: char; line-height: 110%; margin-left: 20.0pt; mso-pagination: widow-orphan; text-indent: -20.0pt;"><span style="font-family: "Times New Roman","serif"; font-size: 14.0pt; line-height: 110%;"><span style="color: white;">18.-
Calentar y servir caliente con una papa por persona. <o:p></o:p></span></span></p>
</td>
</tr>
<tr style="mso-yfti-irow: 4; mso-yfti-lastrow: yes;">
<td style="border-bottom: solid black 1.0pt; border-left: solid black 1.0pt; border-right: none; border-top: none; mso-border-bottom-alt: solid black .5pt; mso-border-left-alt: solid black .5pt; mso-border-top-alt: solid black .5pt; mso-border-top-alt: solid black .5pt; padding: 0cm 5.4pt 0cm 5.4pt; width: 84.15pt;" valign="top" width="112">
<p class="MsoNormal" style="layout-grid-mode: char; line-height: 110%; mso-pagination: widow-orphan;"><span style="color: white;"><span style="font-family: "Times New Roman", "serif"; font-size: 14pt; line-height: 110%;">Comentarios</span><span style="font-family: "Times New Roman", "serif"; font-size: 14pt; line-height: 110%;"><o:p></o:p></span></span></p>
</td>
<td style="border-top: none; border: solid black 1.0pt; mso-border-alt: solid black .5pt; mso-border-top-alt: solid black .5pt; padding: 0cm 5.4pt 0cm 5.4pt; width: 348.0pt;" valign="top" width="464">
<p class="MsoNormal" style="layout-grid-mode: char; line-height: 110%; mso-pagination: widow-orphan;"><span style="font-family: "Times New Roman","serif"; font-size: 14.0pt; line-height: 110%;"><span style="color: white;">1.- Como se indicó en el
procedimiento, Alejandro usa una olla a presión. En una cacerola común, una
lengua de las dimensiones indicadas, requiere entre dos horas y dos horas y
media (y, tal vez, un poco más) a fuego bajo a partir de que el caldo rompe
en hervor.<o:p></o:p></span></span></p>
<p class="MsoNormal" style="layout-grid-mode: char; line-height: 110%; mso-pagination: widow-orphan;"><span style="font-family: "Times New Roman","serif"; font-size: 14.0pt; line-height: 110%;"><span style="color: white;">2.- En Salta, llaman pimiento al ají
dulce (por ejemplo, al morrón). Del mismo modo, llaman ají al que pica.<o:p></o:p></span></span></p>
<p class="MsoNormal" style="layout-grid-mode: char; line-height: 110%; mso-pagination: widow-orphan;"><span style="font-family: "Times New Roman","serif"; font-size: 14.0pt; line-height: 110%;"><span style="color: white;">3.- El lector se preguntará por el uso
de la cúrcuma y la identidad culinaria del Noroeste Argentino. Es cierto que
este rizoma no forma parte del universo gustativo tradicional salteño. Pero
también lo es que la Provincia produce esta especia y que se la encuentra en
los mercados, sea en polvo, sea el rizoma entero. En la cocina hogareña, cuando
algo está disponible y entra en el horizonte del gusto personal del cocinero,
se usa…<o:p></o:p></span></span></p>
<p class="MsoNormal" style="layout-grid-mode: char; line-height: 110%; mso-pagination: widow-orphan;"><span style="font-family: "Times New Roman","serif"; font-size: 14.0pt; line-height: 110%;"><span style="color: white;">4.- Es importante agregar el picante
durante la cocción. Ya me referí a mi experiencia en el restaurante Santiago
Castillo y al comentario de Fernanda al respecto. La receta de Alejandro toma
las provisiones necesarias como para que esto no ocurra (ver paso 3.-).<o:p></o:p></span></span></p>
<p class="MsoNormal" style="layout-grid-mode: char; line-height: 110%; mso-pagination: widow-orphan;"><span style="font-family: "Times New Roman","serif"; font-size: 14.0pt; line-height: 110%;"><span style="color: white;">5.- Alejandro nos dice que se puede
preparar el picante a la mañana y comerlo a la noche; pero agrega que lo
mejor es dejarlo de un día para el otro antes de comerlo.<o:p></o:p></span></span></p>
<p class="MsoNormal" style="layout-grid-mode: char; line-height: 110%; mso-pagination: widow-orphan;"><span style="font-family: "Times New Roman","serif"; font-size: 14.0pt; line-height: 110%;"><span style="color: white;">6.- Personalmente pienso que es
aconsejable hervir las papas también el día anterior, en paralelo con la
elaboración del picante y calentarlas antes de servirlas.<o:p></o:p></span></span></p>
</td>
</tr>
</tbody></table>
<p class="Normal1" style="layout-grid-mode: char; line-height: 110%; margin-top: 24.0pt; mso-pagination: widow-orphan; text-align: justify;"><span style="color: #cccccc;"><b><i><span lang="ES" style="font-size: 14.0pt; line-height: 110%;">Notas y bibliografía:</span></i></b><span lang="ES" style="font-size: 14.0pt; line-height: 110%;"><o:p></o:p></span></span></p>
<p class="MsoNormal" style="line-height: 110%; margin-bottom: 12.0pt; mso-pagination: widow-orphan; text-align: justify;"><span style="font-family: "Times New Roman", "serif"; font-size: 14pt; line-height: 110%;"><span style="color: #cccccc;">(1) 2023, Aiscurri,
Mario, “Salta, de nuevo estoy de vuelta, después de larga ausencia… bueno, no
fue tan larga, pero parece (Parte I)”, en <i style="mso-bidi-font-style: normal;">El
Recopilador de sabores entrañables</i>, leído el 14 de octubre de 2023 en <a href="https://elrecopiladordesabores.blogspot.com/2023/10/salta-de-nuevo-estoy-de-vuelta-despues.html">https://elrecopiladordesabores.blogspot.com/2023/10/salta-de-nuevo-estoy-de-vuelta-despues.html</a>.<span style="mso-tab-count: 1;"> </span><br />
2023, Aiscurri, Mario, “Salta, de nuevo estoy de vuelta, después de larga
ausencia… bueno, no fue tan larga, pero parece (Parte II)”, en <i style="mso-bidi-font-style: normal;">El Recopilador de sabores entrañables</i>,
leído el 6 de noviembre de 2023 en <a href="https://elrecopiladordesabores.blogspot.com/2023/11/salta-de-nuevo-estoy-de-vuelta-despues.html">https://elrecopiladordesabores.blogspot.com/2023/11/salta-de-nuevo-estoy-de-vuelta-despues.html</a>.
<o:p></o:p></span></span></p>
<p class="MsoNormal" style="line-height: 110%; margin-bottom: 12.0pt; mso-pagination: widow-orphan; text-align: justify;"><span style="font-family: "Times New Roman", "serif"; font-size: 14pt; line-height: 110%;"><span style="color: #cccccc;">(2) 2023, Alejandro
Alonso a Mario Aiscurri, correo-e del 5 de noviembre de 2023.<o:p></o:p></span></span></p>
<p class="MsoNormal" style="line-height: 110%; margin-bottom: 12.0pt; mso-pagination: widow-orphan;"><br /></p><p></p>Mario Aiscurrihttp://www.blogger.com/profile/01617660028719893814noreply@blogger.com0tag:blogger.com,1999:blog-360813336343853808.post-55591361402915688272024-02-10T08:51:00.005-03:002024-02-11T08:54:04.071-03:00Recetas de Alejandro Alonso<p class="MsoNormal" style="line-height: 110%; margin-bottom: 11.9pt; mso-pagination: widow-orphan; text-align: justify;"><span style="font-family: "Times New Roman", "serif"; font-size: 14pt; line-height: 110%;"><span style="color: white;">Como buen ingeniero, Alejandro Alonso
improvisa en la cocina, pero con sistema. Sus recetas siempre contienen algún
detalle sorprendente que se incluye en el contexto de la más pura preceptiva
ortodoxa… sí, sí, así es la cocina de Alejandro, sistema y detalles de
improvisación creativa.<o:p></o:p></span></span></p><p class="MsoNormal" style="line-height: 110%; margin-bottom: 11.9pt; mso-pagination: widow-orphan; text-align: justify;"></p><div class="separator" style="clear: both; text-align: center;"><a href="https://blogger.googleusercontent.com/img/b/R29vZ2xl/AVvXsEgtooHW2sKuFnjY8L8-9IhGTPDiDFWzAKr9exdoq3UtBJjVBPGyNkkGu7Nz46vQuSM-ltNYfxElrfZbQ6CbFqbavSCGYr-HR5P6hXempg_hz5kj4QIo9G-j5cllt0EWx7LjOSkpfz11Jr91P1o0lzJI9760JQcsTFZXhkjSjs8cIofTdKWUEqNk_r8d3QUL/s960/Felipe%20I.jpg" style="margin-left: 1em; margin-right: 1em;"><span style="color: white;"><img border="0" data-original-height="629" data-original-width="960" height="289" src="https://blogger.googleusercontent.com/img/b/R29vZ2xl/AVvXsEgtooHW2sKuFnjY8L8-9IhGTPDiDFWzAKr9exdoq3UtBJjVBPGyNkkGu7Nz46vQuSM-ltNYfxElrfZbQ6CbFqbavSCGYr-HR5P6hXempg_hz5kj4QIo9G-j5cllt0EWx7LjOSkpfz11Jr91P1o0lzJI9760JQcsTFZXhkjSjs8cIofTdKWUEqNk_r8d3QUL/w441-h289/Felipe%20I.jpg" width="441" /></span></a></div><div class="separator" style="clear: both; text-align: center;"><span style="color: white;">Las imágenes pertenecen al autor</span></div><p></p><p class="MsoNormal" style="line-height: 110%; margin-bottom: 11.9pt; mso-pagination: widow-orphan; text-align: justify;"><span style="font-family: "Times New Roman", "serif"; font-size: 14pt; line-height: 110%;"><span style="color: white;">Su vida está enteramente dedicada hoy a su
condición de bodeguero en el Valle Calchaquí Norte. Lo cual es un gran desafío
en el marco de una producción de vinos con características propias, distintivas,
especiales, entre los que se destacan los de una bodega grande y prestigiosa y los
de muchos productores más pequeños que ofrecen vinos muy interesantes. Pero esta
dedicación, no le impide cocinar con parsimonia y pasión.<o:p></o:p></span></span></p>
<p class="MsoNormal" style="line-height: 110%; margin-bottom: 11.9pt; mso-pagination: widow-orphan; text-align: justify;"><span style="font-family: "Times New Roman", "serif"; font-size: 14pt; line-height: 110%;"><span style="color: white;">Cuando su mujer, Fernanda Sola, se enfrenta a
los fuegos, él acompaña con la preparación de la mise au place y con alguna
otra colaboración que ella le solicita. Pero, muchas veces es él que se
enfrenta a los fuegos.<o:p></o:p></span></span></p><p class="MsoNormal" style="line-height: 110%; margin-bottom: 11.9pt; mso-pagination: widow-orphan; text-align: justify;"></p><div class="separator" style="clear: both; text-align: center;"><a href="https://blogger.googleusercontent.com/img/b/R29vZ2xl/AVvXsEjaia0Af59XLlHC04WxgP_3rWBkd8PvByLj2_OI0FR2PdEWfZfSx4-rUDQoqRSiReo1Er5jIM3Lt24_KYWLycYidLwQv4JvwRc7oU7rOCbM8QCOrl_9LgO04CihSl0bo-xf7dp8eJT4SHuSNJx0Qm54_mmctQMbBW0ihj_1AYixuC9lFZF3Y1v41ZuzIaPE/s4624/Del%20Castillo%2007.jpg" style="margin-left: 1em; margin-right: 1em;"><span style="color: white;"><img border="0" data-original-height="3468" data-original-width="4624" height="328" src="https://blogger.googleusercontent.com/img/b/R29vZ2xl/AVvXsEjaia0Af59XLlHC04WxgP_3rWBkd8PvByLj2_OI0FR2PdEWfZfSx4-rUDQoqRSiReo1Er5jIM3Lt24_KYWLycYidLwQv4JvwRc7oU7rOCbM8QCOrl_9LgO04CihSl0bo-xf7dp8eJT4SHuSNJx0Qm54_mmctQMbBW0ihj_1AYixuC9lFZF3Y1v41ZuzIaPE/w437-h328/Del%20Castillo%2007.jpg" width="437" /></span></a></div><div class="separator" style="clear: both; text-align: center;"><span style="color: white;"><br /></span></div><p></p><p class="MsoNormal" style="line-height: 110%; margin-bottom: 11.9pt; mso-pagination: widow-orphan; text-align: justify;"><span style="font-family: "Times New Roman", "serif"; font-size: 14pt; line-height: 110%;"><span style="color: white;">He publicado recientemente una recopilación de
recetas de Fernanda. (1) De modo que esta receta de Alejandro podría ser una
adenda de esa recopilación (tal vez, en algún sentido lo sea). En eso pensaba
hasta que recordé que ya había publicado una receta de dulce de morrón con
pimentón que hizo en Payogasta hace ya algunos años. (2) Me pareció que valía
la pena hacer una recopilación separada, que subrayara particularidades
personales, aunque hoy sólo tenga una receta, la de <a href="https://elrecopiladordesabores.blogspot.com/2024/02/picante-de-lengua-receta-de-alejandro.html" target="_blank">picante de lengua</a>.<o:p></o:p></span></span></p>
<p class="MsoNormal" style="line-height: 110%; margin-bottom: 11.9pt; mso-pagination: widow-orphan; text-align: justify;"><span style="font-family: "Times New Roman", "serif"; font-size: 14pt; line-height: 110%;"><span style="color: white;">Este plato tiene una historia de mesas
compartidas que, el lector encontrará aquí. (3)</span><o:p></o:p></span></p><p class="MsoNormal" style="line-height: 110%; margin-bottom: 11.9pt; mso-pagination: widow-orphan; text-align: justify;"><span style="font-family: "Times New Roman", "serif"; font-size: 14pt; line-height: 110%;"><br /></span></p>
<p class="Normal1" style="layout-grid-mode: char; line-height: 110%; margin-top: 6pt; mso-pagination: widow-orphan; text-align: justify;"><span style="color: #cccccc;"><b><i><span lang="ES" style="font-size: 14pt; line-height: 110%;">Notas y bibliografía:</span></i></b><span lang="ES" style="font-size: 14pt; line-height: 110%;"><o:p></o:p></span></span></p>
<p class="MsoNormal" style="line-height: 110%; margin-bottom: 11.9pt; mso-pagination: widow-orphan; text-align: justify;"><span style="font-family: "Times New Roman", "serif"; font-size: 14pt; line-height: 110%;"><span style="color: #cccccc;">(1) 2023, Aiscurri,
Mario, “En el Valle Calchaquí, Fernanda cocina”, en <i>El Recopilador de sabores entrañables</i>, leído el 17 de octubre de
2023 en <a href="https://elrecopiladordesabores.blogspot.com/2023/08/en-el-valle-calchaqui-fernanda-cocina.html">https://elrecopiladordesabores.blogspot.com/2023/08/en-el-valle-calchaqui-fernanda-cocina.html</a>.<o:p></o:p></span></span></p>
<p class="MsoNormal" style="line-height: 110%; margin-bottom: 11.9pt; mso-pagination: widow-orphan; text-align: justify;"><span style="font-family: "Times New Roman", "serif"; font-size: 14pt; line-height: 110%;"><span style="color: #cccccc;">(2) 2016, Aiscurri,
Mario, “Dulce de morrón y pimentón”, en <i>El
Recopilador de sabores entrañables</i>, leído el 17 de octubre de 2023 en <a href="https://elrecopiladordesabores.blogspot.com/2016/01/dulce-de-morron-y-pimenton.html">https://elrecopiladordesabores.blogspot.com/2016/01/dulce-de-morron-y-pimenton.html</a>.
<o:p></o:p></span></span></p>
<p class="MsoNormal" style="line-height: 110%; margin-bottom: 11.9pt; mso-pagination: widow-orphan; text-align: justify;"><span style="font-family: "Times New Roman", "serif"; font-size: 14pt; line-height: 110%;"><span style="color: #cccccc;">(3) 2023, Aiscurri,
Mario, “Salta, de nuevo estoy de vuelta, después de larga ausencia… bueno, no
fue tan larga, pero parece (Parte I)”, en <i>El
Recopilador de sabores entrañables</i>, leído el 14 de octubre de 2023 en <a href="https://elrecopiladordesabores.blogspot.com/2023/10/salta-de-nuevo-estoy-de-vuelta-despues.html">https://elrecopiladordesabores.blogspot.com/2023/10/salta-de-nuevo-estoy-de-vuelta-despues.html</a>.<o:p></o:p></span></span></p>
<p><span style="color: #cccccc;"><span style="font-family: "Times New Roman", "serif"; font-size: 14pt;"> </span> </span></p>Mario Aiscurrihttp://www.blogger.com/profile/01617660028719893814noreply@blogger.com0tag:blogger.com,1999:blog-360813336343853808.post-10748988619331607112024-01-27T08:55:00.000-03:002024-01-27T08:55:10.803-03:00Dulce de membrillo<p></p><p class="MsoNormal" style="line-height: 110%; margin-bottom: 11.9pt; mso-pagination: widow-orphan; text-align: justify;"><span style="font-family: "Times New Roman", "serif"; font-size: 14pt; line-height: 110%;"><span style="color: white;">Estamos frente a un dulce bien conocido por
los argentinos que tiene un importante arraigo en la Región Cuyana, en especial
en la Provincia de San Juan… y un poco más al norte, también. <o:p></o:p></span></span></p>
<p class="MsoNormal" style="line-height: 110%; margin-bottom: 11.9pt; mso-pagination: widow-orphan; text-align: justify;"><span style="font-family: "Times New Roman", "serif"; font-size: 14pt; line-height: 110%;"><span style="color: white;">Se trata de uno de los dulces que, en sus
versiones industriales, se nos hace muy popular, desde que hace muchos años, se
vendía, y aún se sigue vendiendo, a granel en los almacenes y fiambrerías de
barrio. <o:p></o:p></span></span></p><p class="MsoNormal" style="line-height: 110%; margin-bottom: 11.9pt; mso-pagination: widow-orphan; text-align: justify;"></p><div class="separator" style="clear: both; text-align: center;"><a href="https://blogger.googleusercontent.com/img/b/R29vZ2xl/AVvXsEi0kGM-zoIwv7ZZbp1WYRxKfI8s2OPIwVM1lWoBxvQsdwsCou9WIIJORNY64ELNpo0RN-ycSc0vpoEgk667qqMrwPLu7joG1kUaWnCxTLHvVvCB-XGJstZ-TWywSCPRvHsCgj4eLPyI443GjXz6IHGCzbGdL2KBT-8kByTW8nhfJuWeMt6BV9s_nx6ce-6S/s2272/Mataderos_2009_003.jpg" imageanchor="1" style="margin-left: 1em; margin-right: 1em;"><span style="color: white;"><img border="0" data-original-height="1704" data-original-width="2272" height="346" src="https://blogger.googleusercontent.com/img/b/R29vZ2xl/AVvXsEi0kGM-zoIwv7ZZbp1WYRxKfI8s2OPIwVM1lWoBxvQsdwsCou9WIIJORNY64ELNpo0RN-ycSc0vpoEgk667qqMrwPLu7joG1kUaWnCxTLHvVvCB-XGJstZ-TWywSCPRvHsCgj4eLPyI443GjXz6IHGCzbGdL2KBT-8kByTW8nhfJuWeMt6BV9s_nx6ce-6S/w462-h346/Mataderos_2009_003.jpg" width="462" /></span></a></div><div class="separator" style="clear: both; text-align: center;"><span style="color: white;">Las imágenes pertenecen al autor o a su biblioteca</span></div><p></p><p class="MsoNormal" style="line-height: 110%; margin-bottom: 11.9pt; mso-pagination: widow-orphan; text-align: justify;"><span style="font-family: "Times New Roman", "serif"; font-size: 14pt; line-height: 110%;"><span style="color: white;">No he indagado in extenso en el tema, el
objeto de estas notas es dar cuenta, simplemente, de una receta cuyana que nos
permita valorarlo; sin embargo, no he podido sustraerme a formular algunos
apuntes que permitan establecer un contexto en el que se produce y consume este
dulce. Para ello, recurriré casi enteramente a experiencias y percepciones personales.<o:p></o:p></span></span></p>
<p class="MsoNormal" style="line-height: 110%; margin-bottom: 11.9pt; mso-pagination: widow-orphan; text-align: justify;"><span style="font-family: "Times New Roman", "serif"; font-size: 14pt; line-height: 110%;"><span style="color: white;">En ese sentido, empezaré por recordar a don
Manuel, el almacenero de la esquina de casa en el barrio de Mataderos de la
Ciudad de Buenos Aires. Aún lo veo en mi memoria. Ante el pedido de los
clientes, sacaba de la heladera mostrador una gran lata como de 30 cm de
diámetro. Cortaba una porción y la pesaba sobre una hoja de papel de estraza a
la que agregaba un separador para que ésta no se humedeciera. Finamente lo
envolvía prolijamente y lo acomodaba junto al resto de los pedidos de su
cliente ocasional.<o:p></o:p></span></span></p>
<p class="MsoNormal" style="line-height: 110%; margin-bottom: 24.0pt; mso-pagination: widow-orphan; text-align: justify;"><span style="font-family: "Times New Roman", "serif"; font-size: 14pt; line-height: 110%;"><span style="color: white;">Este dulce nunca estaba solo en la heladera,
siempre había a su lado otra lata de similares proporciones que contenía dulce
de batata, pariente cercano y competidor empedernido del membrillo.<o:p></o:p></span></span></p>
<p class="MsoNormal" style="line-height: 110%; mso-pagination: widow-orphan; text-align: justify;"><span style="color: white;"><b><span style="font-family: "Times New Roman","serif"; font-size: 32.0pt; line-height: 110%; mso-bidi-font-style: italic;">I</span></b><b><i><span style="font-family: "Times New Roman","serif"; font-size: 14.0pt; line-height: 110%;">
Sobre el postre Martín fierro y el postre del vigilante<o:p></o:p></span></i></b></span></p>
<p class="MsoNormal" style="line-height: 110%; margin-bottom: 11.9pt; mso-pagination: widow-orphan; text-align: justify;"><span style="font-family: "Times New Roman", "serif"; font-size: 14pt; line-height: 110%;"><span style="color: white;">¿Son realmente parientes cercanos? Desde el
punto de vista de la receta, los ingredientes, las texturas y los sabores, no
lo parecen. Pero desde el punto de vista de la funcionalidad, sí. Al punto de
que forman parte, indistintamente, de diversas preparaciones, como los postres
del epígrafe, la pasta frola y los pastelitos criollos. Sí, se los veía
próximos e intercambiables, y, quizás por ello, las preferencias personales han
logrado formar bandos irreconciliables, dividiendo aguas por uno o por otro. <o:p></o:p></span></span></p><p class="MsoNormal" style="line-height: 110%; margin-bottom: 11.9pt; mso-pagination: widow-orphan; text-align: justify;"></p><div class="separator" style="clear: both; text-align: center;"><a href="https://blogger.googleusercontent.com/img/b/R29vZ2xl/AVvXsEjwst42oytvJDjQP6f01AaoPOk3uj7m11HW3Wfi5FSbT4iDSaHMHn7KuLC4BLncDohwlEuviLa7JyAgw66p5pb7wy0DlUwJL18jUIZ63g6_H1pznhQgGPnhAfvNBKdafW5od0exnFGRKD0RCFKvOSzC8McQjEj1t0JxfYWtRJ56XIq3mjxX6tbALAuuTLJ7/s2272/00_Mataderos_2009_017.jpg" imageanchor="1" style="margin-left: 1em; margin-right: 1em;"><span style="color: white;"><img border="0" data-original-height="1704" data-original-width="2272" height="329" src="https://blogger.googleusercontent.com/img/b/R29vZ2xl/AVvXsEjwst42oytvJDjQP6f01AaoPOk3uj7m11HW3Wfi5FSbT4iDSaHMHn7KuLC4BLncDohwlEuviLa7JyAgw66p5pb7wy0DlUwJL18jUIZ63g6_H1pznhQgGPnhAfvNBKdafW5od0exnFGRKD0RCFKvOSzC8McQjEj1t0JxfYWtRJ56XIq3mjxX6tbALAuuTLJ7/w439-h329/00_Mataderos_2009_017.jpg" width="439" /></span></a></div><div class="separator" style="clear: both; text-align: center;"><span style="color: white;"><br /></span></div><p></p><p class="MsoNormal" style="line-height: 110%; margin-bottom: 11.9pt; mso-pagination: widow-orphan; text-align: justify;"><span style="font-family: "Times New Roman", "serif"; font-size: 14pt; line-height: 110%;"><span style="color: white;">Es que sus aromas y sabores parecen
divergentes. El dulce de batata está dotado de una dulzura que, para algunos,
llega a parecer un tanto empalagosa y para otros, casi irresistible. En tanto
que el membrillo, tiene un sabor algo irritante para algunos, como una especie
de registro de textura y aroma que lo emparentan con el morrón verde. Con todo,
sus amantes destacan la complejidad de aromas, sabores y texturas de los que
carece el dulce de batata.<o:p></o:p></span></span></p>
<p class="MsoNormal" style="line-height: 110%; margin-bottom: 11.9pt; mso-pagination: widow-orphan; text-align: justify;"><span style="font-family: "Times New Roman", "serif"; font-size: 14pt; line-height: 110%;"><span style="color: white;">El debate sobre cuál de ellos representa el
componente esencial de la pasta frola, por ejemplo, es y será eterno en Buenos
Aires, un caso similar a lo que ocurre en Madrid, donde la disputa radica en
considerar si la tortilla de papas, debe llevar o no cebolla.<o:p></o:p></span></span></p>
<p class="MsoNormal" style="line-height: 110%; margin-bottom: 11.9pt; mso-pagination: widow-orphan; text-align: justify;"><span style="font-family: "Times New Roman", "serif"; font-size: 14pt; line-height: 110%;"><span style="color: white;">La cocina porteña tiene un postre de figón que
viene acompañado de una bella leyenda, el postre del vigilante. Sencillo y
contundente, lleva queso fresco y dulce de batata o membrillo. El relato
legendario nos dice que era la comida que los dueños de las fondas porteñas
ofrecían a los policías (vigilantes) cuando querían comer algo de garrón (sin
pagar). Se justificaba el gesto en la idea de que esa combinación era muy
barata.<o:p></o:p></span></span></p><p class="MsoNormal" style="line-height: 110%; margin-bottom: 11.9pt; mso-pagination: widow-orphan; text-align: justify;"></p><div class="separator" style="clear: both; text-align: center;"><a href="https://blogger.googleusercontent.com/img/b/R29vZ2xl/AVvXsEgRu-PkJiEN-8D8Rzt8u3_N32yfTSG2c6cin6oe6-UHBOF4y4KosTsGQPaHby8pDHYLeij8VnRWR-yee7218f9MhBnM9KowUBQCGUKC-5j4dIrSksSdDxcZA47MGHhLDiHMTIOSQuFxSjx4apqSuLfs0go18oUM3kg_MCfySQ-EegXNb3qPboDMkBSvxikf/s600/Quesillo-con-miel-de-cania.jpg" imageanchor="1" style="margin-left: 1em; margin-right: 1em;"><span style="color: white;"><img border="0" data-original-height="284" data-original-width="600" height="222" src="https://blogger.googleusercontent.com/img/b/R29vZ2xl/AVvXsEgRu-PkJiEN-8D8Rzt8u3_N32yfTSG2c6cin6oe6-UHBOF4y4KosTsGQPaHby8pDHYLeij8VnRWR-yee7218f9MhBnM9KowUBQCGUKC-5j4dIrSksSdDxcZA47MGHhLDiHMTIOSQuFxSjx4apqSuLfs0go18oUM3kg_MCfySQ-EegXNb3qPboDMkBSvxikf/w470-h222/Quesillo-con-miel-de-cania.jpg" width="470" /></span></a></div><div class="separator" style="clear: both; text-align: center;"><span style="color: white;"><br /></span></div><p></p><p class="MsoNormal" style="line-height: 110%; margin-bottom: 11.9pt; mso-pagination: widow-orphan; text-align: justify;"><span style="font-family: "Times New Roman", "serif"; font-size: 14pt; line-height: 110%;"><span style="color: white;">En mis recuerdos personales, durante mucho
tiempo, sólo era de fresco y batata (otro de los nombres que recibe el postre).
Sin embargo, en algún momento de mi vida en el que decidí ampliar mi horizonte
gustativo personal, apareció la combinación con el membrillo y con otros quesos.
Para mí el postre se enriquecía y empobrecía a la vez, debido a que algunos de
estos quesos eran demasiado adocenados. Pero, en fin, había que cubrir con algo
la decadencia del amado quartirolo argentino en el gusto porteño. Me atrajo esa
combinación que me pareció novedosa y que compensaba la degradación del queso
con cierta sofisticación del dulce.<span style="mso-spacerun: yes;"> </span><o:p></o:p></span></span></p>
<p class="MsoNormal" style="line-height: 110%; margin-bottom: 11.9pt; mso-pagination: widow-orphan; text-align: justify;"><span style="font-family: "Times New Roman", "serif"; font-size: 14pt; line-height: 110%;"><span style="color: white;">Reitero, sólo se trataba de una experiencia
personal, casi familiar. Luego aparecieron en mi vida, por ejemplo, los
pastelitos de membrillo que llegaron a parecerme sublimes. De pronto, y mucho
más recientemente, empecé a escuchar que al postre de queso y membrillo le
llamaban martín fierro. Ignoro todo sobre esta denominación y desconozco que
tenga una leyenda popular relacionada. Siempre me pareció que se recurría a ella
para darle jerarquía y dignidad que lo rescataban de un lugar sin nombre y lo
ponían a la altura de su hermano dulzón y fiestero, a pesar de la severa
simplicidad diferenciadora de este último.<o:p></o:p></span></span></p>
<p class="MsoNormal" style="line-height: 110%; margin-bottom: 24.0pt; mso-pagination: widow-orphan; text-align: justify;"><span style="font-family: "Times New Roman", "serif"; font-size: 14pt; line-height: 110%;"><span style="color: white;">Todo esto sólo ocurría en mi cabeza y
expresaba una reflexión sobre mi experiencia personal que llegó a extrapolarse
en una visión histórica y social que ubicaba ambas variantes en una secuencia
en la que tenía prelación del postre del vigilante… reitero que nunca indagué
seriamente sobre la secuencia de ambos dulces; pero ahora me parece que mi
leyenda personal bien puede ser contraria a la secuencia fáctica real.<o:p></o:p></span></span></p>
<p class="MsoNormal" style="line-height: 110%; margin-bottom: 11.9pt; mso-pagination: widow-orphan; text-align: justify;"><span style="font-family: "Times New Roman", "serif"; font-size: 14pt; line-height: 110%;"><span style="color: white;">Debo decir, claro está, que la combinación de
queso y dulce ofrece un sinnúmero de variantes en muchos países del mundo. Sin
ir más lejos, en el Noroeste Argentino, es frecuente encontrar diversas propuestas
de quesillo de cabra (un queso fresco hilado argentino) y dulces (cuaresmillo,
miel de caña, cayote, arropes, etc.). De modo que, en este contexto, la
aparición del vigilante y el martín fierro no parecen brillar por su
exclusividad.<o:p></o:p></span></span></p><p class="MsoNormal" style="line-height: 110%; margin-bottom: 11.9pt; mso-pagination: widow-orphan; text-align: justify;"></p><div class="separator" style="clear: both; text-align: center;"><a href="https://blogger.googleusercontent.com/img/b/R29vZ2xl/AVvXsEg9GsUPh2U39BshJJZeE4weFcjH26qhbvB-kvamgdzZ23lWO2qVxdhaqUpVRhFYMzweObiobfF6qK8O4KlDU6POPvXRYyuF63G-6EcTtrSRyvJv833XH5U2pMq8FCzUAFSYnBCVsdcQCzqzQo3Zo1KwEyvaKUbVqxRXNtywhNnXHslzTjN_Gd2gM1d5rYqt/s500/Daireaux%202.jpg" imageanchor="1" style="margin-left: 1em; margin-right: 1em;"><span style="color: white;"><img border="0" data-original-height="413" data-original-width="500" height="351" src="https://blogger.googleusercontent.com/img/b/R29vZ2xl/AVvXsEg9GsUPh2U39BshJJZeE4weFcjH26qhbvB-kvamgdzZ23lWO2qVxdhaqUpVRhFYMzweObiobfF6qK8O4KlDU6POPvXRYyuF63G-6EcTtrSRyvJv833XH5U2pMq8FCzUAFSYnBCVsdcQCzqzQo3Zo1KwEyvaKUbVqxRXNtywhNnXHslzTjN_Gd2gM1d5rYqt/w425-h351/Daireaux%202.jpg" width="425" /></span></a></div><div class="separator" style="clear: both; text-align: center;"><span style="color: white;"><br /></span></div><p></p><p class="MsoNormal" style="line-height: 110%; mso-pagination: widow-orphan; text-align: justify;"><span style="font-family: "Times New Roman", "serif"; font-size: 14pt; line-height: 110%;"><span style="color: white;">Como punta
para una indagación más seria, debo decir que encontré un texto muy interesante
que quiero compartir con el amable lector. Lo tomé del <i>Vida y costumbres del
Plata</i> (1887) de Emilio Daireaux y dice así:<o:p></o:p></span></span></p>
<p class="MsoNormal" style="line-height: 110%; margin-bottom: .0001pt; margin-bottom: 0cm; margin-left: 42.55pt; margin-right: 1.0cm; margin-top: 0cm; mso-pagination: widow-orphan; text-align: justify;"><span style="font-family: "Times New Roman", "serif"; font-size: 14pt; line-height: 110%;"><span style="color: white;">“Todas las estaciones se asemejan y en todas ellas el tren se
detiene una media hora sin que ofrezcan nada para estudiar. /…/ (se refiere a
la etapa catamarqueña del recorrido que hizo en la línea ferroviaria del Norte
Argentino, entre las ciudades de Córdoba y San Miguel de Tucumán).<o:p></o:p></span></span></p>
<p class="MsoNormal" style="line-height: 110%; margin-bottom: .0001pt; margin-bottom: 0cm; margin-left: 42.55pt; margin-right: 1.0cm; margin-top: 0cm; mso-pagination: widow-orphan; text-align: justify;"><span style="font-family: "Times New Roman", "serif"; font-size: 14pt; line-height: 110%;"><span style="color: white;">”Tal es el espectáculo que cubre el manto de la noche (se refiere
a un paisaje que alterna la selva con el salar) á la hora en que nos pusimos á
la mesa para comer.<o:p></o:p></span></span></p>
<p class="MsoNormal" style="line-height: 110%; margin-bottom: .0001pt; margin-bottom: 0cm; margin-left: 42.55pt; margin-right: 1.0cm; margin-top: 0cm; mso-pagination: widow-orphan; text-align: justify;"><span style="font-family: "Times New Roman", "serif"; font-size: 14pt; line-height: 110%;"><span style="color: white;">”La estación en que nos detuvimos para esa comida, sin que
justifique de ningún modo su título de <i style="mso-bidi-font-style: normal;">Recreo</i>
(Provincia de Catamarca), se diferencia algo de las otras, porque es el centro
de un movimiento más importante; diligencias y ganado mular pasan por allí como
el resto del gran tráfico de las carretas de otro tiempo que partían de Córdoba
y atravesaban toda esa llanura para dirigirse á los confines de la República y
á Bolivia. ¡Larga historia la de esas carretas! El pensamiento, al cruzar esos
páramos, se remonta á su pesar al viejo tiempo en que ese viaje, tan sencillo
en el presente, estaba lleno de peligros. Al observar la indiferencia de los
actuales moradores del país por todo lo que se relaciona con los viajes, llega
uno á creerse que descansan de las fatigas que tanto sufrieron y á la par
prefirieron sus antepasados. Los <i style="mso-bidi-font-style: normal;">conquistadores</i>
del siglo XVI, trazaron aquí caminos con los cascos de sus caballos, no
habiendo otros puntos de parada que las poblaciones actuales alejadas, entre
sí, cien leguas y á veces doscientas. Después de aquellos, los primeros colonos
ejecutaban, para satisfacer las necesidades de su comercio, viajes á través de
esa pampa, sin inquietarse de su inmensidad.<o:p></o:p></span></span></p>
<p class="MsoNormal" style="line-height: 110%; margin-bottom: .0001pt; margin-bottom: 0cm; margin-left: 42.55pt; margin-right: 1.0cm; margin-top: 0cm; mso-pagination: widow-orphan; text-align: justify;"><span style="font-family: "Times New Roman", "serif"; font-size: 14pt; line-height: 110%;"><span style="color: white;">”La mesa en donde comimos, al evocar estos recuerdos, nos pareció
suntuosa. Y lo era á poca costa. Algunas lámparas de petróleo la alumbraban y,
en conjunto, se diferenciaba poco del <i style="mso-bidi-font-style: normal;">buffet</i>
ó fonda de una modesta estación de Francia, siendo los platos escasos y
terminando siempre con el mismo postre: queso y pasta de membrillo.<o:p></o:p></span></span></p>
<p class="MsoNormal" style="line-height: 110%; margin-bottom: 11.9pt; margin-left: 42.55pt; margin-right: 1.0cm; margin-top: 0cm; mso-pagination: widow-orphan; text-align: justify;"><span style="color: white;"><span style="font-family: "Times New Roman", "serif"; font-size: 14pt; line-height: 110%;">”Concluida esa frugal
comida, se duerme en el vagón, acostados medianamente, pero muy molestos, por
el polvo que continúa entrando hasta cubrir el cuerpo durmiente.” (1)</span><span style="font-family: "Times New Roman", "serif"; font-size: 14pt; line-height: 110%;"><o:p></o:p></span></span></p>
<p class="MsoNormal" style="line-height: 110%; margin-bottom: 24.0pt; mso-pagination: widow-orphan; text-align: justify;"><span style="font-family: "Times New Roman", "serif"; font-size: 14pt; line-height: 110%;"><span style="color: white;">Quedará para otra ocasión la indagación
pertinente. Con todo, el texto de Daireaux parece una punta interesante. <o:p></o:p></span></span></p>
<p class="MsoNormal" style="line-height: 110%; mso-pagination: widow-orphan; text-align: justify;"><span style="color: white;"><b><span style="font-family: "Times New Roman","serif"; font-size: 32.0pt; line-height: 110%; mso-bidi-font-style: italic;">II</span></b><b><i><span style="font-family: "Times New Roman","serif"; font-size: 14.0pt; line-height: 110%;">
Una receta de Cuyo<o:p></o:p></span></i></b></span></p>
<p class="MsoNormal" style="line-height: 110%; margin-bottom: 11.9pt; mso-pagination: widow-orphan; text-align: justify;"><span style="font-family: "Times New Roman", "serif"; font-size: 14pt; line-height: 110%;"><span style="color: white;">Lo cierto es que aún se ven esas grandes latas
de dulce de membrillo en algunas fiambrerías que siguen vendiéndolo a granel.
Pero también se ofrecen en envases más pequeños (y no sólo de hojalata) en
supermercados y dietéticas (nombre actual de las herboristerías en la Ciudad de
Buenos Aires).<o:p></o:p></span></span></p>
<p class="MsoNormal" style="line-height: 110%; margin-bottom: 11.9pt; mso-pagination: widow-orphan; text-align: justify;"><span style="font-family: "Times New Roman", "serif"; font-size: 14pt; line-height: 110%;"><span style="color: white;">Estos formatos más pequeños y los nuevos
locales de venta han permitido diversificar la oferta. Podemos encontrar los
productos de la industria masiva junto a otros de establecimientos más pequeñas
e, incluso, de elaboración artesanal. Entre estos últimos es frecuente ver
dulces de origen cuyano, en especial, sanjuaninos. <o:p></o:p></span></span></p><p class="MsoNormal" style="line-height: 110%; margin-bottom: 11.9pt; mso-pagination: widow-orphan; text-align: justify;"></p><div class="separator" style="clear: both; text-align: center;"><a href="https://blogger.googleusercontent.com/img/b/R29vZ2xl/AVvXsEiIBQlPY_CMQxB4I7l9GWTxqFUpAwm2RJPnFNlPRCWREsd59dVIyoj5nad2OnggYwhQRTNy9Cr1cFFlouJ7Gts3hMkTsvqwmUlYlnaT019s2HNHuhHPM8nsI-d4PmJ7H0F-AdyrfjPtmTDs1EY0LXqg5PYkaDEtnBk4zYam1Z-rFBUqYWTGNLeTJ8JPQZDd/s1024/Recetarios09.jpg" imageanchor="1" style="margin-left: 1em; margin-right: 1em;"><span style="color: white;"><img border="0" data-original-height="1024" data-original-width="768" height="472" src="https://blogger.googleusercontent.com/img/b/R29vZ2xl/AVvXsEiIBQlPY_CMQxB4I7l9GWTxqFUpAwm2RJPnFNlPRCWREsd59dVIyoj5nad2OnggYwhQRTNy9Cr1cFFlouJ7Gts3hMkTsvqwmUlYlnaT019s2HNHuhHPM8nsI-d4PmJ7H0F-AdyrfjPtmTDs1EY0LXqg5PYkaDEtnBk4zYam1Z-rFBUqYWTGNLeTJ8JPQZDd/w354-h472/Recetarios09.jpg" width="354" /></span></a></div><div class="separator" style="clear: both; text-align: center;"><span style="color: white;"><br /></span></div><p></p><p class="MsoNormal" style="line-height: 110%; margin-bottom: 11.9pt; mso-pagination: widow-orphan; text-align: justify;"><span style="font-family: "Times New Roman", "serif"; font-size: 14pt; line-height: 110%;"><span style="color: white;">No debemos descuidar el contexto en que el
dulce se elabora en los hogares, sea para consumo propio o para
comercialización artesanal. Así es como vemos circular recetas para su
elaboración en casa. Haydée, por ejemplo, hace dulce de membrillo con una
receta que nos pasó nuestra amiga Mercedes que es puntana. <o:p></o:p></span></span></p>
<p class="MsoNormal" style="line-height: 110%; margin-bottom: 11.9pt; mso-pagination: widow-orphan; text-align: justify;"><span style="font-family: "Times New Roman", "serif"; font-size: 14pt; line-height: 110%;"><span style="color: white;">La receta que publico a continuación se debe a
la pluma de Hebe Almeida de Gargiulo (<i>Sabores de la memoria</i>, 2005). (2)
La autora confiesa haber aprendido la receta de su tía Rosa en San Juan. (3)<o:p></o:p></span></span></p>
<table border="0" cellpadding="0" cellspacing="0" class="MsoNormalTable" style="border-collapse: collapse; margin-left: 2.2pt; mso-padding-alt: 0cm 5.4pt 0cm 5.4pt; mso-table-layout-alt: fixed;">
<tbody><tr style="mso-yfti-firstrow: yes; mso-yfti-irow: 0;">
<td colspan="2" style="border: solid black 1.0pt; mso-border-alt: solid black .5pt; padding: 0cm 5.4pt 0cm 5.4pt; width: 432.15pt;" valign="top" width="576">
<p align="center" class="MsoNormal" style="layout-grid-mode: char; line-height: 110%; mso-pagination: widow-orphan; text-align: center;"><span style="color: white;"><b style="mso-bidi-font-weight: normal;"><span style="font-family: "Times New Roman","serif"; font-size: 18.0pt; line-height: 110%;">Dulce
de membrillo</span></b><span style="font-family: "Times New Roman","serif";"><o:p></o:p></span></span></p>
</td>
</tr>
<tr style="mso-yfti-irow: 1;">
<td style="border-bottom: solid black 1.0pt; border-left: solid black 1.0pt; border-right: none; border-top: none; mso-border-bottom-alt: solid black .5pt; mso-border-left-alt: solid black .5pt; mso-border-top-alt: solid black .5pt; mso-border-top-alt: solid black .5pt; padding: 0cm 5.4pt 0cm 5.4pt; width: 84.15pt;" valign="top" width="112">
<p class="MsoNormal" style="layout-grid-mode: char; line-height: 110%; mso-pagination: widow-orphan;"><span style="color: white;"><span style="font-family: "Times New Roman", "serif"; font-size: 14pt; line-height: 110%;">Fuente (fecha)</span><span style="font-family: "Times New Roman", "serif"; font-size: 14pt; line-height: 110%;"><o:p></o:p></span></span></p>
</td>
<td style="border-top: none; border: solid black 1.0pt; mso-border-alt: solid black .5pt; mso-border-top-alt: solid black .5pt; padding: 0cm 5.4pt 0cm 5.4pt; width: 348.0pt;" valign="top" width="464">
<p class="MsoNormal" style="layout-grid-mode: char; line-height: 110%; mso-pagination: widow-orphan;"><span style="color: white;"><span style="font-family: "Times New Roman", "serif"; font-size: 14pt; line-height: 110%;">Hebe Almeida </span><span style="font-family: "Times New Roman", "serif"; font-size: 14pt; line-height: 110%;">(2023) (4)</span><span style="font-family: "Times New Roman","serif"; font-size: 14.0pt; line-height: 110%;"><o:p></o:p></span></span></p>
</td>
</tr>
<tr style="mso-yfti-irow: 2;">
<td style="border-bottom: solid black 1.0pt; border-left: solid black 1.0pt; border-right: none; border-top: none; mso-border-bottom-alt: solid black .5pt; mso-border-left-alt: solid black .5pt; mso-border-top-alt: solid black .5pt; mso-border-top-alt: solid black .5pt; padding: 0cm 5.4pt 0cm 5.4pt; width: 84.15pt;" valign="top" width="112">
<p class="MsoNormal" style="layout-grid-mode: char; line-height: 110%; mso-pagination: widow-orphan;"><span style="color: white;"><span style="font-family: "Times New Roman", "serif"; font-size: 14pt; line-height: 110%;">Ingredientes </span><span style="font-family: "Times New Roman", "serif"; font-size: 14pt; line-height: 110%;"><o:p></o:p></span></span></p>
</td>
<td style="border-top: none; border: solid black 1.0pt; mso-border-alt: solid black .5pt; mso-border-top-alt: solid black .5pt; padding: 0cm 5.4pt 0cm 5.4pt; width: 348.0pt;" valign="top" width="464">
<p class="MsoNormal" style="layout-grid-mode: char; line-height: 110%; mso-pagination: widow-orphan;"><span style="font-family: "Times New Roman", "serif"; font-size: 14pt; line-height: 110%;"><span style="color: white;">Membrillos.<o:p></o:p></span></span></p>
<p class="MsoNormal" style="layout-grid-mode: char; line-height: 110%; mso-pagination: widow-orphan;"><span style="font-family: "Times New Roman", "serif"; font-size: 14pt; line-height: 110%;"><span style="color: white;">Azúcar 1kg por cada kg de carne de membrillo<o:p></o:p></span></span></p>
<p class="MsoNormal" style="layout-grid-mode: char; line-height: 110%; mso-pagination: widow-orphan;"><span style="color: white;"><span style="font-family: "Times New Roman", "serif"; font-size: 14pt; line-height: 110%;">Agua.</span><span style="font-family: "Times New Roman","serif"; font-size: 14.0pt; line-height: 110%;"><o:p></o:p></span></span></p>
</td>
</tr>
<tr style="mso-yfti-irow: 3;">
<td style="border-bottom: solid black 1.0pt; border-left: solid black 1.0pt; border-right: none; border-top: none; mso-border-bottom-alt: solid black .5pt; mso-border-left-alt: solid black .5pt; mso-border-top-alt: solid black .5pt; mso-border-top-alt: solid black .5pt; padding: 0cm 5.4pt 0cm 5.4pt; width: 84.15pt;" valign="top" width="112">
<p class="MsoNormal" style="layout-grid-mode: char; line-height: 110%; mso-pagination: widow-orphan;"><span style="color: white;"><span style="font-family: "Times New Roman", "serif"; font-size: 14pt; line-height: 110%;">Preparación</span><span style="font-family: "Times New Roman", "serif"; font-size: 14pt; line-height: 110%;"><o:p></o:p></span></span></p>
</td>
<td style="border-top: none; border: solid black 1.0pt; mso-border-alt: solid black .5pt; mso-border-top-alt: solid black .5pt; padding: 0cm 5.4pt 0cm 5.4pt; width: 348.0pt;" valign="top" width="464">
<p class="MsoNormal" style="layout-grid-mode: char; line-height: 110%; margin-left: 20.0pt; mso-pagination: widow-orphan; text-indent: -20.0pt;"><span style="font-family: "Times New Roman", "serif"; font-size: 14pt; line-height: 110%;"><span style="color: white;">1.- Lavar bien los membrillos. <o:p></o:p></span></span></p>
<p class="MsoNormal" style="layout-grid-mode: char; line-height: 110%; margin-left: 20.0pt; mso-pagination: widow-orphan; text-indent: -20.0pt;"><span style="font-family: "Times New Roman", "serif"; font-size: 14pt; line-height: 110%;"><span style="color: white;">2.- Poner a hervir abundante cantidad de agua en una olla. <o:p></o:p></span></span></p>
<p class="MsoNormal" style="layout-grid-mode: char; line-height: 110%; margin-left: 20.0pt; mso-pagination: widow-orphan; text-indent: -20.0pt;"><span style="font-family: "Times New Roman", "serif"; font-size: 14pt; line-height: 110%;"><span style="color: white;">3.- Cuando el agua rompe hervor, agregar los membrillos. <o:p></o:p></span></span></p>
<p class="MsoNormal" style="layout-grid-mode: char; line-height: 110%; margin-left: 20.0pt; mso-pagination: widow-orphan; text-indent: -20.0pt;"><span style="font-family: "Times New Roman", "serif"; font-size: 14pt; line-height: 110%;"><span style="color: white;">4.-Cocinar por unos minutos, hasta que, presionando sobre la
cáscara se note que el dedo se hunde.<o:p></o:p></span></span></p>
<p class="MsoNormal" style="layout-grid-mode: char; line-height: 110%; margin-left: 20.0pt; mso-pagination: widow-orphan; text-indent: -20.0pt;"><span style="font-family: "Times New Roman", "serif"; font-size: 14pt; line-height: 110%;"><span style="color: white;">5.- Retirar con la espumadera y colocarlos en un recipiente
con agua fría. <o:p></o:p></span></span></p>
<p class="MsoNormal" style="layout-grid-mode: char; line-height: 110%; margin-left: 20.0pt; mso-pagination: widow-orphan; text-indent: -20.0pt;"><span style="font-family: "Times New Roman", "serif"; font-size: 14pt; line-height: 110%;"><span style="color: white;">6.- Una vez fríos, pelarlos con cuidado. <o:p></o:p></span></span></p>
<p class="MsoNormal" style="layout-grid-mode: char; line-height: 110%; margin-left: 20.0pt; mso-pagination: widow-orphan; text-indent: -20.0pt;"><span style="font-family: "Times New Roman", "serif"; font-size: 14pt; line-height: 110%;"><span style="color: white;">7.- Luego rallar uno por uno.<o:p></o:p></span></span></p>
<p class="MsoNormal" style="layout-grid-mode: char; line-height: 110%; margin-left: 20.0pt; mso-pagination: widow-orphan; text-indent: -20.0pt;"><span style="font-family: "Times New Roman","serif"; font-size: 14.0pt; line-height: 110%;"><span style="color: white;">8.-
Una vez obtenida la carne, pesarla y agregar la misma cantidad de azúcar. <o:p></o:p></span></span></p>
<p class="MsoNormal" style="layout-grid-mode: char; line-height: 110%; margin-left: 20.0pt; mso-pagination: widow-orphan; text-indent: -20.0pt;"><span style="font-family: "Times New Roman","serif"; font-size: 14.0pt; line-height: 110%;"><span style="color: white;">9.-
Mezclar bien, preferentemente con las manos. <o:p></o:p></span></span></p>
<p class="MsoNormal" style="layout-grid-mode: char; line-height: 110%; margin-left: 20.0pt; mso-pagination: widow-orphan; text-indent: -20.0pt;"><span style="font-family: "Times New Roman","serif"; font-size: 14.0pt; line-height: 110%;"><span style="color: white;">10.-
Dejar reposar hasta el día siguiente.<o:p></o:p></span></span></p>
<p class="MsoNormal" style="layout-grid-mode: char; line-height: 110%; margin-left: 20.0pt; mso-pagination: widow-orphan; text-indent: -20.0pt;"><span style="font-family: "Times New Roman","serif"; font-size: 14.0pt; line-height: 110%;"><span style="color: white;">11.-
Calentar la paila de cobre y, por pequeñas porciones, darle punto;
revolviendo con cuchara de madera hasta que comience a desprenderse de las
paredes y el fondo de la paila. <o:p></o:p></span></span></p>
<p class="MsoNormal" style="layout-grid-mode: char; line-height: 110%; margin-left: 20.0pt; mso-pagination: widow-orphan; text-indent: -20.0pt;"><span style="font-family: "Times New Roman","serif"; font-size: 14.0pt; line-height: 110%;"><span style="color: white;">12.-
Al terminar la cocción, llenar los moldes con la pasta obtenida, tratando de
no dejar burbujas de aire. <o:p></o:p></span></span></p>
<p class="MsoNormal" style="layout-grid-mode: char; line-height: 110%; margin-left: 20.0pt; mso-pagination: widow-orphan; text-indent: -20.0pt;"><span style="font-family: "Times New Roman","serif"; font-size: 14.0pt; line-height: 110%;"><span style="color: white;">13.-
Ya en los moldes, debe dejar orear el dulce por varios días.<o:p></o:p></span></span></p>
<p class="MsoNormal" style="layout-grid-mode: char; line-height: 110%; margin-left: 20.0pt; mso-pagination: widow-orphan; text-indent: -20.0pt;"><span style="font-family: "Times New Roman","serif"; font-size: 14.0pt; line-height: 110%;"><span style="color: white;">14.-
Conservar en los moldes, si no son de aluminio. Si son de este material,
desmoldarlos sobre papel manteca para guardarlos.<o:p></o:p></span></span></p>
</td>
</tr>
<tr style="mso-yfti-irow: 4;">
<td style="border-bottom: solid black 1.0pt; border-left: solid black 1.0pt; border-right: none; border-top: none; mso-border-bottom-alt: solid black .5pt; mso-border-left-alt: solid black .5pt; mso-border-top-alt: solid black .5pt; mso-border-top-alt: solid black .5pt; padding: 0cm 5.4pt 0cm 5.4pt; width: 84.15pt;" valign="top" width="112">
<p class="MsoNormal" style="layout-grid-mode: char; line-height: 110%; mso-pagination: widow-orphan;"><span style="color: white;"><span style="font-family: "Times New Roman", "serif"; font-size: 14pt; line-height: 110%;">Ajuste personal</span><span style="font-family: "Times New Roman", "serif"; font-size: 14pt; line-height: 110%;"><o:p></o:p></span></span></p>
</td>
<td style="border-top: none; border: solid black 1.0pt; mso-border-alt: solid black .5pt; mso-border-top-alt: solid black .5pt; padding: 0cm 5.4pt 0cm 5.4pt; width: 348.0pt;" valign="top" width="464">
<p class="MsoNormal" style="layout-grid-mode: char; line-height: 110%; mso-pagination: widow-orphan;"><span style="color: white;"><span style="font-family: "Times New Roman", "serif"; font-size: 14pt; line-height: 110%;">No hay.</span><span style="font-family: "Times New Roman","serif"; font-size: 14.0pt; line-height: 110%;"><o:p></o:p></span></span></p>
</td>
</tr>
<tr style="mso-yfti-irow: 5; mso-yfti-lastrow: yes;">
<td style="border-bottom: solid black 1.0pt; border-left: solid black 1.0pt; border-right: none; border-top: none; mso-border-bottom-alt: solid black .5pt; mso-border-left-alt: solid black .5pt; mso-border-top-alt: solid black .5pt; mso-border-top-alt: solid black .5pt; padding: 0cm 5.4pt 0cm 5.4pt; width: 84.15pt;" valign="top" width="112">
<p class="MsoNormal" style="layout-grid-mode: char; line-height: 110%; mso-pagination: widow-orphan;"><span style="color: white;"><span style="font-family: "Times New Roman", "serif"; font-size: 14pt; line-height: 110%;">Comentarios</span><span style="font-family: "Times New Roman", "serif"; font-size: 14pt; line-height: 110%;"><o:p></o:p></span></span></p>
</td>
<td style="border-top: none; border: solid black 1.0pt; mso-border-alt: solid black .5pt; mso-border-top-alt: solid black .5pt; padding: 0cm 5.4pt 0cm 5.4pt; width: 348.0pt;" valign="top" width="464">
<p class="MsoNormal" style="layout-grid-mode: char; line-height: 110%; mso-pagination: widow-orphan;"><i style="mso-bidi-font-style: normal;"><span style="font-family: "Times New Roman", "serif"; font-size: 14pt; line-height: 110%;"><span style="color: white;">De la autora:<o:p></o:p></span></span></i></p>
<p class="MsoNormal" style="layout-grid-mode: char; line-height: 110%; mso-pagination: widow-orphan;"><span style="font-family: "Times New Roman", "serif"; font-size: 14pt; line-height: 110%;"><span style="color: white;">1.- Paso 4.-: “Se debe tener cuidado en esta etapa, porque si se
cocinan de más, puede alterarse el color del dulce.”<o:p></o:p></span></span></p>
<p class="MsoNormal" style="layout-grid-mode: char; line-height: 110%; mso-pagination: widow-orphan;"><span style="font-family: "Times New Roman","serif"; font-size: 14.0pt; line-height: 110%;"><span style="color: white;">2.- Completa la indicación del paso
10.-, diciendo: “/…/ se deja reposar, por lo menos hasta el día siguiente. Si
se va a demorar más tiempo en darle punto debe guardarse la pasta, bien
tapada, en la heladera.” <o:p></o:p></span></span></p>
<p class="MsoNormal" style="layout-grid-mode: char; line-height: 110%; mso-pagination: widow-orphan;"><span style="font-family: "Times New Roman","serif"; font-size: 14.0pt; line-height: 110%;"><span style="color: white;">3.- La autora recomienda evitar la
sobre cocción (pasos 11.- y 12.-) porque oscurece el producto y no dejar de
revolver constantemente porque el dulce puede quemarse y pegarse a la paila.<o:p></o:p></span></span></p>
<p class="MsoNormal" style="layout-grid-mode: char; line-height: 110%; mso-pagination: widow-orphan;"><i style="mso-bidi-font-style: normal;"><span style="font-family: "Times New Roman","serif"; font-size: 14.0pt; line-height: 110%;"><span style="color: white;">Míos:<o:p></o:p></span></span></i></p>
<p class="MsoNormal" style="layout-grid-mode: char; line-height: 110%; mso-pagination: widow-orphan;"><span style="font-family: "Times New Roman","serif"; font-size: 14.0pt; line-height: 110%;"><span style="color: white;">1.- En los pasos 6.- y 7.-, propone
reservar las cáscaras y las semillas. Supongo que es para hacer jalea de
membrillo, pero, como no indica el procedimiento, no puedo afirmarlo con
certeza.<o:p></o:p></span></span></p>
<p class="MsoNormal" style="layout-grid-mode: char; line-height: 110%; mso-pagination: widow-orphan;"><span style="font-family: "Times New Roman","serif"; font-size: 14.0pt; line-height: 110%;"><span style="color: white;">2.- En casa no tenemos paila de cobre.
Haydée lo hace en una olla de acero (paso 11.-).<o:p></o:p></span></span></p>
<p class="MsoNormal" style="layout-grid-mode: char; line-height: 110%; mso-pagination: widow-orphan;"><span style="font-family: "Times New Roman","serif"; font-size: 14.0pt; line-height: 110%;"><span style="color: white;">3.- En el paso 14.-, la autora no indica
cómo deben guardarse (por ejemplo, si se requiere refrigeración). En cuanto
al tiempo de guarda, parece sugerirnos que puede aguantar un año por lo
menos.</span><o:p></o:p></span></p>
</td>
</tr>
</tbody></table>
<p class="Normal1" style="layout-grid-mode: char; line-height: 110%; margin-top: 18.0pt; mso-pagination: widow-orphan; text-align: justify;"><span style="color: #cccccc;"><b><i><span lang="ES" style="font-size: 14.0pt; line-height: 110%;">Notas y bibliografía:</span></i></b><span lang="ES" style="font-size: 14.0pt; line-height: 110%;"><o:p></o:p></span></span></p>
<p class="MsoNormal" style="line-height: 110%; margin-bottom: 11.9pt; mso-pagination: widow-orphan; text-align: justify;"><span style="font-family: "Times New Roman", "serif"; font-size: 14pt; line-height: 110%;"><span style="color: #cccccc;">(1) 1888, Daireaux,
Emilio, <i style="mso-bidi-font-style: normal;">Vida y Costumbres en el Plata</i>,
Buenos Aires, Feliz Lajouane, tomo II, pp. 425-426. Ya publicado en 1969 en <i style="mso-bidi-font-style: normal;">El Recopilador de sabores entrañables</i>,
leído el 4 de octubre de 2023 en <a href="https://elrecopiladordesabores.blogspot.com/2019/03/postre-del-vigilante-en-catamarca-1887.html">https://elrecopiladordesabores.blogspot.com/2019/03/postre-del-vigilante-en-catamarca-1887.html</a>.
<o:p></o:p></span></span></p>
<p class="MsoNormal" style="line-height: 110%; margin-bottom: 11.9pt; mso-pagination: widow-orphan;"><span style="font-family: "Times New Roman", "serif"; font-size: 14pt; line-height: 110%;"><span style="color: #cccccc;">(2) 2005, <span style="mso-bidi-font-style: italic; mso-bidi-font-weight: bold;">Almeida de Gargiulo, Hebe <i>Sabores de la memoria</i>, San Juan,
Comisión de la Educación Alimentaria Nutricional.</span><o:p></o:p></span></span></p>
<p class="MsoNormal" style="line-height: 110%; margin-bottom: 11.9pt; mso-pagination: widow-orphan; text-align: justify;"><span style="font-family: "Times New Roman", "serif"; font-size: 14pt; line-height: 110%;"><span style="color: #cccccc;">(3) 2010 (c),
Presidencia de la Nación, Ministerio de Desarrollo Social, <i>Sabores Cuyanos</i>,
Gamarra, María Liliana, Proyecto Recetarios Regionales.<o:p></o:p></span></span></p>
<p class="MsoNormal" style="line-height: 110%; margin-bottom: 11.9pt; mso-pagination: widow-orphan; text-align: justify;"><span style="font-family: "Times New Roman", "serif"; font-size: 14pt; line-height: 110%;"><span style="color: #cccccc;">(4) Ídem, pag. 344.<o:p></o:p></span></span></p>
<p class="MsoNormal" style="line-height: 110%; margin-bottom: 11.9pt; mso-pagination: widow-orphan;"><br /></p><p></p>Mario Aiscurrihttp://www.blogger.com/profile/01617660028719893814noreply@blogger.com0tag:blogger.com,1999:blog-360813336343853808.post-87396131484365314742024-01-13T09:36:00.002-03:002024-01-13T09:36:58.879-03:00Sopaipillas cuyanas<p></p><p class="MsoNormal" style="line-height: 110%; margin-bottom: 11.9pt; mso-pagination: widow-orphan; text-align: justify;"><span style="font-family: "Times New Roman", "serif"; font-size: 14pt; line-height: 110%;"><span style="color: white;">Sopaipillas es el nombre que se le da en <a href="https://elrecopiladordesabores.blogspot.com/2023/11/cuyo-y-su-cocina-parte-iii-donde.html" target="_blank">Cuyo</a>
a la tortas fritas. Estas galletas sencillas que se basan en una masa de harina
y materia grasa son comunes a lo largo y a lo ancho de nuestro trajinado país
(LM, dixit). Les recuerdo que no sólo en Cuyo reciben un nombre específico. En
el Nordeste Argentino son conocidas como chipa cuerito. (1)<o:p></o:p></span></span></p><p class="MsoNormal" style="line-height: 110%; margin-bottom: 11.9pt; mso-pagination: widow-orphan; text-align: justify;"></p><div class="separator" style="clear: both; text-align: center;"><a href="https://blogger.googleusercontent.com/img/b/R29vZ2xl/AVvXsEhJl4xZgyNzhrKK2SAnsZoHO5ejxMjtnD6pbPZR1ocjcoC714Xfvlj-1oPagTx_yJa8Fb4fKvKkAdbUf9LNDv_QBAqAndV8YEdsOAFD5s2QBn1tBrRZbuG6X7wG1H_AnzyepNuCuydyavL9Fiej53_vXkUK7y8Z0d4KId2zhy9M18di4VnvTFQ4YAEZ3MVy/s509/choly%20nuestra%20tierra.jpg" imageanchor="1" style="margin-left: 1em; margin-right: 1em;"><span style="color: white;"><img border="0" data-original-height="509" data-original-width="360" height="578" src="https://blogger.googleusercontent.com/img/b/R29vZ2xl/AVvXsEhJl4xZgyNzhrKK2SAnsZoHO5ejxMjtnD6pbPZR1ocjcoC714Xfvlj-1oPagTx_yJa8Fb4fKvKkAdbUf9LNDv_QBAqAndV8YEdsOAFD5s2QBn1tBrRZbuG6X7wG1H_AnzyepNuCuydyavL9Fiej53_vXkUK7y8Z0d4KId2zhy9M18di4VnvTFQ4YAEZ3MVy/w408-h578/choly%20nuestra%20tierra.jpg" width="408" /></span></a></div><div class="separator" style="clear: both; text-align: center;"><span style="color: white;">Las imágenes pertenecen al autor o a su biblioteca,<br />salvo indicación en contrario</span></div><p></p><p class="MsoNormal" style="line-height: 110%; margin-bottom: 24.0pt; mso-pagination: widow-orphan; text-align: justify;"><span style="font-family: "Times New Roman", "serif"; font-size: 14pt; line-height: 110%;"><span style="color: white;">Se trata de una especialidad y de un nombre
que no se limita al territorio argentino. En Chile, por ejemplo, hay
sopaipillas, pero suelen ser bastante diferentes. <o:p></o:p></span></span></p>
<p class="MsoNormal" style="line-height: 110%; mso-pagination: widow-orphan; text-align: justify;"><span style="color: white;"><b><span style="font-family: "Times New Roman", "serif"; font-size: 32pt; line-height: 110%;">I</span></b><b><i><span style="font-family: "Times New Roman", "serif"; font-size: 14pt; line-height: 110%;"> Receta chilena<o:p></o:p></span></i></b></span></p>
<p class="MsoNormal" style="line-height: 110%; margin-bottom: 11.9pt; mso-pagination: widow-orphan; text-align: justify;"><span style="font-family: "Times New Roman", "serif"; font-size: 14pt; line-height: 110%;"><span style="color: white;">Ya sabemos que no podemos dejarnos guiar por
el nombre cuando identificamos una idea gastronómica, que el apelativo puede
referir a dos cosas distintas y que un plato puede recibir varios nombres. Sin
embargo, aunque las sopaipillas chilenas son bastante diferentes de las cuyanas
y, por ende, debemos considerar que representan otro plato, voy a hacer algunas
consideraciones sobre ellas.<o:p></o:p></span></span></p>
<p class="MsoNormal" style="line-height: 110%; margin-bottom: 11.9pt; mso-pagination: widow-orphan; text-align: justify;"><span style="font-family: "Times New Roman", "serif"; font-size: 14pt; line-height: 110%;"><span style="color: white;">Si bien las sopaipillas / tortas fritas tienen
una amplia difusión en el orbe hispano; la comparación de la receta cuyana con
la del área central de la República de Chile es pertinente por la proximidad
geográfica e histórica entre ambas regiones geográficas. <o:p></o:p></span></span></p>
<p class="MsoNormal" style="line-height: 110%; margin-bottom: 11.9pt; mso-pagination: widow-orphan; text-align: justify;"><span style="font-family: "Times New Roman", "serif"; font-size: 14pt; line-height: 110%;"><span style="color: white;">Dedicaré, entonces, algunos párrafos para
señalar semejanzas y diferencias entre las recetas que llevan ese nombre.<o:p></o:p></span></span></p>
<p class="MsoNormal" style="line-height: 110%; margin-bottom: 11.9pt; mso-pagination: widow-orphan; text-align: justify;"></p><div class="separator" style="clear: both; text-align: center;"><a href="https://blogger.googleusercontent.com/img/b/R29vZ2xl/AVvXsEjBvs7TwfPv18_yh2DZKJIsr7KGfxaAadnR1q8gclBI3OhQ-IHRRmo1xOowal6knMdAomxxGCA73YHnkOEye1oGSax407siGIfQLhuIMoyAVsbPBJqmciKAAeK38d9SoU01INHo91aJ6CrdZ3RryNK9sYKXWSou6WB17P-BJPbryQXGS5MzU0IPnFmuAMYG/s251/hecho%20en%20chile.jpg" imageanchor="1" style="margin-left: 1em; margin-right: 1em;"><span style="color: white;"><img border="0" data-original-height="251" data-original-width="200" height="428" src="https://blogger.googleusercontent.com/img/b/R29vZ2xl/AVvXsEjBvs7TwfPv18_yh2DZKJIsr7KGfxaAadnR1q8gclBI3OhQ-IHRRmo1xOowal6knMdAomxxGCA73YHnkOEye1oGSax407siGIfQLhuIMoyAVsbPBJqmciKAAeK38d9SoU01INHo91aJ6CrdZ3RryNK9sYKXWSou6WB17P-BJPbryQXGS5MzU0IPnFmuAMYG/w341-h428/hecho%20en%20chile.jpg" width="341" /></span></a></div><div class="separator" style="clear: both; text-align: center;"><span style="color: white;"><br /></span></div><p></p><p class="MsoNormal" style="line-height: 110%; margin-bottom: 11.9pt; mso-pagination: widow-orphan; text-align: justify;"><span style="font-family: "Times New Roman", "serif"; font-size: 14pt; line-height: 110%;"><span style="color: white;">La masa cuyana lleva harina, grasa y agua. Se suele
agregar una pisca de sal aunque se vayan a comer dulce. La masa se estira muy
fina, se corta en medallones o rombos y se fríen en aceite o grasa bien
caliente (la receta de Choly Berreteaga que publico casi en el final del
artículo, dará al lector más precisiones sobre la fórmula canónica).<o:p></o:p></span></span></p>
<p class="MsoNormal" style="line-height: 110%; margin-bottom: 11.9pt; mso-pagination: widow-orphan; text-align: justify;"><span style="font-family: "Times New Roman", "serif"; font-size: 14pt; line-height: 110%;"><span style="color: white;">En Chile, la masa puede tener diversos
contenidos adicionales. El más frecuente es agregado de zapallo, pero también
pueden llevar papas, huevo o queso. Incluso, en el Archipiélago de Chiloé, en sur
de ese país, suelen ser simplemente tortas fritas a la manera argentina. (2)<o:p></o:p></span></span></p><p class="MsoNormal" style="line-height: 110%; margin-bottom: 11.9pt; mso-pagination: widow-orphan; text-align: justify;"></p><div class="separator" style="clear: both; text-align: center;"><a href="https://blogger.googleusercontent.com/img/b/R29vZ2xl/AVvXsEhDjkxKQRO3M12BLFlEGoAnOKB4pWssVDAi7UBSTeBwOzfdxhXCBPSFJibYhW6T4LGzOcGJFr7I1km7y1pvQsxURQ2GwXyoK239g-xqZMUPpEihF8isD_6Y5CPJOOE0KihvTecEckxZhdA7AWqsdpgT-oK6gfRmVgtZ1-7fuKNomihTBQdsKAxDknWPAJTO/s470/Sopaipillas%20cuyanas1.jpg" imageanchor="1" style="margin-left: 1em; margin-right: 1em;"><span style="color: white;"><img border="0" data-original-height="353" data-original-width="470" height="323" src="https://blogger.googleusercontent.com/img/b/R29vZ2xl/AVvXsEhDjkxKQRO3M12BLFlEGoAnOKB4pWssVDAi7UBSTeBwOzfdxhXCBPSFJibYhW6T4LGzOcGJFr7I1km7y1pvQsxURQ2GwXyoK239g-xqZMUPpEihF8isD_6Y5CPJOOE0KihvTecEckxZhdA7AWqsdpgT-oK6gfRmVgtZ1-7fuKNomihTBQdsKAxDknWPAJTO/w430-h323/Sopaipillas%20cuyanas1.jpg" width="430" /></span></a></div><div class="separator" style="clear: both; text-align: center;"><span style="color: white;">Referencia de la imagen en (a)</span></div><p></p><p class="MsoNormal" style="line-height: 110%; margin-bottom: 11.9pt; mso-pagination: widow-orphan; text-align: justify;"><span style="font-family: "Times New Roman", "serif"; font-size: 14pt; line-height: 110%;"><span style="color: white;">No tengo cómo evaluar y exponer, en el
contexto histórico de la cocina chilena, una receta canónica de las sopaipillas
trasandinas. Pero me tomaré el atrevimiento de asegurar que la fórmula de Juan
Pablo Mellado (2014) se acerca mucho a ello.<o:p></o:p></span></span></p>
<p class="MsoNormal" style="line-height: 110%; margin-bottom: 11.9pt; mso-pagination: widow-orphan; text-align: justify;"><span style="font-family: "Times New Roman", "serif"; font-size: 14pt; line-height: 110%;"><span style="color: white;">Su receta lleva igual cantidad de zapallo que
de harina, sal y grasa de cerdo. Se asa el zapallo, se lo pisa aún tibio y se
le agrega la grasa y se toma la masa agregando la harina. Se la estira y se
forman “pancitos” redondos con un cortante. Se les practica un pequeño agujero
en el medio y se fríen en abundante aceite caliente.<o:p></o:p></span></span></p>
<p class="MsoNormal" style="line-height: 110%; margin-bottom: 11.9pt; mso-pagination: widow-orphan; text-align: justify;"><span style="font-family: "Times New Roman", "serif"; font-size: 14pt; line-height: 110%;"><span style="color: white;">Se pueden servir calientes y saladas con un
poco de pebre (una salsa similar a la criolla argentina, pero con cilantro en
la sazón). También se pueden comer dulce con una salsa de chancaca (un pan de
azúcar que está en la base de la elaboración del mascabado). (3)<o:p></o:p></span></span></p><p class="MsoNormal" style="line-height: 110%; margin-bottom: 11.9pt; mso-pagination: widow-orphan; text-align: justify;"></p><div class="separator" style="clear: both; text-align: center;"><a href="https://blogger.googleusercontent.com/img/b/R29vZ2xl/AVvXsEgGVcC02u6fAS3ZVpspe_oCetDdi7odYfYxwEJQ1mltEkL6JinuqZW6ckOEugs_CefIzsAITU34wSIOtYSiskWwIbBvfKP5iozUCCLb5LltwfwZQhNWmmfJKQGO0Xfjqn2q8cuTPkNIciiahZvJcG8z-RrdBwU9TPPwEgBxxiuF1cQi43S5ih_95LwGsB4_/s2064/Eyzaguirre0.jpg" imageanchor="1" style="margin-left: 1em; margin-right: 1em;"><span style="color: white;"><img border="0" data-original-height="2064" data-original-width="1477" height="493" src="https://blogger.googleusercontent.com/img/b/R29vZ2xl/AVvXsEgGVcC02u6fAS3ZVpspe_oCetDdi7odYfYxwEJQ1mltEkL6JinuqZW6ckOEugs_CefIzsAITU34wSIOtYSiskWwIbBvfKP5iozUCCLb5LltwfwZQhNWmmfJKQGO0Xfjqn2q8cuTPkNIciiahZvJcG8z-RrdBwU9TPPwEgBxxiuF1cQi43S5ih_95LwGsB4_/w353-h493/Eyzaguirre0.jpg" width="353" /></span></a></div><div class="separator" style="clear: both; text-align: center;"><span style="color: white;"><br /></span></div><p></p><p class="MsoNormal" style="line-height: 110%; margin-bottom: 24.0pt; mso-pagination: widow-orphan; text-align: justify;"><span style="font-family: "Times New Roman", "serif"; font-size: 14pt; line-height: 110%;"><span style="color: white;">Por otra parte, quiero agregar que la receta
que publicó en 1947 José Eyzaguirre es similar, es decir con zapallo, harina y
grasa; pero sólo admite una versión endulzada con azúcar o chancaca. (4) Les
recuerdo que este autor era chileno y publicó su libro en Buenos Aires y que, a
diferencia de Mellado, no dedicó su obra a la cocina chilena, sino a una cocina
académica de corte francés. <o:p></o:p></span></span></p>
<p class="MsoNormal" style="line-height: 110%; mso-pagination: widow-orphan; text-align: justify;"><span style="color: white;"><b><span style="font-family: "Times New Roman", "serif"; font-size: 32pt; line-height: 110%;">II</span></b><b><i><span style="font-family: "Times New Roman", "serif"; font-size: 14pt; line-height: 110%;"> Recetarios argentinos <o:p></o:p></span></i></b></span></p>
<p class="MsoNormal" style="line-height: 110%; margin-bottom: 11.9pt; mso-pagination: widow-orphan; text-align: justify;"><span style="font-family: "Times New Roman", "serif"; font-size: 14pt; line-height: 110%;"><span style="color: white;">Las búsquedas ligeras por la Web no son
enteramente confiables, pero es evidente el origen español de esta fritura;
confirmando que Cuyo es probablemente la región argentina en donde la cocina
barroca española ha dejado sentir su mayor presencia. Platos como el tomaticán,
la chanfaina, el arrope de uva, estas tortas fritas así lo atestiguan… <o:p></o:p></span></span></p>
<p class="MsoNormal" style="line-height: 110%; margin-bottom: 11.9pt; mso-pagination: widow-orphan; text-align: justify;"><span style="font-family: "Times New Roman", "serif"; font-size: 14pt; line-height: 110%;"><span style="color: white;">A todas luces es un plato de la pobreza, la
precariedad de los ingredientes así lo atestigua que, a pesar de ciertos
refinamientos, no puede ocultar su cuna. ¿Será por eso que este plato de tardes
domingueras de lluvia que estaba presente en mi vida familiar de la infancia no
tenga un lugar adecuado en los recetarios argentinos?<o:p></o:p></span></span></p><p class="MsoNormal" style="line-height: 110%; margin-bottom: 11.9pt; mso-pagination: widow-orphan; text-align: justify;"></p><div class="separator" style="clear: both; text-align: center;"><a href="https://blogger.googleusercontent.com/img/b/R29vZ2xl/AVvXsEj0MClWiYk_8FI7j2NxwpH7V_2Z4LqWUGY5LOW9SjAVZ2YM7lmHInvhSUYDUczzdqntzpv7gUW4W3nWD_Hjg5bfTcN7F9qavyo5O09p8Bexfytinm5bqyGAZrx0KatxTemFYvV4eAe1aU2mz81vwD5OxPJ7pu8pvWYqipeC9U5v1cElltJM0KYfQ9y60t9_/s2807/Franciscojose.jpg" imageanchor="1" style="margin-left: 1em; margin-right: 1em;"><span style="color: white;"><img border="0" data-original-height="2807" data-original-width="2035" height="439" src="https://blogger.googleusercontent.com/img/b/R29vZ2xl/AVvXsEj0MClWiYk_8FI7j2NxwpH7V_2Z4LqWUGY5LOW9SjAVZ2YM7lmHInvhSUYDUczzdqntzpv7gUW4W3nWD_Hjg5bfTcN7F9qavyo5O09p8Bexfytinm5bqyGAZrx0KatxTemFYvV4eAe1aU2mz81vwD5OxPJ7pu8pvWYqipeC9U5v1cElltJM0KYfQ9y60t9_/w318-h439/Franciscojose.jpg" width="318" /></span></a></div><div class="separator" style="clear: both; text-align: center;"><span style="color: white;"><br /></span></div><p></p><p class="MsoNormal" style="line-height: 110%; margin-bottom: 11.9pt; mso-pagination: widow-orphan; text-align: justify;"><span style="font-family: "Times New Roman", "serif"; font-size: 14pt; line-height: 110%;"><span style="color: white;">Descartando las colecciones regionales de las
que hablaré abajo, sólo encontré dos recetas en más de veinte obras… y aún en
los recetarios regionales, no siempre está presente.<o:p></o:p></span></span></p>
<p class="MsoNormal" style="line-height: 110%; margin-bottom: 24.0pt; mso-pagination: widow-orphan; text-align: justify;"><span style="font-family: "Times New Roman", "serif"; font-size: 14pt; line-height: 110%;"><span style="color: white;">Encontré una en La última edición de <i>La
Perfecta Cocinera Argentina</i> de Teófila Benavento (1940). Resulta
interesante constatar que, en la edición de 1895, no está. (5) La otra la hallé
en <i>Siete Fuegos</i> de Francis Mallmann (2010). (6)<o:p></o:p></span></span></p>
<p class="MsoNormal" style="line-height: 110%; mso-pagination: widow-orphan; text-align: justify;"><span style="color: white;"><b><span style="font-family: "Times New Roman", "serif"; font-size: 32pt; line-height: 110%;">III</span></b><b><i><span style="font-family: "Times New Roman", "serif"; font-size: 14pt; line-height: 110%;"> Cocina regional argentina – la receta elegida<o:p></o:p></span></i></b></span></p>
<p class="MsoNormal" style="line-height: 110%; margin-bottom: 11.9pt; mso-pagination: widow-orphan; text-align: justify;"><span style="font-family: "Times New Roman", "serif"; font-size: 14pt; line-height: 110%;"><span style="color: white;">En los recetarios de cocina regional tampoco
hay demasiadas recetas; pero se las encuentra con alguna frecuencia mayor.<o:p></o:p></span></span></p>
<p class="MsoNormal" style="line-height: 110%; margin-bottom: 11.9pt; mso-pagination: widow-orphan; text-align: justify;"><span style="font-family: "Times New Roman", "serif"; font-size: 14pt; line-height: 110%;"><span style="color: white;">Encontré dos asociadas a Cuyo y a la
denominación sopaipillas. Una en el fallido recetario de la González y Videla
(1888) y la otra en la compilación de recetas regionales argentinas publicada
Por la Federación Empresaria Hotelera Gastronómica (2014). <o:p></o:p></span></span></p><p class="MsoNormal" style="line-height: 110%; margin-bottom: 11.9pt; mso-pagination: widow-orphan; text-align: justify;"></p><div class="separator" style="clear: both; text-align: center;"><a href="https://blogger.googleusercontent.com/img/b/R29vZ2xl/AVvXsEg28ztPjoaJ5AqpA3qBDpMrdIfeu-MfjSzhQ5y5VenevK_zkIOAiLC_-NFEmTn9YELhdRvFtKH6PXjaVs-9kUmZlpZkwQh1loeBOcr9WbH6Sdz2Pd6JDefwCyopyQu24IQlj34Jpn_E95WdVfHLw3Zf0I5Hg5a9VDwG7YWkwbd6RBGHT5L1aU92WlvBs-tV/s265/Gatronomia%20regiona.jpg" imageanchor="1" style="margin-left: 1em; margin-right: 1em;"><span style="color: white;"><img border="0" data-original-height="265" data-original-width="190" height="456" src="https://blogger.googleusercontent.com/img/b/R29vZ2xl/AVvXsEg28ztPjoaJ5AqpA3qBDpMrdIfeu-MfjSzhQ5y5VenevK_zkIOAiLC_-NFEmTn9YELhdRvFtKH6PXjaVs-9kUmZlpZkwQh1loeBOcr9WbH6Sdz2Pd6JDefwCyopyQu24IQlj34Jpn_E95WdVfHLw3Zf0I5Hg5a9VDwG7YWkwbd6RBGHT5L1aU92WlvBs-tV/w327-h456/Gatronomia%20regiona.jpg" width="327" /></span></a></div><div class="separator" style="clear: both; text-align: center;"><span style="color: white;"><br /></span></div><p></p><p class="MsoNormal" style="line-height: 110%; margin-bottom: 11.9pt; mso-pagination: widow-orphan; text-align: justify;"><span style="font-family: "Times New Roman", "serif"; font-size: 14pt; line-height: 110%;"><span style="color: white;">Las dos adolecen de severos problemas. Las
damas mendocinas apellidadas González y Videla publicaron una serie de recetas
cuyanas tradicionales, prometiendo que eran de 1850; pero pronto se avanza en ella,
se encuentra fuertes inconsistencias temporales. (7) La receta que publican
posee las características de las tortas fritas argentinas, pero, por lo dicho
no puedo considerar su inclusión en estas notas. (8)<o:p></o:p></span></span></p>
<p class="MsoNormal" style="line-height: 110%; margin-bottom: 24.0pt; mso-pagination: widow-orphan; text-align: justify;"><span style="font-family: "Times New Roman", "serif"; font-size: 14pt; line-height: 110%;"><span style="color: white;">El caso de <i>Gastronomía regional argentina</i>
es más curioso aún, desconcertante, diría. En la receta “sopaipillas con pasta
de olivas y tomates secos”. El texto dice que se trata de “brusquetas de pan
casero” y agrega que “Para realizar las sopaipillas se utiliza la masa de pan,
se da forma circular y se fríen en abundante grasa”. (9)<o:p></o:p></span></span></p>
<p class="MsoNormal" style="line-height: 110%; margin-bottom: 11.9pt; mso-pagination: widow-orphan; text-align: justify;"><span style="font-family: "Times New Roman", "serif"; font-size: 14pt; line-height: 110%;"><span style="color: white;">Con la denominación tortas fritas he
encontrado, sendas recetas en las colecciones publicadas hacia 2010 por el
Ministerio de Desarrollo Social de la Nación Correspondientes a la Provincia de
Buenos Aires (10) y a la Región Patagónica. (11) <o:p></o:p></span></span></p><p class="MsoNormal" style="line-height: 110%; margin-bottom: 11.9pt; mso-pagination: widow-orphan; text-align: justify;"></p><div class="separator" style="clear: both; text-align: center;"><a href="https://blogger.googleusercontent.com/img/b/R29vZ2xl/AVvXsEjip1sXCh78bZJkFHUvukBKizSsX-5b2_5rNLlgWtVkTVCqZ6ze_pRq4CFTu6IrZDkcwNJhTJ28eWHLAz3vnHcKAc2_zN8MqMDCJfhdvnWnHDeJX3-oHD0vTHo_7f9WQhkl5KIXymDXcbvOoAHCOfUcFT98ovfz96lnjJedIoE0ud4MvblKh_IwK6PtyRi0/s267/sabiressur.jpg" imageanchor="1" style="margin-left: 1em; margin-right: 1em;"><span style="color: white;"><img border="0" data-original-height="267" data-original-width="189" height="439" src="https://blogger.googleusercontent.com/img/b/R29vZ2xl/AVvXsEjip1sXCh78bZJkFHUvukBKizSsX-5b2_5rNLlgWtVkTVCqZ6ze_pRq4CFTu6IrZDkcwNJhTJ28eWHLAz3vnHcKAc2_zN8MqMDCJfhdvnWnHDeJX3-oHD0vTHo_7f9WQhkl5KIXymDXcbvOoAHCOfUcFT98ovfz96lnjJedIoE0ud4MvblKh_IwK6PtyRi0/w311-h439/sabiressur.jpg" width="311" /></span></a></div><div class="separator" style="clear: both; text-align: center;"><span style="color: white;"><br /></span></div><p></p><p class="MsoNormal" style="line-height: 110%; margin-bottom: 24.0pt; mso-pagination: widow-orphan; text-align: justify;"><span style="font-family: "Times New Roman", "serif"; font-size: 14pt; line-height: 110%;"><span style="color: white;">Margarita Elichondo tiene una receta incluida
en el ámbito del Nordeste Argentino (2008). (12) A su vez, Agustina Árias una
receta a la que no le asigna identidad regional específica (las denomina
“tortas fritas autóctonas”). (13)<o:p></o:p></span></span></p>
<p class="MsoNormal" style="line-height: 110%; mso-pagination: widow-orphan; text-align: justify;"><span style="font-family: "Times New Roman", "serif"; font-size: 14pt; line-height: 110%;"><span style="color: white;">La única
receta que puedo considerar válida es la de Choly Berreteaga. Si bien la autora
no se propuso un rescate etnográfico sistemático, doy por supuesto que las
recetas que publicó sobre la cocina criolla argentina poseen el atributo de la
autenticidad. Ella mismo nos dice cómo se dejó permear por las cocinas
populares de nuestro país. Me permito darle la palabra:<o:p></o:p></span></span></p>
<p class="MsoNormal" style="line-height: 110%; margin-bottom: 11.9pt; margin-left: 42.55pt; margin-right: 31.2pt; margin-top: 0cm; mso-pagination: widow-orphan; text-align: justify;"><span style="font-family: "Times New Roman", "serif"; font-size: 14pt; line-height: 110%;"><span style="color: white;">“Rescatar del
olvido nuestras raíces. Ese fue el principal objetivo que me propuse desde el
momento en que decidí escribir <i>La cocina de nuestra tierra</i>. Hay quienes
aseguran que en la Argentina no existe una auténtica cocina criolla. No estoy
de acuerdo. En estos 40 años, dedicada a aprender y enseñar los secretos
encerrados entre ollas y sartenes, he podido recorrer en profundidad nuestro
país. En estos viajes conocí secretos, recetas antiquísimas y tradiciones que
las familias transmiten como verdaderos tesoros de una generación a otra.” (14)<o:p></o:p></span></span></p>
<p class="MsoNormal" style="line-height: 110%; margin-bottom: 11.9pt; mso-pagination: widow-orphan; text-align: justify;"><span style="font-family: "Times New Roman", "serif"; font-size: 14pt; line-height: 110%;"><span style="color: white;">De modo que expongo la receta que doña Choly
publicó en el capítulo de la cocina de la Región Cuyana.<o:p></o:p></span></span></p>
<table border="0" cellpadding="0" cellspacing="0" class="MsoNormalTable" style="border-collapse: collapse; margin-left: 2.2pt; mso-padding-alt: 0cm 5.4pt 0cm 5.4pt; mso-table-layout-alt: fixed;">
<tbody><tr style="mso-yfti-firstrow: yes; mso-yfti-irow: 0;">
<td colspan="2" style="border: solid black 1.0pt; mso-border-alt: solid black .5pt; padding: 0cm 5.4pt 0cm 5.4pt; width: 432.15pt;" valign="top" width="576">
<p align="center" class="MsoNormal" style="layout-grid-mode: char; line-height: 110%; mso-pagination: widow-orphan; text-align: center;"><span style="color: white;"><b style="mso-bidi-font-weight: normal;"><span style="font-family: "Times New Roman", "serif"; font-size: 18pt; line-height: 110%;">Tortas fritas de Cuyo</span></b><span style="font-family: "Times New Roman","serif";"><o:p></o:p></span></span></p>
</td>
</tr>
<tr style="mso-yfti-irow: 1;">
<td style="border-bottom: solid black 1.0pt; border-left: solid black 1.0pt; border-right: none; border-top: none; mso-border-bottom-alt: solid black .5pt; mso-border-left-alt: solid black .5pt; mso-border-top-alt: solid black .5pt; mso-border-top-alt: solid black .5pt; padding: 0cm 5.4pt 0cm 5.4pt; width: 84.15pt;" valign="top" width="112">
<p class="MsoNormal" style="layout-grid-mode: char; line-height: 110%; mso-pagination: widow-orphan;"><span style="color: white;"><span style="font-family: "Times New Roman", "serif"; font-size: 14pt; line-height: 110%;">Fuente (fecha)</span><span style="font-family: "Times New Roman", "serif"; font-size: 14pt; line-height: 110%;"><o:p></o:p></span></span></p>
</td>
<td style="border-top: none; border: solid black 1.0pt; mso-border-alt: solid black .5pt; mso-border-top-alt: solid black .5pt; padding: 0cm 5.4pt 0cm 5.4pt; width: 348.0pt;" valign="top" width="464">
<p class="MsoNormal" style="layout-grid-mode: char; line-height: 110%; mso-pagination: widow-orphan;"><span style="color: white;"><span style="font-family: "Times New Roman", "serif"; font-size: 14pt; line-height: 110%;">Choly Berreteaga </span><span style="font-family: "Times New Roman", "serif"; font-size: 14pt; line-height: 110%;">(2023)
(15)</span><span style="font-family: "Times New Roman","serif";"><o:p></o:p></span></span></p>
</td>
</tr>
<tr style="mso-yfti-irow: 2;">
<td style="border-bottom: solid black 1.0pt; border-left: solid black 1.0pt; border-right: none; border-top: none; mso-border-bottom-alt: solid black .5pt; mso-border-left-alt: solid black .5pt; mso-border-top-alt: solid black .5pt; mso-border-top-alt: solid black .5pt; padding: 0cm 5.4pt 0cm 5.4pt; width: 84.15pt;" valign="top" width="112">
<p class="MsoNormal" style="layout-grid-mode: char; line-height: 110%; mso-pagination: widow-orphan;"><span style="color: white;"><span style="font-family: "Times New Roman", "serif"; font-size: 14pt; line-height: 110%;">Ingredientes </span><span style="font-family: "Times New Roman", "serif"; font-size: 14pt; line-height: 110%;"><o:p></o:p></span></span></p>
</td>
<td style="border-top: none; border: solid black 1.0pt; mso-border-alt: solid black .5pt; mso-border-top-alt: solid black .5pt; padding: 0cm 5.4pt 0cm 5.4pt; width: 348.0pt;" valign="top" width="464">
<p class="MsoNormal" style="layout-grid-mode: char; line-height: 110%; mso-pagination: widow-orphan;"><i style="mso-bidi-font-style: normal;"><span style="font-family: "Times New Roman", "serif"; font-size: 14pt; line-height: 110%;"><span style="color: white;">Para 3 docenas:<o:p></o:p></span></span></i></p>
<p class="MsoNormal" style="layout-grid-mode: char; line-height: 110%; mso-pagination: widow-orphan;"><span style="font-family: "Times New Roman", "serif"; font-size: 14pt; line-height: 110%;"><span style="color: white;">Harina 400 gr.<o:p></o:p></span></span></p>
<p class="MsoNormal" style="layout-grid-mode: char; line-height: 110%; mso-pagination: widow-orphan;"><span style="font-family: "Times New Roman", "serif"; font-size: 14pt; line-height: 110%;"><span style="color: white;">Polvo de hornear 1 cucharada.<o:p></o:p></span></span></p>
<p class="MsoNormal" style="layout-grid-mode: char; line-height: 110%; mso-pagination: widow-orphan;"><span style="font-family: "Times New Roman", "serif"; font-size: 14pt; line-height: 110%;"><span style="color: white;">Sal 1 cucharadita.<o:p></o:p></span></span></p>
<p class="MsoNormal" style="layout-grid-mode: char; line-height: 110%; mso-pagination: widow-orphan;"><span style="font-family: "Times New Roman", "serif"; font-size: 14pt; line-height: 110%;"><span style="color: white;">Azúcar 2 cucharadas.<o:p></o:p></span></span></p>
<p class="MsoNormal" style="layout-grid-mode: char; line-height: 110%; mso-pagination: widow-orphan;"><span style="font-family: "Times New Roman", "serif"; font-size: 14pt; line-height: 110%;"><span style="color: white;">Grasa vacuna 2 cucharadas colmadas.<o:p></o:p></span></span></p>
<p class="MsoNormal" style="layout-grid-mode: char; line-height: 110%; mso-pagination: widow-orphan;"><span style="font-family: "Times New Roman", "serif"; font-size: 14pt; line-height: 110%;"><span style="color: white;">Agua ¾ de taza.<o:p></o:p></span></span></p>
<p class="MsoNormal" style="layout-grid-mode: char; line-height: 110%; mso-pagination: widow-orphan;"><span style="font-family: "Times New Roman", "serif"; font-size: 14pt; line-height: 110%;"><span style="color: white;">Huevos 1.<o:p></o:p></span></span></p>
<p class="MsoNormal" style="layout-grid-mode: char; line-height: 110%; mso-pagination: widow-orphan;"><span style="color: white;"><span style="font-family: "Times New Roman", "serif"; font-size: 14pt; line-height: 110%;">Grasa vacuna para la fritura.</span><span style="font-family: "Times New Roman","serif";"><o:p></o:p></span></span></p>
</td>
</tr>
<tr style="mso-yfti-irow: 3;">
<td style="border-bottom: solid black 1.0pt; border-left: solid black 1.0pt; border-right: none; border-top: none; mso-border-bottom-alt: solid black .5pt; mso-border-left-alt: solid black .5pt; mso-border-top-alt: solid black .5pt; mso-border-top-alt: solid black .5pt; padding: 0cm 5.4pt 0cm 5.4pt; width: 84.15pt;" valign="top" width="112">
<p class="MsoNormal" style="layout-grid-mode: char; line-height: 110%; mso-pagination: widow-orphan;"><span style="color: white;"><span style="font-family: "Times New Roman", "serif"; font-size: 14pt; line-height: 110%;">Preparación</span><span style="font-family: "Times New Roman", "serif"; font-size: 14pt; line-height: 110%;"><o:p></o:p></span></span></p>
</td>
<td style="border-top: none; border: solid black 1.0pt; mso-border-alt: solid black .5pt; mso-border-top-alt: solid black .5pt; padding: 0cm 5.4pt 0cm 5.4pt; width: 348.0pt;" valign="top" width="464">
<p class="MsoNormal" style="layout-grid-mode: char; line-height: 110%; margin-left: 20.0pt; mso-pagination: widow-orphan; text-indent: -20.0pt;"><span style="font-family: "Times New Roman", "serif"; font-size: 14pt; line-height: 110%;"><span style="color: white;">1.- Cernir la harina y el polvo de hornear. <o:p></o:p></span></span></p>
<p class="MsoNormal" style="layout-grid-mode: char; line-height: 110%; margin-left: 20.0pt; mso-pagination: widow-orphan; text-indent: -20.0pt;"><span style="font-family: "Times New Roman", "serif"; font-size: 14pt; line-height: 110%;"><span style="color: white;">2.- Mezclarlos con la sal y el azúcar. <o:p></o:p></span></span></p>
<p class="MsoNormal" style="layout-grid-mode: char; line-height: 110%; margin-left: 20.0pt; mso-pagination: widow-orphan; text-indent: -20.0pt;"><span style="font-family: "Times New Roman", "serif"; font-size: 14pt; line-height: 110%;"><span style="color: white;">3.- Formar un hueco y colocar una cucharada y media de grasa a
temperatura ambiente, el agua y el huevo. <o:p></o:p></span></span></p>
<p class="MsoNormal" style="layout-grid-mode: char; line-height: 110%; margin-left: 20.0pt; mso-pagination: widow-orphan; text-indent: -20.0pt;"><span style="font-family: "Times New Roman", "serif"; font-size: 14pt; line-height: 110%;"><span style="color: white;">4.- Tomar los ingredientes centrales y luego la harina. <o:p></o:p></span></span></p>
<p class="MsoNormal" style="layout-grid-mode: char; line-height: 110%; margin-left: 20.0pt; mso-pagination: widow-orphan; text-indent: -20.0pt;"><span style="font-family: "Times New Roman", "serif"; font-size: 14pt; line-height: 110%;"><span style="color: white;">5.- Amasar muy bien. <o:p></o:p></span></span></p>
<p class="MsoNormal" style="layout-grid-mode: char; line-height: 110%; margin-left: 20.0pt; mso-pagination: widow-orphan; text-indent: -20.0pt;"><span style="font-family: "Times New Roman", "serif"; font-size: 14pt; line-height: 110%;"><span style="color: white;">6.- Dejar descansar la masa tapada por unos minutos. <o:p></o:p></span></span></p>
<p class="MsoNormal" style="layout-grid-mode: char; line-height: 110%; margin-left: 20.0pt; mso-pagination: widow-orphan; text-indent: -20.0pt;"><span style="font-family: "Times New Roman", "serif"; font-size: 14pt; line-height: 110%;"><span style="color: white;">7.- Estirarla. <o:p></o:p></span></span></p>
<p class="MsoNormal" style="layout-grid-mode: char; line-height: 110%; margin-left: 20.0pt; mso-pagination: widow-orphan; text-indent: -20.0pt;"><span style="font-family: "Times New Roman", "serif"; font-size: 14pt; line-height: 110%;"><span style="color: white;">8.- Pincelarla con el resto de la grasa y espolvorear harina
por encima. <o:p></o:p></span></span></p>
<p class="MsoNormal" style="layout-grid-mode: char; line-height: 110%; margin-left: 20.0pt; mso-pagination: widow-orphan; text-indent: -20.0pt;"><span style="font-family: "Times New Roman", "serif"; font-size: 14pt; line-height: 110%;"><span style="color: white;">9.- Doblarla por la mitad y dejarla descansar unos minutos. <o:p></o:p></span></span></p>
<p class="MsoNormal" style="layout-grid-mode: char; line-height: 110%; margin-left: 20.0pt; mso-pagination: widow-orphan; text-indent: -20.0pt;"><span style="font-family: "Times New Roman", "serif"; font-size: 14pt; line-height: 110%;"><span style="color: white;">10.- Estirar hasta obtener un espesor de 5 ó 6 mm. <o:p></o:p></span></span></p>
<p class="MsoNormal" style="layout-grid-mode: char; line-height: 110%; margin-left: 20.0pt; mso-pagination: widow-orphan; text-indent: -20.0pt;"><span style="font-family: "Times New Roman", "serif"; font-size: 14pt; line-height: 110%;"><span style="color: white;">11.- Cortar medallones de 7 a 8 cm de diámetro. <o:p></o:p></span></span></p>
<p class="MsoNormal" style="layout-grid-mode: char; line-height: 110%; margin-left: 20.0pt; mso-pagination: widow-orphan; text-indent: -20.0pt;"><span style="font-family: "Times New Roman", "serif"; font-size: 14pt; line-height: 110%;"><span style="color: white;">12.- Pinchar el centro de las tortitas. <o:p></o:p></span></span></p>
<p class="MsoNormal" style="layout-grid-mode: char; line-height: 110%; margin-left: 20.0pt; mso-pagination: widow-orphan; text-indent: -20.0pt;"><span style="font-family: "Times New Roman", "serif"; font-size: 14pt; line-height: 110%;"><span style="color: white;">13.- Freír en grasa caliente. Cuando están doradas sacarlas,
escurrirlas y espolvorearlas con azúcar.<o:p></o:p></span></span></p>
<p class="MsoNormal" style="layout-grid-mode: char; line-height: 110%; margin-left: 20.0pt; mso-pagination: widow-orphan; text-indent: -20.0pt;"><span style="color: white;"><span style="font-family: "Times New Roman", "serif"; font-size: 14pt; line-height: 110%;">14.- Servir calientes</span><span style="font-family: "Times New Roman","serif";"><o:p></o:p></span></span></p>
</td>
</tr>
<tr style="mso-yfti-irow: 4;">
<td style="border-bottom: solid black 1.0pt; border-left: solid black 1.0pt; border-right: none; border-top: none; mso-border-bottom-alt: solid black .5pt; mso-border-left-alt: solid black .5pt; mso-border-top-alt: solid black .5pt; mso-border-top-alt: solid black .5pt; padding: 0cm 5.4pt 0cm 5.4pt; width: 84.15pt;" valign="top" width="112">
<p class="MsoNormal" style="layout-grid-mode: char; line-height: 110%; mso-pagination: widow-orphan;"><span style="color: white;"><span style="font-family: "Times New Roman", "serif"; font-size: 14pt; line-height: 110%;">Ajuste personal</span><span style="font-family: "Times New Roman", "serif"; font-size: 14pt; line-height: 110%;"><o:p></o:p></span></span></p>
</td>
<td style="border-top: none; border: solid black 1.0pt; mso-border-alt: solid black .5pt; mso-border-top-alt: solid black .5pt; padding: 0cm 5.4pt 0cm 5.4pt; width: 348.0pt;" valign="top" width="464">
<p class="MsoNormal" style="layout-grid-mode: char; line-height: 110%; mso-pagination: widow-orphan;"><span style="color: white;"><span style="font-family: "Times New Roman", "serif"; font-size: 14pt; line-height: 110%;">Nunca reproduje esta
receta, pero sí hice torta frita hace muchos años, recordando una receta
familiar. No las hice con grasa, sino con manteca y no agregué azúcar a la
masa (algunas las comí como pan).</span><span style="font-family: "Times New Roman","serif";"><o:p></o:p></span></span></p>
</td>
</tr>
<tr style="mso-yfti-irow: 5; mso-yfti-lastrow: yes;">
<td style="border-bottom: solid black 1.0pt; border-left: solid black 1.0pt; border-right: none; border-top: none; mso-border-bottom-alt: solid black .5pt; mso-border-left-alt: solid black .5pt; mso-border-top-alt: solid black .5pt; mso-border-top-alt: solid black .5pt; padding: 0cm 5.4pt 0cm 5.4pt; width: 84.15pt;" valign="top" width="112">
<p class="MsoNormal" style="layout-grid-mode: char; line-height: 110%; mso-pagination: widow-orphan;"><span style="color: white;"><span style="font-family: "Times New Roman", "serif"; font-size: 14pt; line-height: 110%;">Comentarios</span><span style="font-family: "Times New Roman", "serif"; font-size: 14pt; line-height: 110%;"><o:p></o:p></span></span></p>
</td>
<td style="border-top: none; border: solid black 1.0pt; mso-border-alt: solid black .5pt; mso-border-top-alt: solid black .5pt; padding: 0cm 5.4pt 0cm 5.4pt; width: 348.0pt;" valign="top" width="464">
<p class="MsoNormal" style="layout-grid-mode: char; line-height: 110%; mso-pagination: widow-orphan;"><span style="font-family: "Times New Roman", "serif"; font-size: 14pt; line-height: 110%;"><span style="color: white;">1.- No deja de llamarme la atención que no use el sistema
métrico decimal para medir los ingredientes. <o:p></o:p></span></span></p>
<p class="MsoNormal" style="layout-grid-mode: char; line-height: 110%; mso-pagination: widow-orphan;"><span style="color: white;"><span style="font-family: "Times New Roman", "serif"; font-size: 14pt; line-height: 110%;">2.- No dice el grosor en que debe quedar la masa en el primer
estirado.</span><span style="font-family: "Times New Roman","serif";"><o:p></o:p></span></span></p>
</td>
</tr>
</tbody></table>
<p class="MsoNormal" style="line-height: 110%; margin-top: 12.0pt; mso-pagination: widow-orphan; text-align: justify;"><span style="font-family: "Times New Roman","serif"; font-size: 14.0pt; line-height: 110%; mso-bidi-font-size: 12.0pt;"><span style="color: white;">Sobre el final
de la receta, doña Choly dice:<o:p></o:p></span></span></p>
<p class="MsoNormal" style="line-height: 110%; margin-bottom: 11.9pt; margin-left: 42.55pt; margin-right: 1.0cm; margin-top: 0cm; mso-pagination: widow-orphan; text-align: justify;"><span style="font-family: "Times New Roman","serif"; font-size: 14.0pt; line-height: 110%; mso-bidi-font-size: 12.0pt;"><span style="color: white;">“Las tortas fritas son un postre típico de campo,
por eso suele decirse que los días lluviosos son ideales para prepararlas,
porque al no poder trabajar la tierra se dedicaban a cocinarlas.” <o:p></o:p></span></span></p>
<p class="MsoNormal" style="line-height: 110%; margin-bottom: 24.0pt; mso-pagination: widow-orphan; text-align: justify;"><span style="font-family: "Times New Roman","serif"; font-size: 14.0pt; line-height: 110%; mso-bidi-font-size: 12.0pt;"><span style="color: white;">Esta asociación
con los días de lluvia está presente en casi todas las referencias a la receta,
incluso en la de sopaipillas de Juan Pablo Mellado. (ver nota (3))</span><o:p></o:p></span></p>
<p class="Normal1" style="layout-grid-mode: char; line-height: 110%; margin-top: 6.0pt; mso-pagination: widow-orphan; text-align: justify;"><span style="color: #cccccc;"><b><i><span lang="ES" style="font-size: 14.0pt; line-height: 110%;">Notas y bibliografía:</span></i></b><span lang="ES" style="font-size: 14.0pt; line-height: 110%;"><o:p></o:p></span></span></p>
<p class="MsoNormal" style="line-height: 110%; margin-bottom: 11.9pt; mso-pagination: widow-orphan; text-align: justify;"><span style="font-family: "Times New Roman", "serif"; font-size: 14pt; line-height: 110%;"><span style="color: #cccccc;">(1) 2018, Aiscurri,
Mario, “Chipa cuerito”, en <i style="mso-bidi-font-style: normal;">El Recopilador
de sabores entrañables</i>, leído el 26 de setiembre de 2023 en <a href="https://elrecopiladordesabores.blogspot.com/2018/07/chipa-cuerito.html">https://elrecopiladordesabores.blogspot.com/2018/07/chipa-cuerito.html</a>
<o:p></o:p></span></span></p>
<p class="MsoNormal" style="line-height: 110%; margin-bottom: 11.9pt; mso-pagination: widow-orphan; text-align: justify;"><span style="font-family: "Times New Roman", "serif"; font-size: 14pt; line-height: 110%;"><span style="color: #cccccc;">(2) S/D, “Receta de sopaipillas
sin zapallo sureñas”, en <i style="mso-bidi-font-style: normal;">Comidas chilenas
(Gastronomía típica de Chile), </i>leído en <a href="https://comidaschilenas.com/receta-de-sopaipillas-sin-zapallo-surenas/">https://comidaschilenas.com/receta-de-sopaipillas-sin-zapallo-surenas/</a>
el 27 de setiembre de 2023.<o:p></o:p></span></span></p>
<p class="MsoNormal" style="line-height: 110%; margin-bottom: 11.9pt; mso-pagination: widow-orphan; text-align: justify;"><span style="color: #cccccc;"><span style="font-family: "Times New Roman", "serif"; font-size: 14pt; line-height: 110%;">(3) </span><span style="font-family: "Times New Roman","serif"; font-size: 14.0pt; line-height: 110%;">2014,
Mellado, Juan Pablo, Hecho en Chile, una nueva mirada sobre la cocina chilena,
Santiago, Editorial Planeta Chilena S. A., pag. 23.<o:p></o:p></span></span></p>
<p class="MsoNormal" style="line-height: 110%; margin-bottom: 11.9pt; mso-pagination: widow-orphan; text-align: justify;"><span style="font-family: "Times New Roman", "serif"; font-size: 14pt; line-height: 110%;"><span style="color: #cccccc;">(4) 1946, Eyzaguirre,
José, <i>El libro del buen comer</i>, Buenos Aires, Editorial Saber Vivir,
1946, 2° edición, pag. 449.<o:p></o:p></span></span></p>
<p class="MsoNormal" style="line-height: 110%; margin-bottom: 11.9pt; mso-pagination: widow-orphan; text-align: justify;"><span style="font-family: "Times New Roman", "serif"; font-size: 14pt; line-height: 110%;"><span style="color: #cccccc;">(5) 1940, Benavento,
Teófila, <i>La perfecta cocinera argentina,</i> Buenos Aires, Escuela Taller
Divino Rostro, 1° edición de 1888, pag. 377.<o:p></o:p></span></span></p>
<p class="MsoNormal" style="line-height: 110%; margin-bottom: 11.9pt; mso-pagination: widow-orphan; text-align: justify;"><span style="font-family: "Times New Roman", "serif"; font-size: 14pt; line-height: 110%;"><span style="color: #cccccc;">(6) 2010, Mallmann,
Francis, <i>Siete fuegos, mi cocina argentina</i>, Buenos Aires, V&R, pag.
247<o:p></o:p></span></span></p>
<p class="MsoNormal" style="line-height: 110%; margin-bottom: 11.9pt; mso-pagination: widow-orphan; text-align: justify;"><span style="font-family: "Times New Roman", "serif"; font-size: 14pt; line-height: 110%;"><span style="color: #cccccc;">(7) 2022, Aiscurri,
Mario, “Recetario mendocino de las González Videla (1988) – Reseña”, en <i style="mso-bidi-font-style: normal;">El Recopilador de sabores entrañables</i>,
leído en <a href="https://elrecopiladordesabores.blogspot.com/2022/08/el-recetario-mendocino-de-las-gonzalez.html">https://elrecopiladordesabores.blogspot.com/2022/08/el-recetario-mendocino-de-las-gonzalez.html</a>
el 27 de setiembre de 2023<o:p></o:p></span></span></p>
<p class="MsoNormal" style="line-height: 110%; margin-bottom: 11.9pt; mso-pagination: widow-orphan; text-align: justify;"><span style="color: #cccccc;"><span style="font-family: "Times New Roman", "serif"; font-size: 14pt; line-height: 110%;">(8) </span><span style="font-family: "Times New Roman","serif"; font-size: 14.0pt; line-height: 110%;">1988,
González Videla de Segura, M.A. y González Videla de Cavanagh, F. C., <i style="mso-bidi-font-style: normal;">Sabores de la antigua Cocina Cuyana.
Recetario de las González y Videla</i>, Mendoza, INCA Editorial, pag. 54. <o:p></o:p></span></span></p>
<p class="MsoNormal" style="line-height: 110%; margin-bottom: 11.9pt; mso-pagination: widow-orphan; text-align: justify;"><span style="font-family: "Times New Roman", "serif"; font-size: 14pt; line-height: 110%;"><span style="color: #cccccc;">(9) 2014, AAVV, <i style="mso-bidi-font-style: normal;">Gastronomía regional argentina</i>, Buenos
Aires, FEHGRA, pp. 98-99<o:p></o:p></span></span></p>
<p class="MsoNormal" style="line-height: 110%; margin-bottom: 11.9pt; mso-pagination: widow-orphan; text-align: justify;"><span style="font-family: "Times New Roman", "serif"; font-size: 14pt; line-height: 110%;"><span style="color: #cccccc;">(10) 2010 (c),
Ministerio de Desarrollo Social, Presidencia de la Nación, <i style="mso-bidi-font-style: normal;">Sabores de Buenos Aires, de las sierras al puerto</i>, María Liliana
Gamarra coordinadora, Proyecto Recetarios Regionales, pag. 38.<o:p></o:p></span></span></p>
<p class="MsoNormal" style="line-height: 110%; margin-bottom: 11.9pt; mso-pagination: widow-orphan; text-align: justify;"><span style="font-family: "Times New Roman", "serif"; font-size: 14pt; line-height: 110%;"><span style="color: #cccccc;">(11) 2010 (c),
Presidencia de la Nación, Ministerio de Desarrollo Social, <i>Sabores del sur,
de la cordillera al mar</i>, Gamarra, María Liliana, Proyecto Recetarios
Regionales, pp. 49-50<o:p></o:p></span></span></p>
<p class="MsoNormal" style="line-height: 110%; margin-bottom: 11.9pt; mso-pagination: widow-orphan; text-align: justify;"><span style="color: #cccccc;"><span style="font-family: "Times New Roman", "serif"; font-size: 14pt; line-height: 110%;">(12) 2008</span><span style="font-family: "Times New Roman","serif"; font-size: 14.0pt; line-height: 110%;">,
Elichondo, Margarita, <i>La cocina criolla. Memoria y recetas</i>, Buenos
Aires, Ediciones del Sol, 1° edición 1990, pp. 149-150.
<o:p></o:p></span></span></p>
<p class="MsoNormal" style="line-height: 110%; margin-bottom: 11.9pt; mso-pagination: widow-orphan; text-align: justify;"><span style="font-family: "Times New Roman", "serif"; font-size: 14pt; line-height: 110%;"><span style="color: #cccccc;">(13) 2010, Arias,
Agustina, <i>Platos con historia (200 años de cocina argentina)</i> Jumbo
Retail Argentina S. A., pp. 159-161.<o:p></o:p></span></span></p>
<p class="MsoNormal" style="line-height: 110%; margin-bottom: 11.9pt; mso-pagination: widow-orphan; text-align: justify;"><span style="font-family: "Times New Roman", "serif"; font-size: 14pt; line-height: 110%;"><span style="color: #cccccc;">(14) 2005, Berreteaga,
Choly, <i>La cocina de nuestra tierra</i>, Buenos Aires, Editorial Atlántida,
pag. 4.<o:p></o:p></span></span></p>
<p class="MsoNormal" style="line-height: 110%; margin-bottom: 11.9pt; mso-pagination: widow-orphan; text-align: justify;"><span style="font-family: "Times New Roman", "serif"; font-size: 14pt; line-height: 110%;"><span style="color: #cccccc;">(15) Ídem, pag. 41.<o:p></o:p></span></span></p>
<p class="MsoNormal" style="line-height: 110%; margin-bottom: 11.9pt; mso-pagination: widow-orphan; text-align: justify;"><span style="color: #cccccc;"><span style="font-family: "Times New Roman", "serif"; font-size: 14pt; line-height: 110%;">(a) Leído el 12 de enero
de 2024 en </span><span style="font-family: "Times New Roman","serif"; font-size: 14.0pt; line-height: 110%; mso-bidi-font-size: 12.0pt;"><a href="https://www.facebook.com/RazaFolklorica/photos/a.734232413295548/808267825892006/?type=3">https://www.facebook.com/RazaFolklorica/photos/a.734232413295548/808267825892006/?type=3</a>
</span><span style="font-family: "Times New Roman", "serif"; font-size: 14pt; line-height: 110%;"><o:p></o:p></span></span></p>
<p class="MsoNormal" style="line-height: 110%; margin-bottom: 11.9pt; mso-pagination: widow-orphan; text-align: justify;"><span style="font-family: "Times New Roman", "serif"; font-size: 14pt; line-height: 110%;"><o:p><span style="color: #cccccc;"> </span></o:p></span></p><br /><p></p>Mario Aiscurrihttp://www.blogger.com/profile/01617660028719893814noreply@blogger.com0tag:blogger.com,1999:blog-360813336343853808.post-34778885366243710582023-12-30T08:44:00.003-03:002024-01-13T10:15:25.333-03:00Aceitunas sajadas y curadas en cenizas de jume<p></p><p class="MsoNormal" style="line-height: 110%; margin-bottom: 24pt; mso-pagination: widow-orphan; text-align: justify;"><span style="font-family: "Times New Roman", "serif"; font-size: 14pt; line-height: 110%;"><span style="color: white;">¿Qué son las aceitunas sajadas? Simplemente,
son aquéllas que fueron sometidas a un proceso específico de cura y
conservación propio de la <a href="https://elrecopiladordesabores.blogspot.com/2023/11/cuyo-y-su-cocina-parte-iii-donde.html" target="_blank">región de Cuyo</a> que describiré en este artículo.<o:p></o:p></span></span></p>
<p class="MsoNormal" style="line-height: 110%; mso-pagination: widow-orphan; text-align: justify;"><span style="color: white;"><b><span style="font-family: "Times New Roman", "serif"; font-size: 32pt; line-height: 110%;">I</span></b><b><i><span style="font-family: "Times New Roman", "serif"; font-size: 14pt; line-height: 110%;"> Modos de curar aceitunas<o:p></o:p></span></i></b></span></p>
<p class="MsoNormal" style="line-height: 110%; margin-bottom: 11.9pt; mso-pagination: widow-orphan; text-align: justify;"><span style="font-family: "Times New Roman", "serif"; font-size: 14pt; line-height: 110%;"><span style="color: white;">¿Qué significa curar las aceitunas? Someterlas
a un procedimiento que las hace comestibles. Este procedimiento les quita el
amargor y produce en ellas una fermentación que es lo que las hace digeribles. <o:p></o:p></span></span></p><p class="MsoNormal" style="line-height: 110%; margin-bottom: 11.9pt; mso-pagination: widow-orphan; text-align: justify;"></p><div class="separator" style="clear: both; text-align: center;"><a href="https://blogger.googleusercontent.com/img/b/R29vZ2xl/AVvXsEibnJpS2rNEyYkm0rfsuDCMHmjxJ5-iYxBT1wo5LEPnJEWrSsCChwQrQ8BEC9Twu_IUhGzXzv9ACrMjl0JvjiXeO-cBl0HwoGJVvbQhA5RxL03UEzl1iyxpN7gaju67oFMV2pkNYHmbuyK-mFJLVYLN9N29EtvNCvhs0NVQM375P3JGfqY8051pPx16kWGP/s600/jume_gral26.jpg" style="margin-left: 1em; margin-right: 1em;"><span style="color: white;"><img border="0" data-original-height="600" data-original-width="450" height="615" src="https://blogger.googleusercontent.com/img/b/R29vZ2xl/AVvXsEibnJpS2rNEyYkm0rfsuDCMHmjxJ5-iYxBT1wo5LEPnJEWrSsCChwQrQ8BEC9Twu_IUhGzXzv9ACrMjl0JvjiXeO-cBl0HwoGJVvbQhA5RxL03UEzl1iyxpN7gaju67oFMV2pkNYHmbuyK-mFJLVYLN9N29EtvNCvhs0NVQM375P3JGfqY8051pPx16kWGP/w461-h615/jume_gral26.jpg" width="461" /></span></a></div><div class="separator" style="clear: both; text-align: center;"><span style="color: white;">Las imágenes pertenecen al autor o a su biblioteca, salvo indicación en contrario</span></div><div class="separator" style="clear: both; text-align: center;"><span style="color: white;">Referencia de la imagen (a)</span></div><p></p><p class="MsoNormal" style="line-height: 110%; margin-bottom: 11.9pt; mso-pagination: widow-orphan; text-align: justify;"><span style="font-family: "Times New Roman", "serif"; font-size: 14pt; line-height: 110%;"><span style="color: white;">Un detalle a considerar es que no hay un único
método de cura, fermentación y conservación de aceitunas, sino varios. Incluiré,
en este artículo, un par de recetas que dan cuenta de algunos de los
procedimientos más populares. En ellos, la salmuera (cloruro de sodio disuelto
en agua) cumple un papel importante y la lejía (mezcla de agua con cenizas), también.
La industria una solución de hidróxido de sodio (soda cáustica) en la lejía;
pero a las personas del pueblo les basta con las cenizas… por supuesto que uno
se pregunta cuál es la fórmula que termina siendo más saludable. (1) <o:p></o:p></span></span></p>
<p class="MsoNormal" style="line-height: 110%; margin-bottom: 11.9pt; mso-pagination: widow-orphan; text-align: justify;"><span style="font-family: "Times New Roman", "serif"; font-size: 14pt; line-height: 110%;"><span style="color: white;">El procedimiento, en sentido estricto, se
inicia poniendo en contacto las aceituna con una solución alcalina (la
mencionada lejía), para luego conservarlas en salmuera. Para asegurar la
eficacia en el proceso de cura, fermentación y conservación, en las recetas
populares, suele ser importante romper el fruto. Hay diversos modos para ello.
Sin provocar esta rotura, el resultado podrá obtenerse de todos modos, pero el
procedimiento insumirá mucho más tiempo. (2) <o:p></o:p></span></span></p><p class="MsoNormal" style="line-height: 110%; margin-bottom: 11.9pt; mso-pagination: widow-orphan; text-align: justify;"></p><div class="separator" style="clear: both; text-align: center;"><a href="https://blogger.googleusercontent.com/img/b/R29vZ2xl/AVvXsEiinCdWHUW_24Fz-thItBco6v2mKAcQq3yC3AnK0UC3wfpqm_wuV7mo3eKRt7sTsb0D6dZul-AKGvlQM1V1Owv4TlPhNqxjJAhyphenhyphenm7660xa0cHWM6SJ_RmTY15J7RxftLIObzsleu-aXILgdacjC_10gzOuXoNQ6lewm3YvyVVg-gdlXHTbjbgol6_NCNzvq/s1300/aceitunas%20sajadas%201.jpg" style="margin-left: 1em; margin-right: 1em;"><span style="color: white;"><img border="0" data-original-height="975" data-original-width="1300" height="307" src="https://blogger.googleusercontent.com/img/b/R29vZ2xl/AVvXsEiinCdWHUW_24Fz-thItBco6v2mKAcQq3yC3AnK0UC3wfpqm_wuV7mo3eKRt7sTsb0D6dZul-AKGvlQM1V1Owv4TlPhNqxjJAhyphenhyphenm7660xa0cHWM6SJ_RmTY15J7RxftLIObzsleu-aXILgdacjC_10gzOuXoNQ6lewm3YvyVVg-gdlXHTbjbgol6_NCNzvq/w409-h307/aceitunas%20sajadas%201.jpg" width="409" /></span></a></div><div class="separator" style="clear: both; text-align: center;"><span style="color: white;">Referencia de la imagen (b)</span></div><p></p><p class="MsoNormal" style="line-height: 110%; margin-bottom: 11.9pt; mso-pagination: widow-orphan; text-align: justify;"><span style="font-family: "Times New Roman", "serif"; font-size: 14pt; line-height: 110%;"><span style="color: white;">También se puede prescindir del uso de lejías
(populares o industriales), lavando las aceitunas, cambiando sus aguas diariamente
por un período determinado; pero nuevamente aparece el tiempo y una concentración
mayor en la salmuera como variables a considerar.<o:p></o:p></span></span></p>
<p class="MsoNormal" style="line-height: 110%; margin-bottom: 24pt; mso-pagination: widow-orphan; text-align: justify;"><span style="font-family: "Times New Roman", "serif"; font-size: 14pt; line-height: 110%;"><span style="color: white;">En síntesis, el método de las aceitunas sajadas
consiste básicamente en una forma particular de romper el fruto, en una cura
con lejía basada en una solución con cenizas de jume (específicamente cuyana) y
en una conservación en una salmuera de baja concentración.<o:p></o:p></span></span></p>
<p class="MsoNormal" style="line-height: 110%; margin-bottom: 11.9pt; mso-pagination: widow-orphan; text-align: justify;"><span style="font-family: "Times New Roman", "serif"; font-size: 14pt; line-height: 110%;"><span style="color: white;">La primera fórmula que publico es el resumen
de una experiencia personal. La receta de base está inspirada en la que usaba
Susana Bartolotti de Migliore. Me la paso su hija, mi cuñada Roxana. (3) Seguramente
consulté otras fuentes como está registrado en el formulario. Pero, como todo
ocurrió hace ya cuatro años, y no hice, en su momento, un registro específico
de esas fuentes ni de los detalles en el resultado, en mi recetario personal,
debo considerar que resultó eficaz, pero incompleta. <o:p></o:p></span></span></p><p class="MsoNormal" style="line-height: 110%; margin-bottom: 11.9pt; mso-pagination: widow-orphan; text-align: justify;"></p><div class="separator" style="clear: both; text-align: center;"><a href="https://blogger.googleusercontent.com/img/b/R29vZ2xl/AVvXsEi3KWpCrRCJbblhMyezYAl_BP2qAOFvKsTDHiFMmAKwPjcPqEvw6EtlZ7T5xP6ivb7OAAIF9X3S1166c1TuqOOkVHVSKn188Ppd_WIBDmHLcU9XaA-eDlRLJ9ZjG2H2vedW4CTWxLmY4td29qmiVW5hGWfx2WztJJe1TgdsfzJqag_sAKyiOYYSpHvV4UHV/s2272/0033_twittera.JPG" style="margin-left: 1em; margin-right: 1em;"><span style="color: white;"><img border="0" data-original-height="1704" data-original-width="2272" height="307" src="https://blogger.googleusercontent.com/img/b/R29vZ2xl/AVvXsEi3KWpCrRCJbblhMyezYAl_BP2qAOFvKsTDHiFMmAKwPjcPqEvw6EtlZ7T5xP6ivb7OAAIF9X3S1166c1TuqOOkVHVSKn188Ppd_WIBDmHLcU9XaA-eDlRLJ9ZjG2H2vedW4CTWxLmY4td29qmiVW5hGWfx2WztJJe1TgdsfzJqag_sAKyiOYYSpHvV4UHV/w409-h307/0033_twittera.JPG" width="409" /></span></a></div><div class="separator" style="clear: both; text-align: center;"><span style="color: white;"><br /></span></div><p></p><p class="MsoNormal" style="line-height: 110%; margin-bottom: 11.9pt; mso-pagination: widow-orphan; text-align: justify;"><span style="font-family: "Times New Roman", "serif"; font-size: 14pt; line-height: 110%;"><span style="color: white;">Debo decir, adicionalmente, que las hice una
sola vez porque resulta difícil encontrar las aceitunas verdes recién
cosechadas… la pandemia, en el mismo sentido, complicó más el asunto.<o:p></o:p></span></span></p>
<table border="0" cellpadding="0" cellspacing="0" class="MsoNormalTable" style="border-collapse: collapse; margin-left: 2.2pt; mso-padding-alt: 0cm 5.4pt 0cm 5.4pt; mso-table-layout-alt: fixed;">
<tbody><tr style="mso-yfti-firstrow: yes; mso-yfti-irow: 0;">
<td colspan="2" style="border: 1pt solid black; mso-border-alt: solid black .5pt; padding: 0cm 5.4pt; width: 432.15pt;" valign="top" width="576">
<p align="center" class="MsoNormal" style="layout-grid-mode: char; line-height: 110%; mso-pagination: widow-orphan; text-align: center;"><span style="color: white;"><b style="mso-bidi-font-weight: normal;"><span style="font-family: "Times New Roman", "serif"; font-size: 18pt; line-height: 110%;">Aceitunas curadas en salmuera</span></b><o:p></o:p></span></p>
</td>
</tr>
<tr style="mso-yfti-irow: 1;">
<td style="border-bottom: 1pt solid black; border-left: 1pt solid black; border-right: none; border-top: none; mso-border-bottom-alt: solid black .5pt; mso-border-left-alt: solid black .5pt; mso-border-top-alt: solid black .5pt; padding: 0cm 5.4pt; width: 84.15pt;" valign="top" width="112">
<p class="MsoNormal" style="layout-grid-mode: char; line-height: 110%; mso-pagination: widow-orphan;"><span style="color: white;"><span style="font-family: "Times New Roman", "serif"; font-size: 14pt; line-height: 110%;">Fuente (fecha)</span><span style="font-family: "Times New Roman", "serif"; font-size: 14pt; line-height: 110%;"><o:p></o:p></span></span></p>
</td>
<td style="border-top: none; border: 1pt solid black; mso-border-alt: solid black .5pt; mso-border-top-alt: solid black .5pt; padding: 0cm 5.4pt; width: 348pt;" valign="top" width="464">
<p class="MsoNormal" style="layout-grid-mode: char; line-height: 110%; mso-pagination: widow-orphan;"><span style="font-size: 14pt; line-height: 110%; mso-bidi-font-size: 12.0pt;"><span style="color: white;">Información tomada de diversas fuentes (2019)<o:p></o:p></span></span></p>
</td>
</tr>
<tr style="mso-yfti-irow: 2;">
<td style="border-bottom: 1pt solid black; border-left: 1pt solid black; border-right: none; border-top: none; mso-border-bottom-alt: solid black .5pt; mso-border-left-alt: solid black .5pt; mso-border-top-alt: solid black .5pt; padding: 0cm 5.4pt; width: 84.15pt;" valign="top" width="112">
<p class="MsoNormal" style="layout-grid-mode: char; line-height: 110%; mso-pagination: widow-orphan;"><span style="color: white;"><span style="font-family: "Times New Roman", "serif"; font-size: 14pt; line-height: 110%;">Ingredientes </span><span style="font-family: "Times New Roman", "serif"; font-size: 14pt; line-height: 110%;"><o:p></o:p></span></span></p>
</td>
<td style="border-top: none; border: 1pt solid black; mso-border-alt: solid black .5pt; mso-border-top-alt: solid black .5pt; padding: 0cm 5.4pt; width: 348pt;" valign="top" width="464">
<p class="MsoNormal" style="layout-grid-mode: char; line-height: 110%; mso-pagination: widow-orphan;"><span style="font-size: 14pt; line-height: 110%; mso-bidi-font-size: 12.0pt;"><span style="color: white;">Aceitunas verdes recién cosechadas.<o:p></o:p></span></span></p>
<p class="MsoNormal" style="layout-grid-mode: char; line-height: 110%; mso-pagination: widow-orphan;"><span style="font-size: 14pt; line-height: 110%; mso-bidi-font-size: 12.0pt;"><span style="color: white;">Agua.<o:p></o:p></span></span></p>
<p class="MsoNormal" style="layout-grid-mode: char; line-height: 110%; mso-pagination: widow-orphan;"><span style="font-size: 14pt; line-height: 110%; mso-bidi-font-size: 12.0pt;"><span style="color: white;">Sal gruesa. <o:p></o:p></span></span></p>
</td>
</tr>
<tr style="mso-yfti-irow: 3;">
<td style="border-bottom: 1pt solid black; border-left: 1pt solid black; border-right: none; border-top: none; mso-border-bottom-alt: solid black .5pt; mso-border-left-alt: solid black .5pt; mso-border-top-alt: solid black .5pt; padding: 0cm 5.4pt; width: 84.15pt;" valign="top" width="112">
<p class="MsoNormal" style="layout-grid-mode: char; line-height: 110%; mso-pagination: widow-orphan;"><span style="color: white;"><span style="font-family: "Times New Roman", "serif"; font-size: 14pt; line-height: 110%;">Preparación</span><span style="font-family: "Times New Roman", "serif"; font-size: 14pt; line-height: 110%;"><o:p></o:p></span></span></p>
</td>
<td style="border-top: none; border: 1pt solid black; mso-border-alt: solid black .5pt; mso-border-top-alt: solid black .5pt; padding: 0cm 5.4pt; width: 348pt;" valign="top" width="464">
<p class="MsoNormal" style="layout-grid-mode: char; line-height: 110%; margin-left: 20pt; mso-pagination: widow-orphan; text-indent: -20pt;"><span style="font-size: 14pt; line-height: 110%; mso-bidi-font-size: 12.0pt;"><span style="color: white;">1.-
Enjuagar las aceitunas y retirarles los restos de hojas y cabitos.<o:p></o:p></span></span></p>
<p class="MsoNormal" style="layout-grid-mode: char; line-height: 110%; margin-left: 20pt; mso-pagination: widow-orphan; text-indent: -20pt;"><span style="font-size: 14pt; line-height: 110%; mso-bidi-font-size: 12.0pt;"><span style="color: white;">2.-
Pinchar las aceitunas con un tenedor por todos lados y colocarlas en frascos.
Tienen que estar algo apretadas.<o:p></o:p></span></span></p>
<p class="MsoNormal" style="layout-grid-mode: char; line-height: 110%; margin-left: 20pt; mso-pagination: widow-orphan; text-indent: -20pt;"><span style="font-size: 14pt; line-height: 110%; mso-bidi-font-size: 12.0pt;"><span style="color: white;">3.- Poner
una cacerola al fuego con agua y sal (50 g por litro).<o:p></o:p></span></span></p>
<p class="MsoNormal" style="layout-grid-mode: char; line-height: 110%; margin-left: 20pt; mso-pagination: widow-orphan; text-indent: -20pt;"><span style="font-size: 14pt; line-height: 110%; mso-bidi-font-size: 12.0pt;"><span style="color: white;">4.-
Cuando la salmuera ha tomado temperatura ambiente, llenar los frascos.
Mantenerlos tapados en un lugar fresco y oscuro (puede ser en la heladera).<o:p></o:p></span></span></p>
<p class="MsoNormal" style="layout-grid-mode: char; line-height: 110%; margin-left: 20pt; mso-pagination: widow-orphan; text-indent: -20pt;"><span style="font-size: 14pt; line-height: 110%; mso-bidi-font-size: 12.0pt;"><span style="color: white;">5.-
Durante 15 días, cambiar la salmuera diariamente.<o:p></o:p></span></span></p>
<p class="MsoNormal" style="layout-grid-mode: char; line-height: 110%; margin-left: 20pt; mso-pagination: widow-orphan; text-indent: -20pt;"><span style="font-size: 14pt; line-height: 110%; mso-bidi-font-size: 12.0pt;"><span style="color: white;">6.- Durante
1 mes y medio, cambiar la salmuera semanalmente.<o:p></o:p></span></span></p>
<p class="MsoNormal" style="layout-grid-mode: char; line-height: 110%; margin-left: 20pt; mso-pagination: widow-orphan; text-indent: -20pt;"><span style="font-size: 14pt; line-height: 110%; mso-bidi-font-size: 12.0pt;"><span style="color: white;">7.- Si
luego de esos meses, siguen amargas, seguir con el procedimiento de cambiar
la salmuera semanalmente.<o:p></o:p></span></span></p>
</td>
</tr>
<tr style="mso-yfti-irow: 4;">
<td style="border-bottom: 1pt solid black; border-left: 1pt solid black; border-right: none; border-top: none; mso-border-bottom-alt: solid black .5pt; mso-border-left-alt: solid black .5pt; mso-border-top-alt: solid black .5pt; padding: 0cm 5.4pt; width: 84.15pt;" valign="top" width="112">
<p class="MsoNormal" style="layout-grid-mode: char; line-height: 110%; mso-pagination: widow-orphan;"><span style="color: white;"><span style="font-family: "Times New Roman", "serif"; font-size: 14pt; line-height: 110%;">Ajuste personal</span><span style="font-family: "Times New Roman", "serif"; font-size: 14pt; line-height: 110%;"><o:p></o:p></span></span></p>
</td>
<td style="border-top: none; border: 1pt solid black; mso-border-alt: solid black .5pt; mso-border-top-alt: solid black .5pt; padding: 0cm 5.4pt; width: 348pt;" valign="top" width="464">
<p class="MsoNormal" style="layout-grid-mode: char; line-height: 110%; mso-pagination: widow-orphan;"><span style="font-family: "Times New Roman","serif"; font-size: 14pt; line-height: 110%;"><span style="color: white;">No tengo conocimientos suficientes
como para introducir modificaciones.<o:p></o:p></span></span></p>
</td>
</tr>
<tr style="mso-yfti-irow: 5; mso-yfti-lastrow: yes;">
<td style="border-bottom: 1pt solid black; border-left: 1pt solid black; border-right: none; border-top: none; mso-border-bottom-alt: solid black .5pt; mso-border-left-alt: solid black .5pt; mso-border-top-alt: solid black .5pt; padding: 0cm 5.4pt; width: 84.15pt;" valign="top" width="112">
<p class="MsoNormal" style="layout-grid-mode: char; line-height: 110%; mso-pagination: widow-orphan;"><span style="color: white;"><span style="font-family: "Times New Roman", "serif"; font-size: 14pt; line-height: 110%;">Comentarios</span><span style="font-family: "Times New Roman", "serif"; font-size: 14pt; line-height: 110%;"><o:p></o:p></span></span></p>
</td>
<td style="border-top: none; border: 1pt solid black; mso-border-alt: solid black .5pt; mso-border-top-alt: solid black .5pt; padding: 0cm 5.4pt; width: 348pt;" valign="top" width="464">
<p class="MsoNormal" style="layout-grid-mode: char; line-height: 110%; mso-pagination: widow-orphan;"><span style="font-family: "Times New Roman", "serif"; font-size: 14pt; line-height: 110%;"><span style="color: white;">1.- Cuando las hice quedaron muy bien de sabor, pero no de
aspecto, las picaduras se seguían notando y el color de la piel de los frutos
se fue tornando más oscuro (esto último no es una anomalía en los
procedimientos hogareños).<o:p></o:p></span></span></p>
<p class="MsoNormal" style="layout-grid-mode: char; line-height: 110%; mso-pagination: widow-orphan;"><span style="font-family: "Times New Roman", "serif"; font-size: 14pt; line-height: 110%;"><span style="color: white;">2.- También recuerdo que recién se pudieron comer cuatro meses
después de prepararlas.<o:p></o:p></span></span></p>
<p class="MsoNormal" style="layout-grid-mode: char; line-height: 110%; mso-pagination: widow-orphan;"><span style="color: white;"><span style="font-family: "Times New Roman", "serif"; font-size: 14pt; line-height: 110%;">3.- Me temo que, en la receta que conservé en mis apuntes
personales, no registré el modo en que conservé las aceitunas cuando ya
estuvieron comestibles. Sí recuerdo que usé una salmuera menos concentrada,
pero no recuerdo la proporción de sal.</span><span style="font-family: "Times New Roman","serif"; font-size: 14pt; line-height: 110%;"><o:p></o:p></span></span></p>
</td>
</tr>
</tbody></table>
<p class="MsoNormal" style="line-height: 110%; margin-bottom: 24.0pt; margin-left: 0cm; margin-right: 0cm; margin-top: 12.0pt; margin: 12pt 0cm 24pt; mso-pagination: widow-orphan; text-align: justify;"><span style="font-family: "Times New Roman","serif"; font-size: 14pt; line-height: 110%; mso-bidi-font-size: 12.0pt;"><span style="color: white;">Como se verá abajo, la receta de Susana parece ser
una versión simplificada de las aceitunas sajadas.<o:p></o:p></span></span></p>
<p class="MsoNormal" style="line-height: 110%; mso-pagination: widow-orphan; text-align: justify;"><span style="color: white;"><b><span style="font-family: "Times New Roman","serif"; font-size: 32pt; line-height: 110%; mso-bidi-font-style: italic;">II</span></b><b><i><span style="font-family: "Times New Roman","serif"; font-size: 14pt; line-height: 110%;">
Las cenizas de jume y el modo de concebir una identidad<o:p></o:p></span></i></b></span></p>
<p class="MsoNormal" style="line-height: 110%; margin-bottom: 11.9pt; mso-pagination: widow-orphan; text-align: justify;"><span style="font-family: "Times New Roman","serif"; font-size: 14pt; line-height: 110%; mso-bidi-font-size: 12.0pt;"><span style="color: white;">Imagino (no lo
he indagado, pero siempre empiezo con la imaginación) que todos los métodos populares
de cura, fermentación y conservación de aceitunas deben ser antiquísimos. El
objetivo de este artículo es presentar una receta auténticamente cuyana. Pero, ¿acaso,
la de aceitunas sajadas, lo es? Y, si es así, ¿en qué sentido lo es? Estimo que
podemos verlo en la preferencia por la apropiación del método del sajado y la
cura en solución de cenizas, pero, fundamentalmente, porque en el hecho de que éstas
provengan del jume. <o:p></o:p></span></span></p><p class="MsoNormal" style="line-height: 110%; margin-bottom: 11.9pt; mso-pagination: widow-orphan; text-align: justify;"></p><div class="separator" style="clear: both; text-align: center;"><a href="https://blogger.googleusercontent.com/img/b/R29vZ2xl/AVvXsEiTlznTBM0Y37tZ6x-IP8ZymdUOHRftd3D0BlFX3gndnFmveoi66ObaH_H6Zdjv4J-FtaBfRR6HNZddMC43iuZf6LSVB6fWbic2BN7sVsBxmfA0mSQRTtmFV7eGi665LsEhNBCasRnvymy2udaALxkjQqyxVJGXu8YkbOCdHBpyw6gCt9CuweRP04ZG7y8h/s600/jume_detalle1.jpg" style="margin-left: 1em; margin-right: 1em;"><span style="color: white;"><img border="0" data-original-height="600" data-original-width="450" height="433" src="https://blogger.googleusercontent.com/img/b/R29vZ2xl/AVvXsEiTlznTBM0Y37tZ6x-IP8ZymdUOHRftd3D0BlFX3gndnFmveoi66ObaH_H6Zdjv4J-FtaBfRR6HNZddMC43iuZf6LSVB6fWbic2BN7sVsBxmfA0mSQRTtmFV7eGi665LsEhNBCasRnvymy2udaALxkjQqyxVJGXu8YkbOCdHBpyw6gCt9CuweRP04ZG7y8h/w325-h433/jume_detalle1.jpg" width="325" /></span></a></div><div class="separator" style="clear: both; text-align: center;"><span style="color: white;">Referencia de la imagen (a)</span></div><p></p><p class="MsoNormal" style="line-height: 110%; margin-bottom: 11.9pt; mso-pagination: widow-orphan; text-align: justify;"><span style="font-family: "Times New Roman","serif"; font-size: 14pt; line-height: 110%; mso-bidi-font-size: 12.0pt;"><span style="color: white;">Sí, allí, en el
Jume, más precisamente en sus cenizas, reside la identidad argentina de muchas
preparaciones. Estamos frente a una plata autóctona cuyo hábitat mundial se
reduce a los faldeos de orientales de la Cordillera de Los Andes (entre las
provincias de Salta y Río Negro) según nos informa el Sistema de Información de
Biodiversidad (dependencia de la Administración de Parques Nacionales). (4) No
es menor que la presentadora chilena cuyo video mencioné arriba (ver nota (2))
use también cenizas, pero no de jume. <o:p></o:p></span></span></p><p class="MsoNormal" style="line-height: 110%; margin-bottom: 11.9pt; mso-pagination: widow-orphan; text-align: justify;"></p><div class="separator" style="clear: both; text-align: center;"><a href="https://blogger.googleusercontent.com/img/b/R29vZ2xl/AVvXsEi9krgzDfJjNKbkc0GDUSNv7XkKUOQf-26uBWYGDjbQo57Fc1qy6K1MAhrErk0QpEa1BeHB6siRq-09xH-FA36uNX6Z-LAAsLCjGdd6W4WMY9HoKXnrHWBn_QE2UtSFhcRr-QVScq8SgSxcbLKMen8Ng8lPXf3yVQF4h0ACUEH9jzpRqshol9srVRR09qO3/s960/aceitunas%20sajadas%202.jpg" style="margin-left: 1em; margin-right: 1em;"><span style="color: white;"><img border="0" data-original-height="960" data-original-width="940" height="446" src="https://blogger.googleusercontent.com/img/b/R29vZ2xl/AVvXsEi9krgzDfJjNKbkc0GDUSNv7XkKUOQf-26uBWYGDjbQo57Fc1qy6K1MAhrErk0QpEa1BeHB6siRq-09xH-FA36uNX6Z-LAAsLCjGdd6W4WMY9HoKXnrHWBn_QE2UtSFhcRr-QVScq8SgSxcbLKMen8Ng8lPXf3yVQF4h0ACUEH9jzpRqshol9srVRR09qO3/w436-h446/aceitunas%20sajadas%202.jpg" width="436" /></span></a></div><div class="separator" style="clear: both; text-align: center;"><span style="color: white;">Referencia de la imagen (c)</span></div><p></p><p class="MsoNormal" style="line-height: 110%; margin-bottom: 11.9pt; mso-pagination: widow-orphan; text-align: justify;"><span style="font-family: "Times New Roman","serif"; font-size: 14pt; line-height: 110%; mso-bidi-font-size: 12.0pt;"><span style="color: white;">He visto las
diversas aplicaciones de las cenizas de este arbusto, lejías y usos alimentarios,
pero nunca documentada de manera tan contundente como en la receta de doña Emma
de Zuccardi que publico en el final del artículo. (5) Una poderosa intuición me
agitaba hasta que se vio confirmada por esta receta. Si me permiten, me
explico.<o:p></o:p></span></span></p><p class="MsoNormal" style="line-height: 110%; margin-bottom: 11.9pt; mso-pagination: widow-orphan; text-align: justify;"></p><div class="separator" style="clear: both; text-align: center;"><a href="https://blogger.googleusercontent.com/img/b/R29vZ2xl/AVvXsEjW5ioNA37oaVMlaXGp4_Ffjgt8-u3ZHVPOXf1uI4e_wS8uW-RGJCVrK_ViNn2fTEwk30dygv3dDHNujWySul7iBvSSC4fb9eDL9LiYtVQMR8SKRdt7KoIuqagubvYFz53aokFa16P3ZqIRSzCeT17SOe9kpfl-46WLGpne_GpEJlCZujtMYRP-_YtJHRSv/s500/Daireaux%201.jpg" style="margin-left: 1em; margin-right: 1em;"><span style="color: white;"><img border="0" data-original-height="500" data-original-width="344" height="489" src="https://blogger.googleusercontent.com/img/b/R29vZ2xl/AVvXsEjW5ioNA37oaVMlaXGp4_Ffjgt8-u3ZHVPOXf1uI4e_wS8uW-RGJCVrK_ViNn2fTEwk30dygv3dDHNujWySul7iBvSSC4fb9eDL9LiYtVQMR8SKRdt7KoIuqagubvYFz53aokFa16P3ZqIRSzCeT17SOe9kpfl-46WLGpne_GpEJlCZujtMYRP-_YtJHRSv/w336-h489/Daireaux%201.jpg" width="336" /></span></a></div><div class="separator" style="clear: both; text-align: center;"><span style="color: white;"><br /></span></div><p></p>
<p class="MsoNormal" style="line-height: 110%; margin-bottom: 11.9pt; mso-pagination: widow-orphan; text-align: justify;"><span style="font-family: "Times New Roman","serif"; font-size: 14pt; line-height: 110%; mso-bidi-font-size: 12.0pt;"><span style="color: white;">Efectivamente,
pude constar el uso de estas cenizas en la provincia de Catamarca para fabricar
lejía en el último tercio de siglo XIX, como nos informa Emilio Daireaux. (6)<o:p></o:p></span></span></p>
<p class="MsoNormal" style="line-height: 110%; margin-bottom: 11.9pt; mso-pagination: widow-orphan; text-align: justify;"><span style="font-family: "Times New Roman","serif"; font-size: 14pt; line-height: 110%; mso-bidi-font-size: 12.0pt;"><span style="color: white;">Para el uso
alimentario, la evidencia era más débil, sólo contaba con el texto de poema “Digo
la Mazamorra” del escritor Antonio Esteban Agüero (“Y, si quieres, agrégale una
pizca de ceniza de jume, / esa planta que resume los desiertos salinos, / y
deja que la llama le transmita su fuerza / hasta que ella (la mazamorra)
adquiera un tinte levemente ambarino”). (7)<o:p></o:p></span></span></p><p class="MsoNormal" style="line-height: 110%; margin-bottom: 11.9pt; mso-pagination: widow-orphan; text-align: justify;"></p><div class="separator" style="clear: both; text-align: center;"><a href="https://blogger.googleusercontent.com/img/b/R29vZ2xl/AVvXsEgzedgwHhf2W_E4w7FITXefNE2YTLsnjDAgZ7iE_I9odhw52iZWGZsqv5VyuxdgBrsyBkqXBvGmS5zNm0J_XB4kuo45_YsvfJwdyfv3Z3iXk8ZjUWcOlST8Iw2PG83Ggjb3g3_VOj6vhRh0mCPR4RwiEadst52PGtGPo89MTEc_vKpRGSFBRv6c1Zn_49_h/s275/agueroesteban1.jpg" style="margin-left: 1em; margin-right: 1em;"><span style="color: white;"><img border="0" data-original-height="183" data-original-width="275" height="285" src="https://blogger.googleusercontent.com/img/b/R29vZ2xl/AVvXsEgzedgwHhf2W_E4w7FITXefNE2YTLsnjDAgZ7iE_I9odhw52iZWGZsqv5VyuxdgBrsyBkqXBvGmS5zNm0J_XB4kuo45_YsvfJwdyfv3Z3iXk8ZjUWcOlST8Iw2PG83Ggjb3g3_VOj6vhRh0mCPR4RwiEadst52PGtGPo89MTEc_vKpRGSFBRv6c1Zn_49_h/w428-h285/agueroesteban1.jpg" width="428" /></span></a></div><div class="separator" style="clear: both; text-align: center;"><span style="color: white;">Referencia de la imagen (d)</span></div><p></p><p class="MsoNormal" style="line-height: 110%; margin-bottom: 11.9pt; mso-pagination: widow-orphan; text-align: justify;"><span style="font-family: "Times New Roman","serif"; font-size: 14pt; line-height: 110%; mso-bidi-font-size: 12.0pt;"><span style="color: white;">Es la voz
autorizada de un poeta puntano, pero no el fragmento de un recetario. Con todo,
la voz tenía suficiente peso como para imaginarme que habría muchas
aplicaciones culinarias más. Llegué a formular la hipótesis de que eran ellas
las responsables de la transformación del manjar chileno en dulce de leche
argentino (muy probablemente en Córdoba). Los escritos de Balmaceda sobre el
dulce de leche (de lo mejor que ha escrito sobre la historia de la cocina
argentina) daban una confirmación parcial de esa idea, en principio infundada.
(8)<o:p></o:p></span></span></p><p class="MsoNormal" style="line-height: 110%; margin-bottom: 11.9pt; mso-pagination: widow-orphan; text-align: justify;"></p><div class="separator" style="clear: both; text-align: center;"><a href="https://blogger.googleusercontent.com/img/b/R29vZ2xl/AVvXsEiNkHkl0nhcQDnQP5s0S0hV1JCEn-rR2aoXHub19Yzb5WIv5VFZ5d_JcUyfeMKxKp_5gHcKcG7QXLQV5Kj81L87itxzOYWjMj7EqYpJTDL8-Ez8Ef5VjPw1cGzFZAsDkpNab61FRjjcTS908c6b7raTvObTw85vvrabZJce3juk0FFCSL8i8SfhJi-_Fm5O/s2656/img132.jpg" style="margin-left: 1em; margin-right: 1em;"><span style="color: white;"><img border="0" data-original-height="2656" data-original-width="1779" height="462" src="https://blogger.googleusercontent.com/img/b/R29vZ2xl/AVvXsEiNkHkl0nhcQDnQP5s0S0hV1JCEn-rR2aoXHub19Yzb5WIv5VFZ5d_JcUyfeMKxKp_5gHcKcG7QXLQV5Kj81L87itxzOYWjMj7EqYpJTDL8-Ez8Ef5VjPw1cGzFZAsDkpNab61FRjjcTS908c6b7raTvObTw85vvrabZJce3juk0FFCSL8i8SfhJi-_Fm5O/w309-h462/img132.jpg" width="309" /></span></a></div><div class="separator" style="clear: both; text-align: center;"><span style="color: white;"><br /></span></div><p></p><p class="MsoNormal" style="line-height: 110%; margin-bottom: 11.9pt; mso-pagination: widow-orphan; text-align: justify;"><span style="font-family: "Times New Roman","serif"; font-size: 14pt; line-height: 110%; mso-bidi-font-size: 12.0pt;"><span style="color: white;">Pero no fue
hasta que encontré esta receta de doña Emma, que mis sospechas se vieron
rotundamente confirmadas, las cenizas de jume se han usado, y se usan, en
diversas preparaciones culinarias.<o:p></o:p></span></span></p>
<p class="MsoNormal" style="line-height: 110%; margin-bottom: 11.9pt; mso-pagination: widow-orphan; text-align: justify;"><span style="font-family: "Times New Roman","serif"; font-size: 14pt; line-height: 110%; mso-bidi-font-size: 12.0pt;"><span style="color: white;">Pero, ¿cómo
hacía esta gran cocinera familiar, ya partícipe de la vida urbana o semi urbana
del Gran Mendoza, para conseguir las cenizas de jume? Nos lo cuenta con gran
simpleza: “La ceniza de jume (el jume es un arbusto típico de Mendoza) la
adquiero en la herboristería…”. (Ver en la nota (5))<o:p></o:p></span></span></p><p class="MsoNormal" style="line-height: 110%; margin-bottom: 11.9pt; mso-pagination: widow-orphan; text-align: justify;"></p><div class="separator" style="clear: both; text-align: center;"><a href="https://blogger.googleusercontent.com/img/b/R29vZ2xl/AVvXsEgNgvgEQlo5Ph38zKtAXz4NW_C58Ix_3HUdNC4D5kDZPYXmiFqSd_cxoTLKYYsN0adhwMD_XRGRIk2FnSXxrT_gQKOc4zshpvW7B76uGywPhHAlAsVSsZCG6mn7m_DdLywiZJ0tFa5Bdfz9E2VHMfMVEFD4JzLNJM4gqDW7kApJjybd0WKWa6wFgsI56V3l/s500/Recetarios08.jpg" style="margin-left: 1em; margin-right: 1em;"><span style="color: white;"><img border="0" data-original-height="500" data-original-width="394" height="443" src="https://blogger.googleusercontent.com/img/b/R29vZ2xl/AVvXsEgNgvgEQlo5Ph38zKtAXz4NW_C58Ix_3HUdNC4D5kDZPYXmiFqSd_cxoTLKYYsN0adhwMD_XRGRIk2FnSXxrT_gQKOc4zshpvW7B76uGywPhHAlAsVSsZCG6mn7m_DdLywiZJ0tFa5Bdfz9E2VHMfMVEFD4JzLNJM4gqDW7kApJjybd0WKWa6wFgsI56V3l/w349-h443/Recetarios08.jpg" width="349" /></span></a></div><div class="separator" style="clear: both; text-align: center;"><span style="color: white;"><br /></span></div><p></p><p class="MsoNormal" style="line-height: 110%; margin-bottom: 11.9pt; mso-pagination: widow-orphan; text-align: justify;"><span style="font-family: "Times New Roman","serif"; font-size: 14pt; line-height: 110%; mso-bidi-font-size: 12.0pt;"><span style="color: white;">Obviamente se
pueden usar otra cenizas (ver nota (2)), pero lo auténticamente cuyano es usar
las de jume.<o:p></o:p></span></span></p>
<table border="0" cellpadding="0" cellspacing="0" class="MsoNormalTable" style="border-collapse: collapse; margin-left: 2.2pt; mso-padding-alt: 0cm 5.4pt 0cm 5.4pt; mso-table-layout-alt: fixed;">
<tbody><tr style="mso-yfti-firstrow: yes; mso-yfti-irow: 0;">
<td colspan="2" style="border: 1pt solid black; mso-border-alt: solid black .5pt; padding: 0cm 5.4pt; width: 432.15pt;" valign="top" width="576">
<p align="center" class="MsoNormal" style="break-after: avoid; layout-grid-mode: char; line-height: 110%; mso-pagination: widow-orphan; page-break-after: avoid; text-align: center;"><span style="color: white;"><b style="mso-bidi-font-weight: normal;"><span style="font-family: "Times New Roman", "serif"; font-size: 18pt; line-height: 110%;">Aceitunas sajadas con
ceniza de jume</span></b><o:p></o:p></span></p>
</td>
</tr>
<tr style="mso-yfti-irow: 1;">
<td style="border-bottom: 1pt solid black; border-left: 1pt solid black; border-right: none; border-top: none; mso-border-bottom-alt: solid black .5pt; mso-border-left-alt: solid black .5pt; mso-border-top-alt: solid black .5pt; padding: 0cm 5.4pt; width: 84.15pt;" valign="top" width="112">
<p class="MsoNormal" style="layout-grid-mode: char; line-height: 110%; mso-pagination: widow-orphan;"><span style="color: white;"><span style="font-family: "Times New Roman", "serif"; font-size: 14pt; line-height: 110%;">Fuente (fecha)</span><span style="font-family: "Times New Roman", "serif"; font-size: 14pt; line-height: 110%;"><o:p></o:p></span></span></p>
</td>
<td style="border-top: none; border: 1pt solid black; mso-border-alt: solid black .5pt; mso-border-top-alt: solid black .5pt; padding: 0cm 5.4pt; width: 348pt;" valign="top" width="464">
<p class="MsoNormal" style="layout-grid-mode: char; line-height: 110%; mso-pagination: widow-orphan;"><span style="color: white;"><span style="font-family: "Times New Roman", "serif"; font-size: 14pt; line-height: 110%;">Emma de Zuccardi </span><span style="font-family: "Times New Roman", "serif"; font-size: 14pt; line-height: 110%;">(2023) </span><span style="font-family: "Times New Roman","serif"; font-size: 14pt; line-height: 110%; mso-bidi-font-size: 12.0pt;">(Ver en la nota (5))</span><o:p></o:p></span></p>
</td>
</tr>
<tr style="mso-yfti-irow: 2;">
<td style="border-bottom: 1pt solid black; border-left: 1pt solid black; border-right: none; border-top: none; mso-border-bottom-alt: solid black .5pt; mso-border-left-alt: solid black .5pt; mso-border-top-alt: solid black .5pt; padding: 0cm 5.4pt; width: 84.15pt;" valign="top" width="112">
<p class="MsoNormal" style="layout-grid-mode: char; line-height: 110%; mso-pagination: widow-orphan;"><span style="color: white;"><span style="font-family: "Times New Roman", "serif"; font-size: 14pt; line-height: 110%;">Ingredientes </span><span style="font-family: "Times New Roman", "serif"; font-size: 14pt; line-height: 110%;"><o:p></o:p></span></span></p>
</td>
<td style="border-top: none; border: 1pt solid black; mso-border-alt: solid black .5pt; mso-border-top-alt: solid black .5pt; padding: 0cm 5.4pt; width: 348pt;" valign="top" width="464">
<p class="MsoNormal" style="layout-grid-mode: char; line-height: 110%; mso-pagination: widow-orphan;"><span style="font-family: "Times New Roman", "serif"; font-size: 14pt; line-height: 110%;"><span style="color: white;">Aceitunas verdes.<o:p></o:p></span></span></p>
<p class="MsoNormal" style="layout-grid-mode: char; line-height: 110%; mso-pagination: widow-orphan;"><span style="font-family: "Times New Roman","serif"; font-size: 14pt; line-height: 110%;"><span style="color: white;">Cenizas de jume.<o:p></o:p></span></span></p>
<p class="MsoNormal" style="layout-grid-mode: char; line-height: 110%; mso-pagination: widow-orphan;"><span style="font-family: "Times New Roman","serif"; font-size: 14pt; line-height: 110%;"><span style="color: white;">Agua.<o:p></o:p></span></span></p>
<p class="MsoNormal" style="layout-grid-mode: char; line-height: 110%; mso-pagination: widow-orphan;"><span style="font-family: "Times New Roman","serif"; font-size: 14pt; line-height: 110%;"><span style="color: white;">Sal.<o:p></o:p></span></span></p>
</td>
</tr>
<tr style="mso-yfti-irow: 3;">
<td style="border-bottom: 1pt solid black; border-left: 1pt solid black; border-right: none; border-top: none; mso-border-bottom-alt: solid black .5pt; mso-border-left-alt: solid black .5pt; mso-border-top-alt: solid black .5pt; padding: 0cm 5.4pt; width: 84.15pt;" valign="top" width="112">
<p class="MsoNormal" style="layout-grid-mode: char; line-height: 110%; mso-pagination: widow-orphan;"><span style="color: white;"><span style="font-family: "Times New Roman", "serif"; font-size: 14pt; line-height: 110%;">Preparación</span><span style="font-family: "Times New Roman", "serif"; font-size: 14pt; line-height: 110%;"><o:p></o:p></span></span></p>
</td>
<td style="border-top: none; border: 1pt solid black; mso-border-alt: solid black .5pt; mso-border-top-alt: solid black .5pt; padding: 0cm 5.4pt; width: 348pt;" valign="top" width="464">
<p class="MsoNormal" style="layout-grid-mode: char; line-height: 110%; margin-left: 20pt; mso-pagination: widow-orphan; text-indent: -20pt;"><span style="font-family: "Times New Roman", "serif"; font-size: 14pt; line-height: 110%;"><span style="color: white;">1.- Provocar tres o cuatro cortes longitudinales (sajar) en
las aceitunas, con un sajador. <o:p></o:p></span></span></p>
<p class="MsoNormal" style="layout-grid-mode: char; line-height: 110%; margin-left: 20pt; mso-pagination: widow-orphan; text-indent: -20pt;"><span style="font-family: "Times New Roman", "serif"; font-size: 14pt; line-height: 110%;"><span style="color: white;">2.- Colocarlas en un bidón plástico o en una damajuana de boca
ancha. <o:p></o:p></span></span></p>
<p class="MsoNormal" style="layout-grid-mode: char; line-height: 110%; margin-left: 20pt; mso-pagination: widow-orphan; text-indent: -20pt;"><span style="font-family: "Times New Roman", "serif"; font-size: 14pt; line-height: 110%;"><span style="color: white;">3.- Mezclar 3 kg de terrones de cenizas de jume con 10 litros
de agua. <o:p></o:p></span></span></p>
<p class="MsoNormal" style="layout-grid-mode: char; line-height: 110%; margin-left: 20pt; mso-pagination: widow-orphan; text-indent: -20pt;"><span style="font-family: "Times New Roman", "serif"; font-size: 14pt; line-height: 110%;"><span style="color: white;">4.- Llevar la mezcla al fuego, rompiendo los terrones a medida
que hierve. <o:p></o:p></span></span></p>
<p class="MsoNormal" style="layout-grid-mode: char; line-height: 110%; margin-left: 20pt; mso-pagination: widow-orphan; text-indent: -20pt;"><span style="font-family: "Times New Roman", "serif"; font-size: 14pt; line-height: 110%;"><span style="color: white;">5.- Dejar enfriar. <o:p></o:p></span></span></p>
<p class="MsoNormal" style="layout-grid-mode: char; line-height: 110%; margin-left: 20pt; mso-pagination: widow-orphan; text-indent: -20pt;"><span style="font-family: "Times New Roman", "serif"; font-size: 14pt; line-height: 110%;"><span style="color: white;">6.- Agregar el líquido de jume “sobrenadantemente” (SIC) al
recipiente en que están las aceitunas.<o:p></o:p></span></span></p>
<p class="MsoNormal" style="layout-grid-mode: char; line-height: 110%; margin-left: 20pt; mso-pagination: widow-orphan; text-indent: -20pt;"><span style="font-family: "Times New Roman", "serif"; font-size: 14pt; line-height: 110%;"><span style="color: white;">7.- Dejar actuar el líquido alcalino durante 10 días.<o:p></o:p></span></span></p>
<p class="MsoNormal" style="layout-grid-mode: char; line-height: 110%; margin-left: 20pt; mso-pagination: widow-orphan; text-indent: -20pt;"><span style="font-family: "Times New Roman", "serif"; font-size: 14pt; line-height: 110%;"><span style="color: white;">8.- Retirar este líquido luego de ese tiempo.<o:p></o:p></span></span></p>
<p class="MsoNormal" style="layout-grid-mode: char; line-height: 110%; margin-left: 20pt; mso-pagination: widow-orphan; text-indent: -20pt;"><span style="font-family: "Times New Roman", "serif"; font-size: 14pt; line-height: 110%;"><span style="color: white;">9.- Lavar las aceitunas sin sacarlas del recipiente, dejando
correr un chorrito para que llegue hasta el fondo, hasta que el nivel del
agua sobresalga de la superficie. <o:p></o:p></span></span></p>
<p class="MsoNormal" style="layout-grid-mode: char; line-height: 110%; margin-left: 20pt; mso-pagination: widow-orphan; text-indent: -20pt;"><span style="font-family: "Times New Roman", "serif"; font-size: 14pt; line-height: 110%;"><span style="color: white;">10.- Dejarlas así por 24 horas y repetir la operación por
cinco o seis días. <o:p></o:p></span></span></p>
<p class="MsoNormal" style="layout-grid-mode: char; line-height: 110%; margin-left: 20pt; mso-pagination: widow-orphan; text-indent: -20pt;"><span style="font-family: "Times New Roman", "serif"; font-size: 14pt; line-height: 110%;"><span style="color: white;">11.- Volcar el agua del último lavado. <o:p></o:p></span></span></p>
<p class="MsoNormal" style="layout-grid-mode: char; line-height: 110%; margin-left: 20pt; mso-pagination: widow-orphan; text-indent: -20pt;"><span style="font-family: "Times New Roman", "serif"; font-size: 14pt; line-height: 110%;"><span style="color: white;">12.- Agregar una salmuera de 15 gr. de sal por litro de agua. <o:p></o:p></span></span></p>
<p class="MsoNormal" style="layout-grid-mode: char; line-height: 110%; margin-left: 20pt; mso-pagination: widow-orphan; text-indent: -20pt;"><span style="color: white;"><span style="font-family: "Times New Roman", "serif"; font-size: 14pt; line-height: 110%;">13.- Dos días después, ya se pueden comer. </span><span style="font-family: "Times New Roman","serif"; font-size: 14pt; line-height: 110%;"><o:p></o:p></span></span></p>
</td>
</tr>
<tr style="mso-yfti-irow: 4;">
<td style="border-bottom: 1pt solid black; border-left: 1pt solid black; border-right: none; border-top: none; mso-border-bottom-alt: solid black .5pt; mso-border-left-alt: solid black .5pt; mso-border-top-alt: solid black .5pt; padding: 0cm 5.4pt; width: 84.15pt;" valign="top" width="112">
<p class="MsoNormal" style="layout-grid-mode: char; line-height: 110%; mso-pagination: widow-orphan;"><span style="color: white;"><span style="font-family: "Times New Roman", "serif"; font-size: 14pt; line-height: 110%;">Ajuste personal</span><span style="font-family: "Times New Roman", "serif"; font-size: 14pt; line-height: 110%;"><o:p></o:p></span></span></p>
</td>
<td style="border-top: none; border: 1pt solid black; mso-border-alt: solid black .5pt; mso-border-top-alt: solid black .5pt; padding: 0cm 5.4pt; width: 348pt;" valign="top" width="464">
<p class="MsoNormal" style="layout-grid-mode: char; line-height: 110%; mso-pagination: widow-orphan;"><span style="font-family: "Times New Roman","serif"; font-size: 14pt; line-height: 110%;"><span style="color: white;">No hay.<o:p></o:p></span></span></p>
</td>
</tr>
<tr style="mso-yfti-irow: 5; mso-yfti-lastrow: yes;">
<td style="border-bottom: 1pt solid black; border-left: 1pt solid black; border-right: none; border-top: none; mso-border-bottom-alt: solid black .5pt; mso-border-left-alt: solid black .5pt; mso-border-top-alt: solid black .5pt; padding: 0cm 5.4pt; width: 84.15pt;" valign="top" width="112">
<p class="MsoNormal" style="layout-grid-mode: char; line-height: 110%; mso-pagination: widow-orphan;"><span style="color: white;"><span style="font-family: "Times New Roman", "serif"; font-size: 14pt; line-height: 110%;">Comentarios</span><span style="font-family: "Times New Roman", "serif"; font-size: 14pt; line-height: 110%;"><o:p></o:p></span></span></p>
</td>
<td style="border-top: none; border: 1pt solid black; mso-border-alt: solid black .5pt; mso-border-top-alt: solid black .5pt; padding: 0cm 5.4pt; width: 348pt;" valign="top" width="464">
<p class="MsoNormal" style="layout-grid-mode: char; line-height: 110%; mso-pagination: widow-orphan;"><span style="font-family: "Times New Roman", "serif"; font-size: 14pt; line-height: 110%;"><span style="color: white;">1.- El aparato sajador consiste en un aro levemente más grande
que el ancho del ecuador de las aceitunas. En su interior, tiene tres o
cuatro cuchillas filosas. Al pasar las aceitunas por él, quedan sajadas.
También se puede usar un cuchillo chico y afilado, provocando manualmente los
cortes en cada aceituna. Se comprenderá que el sajador permite una operación
más sencilla, rápida y prolija.<o:p></o:p></span></span></p>
<p class="MsoNormal" style="line-height: 110%; mso-pagination: widow-orphan; text-align: justify;"><span style="font-family: "Times New Roman","serif"; font-size: 14pt; line-height: 110%;"><span style="color: white;">2.- Doña Emma recomienda curar aceitunas de las
variedades Arauco o Sevillana que suelen ser que tienen drupas más grandes.</span><o:p></o:p></span></p>
</td>
</tr>
</tbody></table>
<p class="Normal1" style="layout-grid-mode: char; line-height: 110%; margin-top: 24pt; mso-pagination: widow-orphan; text-align: justify;"><span style="color: #cccccc;"><b><i><span lang="ES" style="font-size: 14pt; line-height: 110%;">Notas y bibliografía:</span></i></b><span lang="ES" style="font-size: 14pt; line-height: 110%;"><o:p></o:p></span></span></p>
<p class="MsoNormal" style="line-height: 110%; margin-bottom: 11.9pt; mso-pagination: widow-orphan; text-align: justify;"><span style="font-family: "Times New Roman", "serif"; font-size: 14pt; line-height: 110%;"><span style="color: #cccccc;">(1) 2018, Gascón,
Alejandro (Prof. Ing. Agro.), “Elaboración de aceitunas de mesa verdes en
salmuera”, en Cátedra de Ingenierías Agrarias, Facultad de Ciencias Agrarias,
Universidad Nacional de Cuyo<o:p></o:p></span></span></p>
<p class="MsoNormal" style="line-height: 110%; margin-bottom: 11.9pt; mso-pagination: widow-orphan; text-align: justify;"><span style="color: #cccccc;"><span style="font-family: "Times New Roman", "serif"; font-size: 14pt; line-height: 110%;">(2) Este video que
encontré en la Web me pareció muy interesante porque pone sobre el tapete la
multiplicidad de modos para curar y fermentar aceitunas. La autora prefiere
cambiar el sajado de las aceitunas por un tiempo de espera. Ella es chilena,
dato no menor a la hora de considerar la identidad cuyana de las aceitunas
sajadas, no usa el término “sajar” ni usa cenizas de jume. Independientemente
de todo esto, me parece que tiene una importante potencia didáctica. Leído el
11 de setiembre de 2023 en </span><span style="font-family: "Times New Roman","serif"; font-size: 14pt; line-height: 110%; mso-bidi-font-size: 12.0pt;"><a href="https://www.google.com/search?q=aceitunas+sajadas+en+ceniza&rlz=1C1GGRV_enAR751AR751&oq=aceitunas+sajadas&aqs=chrome.1.69i57j69i59j0i512l3j0i22i30l2.17364j1j15&sourceid=chrome&ie=UTF-8&bshm=rimc/1#fpstate=ive&vld=cid:b3c868ea,vid:Z_7aT7sm6-k,st:0">https://www.google.com/search?q=aceitunas+sajadas+en+ceniza&rlz=1C1GGRV_enAR751AR751&oq=aceitunas+sajadas&aqs=chrome.1.69i57j69i59j0i512l3j0i22i30l2.17364j1j15&sourceid=chrome&ie=UTF-8&bshm=rimc/1#fpstate=ive&vld=cid:b3c868ea,vid:Z_7aT7sm6-k,st:0</a>
</span><span style="font-family: "Times New Roman", "serif"; font-size: 14pt; line-height: 110%;"><o:p></o:p></span></span></p>
<p class="MsoNormal" style="line-height: 110%; margin-bottom: 11.9pt; mso-pagination: widow-orphan; text-align: justify;"><span style="font-family: "Times New Roman", "serif"; font-size: 14pt; line-height: 110%;"><span style="color: #cccccc;">(3) 2012, Aiscurri,
Mario, “Susana e Ignacio Migliore, el sur (de la Bota) también existe”, en <i style="mso-bidi-font-style: normal;">El Recopilador de sabores entrañables</i>,
leído en <a href="https://elrecopiladordesabores.blogspot.com/2012/09/susana-e-ignacio-migliore-el-sur-de-la.html">https://elrecopiladordesabores.blogspot.com/2012/09/susana-e-ignacio-migliore-el-sur-de-la.html</a>
el 11 de setiembre de 2023.<o:p></o:p></span></span></p>
<p class="MsoNormal" style="line-height: 110%; margin-bottom: 11.9pt; mso-pagination: widow-orphan; text-align: justify;"><span style="font-family: "Times New Roman", "serif"; font-size: 14pt; line-height: 110%;"><span style="color: #cccccc;">(4) “Allenrolfea
Veginata”, en <i style="mso-bidi-font-style: normal;">Sistema de Información de
Biodiversidad, Administración de Parques Nacionales</i>, leído el 13 de
setiembre de 2023 en <a href="https://sib.gob.ar/especies/allenrolfea-vaginata?tab=info-general">https://sib.gob.ar/especies/allenrolfea-vaginata?tab=info-general</a>.<o:p></o:p></span></span></p>
<p class="MsoNormal" style="line-height: 110%; margin-bottom: 11.9pt; mso-pagination: widow-orphan; text-align: justify;"><span style="font-family: "Times New Roman", "serif"; font-size: 14pt; line-height: 110%;"><span style="color: #cccccc;">(5) 2020, Zuccardi,
Julia, <i style="mso-bidi-font-style: normal;">La cocina de Emma, recetas de una
familia mendocina</i>, Buenos Aires, Catapulta, pag. 119.<o:p></o:p></span></span></p>
<p class="MsoNormal" style="line-height: 110%; margin-bottom: 11.9pt; mso-pagination: widow-orphan; text-align: justify;"><span style="color: #cccccc;"><span style="font-family: "Times New Roman", "serif"; font-size: 14pt; line-height: 110%;">(6) Recomiendo la
lectura de este fragmento de <i style="mso-bidi-font-style: normal;">Vida y
costumbres del Plata </i>de Emilio Daireaux: 2018, Aiscurri, Mario, “Producción
industrial de ceniza de jume (1887)”, </span><span style="font-family: "Times New Roman","serif"; font-size: 14pt; line-height: 110%;">en <i style="mso-bidi-font-style: normal;">El Recopilador de sabores entrañables</i>, leído en <a href="https://elrecopiladordesabores.blogspot.com/2018/12/produccion-industrial-de-ceniza-de-jume.html">https://elrecopiladordesabores.blogspot.com/2018/12/produccion-industrial-de-ceniza-de-jume.html</a>
el 14 de setiembre de 2023.<o:p></o:p></span></span></p>
<p class="MsoNormal" style="line-height: 110%; margin-bottom: 11.9pt; mso-pagination: widow-orphan; text-align: justify;"><span style="font-family: "Times New Roman","serif"; font-size: 14pt; line-height: 110%;"><span style="color: #cccccc;">(7) 2022, Aiscurri, Mario,
“Mazamorra… y muchos ya no saben su sabor argentino”, en <i style="mso-bidi-font-style: normal;">El Recopilador de sabores entrañables</i>, leído en <a href="https://elrecopiladordesabores.blogspot.com/2022/02/mazamorra-y-muchos-ya-no-saben-su-sabor.html">https://elrecopiladordesabores.blogspot.com/2022/02/mazamorra-y-muchos-ya-no-saben-su-sabor.html</a>
el 13 de setiembre de 2023.<o:p></o:p></span></span></p>
<p class="MsoNormal" style="line-height: 110%; margin-bottom: 11.9pt; mso-pagination: widow-orphan; text-align: justify;"><span style="font-family: "Times New Roman","serif"; font-size: 14pt; line-height: 110%;"><span style="color: #cccccc;">(8) 2022, Aiscurri, Mario, “La
historia del dulce de leche y los hallazgos de Daniel Balmaceda”, en <i style="mso-bidi-font-style: normal;">El Recopilador de sabores entrañables</i>,
leído en <a href="https://elrecopiladordesabores.blogspot.com/2017/12/la-historia-del-dulce-de-leche-y-los.html">https://elrecopiladordesabores.blogspot.com/2017/12/la-historia-del-dulce-de-leche-y-los.html</a>
el 13 de setiembre de 2023.<o:p></o:p></span></span></p>
<p class="MsoNormal" style="line-height: 110%; margin-bottom: 11.9pt; mso-pagination: widow-orphan; text-align: justify;"><span style="font-family: "Times New Roman","serif"; font-size: 14pt; mso-ansi-language: ES-AR; mso-bidi-language: AR-SA; mso-fareast-font-family: Calibri; mso-fareast-language: EN-US;"><span style="color: #cccccc;">a) Leído el 30 de diciembre de 2023 <a href="https://www.mendoza-conicet.gob.ar/ladyot/herba_digital/fichas_especies/jume.htm">https://www.mendoza-conicet.gob.ar/ladyot/herba_digital/fichas_especies/jume.htm</a>.</span></span></p><p class="MsoNormal" style="line-height: 110%; margin-bottom: 11.9pt; mso-pagination: widow-orphan; text-align: justify;"><span style="font-family: "Times New Roman","serif"; font-size: 14pt; mso-ansi-language: ES-AR; mso-bidi-language: AR-SA; mso-fareast-font-family: Calibri; mso-fareast-language: EN-US;"><span style="color: #cccccc;">b) Leído el 30 de diciembre de 2023 <a href="https://www.emiliodeik.cl/receta/curado-aceitunas/">https://www.emiliodeik.cl/receta/curado-aceitunas/</a>.</span></span></p><p class="MsoNormal" style="line-height: 110%; margin-bottom: 11.9pt; mso-pagination: widow-orphan; text-align: justify;"><span style="font-family: "Times New Roman","serif"; font-size: 14pt; mso-ansi-language: ES-AR; mso-bidi-language: AR-SA; mso-fareast-font-family: Calibri; mso-fareast-language: EN-US;"><span style="color: #cccccc;">c) Leído el 30 de diciembre de 2023 <a href="https://www.facebook.com/photo/?fbid=140658810992551&set=pcb.140660840992348">https://www.facebook.com/photo/?fbid=140658810992551&set=pcb.140660840992348</a></span></span></p><p class="MsoNormal" style="line-height: 110%; margin-bottom: 11.9pt; mso-pagination: widow-orphan; text-align: justify;"><span style="font-family: "Times New Roman","serif"; font-size: 14pt; mso-ansi-language: ES-AR; mso-bidi-language: AR-SA; mso-fareast-font-family: Calibri; mso-fareast-language: EN-US;"><span style="color: #cccccc;">d) Leído el 26 de febrero de 2022 <a href="http://launi.com.ar/index.php/2021/02/07/a-104-anos-del-nacimiento-de-antonio-esteban-aguero-los-caminos-del-capitan-de-pajaros-y-la-unlc-se-cruzan/">http://launi.com.ar/index.php/2021/02/07/a-104-anos-del-nacimiento-de-antonio-esteban-aguero-los-caminos-del-capitan-de-pajaros-y-la-unlc-se-cruzan/</a>.</span></span></p><p class="MsoNormal" style="line-height: 110%; margin-bottom: 11.9pt; mso-pagination: widow-orphan; text-align: justify;"><span style="font-family: "Times New Roman","serif"; font-size: 14pt; mso-ansi-language: ES-AR; mso-bidi-language: AR-SA; mso-fareast-font-family: Calibri; mso-fareast-language: EN-US;"><br /></span></p><p></p>Mario Aiscurrihttp://www.blogger.com/profile/01617660028719893814noreply@blogger.com0tag:blogger.com,1999:blog-360813336343853808.post-24463035153704923212023-12-16T09:53:00.001-03:002023-12-16T09:53:19.404-03:00Chichoca o charque de verduras (tomates, berenjenas y zapallo)<p></p><p class="MsoNormal" style="line-height: 110%; margin-bottom: 11.9pt; mso-pagination: widow-orphan; text-align: justify;"><span style="font-family: "Times New Roman", "serif"; font-size: 14pt; line-height: 110%;"><span style="color: white;">El título, y su inserción en esta recopilación
de <i>El recopilador de sabores entrañables</i>, nos anuncia que estamos frente
a <a href="https://elrecopiladordesabores.blogspot.com/2023/11/cuyo-y-su-cocina-parte-iii-donde.html" target="_blank">recetas cuyanas</a> que desconocemos en Buenos Aires … bueno, es así, pero no
tanto. <o:p></o:p></span></span></p><p class="MsoNormal" style="line-height: 110%; margin-bottom: 11.9pt; mso-pagination: widow-orphan; text-align: justify;"></p><div class="separator" style="clear: both; text-align: center;"><a href="https://blogger.googleusercontent.com/img/b/R29vZ2xl/AVvXsEjf8kPAlIrVEMW03m65RYb2zE0cDjaShktYtHE2t8f_awPxMyBuxxuAYbHiRAFmI4VjrY79k7knXd1L0sOD-1Mfr-eYqSj1gOviS40otipfWTE-_-C-zwwSqgcYkN2hSyPLl2fOQXGD2XgH8XarhlhyTWKVDfrDD0qvs7Z97NSOmWCu46GxbNiDEd2Anb0R/s1600/chichoca%20de%20tomates%2001.jpg" imageanchor="1" style="margin-left: 1em; margin-right: 1em;"><span style="color: white;"><img border="0" data-original-height="1600" data-original-width="1200" height="428" src="https://blogger.googleusercontent.com/img/b/R29vZ2xl/AVvXsEjf8kPAlIrVEMW03m65RYb2zE0cDjaShktYtHE2t8f_awPxMyBuxxuAYbHiRAFmI4VjrY79k7knXd1L0sOD-1Mfr-eYqSj1gOviS40otipfWTE-_-C-zwwSqgcYkN2hSyPLl2fOQXGD2XgH8XarhlhyTWKVDfrDD0qvs7Z97NSOmWCu46GxbNiDEd2Anb0R/w321-h428/chichoca%20de%20tomates%2001.jpg" width="321" /></span></a></div><div class="separator" style="clear: both; text-align: center;"><span style="color: white;">Las imágenes pertenecen al autor o a su biblioteca</span></div><p></p><p class="MsoNormal" style="line-height: 110%; margin-bottom: 24.0pt; mso-pagination: widow-orphan; text-align: justify;"><span style="font-family: "Times New Roman", "serif"; font-size: 14pt; line-height: 110%;"><span style="color: white;">Lo curioso es que, en esta oportunidad, la
leyenda del origen de esta idea gastronómica rosa una senda inversa. ¿Acaso, para
este mito, esta idea tiene un origen local, es decir, argentino? Bueno, local
sí, pero argentino…<o:p></o:p></span></span></p>
<p class="MsoNormal" style="line-height: 110%; mso-pagination: widow-orphan; text-align: justify;"><span style="color: white;"><b><span style="font-family: "Times New Roman", "serif"; font-size: 32pt; line-height: 110%;">I</span></b><b><i><span style="font-family: "Times New Roman", "serif"; font-size: 14pt; line-height: 110%;"> Origen huarpe<o:p></o:p></span></i></b></span></p>
<p class="MsoNormal" style="line-height: 110%; margin-bottom: 11.9pt; mso-pagination: widow-orphan; text-align: justify;"><span style="font-family: "Times New Roman", "serif"; font-size: 14pt; line-height: 110%;"><span style="color: white;">En 2014, la Federación Empresaria Hotelera Gastronómica
de la República Argentina (FEHGRA) publicó un libro con recetas de la
gastronomía regional argentina. La obra es bella, aunque contiene algunos errores
conceptuales notables (según me han contado, estos errores no emergieron de la pulcra
tarea que realizó la ilustre compiladora). Con todo, personalmente uso esta colección
como una de mis fuentes a la hora de considerar los recetarios argentinos.<o:p></o:p></span></span></p><p class="MsoNormal" style="line-height: 110%; margin-bottom: 11.9pt; mso-pagination: widow-orphan; text-align: justify;"></p><div class="separator" style="clear: both; text-align: center;"><a href="https://blogger.googleusercontent.com/img/b/R29vZ2xl/AVvXsEhjFQQPlTwwZK-BanC8h8D6le89ldnvl9G3pdjePHZl0Gd_U0viM4haXoVOtNVwqChk3OioLnma6-9AT57tnZf5Sdsa3HwfeSd5syICeO8t-H_pe-IKmcIXRrnF8RoJoKgxZEdi5nkBrA7BhU9gpP_WclNLbRAVbSvxQPU1Fcts5wkeLnjrbOA3dTEkEVEr/s265/Gatronomia%20regiona.jpg" imageanchor="1" style="margin-left: 1em; margin-right: 1em;"><span style="color: white;"><img border="0" data-original-height="265" data-original-width="190" height="433" src="https://blogger.googleusercontent.com/img/b/R29vZ2xl/AVvXsEhjFQQPlTwwZK-BanC8h8D6le89ldnvl9G3pdjePHZl0Gd_U0viM4haXoVOtNVwqChk3OioLnma6-9AT57tnZf5Sdsa3HwfeSd5syICeO8t-H_pe-IKmcIXRrnF8RoJoKgxZEdi5nkBrA7BhU9gpP_WclNLbRAVbSvxQPU1Fcts5wkeLnjrbOA3dTEkEVEr/w310-h433/Gatronomia%20regiona.jpg" width="310" /></span></a></div><div class="separator" style="clear: both; text-align: center;"><span style="color: white;"><br /></span></div><p></p><p class="MsoNormal" style="line-height: 110%; mso-pagination: widow-orphan; text-align: justify;"><span style="font-family: "Times New Roman", "serif"; font-size: 14pt; line-height: 110%;"><span style="color: white;">Lo haré
especialmente en este caso, debido a que encontré un texto, en la receta de
“Sopaipillas con pasta de olivas y tomates secos”, que precisamente habla de la
chichoca. Lo expongo aquí:<o:p></o:p></span></span></p>
<p class="MsoNormal" style="line-height: 110%; margin-bottom: 12.0pt; margin-left: 42.55pt; margin-right: 1.0cm; margin-top: 0cm; mso-pagination: widow-orphan; text-align: justify;"><span style="color: white;"><span style="font-family: "Times New Roman","serif"; font-size: 14.0pt; line-height: 110%; mso-bidi-font-style: italic; mso-bidi-language: AR-SA; mso-fareast-font-family: "Times New Roman"; mso-fareast-language: ES-AR; mso-font-kerning: 0pt;">“Los huarpes,
antiguos pobladores de Cuyo llamaban Chichocas a las hortalizas disecadas al
sol, en algunas recetas los tomates secos figuran como chichocas de tomates
haciendo referencia a este método de conservación antiguo, tan característico
de nuestro desierto soleado autóctono.” (1)</span><span style="font-family: "Times New Roman", "serif"; font-size: 14pt; line-height: 110%;"><o:p></o:p></span></span></p>
<p class="MsoNormal" style="line-height: 110%; margin-bottom: 11.9pt; mso-pagination: widow-orphan; text-align: justify;"><span style="font-family: "Times New Roman", "serif"; font-size: 14pt; line-height: 110%;"><span style="color: white;">El parrafito define claramente qué es la
chichoca y, en el contexto de la exposición, nos damos cuenta inmediatamente
que sí conocemos, por lo menos, la chichoca de tomate. En Buenos Aires, solemos
consumir estos tomates disecados en Cuyo, pero ignorábamos como se llamaba el
procedimiento de deshidratación de esa fruta y su antigüedad.<o:p></o:p></span></span></p>
<p class="MsoNormal" style="line-height: 110%; margin-bottom: 11.9pt; mso-pagination: widow-orphan; text-align: justify;"><span style="font-family: "Times New Roman", "serif"; font-size: 14pt; line-height: 110%;"><span style="color: white;">Si bien no lo expresa de manera contundente,
el fragmento induce a pensar que el secado de los tomates es anterior a la
presencia española en la región. Pero hay un detalle que conviene destacar
ahora. Algunas de las chichocas más conocidas consisten en el secado de
hortalizas importadas de Europa por los españoles (berenjena y tomate). <o:p></o:p></span></span></p><p class="MsoNormal" style="line-height: 110%; margin-bottom: 11.9pt; mso-pagination: widow-orphan; text-align: justify;"></p><div class="separator" style="clear: both; text-align: center;"><a href="https://blogger.googleusercontent.com/img/b/R29vZ2xl/AVvXsEiir9GGXbouND_MKQJlMfn7zo_ZCO3EvHnBIdA-RLcU-ukKTBHw7LOZhm9etYpRhZ8NBgldwBD9-GzUdWKs3JxpzM2u9Nrp2fyXe_llDTd3LC-GmtfKXl_eFzjfJaeOxSwJjhAfBqhHqu1T68lfhHmhWUXu0EuevqBmVbmx1Q1-gQ41XgvEXV_GDouos9b_/s1366/tomatican%20wikipedia.jpg" imageanchor="1" style="margin-left: 1em; margin-right: 1em;"><span style="color: white;"><img border="0" data-original-height="768" data-original-width="1366" height="266" src="https://blogger.googleusercontent.com/img/b/R29vZ2xl/AVvXsEiir9GGXbouND_MKQJlMfn7zo_ZCO3EvHnBIdA-RLcU-ukKTBHw7LOZhm9etYpRhZ8NBgldwBD9-GzUdWKs3JxpzM2u9Nrp2fyXe_llDTd3LC-GmtfKXl_eFzjfJaeOxSwJjhAfBqhHqu1T68lfhHmhWUXu0EuevqBmVbmx1Q1-gQ41XgvEXV_GDouos9b_/w472-h266/tomatican%20wikipedia.jpg" width="472" /></span></a></div><div class="separator" style="clear: both; text-align: center;"><span style="color: white;"><br /></span></div><p></p><p class="MsoNormal" style="line-height: 110%; margin-bottom: 11.9pt; mso-pagination: widow-orphan; text-align: justify;"><span style="font-family: "Times New Roman", "serif"; font-size: 14pt; line-height: 110%;"><span style="color: white;">¿Tomates importados de Europa? Sí, quien haya
leído el artículo sobre el tomaticán cuyano que publiqué en <i>El Recopilador
de sabores entrañables</i>, recordará que expuse las evidencias historiográficas
y arqueológicas que muestran como el tomate fue traído a Sudamérica para su
consumo por los españoles en la segunda mitad del siglo XVIII, y esto como presencia
muy temprana. (2)<o:p></o:p></span></span></p>
<p class="MsoNormal" style="line-height: 110%; margin-bottom: 24.0pt; mso-pagination: widow-orphan; text-align: justify;"><span style="font-family: "Times New Roman", "serif"; font-size: 14pt; line-height: 110%;"><span style="color: white;">Pero, el texto no es cerrado, y también induce
a pensar que se aplicó el viejo nombre a una técnica traída a nuestro país, y a
Cuyo, aún más tardíamente, y también desde Europa.<o:p></o:p></span></span></p>
<p class="MsoNormal" style="line-height: 110%; mso-pagination: widow-orphan; text-align: justify;"><span style="color: white;"><b><span style="font-family: "Times New Roman", "serif"; font-size: 32pt; line-height: 110%;">II</span></b><b><i><span style="font-family: "Times New Roman", "serif"; font-size: 14pt; line-height: 110%;"> Los italianos y el tomate deshidratado<o:p></o:p></span></i></b></span></p>
<p class="MsoNormal" style="line-height: 110%; margin-bottom: 11.9pt; mso-pagination: widow-orphan; text-align: justify;"><span style="font-family: "Times New Roman", "serif"; font-size: 14pt; line-height: 110%;"><span style="color: white;">Tengo parentesco político con una familia de
migrantes italianos. Doña Susana Bartolotti, la madre, es calabresa (nació en Cetraro,
Provincia de Cosenza) y don Ignacio Migliore, el padre, era Siciliano (nació en
Módica, Provincia de Ragusa).<o:p></o:p></span></span></p>
<p class="MsoNormal" style="line-height: 110%; margin-bottom: 11.9pt; mso-pagination: widow-orphan; text-align: justify;"><span style="font-family: "Times New Roman", "serif"; font-size: 14pt; line-height: 110%;"><span style="color: white;">Ellos son los padres de mi cuñada Roxana. Aún
hoy, es una fiesta familiar, cuando Susana prepara scaccia modicana, la fiesta
se ilumina. ¿Qué es la scaccia? Un pan chato, relleno de salsa de tomate, que
es típico del terruño natal de su marido. Cuando estuvimos en Módica, pudimos
disfrutarlo en vivo y en directo. <o:p></o:p></span></span></p><p class="MsoNormal" style="line-height: 110%; margin-bottom: 11.9pt; mso-pagination: widow-orphan; text-align: justify;"></p><div class="separator" style="clear: both; text-align: center;"><a href="https://blogger.googleusercontent.com/img/b/R29vZ2xl/AVvXsEi17hgI92qfXExGtxsLEHv0-_l6d_NYmEkvpM4eqKa2XNnVjupM_T69ptITg3__jpvhP_K_wZJIcMCQgimTyzEJpEHDAsrDI6-xS16mFopEWoQ4k69z4T-Gmi7_YaB5c2tKUua9SYqV8mNxQ_lQ0nYYHs-pPPqTSexE5pm-aAT4vv80x2MVrHGaD3ytMomU/s2272/0034_twittera.JPG" imageanchor="1" style="margin-left: 1em; margin-right: 1em;"><span style="color: white;"><img border="0" data-original-height="1704" data-original-width="2272" height="313" src="https://blogger.googleusercontent.com/img/b/R29vZ2xl/AVvXsEi17hgI92qfXExGtxsLEHv0-_l6d_NYmEkvpM4eqKa2XNnVjupM_T69ptITg3__jpvhP_K_wZJIcMCQgimTyzEJpEHDAsrDI6-xS16mFopEWoQ4k69z4T-Gmi7_YaB5c2tKUua9SYqV8mNxQ_lQ0nYYHs-pPPqTSexE5pm-aAT4vv80x2MVrHGaD3ytMomU/w417-h313/0034_twittera.JPG" width="417" /></span></a></div><div class="separator" style="clear: both; text-align: center;"><span style="color: white;"><br /></span></div><p></p><p class="MsoNormal" style="line-height: 110%; margin-bottom: 11.9pt; mso-pagination: widow-orphan; text-align: justify;"><span style="font-family: "Times New Roman", "serif"; font-size: 14pt; line-height: 110%;"><span style="color: white;">Con la excusa de obtener la receta de scaccia,
fuimos a la casa de los Migliore. En su momento, hace más de 10 años, publiqué
la receta. (3) Pero debo reconocer que la charla fue tan profusa que apenas si
pude reflejarla en la nota de la recopilación. En la referencia, el lector
encontrará el enlace respectivo. (4) Es una de las notas del <i>Recopilador de
sabores entrañables</i> que más me agrada releer.<o:p></o:p></span></span></p>
<p class="MsoNormal" style="line-height: 110%; margin-bottom: 11.9pt; mso-pagination: widow-orphan; text-align: justify;"><span style="font-family: "Times New Roman", "serif"; font-size: 14pt; line-height: 110%;"><span style="color: white;">Siempre hablando de recetas del sur de Italia,
Susana describió, entre otras preparaciones, el procedimiento de secado de
tomates. Enumeró las dificultades para obtener un buen resultado en su casa de
La Tablada y contó de qué modo, su cuñado que vivió en Mendoza, obtenía el
mejor resultado.<o:p></o:p></span></span></p>
<p class="MsoNormal" style="line-height: 110%; margin-bottom: 12.0pt; mso-pagination: widow-orphan; text-align: justify;"><span style="font-family: "Times New Roman", "serif"; font-size: 14pt; line-height: 110%;"><span style="color: white;">Me parece que es adecuado realizar, entonces,
una buena lectura del párrafo citado arriba e interpretarlo derechamente. Los
tomates secos cuyanos representan una tradición de inmigrantes italianos a la
que los paisanos denominaron usando ese término que alude a una vieja tradición
local. Así le hacemos olé al ritual de poner sobre el tapete el mito del
origen, aunque transite a contramano… la chichoca de tomates es una idea
gastronómica apropiada por la sociedad cuyana en su conjunto.<o:p></o:p></span></span></p><p class="MsoNormal" style="line-height: 110%; margin-bottom: 12.0pt; mso-pagination: widow-orphan; text-align: justify;"></p><div class="separator" style="clear: both; text-align: center;"><a href="https://blogger.googleusercontent.com/img/b/R29vZ2xl/AVvXsEgxm68uTPBfQnPi0_TAO9M33EDNHr2ifDnRPa61-sFO0MAxO3AflEhZRp4_wb9-DXxPsmSSxSeGhM8d6DB_nkGoz1-Gx5yxq-9dVh8B6tYu-WVPU2olFGA_jWcPkTmSa2O8it2z2Js3cudCgAeS2u6aUNfDC-RwiDMndi5BjapQqv4vl9UshjS4vqJptuTo/s1600/chichoca%20de%20tomates%2002.jpg" imageanchor="1" style="margin-left: 1em; margin-right: 1em;"><span style="color: white;"><img border="0" data-original-height="1600" data-original-width="1200" height="488" src="https://blogger.googleusercontent.com/img/b/R29vZ2xl/AVvXsEgxm68uTPBfQnPi0_TAO9M33EDNHr2ifDnRPa61-sFO0MAxO3AflEhZRp4_wb9-DXxPsmSSxSeGhM8d6DB_nkGoz1-Gx5yxq-9dVh8B6tYu-WVPU2olFGA_jWcPkTmSa2O8it2z2Js3cudCgAeS2u6aUNfDC-RwiDMndi5BjapQqv4vl9UshjS4vqJptuTo/w366-h488/chichoca%20de%20tomates%2002.jpg" width="366" /></span></a></div><div class="separator" style="clear: both; text-align: center;"><span style="color: white;"><br /></span></div><p></p><p class="MsoNormal" style="line-height: 110%; margin-bottom: 12.0pt; mso-pagination: widow-orphan; text-align: justify;"><span style="font-family: "Times New Roman", "serif"; font-size: 14pt; line-height: 110%;"><span style="color: white;">No sabemos qué tan antigua es la denominación
y como se empleaba el procedimiento en el secado de vegetales, para su
conservación, antes del arribo de esos inmigrantes. <o:p></o:p></span></span></p>
<p class="MsoNormal" style="line-height: 110%; margin-bottom: 24.0pt; mso-pagination: widow-orphan; text-align: justify;"><span style="font-family: "Times New Roman", "serif"; font-size: 14pt; line-height: 110%;"><span style="color: white;">Adicionalmente debo decir que tengo un par de
diccionarios quechua-español y no encontré la palabra chichoca en ellos; pero
también tengo una reconocida impericia en materia de lingüística… de modo que
no tengo fundamentos serios para dudar de esta preparación y de su antigüedad,
y tampoco lo contrario. <o:p></o:p></span></span></p>
<p class="MsoNormal" style="line-height: 110%; mso-pagination: widow-orphan; text-align: justify;"><span style="color: white;"><b><span style="font-family: "Times New Roman", "serif"; font-size: 32pt; line-height: 110%;">III</span></b><b><i><span style="font-family: "Times New Roman", "serif"; font-size: 14pt; line-height: 110%;"> Las recetas que se practican en Cuyo<o:p></o:p></span></i></b></span></p>
<p class="MsoNormal" style="line-height: 110%; mso-pagination: widow-orphan; text-align: justify;"><span style="font-family: "Times New Roman", "serif"; font-size: 14pt; line-height: 110%;"><span style="color: white;">Margarita
Elichondo recoge tres recetas de chichoca (tomates, berenjena y zapallo) que
transcribo a continuación. Pero antes quiero exponer algunas consideraciones
que la autora ensaya en estos párrafos:<o:p></o:p></span></span></p>
<p class="MsoNormal" style="line-height: 110%; margin-bottom: .0001pt; margin-bottom: 0cm; margin-left: 42.55pt; margin-right: 1.0cm; margin-top: 0cm; mso-pagination: widow-orphan; text-align: justify;"><span style="font-family: "Times New Roman", "serif"; font-size: 14pt; line-height: 110%;"><span style="color: white;">“En las ramadas de los ranchos y en otras, armadas
en los fondos de las casas, es habitual ver esos ajíes colorados (los
denominados pimientos) y tomates, partidos por la mitad, berenjenas y zapallo
en rebanadas, secándose al sol.<o:p></o:p></span></span></p>
<p class="MsoNormal" style="line-height: 110%; margin-bottom: .0001pt; margin-bottom: 0cm; margin-left: 42.55pt; margin-right: 1.0cm; margin-top: 0cm; mso-pagination: widow-orphan; text-align: justify;"><span style="font-family: "Times New Roman", "serif"; font-size: 14pt; line-height: 110%;"><span style="color: white;">”En general, se llama <i>chichoca</i> al resultado
de este procedimiento, aunque en San Juan y Mendoza suele dársele el nombre de <i>charque</i>.<o:p></o:p></span></span></p>
<p class="MsoNormal" style="line-height: 110%; margin-bottom: .0001pt; margin-bottom: 0cm; margin-left: 42.55pt; margin-right: 1.0cm; margin-top: 0cm; mso-pagination: widow-orphan; text-align: justify;"><span style="font-family: "Times New Roman", "serif"; font-size: 14pt; line-height: 110%;"><span style="color: white;">”A estas <i>chichocas</i> o <i>charque</i> de
vegetales, previsoramente guardados en latas o en frascos, recurren en invierno
las amas de casa al repertorio de ingredientes a su disposición.<o:p></o:p></span></span></p>
<p class="MsoNormal" style="line-height: 110%; margin-bottom: 11.9pt; margin-left: 42.55pt; margin-right: 1.0cm; margin-top: 0cm; mso-pagination: widow-orphan; text-align: justify;"><span style="font-family: "Times New Roman", "serif"; font-size: 14pt; line-height: 110%;"><span style="color: white;">”Agustina
Retamar de Reta expone las respectivas recetas en su libro <i>La cocina
regional de San Juan</i>.” (5)<o:p></o:p></span></span></p>
<p class="MsoNormal" style="line-height: 110%; margin-bottom: 11.9pt; mso-pagination: widow-orphan; text-align: justify;"><span style="font-family: "Times New Roman", "serif"; font-size: 14pt; line-height: 110%;"><span style="color: white;">Doña Margarita se detiene en el uso familiar
de estas conservas, es decir, no considera el aprovechamiento comercial de estos
productos artesanales. No hay una falla en ello. Cada autor enfoca sus
exposiciones en función de lo que quiere distinguir y resaltar.<o:p></o:p></span></span></p><p class="MsoNormal" style="line-height: 110%; margin-bottom: 11.9pt; mso-pagination: widow-orphan; text-align: justify;"></p><div class="separator" style="clear: both; text-align: center;"><a href="https://blogger.googleusercontent.com/img/b/R29vZ2xl/AVvXsEh_TB_ZS8H7kvHGdZ6HLi4byQfes8Rd-Znx4-wDkkk1P5vUCqC1uOvAyFVAI1V4ttIrtXQECZBSM45ma8FJ5BK8g66bHAMUS6Mr_7mSPJrsin0VwnN5oIK_Hf9n94jlhNh4Yp8_4B9f24vsfhaRCVfhQRQAmqGgriUA_OTNIQVZ5M5jUpSnvol1AdOwE9vR/s474/Recetarios07.jpg" imageanchor="1" style="margin-left: 1em; margin-right: 1em;"><span style="color: white;"><img border="0" data-original-height="474" data-original-width="288" height="539" src="https://blogger.googleusercontent.com/img/b/R29vZ2xl/AVvXsEh_TB_ZS8H7kvHGdZ6HLi4byQfes8Rd-Znx4-wDkkk1P5vUCqC1uOvAyFVAI1V4ttIrtXQECZBSM45ma8FJ5BK8g66bHAMUS6Mr_7mSPJrsin0VwnN5oIK_Hf9n94jlhNh4Yp8_4B9f24vsfhaRCVfhQRQAmqGgriUA_OTNIQVZ5M5jUpSnvol1AdOwE9vR/w327-h539/Recetarios07.jpg" width="327" /></span></a></div><div class="separator" style="clear: both; text-align: center;"><span style="color: white;"><br /></span></div><p></p><p class="MsoNormal" style="line-height: 110%; margin-bottom: 11.9pt; mso-pagination: widow-orphan; text-align: justify;"><span style="font-family: "Times New Roman", "serif"; font-size: 14pt; line-height: 110%;"><span style="color: white;">Empecemos, ahora, por la receta del producto más conocido en Buenos Aires:<o:p></o:p></span></span></p>
<table border="0" cellpadding="0" cellspacing="0" class="MsoNormalTable" style="border-collapse: collapse; margin-left: 2.2pt; mso-padding-alt: 0cm 5.4pt 0cm 5.4pt; mso-table-layout-alt: fixed;">
<tbody><tr style="mso-yfti-firstrow: yes; mso-yfti-irow: 0;">
<td colspan="2" style="border: solid black 1.0pt; mso-border-alt: solid black .5pt; padding: 0cm 5.4pt 0cm 5.4pt; width: 432.15pt;" valign="top" width="576">
<p align="center" class="MsoNormal" style="layout-grid-mode: char; line-height: 110%; mso-pagination: widow-orphan; text-align: center;"><span style="color: white;"><b style="mso-bidi-font-weight: normal;"><span style="font-family: "Times New Roman", "serif"; font-size: 18pt; line-height: 110%;">Chichoca de tomates</span></b><o:p></o:p></span></p>
</td>
</tr>
<tr style="mso-yfti-irow: 1;">
<td style="border-bottom: solid black 1.0pt; border-left: solid black 1.0pt; border-right: none; border-top: none; mso-border-bottom-alt: solid black .5pt; mso-border-left-alt: solid black .5pt; mso-border-top-alt: solid black .5pt; mso-border-top-alt: solid black .5pt; padding: 0cm 5.4pt 0cm 5.4pt; width: 84.15pt;" valign="top" width="112">
<p class="MsoNormal" style="layout-grid-mode: char; line-height: 110%; mso-pagination: widow-orphan;"><span style="color: white;"><span style="font-family: "Times New Roman", "serif"; font-size: 14pt; line-height: 110%;">Fuente (fecha)</span><span style="font-family: "Times New Roman", "serif"; font-size: 14pt; line-height: 110%;"><o:p></o:p></span></span></p>
</td>
<td style="border-top: none; border: solid black 1.0pt; mso-border-alt: solid black .5pt; mso-border-top-alt: solid black .5pt; padding: 0cm 5.4pt 0cm 5.4pt; width: 348.0pt;" valign="top" width="464">
<p class="MsoNormal" style="layout-grid-mode: char; line-height: 110%; mso-pagination: widow-orphan;"><span style="color: white;"><span style="font-family: "Times New Roman", "serif"; font-size: 14pt; line-height: 110%;">Margarita Elichondo </span><span style="font-family: "Times New Roman", "serif"; font-size: 14pt; line-height: 110%;">(2023) (6)</span><o:p></o:p></span></p>
</td>
</tr>
<tr style="mso-yfti-irow: 2;">
<td style="border-bottom: solid black 1.0pt; border-left: solid black 1.0pt; border-right: none; border-top: none; mso-border-bottom-alt: solid black .5pt; mso-border-left-alt: solid black .5pt; mso-border-top-alt: solid black .5pt; mso-border-top-alt: solid black .5pt; padding: 0cm 5.4pt 0cm 5.4pt; width: 84.15pt;" valign="top" width="112">
<p class="MsoNormal" style="layout-grid-mode: char; line-height: 110%; mso-pagination: widow-orphan;"><span style="color: white;"><span style="font-family: "Times New Roman", "serif"; font-size: 14pt; line-height: 110%;">Ingredientes </span><span style="font-family: "Times New Roman", "serif"; font-size: 14pt; line-height: 110%;"><o:p></o:p></span></span></p>
</td>
<td style="border-top: none; border: solid black 1.0pt; mso-border-alt: solid black .5pt; mso-border-top-alt: solid black .5pt; padding: 0cm 5.4pt 0cm 5.4pt; width: 348.0pt;" valign="top" width="464">
<p class="MsoNormal" style="layout-grid-mode: char; line-height: 110%; mso-pagination: widow-orphan;"><span style="color: white;"><span style="font-family: "Times New Roman", "serif"; font-size: 14pt; line-height: 110%;">Tomates 3 kg. </span><o:p></o:p></span></p>
</td>
</tr>
<tr style="mso-yfti-irow: 3;">
<td style="border-bottom: solid black 1.0pt; border-left: solid black 1.0pt; border-right: none; border-top: none; mso-border-bottom-alt: solid black .5pt; mso-border-left-alt: solid black .5pt; mso-border-top-alt: solid black .5pt; mso-border-top-alt: solid black .5pt; padding: 0cm 5.4pt 0cm 5.4pt; width: 84.15pt;" valign="top" width="112">
<p class="MsoNormal" style="layout-grid-mode: char; line-height: 110%; mso-pagination: widow-orphan;"><span style="color: white;"><span style="font-family: "Times New Roman", "serif"; font-size: 14pt; line-height: 110%;">Preparación</span><span style="font-family: "Times New Roman", "serif"; font-size: 14pt; line-height: 110%;"><o:p></o:p></span></span></p>
</td>
<td style="border-top: none; border: solid black 1.0pt; mso-border-alt: solid black .5pt; mso-border-top-alt: solid black .5pt; padding: 0cm 5.4pt 0cm 5.4pt; width: 348.0pt;" valign="top" width="464">
<p class="MsoNormal" style="layout-grid-mode: char; line-height: 110%; margin-left: 20.0pt; mso-pagination: widow-orphan; text-indent: -20.0pt;"><span style="font-family: "Times New Roman", "serif"; font-size: 14pt; line-height: 110%;"><span style="color: white;">1.- Cortar por la mitad los tomates. <o:p></o:p></span></span></p>
<p class="MsoNormal" style="layout-grid-mode: char; line-height: 110%; margin-left: 20.0pt; mso-pagination: widow-orphan; text-indent: -20.0pt;"><span style="font-family: "Times New Roman", "serif"; font-size: 14pt; line-height: 110%;"><span style="color: white;">2.- Sacarles las semillas. <o:p></o:p></span></span></p>
<p class="MsoNormal" style="layout-grid-mode: char; line-height: 110%; margin-left: 20.0pt; mso-pagination: widow-orphan; text-indent: -20.0pt;"><span style="font-family: "Times New Roman", "serif"; font-size: 14pt; line-height: 110%;"><span style="color: white;">3.- Colocarlos sobre una rejilla boca abajo. <o:p></o:p></span></span></p>
<p class="MsoNormal" style="layout-grid-mode: char; line-height: 110%; margin-left: 20.0pt; mso-pagination: widow-orphan; text-indent: -20.0pt;"><span style="font-family: "Times New Roman", "serif"; font-size: 14pt; line-height: 110%;"><span style="color: white;">4.- Exponerlos durante dos días al sol, teniendo la precaución
de resguardarlos de la intemperie por las noches. <o:p></o:p></span></span></p>
<p class="MsoNormal" style="layout-grid-mode: char; line-height: 110%; margin-left: 20.0pt; mso-pagination: widow-orphan; text-indent: -20.0pt;"><span style="font-family: "Times New Roman", "serif"; font-size: 14pt; line-height: 110%;"><span style="color: white;">5.- Darlos vuelta. <o:p></o:p></span></span></p>
<p class="MsoNormal" style="layout-grid-mode: char; line-height: 110%; margin-left: 20.0pt; mso-pagination: widow-orphan; text-indent: -20.0pt;"><span style="font-family: "Times New Roman", "serif"; font-size: 14pt; line-height: 110%;"><span style="color: white;">6.- Repetir la exposición por el mismo lapso. <o:p></o:p></span></span></p>
<p class="MsoNormal" style="layout-grid-mode: char; line-height: 110%; margin-left: 20.0pt; mso-pagination: widow-orphan; text-indent: -20.0pt;"><span style="font-family: "Times New Roman", "serif"; font-size: 14pt; line-height: 110%;"><span style="color: white;">7.- Conservarlos en camadas alternadas con capas de papel de
diario. <o:p></o:p></span></span></p>
<p class="MsoNormal" style="layout-grid-mode: char; line-height: 110%; margin-left: 20.0pt; mso-pagination: widow-orphan; text-indent: -20.0pt;"><span style="color: white;"><span style="font-family: "Times New Roman", "serif"; font-size: 14pt; line-height: 110%;">8.- Remojarlos en agua caliente antes de usarlos.</span><o:p></o:p></span></p>
</td>
</tr>
<tr style="mso-yfti-irow: 4;">
<td style="border-bottom: solid black 1.0pt; border-left: solid black 1.0pt; border-right: none; border-top: none; mso-border-bottom-alt: solid black .5pt; mso-border-left-alt: solid black .5pt; mso-border-top-alt: solid black .5pt; mso-border-top-alt: solid black .5pt; padding: 0cm 5.4pt 0cm 5.4pt; width: 84.15pt;" valign="top" width="112">
<p class="MsoNormal" style="layout-grid-mode: char; line-height: 110%; mso-pagination: widow-orphan;"><span style="color: white;"><span style="font-family: "Times New Roman", "serif"; font-size: 14pt; line-height: 110%;">Ajuste personal</span><span style="font-family: "Times New Roman", "serif"; font-size: 14pt; line-height: 110%;"><o:p></o:p></span></span></p>
</td>
<td style="border-top: none; border: solid black 1.0pt; mso-border-alt: solid black .5pt; mso-border-top-alt: solid black .5pt; padding: 0cm 5.4pt 0cm 5.4pt; width: 348.0pt;" valign="top" width="464">
<p class="MsoNormal" style="layout-grid-mode: char; line-height: 110%; mso-pagination: widow-orphan;"><span style="color: white;"><span style="font-family: "Times New Roman", "serif"; font-size: 14pt; line-height: 110%;">No lo tengo, no he
practicado la receta.</span><o:p></o:p></span></p>
</td>
</tr>
<tr style="mso-yfti-irow: 5; mso-yfti-lastrow: yes;">
<td style="border-bottom: solid black 1.0pt; border-left: solid black 1.0pt; border-right: none; border-top: none; mso-border-bottom-alt: solid black .5pt; mso-border-left-alt: solid black .5pt; mso-border-top-alt: solid black .5pt; mso-border-top-alt: solid black .5pt; padding: 0cm 5.4pt 0cm 5.4pt; width: 84.15pt;" valign="top" width="112">
<p class="MsoNormal" style="layout-grid-mode: char; line-height: 110%; mso-pagination: widow-orphan;"><span style="color: white;"><span style="font-family: "Times New Roman", "serif"; font-size: 14pt; line-height: 110%;">Comentarios</span><span style="font-family: "Times New Roman", "serif"; font-size: 14pt; line-height: 110%;"><o:p></o:p></span></span></p>
</td>
<td style="border-top: none; border: solid black 1.0pt; mso-border-alt: solid black .5pt; mso-border-top-alt: solid black .5pt; padding: 0cm 5.4pt 0cm 5.4pt; width: 348.0pt;" valign="top" width="464">
<p class="MsoNormal" style="layout-grid-mode: char; line-height: 110%; mso-pagination: widow-orphan;"><span style="font-family: "Times New Roman", "serif"; font-size: 14pt; line-height: 110%;"><span style="color: white;">1.- No indica si los tomates son redondos o perita. <o:p></o:p></span></span></p>
<p class="MsoNormal" style="layout-grid-mode: char; line-height: 110%; mso-pagination: widow-orphan;"><span style="font-family: "Times New Roman", "serif"; font-size: 14pt; line-height: 110%;"><span style="color: white;">2.- Me hace ruido lo de conservarlos entre papeles de diario.<o:p></o:p></span></span></p>
<p class="MsoNormal" style="layout-grid-mode: char; line-height: 110%; mso-pagination: widow-orphan;"><span style="font-family: "Times New Roman","serif"; font-size: 14.0pt; line-height: 110%;"><span style="color: white;">3- El procedimiento que describió
Susana Bartolotti de Migliore es bastante más complejo. (ver nota (4)) Elige
tomates redondos. Usa sal para colaborar con la deshidratación. Cuando están
secos, los blanquea para desalarlos y los vuelve a poner al sol. Cuando se
secan, los conserva plegados con una hojita de albahaca en el medio. <o:p></o:p></span></span></p>
</td>
</tr>
</tbody></table>
<p class="MsoNormal" style="line-height: 110%; margin-bottom: 12.0pt; margin-left: 0cm; margin-right: 0cm; margin-top: 12.0pt; mso-pagination: widow-orphan; text-align: justify;"><span style="font-family: "Times New Roman","serif"; font-size: 14.0pt; line-height: 110%; mso-bidi-font-size: 12.0pt;"><span style="color: white;">Conociendo esta receta, podemos imaginarlos las
otras. Pero veamos los detalles, comenzando por las berenjenas. ¡Ah! Alguna vez
las he visto en Casa del Sol, mi dietética de cabecera (Av. Elcano 3465).<o:p></o:p></span></span></p>
<table border="0" cellpadding="0" cellspacing="0" class="MsoNormalTable" style="border-collapse: collapse; margin-left: 2.2pt; mso-padding-alt: 0cm 5.4pt 0cm 5.4pt; mso-table-layout-alt: fixed;">
<tbody><tr style="mso-yfti-firstrow: yes; mso-yfti-irow: 0;">
<td colspan="2" style="border: solid black 1.0pt; mso-border-alt: solid black .5pt; padding: 0cm 5.4pt 0cm 5.4pt; width: 432.15pt;" valign="top" width="576">
<p align="center" class="MsoNormal" style="layout-grid-mode: char; line-height: 110%; mso-pagination: widow-orphan; text-align: center;"><span style="color: white;"><b style="mso-bidi-font-weight: normal;"><span style="font-family: "Times New Roman", "serif"; font-size: 18pt; line-height: 110%;">Chichoca de berenjenas</span></b><o:p></o:p></span></p>
</td>
</tr>
<tr style="mso-yfti-irow: 1;">
<td style="border-bottom: solid black 1.0pt; border-left: solid black 1.0pt; border-right: none; border-top: none; mso-border-bottom-alt: solid black .5pt; mso-border-left-alt: solid black .5pt; mso-border-top-alt: solid black .5pt; mso-border-top-alt: solid black .5pt; padding: 0cm 5.4pt 0cm 5.4pt; width: 84.15pt;" valign="top" width="112">
<p class="MsoNormal" style="layout-grid-mode: char; line-height: 110%; mso-pagination: widow-orphan;"><span style="color: white;"><span style="font-family: "Times New Roman", "serif"; font-size: 14pt; line-height: 110%;">Fuente (fecha)</span><span style="font-family: "Times New Roman", "serif"; font-size: 14pt; line-height: 110%;"><o:p></o:p></span></span></p>
</td>
<td style="border-top: none; border: solid black 1.0pt; mso-border-alt: solid black .5pt; mso-border-top-alt: solid black .5pt; padding: 0cm 5.4pt 0cm 5.4pt; width: 348.0pt;" valign="top" width="464">
<p class="MsoNormal" style="layout-grid-mode: char; line-height: 110%; mso-pagination: widow-orphan;"><span style="color: white;"><span style="font-family: "Times New Roman", "serif"; font-size: 14pt; line-height: 110%;">Margarita Elichondo </span><span style="font-family: "Times New Roman", "serif"; font-size: 14pt; line-height: 110%;">(2023)
(7)</span><o:p></o:p></span></p>
</td>
</tr>
<tr style="mso-yfti-irow: 2;">
<td style="border-bottom: solid black 1.0pt; border-left: solid black 1.0pt; border-right: none; border-top: none; mso-border-bottom-alt: solid black .5pt; mso-border-left-alt: solid black .5pt; mso-border-top-alt: solid black .5pt; mso-border-top-alt: solid black .5pt; padding: 0cm 5.4pt 0cm 5.4pt; width: 84.15pt;" valign="top" width="112">
<p class="MsoNormal" style="layout-grid-mode: char; line-height: 110%; mso-pagination: widow-orphan;"><span style="color: white;"><span style="font-family: "Times New Roman", "serif"; font-size: 14pt; line-height: 110%;">Ingredientes </span><span style="font-family: "Times New Roman", "serif"; font-size: 14pt; line-height: 110%;"><o:p></o:p></span></span></p>
</td>
<td style="border-top: none; border: solid black 1.0pt; mso-border-alt: solid black .5pt; mso-border-top-alt: solid black .5pt; padding: 0cm 5.4pt 0cm 5.4pt; width: 348.0pt;" valign="top" width="464">
<p class="MsoNormal" style="layout-grid-mode: char; line-height: 110%; mso-pagination: widow-orphan;"><span style="font-family: "Times New Roman", "serif"; font-size: 14pt; line-height: 110%;"><span style="color: white;">Berenjenas 3 kg.<o:p></o:p></span></span></p>
<p class="MsoNormal" style="layout-grid-mode: char; line-height: 110%; mso-pagination: widow-orphan;"><span style="color: white;"><span style="font-family: "Times New Roman", "serif"; font-size: 14pt; line-height: 110%;">Sal gruesa. <span style="mso-spacerun: yes;"> </span></span><o:p></o:p></span></p>
</td>
</tr>
<tr style="mso-yfti-irow: 3;">
<td style="border-bottom: solid black 1.0pt; border-left: solid black 1.0pt; border-right: none; border-top: none; mso-border-bottom-alt: solid black .5pt; mso-border-left-alt: solid black .5pt; mso-border-top-alt: solid black .5pt; mso-border-top-alt: solid black .5pt; padding: 0cm 5.4pt 0cm 5.4pt; width: 84.15pt;" valign="top" width="112">
<p class="MsoNormal" style="layout-grid-mode: char; line-height: 110%; mso-pagination: widow-orphan;"><span style="color: white;"><span style="font-family: "Times New Roman", "serif"; font-size: 14pt; line-height: 110%;">Preparación</span><span style="font-family: "Times New Roman", "serif"; font-size: 14pt; line-height: 110%;"><o:p></o:p></span></span></p>
</td>
<td style="border-top: none; border: solid black 1.0pt; mso-border-alt: solid black .5pt; mso-border-top-alt: solid black .5pt; padding: 0cm 5.4pt 0cm 5.4pt; width: 348.0pt;" valign="top" width="464">
<p class="MsoNormal" style="layout-grid-mode: char; line-height: 110%; margin-left: 20.0pt; mso-pagination: widow-orphan; text-indent: -20.0pt;"><span style="font-family: "Times New Roman", "serif"; font-size: 14pt; line-height: 110%;"><span style="color: white;">1.- Cortar las berenjenas en rebanadas. <o:p></o:p></span></span></p>
<p class="MsoNormal" style="layout-grid-mode: char; line-height: 110%; margin-left: 20.0pt; mso-pagination: widow-orphan; text-indent: -20.0pt;"><span style="font-family: "Times New Roman", "serif"; font-size: 14pt; line-height: 110%;"><span style="color: white;">2.- Ponerles bastante sal en ambos lados. <o:p></o:p></span></span></p>
<p class="MsoNormal" style="layout-grid-mode: char; line-height: 110%; margin-left: 20.0pt; mso-pagination: widow-orphan; text-indent: -20.0pt;"><span style="font-family: "Times New Roman", "serif"; font-size: 14pt; line-height: 110%;"><span style="color: white;">3.- Colocarlas al sol, extendidas, hasta que se sequen. <o:p></o:p></span></span></p>
<p class="MsoNormal" style="layout-grid-mode: char; line-height: 110%; margin-left: 20.0pt; mso-pagination: widow-orphan; text-indent: -20.0pt;"><span style="font-family: "Times New Roman", "serif"; font-size: 14pt; line-height: 110%;"><span style="color: white;">4.- Guardarla en latas bien tapadas. <o:p></o:p></span></span></p>
<p class="MsoNormal" style="layout-grid-mode: char; line-height: 110%; margin-left: 20.0pt; mso-pagination: widow-orphan; text-indent: -20.0pt;"><span style="color: white;"><span style="font-family: "Times New Roman", "serif"; font-size: 14pt; line-height: 110%;">5.- Remojarlas antes de usarlas.</span><o:p></o:p></span></p>
</td>
</tr>
<tr style="mso-yfti-irow: 4;">
<td style="border-bottom: solid black 1.0pt; border-left: solid black 1.0pt; border-right: none; border-top: none; mso-border-bottom-alt: solid black .5pt; mso-border-left-alt: solid black .5pt; mso-border-top-alt: solid black .5pt; mso-border-top-alt: solid black .5pt; padding: 0cm 5.4pt 0cm 5.4pt; width: 84.15pt;" valign="top" width="112">
<p class="MsoNormal" style="layout-grid-mode: char; line-height: 110%; mso-pagination: widow-orphan;"><span style="color: white;"><span style="font-family: "Times New Roman", "serif"; font-size: 14pt; line-height: 110%;">Ajuste personal</span><span style="font-family: "Times New Roman", "serif"; font-size: 14pt; line-height: 110%;"><o:p></o:p></span></span></p>
</td>
<td style="border-top: none; border: solid black 1.0pt; mso-border-alt: solid black .5pt; mso-border-top-alt: solid black .5pt; padding: 0cm 5.4pt 0cm 5.4pt; width: 348.0pt;" valign="top" width="464">
<p class="MsoNormal" style="layout-grid-mode: char; line-height: 110%; mso-pagination: widow-orphan;"><span style="color: white;"><span style="font-family: "Times New Roman", "serif"; font-size: 14pt; line-height: 110%;">No lo tengo, no he practicado
la receta.</span><o:p></o:p></span></p>
</td>
</tr>
<tr style="mso-yfti-irow: 5; mso-yfti-lastrow: yes;">
<td style="border-bottom: solid black 1.0pt; border-left: solid black 1.0pt; border-right: none; border-top: none; mso-border-bottom-alt: solid black .5pt; mso-border-left-alt: solid black .5pt; mso-border-top-alt: solid black .5pt; mso-border-top-alt: solid black .5pt; padding: 0cm 5.4pt 0cm 5.4pt; width: 84.15pt;" valign="top" width="112">
<p class="MsoNormal" style="layout-grid-mode: char; line-height: 110%; mso-pagination: widow-orphan;"><span style="color: white;"><span style="font-family: "Times New Roman", "serif"; font-size: 14pt; line-height: 110%;">Comentarios</span><span style="font-family: "Times New Roman", "serif"; font-size: 14pt; line-height: 110%;"><o:p></o:p></span></span></p>
</td>
<td style="border-top: none; border: solid black 1.0pt; mso-border-alt: solid black .5pt; mso-border-top-alt: solid black .5pt; padding: 0cm 5.4pt 0cm 5.4pt; width: 348.0pt;" valign="top" width="464">
<p class="MsoNormal" style="layout-grid-mode: char; line-height: 110%; mso-pagination: widow-orphan;"><span style="font-family: "Times New Roman", "serif"; font-size: 14pt; line-height: 110%;"><span style="color: white;">1.- No indica la cantidad de sal que debe usarse, salvo que debe
ser “bastante”.<o:p></o:p></span></span></p>
<p class="MsoNormal" style="layout-grid-mode: char; line-height: 110%; mso-pagination: widow-orphan;"><span style="font-family: "Times New Roman", "serif"; font-size: 14pt; line-height: 110%;"><span style="color: white;">2.- La autora no indica que haya que desalarlas en algún momento
del proceso o antes de utilizarlas.<o:p></o:p></span></span></p>
<p class="MsoNormal" style="layout-grid-mode: char; line-height: 110%; mso-pagination: widow-orphan;"><span style="color: white;"><span style="font-family: "Times New Roman", "serif"; font-size: 14pt; line-height: 110%;">3.- Afirma que pueden reemplazar a los hongos en los estofados.
Pienso que habría que probar porque no queda claro si habla de textura, de
sabor o de ambas cosas.</span><o:p></o:p></span></p>
</td>
</tr>
</tbody></table>
<p class="MsoNormal" style="line-height: 110%; margin-bottom: 12.0pt; margin-left: 0cm; margin-right: 0cm; margin-top: 12.0pt; mso-pagination: widow-orphan; text-align: justify;"><span style="font-family: "Times New Roman","serif"; font-size: 14.0pt; line-height: 110%; mso-bidi-font-size: 12.0pt;"><span style="color: white;">Finalmente, la de zapallo, producto del Área Andina
Meridional. <o:p></o:p></span></span></p>
<table border="0" cellpadding="0" cellspacing="0" class="MsoNormalTable" style="border-collapse: collapse; margin-left: 2.2pt; mso-padding-alt: 0cm 5.4pt 0cm 5.4pt; mso-table-layout-alt: fixed;">
<tbody><tr style="mso-yfti-firstrow: yes; mso-yfti-irow: 0;">
<td colspan="2" style="border: solid black 1.0pt; mso-border-alt: solid black .5pt; padding: 0cm 5.4pt 0cm 5.4pt; width: 432.15pt;" valign="top" width="576">
<p align="center" class="MsoNormal" style="layout-grid-mode: char; line-height: 110%; mso-pagination: widow-orphan; text-align: center;"><span style="color: white;"><b style="mso-bidi-font-weight: normal;"><span style="font-family: "Times New Roman", "serif"; font-size: 18pt; line-height: 110%;">Chichoca de zapallo</span></b><o:p></o:p></span></p>
</td>
</tr>
<tr style="mso-yfti-irow: 1;">
<td style="border-bottom: solid black 1.0pt; border-left: solid black 1.0pt; border-right: none; border-top: none; mso-border-bottom-alt: solid black .5pt; mso-border-left-alt: solid black .5pt; mso-border-top-alt: solid black .5pt; mso-border-top-alt: solid black .5pt; padding: 0cm 5.4pt 0cm 5.4pt; width: 84.15pt;" valign="top" width="112">
<p class="MsoNormal" style="layout-grid-mode: char; line-height: 110%; mso-pagination: widow-orphan;"><span style="color: white;"><span style="font-family: "Times New Roman", "serif"; font-size: 14pt; line-height: 110%;">Fuente (fecha)</span><span style="font-family: "Times New Roman", "serif"; font-size: 14pt; line-height: 110%;"><o:p></o:p></span></span></p>
</td>
<td style="border-top: none; border: solid black 1.0pt; mso-border-alt: solid black .5pt; mso-border-top-alt: solid black .5pt; padding: 0cm 5.4pt 0cm 5.4pt; width: 348.0pt;" valign="top" width="464">
<p class="MsoNormal" style="layout-grid-mode: char; line-height: 110%; mso-pagination: widow-orphan;"><span style="color: white;"><span style="font-family: "Times New Roman", "serif"; font-size: 14pt; line-height: 110%;">Margarita Elichondo </span><span style="font-family: "Times New Roman", "serif"; font-size: 14pt; line-height: 110%;">(2023)
(8)</span><o:p></o:p></span></p>
</td>
</tr>
<tr style="mso-yfti-irow: 2;">
<td style="border-bottom: solid black 1.0pt; border-left: solid black 1.0pt; border-right: none; border-top: none; mso-border-bottom-alt: solid black .5pt; mso-border-left-alt: solid black .5pt; mso-border-top-alt: solid black .5pt; mso-border-top-alt: solid black .5pt; padding: 0cm 5.4pt 0cm 5.4pt; width: 84.15pt;" valign="top" width="112">
<p class="MsoNormal" style="layout-grid-mode: char; line-height: 110%; mso-pagination: widow-orphan;"><span style="color: white;"><span style="font-family: "Times New Roman", "serif"; font-size: 14pt; line-height: 110%;">Ingredientes </span><span style="font-family: "Times New Roman", "serif"; font-size: 14pt; line-height: 110%;"><o:p></o:p></span></span></p>
</td>
<td style="border-top: none; border: solid black 1.0pt; mso-border-alt: solid black .5pt; mso-border-top-alt: solid black .5pt; padding: 0cm 5.4pt 0cm 5.4pt; width: 348.0pt;" valign="top" width="464">
<p class="MsoNormal" style="layout-grid-mode: char; line-height: 110%; mso-pagination: widow-orphan;"><span style="font-family: "Times New Roman", "serif"; font-size: 14pt; line-height: 110%;"><span style="color: white;">Zapallo criollo.<o:p></o:p></span></span></p>
<p class="MsoNormal" style="layout-grid-mode: char; line-height: 110%; mso-pagination: widow-orphan;"><span style="color: white;"><span style="font-family: "Times New Roman", "serif"; font-size: 14pt; line-height: 110%;">Sal fina. </span><o:p></o:p></span></p>
</td>
</tr>
<tr style="mso-yfti-irow: 3;">
<td style="border-bottom: solid black 1.0pt; border-left: solid black 1.0pt; border-right: none; border-top: none; mso-border-bottom-alt: solid black .5pt; mso-border-left-alt: solid black .5pt; mso-border-top-alt: solid black .5pt; mso-border-top-alt: solid black .5pt; padding: 0cm 5.4pt 0cm 5.4pt; width: 84.15pt;" valign="top" width="112">
<p class="MsoNormal" style="layout-grid-mode: char; line-height: 110%; mso-pagination: widow-orphan;"><span style="color: white;"><span style="font-family: "Times New Roman", "serif"; font-size: 14pt; line-height: 110%;">Preparación</span><span style="font-family: "Times New Roman", "serif"; font-size: 14pt; line-height: 110%;"><o:p></o:p></span></span></p>
</td>
<td style="border-top: none; border: solid black 1.0pt; mso-border-alt: solid black .5pt; mso-border-top-alt: solid black .5pt; padding: 0cm 5.4pt 0cm 5.4pt; width: 348.0pt;" valign="top" width="464">
<p class="MsoNormal" style="layout-grid-mode: char; line-height: 110%; margin-left: 20.0pt; mso-pagination: widow-orphan; text-indent: -20.0pt;"><span style="font-family: "Times New Roman", "serif"; font-size: 14pt; line-height: 110%;"><span style="color: white;">1.- Pelar el zapallo y partirlo por la mitad. <o:p></o:p></span></span></p>
<p class="MsoNormal" style="layout-grid-mode: char; line-height: 110%; margin-left: 20.0pt; mso-pagination: widow-orphan; text-indent: -20.0pt;"><span style="font-family: "Times New Roman", "serif"; font-size: 14pt; line-height: 110%;"><span style="color: white;">2.- Quitarle las semillas y membranas. <o:p></o:p></span></span></p>
<p class="MsoNormal" style="layout-grid-mode: char; line-height: 110%; margin-left: 20.0pt; mso-pagination: widow-orphan; text-indent: -20.0pt;"><span style="font-family: "Times New Roman", "serif"; font-size: 14pt; line-height: 110%;"><span style="color: white;">3.- Ponerlo al sol hasta que pierda frescura. <o:p></o:p></span></span></p>
<p class="MsoNormal" style="layout-grid-mode: char; line-height: 110%; margin-left: 20.0pt; mso-pagination: widow-orphan; text-indent: -20.0pt;"><span style="font-family: "Times New Roman", "serif"; font-size: 14pt; line-height: 110%;"><span style="color: white;">4.- Cortarlo en rodajas de ½ cm de espesor. <o:p></o:p></span></span></p>
<p class="MsoNormal" style="layout-grid-mode: char; line-height: 110%; margin-left: 20.0pt; mso-pagination: widow-orphan; text-indent: -20.0pt;"><span style="font-family: "Times New Roman", "serif"; font-size: 14pt; line-height: 110%;"><span style="color: white;">5.- Espolvorearlas con sal. <o:p></o:p></span></span></p>
<p class="MsoNormal" style="layout-grid-mode: char; line-height: 110%; margin-left: 20.0pt; mso-pagination: widow-orphan; text-indent: -20.0pt;"><span style="font-family: "Times New Roman", "serif"; font-size: 14pt; line-height: 110%;"><span style="color: white;">6.- Ensartarlas en un alambre. <o:p></o:p></span></span></p>
<p class="MsoNormal" style="layout-grid-mode: char; line-height: 110%; margin-left: 20.0pt; mso-pagination: widow-orphan; text-indent: -20.0pt;"><span style="font-family: "Times New Roman", "serif"; font-size: 14pt; line-height: 110%;"><span style="color: white;">7.- Colgarlas al sol, retirándolas de la intemperie al
atardecer. <o:p></o:p></span></span></p>
<p class="MsoNormal" style="layout-grid-mode: char; line-height: 110%; margin-left: 20.0pt; mso-pagination: widow-orphan; text-indent: -20.0pt;"><span style="font-family: "Times New Roman", "serif"; font-size: 14pt; line-height: 110%;"><span style="color: white;">8.- Repetir la operación hasta que estén bien secas. <o:p></o:p></span></span></p>
<p class="MsoNormal" style="layout-grid-mode: char; line-height: 110%; margin-left: 20.0pt; mso-pagination: widow-orphan; text-indent: -20.0pt;"><span style="font-family: "Times New Roman", "serif"; font-size: 14pt; line-height: 110%;"><span style="color: white;">9.- Guardarlas dispuestas en camadas alternadas con capas de
papel de diario. <o:p></o:p></span></span></p>
<p class="MsoNormal" style="layout-grid-mode: char; line-height: 110%; margin-left: 20.0pt; mso-pagination: widow-orphan; text-indent: -20.0pt;"><span style="color: white;"><span style="font-family: "Times New Roman", "serif"; font-size: 14pt; line-height: 110%;">10.- Antes de hervirlas remojarlas en agua hirviente.</span><o:p></o:p></span></p>
</td>
</tr>
<tr style="mso-yfti-irow: 4;">
<td style="border-bottom: solid black 1.0pt; border-left: solid black 1.0pt; border-right: none; border-top: none; mso-border-bottom-alt: solid black .5pt; mso-border-left-alt: solid black .5pt; mso-border-top-alt: solid black .5pt; mso-border-top-alt: solid black .5pt; padding: 0cm 5.4pt 0cm 5.4pt; width: 84.15pt;" valign="top" width="112">
<p class="MsoNormal" style="layout-grid-mode: char; line-height: 110%; mso-pagination: widow-orphan;"><span style="color: white;"><span style="font-family: "Times New Roman", "serif"; font-size: 14pt; line-height: 110%;">Ajuste personal</span><span style="font-family: "Times New Roman", "serif"; font-size: 14pt; line-height: 110%;"><o:p></o:p></span></span></p>
</td>
<td style="border-top: none; border: solid black 1.0pt; mso-border-alt: solid black .5pt; mso-border-top-alt: solid black .5pt; padding: 0cm 5.4pt 0cm 5.4pt; width: 348.0pt;" valign="top" width="464">
<p class="MsoNormal" style="layout-grid-mode: char; line-height: 110%; mso-pagination: widow-orphan;"><span style="color: white;"><span style="font-family: "Times New Roman", "serif"; font-size: 14pt; line-height: 110%;">No lo tengo, no he
practicado la receta.</span><o:p></o:p></span></p>
</td>
</tr>
<tr style="mso-yfti-irow: 5; mso-yfti-lastrow: yes;">
<td style="border-bottom: solid black 1.0pt; border-left: solid black 1.0pt; border-right: none; border-top: none; mso-border-bottom-alt: solid black .5pt; mso-border-left-alt: solid black .5pt; mso-border-top-alt: solid black .5pt; mso-border-top-alt: solid black .5pt; padding: 0cm 5.4pt 0cm 5.4pt; width: 84.15pt;" valign="top" width="112">
<p class="MsoNormal" style="layout-grid-mode: char; line-height: 110%; mso-pagination: widow-orphan;"><span style="color: white;"><span style="font-family: "Times New Roman", "serif"; font-size: 14pt; line-height: 110%;">Comentarios</span><span style="font-family: "Times New Roman", "serif"; font-size: 14pt; line-height: 110%;"><o:p></o:p></span></span></p>
</td>
<td style="border-top: none; border: solid black 1.0pt; mso-border-alt: solid black .5pt; mso-border-top-alt: solid black .5pt; padding: 0cm 5.4pt 0cm 5.4pt; width: 348.0pt;" valign="top" width="464">
<p class="MsoNormal" style="layout-grid-mode: char; line-height: 110%; mso-pagination: widow-orphan;"><span style="font-family: "Times New Roman", "serif"; font-size: 14pt; line-height: 110%;"><span style="color: white;">1.- ¿A qué llama zapallo criollo?<o:p></o:p></span></span></p>
<p class="MsoNormal" style="layout-grid-mode: char; line-height: 110%; mso-pagination: widow-orphan;"><span style="font-family: "Times New Roman", "serif"; font-size: 14pt; line-height: 110%;"><span style="color: white;">2.- No indica la proporción de sal.<o:p></o:p></span></span></p>
<p class="MsoNormal" style="layout-grid-mode: char; line-height: 110%; mso-pagination: widow-orphan;"><span style="font-family: "Times New Roman", "serif"; font-size: 14pt; line-height: 110%;"><span style="color: white;">3.- Me parece que es más fácil cortar el zapallo antes de
pelarlo. <o:p></o:p></span></span></p>
<p class="MsoNormal" style="layout-grid-mode: char; line-height: 110%; mso-pagination: widow-orphan;"><span style="font-family: "Times New Roman", "serif"; font-size: 14pt; line-height: 110%;"><span style="color: white;">4.- Nuevamente aparece el papel de diario.<o:p></o:p></span></span></p>
<p class="MsoNormal" style="layout-grid-mode: char; line-height: 110%; mso-pagination: widow-orphan;"><span style="color: white;"><span style="font-family: "Times New Roman", "serif"; font-size: 14pt; line-height: 110%;">5.- Salvo los detalles expuestos, la receta parece clara y
sencilla. Sin embargo, los resultados dependen de una apreciación personal
que indique cuándo el zapallo ha perdido la “frescura” y cuándo las rodajas
están “bien secas”.</span><o:p></o:p></span></p>
</td>
</tr>
</tbody></table>
<p class="MsoNormal" style="line-height: 110%; margin-bottom: 24.0pt; margin-left: 0cm; margin-right: 0cm; margin-top: 12.0pt; mso-pagination: widow-orphan; text-align: justify;"><span style="font-family: "Times New Roman","serif"; font-size: 14.0pt; line-height: 110%; mso-bidi-font-size: 12.0pt;"><span style="color: white;">La fórmula de la chichoca de pimientos, de la que
habla en los párrafos transcriptos, no está expuesta en la sección
correspondiente del recetario. El producto también pertenece al Área Andina
Meridional. En ese sentido, esta preparación me crea una duda. ¿Es posible que
represente un punto de partida para pensar en una chichoca auténticamente
americana y prehispánica, digamos, una especie de antecedente del pimiento
choricero del Noroeste Español? Tal vez sea una fantasía de mi parte; pero me
dejo el apunte para otras indagaciones.</span><o:p></o:p></span></p>
<p class="Normal1" style="layout-grid-mode: char; line-height: 110%; margin-top: 6.0pt; mso-pagination: widow-orphan; text-align: justify;"><span style="color: #cccccc;"><b><i><span lang="ES" style="font-size: 14.0pt; line-height: 110%;">Notas y bibliografía:</span></i></b><span lang="ES" style="font-size: 14.0pt; line-height: 110%;"><o:p></o:p></span></span></p>
<p class="MsoNormal" style="line-height: 110%; margin-bottom: 11.9pt; mso-pagination: widow-orphan; text-align: justify;"><span style="color: #cccccc;"><span style="font-family: "Times New Roman", "serif"; font-size: 14pt; line-height: 110%;">(1) </span><span style="font-size: 14pt; line-height: 110%;">2014, AAVV, <i style="mso-bidi-font-style: normal;">Gastronomía regional argentina</i>, Buenos
Aires, FEHGRA, pp. 98-99.</span><span style="font-family: "Times New Roman", "serif"; font-size: 14pt; line-height: 110%;"><o:p></o:p></span></span></p>
<p class="MsoNormal" style="line-height: 110%; margin-bottom: 11.9pt; mso-pagination: widow-orphan; text-align: justify;"><span style="font-family: "Times New Roman", "serif"; font-size: 14pt; line-height: 110%;"><span style="color: #cccccc;">(2) 2022, Aiscurri,
Mario, “El tomaticán cuyano en Wikipedia”, en <i style="mso-bidi-font-style: normal;">El Recopilador de sabores entrañables</i>, leído el 5 de setiembre de
2023 en <a href="https://elrecopiladordesabores.blogspot.com/2022/08/el-tomatican-cuyano-en-wikipedia.html">https://elrecopiladordesabores.blogspot.com/2022/08/el-tomatican-cuyano-en-wikipedia.html</a>
<o:p></o:p></span></span></p>
<p class="MsoNormal" style="line-height: 110%; margin-bottom: 11.9pt; mso-pagination: widow-orphan; text-align: justify;"><span style="color: #cccccc;"><span style="font-family: "Times New Roman", "serif"; font-size: 14pt; line-height: 110%;">(3) 2012, Aiscurri,
Mario, “Scaccia de Módica”, en <i style="mso-bidi-font-style: normal;">El
Recopilador de sabores entrañables</i>, leído el 6 de setiembre de 2023 en </span><span style="font-family: "Times New Roman","serif"; font-size: 14.0pt; line-height: 110%;"><a href="https://elrecopiladordesabores.blogspot.com/2012/09/scaccia-de-modica.html">El
recopilador de sabores entrañables: Scaccia de Modica</a>. <o:p></o:p></span></span></p>
<p class="MsoNormal" style="line-height: 110%; margin-bottom: 11.9pt; mso-pagination: widow-orphan; text-align: justify;"><span style="font-family: "Times New Roman", "serif"; font-size: 14pt; line-height: 110%;"><span style="color: #cccccc;">(4) 2012, Aiscurri, Mario,
“Susana e Ignacio Migliore, el sur (de la Bota) también existe”, en <i style="mso-bidi-font-style: normal;">El Recopilador de sabores entrañables</i>,
leído en <a href="https://elrecopiladordesabores.blogspot.com/2012/09/susana-e-ignacio-migliore-el-sur-de-la.html">https://elrecopiladordesabores.blogspot.com/2012/09/susana-e-ignacio-migliore-el-sur-de-la.html</a>
el 5 de setiembre de 2023.<o:p></o:p></span></span></p>
<p class="MsoNormal" style="line-height: 110%; margin-bottom: 11.9pt; mso-pagination: widow-orphan; text-align: justify;"><span style="color: #cccccc;"><span style="font-family: "Times New Roman", "serif"; font-size: 14pt; line-height: 110%;">(5) </span><span style="font-family: "Times New Roman","serif"; font-size: 14.0pt; line-height: 110%;">1990,
Elichondo, Margarita, <i>La cocina criolla. Memoria y recetas</i>, Buenos
Aires, Ediciones del Sol, 2008, pag. 82.<o:p></o:p></span></span></p>
<p class="MsoNormal" style="line-height: 110%; margin-bottom: 11.9pt; mso-pagination: widow-orphan; text-align: justify;"><span style="font-family: "Times New Roman", "serif"; font-size: 14pt; line-height: 110%;"><span style="color: #cccccc;">(6) Ídem, pag. 91.<o:p></o:p></span></span></p>
<p class="MsoNormal" style="line-height: 110%; margin-bottom: 11.9pt; mso-pagination: widow-orphan; text-align: justify;"><span style="font-family: "Times New Roman", "serif"; font-size: 14pt; line-height: 110%;"><span style="color: #cccccc;">(7) Ídem, pag. 90.<o:p></o:p></span></span></p>
<p class="MsoNormal" style="line-height: 110%; margin-bottom: 11.9pt; mso-pagination: widow-orphan; text-align: justify;"><span style="font-family: "Times New Roman", "serif"; font-size: 14pt; line-height: 110%;"><span style="color: #cccccc;">(8) Ídem, pag. 91.<o:p></o:p></span></span></p>
<p class="MsoNormal" style="line-height: 110%; margin-bottom: 11.9pt; mso-pagination: widow-orphan;"><br /></p><p></p>Mario Aiscurrihttp://www.blogger.com/profile/01617660028719893814noreply@blogger.com0tag:blogger.com,1999:blog-360813336343853808.post-69342650348248052532023-12-02T09:24:00.001-03:002023-12-02T09:24:08.811-03:00Pollo al barro, una receta cuyana (Tal vez el título no llame la atención, y sin embargo…)<p></p><p class="MsoNormal" style="line-height: 110%; margin-bottom: 11.9pt; mso-pagination: widow-orphan; text-align: justify;"><span style="font-family: "Times New Roman", "serif"; font-size: 14pt; line-height: 110%;"><span style="color: white;">Sí, claro, hablar de pollo al barro no tendrá
demasiado sentido para el lector si tiene menos de cincuenta y cinco años.<o:p></o:p></span></span></p><p class="MsoNormal" style="line-height: 110%; margin-bottom: 11.9pt; mso-pagination: widow-orphan; text-align: justify;"></p><div class="separator" style="clear: both; text-align: center;"><a href="https://blogger.googleusercontent.com/img/b/R29vZ2xl/AVvXsEjiVHNJZAstO-MbDHvSWwspM6RrpfNOSQseaPU8x9G3xd0kSkBm1vWcIrMKJeIkB8cQwoQou3Tinb9ZNFqQf21ZFlXiaiJlMNO56lcoTRCFmIoR6Ovaxf9pXkTbCbtw_5CuKHIIAw82lCt6r8N9yTShu_W4izGz0ChsakT1-rlXmyyrB9aCeKvw4K-a23q-/s768/Municipalidad-escobar-768x640.jpeg" imageanchor="1" style="margin-left: 1em; margin-right: 1em;"><span style="color: white;"><img border="0" data-original-height="640" data-original-width="768" height="406" src="https://blogger.googleusercontent.com/img/b/R29vZ2xl/AVvXsEjiVHNJZAstO-MbDHvSWwspM6RrpfNOSQseaPU8x9G3xd0kSkBm1vWcIrMKJeIkB8cQwoQou3Tinb9ZNFqQf21ZFlXiaiJlMNO56lcoTRCFmIoR6Ovaxf9pXkTbCbtw_5CuKHIIAw82lCt6r8N9yTShu_W4izGz0ChsakT1-rlXmyyrB9aCeKvw4K-a23q-/w486-h406/Municipalidad-escobar-768x640.jpeg" width="486" /></span></a></div><div class="separator" style="clear: both; text-align: center;"><span style="color: white;">Referencia de la imagen en (a)</span></div><div class="separator" style="clear: both; text-align: center;"><span style="color: white;">Las imágenes que no tienen referencia pertenecen al autor o a su biblioteca </span></div><p></p><p class="MsoNormal" style="line-height: 110%; margin-bottom: 12.0pt; mso-pagination: widow-orphan; text-align: justify;"><span style="font-family: "Times New Roman", "serif"; font-size: 14pt; line-height: 110%;"><span style="color: white;">Hoy los invito a hacer un recorrido por esta
especialidad de la cocina que estuvo muy de moda en Buenos Aires en los años
sesenta del siglo pasado. Los más informados sabrán que este plato, o mejor
dicho la moda de este plato, está relacionado con la ciudad bonaerense de Belén
se Escobar… sin embargo, intentaré mostrarles que el mundo del pollo al barro podría
llegar a ser más amplio y antiguo. <o:p></o:p></span></span></p>
<p class="MsoNormal" style="line-height: 110%; margin-bottom: 24.0pt; mso-pagination: widow-orphan; text-align: justify;"><span style="font-family: "Times New Roman", "serif"; font-size: 14pt; line-height: 110%;"><span style="color: white;">Bueno, en realidad, uso el potencial, porque fue
una charla circunstancial en Colonia Suiza, San Carlos de Bariloche, la que me
incitó a pensar en las implicancias de esta especialidad. Empecé a buscar. Los
resultados aparentan ser magros, pero esos pocos hallazgos que mantienen viva
la llama de la curiosidad.<span style="mso-spacerun: yes;"> </span><o:p></o:p></span></span></p>
<p class="MsoNormal" style="line-height: 110%; mso-pagination: widow-orphan; text-align: justify;"><span style="color: white;"><b><span style="font-family: "Times New Roman", "serif"; font-size: 32pt; line-height: 110%;">I</span></b><b><i><span style="font-family: "Times New Roman", "serif"; font-size: 14pt; line-height: 110%;"> Hace sesenta años<o:p></o:p></span></i></b></span></p>
<p class="MsoNormal" style="line-height: 110%; margin-bottom: 11.9pt; mso-pagination: widow-orphan; text-align: justify;"><span style="font-family: "Times New Roman", "serif"; font-size: 14pt; line-height: 110%;"><span style="color: white;">Efectivamente, tendría diez años cuando empecé
a escuchar comentarios sobre este plato cuya contextura deliciosa aseguraban
todos los que de él hablaban. No sé si la voz vino de mi viejo, de mis tíos o de
mis primos mayores que había empezado a ganar mundo fuera del escueto universo
del barrio de Mataderos.<o:p></o:p></span></span></p><p class="MsoNormal" style="line-height: 110%; margin-bottom: 11.9pt; mso-pagination: widow-orphan; text-align: justify;"></p><div class="separator" style="clear: both; text-align: center;"><a href="https://blogger.googleusercontent.com/img/b/R29vZ2xl/AVvXsEjUx5HbZrRkEvawAgKkd7tCxdpzexQS16FyBOa9XWi0nszQx2MsBOtFQGLOXueBWetVsgQ368sy5ZJsLQgipWVIsu_uzvGFW8DbLkp7Dj3WrnzR1uDKc-t1toFg51EChNtQU_sQrqMYrnNr0-gUE4hnELJt6bdLb7VMzYdtSSk2dyHoveIBg7WJ6OAKFjpI/s1024/IMG-20180324-WA0003.jpg" imageanchor="1" style="margin-left: 1em; margin-right: 1em;"><span style="color: white;"><img border="0" data-original-height="768" data-original-width="1024" height="316" src="https://blogger.googleusercontent.com/img/b/R29vZ2xl/AVvXsEjUx5HbZrRkEvawAgKkd7tCxdpzexQS16FyBOa9XWi0nszQx2MsBOtFQGLOXueBWetVsgQ368sy5ZJsLQgipWVIsu_uzvGFW8DbLkp7Dj3WrnzR1uDKc-t1toFg51EChNtQU_sQrqMYrnNr0-gUE4hnELJt6bdLb7VMzYdtSSk2dyHoveIBg7WJ6OAKFjpI/w422-h316/IMG-20180324-WA0003.jpg" width="422" /></span></a></div><div class="separator" style="clear: both; text-align: center;"><span style="color: white;"><br /></span></div><p></p><p class="MsoNormal" style="line-height: 110%; margin-bottom: 11.9pt; mso-pagination: widow-orphan; text-align: justify;"><span style="font-family: "Times New Roman", "serif"; font-size: 14pt; line-height: 110%;"><span style="color: white;">Lo cierto es que un día, mi viejo propuso ir
el domingo a la laguna de Lobos, afirmando que haría pollo al barro para toda
la familia. No recuerdo bien como lo explicó, pero se hizo de un par de pollos,
los condimentó, mejor dicho, los adobó, y los encerró en prolijos paquetes de papel
manteca.<o:p></o:p></span></span></p>
<p class="MsoNormal" style="line-height: 110%; margin-bottom: 11.9pt; mso-pagination: widow-orphan; text-align: justify;"><span style="font-family: "Times New Roman", "serif"; font-size: 14pt; line-height: 110%;"><span style="color: white;">Lo había visto hacer asados con parrillas
improvisadas sobre cualquier terreno, pero esto era bastante inesperado para mí.
No explicó con detalles, pero imaginé que tenía que hacer un pozo para
conseguir la tierra para hacer el barro (eso sí lo sabía, los paquetes había
que recubrirlos por fuera del barro).<o:p></o:p></span></span></p>
<p class="MsoNormal" style="line-height: 110%; margin-bottom: 24.0pt; mso-pagination: widow-orphan; text-align: justify;"><span style="font-family: "Times New Roman", "serif"; font-size: 14pt; line-height: 110%;"><span style="color: white;">Partimos muy temprano por la mañana. La
experiencia fue frustrante. Llegamos a la laguna, mi viejo eligió el lugar
frente a la mirada atónita de mi tío Alfonso y de mi abuelo… Cuando mi viejo
fue a buscar los pollos al baúl, comenzaron a caer las primeras gotas. Volvimos
bajo la lluvia y las aves prolijamente envueltas terminaron asadas por mi madre
en el horno de casa. No puedo recordar si me gustó o no porque mi expectativa estaba
puesta en la aventura antes que en el sabor de la comida.<o:p></o:p></span></span></p>
<p class="MsoNormal" style="line-height: 110%; margin-bottom: 11.9pt; mso-pagination: widow-orphan; text-align: justify;"><span style="font-family: "Times New Roman", "serif"; font-size: 14pt; line-height: 110%;"><span style="color: white;">Pasaron los años y, poco a poco, dejó de
hablarse de esa comida mítica. Mi viejo no volvió a intentarlo, ni siquiera en
casa, donde podía contar con los elementos adecuados para hacer el barro y asar
los pollos a la parrilla. <o:p></o:p></span></span></p>
<p class="MsoNormal" style="line-height: 110%; margin-bottom: 11.9pt; mso-pagination: widow-orphan; text-align: justify;"><span style="font-family: "Times New Roman", "serif"; font-size: 14pt; line-height: 110%;"><span style="color: white;">Casi cincuenta años después, en 2013, el hecho
y la presa volvieron a mi mente en una circunstancia insólita. Estábamos, con
Haydée, en el patio del restaurante de Víctor Goye en las afueras de la Colonia
Suiza. Allí se estaba preparando un plato antiquísimo, pre hispánico, el
curanto en pozo. <o:p></o:p></span></span></p><p class="MsoNormal" style="line-height: 110%; margin-bottom: 11.9pt; mso-pagination: widow-orphan; text-align: justify;"></p><div class="separator" style="clear: both; text-align: center;"><a href="https://blogger.googleusercontent.com/img/b/R29vZ2xl/AVvXsEii739-wZ3uTaiT-iiQDeVkEiD-_2XvnbE3BzrKNZXdt8kZ-8W-EOAEBw5JCY9rqYr1c8JQcbfHKnhErtnjsr4yTR6Jo7P5UYbpXoJ2oktKvVcvIn4_jytTi6PF21APWFl6O5503cfak5K59xS3jDaYjGn5JRN7GzsrsH6NtYrMKgOPJ0N2Y8RvzhMPXH85/s2272/189.JPG" imageanchor="1" style="margin-left: 1em; margin-right: 1em;"><span style="color: white;"><img border="0" data-original-height="1704" data-original-width="2272" height="330" src="https://blogger.googleusercontent.com/img/b/R29vZ2xl/AVvXsEii739-wZ3uTaiT-iiQDeVkEiD-_2XvnbE3BzrKNZXdt8kZ-8W-EOAEBw5JCY9rqYr1c8JQcbfHKnhErtnjsr4yTR6Jo7P5UYbpXoJ2oktKvVcvIn4_jytTi6PF21APWFl6O5503cfak5K59xS3jDaYjGn5JRN7GzsrsH6NtYrMKgOPJ0N2Y8RvzhMPXH85/w439-h330/189.JPG" width="439" /></span></a></div><div class="separator" style="clear: both; text-align: center;"><span style="color: white;"><br /></span></div><p class="MsoNormal" style="line-height: 110%; margin-bottom: 11.9pt; mso-pagination: widow-orphan; text-align: justify;"><span style="font-family: "Times New Roman", "serif"; font-size: 14pt;"><span style="color: white;">Todos, o casi, los que habíamos reservado un
sitio en el restaurante para ese día específico en que íbamos a comer de una
manera tan primitiva, nos reunimos rodeando el pozo en el que los cocineros
especializados en la materia trabajaban. Así vimos cómo levantaron hogueras
sobre el pozo de cuatro metros por tres, cuyo lecho estaba cubierto de piedras,
a unos veinte centímetros de profundidad.</span></span></p>
<p class="MsoNormal" style="line-height: 110%; margin-bottom: 11.9pt; mso-pagination: widow-orphan; text-align: justify;"><span style="font-family: "Times New Roman","serif"; font-size: 14.0pt; line-height: 110%; mso-bidi-font-style: italic; mso-bidi-font-weight: bold;"><span style="color: white;">Cuando las hogueras se transformaron en brasa, los
maestros curanteros la retiraron con cuidado, sin
dejar el más mínimo rastro de ellas. Luego pusieron ramas con hojas de nalca, acomodaron
los productos que se iban a cocinar allí (carnes, verduras y hortalizas y unos
zapallos rellenos de queso, el toque suizo de la familia Goye) sobre ellas, los
cubrieron con otras ramas de nalca, taparon todo con paños de arpilleras y, por
encima, cubrieron con tierra. (1)<o:p></o:p></span></span></p>
<p class="MsoNormal" style="line-height: 110%; margin-bottom: 11.9pt; mso-pagination: widow-orphan; text-align: justify;"><span style="font-family: "Times New Roman", "serif"; font-size: 14pt; line-height: 110%;"><span style="color: white;">A mi lado había una mujer con porte refinado
que exhibía un gesto de desagrado, frunciendo los labios y la nariz. Un cierto
prejuicio de mi parte me hizo atribuirle una condición de ser porteña del
barrio de Recoleta impresionada por esa práctica bárbara e insalubre. Le dije
“parece que no le gusta”, me respondió menando la cabeza con un gesto de
afirmación. Entonces, le dije “¿le gustan los ahumados?” y me respondió que sí.
“Nunca probé esto, pero tal vez se parezca a un ahumado”. No me respondió, pero
su rostro cambió, se iluminó como quien decide probar algo nuevo con razonable
expectativa, como quien encuentra un asidero para hacerlo.<o:p></o:p></span></span></p>
<p class="MsoNormal" style="line-height: 110%; margin-bottom: 11.9pt; mso-pagination: widow-orphan; text-align: justify;"><span style="font-family: "Times New Roman", "serif"; font-size: 14pt; line-height: 110%;"><span style="color: white;">Concluida la tarea, nos dijeron que había que
esperar una hora y media, que podíamos recorrer la feria de productos
artesanales de la Colonia que estaba a unos ciento cincuenta metros de allí.
Con Haydée, hicimos una breve recorrida, pero volvimos rápidamente. Yo quería
ver lo que no se podía ver. Pero decidí quedarme allí como quien acompaña a un
asador en una parrilla familiar, disfrutando del calorcito y de la potencia
transformadora del fuego (fuego no había, pero calorcito y pequeñas columnas de
humo, sí).<o:p></o:p></span></span></p>
<p class="MsoNormal" style="line-height: 110%; margin-bottom: 11.9pt; mso-pagination: widow-orphan; text-align: justify;"><span style="font-family: "Times New Roman", "serif"; font-size: 14pt; line-height: 110%;"><span style="color: white;">Los curanteros estaban muy ocupados y apenas
respondieron alguna que otra pregunta que les hice. Nos quedamos casi solos,
pero había alguien allí que nos dio charla. Un artesano, con trazas de hippie
viejo, que había instalado du puestito al lado del restaurante. No parecía pertenecer
a la Colonia. Nos contó que era porteño y que hacía más de veinte años vivía en
Bariloche y que, las artesanías eran, para él, un pasatiempo y que tenía otras
ocupaciones laborales.<o:p></o:p></span></span></p>
<p class="MsoNormal" style="line-height: 110%; margin-bottom: 11.9pt; mso-pagination: widow-orphan; text-align: justify;"><span style="font-family: "Times New Roman", "serif"; font-size: 14pt; line-height: 110%;"><span style="color: white;">Pronto nos pusimos a charlar sobre el curanto
y sobre la posible antigüedad de la idea gastronómica. Yo llegué a decir que el
curanto debía ser tan antiguo como el pollo al barro que, seguramente, los
aborígenes usaban para cocinar aves u otras carnes antes de que los españoles
trajeran pollos y gallinas.<o:p></o:p></span></span></p>
<p class="MsoNormal" style="line-height: 110%; margin-bottom: 24.0pt; mso-pagination: widow-orphan; text-align: justify;"><span style="font-family: "Times New Roman", "serif"; font-size: 14pt; line-height: 110%;"><span style="color: white;">Su expresión fue de incredulidad. Me dijo que
el pollo al barro lo había inventado Antonio Spadaccini en Escobar. Rápidamente
advertí que ese era el origen de la receta tan a la moda de los años sesenta
que mi padre había intentado reproducir… pero me quedé con la idea de que don
Antonio no había inventado esta manera de cocinar el pollo desde la nada y que,
seguramente, en la versión original, el animal debió estar en contacto directo
con el barro… no sé por qué pensé de ese modo en ese momento, pero lo cierto es
que lo hice.<o:p></o:p></span></span></p>
<p class="MsoNormal" style="line-height: 110%; mso-pagination: widow-orphan; text-align: justify;"><span style="color: white;"><b><span style="font-family: "Times New Roman","serif"; font-size: 32.0pt; line-height: 110%; mso-bidi-font-style: italic;">II</span></b><b><i><span style="font-family: "Times New Roman","serif"; font-size: 14.0pt; line-height: 110%;">
En Belén de Escobar <o:p></o:p></span></i></b></span></p>
<p class="MsoNormal" style="line-height: 110%; margin-bottom: 11.9pt; mso-pagination: widow-orphan; text-align: justify;"><span style="font-family: "Times New Roman", "serif"; font-size: 14pt; line-height: 110%;"><span style="color: white;">He encontrado varios textos en la Web sobre la
historia de don Antonio Spadaccini en Escobar. Todos los relatos están
sostenidos por una memoria abstracta, casi legendaria. Nada está documentado,
de no ser por algunas fotografías y videos que lo muestran al hombre exhibiendo
su creación. (2)<o:p></o:p></span></span></p><p class="MsoNormal" style="line-height: 110%; margin-bottom: 11.9pt; mso-pagination: widow-orphan; text-align: justify;"></p><div class="separator" style="clear: both; text-align: center;"><a href="https://blogger.googleusercontent.com/img/b/R29vZ2xl/AVvXsEgBKR_FAqwdJ9LmOjBd6Cxy6NFouDm0ykmT0VxSG9v3ivgo6h_hQbtIB2S_s5ZlE1SXDWza3NKpBrW_1bcUfzWYpkI-QHn5roZ_QzJJAzgvEfBF22STzPTomtKBIhO-Aqc9Ohq6ZWi-wt_Hpzz2_TRtZyK6NLw3JsVkKf0dZw4VwLQ7XhABiMias-RJOjtE/s788/Pollo%20al%20barro%20nota%202.jpg" imageanchor="1" style="margin-left: 1em; margin-right: 1em;"><span style="color: white;"><img border="0" data-original-height="500" data-original-width="788" height="274" src="https://blogger.googleusercontent.com/img/b/R29vZ2xl/AVvXsEgBKR_FAqwdJ9LmOjBd6Cxy6NFouDm0ykmT0VxSG9v3ivgo6h_hQbtIB2S_s5ZlE1SXDWza3NKpBrW_1bcUfzWYpkI-QHn5roZ_QzJJAzgvEfBF22STzPTomtKBIhO-Aqc9Ohq6ZWi-wt_Hpzz2_TRtZyK6NLw3JsVkKf0dZw4VwLQ7XhABiMias-RJOjtE/w432-h274/Pollo%20al%20barro%20nota%202.jpg" width="432" /></span></a></div><div class="separator" style="clear: both; text-align: center;"><span style="color: white;">Ver nota (2)</span></div><p></p><p class="MsoNormal" style="line-height: 110%; margin-bottom: 11.9pt; mso-pagination: widow-orphan; text-align: justify;"><span style="font-family: "Times New Roman", "serif"; font-size: 14pt; line-height: 110%;"><span style="color: white;">La historia es la de muchos inmigrantes que
llegaron a La Argentina a fines del siglo XIX. Don Antonio se instaló en
Escobar, donde fue prohijado por el matrimonio Zucchi que tenían un almacén y
fonda frente a la estación terminal del pueblo. Heredó el establecimiento y lo
transformó en hotel y restaurante. Allí, hacia fines de los años veinte del
siglo pasado, habría horneado sus primeros pollos al barro. <o:p></o:p></span></span></p>
<p class="MsoNormal" style="line-height: 110%; mso-pagination: widow-orphan; text-align: justify;"><span style="font-family: "Times New Roman", "serif"; font-size: 14pt; line-height: 110%;"><span style="color: white;">Juan Pablo
Ruíz nos dice:<o:p></o:p></span></span></p>
<p class="MsoNormal" style="line-height: 110%; margin-bottom: .0001pt; margin-bottom: 0cm; margin-left: 42.55pt; margin-right: 1.0cm; margin-top: 0cm; mso-pagination: widow-orphan; text-align: justify;"><span style="font-family: "Times New Roman","serif"; font-size: 14.0pt; line-height: 110%; mso-bidi-font-size: 13.5pt;"><span style="color: white;"><span style="mso-spacerun: yes;"> </span>“El experimento consistía en alimentar los
pollos con maíz, una vez limpios los hacía adobar con variedad de especias y
finalmente los rociaba con un jarabe hecho de vinagre de vino y cucharadas de
aceite de oliva. Luego los envolvía en un papel grueso, enmantecado, los ataba de
los extremos y los recubría con una fina capa de barro,<o:p></o:p></span></span></p>
<p class="MsoNormal" style="line-height: 110%; margin-bottom: .0001pt; margin-bottom: 0cm; margin-left: 42.55pt; margin-right: 1.0cm; margin-top: 0cm; mso-pagination: widow-orphan; text-align: justify;"><span style="font-family: "Times New Roman","serif"; font-size: 14.0pt; line-height: 110%; mso-bidi-font-size: 13.5pt;"><span style="color: white;">”Después de uno
o dos días de maceración, el pollo se cocinaba en un horno, también de barro, y
a fuego lento. El resultado era glorioso.<o:p></o:p></span></span></p>
<p class="MsoNormal" style="line-height: 110%; margin-bottom: .0001pt; margin-bottom: 0cm; margin-left: 42.55pt; margin-right: 1.0cm; margin-top: 0cm; mso-pagination: widow-orphan; text-align: justify;"><span style="font-family: "Times New Roman","serif"; font-size: 14.0pt; line-height: 110%; mso-bidi-font-size: 13.5pt;"><span style="color: white;">”/…/.<o:p></o:p></span></span></p>
<p class="MsoNormal" style="line-height: 110%; margin-bottom: 11.9pt; margin-left: 42.55pt; margin-right: 1.0cm; margin-top: 0cm; mso-pagination: widow-orphan; text-align: justify;"><span style="color: white;"><span style="font-family: "Times New Roman","serif"; font-size: 14.0pt; line-height: 110%; mso-bidi-font-size: 13.5pt;">”Su legado gastronómico fue continuado por Pedro
Vallier en el mítico restaurante “El Rancho de Don Pedro”, que marcó toda una
etapa para el turismo, la gastronomía y el folklore escobarense. /…/.” (ver
nota (2))</span><span style="font-family: "Times New Roman","serif"; font-size: 18.0pt; line-height: 110%; mso-bidi-font-size: 14.0pt; mso-bidi-font-style: italic; mso-bidi-font-weight: bold;"><o:p></o:p></span></span></p>
<p class="MsoNormal" style="line-height: 110%; margin-bottom: 11.9pt; mso-pagination: widow-orphan; text-align: justify;"><span style="font-family: "Times New Roman", "serif"; font-size: 14pt; line-height: 110%;"><span style="color: white;">Lo dicho, no da respaldos documentales
precisos sobre cómo ocurrió la creación, ni cómo fue que Pedro Vallier tomó la
posta. Lo único que exhibe es una foto más moderna en la que se ve a Antonio Spadaccini
exhibiendo un pollo al barro. (3) <o:p></o:p></span></span></p>
<p class="MsoNormal" style="line-height: 110%; margin-bottom: 11.9pt; mso-pagination: widow-orphan; text-align: justify;"><span style="font-family: "Times New Roman", "serif"; font-size: 14pt; line-height: 110%;"><span style="color: white;">Mi imaginación me dice, desde aquella charla
en la Colonia Suiza, que debió haber algún antecedente en el que el pollo, o la
carne que fuera a cocinarse de ese modo, tuviera en contacto directo con el
barro. Algo parecido a la evolución de las verduras asadas al rescoldo, ayer
puestas directamente sobre las brasas, hoy mediatizadas por una envoltura en
papel de aluminio.<o:p></o:p></span></span></p>
<p class="MsoNormal" style="line-height: 110%; margin-bottom: 11.9pt; mso-pagination: widow-orphan; text-align: justify;"><span style="font-family: "Times New Roman", "serif"; font-size: 14pt; line-height: 110%;"><span style="color: white;">Esto no le quita el mérito a don Antonio quien
alimentaba prolijamente los pollos con maíz, los adobaba a su gusto y los
envolvía con un dispositivo largamente aceptado por la academia, el uso del
papel para proteger las carnes de la acción intensa del calor. Finalmente,
recubría el paquete con barro y lo llevaba al horno. Nada de todo eso fue una
invención propia; pero los combinó de tal forma que el resultado fue claro y
distinto.<o:p></o:p></span></span></p>
<p class="MsoNormal" style="line-height: 110%; margin-bottom: 11.9pt; mso-pagination: widow-orphan; text-align: justify;"><span style="font-family: "Times New Roman", "serif"; font-size: 14pt; line-height: 110%;"><span style="color: white;">¿De dónde tomó la idea de cubrir el pollo con
barro? Especulo, no creo que la invención de don Antonio se haya producido ex
nihilo; pero no cuento con elementos para saber de dónde tomó la idea. <o:p></o:p></span></span></p><p class="MsoNormal" style="line-height: 110%; margin-bottom: 11.9pt; mso-pagination: widow-orphan; text-align: justify;"></p><div class="separator" style="clear: both; text-align: center;"><a href="https://blogger.googleusercontent.com/img/b/R29vZ2xl/AVvXsEjQu0owVjPDq8neIfBMpGgh6BpbfOip_m5hcYFKgoE6Vo_5xFzjosxfd9EmcQoM3MJ3cZfd_3yHeXQDYh7N1-I19yQ4-F1NJR8xGvTAGnH3DLQvWzotPoXktOgCwRKdHxdUG2wJ2ZqrGITxLnrVE4YodXY7Jmj2at2_phc2o-dp-QYlAab5zyb-avMfracm/s2048/Pollo%20al%20barro%20nota%203.jpg" imageanchor="1" style="margin-left: 1em; margin-right: 1em;"><span style="color: white;"><img border="0" data-original-height="1152" data-original-width="2048" height="256" src="https://blogger.googleusercontent.com/img/b/R29vZ2xl/AVvXsEjQu0owVjPDq8neIfBMpGgh6BpbfOip_m5hcYFKgoE6Vo_5xFzjosxfd9EmcQoM3MJ3cZfd_3yHeXQDYh7N1-I19yQ4-F1NJR8xGvTAGnH3DLQvWzotPoXktOgCwRKdHxdUG2wJ2ZqrGITxLnrVE4YodXY7Jmj2at2_phc2o-dp-QYlAab5zyb-avMfracm/w455-h256/Pollo%20al%20barro%20nota%203.jpg" width="455" /></span></a></div><div class="separator" style="clear: both; text-align: center;"><span style="color: white;">Ver nota (3)</span></div><p></p><p class="MsoNormal" style="line-height: 110%; margin-bottom: 11.9pt; mso-pagination: widow-orphan; text-align: justify;"><span style="font-family: "Times New Roman", "serif"; font-size: 14pt; line-height: 110%;"><span style="color: white;">Con mi obsesión por encontrar un antecedente
primitivo, creí ver en la intermediación del papel un gesto cultural y
civilizado, reemplazando la técnica primitiva y bárbara de dos elementos
naturales en contacto directo, el barro sobre el cuero del animal y de sus
carnes. <o:p></o:p></span></span></p>
<p class="MsoNormal" style="line-height: 110%; margin-bottom: 24.0pt; mso-pagination: widow-orphan; text-align: justify;"><span style="font-family: "Times New Roman", "serif"; font-size: 14pt; line-height: 110%;"><span style="color: white;">Pero ¿dónde encontrar ese antecedente?<o:p></o:p></span></span></p>
<p class="MsoNormal" style="line-height: 110%; mso-pagination: widow-orphan; text-align: justify;"><span style="color: white;"><b><span style="font-family: "Times New Roman","serif"; font-size: 32.0pt; line-height: 110%; mso-bidi-font-style: italic;">III</span></b><b><i><span style="font-family: "Times New Roman","serif"; font-size: 14.0pt; line-height: 110%;">
Algo más debe haber ¿no?<o:p></o:p></span></i></b></span></p>
<p class="MsoNormal" style="line-height: 110%; margin-bottom: 11.9pt; mso-pagination: widow-orphan; text-align: justify;"><span style="font-family: "Times New Roman", "serif"; font-size: 14pt; line-height: 110%;"><span style="color: white;">He realizado búsquedas someras para encontrar ese
antecedente en recetarios de España y La Argentina. Encontré muy poco. En
realidad, mis hallazgos se reducen a ciertas técnicas académicas para proteger
carnes asadas (sobre todo aves y peces) con papel u otros elementos (fetas de
tocino, hojas de parra, etc.)… ¡ah!, y a una receta muy particular.<o:p></o:p></span></span></p>
<p class="MsoNormal" style="line-height: 110%; margin-bottom: 11.9pt; mso-pagination: widow-orphan; text-align: justify;"><span style="font-family: "Times New Roman", "serif"; font-size: 14pt; line-height: 110%;"><span style="color: white;">En una de los libros encontré la receta de
“pollo a la araucana”. Se trata de una obra publicada en Buenos Aires por el
diplomático chileno José Eyzaguirre (1946). El recetario de marras contiene una
amplia selección de recetas que bien pueden enmarcarse en el canon de la cocina
académica francesa. Tanto es así que el recetario contiene una buena cantidad
de platos exóticos identificados, en un índice especial, por su país de origen.
Este pollo, obviamente, está incluido entre las recetas chilenas.<o:p></o:p></span></span></p>
<p class="MsoNormal" style="line-height: 110%; mso-pagination: widow-orphan; page-break-after: avoid; text-align: justify;"><span style="font-family: "Times New Roman", "serif"; font-size: 14pt; line-height: 110%;"><span style="color: white;">La transcribo porque vale la pena:<o:p></o:p></span></span></p>
<p class="MsoNormal" style="line-height: 110%; margin-bottom: 11.9pt; margin-left: 42.55pt; margin-right: 1.0cm; margin-top: 0cm; mso-pagination: widow-orphan; text-align: justify;"><span style="font-family: "Times New Roman", "serif"; font-size: 14pt; line-height: 110%;"><span style="color: white;">“Elegir un
pollo tierno, vaciarlo sin desplumarlo; limpiarlo y cortarle la cabeza. Salar,
pimentar bastante el interior e introducirle 1 ó 2 redondeles de cebollas y 1
rama de orégano. Tapar los orificios cosiendo la piel. Dar al pollo así
preparado la forma de una bola y envolverlo completamente en arcilla. Colocar
esta bola en el centro de las brasas ardiendo. Cuando se haya puesto negra y se
resquebraje, la cocción estará terminada. Cortar la bola, ya sea con golpes de
martillo o lanzándola contra las piedras. El pollo saldrá de su corteza, sin
sus plumas y suculento. (Todas las plumas quedarán pegadas a la arcilla.) Puede
hacerse lo mismo con perdices” (4)<o:p></o:p></span></span></p>
<p class="MsoNormal" style="line-height: 110%; margin-bottom: 11.9pt; mso-pagination: widow-orphan; text-align: justify;"><span style="font-family: "Times New Roman", "serif"; font-size: 14pt; line-height: 110%;"><span style="color: white;">Sí, esta es la receta que buscaba (con el
barro sobre la piel, usando las plumas como única mediación). <o:p></o:p></span></span></p><p class="MsoNormal" style="line-height: 110%; margin-bottom: 11.9pt; mso-pagination: widow-orphan; text-align: justify;"></p><div class="separator" style="clear: both; text-align: center;"><a href="https://blogger.googleusercontent.com/img/b/R29vZ2xl/AVvXsEjzHcrhjfthBtdurPLrUqV-dqF7HIsOt76vzLSzRBetGa_x4g63CEnpWRWI0SS7FK1lJ8OwD1okiRjhyCrcOkY-gDAPkDvtvD2rdBVQoIfThlO4lMHFp67GBDMcgii1pEX0UVOIIXLrxyDZ_MB75lRYDifNxkKOSHOfbCnIIAfz9swSdZiG3s1obv3yaar0/s2064/Eyzaguirre0.jpg" imageanchor="1" style="margin-left: 1em; margin-right: 1em;"><span style="color: white;"><img border="0" data-original-height="2064" data-original-width="1477" height="506" src="https://blogger.googleusercontent.com/img/b/R29vZ2xl/AVvXsEjzHcrhjfthBtdurPLrUqV-dqF7HIsOt76vzLSzRBetGa_x4g63CEnpWRWI0SS7FK1lJ8OwD1okiRjhyCrcOkY-gDAPkDvtvD2rdBVQoIfThlO4lMHFp67GBDMcgii1pEX0UVOIIXLrxyDZ_MB75lRYDifNxkKOSHOfbCnIIAfz9swSdZiG3s1obv3yaar0/w362-h506/Eyzaguirre0.jpg" width="362" /></span></a></div><div class="separator" style="clear: both; text-align: center;"><span style="color: white;"><br /></span></div><p></p><p class="MsoNormal" style="line-height: 110%; margin-bottom: 24.0pt; mso-pagination: widow-orphan; text-align: justify;"><span style="font-family: "Times New Roman", "serif"; font-size: 14pt; line-height: 110%;"><span style="color: white;">He buscado esta receta por las redes sociales.
He encontrado muchas que reproducen la fórmula de Spadaccini. Sólo encontré una
de “pato al lodo”, en la región andina; pero en la República de Ecuador. Es una
preparación considerada pre hispana típica de la ciudad de Píllaro (Provincia
de Tungurahua), ubicada a unos ciento cincuenta kilómetros al sur de Quito. La
receta es muy parecida a la que describe Eyzaguirre. (5)<o:p></o:p></span></span></p>
<p class="MsoNormal" style="line-height: 110%; margin-bottom: 24.0pt; mso-pagination: widow-orphan; text-align: justify;"><span style="font-family: "Times New Roman", "serif"; font-size: 14pt; line-height: 110%;"><span style="color: white;">Don Antonio parece haber reunido ambas
técnicas (papel y barro) para oficiar su creación; pero seguimos sin saber cómo
se le ocurrió unirlas y de dónde tomo la idea de usar el barro. Lo llamativo es
que la invención fue realizada lejos del ámbito andino por un inmigrante que
llegó de Italia y se instaló y vivió toda su vida a pocos kilómetros de la
ciudad de Buenos Aires.<o:p></o:p></span></span></p>
<p class="MsoNormal" style="line-height: 110%; mso-pagination: widow-orphan; text-align: justify;"><span style="color: white;"><b><span style="font-family: "Times New Roman","serif"; font-size: 32.0pt; line-height: 110%; mso-bidi-font-style: italic;">IV</span></b><b><i><span style="font-family: "Times New Roman","serif"; font-size: 14.0pt; line-height: 110%;">
Una receta cuyana <o:p></o:p></span></i></b></span></p>
<p class="MsoNormal" style="line-height: 110%; margin-bottom: 11.9pt; mso-pagination: widow-orphan; text-align: justify;"><span style="font-family: "Times New Roman", "serif"; font-size: 14pt; line-height: 110%;"><span style="color: white;">¿Por qué <a href="https://elrecopiladordesabores.blogspot.com/2023/11/cuyo-y-su-cocina-parte-iii-donde.html" target="_blank">una receta cuyana</a>? Porque es la única
que encontré en los recetarios de cocina regional argentina. Está expuesta en
el libro de Margarita Elichondo sobre la cocina criolla. (2008) <o:p></o:p></span></span></p><p class="MsoNormal" style="line-height: 110%; margin-bottom: 11.9pt; mso-pagination: widow-orphan; text-align: justify;"></p><div class="separator" style="clear: both; text-align: center;"><a href="https://blogger.googleusercontent.com/img/b/R29vZ2xl/AVvXsEgnPSItJ7LefFRUv547pUDKiM6bn7qYS3ar8kVhqqjnPRQ1-sA3RSjupp-_mjTqWA3ttzG7QSQ7ysfxdnYw398wRQ3GQnzm3Upq41GPKMYUM_O7jICpKX1Evi0qUNp02gxPqbKxgWrHF4Vuh9w4DR1lAt3PvqAO8qQ7_XJEgXj2Yd8u7bDt2p7AcvPtRnHv/s474/Recetarios07.jpg" imageanchor="1" style="margin-left: 1em; margin-right: 1em;"><span style="color: white;"><img border="0" data-original-height="474" data-original-width="288" height="522" src="https://blogger.googleusercontent.com/img/b/R29vZ2xl/AVvXsEgnPSItJ7LefFRUv547pUDKiM6bn7qYS3ar8kVhqqjnPRQ1-sA3RSjupp-_mjTqWA3ttzG7QSQ7ysfxdnYw398wRQ3GQnzm3Upq41GPKMYUM_O7jICpKX1Evi0qUNp02gxPqbKxgWrHF4Vuh9w4DR1lAt3PvqAO8qQ7_XJEgXj2Yd8u7bDt2p7AcvPtRnHv/w316-h522/Recetarios07.jpg" width="316" /></span></a></div><div class="separator" style="clear: both; text-align: center;"><span style="color: white;"><br /></span></div><p></p><p class="MsoNormal" style="line-height: 110%; mso-pagination: widow-orphan; text-align: justify;"><span style="font-family: "Times New Roman", "serif"; font-size: 14pt; line-height: 110%;"><span style="color: white;">El lector
avisado objetará que la autora no reclama la identidad separada de cuyo que, en
su obra, asocia con la zona central del país. Pero, en el texto, identifica
esta fórmula como una receta puntana. Los párrafos parecen revelarnos algo que,
finalmente, no revelan. Los transcribo para mejor ilustración:<o:p></o:p></span></span></p>
<p class="MsoNormal" style="line-height: 110%; margin-bottom: 11.9pt; margin-left: 42.55pt; margin-right: 1.0cm; margin-top: 0cm; mso-pagination: widow-orphan; text-align: justify;"><span style="font-family: "Times New Roman", "serif"; font-size: 14pt; line-height: 110%;"><span style="color: white;">“El pollo al
barro, muy apreciado en la tierra puntana, constituye una comida de elaboración
subterránea. El informante Carlos Alonso, nacido y criado en la localidad de
Santa Rosa, al norte de San Luis, dice que<o:p></o:p></span></span></p>
<p class="MsoNormal" style="line-height: 110%; margin-bottom: 11.9pt; margin-left: 2.0cm; margin-right: 42.55pt; margin-top: 0cm; mso-pagination: widow-orphan; text-align: justify;"><span style="font-family: "Times New Roman", "serif"; line-height: 110%;"><span style="color: white;">”…una vez salado el pollo, se lo cubre por completo
con barro. Entonces, se lo coloca en un hoyo previamente cavado, de un tamaño
adecuado. Se lo cubre de tierra y, a veces, con una chapa. Las brasas de leña
encendidas en la parte superior lo cocinan en unas horas.<o:p></o:p></span></span></p>
<p class="MsoNormal" style="line-height: 110%; margin-bottom: 11.9pt; margin-left: 42.55pt; margin-right: 1.0cm; margin-top: 0cm; mso-pagination: widow-orphan; text-align: justify;"><span style="font-family: "Times New Roman", "serif"; font-size: 14pt; line-height: 110%;"><span style="color: white;">”Actualmente
se ha difundido en distintas regiones el hábito de preparar el pollo al barro
siguiendo aproximadamente una receta adecuada a las limitaciones del cocinero
urbano. Procede de Escobar, en la provincia de Buenos Aires, y ha sido
formulada por don Antonio Spadaccini y recogida por la ecónoma María Adela
Baldi.” (6)<o:p></o:p></span></span></p>
<p class="MsoNormal" style="line-height: 110%; margin-bottom: 11.9pt; mso-pagination: widow-orphan; text-align: justify;"><span style="font-family: "Times New Roman", "serif"; font-size: 14pt; line-height: 110%;"><span style="color: white;">Elichondo parece indicarnos que hay una
relación entre ese pollo puntano y el que creó Spadaccini en Escobar. Sin
embargo, nada revela al respecto. <o:p></o:p></span></span></p>
<p class="MsoNormal" style="line-height: 110%; margin-bottom: 11.9pt; mso-pagination: widow-orphan; text-align: justify;"><span style="font-family: "Times New Roman", "serif"; font-size: 14pt; line-height: 110%;"><span style="color: white;">Con todo, la receta estricta publicada por la
autora difiere de la reseñada por su informante. En ésta, no hay referencias a
ninguna mediación entre el pollo y el barro, en tanto que en aquélla, que es la
que publico abajo, aparece el papel.<span style="mso-spacerun: yes;"> </span><o:p></o:p></span></span></p>
<table border="0" cellpadding="0" cellspacing="0" class="MsoNormalTable" style="border-collapse: collapse; margin-left: 2.2pt; mso-padding-alt: 0cm 5.4pt 0cm 5.4pt; mso-table-layout-alt: fixed;">
<tbody><tr style="mso-yfti-firstrow: yes; mso-yfti-irow: 0;">
<td colspan="2" style="border: solid black 1.0pt; mso-border-alt: solid black .5pt; padding: 0cm 5.4pt 0cm 5.4pt; width: 432.15pt;" valign="top" width="576">
<p align="center" class="MsoNormal" style="layout-grid-mode: char; line-height: 110%; mso-pagination: widow-orphan; text-align: center;"><span style="color: white;"><b style="mso-bidi-font-weight: normal;"><span style="font-family: "Times New Roman", "serif"; font-size: 18pt; line-height: 110%;">Pollo al barro</span></b><o:p></o:p></span></p>
</td>
</tr>
<tr style="mso-yfti-irow: 1;">
<td style="border-bottom: solid black 1.0pt; border-left: solid black 1.0pt; border-right: none; border-top: none; mso-border-bottom-alt: solid black .5pt; mso-border-left-alt: solid black .5pt; mso-border-top-alt: solid black .5pt; mso-border-top-alt: solid black .5pt; padding: 0cm 5.4pt 0cm 5.4pt; width: 84.15pt;" valign="top" width="112">
<p class="MsoNormal" style="layout-grid-mode: char; line-height: 110%; mso-pagination: widow-orphan;"><span style="color: white;"><span style="font-family: "Times New Roman", "serif"; font-size: 14pt; line-height: 110%;">Fuente (fecha)</span><span style="font-family: "Times New Roman", "serif"; font-size: 14pt; line-height: 110%;"><o:p></o:p></span></span></p>
</td>
<td style="border-top: none; border: solid black 1.0pt; mso-border-alt: solid black .5pt; mso-border-top-alt: solid black .5pt; padding: 0cm 5.4pt 0cm 5.4pt; width: 348.0pt;" valign="top" width="464">
<p class="MsoNormal" style="layout-grid-mode: char; line-height: 110%; mso-pagination: widow-orphan;"><span style="color: white;"><span style="font-family: "Times New Roman", "serif"; font-size: 14pt; line-height: 110%;">Margarita Elichondo </span><span style="font-family: "Times New Roman", "serif"; font-size: 14pt; line-height: 110%;">(2008)
(7)</span><o:p></o:p></span></p>
</td>
</tr>
<tr style="mso-yfti-irow: 2;">
<td style="border-bottom: solid black 1.0pt; border-left: solid black 1.0pt; border-right: none; border-top: none; mso-border-bottom-alt: solid black .5pt; mso-border-left-alt: solid black .5pt; mso-border-top-alt: solid black .5pt; mso-border-top-alt: solid black .5pt; padding: 0cm 5.4pt 0cm 5.4pt; width: 84.15pt;" valign="top" width="112">
<p class="MsoNormal" style="layout-grid-mode: char; line-height: 110%; mso-pagination: widow-orphan;"><span style="color: white;"><span style="font-family: "Times New Roman", "serif"; font-size: 14pt; line-height: 110%;">Ingredientes </span><span style="font-family: "Times New Roman", "serif"; font-size: 14pt; line-height: 110%;"><o:p></o:p></span></span></p>
</td>
<td style="border-top: none; border: solid black 1.0pt; mso-border-alt: solid black .5pt; mso-border-top-alt: solid black .5pt; padding: 0cm 5.4pt 0cm 5.4pt; width: 348.0pt;" valign="top" width="464">
<p class="MsoNormal" style="layout-grid-mode: char; line-height: 110%; mso-pagination: widow-orphan;"><span style="font-family: "Times New Roman", "serif"; font-size: 14pt; line-height: 110%;"><span style="color: white;">Pollo 1.<o:p></o:p></span></span></p>
<p class="MsoNormal" style="layout-grid-mode: char; line-height: 110%; mso-pagination: widow-orphan;"><span style="font-family: "Times New Roman", "serif"; font-size: 14pt; line-height: 110%;"><span style="color: white;">Jugo de limón ½ taza.<o:p></o:p></span></span></p>
<p class="MsoNormal" style="layout-grid-mode: char; line-height: 110%; mso-pagination: widow-orphan;"><span style="font-family: "Times New Roman", "serif"; font-size: 14pt; line-height: 110%;"><span style="color: white;">Sal.<o:p></o:p></span></span></p>
<p class="MsoNormal" style="layout-grid-mode: char; line-height: 110%; mso-pagination: widow-orphan;"><span style="font-family: "Times New Roman", "serif"; font-size: 14pt; line-height: 110%;"><span style="color: white;">Pimienta.<o:p></o:p></span></span></p>
<p class="MsoNormal" style="layout-grid-mode: char; line-height: 110%; mso-pagination: widow-orphan;"><span style="font-family: "Times New Roman", "serif"; font-size: 14pt; line-height: 110%;"><span style="color: white;">Ají molido. <o:p></o:p></span></span></p>
<p class="MsoNormal" style="layout-grid-mode: char; line-height: 110%; mso-pagination: widow-orphan;"><span style="font-family: "Times New Roman", "serif"; font-size: 14pt; line-height: 110%;"><span style="color: white;">Papel celofán.<o:p></o:p></span></span></p>
<p class="MsoNormal" style="layout-grid-mode: char; line-height: 110%; mso-pagination: widow-orphan;"><span style="font-family: "Times New Roman", "serif"; font-size: 14pt; line-height: 110%;"><span style="color: white;">Papel manteca.<o:p></o:p></span></span></p>
<p class="MsoNormal" style="layout-grid-mode: char; line-height: 110%; mso-pagination: widow-orphan;"><span style="font-family: "Times New Roman", "serif"; font-size: 14pt; line-height: 110%;"><span style="color: white;">Papel de diario. <o:p></o:p></span></span></p>
<p class="MsoNormal" style="layout-grid-mode: char; line-height: 110%; mso-pagination: widow-orphan;"><span style="color: white;"><span style="font-family: "Times New Roman", "serif"; font-size: 14pt; line-height: 110%;">Papel madera.</span><o:p></o:p></span></p>
</td>
</tr>
<tr style="mso-yfti-irow: 3;">
<td style="border-bottom: solid black 1.0pt; border-left: solid black 1.0pt; border-right: none; border-top: none; mso-border-bottom-alt: solid black .5pt; mso-border-left-alt: solid black .5pt; mso-border-top-alt: solid black .5pt; mso-border-top-alt: solid black .5pt; padding: 0cm 5.4pt 0cm 5.4pt; width: 84.15pt;" valign="top" width="112">
<p class="MsoNormal" style="layout-grid-mode: char; line-height: 110%; mso-pagination: widow-orphan;"><span style="color: white;"><span style="font-family: "Times New Roman", "serif"; font-size: 14pt; line-height: 110%;">Preparación</span><span style="font-family: "Times New Roman", "serif"; font-size: 14pt; line-height: 110%;"><o:p></o:p></span></span></p>
</td>
<td style="border-top: none; border: solid black 1.0pt; mso-border-alt: solid black .5pt; mso-border-top-alt: solid black .5pt; padding: 0cm 5.4pt 0cm 5.4pt; width: 348.0pt;" valign="top" width="464">
<p class="MsoNormal" style="layout-grid-mode: char; line-height: 110%; margin-left: 20.0pt; mso-pagination: widow-orphan; text-indent: -20.0pt;"><span style="font-family: "Times New Roman", "serif"; font-size: 14pt; line-height: 110%;"><span style="color: white;">1.- Lavar el pollo y secarlo. <o:p></o:p></span></span></p>
<p class="MsoNormal" style="layout-grid-mode: char; line-height: 110%; margin-left: 20.0pt; mso-pagination: widow-orphan; text-indent: -20.0pt;"><span style="font-family: "Times New Roman", "serif"; font-size: 14pt; line-height: 110%;"><span style="color: white;">2.- Echarle el jugo de limón por afuera y por adentro. <o:p></o:p></span></span></p>
<p class="MsoNormal" style="layout-grid-mode: char; line-height: 110%; margin-left: 20.0pt; mso-pagination: widow-orphan; text-indent: -20.0pt;"><span style="font-family: "Times New Roman", "serif"; font-size: 14pt; line-height: 110%;"><span style="color: white;">3.- De la misma manera, condimentarlo con la sal, la pimienta
y el ají molido.<o:p></o:p></span></span></p>
<p class="MsoNormal" style="layout-grid-mode: char; line-height: 110%; margin-left: 20.0pt; mso-pagination: widow-orphan; text-indent: -20.0pt;"><span style="font-family: "Times New Roman", "serif"; font-size: 14pt; line-height: 110%;"><span style="color: white;">4.- Envolverlo en primer término con el papel celofán, después
con el manteca y con el de diario. <o:p></o:p></span></span></p>
<p class="MsoNormal" style="layout-grid-mode: char; line-height: 110%; margin-left: 20.0pt; mso-pagination: widow-orphan; text-indent: -20.0pt;"><span style="font-family: "Times New Roman", "serif"; font-size: 14pt; line-height: 110%;"><span style="color: white;">5.- Recubrirlo íntegramente con barro más bien blanco. <o:p></o:p></span></span></p>
<p class="MsoNormal" style="layout-grid-mode: char; line-height: 110%; margin-left: 20.0pt; mso-pagination: widow-orphan; text-indent: -20.0pt;"><span style="font-family: "Times New Roman", "serif"; font-size: 14pt; line-height: 110%;"><span style="color: white;">6.- Concluir el envoltorio con papel madera y ponerlo en el
horno caliente. <o:p></o:p></span></span></p>
<p class="MsoNormal" style="layout-grid-mode: char; line-height: 110%; margin-left: 20.0pt; mso-pagination: widow-orphan; text-indent: -20.0pt;"><span style="font-family: "Times New Roman", "serif"; font-size: 14pt; line-height: 110%;"><span style="color: white;">7.- Después de un rato, moderar el fuego, dejarlo entre cuatro
y cinco horas.<o:p></o:p></span></span></p>
<p class="MsoNormal" style="layout-grid-mode: char; line-height: 110%; margin-left: 20.0pt; mso-pagination: widow-orphan; text-indent: -20.0pt;"><span style="font-family: "Times New Roman","serif"; font-size: 14.0pt; line-height: 110%;"><span style="color: white;">8.-
Al retirarlo, darle un golpe seco para que la capa de barro se parta en dos. <o:p></o:p></span></span></p>
<p class="MsoNormal" style="layout-grid-mode: char; line-height: 110%; margin-left: 20.0pt; mso-pagination: widow-orphan; text-indent: -20.0pt;"><span style="font-family: "Times New Roman","serif"; font-size: 14.0pt; line-height: 110%;"><span style="color: white;">9.-
Desenvolverlo con cuidado para conservar el jugo. <o:p></o:p></span></span></p>
<p class="MsoNormal" style="layout-grid-mode: char; line-height: 110%; margin-left: 20.0pt; mso-pagination: widow-orphan; text-indent: -20.0pt;"><span style="font-family: "Times New Roman","serif"; font-size: 14.0pt; line-height: 110%;"><span style="color: white;">10.-
Servir de inmediato.<o:p></o:p></span></span></p>
</td>
</tr>
<tr style="mso-yfti-irow: 4; mso-yfti-lastrow: yes;">
<td style="border-bottom: solid black 1.0pt; border-left: solid black 1.0pt; border-right: none; border-top: none; mso-border-bottom-alt: solid black .5pt; mso-border-left-alt: solid black .5pt; mso-border-top-alt: solid black .5pt; mso-border-top-alt: solid black .5pt; padding: 0cm 5.4pt 0cm 5.4pt; width: 84.15pt;" valign="top" width="112">
<p class="MsoNormal" style="layout-grid-mode: char; line-height: 110%; mso-pagination: widow-orphan;"><span style="color: white;"><span style="font-family: "Times New Roman", "serif"; font-size: 14pt; line-height: 110%;">Comentarios</span><span style="font-family: "Times New Roman", "serif"; font-size: 14pt; line-height: 110%;"><o:p></o:p></span></span></p>
</td>
<td style="border-top: none; border: solid black 1.0pt; mso-border-alt: solid black .5pt; mso-border-top-alt: solid black .5pt; padding: 0cm 5.4pt 0cm 5.4pt; width: 348.0pt;" valign="top" width="464">
<p class="MsoNormal" style="layout-grid-mode: char; line-height: 110%; mso-pagination: widow-orphan;"><span style="font-family: "Times New Roman", "serif"; font-size: 14pt; line-height: 110%;"><span style="color: white;">1.- No se entiende qué significa “barro blanco”.<o:p></o:p></span></span></p>
<p class="MsoNormal" style="layout-grid-mode: char; line-height: 110%; mso-pagination: widow-orphan;"><span style="font-family: "Times New Roman", "serif"; font-size: 14pt; line-height: 110%;"><span style="color: white;">2.- Curioso el uso del papel madera sobre el barro. </span></span><span style="font-family: "Times New Roman","serif"; font-size: 14.0pt; line-height: 110%;"><o:p></o:p></span></p>
</td>
</tr>
</tbody></table>
<p class="Normal1" style="layout-grid-mode: char; line-height: 110%; margin-top: 24.0pt; mso-pagination: widow-orphan; text-align: justify;"><span style="color: white;"><b><i><span lang="ES" style="font-size: 14.0pt; line-height: 110%;">Notas y bibliografía:</span></i></b><span lang="ES" style="font-size: 14.0pt; line-height: 110%;"><o:p></o:p></span></span></p>
<p class="MsoNormal" style="line-height: 110%; margin-bottom: 11.9pt; mso-pagination: widow-orphan; text-align: justify;"><span style="font-family: "Times New Roman", "serif"; font-size: 14pt; line-height: 110%;"><span style="color: white;">(1) 2014, Aiscurri,
Mario, “Curanto de Víctor Goye”, en El Recopilador de sabores entrañables,
leído el 31 de julio de 2023 en <a href="https://elrecopiladordesabores.blogspot.com/2014/08/curanto-de-victor-goye.html">https://elrecopiladordesabores.blogspot.com/2014/08/curanto-de-victor-goye.html</a><span style="mso-spacerun: yes;"> </span><o:p></o:p></span></span></p>
<p class="MsoNormal" style="line-height: 110%; margin-bottom: 11.9pt; mso-pagination: widow-orphan; text-align: justify;"><span style="font-family: "Times New Roman", "serif"; font-size: 14pt; line-height: 110%;"><span style="color: white;">(2) 2017, Ruíz, Juan
Pablo, “Una tradición recuperada”, en <i style="mso-bidi-font-style: normal;">Día
32</i>, leído en <a href="https://www.dia32.com.ar/una-tradicion-recuperada/">https://www.dia32.com.ar/una-tradicion-recuperada/</a>
el 2 de agosto de 2023.<o:p></o:p></span></span></p>
<p class="MsoNormal" style="line-height: 110%; margin-bottom: 11.9pt; mso-pagination: widow-orphan; text-align: justify;"><span style="font-family: "Times New Roman", "serif"; font-size: 14pt; line-height: 110%;"><span style="color: white;">(3) Se pueden encontrar
imágenes sobre don Antonio y su creación en la Web. Por ejemplo, en el Perfil
de Facebook “Fiesta de POLLO AL BARRO en Escobar”, leído en <a href="https://www.facebook.com/people/Fiesta-del-POLLO-Al-BARRO-en-Escobar/100064684029915/">https://www.facebook.com/people/Fiesta-del-POLLO-Al-BARRO-en-Escobar/100064684029915/</a>.
También en el video de Youtube<span style="mso-spacerun: yes;"> </span><a href="https://www.youtube.com/watch?v=fz43lThD0zk">https://www.youtube.com/watch?v=fz43lThD0zk</a>.
Ambos leídos el 2 de agosto de 2023.<o:p></o:p></span></span></p>
<p class="MsoNormal" style="line-height: 110%; margin-bottom: 11.9pt; mso-pagination: widow-orphan; text-align: justify;"><span style="font-family: "Times New Roman", "serif"; font-size: 14pt; line-height: 110%;"><span style="color: white;">(4) 1946, Eyzaguirre,
José, <i>El libro del buen comer</i>, Buenos Aires, Editorial Saber Vivir,
1946, 2° edición, Pag. 253.<o:p></o:p></span></span></p>
<p class="MsoNormal" style="line-height: 110%; margin-bottom: 11.9pt; mso-pagination: widow-orphan; text-align: justify;"><span style="font-family: "Times New Roman", "serif"; font-size: 14pt; line-height: 110%;"><span style="color: white;">(5) S/D, “Pato al
lodo”, en Vive Tungurahua leído el 10 de agosto de 2023 en <a href="https://tungurahuaturismo.com/es-ec/tungurahua/pillaro/recetas/pato-lodo-aglju4sks">https://tungurahuaturismo.com/es-ec/tungurahua/pillaro/recetas/pato-lodo-aglju4sks</a>.
La presentación, en esta y otras publicaciones, tiene todas las trazas de
representar un producto turístico. Me evoca, casi inmediatamente, el curanto de
Víctor Goye en la Colonia Suiza de Bariloche. Sin embargo, a pesar de la
referencia legendaria a una pasado inverificable que hacen los cocineros, la
receta existe, como existe el curanto con independencia de la supuesta
intervención de la familia Goye.<o:p></o:p></span></span></p>
<p class="MsoNormal" style="line-height: 110%; margin-bottom: 11.9pt; mso-pagination: widow-orphan; text-align: justify;"><span style="color: white;"><span style="font-family: "Times New Roman", "serif"; font-size: 14pt; line-height: 110%;">(6) 2008</span><span style="font-size: 14.0pt; line-height: 110%;">, Elichondo, Margarita, <i>La cocina
criolla. Memoria y recetas</i>, Buenos Aires, Ediciones del Sol, 1° edición 1990,
pp. 80-81.</span><span style="font-family: "Times New Roman", "serif"; font-size: 14pt; line-height: 110%;"><o:p></o:p></span></span></p>
<p class="MsoNormal" style="line-height: 110%; margin-bottom: 11.9pt; mso-pagination: widow-orphan; text-align: justify;"><span style="font-family: "Times New Roman", "serif"; font-size: 14pt; line-height: 110%;"><span style="color: white;">(7) Ídem, Pag. 98.<o:p></o:p></span></span></p>
<p class="MsoNormal" style="line-height: 110%; margin-bottom: 11.9pt; mso-pagination: widow-orphan; text-align: justify;"><span style="font-family: "Times New Roman", "serif"; font-size: 14pt; line-height: 110%;"><span style="color: white;">(a) Leído en <a href="https://museosvirtuales.ar/index.php/escobar/"><span style="mso-ansi-language: ES-AR; mso-bidi-language: HI; mso-fareast-language: ZH-CN;">https://museosvirtuales.ar/index.php/escobar/</span></a>
el 2 de diciembre de 2023.<o:p></o:p></span></span></p>
<p class="MsoNormal" style="line-height: 110%; margin-bottom: 11.9pt; mso-pagination: widow-orphan; text-align: justify;"><br /></p><p></p>Mario Aiscurrihttp://www.blogger.com/profile/01617660028719893814noreply@blogger.com0tag:blogger.com,1999:blog-360813336343853808.post-19126309071762209752023-11-18T09:10:00.001-03:002023-11-18T09:10:27.191-03:00Pastel de papas cuyano<p></p><p class="MsoNormal" style="line-height: 110%; margin-bottom: 24.0pt; mso-pagination: widow-orphan; text-align: justify;"><span style="font-family: "Times New Roman", "serif"; font-size: 14pt; line-height: 110%;"><span style="color: white;">Esta es una preparación muy antigua y muy
difundida en nuestro país, sobre todo en la región de Las Pampas y en la de
<a href="https://elrecopiladordesabores.blogspot.com/2023/11/cuyo-y-su-cocina-parte-iii-donde.html" target="_blank">Cuyo</a>. Precisamente, es mendocina la receta que publico abajo.</span><o:p></o:p></span></p>
<p class="MsoNormal" style="line-height: 110%; mso-pagination: widow-orphan; text-align: justify;"><span style="color: white;"><b><span style="font-family: "Times New Roman", "serif"; font-size: 32pt; line-height: 110%;">I</span></b><b><i><span style="font-family: "Times New Roman", "serif"; font-size: 14pt; line-height: 110%;"> El pastel de papas de mi vieja y el tarro de dulce de leche<o:p></o:p></span></i></b></span></p>
<p class="MsoNormal" style="line-height: 110%; margin-bottom: 11.9pt; mso-pagination: widow-orphan; text-align: justify;"><span style="font-family: "Times New Roman", "serif"; font-size: 14pt; line-height: 110%;"><span style="color: white;">Ya he ensayado en más de una oportunidad que
la palabra pastel alude, en La Argentina, a por lo menos tres formas básicas de
comidas (muchas veces saladas, pero también dulces). Ellas son, a saber: un
relleno envuelto en masa (v. g, los pastelitos de dulce de membrillo o las
empanadas fritas en el Noroeste Argentino (NOA)), un relleno horneado cubierto
con una tapa de puré y una preparación que se hornea sin cobertura ni encierro
(verbigracia, el pastel de choclos del NOA y la chipa guazú del NEA (Nordeste
Argentino)). (1)<o:p></o:p></span></span></p>
<p class="MsoNormal" style="line-height: 110%; margin-bottom: 11.9pt; mso-pagination: widow-orphan; text-align: justify;"><span style="font-family: "Times New Roman", "serif"; font-size: 14pt; line-height: 110%;"><span style="color: white;">El pastel de papas, como su nombre argentino
lo indica, representa la segunda categoría (es de resaltar que, en La República
Oriental, suele recibir el nombre de “pastel de carne”). <o:p></o:p></span></span></p><p class="MsoNormal" style="line-height: 110%; margin-bottom: 11.9pt; mso-pagination: widow-orphan; text-align: justify;"></p><div class="separator" style="clear: both; text-align: center;"><a href="https://blogger.googleusercontent.com/img/b/R29vZ2xl/AVvXsEjg6f1BkqANiSIUzXuLSKAhBEjOL5liS2Id7MGWst7mUpLfEMJXEuA4kyi6HI6IlvuAmH5oZizb6YJk40dqM1xoSD4v153rge2FJzOcGi3kzFnraNYSBlswv_Yui4VHUHssWnoumEHpMFAp2ZQhO2qkeyate3r0c4-5S1lR4dBMCUt9gvqq7p6vbTAcPvDn/s559/fotosviejas0008.jpg" imageanchor="1" style="margin-left: 1em; margin-right: 1em;"><span style="color: white;"><img border="0" data-original-height="559" data-original-width="372" height="467" src="https://blogger.googleusercontent.com/img/b/R29vZ2xl/AVvXsEjg6f1BkqANiSIUzXuLSKAhBEjOL5liS2Id7MGWst7mUpLfEMJXEuA4kyi6HI6IlvuAmH5oZizb6YJk40dqM1xoSD4v153rge2FJzOcGi3kzFnraNYSBlswv_Yui4VHUHssWnoumEHpMFAp2ZQhO2qkeyate3r0c4-5S1lR4dBMCUt9gvqq7p6vbTAcPvDn/w311-h467/fotosviejas0008.jpg" width="311" /></span></a></div><div class="separator" style="clear: both; text-align: center;"><span style="color: white;">Salvo indicación en contrario, las imágenes pertenecen al autor o a su biblioteca </span></div><p></p><p class="MsoNormal" style="line-height: 110%; margin-bottom: 11.9pt; mso-pagination: widow-orphan; text-align: justify;"><span style="font-family: "Times New Roman", "serif"; font-size: 14pt; line-height: 110%;"><span style="color: white;">El pastel de papas era una de las recetas que
mi madre preparaba para hacer frente a las frías noches de invierno. Me va a
costar un poco decir cosas nuevas sobre aquel pastel, pero lo intentaré. La
fórmula de mi vieja seguía el canon consagrado, pero introducía un pequeño
detalle. Ella lo horneaba en un recipiente de vidrio profundo de la marca
Pirex. No sólo colocaba una base de puré en el mismo, sino que además tapizaba con
él las paredes laterales del recipiente, agregaba el relleno de carne picada, completando
el armado con otra capa de papas por encima.<o:p></o:p></span></span></p>
<p class="MsoNormal" style="line-height: 110%; margin-bottom: 11.9pt; mso-pagination: widow-orphan; text-align: justify;"><span style="font-family: "Times New Roman", "serif"; font-size: 14pt; line-height: 110%;"><span style="color: white;">La sensación cálida aparecía mágicamente
cuando mi madre sacaba la pirex del horno. Esa sensación no sólo provenía del
humito amable, sino también el dorado que se veía sobre la superficie del
pastel y en las paredes trasparentes del recipiente. Mi madre servía, pero en
ellas quedaba pegada una película de ese delicioso puré tostado.<o:p></o:p></span></span></p>
<p class="MsoNormal" style="line-height: 110%; margin-bottom: 11.9pt; mso-pagination: widow-orphan; text-align: justify;"><span style="font-family: "Times New Roman", "serif"; font-size: 14pt; line-height: 110%;"><span style="color: white;">¡Qué felicidad, al terminar de comer, cuando
la pirex ya estaba fría, raspar las paredes, arrancar esa película y comer esos
restos! La sensación era comparable con raspar con una cucharita las paredes de
cartón con un pote de duce de leche, cuando ya se ha comido el resto… Operación
que los envases de plástico no permiten realizar.<o:p></o:p></span></span></p>
<p class="MsoNormal" style="line-height: 110%; margin-bottom: 11.9pt; mso-pagination: widow-orphan; text-align: justify;"><span style="font-family: "Times New Roman", "serif"; font-size: 14pt; line-height: 110%;"><span style="color: white;">El relleno de mi madre llevaba, por lo que
recuerdo, carne, huevo duro, aceitunas y algo que, cuando era niño detestaba y
que hoy me parece una variante interesante, pasas de uva. No recuerdo, pero
debía llevar también cebolla. Tampoco recuerdo cómo lo condimentaba; pero no
debían faltar orégano y ají molido. <o:p></o:p></span></span></p><p class="MsoNormal" style="line-height: 110%; margin-bottom: 11.9pt; mso-pagination: widow-orphan; text-align: justify;"></p><div class="separator" style="clear: both; text-align: center;"><a href="https://blogger.googleusercontent.com/img/b/R29vZ2xl/AVvXsEgD98_XhjfqSZ730sbzqtEIrfiYdHoa5xbTREmy3_fpi5RQ22TkImd78ApE9xEQq2FcUrADCtMO0hzlUiozpIxkP_3y87sk5sPRqhvH6z_x5Gq5_goFE-a8STX9HeaoGR-4yjsybk8rOdQZyVvxF2a0qHpM6jiTzDjpcVkTCih_INW0KRqBCCclFO3MF9re/s2048/Empanadas03.jpg" imageanchor="1" style="margin-left: 1em; margin-right: 1em;"><span style="color: white;"><img border="0" data-original-height="2048" data-original-width="1536" height="476" src="https://blogger.googleusercontent.com/img/b/R29vZ2xl/AVvXsEgD98_XhjfqSZ730sbzqtEIrfiYdHoa5xbTREmy3_fpi5RQ22TkImd78ApE9xEQq2FcUrADCtMO0hzlUiozpIxkP_3y87sk5sPRqhvH6z_x5Gq5_goFE-a8STX9HeaoGR-4yjsybk8rOdQZyVvxF2a0qHpM6jiTzDjpcVkTCih_INW0KRqBCCclFO3MF9re/w357-h476/Empanadas03.jpg" width="357" /></span></a></div><div class="separator" style="clear: both; text-align: center;"><span style="color: white;"><br /></span></div><p></p><p class="MsoNormal" style="line-height: 110%; margin-bottom: 11.9pt; mso-pagination: widow-orphan; text-align: justify;"><span style="font-family: "Times New Roman", "serif"; font-size: 14pt; line-height: 110%;"><span style="color: white;">El tema de las pasas de uva fue para mí un
encono hasta que, hace unos pocos años, tía Chocha me reveló que había un acto
de amor en ellas. Mi abuela le habría explicado a mi vieja que, a mi padre, le
encantaban las pasas de uva. A partir de ese comentario, mi madre las agregaba
en los rellenos de pastel de papas y de empanadas.<o:p></o:p></span></span></p>
<p class="MsoNormal" style="line-height: 110%; margin-bottom: 24.0pt; mso-pagination: widow-orphan; text-align: justify;"><span style="font-family: "Times New Roman", "serif"; font-size: 14pt; line-height: 110%;"><span style="color: white;">En diciembre de 2011, en la primera serie de
artículos que publiqué para <i>El Recopilador de sabores entrañables</i>,
intenté dar cuenta de esa receta con dudosa fortuna. (2)<o:p></o:p></span></span></p>
<p class="MsoNormal" style="line-height: 110%; mso-pagination: widow-orphan; text-align: justify;"><span style="color: white;"><b><span style="font-family: "Times New Roman", "serif"; font-size: 32pt; line-height: 110%;">II</span></b><b><i><span style="font-family: "Times New Roman", "serif"; font-size: 14pt; line-height: 110%;"> El pastel de papas y el shepherd’s pie<o:p></o:p></span></i></b></span></p>
<p class="MsoNormal" style="line-height: 110%; margin-bottom: 11.9pt; mso-pagination: widow-orphan; text-align: justify;"><span style="font-family: "Times New Roman", "serif"; font-size: 14pt; line-height: 110%;"><span style="color: white;">Esta vez, ni consulté los recetarios
argentinos con la severidad con que suelo hacerlo, basta con ver algunos
ingredientes y condimentos para reconocer que estamos frente a un plato de
clara identidad argentina. Con todo, los remontadores del mito del origen,
insisten en que estamos frente a un plato británico, el shepherd’pie (pastel de
los pastores) que hemos adoptado y malversado, empezando por reemplazar la
carne de cordero por carne de vaca. <o:p></o:p></span></span></p>
<p class="MsoNormal" style="line-height: 110%; margin-bottom: 11.9pt; mso-pagination: widow-orphan; text-align: justify;"><span style="font-family: "Times New Roman", "serif"; font-size: 14pt; line-height: 110%;"><span style="color: white;">Cuando, en 2011, publiqué, el artículo citado
arriba, en mi mente la controversia se desplegaba a la manera de
confrontaciones despiadadas. Por cierto que el artículo mereció una intensa
revisión tanto formal (especialmente en las referencia a las fuentes) como
conceptual. En 2023, publiqué mi libro <i>Sabores entrañables</i>, donde
estampé esa revisión. (3) <o:p></o:p></span></span></p>
<table border="1" cellpadding="0" cellspacing="0" class="MsoNormalTable" style="border-collapse: collapse; border: none; margin-left: 19.6pt; mso-border-alt: solid windowtext .5pt; mso-border-insideh: .5pt solid windowtext; mso-border-insidev: .5pt solid windowtext; mso-padding-alt: 0cm 5.4pt 0cm 5.4pt; mso-yfti-tbllook: 1184;">
<tbody><tr style="mso-yfti-firstrow: yes; mso-yfti-irow: 0; mso-yfti-lastrow: yes;">
<td style="border: solid windowtext 1.0pt; mso-border-alt: solid windowtext .5pt; padding: 0cm 5.4pt 0cm 5.4pt; width: 14.0cm;" valign="top" width="529">
<p class="MsoNormal" style="line-height: 110%; margin-bottom: 11.9pt; text-align: justify;"><span style="font-family: "Times New Roman", "serif"; font-size: 14pt; line-height: 110%;"><span style="color: white;">El lector
podrá encontrar el desarrollo completo de esta revisión en mi libro<i>
Sabores entrañables</i>. <o:p></o:p></span></span></p><p class="MsoNormal" style="line-height: 110%; margin-bottom: 11.9pt; text-align: justify;"></p><div class="separator" style="clear: both; text-align: center;"><a href="https://blogger.googleusercontent.com/img/b/R29vZ2xl/AVvXsEi2QCbbRTKpFrDBWZ2hoOlxJP6HjGn9PQOfnniqqrFBMFjRYp3b3Rj8SyJarAlZBeUQZ143Ke7HKLqFK6WDNUnIkW1TGpDCsXGIkF6cbd_RzEUi3dBa9Iyn_as-F8ljumIaOVc5YTwgEMqBG50V6W9QCHbMsfaa2h0M24uiy64sF4rU-EzNJVvQgOUrivOK/s1600/libro05.jpg" imageanchor="1" style="margin-left: 1em; margin-right: 1em;"><span style="color: white;"><img border="0" data-original-height="1600" data-original-width="1396" height="407" src="https://blogger.googleusercontent.com/img/b/R29vZ2xl/AVvXsEi2QCbbRTKpFrDBWZ2hoOlxJP6HjGn9PQOfnniqqrFBMFjRYp3b3Rj8SyJarAlZBeUQZ143Ke7HKLqFK6WDNUnIkW1TGpDCsXGIkF6cbd_RzEUi3dBa9Iyn_as-F8ljumIaOVc5YTwgEMqBG50V6W9QCHbMsfaa2h0M24uiy64sF4rU-EzNJVvQgOUrivOK/w355-h407/libro05.jpg" width="355" /></span></a></div><div class="separator" style="clear: both; text-align: center;"><span style="color: white;"><br /></span></div><p></p><p class="MsoNormal" style="line-height: 110%; margin-bottom: 11.9pt; mso-pagination: widow-orphan; text-align: justify;"><span style="font-family: "Times New Roman", "serif"; font-size: 14pt; line-height: 110%;"><span style="color: white;">Venta a cargo del autor. El lector puede
solicitarlo por mensaje de Whatsapp al <b>+54 911 6176 9999</b><o:p></o:p></span></span></p>
</td>
</tr>
</tbody></table>
<p class="MsoNormal" style="line-height: 110%; margin-bottom: 12.0pt; margin-left: 0cm; margin-right: 0cm; margin-top: 12.0pt; mso-pagination: widow-orphan; text-align: justify;"><span style="font-family: "Times New Roman", "serif"; font-size: 14pt; line-height: 110%;"><span style="color: white;">Santo
remedio, me dije. Establecí con claridad la identidad criolla de este plato que
fue apropiado, modificado y aceptado por el colectivo social al que yo
pertenezco, los argentinos. Era, y es para mí, tan obvia la diferencia en
ingredientes y aliños que ya no vale la pena discutir más. Sin embargo, a los
cultores del origen no les alcanza con el cambio de carne de vaca por cordero
(una nueva generación descubrió el cottage pie que lleva carne vacuna). Tampoco
desmayan con la inclusión de aceitunas y pasas de uva y condimentos que en las
“verdes” praderas de Inglaterra resultarían exóticos aún hoy. La carencia de
fundamentos para establecer una secuencia de relaciones causales que expliquen
el tránsito de aquellas praderas a las nuestras. Es más, el artículo de la
Wikipedia que sigue sosteniendo la idea, contiene alguna contradicción en
materia de origen que no se detiene a considerar y resolver. (4)<o:p></o:p></span></span></p>
<p class="MsoNormal" style="line-height: 110%; margin-bottom: 24.0pt; mso-pagination: widow-orphan; text-align: justify;"><span style="font-family: "Times New Roman", "serif"; font-size: 14pt; line-height: 110%;"><span style="color: white;">Es más, no sólo no nos dicen estos defensores
del origen cómo habría llegado esta fórmula al Río de la Plata, sino que
desatienden a los testimonios de viajeros y e inmigrantes británicos que
arribaron a nuestras tierras entre 1820 y 1870. En muchos de estos testimonios,
se ve la admiración y pasión por los asados criollos rurales, pero aún no he
encontrado referencias al consumo de cottage pie o a la añoranza por la
ausencia de la fórmula original en sus mesas. Nada de esto es concluyente por
cierto… ni tampoco, y mucho menos, lo contrario. <o:p></o:p></span></span></p>
<p class="MsoNormal" style="line-height: 110%; mso-pagination: widow-orphan; text-align: justify;"><span style="color: white;"><b><span style="font-family: "Times New Roman", "serif"; font-size: 32pt; line-height: 110%;">III</span></b><b><i><span style="font-family: "Times New Roman", "serif"; font-size: 14pt; line-height: 110%;"> Recetas cuyanas<o:p></o:p></span></i></b></span></p>
<p class="MsoNormal" style="line-height: 110%; margin-bottom: 11.9pt; mso-pagination: widow-orphan; text-align: justify;"><span style="font-family: "Times New Roman", "serif"; font-size: 14pt; line-height: 110%;"><span style="color: white;">También en Cuyo nuestro plato sentó sus reales
y es por ello que publicaré una receta de ese origen. ¿Servirán estas notas
para despejar un prejuicio adicional que siempre tuve? Eso espero.<o:p></o:p></span></span></p>
<p class="MsoNormal" style="line-height: 110%; margin-bottom: 11.9pt; mso-pagination: widow-orphan; text-align: justify;"><span style="font-family: "Times New Roman", "serif"; font-size: 14pt; line-height: 110%;"><span style="color: white;">Es obvio que uno transita la vida con la
mochila cargada de prejuicios. Muchas veces, esa carga compuesta con ideas cuyo
origen es difícil establecer, no ayuda a vivir. Otras, nos entorpecen el
entendimiento. Es deseable ejercitar un buen equilibrio entre usarlos como
herramientas disponibles y removerlos críticamente cuando representan un lastre…
sólo que, a veces, la carga es tan pesada que resulta difícil, en fin. <o:p></o:p></span></span></p>
<p class="MsoNormal" style="line-height: 110%; margin-bottom: 11.9pt; mso-pagination: widow-orphan; text-align: justify;"><span style="font-family: "Times New Roman", "serif"; font-size: 14pt; line-height: 110%;"><span style="color: white;">Bueno, basta de chácara, vamos al punto. No sé
por qué siempre supuse que las pasas de uva y las aceitunas en un picadillo de
carne tenían una correspondencia directa con los sabores de la cocina cuyana,
que era cuyana esa combinación entre la dulzura de las pasas y la sequedad salobre
de las olivas. Luego de transitar algunas experiencias, advertí que esa
combinación no representaba una relación estricta.<o:p></o:p></span></span></p><p class="MsoNormal" style="line-height: 110%; margin-bottom: 11.9pt; mso-pagination: widow-orphan; text-align: justify;"></p><div class="separator" style="clear: both; text-align: center;"><a href="https://blogger.googleusercontent.com/img/b/R29vZ2xl/AVvXsEgC0ym7tRP0HPBTzdGyeUIplbx12Ky4Wwq7lfIlP8uP-u7lkyI3CiDR249LeTh61cCzt1SMRhQwPS8WJMQ3BtGbcgMZZ0Q99cuWzus0xAhBUxSTUDNudoEv2y71GFHKGQvDvlfeEaziYtIepQLpMsQIOvS74hLhKKUi2hR9mF6sm7aJW-GsX4To4nhhMRrc/s654/tomatican04.jpg" imageanchor="1" style="margin-left: 1em; margin-right: 1em;"><span style="color: white;"><img border="0" data-original-height="334" data-original-width="654" height="236" src="https://blogger.googleusercontent.com/img/b/R29vZ2xl/AVvXsEgC0ym7tRP0HPBTzdGyeUIplbx12Ky4Wwq7lfIlP8uP-u7lkyI3CiDR249LeTh61cCzt1SMRhQwPS8WJMQ3BtGbcgMZZ0Q99cuWzus0xAhBUxSTUDNudoEv2y71GFHKGQvDvlfeEaziYtIepQLpMsQIOvS74hLhKKUi2hR9mF6sm7aJW-GsX4To4nhhMRrc/w463-h236/tomatican04.jpg" width="463" /></span></a></div><div class="separator" style="clear: both; text-align: center;"><span style="color: white;">Referencia de la imagen en (a)</span></div><p></p><p class="MsoNormal" style="line-height: 110%; margin-bottom: 11.9pt; mso-pagination: widow-orphan; text-align: justify;"><span style="font-family: "Times New Roman", "serif"; font-size: 14pt; line-height: 110%;"><span style="color: white;">Me gusta comer empanadas en Pan y Teatro, el
restaurante mendocino de Germinal Marín en el barrio de Boedo. La tonada
dulzona del recado es apetecible; pero no llevan ni pasas de uva ni aceitunas.
En una oportunidad, le pregunté a Germinal Marín por esa dulzura, ¿acaso levan
azúcar? La respuesta fue un rotundo y contundente no. La dulzura proviene de la
cebolla.<o:p></o:p></span></span></p>
<p class="MsoNormal" style="line-height: 110%; margin-bottom: 11.9pt; mso-pagination: widow-orphan; text-align: justify;"><span style="font-family: "Times New Roman", "serif"; font-size: 14pt; line-height: 110%;"><span style="color: white;">Las empanadas mendocinas llevan más cebolla
que carne. También llevan aceitunas, pero no pasas de uva. Concluyó diciendo,
sigo la receta de mi madre y ella no le ponía aceitunas porque a mi padre no le
gustaban, consideraba que su tono era demasiado invasivo en el relleno.
Caramba, me dije entonces, aquí hay otra historia de amor.<o:p></o:p></span></span></p>
<p class="MsoNormal" style="line-height: 110%; margin-bottom: 11.9pt; mso-pagination: widow-orphan; text-align: justify;"><span style="font-family: "Times New Roman", "serif"; font-size: 14pt; line-height: 110%;"><span style="color: white;">Esta reflexión viene a cuenta de la receta que
elegí para este artículo. El lector avisado, sabe que estoy buscando recetas
que representen el gusto colectivo de Cuyo, pero siempre encuentro recetas
familiares que irrumpen con cierta originalidad, casi en paralelo, con el gusto
socialmente constituido del colectivo social local.<o:p></o:p></span></span></p><p class="MsoNormal" style="line-height: 110%; margin-bottom: 11.9pt; mso-pagination: widow-orphan; text-align: justify;"></p><div class="separator" style="clear: both; text-align: center;"><a href="https://blogger.googleusercontent.com/img/b/R29vZ2xl/AVvXsEgLK2mmP2P7TeK5oF1_sQh1ArO6K-8B5faTqT4pqFXaue7QvRdeIBG0aRrxNqcamXrgNZQIOGCKFFr6jrNTsw4N4MTz8ZNL0EVC8Y_iJFwaKQtxm0maYssXh_0MD1wJwMJPslMiRzQ-gt4YTn9-B6yD6LDteJhKRbhl9kP90QiK_AGwIHxZWUmXp6-YKKhL/s500/Recetarios08.jpg" imageanchor="1" style="margin-left: 1em; margin-right: 1em;"><span style="color: white;"><img border="0" data-original-height="500" data-original-width="394" height="472" src="https://blogger.googleusercontent.com/img/b/R29vZ2xl/AVvXsEgLK2mmP2P7TeK5oF1_sQh1ArO6K-8B5faTqT4pqFXaue7QvRdeIBG0aRrxNqcamXrgNZQIOGCKFFr6jrNTsw4N4MTz8ZNL0EVC8Y_iJFwaKQtxm0maYssXh_0MD1wJwMJPslMiRzQ-gt4YTn9-B6yD6LDteJhKRbhl9kP90QiK_AGwIHxZWUmXp6-YKKhL/w372-h472/Recetarios08.jpg" width="372" /></span></a></div><div class="separator" style="clear: both; text-align: center;"><span style="color: white;"><br /></span></div><p></p><p class="MsoNormal" style="line-height: 110%; margin-bottom: 11.9pt; mso-pagination: widow-orphan; text-align: justify;"><span style="font-family: "Times New Roman", "serif"; font-size: 14pt; line-height: 110%;"><span style="color: white;">Elegí la receta de Emma de Zuccardi quien fue
la esposa del fundador de la bodega familiar en Maipú, Provincia de Mendoza.
Ella y su marido, el ingeniero Alberto Zuccardi, constituyeron la base de la
empresa familiar en la que hoy trabajan sus nietos (Sebastián, Miguel y Julia).
Recientemente Julia escribió con su abuela un libro en el que se reúnen unas
cuantas recetas que doña Emma fue aprendiendo a cocinar a partir de su
casamiento con don Alberto.<o:p></o:p></span></span></p>
<p class="MsoNormal" style="line-height: 110%; margin-bottom: 11.9pt; mso-pagination: widow-orphan; text-align: justify;"><span style="font-family: "Times New Roman", "serif"; font-size: 14pt; line-height: 110%;"><span style="color: white;">Contó, nos cuenta ella, con el libro de doña
Petrona como herramienta indispensable y, también, con el gusto y las
necesidades de su familia. En este último sentido, el ejemplo de sus empanadas
de cebolla es contundente. En algún momento, el ingeniero Zuccardi debió dejar
de comer carne. Fue entonces que Emma comenzó a preparar el recado utilizando
únicamente cebollas… y, no por eso, dejaron de ser empanadas mendocinas.<o:p></o:p></span></span></p>
<p class="MsoNormal" style="line-height: 110%; margin-bottom: 11.9pt; mso-pagination: widow-orphan; text-align: justify;"><span style="font-family: "Times New Roman", "serif"; font-size: 14pt; line-height: 110%;"><span style="color: white;">Ya he dicho que el pastel de papas no es
exclusivo de Cuyo, que se practica en el resto del país, en especial en las
pampas argentinas y en la ciudad de Buenos Aires. Pero me propuse elegir una
fórmula cuyana. Para ello, conté con dos piezas: la receta incluida por
Agustina Arias en <i>Platos con historia</i> y la de Emma de Zuccardi.<o:p></o:p></span></span></p><p class="MsoNormal" style="line-height: 110%; margin-bottom: 11.9pt; mso-pagination: widow-orphan; text-align: justify;"></p><div class="separator" style="clear: both; text-align: center;"><a href="https://blogger.googleusercontent.com/img/b/R29vZ2xl/AVvXsEge9iyQuPRU1Fb7AZ7of-RmazgzueEue_95xH15EE9-tCYhFpKNXTDlYJrYUOlrgr9x83vjQbkcsyrR37KZfcCTuUMJyTumrcVYp1GAYv1ugnXPCWF8TKS5iRyZCMmauPqLlFNW0FEHqWtYgNbp_sX3a2cOPPLeMToOPCYT0j3DsTMaevNrL1uZYeyX6WTZ/s1792/Arias%20bicentenario0.jpg" imageanchor="1" style="margin-left: 1em; margin-right: 1em;"><span style="color: white;"><img border="0" data-original-height="1792" data-original-width="1237" height="462" src="https://blogger.googleusercontent.com/img/b/R29vZ2xl/AVvXsEge9iyQuPRU1Fb7AZ7of-RmazgzueEue_95xH15EE9-tCYhFpKNXTDlYJrYUOlrgr9x83vjQbkcsyrR37KZfcCTuUMJyTumrcVYp1GAYv1ugnXPCWF8TKS5iRyZCMmauPqLlFNW0FEHqWtYgNbp_sX3a2cOPPLeMToOPCYT0j3DsTMaevNrL1uZYeyX6WTZ/w319-h462/Arias%20bicentenario0.jpg" width="319" /></span></a></div><div class="separator" style="clear: both; text-align: center;"><span style="color: white;"><br /></span></div><p></p><p class="MsoNormal" style="line-height: 110%; margin-bottom: 11.9pt; mso-pagination: widow-orphan; text-align: justify;"><span style="font-family: "Times New Roman", "serif"; font-size: 14pt; line-height: 110%;"><span style="color: white;">Ignoro cómo compuso Agustina su recetario
celebratorio del bicentenario de la Revolución de Mayo, sólo sé lo que la
receta de marras lleva por título: “Pastel de Papa y Carne Mendocino”. Es
decir, sólo cuento con la atribución que la autora hace para definir la
identidad de su fórmula. (5)<o:p></o:p></span></span></p>
<p class="MsoNormal" style="line-height: 110%; margin-bottom: 11.9pt; mso-pagination: widow-orphan; text-align: justify;"><span style="font-family: "Times New Roman", "serif"; font-size: 14pt; line-height: 110%;"><span style="color: white;">En cambio, con la receta de doña Emma, la
identificación es más fácil. Sabemos que la autora la practicaba en el Gran Mendoza
y que su fuente principal fue doña Petrona y el gusto socialmente constituido
en su provincia.<o:p></o:p></span></span></p>
<p class="MsoNormal" style="line-height: 110%; margin-bottom: 11.9pt; mso-pagination: widow-orphan; text-align: justify;"><span style="font-family: "Times New Roman", "serif"; font-size: 14pt; line-height: 110%;"><span style="color: white;">Expongo, ahora, la receta de Emma, con una
pequeña alteración. Emma usa la primera persona para reseñar el procedimiento,
yo uso el infinitivo impersonal para hacerlo, lo cual es ya una norma
consagrada en las recetas que publico. <o:p></o:p></span></span></p>
<table border="0" cellpadding="0" cellspacing="0" class="MsoNormalTable" style="border-collapse: collapse; margin-left: 2.2pt; mso-padding-alt: 0cm 5.4pt 0cm 5.4pt; mso-table-layout-alt: fixed;">
<tbody><tr style="mso-yfti-firstrow: yes; mso-yfti-irow: 0;">
<td colspan="2" style="border: solid black 1.0pt; mso-border-alt: solid black .5pt; padding: 0cm 5.4pt 0cm 5.4pt; width: 432.15pt;" valign="top" width="576">
<p align="center" class="MsoNormal" style="layout-grid-mode: char; line-height: 110%; mso-pagination: widow-orphan; text-align: center;"><span style="color: white;"><b style="mso-bidi-font-weight: normal;"><span style="font-family: "Times New Roman", "serif"; font-size: 18pt; line-height: 110%;">Pastel de papas </span></b><span style="font-family: "Times New Roman","serif";"><o:p></o:p></span></span></p>
</td>
</tr>
<tr style="mso-yfti-irow: 1;">
<td style="border-bottom: solid black 1.0pt; border-left: solid black 1.0pt; border-right: none; border-top: none; mso-border-bottom-alt: solid black .5pt; mso-border-left-alt: solid black .5pt; mso-border-top-alt: solid black .5pt; mso-border-top-alt: solid black .5pt; padding: 0cm 5.4pt 0cm 5.4pt; width: 84.15pt;" valign="top" width="112">
<p class="MsoNormal" style="layout-grid-mode: char; line-height: 110%; mso-pagination: widow-orphan;"><span style="color: white;"><span style="font-family: "Times New Roman", "serif"; font-size: 14pt; line-height: 110%;">Fuente (fecha)</span><span style="font-family: "Times New Roman", "serif"; font-size: 14pt; line-height: 110%;"><o:p></o:p></span></span></p>
</td>
<td style="border-top: none; border: solid black 1.0pt; mso-border-alt: solid black .5pt; mso-border-top-alt: solid black .5pt; padding: 0cm 5.4pt 0cm 5.4pt; width: 348.0pt;" valign="top" width="464">
<p class="MsoNormal" style="layout-grid-mode: char; line-height: 110%; mso-pagination: widow-orphan;"><span style="color: white;"><span style="font-family: "Times New Roman", "serif"; font-size: 14pt; line-height: 110%;">Emma de Zuccardi </span><span style="font-family: "Times New Roman", "serif"; font-size: 14pt; line-height: 110%;">(2023)
(6)</span><span style="font-family: "Times New Roman","serif";"><o:p></o:p></span></span></p>
</td>
</tr>
<tr style="mso-yfti-irow: 2;">
<td style="border-bottom: solid black 1.0pt; border-left: solid black 1.0pt; border-right: none; border-top: none; mso-border-bottom-alt: solid black .5pt; mso-border-left-alt: solid black .5pt; mso-border-top-alt: solid black .5pt; mso-border-top-alt: solid black .5pt; padding: 0cm 5.4pt 0cm 5.4pt; width: 84.15pt;" valign="top" width="112">
<p class="MsoNormal" style="layout-grid-mode: char; line-height: 110%; mso-pagination: widow-orphan;"><span style="color: white;"><span style="font-family: "Times New Roman", "serif"; font-size: 14pt; line-height: 110%;">Ingredientes </span><span style="font-family: "Times New Roman", "serif"; font-size: 14pt; line-height: 110%;"><o:p></o:p></span></span></p>
</td>
<td style="border-top: none; border: solid black 1.0pt; mso-border-alt: solid black .5pt; mso-border-top-alt: solid black .5pt; padding: 0cm 5.4pt 0cm 5.4pt; width: 348.0pt;" valign="top" width="464">
<p class="MsoNormal" style="layout-grid-mode: char; line-height: 110%; mso-pagination: widow-orphan;"><span style="font-family: "Times New Roman", "serif"; font-size: 14pt; line-height: 110%;"><span style="color: white;">Papas 2 kg.<o:p></o:p></span></span></p>
<p class="MsoNormal" style="layout-grid-mode: char; line-height: 110%; mso-pagination: widow-orphan;"><span style="font-family: "Times New Roman", "serif"; font-size: 14pt; line-height: 110%;"><span style="color: white;">Carne picada o molida 1 kg.<o:p></o:p></span></span></p>
<p class="MsoNormal" style="layout-grid-mode: char; line-height: 110%; mso-pagination: widow-orphan;"><span style="font-family: "Times New Roman", "serif"; font-size: 14pt; line-height: 110%;"><span style="color: white;">Cebolla 1, 5 kg.<o:p></o:p></span></span></p>
<p class="MsoNormal" style="layout-grid-mode: char; line-height: 110%; mso-pagination: widow-orphan;"><span style="font-family: "Times New Roman", "serif"; font-size: 14pt; line-height: 110%;"><span style="color: white;">Huevos duros 4 ó 5.<o:p></o:p></span></span></p>
<p class="MsoNormal" style="layout-grid-mode: char; line-height: 110%; mso-pagination: widow-orphan;"><span style="font-family: "Times New Roman", "serif"; font-size: 14pt; line-height: 110%;"><span style="color: white;">Aceite de oliva 1/2 taza.<o:p></o:p></span></span></p>
<p class="MsoNormal" style="layout-grid-mode: char; line-height: 110%; mso-pagination: widow-orphan;"><span style="font-family: "Times New Roman", "serif"; font-size: 14pt; line-height: 110%;"><span style="color: white;">Pimentón c/n.<o:p></o:p></span></span></p>
<p class="MsoNormal" style="layout-grid-mode: char; line-height: 110%; mso-pagination: widow-orphan;"><span style="font-family: "Times New Roman", "serif"; font-size: 14pt; line-height: 110%;"><span style="color: white;">Yema de huevo batida c/n.<o:p></o:p></span></span></p>
<p class="MsoNormal" style="layout-grid-mode: char; line-height: 110%; mso-pagination: widow-orphan;"><span style="font-family: "Times New Roman", "serif"; font-size: 14pt; line-height: 110%;"><span style="color: white;">Sal c/n. <o:p></o:p></span></span></p>
<p class="MsoNormal" style="layout-grid-mode: char; line-height: 110%; mso-pagination: widow-orphan;"><span style="font-family: "Times New Roman", "serif"; font-size: 14pt; line-height: 110%;"><span style="color: white;">Leche c/n.<o:p></o:p></span></span></p>
<p class="MsoNormal" style="layout-grid-mode: char; line-height: 110%; mso-pagination: widow-orphan;"><span style="font-family: "Times New Roman", "serif"; font-size: 14pt; line-height: 110%;"><span style="color: white;">Manteca c/n.<o:p></o:p></span></span></p>
<p class="MsoNormal" style="layout-grid-mode: char; line-height: 110%; mso-pagination: widow-orphan;"><span style="color: white;"><span style="font-family: "Times New Roman", "serif"; font-size: 14pt; line-height: 110%;">Harina c/n. (Opcional)</span><span style="font-family: "Times New Roman","serif";"><o:p></o:p></span></span></p>
</td>
</tr>
<tr style="mso-yfti-irow: 3;">
<td style="border-bottom: solid black 1.0pt; border-left: solid black 1.0pt; border-right: none; border-top: none; mso-border-bottom-alt: solid black .5pt; mso-border-left-alt: solid black .5pt; mso-border-top-alt: solid black .5pt; mso-border-top-alt: solid black .5pt; padding: 0cm 5.4pt 0cm 5.4pt; width: 84.15pt;" valign="top" width="112">
<p class="MsoNormal" style="layout-grid-mode: char; line-height: 110%; mso-pagination: widow-orphan;"><span style="color: white;"><span style="font-family: "Times New Roman", "serif"; font-size: 14pt; line-height: 110%;">Preparación</span><span style="font-family: "Times New Roman", "serif"; font-size: 14pt; line-height: 110%;"><o:p></o:p></span></span></p>
</td>
<td style="border-top: none; border: solid black 1.0pt; mso-border-alt: solid black .5pt; mso-border-top-alt: solid black .5pt; padding: 0cm 5.4pt 0cm 5.4pt; width: 348.0pt;" valign="top" width="464">
<p class="MsoNormal" style="layout-grid-mode: char; line-height: 110%; margin-left: 20.0pt; mso-pagination: widow-orphan; text-indent: -20.0pt;"><span style="font-family: "Times New Roman", "serif"; font-size: 14pt; line-height: 110%;"><span style="color: white;">1.- Cocinar las papas. <o:p></o:p></span></span></p>
<p class="MsoNormal" style="layout-grid-mode: char; line-height: 110%; margin-left: 20.0pt; mso-pagination: widow-orphan; text-indent: -20.0pt;"><span style="font-family: "Times New Roman", "serif"; font-size: 14pt; line-height: 110%;"><span style="color: white;">2.- Preparar un puré cremoso, batiendo bien las papas pisadas
con un poco de leche y manteca.<o:p></o:p></span></span></p>
<p class="MsoNormal" style="layout-grid-mode: char; line-height: 110%; margin-left: 20.0pt; mso-pagination: widow-orphan; text-indent: -20.0pt;"><span style="font-family: "Times New Roman","serif"; font-size: 14.0pt; line-height: 110%;"><span style="color: white;">3.-
Poner el aceite de oliva en una cacerola o sartén al fuego. <o:p></o:p></span></span></p>
<p class="MsoNormal" style="layout-grid-mode: char; line-height: 110%; margin-left: 20.0pt; mso-pagination: widow-orphan; text-indent: -20.0pt;"><span style="font-family: "Times New Roman","serif"; font-size: 14.0pt; line-height: 110%;"><span style="color: white;">4.-
Cuando está bien caliente, agregar la cebolla cortada en juliana fina. <o:p></o:p></span></span></p>
<p class="MsoNormal" style="layout-grid-mode: char; line-height: 110%; margin-left: 20.0pt; mso-pagination: widow-orphan; text-indent: -20.0pt;"><span style="font-family: "Times New Roman","serif"; font-size: 14.0pt; line-height: 110%;"><span style="color: white;">5.-
Antes de que se termine de hacer, agregar la carne y dejarla que se cocine a
fuego medio. <o:p></o:p></span></span></p>
<p class="MsoNormal" style="layout-grid-mode: char; line-height: 110%; margin-left: 20.0pt; mso-pagination: widow-orphan; text-indent: -20.0pt;"><span style="font-family: "Times New Roman","serif"; font-size: 14.0pt; line-height: 110%;"><span style="color: white;">6.-
Si la preparación está muy jugosa, se puede rociar una cucharadita de harina
poco antes de terminar la cocción.<o:p></o:p></span></span></p>
<p class="MsoNormal" style="layout-grid-mode: char; line-height: 110%; margin-left: 20.0pt; mso-pagination: widow-orphan; text-indent: -20.0pt;"><span style="font-family: "Times New Roman","serif"; font-size: 14.0pt; line-height: 110%;"><span style="color: white;">7.-
Condimentar a gusto, agregando una o dos cucharaditas de pimentón. <o:p></o:p></span></span></p>
<p class="MsoNormal" style="layout-grid-mode: char; line-height: 110%; margin-left: 20.0pt; mso-pagination: widow-orphan; text-indent: -20.0pt;"><span style="font-family: "Times New Roman","serif"; font-size: 14.0pt; line-height: 110%;"><span style="color: white;">8.-
Enmantecar una fuente para horno y colocar un poco de puré. <o:p></o:p></span></span></p>
<p class="MsoNormal" style="layout-grid-mode: char; line-height: 110%; margin-left: 20.0pt; mso-pagination: widow-orphan; text-indent: -20.0pt;"><span style="font-family: "Times New Roman","serif"; font-size: 14.0pt; line-height: 110%;"><span style="color: white;">9.-
Colocar, por encima, la preparación de carne y una capa de huevos duros
cortados en trocitos. <o:p></o:p></span></span></p>
<p class="MsoNormal" style="layout-grid-mode: char; line-height: 110%; margin-left: 20.0pt; mso-pagination: widow-orphan; text-indent: -20.0pt;"><span style="font-family: "Times New Roman","serif"; font-size: 14.0pt; line-height: 110%;"><span style="color: white;">10.-Tapar
con la mitad de puré restante. <o:p></o:p></span></span></p>
<p class="MsoNormal" style="layout-grid-mode: char; line-height: 110%; margin-left: 20.0pt; mso-pagination: widow-orphan; text-indent: -20.0pt;"><span style="font-family: "Times New Roman","serif"; font-size: 14.0pt; line-height: 110%;"><span style="color: white;">11.-
Pintar la superficie con yema de huevo batida. <o:p></o:p></span></span></p>
<p class="MsoNormal" style="layout-grid-mode: char; line-height: 110%; margin-left: 20.0pt; mso-pagination: widow-orphan; text-indent: -20.0pt;"><span style="font-family: "Times New Roman","serif"; font-size: 14.0pt; line-height: 110%;"><span style="color: white;">12.-
Llevar a un horno precalentado a 180° C y dejar hasta que dore.<o:p></o:p></span></span></p>
</td>
</tr>
<tr style="mso-yfti-irow: 4;">
<td style="border-bottom: solid black 1.0pt; border-left: solid black 1.0pt; border-right: none; border-top: none; mso-border-bottom-alt: solid black .5pt; mso-border-left-alt: solid black .5pt; mso-border-top-alt: solid black .5pt; mso-border-top-alt: solid black .5pt; padding: 0cm 5.4pt 0cm 5.4pt; width: 84.15pt;" valign="top" width="112">
<p class="MsoNormal" style="layout-grid-mode: char; line-height: 110%; mso-pagination: widow-orphan;"><span style="color: white;"><span style="font-family: "Times New Roman", "serif"; font-size: 14pt; line-height: 110%;">Ajuste personal</span><span style="font-family: "Times New Roman", "serif"; font-size: 14pt; line-height: 110%;"><o:p></o:p></span></span></p>
</td>
<td style="border-top: none; border: solid black 1.0pt; mso-border-alt: solid black .5pt; mso-border-top-alt: solid black .5pt; padding: 0cm 5.4pt 0cm 5.4pt; width: 348.0pt;" valign="top" width="464">
<p class="MsoNormal" style="layout-grid-mode: char; line-height: 110%; mso-pagination: widow-orphan;"><span style="font-family: "Times New Roman", "serif"; font-size: 14pt; line-height: 110%;"><span style="color: white;">1.- Al puré no le agrego
leche, pero sí le pongo queso rallado y nuez moscada.<o:p></o:p></span></span></p>
<p class="MsoNormal" style="layout-grid-mode: char; line-height: 110%; mso-pagination: widow-orphan;"><span style="font-family: "Times New Roman", "serif"; font-size: 14pt; line-height: 110%;"><span style="color: white;">2.- Obviamente, es mi
gusto claro está, agrego aceitunas, ají molido y comino al picadillo.<o:p></o:p></span></span></p>
<p class="MsoNormal" style="layout-grid-mode: char; line-height: 110%; mso-pagination: widow-orphan;"><span style="color: white;"><span style="font-family: "Times New Roman", "serif"; font-size: 14pt; line-height: 110%;">3.- Nunca pinto la
superficie con yema de huevo batido. Me parece que esto no es una virtud de
mi parte, sino un defecto.</span><span style="font-family: "Times New Roman","serif";"><o:p></o:p></span></span></p>
</td>
</tr>
<tr style="mso-yfti-irow: 5; mso-yfti-lastrow: yes;">
<td style="border-bottom: solid black 1.0pt; border-left: solid black 1.0pt; border-right: none; border-top: none; mso-border-bottom-alt: solid black .5pt; mso-border-left-alt: solid black .5pt; mso-border-top-alt: solid black .5pt; mso-border-top-alt: solid black .5pt; padding: 0cm 5.4pt 0cm 5.4pt; width: 84.15pt;" valign="top" width="112">
<p class="MsoNormal" style="layout-grid-mode: char; line-height: 110%; mso-pagination: widow-orphan;"><span style="color: white;"><span style="font-family: "Times New Roman", "serif"; font-size: 14pt; line-height: 110%;">Comentarios</span><span style="font-family: "Times New Roman", "serif"; font-size: 14pt; line-height: 110%;"><o:p></o:p></span></span></p>
</td>
<td style="border-top: none; border: solid black 1.0pt; mso-border-alt: solid black .5pt; mso-border-top-alt: solid black .5pt; padding: 0cm 5.4pt 0cm 5.4pt; width: 348.0pt;" valign="top" width="464">
<p class="MsoNormal" style="layout-grid-mode: char; line-height: 110%; mso-pagination: widow-orphan;"><span style="font-family: "Times New Roman", "serif"; font-size: 14pt; line-height: 110%;"><span style="color: white;">1.- El primer detalle que llama la atención, aunque de algún
modo ya lo anticipé, es la ausencia de pasas de uva y aceitunas entre los
ingredientes.<o:p></o:p></span></span></p>
<p class="MsoNormal" style="layout-grid-mode: char; line-height: 110%; mso-pagination: widow-orphan;"><span style="font-family: "Times New Roman", "serif"; font-size: 14pt; line-height: 110%;"><span style="color: white;">2.- Obsérvese bien la proporción entre la cebolla y la carne
picada. La idea es similar a la que suele verse en las recetas de empanadas
cuyanas.<o:p></o:p></span></span></p>
<p class="MsoNormal" style="layout-grid-mode: char; line-height: 110%; mso-pagination: widow-orphan;"><span style="font-family: "Times New Roman", "serif"; font-size: 14pt; line-height: 110%;"><span style="color: white;">3.- No pude resistir la tentación de comparar la receta de doña
Emma con la de doña Petrona. Para este fin, usé la edición de 1958 del libro
de la Gran Cocinera Nacional que, seguramente, es la edición más próxima de
todas las que tengo, a la del ejemplar que Emma usó cuando se casó con
Alberto Zuccardi. (7) Obviamente, nos enfrentamos con dos recetas canónicas,
en las que las diferencias constituyen detalles de preferencias regionales o
personales.<o:p></o:p></span></span></p>
<p class="MsoNormal" style="layout-grid-mode: char; line-height: 110%; mso-pagination: widow-orphan;"><span style="font-family: "Times New Roman", "serif"; font-size: 14pt; line-height: 110%;"><span style="color: white;">4.- Obviamente, doña Petrona agrega pasas de uva y aceitunas.
También agrega ají (cuando doña Petrona dice “ají” está hablando de picante) y
tomate al picadillo… y pimienta, tanto en el puré como en el relleno.<o:p></o:p></span></span></p>
<p class="MsoNormal" style="layout-grid-mode: char; line-height: 110%; mso-pagination: widow-orphan;"><span style="font-family: "Times New Roman", "serif"; font-size: 14pt; line-height: 110%;"><span style="color: white;">5.- Un detalle de la gran maestra santiagueña es que hace un
puré “duquesa” (con huevos y mantecas), al que le agrega una cucharadita de
azúcar.<o:p></o:p></span></span></p>
<p class="MsoNormal" style="layout-grid-mode: char; line-height: 110%; mso-pagination: widow-orphan;"><span style="font-family: "Times New Roman", "serif"; font-size: 14pt; line-height: 110%;"><span style="color: white;">6.- La proporción entre cebolla y carne picada que usa doña
Petrona coincide con la fórmula canónica de los picadillos de carne del
Noroeste Argentino. En este caso, una cebolla (¿ciento cincuenta gramos?)
para 300 gr de carne. <o:p></o:p></span></span></p>
<p class="MsoNormal" style="layout-grid-mode: char; line-height: 110%; mso-pagination: widow-orphan;"><span style="color: white;"><span style="font-family: "Times New Roman", "serif"; font-size: 14pt; line-height: 110%;">7.- La secuencia de disposición de puré, picadillo y huevo duro
es similar a la que propone doña Emma.</span><span style="font-family: "Times New Roman","serif";"><o:p></o:p></span></span></p>
</td>
</tr>
</tbody></table>
<p class="Normal1" style="layout-grid-mode: char; line-height: 110%; margin-top: 18.0pt; mso-pagination: widow-orphan; text-align: justify;"><span style="color: #cccccc;"><b><i><span lang="ES" style="font-size: 14.0pt; line-height: 110%;">Notas y bibliografía:</span></i></b><span lang="ES" style="font-size: 14.0pt; line-height: 110%;"><o:p></o:p></span></span></p>
<p class="MsoNormal" style="line-height: 110%; margin-bottom: 11.9pt; mso-pagination: widow-orphan; text-align: justify;"><span style="font-family: "Times New Roman", "serif"; font-size: 14pt; line-height: 110%;"><span style="color: #cccccc;">(1) 2023, Aiscurri,
Mario, “Las empanadas en los recetarios argentinos. Parte I: siglo XIX”, en <i style="mso-bidi-font-style: normal;">El Recopilador de sabores entrañables</i>,
leído en <a href="https://elrecopiladordesabores.blogspot.com/2023/06/las-empanadas-en-los-recetarios.html">https://elrecopiladordesabores.blogspot.com/2023/06/las-empanadas-en-los-recetarios.html</a>
el 1° de setiembre de 2023.<o:p></o:p></span></span></p>
<p class="MsoNormal" style="line-height: 110%; margin-bottom: 11.9pt; mso-pagination: widow-orphan; text-align: justify;"><span style="font-family: "Times New Roman", "serif"; font-size: 14pt; line-height: 110%;"><span style="color: #cccccc;">(2) 2011, Aiscurri,
Mario, “Pastel de papas”, en <i style="mso-bidi-font-style: normal;">El
Recopilador de sabores entrañables</i>, leído el 26 de agosto de 2023 en <a href="https://elrecopiladordesabores.blogspot.com/2011/12/pastel-de-papas_09.html">https://elrecopiladordesabores.blogspot.com/2011/12/pastel-de-papas_09.html</a>.<o:p></o:p></span></span></p>
<p class="MsoNormal" style="line-height: 110%; margin-bottom: 11.9pt; mso-pagination: widow-orphan; text-align: justify;"><span style="font-family: "Times New Roman", "serif"; font-size: 14pt; line-height: 110%;"><span style="color: #cccccc;">(3) 2022, Aiscurri,
Mario, <i style="mso-bidi-font-style: normal;">Sabores entrañables (Recetas y
reflexiones sobre una cocina neocriolla crepuscular en Buenos Aires)</i>,
Buenos Aires, Puntoaparte Ediciones Independientes S.R.L., pp. 45-50.<o:p></o:p></span></span></p>
<p class="MsoNormal" style="line-height: 110%; margin-bottom: 11.9pt; mso-pagination: widow-orphan; text-align: justify;"><span style="font-family: "Times New Roman", "serif"; font-size: 14pt; line-height: 110%;"><span style="color: #cccccc;">(4) Leído en <a href="https://es.wikipedia.org/wiki/Pastel_de_papa">https://es.wikipedia.org/wiki/Pastel_de_papa</a>
el 1° de setiembre de 2023.<o:p></o:p></span></span></p>
<p class="MsoNormal" style="line-height: 110%; margin-bottom: 11.9pt; mso-pagination: widow-orphan; text-align: justify;"><span style="font-family: "Times New Roman", "serif"; font-size: 14pt; line-height: 110%;"><span style="color: #cccccc;">(5) 2010, Arias,
Agustina, <i>Platos con historia (200 años de cocina argentina)</i> Jumbo
Retail Argentina S. A., pp. 95-97.<o:p></o:p></span></span></p>
<p class="MsoNormal" style="line-height: 110%; margin-bottom: 11.9pt; mso-pagination: widow-orphan; text-align: justify;"><span style="font-family: "Times New Roman", "serif"; font-size: 14pt; line-height: 110%;"><span style="color: #cccccc;">(6) 2020, Zuccardi,
Julia, <i style="mso-bidi-font-style: normal;">La cocina de Emma, recetas de una
familia mendocina</i>, Buenos Aires, Catapulta, pag. 43.<o:p></o:p></span></span></p>
<p class="MsoNormal" style="line-height: 110%; margin-bottom: 11.9pt; mso-pagination: widow-orphan; text-align: justify;"><span style="font-family: "Times New Roman", "serif"; font-size: 14pt; line-height: 110%;"><span style="color: #cccccc;">(7) 1958, Gandulfo,
Petrona C. de, <i>El libro de doña Petrona</i>, Buenos Aires, 1958, edición 52°
(1° edición de 1934), pag. 364.<o:p></o:p></span></span></p>
<p class="MsoNormal" style="line-height: 110%; margin-bottom: 11.9pt; mso-pagination: widow-orphan;"></p><p class="MsoNormal" style="line-height: 110%; margin-bottom: 11.9pt; mso-pagination: widow-orphan; text-align: justify;"><span style="color: #cccccc;"><span style="font-family: "Times New Roman", "serif"; font-size: 14pt; line-height: 110%;">(a) Leído en </span><span style="font-family: "Times New Roman","serif"; font-size: 14.0pt; line-height: 110%;"><a href="https://www.tubarrioenlaweb.com.ar/boedo-una-propuesta-gastronomica-original/">https://www.tubarrioenlaweb.com.ar/boedo-una-propuesta-gastronomica-original/</a>
el 18 de noviembre de 2023<o:p></o:p></span></span></p><br /><p></p><p></p>Mario Aiscurrihttp://www.blogger.com/profile/01617660028719893814noreply@blogger.com0tag:blogger.com,1999:blog-360813336343853808.post-27330921409763717232023-11-18T08:44:00.006-03:002024-01-13T09:39:10.106-03:00Cuyo y su cocina Parte III: ¿Dónde encontrar la cocina cuyana?<p></p><p align="right" class="MsoNormal" style="line-height: 110%; margin-bottom: 24pt; mso-pagination: widow-orphan; text-align: right; text-autospace: ideograph-numeric;"><span style="font-family: "Times New Roman", "serif"; font-size: 14pt; line-height: 110%;"><span style="color: white;">Ir a Parte II: <a href="https://elrecopiladordesabores.blogspot.com/2022/10/cuyo-y-su-cocina-parte-ii-algunas-notas.html" target="_blank">Algunas notas históricas</a><o:p></o:p></span></span></p>
<p class="MsoNormal" style="line-height: 110%; margin-bottom: 24pt; mso-pagination: widow-orphan; text-align: justify; text-autospace: ideograph-numeric;"><span style="font-family: "Times New Roman","serif"; font-size: 14pt; line-height: 110%;"><span style="color: white;">No
he tenido la suerte de encontrar una guía personal como Patricia Zacarías, en
la cocina del Área Guaraní, (1) o Silvia Castillo, (2) en la cocina de La Quebrada
de Humahuaca. De modo que he tenido que acceder a esta tradición culinaria a
través de algunos recetarios. He recorrido dos series que paso a describir. <o:p></o:p></span></span></p>
<p class="MsoNormal" style="line-height: 110%; mso-pagination: widow-orphan; text-align: justify; text-autospace: ideograph-numeric;"><span style="color: white;"><b style="mso-bidi-font-weight: normal;"><span style="font-family: "Times New Roman", "serif"; font-size: 32pt; line-height: 110%;">VIII</span></b><b style="mso-bidi-font-weight: normal;"><i style="mso-bidi-font-style: normal;"><span style="font-family: "Times New Roman", "serif"; font-size: 14pt; line-height: 110%;"> Recetarios de cocina
criolla regional argentina. <o:p></o:p></span></i></b></span></p>
<p class="MsoNormal" style="line-height: 110%; margin-bottom: 12pt; mso-pagination: widow-orphan; text-align: justify; text-autospace: ideograph-numeric;"><span style="font-family: "Times New Roman", "serif"; font-size: 14pt; line-height: 110%;"><span style="color: white;">En primer lugar, he consultado los recetarios cuyo objeto es la
recuperación y puesta en valor de la cocina regional argentina vista en su
integridad. A ellos dedicaré los siguientes párrafos.<o:p></o:p></span></span></p><p class="MsoNormal" style="line-height: 110%; margin-bottom: 12pt; mso-pagination: widow-orphan; text-align: justify; text-autospace: ideograph-numeric;"></p><div class="separator" style="clear: both; text-align: center;"><a href="https://blogger.googleusercontent.com/img/b/R29vZ2xl/AVvXsEjoWPTHX2F38MKJ6W_-gyJxQxsUWsmORvGlsbOg2QvLCiv2lxMP6NJQqzAHikfEqF__6KxsKWr5SDonMjgQ_yh84lDH6o7IDJnWcnAf-heZl8TmOjZxB8qTNjYMfNgJDY7tz6pvmXbraa-6dFWgvdV_RNX7sYKiclARl2Kg-Yzs6f_zDY6MCqRfEb3vl7kj/s1000/san-juan-2.jpg" style="margin-left: 1em; margin-right: 1em;"><span style="color: white;"><img border="0" data-original-height="667" data-original-width="1000" height="307" src="https://blogger.googleusercontent.com/img/b/R29vZ2xl/AVvXsEjoWPTHX2F38MKJ6W_-gyJxQxsUWsmORvGlsbOg2QvLCiv2lxMP6NJQqzAHikfEqF__6KxsKWr5SDonMjgQ_yh84lDH6o7IDJnWcnAf-heZl8TmOjZxB8qTNjYMfNgJDY7tz6pvmXbraa-6dFWgvdV_RNX7sYKiclARl2Kg-Yzs6f_zDY6MCqRfEb3vl7kj/w461-h307/san-juan-2.jpg" width="461" /></span></a></div><div class="separator" style="clear: both; text-align: center;"><span style="color: white;">Salvo indicación en contrario, las imágenes pertenecen al autor y a su biblioteca</span></div><div class="separator" style="clear: both; text-align: center;"><span style="color: white;">Referencia de esta imagen en (a) </span></div><p></p><p class="MsoNormal" style="line-height: 110%; mso-pagination: widow-orphan; text-align: justify; text-autospace: ideograph-numeric;"><span style="color: white;"><span style="font-family: "Times New Roman", "serif"; font-size: 14pt; line-height: 110%;">El primero
de ellos (</span><i><span style="font-size: 14pt; line-height: 110%;">Platos
con historia (200 años de cocina argentina)</span></i><span style="font-family: "Times New Roman", "serif"; font-size: 14pt; line-height: 110%;">,
2010) no parece tener más pretensión que la de marcar la adhesión institucional
de la cadena de supermercados Disco a la celebración del Bicentenario de la
Revolución de Mayo. Su autora, Agustina Arias, nos dice que:<o:p></o:p></span></span></p>
<p class="MsoNormal" style="line-height: 110%; margin-bottom: 12.0pt; margin-left: 42.55pt; margin-right: 1.0cm; margin-top: 0cm; margin: 0cm 1cm 12pt 42.55pt; mso-pagination: widow-orphan; text-align: justify; text-autospace: ideograph-numeric;"><span style="font-family: "Times New Roman", "serif"; font-size: 14pt; line-height: 110%;"><span style="color: white;">“Las recetas de este
libro fueron reunidas gracias al aporte de madres, tías, padres asadores, amas
de casa, amigos de diferentes provincias, chicas que heredaron recetas de sus
abuelas o recién casados con la costumbre y el buen hábito de recibir gente y
cocinar.” (3)<o:p></o:p></span></span></p>
<p class="MsoNormal" style="line-height: 110%; margin-bottom: 12pt; mso-pagination: widow-orphan; text-align: justify; text-autospace: ideograph-numeric;"><span style="font-family: "Times New Roman", "serif"; font-size: 14pt; line-height: 110%;"><span style="color: white;">Es decir que pretende recuperar recetas argentinas sin distinción
de regiones y provincias. Efectivamente eso es lo que representan las cincuenta
recetas que contiene el volumen. ¿Se puede rastrear en él recetas cuyanas allí?
Claro que sí. Pero sólo hace referencias a ese origen en el caso de que así lo
indique su denominación (v. g., pastel de papa y carne mendocino). Lo mismo
ocurre con otras regiones culinarias del país (v. g., tamales tucumanos). Para
la identificación del resto de las recetas que se practican en Cuyo, el lector
debe recurrir a otros recetarios o a su experiencia persona.<o:p></o:p></span></span></p><p class="MsoNormal" style="line-height: 110%; margin-bottom: 12pt; mso-pagination: widow-orphan; text-align: justify; text-autospace: ideograph-numeric;"></p><div class="separator" style="clear: both; text-align: center;"><a href="https://blogger.googleusercontent.com/img/b/R29vZ2xl/AVvXsEjshDnGYP0zoA3Yuenzj8x25n9IsNrHsGmPBLwPmc1VMZZDuiek1wSZO1Lfb8hzsQb3BEo2OHznNIT3USYuhoVxKc3Z_3ZhMcHm-cr_sKDVtrDM4GddG-FQxNzISMENfdFwxJ_GdyKSdf7azkL1jHKBm2VET8TqfgV-qK1BVyB2sYcAmaS6CQtuZG0cA7QW/s1792/Arias%20bicentenario0.jpg" style="margin-left: 1em; margin-right: 1em;"><span style="color: white;"><img border="0" data-original-height="1792" data-original-width="1237" height="471" src="https://blogger.googleusercontent.com/img/b/R29vZ2xl/AVvXsEjshDnGYP0zoA3Yuenzj8x25n9IsNrHsGmPBLwPmc1VMZZDuiek1wSZO1Lfb8hzsQb3BEo2OHznNIT3USYuhoVxKc3Z_3ZhMcHm-cr_sKDVtrDM4GddG-FQxNzISMENfdFwxJ_GdyKSdf7azkL1jHKBm2VET8TqfgV-qK1BVyB2sYcAmaS6CQtuZG0cA7QW/w325-h471/Arias%20bicentenario0.jpg" width="325" /></span></a></div><div class="separator" style="clear: both; text-align: center;"><span style="color: white;"><br /></span></div><p></p><p class="MsoNormal" style="line-height: 110%; margin-bottom: 24pt; mso-pagination: widow-orphan; text-align: justify; text-autospace: ideograph-numeric;"><span style="font-family: "Times New Roman", "serif"; font-size: 14pt; line-height: 110%;"><span style="color: white;">Así es como encontramos una gran cantidad de recetas que no tienen
atribución local. No se puede saber si es porque la autora las considera
“nacionales” o compartidas por varias regiones o porque su fuente no está
asociada a ninguna provincia en particular (por ejemplo, berenjenas en
conserva, chivito al asador, tortas fritas por sólo nombrar algunas que tienen
presencia significativa en Cuyo).<o:p></o:p></span></span></p>
<p class="MsoNormal" style="line-height: 110%; margin-bottom: 12pt; mso-pagination: widow-orphan; text-align: justify; text-autospace: ideograph-numeric;"><span style="font-family: "Times New Roman","serif"; font-size: 14pt; line-height: 110%;"><span style="color: white;">Choly
Berreteaga. Pocas veces le consideramos la trayectoria profesional a esta recordada
cocinera, más allá de su <i style="mso-bidi-font-style: normal;">Cocina fácil
para la mujer moderna </i>y de sus diversas intervenciones televisivas. Quiero
llamar la atención aquí sobre una obra muy interesante de la conocida ecónoma, <i style="mso-bidi-font-style: normal;">La cocina de nuestra tierra</i>. En ella
pasa revista a las principales recetas que dan cuenta de la existencia y valor
de la cocina criolla. <o:p></o:p></span></span></p>
<p class="MsoNormal" style="line-height: 110%; mso-pagination: widow-orphan; text-align: justify; text-autospace: ideograph-numeric;"><span style="font-family: "Times New Roman","serif"; font-size: 14pt; line-height: 110%;"><span style="color: white;">¿Cómo accedió esta
mujer criada en Buenos Aires al recetario criollo? ¿Cuál es la finalidad de la
obra? Veamos lo que ella misma nos dice:<o:p></o:p></span></span></p>
<p class="MsoNormal" style="line-height: 110%; margin-bottom: 0cm; margin-left: 42.55pt; margin-right: 1.0cm; margin-top: 0cm; margin: 0cm 1cm 0cm 42.55pt; mso-pagination: widow-orphan; text-align: justify; text-autospace: ideograph-numeric;"><span style="font-family: "Times New Roman","serif"; font-size: 14pt; line-height: 110%;"><span style="color: white;">“Rescatar
del olvido nuestras raíces. Ese fue el principal objetivo que me propuse desde
el momento en que decidí escribir <i style="mso-bidi-font-style: normal;">La
cocina de nuestra tierra</i>. Hay quienes aseguran que en la Argentina no
existe una auténtica cocina criolla. No estoy de acurdo. En estos 40 años
dedicada a aprender y a enseñar los secretos encerrados entre ollas y sartenes
he podido recorrer en profundidad nuestro país. En estos viajes conocí
secretos, recetas antiquísimas y tradiciones que las familias transmiten como
verdaderos tesoros de una generación a otra.<o:p></o:p></span></span></p>
<p class="MsoNormal" style="line-height: 110%; margin-bottom: 0cm; margin-left: 42.55pt; margin-right: 1.0cm; margin-top: 0cm; margin: 0cm 1cm 0cm 42.55pt; mso-pagination: widow-orphan; text-align: justify; text-autospace: ideograph-numeric;"><span style="font-family: "Times New Roman","serif"; font-size: 14pt; line-height: 110%;"><span style="color: white;">”La
cocina criolla es una cocina madura, sedimentada a lo largo de los siglos y
atenta a los cambios de su entorno. Con una amplia variedad de sabores nacidos
de la fusión del mundo hispano-indígena<span style="mso-spacerun: yes;">
</span>y las corrientes migratorias que llegaron años después desde Europa.
Este horizonte gastronómico multicultural merece ser revalorizado, y eso es lo
que pretende este libro.<o:p></o:p></span></span></p>
<p class="MsoNormal" style="line-height: 110%; margin-bottom: 12.0pt; margin-left: 42.55pt; margin-right: 1.0cm; margin-top: 0cm; margin: 0cm 1cm 12pt 42.55pt; mso-pagination: widow-orphan; text-align: justify; text-autospace: ideograph-numeric;"><span style="font-family: "Times New Roman","serif"; font-size: 14pt; line-height: 110%;"><span style="color: white;">”En este libro las recetas no están
presentadas según el tradicional orden de entradas, platos principales y
postre, sino en cinco grandes regiones gastronómicas en las que se puede
dividir la Argentina. /…/.” (4) <o:p></o:p></span></span></p>
<p class="MsoNormal" style="line-height: 110%; margin-bottom: 12pt; mso-pagination: widow-orphan; text-align: justify; text-autospace: ideograph-numeric;"><span style="font-family: "Times New Roman","serif"; font-size: 14pt; line-height: 110%;"><span style="color: white;">El
resultado de este propósito es más que meritorio. Doña Choly logra reunir un
puñado de recetas de cada región, identificando, en cada una de ellas, la
relación entre el paisaje físico, la historia, la producción de alimentos
básicos y las ideas gastronómicas locales. En el caso de Cuyo, expone algunas
recetas de indudable exclusividad local (v. g., las tabletas mendocinas) y
otras, difundidas en varias regiones del país que adquieren una forma
específica diferenciada en Cuyo (por ejemplo, la de carbonada en zapallo).<o:p></o:p></span></span></p><p class="MsoNormal" style="line-height: 110%; margin-bottom: 12pt; mso-pagination: widow-orphan; text-align: justify; text-autospace: ideograph-numeric;"></p><div class="separator" style="clear: both; text-align: center;"><a href="https://blogger.googleusercontent.com/img/b/R29vZ2xl/AVvXsEgGQy1xvzuFpIzEFSX5m9326UKNZvLruwJGj8zV9ZG6DxJ7UBl-24ittz0Ou9VMWfyi6RPSHeZJfqH92ISkCRLd9oPAGO3QOULy-OKaQM7iQp85CqjGybYnJeIL4r8mZ8abUFEOHSl5kzmQOlDBByKgaOrqzAKYzLO1pv1i2ytikYj3GqXln0szp2JHcna0/s509/choly%20nuestra%20tierra.jpg" style="margin-left: 1em; margin-right: 1em;"><span style="color: white;"><img border="0" data-original-height="509" data-original-width="360" height="467" src="https://blogger.googleusercontent.com/img/b/R29vZ2xl/AVvXsEgGQy1xvzuFpIzEFSX5m9326UKNZvLruwJGj8zV9ZG6DxJ7UBl-24ittz0Ou9VMWfyi6RPSHeZJfqH92ISkCRLd9oPAGO3QOULy-OKaQM7iQp85CqjGybYnJeIL4r8mZ8abUFEOHSl5kzmQOlDBByKgaOrqzAKYzLO1pv1i2ytikYj3GqXln0szp2JHcna0/w330-h467/choly%20nuestra%20tierra.jpg" width="330" /></span></a></div><div class="separator" style="clear: both; text-align: center;"><span style="color: white;"><br /></span></div><p></p><p class="MsoNormal" style="line-height: 110%; margin-bottom: 24pt; mso-pagination: widow-orphan; text-align: justify; text-autospace: ideograph-numeric;"><span style="font-family: "Times New Roman","serif"; font-size: 14pt; line-height: 110%;"><span style="color: white;">Siempre
es un placer consultar esta obra, cuando me propongo recorrer las cocinas
regionales.<o:p></o:p></span></span></p>
<p class="MsoNormal" style="line-height: 110%; margin-bottom: 12pt; mso-pagination: widow-orphan; text-align: justify; text-autospace: ideograph-numeric;"><span style="font-family: "Times New Roman","serif"; font-size: 14pt; line-height: 110%;"><span style="color: white;">Otro
libro imprescindible en la materia es el de Margarita Elichondo. (5) La autora
reconoce 5 regiones culinarias en nuestro país. Entre ellas, la que denomina
“Ámbito central-cuyano” que incluye las provincias de Santiago del Estero,
Santa Fe, Córdoba, San Luis, San Juan y Mendoza.<o:p></o:p></span></span></p>
<p class="MsoNormal" style="line-height: 110%; margin-bottom: 12pt; mso-pagination: widow-orphan; text-align: justify; text-autospace: ideograph-numeric;"><span style="font-family: "Times New Roman","serif"; font-size: 14pt; line-height: 110%;"><span style="color: white;">Independientemente
de que no concuerde con la delimitación geográfica que yo propongo y que, a
veces, la obra no tenga demasiada consistencia en materia de identificación
temporal de las recetas; el texto el valiosísimo. Cada ámbito o región
geográfica tiene un acápite dedicado a rastrear los platos típicos en fuentes
escritas, muchas veces literarias, y otro, a exponer las recetas. <o:p></o:p></span></span></p><p class="MsoNormal" style="line-height: 110%; margin-bottom: 12pt; mso-pagination: widow-orphan; text-align: justify; text-autospace: ideograph-numeric;"></p><div class="separator" style="clear: both; text-align: center;"><a href="https://blogger.googleusercontent.com/img/b/R29vZ2xl/AVvXsEivIrpKGzeFv4PPGna-l21feta7NHb6b0msEaGyA6Y205bDVXvZ0-ybeYlgJsYNB2S6Alqk-z0GaXjTfmpl082w8hQ-Z0q4ELbp9YPUzvQbpxECSUSiorhLvAvIE-wDAmG3BR44n54zw-AprBwxOFcGbb45aHjNdQNjRdPVCcFEoqtUIY8HshMXpBSfo_2s/s474/Recetarios07.jpg" style="margin-left: 1em; margin-right: 1em;"><span style="color: white;"><img border="0" data-original-height="474" data-original-width="288" height="502" src="https://blogger.googleusercontent.com/img/b/R29vZ2xl/AVvXsEivIrpKGzeFv4PPGna-l21feta7NHb6b0msEaGyA6Y205bDVXvZ0-ybeYlgJsYNB2S6Alqk-z0GaXjTfmpl082w8hQ-Z0q4ELbp9YPUzvQbpxECSUSiorhLvAvIE-wDAmG3BR44n54zw-AprBwxOFcGbb45aHjNdQNjRdPVCcFEoqtUIY8HshMXpBSfo_2s/w304-h502/Recetarios07.jpg" width="304" /></span></a></div><div class="separator" style="clear: both; text-align: center;"><span style="color: white;"><br /></span></div><p></p><p class="MsoNormal" style="line-height: 110%; margin-bottom: 24pt; mso-pagination: widow-orphan; text-align: justify; text-autospace: ideograph-numeric;"><span style="font-family: "Times New Roman","serif"; font-size: 14pt; line-height: 110%;"><span style="color: white;">A
pesar de esta delimitación geográfica, las recetas propias de Cuyo se
identifican perfectamente en la obra.<o:p></o:p></span></span></p>
<p class="MsoNormal" style="line-height: 110%; margin-bottom: 12pt; mso-pagination: widow-orphan; text-align: justify; text-autospace: ideograph-numeric;"><span style="font-family: "Times New Roman","serif"; font-size: 14pt; line-height: 110%;"><span style="color: white;">Otro
libro de consulta permanente para mí, en materia de cocina criolla, es el de
Juan Carlos Martelli y Beatriz Spinosa. Sin embargo, en él, Cuyo es la
auténtica Cenicienta de las cocinas argentinas. Efectivamente, la cocina cuyana está muy descuidada en <i style="mso-bidi-font-style: normal;">El libro de la cocina criolla</i> (1991). La región gastronómica no
aparece como tal y algunas recetas reconocibles (por ejemplo, empanadas y
tabletas mendocinas) están incluidas en la zona del Noroeste. (6)<o:p></o:p></span></span></p><p class="MsoNormal" style="line-height: 110%; margin-bottom: 12pt; mso-pagination: widow-orphan; text-align: justify; text-autospace: ideograph-numeric;"><span style="color: white;"><span style="font-family: "Times New Roman","serif"; font-size: 14pt; line-height: 110%;"></span></span></p><div class="separator" style="clear: both; text-align: center;"><a href="https://blogger.googleusercontent.com/img/b/R29vZ2xl/AVvXsEipWXiQthWnQ68E7pvm6dR9qsq1J2WMtSCrEcm-AzGXv1FPxb42Dc3InyCx_HthX6pfbhuGUJ9ME0A3Aakg4wNkpDbVwkU4YBoBsnAXZCUqQdupPwWDpA7xUTCSwXwPWfcHiJTSm4CjWLUBJt8BT9MRsS8MKNiYBKYkge2N1Xvs-1Th_UaaU9hwE2yf5Hsp/s2609/Recetarios03.jpg" style="margin-left: 1em; margin-right: 1em;"><span style="color: white;"><img border="0" data-original-height="2609" data-original-width="1804" height="500" src="https://blogger.googleusercontent.com/img/b/R29vZ2xl/AVvXsEipWXiQthWnQ68E7pvm6dR9qsq1J2WMtSCrEcm-AzGXv1FPxb42Dc3InyCx_HthX6pfbhuGUJ9ME0A3Aakg4wNkpDbVwkU4YBoBsnAXZCUqQdupPwWDpA7xUTCSwXwPWfcHiJTSm4CjWLUBJt8BT9MRsS8MKNiYBKYkge2N1Xvs-1Th_UaaU9hwE2yf5Hsp/w345-h500/Recetarios03.jpg" width="345" /></span></a></div><div class="separator" style="clear: both; text-align: center;"><span style="color: white;"><br /></span></div><p></p><p class="MsoNormal" style="line-height: 110%; margin-bottom: 24pt; mso-pagination: widow-orphan; text-align: justify; text-autospace: ideograph-numeric;"><span style="font-family: "Times New Roman", "serif"; font-size: 14pt; line-height: 110%;"><span style="color: white;">Debo reconocer que, si bien me parece que este es un gran libro,
tiene algunas ideas fallidas que, en perspectiva, limitan su alcance. La
exclusión de las “ecónomas” en el ámbito de la cocina criolla (7) y la de Cuyo
como región culinaria son las más notables. <o:p></o:p></span></span></p>
<p class="MsoNormal" style="line-height: 110%; mso-pagination: widow-orphan; text-align: justify; text-autospace: ideograph-numeric;"><span style="color: white;"><b style="mso-bidi-font-weight: normal;"><span style="font-family: "Times New Roman", "serif"; font-size: 32pt; line-height: 110%;">IX</span></b><b style="mso-bidi-font-weight: normal;"><i style="mso-bidi-font-style: normal;"><span style="font-family: "Times New Roman", "serif"; font-size: 14pt; line-height: 110%;"> Los recetarios cuyanos
<o:p></o:p></span></i></b></span></p>
<p class="MsoNormal" style="line-height: 110%; margin-bottom: 12pt; mso-pagination: widow-orphan; text-align: justify; text-autospace: ideograph-numeric;"><span style="font-family: "Times New Roman", "serif"; font-size: 14pt; line-height: 110%;"><span style="color: white;">Ahora pasaré revista a algunos recetarios específicamente cuyanos
que nos permiten ver más de cerca la cocina que estamos buscando.<o:p></o:p></span></span></p><p class="MsoNormal" style="line-height: 110%; margin-bottom: 12pt; mso-pagination: widow-orphan; text-align: justify; text-autospace: ideograph-numeric;"></p><div class="separator" style="clear: both; text-align: center;"><a href="https://blogger.googleusercontent.com/img/b/R29vZ2xl/AVvXsEhFkEzWN26X4QTLr6PPf9YELMCIf8PCD6oePyg1O1qb8D9rsBfrkZGDcY0Z4iJTVNamLq38EYA24gX-3C5bHfr7VWsJJa06179x5cEj4_Ff4Wgu0R76Z0wwi4AxjcsJFe98uvrFvkX2KVVfNIs03nOevMjkgsa-2k9lBxU8IZpJZ5Eubgiy2GVWxf1pu5WW/s2581/Recetarios01.jpg" style="margin-left: 1em; margin-right: 1em;"><span style="color: white;"><img border="0" data-original-height="2581" data-original-width="2488" height="433" src="https://blogger.googleusercontent.com/img/b/R29vZ2xl/AVvXsEhFkEzWN26X4QTLr6PPf9YELMCIf8PCD6oePyg1O1qb8D9rsBfrkZGDcY0Z4iJTVNamLq38EYA24gX-3C5bHfr7VWsJJa06179x5cEj4_Ff4Wgu0R76Z0wwi4AxjcsJFe98uvrFvkX2KVVfNIs03nOevMjkgsa-2k9lBxU8IZpJZ5Eubgiy2GVWxf1pu5WW/w417-h433/Recetarios01.jpg" width="417" /></span></a></div><div class="separator" style="clear: both; text-align: center;"><span style="color: white;"><br /></span></div><p></p><p class="MsoNormal" style="line-height: 110%; margin-bottom: 24pt; mso-pagination: widow-orphan; text-align: justify; text-autospace: ideograph-numeric;"><span style="font-family: "Times New Roman", "serif"; font-size: 14pt; line-height: 110%;"><span style="color: white;">El primero de ellos es el recetario de las González y Videla. (8)
Se trata de una colección de recetas mendocinas cuyas autoras califican de muy
antiguas. La edición que tengo en mi poder es de 1988. El título indica que el
recetario contiene viejas recetas mendocinas. Dereck Foster, basado en
indicaciones de las propias autoras, sostenía que eran de 1850, pero no aporta
prueba de ello. (9) Es más, apenas empezamos a recorrerlo encontramos
indicaciones sobre el uso de la cocina a gas y de las cubeteras del congelador
de las heladeras que no pueden ser originarias de 1850. (10) De modo que,
aunque lo usé en las primeras notas, lo descarté más tarde porque, aunque pudiéramos
dar fe del carácter cuyano de las recetas que allí se exponen, no tenemos
capacidad para establecer las dataciones precisas de cada pieza. (11)<o:p></o:p></span></span></p>
<p class="MsoNormal" style="line-height: 110%; margin-bottom: 12pt; mso-pagination: widow-orphan; text-align: justify; text-autospace: ideograph-numeric;"><span style="font-family: "Times New Roman", "serif"; font-size: 14pt; line-height: 110%;"><span style="color: white;">Alrededor del año 2010, el Ministerio de Desarrollo Social de la
Nación impulsó el Proyecto Recetarios Regionales a cargo de la Dra. María
Liliana Gamarra. El resultado de este proyecto fue la edición de seis colecciones
correspondiente a las regiones culinarias de nuestro país. <o:p></o:p></span></span></p><p class="MsoNormal" style="line-height: 110%; margin-bottom: 12pt; mso-pagination: widow-orphan; text-align: justify; text-autospace: ideograph-numeric;"></p><div class="separator" style="clear: both; text-align: center;"><a href="https://blogger.googleusercontent.com/img/b/R29vZ2xl/AVvXsEgm_H7Qloh-gueRN8Y-TKN0qYwnBq_3OJ1vLVw97cbyYPrzVZNb2HV-E_EzLakFaAY-uMwYcdUXMI8Cl_W7tmamFDK6YzNnTqxyCyLYIpz0fC6wgxyj5EV4x-KoyqHVd1DQGQ6cOhIJlTtuk5cRGEyhdldyXw8tZQ4G2xQWh-U7L6VRceKp2JEItWSdJzxz/s1024/Recetarios09.jpg" style="margin-left: 1em; margin-right: 1em;"><span style="color: white;"><img border="0" data-original-height="1024" data-original-width="768" height="470" src="https://blogger.googleusercontent.com/img/b/R29vZ2xl/AVvXsEgm_H7Qloh-gueRN8Y-TKN0qYwnBq_3OJ1vLVw97cbyYPrzVZNb2HV-E_EzLakFaAY-uMwYcdUXMI8Cl_W7tmamFDK6YzNnTqxyCyLYIpz0fC6wgxyj5EV4x-KoyqHVd1DQGQ6cOhIJlTtuk5cRGEyhdldyXw8tZQ4G2xQWh-U7L6VRceKp2JEItWSdJzxz/w353-h470/Recetarios09.jpg" width="353" /></span></a></div><div class="separator" style="clear: both; text-align: center;"><span style="color: white;"><br /></span></div><p></p><p class="MsoNormal" style="line-height: 110%; margin-bottom: 24pt; mso-pagination: widow-orphan; text-align: justify; text-autospace: ideograph-numeric;"><span style="font-family: "Times New Roman", "serif"; font-size: 14pt; line-height: 110%;"><span style="color: white;">El Proyecto se propuso y logró recopilar fórmulas de todas las
provincias argentinas, a partir de la articulación de distintos programas
sociales desde donde se recabaron recetas concretas que cocinan personas
concretas. En estas notas, me interesa el recetario <i style="mso-bidi-font-style: normal;">Sabores cuyanos</i> que incluye recetas de Cuyo y de la Provincia de La
Rioja. (12)<o:p></o:p></span></span></p><p class="MsoNormal" style="line-height: 110%; margin-bottom: 24pt; mso-pagination: widow-orphan; text-align: justify; text-autospace: ideograph-numeric;"></p><div class="separator" style="clear: both; text-align: center;"><a href="https://blogger.googleusercontent.com/img/b/R29vZ2xl/AVvXsEjH2qZmfzB9Lt6eD74I2Mr0vLSS13MgRTY8hbd8vF_YllHu1-9cijzFBioqlkSHrnRMEekl2MxomTTNEBNzJ2evLOQeBbhQFi9xDNe6mefvc9OqYEjFF__wviEN_bguUpVJm3nM0-C0_eNOchKEfpqBvWCRyt4s2J-d8vnraJqN0lcIghdefOpiq9r_pEbY/s500/Recetarios08.jpg" style="margin-left: 1em; margin-right: 1em;"><span style="color: white;"><img border="0" data-original-height="500" data-original-width="394" height="448" src="https://blogger.googleusercontent.com/img/b/R29vZ2xl/AVvXsEjH2qZmfzB9Lt6eD74I2Mr0vLSS13MgRTY8hbd8vF_YllHu1-9cijzFBioqlkSHrnRMEekl2MxomTTNEBNzJ2evLOQeBbhQFi9xDNe6mefvc9OqYEjFF__wviEN_bguUpVJm3nM0-C0_eNOchKEfpqBvWCRyt4s2J-d8vnraJqN0lcIghdefOpiq9r_pEbY/w353-h448/Recetarios08.jpg" width="353" /></span></a></div><div class="separator" style="clear: both; text-align: center;"><span style="color: white;"><br /></span></div><p></p><p class="MsoNormal" style="line-height: 110%; margin-bottom: 24pt; mso-pagination: widow-orphan; text-align: justify; text-autospace: ideograph-numeric;"><span style="font-family: "Times New Roman", "serif"; font-size: 14pt; line-height: 110%;"><span style="color: white;">Por último, <i style="mso-bidi-font-style: normal;">La cocina de</i>
<i style="mso-bidi-font-style: normal;">Emma</i>. ¿Quién fue Emma? Sencillamente
la abuela de Julia Zuccardi, la joven a cargo de la restauración en la bodega familiar,
hermana de Sebastián y Miguel. Emma fue la esposa del fundador de la Bodega, Alberto
Zuccardi. El libro es, precisamente, el recetario de una familia mendocina de
la segunda mitad del siglo XX y principios del XXI. Contiene algunas recetas
cuyanas tradicionales sesgadas por las influencias del <i style="mso-bidi-font-style: normal;">El libro de doña Petrona</i>, la presencia de una fuerte inmigración
italiana y la decisión de Alberto Zuccardi de llevar una dieta vegetariana en
cierto momento de su vida. (13)<o:p></o:p></span></span></p>
<p class="MsoNormal" style="line-height: 110%; mso-pagination: widow-orphan; text-align: justify; text-autospace: ideograph-numeric;"><span style="color: white;"><b style="mso-bidi-font-weight: normal;"><span style="font-family: "Times New Roman", "serif"; font-size: 32pt; line-height: 110%;">X</span></b><b style="mso-bidi-font-weight: normal;"><i style="mso-bidi-font-style: normal;"><span style="font-family: "Times New Roman", "serif"; font-size: 14pt; line-height: 110%;"> Otras recetas <o:p></o:p></span></i></b></span></p>
<p class="MsoNormal" style="line-height: 110%; margin-bottom: 24pt; mso-pagination: widow-orphan; text-align: justify; text-autospace: ideograph-numeric;"><span style="font-family: "Times New Roman", "serif"; font-size: 14pt; line-height: 110%;"><span style="color: white;">Completo la exposición de recetas con las siguientes: <a href="https://elrecopiladordesabores.blogspot.com/2023/12/pollo-al-barro-una-receta-cuyana-tal.html" target="_blank">pollo al barro</a>, <a href="https://elrecopiladordesabores.blogspot.com/2023/11/pastel-de-papas-cuyano.html" target="_blank">pastel de papas</a>, <a href="https://elrecopiladordesabores.blogspot.com/2023/12/chichoca-o-charque-de-verduras-tomates.html" target="_blank">chicholas de tomate y de berenjenas</a>, <a href="https://elrecopiladordesabores.blogspot.com/2023/12/aceitunas-sajadas-y-curadas-en-cenizas.html" target="_blank">aceitunas sajadas</a>,
<a href="https://elrecopiladordesabores.blogspot.com/2024/01/sopaipillas-cuyanas.html" target="_blank">sopaipillas cuyanas</a> y dulce de membrillo. <o:p></o:p></span></span></p>
<p class="MsoNormal" style="line-height: 110%; mso-pagination: widow-orphan;"><span style="color: #cccccc;"><b><i><span style="font-family: "Times New Roman", "serif"; font-size: 14pt; line-height: 110%;">Notas y referencias:</span></i></b><span style="font-family: "Times New Roman", "serif"; font-size: 14pt; line-height: 110%;"><o:p></o:p></span></span></p>
<p class="MsoNormal" style="line-height: 110%; margin-bottom: 12pt; mso-pagination: widow-orphan; text-align: justify;"><span style="font-family: "Times New Roman", "serif"; font-size: 14pt; line-height: 110%;"><span style="color: #cccccc;">(1) 2018, “Cocina
argentina en el Área Guaraní – Índice”, en <i style="mso-bidi-font-style: normal;">El
Recopilador de sabores entrañables</i>, leído 13 de agosto de 2021 en <a href="https://elrecopiladordesabores.blogspot.com/2018/11/la-cocina-argentina-en-el-area-guarani.html">https://elrecopiladordesabores.blogspot.com/2018/11/la-cocina-argentina-en-el-area-guarani.html</a>.
<o:p></o:p></span></span></p>
<p class="MsoNormal" style="line-height: 110%; margin-bottom: 12pt; mso-pagination: widow-orphan; text-align: justify;"><span style="font-family: "Times New Roman", "serif"; font-size: 14pt; line-height: 110%;"><span style="color: #cccccc;">(2) 2021, “La Quebrada
de Humahuaca y el Continente del Maíz – Índice”, en <i style="mso-bidi-font-style: normal;">El Recopilador de sabores entrañables</i>, leído 13 de agosto de 2021
en <a href="https://elrecopiladordesabores.blogspot.com/2021/07/la-quebrada-de-humahuaca-y-el.html">https://elrecopiladordesabores.blogspot.com/2021/07/la-quebrada-de-humahuaca-y-el.html</a>.
<o:p></o:p></span></span></p>
<p class="MsoNormal" style="line-height: 110%; margin-bottom: 12pt; mso-pagination: widow-orphan; text-align: justify;"><span style="color: #cccccc;"><span style="font-family: "Times New Roman", "serif"; font-size: 14pt; line-height: 110%;">(3) </span><span style="font-size: 14pt; line-height: 110%;">2010, Arias, Agustina, <i>Platos
con historia (200 años de cocina argentina),</i> Jumbo Retail Argentina S. A.</span><span style="font-family: "Times New Roman", "serif"; font-size: 14pt; line-height: 110%;"><o:p></o:p></span></span></p>
<p class="MsoNormal" style="line-height: 110%; margin-bottom: 12pt; mso-pagination: widow-orphan; text-align: justify;"><span style="color: #cccccc;"><span style="font-family: "Times New Roman", "serif"; font-size: 14pt; line-height: 110%;">(4) </span><span style="font-size: 14pt; line-height: 110%;">2005, Berreteaga, Choly, <i>La
cocina de nuestra tierra</i>, Buenos Aires, Editorial Atlántida.</span><span style="font-family: "Times New Roman", "serif"; font-size: 14pt; line-height: 110%;"><o:p></o:p></span></span></p>
<p class="MsoNormal" style="line-height: 110%; margin-bottom: 12pt; mso-pagination: widow-orphan; text-align: justify;"><span style="color: #cccccc;"><span style="font-family: "Times New Roman", "serif"; font-size: 14pt; line-height: 110%;">(5) </span><span style="font-size: 14pt; line-height: 110%;">1990, Elichondo, Margarita, <i>La
cocina criolla. Memoria y recetas</i>, Buenos Aires, Ediciones del Sol, 2008.</span><span style="font-family: "Times New Roman", "serif"; font-size: 14pt; line-height: 110%;"><o:p></o:p></span></span></p>
<p class="MsoNormal" style="line-height: 110%; margin-bottom: 12pt; mso-pagination: widow-orphan; text-align: justify;"><span style="font-family: "Times New Roman", "serif"; font-size: 14pt; line-height: 110%;"><span style="color: #cccccc;">(6) 1991, Martelli,
Juan Carlos y Spinosa, Beatriz, <i>El libro de la cocina criolla</i>, Buenos
Aires, Edicol.<o:p></o:p></span></span></p>
<p class="MsoNormal" style="line-height: 110%; mso-pagination: widow-orphan; text-align: justify;"><span style="color: #cccccc;"><span style="font-family: "Times New Roman", "serif"; font-size: 14pt; line-height: 110%;">(7) Efectivamente leemos “En la Zona Central, que ahora comienzo a
desarrollar en y con sus recetas, reinan la carne y las comidas calientes. Como
comida fría: el asado con cuero y las entradas clásicas de pulpería: salamines,
quesos. Sólo el remate, los postres, los muchos postres y dulzores, son fríos.</span><span style="font-family: "Times New Roman", "serif"; font-size: 14pt; line-height: 110%;"><o:p></o:p></span></span></p>
<p class="MsoNormal" style="line-height: 110%; mso-pagination: widow-orphan; text-align: justify;"><span style="color: #cccccc;"><span style="font-family: "Times New Roman", "serif"; font-size: 14pt; line-height: 110%;">”</span><span style="font-family: "Times New Roman", "serif"; font-size: 14pt; line-height: 110%;">Excluyo deliberadamente las pastas. Han sido incorporadas a la
gran cocina burguesa argentina, con infinidad de salsas. Pero equivaldría, el
incluirlas, decir que la pizza es criolla. Hay pizzerías y pasterías desde
Ushuaia a la Quiaca, pero eso no basta. También las hay en Estados Unidos, en
muchísima más cantidad, pero el plato por antonomasia, allá, es el <i>hamburguer</i>.</span><span style="font-family: "Times New Roman", "serif"; font-size: 14pt; line-height: 110%;"><o:p></o:p></span></span></p>
<p class="MsoNormal" style="line-height: 110%; mso-pagination: widow-orphan; text-align: justify;"><span style="color: #cccccc;"><span style="font-family: "Times New Roman", "serif"; font-size: 14pt; line-height: 110%;">”</span><span style="font-family: "Times New Roman", "serif"; font-size: 14pt; line-height: 110%;">Y es cierto que hay una cocina burguesa, bien local, bien afincada
en las costumbres familiares, que abreva en los ancestros ítalo-hispanos que
son legión, una cocina algo impostada de entre los '40 y los '60, la cocina que
imponían famosas ecónomas desde sus podios en revistas o la incipiente
televisión.</span><span style="font-family: "Times New Roman", "serif"; font-size: 14pt; line-height: 110%;"><o:p></o:p></span></span></p>
<p class="MsoNormal" style="line-height: 110%; mso-pagination: widow-orphan; text-align: justify;"><span style="color: #cccccc;"><span style="font-family: "Times New Roman", "serif"; font-size: 14pt; line-height: 110%;">”</span><span style="font-family: "Times New Roman", "serif"; font-size: 14pt; line-height: 110%;">Preferiré deleitarlos, entonces, con los guisotes, las carbonadas,
los pucheros, las empanadas y el dulce de leche.”<o:p></o:p></span></span></p>
<p class="MsoNormal" style="line-height: 110%; mso-pagination: widow-orphan; text-align: justify;"><span style="font-family: "Times New Roman", "serif"; font-size: 14pt; line-height: 110%;"><span style="color: #cccccc;">En ídem, pag.17.<o:p></o:p></span></span></p>
<p class="MsoNormal" style="line-height: 110%; margin-bottom: 12pt; mso-pagination: widow-orphan; text-align: justify;"><span style="color: #cccccc;"><span style="font-family: "Times New Roman", "serif"; font-size: 14pt; line-height: 110%;">Estos conceptos son
injustos con ellas. Excluyen, desde luego, el libro de Choly Berreteaga
mencionado aquí (ver cita (4)) y, por supuesto, a doña Petrona, a pesar de la
gran cantidad de recetas criollas, en el sentido que da Martelli al término,
que la cocinera santiagueña incluye en su libro (</span><span style="font-size: 14pt; line-height: 110%;">1934, Gandulfo, Petrona C. de, <i>El libro
de doña Petrona</i>, Buenos Aires, 102 ediciones hasta 2011</span><span style="font-family: "Times New Roman", "serif"; font-size: 14pt; line-height: 110%;">).<o:p></o:p></span></span></p>
<p class="MsoNormal" style="line-height: 110%; margin-bottom: 12pt; mso-pagination: widow-orphan; text-align: justify;"><span style="color: #cccccc;"><span style="font-family: "Times New Roman", "serif"; font-size: 14pt; line-height: 110%;">(8) </span><span style="font-size: 14pt; line-height: 110%;">1988, González Videla de Segura, M.A.
y González Videla de Cavanagh, F. C., <i style="mso-bidi-font-style: normal;">Sabores
de la antigua Cocina Cuyana. Recetario de las González y Videla</i>, Mendoza,
INCA Editorial.</span><span style="font-family: "Times New Roman", "serif"; font-size: 14pt; line-height: 110%;"><o:p></o:p></span></span></p>
<p class="MsoNormal" style="line-height: 110%; margin-bottom: 12pt; mso-pagination: widow-orphan; tab-stops: 35.0pt; text-align: justify;"><span style="color: #cccccc;"><span style="font-family: "Times New Roman", "serif"; font-size: 14pt; line-height: 110%;">(9) </span><span style="font-size: 14pt; line-height: 110%;">2001, Foster, Dereck, <i>El
gaucho gourmet</i>, Buenos Aires, emecé, pag. 93 y ss.<o:p></o:p></span></span></p>
<p class="MsoNormal" style="line-height: 110%; margin-bottom: 12pt; mso-pagination: widow-orphan; tab-stops: 35.0pt; text-align: justify;"><span style="color: #cccccc;"><span style="font-size: 14pt; line-height: 110%;">(10) </span><span style="font-size: 14pt; line-height: 110%;">1988, González Videla de Segura, M.A. y González Videla de
Cavanagh, Op. Cit., pp. 21 y 68, en 2022, Aiscurri, Mario, “El recetario
mendocino de las González y Videla (1988) – Reseña”, en <i style="mso-bidi-font-style: normal;">El Recopilador de sabores entrañables</i>, leído el 15 de agosto de
2023 en <a href="https://elrecopiladordesabores.blogspot.com/2022/08/el-recetario-mendocino-de-las-gonzalez.html">https://elrecopiladordesabores.blogspot.com/2022/08/el-recetario-mendocino-de-las-gonzalez.html</a><span style="mso-spacerun: yes;"> </span><o:p></o:p></span></span></p>
<p class="MsoNormal" style="line-height: 110%; margin-bottom: 12pt; mso-pagination: widow-orphan; tab-stops: 35.0pt; text-align: justify;"><span style="color: #cccccc;"><span style="font-family: "Times New Roman", "serif"; font-size: 14pt; line-height: 110%;">(11) 2022,
Aiscurri, Mario, “El recetario de las González y Videla – Revisiones”, </span><span style="font-size: 14pt; line-height: 110%;">en <i style="mso-bidi-font-style: normal;">El Recopilador de sabores entrañables</i>, leído en <a href="https://elrecopiladordesabores.blogspot.com/2022/09/blog-post.html">https://elrecopiladordesabores.blogspot.com/2022/09/blog-post.html</a>
el 15 de agosto de 2023.</span><span style="font-family: "Times New Roman", "serif"; font-size: 14pt; line-height: 110%;"><o:p></o:p></span></span></p>
<p class="MsoNormal" style="line-height: 110%; margin-bottom: 12pt; mso-pagination: widow-orphan; tab-stops: 35.0pt; text-align: justify;"><span style="color: #cccccc;"><span style="font-family: "Times New Roman", "serif"; font-size: 14pt; line-height: 110%;">(12) </span><span style="font-size: 14pt; line-height: 110%;">2010(c), Presidencia de
la Nación, Ministerio de Desarrollo Social, <i>Sabores Cuyanos. Rescatando lo
autóctono desde la historia familiar</i>, Gamarra, María Liliana, Proyecto
Recetarios Regionales. Leído el 18 de agosto de 2021 en <a href="https://www.desarrollosocial.gob.ar/wp-content/uploads/2015/08/7.-Sabores-Cuyanos-Recetas-Cuyo.pdf">https://www.desarrollosocial.gob.ar/wp-content/uploads/2015/08/7.-Sabores-Cuyanos-Recetas-Cuyo.pdf</a>.
Los otros recetarios corresponden a la región del NEA (Formosa, Chaco,
Corrientes y Misiones), a la del NOA (Jujuy, Salta, Tucumán, Catamarca y
Santiago del Estero), la región del Centro (Córdoba, Santa Fe y Entre Ríos), La
Patagonia (La Pampa, Neuquén, Río Negro, Chubut, Santa Cruz y Tierra del Fuego)
y la Provincia y la Ciudad de Buenos Aires.<o:p></o:p></span></span></p>
<p class="MsoNormal" style="line-height: 110%; margin-bottom: 12pt; mso-pagination: widow-orphan; text-align: justify;"><span style="font-family: "Times New Roman", "serif"; font-size: 14pt; line-height: 110%;"><span style="color: #cccccc;">(13) 2020, Zuccardi, Julia,
<i style="mso-bidi-font-style: normal;">La cocina de Emma, recetas de una familia
mendocina</i>, Buenos Aires, Catapulta.<o:p></o:p></span></span></p>
<p class="MsoNormal" style="line-height: 110%; margin-bottom: 12pt; mso-pagination: widow-orphan; text-align: justify;"></p><p class="MsoNormal" style="line-height: 110%; margin-bottom: 12pt; mso-pagination: widow-orphan; text-align: justify;"><span style="color: #cccccc;"><span style="font-family: "Times New Roman", "serif"; font-size: 14pt; line-height: 110%;">(a) </span><span style="font-size: 14pt; line-height: 110%; mso-bidi-font-size: 12.0pt;"><a href="https://destinosanjuan.com.ar/san-juan-4x3-continuan-las-promociones-para-turistas/">https://destinosanjuan.com.ar/san-juan-4x3-continuan-las-promociones-para-turistas/</a>
leído el 27 de diciembre de 2021.</span><span style="font-family: "Times New Roman", "serif"; font-size: 14pt; line-height: 110%;"><o:p></o:p></span></span></p><br /><p></p><p></p>Mario Aiscurrihttp://www.blogger.com/profile/01617660028719893814noreply@blogger.com0tag:blogger.com,1999:blog-360813336343853808.post-4166669256586996202023-11-04T08:42:00.002-03:002023-11-04T08:51:03.450-03:00Salta, de nuevo estoy de vuelta, después larga ausencia; bueno, no fue tan larga, pero parece. Parte II<p></p><p align="right" class="MsoNormal" style="line-height: 110%; margin-bottom: 24pt; text-align: right;"><span style="color: white; font-size: large;">“Cara de roca,<br />
mastica coca<br />
y se ilumina,<br />
el seclanteño<br />
lento camina<br />
como su sueño.”<br />
(La letra de esta baguala<br />
<b style="mso-bidi-font-weight: normal;">no es</b> de Pedro Aznar,<br />
como dicen algunos por la internet,<br />
<b style="mso-bidi-font-weight: normal;">es </b>de Ariel Petrocelli)<o:p></o:p></span></p>
<p align="right" class="MsoNormal" style="line-height: 110%; margin-bottom: 24pt; text-align: right;"><span style="color: white; font-size: large;"><a href="https://elrecopiladordesabores.blogspot.com/2023/10/salta-de-nuevo-estoy-de-vuelta-despues.html" target="_blank">Ir a Parte I</a><o:p></o:p></span></p>
<p align="right" class="MsoNormal" style="line-height: 110%; text-align: right;"><span style="color: white;"><span style="font-size: large;">22-jun
a 27-jun//2023</span><o:p></o:p></span></p>
<p class="MsoNormal" style="line-height: 110%; text-align: justify;"><span style="color: white; font-size: large;"><b style="mso-bidi-font-weight: normal;">25 mayo en Seclantás:</b> ¿Qué mejor sitio para celebrar el día de la
Patria? Por qué no. Por lo menos, uno de los…<o:p></o:p></span></p><div class="separator" style="clear: both; text-align: center;"><a href="https://blogger.googleusercontent.com/img/b/R29vZ2xl/AVvXsEiFWqzxKCSd1BXYfXnMieXOoS_HQvpzfWKyp4ga5ioZGueEZVJ_Hqy56Ze-CjaThycYacB58cu14omSEd-dUFYki1Pm47o6cCfwPJyhPMErRSXTAwIPWmiwXdhgZnWfogYlwtXQX-Xhhf0_XZwYNWeacpZNPrtvUp4a_KoACY75oxgcFe6Ta6PTor_Qds4R/s4624/20230525_122600.jpg" style="margin-left: 1em; margin-right: 1em;"><span style="color: white;"><img border="0" data-original-height="4624" data-original-width="3468" height="459" src="https://blogger.googleusercontent.com/img/b/R29vZ2xl/AVvXsEiFWqzxKCSd1BXYfXnMieXOoS_HQvpzfWKyp4ga5ioZGueEZVJ_Hqy56Ze-CjaThycYacB58cu14omSEd-dUFYki1Pm47o6cCfwPJyhPMErRSXTAwIPWmiwXdhgZnWfogYlwtXQX-Xhhf0_XZwYNWeacpZNPrtvUp4a_KoACY75oxgcFe6Ta6PTor_Qds4R/w344-h459/20230525_122600.jpg" width="344" /></span></a></div><div class="separator" style="clear: both; text-align: center;"><span style="color: white;">Las imágenes pertenecen al autor</span></div><p class="MsoNormal" style="line-height: 110%; text-align: justify;"><span style="color: white; font-size: medium;">El pueblo tiene dos entradas que lo
conectan con la Ruta Nacional 40. Una, la que está más cerca de Molinos,
conduce a la plaza principal a través de unas pocas cuadras. El otro, más cerca
de Cachi, es el Camino de los Artesanos y transcurre por unos cuatro km desde
que abandona la ruta hasta que llega a la plaza. Fuimos al centro, con Fernanda
y Alejandro, por éste último, deteniéndonos en varios puestos de teleros a
quienes vimos trabajar y vender sus productos a pesar del Feriado… o quizás,
por ello mismo.</span></p>
<p class="MsoNormal" style="line-height: 110%; text-align: justify;"><span style="color: white; font-size: large;">Disfruto mucho de nuestras andanzas
de en el Valle Calchaquí. Las recorridas por los bellos pueblos del Valle, las
tenidas con amigos y las oportunidades de asomarme al pasado de esa tierra
hermosa. Con Fernanda, siempre tenemos algún contacto con sitios arqueológicos
que dan cuenta del período prehispánico del largo camino cultural del Valle. Mi
interés por los restos arqueológicos no condiciona otro, me gusta encontrarme
con testimonios de quiénes y cómo vivieron estos pueblos a partir de la
independencia.<o:p></o:p></span></p>
<p class="MsoNormal" style="line-height: 110%; text-align: justify;"><span style="color: white; font-size: large;">Así he ido recogiendo datos
dispersos que hablan de viejas familias salteñas que han tenido una viva
relación con el Valle Calchaquí Norte. Muchos de estos datos son conocidos por
los lectores que recorren estas líneas. <o:p></o:p></span></p><p class="MsoNormal" style="line-height: 110%; text-align: justify;"></p><div class="separator" style="clear: both; text-align: center;"><a href="https://blogger.googleusercontent.com/img/b/R29vZ2xl/AVvXsEi1Ctpy03Cy45ATLOpNI-UTYBj3Xkdy-LSEzqa94Z_C-P7amlm2sCsMKHN295FPPnozR1frs9I7K1ARG_lyN0RjGpaMMjY8EO_sUMELfCczNFCV81Y7y_o4wSk9pvvU0njPSFN9fl0tXizvit6-WQRbSJaqXE8pjcWFY_fq_KdJYoTxhZfX1JE-OJGeTpRm/s4624/20230525_112540.jpg" style="margin-left: 1em; margin-right: 1em;"><span style="color: white;"><img border="0" data-original-height="4624" data-original-width="3468" height="439" src="https://blogger.googleusercontent.com/img/b/R29vZ2xl/AVvXsEi1Ctpy03Cy45ATLOpNI-UTYBj3Xkdy-LSEzqa94Z_C-P7amlm2sCsMKHN295FPPnozR1frs9I7K1ARG_lyN0RjGpaMMjY8EO_sUMELfCczNFCV81Y7y_o4wSk9pvvU0njPSFN9fl0tXizvit6-WQRbSJaqXE8pjcWFY_fq_KdJYoTxhZfX1JE-OJGeTpRm/w329-h439/20230525_112540.jpg" width="329" /></span></a></div><div class="separator" style="clear: both; text-align: center;"><span style="color: white;"><br /></span></div><p></p><p class="MsoNormal" style="line-height: 110%; text-align: justify;"><span style="color: white; font-size: large;">José Severo Isasmendi, por ejemplo,
fue el último gobernador realista de Salta. Era propietario de la hacienda de
Molinos y dueño de la bodega más antigua de las que funcionan hoy en La
Argentina, Colomé. El vicepresidente de Roque Sáenz Peña, Victorino de la Plaza
quien completó su mandato a partir de su fallecimiento, nació en Payogasta.
Indalecio Gómez, ministro del interior de Sáenz Peña nació en Molinos.<o:p></o:p></span></p>
<p class="MsoNormal" style="line-height: 110%; text-align: justify;"><span style="color: white; font-size: large;">Como puede verse, a pesar de que el
Valle parece estar alejado de la ciudad de Salta, y mucho más de Buenos Aires,
ha sido lugar de nacimiento y refugio en la adultez de personajes importantes
en la historia de nuestro país. La familia Ruíz de los Llanos está unida a esa
tierra desde el siglo XVII. En efecto, los restos Bonifacio Ruíz de los Llanos
que adhirió tempranamente a la gesta de mayo de 1810 y participó en la batalla
de Salta (1813), descansan en la iglesia de Payogasta. <o:p></o:p></span></p>
<p class="MsoNormal" style="line-height: 110%; text-align: justify;"><span style="color: white; font-size: large;">Fue así que alentado por la
presencia de la familia Ruiz de los Llanos de Payogasta, me pregunté si habría
familias de larga prosapia en Seclantás. Ya sabía yo que la familia de Carlos
Ibarguren (ministro de justicia de Roque Sáenz Peña) era originaria de allí (su
padre nació en Seclantás); pero ahora descubro que no es la más antigua que
persiste en el pueblo. (1)<o:p></o:p></span></p><p class="MsoNormal" style="line-height: 110%; text-align: justify;"></p><div class="separator" style="clear: both; text-align: center;"><a href="https://blogger.googleusercontent.com/img/b/R29vZ2xl/AVvXsEjV3O9hZrXboec5ohpkXEqx5L53t_87Ie6_2zJRKZINYp7llAGShslKCBGjM3DIDkpXS3Gk8dQ6hCVcIo6l0YRy4Zu5xR4MWQ6d4vuzrOphuCATXNeBCq2ExKTrk5TJFVRcxq9bxepuhxA312VcUUzRSw6Y02kY0TjT_Ii54NNEs3zX49TupFzzTxrxHR_3/s4624/20230525_122842.jpg" style="margin-left: 1em; margin-right: 1em;"><span style="color: white;"><img border="0" data-original-height="4624" data-original-width="3468" height="472" src="https://blogger.googleusercontent.com/img/b/R29vZ2xl/AVvXsEjV3O9hZrXboec5ohpkXEqx5L53t_87Ie6_2zJRKZINYp7llAGShslKCBGjM3DIDkpXS3Gk8dQ6hCVcIo6l0YRy4Zu5xR4MWQ6d4vuzrOphuCATXNeBCq2ExKTrk5TJFVRcxq9bxepuhxA312VcUUzRSw6Y02kY0TjT_Ii54NNEs3zX49TupFzzTxrxHR_3/w354-h472/20230525_122842.jpg" width="354" /></span></a></div><div class="separator" style="clear: both; text-align: center;"><span style="color: white;"><br /></span></div><p></p><p class="MsoNormal" style="line-height: 110%; margin-bottom: 24pt; text-align: justify;"><span style="color: white; font-size: large;">Los Ibarguren
llegaron al pueblo a mediados del siglo XVIII, luego de residir por
generaciones en San Salvador de Jujuy y en la ciudad de Salta. Pero, la familia
Díaz está desde antes (no he podido establecer con claridad desde cuándo, pero
seguro llegaron allí hace varios siglos). Una iglesia panteón en el cementerio,
entre otras cosas, pone en evidencia el arraigo de esta familia en Seclantás.<o:p></o:p></span></p>
<p class="MsoNormal" style="line-height: 110%; text-align: justify;"><span style="color: white; font-size: large;">Llegamos al centro del pueblo con
la decisión de almorzar en Casa Díaz. Me habían recomendado este lugar que
pertenece a la familia de la que estoy hablando. El que formuló la
recomendación es conocedor de la cocina del Noroeste Argentino, su sorpresa por
la calidad de la cocina me indujo a proponer esa alternativa, y, como tengo un
gran respeto por sus opiniones, agendé la propuesta… Esto supuso que mis
expectativas fueran altas; pero, les aseguro, el resultado las superó.<o:p></o:p></span></p>
<p class="MsoNormal" style="line-height: 110%; text-align: justify;"><span style="color: white; font-size: large;">Ni bien llegamos, Alejandro quedó
conversando con Pío Díaz y su hijo del mismo nombre, quienes están a cargo de
la finca familiar y el establecimiento gastronómico. Fernanda, Haydée y yo
hicimos una recorrida por el pequeño pueblo. <o:p></o:p></span></p><p class="MsoNormal" style="line-height: 110%; text-align: justify;"></p><div class="separator" style="clear: both; text-align: center;"><a href="https://blogger.googleusercontent.com/img/b/R29vZ2xl/AVvXsEjWMKgXOTuO3CllA6j_w-Xu2IVMMTBMiSHPnux9UJDjp0ckWExRDzdGkzLjE34zJWJKlVuliGVV4uWJPKRWyUQxIR6AI4QhjzBopp1TUD98f1HLMJhzSgkST5FZ3VbzQhFYSVmyE_dXmFBSfKXEfdP5abF2vR_BFgnd7BpNdNczrDJiQ6ASUmi7AUz8ss6z/s4624/20230525_123659.jpg" style="margin-left: 1em; margin-right: 1em;"><span style="color: white;"><img border="0" data-original-height="3468" data-original-width="4624" height="347" src="https://blogger.googleusercontent.com/img/b/R29vZ2xl/AVvXsEjWMKgXOTuO3CllA6j_w-Xu2IVMMTBMiSHPnux9UJDjp0ckWExRDzdGkzLjE34zJWJKlVuliGVV4uWJPKRWyUQxIR6AI4QhjzBopp1TUD98f1HLMJhzSgkST5FZ3VbzQhFYSVmyE_dXmFBSfKXEfdP5abF2vR_BFgnd7BpNdNczrDJiQ6ASUmi7AUz8ss6z/w463-h347/20230525_123659.jpg" width="463" /></span></a></div><div class="separator" style="clear: both; text-align: center;"><span style="color: white;"><br /></span></div><p></p><p class="MsoNormal" style="line-height: 110%; text-align: justify;"><span style="color: white; font-size: large;">Llegamos hasta la iglesia de
Nuestra Señora del Carmen, cuya construcción fue iniciada por Antonio Díaz y
concluida por su yerno, Antonino Ibarguren en 1835. Fue levantada siguiendo el
modelo de la Iglesia de la Finca de Molino y conserva el estilo de muchos
templos del Valle, con claras reminiscencias del barroco cuzqueño.<o:p></o:p></span></p>
<p class="MsoNormal" style="line-height: 110%; margin-bottom: 24pt; text-align: justify;"><span style="color: white; font-size: large;">Luego fuimos
al cementerio. A un costado de la entrada hay también una capilla que, aunque
más moderna, conserva esas mismas reminiscencias de estilo… Es el panteón
familiar de la familia Díaz desde el último tercio del siglo XIX, cuando fue
construido. Lamentablemente estaba cerrado y no pudimos contemplar su interior
de famosa decoración al fresco.<o:p></o:p></span></p>
<p class="MsoNormal" style="line-height: 110%; text-align: justify;"><span style="color: white; font-size: large;">Ya sentados a la mesa, en Casa
Díaz, disfrutamos de platos de la cocina tradicional del Valle Calchaquí Norte,
oficiados con maestría profesional. Tomé una sopa de frangollo y charqui que
estaba excelente. Era diferente a la que hizo Carmen Ruíz de los Llanos en
Payogasta hace ya más de ocho años. Carmen es cocinera profesional, pero se
empeñó aquel día en cocinar la sopa a la manera tradicional. Aquí, en Casa
Díaz, la técnica académica fue priorizada y ejercida con gestos de novedosas
tendencias. Ambos platos estuvieron muy bien, Carmen nos mostró como la hacen
las mujeres vallistas en sus casas. Casa Díaz, la estatura que los platos de la
cocina tradicional pueden alcanzar en una restauración moderna.<o:p></o:p></span></p><p class="MsoNormal" style="line-height: 110%; text-align: justify;"></p><div class="separator" style="clear: both; text-align: center;"><a href="https://blogger.googleusercontent.com/img/b/R29vZ2xl/AVvXsEh6KkEaxbrrlFKj_4QAIP3-M_gohFq-k3h05ZpxTXLFL55R_9CywAo5_mKrmrKZtOZftCS-XJc6BcNjT157wCa8wkUotqUxAvO8Ed6iJ8c0JJrE30LCk9zeN0N5kDBPLquVz6YhjTatxRRl-hGk4lYfLK5hjp4pLKiNGFeeg_eo4XhI-v_VTfOo74LF8vLi/s4624/20230525_133308.jpg" style="margin-left: 1em; margin-right: 1em;"><span style="color: white;"><img border="0" data-original-height="4624" data-original-width="3468" height="455" src="https://blogger.googleusercontent.com/img/b/R29vZ2xl/AVvXsEh6KkEaxbrrlFKj_4QAIP3-M_gohFq-k3h05ZpxTXLFL55R_9CywAo5_mKrmrKZtOZftCS-XJc6BcNjT157wCa8wkUotqUxAvO8Ed6iJ8c0JJrE30LCk9zeN0N5kDBPLquVz6YhjTatxRRl-hGk4lYfLK5hjp4pLKiNGFeeg_eo4XhI-v_VTfOo74LF8vLi/w341-h455/20230525_133308.jpg" width="341" /></span></a></div><div class="separator" style="clear: both; text-align: center;"><span style="color: white;"><br /></span></div><p></p><p class="MsoNormal" style="line-height: 110%; text-align: justify;"><span style="color: white; font-size: large;">También comí charquicillo, una
especie de guiso seco en el que el charqui predomina. El secreto, me dije, está
en que el charqui, y los demás productos que componen la receta. Supe luego que
los platos son elaborados a partir de insumos que provienen de la finca
familiar. Acompañamos la comida con un malbec natural que Thibaut Delmotte hace
con su uva de Payogasta. <o:p></o:p></span></p>
<p class="MsoNormal" style="line-height: 110%; text-align: justify;"><span style="color: white; font-size: large;">Suelo ser refractario a las modas;
aunque termino probando todo. Pero hay dos que me atraen por su relación con la
tradición de los vinos caseros de los tanos del Gran Buenos Aires. Éstos hacían
los vinos sin agregar ni quitar nada y sin diferenciar las uvas tintas de la
blancas, vinificándolas con una maceración en hollejos. Es decir, lo que hoy
conocemos como vinos naturales (sólo llevan la uva) y vinos naranjo (vinos
blancos elaborados como tintos). Los naturales me gustan mucho, son vinos
desnudos y cargados de autenticidad, como los vinos que hacían, y aún hacen, esos
tanos de los que hablo. Los naranjo no me gustan tanto; pueden servir como
aperitivo en un atardecer de verano o para el picoteo previo a una comida y
nada más. Me recuerdan, en este sentido, al txacolí vasco, que acompaña bien
las tapas, pero no se banca acompañar una comida.<o:p></o:p></span></p>
<p class="MsoNormal" style="line-height: 110%; margin-bottom: 24pt; text-align: justify;"><span style="color: white; font-size: large;">El malbec
natural de Thibaut es un vino excelente.<o:p></o:p></span></p>
<p class="MsoNormal" style="line-height: 110%; text-align: justify;"><span style="color: white; font-size: large;">Quedamos tan satisfechos de nuestra
andanza por Seclantás que, a nuestro regreso a Payogasta, nos arreglamos con
una ensaladita que Fernanda preparó con verduras de la huerta, entre las que se
destacaron unos tomatitos cherry, tal vez los últimos de la temporada. <o:p></o:p></span></p><p class="MsoNormal" style="line-height: 110%; text-align: justify;"></p><div class="separator" style="clear: both; text-align: center;"><a href="https://blogger.googleusercontent.com/img/b/R29vZ2xl/AVvXsEjWgr667lrUFRTPbO6KczUDXhIGlFLHRXxQwqIkk3h4L6u8LHB9Fa0vnLqDUEQWFvA8Sv5TiSIYtGU-khTw4DMI2BmA5dn6UqigsMhZKX-6_qG21v_eIgpc4dXxdodDk6Nmzc_7NmyoFqdZqMQlQ5lmTizMntW_niCzXjIlIyYkaHDgFW068vKOlnLt6OpA/s4624/20230525_135154.jpg" style="margin-left: 1em; margin-right: 1em;"><span style="color: white;"><img border="0" data-original-height="4624" data-original-width="3468" height="445" src="https://blogger.googleusercontent.com/img/b/R29vZ2xl/AVvXsEjWgr667lrUFRTPbO6KczUDXhIGlFLHRXxQwqIkk3h4L6u8LHB9Fa0vnLqDUEQWFvA8Sv5TiSIYtGU-khTw4DMI2BmA5dn6UqigsMhZKX-6_qG21v_eIgpc4dXxdodDk6Nmzc_7NmyoFqdZqMQlQ5lmTizMntW_niCzXjIlIyYkaHDgFW068vKOlnLt6OpA/w334-h445/20230525_135154.jpg" width="334" /></span></a></div><div class="separator" style="clear: both; text-align: center;"><span style="color: white;"><br /></span></div><p></p><p class="MsoNormal" style="line-height: 110%; text-align: justify;"><span style="color: white; font-size: large;">Para ello, ni bien llegamos de
Seclantás fuimos a recoger las verduras para la cena en la huerta, lo que
supuso volver a internarnos en los viñedos de la bodega.<o:p></o:p></span></p>
<p class="MsoNormal" style="line-height: 110%; text-align: justify;"><span style="color: white; font-size: large;">Ya en la casa, aunque estaba
cayendo la tarde, Fernanda nos propuso visitar un sitio arqueológico cercano
del que nos habían hablado el día anterior. Su casa acogedora está a poco más
de 2 kilómetros de Payogasta, yendo para Cachi, sobre la mano derecha de la
Ruta Nacional 40. Desde la casa se inicia un pausado declive hacia el Río
Calchaquí. Sobre la otra mano de la ruta, se ven unas lomadas que ascienden
algo más en el terreno. Sobre ellas y por una extensión aproximada de 3 km, se
despliega un sitio poco estudiado y poco visibilizado, pero de gran valor. De
modo que, para acceder al mismo sólo tuvimos que cruzar la ruta. <o:p></o:p></span></p>
<p class="MsoNormal" style="line-height: 110%; margin-bottom: 24pt; text-align: justify;"><span style="color: white; font-size: large;">Ni bien subimos
la loma, nos encontramos con los restos de un espacio oval circundado por una
especie de pirca. ¿Qué sería eso? ¿Un recinto amurallado? ¿Una plaza para
rituales religiosos? Imposible saberlo. Lo que no es imposible calcular es la
emoción que me provocaba estar allí, en un lugar tan accesible físicamente y
tan distante en el tiempo… y el sol tramontando tras el Nevado de Cachi.
Fernanda se despidió del sol y yo bendije en silencio ese día maravilloso que
habíamos vivido.<o:p></o:p></span></p>
<p class="MsoNormal" style="line-height: 110%; text-align: justify;"><span style="color: white; font-size: large;"><b style="mso-bidi-font-weight: normal;">26 de mayo en La Merced:</b> Antes de viajar, le había manifestado a
Fernanda que quería comerme Salta (empanadas, humitas, tamales, cazuela de
chivito, locro, etc). El lector ya habrá advertido cómo fuimos cumpliendo con
el deseo paso a paso; incluyendo un cambio, un delicioso guaschalocro
reemplazando al locro.<o:p></o:p></span></p><p class="MsoNormal" style="line-height: 110%; text-align: justify;"></p><div class="separator" style="clear: both; text-align: center;"><a href="https://blogger.googleusercontent.com/img/b/R29vZ2xl/AVvXsEirVwG76jUGU_j4yKATRkIDfLmBau7w_QCKG7q6pEMoBJMd-kTtM5yp1aF8InKa2jR6PeX7GyjeXZ9l3FmlEm_PKF5G3PvQds8WC0kyv6CP150fLS17zBvyH_ph6yqdVTRv8futlLDrOCfarvqER2xkVaPxMdHp8taUS7iPxxt-EA7MCzVqVNg8EGAWZeKy/s4624/20230526_115927.jpg" style="margin-left: 1em; margin-right: 1em;"><span style="color: white;"><img border="0" data-original-height="4624" data-original-width="3468" height="445" src="https://blogger.googleusercontent.com/img/b/R29vZ2xl/AVvXsEirVwG76jUGU_j4yKATRkIDfLmBau7w_QCKG7q6pEMoBJMd-kTtM5yp1aF8InKa2jR6PeX7GyjeXZ9l3FmlEm_PKF5G3PvQds8WC0kyv6CP150fLS17zBvyH_ph6yqdVTRv8futlLDrOCfarvqER2xkVaPxMdHp8taUS7iPxxt-EA7MCzVqVNg8EGAWZeKy/w334-h445/20230526_115927.jpg" width="334" /></span></a></div><div class="separator" style="clear: both; text-align: center;"><span style="color: white;"><br /></span></div><p></p><p class="MsoNormal" style="line-height: 110%; text-align: justify;"><span style="color: white; font-size: large;">Con todo, mi experiencia con los
tamales en la Nueva Criollita había resultado insatisfactoria. Mientras
subíamos al Valle, hice un comentario al respecto. Fue entonces que Alejandro
dijo, cuando bajemos, vamos a probar los mejores tamales del camino, en La
Merced. Entonces recordé que, hace algunos años, habíamos almorzado en un
comedor que está sobre la Ruta Nacional 68, en ese bello pueblo del Valle de
Lerma… me dije, “planazo, sopa de verduras, empanadas y tamales”. Es que
recordaba lo bien que habíamos comido allí.<o:p></o:p></span></p><p class="MsoNormal" style="line-height: 110%; text-align: justify;"></p><div class="separator" style="clear: both; text-align: center;"><a href="https://blogger.googleusercontent.com/img/b/R29vZ2xl/AVvXsEj-T6LuIq2zaE-Au8D3r-vRZTKxvzpRKPo1Z67-mlHWUkYCOoBG63K262AczskLpGY0GB7zCvzul1Jrvv5cyft4Q0telsXHQ37Zt3j57awK5F1jnmnkHI9ixO3757Y1Sm2LL5zB22WOs5cKac0_udZ_rPqfHhqfvonyz6QaMupw_kbubHLZF7R_-XM1CYhV/s4624/20230526_121601.jpg" style="margin-left: 1em; margin-right: 1em;"><span style="color: white;"><img border="0" data-original-height="4624" data-original-width="3468" height="497" src="https://blogger.googleusercontent.com/img/b/R29vZ2xl/AVvXsEj-T6LuIq2zaE-Au8D3r-vRZTKxvzpRKPo1Z67-mlHWUkYCOoBG63K262AczskLpGY0GB7zCvzul1Jrvv5cyft4Q0telsXHQ37Zt3j57awK5F1jnmnkHI9ixO3757Y1Sm2LL5zB22WOs5cKac0_udZ_rPqfHhqfvonyz6QaMupw_kbubHLZF7R_-XM1CYhV/w373-h497/20230526_121601.jpg" width="373" /></span></a></div><div class="separator" style="clear: both; text-align: center;"><span style="color: white;"><br /></span></div><p></p><p class="MsoNormal" style="line-height: 110%; text-align: justify;"><span style="color: white; font-size: large;">No sé qué pasó, pero nunca sentí la
bajada con tanto agobio como ese día. De modo que llegar a La Merced y
sentarnos a la mesa en el comedor Simona (en realidad, así creí que se llamaba,
aunque Google Maps informa otro nombre) fue como arribar a un remanso, a una
especie de felicidad esperada.<o:p></o:p></span></p>
<p class="MsoNormal" style="line-height: 110%; margin-bottom: 24pt; text-align: justify;"><span style="color: white; font-size: large;">No había sopa;
pero sí empanadas y tamales. Las empanadas, de las mejores que comimos en este
viaje y los tamales, súper. Otro sitio en el que la realidad superó a las
expectativas. <o:p></o:p></span></p>
<p class="MsoNormal" style="line-height: 110%; text-align: justify;"><span style="color: white; font-size: large;">Ya en la ciudad de Salta, y apeados
del vértigo a que nos sometió el viaje, decidimos reemplazar nuestro programa
inicial de empanadas, guitarras y canto en la Casona del Molino, por una cena
sencilla y apacible en el restaurante del hotel Almería, en el que estábamos
alojados. Allí la cocina es buena, no sobresale, pero es buena. En los
desayunos, por ejemplo, me malcriaron, a pedido por supuesto, con tomate
rallado y ajo, para que las tostadas, además de ser saludables, tuvieran un
acento catalán o, mejor, andaluz. El único alarde de salteñidad estuvo en la
atención con que fuimos agasajados. Comimos una pasta oficiada con talento.<o:p></o:p></span></p><p class="MsoNormal" style="line-height: 110%; text-align: justify;"></p><div class="separator" style="clear: both; text-align: center;"><a href="https://blogger.googleusercontent.com/img/b/R29vZ2xl/AVvXsEiPfj6R3sizmCPT7l7E_yvaPEMOm8HMWWk33QxcX-9nsPkZxAUBGj_PQMlqiKzZrcuwcZhznYf5nFcUIJDHXcFz9YuGdM-6dHjycaTsK6CuMksONKM0hwkCThMeJ_gHiZtfTVJUZUjUFWaw9QYKJ-0ay2LkhTOjUiR_MU1cmIvy-e7wx1f0Ni2nAobe0RS2/s4624/20230526_122901.jpg" style="margin-left: 1em; margin-right: 1em;"><span style="color: white;"><img border="0" data-original-height="4624" data-original-width="3468" height="504" src="https://blogger.googleusercontent.com/img/b/R29vZ2xl/AVvXsEiPfj6R3sizmCPT7l7E_yvaPEMOm8HMWWk33QxcX-9nsPkZxAUBGj_PQMlqiKzZrcuwcZhznYf5nFcUIJDHXcFz9YuGdM-6dHjycaTsK6CuMksONKM0hwkCThMeJ_gHiZtfTVJUZUjUFWaw9QYKJ-0ay2LkhTOjUiR_MU1cmIvy-e7wx1f0Ni2nAobe0RS2/w378-h504/20230526_122901.jpg" width="378" /></span></a></div><div class="separator" style="clear: both; text-align: center;"><span style="color: white;"><br /></span></div><p></p><p class="MsoNormal" style="line-height: 110%; margin-bottom: 24pt; text-align: justify;"><span style="color: white; font-size: large;">Fuimos a
dormir satisfechos, en el día siguiente, temprano en la tarde, emprenderíamos
el regreso a Buenos Aires… aunque todavía nos faltaba una experiencia
gastronómica capital.<o:p></o:p></span></p>
<p class="MsoNormal" style="line-height: 110%; text-align: justify;"><span style="color: white; font-size: large;"><b style="mso-bidi-font-weight: normal;">27 de mayo / La Salteñería:</b> Registramos la salida del hotel a las
11 de la mañana, dejamos nuestros bártulos en resguardo y nos encaminamos a
despedir la ciudad amada como es debido. A poco más de cuadra y media del
hotel, se encuentra la vieja casa en donde tiene su sede La Salteñería,
restaurante especializado.<o:p></o:p></span></p><p class="MsoNormal" style="line-height: 110%; text-align: justify;"></p><div class="separator" style="clear: both; text-align: center;"><a href="https://blogger.googleusercontent.com/img/b/R29vZ2xl/AVvXsEho4IPxTWfMmFqvQwQQYAvEHD5g9h71uA9YLvn2Kee04NLiKheqI9hOPfqoGt5wZwGLIqUVAedONcNk-SCVSCccFCOkzMm_EbRwt9dnIjtu8nrICzun3dkTB4Gd-qIJFVv8DlmWZhpaG7NjH_GI2SDPuKR_BEG4Z3CCdxsTyJgSs84mUwVCKuf48t_6wmox/s4624/20230527_120828.jpg" style="margin-left: 1em; margin-right: 1em;"><span style="color: white;"><img border="0" data-original-height="4624" data-original-width="3468" height="451" src="https://blogger.googleusercontent.com/img/b/R29vZ2xl/AVvXsEho4IPxTWfMmFqvQwQQYAvEHD5g9h71uA9YLvn2Kee04NLiKheqI9hOPfqoGt5wZwGLIqUVAedONcNk-SCVSCccFCOkzMm_EbRwt9dnIjtu8nrICzun3dkTB4Gd-qIJFVv8DlmWZhpaG7NjH_GI2SDPuKR_BEG4Z3CCdxsTyJgSs84mUwVCKuf48t_6wmox/w338-h451/20230527_120828.jpg" width="338" /></span></a></div><div class="separator" style="clear: both; text-align: center;"><span style="color: white;"><br /></span></div><p></p><p class="MsoNormal" style="line-height: 110%; text-align: justify;"><span style="color: white; font-size: large;">Comimos unas empanadas al horno que
estaban buenísimas, la fritas también son muy buenas. Yo completé con una
salteña boliviana que aquí llaman “empanadas potosinas”. Como había aprendido
la lección, pedí una jarra de vino blanco de la casa (sabía que nos traerían torrontés
de Domingo Hermanos, y así fue).<o:p></o:p></span></p>
<p class="MsoNormal" style="line-height: 110%; text-align: justify;"><span style="color: white; font-size: large;">La empanada potosina estaba muy
buena. Jugosa como debe ser y, aunque no tan picante, se la sentía muy
especiada, como suele ocurrir en este local. El vino que tomamos es el que
mejor acompaña las empanadas salteñas, y las salteñas bolivianas, también. Es
por eso que me lamento de que Gonzalo Alderete Pagés haya dejado de ofrecerlo
en el Santa Evita.<o:p></o:p></span></p><p class="MsoNormal" style="line-height: 110%; text-align: justify;"></p><div class="separator" style="clear: both; text-align: center;"><a href="https://blogger.googleusercontent.com/img/b/R29vZ2xl/AVvXsEg8CvPko5jj2-N1B48AmWuTPuCSE5DuFp2yn-sdmY2P9dTSMjn-L3gVZilxuS8SUgqiXiaoHk4U80sUt3oLqKeEVDNqgMTXmoxPGbO_dw9jF7U2mtsq3XqPK2NBXVC6jgXjZDRe0LSqVaVvjgemsi3Pgro7naZc6-Cp4ScoGu0a3HKRUKIeY12EWe1mHS93/s4624/20230527_124831.jpg" style="margin-left: 1em; margin-right: 1em;"><span style="color: white;"><img border="0" data-original-height="4624" data-original-width="3468" height="504" src="https://blogger.googleusercontent.com/img/b/R29vZ2xl/AVvXsEg8CvPko5jj2-N1B48AmWuTPuCSE5DuFp2yn-sdmY2P9dTSMjn-L3gVZilxuS8SUgqiXiaoHk4U80sUt3oLqKeEVDNqgMTXmoxPGbO_dw9jF7U2mtsq3XqPK2NBXVC6jgXjZDRe0LSqVaVvjgemsi3Pgro7naZc6-Cp4ScoGu0a3HKRUKIeY12EWe1mHS93/w378-h504/20230527_124831.jpg" width="378" /></span></a></div><div class="separator" style="clear: both; text-align: center;"><span style="color: white;"><br /></span></div><p></p><p class="MsoNormal" style="line-height: 110%; margin-bottom: 24pt; text-align: justify;"><span style="color: white; font-size: large;">Si tuviera que
hacer un ranking de las empanadas que comimos en Salta en este viaje, pongo a éstas
en primer lugar, a las que comimos en La Merced, en segundo, y las de la Nueva
Criollita en apretado tercer puesto… y el resto, a considerable distancia.<o:p></o:p></span></p>
<p class="MsoNormal" style="line-height: 110%; margin-bottom: 24pt; text-align: justify;"><span style="font-size: large;"><span style="color: white;">A media tarde,
el avión se trepó a los cielos y nos fuimos de Salta, concluyendo un viaje que
tuvo gusto a poco.</span><o:p></o:p></span></p>
<p class="MsoNormal" style="line-height: 110%; margin-bottom: 0.0001pt; text-align: justify;"><b style="mso-bidi-font-weight: normal;"><i style="mso-bidi-font-style: normal;"><span lang="ES-MX" style="mso-ansi-language: ES-MX;"><span style="color: #cccccc; font-size: large;">Notas y referencias:<o:p></o:p></span></span></i></b></p>
<p class="MsoNormal" style="line-height: 110%; text-align: justify;"><span style="color: #cccccc; font-size: large;">(1) 1977, Ibarguren, Carlos, <i style="mso-bidi-font-style: normal;">La historia que he vivido</i>, Buenos Aires,
Biblioteca Dictio, 1° edición de 1955, Pag. 23 y ss.<o:p></o:p></span></p>
<p class="MsoNormal" style="line-height: 110%; text-align: justify;"><span style="color: #cccccc; font-size: large;">(2) 2016, Aiscurri, Mario, “Sopa de
frangollo de Carmen Ruiz de los Llanos”, en <i style="mso-bidi-font-style: normal;">El
Recopilador de sabores entrañables</i>, leído el 18 de julio de 2023, en <a href="https://elrecopiladordesabores.blogspot.com/2016/01/sopa-de-frangollo-de-carmen-ruiz-de-los.html">https://elrecopiladordesabores.blogspot.com/2016/01/sopa-de-frangollo-de-carmen-ruiz-de-los.html</a>
<o:p></o:p></span></p>
<p class="MsoNormal" style="line-height: 110%; text-align: justify;"><o:p><span style="color: #cccccc; font-size: large;"> </span></o:p></p><div style="text-align: justify;"><br /></div><p></p>Mario Aiscurrihttp://www.blogger.com/profile/01617660028719893814noreply@blogger.com0tag:blogger.com,1999:blog-360813336343853808.post-23511369544451737842023-10-21T08:31:00.001-03:002023-10-21T08:31:25.577-03:00Sobre los indios cazadores de ballenas (1590)<p></p><p class="MsoNormal" style="line-height: 110%; margin-bottom: 11.9pt; mso-pagination: widow-orphan; text-align: justify;"><span style="color: white;"><span style="font-family: "Times New Roman", "serif"; font-size: 14pt; line-height: 110%;">José Acosta s.j. nació
en Medina del Campo (Valladolid) en 1640 y falleció en Salamanca en 1600.
Ingresó en el noviciado de la Compañía de Jesús en 1561, ordenándose sacerdote
en 1567. Pasó 17 años en Perú y México. En 1590 se publicó en Sevilla su obra
más importante, </span><i style="mso-bidi-font-style: normal;"><span style="font-size: 14pt; line-height: 110%;">Historia
Natural y Moral de las Indias</span></i><span style="font-size: 14pt; line-height: 110%;">. Se trata de una
síntesis natural y antropológica de los territorios ocupados por los españoles
en el siglo XVI. “Sus ideas se adelantan en 250 años a algunas de las hipótesis
de Darwin. La vida de Acosta fue muy discutida dentro del contexto social y
político de la España de Felipe II, de la Iglesia de Roma y de la Compañía de
Jesús” (1)</span><span style="font-family: "Times New Roman", "serif"; font-size: 14pt; line-height: 110%;"><o:p></o:p></span></span></p><p class="MsoNormal" style="line-height: 110%; margin-bottom: 11.9pt; mso-pagination: widow-orphan; text-align: justify;"></p><div class="separator" style="clear: both; text-align: center;"><a href="https://blogger.googleusercontent.com/img/b/R29vZ2xl/AVvXsEiVJoeBIM5cLMYS2GmifqVKCCHmFS_jx01PqEB-R3xBAasDiWTiLXjRWmvseftcYVViKI9Vf8H4IqLSeUWH_eutV9-38M_Nr-sSY3Yxp8Litf1wTfCLL5DD0ifol3NeV5g6lqIca7zH74l6jZO6PXo4I2Ey9GH_1zB7zQFyCiNEDWm-aiIdn9OVjl_LnnZx/s1023/JoseDeAcosta3.JPG" imageanchor="1" style="margin-left: 1em; margin-right: 1em;"><span style="color: white;"><img border="0" data-original-height="1023" data-original-width="867" height="451" src="https://blogger.googleusercontent.com/img/b/R29vZ2xl/AVvXsEiVJoeBIM5cLMYS2GmifqVKCCHmFS_jx01PqEB-R3xBAasDiWTiLXjRWmvseftcYVViKI9Vf8H4IqLSeUWH_eutV9-38M_Nr-sSY3Yxp8Litf1wTfCLL5DD0ifol3NeV5g6lqIca7zH74l6jZO6PXo4I2Ey9GH_1zB7zQFyCiNEDWm-aiIdn9OVjl_LnnZx/w382-h451/JoseDeAcosta3.JPG" width="382" /></span></a></div><div class="separator" style="clear: both; text-align: center;"><span style="color: white;">Referencia de la imagen en (a)</span></div><p></p><p class="MsoNormal" style="line-height: 110%; margin-bottom: 24.0pt; mso-pagination: widow-orphan; text-align: justify;"><span style="font-family: "Times New Roman", "serif"; font-size: 14pt; line-height: 110%; position: relative; top: -1pt;"><span style="color: white;">Los fragmentos que se transcriben a
continuación están tomados del “Libro Tercero” de la obra citada. La misma se
compone de siete libros. Los cuatro primeros están dedicados a la historia
natural, los tres siguientes poseen un carácter “antropológico”. En los
primeros libros, las referencias sobre la vida de los indios americanos son
escasas y escuetas. En este texto, describe el procedimiento utilizado por los
indios de La Florida para cazar ballenas, según le contaron “personas expertas”,
entre ellas, el Adelantado Pedro Meléndez y Nicolás Monardes. (2) <o:p></o:p></span></span></p>
<p align="center" class="MsoNormal" style="line-height: 110%; margin-bottom: 12.0pt; mso-pagination: widow-orphan; text-align: center;"><b><i style="mso-bidi-font-style: normal;"><span style="font-family: "Times New Roman", "serif"; font-size: 18pt; line-height: 110%; position: relative; top: -0.5pt;"><span style="color: white;">Indios cazadores
de ballenas en La Florida (siglo XVI)<o:p></o:p></span></span></i></b></p>
<p class="MsoNormal" style="line-height: 110%; margin-bottom: 11.9pt; mso-pagination: widow-orphan; text-align: justify;"><span style="color: white;"><span style="font-family: "Times New Roman", "serif"; font-size: 14pt; line-height: 110%;">“</span><span style="font-size: 14.0pt; line-height: 110%; mso-bidi-font-size: 11.5pt;">Pero más maravillosa es la pelea que tienen los indios con
las ballenas, que cierto es una grandeza del Hacedor de todo dar a gente tan
flaca como indios habilidad y osadía para tomarse con la más fiera y disforme
bestia de cuantas hay en el universo; y no sólo pelear, pero vencer y triunfar
tan gallardamente. Viendo esto, me he acordado muchas veces de aquello del
salmo, que se dice de la ballena: <i>Draco iste, quem formasti ad illudendum ei</i>.
(3) ¿Qué más burla que llevar un indio solo con un cordel vencida y atada una
ballena tan grande como un monte?</span><span style="font-family: "Times New Roman", "serif"; font-size: 14pt; line-height: 110%;"><o:p></o:p></span></span></p>
<p class="MsoNormal" style="line-height: 110%; margin-bottom: 24.0pt; mso-pagination: widow-orphan; text-align: justify;"><span style="color: white;"><span style="font-family: "Times New Roman", "serif"; font-size: 14pt; line-height: 110%;">”</span><span style="font-family: "Times New Roman","serif"; font-size: 14.0pt; line-height: 110%; mso-bidi-font-size: 11.5pt;">El estilo que tienen,
según me refirieron personas expertas, los indios de la Florida, donde hay gran
cantidad de ballenas, es meterse en una canoa, o barquilla, que es como una
artesa, y bogando llégase al costado de la ballena, y con gran ligereza salta,
y sube sobre su cerviz, y allí caballero, aguardando tiempo, mete un palo agudo
y recio, que trae consigo, por la una ventana de la nariz de la ballena; llamo
nariz a aquella fístula por donde respiran las ballenas; luego le golpea con
otro palo muy bien, y le hace entrar bien profundo. Brama la ballena, y da
golpes en la mar, y levanta montes de agua, y húndese dentro con furia, y torna
a saltar, no sabiendo qué hacerse de rabia. Estáse quedo el indio y muy
caballero, y la enmienda que hace del mal hecho es hincarle otro palo semejante
en la otra ventana, y golpearle de modo que le tapa del todo, y le quita la
respiración; y con esto se vuelve a su canoa, que tiene asida al lado de la
ballena con una cuerda, pero deja primero bien atada su cuerda a la ballena, y
haciéndose a un lado con su canoa, va así dando cuerda a la ballena. La cual,
mientras está en mucha agua, da vueltas a una parte y a otra, como loca de
enojo, y al fin se va acercando a tierra, donde con la enormidad de su cuerpo
presto encalla, sin poder ir ni volver. Aquí acuden gran copia de indios al
vencido para coger sus despojos. En efecto, la acaban de matar, y la parten y
hacen trozos, y de su carne harto perversa, secándola y moliéndola hacen
ciertos polvos que usan para su comida, y les dura largo tiempo. También se
cumple aquí lo que de la misma ballena dice otro salmo: <i>Dedisti eum escam
populis Aethiopum</i>. (4) El adelantado Pedro Meléndez muchas veces contaba
esta pesquería, de que también hace mención Monardes en su libro.</span></span><span style="font-family: "Times New Roman", "serif"; font-size: 14pt; line-height: 110%;"><span style="color: white;">” (5)</span><o:p></o:p></span></p>
<p class="MsoNormal" style="line-height: 110%; mso-pagination: widow-orphan; text-align: justify;"><span style="color: #cccccc;"><b><i><span style="font-family: "Times New Roman", "serif"; font-size: 14pt; line-height: 110%;">Notas y Bibliografía:</span></i></b><span style="font-family: "Times New Roman", "serif"; font-size: 14pt; line-height: 110%;"><span style="mso-spacerun: yes;"> </span><o:p></o:p></span></span></p>
<p class="MsoNormal" style="line-height: 110%; margin-bottom: 11.9pt; mso-pagination: widow-orphan; text-align: justify;"><span style="color: #cccccc;"><span style="font-family: "Times New Roman", "serif"; font-size: 14pt; line-height: 110%;">(1) Leído en </span><span style="font-size: 14pt; line-height: 110%;"><a href="https://dialnet.unirioja.es/servlet/articulo?codigo=140428#">https://dialnet.unirioja.es/servlet/articulo?codigo=140428#</a>,
el 3 de julio de 2023.</span><span style="font-family: "Times New Roman", "serif"; font-size: 14pt; line-height: 110%;"><o:p></o:p></span></span></p>
<p class="MsoNormal" style="line-height: 110%; margin-bottom: 11.9pt; mso-pagination: widow-orphan; text-align: justify;"><span style="color: #cccccc;"><span style="font-family: "Times New Roman", "serif"; font-size: 14pt; line-height: 110%;">(2) 1590, Acosta, José
de s.j., <i style="mso-bidi-font-style: normal;">Historia natural y moral de Las
Indias</i>, Sevilla, San Juan de León. Leído el 3 de julio de 2023 en </span><span style="font-size: 14.0pt; line-height: 110%;"><a href="https://www.google.com.ar/books/edition/Historia_natural_y_moral_de_las_Indias/JA4rAQAAIAAJ?hl=es-419&gbpv=1&pg=PA2&printsec=frontcover">https://www.google.com.ar/books/edition/Historia_natural_y_moral_de_las_Indias/JA4rAQAAIAAJ?hl=es-419&gbpv=1&pg=PA2&printsec=frontcover</a></span><span style="font-family: "Times New Roman", "serif"; font-size: 14pt; line-height: 110%;"><o:p></o:p></span></span></p>
<p class="MsoNormal" style="line-height: 110%; margin-bottom: 11.9pt; mso-pagination: widow-orphan; text-align: justify;"><span style="color: #cccccc;"><span style="font-family: "Times New Roman", "serif"; font-size: 14pt; line-height: 110%;">(3) </span><span style="font-family: "Times New Roman","serif"; font-size: 14.0pt; line-height: 110%; mso-bidi-font-size: 11.5pt; mso-bidi-font-style: italic;">“Este dragón que formaste
para burlarte de él.”</span><span style="font-family: "Times New Roman", "serif"; font-size: 14pt; line-height: 110%;"><o:p></o:p></span></span></p>
<p class="MsoNormal" style="line-height: 110%; margin-bottom: 11.9pt; mso-pagination: widow-orphan; text-align: justify;"><span style="font-family: "Times New Roman", "serif"; font-size: 14pt; line-height: 110%;"><span style="color: #cccccc;">(4) “Le diste carne al
pueblo etíope”<o:p></o:p></span></span></p>
<p class="MsoNormal" style="line-height: 110%; margin-bottom: 11.9pt; mso-pagination: widow-orphan; text-align: justify;"><span style="font-family: "Times New Roman", "serif"; font-size: 14pt; line-height: 110%;"><span style="color: #cccccc;">(5) 1590, Acosta, José
de s.j., Op. Cit., Pag. 98.<o:p></o:p></span></span></p>
<p class="MsoNormal" style="line-height: 110%; margin-bottom: 11.9pt; mso-pagination: widow-orphan; text-align: justify;"><span style="color: #cccccc;"><span style="font-family: "Times New Roman", "serif"; font-size: 14pt; line-height: 110%;">(a) </span><span lang="EN-US" style="font-family: "Times New Roman","serif"; font-size: 14.0pt; line-height: 110%; mso-ansi-language: EN-US;"><a href="https://clasicoshistoria.blogspot.com/2014/05/jose-de-acosta-historia-natural-y-moral.html">https://clasicoshistoria.blogspot.com/2014/05/jose-de-acosta-historia-natural-y-moral.html</a>
</span><span style="font-family: "Times New Roman","serif"; font-size: 14.0pt; line-height: 110%;"><o:p></o:p></span></span></p><br /><p></p>Mario Aiscurrihttp://www.blogger.com/profile/01617660028719893814noreply@blogger.com0tag:blogger.com,1999:blog-360813336343853808.post-54837664745328469232023-10-21T08:26:00.002-03:002023-10-21T08:26:28.263-03:00Entorno del Lago Titicaca (1590)<p></p><p class="MsoNormal" style="line-height: 110%; margin-bottom: 11.9pt; mso-pagination: widow-orphan; text-align: justify;"><span style="color: white;"><span style="font-family: "Times New Roman", "serif"; font-size: 14pt; line-height: 110%;">José Acosta s.j. nació
en Medina del Campo (Valladolid) en 1640 y falleció en Salamanca en 1600.
Ingresó en el noviciado de la Compañía de Jesús en 1561, ordenándose sacerdote
en 1567. Pasó 17 años en Perú y México. En 1590 se publicó en Sevilla su obra
más importante, </span><i style="mso-bidi-font-style: normal;"><span style="font-size: 14pt; line-height: 110%;">Historia
Natural y Moral de las Indias</span></i><span style="font-size: 14pt; line-height: 110%;">. Se trata de una
síntesis natural y antropológica de los territorios ocupados por los españoles
en el siglo XVI. “Sus ideas se adelantan en 250 años a algunas de las hipótesis
de Darwin. La vida de Acosta fue muy discutida dentro del contexto social y
político de la España de Felipe II, de la Iglesia de Roma y de la Compañía de
Jesús” (1)</span><span style="font-family: "Times New Roman", "serif"; font-size: 14pt; line-height: 110%;"><o:p></o:p></span></span></p><p class="MsoNormal" style="line-height: 110%; margin-bottom: 11.9pt; mso-pagination: widow-orphan; text-align: justify;"></p><div class="separator" style="clear: both; text-align: center;"><a href="https://blogger.googleusercontent.com/img/b/R29vZ2xl/AVvXsEiAncqnSdLzhxZDthuGgbMY6XjAoufDkO8HhFTvt98ei_1JEZ7XLo7UinIgbaooqdpCZHnJ5cHKhI_Kl8uivRxnJkrQT7nt5RKI-BjVjnz6pbtweiuZYcv1N5LDHitBf01tE5Us6cNPk6x18pXn_F5Puzw7SDCZEMlkmy7W6bUlPqJwzYghdyNgKaGunLLl/s500/JoseDeAcosta2.JPG" imageanchor="1" style="margin-left: 1em; margin-right: 1em;"><span style="color: white;"><img border="0" data-original-height="500" data-original-width="373" height="461" src="https://blogger.googleusercontent.com/img/b/R29vZ2xl/AVvXsEiAncqnSdLzhxZDthuGgbMY6XjAoufDkO8HhFTvt98ei_1JEZ7XLo7UinIgbaooqdpCZHnJ5cHKhI_Kl8uivRxnJkrQT7nt5RKI-BjVjnz6pbtweiuZYcv1N5LDHitBf01tE5Us6cNPk6x18pXn_F5Puzw7SDCZEMlkmy7W6bUlPqJwzYghdyNgKaGunLLl/w344-h461/JoseDeAcosta2.JPG" width="344" /></span></a></div><div class="separator" style="clear: both; text-align: center;"><span style="color: white;">Referencia de la imagen en (a) </span></div><p></p><p class="MsoNormal" style="line-height: 110%; margin-bottom: 24.0pt; mso-pagination: widow-orphan; text-align: justify;"><span style="font-family: "Times New Roman", "serif"; font-size: 14pt; line-height: 110%; position: relative; top: -1pt;"><span style="color: white;">La obra consta de siete libros. Los cuatro
primeros están dedicados a la historia natural, los tres siguientes poseen un
carácter “antropológico”. En los primeros libros, las referencias cobre la vida
de los indios americanos son escasas y escuetas. (2) Este fragmento corresponde
al libro tercero. Se describe en él, el entorno natural del lago Titicaca (hoy,
limítrofe entre Bolivia y Perú) de los alimentos que los indios aprovechaban de
él a fines del siglo XVI. Como dato curioso, aparece la palabra chaco (la que
da nombre a una de las provincias argentinas) que denomina a cierto tipo de
cacería primitiva.<o:p></o:p></span></span></p>
<p align="center" class="MsoNormal" style="line-height: 110%; margin-bottom: 12.0pt; mso-pagination: widow-orphan; text-align: center;"><b><i style="mso-bidi-font-style: normal;"><span style="font-family: "Times New Roman", "serif"; font-size: 18pt; line-height: 110%; position: relative; top: -0.5pt;"><span style="color: white;">En el entorno del
Lago Titicaca (siglo XVI)<o:p></o:p></span></span></i></b></p>
<p class="MsoNormal" style="line-height: 110%; margin-bottom: 11.9pt; mso-pagination: widow-orphan; text-align: justify;"><span style="color: white;"><span style="font-family: "Times New Roman", "serif"; font-size: 14pt; line-height: 110%;">“</span><span style="font-family: "Times New Roman","serif"; font-size: 14.0pt; line-height: 110%; mso-bidi-font-size: 11.5pt;">En lugar del mar
Mediterráneo, que gozan las regiones del viejo orbe, proveyó el Criador en el nuevo
de muchos lagos, y algunos tan grandes que se pueden llamar mares; pues al de
Palestina le llama así la Escritura, no siendo mayor, ni aun tan grande como
alguno de éstos.</span><span style="font-family: "Times New Roman", "serif"; font-size: 14pt; line-height: 110%;"><o:p></o:p></span></span></p>
<p class="MsoNormal" style="line-height: 110%; margin-bottom: 11.9pt; mso-pagination: widow-orphan; text-align: justify;"><span style="color: white;"><span style="font-family: "Times New Roman", "serif"; font-size: 14pt; line-height: 110%;">”</span><span style="font-family: "Times New Roman","serif"; font-size: 14.0pt; line-height: 110%; mso-bidi-font-size: 11.5pt;">El principal es el de
Titicaca en el Perú, en las provincias del Collao, del cual se ha dicho en el
libro precedente que tiene de boj casi ochenta leguas, y entran en él diez o
doce ríos caudales. Comenzóse un tiempo a navegar en barcos, o navíos, y
diéronse tan mala maña, que el primer navío que entró se abrió con un temporal
que hubo en la laguna. El agua no es del todo amarga y salobre como la del mar;
pero es tan gruesa, que no es para beber. Cría dos géneros de pescado en
abundancia; uno llaman suches, que es grande y sabroso, pero flemoso y mal
sano; otro bogas, más sano, aunque pequeño y muy espinoso. De patos y patillos
de agua hay innumerable cosa en toda la laguna.</span><span style="font-family: "Times New Roman", "serif"; font-size: 14pt; line-height: 110%;"><o:p></o:p></span></span></p>
<p class="MsoNormal" style="line-height: 110%; margin-bottom: 24.0pt; mso-pagination: widow-orphan; text-align: justify;"><span style="color: white;"><span style="font-family: "Times New Roman", "serif"; font-size: 14pt; line-height: 110%;">”</span><span style="font-family: "Times New Roman","serif"; font-size: 14.0pt; line-height: 110%; mso-bidi-font-size: 11.5pt;">Cuando quieren hacer
fiesta los indios a algún personaje que pasa por Chucuito o por Omasuyo, que
son las dos riberas de la laguna, juntan gran copia de balsas, y en torno van
persiguiendo y encerrando los patos, hasta tomar a manos cuantos quieren:
llaman este modo de cazar <i>chaco</i>. Están a las riberas de esta laguna de
una y otra parte las mejores poblaciones de indios del Perú. Por el desaguadero
de ésta se hace otra menor laguna, aunque bien grande, que se llama Paria,
donde también hay mucho ganado especial porcuno, que se da allí en extremo, por
la totora que cría la laguna, con que engorda bien ese ganado.</span></span><span style="font-family: "Times New Roman", "serif"; font-size: 14pt; line-height: 110%;"><span style="color: white;">” (3)</span><o:p></o:p></span></p>
<p class="MsoNormal" style="line-height: 110%; mso-pagination: widow-orphan; text-align: justify;"><span style="color: #cccccc;"><b><i><span style="font-family: "Times New Roman", "serif"; font-size: 14pt; line-height: 110%;">Notas y Bibliografía:</span></i></b><span style="font-family: "Times New Roman", "serif"; font-size: 14pt; line-height: 110%;"><span style="mso-spacerun: yes;"> </span><o:p></o:p></span></span></p>
<p class="MsoNormal" style="line-height: 110%; margin-bottom: 11.9pt; mso-pagination: widow-orphan; text-align: justify;"><span style="color: #cccccc;"><span style="font-family: "Times New Roman", "serif"; font-size: 14pt; line-height: 110%;">(1) Leído en </span><span style="font-size: 14pt; line-height: 110%;"><a href="https://dialnet.unirioja.es/servlet/articulo?codigo=140428#">https://dialnet.unirioja.es/servlet/articulo?codigo=140428#</a>,
el 3 de julio de 2023.</span><span style="font-family: "Times New Roman", "serif"; font-size: 14pt; line-height: 110%;"><o:p></o:p></span></span></p>
<p class="MsoNormal" style="line-height: 110%; margin-bottom: 11.9pt; mso-pagination: widow-orphan; text-align: justify;"><span style="color: #cccccc;"><span style="font-family: "Times New Roman", "serif"; font-size: 14pt; line-height: 110%;">(2) 1590, Acosta, José
de s.j., <i style="mso-bidi-font-style: normal;">Historia natural y moral de Las
Indias</i>, Sevilla, San Juan de León. Leído el 3 de julio de 2023 en </span><span style="font-size: 14.0pt; line-height: 110%;"><a href="https://www.google.com.ar/books/edition/Historia_natural_y_moral_de_las_Indias/JA4rAQAAIAAJ?hl=es-419&gbpv=1&pg=PA2&printsec=frontcover">https://www.google.com.ar/books/edition/Historia_natural_y_moral_de_las_Indias/JA4rAQAAIAAJ?hl=es-419&gbpv=1&pg=PA2&printsec=frontcover</a></span><span style="font-family: "Times New Roman", "serif"; font-size: 14pt; line-height: 110%;"><o:p></o:p></span></span></p>
<p class="MsoNormal" style="line-height: 110%; margin-bottom: 11.9pt; mso-pagination: widow-orphan; text-align: justify;"><span style="font-family: "Times New Roman", "serif"; font-size: 14pt; line-height: 110%;"><span style="color: #cccccc;">(3) Ídem, pp. 237-238.<o:p></o:p></span></span></p>
<p class="MsoNormal" style="line-height: 110%; margin-bottom: 11.9pt; mso-pagination: widow-orphan; text-align: justify;"></p><p class="MsoNormal" style="line-height: 110%; margin-bottom: 11.9pt; mso-pagination: widow-orphan; text-align: justify;"><span style="color: #cccccc;"><span style="font-family: "Times New Roman", "serif"; font-size: 14pt; line-height: 110%;">(a) </span><span lang="EN-US" style="font-family: "Times New Roman","serif"; font-size: 14.0pt; line-height: 110%; mso-ansi-language: EN-US;"><a href="https://www.todostuslibros.com/libros/historia-natural-y-moral-de-las-indias_978-84-00-08677-0">https://www.todostuslibros.com/libros/historia-natural-y-moral-de-las-indias_978-84-00-08677-0</a></span><span style="font-family: "Times New Roman", "serif"; font-size: 14pt; line-height: 110%;"><o:p></o:p></span></span></p><br /><p></p><p></p>Mario Aiscurrihttp://www.blogger.com/profile/01617660028719893814noreply@blogger.com0tag:blogger.com,1999:blog-360813336343853808.post-2136322778205827392023-10-07T10:08:00.002-03:002023-11-04T08:49:14.836-03:00Salta, de nuevo estoy de vuelta, después larga ausencia... bueno, no fue tan larga, pero parece (Parte I)<p></p><p class="MsoNormal" style="line-height: 110%; margin-bottom: 24pt; text-align: right;"></p><div style="text-align: right;"><span style="color: white; font-size: large;">“Cuando el duende verde se mete</span></div><span style="color: white; font-size: large;"><div style="text-align: right;">Por la boca de la guitarra</div><div style="text-align: right;">Y la copla se hace acullico</div>
<span class="rxerq"><div style="text-align: right;">¡Cómo me acuerdo de
Salta!</div></span><div style="text-align: right;">(Chango Nieto)</div>
<o:p></o:p></span><p></p>
<p class="MsoNormal" style="line-height: 110%; text-align: right;"><span style="color: white; font-size: large;">22-jun
a 27-jun//2023<o:p></o:p></span></p>
<p class="MsoNormal" style="line-height: 110%; text-align: justify;"><span style="color: white; font-size: large;">Siempre es un placer volver a
Salta… y más después de la pandemia que nos apartó de la costumbre de ir casi todos
los años y que sostuvimos desde 2014. Este fue un viaje especial, quien lea
estas notas, advertirá la casi absoluta centralidad de la comida en esta
oportunidad… es que fuimos con unas ganas enormes de comernos Salta. <o:p></o:p></span></p><p class="MsoNormal" style="line-height: 110%; text-align: justify;"></p><div class="separator" style="clear: both; text-align: center;"><a href="https://blogger.googleusercontent.com/img/b/R29vZ2xl/AVvXsEiFMb2wlRMOPWdh3KR0Hh45MoYUGaqsQK-9G9EBGrwsvGYSHdeTA1S9XfCr0Q1YC8QA4HIfBBuYScp17df2vBhjvjH-Dby2DtNi9doZZF9wAkLhdQ-gXosksodnaC8N17HSBuHhYx7XiWhGdqQ2SKolFAHdFfddoE6ddawXKuaqtutBbVLe8licIAZOwbE8/s4624/20230522_175023.jpg" style="margin-left: 1em; margin-right: 1em;"><span style="color: white;"><img border="0" data-original-height="4624" data-original-width="3468" height="489" src="https://blogger.googleusercontent.com/img/b/R29vZ2xl/AVvXsEiFMb2wlRMOPWdh3KR0Hh45MoYUGaqsQK-9G9EBGrwsvGYSHdeTA1S9XfCr0Q1YC8QA4HIfBBuYScp17df2vBhjvjH-Dby2DtNi9doZZF9wAkLhdQ-gXosksodnaC8N17HSBuHhYx7XiWhGdqQ2SKolFAHdFfddoE6ddawXKuaqtutBbVLe8licIAZOwbE8/w367-h489/20230522_175023.jpg" width="367" /></span></a></div><div class="separator" style="clear: both; text-align: center;"><span style="color: white;">Tengo tantas cosas para decirle, don Gustavo<br />Las imágenes pertenecen al autor</span></div><p></p><p class="MsoNormal" style="line-height: 110%; margin-bottom: 24pt; text-align: justify;"><span style="color: white; font-size: large;">La ciudad, como
todo el mundo sabe, es muy bella, y la Provincia también. Hay muchos sitios a
donde ir, iglesias y museos para visitar, peñas donde escuchar buena música
local y, por supuesto, una oferta de experiencias gastronómicas y culinarias
que no se pueden desaprovechar. Elegimos este último elemento para nuestro
viaje, aunque sin descuidar otros recorridos. <o:p></o:p></span></p>
<p class="MsoNormal" style="line-height: 110%; text-align: justify;"><span style="color: white; font-size: large;"><b style="mso-bidi-font-weight: normal;">22 de mayo / La Nueva Criollita:</b> Llegamos a la ciudad a media tarde
y lo primero que hicimos fue recorrer las calles del centro. Necesitábamos
contar con la evidencia física de que efectivamente estábamos allí. Recorrimos
la Plaza 9 de Julio, desafortunadamente, cerrada con un vallado, por obras de
reparación. Ello no nos impidió recorrer las calles circundantes y entrar en la
Catedral que nunca habíamos visitado (no me gusta entra en las iglesias
mientras se celebran oficios religiosos y esta fue la primera oportunidad que
tuvimos en los últimos nueve años).<o:p></o:p></span></p><p class="MsoNormal" style="line-height: 110%; text-align: justify;"></p><div class="separator" style="clear: both; text-align: center;"><a href="https://blogger.googleusercontent.com/img/b/R29vZ2xl/AVvXsEi19uVRmryVMjsF6UeXn_sNaqGiDTVrxmJQVnn_zq4F-re3hDIU2PN98R2j9o5CcdtIeh4x-k1_odun_R9VR_iWYm0NvJR46Kkw7nqgOPS650V1k-UCs9uRqN9hUCuMHEJEPqg4Ykk-rVi_gXyI_phUzXG6aC1xDIQ29WNSbZ9hOqIvRNrKNhNfIcASu-hH/s4624/Casa%20Moderna%2004.jpg" style="margin-left: 1em; margin-right: 1em;"><span style="color: white;"><img border="0" data-original-height="4624" data-original-width="3468" height="434" src="https://blogger.googleusercontent.com/img/b/R29vZ2xl/AVvXsEi19uVRmryVMjsF6UeXn_sNaqGiDTVrxmJQVnn_zq4F-re3hDIU2PN98R2j9o5CcdtIeh4x-k1_odun_R9VR_iWYm0NvJR46Kkw7nqgOPS650V1k-UCs9uRqN9hUCuMHEJEPqg4Ykk-rVi_gXyI_phUzXG6aC1xDIQ29WNSbZ9hOqIvRNrKNhNfIcASu-hH/w326-h434/Casa%20Moderna%2004.jpg" width="326" /></span></a></div><div class="separator" style="clear: both; text-align: center;"><span style="color: white;"><br /></span></div><p></p><p class="MsoNormal" style="line-height: 110%; text-align: justify;"><span style="color: white; font-size: large;">La ciudad sigue bella a pesar de
las constantes y tensas amenazas de los “desarrolladores” posmodernistas. Ya he
hablado de ello en otras notas que tomé y publiqué. (1) Era lunes y los museos
estaban cerrados. Una lástima porque ya no tendríamos tiempo en la semana para hacerles
una visita. De modo que hicimos algo de tiempo, tomando una cervecita en Casa
Moderna, la tradicional, y más que centenaria, “tienda de ultramarinos” de la ciudad.<o:p></o:p></span></p>
<p class="MsoNormal" style="line-height: 110%; text-align: justify;"><span style="color: white; font-size: large;">Nos dirigimos, bastante temprano,
por cierto, al lugar elegido para cenar, La Nueva Criollita. ¿Por qué La Nueva
Criollita? La Criollita cerró durante la pandemia. Otros dueños volvieron a
abrir este establecimiento que es un sucesor casi literal de aquél, y no sólo
en el nombre. Si tengo que describirlo, diría que es un bodegón salteño para
salteños, trazando una analogía con los restaurantes porteños que llamamos de
ese modo. Cuenta con una buena oferta de gastronomía local. Cada vez que voy a
Salta, me doy una vuelta por ahí porque las empanadas siempre fueron muy buenas.
<o:p></o:p></span></p><p class="MsoNormal" style="line-height: 110%; text-align: justify;"></p><div class="separator" style="clear: both; text-align: center;"><a href="https://blogger.googleusercontent.com/img/b/R29vZ2xl/AVvXsEgfVPylh9BwvLTTV0e7eOKym6VHPBblTWjsPioWoLXkWfodvTCpjbIilHqK-84UzQw0qHvRjMKYW07xffJMyPe0HXAISOy6cDxXIvzXVdBBZ6LVw7vKJZ4iahGv9kKFir6CHd6OcJ7J_MEnTqc4Oxa_Nkp6k1mf9nIYr9uZJLYLDSJ_lyrdMhLCTwvI7xPo/s4624/La%20Criollita%2003.jpg" style="margin-left: 1em; margin-right: 1em;"><span style="color: white;"><img border="0" data-original-height="3468" data-original-width="4624" height="310" src="https://blogger.googleusercontent.com/img/b/R29vZ2xl/AVvXsEgfVPylh9BwvLTTV0e7eOKym6VHPBblTWjsPioWoLXkWfodvTCpjbIilHqK-84UzQw0qHvRjMKYW07xffJMyPe0HXAISOy6cDxXIvzXVdBBZ6LVw7vKJZ4iahGv9kKFir6CHd6OcJ7J_MEnTqc4Oxa_Nkp6k1mf9nIYr9uZJLYLDSJ_lyrdMhLCTwvI7xPo/w414-h310/La%20Criollita%2003.jpg" width="414" /></span></a></div><div class="separator" style="clear: both; text-align: center;"><span style="color: white;"><br /></span></div><p></p><p class="MsoNormal" style="line-height: 110%; text-align: justify;"><span style="color: white; font-size: large;">La Nueva Criollita, como dije
arriba, sólo cambió de propietarios, no de oferta gastronómica, ni, me atrevo a
decir, de calidad (hecho que pudimos comprobar después de comer). Siempre pensé
lo que también dije, que es un restaurante salteño para salteños. Dos anécdotas
pueden pintar mi aserto. <o:p></o:p></span></p>
<p class="MsoNormal" style="line-height: 110%; text-align: justify;"><span style="color: white; font-size: large;">En una oportunidad había un grupo de
hombres jóvenes almorzando, en la pausa del medio día en el trabajo, en una
mesa contigua a la que ocupábamos nosotros. Hablaban precisamente de trabajo
con inconfundible acento local. Uno de ellos pidió un huaschalocro. En ese
momento, no tenía tan claro de qué se trataba, pero intuía que era un guiso
local. En otra, fuimos con unos amigos porteños y bonaerenses cuando ya casi
cerraban. Uno de ellos le dijo a la moza que, mientras reactivaban la cocina,
podría traernos algo para picar, por ejemplo, unos quesitos y algo de salamín.
Frente a la cara de asombro y de incomprensión de la moza, otro dijo, che que
no estamos en Buenos Aires, en este lugar, si queremos algo para picar, tenemos
que pedir empanadas.<o:p></o:p></span></p><p class="MsoNormal" style="line-height: 110%; text-align: justify;"></p><div class="separator" style="clear: both; text-align: center;"><a href="https://blogger.googleusercontent.com/img/b/R29vZ2xl/AVvXsEgWJVHNNP1hSL_S6fIE0QI1ZqFxoeQnNcxpjovkBCwZoUyrDXvAdciKUIHM1NwnygGtT8hLFIuTmhoO7p1WiKsfbuhpdn6d_fwCQIvGceoFu305Mo1tQdIvmSa61BItaG1zhYamkN8qVM-uNvXvVPNHGkH91WD_mJhCCL0UfZn5bnpvREp1pCzdxLNWIzLs/s4624/La%20Criollita%2001.jpg" style="margin-left: 1em; margin-right: 1em;"><span style="color: white;"><img border="0" data-original-height="4624" data-original-width="3468" height="427" src="https://blogger.googleusercontent.com/img/b/R29vZ2xl/AVvXsEgWJVHNNP1hSL_S6fIE0QI1ZqFxoeQnNcxpjovkBCwZoUyrDXvAdciKUIHM1NwnygGtT8hLFIuTmhoO7p1WiKsfbuhpdn6d_fwCQIvGceoFu305Mo1tQdIvmSa61BItaG1zhYamkN8qVM-uNvXvVPNHGkH91WD_mJhCCL0UfZn5bnpvREp1pCzdxLNWIzLs/w320-h427/La%20Criollita%2001.jpg" width="320" /></span></a></div><div class="separator" style="clear: both; text-align: center;"><span style="color: white;"><br /></span></div><p></p><p class="MsoNormal" style="line-height: 110%; text-align: justify;"><span style="color: white; font-size: large;">La primera vez que fuimos, hace
unos siete u ocho años, lo hicimos bajo recomendación. La Criollita, nos
dijeron, ofrece una de las mejores empanadas de la Ciudad, hecho que
efectivamente pudimos comprobar entonces. Ahora íbamos a La Nueva Criollita con
nueva recomendación, formulada por mi hermano y mi cuñada que estuvieron allí un
par de semanas antes que nosotros.<o:p></o:p></span></p>
<p class="MsoNormal" style="line-height: 110%; text-align: justify;"><span style="color: white; font-size: large;">Volveríamos entonces a ese
restaurante salteño para salteños porque todo parecía seguir igual… y, sin
embargo, algo había cambiado, estaba lleno de turistas, algunos extranjeros de
habla inglesa. Sí, claro el establecimiento está a dos cuadras de la Plaza 9 de
Julio, me dije. Luego advertí que, adicionalmente, la nueva entidad propietaria
tenía un buen manejo de redes sociales.<o:p></o:p></span></p>
<p class="MsoNormal" style="line-height: 110%; text-align: justify;"><span style="color: white; font-size: large;">¿Qué me depararía la comida? Por
fortuna, ninguna sorpresa.<o:p></o:p></span></p><p class="MsoNormal" style="line-height: 110%; text-align: justify;"></p><div class="separator" style="clear: both; text-align: center;"><a href="https://blogger.googleusercontent.com/img/b/R29vZ2xl/AVvXsEhFAxQyfCLyGUQv5BmvlyXIFBrzteGUmWFcswv5PXKIBwNoBdsZufCHlzF7bmtTBqrgIbIZ1RRxUgneo1Vb7nXRkr8ysGrPAf1cvSKnXun-FIpR-IYh1ODCzAGbAOOlcDY0RDC4gfytzuzxixPVdFteQKSU6H53cC0XSgWfPwtglPtCK7PLAFLzaP2YG46R/s4624/La%20Criollita%2002.jpg" style="margin-left: 1em; margin-right: 1em;"><span style="color: white;"><img border="0" data-original-height="4624" data-original-width="3468" height="471" src="https://blogger.googleusercontent.com/img/b/R29vZ2xl/AVvXsEhFAxQyfCLyGUQv5BmvlyXIFBrzteGUmWFcswv5PXKIBwNoBdsZufCHlzF7bmtTBqrgIbIZ1RRxUgneo1Vb7nXRkr8ysGrPAf1cvSKnXun-FIpR-IYh1ODCzAGbAOOlcDY0RDC4gfytzuzxixPVdFteQKSU6H53cC0XSgWfPwtglPtCK7PLAFLzaP2YG46R/w353-h471/La%20Criollita%2002.jpg" width="353" /></span></a></div><div class="separator" style="clear: both; text-align: center;"><span style="color: white;"><br /></span></div><p></p><p class="MsoNormal" style="line-height: 110%; text-align: justify;"><span style="color: white; font-size: large;">Pedimos empanadas y una cazuela de
cabrito. Haydée pidió una humita y yo un tamal. Acompañamos con un torrontés.
Yo pedí que fuera de Domingo Hermanos y me dijeron que no había. Elegí uno de
la bodega Puna de Cachi Adentro. Las empanadas estaban buenísimas y la cazuela,
también. El tamal y la humita en chala fallidos, no nos dejaron satisfechos. El
vino estaba buenísimo. <o:p></o:p></span></p>
<p class="MsoNormal" style="line-height: 110%; text-align: justify;"><span style="color: white; font-size: large;">Yo añoraba la jarrita de torrontés
de damajuana de Palo Domingo. De pronto vi que alguien pedía vino de la casa, y
pregunté por él. Sí, tenemos vino de damajuana tinto y blanco. Son de la bodega
Domingo Hermanos de Cafayate. Pedí un cuarto, sólo para sacarme el gusto. La
boca de inundó de un sabor familiar reconocible… ninguno de los mozos sabía que
ese vino era torrontés. Los dos vinos eran muy distintos, pero ambos eran
amables y apetecibles. <o:p></o:p></span></p>
<p class="MsoNormal" style="line-height: 110%; margin-bottom: 24pt; text-align: justify;"><span style="color: white; font-size: large;">Gratísima
experiencia en La Nueva Criollita.<o:p></o:p></span></p>
<p class="MsoNormal" style="line-height: 110%; text-align: justify;"><span style="color: white; font-size: large;"><b style="mso-bidi-font-weight: normal;">23 de mayo / Restaurante boliviano de Santiago del Castillo y El
Baqueano:</b> Tal vez no haya experiencias gastronómicas más divergentes y
convergentes a la vez.<o:p></o:p></span></p>
<p class="MsoNormal" style="line-height: 110%; text-align: justify;"><span style="color: white; font-size: large;">El restaurante de Santiago del
Castillo está en el oeste de la Ciudad de Salta (Marcelino Cornejo 141). Para
ubicarlos mejor a quienes conocen la ciudad, está a dos cuadras de La Casona
del Molino (Luis Burela 1), a cuatro del Mercado Artesanal de Salta (San Martín
2555) y otro tanto de la Feria del Oeste (También en la avenida San Martín a la
altura del 2000). <o:p></o:p></span></p><p class="MsoNormal" style="line-height: 110%; text-align: justify;"></p><div class="separator" style="clear: both; text-align: center;"><a href="https://blogger.googleusercontent.com/img/b/R29vZ2xl/AVvXsEj4jCiJTohMN2wMjmBm0VZ09uoRZKx-AALP8XcCodFWKQsJwew1rHCKO5predCddsZ4W_G5NMgACXabFD_z5IV0Gmu7nJzrI3nd0TJMoXVUKljFuIRECMdm5pRuDZuGrYzJLiFpb7hoDkMoDc9juTQuSSvy_ynQRHuPfn-poivvUJj4Z9WyIHrNg6m5EOhq/s4624/Del%20Castillo%2010.jpg" style="margin-left: 1em; margin-right: 1em;"><span style="color: white;"><img border="0" data-original-height="4624" data-original-width="3468" height="449" src="https://blogger.googleusercontent.com/img/b/R29vZ2xl/AVvXsEj4jCiJTohMN2wMjmBm0VZ09uoRZKx-AALP8XcCodFWKQsJwew1rHCKO5predCddsZ4W_G5NMgACXabFD_z5IV0Gmu7nJzrI3nd0TJMoXVUKljFuIRECMdm5pRuDZuGrYzJLiFpb7hoDkMoDc9juTQuSSvy_ynQRHuPfn-poivvUJj4Z9WyIHrNg6m5EOhq/w337-h449/Del%20Castillo%2010.jpg" width="337" /></span></a></div><div class="separator" style="clear: both; text-align: center;"><span style="color: white;"><br /></span></div><p></p><p class="MsoNormal" style="line-height: 110%; text-align: justify;"><span style="color: white; font-size: large;">Es un restaurante boliviano, su
dueño se declara tarijeño y es cantor y guitarrero. Está alojado en una casa de
barrio. Es un auténtico comedor salteño (así denominan a los restaurantes en el
interior de la Provincia), muy bien puesto en un ambiente acogedor. Fuimos con
nuestros amigos María Fernanda Sola y Alejandro Alonso. Yo llevaba la promesa
de encontrar auténtica comida boliviana, picante pero sabrosa… Lo de sabrosa
sí, lo de picante, hubo que pedir y agregarle.<o:p></o:p></span></p><p class="MsoNormal" style="line-height: 110%; text-align: justify;"></p><div class="separator" style="clear: both; text-align: center;"><a href="https://blogger.googleusercontent.com/img/b/R29vZ2xl/AVvXsEgagTdEWJrhD0_iy_cZuEtqeF4aaTjvBFnXYKV9sTkfqMmoc71uEk-HNuWglVDAMrReYPdYIUVOiJtyH78_MymicCjFmHu6Vvm-nr3WauXVk6QiH8lhYK2GT3Sq5FnpQMCD9_fRgSslg795TaFBBGBQGyxKlDcdjs2_AvFzrAkGwgBRNTopIXulOkCY1p5_/s4624/Del%20Castillo%2008%20picante%20de%20lengua.jpg" style="margin-left: 1em; margin-right: 1em;"><span style="color: white;"><img border="0" data-original-height="3468" data-original-width="4624" height="304" src="https://blogger.googleusercontent.com/img/b/R29vZ2xl/AVvXsEgagTdEWJrhD0_iy_cZuEtqeF4aaTjvBFnXYKV9sTkfqMmoc71uEk-HNuWglVDAMrReYPdYIUVOiJtyH78_MymicCjFmHu6Vvm-nr3WauXVk6QiH8lhYK2GT3Sq5FnpQMCD9_fRgSslg795TaFBBGBQGyxKlDcdjs2_AvFzrAkGwgBRNTopIXulOkCY1p5_/w405-h304/Del%20Castillo%2008%20picante%20de%20lengua.jpg" width="405" /></span></a></div><div class="separator" style="clear: both; text-align: center;"><span style="color: white;"><br /></span></div><p></p><p class="MsoNormal" style="line-height: 110%; text-align: justify;"><span style="color: white; font-size: large;">Comí una empanada de carne y un
picante de lengua acompañados con el consabido vino blanco de damajuana (el
torrontés de Palo Domingo). La empanada estaba muy buena. El picante, como dije,
sabroso pero sin picor. La lengua estaba acompañada por chuño, papa, arroz y
ensalada. La encontré muy bien cocida; el chuño agregaba color, textura y sabor
rebosantes de autenticidad; la ensalada era, sin embargo, escasa, quitando
equilibrio nutricional a la composición. El vino, bueno, ese vino no te deja
nunca de a pie con estos platos.<o:p></o:p></span></p><p class="MsoNormal" style="line-height: 110%; text-align: justify;"></p><div class="separator" style="clear: both; text-align: center;"><a href="https://blogger.googleusercontent.com/img/b/R29vZ2xl/AVvXsEiPT6H6rSU_ghgbHa0H-owMxBsvMVxZgYIMGyl-42hHFBBgw3qxXUCMNUHAYcW1P3JjArCanBC8yJVXkPCFwmsnovi8nmX0seSfPSyGUFSRS5h-p6sDRQ0e4XInstTvBlkT0sK2rTgz01fbbvEQuy1RSEcsgu6Sk0wLpavowiFuGcNxxa4LU27jvfD_m34l/s4624/Del%20Castillo%2004.jpg" style="margin-left: 1em; margin-right: 1em;"><span style="color: white;"><img border="0" data-original-height="3468" data-original-width="4624" height="308" src="https://blogger.googleusercontent.com/img/b/R29vZ2xl/AVvXsEiPT6H6rSU_ghgbHa0H-owMxBsvMVxZgYIMGyl-42hHFBBgw3qxXUCMNUHAYcW1P3JjArCanBC8yJVXkPCFwmsnovi8nmX0seSfPSyGUFSRS5h-p6sDRQ0e4XInstTvBlkT0sK2rTgz01fbbvEQuy1RSEcsgu6Sk0wLpavowiFuGcNxxa4LU27jvfD_m34l/w411-h308/Del%20Castillo%2004.jpg" width="411" /></span></a></div><div class="separator" style="clear: both; text-align: center;"><span style="color: white;"><br /></span></div><p></p><p class="MsoNormal" style="line-height: 110%; text-align: justify;"><span style="color: white; font-size: large;">Quedé intrigado acerca de por qué
el picante no era picante. El restaurante estaba lleno, no había casi turistas;
pero tampoco había bolivianos. Estaba lleno de salteños y, el salteño medio, no
parece comer demasiado picante, salvo algunas cuestiones vinculadas con ciertas
modas (v. g., la llasgua con las empanadas, aunque no siempre es tan picante
como promete). Recordé entonces que el mismo Balderrama comenzó como una
picantería, rubro que abandonó al poco tiempo.<o:p></o:p></span></p><p class="MsoNormal" style="line-height: 110%; text-align: justify;"></p><div class="separator" style="clear: both; text-align: center;"><a href="https://blogger.googleusercontent.com/img/b/R29vZ2xl/AVvXsEgVMJzhXNV-KRBUpdx3mBZhZdqSzPCkzbP-MnJISe3vWn63LPZ_UAc_DA4i6VYM4ac1IhIyNJG8kXvGQKMgDbWRn31K7mI6CFKP4mJaWZmVlMiROOb3AkL5R6ZtDGF_QlKA5-hOcUeRIuEz-ClOkWY0tVgFtl8RPHBGzWCav3L942JBi5VLIlok3gGDy_1l/s4624/Del%20Castillo%2009.jpg" style="margin-left: 1em; margin-right: 1em;"><span style="color: white;"><img border="0" data-original-height="4624" data-original-width="3468" height="458" src="https://blogger.googleusercontent.com/img/b/R29vZ2xl/AVvXsEgVMJzhXNV-KRBUpdx3mBZhZdqSzPCkzbP-MnJISe3vWn63LPZ_UAc_DA4i6VYM4ac1IhIyNJG8kXvGQKMgDbWRn31K7mI6CFKP4mJaWZmVlMiROOb3AkL5R6ZtDGF_QlKA5-hOcUeRIuEz-ClOkWY0tVgFtl8RPHBGzWCav3L942JBi5VLIlok3gGDy_1l/w344-h458/Del%20Castillo%2009.jpg" width="344" /></span></a></div><div class="separator" style="clear: both; text-align: center;"><span style="color: white;"><br /></span></div><p></p><p class="MsoNormal" style="line-height: 110%; text-align: justify;"><span style="color: white; font-size: large;">Volveríamos a vernos, con Fernanda
y Alejandro, el 24 para subir a Payogasta.<o:p></o:p></span></p>
<p class="MsoNormal" style="line-height: 110%; margin-bottom: 24pt; text-align: justify;"><span style="color: white; font-size: large;">De todos
modos, la experiencia fue maravillosa. <o:p></o:p></span></p>
<p class="MsoNormal" style="line-height: 110%; text-align: justify;"><span style="color: white; font-size: large;">La noche del mismo día subimos al
cerro San Bernardo para disfrutar del menú de cocina autóctona contemporánea de
El Baqueano. No es la primera vez que vamos a este restaurante, sí la primera
vez que asistimos al local de la ciudad de Salta. <o:p></o:p></span></p>
<p class="MsoNormal" style="line-height: 110%; text-align: justify;"><span style="color: white; font-size: large;">Lo que me atrajo del laburo de Fer
Rivarola y Gabriela Lafuente es que han tenido siempre una vocación por
rescatar la cocina argentina. El problema es que tienen, desde mi humilde punto
de vista, una visión reduccionista de qué es la cocina argentina, rescatan
productos y productores (empeño loable, por cierto), pero omiten las ideas
gastronómicas. Es como si redujéramos la cocina a la producción primaria y nos
olvidáramos de toda la historia de ideas gastronómicas en las que esos
productos juegan desde siglos.<o:p></o:p></span></p>
<p class="MsoNormal" style="line-height: 110%; text-align: justify;"><span style="color: white; font-size: large;">Esa visión reducida de la cocina
autóctona tiene una fuerte compensación en la práctica gastronómica de quien le
permite ejercer el atributo de contemporánea. La enorme creatividad de Rivarola
para diseñar los platos y de Lafuente por combinarlos con los mejores vinos
argentinos es encomiable. <o:p></o:p></span></p>
<p class="MsoNormal" style="line-height: 110%; text-align: justify;"><span style="color: white; font-size: large;">Este equilibrio incompleto, pero
equilibrio al fin, asegura que comer en El Baqueano sea una experiencia difícil
de igualar. Adicionalmente, a pesar de no buscarlo, Rivarola se encuentra fatalmente
con ideas gastronómicas de Nuestra América sobre las que trabaja; pero hasta
ahora, las ideas gastronómicas argentinas estaban ausentes.<o:p></o:p></span></p>
<p class="MsoNormal" style="line-height: 110%; text-align: justify;"><span style="color: white; font-size: large;">Llegamos hasta la cima del Cerro
poco después de las 19 horas, ya de noche, como siempre ocurre a fines de mayo.
El amable plantel de trabajadores gastronómicos que atiende el local no recibió
con distinguida amabilidad y nos ubicó en una mesa desde la que se podía
apreciar la ciudad en toda su extención, la Luna en cuarto creciente y, muy
cerca de ella, el Lucero del atardecer.<o:p></o:p></span></p>
<p class="MsoNormal" style="line-height: 110%; text-align: justify;"><span style="color: white;"><span style="font-size: large;">En ese ambiente, nos dispusimos a
comer lo que nos trajeran. Decidimos tomar menú por pasos sin la armonización
con los vinos (si hubiera estado Gabriela, tal vez hubiéramos hecho otra cosa).
Para encontrar un vino que armonizara con todo, ¿qué mejor que un buen torrontés?
Elegimos uno de San Pedro de Yacochuya (2022) que funcionó muy bien en todos
los casos. ¡Ah! También </span><b><span style="font-size: x-large;">decidimos no tomar fotografías, necesitábamos contar
con todos nuestros sentidos en el máximo estado de concentración</span></b><span style="font-size: large;">. <o:p></o:p></span></span></p>
<p class="MsoNormal" style="line-height: 110%; text-align: justify;"><span style="color: white; font-size: large;">Los platos se sucedieron, algunos
eran puntos más altos, pero todos estaban muy bien. Sólo reseñaré los que más
me atrajeron. Fuera de programa, empezamos con unas papitas andinas en
distintas texturas. Me gusta ese aire terroso que tienen esas papas que aquí
estaba muy bien explotado.<o:p></o:p></span></p>
<p class="MsoNormal" style="line-height: 110%; text-align: justify;"><span style="color: white; font-size: large;">Me encantó la trucha curada y el
cordero en dos cocciones, dos clásicos del establecimiento. También me gustó
mucho la “declinación de arvejas”, una diversidad de texturas de increíbles
sabores.<o:p></o:p></span></p>
<p class="MsoNormal" style="line-height: 110%; text-align: justify;"><span style="color: white; font-size: large;">Con todo, lo que más me gustó fue
el tamal. Un plato deconstruido, abigarrado y sabroso. No sólo me gustaron
aromas, sabores y texturas; sino también su clara identidad argentina. Fer
Rivarola no suele buscar esto, pero encontró lo que yo buscaba, su cocina
contemporánea con platos argentinos<o:p></o:p></span></p>
<p class="MsoNormal" style="line-height: 110%; margin-bottom: 24pt; text-align: justify;"><span style="color: white; font-size: large;">De todos
modos, la experiencia fue maravillosa.<o:p></o:p></span></p>
<p class="MsoNormal" style="line-height: 110%; text-align: justify;"><span style="color: white; font-size: large;">El lector avisado notará de
inmediato la divergencia entre ambos estilos de cocina, popular, regional, casi
hogareño, uno; sofisticado, creativo y altamente tecnológico, el otro; pero se
preguntará por la convergencia a la que apunté arriba.<o:p></o:p></span></p>
<p class="MsoNormal" style="line-height: 110%; margin-bottom: 24pt; text-align: justify;"><span style="color: white; font-size: large;">Voy a usar una
palabra que algunos críticos gastronómicos suelen utilizar, ambos casos
representan una cocina honesta. Es muy difícil establecer el significado exacto
de la expresión; pero daré mi versión. Se trata de una cocina que procura dar
cuenta de una identidad, la nuestra, sin artificios descomunales. Esa
honestidad es cruda y ruda en el restaurante de Santiago del Castillo y
racional y sublime, en El Baqueano.<o:p></o:p></span></p>
<p class="MsoNormal" style="line-height: 110%; text-align: justify;"><span style="color: white; font-size: large;"><b style="mso-bidi-font-weight: normal;">24 de mayo en Payogasta:</b> Llegamos a Payogasta al mediodía, sabiendo
que Fernanda nos iba a agasajar, por la noche, con su delicioso guaschalocro. Teníamos
hambre luego de la trepada y decidimos almorzar en un comedor local, El Cardón.<o:p></o:p></span></p><p class="MsoNormal" style="line-height: 110%; text-align: justify;"></p><div class="separator" style="clear: both; text-align: center;"><a href="https://blogger.googleusercontent.com/img/b/R29vZ2xl/AVvXsEhdoWUviKv0OjESFKHSIpwPYrSpSWLD-EXL0oN1eHMu_sMP51IOJrbQakTtjzvvYGvx_XRCk1Qe0JmYFrdieiYtVIwlfJ0_FDDh1pYmstDbXDwHZqnmPdML7hYuaT49BVvB1WPDgS9vcnay3xI2OFbpgQ4RmKzutOTAUlftR3pr5sFuz0NSPZ0y1JWs58wr/s1600/Fotos%20Fernanda%2006.jpg" style="margin-left: 1em; margin-right: 1em;"><span style="color: white;"><img border="0" data-original-height="1200" data-original-width="1600" height="328" src="https://blogger.googleusercontent.com/img/b/R29vZ2xl/AVvXsEhdoWUviKv0OjESFKHSIpwPYrSpSWLD-EXL0oN1eHMu_sMP51IOJrbQakTtjzvvYGvx_XRCk1Qe0JmYFrdieiYtVIwlfJ0_FDDh1pYmstDbXDwHZqnmPdML7hYuaT49BVvB1WPDgS9vcnay3xI2OFbpgQ4RmKzutOTAUlftR3pr5sFuz0NSPZ0y1JWs58wr/w438-h328/Fotos%20Fernanda%2006.jpg" width="438" /></span></a></div><div class="separator" style="clear: both; text-align: center;"><span style="color: white;"><br /></span></div><p></p><p class="MsoNormal" style="line-height: 110%; text-align: justify;"><span style="color: white; font-size: large;">Este comedor… sí, sí, comedor es la
denominación que reciben los restaurantes en el interior de la Provincia de
Salta. Ignoro, si en toda la Provincia y si la denominación se extiende a otras
provincias del Noroeste Argentino. Son restaurantes populares que ofrecen
comidas sencillas, caseras, tradicionales. No se crea, por cierto, que se trata
de bodegones de baja calidad. Algunos de ellos cuentan con salones muy bien
puestos, sin lujos, pero muy bien puestos que ofrecen una cocina de alta
calidad, tanto en los productos como en la ejecución de las recetas.<o:p></o:p></span></p>
<p class="MsoNormal" style="line-height: 110%; text-align: justify;"><span style="color: white; font-size: large;">Recuerdo haber comido en la
Hostería de La Poma en 2014. El local del comedor estaba muy bien ambientado,
con paredes de colores engamadas sobre la base del color del maíz amarillo, y
mesas vestidas con tejidos locales. Allí comí una carne de llama hecha al horno
con papas al romero cuyos aromas y sabores conservo en el recuerdo.<o:p></o:p></span></p><p class="MsoNormal" style="line-height: 110%; text-align: justify;"></p><div class="separator" style="clear: both; text-align: center;"><a href="https://blogger.googleusercontent.com/img/b/R29vZ2xl/AVvXsEjLEwuCNYn78xO7U4TNLIlyOZs2yKUN6XQBy1KjboiQxikw6N2NA_ulRyqJOdyMANT1k0ggkxxo6wshx9bc0dYDRX_gMhbcp58G_Lw5aNuLrYgoXWKFdA7uHLxXxRQQ6QO-pwGe_CjzADT3j8Y9tkXAdMD91Q6eYqgGoTKdXI9haSq_BcRpjZFYVwyVR5xW/s4624/Comedor%20El%20Cardon%20sopa.jpg" style="margin-left: 1em; margin-right: 1em;"><span style="color: white;"><img border="0" data-original-height="4624" data-original-width="3468" height="419" src="https://blogger.googleusercontent.com/img/b/R29vZ2xl/AVvXsEjLEwuCNYn78xO7U4TNLIlyOZs2yKUN6XQBy1KjboiQxikw6N2NA_ulRyqJOdyMANT1k0ggkxxo6wshx9bc0dYDRX_gMhbcp58G_Lw5aNuLrYgoXWKFdA7uHLxXxRQQ6QO-pwGe_CjzADT3j8Y9tkXAdMD91Q6eYqgGoTKdXI9haSq_BcRpjZFYVwyVR5xW/w314-h419/Comedor%20El%20Cardon%20sopa.jpg" width="314" /></span></a></div><div class="separator" style="clear: both; text-align: center;"><span style="color: white;">¡Cómo me gustan las sopas de sopa!</span></div><p></p><p class="MsoNormal" style="line-height: 110%; margin-bottom: 24pt; text-align: justify;"><span style="color: white; font-size: large;">El Cardón mantiene
ese estilo de salón pulcro y comida popular y sabrosa. Hay que agregar que el
propietario es cocinero profesional con estudios académicos en Buenos Aires.
Comí una sopa de verduras y carnes de aromas y sabores entrañables que me llevó
a la cocina de mi madre y una marinera de ternera con ensalada que me llevó a
la casa de tía Maruca en la infancia. (2) La marinera estaba oficiada de manera
impecable; pero la ensalada contaba con el adicional de haber sido preparada
con verduras del Alto Valle Calchaquí, deliciosas y frescas (cada vez que voy
al Valle, y regreso a Buenos Aires, extraño esas verduras).<o:p></o:p></span></p>
<p class="MsoNormal" style="line-height: 110%; text-align: justify;"><span style="color: white; font-size: large;">Habíamos recibido la amable
invitación de Fernanda y Alejandro de alojarnos en una acogedora cabaña que
tienen en su casa en Payogasta y así lo hicimos. Siesta, visita a las viñas y
la bodega, visita a Cachi y atardecer con charla amical y confortable.<o:p></o:p></span></p><p class="MsoNormal" style="line-height: 110%; text-align: justify;"></p><div class="separator" style="clear: both; text-align: center;"><a href="https://blogger.googleusercontent.com/img/b/R29vZ2xl/AVvXsEgytulO6UEq8EsKQ83Rl8hMCqSSJ9g2aBezfM_FMYKzMzN9u-JZuW9UKgOxqQE6wHdkpGyGnfsQCveAbZjce7oiS7buWAQkMYK1XaZj-c01re8aABoOyPr8pR0WZhvciZaHS3klLeU3kHXNyMCAwdCByxxUg9SyLBnEfR3xAwk4jfN8-3y9DpJI80kdiNwe/s4624/20230524_171124.jpg" style="margin-left: 1em; margin-right: 1em;"><span style="color: white;"><img border="0" data-original-height="3468" data-original-width="4624" height="323" src="https://blogger.googleusercontent.com/img/b/R29vZ2xl/AVvXsEgytulO6UEq8EsKQ83Rl8hMCqSSJ9g2aBezfM_FMYKzMzN9u-JZuW9UKgOxqQE6wHdkpGyGnfsQCveAbZjce7oiS7buWAQkMYK1XaZj-c01re8aABoOyPr8pR0WZhvciZaHS3klLeU3kHXNyMCAwdCByxxUg9SyLBnEfR3xAwk4jfN8-3y9DpJI80kdiNwe/w430-h323/20230524_171124.jpg" width="430" /></span></a></div><div class="separator" style="clear: both; text-align: center;"><span style="color: white;"><br /></span></div><p></p><p class="MsoNormal" style="line-height: 110%; margin-bottom: 24pt; text-align: justify;"><span style="color: white; font-size: large;">Fernanda
necesitaba algunas verduras y Alejandro unos vinos para llevar a Cachi. Eso nos
permitió hacer una visita a los viñedos de (es precisamente allí, donde tienen
la huerta) y a la bodega Viñas de Payogasta. Pudimos comprobar el crecimiento
que tuvieron los cultivos, en cantidad de hectáreas plantadas y en tecnología
de riego por goteo. Lo propio pudimos contemplar en las instalaciones de la
bodega a la que le falta una etapa de ampliación edilicia. A Haydée y a mí nos
puso felices ese crecimiento.<o:p></o:p></span></p>
<p class="MsoNormal" style="line-height: 110%; text-align: justify;"><span style="color: white; font-size: large;">Aún no era de noche y Fernanda
comenzó con la misse au place para su <a href="https://elrecopiladordesabores.blogspot.com/2023/08/guaschalocro-cantar-y-cantar.html" target="_blank">guaschalocro</a> en cuanto regresamos a la
casa (todos contribuimos en la tarea). <o:p></o:p></span></p>
<p class="MsoNormal" style="line-height: 110%; text-align: justify;"><span style="color: white; font-size: large;">¿En qué consiste este plato? Fernanda
lo describe diciendo que no se trata de una receta elaborada y compleja, sino
de un plato sencillo, casero, de todos los días… yo agrego que es un guiso de
verano.<o:p></o:p></span></p><p class="MsoNormal" style="line-height: 110%; text-align: justify;"><span style="color: white; font-size: large;"></span></p><div class="separator" style="clear: both; text-align: center;"><span style="color: white; font-size: large;"><a href="https://blogger.googleusercontent.com/img/b/R29vZ2xl/AVvXsEiTn2k2ixbWSXqmFt7CGmFkYQnki78BDzQXuyTLFwXDrQ-PtarbaY7115ZU2Bo6dMIT0JCIe9LcxMUdCLpwfenadtdTirFC2nxOot98iWKKmGxzffhyMZx5OOC7t_JjxAUSGnNdRdxb2HDSsD6-mCNxwfM22zEMx4PHOBX2FTvhCkudLdQrWc5TYEM8S9eQ/s4624/Guaschalocro%20041.jpg" style="margin-left: 1em; margin-right: 1em;"><img border="0" data-original-height="4624" data-original-width="3468" height="512" src="https://blogger.googleusercontent.com/img/b/R29vZ2xl/AVvXsEiTn2k2ixbWSXqmFt7CGmFkYQnki78BDzQXuyTLFwXDrQ-PtarbaY7115ZU2Bo6dMIT0JCIe9LcxMUdCLpwfenadtdTirFC2nxOot98iWKKmGxzffhyMZx5OOC7t_JjxAUSGnNdRdxb2HDSsD6-mCNxwfM22zEMx4PHOBX2FTvhCkudLdQrWc5TYEM8S9eQ/w384-h512/Guaschalocro%20041.jpg" width="384" /></a></span></div><div class="separator" style="clear: both; text-align: center;"><span style="color: white; font-size: large;"><br /></span></div><p></p><p class="MsoNormal" style="line-height: 110%; text-align: justify;"><span style="color: white; font-size: large;">No me voy a detener en el plato
cuya receta ya publiqué, salvo para señalar algunos detalles. (3) La receta
original de mi amiga lleva choclo de maíz capia y zapallo plomo como
ingredientes distintivos. Pero, en mayo ya no hay de esos choclos y hubo de
hacer el guiso con choclo amarillo común.<o:p></o:p></span></p>
<p class="MsoNormal" style="line-height: 110%; text-align: justify;"><span style="color: white; font-size: large;">Fernanda improvisó un fogón junto a
la casa y cocinó con leñita seca. Pero para comer fuimos a la cocina, lo
hicimos en torno de la mesa de los amigos. Es que en mayo suele refrescar
pronto por la noche. Acompañamos el guaschalocro con vinos de la bodega de
Alejandro, Viñas de Payogasta (la primera bodega de la Ruta del Vino en el
Valle Calchaquí, ni bien se toma la Ruta Nacional 40 allí mismo en donde la
Ruta Provincial 33 termina). En especial, probamos un torrontés delicioso, un
malbec prometedor y algún corte de tintas.<o:p></o:p></span></p>
<p class="MsoNormal" style="line-height: 110%; margin-bottom: 24pt; text-align: justify;"><span style="color: white; font-size: large;">La comida, el
vino, la buena charla y el afecto coronaron una velada única.<o:p></o:p></span></p>
<p class="MsoNormal" style="line-height: 110%; margin-bottom: 24pt; text-align: right;"><span style="font-size: large;"><a href="https://elrecopiladordesabores.blogspot.com/2023/11/salta-de-nuevo-estoy-de-vuelta-despues.html" target="_blank">Ir a Parte II</a><o:p></o:p></span></p>
<p class="MsoNormal" style="line-height: 110%; margin-bottom: 0.0001pt; text-align: justify;"><b style="mso-bidi-font-weight: normal;"><i style="mso-bidi-font-style: normal;"><span lang="ES-MX" style="mso-ansi-language: ES-MX;"><span style="color: #cccccc; font-size: large;">Notas y referencias:<o:p></o:p></span></span></i></b></p>
<p class="MsoNormal" style="line-height: 110%; text-align: justify;"><span lang="ES-MX" style="mso-ansi-language: ES-MX;"><span style="color: #cccccc; font-size: large;">(1) 2016, Aiscurri, Mario, “Caminando por la calle Caseros de la ciudad
de Salta”, en El Recopilador de sabores entrañables, leído el 17 de julio de
2023 en <a href="https://elrecopiladordesabores.blogspot.com/2016/02/caminando-por-la-calle-caseros-de-la.html">https://elrecopiladordesabores.blogspot.com/2016/02/caminando-por-la-calle-caseros-de-la.html</a>
<o:p></o:p></span></span></p>
<p class="MsoNormal" style="line-height: 110%; text-align: justify;"><span style="color: #cccccc; font-size: large;"><span lang="ES-MX" style="mso-ansi-language: ES-MX;">(2)</span><span lang="ES-MX"> </span>2012, Aiscurri, Mario, “El eco de la
Pampa Gringa (doña Maruca Pugliese)” y “Marineras” en <i style="mso-bidi-font-style: normal;">El Recopilador de sabores entrañables</i>, leídos en <a href="https://elrecopiladordesabores.blogspot.com/2012/01/el-eco-de-la-pampa-gringa-dona-maruca.html">https://elrecopiladordesabores.blogspot.com/2012/01/el-eco-de-la-pampa-gringa-dona-maruca.html</a>
y <a href="https://elrecopiladordesabores.blogspot.com/2012/01/marineras.html">https://elrecopiladordesabores.blogspot.com/2012/01/marineras.html</a>
el 18 de julio de 2023. <span lang="ES-MX" style="mso-ansi-language: ES-MX;"><o:p></o:p></span></span></p>
<p class="MsoNormal" style="line-height: 110%; text-align: justify;"><span style="color: #cccccc; font-size: large;">(3) 2023, Aiscurri, Mario,
“Guaschalocro, cantar y cantar”, en <i style="mso-bidi-font-style: normal;">El
Recopilador de sabores entrañables</i>, leído el 7 de octubre de 2023 en <a href="https://elrecopiladordesabores.blogspot.com/2023/08/guaschalocro-cantar-y-cantar.html">https://elrecopiladordesabores.blogspot.com/2023/08/guaschalocro-cantar-y-cantar.html</a>.
<o:p></o:p></span></p>
<p class="MsoNormal" style="line-height: 110%; margin-bottom: 24pt; text-align: justify;"><o:p><span style="color: #cccccc; font-size: large;"> </span></o:p></p><div style="text-align: justify;"><br /></div><p></p>Mario Aiscurrihttp://www.blogger.com/profile/01617660028719893814noreply@blogger.com0tag:blogger.com,1999:blog-360813336343853808.post-72871737409897738072023-09-23T08:44:00.002-03:002024-03-09T10:31:50.767-03:00Las empanadas en los recetarios argentinos Parte II Recetarios 1900-1940<p></p><p align="right" class="MsoNormal" style="line-height: 110%; margin-bottom: 12pt; text-align: right;"><span lang="ES-MX" style="font-family: "Times New Roman","serif"; font-size: 14pt; line-height: 110%; mso-ansi-language: ES-MX;"><span style="color: white;"><a href="https://elrecopiladordesabores.blogspot.com/2024/03/sobre-las-empanadas-en-la-primera.html" target="_blank">Este artículo tiene una revisión</a></span></span></p><p align="right" class="MsoNormal" style="line-height: 110%; margin-bottom: 12pt; text-align: right;"><span lang="ES-MX" style="font-family: "Times New Roman","serif"; font-size: 14pt; line-height: 110%; mso-ansi-language: ES-MX;"><span style="color: white;">Ir a Parte I:
<a href="https://elrecopiladordesabores.blogspot.com/2023/06/las-empanadas-en-los-recetarios.html" target="_blank">siglo XIX<o:p></o:p></a></span></span></p>
<p class="MsoNormal" style="line-height: 110%; margin-bottom: 12pt; text-align: justify;"><span lang="ES-MX" style="font-family: "Times New Roman","serif"; font-size: 14pt; line-height: 110%; mso-ansi-language: ES-MX;"><span style="color: white;">En el artículo anterior les
mostré el tratamiento del tema en los recetarios argentinos del siglo XIX.
Aproveché para delinear unas notas de contexto relacionadas con nuestr</span><span style="color: white;">a propia
experiencia como consumidores de empanadas.<o:p></o:p></span></span></p><p class="MsoNormal" style="line-height: 110%; margin-bottom: 12pt; text-align: justify;"></p><div class="separator" style="clear: both; text-align: center;"><a href="https://blogger.googleusercontent.com/img/b/R29vZ2xl/AVvXsEgWUygyLqp8iJLUz2XqBWZ_jJdixEAfWiPe4HJBMbbBkaWf6AEXe-XmxFuZTQNHqkrGQCNI4tT074WKOmIvCySGTZhjmsfP5U1Jdr3TH_b28tOsIOX0WByf-AF_BkvSoGc2Q4L94nXbgl5-k5UWX9p0GDuAvGm8vKgAZtt_6AgITrwOqd5GpjsBgOK2IkYz/s2048/Empanadas01.jpg" style="margin-left: 1em; margin-right: 1em;"><span style="color: white;"><img border="0" data-original-height="2048" data-original-width="1536" height="431" src="https://blogger.googleusercontent.com/img/b/R29vZ2xl/AVvXsEgWUygyLqp8iJLUz2XqBWZ_jJdixEAfWiPe4HJBMbbBkaWf6AEXe-XmxFuZTQNHqkrGQCNI4tT074WKOmIvCySGTZhjmsfP5U1Jdr3TH_b28tOsIOX0WByf-AF_BkvSoGc2Q4L94nXbgl5-k5UWX9p0GDuAvGm8vKgAZtt_6AgITrwOqd5GpjsBgOK2IkYz/w323-h431/Empanadas01.jpg" width="323" /></span></a></div><div class="separator" style="clear: both; text-align: center;"><span style="color: white;">Las imágenes pertenecen al autor o a su biblioteca</span></div><p></p><p class="MsoNormal" style="line-height: 110%; margin-bottom: 12pt; text-align: justify;"><span lang="ES-MX" style="font-family: "Times New Roman","serif"; font-size: 14pt; line-height: 110%; mso-ansi-language: ES-MX;"><span style="color: white;">En éste, les propongo una
recorrida por los recetarios de las primeras décadas del siglo XX.<o:p></o:p></span></span></p>
<p class="MsoNormal" style="line-height: 110%; margin-bottom: 24pt; text-align: justify;"><span lang="ES-MX" style="font-family: "Times New Roman","serif"; font-size: 14pt; line-height: 110%; mso-ansi-language: ES-MX;"><span style="color: white;">Pero antes, ensayaré una
pequeña discusión sobre la importancia de conocer el origen universal de las
empanadas.<o:p></o:p></span></span></p>
<p class="MsoNormal" style="line-height: 110%; margin-bottom: 0cm; text-align: justify;"><span style="color: white;"><b style="mso-bidi-font-weight: normal;"><span lang="ES-MX" style="font-family: "Times New Roman","serif"; font-size: 32pt; line-height: 110%; mso-ansi-language: ES-MX;">I</span></b><b style="mso-bidi-font-weight: normal;"><i style="mso-bidi-font-style: normal;"><span lang="ES-MX" style="font-family: "Times New Roman","serif"; font-size: 14pt; line-height: 110%; mso-ansi-language: ES-MX;">
¿Qué tan importante es remontarse al origen de las empanadas?<o:p></o:p></span></i></b></span></p>
<p class="MsoNormal" style="line-height: 110%; margin-bottom: 12pt; text-align: justify;"><span lang="ES-MX" style="font-family: "Times New Roman","serif"; font-size: 14pt; line-height: 110%; mso-ansi-language: ES-MX;"><span style="color: white;">Siempre el bello seguir el
hilo de la evolución de una determinada comida argentina desde su orígenes
hasta nuestros días. Sin embargo, reconstruir este camino ofrece un par de
dificultades.<o:p></o:p></span></span></p><p class="MsoNormal" style="line-height: 110%; margin-bottom: 12pt; text-align: justify;"></p><div class="separator" style="clear: both; text-align: center;"><a href="https://blogger.googleusercontent.com/img/b/R29vZ2xl/AVvXsEiymSnlUgsa0tt4fdPnkMTU44sT_kdWl4ZfKUR-rOEGNd9AMkGWK_cTSzoMt7BYFG2SjNu56tdELg7mnPdsxcv1tkhTukEJSW7yizpnsBCdD3_rbHxZcgIg_4MgGB310e4-S2YZTuP4g8X49edMejRIlX2zK5YoJYablYqwNvMx5WMjpVfaIKbbjF_jwiiy/s500/martinez%20montino.jpg" style="margin-left: 1em; margin-right: 1em;"><span style="color: white;"><img border="0" data-original-height="500" data-original-width="354" height="486" src="https://blogger.googleusercontent.com/img/b/R29vZ2xl/AVvXsEiymSnlUgsa0tt4fdPnkMTU44sT_kdWl4ZfKUR-rOEGNd9AMkGWK_cTSzoMt7BYFG2SjNu56tdELg7mnPdsxcv1tkhTukEJSW7yizpnsBCdD3_rbHxZcgIg_4MgGB310e4-S2YZTuP4g8X49edMejRIlX2zK5YoJYablYqwNvMx5WMjpVfaIKbbjF_jwiiy/w345-h486/martinez%20montino.jpg" width="345" /></span></a></div><div class="separator" style="clear: both; text-align: center;"><span style="color: white;"><br /></span></div><p></p><p class="MsoNormal" style="line-height: 110%; margin-bottom: 12pt; text-align: justify;"><span lang="ES-MX" style="font-family: "Times New Roman","serif"; font-size: 14pt; line-height: 110%; mso-ansi-language: ES-MX;"><span style="color: white;">La primera consiste en
reconocer el punto desde cual debemos partir. En el caso de las empanadas no
podemos remontarnos hasta el origen persa o sumerio de estas preparaciones.
Nada nos va a aclarar en relación con la composición estricta de la empanada
criolla. ¿Podríamos empezar, entonces, por la empanadas españolas de la Edad
Media y el Renacimiento? Creo que sería más atinado, sobre todo a propósito de
estas notas. (1)<o:p></o:p></span></span></p>
<p class="MsoNormal" style="line-height: 110%; margin-bottom: 12pt; text-align: justify;"><span lang="ES-MX" style="font-family: "Times New Roman","serif"; font-size: 14pt; line-height: 110%; mso-ansi-language: ES-MX;"><span style="color: white;">La segunda se expresa en el
sentido de recurrir a ese pasado para dar cuenta de la identidad de la empanada
criolla. A decir verdad, no importa tanto, de dónde vienen, sino como se
transformaron en criollas. Quién haya probado empanadillas en España hace unos
treinta años ha podido comprobar la enorme diferencia que había con las
criollas. Las tradiciones que la engendraron partieron de un tronco común
bifurcado hace siglos. De modo que el sentido de la identidad no se concentra
en aquel pasado común remoto, sino en el momento en que los argentinos nos
hemos adueñado de la idea gastronómica y le dimos una forma y centralidad que
no ha tenido en el orbe hispano por años. <o:p></o:p></span></span></p>
<p class="MsoNormal" style="line-height: 110%; margin-bottom: 12pt; text-align: justify;"><span lang="ES-MX" style="font-family: "Times New Roman","serif"; font-size: 14pt; line-height: 110%; mso-ansi-language: ES-MX;"><span style="color: white;">Sí claro que, en el
presente, se hacen en España empanadillas muy parecidas a las nuestras. Se
trata de ideas gastronómicas de retorno que llevaron los migrantes argentinos
en los últimos veinte o treinta años. En muchos sitios se las conoce como
empanadillas argentinas… con el tiempo, el atributo gentilicio desaparecerá y
será simplemente empanadillas de carne molida, como si siempre hubiesen tenido
esa centralidad en la Península Ibérica.<o:p></o:p></span></span></p><p class="MsoNormal" style="line-height: 110%; margin-bottom: 12pt; text-align: justify;"></p><div class="separator" style="clear: both; text-align: center;"><a href="https://blogger.googleusercontent.com/img/b/R29vZ2xl/AVvXsEhmIPWYtx9l3d-Petm7ndnhntQMwdsuynbdPeM94IoVONL5KXHoPVyYLTzEJQ1KH-K3zoXxhMP9EAldakLAu1qU8fggHfC77Is9_35UjW29s6ocYO-snNzHgP2KLWIMnLREpwUU44lsFQbRNVubJq1_T72H7NtbLlvW7clRQXNB6LaMXtkTT18zSpm_qQKM/s1884/AbadAlegria1.jpg" style="margin-left: 1em; margin-right: 1em;"><span style="color: white;"><img border="0" data-original-height="1884" data-original-width="1309" height="507" src="https://blogger.googleusercontent.com/img/b/R29vZ2xl/AVvXsEhmIPWYtx9l3d-Petm7ndnhntQMwdsuynbdPeM94IoVONL5KXHoPVyYLTzEJQ1KH-K3zoXxhMP9EAldakLAu1qU8fggHfC77Is9_35UjW29s6ocYO-snNzHgP2KLWIMnLREpwUU44lsFQbRNVubJq1_T72H7NtbLlvW7clRQXNB6LaMXtkTT18zSpm_qQKM/w352-h507/AbadAlegria1.jpg" width="352" /></span></a></div><div class="separator" style="clear: both; text-align: center;"><span style="color: white;"><br /></span></div><p></p><p class="MsoNormal" style="line-height: 110%; margin-bottom: 12pt; text-align: justify;"><span lang="ES-MX" style="font-family: "Times New Roman","serif"; font-size: 14pt; line-height: 110%; mso-ansi-language: ES-MX;"><span style="color: white;">Con todo se preguntarán
porqué, si pienso de este modo, dedico unos párrafos al tema; si además, he
machacado muchas veces sobre el asunto. En primer lugar, porque quiero subrayar
la clara identidad argentina de la empanada criolla. Pero, también, la
referencia al origen hispánico ayuda a desandar el engañoso camino que hacía
venir nuestras empanadas de las pasties córnicas ya en el período
independiente. Aunque volveré un poco sobre el tema, remito al lector al artículo
pertinente que he publicado en <i style="mso-bidi-font-style: normal;">El
Recopilador de sabores entrañables</i>. (2)<o:p></o:p></span></span></p>
<p class="MsoNormal" style="line-height: 110%; margin-bottom: 24pt; text-align: justify;"><span lang="ES-MX" style="font-family: "Times New Roman","serif"; font-size: 14pt; line-height: 110%; mso-ansi-language: ES-MX;"><span style="color: white;">Esta recorrida por los
recetarios argentinos nos dará una idea más precisa acerca de cómo se fue
conformando el algoritmo de la identidad de nuestras empanadas.<o:p></o:p></span></span></p>
<p class="MsoNormal" style="line-height: 110%; margin-bottom: 0cm; text-align: justify;"><span style="color: white;"><b style="mso-bidi-font-weight: normal;"><span lang="ES-MX" style="font-family: "Times New Roman","serif"; font-size: 32pt; line-height: 110%; mso-ansi-language: ES-MX;">II</span></b><b style="mso-bidi-font-weight: normal;"><i style="mso-bidi-font-style: normal;"><span lang="ES-MX" style="font-family: "Times New Roman","serif"; font-size: 14pt; line-height: 110%; mso-ansi-language: ES-MX;">
Sobre dos tradiciones en España<o:p></o:p></span></i></b></span></p>
<p class="MsoNormal" style="line-height: 110%; margin-bottom: 12pt; text-align: justify;"><span lang="ES-MX" style="font-family: "Times New Roman","serif"; font-size: 14pt; line-height: 110%; mso-ansi-language: ES-MX;"><span style="color: white;">Las empanadas conforman dos
tradiciones culinarias españolas. Una de larga tradición mediterránea que
consiste en encerrar un relleno en masa de pan. Configuran una serie de
preparaciones a las que genéricamente se denominan hornazos o, simplemente
“empanadas”. La más famosa en nuestro medio es precisamente la empanada
gallega; pero hay muchas más, y no sólo en España. En Italia tenemos, por
ejemplo, los calzones napolitanos. Por otra parte, se encuentran las
empanadillas, de larga tradición hispano andalusí. Consiste en rellenar con un
recado una masa de pastelería, muchas veces de hojaldre. Los rellenos, en ambas
preparaciones suelen ser muy diversos.<o:p></o:p></span></span></p><p class="MsoNormal" style="line-height: 110%; margin-bottom: 12pt; text-align: justify;"></p><div class="separator" style="clear: both; text-align: center;"><a href="https://blogger.googleusercontent.com/img/b/R29vZ2xl/AVvXsEjRL2MN9p3Bj5DBWW8m5MFkhXtjmkdG058JXEenret1audSLCnVkbVylZZTa8_oDf0Rl3xrt0d70Og5L2TuQo3fv96NzPhgImZB7VJPP-7phjrMzsG-SDCXeAAzAzgMpS_3wbtEc3eJj9dpHnRarKyWGenRfwCO6PHsIKEfLh_nIyQPdpD5E0lRbHmhmELV/s4000/IMG_6300.JPG" style="margin-left: 1em; margin-right: 1em;"><span style="color: white;"><img border="0" data-original-height="3000" data-original-width="4000" height="325" src="https://blogger.googleusercontent.com/img/b/R29vZ2xl/AVvXsEjRL2MN9p3Bj5DBWW8m5MFkhXtjmkdG058JXEenret1audSLCnVkbVylZZTa8_oDf0Rl3xrt0d70Og5L2TuQo3fv96NzPhgImZB7VJPP-7phjrMzsG-SDCXeAAzAzgMpS_3wbtEc3eJj9dpHnRarKyWGenRfwCO6PHsIKEfLh_nIyQPdpD5E0lRbHmhmELV/w433-h325/IMG_6300.JPG" width="433" /></span></a></div><div class="separator" style="clear: both; text-align: center;"><span style="color: white;"><br /></span></div><p></p><p class="MsoNormal" style="line-height: 110%; margin-bottom: 12pt; text-align: justify;"><span lang="ES-MX" style="font-family: "Times New Roman","serif"; font-size: 14pt; line-height: 110%; mso-ansi-language: ES-MX;"><span style="color: white;">Con el correr de los años,
estas dos ideas gastronómicas se han ido confundiendo entre sí. Ya el en Siglo
de Oro Español, se empezó a diferenciarlas casi exclusivamente por el tamaño,
aunque la diferencia en la masa sigue siendo un detalle importante. (ver nota
(1)) Es tan largo en desarrollo de estas tradiciones culinarias en la Península
Ibérica que resulta disparatado sostener que nuestro modo de hacer empanadas
proviene de las <i style="mso-bidi-font-style: normal;">cornish pasties</i> de
Cornualles, Inglaterra. (ver nota (2)). <o:p></o:p></span></span></p>
<p class="MsoNormal" style="line-height: 110%; margin-bottom: 24pt; text-align: justify;"><span lang="ES-MX" style="font-family: "Times New Roman","serif"; font-size: 14pt; line-height: 110%; mso-ansi-language: ES-MX;"><span style="color: white;">Hasta aquí llegamos con la
historia del origen. De modo que podemos concluir que las empanadas criollas
provienen de lo que ha quedado de la tradición magrebí; pero adquiriendo formas
específicas, con una masa de características propias que lleva grasa en su
composición y que suele transformarse en un prolijo hojaldre cuando da la
ocasión, en especial cuando se trata de pasteles (es decir, empanadas para
fritura) y su recado es dulce. El caso más evidente es el del pastelito
criollo.<o:p></o:p></span></span></p>
<p class="MsoNormal" style="line-height: 110%; margin-bottom: 0cm; text-align: justify;"><span style="color: white;"><b style="mso-bidi-font-weight: normal;"><span lang="ES-MX" style="font-family: "Times New Roman","serif"; font-size: 32pt; line-height: 110%; mso-ansi-language: ES-MX;">III</span></b><b style="mso-bidi-font-weight: normal;"><i style="mso-bidi-font-style: normal;"><span lang="ES-MX" style="font-family: "Times New Roman","serif"; font-size: 14pt; line-height: 110%; mso-ansi-language: ES-MX;">
Los recetarios argentinos del período<o:p></o:p></span></i></b></span></p>
<p class="MsoNormal" style="line-height: 110%; margin-bottom: 12pt; text-align: justify;"><span style="color: white;"><b style="mso-bidi-font-weight: normal;"><i style="mso-bidi-font-style: normal;"><span lang="ES-MX" style="font-family: "Times New Roman","serif"; font-size: 14pt; line-height: 110%; mso-ansi-language: ES-MX;">El arte culinario</span></i></b><b style="mso-bidi-font-weight: normal;"><span lang="ES-MX" style="font-family: "Times New Roman","serif"; font-size: 14pt; line-height: 110%; mso-ansi-language: ES-MX;">
de Francisco Figueredo.</span></b><span lang="ES-MX" style="font-family: "Times New Roman","serif"; font-size: 14pt; line-height: 110%; mso-ansi-language: ES-MX;">
El recetario de este célebre cocinero brasileño tuvo su primera edición circa
1888; sin embargo, lo ubico aquí porque tengo la edición de 1914. Contiene dos
recetas de interés para estas notas, a saber: Empanadas a la porteña y
Pastelitos fritos a la estanciera.<o:p></o:p></span></span></p><p class="MsoNormal" style="line-height: 110%; margin-bottom: 12pt; text-align: justify;"></p><div class="separator" style="clear: both; text-align: center;"><a href="https://blogger.googleusercontent.com/img/b/R29vZ2xl/AVvXsEi42tWrZ3jN7JYQJTIKpIHpOd-zEoxunf--B5C7QLKAyAdfYpxbmHYlMOixJsQdPKFy39iNqqZZTsMDXvqnhl3Lraw9NZgn76J8v5Gklyj9oW-HDJonqzsZGITnoP4aD0csT7zTP_jyfEFBw_n85BvXLnqiU5IYPsWGpCUhVM3yibDkKXyGYxMeMpuYNFJk/s249/figueredo.jpg" style="margin-left: 1em; margin-right: 1em;"><span style="color: white;"><img border="0" data-original-height="202" data-original-width="249" height="321" src="https://blogger.googleusercontent.com/img/b/R29vZ2xl/AVvXsEi42tWrZ3jN7JYQJTIKpIHpOd-zEoxunf--B5C7QLKAyAdfYpxbmHYlMOixJsQdPKFy39iNqqZZTsMDXvqnhl3Lraw9NZgn76J8v5Gklyj9oW-HDJonqzsZGITnoP4aD0csT7zTP_jyfEFBw_n85BvXLnqiU5IYPsWGpCUhVM3yibDkKXyGYxMeMpuYNFJk/w396-h321/figueredo.jpg" width="396" /></span></a></div><div class="separator" style="clear: both; text-align: center;"><span style="color: white;"><br /></span></div><p></p><p class="MsoNormal" style="line-height: 110%; margin-bottom: 12pt; text-align: justify;"><span lang="ES-MX" style="font-family: "Times New Roman","serif"; font-size: 14pt; line-height: 110%; mso-ansi-language: ES-MX;"><span style="color: white;">Veamos, en primer término la
de empanadas. Se hace la masa a partir de harina, grasa y yemas de huevo;
condimentándola con sal, canela y azúcar. Luego se hace un picadillo. Se estira
la masa, se rellena con el picadillo, se envuelve el picadillo con la masa y se
cierra. Finalmente se corta en forma de empanada (no indica cuál es la forma de
la empanada) y se sella el cierre con un repulgo. Se hornean y se sirven
espolvoreando azúcar y canela por encima.<o:p></o:p></span></span></p>
<p class="MsoNormal" style="line-height: 110%; margin-bottom: 12pt; text-align: justify;"><span lang="ES-MX" style="font-family: "Times New Roman","serif"; font-size: 14pt; line-height: 110%; mso-ansi-language: ES-MX;"><span style="color: white;">En cuánto a los pastelitos.
Se hace una masa específica, similar a la de las empanadas (con menor proporción
de grasa y yemas de huevo), pero sin azúcar ni canela. Se hace un “picadillo a
la moda del país”. Se estira la masa y se corta en “ruedas”. Se coloca el
picadillo sobre una rueda, colocando otra por encima. Se cierra, presionando
sobre los bordes, para que las dos ruedas de masa queden bien unidas. Luego se
aprieta la masa en cuatro extremos, formando picos. Se lleva a fritura y se
sirven espolvoreando azúcar y canela por encima. <o:p></o:p></span></span></p>
<p class="MsoNormal" style="line-height: 110%; margin-bottom: 12pt; text-align: justify;"><span lang="ES-MX" style="font-family: "Times New Roman","serif"; font-size: 14pt; line-height: 110%; mso-ansi-language: ES-MX;"><span style="color: white;">Vuelve a aparecer el tema
del picadillo. Sin embargo, don Francisco nos sorprende con una receta
“Picadillo sud-americano” que bien puede representar el mencionado “picadillo a
la moda del país”.<o:p></o:p></span></span></p>
<p class="MsoNormal" style="line-height: 110%; margin-bottom: 12pt; text-align: justify;"><span lang="ES-MX" style="font-family: "Times New Roman","serif"; font-size: 14pt; line-height: 110%; mso-ansi-language: ES-MX;"><span style="color: white;">Lleva carne de lomo picada
(como ocurre en los recetarios de esa época, no indica si el término lomo alude
al bife de chorizo a lo que se denominaba solomo); un sofrito de cebolla, ajo,
tomates y ajíes (no indica si son picantes); se condimenta con pimentón,
perejil, tomillo, laurel, azúcar, canela y nuez moscada; finalmente se agregan
pasas de uva sin semillas y aceitunas sin carozo. Se deja enfriar y se agregan
huevos duros cortados en cuatro. <o:p></o:p></span></span></p>
<p class="MsoNormal" style="line-height: 110%; margin-bottom: 12pt; text-align: justify;"><span lang="ES-MX" style="font-family: "Times New Roman","serif"; font-size: 14pt; line-height: 110%; mso-ansi-language: ES-MX;"><span style="color: white;">Según el autor, este
picadillo sirve para rellenar “empanadas, pastelitos fritos, pastel de papas,
pastel de choclos, /…/ aves, lechón, etc.”.<o:p></o:p></span></span></p>
<p class="MsoNormal" style="line-height: 110%; margin-bottom: 12pt; text-align: justify;"><span lang="ES-MX" style="font-family: "Times New Roman","serif"; font-size: 14pt; line-height: 110%; mso-ansi-language: ES-MX;"><span style="color: white;">No satisfecho con esta
receta, expone otra de “Picadillo de verano para pasteles”. Se arranca con un
sofrito de cebolla y ajo en grasa. Se agregan tomates picados y “ajices”. Se
condimenta con sal, laurel, pimentón, comino, canela, perejil y clavo de olor.
Finalmente se agregan las siguientes frutas picadas: duraznos pelados, peras y
membrillo. También se agrega zapallo, azúcar, pasas de uva y un poco de caldo y
vino blanco. Finalmente, se agrega huevo duro y aceitunas. Sirve para rellenar
empanadas, pastel de papas y pastelitos de todas formas que se sirven
espolvoreando azúcar y canela por encima de ellos.<o:p></o:p></span></span></p>
<p class="MsoNormal" style="line-height: 110%; margin-bottom: 12pt; text-align: justify;"><span lang="ES-MX" style="font-family: "Times New Roman","serif"; font-size: 14pt; line-height: 110%; mso-ansi-language: ES-MX;"><span style="color: white;">Como puede verse, las
recetas contienen pocas diferencias entre sí, desde el punto de vista de la
elaboración de la masa (si lleva o no azúcar y canela) o desde el de la
estructura de la preparación (si se hace con una tapa o dos). La más
significativa, tal y como ocurre en la actualidad en las provincia del Noroeste
Argentino, es que las empanadas se hornean y los pasteles se fritan. (4)<o:p></o:p></span></span></p><p class="MsoNormal" style="line-height: 110%; margin-bottom: 12pt; text-align: justify;"></p><div class="separator" style="clear: both; text-align: center;"><a href="https://blogger.googleusercontent.com/img/b/R29vZ2xl/AVvXsEjC7QyUl4P7gEspdXQj-QeX5WeoalBshy82F0ZhbVPZa1OtEw9w-IsuuHpXk_k0tetpEAIfSOUOg3CESwVQL_t0Tx4dkyH_bCD4x4kZsM2KTrESZE9Y3mQkCC3nPNspY9rHGmk6QrOnz0TfINmu-HKctruQLoFSYzuMeNOJnDH51flgBRYqwvEN6yP_hvjB/s1192/Francisco_Figueredo.jpg" style="margin-left: 1em; margin-right: 1em;"><span style="color: white;"><img border="0" data-original-height="1192" data-original-width="806" height="471" src="https://blogger.googleusercontent.com/img/b/R29vZ2xl/AVvXsEjC7QyUl4P7gEspdXQj-QeX5WeoalBshy82F0ZhbVPZa1OtEw9w-IsuuHpXk_k0tetpEAIfSOUOg3CESwVQL_t0Tx4dkyH_bCD4x4kZsM2KTrESZE9Y3mQkCC3nPNspY9rHGmk6QrOnz0TfINmu-HKctruQLoFSYzuMeNOJnDH51flgBRYqwvEN6yP_hvjB/w318-h471/Francisco_Figueredo.jpg" width="318" /></span></a></div><div class="separator" style="clear: both; text-align: center;"><span style="color: white;"><br /></span></div><p></p><p class="MsoNormal" style="line-height: 110%; margin-bottom: 12pt; text-align: justify;"><span lang="ES-MX" style="font-family: "Times New Roman","serif"; font-size: 14pt; line-height: 110%; mso-ansi-language: ES-MX;"><span style="color: white;">No aparecen las recetas de
empanadas en que se caractericen las diferencias provinciales; pero, como la
única receta que publica es la de empanadas a la porteña, es fácil concluir que
el autor conocía y aceptaba esas diferencias. Es más, podría ser el primero en
reconocer y publicar una receta de empanadas de la Ciudad de Buenos Aires,
hecho que no caracterizará a los recetarios que se publicarán con
posterioridad.<o:p></o:p></span></span></p>
<p class="MsoNormal" style="line-height: 110%; margin-bottom: 12pt; text-align: justify;"><span lang="ES-MX" style="font-family: "Times New Roman","serif"; font-size: 14pt; line-height: 110%; mso-ansi-language: ES-MX;"><span style="color: white;">Es verdad que estas
combinaciones aromáticas resultan poco usuales en la comida argentina de
nuestros días. Conozco quien agrega azúcar a las empanadas. Incluso conozco
partidarios de agregar pasas de uva al recado; pero agregar, adicionalmente,
canela y nuez moscada es demasiado. Con todo tuve la experiencia de probar
estas empanadas. En una conferencia que impartió Carina Perticone en el patio
del Museo Histórico Nacional, habló de los aromas y sabores de fines del siglo
XIX y principios del XX. Para hacer una demostración práctica consiguió que un
cocinero del Mercado de San Telmo preparara estas empanadas a la porteña. <o:p></o:p></span></span></p>
<p class="MsoNormal" style="line-height: 110%; margin-bottom: 24pt; text-align: justify;"><span lang="ES-MX" style="font-family: "Times New Roman","serif"; font-size: 14pt; line-height: 110%; mso-ansi-language: ES-MX;"><span style="color: white;">Fue una gran experiencia,
una auténtica exhumación de aromas y sabores del pasado, inexistentes en la
cocina porteña del último siglo. Abajo haré una comparación con recetas
contemporáneas a esta edición. <o:p></o:p></span></span></p>
<p class="MsoNormal" style="line-height: 110%; margin-bottom: 12pt; text-align: justify;"><span style="color: white;"><b style="mso-bidi-font-weight: normal;"><span lang="ES-MX" style="font-family: "Times New Roman","serif"; font-size: 14pt; line-height: 110%; mso-ansi-language: ES-MX;">La cocina criolla de Marta.</span></b><span lang="ES-MX" style="font-family: "Times New Roman","serif"; font-size: 14pt; line-height: 110%; mso-ansi-language: ES-MX;"> Ya he explicado cuál fue la evolución de esta obra, publicada
originalmente en dos tomos en 1914 y 1915, y los formatos que fue adquiriendo,
en un solo volumen, hasta llegar a la última edición de 1957. (5) También
expuse que tuve acceso al segundo tomo, publicado en 1915, lo que me permitió
establecer cuáles fueron las recetas originales que llegaron, a veces con
modificaciones, hasta 1957. De modo que me dedicaré a las que pude identificar
como correspondientes al período, dejando para más adelante, considerar el
conjunto. Con todo, es oportuno aclarar que no tengo la certeza de que las que
quedaron afuera de las que fueron dadas a la estampa en 1914.<o:p></o:p></span></span></p><p class="MsoNormal" style="line-height: 110%; margin-bottom: 12pt; text-align: justify;"></p><div class="separator" style="clear: both; text-align: center;"><a href="https://blogger.googleusercontent.com/img/b/R29vZ2xl/AVvXsEj2OwOJ7nJuXAw9v622p40rH149KQo-flMyn-aYs0JeNM0_H3wn6uZmeeSDKvOTYl6cTfkTiYqqGMCqrOt0cq0zUx7lAGPa18jg1e3jBv0_4Ir05acijgeEBoRrR7dMrwkYQVVoavg7yt9TwmC0jJnSH2YYZHAqs0J0wybDFy8xxyBbuEXrnlWANmUWkPX_/s286/marta.jpg" style="margin-left: 1em; margin-right: 1em;"><span style="color: white;"><img border="0" data-original-height="286" data-original-width="176" height="566" src="https://blogger.googleusercontent.com/img/b/R29vZ2xl/AVvXsEj2OwOJ7nJuXAw9v622p40rH149KQo-flMyn-aYs0JeNM0_H3wn6uZmeeSDKvOTYl6cTfkTiYqqGMCqrOt0cq0zUx7lAGPa18jg1e3jBv0_4Ir05acijgeEBoRrR7dMrwkYQVVoavg7yt9TwmC0jJnSH2YYZHAqs0J0wybDFy8xxyBbuEXrnlWANmUWkPX_/w348-h566/marta.jpg" width="348" /></span></a></div><div class="separator" style="clear: both; text-align: center;"><span style="color: white;"><br /></span></div><p></p><p class="MsoNormal" style="line-height: 110%; margin-bottom: 12pt; text-align: justify;"><span lang="ES-MX" style="font-family: "Times New Roman","serif"; font-size: 14pt; line-height: 110%; mso-ansi-language: ES-MX;"><span style="color: white;">En esas condiciones, veremos
tres recetas, a saber: Empanadas de pescado a la criolla, empanadas sanjuaninas
y Empanadas fritas.<o:p></o:p></span></span></p>
<p class="MsoNormal" style="line-height: 110%; margin-bottom: 12pt; text-align: justify;"><span lang="ES-MX" style="font-family: "Times New Roman","serif"; font-size: 14pt; line-height: 110%; mso-ansi-language: ES-MX;"><span style="color: white;">Las masas son parecidas.
Llevan harina, grasa, yemas de huevo, sal y azúcar; a excepción de la
sanjuanina que no lleva azúcar ni huevo. Ésta es la única que se soba antes de
hacer los bollitos con los que se harán las tapas. Ni noticias de agregar
canela en la masa y, por lo que se puede apreciar, la cantidad de azúcar que
llevan es muy poca.<o:p></o:p></span></span></p>
<p class="MsoNormal" style="line-height: 110%; margin-bottom: 12pt; text-align: justify;"><span lang="ES-MX" style="font-family: "Times New Roman","serif"; font-size: 14pt; line-height: 110%; mso-ansi-language: ES-MX;"><span style="color: white;">El relleno de las empanadas
de pescado consiste en adobar el pescado, por un lado, y preparar una fritura
por el otro. En el momento de armar las empanadas se pone una cucharada de
fritura y otra de pescado sobre cada tapa, agregando huevo duro, pasas de uva y
aceitunas. El adobo del pescado que debe estar cortado en pedazos (no indica ni
el tipo de pescado, ni el tamaño del corte), se compone de ajo picado, sal,
pimienta, orégano y bastante vinagre (aclara la autora “se deja un rato en este
adobo (cuanto más tiempo, mejor)”). Por su parte, la fritura lleva mucha grasa,
mucha cebolla picada, tomate, pimienta, perejil y bastante pimentón (no lo
dice, pero supongo que también lleva sal). Las empanadas se hornean, “quedan
mejor en la cocina económica”, nos dice la autora.<o:p></o:p></span></span></p>
<p class="MsoNormal" style="line-height: 110%; margin-bottom: 12pt; text-align: justify;"><span lang="ES-MX" style="font-family: "Times New Roman","serif"; font-size: 14pt; line-height: 110%; mso-ansi-language: ES-MX;"><span style="color: white;">El de las empanadas
sanjuaninas lleva una fritura inicial con mucha grasa y mucha cebolla (como las
empanadas cuyanas actuales, pero también como el relleno que vimos recién). La
carne picada (usa la máquina de picar carne) es de lomo, y apenas se cocina. La
preparación se retira del fuego y se le agrega, sal, pimienta, salsa de
tomates, pimientos morrones, aceitunas y huevos duros. Las tapas de empanadas
se rellenan, doblan, pegan en sus extremos y repulgan. Se cocinan en un horno
fuerte por siete minutos. Estimo que el relleno no llega a cocinarse del todo.<o:p></o:p></span></span></p>
<p class="MsoNormal" style="line-height: 110%; margin-bottom: 12pt; text-align: justify;"><span lang="ES-MX" style="font-family: "Times New Roman","serif"; font-size: 14pt; line-height: 110%; mso-ansi-language: ES-MX;"><span style="color: white;">En las empanadas fritas, el
relleno lleva carne de lomo picada (no indica si usa la máquina para hacerlo),
un poco de grasa, una cebolla, un pimiento, un tomate, sal, pimienta, azúcar,
perejil, orégano y vinagre (primero se cocina la carne y luego se agrega el
resto). Aparte se hace una fritura con grasa, cebollas, tomates, ajíes, azúcar
y bastante pimentón. Cuando se arman las empanadas se coloca sobre cada tapa,
una cucharada de picadillo (la carne descripta al principio) y otra de fritura.
Se agrega huevo duro, aceitunas y pasas de uva. Se cierran, se repulgan y se
fritan en abundante grasa.<o:p></o:p></span></span></p><p class="MsoNormal" style="line-height: 110%; margin-bottom: 12pt; text-align: justify;"></p><div class="separator" style="clear: both; text-align: center;"><a href="https://blogger.googleusercontent.com/img/b/R29vZ2xl/AVvXsEhEcP1OYHMd_TGhe-YW7Sx1LwlqW6pXZulf1WyTgHP3KWYBo6oFkJAE8uGrLmIyPR3epbTK2-6p5zXR8q-mgPSTxMJubhnOsZVg_sY3Zznglhu8jBKg62vVgrRMUbKW8OZG5tOw9lLYqERGy4Qb_t9DFNPxAK9chToQC4yceBtZm3KRuTe5ChYZaVQE4FQG/s1460/2015%20Marta%20Corral%20Vida1.jpg" style="margin-left: 1em; margin-right: 1em;"><span style="color: white;"><img border="0" data-original-height="1460" data-original-width="889" height="497" src="https://blogger.googleusercontent.com/img/b/R29vZ2xl/AVvXsEhEcP1OYHMd_TGhe-YW7Sx1LwlqW6pXZulf1WyTgHP3KWYBo6oFkJAE8uGrLmIyPR3epbTK2-6p5zXR8q-mgPSTxMJubhnOsZVg_sY3Zznglhu8jBKg62vVgrRMUbKW8OZG5tOw9lLYqERGy4Qb_t9DFNPxAK9chToQC4yceBtZm3KRuTe5ChYZaVQE4FQG/w303-h497/2015%20Marta%20Corral%20Vida1.jpg" width="303" /></span></a></div><div class="separator" style="clear: both; text-align: center;"><span style="color: white;"><br /></span></div><p></p><p class="MsoNormal" style="line-height: 110%; margin-bottom: 24pt; text-align: justify;"><span lang="ES-MX" style="font-family: "Times New Roman","serif"; font-size: 14pt; line-height: 110%; mso-ansi-language: ES-MX;"><span style="color: white;">Usa la palabra relleno, en
lugar de picadillo como hasta entonces. Pareciera ser principalmente una
necesidad lingüística para evitar la reiteración (en la última receta, usa la
palabra “picadillo” en una frase, pero reservando “relleno” como palabra
preferente). Se nota claramente, el cambió en la sazón, reducción del azúcar y
eliminación de la canela, llegando a un conformación aromática que se parece más
a la de nuestros días. Si bien la edición de Figueredo que yo manejo es
contemporánea con la de Marta (1914), es probable que la receta del cocinero
brasileño ya estuviera incluida en las primeras ediciones, lo que explicaría
esta diferencia de sazones. Es sólo una hipótesis, pero aventuro que es
bastante probable que así haya ocurrido.<o:p></o:p></span></span></p>
<p class="MsoNormal" style="line-height: 110%; margin-bottom: 12pt; text-align: justify;"><span style="color: white;"><b style="mso-bidi-font-weight: normal;"><i style="mso-bidi-font-style: normal;"><span lang="ES-MX" style="font-family: "Times New Roman","serif"; font-size: 14pt; line-height: 110%; mso-ansi-language: ES-MX;">La perfecta cocinera
argentina</span></i></b><b style="mso-bidi-font-weight: normal;"><span lang="ES-MX" style="font-family: "Times New Roman","serif"; font-size: 14pt; line-height: 110%; mso-ansi-language: ES-MX;"> (1940).</span></b><span lang="ES-MX" style="font-family: "Times New Roman","serif"; font-size: 14pt; line-height: 110%; mso-ansi-language: ES-MX;"> Ya expuse comentarios sobre las tres recetas que aparecen en la 11°
edición de la obra (1895). Dije allí que había dos recetas de empanadas que
sólo describían la masa. Ambas llevaban una cantidad significativa de azúcar
que, como hemos visto, era el gusto dominante en Buenos Aires.<o:p></o:p></span></span></p><p class="MsoNormal" style="line-height: 110%; margin-bottom: 12pt; text-align: justify;"></p><div class="separator" style="clear: both; text-align: center;"><a href="https://blogger.googleusercontent.com/img/b/R29vZ2xl/AVvXsEh1ibUsy6l4_Ku44ddp3aeyDhZclsYL8z92J0D2d7smyNkfyF9Bi7vqVvZOYi2DIzBmo8KhOIyP-4M0_bEBGzrmVy-5G-hj-eyGofNP57wcdrMSvZ47Ahx9P1Xd3aGHjOYfyMkqneOKy-8nTDKFIpzDJgLmekY_XJ0FcTZf68nJd3SvUrdsAJ4kqb1bbiNH/s1780/humitas15.jpg" style="margin-left: 1em; margin-right: 1em;"><span style="color: white;"><img border="0" data-original-height="1780" data-original-width="1177" height="498" src="https://blogger.googleusercontent.com/img/b/R29vZ2xl/AVvXsEh1ibUsy6l4_Ku44ddp3aeyDhZclsYL8z92J0D2d7smyNkfyF9Bi7vqVvZOYi2DIzBmo8KhOIyP-4M0_bEBGzrmVy-5G-hj-eyGofNP57wcdrMSvZ47Ahx9P1Xd3aGHjOYfyMkqneOKy-8nTDKFIpzDJgLmekY_XJ0FcTZf68nJd3SvUrdsAJ4kqb1bbiNH/w330-h498/humitas15.jpg" width="330" /></span></a></div><div class="separator" style="clear: both; text-align: center;"><span style="color: white;"><br /></span></div><p></p><p class="MsoNormal" style="line-height: 110%; margin-bottom: 12pt; text-align: justify;"><span lang="ES-MX" style="font-family: "Times New Roman","serif"; font-size: 14pt; line-height: 110%; mso-ansi-language: ES-MX;"><span style="color: white;">Pero, también destaqué que
existe una tercera receta, la de empanadas santiagueñas. Dije entonces que esta
receta inaugura la tradición de las empanadas criollas en el formato que
conocemos hoy por dos motivos al menos. Lleva el gentilicio “santiagueño” como
atributo de su denominación y su masa no lleva azúcar en porciones
significativas. (7)<o:p></o:p></span></span></p>
<p class="MsoNormal" style="line-height: 110%; margin-bottom: 12pt; text-align: justify;"><span lang="ES-MX" style="font-family: "Times New Roman","serif"; font-size: 14pt; line-height: 110%; mso-ansi-language: ES-MX;"><span style="color: white;">Las tres recetas aparecen en
la edición de 1940 sin modificaciones y se agregan 4 recetas más. “Empanadas
mendocinas”, “Empanadas tucumanas Josefa”, “Empanadas Joaquinita” y “Empanaditas
Josefa (fritas)”. Esta última receta se limita a indicarnos cómo se hace una
masa para fritura que finalmente recibe “el relleno de empanadas mendocinas que
se hacen con mucha cebolla”. <o:p></o:p></span></span></p>
<p class="MsoNormal" style="line-height: 110%; margin-bottom: 12pt; text-align: justify;"><span lang="ES-MX" style="font-family: "Times New Roman","serif"; font-size: 14pt; line-height: 110%; mso-ansi-language: ES-MX;"><span style="color: white;">Me concentraré en las
recetas nuevas, comparándolas con las empanadas santiagueñas. En realidad, la
comparación se limitará a la lista de los ingredientes debido a que sus
proporciones no se encuentran estandarizadas. Así vemos que las fórmulas miden
los productos en gramos, libras, tazas, cucharas o unidades sin que podamos
establecer referencias entre sí. <o:p></o:p></span></span></p>
<p class="MsoNormal" style="line-height: 110%; margin-bottom: 12pt; text-align: justify;"><span lang="ES-MX" style="font-family: "Times New Roman","serif"; font-size: 14pt; line-height: 110%; mso-ansi-language: ES-MX;"><span style="color: white;">Empecemos por la masa. Todas
llevan harina, grasa, sal y agua o leche. Algunas llevan huevos o yemas. ¿Qué
diferencia hay entre las empanadas mendocinas y las empanaditas fritas? La
primera parece tener el doble de grasa y la mitad de yemas de huevo. Pero ¿constituye
esto una diferencia significativa? En lo personal, no me parece. Tampoco me
parece significativo que las empanadas joaquinita lleven una cucharada de
azúcar en la masa. Es muy poco comparada con las cantidades usadas en las
recetas más antiguas de las que ya he hablado.<o:p></o:p></span></span></p>
<p class="MsoNormal" style="line-height: 110%; margin-bottom: 12pt; text-align: justify;"><span lang="ES-MX" style="font-family: "Times New Roman","serif"; font-size: 14pt; line-height: 110%; mso-ansi-language: ES-MX;"><span style="color: white;">En cuanto al relleno, todas
llevan carne picada y cebolla como base. En alguna receta, se indica
específicamente que la carne debe ser picada con la máquina (es el caso de las empanadas
mendocinas). En otra, el texto dice que la carne se pica muy finita lo que da
entender que la operación se realiza con un cuchillo (ocurre con las empanadas
tucumanas). En el resto, sólo se habla de carne picada. Si bien, como vimos
arriba, el texto destaca la cantidad de cebolla que llevan las empanadas
mendocinas, la proporción en las otras parece ser similar, incluso, en las
tucumanas se indica “mucha cebolla”. Nuevamente, la excepción está en las
empanadas joaquinita, en las que la proporción de cebolla es significativamente
menor. <o:p></o:p></span></span></p><p class="MsoNormal" style="line-height: 110%; margin-bottom: 12pt; text-align: justify;"></p><div class="separator" style="clear: both; text-align: center;"><a href="https://blogger.googleusercontent.com/img/b/R29vZ2xl/AVvXsEhKt2cHWj89XId0T6QF1-CQGtNTtJUphA1ABy6L1J11tPEMlE2cBLTopAP3TuTONaPz-Libr7xNqBWUEZX-YLkjpJkdof5o65XP3-oWl679WI1onz2OoJlzFnm8Ub8qgO9CjcMawXsgMjzyt-MzMbfwIDDPvYSRlZ_cDxmPbKf0ery5v-fjV-CONrwqF6DD/s2051/Benavento1.jpg" style="margin-left: 1em; margin-right: 1em;"><span style="color: white;"><img border="0" data-original-height="2051" data-original-width="1452" height="544" src="https://blogger.googleusercontent.com/img/b/R29vZ2xl/AVvXsEhKt2cHWj89XId0T6QF1-CQGtNTtJUphA1ABy6L1J11tPEMlE2cBLTopAP3TuTONaPz-Libr7xNqBWUEZX-YLkjpJkdof5o65XP3-oWl679WI1onz2OoJlzFnm8Ub8qgO9CjcMawXsgMjzyt-MzMbfwIDDPvYSRlZ_cDxmPbKf0ery5v-fjV-CONrwqF6DD/w386-h544/Benavento1.jpg" width="386" /></span></a></div><div class="separator" style="clear: both; text-align: center;"><span style="color: white;"><br /></span></div><p></p><p class="MsoNormal" style="line-height: 110%; margin-bottom: 12pt; text-align: justify;"><span lang="ES-MX" style="font-family: "Times New Roman","serif"; font-size: 14pt; line-height: 110%; mso-ansi-language: ES-MX;"><span style="color: white;">Excepto en las mendocinas, a
todos los recados se agrega huevo duro, pasas de uva y aceitunas. Otros
ingredientes: las santiagueñas y las tucumanas llevan ajíes picados (debe
entenderse pimiento, porque cuando el ají es picante, lo indica) y las
empanadas Joaquinita llevan papa.<o:p></o:p></span></span></p>
<p class="MsoNormal" style="line-height: 110%; margin-bottom: 24pt; text-align: justify;"><span lang="ES-MX" style="font-family: "Times New Roman","serif"; font-size: 14pt; line-height: 110%; mso-ansi-language: ES-MX;"><span style="color: white;">Veamos finalmente la sazón.
Las empanadas mendocinas llevan pimentón, ají picante y orégano. Las
santiagueñas se condimentan con pimentón. A su vez, las empanadas tucumanas se
condimentan con pimienta, pimentón, comino y ají picante. Finalmente, las
empanadas joaquinita llevan comino, ají molido, pimienta y pimentón. (8)<o:p></o:p></span></span></p>
<p class="MsoNormal" style="line-height: 110%; margin-bottom: 24pt; text-align: justify;"><span style="color: white;"><b style="mso-bidi-font-weight: normal;"><span lang="ES-MX" style="font-family: "Times New Roman","serif"; font-size: 14pt; line-height: 110%; mso-ansi-language: ES-MX; mso-bidi-font-size: 11.0pt;">El Libro de Doña Petrona (1935).</span></b><span lang="ES-MX" style="font-family: "Times New Roman","serif"; font-size: 14pt; line-height: 110%; mso-ansi-language: ES-MX; mso-bidi-font-size: 11.0pt;"> Las primeras
ediciones de la obra pertenecen al período (la primera es de 1934); sin
embargo, como haré un recorrido a través de varias de ellas hasta 2010,
dedicaré un artículo completo a la Cocinera Nacional. (9)<o:p></o:p></span></span></p>
<p class="MsoNormal" style="line-height: 110%; margin-bottom: 0cm; text-align: justify;"><b style="mso-bidi-font-weight: normal;"><span lang="ES-MX" style="font-family: "Times New Roman","serif"; font-size: 14pt; line-height: 110%; mso-ansi-language: ES-MX;"><span style="color: white;">Algunas conclusiones sobre el período: <o:p></o:p></span></span></b></p>
<p class="MsoNormal" style="line-height: 110%; margin-bottom: 12pt; text-align: justify;"><span lang="ES-MX" style="font-family: "Times New Roman","serif"; font-size: 14pt; line-height: 110%; mso-ansi-language: ES-MX;"><span style="color: white;">1) Las empanadas a la porteña
de Francisco Figueredo llevan azúcar y canela entre sus condimentos, tanto en
la masa como en el relleno. Estas sazones que hoy parecen exóticas, están
presentes en varias fórmulas descriptas en el artículo anterior. Seguramente
representan un gusto de época que parece perderse en las últimas décadas del
siglo XIX. ¿Cómo se explica su inclusión en 1914? Probablemente este modo de
sazonar ha pervivido a través de las distintas ediciones de la obra (les
recuerdo que la edición consultada vio la estampa veinticinco años después de
la primera). Otro tanto ocurre con un par de recetas de empanadas de Teófila
Benavento, incluidas en la edición de 1895 y perviven en la de 1940.<o:p></o:p></span></span></p>
<p class="MsoNormal" style="line-height: 110%; margin-bottom: 12pt; text-align: justify;"><span lang="ES-MX" style="font-family: "Times New Roman","serif"; font-size: 14pt; line-height: 110%; mso-ansi-language: ES-MX;"><span style="color: white;">2) En las fórmulas de Marta
y Teófila Benavento (las del período que consideramos en este artículo, claro
está), las empanadas parecen acercarse, en sus sazones, a los aromas y sabores
que podemos reconocer en el ambiente sápido actual (pimienta, pimentón, ají
molido y comino). El único elemento dulce parece consistir en el uso de pasas
de uva, arrinconando el azúcar a pocos casos y, aun así en pequeñas
proporciones.<o:p></o:p></span></span></p><p class="MsoNormal" style="line-height: 110%; margin-bottom: 12pt; text-align: justify;"></p><div class="separator" style="clear: both; text-align: center;"><a href="https://blogger.googleusercontent.com/img/b/R29vZ2xl/AVvXsEiWH7_0wNwg8ntumyJKP_19QII_C0uPA7nKWkR2WgktPHklLNKrXEyAQ8lfIW7cALowNih_1fxYTvs74eY62U6YagaZnXzv4l1SZcWM1o_hSrB7VivDRmeDpEmQi3pkAQD41YkbrmqijVq8ZwN1Ru2Y0bT99KjqylptTUhSHThpkLbUtQ0Cxq2OacAfNLv9/s1040/Recetarios06.jpg" style="margin-left: 1em; margin-right: 1em;"><span style="color: white;"><img border="0" data-original-height="1040" data-original-width="780" height="505" src="https://blogger.googleusercontent.com/img/b/R29vZ2xl/AVvXsEiWH7_0wNwg8ntumyJKP_19QII_C0uPA7nKWkR2WgktPHklLNKrXEyAQ8lfIW7cALowNih_1fxYTvs74eY62U6YagaZnXzv4l1SZcWM1o_hSrB7VivDRmeDpEmQi3pkAQD41YkbrmqijVq8ZwN1Ru2Y0bT99KjqylptTUhSHThpkLbUtQ0Cxq2OacAfNLv9/w379-h505/Recetarios06.jpg" width="379" /></span></a></div><div class="separator" style="clear: both; text-align: center;"><span style="color: white;"><br /></span></div><p></p><p class="MsoNormal" style="line-height: 110%; margin-bottom: 12pt; text-align: justify;"><span lang="ES-MX" style="font-family: "Times New Roman","serif"; font-size: 14pt; line-height: 110%; mso-ansi-language: ES-MX;"><span style="color: white;">3) En las recetas expuestas
por estas autoras, se comienza a distinguir las diferencias entre las identidades
provinciales. Sin decirlo, Figueredo parece reconocer estas diferencias a
llamar “a la porteña” a su modo de hacer empanadas. Cabe recordar aquí que
Lucio V. Mansilla recordaba, en sus memorias de 1904, que, hacia 1840, que no
le agradaban las empanadas de Buenos Aires porque eran pesadas y que, para
comer empanadas buenas, había que ir al Interior, siendo Santa Fe el único lugar
del Litoral en que se las hacía bien. (ver nota (7))<o:p></o:p></span></span></p>
<p class="MsoNormal" style="line-height: 110%; margin-bottom: 12pt; text-align: justify;"><span lang="ES-MX" style="font-family: "Times New Roman","serif"; font-size: 14pt; line-height: 110%; mso-ansi-language: ES-MX;"><span style="color: white;">4) Las recetas de Benavento
parecen estar escritas desde Buenos Aires (v. g., llama ají al pimiento y ají
picante al ají y llama empanadas a las que van fritas en lugar de pasteles).
Con todo, hace un esfuerzo por incluir fórmulas provincianas desde muy temprano.
Ya en la en la edición de 1895 aparece una receta singular, con atributo de
gentilicio provinciano (santiagueña) que no llevan ni azúcar ni canela como
ingredientes destacados. Otras recetas de empanadas de la misma obra, sí llevan
estos ingredientes. Estas últimas permanecerán en la obra hasta la última
edición, que se enriquecerá con fórmulas más próximas a las empanadas
santiagueñas que terminarán perdiendo su singularidad. Las empanadas mendocinas
y tucumanas de esta última edición ya tienen el formato del nuevo período como
las santiagueñas. <o:p></o:p></span></span></p>
<p class="MsoNormal" style="line-height: 110%; margin-bottom: 12pt; text-align: justify;"><span lang="ES-MX" style="font-family: "Times New Roman","serif"; font-size: 14pt; line-height: 110%; mso-ansi-language: ES-MX;"><span style="color: white;">5) Volviendo a don Francisco
Figueredo. ¿Cabría preguntarse si sus empanadas a la porteña, además de
representar un gusto propio del período anterior, no representan también el
gusto porteño de fines del siglo XIX? Está claro que la receta publicada en
1914, se parecen más a las empanadas de fines del siglo XIX, incluyendo a las ya
mencionadas de Teófila Benavento. La temprana aparición de las empanadas santiagueñas,
en esta autora, evoca inmediatamente una receta muy parecida que aparece en <i style="mso-bidi-font-style: normal;">Cocina Ecléctica</i> (1890). Se trata de las
“Empanadas de fiambre”, receta enviadas por Jesús Bustamante desde Arequipa,
Perú. Esto constituye un indicio interesante que no debemos descartar, sobre
todo si se lo suma a los recuerdos de Mansilla.<o:p></o:p></span></span></p>
<p class="MsoNormal" style="line-height: 110%; margin-bottom: 24pt; text-align: justify;"><span lang="ES-MX" style="font-family: "Times New Roman","serif"; font-size: 14pt; line-height: 110%; mso-ansi-language: ES-MX;"><span style="color: white;">6) Carezco de información
suficiente como para saber si las recetas descriptas, reflejan fórmulas
canónicas locales de cada provincia aludida específicamente en las denominaciones.
Los próximos artículos puede que nos empiece a dar una confirmación, o no, de
ello.<o:p></o:p></span></span></p>
<p align="right" class="MsoNormal" style="line-height: 110%; margin-bottom: 12pt; text-align: right;"><span lang="ES-MX" style="font-family: "Times New Roman","serif"; font-size: 14pt; line-height: 110%; mso-ansi-language: ES-MX;"><span style="color: white;">Ir a Parte III:
Doña Petrona</span><o:p></o:p></span></p>
<p class="MsoNormal" style="line-height: 110%; margin-bottom: 0cm; text-align: justify;"><b style="mso-bidi-font-weight: normal;"><i style="mso-bidi-font-style: normal;"><span lang="ES-MX" style="font-family: "Times New Roman","serif"; font-size: 14pt; line-height: 110%; mso-ansi-language: ES-MX;"><span style="color: #cccccc;">Notas
y referencias:<o:p></o:p></span></span></i></b></p>
<p class="MsoNormal" style="line-height: 110%; margin-bottom: 12pt; text-align: justify;"><span style="color: #cccccc;"><span lang="ES-MX" style="font-family: "Times New Roman","serif"; font-size: 14pt; line-height: 110%; mso-ansi-language: ES-MX;">(1) </span><span lang="ES-MX" style="font-family: "Times New Roman","serif"; font-size: 14pt; line-height: 110%; mso-ansi-language: ES-MX; mso-bidi-font-size: 11.0pt;">2017, Abad Alegría,
Francisco, <i style="mso-bidi-font-style: normal;">En busca de lo auténtico
(Raíces de nuestra cocina tradicional)</i>, Gijón, Trea S. L. </span><span lang="ES-MX" style="font-family: "Times New Roman","serif"; font-size: 14pt; line-height: 110%; mso-ansi-language: ES-MX;"><o:p></o:p></span></span></p>
<p class="MsoNormal" style="line-height: 110%; margin-bottom: 12pt; text-align: justify;"><span style="color: #cccccc;"><span lang="ES-MX" style="font-family: "Times New Roman","serif"; font-size: 14pt; line-height: 110%; mso-ansi-language: ES-MX;">(2)</span><span lang="ES-MX" style="font-family: "Times New Roman","serif"; font-size: 14pt; line-height: 110%;">
</span><span style="font-family: "Times New Roman","serif"; font-size: 14pt; line-height: 110%;">2022,
Aiscurri Mario, “Sobre el repulgo en las empanadas salteñas”, en <i style="mso-bidi-font-style: normal;">El Recopilador de sabores entrañables</i>,
leído el 6 de junio de 2023 en <a href="https://elrecopiladordesabores.blogspot.com/2022/04/sobre-el-repulgo-en-las-empanadas.html">https://elrecopiladordesabores.blogspot.com/2022/04/sobre-el-repulgo-en-las-empanadas.html</a>.
</span><span lang="ES-MX" style="font-family: "Times New Roman","serif"; font-size: 14pt; line-height: 110%; mso-ansi-language: ES-MX;"><o:p></o:p></span></span></p>
<p class="MsoNormal" style="line-height: 110%; margin-bottom: 12pt; text-align: justify;"><span style="color: #cccccc;"><span lang="ES-MX" style="font-family: "Times New Roman","serif"; font-size: 14pt; line-height: 110%; mso-ansi-language: ES-MX;">(3) </span><span style="font-family: "Times New Roman", "serif"; font-size: 14pt; line-height: 110%;">1891, <i>Recetario de la familia Flores</i>, leído el 24 de mayo
de 2014en </span><span style="font-family: "Times New Roman","serif"; font-size: 14pt; line-height: 110%;"><a href="http://elrecopiladordesabores.blogspot.com.ar/2014/05/el-recetario-de-la-familia-flores.html">http://elrecopiladordesabores.blogspot.com.ar/2014/05/el-recetario-de-la-familia-flores.html</a>.</span><span lang="ES-MX" style="font-family: "Times New Roman","serif"; font-size: 14pt; line-height: 110%; mso-ansi-language: ES-MX;"><o:p></o:p></span></span></p>
<p class="MsoNormal" style="line-height: 110%; margin-bottom: 12pt; text-align: justify;"><span style="color: #cccccc;"><span lang="ES-MX" style="font-family: "Times New Roman","serif"; font-size: 14pt; line-height: 110%; mso-ansi-language: ES-MX;">(4) </span><span style="font-family: "Times New Roman", "serif"; font-size: 14pt; line-height: 110%;">1914, Figueredo, Francisco, <i style="mso-bidi-font-style: normal;">El
arte culinario</i>, Barcelona, Antonio Chiqués y C. Editores, primera edición
de 1988; pp. 106, 167-170 y 187.</span><span lang="ES-MX" style="font-family: "Times New Roman","serif"; font-size: 14pt; line-height: 110%; mso-ansi-language: ES-MX;"><o:p></o:p></span></span></p>
<p class="MsoNormal" style="line-height: 110%; margin-bottom: 12pt; text-align: justify;"><span lang="ES-MX" style="font-family: "Times New Roman","serif"; font-size: 14pt; line-height: 110%; mso-ansi-language: ES-MX;"><span style="color: #cccccc;">(5) 2023, Aiscurri, Mario,
“Sobre la primera edición de <i style="mso-bidi-font-style: normal;">La Cocinera
criolla</i> de Marta”, en <i style="mso-bidi-font-style: normal;">El Recopilador
de sabores entrañables</i>, leído el 9 de junio de 2023 en <a href="https://elrecopiladordesabores.blogspot.com/2023/01/sobre-la-primera-edicion-de-la-cocinera.html">https://elrecopiladordesabores.blogspot.com/2023/01/sobre-la-primera-edicion-de-la-cocinera.html</a>.
<o:p></o:p></span></span></p>
<p class="MsoNormal" style="line-height: 110%; margin-bottom: 12pt; text-align: justify;"><span style="color: #cccccc;"><span lang="ES-MX" style="font-family: "Times New Roman","serif"; font-size: 14pt; line-height: 110%; mso-ansi-language: ES-MX;">(6) </span><span style="font-family: "Times New Roman", "serif"; font-size: 14pt; line-height: 110%;">1957(c), <i>Cocina tradicional argentina por Marta</i>, Buenos
Aires, Distal, nueva edición de <i>La cocinera criolla</i>, facsímil de una
edición más moderna (no indica fecha), 2010 (1° edición en dos tomos de 1914 y
1915), pp. 19-20.</span><span lang="ES-MX" style="font-family: "Times New Roman","serif"; font-size: 14pt; line-height: 110%; mso-ansi-language: ES-MX;"><o:p></o:p></span></span></p>
<p class="MsoNormal" style="line-height: 110%; margin-bottom: 12pt; text-align: justify;"><span style="color: #cccccc;"><span lang="ES-MX" style="font-family: "Times New Roman","serif"; font-size: 14pt; line-height: 110%; mso-ansi-language: ES-MX;">(7) 2023, Aiscurri, Mario, “</span><i><span style="font-family: "Times New Roman", "serif"; font-size: 14pt; line-height: 110%;">Las empanadas en lo recetarios argentinos. Parte I: siglo XIX</span></i><span lang="ES-MX" style="font-family: "Times New Roman","serif"; font-size: 14pt; line-height: 110%; mso-ansi-language: ES-MX;">”, en <i style="mso-bidi-font-style: normal;">El
Recopilador de sabores entrañables</i>, leído en <a href="https://elrecopiladordesabores.blogspot.com/2023/06/las-empanadas-en-los-recetarios.html">https://elrecopiladordesabores.blogspot.com/2023/06/las-empanadas-en-los-recetarios.html</a>
el 19 de junio de 2023.<o:p></o:p></span></span></p>
<p class="MsoNormal" style="line-height: 110%; margin-bottom: 12pt; text-align: justify;"><span style="color: #cccccc;"><span lang="ES-MX" style="font-family: "Times New Roman","serif"; font-size: 14pt; line-height: 110%; mso-ansi-language: ES-MX;">(8) </span><span style="font-family: "Times New Roman", "serif"; font-size: 14pt; line-height: 110%;">1940, Benavento, Teófila, <i>La perfecta cocinera argentina,</i>
Buenos Aires, Escuela Taller Divino Rostro, 1° edición de 1888, pp. 98-102.</span><span lang="ES-MX" style="font-family: "Times New Roman","serif"; font-size: 14pt; line-height: 110%; mso-ansi-language: ES-MX;"><o:p></o:p></span></span></p>
<p class="MsoNormal" style="line-height: 110%; margin-bottom: 12pt; text-align: justify;"><span style="color: #cccccc;"><span lang="ES-MX" style="font-family: "Times New Roman","serif"; font-size: 14pt; line-height: 110%; mso-ansi-language: ES-MX;">(9) </span><span style="font-family: "Times New Roman", "serif"; font-size: 14pt; line-height: 110%;">1935, Gandulfo, Petrona C. de, <i>El libro de doña Petrona</i>,
Buenos Aires, 1942, Segunda edición corregida y aumentada (1° edición de 1934).</span><span lang="ES-MX" style="font-family: "Times New Roman","serif"; font-size: 14pt; line-height: 110%; mso-ansi-language: ES-MX;"><o:p></o:p></span></span></p>
<p class="MsoNormal" style="line-height: 110%; margin-bottom: 12pt; text-align: justify;"><br /></p><p></p>Mario Aiscurrihttp://www.blogger.com/profile/01617660028719893814noreply@blogger.com0tag:blogger.com,1999:blog-360813336343853808.post-50070822303478224832023-09-09T09:06:00.001-03:002023-09-09T09:06:59.010-03:00Locro de Fernanda (Salta)<p class="MsoNormal" style="line-height: 110%; margin-bottom: 11.9pt; mso-pagination: widow-orphan; text-align: justify;"><span style="font-family: "Times New Roman", "serif"; font-size: 14pt; line-height: 110%;"><span style="color: white;">En La Argentina y en los países del Área
Andina Meridional, todos sabemos qué es un locro. En sus múltiples variantes,
es una presencia inalterable que cifra una identidad que va más allá de lo
culinario. En nuestro país, por ejemplo, ha reemplazado, desde ha ya algunas
décadas, al asado en la celebración del día de los trabajadores y de las
fiestas patrias del 25 de mayo y del 9 de julio. <o:p></o:p></span></span></p><p class="MsoNormal" style="line-height: 110%; margin-bottom: 11.9pt; mso-pagination: widow-orphan; text-align: justify;"></p><div class="separator" style="clear: both; text-align: center;"><a href="https://blogger.googleusercontent.com/img/b/R29vZ2xl/AVvXsEjDhibVpUmIE0K9Jugci4TfdToVF3a5v4tTTg9fR4LcWZrfJ9vnMqOsAzHv4CcZ4Qbd1ZlO-qk9aP_JQ0NL5JDesqzC05rO2IdMcwW7vZMkWHJ3GfIQbFm2VXWT90Hr5CbbKeU8QZsx0LnMDPCp1YeqZ1eC-B7QMLIuXWkbGbPqZ_crzMqK5KZt17n198TC/s4624/Fernanda02.jpg" imageanchor="1" style="margin-left: 1em; margin-right: 1em;"><span style="color: white;"><img border="0" data-original-height="4624" data-original-width="3468" height="488" src="https://blogger.googleusercontent.com/img/b/R29vZ2xl/AVvXsEjDhibVpUmIE0K9Jugci4TfdToVF3a5v4tTTg9fR4LcWZrfJ9vnMqOsAzHv4CcZ4Qbd1ZlO-qk9aP_JQ0NL5JDesqzC05rO2IdMcwW7vZMkWHJ3GfIQbFm2VXWT90Hr5CbbKeU8QZsx0LnMDPCp1YeqZ1eC-B7QMLIuXWkbGbPqZ_crzMqK5KZt17n198TC/w366-h488/Fernanda02.jpg" width="366" /></span></a></div><div class="separator" style="clear: both; text-align: center;"><span style="color: white;">Las imágenes pertenecen al autor</span></div><p></p><p class="MsoNormal" style="line-height: 110%; margin-bottom: 11.9pt; mso-pagination: widow-orphan; text-align: justify;"><span style="font-family: "Times New Roman", "serif"; font-size: 14pt; line-height: 110%;"><span style="color: white;">He publicado varias recetas y reflexiones
sobre este guiso criollo de ascendencia prehispánica. (1) Ahora toca el turno a
la fórmula que utiliza <a href="https://elrecopiladordesabores.blogspot.com/2023/08/en-el-valle-calchaqui-fernanda-cocina.html" target="_blank">María Fernanda Sola</a>. Es su receta personal, parecida a
muchas otras y diferente a todas, como siempre ocurre con las recetas
familiares. Luego de leer la receta, el lector encontrará algunas reflexiones mías
sobre el estatus social del locro.<o:p></o:p></span></span></p>
<p class="MsoNormal" style="line-height: 110%; margin-bottom: 11.9pt; mso-pagination: widow-orphan; text-align: justify;"><span style="font-family: "Times New Roman", "serif"; font-size: 14pt; line-height: 110%;"><span style="color: white;">Cuando Fernanda me pasó la receta, formuló
algunas aclaraciones sobre las característica de este plato que también deseo
exponer en primer término. <o:p></o:p></span></span></p>
<p class="MsoNormal" style="line-height: 110%; margin-bottom: 11.9pt; mso-pagination: widow-orphan; text-align: justify;"><span style="font-family: "Times New Roman", "serif"; font-size: 14pt; line-height: 110%;"><span style="color: white;">El locro es una comida criolla, regional, que,
en el Noroeste Argentino, se hace de una manera diferente a como se hace en
otras regiones del país. Tiene una fuerte raíz indígena en los productos
autóctonos que se utilizan, básicamente el maíz blanco (seco y partido), el
poroto y la calabaza o zapallo y en su condición de sopa espesa. Fernanda
prefiere el poroto pallar que se cultiva en el Valle Calchaquí y el zapallo
plomo o, en su defecto el “zapallo chico verde”. Sí, zapallo cabutia.<o:p></o:p></span></span></p><p class="MsoNormal" style="line-height: 110%; margin-bottom: 11.9pt; mso-pagination: widow-orphan; text-align: justify;"></p><div class="separator" style="clear: both; text-align: center;"><a href="https://blogger.googleusercontent.com/img/b/R29vZ2xl/AVvXsEgxC1djJscfwx9MOo6vz6ecMvD7OHrS0QptOaYlzPP2XffwmOwn6kLeEisQbxf1A9q5oc79lTraSv1Cvr_YYe6KrFPtdOBw3_LUOap1974KGAxOprORdnrN03K-mZILHnQzBua22YzOi5RDTxe5FW5ag-rLhIOBvHXIR-0rvOohRncsmeAxh7d4YbcEu34O/s2048/Locro3.jpg" imageanchor="1" style="margin-left: 1em; margin-right: 1em;"><span style="color: white;"><img border="0" data-original-height="1536" data-original-width="2048" height="325" src="https://blogger.googleusercontent.com/img/b/R29vZ2xl/AVvXsEgxC1djJscfwx9MOo6vz6ecMvD7OHrS0QptOaYlzPP2XffwmOwn6kLeEisQbxf1A9q5oc79lTraSv1Cvr_YYe6KrFPtdOBw3_LUOap1974KGAxOprORdnrN03K-mZILHnQzBua22YzOi5RDTxe5FW5ag-rLhIOBvHXIR-0rvOohRncsmeAxh7d4YbcEu34O/w433-h325/Locro3.jpg" width="433" /></span></a></div><div class="separator" style="clear: both; text-align: center;"><span style="color: white;"><br /></span></div><p></p><p class="MsoNormal" style="line-height: 110%; margin-bottom: 11.9pt; mso-pagination: widow-orphan; text-align: justify;"><span style="font-family: "Times New Roman", "serif"; font-size: 14pt; line-height: 110%;"><span style="color: white;">Para empezar dice que un aporte español para
destacar consiste en la incorporación del sofrito. Una idea gastronómica que
suele utilizar vegetales autóctonos, como los pimientos, y alóctonos, como el
ajo y la cebolla. <o:p></o:p></span></span></p>
<p class="MsoNormal" style="line-height: 110%; margin-bottom: 11.9pt; mso-pagination: widow-orphan; text-align: justify;"><span style="font-family: "Times New Roman", "serif"; font-size: 14pt; line-height: 110%;"><span style="color: white;">Por el lado de las carnes, si bien el locro
prehispánico las llevaba, estas eran pocas, charqui o alguna que otra carne
sencilla que estuviera disponible. El gran aporte español, desde este punto de
vista, se pone en evidencia en la presencia protagónica de carnes de
procedencia europea. En especial, el locro criollo lleva carnes y despojos de
cerdo (panceta, chorizo, morros, patitas y cueritos de chancho) y también de
vaca. Es una comida que tiene muchas variaciones en materia de carnes según las
preferencias familiares o lo que se tenga a mano. Hay quienes agregan “ocote”
(que así llaman a la tripa gorda en el Noroeste Argentino) o mondongo, ambos de
origen bovino.<o:p></o:p></span></span></p><p class="MsoNormal" style="line-height: 110%; margin-bottom: 11.9pt; mso-pagination: widow-orphan; text-align: justify;"></p><div class="separator" style="clear: both; text-align: center;"><a href="https://blogger.googleusercontent.com/img/b/R29vZ2xl/AVvXsEjTJ4sPEHnOSDxsYMoYIb-ohuz2QoNazOi0HcZqkmiIQnrNex0yyTxV7sS70rhNLU1xmQ0ZGnA6RoUEAB69jpS4Va97ix0d5COWGZYb95dGdj_yLvGNRVsc43vQzq36mVEjfKcZkS4CJDwxTwVUiNczx9Or2oKoiAz1MitrIjvqQX94vnZnTmbPf-Gv7iiF/s4000/2015_Salta_115.JPG" imageanchor="1" style="margin-left: 1em; margin-right: 1em;"><span style="color: white;"><img border="0" data-original-height="3000" data-original-width="4000" height="317" src="https://blogger.googleusercontent.com/img/b/R29vZ2xl/AVvXsEjTJ4sPEHnOSDxsYMoYIb-ohuz2QoNazOi0HcZqkmiIQnrNex0yyTxV7sS70rhNLU1xmQ0ZGnA6RoUEAB69jpS4Va97ix0d5COWGZYb95dGdj_yLvGNRVsc43vQzq36mVEjfKcZkS4CJDwxTwVUiNczx9Or2oKoiAz1MitrIjvqQX94vnZnTmbPf-Gv7iiF/w423-h317/2015_Salta_115.JPG" width="423" /></span></a></div><div class="separator" style="clear: both; text-align: center;"><span style="color: white;"><br /></span></div><p></p><p class="MsoNormal" style="line-height: 110%; margin-bottom: 11.9pt; mso-pagination: widow-orphan; text-align: justify;"><span style="font-family: "Times New Roman", "serif"; font-size: 14pt; line-height: 110%;"><span style="color: white;">No tuve oportunidad de probar este locro, pero
la receta lo muestra apetitoso y pulsudo. En el momento de servirlo, Fernanda
agrega verde de cebollita de verdeo bien picada y salsa dulce o picante, según
el gusto personal de cada comensal. Aquí la receta donde se verán las
preferencias de Fernanda en materia de ingredientes y los detalles personales
en el procedimiento (reitero, parecido al de tantos otros cocineros, pero
diferente al de todos). <o:p></o:p></span></span></p>
<table border="0" cellpadding="0" cellspacing="0" class="MsoNormalTable" style="border-collapse: collapse; margin-left: 2.2pt; mso-padding-alt: 0cm 5.4pt 0cm 5.4pt; mso-table-layout-alt: fixed;">
<tbody><tr>
<td colspan="2" style="border: solid black 1.0pt; mso-border-alt: solid black .5pt; padding: 0cm 5.4pt 0cm 5.4pt; width: 432.15pt;" valign="top" width="576">
<p align="center" class="MsoNormal" style="layout-grid-mode: char; line-height: 110%; mso-pagination: widow-orphan; text-align: center;"><span style="color: white;"><b><span style="font-family: "Times New Roman", "serif"; font-size: 18pt; line-height: 110%;">Locro</span></b><span style="font-family: "Times New Roman","serif";"><o:p></o:p></span></span></p>
</td>
</tr>
<tr>
<td style="border-bottom: solid black 1.0pt; border-left: solid black 1.0pt; border-right: none; border-top: none; mso-border-bottom-alt: solid black .5pt; mso-border-left-alt: solid black .5pt; mso-border-top-alt: solid black .5pt; mso-border-top-alt: solid black .5pt; padding: 0cm 5.4pt 0cm 5.4pt; width: 84.15pt;" valign="top" width="112">
<p class="MsoNormal" style="layout-grid-mode: char; line-height: 110%; mso-pagination: widow-orphan;"><span style="color: white;"><span style="font-family: "Times New Roman", "serif"; font-size: 14pt; line-height: 110%;">Fuente (fecha)</span><span style="font-family: "Times New Roman", "serif"; font-size: 14pt; line-height: 110%;"><o:p></o:p></span></span></p>
</td>
<td style="border-top: none; border: solid black 1.0pt; mso-border-alt: solid black .5pt; mso-border-top-alt: solid black .5pt; padding: 0cm 5.4pt 0cm 5.4pt; width: 348.0pt;" valign="top" width="464">
<p class="MsoNormal" style="layout-grid-mode: char; line-height: 110%; mso-pagination: widow-orphan;"><span style="color: white;"><span style="font-family: "Times New Roman", "serif"; font-size: 14pt; line-height: 110%;">Fernanda Sola </span><span style="font-family: "Times New Roman", "serif"; font-size: 14pt; line-height: 110%;">(2023) (2)</span><span style="font-family: "Times New Roman","serif";"><o:p></o:p></span></span></p>
</td>
</tr>
<tr>
<td style="border-bottom: solid black 1.0pt; border-left: solid black 1.0pt; border-right: none; border-top: none; mso-border-bottom-alt: solid black .5pt; mso-border-left-alt: solid black .5pt; mso-border-top-alt: solid black .5pt; mso-border-top-alt: solid black .5pt; padding: 0cm 5.4pt 0cm 5.4pt; width: 84.15pt;" valign="top" width="112">
<p class="MsoNormal" style="layout-grid-mode: char; line-height: 110%; mso-pagination: widow-orphan;"><span style="color: white;"><span style="font-family: "Times New Roman", "serif"; font-size: 14pt; line-height: 110%;">Ingredientes </span><span style="font-family: "Times New Roman", "serif"; font-size: 14pt; line-height: 110%;"><o:p></o:p></span></span></p>
</td>
<td style="border-top: none; border: solid black 1.0pt; mso-border-alt: solid black .5pt; mso-border-top-alt: solid black .5pt; padding: 0cm 5.4pt 0cm 5.4pt; width: 348.0pt;" valign="top" width="464">
<p class="MsoNormal" style="layout-grid-mode: char; line-height: 110%; margin-top: 6.0pt; mso-pagination: widow-orphan;"><i><span style="font-family: "Times New Roman", "serif"; font-size: 14pt; line-height: 110%;"><span style="color: white;">Locro (para doce
personas):<o:p></o:p></span></span></i></p>
<p class="MsoNormal" style="layout-grid-mode: char; line-height: 110%; mso-pagination: widow-orphan;"><span style="font-family: "Times New Roman", "serif"; font-size: 14pt; line-height: 110%;"><span style="color: white;">Maíz blanco seco, pisado y pelado 500 gr<o:p></o:p></span></span></p>
<p class="MsoNormal" style="layout-grid-mode: char; line-height: 110%; mso-pagination: widow-orphan;"><span style="font-family: "Times New Roman", "serif"; font-size: 14pt; line-height: 110%;"><span style="color: white;">Porotos Pallares 250 gr<o:p></o:p></span></span></p>
<p class="MsoNormal" style="layout-grid-mode: char; line-height: 110%; mso-pagination: widow-orphan;"><span style="font-family: "Times New Roman", "serif"; font-size: 14pt; line-height: 110%;"><span style="color: white;">Zapallo plomo 2 kg<o:p></o:p></span></span></p>
<p class="MsoNormal" style="layout-grid-mode: char; line-height: 110%; mso-pagination: widow-orphan;"><span style="font-family: "Times New Roman", "serif"; font-size: 14pt; line-height: 110%;"><span style="color: white;">Ajo 4 a 6 dientes (según el gusto del cocinero)<o:p></o:p></span></span></p>
<p class="MsoNormal" style="layout-grid-mode: char; line-height: 110%; mso-pagination: widow-orphan;"><span style="font-family: "Times New Roman", "serif"; font-size: 14pt; line-height: 110%;"><span style="color: white;">Cebolla blanca grande ½ kg.<o:p></o:p></span></span></p>
<p class="MsoNormal" style="layout-grid-mode: char; line-height: 110%; mso-pagination: widow-orphan;"><span style="font-family: "Times New Roman", "serif"; font-size: 14pt; line-height: 110%;"><span style="color: white;">Pimiento morrón colorado 1 y medio<o:p></o:p></span></span></p>
<p class="MsoNormal" style="layout-grid-mode: char; line-height: 110%; mso-pagination: widow-orphan;"><span style="font-family: "Times New Roman", "serif"; font-size: 14pt; line-height: 110%;"><span style="color: white;">Cebollita de verdeo cantidad necesaria.<o:p></o:p></span></span></p>
<p class="MsoNormal" style="layout-grid-mode: char; line-height: 110%; mso-pagination: widow-orphan;"><span style="font-family: "Times New Roman", "serif"; font-size: 14pt; line-height: 110%;"><span style="color: white;">Pechito de vaca o rosbif 1,5 kg.<o:p></o:p></span></span></p>
<p class="MsoNormal" style="layout-grid-mode: char; line-height: 110%; mso-pagination: widow-orphan;"><span style="font-family: "Times New Roman", "serif"; font-size: 14pt; line-height: 110%;"><span style="color: white;">Costillas de cerdo cortadas bien finas 1,5 kg.<o:p></o:p></span></span></p>
<p class="MsoNormal" style="layout-grid-mode: char; line-height: 110%; mso-pagination: widow-orphan;"><span style="font-family: "Times New Roman", "serif"; font-size: 14pt; line-height: 110%;"><span style="color: white;">Cuerito de cerdo ¼ kg.<o:p></o:p></span></span></p>
<p class="MsoNormal" style="layout-grid-mode: char; line-height: 110%; mso-pagination: widow-orphan;"><span style="font-family: "Times New Roman", "serif"; font-size: 14pt; line-height: 110%;"><span style="color: white;">Patitas de cerdo ½ kg.<o:p></o:p></span></span></p>
<p class="MsoNormal" style="layout-grid-mode: char; line-height: 110%; mso-pagination: widow-orphan;"><span style="font-family: "Times New Roman", "serif"; font-size: 14pt; line-height: 110%;"><span style="color: white;">Panceta 200 gr.<o:p></o:p></span></span></p>
<p class="MsoNormal" style="layout-grid-mode: char; line-height: 110%; mso-pagination: widow-orphan;"><span style="font-family: "Times New Roman", "serif"; font-size: 14pt; line-height: 110%;"><span style="color: white;">Chorizo colorado 3.<o:p></o:p></span></span></p>
<p class="MsoNormal" style="layout-grid-mode: char; line-height: 110%; mso-pagination: widow-orphan;"><span style="font-family: "Times New Roman", "serif"; font-size: 14pt; line-height: 110%;"><span style="color: white;">Agua cantidad necesaria.<o:p></o:p></span></span></p>
<p class="MsoNormal" style="layout-grid-mode: char; line-height: 110%; mso-pagination: widow-orphan;"><span style="font-family: "Times New Roman", "serif"; font-size: 14pt; line-height: 110%;"><span style="color: white;">Aceite de girasol<o:p></o:p></span></span></p>
<p class="MsoNormal" style="layout-grid-mode: char; line-height: 110%; mso-pagination: widow-orphan;"><span style="font-family: "Times New Roman", "serif"; font-size: 14pt; line-height: 110%;"><span style="color: white;">Sal cantidad necesaria.<o:p></o:p></span></span></p>
<p class="MsoNormal" style="layout-grid-mode: char; line-height: 110%; mso-pagination: widow-orphan;"><span style="font-family: "Times New Roman", "serif"; font-size: 14pt; line-height: 110%;"><span style="color: white;">Pimentón a gusto.<o:p></o:p></span></span></p>
<p class="MsoNormal" style="layout-grid-mode: char; line-height: 110%; mso-pagination: widow-orphan;"><span style="font-family: "Times New Roman", "serif"; font-size: 14pt; line-height: 110%;"><span style="color: white;">Ají molido a gusto.<o:p></o:p></span></span></p>
<p class="MsoNormal" style="layout-grid-mode: char; line-height: 110%; mso-pagination: widow-orphan;"><span style="font-family: "Times New Roman", "serif"; font-size: 14pt; line-height: 110%;"><span style="color: white;">Orégano a gusto.<o:p></o:p></span></span></p>
<p class="MsoNormal" style="layout-grid-mode: char; line-height: 110%; mso-pagination: widow-orphan;"><span style="font-family: "Times New Roman", "serif"; font-size: 14pt; line-height: 110%;"><span style="color: white;">Comino (discreto).<o:p></o:p></span></span></p>
<p class="MsoNormal" style="layout-grid-mode: char; line-height: 110%; margin-top: 6.0pt; mso-pagination: widow-orphan;"><i><span style="font-family: "Times New Roman", "serif"; font-size: 14pt; line-height: 110%;"><span style="color: white;">Salsa:<o:p></o:p></span></span></i></p>
<p class="MsoNormal" style="layout-grid-mode: char; line-height: 110%; mso-pagination: widow-orphan;"><span style="font-family: "Times New Roman", "serif"; font-size: 14pt; line-height: 110%;"><span style="color: white;">Grasa cantidad necesaria.<o:p></o:p></span></span></p>
<p class="MsoNormal" style="layout-grid-mode: char; line-height: 110%; mso-pagination: widow-orphan;"><span style="font-family: "Times New Roman", "serif"; font-size: 14pt; line-height: 110%;"><span style="color: white;">Aceite de girasol cantidad necesaria.<o:p></o:p></span></span></p>
<p class="MsoNormal" style="layout-grid-mode: char; line-height: 110%; mso-pagination: widow-orphan;"><span style="font-family: "Times New Roman", "serif"; font-size: 14pt; line-height: 110%;"><span style="color: white;">Pimentón cantidad necesaria.<o:p></o:p></span></span></p>
<p class="MsoNormal" style="layout-grid-mode: char; line-height: 110%; mso-pagination: widow-orphan;"><span style="color: white;"><span style="font-family: "Times New Roman", "serif"; font-size: 14pt; line-height: 110%;">Ají fresco picante cantidad necesaria. (opcional) </span><span style="font-family: "Times New Roman","serif";"><o:p></o:p></span></span></p>
</td>
</tr>
<tr>
<td style="border-bottom: solid black 1.0pt; border-left: solid black 1.0pt; border-right: none; border-top: none; mso-border-bottom-alt: solid black .5pt; mso-border-left-alt: solid black .5pt; mso-border-top-alt: solid black .5pt; mso-border-top-alt: solid black .5pt; padding: 0cm 5.4pt 0cm 5.4pt; width: 84.15pt;" valign="top" width="112">
<p class="MsoNormal" style="layout-grid-mode: char; line-height: 110%; mso-pagination: widow-orphan;"><span style="color: white;"><span style="font-family: "Times New Roman", "serif"; font-size: 14pt; line-height: 110%;">Preparación</span><span style="font-family: "Times New Roman", "serif"; font-size: 14pt; line-height: 110%;"><o:p></o:p></span></span></p>
</td>
<td style="border-top: none; border: solid black 1.0pt; mso-border-alt: solid black .5pt; mso-border-top-alt: solid black .5pt; padding: 0cm 5.4pt 0cm 5.4pt; width: 348.0pt;" valign="top" width="464">
<p class="MsoNormal" style="layout-grid-mode: char; line-height: 110%; margin-top: 6.0pt; mso-pagination: widow-orphan;"><i><span style="font-family: "Times New Roman", "serif"; font-size: 14pt; line-height: 110%;"><span style="color: white;">Locro:<o:p></o:p></span></span></i></p>
<p class="MsoNormal" style="layout-grid-mode: char; line-height: 110%; margin-left: 20.0pt; mso-pagination: widow-orphan; text-indent: -20.0pt;"><span style="font-family: "Times New Roman", "serif"; font-size: 14pt; line-height: 110%;"><span style="color: white;">1.- Poner en remojo el maíz y los porotos la noche anterior.<o:p></o:p></span></span></p>
<p class="MsoNormal" style="layout-grid-mode: char; line-height: 110%; margin-left: 20.0pt; mso-pagination: widow-orphan; text-indent: -20.0pt;"><span style="font-family: "Times New Roman", "serif"; font-size: 14pt; line-height: 110%;"><span style="color: white;">2.- Cortar las carnes del tamaño menor del de un bocado la
noche anterior. (Ver Comentarios 2.- y 3.-)<o:p></o:p></span></span></p>
<p class="MsoNormal" style="layout-grid-mode: char; line-height: 110%; margin-left: 20.0pt; mso-pagination: widow-orphan; text-indent: -20.0pt;"><span style="font-family: "Times New Roman", "serif"; font-size: 14pt; line-height: 110%;"><span style="color: white;">3.- Poner al fuego, una olla grande con agua con el maíz y el
poroto con su agua de remojos; agregando, el cuerito y la patita (pre
cocidos). (Ver Comentarios 4.-)<o:p></o:p></span></span></p>
<p class="MsoNormal" style="layout-grid-mode: char; line-height: 110%; margin-left: 20.0pt; mso-pagination: widow-orphan; text-indent: -20.0pt;"><span style="font-family: "Times New Roman", "serif"; font-size: 14pt; line-height: 110%;"><span style="color: white;">4.- Cuando rompe el hervor, bajar el fuego al mínimo y
mantenerlo así durante toda la cocción. (Ver Comentarios 1.-) Es necesario
revolver con una cuchara de palo cada tanto. (Ver Comentarios 6.-)<o:p></o:p></span></span></p>
<p class="MsoNormal" style="layout-grid-mode: char; line-height: 110%; margin-left: 20.0pt; mso-pagination: widow-orphan; text-indent: -20.0pt;"><span style="font-family: "Times New Roman", "serif"; font-size: 14pt; line-height: 110%;"><span style="color: white;">5.- Cuando se tiene la olla en marcha, picar el ajo y cortar
la cebolla y el pimiento en cubitos pequeños.<o:p></o:p></span></span></p>
<p class="MsoNormal" style="layout-grid-mode: char; line-height: 110%; margin-left: 20.0pt; mso-pagination: widow-orphan; text-indent: -20.0pt;"><span style="font-family: "Times New Roman", "serif"; font-size: 14pt; line-height: 110%;"><span style="color: white;">6.- Hacer un sofrito con aceite de girasol, el ajo, la cebolla
y el pimiento en una sartén. Condimentar con pimentón, ají molido y orégano.
(Ver Comentarios 5.-)<o:p></o:p></span></span></p>
<p class="MsoNormal" style="layout-grid-mode: char; line-height: 110%; margin-left: 20.0pt; mso-pagination: widow-orphan; text-indent: -20.0pt;"><span style="font-family: "Times New Roman", "serif"; font-size: 14pt; line-height: 110%;"><span style="color: white;">7.- Agregar el sofrito a la ola en cuanto está listo.<o:p></o:p></span></span></p>
<p class="MsoNormal" style="layout-grid-mode: char; line-height: 110%; margin-left: 20.0pt; mso-pagination: widow-orphan; text-indent: -20.0pt;"><span style="font-family: "Times New Roman", "serif"; font-size: 14pt; line-height: 110%;"><span style="color: white;">8.- Agregar la carne de cerdo y de vaca, cuando el maíz se ha
cocinado bastante (aproximadamente una hora). <o:p></o:p></span></span></p>
<p class="MsoNormal" style="layout-grid-mode: char; line-height: 110%; margin-left: 20.0pt; mso-pagination: widow-orphan; text-indent: -20.0pt;"><span style="font-family: "Times New Roman", "serif"; font-size: 14pt; line-height: 110%;"><span style="color: white;">9.- Pelar el zapallo y cortarlo en trozos bien pequeños, como
para que pueda deshacer en el caldo. (Ver Comentarios 7.-)<o:p></o:p></span></span></p>
<p class="MsoNormal" style="layout-grid-mode: char; line-height: 110%; margin-left: 20.0pt; mso-pagination: widow-orphan; text-indent: -20.0pt;"><span style="font-family: "Times New Roman", "serif"; font-size: 14pt; line-height: 110%;"><span style="color: white;">10.- A mitad de cocción, agregar el zapallo.<o:p></o:p></span></span></p>
<p class="MsoNormal" style="layout-grid-mode: char; line-height: 110%; margin-left: 20.0pt; mso-pagination: widow-orphan; text-indent: -20.0pt;"><span style="font-family: "Times New Roman", "serif"; font-size: 14pt; line-height: 110%;"><span style="color: white;">11.- La sal se agrega cuando el maíz y los porotos ya están
bien cocidos.<o:p></o:p></span></span></p>
<p class="MsoNormal" style="layout-grid-mode: char; line-height: 110%; margin-left: 20.0pt; mso-pagination: widow-orphan; text-indent: -20.0pt;"><span style="font-family: "Times New Roman", "serif"; font-size: 14pt; line-height: 110%;"><span style="color: white;">12.- Casi al final de la cocción (aproximadamente media hora
antes de terminar) se agregan el chorizo colorado y la panceta cortados en
trocitos. (Ver Comentarios 8.-)<o:p></o:p></span></span></p>
<p class="MsoNormal" style="layout-grid-mode: char; line-height: 110%; margin-left: 20.0pt; mso-pagination: widow-orphan; text-indent: -20.0pt;"><span style="font-family: "Times New Roman", "serif"; font-size: 14pt; line-height: 110%;"><span style="color: white;">13.- Picar la cebolla de verdeo, la parte verde y la parte
blanca, y reservarla para el servicio. <o:p></o:p></span></span></p>
<p class="MsoNormal" style="layout-grid-mode: char; line-height: 110%; margin-top: 6.0pt; mso-pagination: widow-orphan;"><i><span style="font-family: "Times New Roman", "serif"; font-size: 14pt; line-height: 110%;"><span style="color: white;">Salsa:<o:p></o:p></span></span></i></p>
<p class="MsoNormal" style="layout-grid-mode: char; line-height: 110%; margin-left: 20.0pt; mso-pagination: widow-orphan; text-indent: -20.0pt;"><span style="font-family: "Times New Roman","serif"; font-size: 14.0pt; line-height: 110%;"><span style="color: white;">14.-
Cocinar a fuego bajo el pimentón en grasa (puede ser mitad grasa y mitad
aceite de girasol). Hay que tener la precaución de que el pimentón no se
queme, pues dejaría un sabor amargo.<o:p></o:p></span></span></p>
<p class="MsoNormal" style="layout-grid-mode: char; line-height: 110%; margin-left: 20.0pt; mso-pagination: widow-orphan; text-indent: -20.0pt;"><span style="font-family: "Times New Roman","serif"; font-size: 14.0pt; line-height: 110%;"><span style="color: white;">15.-
Para la salsa picante, agregar el ají bien picado. <o:p></o:p></span></span></p>
<p class="MsoNormal" style="layout-grid-mode: char; line-height: 110%; margin-top: 6.0pt; mso-pagination: widow-orphan;"><i><span style="font-family: "Times New Roman", "serif"; font-size: 14pt; line-height: 110%;"><span style="color: white;">Servicio:<o:p></o:p></span></span></i></p>
<p class="MsoNormal" style="layout-grid-mode: char; line-height: 110%; margin-left: 20.0pt; mso-pagination: widow-orphan; text-indent: -20.0pt;"><span style="font-family: "Times New Roman","serif"; font-size: 14.0pt; line-height: 110%;"><span style="color: white;">16.-
Servir el locro en cazuelas o plato hondos.<o:p></o:p></span></span></p>
<p class="MsoNormal" style="layout-grid-mode: char; line-height: 110%; margin-left: 20.0pt; mso-pagination: widow-orphan; text-indent: -20.0pt;"><span style="font-family: "Times New Roman","serif"; font-size: 14.0pt; line-height: 110%;"><span style="color: white;">17.-
Espolvorear un puñadito del verdeo picado.<o:p></o:p></span></span></p>
<p class="MsoNormal" style="layout-grid-mode: char; line-height: 110%; margin-left: 20.0pt; mso-pagination: widow-orphan; text-indent: -20.0pt;"><span style="font-family: "Times New Roman","serif"; font-size: 14.0pt; line-height: 110%;"><span style="color: white;">18.-
Agregar una cucharada de salsa, dulce o picante al gusto de cada comensal.<o:p></o:p></span></span></p>
</td>
</tr>
<tr>
<td style="border-bottom: solid black 1.0pt; border-left: solid black 1.0pt; border-right: none; border-top: none; mso-border-bottom-alt: solid black .5pt; mso-border-left-alt: solid black .5pt; mso-border-top-alt: solid black .5pt; mso-border-top-alt: solid black .5pt; padding: 0cm 5.4pt 0cm 5.4pt; width: 84.15pt;" valign="top" width="112">
<p class="MsoNormal" style="layout-grid-mode: char; line-height: 110%; mso-pagination: widow-orphan;"><span style="color: white;"><span style="font-family: "Times New Roman", "serif"; font-size: 14pt; line-height: 110%;">Comentarios</span><span style="font-family: "Times New Roman", "serif"; font-size: 14pt; line-height: 110%;"><o:p></o:p></span></span></p>
</td>
<td style="border-top: none; border: solid black 1.0pt; mso-border-alt: solid black .5pt; mso-border-top-alt: solid black .5pt; padding: 0cm 5.4pt 0cm 5.4pt; width: 348.0pt;" valign="top" width="464">
<p class="MsoNormal" style="layout-grid-mode: char; line-height: 110%; mso-pagination: widow-orphan;"><span style="font-family: "Times New Roman", "serif"; font-size: 14pt; line-height: 110%;"><span style="color: white;">1.- Fernanda comienza a las 9 de la mañana por el paso 3.- El
locro lleva más de tres horas de cocción. <o:p></o:p></span></span></p>
<p class="MsoNormal" style="layout-grid-mode: char; line-height: 110%; mso-pagination: widow-orphan;"><span style="font-family: "Times New Roman", "serif"; font-size: 14pt; line-height: 110%;"><span style="color: white;">2.- Las carnes tienen que estar cortadas en tamaños chicos, menor
de un bocado, para que no haya que usar el cuchillo una vez servido. El locro
se come con la cuchara.<o:p></o:p></span></span></p>
<p class="MsoNormal" style="layout-grid-mode: char; line-height: 110%; mso-pagination: widow-orphan;"><span style="font-family: "Times New Roman", "serif"; font-size: 14pt; line-height: 110%;"><span style="color: white;">3.- Hay que pedirle al carnicero que corte finito la carne que
tenga hueso.<o:p></o:p></span></span></p>
<p class="MsoNormal" style="layout-grid-mode: char; line-height: 110%; mso-pagination: widow-orphan;"><span style="font-family: "Times New Roman", "serif"; font-size: 14pt; line-height: 110%;"><span style="color: white;">4.- La patita de cerdo y el cuerito son muy importantes, porque
la consistencia cremosa que se busca, se consigue con el almidón del maíz
partido, el zapallo cremoso y estos productos cárnicos. Dice Fernanda que el
locro no tiene que quedar demasiado espeso; pero tampoco tan liviano como una
sopa. Tiene que ser cremoso como un potaje.<o:p></o:p></span></span></p>
<p class="MsoNormal" style="layout-grid-mode: char; line-height: 110%; mso-pagination: widow-orphan;"><span style="font-family: "Times New Roman", "serif"; font-size: 14pt; line-height: 110%;"><span style="color: white;">5.- Fernanda usa siempre aceite de girasol para no agregar un
sabor que tape el de los productos que usa.<o:p></o:p></span></span></p>
<p class="MsoNormal" style="layout-grid-mode: char; line-height: 110%; mso-pagination: widow-orphan;"><span style="font-family: "Times New Roman", "serif"; font-size: 14pt; line-height: 110%;"><span style="color: white;">6.- Hay que remover constantemente para que el maíz no se vaya
“prender” (como se dice en Salta, cuando el maíz se pega en el fondo de la
olla), porque si esto ocurre le va a dar un gusto a quemado a toda la
preparación.<o:p></o:p></span></span></p>
<p class="MsoNormal" style="layout-grid-mode: char; line-height: 110%; mso-pagination: widow-orphan;"><span style="font-family: "Times New Roman","serif"; font-size: 14.0pt; line-height: 110%;"><span style="color: white;">7.- El zapallo tiene que ser cremoso.
Por eso, Fernanda Prefiere el plomo o, en su defecto el cabutia.<o:p></o:p></span></span></p>
<p class="MsoNormal" style="layout-grid-mode: char; line-height: 110%; mso-pagination: widow-orphan;"><span style="font-family: "Times New Roman","serif"; font-size: 14.0pt; line-height: 110%;"><span style="color: white;">8.- El chorizo y la panceta se pueden
desgrasar antes de cortarlos y agregando. Para ello se los somete a un breve
hervor en una olla aparte. <o:p></o:p></span></span></p>
</td>
</tr>
</tbody></table>
<p class="MsoNormal" style="line-height: 110%; margin-bottom: 12.0pt; margin-left: 0cm; margin-right: 0cm; margin-top: 12.0pt; mso-pagination: widow-orphan; text-align: justify;"><span style="font-family: "Times New Roman", "serif"; font-size: 14pt; line-height: 110%;"><span style="color: white;">He dicho
arriba lo que todos los sabemos en relación con las fechas más propicias para
comer locro. No es que no se coma fuera de esas fechas, sino que, en ellas, el
consumo es masivo. De modo que estamos frente a una comida festiva, lo que
antiguamente se denominaba comida de regalo o de agasajo.<o:p></o:p></span></span></p><p class="MsoNormal" style="line-height: 110%; margin-bottom: 12.0pt; margin-left: 0cm; margin-right: 0cm; margin-top: 12.0pt; mso-pagination: widow-orphan; text-align: justify;"></p><div class="separator" style="clear: both; text-align: center;"><a href="https://blogger.googleusercontent.com/img/b/R29vZ2xl/AVvXsEg6hYxaVSyX7OpVbBIGSxbnN4HeRTKPLWQDRh2uNa78ZnoGw0hAMOHmrUcxieCnl7tcUULj3KZ-w1PnrdEl3QUJaLkzc5ho8k4jUCTZZryDbFYpXuilSTxW87_DordtrgCAMbVqJvwprgEOExRHB1Mjo0qIF5Y7LPAoDJDCKRH0MaIn0W2e2LiECbpH8-ak/s2048/Locro4.jpg" imageanchor="1" style="margin-left: 1em; margin-right: 1em;"><span style="color: white;"><img border="0" data-original-height="1536" data-original-width="2048" height="302" src="https://blogger.googleusercontent.com/img/b/R29vZ2xl/AVvXsEg6hYxaVSyX7OpVbBIGSxbnN4HeRTKPLWQDRh2uNa78ZnoGw0hAMOHmrUcxieCnl7tcUULj3KZ-w1PnrdEl3QUJaLkzc5ho8k4jUCTZZryDbFYpXuilSTxW87_DordtrgCAMbVqJvwprgEOExRHB1Mjo0qIF5Y7LPAoDJDCKRH0MaIn0W2e2LiECbpH8-ak/w403-h302/Locro4.jpg" width="403" /></span></a></div><div class="separator" style="clear: both; text-align: center;"><span style="color: white;"><br /></span></div><p class="MsoNormal" style="line-height: 110%; margin-bottom: 11.9pt; mso-pagination: widow-orphan; text-align: justify;"><span style="font-family: "Times New Roman", "serif"; font-size: 14pt; line-height: 110%;"><span style="color: white;">Esta condición ha generado un cierto
refinamiento en su elaboración, sobre todo en los ámbitos urbanos de la
restauración; pero también en las recetas familiares y regionales. Se considera
que estos aportes han enriquecido la receta, y desde luego que es así. Algunos
de estos refinamientos han modificado más de un aspecto de la identidad criolla
originaria y local de la preparación, logrando, por ejemplo en Buenos Aires, la
constitución de una nueva identidad. Dicho de otro modo, podemos hablar de un
locro porteño. <o:p></o:p></span></span></p>
<p class="MsoNormal" style="line-height: 110%; margin-bottom: 11.9pt; mso-pagination: widow-orphan; text-align: justify;"><span style="font-family: "Times New Roman", "serif"; font-size: 14pt; line-height: 110%;"><span style="color: white;">Ya he hablado de este asunto, cuando comparé
mi receta de locro con las que se preparan en la Quebrada de Humahuaca. (Ver nota
(1)) De manera que no me voy a extender más en ello, salvo decir que la receta
de Fernanda que acabo exponer, también se inscribe en las fórmulas más
habituales del Noroeste Argentino y que ellas también son refinadas, pero de un
modo diferente. <o:p></o:p></span></span></p><p class="MsoNormal" style="line-height: 110%; margin-bottom: 11.9pt; mso-pagination: widow-orphan; text-align: justify;"></p><div class="separator" style="clear: both; text-align: center;"><a href="https://blogger.googleusercontent.com/img/b/R29vZ2xl/AVvXsEiCzTyR6jjHCdYZ3TFu3i0SfsrZiv-M9_6QwxSP0pBmXJYiFJM29D45BPFp8TvrQO88GnPVXmM5zkFYve2RJmu-YxMAEXUHEO8iIaO9U3q_Gr6Rbqg-gl7tNHQGZB-2eFPqfkBPUrRFXwT2hxwxRWXzdAo62jFkpa45JRItDCjwIudAysMNDxBnV_4fOKvN/s1280/Locro%20SM%2003.jpg" imageanchor="1" style="margin-left: 1em; margin-right: 1em;"><span style="color: white;"><img border="0" data-original-height="1280" data-original-width="960" height="477" src="https://blogger.googleusercontent.com/img/b/R29vZ2xl/AVvXsEiCzTyR6jjHCdYZ3TFu3i0SfsrZiv-M9_6QwxSP0pBmXJYiFJM29D45BPFp8TvrQO88GnPVXmM5zkFYve2RJmu-YxMAEXUHEO8iIaO9U3q_Gr6Rbqg-gl7tNHQGZB-2eFPqfkBPUrRFXwT2hxwxRWXzdAo62jFkpa45JRItDCjwIudAysMNDxBnV_4fOKvN/w358-h477/Locro%20SM%2003.jpg" width="358" /></span></a></div><div class="separator" style="clear: both; text-align: center;"><span style="color: white;">La imagen pertenece a Silvia Castillo </span></div><p></p><p class="MsoNormal" style="line-height: 110%; margin-bottom: 11.9pt; mso-pagination: widow-orphan; text-align: justify;"><span style="font-family: "Times New Roman", "serif"; font-size: 14pt; line-height: 110%;"><span style="color: white;">Sí me voy a detener en algunas consideraciones
laterales que se deducen de esta realidad y que generan, a mi entender, algún
tipo de confusión. Si hay un locro refinado, debió haber uno que no lo es, uno
más primitivo y pobre. Como en muchos otros casos, las comidas de regalo suelen
partir de comida de la pobreza. No siempre ocurre así, pero en este caso sí.<o:p></o:p></span></span></p>
<p class="MsoNormal" style="line-height: 110%; margin-bottom: 11.9pt; mso-pagination: widow-orphan; text-align: justify;"><span style="font-family: "Times New Roman", "serif"; font-size: 14pt; line-height: 110%;"><span style="color: white;">Claro que ha habido, y hay, locros de la
pobreza, pero no deben asociarse, como he podido ver que hace algunos relatos,
a la condición de comida original prehispánica o regional.<o:p></o:p></span></span></p><p class="MsoNormal" style="line-height: 110%; margin-bottom: 11.9pt; mso-pagination: widow-orphan; text-align: justify;"></p><div class="separator" style="clear: both; text-align: center;"><a href="https://blogger.googleusercontent.com/img/b/R29vZ2xl/AVvXsEimIW4NBU3c9phCJTHt8J4Qu38-cuEypUf3JcuQdAhwXU09uYbuBJimuK4XDT536Mhm8RhdAcSLig_X7DvS1_teQJf3O7V0_r8EK8iJE7KHoDFFwAjbB4HugXUH5eDtA-9URAd3F1YApZzpyETZqLQNaw_77aVkx1tkdnU9gSqQR-RH02i_AvSZgdvwIlms/s4624/20230524_171124.jpg" imageanchor="1" style="margin-left: 1em; margin-right: 1em;"><span style="color: white;"><img border="0" data-original-height="3468" data-original-width="4624" height="311" src="https://blogger.googleusercontent.com/img/b/R29vZ2xl/AVvXsEimIW4NBU3c9phCJTHt8J4Qu38-cuEypUf3JcuQdAhwXU09uYbuBJimuK4XDT536Mhm8RhdAcSLig_X7DvS1_teQJf3O7V0_r8EK8iJE7KHoDFFwAjbB4HugXUH5eDtA-9URAd3F1YApZzpyETZqLQNaw_77aVkx1tkdnU9gSqQR-RH02i_AvSZgdvwIlms/w415-h311/20230524_171124.jpg" width="415" /></span></a></div><div class="separator" style="clear: both; text-align: center;"><span style="color: white;"><br /></span></div><p></p><p class="MsoNormal" style="line-height: 110%; margin-bottom: 11.9pt; mso-pagination: widow-orphan; text-align: justify;"><span style="font-family: "Times New Roman", "serif"; font-size: 14pt; line-height: 110%;"><span style="color: white;">He escuchado decir que el locro pre hispano
era una comida de la pobreza que ha sido enriquecida por el aporte español.
Opino que el aporte español enriqueció el locro por una parte y, por la otra,
lo empobreció. Ocurre que el agregado del sofrito y de las carnes de cerdo
supuso, en paralelo, la exclusión de compontes básicos que hacían muy nutritivo
y completo el locro indígena. Conozco el tema de la papa o el chuño, pero estoy
seguro que hubo otros elementos que han sido dejados de lado.<o:p></o:p></span></span></p>
<p class="MsoNormal" style="line-height: 110%; margin-bottom: 24.0pt; mso-pagination: widow-orphan; text-align: justify;"><span style="font-family: "Times New Roman", "serif"; font-size: 14pt; line-height: 110%;"><span style="color: white;">¿Estoy diciendo que el locro pre hispano era
refinado de por sí? No, simplemente estoy diciendo que el locro de la pobreza
tenía que ver con esa condición social y que las versiones más refinadas
estaban asociadas a los sectores más encumbrados. Eso era así tanto en el locro
pre hispano como en el criollo.<o:p></o:p></span></span></p>
<p class="MsoNormal" style="line-height: 110%; margin-bottom: 24.0pt; mso-pagination: widow-orphan; text-align: justify;"><span style="font-family: "Times New Roman","serif"; font-size: 14.0pt; line-height: 110%; mso-bidi-font-size: 12.0pt;"><span style="color: white;">Estimado lector,
espero que se anime a cocinar esta refinada fórmula de locro que nos alcanza
María Fernanda Sola… Hágalo, aunque no consiga zapallo plomo, le aseguro que el
resultado será promisorio.</span><o:p></o:p></span></p>
<p class="Normal1" style="layout-grid-mode: char; line-height: 110%; margin-top: 6.0pt; mso-pagination: widow-orphan; text-align: justify;"><span style="color: #cccccc;"><b><i><span lang="ES" style="font-size: 14.0pt; line-height: 110%;">Notas y bibliografía:</span></i></b><span lang="ES" style="font-size: 14.0pt; line-height: 110%;"><o:p></o:p></span></span></p>
<p class="MsoNormal" style="line-height: 110%; margin-bottom: 11.9pt; mso-pagination: widow-orphan; text-align: justify;"><span style="font-family: "Times New Roman", "serif"; font-size: 14pt; line-height: 110%;"><span style="color: #cccccc;">(1) 2015, Fernández
Erro, José, “Locro”, en <i>El Recopilador de
sabores entrañables</i>, leído el 17 de junio de 2023 en <a href="https://elrecopiladordesabores.blogspot.com/2015/05/locro.html">https://elrecopiladordesabores.blogspot.com/2015/05/locro.html</a>. <br />
2017, Aiscurri, Mario, “Locro personal”, en <i>El
Recopilador de sabores entrañables</i>, leído el 17 de junio de 2023 en <a href="https://elrecopiladordesabores.blogspot.com/2017/07/locro-personal.html">https://elrecopiladordesabores.blogspot.com/2017/07/locro-personal.html</a>.<br />
2021, Aiscurri, Mario, “Locro porteño y el locro de la Quebrada de Humahuaca
(revisión) – Parte I”, en <i>El Recopilador
de sabores entrañables</i>, leído el 17 de junio de 2023 en <a href="https://elrecopiladordesabores.blogspot.com/2021/05/mi-locro-porteno-y-el-locro-de-la.html">https://elrecopiladordesabores.blogspot.com/2021/05/mi-locro-porteno-y-el-locro-de-la.html</a>.
<br />
2021, Aiscurri, Mario, “Locro porteño y el locro de la Quebrada de Humahuaca
(revisión) – Parte II”, en <i>El Recopilador
de sabores entrañables</i>, leído el 17 de junio de 2023 en <a href="https://elrecopiladordesabores.blogspot.com/2021/05/mi-locro-porteno-y-el-locro-de-la_29.html">https://elrecopiladordesabores.blogspot.com/2021/05/mi-locro-porteno-y-el-locro-de-la_29.html</a>.
<o:p></o:p></span></span></p>
<p class="MsoNormal" style="line-height: 110%; margin-bottom: 11.9pt; mso-pagination: widow-orphan;"><span style="font-family: "Times New Roman", "serif"; font-size: 14pt; line-height: 110%;"><span style="color: #cccccc;">(2) 2023, María Fernanda Sola a Mario Aicurri, correo-e del 2 de
julio.<o:p></o:p></span></span></p>
<p><br /></p>Mario Aiscurrihttp://www.blogger.com/profile/01617660028719893814noreply@blogger.com0tag:blogger.com,1999:blog-360813336343853808.post-26597302350344267482023-08-26T08:41:00.000-03:002023-08-26T08:41:44.238-03:00MARCAS (Reflexiones desde un bodegón)<p></p><p align="right" class="Default" style="line-height: 110%; margin-bottom: 24.0pt; text-align: right;"><span style="font-family: "Times New Roman", "serif"; font-size: 14pt; line-height: 110%;"><span style="color: white;">Por Aldo Barberis Rusca (1)<o:p></o:p></span></span></p>
<p class="Default" style="line-height: 110%; margin-bottom: 12.0pt; text-align: justify;"><span style="font-family: "Times New Roman", "serif"; font-size: 14pt; line-height: 110%;"><span style="color: white;">Algunas noches, después de que el último parroquiano abandona
el boliche y las persianas metálicas se cierran, el gallego recorre el salón
pasando el lampazo sobre las corroídas baldosas en damero blanco y negro y se
detiene junto a las mesas mirando y repasando con la mano cada marca, cada
astilladura de la madera, cada quemadura de cigarrillo; intentando recordar los
rostros de quiénes estuvieron sentados en esos lugares. <o:p></o:p></span></span></p><p class="Default" style="line-height: 110%; margin-bottom: 12.0pt; text-align: justify;"></p><div class="separator" style="clear: both; text-align: center;"><a href="https://blogger.googleusercontent.com/img/b/R29vZ2xl/AVvXsEjbTyfrWbAHphuoiq2g5XXwy_ncKguyDul2jb49RCBTw0PG93-s1EPY-38oMiKJFnEmMwLjPd0iCEhb29-GLJgcnDjuJ3mSUGJhy_Yz6oj4SFUhK3Qv91SKru5U_PmXgCTlhRGONeiyHvPw7QhnQqJh4APDSHX3tMOZDp51DHiodjAqMOMVQLSMgNaBvSmo/s1032/aldo5.jpg" imageanchor="1" style="margin-left: 1em; margin-right: 1em;"><span style="color: white;"><img border="0" data-original-height="1032" data-original-width="774" height="459" src="https://blogger.googleusercontent.com/img/b/R29vZ2xl/AVvXsEjbTyfrWbAHphuoiq2g5XXwy_ncKguyDul2jb49RCBTw0PG93-s1EPY-38oMiKJFnEmMwLjPd0iCEhb29-GLJgcnDjuJ3mSUGJhy_Yz6oj4SFUhK3Qv91SKru5U_PmXgCTlhRGONeiyHvPw7QhnQqJh4APDSHX3tMOZDp51DHiodjAqMOMVQLSMgNaBvSmo/w344-h459/aldo5.jpg" width="344" /></span></a></div><div class="separator" style="clear: both; text-align: center;"><span style="color: white;">La imágenes pertenecen al autor</span></div><p></p><p class="Default" style="line-height: 110%; margin-bottom: 12.0pt; text-align: justify;"><span style="font-family: "Times New Roman", "serif"; font-size: 14pt; line-height: 110%;"><span style="color: white;">No se trata de recordar a los clientes habituales, aquellos
que por fuerza de persistencia ya pasaron a formar parte del mobiliario del
boliche. Ni siquiera aquellos que de tarde en tarde se caen a tomar un café o a
comer un sándwich <o:p></o:p></span></span></p>
<p class="Default" style="line-height: 110%; margin-bottom: 12.0pt; text-align: justify;"><span style="font-family: "Times New Roman", "serif"; font-size: 14pt; line-height: 110%;"><span style="color: white;">El gallego intenta recordar aquellos que han pasado una vez a
las apuradas a tomar un café con leche con medialunas después del ayuno
obligado por un análisis de sangre, aquellos que se sentaron a tomar un agua
sin ganas haciendo tiempo entre dos trámites, aquellos que simplemente
necesitaban de una mesa para anotar un pedido o hacer una factura. <o:p></o:p></span></span></p>
<p class="Default" style="line-height: 110%; margin-bottom: 12.0pt; text-align: justify;"><span style="font-family: "Times New Roman", "serif"; font-size: 14pt; line-height: 110%;"><span style="color: white;">En esas recorridas, trata de emparejar aquellas caras
fugaces, apenas recordadas, con las marcas perennes de las mesas <o:p></o:p></span></span></p>
<p class="Default" style="line-height: 110%; margin-bottom: 12.0pt; text-align: justify;"><span style="font-family: "Times New Roman", "serif"; font-size: 14pt; line-height: 110%;"><span style="color: white;">Acaso aquel hombre que transcribía con letra prolija sobre
una planilla unas notas tomadas rápidamente en una libreta fue el responsable
de esa quemadura de cigarrillo? Acaso esa mujer que hablaba nerviosamente por
teléfono dejó marcada sus uñas en el borde de madera? O fue el niño pelirrojo y
maleducado el responsable de ese rayón azulado que cruza la mesa de punta a
punta? <o:p></o:p></span></span></p>
<p class="Default" style="line-height: 110%; margin-bottom: 12.0pt; text-align: justify;"><span style="font-family: "Times New Roman", "serif"; font-size: 14pt; line-height: 110%;"><span style="color: white;">El gallego recorre el salón intentando empatar cada marca con
una cara hasta llegar al fondo, a aquel rincón sombrío cerca de la puerta del
baño donde se pueden ver un poema enmarcado y una foto grupal de un tiempo
imposible de determinar. <o:p></o:p></span></span></p><p class="Default" style="line-height: 110%; margin-bottom: 12.0pt; text-align: justify;"></p><div class="separator" style="clear: both; text-align: center;"><a href="https://blogger.googleusercontent.com/img/b/R29vZ2xl/AVvXsEjk6OGekYanuGWeEk0uTH8-brKCK1NlrEko8da5T_BJYIwD_aFof7nMZr2nT8-Kmnge8YVoXfVly6B1CMV8S0e7WQP7MTU3uBSVs4GzK8GOoV6M7UrFu8MF_4Nb5RPvaoi7YmOQ0kP091hlDI_MyHrU6hsf2Cwp5kEoUsa-HuKmdUBLjTfhWr9XTSQaOlfh/s960/Aldo1.jpg" imageanchor="1" style="margin-left: 1em; margin-right: 1em;"><span style="color: white;"><img border="0" data-original-height="960" data-original-width="960" height="393" src="https://blogger.googleusercontent.com/img/b/R29vZ2xl/AVvXsEjk6OGekYanuGWeEk0uTH8-brKCK1NlrEko8da5T_BJYIwD_aFof7nMZr2nT8-Kmnge8YVoXfVly6B1CMV8S0e7WQP7MTU3uBSVs4GzK8GOoV6M7UrFu8MF_4Nb5RPvaoi7YmOQ0kP091hlDI_MyHrU6hsf2Cwp5kEoUsa-HuKmdUBLjTfhWr9XTSQaOlfh/w393-h393/Aldo1.jpg" width="393" /></span></a></div><div class="separator" style="clear: both; text-align: center;"><span style="color: white;"><br /></span></div><p></p><p class="Default" style="line-height: 110%; margin-bottom: 12.0pt; text-align: justify;"><span style="font-family: "Times New Roman", "serif"; font-size: 14pt; line-height: 110%;"><span style="color: white;">En aquel rincón hay una mesa qué rara vez se ocupa, solo
cuando el salón está completo; cosa que nadie recuerda haber visto jamás, o
cuando algún viandante requiere de una ubicación que demande una discreción
extrema. <o:p></o:p></span></span></p>
<p class="Default" style="line-height: 110%; margin-bottom: 12.0pt; text-align: justify;"><span style="font-family: "Times New Roman", "serif"; font-size: 14pt; line-height: 110%;"><span style="color: white;">La cercanía de la puerta del baño y la lejanía de las
ventanas, sumado a la mugre acumulada sobre las lámparas le dan a esa mesa unas
cualidades que la hacen casi ajena al resto del boliche y favorece a que la
ocupen hombres mal entrazados, de aspecto sombrío y miradas torvas que hablan
en voz baja. <o:p></o:p></span></span></p>
<p class="Default" style="line-height: 110%; margin-bottom: 12.0pt; text-align: justify;"><span style="font-family: "Times New Roman", "serif"; font-size: 14pt; line-height: 110%;"><span style="color: white;">Es en aquella mesa que el gallego se detiene con mayor
interés, donde la marca que llama su atención se encuentra más fuera de lugar. <o:p></o:p></span></span></p>
<p class="Default" style="line-height: 110%; margin-bottom: 12.0pt; text-align: justify;"><span style="font-family: "Times New Roman", "serif"; font-size: 14pt; line-height: 110%;"><span style="color: white;">Sobre la mesa del fondo del boliche, la más oscura, la más
inhóspita; grabado con un punzón o con la punta seca de un de un compás un
corazón encierra dos nombres: Lolo y Ramona. <o:p></o:p></span></span></p>
<p class="Default" style="line-height: 110%; margin-bottom: 12.0pt; text-align: justify;"><span style="font-family: "Times New Roman", "serif"; font-size: 14pt; line-height: 110%;"><span style="color: white;">El Gallego, el de la memoria prodigiosa, el hombre capaz de
recordar decenas de pedidos distintos y repartirlos sin equivocarse en ninguno
es incapaz de emparejar aquella marca con algún rostro almacenado en su inmenso
archivo de caras. <o:p></o:p></span></span></p>
<p class="Default" style="line-height: 110%; margin-bottom: 12.0pt; text-align: justify;"><span style="font-family: "Times New Roman", "serif"; font-size: 14pt; line-height: 110%;"><span style="color: white;">Fue acaso esa pareja de adolescentes, casi niños, con sus
uniformes escolares que se miraban fijamente a los ojos sin dirigirse apenas la
palabra? O fueron aquellas dos chicas que luego de muchas dudas finalmente se
tomaron las manos? <o:p></o:p></span></span></p>
<p class="Default" style="line-height: 110%; margin-bottom: 12.0pt; text-align: justify;"><span style="font-family: "Times New Roman", "serif"; font-size: 14pt; line-height: 110%;"><span style="color: white;">Centenares de rostros, de parejas felices, infelices,
desesperadas, dichosas pasaron por las mesas del boliche, pero ciertamente
ninguna recaló en la mesa del fondo, aquella tácitamente reservada para oscuros
negocios y relaciones clandestinas. <o:p></o:p></span></span></p>
<p class="Default" style="line-height: 110%; margin-bottom: 12.0pt; text-align: justify;"><span style="font-family: "Times New Roman", "serif"; font-size: 14pt; line-height: 110%;"><span style="color: white;">El gallego imagina alternativamente felicidades y desdichas
casamientos, separaciones, hijos, nietos, soledades, etcétera. <o:p></o:p></span></span></p>
<p class="Default" style="line-height: 110%; margin-bottom: 12.0pt; text-align: justify;"><span style="font-family: "Times New Roman", "serif"; font-size: 14pt; line-height: 110%;"><span style="color: white;">Parado solo en medio de la penumbra del salón ve pasar frente
a sus ojos miles de caras que aparecen y desaparecen fugazmente y es un
inventario de cada marca de cada huella que ha quedado durante tanto tiempo. <o:p></o:p></span></span></p>
<p class="Default" style="line-height: 110%; margin-bottom: 12.0pt; text-align: justify;"><span style="font-family: "Times New Roman", "serif"; font-size: 14pt; line-height: 110%;"><span style="color: white;">Y es entonces cuando el gallego comienza a pensar si el
boliche no será nada más que una acumulación de marcas qué han ido dejando a su
paso miles de personas anónimas y olvidadas. <o:p></o:p></span></span></p>
<p class="Default" style="line-height: 110%; margin-bottom: 12.0pt; text-align: justify;"><span style="font-family: "Times New Roman", "serif"; font-size: 14pt; line-height: 110%;"><span style="color: white;">Quizás, piensa, el destino del hombre sea pasar dejar una
marca y ser olvidado, ya que todos, de una forma u otra, seremos olvidados en
algún momento. <o:p></o:p></span></span></p>
<p class="Default" style="line-height: 110%; margin-bottom: 12.0pt; text-align: justify;"><span style="font-family: "Times New Roman", "serif"; font-size: 14pt; line-height: 110%;"><span style="color: white;">Sin embargo hay quienes niegan todo esto basándose que el
gallego es incapaz de elucubrar pensamientos de ese tipo bien que el piso del
bodegón jamás conoció el paso de un lampazo <o:p></o:p></span></span></p>
<p class="MsoNormal" style="line-height: 110%; margin-bottom: 24.0pt;"><span style="font-size: large;"><span style="color: white;">Sin embargo
alguna vez se lo ha escuchado decir, mientras acomodaba los pocillos de café
boca abajo sobre la Pavoni, "vivimos para ser olvidados"</span><o:p></o:p></span></p>
<p class="MsoNormal" style="line-height: 110%; margin-bottom: .0001pt; margin-bottom: 0cm;"><b style="mso-bidi-font-weight: normal;"><i style="mso-bidi-font-style: normal;"><span style="color: #cccccc; font-size: large;">Notas y referencias<o:p></o:p></span></i></b></p>
<p class="MsoNormal" style="line-height: 110%;"><span style="color: #cccccc; font-size: large;">(1) Texto inédito del autor que
inaugura una nueva serie de “Reflexiones desde un bodegón”.<o:p></o:p></span></p><br /><p></p>Mario Aiscurrihttp://www.blogger.com/profile/01617660028719893814noreply@blogger.com0tag:blogger.com,1999:blog-360813336343853808.post-18669106883873351072023-08-19T16:49:00.005-03:002023-10-20T09:45:11.816-03:00Guaschalocro, cantar y cantar<p></p><p align="RIGHT" style="line-height: 110%; margin-bottom: 0.42cm; orphans: 2; widows: 2;">
<span style="color: white; font-size: large;">“<span style="font-family: Times New Roman, serif;">Me
veo chango, en el patio y jugar,<br />y al caschi moto mirarme y
torear.<br />Oigo a mi mama fregando la olla<br />para hacer el
guaschalocro, cantar y cantar.</span></span></p>
<p align="RIGHT" style="line-height: 110%; margin-bottom: 0.42cm; orphans: 2; widows: 2;">
<span style="color: white; font-size: large;">…<span style="font-family: Times New Roman, serif;">....................................................................<br />…....................................................................</span></span></p>
<p align="RIGHT" style="line-height: 110%; margin-bottom: 0.42cm; orphans: 2; widows: 2;">
<span style="color: white; font-size: large;">”<span style="font-family: Times New Roman, serif;">Veo
a mi tata, contento y feliz,<br />pitando un “chala” y meta
“matiar”.</span></span></p>
<p align="RIGHT" style="line-height: 110%; margin-bottom: 0.42cm; orphans: 2; widows: 2;">
<span style="font-family: Times New Roman, serif;"><span style="color: white; font-size: large;">(Polo
Giménez)</span></span></p>
<p align="JUSTIFY" style="line-height: 110%; margin-bottom: 0.42cm; orphans: 2; widows: 2;">
<span style="color: white; font-size: large;"><span style="font-family: Times New Roman, serif;">Tan
intrascendente nos parece la palabra “guaschalocro” en Buenos
Aires que, yo mismo que aprendí a cantar la canción de Polo Giménez
en la escuela primaria, ni me percaté, hasta hace muy poco, que la
menciona. Ni siquiera nos parece exótica. Exótico es ver al padre
del autor pitando un chala, pero no a la madre cocinando
guaschalocro. </span>
</span></p><p align="JUSTIFY" style="line-height: 110%; margin-bottom: 0.42cm; orphans: 2; widows: 2;"><span style="color: white; font-size: large;"></span></p><div class="separator" style="clear: both; text-align: center;"><a href="https://blogger.googleusercontent.com/img/b/R29vZ2xl/AVvXsEiMy0BMqBxS9Jpp-enbjx-Gs6l5a97Uiwz5mMduEuDrbP7rAPBFFsKH8Za2l4wk3cEQLl4ixoz-xgKCw3gQRW4Tarc2OBV5a7bsWHl-XS8RIOXEyDpSNjJu8rxBhiQrnZ35dTnZRqhMB8Y6m9zjuRJPp-5D9Ugi3mtysVtlEVSdq0biJw6meKXPZ69yTWZs/s4624/Guaschalocro%20016.jpg" style="margin-left: 1em; margin-right: 1em;"><span style="color: white;"><img border="0" data-original-height="4624" data-original-width="3468" height="465" src="https://blogger.googleusercontent.com/img/b/R29vZ2xl/AVvXsEiMy0BMqBxS9Jpp-enbjx-Gs6l5a97Uiwz5mMduEuDrbP7rAPBFFsKH8Za2l4wk3cEQLl4ixoz-xgKCw3gQRW4Tarc2OBV5a7bsWHl-XS8RIOXEyDpSNjJu8rxBhiQrnZ35dTnZRqhMB8Y6m9zjuRJPp-5D9Ugi3mtysVtlEVSdq0biJw6meKXPZ69yTWZs/w349-h465/Guaschalocro%20016.jpg" width="349" /></span></a></div><div class="separator" style="clear: both; text-align: center;"><span style="color: white;">Las imágenes pertenecen al autor, salvo indicación en contrario </span></div><div class="separator" style="clear: both; text-align: center;"><span style="color: white;"><br /></span></div><p align="JUSTIFY" style="line-height: 110%; margin-bottom: 0.42cm; orphans: 2; widows: 2;"><span style="color: white; font-size: large;"><span style="font-family: Times New Roman, serif;">En
lo personal, en vano la encontraba recorriendo recetarios de cocina
tradicional argentina sin darle la trascendencia que se merece. Creo
que el propio significado de la palabra (=casi locro), desde el
vamos, ningunea a este plato que, bien hecho, puede llegar a ser
sublime. Hasta que un día, no hace tanto tiempo, tuve una
revelación… </span>
</span></p>
<p align="JUSTIFY" style="line-height: 110%; margin-bottom: 0.42cm; orphans: 2; widows: 2;">
<span style="color: white; font-family: Times New Roman, serif; font-size: large;">Mientras
disfrutaba de unas empanadas en el restaurante La Criollita, en la
mismísima ciudad de Salta, vi a cuatro hombres sentarse a una mesa
cercana. Era un día de semana y, por la vestimenta, apuro y estilo
de conversación, se ve que trabajaban en el centro y que estaban
haciendo la pausa del almuerzo. Uno de ellos, pidió un guaschalocro,
como quien pide, en Buenos Aires, una porción de tarta de espinacas
o una ensalada con pollo (era verano, claro está)… Salvo este
porteño, nadie se sorprendió por el pedido de ese hombre, bastante
joven, por cierto.</span></p>
<p align="JUSTIFY" style="line-height: 110%; margin-bottom: 0.42cm; orphans: 2; widows: 2;">
<span style="color: white; font-family: Times New Roman, serif; font-size: large;">Como
tantas otras comidas de la Argentina Profunda, quedó en mi archivo
de temas para indagar; hasta que mi amiga Fernanda Sola me envió,
desde Salta, una foto de un plato casi terminado con un epígrafe que
decía “Lo que quedó del guaschalocro”.</span></p><p align="JUSTIFY" style="line-height: 110%; margin-bottom: 0.42cm; orphans: 2; widows: 2;"></p><div class="separator" style="clear: both; text-align: center;"><a href="https://blogger.googleusercontent.com/img/b/R29vZ2xl/AVvXsEhCB-J031tBztIZJQ8SUMXir7VQyIUdwSYweLPD9MbUdJ8MZ4GhjqURI6q_gw12s_4wpBLOCUruJ9A21JG-K9oy4tpz_WhvfSGCUZP5wrWuU-BB424-UKUWUyogX9k5Q_a8T0stBnd0gTY09Bt5rEkNZ8QylCWCDGKYjmH4rqzVmkw2ehvCkpyPM_spUiSf/s1440/Guaschalocro02.jpg" style="margin-left: 1em; margin-right: 1em;"><span style="color: white;"><img border="0" data-original-height="1440" data-original-width="810" height="574" src="https://blogger.googleusercontent.com/img/b/R29vZ2xl/AVvXsEhCB-J031tBztIZJQ8SUMXir7VQyIUdwSYweLPD9MbUdJ8MZ4GhjqURI6q_gw12s_4wpBLOCUruJ9A21JG-K9oy4tpz_WhvfSGCUZP5wrWuU-BB424-UKUWUyogX9k5Q_a8T0stBnd0gTY09Bt5rEkNZ8QylCWCDGKYjmH4rqzVmkw2ehvCkpyPM_spUiSf/w323-h574/Guaschalocro02.jpg" width="323" /></span></a></div><div class="separator" style="clear: both; text-align: center;"><span style="color: white;">La imagen pertenece a Fernanda Sola</span></div><p></p><p align="JUSTIFY" style="line-height: 110%; margin-bottom: 0.42cm; orphans: 2; widows: 2;"><span style="color: white; font-size: large;">“<span style="font-family: Times New Roman, serif;">Quiero
esa receta para El Recopilador”, le respondí. Me la envió, con
una serie de consideraciones. Yo que amo los guisos de verano, lo
sumé de inmediato a mi lista, hasta hoy encabezada por la inefable
carbonada. Desde luego que reproduzco abajo la receta de Fernanda,
pero antes, debo formular algunas aclaraciones…</span></span></p>
<p align="JUSTIFY" style="line-height: 110%; margin-bottom: 0.42cm; orphans: 2; widows: 2;">
<span style="color: white; font-family: Times New Roman, serif; font-size: large;">El primer detalle a
considerar es que esta receta no se hace con maíz pisado como el
locro, sino con choclo fresco, es decir, cuando el maíz aún esta
verde. (1) La fórmula de Fernanda lleva choclo capia, propio del
Valle Calchaquí y que solo se consume, como tal, en verano. Se
caracteriza por tener granos de tamaño considerable. Fernanda nos
cuenta que tiene un gusto especial, muy diferente a lo que ella misma
denomina “choclo cargil” que puede conseguirse casi todo el año
(muchos consumidores lo reputan por esa presencia sin temporada, a
pesar de que es bastante insípido). No obstante, cualquier choclo
criollo blanco sirve para este plato.</span></p><p align="JUSTIFY" style="line-height: 110%; margin-bottom: 0.42cm; orphans: 2; widows: 2;"></p><div class="separator" style="clear: both; text-align: center;"><a href="https://blogger.googleusercontent.com/img/b/R29vZ2xl/AVvXsEjuF3OKgjT1Hubn_rMUd_FG_lamZ1w0TSV-_QSs0czE9Sezl2w-BUybuxrLDSqSIb_b2M0OgP_ch3xRCl-6NlpIymUBZkF4kPO9kppx50yqVfc3fpn9KyzXzKpzhyANeiVvmze8pUZz0_xnGIuKv6eL0zWffXSOljCzhuL_rXJxLA6vuJZK4LQxEf4mKVxS/s4624/Guaschalocro%200.jpg" style="margin-left: 1em; margin-right: 1em;"><span style="color: white;"><img border="0" data-original-height="4624" data-original-width="3468" height="529" src="https://blogger.googleusercontent.com/img/b/R29vZ2xl/AVvXsEjuF3OKgjT1Hubn_rMUd_FG_lamZ1w0TSV-_QSs0czE9Sezl2w-BUybuxrLDSqSIb_b2M0OgP_ch3xRCl-6NlpIymUBZkF4kPO9kppx50yqVfc3fpn9KyzXzKpzhyANeiVvmze8pUZz0_xnGIuKv6eL0zWffXSOljCzhuL_rXJxLA6vuJZK4LQxEf4mKVxS/w397-h529/Guaschalocro%200.jpg" width="397" /></span></a></div><div class="separator" style="clear: both; text-align: center;"><span style="color: white;"><br /></span></div><p></p><p align="JUSTIFY" style="line-height: 110%; margin-bottom: 0.42cm; orphans: 2; widows: 2;"><span style="color: white; font-family: Times New Roman, serif; font-size: large;">Por
otra parte, la receta lleva zapallo plomo (se llama así por el color
de la cáscara). También es característico del Noroeste Argentino.
Ambos productos que han sido fotografiados por mi amiga para nuestra
ilustración, son cosechados en la quinta que ella y su familia
cultivan en Payogasta (Departamento de Cachi, en la Provincia de
Salta). Fernanda ha tenido de este tipo de zapallo a disposición
hasta el mes de abril, pero no sabe si en alguna parte se cultiva más
avanzado el año. Estimo que sí, porque ya he publicado algunos
artículos sobre el locro (guiso de invierno) en la Quebrada de
Humahuaca, siguiendo la guía de Silvia Castillo quien afirma que ese
es el zapallo que se usa. (2)</span></p>
<p align="JUSTIFY" style="line-height: 110%; margin-bottom: 0.42cm; orphans: 2; widows: 2;">
<span style="color: white; font-size: large;"><span style="font-family: Times New Roman, serif;">Fernanda
sostiene que no se trata de una receta elaborada y compleja, sino de
un plato sencillo, casero, de todos los días. </span>
</span></p><p align="JUSTIFY" style="line-height: 110%; margin-bottom: 0.42cm; orphans: 2; widows: 2;"><span style="color: white; font-size: large;"></span></p><div class="separator" style="clear: both; text-align: center;"><span style="color: white; font-size: large;"><a href="https://blogger.googleusercontent.com/img/b/R29vZ2xl/AVvXsEgwPeVf0F9zIRwVBue1-GCSZA1ZkwAQFwtiHaKzF6K12EqgBcOGkMAYwuQVGd-glMq9uAKS4GO_aPk0ijKoVtmZ-_qjE_SsYDgIV--zCqcKAJVH5VtshtTokWTyHO2bNziEhI3gkjlWd3TT2rhcPurK2VjfC2TnKPVHikcDOYoWuLBr3ZL9l-E-McVW9msg/s4624/Guaschalocro%2005.jpg" style="margin-left: 1em; margin-right: 1em;"><img border="0" data-original-height="3468" data-original-width="4624" height="344" src="https://blogger.googleusercontent.com/img/b/R29vZ2xl/AVvXsEgwPeVf0F9zIRwVBue1-GCSZA1ZkwAQFwtiHaKzF6K12EqgBcOGkMAYwuQVGd-glMq9uAKS4GO_aPk0ijKoVtmZ-_qjE_SsYDgIV--zCqcKAJVH5VtshtTokWTyHO2bNziEhI3gkjlWd3TT2rhcPurK2VjfC2TnKPVHikcDOYoWuLBr3ZL9l-E-McVW9msg/w458-h344/Guaschalocro%2005.jpg" width="458" /></a></span></div><div class="separator" style="clear: both; text-align: center;"><span style="color: white; font-size: large;"><br /></span></div><p></p><p align="JUSTIFY" style="line-height: 110%; margin-bottom: 0.42cm; orphans: 2; widows: 2;"><span style="color: white; font-size: large;"><span style="font-family: Times New Roman, serif;">Efectivamente
estamos frente a un guiso fresco y veraniego, en otras palabras, de
temporada. Es una de esas recetas que a este Recopilador le encanta
publicar… es más, también le encanta cocinar, aunque en Buenos
Aires no pueda conseguir choclo de maíz capia y resulte difícil, el
zapallo plomo. </span>
</span></p>
<p align="JUSTIFY" style="line-height: 110%; margin-bottom: 0.42cm; orphans: 2; widows: 2;">
<span style="color: white; font-family: Times New Roman, serif; font-size: large;">La
foto que me mandó Fernanda me provocó una santa envidia y un deseo
de rescatar este guiso ninguneado, incluso por mí. No he probado
guaschalocro en mi vida, el próximo verano me dará una oportunidad…
y hecho por mis propias manos.</span></p>
<table border="1" bordercolor="#000000" cellpadding="7" cellspacing="0" style="width: 100%;">
<colgroup><col width="52*"></col>
<col width="204*"></col>
</colgroup><tbody><tr>
<td colspan="2" valign="TOP" width="100%">
<p align="CENTER" style="orphans: 2; widows: 2;"><span style="color: white; font-size: large;"><span style="font-family: Times New Roman, serif;"><b>Guaschalocro
</b></span>
</span></p>
</td>
</tr>
<tr valign="TOP">
<td width="20%">
<p style="orphans: 2; widows: 2;"><span style="color: white; font-family: Times New Roman, serif; font-size: large;">Fuente
(fecha)</span></p>
</td>
<td width="80%">
<p style="orphans: 2; widows: 2;"><span style="color: white; font-size: large;"><span style="font-family: Times New Roman, serif;">Fernanda
Sola </span><span style="font-family: Times New Roman, serif;">(2023)</span></span></p>
</td>
</tr>
<tr valign="TOP">
<td width="20%">
<p style="orphans: 2; widows: 2;"><span style="color: white; font-size: large;"><span style="font-family: Times New Roman, serif;">Ingredientes
</span>
</span></p>
</td>
<td width="80%">
<p style="margin-bottom: 0cm; orphans: 2; widows: 2;"><span style="color: white; font-family: Times New Roman, serif; font-size: large;">Choclos
capia o criollos 8</span></p>
<p style="margin-bottom: 0cm; orphans: 2; widows: 2;"><span style="color: white; font-family: Times New Roman, serif; font-size: large;">Zapallo
plomo 1,5 a 2 kg.</span></p>
<p style="margin-bottom: 0cm; orphans: 2; widows: 2;"><span style="color: white; font-family: Times New Roman, serif; font-size: large;">Pimiento
rojo 1</span></p>
<p style="margin-bottom: 0cm; orphans: 2; widows: 2;"><span style="color: white; font-family: Times New Roman, serif; font-size: large;">Cebollas
grandes 2</span></p>
<p style="margin-bottom: 0cm; orphans: 2; widows: 2;"><span style="color: white; font-family: Times New Roman, serif; font-size: large;">Dientes
de ajo 3.</span></p>
<p style="margin-bottom: 0cm; orphans: 2; widows: 2;"><span style="color: white; font-family: Times New Roman, serif; font-size: large;">Carne
de cerdo (puede ser costilla) (3)</span></p>
<p style="margin-bottom: 0cm; orphans: 2; widows: 2;"><span style="color: white; font-family: Times New Roman, serif; font-size: large;">Carne
de vaca (puede ser pechito u otra carne blanda) (4)</span></p>
<p style="margin-bottom: 0cm; orphans: 2; widows: 2;"><span style="color: white; font-size: large;"><span style="font-family: Times New Roman, serif;">Agua
2 litros. </span>
</span></p>
<p style="margin-bottom: 0cm; orphans: 2; widows: 2;"><span style="color: white; font-family: Times New Roman, serif; font-size: large;">Aceite
cantidad necesaria.</span></p>
<p style="margin-bottom: 0cm; orphans: 2; widows: 2;"><span style="color: white; font-family: Times New Roman, serif; font-size: large;">Sal
a gusto.</span></p>
<p style="margin-bottom: 0cm; orphans: 2; widows: 2;"><span style="color: white; font-family: Times New Roman, serif; font-size: large;">Ají
molido.</span></p>
<p style="margin-bottom: 0cm; orphans: 2; widows: 2;"><span style="color: white; font-family: Times New Roman, serif; font-size: large;">Orégano.</span></p>
<p style="margin-bottom: 0cm; orphans: 2; widows: 2;"><span style="color: white; font-size: large;"><span style="font-family: Times New Roman, serif;">Pimentón.
</span>
</span></p>
<p style="orphans: 2; widows: 2;"><span style="color: white; font-family: Times New Roman, serif; font-size: large;">Comino
(poco).</span></p>
</td>
</tr>
<tr valign="TOP">
<td width="20%">
<p style="orphans: 2; widows: 2;"><span style="color: white; font-family: Times New Roman, serif; font-size: large;">Preparación</span></p>
</td>
<td width="80%">
<p style="margin-bottom: 0cm; margin-left: 0.71cm; orphans: 2; text-indent: -0.71cm; widows: 2;">
<span style="color: white; font-family: Times New Roman, serif; font-size: large;">1.-
Picar en cuadraditos pequeños el pimiento y las cebollas.</span></p>
<p style="margin-bottom: 0cm; margin-left: 0.71cm; orphans: 2; text-indent: -0.71cm; widows: 2;">
<span style="color: white; font-family: Times New Roman, serif; font-size: large;">2.-
Picar el ajo.</span></p>
<p style="margin-bottom: 0cm; margin-left: 0.71cm; orphans: 2; text-indent: -0.71cm; widows: 2;">
<span style="color: white; font-family: Times New Roman, serif; font-size: large;">3.-
Cortar las carnes en cuadraditos pequeños, del tamaño de un
bocado.</span></p>
<p style="margin-bottom: 0cm; margin-left: 0.71cm; orphans: 2; text-indent: -0.71cm; widows: 2;">
<span style="color: white; font-size: large;"><span style="font-family: Times New Roman, serif;">4</span><span style="font-family: Times New Roman, serif;">.-
Rallar los choclos con un cuchillo; cortando primero a la mitad
del grano y luego al ras del marlo. De este modo los granos no
quedan enteros y pueden soltar mejor el almidón en la cocción.</span></span></p>
<p style="margin-bottom: 0cm; margin-left: 0.71cm; orphans: 2; text-indent: -0.71cm; widows: 2;">
<span style="color: white; font-size: large;"><span style="font-family: Times New Roman, serif;">5</span><span style="font-family: Times New Roman, serif;">.-
Cortar el zapallo en cuadrados o rodajas para que se vaya
desarmando</span></span></p>
<p style="margin-bottom: 0cm; margin-left: 0.71cm; orphans: 2; text-indent: -0.71cm; widows: 2;">
<span style="color: white; font-family: Times New Roman, serif; font-size: large;">6.-
Hacer un sofrito con el ajo, la cebolla y el pimiento. Cocinar
hasta que la cebolla esté traslucida.</span></p>
<p style="margin-bottom: 0cm; margin-left: 0.71cm; orphans: 2; text-indent: -0.71cm; widows: 2;">
<span style="color: white; font-size: large;"><span style="font-family: Times New Roman, serif;">7</span><span style="font-family: Times New Roman, serif;">.-
Salar y condimentar</span></span></p>
<p style="margin-bottom: 0cm; margin-left: 0.71cm; orphans: 2; text-indent: -0.71cm; widows: 2;">
<span style="color: white; font-family: Times New Roman, serif; font-size: large;">8.-
Agregar la carne.</span></p>
<p style="margin-bottom: 0cm; margin-left: 0.71cm; orphans: 2; text-indent: -0.71cm; widows: 2;">
<span style="color: white; font-size: large;"><span style="font-family: Times New Roman, serif;">9.-
Agregar agua para formar un caldo cremos</span><span style="font-family: Times New Roman, serif;">o.
Según vaya espesando, si se seca, se le agrega un poco. </span>
</span></p>
<p style="margin-bottom: 0cm; margin-left: 0.71cm; orphans: 2; text-indent: -0.71cm; widows: 2;">
<span style="color: white; font-size: large;"><span style="font-family: Times New Roman, serif;">10.-
Agregar el choclo y el zapallo. </span>
</span></p>
<p style="margin-bottom: 0cm; margin-left: 0.71cm; orphans: 2; text-indent: -0.71cm; widows: 2;">
<span style="color: white; font-family: Times New Roman, serif; font-size: large;">11.- Cocinar a
fuego bajo suficiente tiempo hasta que las verduras estén
cocidas, y el zapallo y el choclo se van integrando como sopa
cremosa. Es necesario revolver constantemente para que no se
pegue.</span></p>
<p style="margin-left: 0.71cm; orphans: 2; text-indent: -0.71cm; widows: 2;">
<span style="color: white; font-size: large;"><span style="font-family: Times New Roman, serif;">12.-
Servir con hojas de albaca y cebollita de verdeo picada. </span>
</span></p>
</td>
</tr>
<tr valign="TOP">
<td width="20%">
<p style="orphans: 2; widows: 2;"><span style="color: white; font-family: Times New Roman, serif; font-size: large;">Ajuste
personal</span></p>
</td>
<td width="80%">
<p style="orphans: 2; widows: 2;"><span style="color: white; font-family: Times New Roman, serif; font-size: large;">No
hay.</span></p>
</td>
</tr>
<tr valign="TOP">
<td width="20%">
<p style="orphans: 2; widows: 2;"><span style="color: white; font-family: Times New Roman, serif; font-size: large;">Comentarios</span></p>
</td>
<td width="80%">
<p style="margin-bottom: 0cm; orphans: 2; widows: 2;"><span style="color: white; font-family: Times New Roman, serif; font-size: large;"><i>De
Fernanda:</i></span></p>
<p style="margin-bottom: 0cm; orphans: 2; widows: 2;"><span style="color: white; font-family: Times New Roman, serif; font-size: large;">1.-
El pimiento puede ser verde, pero, si es rojo, mejor.</span></p>
<p style="margin-bottom: 0cm; orphans: 2; widows: 2;"><span style="color: white; font-size: large;"><span style="font-family: Times New Roman, serif;">2.-
El zapallo y el choclo, así tratados, le darán una consistencia
cremosa deseada.</span><span style="font-family: Times New Roman, serif;">
</span>
</span></p>
<p style="margin-bottom: 0cm; orphans: 2; widows: 2;"><span style="color: white; font-family: Times New Roman, serif; font-size: large;">3.-
Es una comida sencilla pero que debe hacerse con tiempo y
revolviendo mucho para que no se pegue. Al viejo estilo</span></p>
<p style="margin-bottom: 0cm; orphans: 2; widows: 2;"><span style="color: white; font-family: Times New Roman, serif; font-size: large;">4.
Las costillas de cerdo deben estar cortadas finitas para que al
separarlas queden como bocados: huesito y carne.</span></p>
<p style="margin-bottom: 0cm; orphans: 2; widows: 2;"><span style="color: white; font-size: large;"><span style="font-family: Times New Roman, serif;">5.-
Con el agua hay que t</span><span style="font-family: Times New Roman, serif;">ener
cuidado, ni retacear ni excederse, tiene que quedar un caldo
cremoso.</span></span></p>
<p style="margin-bottom: 0cm; orphans: 2; widows: 2;"><span style="color: white; font-size: large;"><span style="font-family: Times New Roman, serif;">6.-
En otras versiones, se le puede agregar cuadraditos de queso de
cabra. </span>
</span></p>
<p style="orphans: 2; widows: 2;"><span style="color: white; font-family: Times New Roman, serif; font-size: large;">7.-
También se puede hacer un guaschalocro vegetariano, reemplazando
la carne directamente con los cubitos de queso de cabra.</span></p>
</td>
</tr>
</tbody></table>
<p align="JUSTIFY" lang="es-ES" style="line-height: 110%; margin-bottom: 0cm; margin-top: 0.85cm; orphans: 2; widows: 2;">
<span style="color: #cccccc; font-family: Times New Roman, serif; font-size: large;"><i><b>Notas
y bibliografía:</b></i></span></p>
<p align="JUSTIFY" style="line-height: 110%; margin-bottom: 0.42cm; orphans: 2; widows: 2;">
<span style="color: #cccccc; font-family: Times New Roman, serif; font-size: large;">(1)
A los americanos nos resulta fácil distinguir el maíz inmaduro (al
que llamamos choclo en el sur y elote en el norte) del maíz maduro
(al que simplemente llamamos maíz) del que se obtiene, entre otros
productos la polenta. Con el primero, hacemos humitas, tamales dulces
mexicanos y guisos de verano (carbonada, guaschalocro, etc.). Con el
otro, tamales, locro (posole en el norte de Nuestra América) y
distintas elaboraciones con distintos tipos de harinas de maíz
(tortillas para tacos, arepas, mbaipú (una suerte de polenta
criolla), etc.).</span></p>
<p align="JUSTIFY" style="line-height: 110%; margin-bottom: 0.42cm; orphans: 2; widows: 2;">
<span style="color: #cccccc; font-size: large;"><span style="font-family: Times New Roman, serif;">(2)
2021, Aiscurri, Mario, “Locro porteño y locro de la Quebrada de
Humahuaca (revisión) – Parte I”, en </span><span style="font-family: Times New Roman, serif;"><i>El
Recopilador de sabores entrañables</i></span><span style="font-family: Times New Roman, serif;">,
leído el 17 de mayo de 2023 en
</span><span lang="zxx"><u><a class="western" href="https://elrecopiladordesabores.blogspot.com/2021/05/mi-locro-porteno-y-el-locro-de-la.html"><span style="font-family: Times New Roman, serif;"><span lang="es-AR">https://elrecopiladordesabores.blogspot.com/2021/05/mi-locro-porteno-y-el-locro-de-la.html</span></span></a></u></span><span style="font-family: Times New Roman, serif;">
y Aiscurri, Mario, “Mi locro porteño y locro de la Quebrada de
Humahuaca (revisión) – Parte II”, en </span><span style="font-family: Times New Roman, serif;"><i>El
Recopilador de sabores entrañables</i></span><span style="font-family: Times New Roman, serif;">,
leído el 17 de mayo de 2023 en
</span><span lang="zxx"><u><a class="western" href="https://elrecopiladordesabores.blogspot.com/2021/05/mi-locro-porteno-y-el-locro-de-la_29.html"><span style="font-family: Times New Roman, serif;"><span lang="es-AR">https://elrecopiladordesabores.blogspot.com/2021/05/mi-locro-porteno-y-el-locro-de-la_29.html</span></span></a></u></span><span style="font-family: Times New Roman, serif;">.</span></span></p>
<p align="JUSTIFY" style="line-height: 110%; margin-bottom: 0.42cm; orphans: 2; widows: 2;">
<span style="color: #cccccc; font-family: Times New Roman, serif; font-size: large;">(3)
Es el corte que, en Buenos Aires, conocemos como pechito de cerdo.</span></p>
<p align="JUSTIFY" style="line-height: 110%; margin-bottom: 0.42cm; orphans: 2; widows: 2;">
<span style="color: #cccccc;"><span style="font-size: large;"><span style="font-family: Times New Roman, serif;">(4)
Es el </span><span style="font-family: Times New Roman, serif;">corte
que, en Buenos Aires, conocemos como tapa de falda o marucha. </span></span>
</span></p>
<p align="JUSTIFY" style="line-height: 110%; margin-bottom: 0.42cm; orphans: 2; widows: 2;"><br /></p><p></p>Mario Aiscurrihttp://www.blogger.com/profile/01617660028719893814noreply@blogger.com0tag:blogger.com,1999:blog-360813336343853808.post-66507098630892088512023-08-19T16:26:00.004-03:002023-09-09T09:08:27.429-03:00En el Valle Calchaquí, Fernanda cocina<p></p><p align="JUSTIFY" style="line-height: 110%; margin-bottom: 0.42cm; orphans: 2; widows: 2;">
<span style="font-family: Times New Roman, serif;"><span style="color: white; font-size: large;">Mi amiga María
Fernanda Sola ha hecho su recorrido hasta encontrar su lugar en el
mundo. Nació en Mendoza, vivió en Buenos Aires, estudió en La
Plata y en Salta. Es antropóloga de la Universidad Nacional de
Salta, ha trabajado en el CONICET y, luego, largos y sustanciosos
(así le gusta caracterizarlos) años en la Secretaría de Cultura de
Salta. De todo ello, su mayor pasión es el saber y el hacer de los
artesanos indígenas de la provincia. (1)</span></span></p><p align="JUSTIFY" style="line-height: 110%; margin-bottom: 0.42cm; orphans: 2; widows: 2;"><span style="color: white; font-family: Times New Roman, serif;"></span></p><div class="separator" style="clear: both; text-align: center;"><span style="color: white; font-family: Times New Roman, serif;"><br /></span></div><div class="separator" style="clear: both; text-align: center;"><span style="color: white; font-family: Times New Roman, serif;"><a href="https://blogger.googleusercontent.com/img/b/R29vZ2xl/AVvXsEhDFEAHPe8d1x3LnQ6taEocJxnqNSGKmVspdue5EZ-yWFwDNjfMEK_KFOISq-GzsaHvfZWoAZhNtOhjPKYLB-k-EGgxqT8bzb4AL84X16R3kIG7mNG6AMnurv9ZwlJvmpEk7rFdcMLc5AxcnspZ5x9-OfSk8a7knkkLLoiMcLg4Tftq5wQao8kvsF2HVZeC/s1600/Guascha2.jpg" style="margin-left: 1em; margin-right: 1em;"><img border="0" data-original-height="1200" data-original-width="1600" height="353" src="https://blogger.googleusercontent.com/img/b/R29vZ2xl/AVvXsEhDFEAHPe8d1x3LnQ6taEocJxnqNSGKmVspdue5EZ-yWFwDNjfMEK_KFOISq-GzsaHvfZWoAZhNtOhjPKYLB-k-EGgxqT8bzb4AL84X16R3kIG7mNG6AMnurv9ZwlJvmpEk7rFdcMLc5AxcnspZ5x9-OfSk8a7knkkLLoiMcLg4Tftq5wQao8kvsF2HVZeC/w470-h353/Guascha2.jpg" width="470" /></a></span></div><div class="separator" style="clear: both; text-align: center;"><span style="color: white; font-family: Times New Roman, serif;">Las imágenes pertenecen al autor, salvo indicación en contrario</span></div><div class="separator" style="clear: both; text-align: center;"><span style="color: white; font-family: Times New Roman, serif;"><br /></span></div><p></p><p align="JUSTIFY" style="line-height: 110%; margin-bottom: 0.42cm; orphans: 2; widows: 2;"><span style="color: white; font-size: large;"><span><span style="font-family: Times New Roman, serif;">Como
antropóloga trabajó también en el programa del </span><span style="font-family: Times New Roman, serif;">Qapaq
Ñan (Patrimonio Mundial de la UNESCO 2014), la red de los cami</span></span><span style="font-family: Times New Roman, serif;"><span>nos
andinos prehispánicos que se extiende desde el sur de Colombia hasta
el norte y centro de Argentina y Chile. </span></span>
</span></p>
<p align="JUSTIFY" style="line-height: 110%; margin-bottom: 0.42cm; orphans: 2; widows: 2;">
<span style="color: white; font-size: large;"><span style="font-family: Times New Roman, serif;">Somos
amigos con ella y su marido, Alejandro Alonso, desde hace unos
cuantos años pues nos unen profundos intereses comunes. A veces nos
vemos cuando vienen a Buenos Aires; siempre, cuando nosotros vamos a
</span><span style="font-family: Times New Roman, serif;">Salta.
Ella tiene muchas actividades en esa bella capital argentina, pero
comparte su residencia con Payogasta, una localidad del Alto Valle
Calchaquí, situada a 10 km de Cachi.</span></span></p><p align="JUSTIFY" style="line-height: 110%; margin-bottom: 0.42cm; orphans: 2; widows: 2;"><span style="color: white; font-size: large;"></span></p><div class="separator" style="clear: both; text-align: center;"><span style="color: white; font-size: large;"><a href="https://blogger.googleusercontent.com/img/b/R29vZ2xl/AVvXsEgQ_5DinxchqEW-UDy22oCyinGLrW0TWN6YfhmCfIiKsUBcwmYhLHL1y7pqkxkXiHwtlOGfpk0CRqbrhUf1HUP1mh-gLlhY742KU76h-0HtVtIPzSAkX71BmA1htnocTp8Lb63bHD8A4rIK9Ru2I8CPLAsIgTGwD6cSdtvB07zwVx_PWkoke2hDzUnKPo8b/s4624/20230524_150724.jpg" style="margin-left: 1em; margin-right: 1em;"><img border="0" data-original-height="4624" data-original-width="3468" height="459" src="https://blogger.googleusercontent.com/img/b/R29vZ2xl/AVvXsEgQ_5DinxchqEW-UDy22oCyinGLrW0TWN6YfhmCfIiKsUBcwmYhLHL1y7pqkxkXiHwtlOGfpk0CRqbrhUf1HUP1mh-gLlhY742KU76h-0HtVtIPzSAkX71BmA1htnocTp8Lb63bHD8A4rIK9Ru2I8CPLAsIgTGwD6cSdtvB07zwVx_PWkoke2hDzUnKPo8b/w344-h459/20230524_150724.jpg" width="344" /></a></span></div><div class="separator" style="clear: both; text-align: center;"><span style="color: white; font-size: large;"><br /></span></div><p></p><p align="JUSTIFY" style="line-height: 110%; margin-bottom: 0.42cm; orphans: 2; widows: 2;"><span style="color: white; font-size: large;"><span style="font-family: Times New Roman, serif;">Cada
vez que nos encontramos, hay algún sitio arqueológico al que nos
lleva con su sabiduría y conocimiento, enseñándonos </span><span style="font-family: Times New Roman, serif;">los
vestigios del trabajo humano milenario allí donde nosotros solo
vemos piedras amontonadas. Recientemente (mayo de 2023) accedimos al
Sitio de Ghana, ubicado a poquitos metros de la Ruta Nacional N° 40
sobre la banquina que da al este (pasando Payogasta en sentido a
Cachi). Uno de los tantos que refleja esta riqueza cultural</span></span></p>
<p align="JUSTIFY" style="line-height: 110%; margin-bottom: 0.42cm; orphans: 2; widows: 2;">
<span style="color: white; font-size: large;"><span style="font-family: Times New Roman, serif;">Este año, hemos
pasado unos días maravillosos en su casa de Payogasta, disfrutando
de la buena comida y de los buenos vinos (Alejandro es viñatero y
bodeguero). </span>
</span></p><p align="JUSTIFY" style="line-height: 110%; margin-bottom: 0.42cm; orphans: 2; widows: 2;"><span style="color: white; font-size: large;"></span></p><div class="separator" style="clear: both; text-align: center;"><span style="color: white; font-size: large;"><a href="https://blogger.googleusercontent.com/img/b/R29vZ2xl/AVvXsEgAUVefGFaJWPkDxIbV2TK7MGjNVfm_i6Fgse-clqJvUziV8BN9pMPX82GnlB4mm_GiOF695-jLAYNUyzzRfHv-eYYEmTtqDfz-z3fPAvgueHFm9lnFM92ik6nj0ALPq1T30r1pPUTgx41KhCeytL9UAwDhmq5PWCeweBkyAYsaQAB49qFhOyaAa6MW2nZA/s4624/Guaschalocro%20002.jpg" style="margin-left: 1em; margin-right: 1em;"><img border="0" data-original-height="4624" data-original-width="3468" height="410" src="https://blogger.googleusercontent.com/img/b/R29vZ2xl/AVvXsEgAUVefGFaJWPkDxIbV2TK7MGjNVfm_i6Fgse-clqJvUziV8BN9pMPX82GnlB4mm_GiOF695-jLAYNUyzzRfHv-eYYEmTtqDfz-z3fPAvgueHFm9lnFM92ik6nj0ALPq1T30r1pPUTgx41KhCeytL9UAwDhmq5PWCeweBkyAYsaQAB49qFhOyaAa6MW2nZA/w308-h410/Guaschalocro%20002.jpg" width="308" /></a></span></div><div class="separator" style="clear: both; text-align: center;"><span style="color: white; font-size: large;"><br /></span></div><p></p><p align="JUSTIFY" style="line-height: 110%; margin-bottom: 0.42cm; orphans: 2; widows: 2;"><span style="font-family: Times New Roman, serif;"><span style="color: white; font-size: large;">El
vínculo de Fernanda y Alejandro con la tierra es tan fuerte que, a
pesar de que cuentan con vivienda y ocupaciones en la ciudad de
Salta, ambos se consideran vallistos. Ambos sacan nutrientes
saludables de la tierra y los ofrecen en la mesa en la que la amistad
es un culto. Desfilan allí unos vinos maravillosos que hace
Alejandro en la Bodega Viñas de Payogasta, productos de la huerta
que cultivan e historias de los pueblos que por el valle habitaron a
lo largo de los siglos que Fernanda rescata del olvido.</span></span></p>
<p align="JUSTIFY" style="line-height: 110%; margin-bottom: 0.42cm; orphans: 2; widows: 2;">
<span style="color: white; font-size: large;"><span style="font-family: Times New Roman, serif;">Ambos
aman los buenos “comedores” del valle, sencillos y cumplidores.
Tal es el caso de El Cardón, a metros de la Municipalidad de
Payogasta. En ese restaurante siempre hay sopa y algún plato de
cocina argentina oficiado con maestría (la última vez comí una
marinera maravillosa con una ensalada fresquísima). Siempre hay
vinitos sencillos, a veces del Bajo Valle Calchaquí... </span>
</span></p>
<p align="JUSTIFY" style="line-height: 110%; margin-bottom: 0.42cm; orphans: 2; widows: 2;">
<span style="font-family: Times New Roman, serif;"><span style="color: white; font-size: large;">También son
cultores de los restaurantes populares de la Ciudad de Salta. Antes
de subir al Valle comimos en el restaurante boliviano de Santiago del
Castillo, que se encuentra ubicado en la calle Marcelino Cornejo 141,
cerca de donde la Avenida San Martín casi termina, a dos o tres
cuadras de La Casona del Molino, nuestra amada peña salteña.</span></span></p><p align="JUSTIFY" style="line-height: 110%; margin-bottom: 0.42cm; orphans: 2; widows: 2;"><span style="color: white; font-family: Times New Roman, serif;"></span></p><div class="separator" style="clear: both; text-align: center;"><span style="color: white; font-family: Times New Roman, serif;"><a href="https://blogger.googleusercontent.com/img/b/R29vZ2xl/AVvXsEgKs8zAoUahO93Grj7kX-6FbtA5xnej2NbJ0v1-WxqRfLlji81TCxpwl3iDK6ehBv4SZIpN00dnYb1c9CVTmTbAzvyAKJMkkCQzChM2bTbme-v48Dfsa-vwRdjHOSls-4IYlU4WEBu5BhFN_-pq8fvCzUb0g8_-MVk42Q3pH8XJVrmlpSJME7crHMxJ-BCC/s4624/Guaschalocro%20019.jpg" style="margin-left: 1em; margin-right: 1em;"><img border="0" data-original-height="4624" data-original-width="3468" height="485" src="https://blogger.googleusercontent.com/img/b/R29vZ2xl/AVvXsEgKs8zAoUahO93Grj7kX-6FbtA5xnej2NbJ0v1-WxqRfLlji81TCxpwl3iDK6ehBv4SZIpN00dnYb1c9CVTmTbAzvyAKJMkkCQzChM2bTbme-v48Dfsa-vwRdjHOSls-4IYlU4WEBu5BhFN_-pq8fvCzUb0g8_-MVk42Q3pH8XJVrmlpSJME7crHMxJ-BCC/w364-h485/Guaschalocro%20019.jpg" width="364" /></a></span></div><div class="separator" style="clear: both; text-align: center;"><span style="color: white; font-family: Times New Roman, serif;"><br /></span></div><p></p><p align="JUSTIFY" style="line-height: 110%; margin-bottom: 0.42cm; orphans: 2; widows: 2;"><span style="font-family: "Times New Roman", serif; text-align: left;"><span style="color: white; font-size: large;">De regreso a la
ciudad, compartimos empanadas y tamales en Simona un amable comedor
de la bella localidad de La Merced, sobre la Ruta Nacional N° 68,
uno de los hermosos pueblos del Valle de Lerma</span></span></p>
<p align="JUSTIFY" style="line-height: 110%; margin-bottom: 0.42cm; orphans: 2; widows: 2;">
<span style="color: white; font-size: large;"><span style="font-family: Times New Roman, serif;">Cuando
Fernanda cocina, elige las recetas sencillas de pueblo. Probé alguna
vez su sopa de maní, una receta con historia y, en este viaje, un
</span><span style="font-family: Times New Roman, serif;"><i><a href="https://elrecopiladordesabores.blogspot.com/2023/08/guaschalocro-cantar-y-cantar.html" target="_blank">guaschalocro</a></i></span><span style="font-family: Times New Roman, serif;">
que, como era mayo y ya no había choclo de maíz capia, lo hizo con
choclo de maíz</span><span style="font-family: Times New Roman, serif;">
común, lo cual no lo hizo menos apetecible). Pero, si hablamos de
comidas de regalo, también hace un <a href="https://elrecopiladordesabores.blogspot.com/2023/09/locro-de-fernanda-salta.html" target="_blank">locro</a> bastante clásico dentro de
la diversidad de recetas que tiene este plato del Noroeste Argentino.</span></span></p><p align="JUSTIFY" style="line-height: 110%; margin-bottom: 0.42cm; orphans: 2; widows: 2;"><span style="color: white; font-size: large;"></span></p><div class="separator" style="clear: both; text-align: center;"><span style="color: white; font-size: large;"><a href="https://blogger.googleusercontent.com/img/b/R29vZ2xl/AVvXsEj5fJVWyoA83-KIHchKnz_ydrm-5uQVTHPPxDp-zrbhZg6U4EvaEwnxNBQuQ-iK_Sb5QkBoOdJcOkiYhbEcfopK_7BGZSHop4Y_2T6vgDOXUeb56DUmNU0oTpDPPNEdU7v5fiCJDDG1uu2I1m4TEbLIDUf9BWEkwJ8aAKbM-jPwXJYtQ1Ma5E9Gw--uUzX7/s4624/20230524_171124.jpg" style="margin-left: 1em; margin-right: 1em;"><img border="0" data-original-height="3468" data-original-width="4624" height="308" src="https://blogger.googleusercontent.com/img/b/R29vZ2xl/AVvXsEj5fJVWyoA83-KIHchKnz_ydrm-5uQVTHPPxDp-zrbhZg6U4EvaEwnxNBQuQ-iK_Sb5QkBoOdJcOkiYhbEcfopK_7BGZSHop4Y_2T6vgDOXUeb56DUmNU0oTpDPPNEdU7v5fiCJDDG1uu2I1m4TEbLIDUf9BWEkwJ8aAKbM-jPwXJYtQ1Ma5E9Gw--uUzX7/w410-h308/20230524_171124.jpg" width="410" /></a></span></div><div class="separator" style="clear: both; text-align: center;"><span style="color: white; font-size: large;"><br /></span></div><p></p><p align="JUSTIFY" style="line-height: 110%; margin-bottom: 0.85cm; orphans: 2; widows: 2;"><span style="color: white; font-size: large;"><span style="font-family: Times New Roman, serif;">El Valle no sólo
fue habitado por poblaciones </span><span style="font-family: Times New Roman, serif;"><i>pulares</i></span><span style="font-family: Times New Roman, serif;">
y </span><span style="font-family: Times New Roman, serif;"><i>yocaviles</i></span><span style="font-family: Times New Roman, serif;">,
sino luego por funcionarios y soldados del Inca, y luego por
españoles conquistadores que, finalmente entraron a sangre y fuego a
estas tierras, y, más recientemente, por inmigrantes. Ella recoge
todas las influencias en su cocina y ensaya un abanico gastronómico
que incluye también las comidas criollas y otras del mundo árabe,
tales como niños envueltos de arroz y carne molida en hojas de
parra.</span></span></p>
<p style="line-height: 110%; margin-bottom: 0cm; orphans: 2; widows: 2;">
<span style="font-family: Times New Roman, serif;"><span style="color: #cccccc; font-size: medium;"><i><b>Notas
y referencias:</b></i></span></span></p>
<p align="JUSTIFY" style="line-height: 110%; margin-bottom: 0.42cm; orphans: 2; widows: 2;">
<span style="color: #cccccc;"><span style="font-family: Times New Roman, serif;"><span style="font-size: medium;">(1)
Este artículo se inició con un borrador de mi autoría que provocó
un intercambio epistolar que, a su vez, me permitió enriquecerlo con
las correcciones y precisiones formuladas por Fernanda. <br />2023,
Mario Aiscurri a María Fernanda Sola, correo-e del 4 de junio
y<br />2023, María Fernanda Sola a Mario Aiscurri, correo-e del 11 de
junio. </span></span>
</span></p>
<p align="JUSTIFY" style="line-height: 110%; margin-bottom: 0.42cm; orphans: 2; widows: 2;">
<span style="color: #cccccc;"><br /></span><br />
</p><br /><p></p>Mario Aiscurrihttp://www.blogger.com/profile/01617660028719893814noreply@blogger.com2tag:blogger.com,1999:blog-360813336343853808.post-76558266142767244682023-08-05T09:31:00.001-03:002023-08-05T09:31:21.980-03:00Cocina árabe en La Argentina - Índice<p></p><p class="MsoNormal" style="line-height: 110%; margin-bottom: 12.0pt; mso-pagination: widow-orphan; text-align: justify;"><span lang="ES-MX" style="font-family: "Times New Roman", "serif"; font-size: 14pt; line-height: 110%; position: relative; top: -1pt;"><span style="color: white;">He publicado
varias recetas de la cocina árabe tal y como las practican los descendientes de
sirio libaneses. Se trata de una tradición culinaria, emparentada también con
la cocina armenia y la cocina árabe y magrebí de Israel. Aunque esta última no
ha llegado a La Argentina a través de la inmigración, sino a través que judíos
argentinos que han vivido algún tiempo en Israel.<o:p></o:p></span></span></p><p class="MsoNormal" style="line-height: 110%; margin-bottom: 12.0pt; mso-pagination: widow-orphan; text-align: justify;"></p><div class="separator" style="clear: both; text-align: center;"><a href="https://blogger.googleusercontent.com/img/b/R29vZ2xl/AVvXsEhckk9PbOq2m9WVNYICECG3k3FXzMwxMS2h8caDTbZxZ-HlCxO1-pOhM9nXQrgSzkbUj68xsep3m0Jx3khhE8br7edoXTy9yp4fvrEYyH2uZp4tJw_5lXpsxqSa6hFADtCpDnkHIRBay9NtVolcIOdtqnxlhqsZCLuqCpfSB-s6ifLPy-YhNEld7y1WNgAr/s2040/Fatay05.jpg" imageanchor="1" style="margin-left: 1em; margin-right: 1em;"><span style="color: white;"><img border="0" data-original-height="2040" data-original-width="1520" height="514" src="https://blogger.googleusercontent.com/img/b/R29vZ2xl/AVvXsEhckk9PbOq2m9WVNYICECG3k3FXzMwxMS2h8caDTbZxZ-HlCxO1-pOhM9nXQrgSzkbUj68xsep3m0Jx3khhE8br7edoXTy9yp4fvrEYyH2uZp4tJw_5lXpsxqSa6hFADtCpDnkHIRBay9NtVolcIOdtqnxlhqsZCLuqCpfSB-s6ifLPy-YhNEld7y1WNgAr/w382-h514/Fatay05.jpg" width="382" /></span></a></div><div class="separator" style="clear: both; text-align: center;"><span style="color: white;">La imagen pertenece a Mario Sorsaburu</span></div><p></p><p class="MsoNormal" style="line-height: 110%; margin-bottom: 12.0pt; mso-pagination: widow-orphan; text-align: justify;"><span lang="ES-MX" style="font-family: "Times New Roman", "serif"; font-size: 14pt; line-height: 110%; position: relative; top: -1pt;"><span style="color: white;">Esta
corriente inmigratoria no fue una de las últimas cocinas de los grandes núcleos
de población que arribaron a La Argentina hasta mediados del siglo XX en
arribar a nuestro país; el vuelco de algunas de sus especialidades en el
caldero común de la cocina neo criolla fue tardío.<o:p></o:p></span></span></p>
<p class="MsoNormal" style="line-height: 110%; margin-bottom: 12.0pt; mso-pagination: widow-orphan; text-align: justify;"><span lang="ES-MX" style="font-family: "Times New Roman", "serif"; font-size: 14pt; line-height: 110%; position: relative; top: -1pt;"><span style="color: white;">En la segunda
mitad del siglo XX, y en lo que va del XXI, vendrán otras inmigraciones y otras
tradiciones culinarias, sobre todo del Extremo Oriente y de nuestra Sudamérica
que también dejaron huella en el mencionado caldero común… pero esa es otra
historia.<o:p></o:p></span></span></p>
<p class="MsoNormal" style="line-height: 110%; margin-bottom: 24.0pt; mso-pagination: widow-orphan; text-align: justify;"><span lang="ES-MX" style="font-family: "Times New Roman", "serif"; font-size: 14pt; line-height: 110%; position: relative; top: -1pt;"><span style="color: white;">Pongo los
enlaces a las recopilaciones y recetas aquí abajo. <o:p></o:p></span></span></p>
<p class="MsoNormal" style="line-height: 110%; mso-pagination: widow-orphan; text-align: justify;"><span style="color: white;"><b style="mso-bidi-font-weight: normal;"><span style="font-family: "Times New Roman", "serif"; font-size: 32pt; line-height: 110%; position: relative; top: -1pt;">I</span></b><b style="mso-bidi-font-weight: normal;"><i style="mso-bidi-font-style: normal;"><span style="font-family: "Times New Roman", "serif"; font-size: 14pt; line-height: 110%; position: relative; top: -1pt;"><span style="mso-spacerun: yes;"> </span>Las recetas árabes de Male Ortiña<o:p></o:p></span></i></b></span></p>
<p class="MsoNormal" style="line-height: 110%; margin-bottom: 12.0pt; mso-pagination: widow-orphan; text-align: justify;"><span lang="ES-MX" style="font-family: "Times New Roman", "serif"; font-size: 14pt; line-height: 110%; position: relative; top: -1pt;"><span style="color: white;">María
Alejandra Ortiña (Male) no tiene ascendencia árabe, pero sí tiene descendencia.
Casó con un hijo de las familias árabes musulmanes y aprendió la cocina de la
colectividad de su marido de las “tías” del barrio de San Cristóbal. Aquí su
historia y algunas de sus recetas… ¡Ah! Un detalle, las sfijas no las aprendió
allí. <o:p></o:p></span></span></p>
<p class="MsoNormal" style="line-height: 110%; margin-bottom: 12.0pt; margin-left: 35.7pt; margin-right: 0cm; margin-top: 0cm; mso-list: l0 level1 lfo2; mso-pagination: widow-orphan; text-align: justify; text-indent: -17.85pt;"><!--[if !supportLists]--><span style="color: white;"><span style="font-family: Symbol; font-size: 14pt; line-height: 110%; position: relative; top: -1pt;"><span style="mso-list: Ignore;">·<span style="font: 7.0pt "Times New Roman";">
</span></span></span><!--[endif]--><span style="font-family: "Times New Roman", "serif"; font-size: 14pt; line-height: 110%; position: relative; top: -1pt;"><a href="https://elrecopiladordesabores.blogspot.com/2012/08/las-noches-sensuales-de-oriente-male.html" target="_blank">Las noches sensuales de Oriente (Male Ortiña)</a> (25/08/12)<o:p></o:p></span></span></p>
<p class="MsoNormal" style="line-height: 110%; margin-bottom: 12.0pt; margin-left: 72.0pt; margin-right: 0cm; margin-top: 0cm; mso-list: l0 level2 lfo2; mso-pagination: widow-orphan; text-align: justify; text-indent: -18.0pt;"><!--[if !supportLists]--><span style="color: white;"><span style="font-family: "Courier New"; font-size: 14pt; line-height: 110%; position: relative; top: -1pt;"><span style="mso-list: Ignore;">o<span style="font: 7.0pt "Times New Roman";">
</span></span></span><!--[endif]--><span style="font-family: "Times New Roman", "serif"; font-size: 14pt; line-height: 110%; position: relative; top: -1pt;"><a href="https://elrecopiladordesabores.blogspot.com/2012/09/hummus-babaganoush.html" target="_blank">Hummus / babaganoush / mahamara</a> (01/09/12)<o:p></o:p></span></span></p>
<p class="MsoNormal" style="line-height: 110%; margin-bottom: 24.0pt; margin-left: 72.0pt; margin-right: 0cm; margin-top: 0cm; mso-list: l0 level2 lfo2; mso-pagination: widow-orphan; text-align: justify; text-indent: -18.0pt;"><!--[if !supportLists]--><span style="color: white;"><span style="font-family: "Courier New"; font-size: 14pt; line-height: 110%; position: relative; top: -1pt;"><span style="mso-list: Ignore;">o<span style="font: 7.0pt "Times New Roman";">
</span></span></span><!--[endif]--><span style="font-family: "Times New Roman", "serif"; font-size: 14pt; line-height: 110%; position: relative; top: -1pt;"><a href="https://elrecopiladordesabores.blogspot.com/2012/09/sfijas.html" target="_blank">Sfijas</a> (01/09/12)<o:p></o:p></span></span></p>
<p class="MsoNormal" style="line-height: 110%; mso-pagination: widow-orphan; text-align: justify;"><span style="color: white;"><b style="mso-bidi-font-weight: normal;"><span style="font-family: "Times New Roman", "serif"; font-size: 32pt; line-height: 110%; position: relative; top: -1pt;">II</span></b><b style="mso-bidi-font-weight: normal;"><i style="mso-bidi-font-style: normal;"><span style="font-family: "Times New Roman", "serif"; font-size: 14pt; line-height: 110%; position: relative; top: -1pt;"><span style="mso-spacerun: yes;"> </span>Las recetas libanesas de Mario y Mora
Sorsaburu<o:p></o:p></span></i></b></span></p>
<p class="MsoNormal" style="line-height: 110%; margin-bottom: 12.0pt; mso-pagination: widow-orphan; text-align: justify;"><span style="font-family: "Times New Roman", "serif"; font-size: 14pt; line-height: 110%; position: relative; top: -1pt;"><span style="color: white;">Mi amigo Mario Sorsaburu tiene ascendencia
libanesa, entre otras que navegan por su sangre, como resulta obvio a partir de
su apellido. Su madre aprendió de su suegra los secretos de esa comida. Luego
se los trasmitió a Mora, la esposa de Mario. Aquí las recetas que siguen
preparando en familia.<o:p></o:p></span></span></p><p class="MsoNormal" style="line-height: 110%; margin-bottom: 12.0pt; mso-pagination: widow-orphan; text-align: justify;"></p><div class="separator" style="clear: both; text-align: center;"><a href="https://blogger.googleusercontent.com/img/b/R29vZ2xl/AVvXsEicnOkxO-o21OAQVZ-kZPOF_YJQP3aggydenVkhTbJSix2aowOtWSYbbXOB6j_rDjvHzjKs7UBOwPyW9BHQM90U4yMmcGdDqM2JPNr-FD3ZM-fhk7aaeNddfr91U6mp4l-dgwqiqF3uA33IlPt23389HO4j5Edf2KdY1CnGWU4HG0kggN3RHHtsmwEeJuCg/s4608/Enyarata%20011.JPG" imageanchor="1" style="margin-left: 1em; margin-right: 1em;"><span style="color: white;"><img border="0" data-original-height="3456" data-original-width="4608" height="328" src="https://blogger.googleusercontent.com/img/b/R29vZ2xl/AVvXsEicnOkxO-o21OAQVZ-kZPOF_YJQP3aggydenVkhTbJSix2aowOtWSYbbXOB6j_rDjvHzjKs7UBOwPyW9BHQM90U4yMmcGdDqM2JPNr-FD3ZM-fhk7aaeNddfr91U6mp4l-dgwqiqF3uA33IlPt23389HO4j5Edf2KdY1CnGWU4HG0kggN3RHHtsmwEeJuCg/w437-h328/Enyarata%20011.JPG" width="437" /></span></a></div><div class="separator" style="clear: both; text-align: center;"><span style="color: white;">La imagen pertenece a Mario Sorsaburu</span></div><p></p><p class="MsoNormal" style="line-height: 110%; margin-bottom: 12.0pt; margin-left: 36.0pt; margin-right: 0cm; margin-top: 0cm; mso-list: l0 level1 lfo2; mso-pagination: widow-orphan; text-align: justify; text-indent: -18.0pt;"><span style="color: white;"><span style="font-family: Symbol; font-size: 14pt; line-height: 110%; position: relative; top: -1pt;"><span style="mso-list: Ignore;">·<span style="font: 7.0pt "Times New Roman";">
</span></span></span><!--[endif]--><span style="font-family: "Times New Roman", "serif"; font-size: 14pt; line-height: 110%; position: relative; top: -1pt;"><a href="https://elrecopiladordesabores.blogspot.com/2021/07/recetas-familiares-de-cocina-arabe-de.html" target="_blank">Recetas familiares de cocina árabe Mora y Mario Sorsaburu</a>
(31/07/21)<o:p></o:p></span></span></p>
<p class="MsoNormal" style="line-height: 110%; margin-bottom: 12.0pt; margin-left: 72.0pt; margin-right: 0cm; margin-top: 0cm; mso-list: l0 level2 lfo2; mso-pagination: widow-orphan; text-align: justify; text-indent: -18.0pt;"><!--[if !supportLists]--><span style="color: white;"><span style="font-family: "Courier New"; font-size: 14pt; line-height: 110%; position: relative; top: -1pt;"><span style="mso-list: Ignore;">o<span style="font: 7.0pt "Times New Roman";">
</span></span></span><!--[endif]--><span style="font-family: "Times New Roman", "serif"; font-size: 14pt; line-height: 110%; position: relative; top: -1pt;"><a href="https://elrecopiladordesabores.blogspot.com/2021/07/fatay-asahfija-y-lejmayin.html" target="_blank">Fatay, asahfija y lejmayin</a> (31/07/21)<o:p></o:p></span></span></p>
<p class="MsoNormal" style="line-height: 110%; margin-bottom: 12.0pt; margin-left: 72.0pt; margin-right: 0cm; margin-top: 0cm; mso-list: l0 level2 lfo2; mso-pagination: widow-orphan; text-align: justify; text-indent: -18.0pt;"><!--[if !supportLists]--><span style="color: white;"><span style="font-family: "Courier New"; font-size: 14pt; line-height: 110%; position: relative; top: -1pt;"><span style="mso-list: Ignore;">o<span style="font: 7.0pt "Times New Roman";">
</span></span></span><!--[endif]--><span style="font-family: "Times New Roman", "serif"; font-size: 14pt; line-height: 110%; position: relative; top: -1pt;"><a href="https://elrecopiladordesabores.blogspot.com/2021/08/meshe-de-zucchinis-cusa-mejshi.html" target="_blank">Mesche de zucchinis (Cusa Mejshi)</a> (14/08/21)<o:p></o:p></span></span></p>
<p class="MsoNormal" style="line-height: 110%; margin-bottom: 12.0pt; margin-left: 72.0pt; margin-right: 0cm; margin-top: 0cm; mso-list: l0 level2 lfo2; mso-pagination: widow-orphan; text-align: justify; text-indent: -18.0pt;"><!--[if !supportLists]--><span style="color: white;"><span style="font-family: "Courier New"; font-size: 14pt; line-height: 110%; position: relative; top: -1pt;"><span style="mso-list: Ignore;">o<span style="font: 7.0pt "Times New Roman";">
</span></span></span><!--[endif]--><span style="font-family: "Times New Roman", "serif"; font-size: 14pt; line-height: 110%; position: relative; top: -1pt;"><a href="https://elrecopiladordesabores.blogspot.com/2021/08/hummus-y-babaganush.html" target="_blank">Hummus y babaganush</a> (14/08/21)<o:p></o:p></span></span></p>
<p class="MsoNormal" style="line-height: 110%; margin-bottom: 12.0pt; margin-left: 72.0pt; margin-right: 0cm; margin-top: 0cm; mso-list: l0 level2 lfo2; mso-pagination: widow-orphan; text-align: justify; text-indent: -18.0pt;"><!--[if !supportLists]--><span style="color: white;"><span style="font-family: "Courier New"; font-size: 14pt; line-height: 110%; position: relative; top: -1pt;"><span style="mso-list: Ignore;">o<span style="font: 7.0pt "Times New Roman";">
</span></span></span><!--[endif]--><span style="font-family: "Times New Roman", "serif"; font-size: 14pt; line-height: 110%; position: relative; top: -1pt;"><a href="https://elrecopiladordesabores.blogspot.com/2021/08/tabule-receta-de-la-familia-sorsaburu.html" target="_blank">Tabule, receta de la familia Sorsaburu</a> (28/08/21)<o:p></o:p></span></span></p>
<p class="MsoNormal" style="line-height: 110%; margin-bottom: 12.0pt; margin-left: 72.0pt; margin-right: 0cm; margin-top: 0cm; mso-list: l0 level2 lfo2; mso-pagination: widow-orphan; text-align: justify; text-indent: -18.0pt;"><!--[if !supportLists]--><span style="color: white;"><span style="font-family: "Courier New"; font-size: 14pt; line-height: 110%; position: relative; top: -1pt;"><span style="mso-list: Ignore;">o<span style="font: 7.0pt "Times New Roman";">
</span></span></span><!--[endif]--><span style="font-family: "Times New Roman", "serif"; font-size: 14pt; line-height: 110%; position: relative; top: -1pt;"><a href="https://elrecopiladordesabores.blogspot.com/2021/08/kafta.html" target="_blank">Kafta</a> (28/08/21)<o:p></o:p></span></span></p>
<p class="MsoNormal" style="line-height: 110%; margin-bottom: 24.0pt; margin-left: 72.0pt; margin-right: 0cm; margin-top: 0cm; mso-list: l0 level2 lfo2; mso-pagination: widow-orphan; text-align: justify; text-indent: -18.0pt;"><!--[if !supportLists]--><span style="color: white;"><span style="font-family: "Courier New"; font-size: 14pt; line-height: 110%; position: relative; top: -1pt;"><span style="mso-list: Ignore;">o<span style="font: 7.0pt "Times New Roman";">
</span></span></span><!--[endif]--><span style="font-family: "Times New Roman", "serif"; font-size: 14pt; line-height: 110%; position: relative; top: -1pt;"><a href="https://elrecopiladordesabores.blogspot.com/2021/09/enyatara-libanesa.html" target="_blank">Enyárata libanesa</a> (04/09/21)<o:p></o:p></span></span></p>
<p class="MsoNormal" style="line-height: 110%; mso-pagination: widow-orphan; text-align: justify;"><span style="color: white;"><b style="mso-bidi-font-weight: normal;"><span style="font-family: "Times New Roman", "serif"; font-size: 32pt; line-height: 110%; position: relative; top: -1pt;">III</span></b><b style="mso-bidi-font-weight: normal;"><i style="mso-bidi-font-style: normal;"><span style="font-family: "Times New Roman", "serif"; font-size: 14pt; line-height: 110%; position: relative; top: -1pt;"><span style="mso-spacerun: yes;"> </span>Recetas de Hedy Pundik<o:p></o:p></span></i></b></span></p>
<p class="MsoNormal" style="line-height: 110%; margin-bottom: 11.9pt; mso-pagination: widow-orphan; text-align: justify;"><span style="font-family: "Times New Roman", "serif"; font-size: 14pt; line-height: 110%;"><span style="color: white;">He realizado dos
recopilaciones del recetario que Hedy Pundik le dejó a su hijo. Mi amigo Alexis
Choclin. (1) Una de ellas, publicada en dos partes, estaba dedicada a la cocina
asquenazi. La otra, a sus panes. En ellas, se han deslizado recetas comunes en
el ámbito arábigo del Medio Oriente que vuelvo a considerar en este índice. </span></span></p><p class="MsoNormal" style="line-height: 110%; margin-bottom: 11.9pt; mso-pagination: widow-orphan; text-align: justify;"></p><div class="separator" style="clear: both; text-align: center;"><a href="https://blogger.googleusercontent.com/img/b/R29vZ2xl/AVvXsEiAOIekZ4hkZpIcTRH_iXDgOYid6cEUgrKs0nlEhT8hODG5k_gAhabknORVDGIl15svYt93XSKU_1ZffRoDP-njvd-pZVFSTcbt8D5Xt1SrclKbKNh69rDbhkLLm3eqI081jAdgCKKt2Y5qYm30Cf3vbsJwylRhzyxdPhiD1pgilgpQ3lzfRlEM1QPp98mR/s4000/IMG_2549.JPG" imageanchor="1" style="margin-left: 1em; margin-right: 1em;"><span style="color: white;"><img border="0" data-original-height="3000" data-original-width="4000" height="340" src="https://blogger.googleusercontent.com/img/b/R29vZ2xl/AVvXsEiAOIekZ4hkZpIcTRH_iXDgOYid6cEUgrKs0nlEhT8hODG5k_gAhabknORVDGIl15svYt93XSKU_1ZffRoDP-njvd-pZVFSTcbt8D5Xt1SrclKbKNh69rDbhkLLm3eqI081jAdgCKKt2Y5qYm30Cf3vbsJwylRhzyxdPhiD1pgilgpQ3lzfRlEM1QPp98mR/w453-h340/IMG_2549.JPG" width="453" /></span></a></div><div class="separator" style="clear: both; text-align: center;"><span style="color: white;">La imagen pertenece al autor</span></div><p></p><p class="MsoNormal" style="line-height: 110%; margin-bottom: 11.9pt; mso-pagination: widow-orphan; text-align: justify;"><span style="font-family: "Times New Roman", "serif"; font-size: 14pt; line-height: 110%;"><span style="color: white;">El
lector que quiera ver las recetas de Hedy, puede consultar el índice dedicado a
la cocina asquenazi. (2)<o:p></o:p></span></span></p>
<p class="MsoNormal" style="line-height: 110%; margin-bottom: 12.0pt; margin-left: 72.0pt; margin-right: 0cm; margin-top: 0cm; mso-list: l0 level2 lfo2; mso-pagination: widow-orphan; text-align: justify; text-indent: -18.0pt;"><!--[if !supportLists]--><span style="color: white;"><span style="font-family: "Courier New"; font-size: 14pt; line-height: 110%; position: relative; top: -1pt;"><span style="mso-list: Ignore;">o<span style="font: 7.0pt "Times New Roman";">
</span></span></span><!--[endif]--><span style="font-family: "Times New Roman", "serif"; font-size: 14pt; line-height: 110%; position: relative; top: -1pt;"><a href="https://elrecopiladordesabores.blogspot.com/2019/07/prakes-ninos-envueltos-en-hojas-de.html" target="_blank">Prakes – Niños envueltos en hojas de repollo</a> (03/07/19)<o:p></o:p></span></span></p>
<p class="MsoNormal" style="line-height: 110%; margin-bottom: 24.0pt; margin-left: 72.0pt; margin-right: 0cm; margin-top: 0cm; mso-list: l0 level2 lfo2; mso-pagination: widow-orphan; text-align: justify; text-indent: -18.0pt;"><!--[if !supportLists]--><span style="color: white;"><span style="font-family: "Courier New"; font-size: 14pt; line-height: 110%; position: relative; top: -1pt;"><span style="mso-list: Ignore;">o<span style="font: 7.0pt "Times New Roman";">
</span></span></span><!--[endif]--><span style="font-family: "Times New Roman", "serif"; font-size: 14pt; line-height: 110%; position: relative; top: -1pt;"><a href="https://elrecopiladordesabores.blogspot.com/2020/01/el-pan-arabe-y-el-pan-de-pita-de-hedy.html" target="_blank">El pan árabe y el pan de pita de Hedy</a> (18/01/20)<o:p></o:p></span></span></p>
<p class="MsoNormal" style="line-height: 110%; mso-pagination: widow-orphan; page-break-after: avoid; text-align: justify;"><span style="color: white;"><b style="mso-bidi-font-weight: normal;"><span style="font-family: "Times New Roman", "serif"; font-size: 32pt; line-height: 110%; position: relative; top: -1pt;">IV</span></b><b style="mso-bidi-font-weight: normal;"><i style="mso-bidi-font-style: normal;"><span style="font-family: "Times New Roman", "serif"; font-size: 14pt; line-height: 110%; position: relative; top: -1pt;"><span style="mso-spacerun: yes;"> </span>Otras recetas<o:p></o:p></span></i></b></span></p>
<p class="MsoNormal" style="line-height: 110%; margin-bottom: 11.9pt; mso-pagination: widow-orphan; text-align: justify;"><span style="color: white;"><span lang="ES-MX" style="font-family: "Times New Roman", "serif"; font-size: 14pt; line-height: 110%; position: relative; top: -1pt;">Finalmente
agrego algunas recetas aisladas que he ido publicando en distintos momentos.
Cuando resulta pertinente, incluyo también el artículo se la recopilación.</span><span style="font-family: "Times New Roman", "serif"; font-size: 14pt; line-height: 110%;"><o:p></o:p></span></span></p><p class="MsoNormal" style="line-height: 110%; margin-bottom: 11.9pt; mso-pagination: widow-orphan; text-align: justify;"></p><div class="separator" style="clear: both; text-align: center;"><a href="https://blogger.googleusercontent.com/img/b/R29vZ2xl/AVvXsEiA2u74ezWOEw8MoWTRDGfTEWE3ixlMlm-PTSLVvpGhqy2drc4FokooXNM8o11fmZ0aWrn664L5XYgnNaY8Fv3gxZymuwHPePcxLiee4hgnTXAjWhZgWs-jyNvAaY_gGPybjxEXgTboUGTE9ZYvapmSuN10BwHS22SWWUegoZYaJWWUEeiDEhrnZnP4qjI-/s960/002.-%20falafel.jpg" imageanchor="1" style="margin-left: 1em; margin-right: 1em;"><span style="color: white;"><img border="0" data-original-height="639" data-original-width="960" height="310" src="https://blogger.googleusercontent.com/img/b/R29vZ2xl/AVvXsEiA2u74ezWOEw8MoWTRDGfTEWE3ixlMlm-PTSLVvpGhqy2drc4FokooXNM8o11fmZ0aWrn664L5XYgnNaY8Fv3gxZymuwHPePcxLiee4hgnTXAjWhZgWs-jyNvAaY_gGPybjxEXgTboUGTE9ZYvapmSuN10BwHS22SWWUegoZYaJWWUEeiDEhrnZnP4qjI-/w466-h310/002.-%20falafel.jpg" width="466" /></span></a></div><div class="separator" style="clear: both; text-align: center;"><span style="color: white;">La imagen pertenece a Natalia Pereiro</span></div><p></p><p class="MsoNormal" style="line-height: 110%; margin-bottom: 12.0pt; margin-left: 36.0pt; margin-right: 0cm; margin-top: 0cm; mso-list: l2 level1 lfo1; mso-pagination: widow-orphan; text-align: justify; text-indent: -18.0pt;"><span style="color: white;"><span style="font-family: Symbol; font-size: 14pt; line-height: 110%; position: relative; top: -1pt;"><span style="mso-list: Ignore;">·<span style="font: 7.0pt "Times New Roman";">
</span></span></span><!--[endif]--><span style="font-family: "Times New Roman", "serif"; font-size: 14pt; line-height: 110%; position: relative; top: -1pt;"><a href="https://elrecopiladordesabores.blogspot.com/2013/12/comidas-en-las-fiestas.html" target="_blank">Comidas en las fiestas</a> (14/12/13)<o:p></o:p></span></span></p>
<p class="MsoNormal" style="line-height: 110%; margin-bottom: 12.0pt; margin-left: 72.0pt; margin-right: 0cm; margin-top: 0cm; mso-list: l2 level2 lfo1; mso-pagination: widow-orphan; text-align: justify; text-indent: -18.0pt;"><!--[if !supportLists]--><span style="color: white;"><span style="font-family: "Courier New"; font-size: 14pt; line-height: 110%; position: relative; top: -1pt;"><span style="mso-list: Ignore;">o<span style="font: 7.0pt "Times New Roman";">
</span></span></span><!--[endif]--><span style="font-family: "Times New Roman", "serif"; font-size: 14pt; line-height: 110%; position: relative; top: -1pt;"><a href="https://elrecopiladordesabores.blogspot.com/2013/12/burgol-con-cordero.html" target="_blank">Burgol con cordero</a> (21/12/13)<o:p></o:p></span></span></p>
<p class="MsoNormal" style="line-height: 110%; margin-bottom: 12.0pt; margin-left: 36.0pt; margin-right: 0cm; margin-top: 0cm; mso-list: l1 level1 lfo3; mso-pagination: widow-orphan; text-align: justify; text-indent: -18.0pt;"><!--[if !supportLists]--><span style="color: white;"><span style="font-family: Symbol; font-size: 14pt; line-height: 110%; position: relative; top: -1pt;"><span style="mso-list: Ignore;">·<span style="font: 7.0pt "Times New Roman";">
</span></span></span><!--[endif]--><span style="font-family: "Times New Roman", "serif"; font-size: 14pt; line-height: 110%; position: relative; top: -1pt;"><a href="https://elrecopiladordesabores.blogspot.com/2015/10/la-cocina-vegetariana-de-natalia-pereiro.html" target="_blank">La cocina vegetariana de Natalia Pereiro</a> (03/10/15)<o:p></o:p></span></span></p>
<p class="MsoNormal" style="line-height: 110%; margin-bottom: 12.0pt; margin-left: 72.0pt; margin-right: 0cm; margin-top: 0cm; mso-list: l1 level2 lfo3; mso-pagination: widow-orphan; text-align: justify; text-indent: -18.0pt;"><!--[if !supportLists]--><span style="color: white;"><span style="font-family: "Courier New"; font-size: 14pt; line-height: 110%; position: relative; top: -1pt;"><span style="mso-list: Ignore;">o<span style="font: 7.0pt "Times New Roman";">
</span></span></span><!--[endif]--><span style="font-family: "Times New Roman", "serif"; font-size: 14pt; line-height: 110%; position: relative; top: -1pt;"><a href="https://elrecopiladordesabores.blogspot.com/2015/10/falafel.html" target="_blank">Falafel</a> (03/10/15)<o:p></o:p></span></span></p>
<p class="MsoNormal" style="line-height: 110%; margin-bottom: 12.0pt; margin-left: 36.0pt; margin-right: 0cm; margin-top: 0cm; mso-list: l1 level1 lfo3; mso-pagination: widow-orphan; text-align: justify; text-indent: -18.0pt;"><!--[if !supportLists]--><span style="color: white;"><span style="font-family: Symbol; font-size: 14pt; line-height: 110%; position: relative; top: -1pt;"><span style="mso-list: Ignore;">·<span style="font: 7.0pt "Times New Roman";">
</span></span></span><!--[endif]--><span style="font-family: "Times New Roman", "serif"; font-size: 14pt; line-height: 110%; position: relative; top: -1pt;"><a href="https://elrecopiladordesabores.blogspot.com/2019/08/cuscus-revision.html" target="_blank">Cuscús (revisión)</a> (03/08/19) (3)<o:p></o:p></span></span></p>
<p class="MsoNormal" style="line-height: 110%; margin-bottom: 24.0pt; margin-left: 71.7pt; margin-right: 0cm; margin-top: 0cm; mso-list: l1 level2 lfo3; mso-pagination: widow-orphan; text-align: justify; text-indent: -17.85pt;"><!--[if !supportLists]--><span style="color: white;"><span style="font-family: "Courier New"; font-size: 14pt; line-height: 110%; position: relative; top: -1pt;"><span style="mso-list: Ignore;">o<span style="font: 7.0pt "Times New Roman";">
</span></span></span><!--[endif]--><span style="font-family: "Times New Roman", "serif"; font-size: 14pt; line-height: 110%; position: relative; top: -1pt;"><a href="https://elrecopiladordesabores.blogspot.com/2019/08/el-couscous-en-tres-pasos-de-fatima-hall.html" target="_blank">El couscous en tres pasos por Fátima Hall (porPancho Ramos)</a> (03/08/19)<o:p></o:p></span></span></p>
<p class="MsoNormal" style="line-height: 110%; margin-bottom: 24.0pt; margin-left: 36.0pt; margin-right: 0cm; margin-top: 0cm; mso-list: l1 level1 lfo3; mso-pagination: widow-orphan; text-align: justify; text-indent: -18.0pt;"><!--[if !supportLists]--><span style="color: white;"><span style="font-family: Symbol; font-size: 14pt; line-height: 110%; position: relative; top: -1pt;"><span style="mso-list: Ignore;">·<span style="font: 7.0pt "Times New Roman";">
</span></span></span><!--[endif]--><span style="font-family: "Times New Roman", "serif"; font-size: 14pt; line-height: 110%; position: relative; top: -1pt;"><a href="https://elrecopiladordesabores.blogspot.com/2022/01/empanadas-arabes-y-criollas-en-la.html" target="_blank">Empanadas árabes y criollas en la cocina cuyana</a> (22/01/22)<o:p></o:p></span></span></p>
<p class="MsoNormal" style="line-height: 110%; mso-pagination: widow-orphan; text-align: justify;"><span style="color: #cccccc;"><b><i><span style="font-family: "Times New Roman", "serif"; font-size: 14pt; line-height: 110%;">Notas y Bibliografía:</span></i></b><span style="font-family: "Times New Roman", "serif"; font-size: 14pt; line-height: 110%;"><span style="mso-spacerun: yes;"> </span><o:p></o:p></span></span></p>
<p class="MsoNormal" style="line-height: 110%; mso-pagination: widow-orphan; text-align: justify;"><span style="font-family: "Times New Roman", "serif"; font-size: 14pt; line-height: 110%;"><span style="color: #cccccc;">(1) 2019, Aiscurri, Mario, “La cocina asquenazi en el recetario de
Hedy Pundik (1990-2004) – Parte I”, en <i style="mso-bidi-font-style: normal;">El
Recopilador de sabores entrañables</i>, leído en <a href="https://elrecopiladordesabores.blogspot.com/2019/03/la-cocina-asquenazi-en-el-recetario-de.html">https://elrecopiladordesabores.blogspot.com/2019/03/la-cocina-asquenazi-en-el-recetario-de.html</a>
el 26 de julio de 2023.<o:p></o:p></span></span></p>
<p class="MsoNormal" style="line-height: 110%; mso-pagination: widow-orphan; text-align: justify;"><span style="font-family: "Times New Roman", "serif"; font-size: 14pt; line-height: 110%;"><span style="color: #cccccc;">2019, Aiscurri, Mario, “La cocina asquenazi en el recetario de
Hedy (c1990-2004) – Parte II”, en <i style="mso-bidi-font-style: normal;">El
Recopilador de sabores entrañables</i>, leído en <a href="https://elrecopiladordesabores.blogspot.com/2019/06/la-cocina-asquenazi-en-el-recetario-de.html">https://elrecopiladordesabores.blogspot.com/2019/06/la-cocina-asquenazi-en-el-recetario-de.html</a>
el 26 de julio de 2023.<i style="mso-bidi-font-style: normal;"><o:p></o:p></i></span></span></p>
<p class="MsoNormal" style="line-height: 110%; margin-bottom: 11.9pt; mso-pagination: widow-orphan; text-align: justify;"><span style="font-family: "Times New Roman", "serif"; font-size: 14pt; line-height: 110%;"><span style="color: #cccccc;">2019, Aiscurri, Mario,
“Las panificaciones en el recetario de Hedy (2004 c)”, en <i style="mso-bidi-font-style: normal;">El Recopilador de sabores entrañables</i>, leído en <a href="https://elrecopiladordesabores.blogspot.com/2020/01/las-panificaciones-en-el-recetario-de.html">https://elrecopiladordesabores.blogspot.com/2020/01/las-panificaciones-en-el-recetario-de.html</a>
el 26 de julio de 2023.<i style="mso-bidi-font-style: normal;"><o:p></o:p></i></span></span></p>
<p class="MsoNormal" style="line-height: 110%; margin-bottom: 11.9pt; mso-pagination: widow-orphan; text-align: justify;"><span style="color: #cccccc;"><span style="font-family: "Times New Roman","serif"; font-size: 14.0pt; line-height: 110%;">(2) </span><span style="font-family: "Times New Roman", "serif"; font-size: 14pt; line-height: 110%;">2020,
Aiscurri, Mario,</span><span style="font-family: "Times New Roman","serif"; font-size: 14.0pt; line-height: 110%;"> “Cocina asquenazi en Buenos Aires –
Índice”, </span><span style="font-family: "Times New Roman", "serif"; font-size: 14pt; line-height: 110%;">en <i style="mso-bidi-font-style: normal;">El
Recopilador de sabores entrañables</i>, leído el 26 de julio de 2023 en <a href="https://elrecopiladordesabores.blogspot.com/2020/03/cocina-asquenazi-en-buenos-aires-indice.html">https://elrecopiladordesabores.blogspot.com/2020/03/cocina-asquenazi-en-buenos-aires-indice.html</a>.
</span><span style="font-family: "Times New Roman","serif"; font-size: 14.0pt; line-height: 110%;"><span style="mso-spacerun: yes;"> </span><o:p></o:p></span></span></p>
<p class="MsoNormal" style="line-height: 110%; margin-bottom: 11.9pt; mso-pagination: widow-orphan; text-align: justify;"><span style="font-family: "Times New Roman","serif"; font-size: 14.0pt; line-height: 110%;"><span style="color: #cccccc;">(3) Si bien el cous cous pertenece
a la tradición culinaria magrebí, y no a la árabe, una importante migración de
judíos marroquíes lo impuso en la cocina israelí junto con otras especialidades.
La cocina israelí, por otra parte no puede escindirse con facilidad de la árabe
del Oriente Mediterráneo, es más, pareciera que, en un cierto sentido y
afortunadamente, se ha apropiado de ella.<o:p></o:p></span></span></p>
<p class="MsoNormal" style="line-height: 110%; margin-bottom: 11.9pt; mso-pagination: widow-orphan; text-align: justify;"><br /></p><p></p>Mario Aiscurrihttp://www.blogger.com/profile/01617660028719893814noreply@blogger.com0tag:blogger.com,1999:blog-360813336343853808.post-87983721491294659042023-07-29T09:01:00.012-03:002023-08-02T09:44:46.813-03:00Cocinar con piedras ardiendo en Las Indias en 1590<p></p><p class="MsoNormal" style="line-height: 110%; margin-bottom: 11.9pt; mso-pagination: widow-orphan; text-align: justify;"><span style="color: white;"><span style="font-family: "Times New Roman", "serif"; font-size: 14pt; line-height: 110%;">José Acosta s.j. nació
en Medina del Campo (Valladolid) en 1540 y falleció en Salamanca en 1600.
Ingresó en el noviciado de la Compañía de Jesús en 1561, ordenándose sacerdote
en 1567. Pasó 17 años en Perú y México. En 1590 se publicó en Sevilla su obra
más importante, </span><i style="mso-bidi-font-style: normal;"><span style="font-size: 14pt; line-height: 110%;">Historia
Natural y Moral de las Indias</span></i><span style="font-size: 14pt; line-height: 110%;">. Se trata de una
síntesis natural y antropológica de los territorios ocupados por los españoles
en el siglo XVI. “Sus ideas se adelantan en 250 años a algunas de las hipótesis
de Darwin. La vida de Acosta fue muy discutida dentro del contexto social y
político de la España de Felipe II, de la Iglesia de Roma y de la Compañía de
Jesús” (1)</span><span style="font-family: "Times New Roman", "serif"; font-size: 14pt; line-height: 110%;"><o:p></o:p></span></span></p><p class="MsoNormal" style="line-height: 110%; margin-bottom: 11.9pt; mso-pagination: widow-orphan; text-align: justify;"></p><div class="separator" style="clear: both; text-align: center;"><a href="https://blogger.googleusercontent.com/img/b/R29vZ2xl/AVvXsEiWTr45nwl_CJKb4IoHevztKjNqD8kYNa1UsSkDkdI8FgiSzUvx0-Cp9l4cVLD70Xtan4Ml-ffFXwsY8v72dqiMjTHEtIogdkC4lA-w4cinuq4K2EqD4VvZzDkXdSGJpIenD60m7wzXwOUyA7Jy2gqlmHKmn4uKYWUGZUpCFXUx4gc5SYHyRHzmQEvuge0E/s411/JoseDeAcosta.gif" style="margin-left: 1em; margin-right: 1em;"><span style="color: white;"><img border="0" data-original-height="411" data-original-width="288" height="508" src="https://blogger.googleusercontent.com/img/b/R29vZ2xl/AVvXsEiWTr45nwl_CJKb4IoHevztKjNqD8kYNa1UsSkDkdI8FgiSzUvx0-Cp9l4cVLD70Xtan4Ml-ffFXwsY8v72dqiMjTHEtIogdkC4lA-w4cinuq4K2EqD4VvZzDkXdSGJpIenD60m7wzXwOUyA7Jy2gqlmHKmn4uKYWUGZUpCFXUx4gc5SYHyRHzmQEvuge0E/w356-h508/JoseDeAcosta.gif" width="356" /></span></a></div><div class="separator" style="clear: both; text-align: center;"><span style="color: white;"><br /></span></div><p></p><p class="MsoNormal" style="line-height: 110%; margin-bottom: 24pt; mso-pagination: widow-orphan; text-align: justify;"><span style="font-family: "Times New Roman", "serif"; font-size: 14pt; line-height: 110%; position: relative; top: -1pt;"><span style="color: white;">Los fragmentos que se transcriben a
continuación están tomados del “Libro Tercero” de la obra citada. La misma se
compone de siete libros. Los cuatro primeros están dedicados a la historia
natural, los tres siguientes poseen un carácter “antropológico”. En los primeros
libros, las referencias sobre la vida de los indios americanos son escasas y
escuetas. Aquí refiere la existencia de una técnica de cocción de alimentos, en
este caso, en calabazas, introduciendo piedras caliente en ellas. Se trata de una mención al pasar,
no se detiene a describir el procedimiento. (2) <o:p></o:p></span></span></p>
<p align="center" class="MsoNormal" style="line-height: 110%; margin-bottom: 12pt; mso-pagination: widow-orphan; text-align: center;"><b><i style="mso-bidi-font-style: normal;"><span style="font-family: "Times New Roman", "serif"; font-size: 18pt; line-height: 110%; position: relative; top: -0.5pt;"><span><span style="color: white;">Cocción en calabazas con piedras ardiendo (siglo XVI)</span><o:p></o:p></span></span></i></b></p>
<p class="MsoNormal" style="line-height: 110%; margin-bottom: 24pt; mso-pagination: widow-orphan; text-align: justify;"><span style="font-family: "Times New Roman","serif"; font-size: 14pt; line-height: 110%; mso-bidi-font-size: 11.5pt;"><span style="color: white;">“Habiéndose,
pues, en los dos libros pasados tratado lo que toca al cielo y habitación de
Indias en general, síguese decir de los tres elementos, aire, agua y tierra, y
los compuestos de éstos, que son metales y plantas y animales. Porque del fuego
no veo cosa especial en Indias, que no sea así en todas partes; si no le
pareciese a alguno que el modo de sacar fuego que algunos indios usan, fregando
unos palos con otros, y el de cocer en calabazas, echando en ellas piedras
ardiendo y otros usos semejantes, eran de consideración, de lo cual anda
escrito lo que hay que decir. Mas de los fuegos que hay en volcanes de Indias,
que tienen digna consideración, diráse cómodamente, cuando se trate la
diversidad de tierras donde esos fuegos y volcanes se hallan.</span></span><span style="font-family: "Times New Roman", "serif"; font-size: 14pt; line-height: 110%;"><span style="color: white;">” (3)</span><o:p></o:p></span></p>
<p class="MsoNormal" style="line-height: 110%; mso-pagination: widow-orphan; text-align: justify;"><span style="color: #cccccc;"><b><i><span style="font-family: "Times New Roman", "serif"; font-size: 14pt; line-height: 110%;">Notas y Bibliografía:</span></i></b><span style="font-family: "Times New Roman", "serif"; font-size: 14pt; line-height: 110%;"><span style="mso-spacerun: yes;"> </span><o:p></o:p></span></span></p>
<p class="MsoNormal" style="line-height: 110%; margin-bottom: 11.9pt; mso-pagination: widow-orphan; text-align: justify;"><span style="color: #cccccc;"><span style="font-family: "Times New Roman", "serif"; font-size: 14pt; line-height: 110%;">(1) Leído en </span><span style="font-size: 14pt; line-height: 110%;"><a href="https://dialnet.unirioja.es/servlet/articulo?codigo=140428#">https://dialnet.unirioja.es/servlet/articulo?codigo=140428#</a>,
el 3 de julio de 2023.</span><span style="font-family: "Times New Roman", "serif"; font-size: 14pt; line-height: 110%;"><o:p></o:p></span></span></p>
<p class="MsoNormal" style="line-height: 110%; margin-bottom: 11.9pt; mso-pagination: widow-orphan; text-align: justify;"><span style="color: #cccccc;"><span style="font-family: "Times New Roman", "serif"; font-size: 14pt; line-height: 110%;">(2) 1590, Acosta, José
de s.j., <i style="mso-bidi-font-style: normal;">Historia natural y moral de Las
Indias</i>, Sevilla, San Juan de León. Leído el 3 de julio de 2023 en </span><span style="font-size: 14pt; line-height: 110%;"><a href="https://www.google.com.ar/books/edition/Historia_natural_y_moral_de_las_Indias/JA4rAQAAIAAJ?hl=es-419&gbpv=1&pg=PA2&printsec=frontcover">https://www.google.com.ar/books/edition/Historia_natural_y_moral_de_las_Indias/JA4rAQAAIAAJ?hl=es-419&gbpv=1&pg=PA2&printsec=frontcover</a></span><span style="font-family: "Times New Roman", "serif"; font-size: 14pt; line-height: 110%;"><o:p></o:p></span></span></p>
<p class="MsoNormal" style="line-height: 110%; margin-bottom: 11.9pt; mso-pagination: widow-orphan; text-align: justify;"><span style="font-family: "Times New Roman", "serif"; font-size: 14pt; line-height: 110%;"><span style="color: #cccccc;">(3) Ídem, Pag. 72.<o:p></o:p></span></span></p>
<p class="MsoNormal" style="line-height: 110%; margin-bottom: 12pt; mso-pagination: widow-orphan; text-align: justify;"><br /></p><p></p>Mario Aiscurrihttp://www.blogger.com/profile/01617660028719893814noreply@blogger.com0tag:blogger.com,1999:blog-360813336343853808.post-3799522778560252122023-07-29T08:56:00.001-03:002023-07-29T08:56:30.976-03:00Sobre el uso de las ojotas en el Perú en 1590<p></p><p class="MsoNormal" style="line-height: 110%; margin-bottom: 11.9pt; mso-pagination: widow-orphan; text-align: justify;"><span style="color: white;"><span style="font-family: "Times New Roman", "serif"; font-size: 14pt; line-height: 110%;">José Acosta s.j. nació
en Medina del Campo (Valladolid) en 1540 y falleció en Salamanca en 1600.
Ingresó en el noviciado de la Compañía de Jesús en 1561, ordenándose sacerdote
en 1567. Pasó 17 años en Perú y México. En 1590 se publicó en Sevilla su obra
más importante, </span><i style="mso-bidi-font-style: normal;"><span style="font-size: 14pt; line-height: 110%;">Historia
Natural y Moral de las Indias</span></i><span style="font-size: 14pt; line-height: 110%;">. Se trata de una
síntesis natural y antropológica de los territorios ocupados por los españoles
en el siglo XVI. “Sus ideas se adelantan en 250 años a algunas de las hipótesis
de Darwin. La vida de Acosta fue muy discutida dentro del contexto social y
político de la España de Felipe II, de la Iglesia de Roma y de la Compañía de
Jesús” (1)</span><span style="font-family: "Times New Roman", "serif"; font-size: 14pt; line-height: 110%;"><o:p></o:p></span></span></p><p class="MsoNormal" style="line-height: 110%; margin-bottom: 11.9pt; mso-pagination: widow-orphan; text-align: justify;"></p><div class="separator" style="clear: both; text-align: center;"><a href="https://blogger.googleusercontent.com/img/b/R29vZ2xl/AVvXsEgchL7Bc5D3tsZP4Z5gTIojgTVgN-RpEmkkov1xt8-0jP2pf2rZ4e2JhY8fihFojnFIpVuV53U1BX9sntK0K13WWfMOzlVtRvJcjxDurtcKxCcjRdiLjQ8kvs_qnMld-6OuHDsFASkoeGjo-raRDM1nr9R80kcYxKc7BApTDEb3LSM1dMvaRznCflEyLDtJ/s554/Historia_natural_y_moral_de_las_Indias,_title_page._Wellcome_L0001208.jpg" imageanchor="1" style="margin-left: 1em; margin-right: 1em;"><span style="color: white;"><img border="0" data-original-height="554" data-original-width="320" height="578" src="https://blogger.googleusercontent.com/img/b/R29vZ2xl/AVvXsEgchL7Bc5D3tsZP4Z5gTIojgTVgN-RpEmkkov1xt8-0jP2pf2rZ4e2JhY8fihFojnFIpVuV53U1BX9sntK0K13WWfMOzlVtRvJcjxDurtcKxCcjRdiLjQ8kvs_qnMld-6OuHDsFASkoeGjo-raRDM1nr9R80kcYxKc7BApTDEb3LSM1dMvaRznCflEyLDtJ/w334-h578/Historia_natural_y_moral_de_las_Indias,_title_page._Wellcome_L0001208.jpg" width="334" /></span></a></div><div class="separator" style="clear: both; text-align: center;"><span style="color: white;"><br /></span></div><p></p><p class="MsoNormal" style="line-height: 110%; margin-bottom: 24.0pt; mso-pagination: widow-orphan; text-align: justify;"><span style="font-family: "Times New Roman", "serif"; font-size: 14pt; line-height: 110%; position: relative; top: -1pt;"><span style="color: white;">Los fragmentos que se transcriben a
continuación están tomados del “Libro Primero” de la obra citada. La misma se
compone de siete libros. Los cuatro primeros están dedicados a la historia
natural, los tres siguientes poseen un carácter “antropológico”. En los primeros
libros, las referencias sobre la vida de los indios americanos son escasas y
escuetas. Una de las preguntas que el padre José formula en esa parte de su
obra es cómo llegaron los hombres a América. Entre las teorías que analiza y
descarta, se encuentra ésta que hace venir los indios del linaje de los judíos.
Lo interesante del texto es que afirma que los indios andan descalzo o utilizan
unas suelas asidas por arriba que ellos mismos denominan “ojotas”. (2) <o:p></o:p></span></span></p>
<p align="center" class="MsoNormal" style="line-height: 110%; margin-bottom: 12.0pt; mso-pagination: widow-orphan; text-align: center;"><b><i style="mso-bidi-font-style: normal;"><span style="font-family: "Times New Roman", "serif"; font-size: 18pt; line-height: 110%; position: relative; top: -0.5pt;"><span style="color: white;">El uso de las
ojotas en el Perú del siglo XVI<o:p></o:p></span></span></i></b></p>
<p class="MsoNormal" style="line-height: 110%; margin-bottom: 11.9pt; mso-pagination: widow-orphan; text-align: justify;"><span style="color: white;"><span style="font-family: "Times New Roman", "serif"; font-size: 14pt; line-height: 110%;">“</span><span style="font-family: "Times New Roman","serif"; font-size: 14.0pt; line-height: 110%;">Ya que por la isla Atlántida no se abre camino para
pasar los indios al nuevo mundo, paréceles a otros que debió de ser el camino
el que escribe Esdras en el cuarto libro, donde dice así: Y porque le viste que
recogía a sí otra muchedumbre pacífica, sabrás que éstos son los diez tribus
que fueron llevados en cautiverio en tiempo del rey Osee, al cual llevó cautivo
Salmanasar, rey de los Asirios y a éstos los pasó a la otra parte del río, y
fueron trasladados a otra tierra. Ellos tuvieron entre sí acuerdo y
determinación de dejar la multitud de los gentiles, y de pasarse a otra región
más apartada, donde nunca habitó el género humano, para guardar siquiera allí
su ley, la cual no habían guardado en su tierra. Entraron, pues, por unas
entradas angostas del río Eúfrates; porque hizo el Altísimo entonces con ellos
sus maravillas, y detuvo las corrientes del río, hasta que pasasen. Porque por
aquella región era el camino muy largo de año y medio: y llámase aquella región
Arsareth. Entonces habitaron allí hasta el último tiempo, y ahora cuando
comenzaren a venir, tornará el Altísimo a detener otra vez las corrientes del
río, para que puedan pasar; por eso viste aquella muchedumbre con paz.</span><span style="font-family: "Times New Roman", "serif"; font-size: 14pt; line-height: 110%;"><o:p></o:p></span></span></p>
<p class="MsoNormal" style="line-height: 110%; margin-bottom: 11.9pt; mso-pagination: widow-orphan; text-align: justify;"><span style="color: white;"><span style="font-family: "Times New Roman", "serif"; font-size: 14pt; line-height: 110%;">”</span><span style="font-size: 14.0pt; line-height: 110%;">Esta
escritura de Esdras quieren algunos acomodar a los indios, diciendo que fueron
de Dios llevados, donde nunca habitó el género humano, y que la tierra en que
moran es tan apartada, que tiene año y medio de camino para ir a ella, y que
esta gente es naturalmente pacífica. Que procedan los indios de linaje de
judíos, el vulgo tiene por indicio cierto el ser medrosos y descaídos, y muy
ceremoniáticos, y agudos y mentirosos. Demás de eso dicen, que su hábito parece
el propio que usaban judíos, porque usan de una túnica o camiseta, y de un
manto rodeado encima; traen los pies descalzos, o su calzado es unas suelas
asidas por arriba, que ellos llaman <i>ojotas</i>. Y que éste haya sido el
hábito de los hebreos dicen, que consta así por sus historias, como por
pinturas antiguas, que los pintan vestidos en este traje. Y que estos dos
vestidos, que solamente traen los indios, eran los que puso en apuesta Sansón,
que la Escritura nombra <i>tunicam et syndonem</i>, y es lo mismo que los
indios dicen camiseta y manta.</span><span style="font-family: "Times New Roman", "serif"; font-size: 14pt; line-height: 110%;"><o:p></o:p></span></span></p>
<p class="MsoNormal" style="line-height: 110%; margin-bottom: 12.0pt; mso-pagination: widow-orphan; text-align: justify;"><span style="color: white;"><span style="font-family: "Times New Roman", "serif"; font-size: 14pt; line-height: 110%;">”</span><span style="font-size: 14.0pt; line-height: 110%;">Mas todas
estas son conjeturas muy livianas, y que tienen mucho más contra sí, que por
sí. Sabemos que los hebreos usaron letras; en los indios no hay rastro de
ellas: los otros eran muy amigos del dinero, éstos no se les da cosa. Los
indios, si se vieran no estar circuncidados, no se tuvieran por judíos. Los
indios poco ni mucho no se retajan, ni han dado jamás en esa ceremonia, como
muchos de los de Etiopía y del oriente. Mas ¿qué tiene que ver, siendo los
judíos tan amigos de conservar su lengua y antigüedad, y tanto que en todas las
partes del mundo, que hoy viven, se diferencian de todos los demás, que en
solas las Indias a ellos no se les haya olvidado su linaje, su ley, sus
ceremonias, su Mesías, finalmente todo su judaísmo? Lo que dicen de ser los
indios medrosos, y supersticiosos, y agudos y mentirosos, cuanto a lo primero,
no es eso general a todos ellos; hay naciones entre estos bárbaros, muy ajenas
de todo eso, hay naciones de indios bravísimos y atrevidísimos, haylas muy
botas y groseras de ingenio. De ceremonias y supersticiones 48 siempre los
gentiles fueron amigos. El traje de sus vestidos, la causa porque es el que se
refiere, es, por ser el más sencillo y natural del mundo, que apenas tiene
artificio, y así fué común antiguamente no sólo a hebreos, sino a otras muchas
naciones.<o:p></o:p></span></span></p>
<p class="MsoNormal" style="line-height: 110%; margin-bottom: 24.0pt; mso-pagination: widow-orphan; text-align: justify;"><span style="color: white;"><span style="font-family: "Times New Roman","serif"; font-size: 14.0pt; line-height: 110%; mso-bidi-font-size: 12.0pt;">”Pues ya la
historia de Esdras (si se ha de hacer caso de escrituras apócrifas) más
contradice, que ayuda su intento. Porque allí se dice que los diez tribus
huyeron la multitud de gentiles, por guardar sus ceremonias y ley; mas los
indios son dados a todas las idolatrías del mundo. Pues las entradas del río
Eúfrates, vean bien los que eso sienten, en qué manera pueden llegar al nuevo
orbe y vean si han de tornar por allí los indios, como se dice en el lugar
referido. Y no sé yo por qué se han de llamar éstos gente pacífica, siendo
verdad, que perpetuamente se han perseguido con guerras mortales unos a otros.
En conclusión, no veo que el Eúfrates apócrifo de Esdras dé mejor paso a los
hombres para el nuevo orbe, que le deba la Atlántida encantada y fabulosa de
Platón.</span><span style="font-family: "Times New Roman", "serif"; font-size: 14pt; line-height: 110%;">”(3)<o:p></o:p></span></span></p>
<p class="MsoNormal" style="line-height: 110%; mso-pagination: widow-orphan; text-align: justify;"><span style="color: #cccccc;"><b><i><span style="font-family: "Times New Roman", "serif"; font-size: 14pt; line-height: 110%;">Notas y Bibliografía:</span></i></b><span style="font-family: "Times New Roman", "serif"; font-size: 14pt; line-height: 110%;"><span style="mso-spacerun: yes;"> </span><o:p></o:p></span></span></p>
<p class="MsoNormal" style="line-height: 110%; margin-bottom: 11.9pt; mso-pagination: widow-orphan; text-align: justify;"><span style="color: #cccccc;"><span style="font-family: "Times New Roman", "serif"; font-size: 14pt; line-height: 110%;">(1) Leído en </span><span style="font-size: 14pt; line-height: 110%;"><a href="https://dialnet.unirioja.es/servlet/articulo?codigo=140428#">https://dialnet.unirioja.es/servlet/articulo?codigo=140428#</a>,
el 3 de julio de 2023.</span><span style="font-family: "Times New Roman", "serif"; font-size: 14pt; line-height: 110%;"><o:p></o:p></span></span></p>
<p class="MsoNormal" style="line-height: 110%; margin-bottom: 11.9pt; mso-pagination: widow-orphan; text-align: justify;"><span style="color: #cccccc;"><span style="font-family: "Times New Roman", "serif"; font-size: 14pt; line-height: 110%;">(2) 1590, Acosta, José
de s.j., <i style="mso-bidi-font-style: normal;">Historia natural y moral de Las
Indias</i>, Sevilla, San Juan de León. Leído el 3 de julio de 2023 en </span><span style="font-size: 14.0pt; line-height: 110%;"><a href="https://www.google.com.ar/books/edition/Historia_natural_y_moral_de_las_Indias/JA4rAQAAIAAJ?hl=es-419&gbpv=1&pg=PA2&printsec=frontcover">https://www.google.com.ar/books/edition/Historia_natural_y_moral_de_las_Indias/JA4rAQAAIAAJ?hl=es-419&gbpv=1&pg=PA2&printsec=frontcover</a></span><span style="font-family: "Times New Roman", "serif"; font-size: 14pt; line-height: 110%;"><o:p></o:p></span></span></p>
<p class="MsoNormal" style="line-height: 110%; margin-bottom: 11.9pt; mso-pagination: widow-orphan; text-align: justify;"><span style="font-family: "Times New Roman", "serif"; font-size: 14pt; line-height: 110%;"><span style="color: #cccccc;">(3) Ídem, pp. 47-49.<o:p></o:p></span></span></p><br /><p></p>Mario Aiscurrihttp://www.blogger.com/profile/01617660028719893814noreply@blogger.com0tag:blogger.com,1999:blog-360813336343853808.post-31177945562974796092023-07-15T10:13:00.000-03:002023-07-15T10:13:23.510-03:00Muchos años después, sitios emblemáticos de la infancia Parte II<p></p><p class="MsoNormal" style="line-height: 110%; text-align: right;"><span style="font-size: medium;"><a href="https://elrecopiladordesabores.blogspot.com/2023/03/muchos-anos-despues-sitios-emblematicos.html" target="_blank">Ir a Parte I</a><o:p></o:p></span></p>
<p class="MsoNormal" style="line-height: 110%; text-align: justify;"><span style="color: white; font-size: medium;">En el artículo anterior, les mostré
un par de recorridos, revisitando lugares de la Ciudad que fueron
significativos como paisajes de paseos en mi infancia. También los asocié, arbitrariamente
claro está, a restaurantes que me gusta frecuentar por razones diversas. Así
anduvimos por la Estación Buenos Aires (barrio de Barracas), la pizzería Burgio
(barrio de Belgrano), la iglesia Nuestra Señora de Pompeya (barrio de Nueva
Pompeya) y Pan y Teatro (único restaurante mendocino de la Ciudad, en el barrio
de Boedo).<o:p></o:p></span></p><p class="MsoNormal" style="line-height: 110%; text-align: justify;"></p><div class="separator" style="clear: both; text-align: center;"><a href="https://blogger.googleusercontent.com/img/b/R29vZ2xl/AVvXsEiJkU2ikvWkhSnxYzREmUzHRDdZtAMfCnHLhPRjnLMLa8gmblin58hAtiD0SYyJQ6_fwavQxM5k7llI10MdD38_yItgmygXHv-mEa9wVkNmL3B4fafil3w2LHDBKRSLR_rhSnv8zzQC9IUaFoXkpulWEkU6nwuY_5wu8RQTwEALoEMd2SmZ3eJnWCCky6rt/s4000/20230405_141524.jpg" imageanchor="1" style="margin-left: 1em; margin-right: 1em;"><span style="color: white;"><img border="0" data-original-height="4000" data-original-width="3000" height="452" src="https://blogger.googleusercontent.com/img/b/R29vZ2xl/AVvXsEiJkU2ikvWkhSnxYzREmUzHRDdZtAMfCnHLhPRjnLMLa8gmblin58hAtiD0SYyJQ6_fwavQxM5k7llI10MdD38_yItgmygXHv-mEa9wVkNmL3B4fafil3w2LHDBKRSLR_rhSnv8zzQC9IUaFoXkpulWEkU6nwuY_5wu8RQTwEALoEMd2SmZ3eJnWCCky6rt/w339-h452/20230405_141524.jpg" width="339" /></span></a></div><div class="separator" style="clear: both; text-align: center;"><span style="color: white;">Las imágenes pertenecen al autor</span></div><p></p><p class="MsoNormal" style="line-height: 110%; margin-bottom: 24pt; text-align: justify;"><span style="color: white; font-size: medium;">Hoy les
propongo una caminata por la que la fuera la fábrica de SUDAMTEX (barrio de
Villa Ortúzar), un lugar muy importante en la historia familiar, y por el
restaurante Santa Inés (barrio de Paternal, más precisamente en el sector
conocido como La Isla de Paternal).<o:p></o:p></span></p>
<p class="MsoNormal" style="line-height: 110%; margin-bottom: 0.0001pt; text-align: justify;"><span style="color: white;"><b style="mso-bidi-font-weight: normal;"><span style="font-size: 32.0pt; line-height: 110%;">III</span></b><b style="mso-bidi-font-weight: normal;"><span style="line-height: 110%; mso-bidi-font-size: 32.0pt;"> </span><i style="mso-bidi-font-style: normal;"><span style="font-size: medium;">La planta fabril de SUDAMTEX<o:p></o:p></span></i></b></span></p>
<p class="MsoNormal" style="line-height: 110%; text-align: justify;"><span style="color: white; font-size: medium;">La Isla de Paternal y Villa Ortúzar
han sido siempre barrios borrosos, si se me autoriza la metáfora. En ellos, la
tensión entre los edificios industriales y las viviendas familiares hizo que
nunca alcanzaran una identidad definida. Todo creció, en ellos, de manera
confusa. No eran barrios residenciales ni polígonos industriales, eran una
construcción híbrida que se vio acentuada por el proceso de
desindustrialización que sufrió la Ciudad de Buenos Aires desde mediados de los
años setenta del siglo pasado.<o:p></o:p></span></p><p class="MsoNormal" style="line-height: 110%; text-align: justify;"></p><div class="separator" style="clear: both; text-align: center;"><a href="https://blogger.googleusercontent.com/img/b/R29vZ2xl/AVvXsEjls_p8AUA3nzSIZjguwfbXfpmSAMbqxtU8WEesj_96_GhNFT3apx1mJaFJWnxyG2FAtZsaypc0JcRUmGlOtqVYaRzP1bVr6rwSIp04y05WtaMP6lij9a6UpBrl6k_s6ln-rHOx7I3hec16Ylahrqiv9u3bhNo8keOEWP8fo8VbAbVyGC_FuQhhj6GH0nP_/s4624/20230405_135423.jpg" imageanchor="1" style="margin-left: 1em; margin-right: 1em;"><span style="color: white;"><img border="0" data-original-height="4624" data-original-width="3468" height="461" src="https://blogger.googleusercontent.com/img/b/R29vZ2xl/AVvXsEjls_p8AUA3nzSIZjguwfbXfpmSAMbqxtU8WEesj_96_GhNFT3apx1mJaFJWnxyG2FAtZsaypc0JcRUmGlOtqVYaRzP1bVr6rwSIp04y05WtaMP6lij9a6UpBrl6k_s6ln-rHOx7I3hec16Ylahrqiv9u3bhNo8keOEWP8fo8VbAbVyGC_FuQhhj6GH0nP_/w346-h461/20230405_135423.jpg" width="346" /></span></a></div><div class="separator" style="clear: both; text-align: center;"><span style="color: white;"><br /></span></div><p></p><p class="MsoNormal" style="line-height: 110%; margin-bottom: 24pt; text-align: justify;"><span style="color: white; font-size: medium;">Algunos
sectores de estos barrios han ido cambiando su fisonomía hacia una urbanización
residencial, pero todavía hay amplios reductos que conservan la estructura que
los caracterizó. Sobre todo en el sector del recorrido que hicimos a través de
ellos.<o:p></o:p></span></p>
<p class="MsoNormal" style="line-height: 110%; text-align: justify;"><span style="color: white; font-size: medium;">Como siempre en estos viajes, hemos
utilizado el transporte público; pero esta vez sólo para ir, porque regresamos
a pie. El bondi de la línea 44 nos dejó en la esquina de Paz Soldán y Avenida
del Campo frente al paredón del Cementerio Británico. Desde allí, nos
internamos en La Isla a través de la primera calle mencionada, anduvimos dos
cuadras y al llegar a la calle Ávalos, doblamos por ésta a la derecha y
caminamos media cuadra en dirección al Ferrocarril Urquiza.<o:p></o:p></span></p><p class="MsoNormal" style="line-height: 110%; text-align: justify;"></p><div class="separator" style="clear: both; text-align: center;"><a href="https://blogger.googleusercontent.com/img/b/R29vZ2xl/AVvXsEjgqV8AujqZLOrHLzEVBchARP4qpZbgGoU63OQh8Qmk5RpCf6PhHeZvco3Jp0LpQ47qr9-rsnTBkfHOTPOmDaNa3tzAMZBD4TLrDZ3aoDd1qcndRJVF3IsziU_tmyCLZKkdCZZfohFIGVji6BF5_eFP4G_nf7MwQj0KmUZiukcgpYCuKJzHLRZcwBWEF0rN/s4624/20230405_135450.jpg" imageanchor="1" style="margin-left: 1em; margin-right: 1em;"><span style="color: white;"><img border="0" data-original-height="4624" data-original-width="3468" height="381" src="https://blogger.googleusercontent.com/img/b/R29vZ2xl/AVvXsEjgqV8AujqZLOrHLzEVBchARP4qpZbgGoU63OQh8Qmk5RpCf6PhHeZvco3Jp0LpQ47qr9-rsnTBkfHOTPOmDaNa3tzAMZBD4TLrDZ3aoDd1qcndRJVF3IsziU_tmyCLZKkdCZZfohFIGVji6BF5_eFP4G_nf7MwQj0KmUZiukcgpYCuKJzHLRZcwBWEF0rN/w286-h381/20230405_135450.jpg" width="286" /></span></a></div><div class="separator" style="clear: both; text-align: center;"><span style="color: white;"><br /></span></div><p></p><p class="MsoNormal" style="line-height: 110%; text-align: justify;"><span style="color: white; font-size: medium;">Allí estaba nuestro primer destino.
Dimos con el edificio de una vieja panadería de barrio que, desde hace algunos
años es sede del restaurante que conserva su nombre, Santa Inés.<o:p></o:p></span></p>
<p class="MsoNormal" style="line-height: 110%; text-align: justify;"><span style="color: white; font-size: medium;">Vimos mesas en la vereda, como
corresponde a un restaurante porteño, mesas en lo que fuera el salón de
despacho, mesas en el patio interior de la panadería. El edificio tiene una
cierta belleza generada por la conservación de los sitios y locales específicos
de su uso anterior. Así, la cocina se aloja en las piezas laterales al patio y,
en el fondo, un local de mayores dimensiones, donde se dispone un cuarto salón,
sobre una de cuyas paredes, se conserva el horno de leña (me han dicho que dejó
de operar a principios de este siglo, pero que aún está en condiciones de
funcionamiento). También se puede apreciar un torno de panadería que pareciera
ser el original.<o:p></o:p></span></p><p class="MsoNormal" style="line-height: 110%; text-align: justify;"></p><div class="separator" style="clear: both; text-align: center;"><a href="https://blogger.googleusercontent.com/img/b/R29vZ2xl/AVvXsEiqzPS_NNLMkgkwW79inbpP98KwTaAoI4R18mpYGQIxvWqGGCEcm9nG9YrByyPmOJ7CMRul5Jc2rziz01etCCABaBtUEGPU68994bZhdrpRsjfZh3XuISvVGj0n_rCy9z-JeLFLf_CJ-4aKTUNSW-1syCz0-JIVaQId75n0cWxoZ2rROioXuBcu8W3SHe-x/s4624/20230405_130200.jpg" imageanchor="1" style="margin-left: 1em; margin-right: 1em;"><span style="color: white;"><img border="0" data-original-height="4624" data-original-width="3468" height="456" src="https://blogger.googleusercontent.com/img/b/R29vZ2xl/AVvXsEiqzPS_NNLMkgkwW79inbpP98KwTaAoI4R18mpYGQIxvWqGGCEcm9nG9YrByyPmOJ7CMRul5Jc2rziz01etCCABaBtUEGPU68994bZhdrpRsjfZh3XuISvVGj0n_rCy9z-JeLFLf_CJ-4aKTUNSW-1syCz0-JIVaQId75n0cWxoZ2rROioXuBcu8W3SHe-x/w342-h456/20230405_130200.jpg" width="342" /></span></a></div><div class="separator" style="clear: both; text-align: center;"><span style="color: white;"><br /></span></div><p></p><p class="MsoNormal" style="line-height: 110%; text-align: justify;"><span style="color: white; font-size: medium;">La atención es cálida y esmerada. La
comida podría ser clasificada en aquella maravillosa categoría ensayada por don
Fernando Vidal Buzzi, “cocina creativa”. Comimos muy bien. Haydée pidió un
cerdo saltado con arroz de nombre irreproducible y yo, una milanesa de
berenjena (una berenjena entera, previamente horneada, luego aplastada, apanada
y frita) con salsas y guarniciones exquisitas. Tomamos un vinito de Durigutti
cuya denominación lacónica parecía altamente significativa, “Tinto del pueblo”.<o:p></o:p></span></p><p class="MsoNormal" style="line-height: 110%; text-align: justify;"></p><div class="separator" style="clear: both; text-align: center;"><a href="https://blogger.googleusercontent.com/img/b/R29vZ2xl/AVvXsEgKgC6ogEmGvQr3yCWRunapPgxmbFNWWr3adm3oMaJJpDpenJ8nzbP3vuAHcVPS5ciYJqfIp1Xixj3s7TtJ0gXyFOEAa_4z9J1fnjZpUxlBwY6RwcpHWtXBPecvdmX0O4tZGL4FeG6LsRUguV8leev6N1ROWWbx3A88Mc9gQF_JdAFzV4LnzsRH6HM_7SBZ/s4624/20230405_135028.jpg" imageanchor="1" style="margin-left: 1em; margin-right: 1em;"><span style="color: white;"><img border="0" data-original-height="4624" data-original-width="3468" height="438" src="https://blogger.googleusercontent.com/img/b/R29vZ2xl/AVvXsEgKgC6ogEmGvQr3yCWRunapPgxmbFNWWr3adm3oMaJJpDpenJ8nzbP3vuAHcVPS5ciYJqfIp1Xixj3s7TtJ0gXyFOEAa_4z9J1fnjZpUxlBwY6RwcpHWtXBPecvdmX0O4tZGL4FeG6LsRUguV8leev6N1ROWWbx3A88Mc9gQF_JdAFzV4LnzsRH6HM_7SBZ/w329-h438/20230405_135028.jpg" width="329" /></span></a></div><div class="separator" style="clear: both; text-align: center;"><span style="color: white;"><br /></span></div><p class="MsoNormal" style="line-height: 110%; margin-bottom: 24pt; text-align: justify;"><span style="color: white; font-size: medium;">Satisfechos de
comida tan placentera, recorrimos los locales del establecimiento. Todo muy lindo…
Sólo nos dio pena ver el horno apagado. Es un desperdicio, me dije, ¡qué buen
pan podríamos obtener de él, en lugar de los adocenados panes de molde
industriales que consumimos en nuestras casas todos los días! Tomé algunas
fotografías y salimos hacia nuestro próximo destino, la esquina de Montenegro y
Estomba.<o:p></o:p></span></p>
<p class="MsoNormal" style="line-height: 110%; text-align: justify;"><span style="color: white; font-size: medium;">Echamos a andar por la callecitas
del barrio, salimos por donde se comienza a insinuar, muy tímidamente por
cierto, la que a corto trecho será la Avenida Elcano. Luego, una cuadra por
avenida del Campo y cruzamos las vías del Ferrocarril Urquiza. Cruzamos también
la avenida a la altura de 14 de Julio y nos adentramos en lo que fuera el
corazón industrial de Villa Ortúzar.<o:p></o:p></span></p><p class="MsoNormal" style="line-height: 110%; text-align: justify;"></p><div class="separator" style="clear: both; text-align: center;"><a href="https://blogger.googleusercontent.com/img/b/R29vZ2xl/AVvXsEjWvcKVKpglAIj0aMpMmJ1NIXrf2Tl_xksgX4J71Ql6suLTF3UG6TcrBcwtJsOvCzXLu22e8zFFGOgmY8zS-PSmOgtJ-ewyXHExGV-HOjPs0dCZZSZsSypn6KPpUzW0e6OuqtFIzgL2nIpKxK_H6fEVjLte0Z-hm9MEwqTE2gKoQLEYO9rviU3Ma2j34Pt1/s4624/20230405_140758.jpg" imageanchor="1" style="margin-left: 1em; margin-right: 1em;"><span style="color: white;"><img border="0" data-original-height="4624" data-original-width="3468" height="477" src="https://blogger.googleusercontent.com/img/b/R29vZ2xl/AVvXsEjWvcKVKpglAIj0aMpMmJ1NIXrf2Tl_xksgX4J71Ql6suLTF3UG6TcrBcwtJsOvCzXLu22e8zFFGOgmY8zS-PSmOgtJ-ewyXHExGV-HOjPs0dCZZSZsSypn6KPpUzW0e6OuqtFIzgL2nIpKxK_H6fEVjLte0Z-hm9MEwqTE2gKoQLEYO9rviU3Ma2j34Pt1/w358-h477/20230405_140758.jpg" width="358" /></span></a></div><div class="separator" style="clear: both; text-align: center;"><span style="color: white;"><br /></span></div><p></p><p class="MsoNormal" style="line-height: 110%; text-align: justify;"><span style="color: white; font-size: medium;">Recorrimos un par de cuadras por
Montenegro y llegamos a nuestro destino, la vieja fábrica de SUDAMTEX. Los edificios
industriales del barrio, más o menos grandes, parecían estar intactos; pero no su
destino. Casi no alcancé a ver fábricas, tampoco talleres importantes, la
mayoría eran empresas comerciales que destinan los viejos edificios a depósitos
de operaciones de logística… incluso el edificio de SUDAMTEX no escapa a esa
lógica, es ahora la sede de Vital, un enorme supermercado mayorista. <o:p></o:p></span></p>
<p class="MsoNormal" style="line-height: 110%; text-align: justify;"><span style="color: white; font-size: medium;">¿Por qué quise llegarme hasta este
edificio que no era un lugar de paseo en la infancia? Ocurre que se trataba de
un sitio mítico en la vida familiar. Cuatro de mis tíos salieron de la malaria
de las familias de inmigrantes trabajando allí. Sí, provengo de una familia de
obreros textiles y comerciantes de los que formaron esa clase media que se desarrolló
en La Argentina a partir de los años treinta del siglo XX, sosteniendo el ideal
del ascenso social a partir del trabajo y el estudio.<o:p></o:p></span></p><p class="MsoNormal" style="line-height: 110%; text-align: justify;"></p><div class="separator" style="clear: both; text-align: center;"><a href="https://blogger.googleusercontent.com/img/b/R29vZ2xl/AVvXsEhFosRH6PZbiZiyfeYqKfMGaUnn3hsvTawJeG8q149aw6C3uxfwltfPGd1I3r1opUtXm0xyNmJvxq58hpheIy_3y6l3d0ZcASyC761_fBlHpgDmtNbfismJjX4KdOua3JwkOwnZsEpwYEFQl80uU6_C4kTEoZtigPFohApsit9ShVbD7iNx0gojrHxpAafb/s4624/20230405_141124.jpg" imageanchor="1" style="margin-left: 1em; margin-right: 1em;"><span style="color: white;"><img border="0" data-original-height="4624" data-original-width="3468" height="425" src="https://blogger.googleusercontent.com/img/b/R29vZ2xl/AVvXsEhFosRH6PZbiZiyfeYqKfMGaUnn3hsvTawJeG8q149aw6C3uxfwltfPGd1I3r1opUtXm0xyNmJvxq58hpheIy_3y6l3d0ZcASyC761_fBlHpgDmtNbfismJjX4KdOua3JwkOwnZsEpwYEFQl80uU6_C4kTEoZtigPFohApsit9ShVbD7iNx0gojrHxpAafb/w319-h425/20230405_141124.jpg" width="319" /></span></a></div><div class="separator" style="clear: both; text-align: center;"><span style="color: white;"><br /></span></div><p></p><p class="MsoNormal" style="line-height: 110%; text-align: justify;"><span style="color: white; font-size: medium;">El edificio está intacto en su
exterior, tal y como lo conocí. ¿Cómo lo sé, si nunca fue un lugar de paseos? Simplemente
porque debo haber andado dos o tres veces por allí. Ocurre que a una cuadra del
edificio industrial, había una tienda grande y espaciosa, en la que
aprovechábamos los descuentos significativos, para los obreros y sus familias, sobre
telas o ropa confeccionada con insumos de SUDAMTEX. El local ya no existe, pero
sí el recuerdo de que para llegar hasta él, había que recorrer la vereda de la
fábrica. Me costó darme cuenta de la ubicación original de la tienda. Para
ello, seguí los recuerdos de mi primo Oscar que lo ubicaba en la esquina de
Girardot y pasaje Demaría (en la ochava más cercana a la calle Tronador). Hoy,
allí, se levanta un edificio que parece ser una vivienda.<o:p></o:p></span></p><p class="MsoNormal" style="line-height: 110%; text-align: justify;"></p><div class="separator" style="clear: both; text-align: center;"><a href="https://blogger.googleusercontent.com/img/b/R29vZ2xl/AVvXsEi9KW933_oeesulsMdHgTda-ud6X6YzThaxISRsMz1Yqr0J_ntR6XAbVn9W_1vizeoqNWrcpMdvAD4vZpagwVTAf4mQwAztLbdpAzoDiZYoMVocjIbXnXFXYsWz9qMQN4LWxzbL3OccligI_W8j9patVC9QUvZHT3_KAKannsJNEmnmYO1Bb4McUiD9T_wK/s4000/20230405_141503.jpg" imageanchor="1" style="margin-left: 1em; margin-right: 1em;"><span style="color: white;"><img border="0" data-original-height="4000" data-original-width="3000" height="459" src="https://blogger.googleusercontent.com/img/b/R29vZ2xl/AVvXsEi9KW933_oeesulsMdHgTda-ud6X6YzThaxISRsMz1Yqr0J_ntR6XAbVn9W_1vizeoqNWrcpMdvAD4vZpagwVTAf4mQwAztLbdpAzoDiZYoMVocjIbXnXFXYsWz9qMQN4LWxzbL3OccligI_W8j9patVC9QUvZHT3_KAKannsJNEmnmYO1Bb4McUiD9T_wK/w344-h459/20230405_141503.jpg" width="344" /></span></a></div><div class="separator" style="clear: both; text-align: center;"><span style="color: white;"><br /></span></div><p></p><p class="MsoNormal" style="line-height: 110%; text-align: justify;"><span style="color: white; font-size: medium;">La última vez que fui, tendría unos
quince años, llegué hasta el local con tía Maruca. Nos atendió un señor muy
agradable y de muy buena presencia. Reconoció a mi tía. ¿Habría trabajado con
ella en la fábrica? ¿La conocía como habitué de la tienda? No lo sé. Sólo tengo
el recuerdo de una profusa charla sobre el mate y la vereda de su casa que
desplegó ante mi asombro, mientras mi tía elegía lo que íbamos a comprar.<o:p></o:p></span></p>
<p class="MsoNormal" style="line-height: 110%; text-align: justify;"><span style="color: white; font-size: medium;">Recuerdo vivamente esa conversación
por dos razones. Primero porque aprendí algo nuevo. Segundo porque reflejaba un
estilo de vida característico de la Ciudad en la que he vivido siempre. El
estilo de vida de esa clase media trabajadora.<o:p></o:p></span></p><p class="MsoNormal" style="line-height: 110%; text-align: justify;"></p><div class="separator" style="clear: both; text-align: center;"><a href="https://blogger.googleusercontent.com/img/b/R29vZ2xl/AVvXsEjNXo3ZUpAeeqbQbwQbuDqoVsqmAEcG3XdSXxAnfU-Tp5CkSmipdhd2W9UBcfwN4Bw6nU4CuqmVvc_wmC7evz4FTjog3CdOTRBFiws3SuVrtPkrGAdXeWTOG1w60VfehXkVn2DLerReNRTwKFN5C3OLZsxq-xHvOKZCqOooXQw5hCvj4WUF6nm6eT-C6D1U/s4624/20230405_141307.jpg" imageanchor="1" style="margin-left: 1em; margin-right: 1em;"><span style="color: white;"><img border="0" data-original-height="4624" data-original-width="3468" height="456" src="https://blogger.googleusercontent.com/img/b/R29vZ2xl/AVvXsEjNXo3ZUpAeeqbQbwQbuDqoVsqmAEcG3XdSXxAnfU-Tp5CkSmipdhd2W9UBcfwN4Bw6nU4CuqmVvc_wmC7evz4FTjog3CdOTRBFiws3SuVrtPkrGAdXeWTOG1w60VfehXkVn2DLerReNRTwKFN5C3OLZsxq-xHvOKZCqOooXQw5hCvj4WUF6nm6eT-C6D1U/w342-h456/20230405_141307.jpg" width="342" /></span></a></div><div class="separator" style="clear: both; text-align: center;"><span style="color: white;"><br /></span></div><p></p><p class="MsoNormal" style="line-height: 110%; text-align: justify;"><span style="color: white; font-size: medium;">El vendedor hizo alarde de ser gran
cebador de mate. Nos decía que había que servirlo con un chorrito muy fino sobre
la bombilla. No hay que baldearlo… Recuerdo su expresiva frase, “el mate es
como el patio, si lo baldeás, se lava”. Tal consejo me sirvió para toda la
vida. Habló también acerca de cómo hacer un mate de leche con limón, describiendo
la técnica necesaria para evitar que la leche se “corte” ante la presencia del
medio ácido.<o:p></o:p></span></p>
<p class="MsoNormal" style="line-height: 110%; text-align: justify;"><span style="color: white; font-size: medium;">Remató su disertación con un relato
que hoy juzgo de ribetes legendarios. Parece ser que todo el mundo lo envidiaba
en el barrio cuando, en noches de verano, salía a la vereda con la pava y el
mate debido a que su cebadura era la que más duraba… Yo entendí bien que la
manera conservar la cebadura consistía en no baldear el mate; pero no, cómo ese
acto de voluntad evitaba que el agua de la pava se enfriara.<o:p></o:p></span></p><p class="MsoNormal" style="line-height: 110%; text-align: justify;"></p><div class="separator" style="clear: both; text-align: center;"><a href="https://blogger.googleusercontent.com/img/b/R29vZ2xl/AVvXsEgJPiovqkABt9M2gmWuFAZAk8izK83bKxSO56E1E0dbaLEP1BOmZV2bwZ6lb4djmjoHEDtrJ82-OqsAGkw-6vLv2wjFXpezanwBfu8isP91MS3kvvikE0wki7sP7TPA6lMImiRQElfaYOESm6Ckm8K7YPDUjhZwVVgBXwwnfxajuOENp6WKkVzHyfZ42iXa/s4624/20230405_141402.jpg" imageanchor="1" style="margin-left: 1em; margin-right: 1em;"><span style="color: white;"><img border="0" data-original-height="4624" data-original-width="3468" height="429" src="https://blogger.googleusercontent.com/img/b/R29vZ2xl/AVvXsEgJPiovqkABt9M2gmWuFAZAk8izK83bKxSO56E1E0dbaLEP1BOmZV2bwZ6lb4djmjoHEDtrJ82-OqsAGkw-6vLv2wjFXpezanwBfu8isP91MS3kvvikE0wki7sP7TPA6lMImiRQElfaYOESm6Ckm8K7YPDUjhZwVVgBXwwnfxajuOENp6WKkVzHyfZ42iXa/w322-h429/20230405_141402.jpg" width="322" /></span></a></div><div class="separator" style="clear: both; text-align: center;"><span style="color: white;"><br /></span></div><p></p><p class="MsoNormal" style="line-height: 110%; text-align: justify;"><span style="color: white; font-size: medium;">Me imaginaba a este señor tan
atildado que nos atendía con una sonrisa y esmerada corrección formal, llegando
a su casa, poniéndose un pantalón de pijama celeste y una camiseta musculosa y
saliendo a tomar mate a la vereda, como hacía mi viejo. Tal vez mi memoria haya
conservado la anécdota por años porque esa costumbre porteña tan apacible me
encantaba. Claro que ya no existe más, la televisión confinó a las familias a
vivir la sobremesa nocturna en el interior de las casas, abandonando el patio
comunitario que era la vereda a la suerte de transeúntes marginales… ¡Uppps! ¿Dije
que esa costumbre no existe más? No sé, el mate no, pero creo que de alguna
manera se ha transfigurado en algo que sí existe y que para el porteño medio
tiene sentido.<o:p></o:p></span></p>
<p class="MsoNormal" style="line-height: 110%; text-align: justify;"><span style="color: white; font-size: medium;">Ya he dicho que el edificio de
SUDAMTEX parece estar intacto y que, salvo la trasmutación de edificios
industriales en edificios de servicios comerciales, el barrio conserva en
cierta medida su fisonomía de identidad híbrida. Nuevamente veo la ciudad
cambia, pero no tanto… El barrio de Villa Ortúzar, sí; pero La Isla, también,
la terraza en la vereda de Santa Inés no me deja mentir. <o:p></o:p></span></p><p class="MsoNormal" style="line-height: 110%; text-align: justify;"></p><div class="separator" style="clear: both; text-align: center;"><a href="https://blogger.googleusercontent.com/img/b/R29vZ2xl/AVvXsEgJryPtmCSpm1UeeaYQ7SZ1yop-CekI0KOQ5sB04cb_5MpCwGTvE8xyPufoUMgdenvV_rdcgjBmgsFmpDjVfyO7Bs4gbpgzGIWnCQzrglfbkfkld4BBbpTnk6RAgpQYVovmHwHPZIe2WUO2RIGqyaVORj7oDWLGEQtF_zbpaxWPSph9tjHAeGYZAh81S-Bl/s4000/20230405_141629.jpg" imageanchor="1" style="margin-left: 1em; margin-right: 1em;"><span style="color: white;"><img border="0" data-original-height="4000" data-original-width="3000" height="434" src="https://blogger.googleusercontent.com/img/b/R29vZ2xl/AVvXsEgJryPtmCSpm1UeeaYQ7SZ1yop-CekI0KOQ5sB04cb_5MpCwGTvE8xyPufoUMgdenvV_rdcgjBmgsFmpDjVfyO7Bs4gbpgzGIWnCQzrglfbkfkld4BBbpTnk6RAgpQYVovmHwHPZIe2WUO2RIGqyaVORj7oDWLGEQtF_zbpaxWPSph9tjHAeGYZAh81S-Bl/w325-h434/20230405_141629.jpg" width="325" /></span></a></div><div class="separator" style="clear: both; text-align: center;"><span style="color: white;"><br /></span></div><p></p><p class="MsoNormal" style="line-height: 110%; text-align: justify;"><span style="color: white; font-size: medium;">Personalmente, creo ver en las
terrazas de restaurantes, bares y locales gastronómicos que inundan la ciudad,
hasta en los barrios más apartados, esa pasión porteña de pasar buena parte de
los momentos de ocio compartidos en la vereda. Sí, ya sé que es una tendencia
que se despliega en muchas ciudades del mundo; pero me parece que, en Buenos
Aires, es particularmente fuerte porque suma el sentido que le atribuyo.<o:p></o:p></span></p>
<p class="MsoNormal" style="line-height: 110%; margin-bottom: 24pt; text-align: justify;"><span style="color: white;"><span style="font-size: medium;">Luego volvimos
caminando a casa. Atravesamos Villa Ortúzar, Colegiales y Belgrano R. Resulta
ver cómo el paisaje urbano cambia en unas pocas cuadras. No sólo se trata de un
cambio en el espacio, sino también en el tiempo, es fácil advertir como, en los
últimos años, se ha ido transformando Villa Ortúzar, en el eje de la Avenida
Álvarez Thomas, en un barrio residencial. </span><o:p></o:p></span></p>
<p class="MsoNormal" style="line-height: 110%; margin-bottom: .0001pt; margin-bottom: 0cm;"><b style="mso-bidi-font-weight: normal;"><span style="color: white;"><span style="font-size: 32.0pt; line-height: 110%;">Epílogo:</span><i style="mso-bidi-font-style: normal;"> <span style="font-size: medium;">Puerto
Madero, Mataderos y su Feria é ainda mais. <o:p></o:p></span></i></span></b></p>
<p class="MsoNormal" style="line-height: 110%; text-align: justify;"><span style="color: white; font-size: medium;">A diferencia de los tres relatos
que anteceden que refieren a rincones de la Ciudad a los que volví puntualmente
en estos días, he regresado con frecuencia a otros paisajes de la infancia como
Puerto Madero y mi querido barrio de Mataderos. En ellos, la tensión entre la
ciudad nueva que avanza, a veces de manera despiadada, y la consolidación del
patrimonio se resuelve de diversas maneras. <o:p></o:p></span></p><p class="MsoNormal" style="line-height: 110%; text-align: justify;"></p><div class="separator" style="clear: both; text-align: center;"><a href="https://blogger.googleusercontent.com/img/b/R29vZ2xl/AVvXsEgu8YeM6_wlDwBWfHCDFIH5vH_qafIV8gbbmA_rvpe-CetddFaUcl59mnoLGh4wVrcVGC3p4akVzvtwZRgP0sILsqj1yJEJzFhAQhix5AK8oSK4mfOx87me4qxR3x6S2Us3v6_avSu_Iqb6N2RSnb_TKsQjJW-E-rkH9sO7cZdBK3JXO7RzW4M7arc_uPZ-/s4608/757_4577.JPG" imageanchor="1" style="margin-left: 1em; margin-right: 1em;"><span style="color: white;"><img border="0" data-original-height="3456" data-original-width="4608" height="332" src="https://blogger.googleusercontent.com/img/b/R29vZ2xl/AVvXsEgu8YeM6_wlDwBWfHCDFIH5vH_qafIV8gbbmA_rvpe-CetddFaUcl59mnoLGh4wVrcVGC3p4akVzvtwZRgP0sILsqj1yJEJzFhAQhix5AK8oSK4mfOx87me4qxR3x6S2Us3v6_avSu_Iqb6N2RSnb_TKsQjJW-E-rkH9sO7cZdBK3JXO7RzW4M7arc_uPZ-/w443-h332/757_4577.JPG" width="443" /></span></a></div><div class="separator" style="clear: both; text-align: center;"><span style="color: white;"><br /></span></div><p></p><p class="MsoNormal" style="line-height: 110%; text-align: justify;"><span style="color: white; font-size: medium;">Debo decir por cierto, casi como un
descargo para los tiempos presentes, que la dinámica urbana de Buenos Aires
siempre fue así, por los menos desde fines del siglo XVIII. A principios del
siglo XIX, por ejemplo, se construyó una recova comercial en lo que hoy es la
Plaza de Mayo. Era un signo de modernidad y progreso. La piqueta la destruyó a
fines del mismo siglo para dar paso a la modernidad y al progreso. La única
diferencia es que, casi como un cargo para los tiempos actuales, es que existe
una consistente valoración patrimonial que antes no existía.<o:p></o:p></span></p>
<p class="MsoNormal" style="line-height: 110%; text-align: justify;"><span style="color: white; font-size: medium;">En el caso de Puerto Madero, hubo
un impulso inicial que permitió la recuperación de los viejos dockes,
asignándoles nuevas funciones; pero conservando plenamente fachadas y
volumetrías. Este recate resultó un extraño y bello equilibrio con la
modernidad con que se construyó en “la vereda de enfrente”. La preservación de
la Reserva Ecológica y de otros edificios completaba ese cuadro de equilibrio.<o:p></o:p></span></p><p class="MsoNormal" style="line-height: 110%; text-align: justify;"></p><div class="separator" style="clear: both; text-align: center;"><a href="https://blogger.googleusercontent.com/img/b/R29vZ2xl/AVvXsEi9omMRGJSovdjHibcH5p_rEUJkaMD9BMyK78nijzZlfaWScvUTj4X4tqFhs10tJiTgHXMKl9UntoA_gKWLARoar5R1acIrMf3DndhIBxmwC5mepKNblkEZFuZGIzLpY1tgQ-Z_mAHTZruBB2fKaaoYVg4KBi8IwpJt_lUtEGsGzzHDjbA7oluMxPia3VKO/s4608/757_4586.JPG" imageanchor="1" style="margin-left: 1em; margin-right: 1em;"><span style="color: white;"><img border="0" data-original-height="3456" data-original-width="4608" height="334" src="https://blogger.googleusercontent.com/img/b/R29vZ2xl/AVvXsEi9omMRGJSovdjHibcH5p_rEUJkaMD9BMyK78nijzZlfaWScvUTj4X4tqFhs10tJiTgHXMKl9UntoA_gKWLARoar5R1acIrMf3DndhIBxmwC5mepKNblkEZFuZGIzLpY1tgQ-Z_mAHTZruBB2fKaaoYVg4KBi8IwpJt_lUtEGsGzzHDjbA7oluMxPia3VKO/w445-h334/757_4586.JPG" width="445" /></span></a></div><div class="separator" style="clear: both; text-align: center;"><span style="color: white;"><br /></span></div><p></p><p class="MsoNormal" style="line-height: 110%; text-align: justify;"><span style="color: white; font-size: medium;">Sin embargo, al paso de los años,
algunas intervenciones desafortunadas sobre las viejas paredes de ladrillo, fueron
deteriorando el valor alcanzado. El caso más notorio es, tal vez, el rediseño
de los edificios de la Universidad Católica Argentina.<o:p></o:p></span></p>
<p class="MsoNormal" style="line-height: 110%; text-align: justify;"><span style="color: white; font-size: medium;">En el caso de Mataderos. Se ha
perdido, muy recientemente, la significativa identidad entre las actividades
del mercado de haciendas, y sus edificios administrativos históricos, con el
barrio que lo circunda. La Feria de Mataderos permitió, por varias décadas, que
esa relación se hiciera visible y evidente. (1) Se podía ir un domingo a la
Feria y ver, por ejemplo, las tiendas que ofrecían indumentaria “gauchesca” y
volver el lunes y encontrarlas abiertas. Es que en realidad lo que vendían, era
la ropa de trabajo de los reseros que aún realizaban sus tares de a caballo. <o:p></o:p></span></p><p class="MsoNormal" style="line-height: 110%; text-align: justify;"></p><div class="separator" style="clear: both; text-align: center;"><a href="https://blogger.googleusercontent.com/img/b/R29vZ2xl/AVvXsEiaBUTVupgF3ox12eJAWd8TJM-TbFpeQv8_KsykrFhGtf5ph9itAlq1hn2tWRdbFXnAmagyOHPZz1rLEDWk6fahZd6nV8L2DW-7G_CHcaWK3-zZjrfCjX-K5pOQ4bhhcp4Ex8gUfFAtiDbOoLmGIUMrJmInKcYAcdfnaONv0aaAWkfdIZRSjW9FuKOedpaw/s1600/2014_Mataderos_08.JPG" imageanchor="1" style="margin-left: 1em; margin-right: 1em;"><span style="color: white;"><img border="0" data-original-height="1200" data-original-width="1600" height="332" src="https://blogger.googleusercontent.com/img/b/R29vZ2xl/AVvXsEiaBUTVupgF3ox12eJAWd8TJM-TbFpeQv8_KsykrFhGtf5ph9itAlq1hn2tWRdbFXnAmagyOHPZz1rLEDWk6fahZd6nV8L2DW-7G_CHcaWK3-zZjrfCjX-K5pOQ4bhhcp4Ex8gUfFAtiDbOoLmGIUMrJmInKcYAcdfnaONv0aaAWkfdIZRSjW9FuKOedpaw/w443-h332/2014_Mataderos_08.JPG" width="443" /></span></a></div><div class="separator" style="clear: both; text-align: center;"><span style="color: white;"><br /></span></div><p></p><p class="MsoNormal" style="line-height: 110%; text-align: justify;"><span style="color: white; font-size: medium;">Con el traslado de esta institución
a Cañuelas, ese vínculo se rompió. Sin embargo, aún está en pie la recova
centenaria (uno de los pocos edificios que conservan soportales neo clásicos en
la Ciudad) y los corrales remanentes de esa actividad. No sé qué ocurrirá con
esas instalaciones, pero temo lo peor.<o:p></o:p></span></p>
<p class="MsoNormal" style="line-height: 110%; text-align: justify;"><span style="color: white; font-size: medium;">Era uno de mis paseos predilectos de
domingos por la mañana, cuando era niño, recorrer las pasarelas elevadas sobre
los corrales (maravilloso laberinto de sendas desde las que se realizaban las
transacciones pecuarias). Subíamos por una escalera que daba a la Avenida
Tellier (hoy Lisandro de la Torre) bajábamos por otra que daba a la calle
Murguiondo. <o:p></o:p></span></p><p class="MsoNormal" style="line-height: 110%; text-align: justify;"></p><div class="separator" style="clear: both; text-align: center;"><a href="https://blogger.googleusercontent.com/img/b/R29vZ2xl/AVvXsEgKq-NSauktnZ1x9F9Kvnbkzf2kmiF0fe9x2PXPFPthRmxIcJ5MOY0MZH-VkpDSPy30hZoiQCziK2f97s1OwZ94yeYKVFZDHw-4wWNcKbqfI7e4clbgxGvYF0YbzxCd1iv91Pbq1hdLIsOnX_nA2DhyC7Kaano22zV1zTCFPwddfLzqOkSq7s4z5w5nBqHK/s1600/2014_Mataderos_12.JPG" imageanchor="1" style="margin-left: 1em; margin-right: 1em;"><span style="color: white;"><img border="0" data-original-height="1200" data-original-width="1600" height="301" src="https://blogger.googleusercontent.com/img/b/R29vZ2xl/AVvXsEgKq-NSauktnZ1x9F9Kvnbkzf2kmiF0fe9x2PXPFPthRmxIcJ5MOY0MZH-VkpDSPy30hZoiQCziK2f97s1OwZ94yeYKVFZDHw-4wWNcKbqfI7e4clbgxGvYF0YbzxCd1iv91Pbq1hdLIsOnX_nA2DhyC7Kaano22zV1zTCFPwddfLzqOkSq7s4z5w5nBqHK/w401-h301/2014_Mataderos_12.JPG" width="401" /></span></a></div><div class="separator" style="clear: both; text-align: center;"><span style="color: white;"><br /></span></div><p></p><p class="MsoNormal" style="line-height: 110%; text-align: justify;"><span style="color: white; font-size: medium;">Puedo enumerar las cosas que se
fueron perdiendo, algunas de ellas de valor patrimonial: los edificios de
madera del Banco de la Nación Argentina y de la Estación de Ferrocarril de
trocha ancha; el recordado acceso a las pasarelas de los corrales desde la
calle y, ahora, las actividades del mercado. El progreso ha impuesto un cambio
inevitable, y tal vez deseable, en las actividades ganaderas locales; pero la
destrucción del patrimonio es otra cosa. Su conservación no debe descuidarse en
estos desarrollos urbanos modernos. <o:p></o:p></span></p>
<p class="MsoNormal" style="line-height: 110%; text-align: justify;"><span style="color: white; font-size: medium;">Ya lo he dicho arriba no tengo
nostalgias por el pasado que se pierde, sino angustias por la desvalorización
del patrimonio. Seguramente la ciudad siga siendo muy parecida a sí misma a lo
largo de los años; pero la desmemoria le achura un pedazo de su identidad, el
que fogonea su conciencia… <o:p></o:p></span></p><p class="MsoNormal" style="line-height: 110%; text-align: justify;"></p><div class="separator" style="clear: both; text-align: center;"><a href="https://blogger.googleusercontent.com/img/b/R29vZ2xl/AVvXsEjappA5CZxRWKBxAJeoxphCaEEquTNqj8SfDOoBAuVPRe-TNPTWkJVjvSepf56GDPAl1ouMbJ3OL96HKG9_GdQW6eRRR5MsQgbkHNY0PmVG9R-99B3wQ1-eC2K0DkfyTorlgsodgAfw2irfE9e81_1LfsLCmaiXCOS32kbtX55r5jfH5-hQ1VQY-9YyCqow/s4000/2014_Mataderos_62.JPG" imageanchor="1" style="margin-left: 1em; margin-right: 1em;"><span style="color: white;"><img border="0" data-original-height="3000" data-original-width="4000" height="302" src="https://blogger.googleusercontent.com/img/b/R29vZ2xl/AVvXsEjappA5CZxRWKBxAJeoxphCaEEquTNqj8SfDOoBAuVPRe-TNPTWkJVjvSepf56GDPAl1ouMbJ3OL96HKG9_GdQW6eRRR5MsQgbkHNY0PmVG9R-99B3wQ1-eC2K0DkfyTorlgsodgAfw2irfE9e81_1LfsLCmaiXCOS32kbtX55r5jfH5-hQ1VQY-9YyCqow/w403-h302/2014_Mataderos_62.JPG" width="403" /></span></a></div><div class="separator" style="clear: both; text-align: center;"><span style="color: white;"><br /></span></div><p></p><p class="MsoNormal" style="line-height: 110%; margin-bottom: 24pt; text-align: justify;"><span style="font-size: medium;"><span style="color: white;">De todos
modos, estoy tan lejos de desear que vuelva el pasado, como de fustigar lo
nuevo. Sólo digo que en la Ciudad nueva que sepamos conseguir, debe haber un
lugar para la preservación del patrimonio.</span><o:p></o:p></span></p>
<p class="MsoNormal" style="line-height: 110%; margin-bottom: 24pt; text-align: right;"><span style="font-size: medium;"><a href="https://elrecopiladordesabores.blogspot.com/2023/07/muchos-anos-despues-sitios-emblematicos.html" target="_blank">Ir a Adenda para el Epílogo</a><o:p></o:p></span></p>
<p class="MsoNormal" style="line-height: 110%; margin-bottom: .0001pt; margin-bottom: 0cm;"><b style="mso-bidi-font-weight: normal;"><i style="mso-bidi-font-style: normal;"><span lang="ES-MX" style="mso-ansi-language: ES-MX;"><span style="color: #cccccc; font-size: medium;">Notas y referencias:<o:p></o:p></span></span></i></b></p>
<p class="MsoNormal" style="line-height: 110%; text-align: justify;"><span lang="ES-MX" style="mso-ansi-language: ES-MX;"><span style="color: #cccccc; font-size: medium;">(1) En 2014, realicé una serie de visitas a la Feria de Mataderos. Como
consecuencia de ellas, compuse una serie de artículos donde daba mi parecer en
la materia. Sirvan los textos como testimonio de lo que entonces ocurría en mi
querido barrio. El siguiente enlace conduce al índice de esos artículos: 2016,
Aiscurri, Mario, “La Feria de Mataderos – índice”, en <i style="mso-bidi-font-style: normal;">El Recopilador de sabores entrañables</i>, leído el 4 de mayo de 2023
en <a href="https://elrecopiladordesabores.blogspot.com/2016/06/la-feria-de-mataderos-indice.html">https://elrecopiladordesabores.blogspot.com/2016/06/la-feria-de-mataderos-indice.html</a>
<o:p></o:p></span></span></p>
<p class="MsoNormal" style="line-height: 110%; text-align: justify;"><br /></p><p></p>Mario Aiscurrihttp://www.blogger.com/profile/01617660028719893814noreply@blogger.com4