tag:blogger.com,1999:blog-360813336343853808.post6939106189787057138..comments2024-03-27T19:21:40.073-03:00Comments on El recopilador de sabores entrañables: Puchero a la españolaMario Aiscurrihttp://www.blogger.com/profile/01617660028719893814noreply@blogger.comBlogger8125tag:blogger.com,1999:blog-360813336343853808.post-32216671810284609972021-08-20T09:04:13.499-03:002021-08-20T09:04:13.499-03:00Gracias a Ud., Gabriela, por su comentario.Gracias a Ud., Gabriela, por su comentario.Mario Aiscurrihttps://www.blogger.com/profile/01617660028719893814noreply@blogger.comtag:blogger.com,1999:blog-360813336343853808.post-22433810834397316322021-08-17T13:09:23.647-03:002021-08-17T13:09:23.647-03:00buenisimo Gracias!!!buenisimo Gracias!!!Gabriela Vivianhttps://www.blogger.com/profile/13859827451288172738noreply@blogger.comtag:blogger.com,1999:blog-360813336343853808.post-56734301883166350332014-05-28T14:50:07.134-03:002014-05-28T14:50:07.134-03:00Gracias, Miguel, por tus comentarios. Es un honor,...Gracias, Miguel, por tus comentarios. Es un honor, para mí, contar con ellos en el espacio de El Recopilador.<br />Agradezco también tu aporte erudito que enriquece mi artículo de un modo que ahora se ha transformado en dos artículos.<br />Aunque no conozco las islas, siempre tuve noticias de la proximidad de Canarias con América. Un vínculo histórico hace que Canarias y Andalucía sean la comunidades españolas más cercanas a nuestra manera de sentir en Castellano. Ignoraba que el puchero canario fuera tan dulce como el nuestro. Esta información y la denominación que lleva el plato en estar comunidades confirman la dicha afinidad.<br />En cuanto al nabo, mi madre ya no lo usaba (mis recuerdos llegan a unos 55 años atrás); pero está presente en todas las recetas de puchero del siglo XIX a las que he podido acceder. Ahora pareciera querer hacerse un lugar en la cocina oriental, tal como se la concibe en los restaurantes porteños que se dedican a ella. En cuanto a su inclusión en la receta que publiqué, corre por cuenta del autor.<br />Aunque mi madre no usaba el morcillo-osobuco como tal en el puchero, sí usaba el hueso sin las carnes del jarrete. De él tomábamos el caracú (el tuétano). Presa por la que disputábamos con mis hermanos cada vez que lo había.<br />Tema interesante éste de los cocidos, los artículos de Apicius sobre el cocido victoriano me han resultado de sumo interés.<br />Nuevamente gracias, Miguel. Mario Aiscurrihttps://www.blogger.com/profile/01617660028719893814noreply@blogger.comtag:blogger.com,1999:blog-360813336343853808.post-77693082010288874092014-05-28T13:40:40.807-03:002014-05-28T13:40:40.807-03:00En efecto, en España no existe ningún puchero, oll...En efecto, en España no existe ningún puchero, olla o cocido "a la española". Es más: en cada región se suprime el patronímico pues se asume que es el propio, salvo, claro, cuando no lo es.<br />En Andalucía y Canarias se dice "puchero", "cocido" en Madrid y Castilla mientras que Aragón y Cataluña optan por "olla" (excepción: la "olla berciana", de El Bierzo, región Leonesa entre Castilla y Galicia, y por tanto limítrofe con La Maragatería, de donde es el citado cocido maragato).<br />En general no se emplean porotos ni ninguna variedad de judías, solo garbanzos, aunque la fórmula vitoriana usa ambos y la catalana "escudella i carn d'olla" también ambos o solo judías. Otra fórmula española con judías es la famosísima "fabada" (en realidad proviene de la fracción leguminosa del cocido asturiano, llamado comúnmente "pote asturiano", pero ha alcanzado renombre en solitario, como esos solistas de grupos musicales que se separan para hacer la guerra por su cuenta).<br />Por hermanamiento cultural con América, el puchero canario sí incluye batata, zapallo (calabaza, decimos aquí) y "millo" (choclo,maíz tierno) e incluso una variedad de pera (sí, la fruta), con lo que también resulta dulzón al gusto peninsular.<br />Me ha sorprendido el nabo en el cocido madrileño. Puede llevarlo, pero me temo que es una verdura ya poco frecuente en la cocina española. Solo en el norte sobrevive con desigual fortuna. En realidad el nabo fue la verdura sustanciosa de elección hasta que los americanos nos regalasteis la patata.<br />Otra cuestión fundamental es que, en la mayoría de los pucheros españoles, las verduras y las carnes cuecen aparte, de forma que no se mezclen los sabores en la materia, y al final ambos caldos se fusionan.<br />El corte de carne prácticamente exclusivo es el morcillo o jarrete, lo que (si no me equivoco) corresponde a vuestro osobuco. La razón es que la abundancia de tejido conectivo de esta zona hace que la carne se degrade y ablande con la cocción prolongada, mientras que las carnes más musculadas como la falda se vuelven correosas. <br />En fin, que el tema es muy complejo. Gracias por tu artículo, soy un enamorado de los pucheros de todo el mundo (hay variantes emparentadas por media Europa) y me ha parecido enormemente interesante.<br /><br />Anonymoushttps://www.blogger.com/profile/03342520244529484099noreply@blogger.comtag:blogger.com,1999:blog-360813336343853808.post-65899289606097770552014-05-25T19:27:30.502-03:002014-05-25T19:27:30.502-03:00Gracias, Doc, por tus comentarios.
¿Codeguines en ...Gracias, Doc, por tus comentarios.<br />¿Codeguines en el puchero? Un aporte tano, ¿no?Mario Aiscurrihttps://www.blogger.com/profile/01617660028719893814noreply@blogger.comtag:blogger.com,1999:blog-360813336343853808.post-27679514770780598292014-05-25T19:03:55.110-03:002014-05-25T19:03:55.110-03:00Que de Recuerdos a la receta de la aboa.. la otra ...Que de Recuerdos a la receta de la aboa.. la otra abuela la tan, le ponia codegines... me dicen que en el mercado el progreso aun se consiguen.. veremos de recrearla Besisss La DocChamanes Cosmicoshttps://www.blogger.com/profile/14930430965459315029noreply@blogger.comtag:blogger.com,1999:blog-360813336343853808.post-36913727466669998242014-05-25T18:53:25.313-03:002014-05-25T18:53:25.313-03:00Gracias, Rubén, por tu comentario.
Tus palabras me...Gracias, Rubén, por tu comentario.<br />Tus palabras me traen el recuerdo de la pequeña cocina de mi casa de la infancia. ¡Cuántas cosas pasaban en esos lugares tan pequeños!Mario Aiscurrihttps://www.blogger.com/profile/01617660028719893814noreply@blogger.comtag:blogger.com,1999:blog-360813336343853808.post-66493783571511161982014-05-25T11:43:58.018-03:002014-05-25T11:43:58.018-03:00Mario: Leer en tu blog una de las recetas de la vi...Mario: Leer en tu blog una de las recetas de la vieja libreta familiar me trae "el sabor" de de la pequeña cocina de mi casa paterna donde reencuentro -degusto, mejor- hoy el recuerdo de mi madre en sus quehaceres, mientras una radio suena y ella canturréa acompañando su tarea. El patio estaba ahí: de alguna forma miro por la ventana la escena... Mi curiosidad temprana ojeando las páginas del recetario -¡que ya eran frágiles entonces!-, el libraco de Doña Petrona que también estaba al alcance de la mano y la sorpresa, en ese estante de la cocina donde subido a la mesa, solía encontrarlo: tapas rojas lo evoco, algunas de sus hojas amarillas sueltas, y papeles escritos a mano, impresos, recetas y sabores, como estos recuerdos que afloran... Anonymoushttps://www.blogger.com/profile/08965869135635334090noreply@blogger.com