Chipa Guazú

Chipá guazú es una receta típica del Área Guaraní. Su denominación significa torta grande. Ya he dicho en otros artículos que la palabra chipa se traduce al castellano como torta, respondiendo a todas las acepciones que esta palabra tiene en relación con la comida (panificaciones hornadas, pasteles, tortas fritas, etc.). (1) En este caso, estamos frente a un pastel horneado que se parece al pastel de choclo que se encuentra en la Cordillera de Los Andes desde el Área Andina Meridional hasta la Patagonia.

 

 Las imágenes pertenecen al autor, salvo indicación en contrario

Es muy difícil establecer una diferenciación tajante entre chipas y pasteles. Según las recetas que he consultado (ut retro), la base de ambas preparaciones consiste en llevar al horno una pasta compuesta de choclo rallado, huevos y quesos semi-blandos. Intentaré señalar algún detalle que identifique las diferencias.

En el del chipá guazú, la mezcla puede tener cebolla rehogada y algunos ingredientes que acompañan en distintas variantes que no producen diferencias esenciales (leche, aceite o grasa, polvo de hornear, etc.). En casi todos los casos, la pasta se cocina enteramente en el horno.

En el pastel de choclos, los choclos se suelen cocinar antes de ser llevados al horno. Además, y este no es un detalle menor, puede estar rellena con un picadillo de carne o pino (denominación que, en idioma mapudungún, recibe este relleno en el sur de Chile).

No debe sorprendernos que haya más semejanzas que diferencias en estas preparaciones con maíz en el Norte Grande Argentino. Sabemos que el intercambio de ideas gastronómicas entre el área Andina Meridional y el Área Guaraní ya existía desde antes de la llegada de los españoles. (2)

Como es habitual en estas recopilaciones de recetas del Nordeste Argentino, utilizaré la receta publicada en el libro Sabores con Sapucay editado por el Ministerio de Desarrollo de la Nación en 2010. (3) Sobre ella, formularé comentarios siguiendo la receta publicada por Patricia Zacarías en su blog personal. (4)

Sobre el final del artículo, pasaré revista a las recetas de chipá guazú y pastel de choclos que encontré en los recetarios de cocina argentina que habitualmente consulto para verificar la extensión espacio temporal de las comidas que publico en El Recopilador.

Pero antes un comentario que acompaña al chipá guazú en Sabores con Sapucay:

“Cuentan sobre esta receta los integrantes de la Sala Sum II de Posadas, Misiones, quienes lo preparan con maíz blanco: “Nosotros comemos comidas típicas en días de lluvia. Por ejemplo, chipa, mate cocido o tomamos mate acompañado con chipitas de almidón. Para el almuerzo, preparamos chipa guazú y lo compartimos en familia con los abuelos, tíos. También para la merienda preparamos chipa batida con queso y mate amargo, o a veces de leche y para la cena comemos sopa paraguaya y una buena taza de leche”.” (5)

Patricia, a su vez, nos brinda alguna información que nos habla de la identidad de la receta:

“Es típico encontrar esta rica Chipa en la mesa de las familias del Noreste de Argentina y de nuestros vecinos: Paraguay y Brasil. Toda esta zona geográfica fue ocupada en el año 1400 por los Guaraníes (Avá), parte de su cultura gastronómica ha llegado a nuestros días. Claro que con algunos agregados que mejoran el sabor y la vista de platos suculentos y sabrosos.

”El nombre por lo tanto deriva del guaraní "Chipa": torta y "Guazú": Grande. Hace alusión de que es la chipa más grande de las más de 50 chipas que se conoce en la zona.” (6)

Ahora, a cocinar.

Chipá guazú
Fuente (fecha)	Programa Pro-Huerta de la ciudad de Formosa (2010)
Ingredientes	Choclo amarillo ½ kg. Leche 1 taza. Huevos 3. Cebolla picada 1. Grasa 3 cucharadas. Queso criollo 300 g. Sal y pimienta (a gusto).
Preparación	1.- Rallar o pisar la mitad de los granos. 2.- Batir los huevos hasta espumar bien. 3.- Agregar la sal y la pimienta, la leche y batir bien. 4.- Incorporar todo el choclo. 5.- Freír la cebolla en la grasa, entibiar e incorporar. 6.- Desmenuzar el queso con las manos e incorporar a la mezcla. 7.- Enmantecar y enharinar un molde rectangular. 8.- Cocer en horno moderado hasta que esté firme y la superficie dorada. 9.- Desmoldar y cortar en porciones. 10.- Reservar caliente o tibio.
Apostillas con la receta de Patricia Zacarías.	1.- La cocinera misionera nos dice que “Las recetas varían según el cocinero que lo prepara. Yo, por ejemplo, no le agrego leche, pero si más huevos. El resultado es que el Chipa Guazú queda más húmedo.” 2.- Patricia le pone cantidades casi iguales de queso y choclo. 3.- Ofrece, también, una receta de pastel de choclo dulce, originario del Brasil. (7)
Ajuste personal	Sin duda, por diversas razones, y no precisamente por el sabor, reemplazo la grasa por aceite de oliva o por una combinación de aceite de oliva y manteca. También prefiero la versión de Patricia que reemplaza la leche por tres huevos más.
Comentarios	La receta habla de “rallar o pisar” la mitad de los granos. Esto debe entenderse de este modo: rallar en caso en que se cuente con las mazorcas enteras, pisar en el caso en que los choclos hayan sido desgranados previamente. En el primer caso, la mitad de las mazorcas se rallan y la otra mitad se desgranan con un cuchillo. Este procedimiento da una textura especial a la mezcla, ya que queda cremosa, pero con tropiezos.

Pasemos revista, ahora, a las fórmulas publicadas en los recetarios argentinos. Para facilitar la distinción entre el chipá guazú guaraní y el pastel de choclo andino procederé a reseñar todas las recetas encontradas sobre ambas preparaciones.

La imagen pertenece a Patricia Zacarías

La receta que publica en Buenos Aires el diplomático chileno José Eyzaguirre tiene varios detalles de interés. En primer lugar, la denominación, “pastel de maíz”. En segundo lugar, el origen chileno que le atribuye. Finalmente, la inclusión de precisas ideas codificadas por la culinaria francesa. Cocina primero el choclo rallado en una salsa bechamel. Agrega luego yemas y clara batidas. Finalmente lleva el pastel al horno. La pasta de choclos, bechamel y huevos puede ser una base “que sirve para cubrir el pino u otro relleno”. Ya hemos dicho arriba que la palabra “pino” significa relleno de carne en mapudungún. Don José concluye su receta con el procedimiento para preparar un buen pino con pasas de uva para este pastel. De modo que admite las dos versiones el pastel puede ir con o sin pino. (8)

Doña Lola tiene tres recetas de pastel de choclo, dos dulces (choclo quemado con merengue y pastel de choclos con frutas) y una salada (pastel de choclo especial). En los primeros, el choclo rallado se cocina antes de ser llevado al horno. En el último, el pastel se prepara como si fuera de papas con un relleno de carne, entre dos capas de choclo. En ningún caso se agrega queso y cebolla rehogada al choclo rallado. (9)

En su libro de cocina criolla, Juan Carlos Martelli y Beatriz Spinosa incluyen una receta de chipá guazú. La pasta se prepara con los choclos rallados, grasa o manteca, leche y huevo (no lleva queso). La pasta se cuece al horno en paquetes de papel o aluminio enmantecados, es decir, con la técnica del papillote. En una nota adicional, agregan que en “el Chaco y Formosa, es común una variante de Chipá Guazú, que consiste en una polenta hecha en olla con leche, cebolla, choclo y queso cortado. Las proporciones no son estrictas y varían siempre de acuerdo a las fantasías del cocinero o sus posibilidades económicas.” (10)

En el capítulo dedicado a la Región del Nordeste de La cocina de nuestra tierra, Choly Berreteaga incluye una receta bajo la denominación pastel de choclo y mandioca. Prepara la pasta cocinándola en una olla. Termina la cocción del pastel en el horno. Finalmente, le agrega puré de mandioca y lo devuelve al horno para gratinarlo. La célebre ecónoma agrega la siguiente nota: “El chipá guazú es un plato paraguayo que “cruzó” la frontera y se convirtió en un clásico de la zona del litoral argentino.” (11)

Pietro Sorba, en su libro sobre la nueva cocina argentina, publica una receta de Gustavo Casetta, a la sazón (2012) chef ejecutivo del restaurante Aqua de Puerto Iguazú. Es una receta clásica que se sirve fría; pero con algunos detalles técnicos que vale la pena reseñar. El pastel lleva la parte verde de cebolla de verdeo que se mezcla cruda antes de llevar al horno. La cebolla blanca no está rehogada, sino caramelizada, cocinada a fuego suave en manteca por 40 minutos. (12)

La receta que publiqué de Elsa Arenas (2015) sólo lleva la mezcla de choclo, queso y huevos. El choclo y la cebolla, primero, y el queso sobre el final, se cocinan antes de mezclar los huevos y llevar la preparación al horno. Si no fuera por la protesta de identidad tucumana del plato que Elsa y su marido, Daniel Fernández, hicieron esa noche en su casa en Salta, diría que se parece más a un chipá guazú que a un pastel de choclo cuyano. Daniel afirma que la versión tucumana del pastel se hace con choclos amarillos, en tanto que la salteña lleva choclos blancos. (13)

Intrigado por las afirmaciones de Elsa y Daniel, me puse a indagar sobre la identidad tucumana del plato que comí en su casa. Busqué en El arte de cocinar, un recetario editado por la Universidad Nacional de Tucumán. Se presume que este libro fue publicado, en su edición original, alrededor de 1920; pero la edición que poseo es de 1974. De modo que mis hallazgos deben datarse en un momento impreciso entre ambas fechas.

Encontré recetas con choclo en dos capítulos deferentes. En el “Capítulo XII Budines”, di con una, que precisamente, lleva el nombre de “budín de choclos”. A su vez, en el “Capítulo XVII Granos y pastas” hay varias recetas con choclo entre las que se destacan, además de las humitas y los panqueques y canelones, los pastelitos de choclo, pastel de choclo con carne, pastel de choclo, pastel de choclo con pollo y pastel de choclos delicioso.

En el primer caso (el budín), se cocinan los choclos sobre la hornalla y se termina en un molde con un horneado en bañomaría. Los pastelitos de choclo son terminados en paquetitos de chala en el horno, con lo que bien se pueden considerar una variante de las humitas. En los pasteles con carne y pollo, el plato se termina al horno con una técnica parecida al pastel de papa. En estos, se reemplaza el puré que envuelve el relleno con la preparación hecha con choclos rallados. El pastel de choclo a secas, es el más parecido al de Elsa. Todas las recetas terminan siendo entre dulces y dulzonas porque incluyen, además del choclo, un poco de azúcar (en este libro, siempre recomiendan utilizar el producto de los ingenios tucumanos). Esta característica es llevada al extremo en el pastel de choclo delicioso que lleva duraznos frescos y se preparas siguiendo la técnica de la Tarta tatin. (14)

Como puede apreciarse las diferencias entra ambas recetas llegan a ser sutiles. Esa conexión entre el Área Andina Meridional y el Área Guaraní, como ya lo he dicho arriba, es previa a la llegada de los españoles y se ve en otras preparaciones como, por ejemplo, el locro. Son culturas de maíz. Aunque es poco, mantendré la idea que encabeza el artículo sobre la posibilidad de que el pastel de choclos lleve un relleno, en tanto que chipá guazú, no.

Notas y bibliografía:

(1) 2018, Aiscurri, Mario, “Chipas”, en El Recopilador de sabores entrañables, leído el 7 de julio de 2018 en https://elrecopiladordesabores.blogspot.com/2018/06/chipas.html.

(2) 2018, Aiscurri, Mario, “Yopará”, en El Recopilador de sabores entrañables, leído el 19 de junio de 2018 en https://elrecopiladordesabores.blogspot.com/2018/03/yopara.html.

(3) 2010(c), Presidencia de la Nación, Ministerio de Desarrollo Social, Sabores con sapucay, Gamarra, María Liliana, Proyecto Recetarios Regionales, leído en https://www.desarrollosocial.gob.ar/wp-content/uploads/2015/05/11-Sabores-con-Sapucay1.pdf el 28 de julio de 2017, pag. 32.

(4) 2016, Zacarías, Patricia, Chipá guazú, en PatriciaZacariasMChef, leído el 28 de julio de 2017 en http://patriciazacariasmchef.blogspot.com.ar/2016/03/plato-tipico-del-nordeste-argentino.html?m=1.

(5) 2010(c), Presidencia de la Nación, Ministerio de Desarrollo Social, Op. Cit., pag. 32.

(6) 2016, Zacarías, Patricia, Chipá guazú, Cit.

(7) 2016, Zacarías, Patricia, “Pastel de choclo con leche condensada”, en Op. Cit., leído el 8 de diciembre de 2017 en http://patriciazacariasmchef.blogspot.com.ar/2015/11/pastel-de-choclo-con-leche-condensada_12.html.

(8) 1946, Eyzaguirre, José, El libro del buen comer, Buenos Aires, Editorial Saber Vivir, 1946, 2° edición, Pag. 402.

(9) 1944, L. P. de P., El arte de la mesa. Recetario de doña Lola, Buenos Aires, Guillermo Kraft LTDA, pp. 248-249.

(10) 1991, Martelli, Juan Carlos y Spinosa, Beatriz, El libro de la cocina criolla, Buenos Aires, Edicol, pag. 129.

(11) 2005, Berreteaga, Choly, La cocina de nuestra tierra, Buenos Aires, Editorial Atlántida, pag. 50.

(12) 2012, Sorba, Pietro, Nueva cocina argentina, 31 cocineros, 224 recetas, Buenos Aires, Planeta, pag. 69.

(13) 2015, Aiscurri, Mario, “Pastel de choclos de Elsa”, en El Recopilador de sabores entrañables, leído el 8 de diciembre de 2017 en https://elrecopiladordesabores.blogspot.com.ar/2015/11/pastel-de-choclos-de-elsa.html.

(14) 1974, Congregación de Hijas de María y Santa Filomena de Tucumán, El arte de cocinar, San Miguel de Tucumán, Universidad Nacional de Tucumán, 6ª edición (impresión) de 2011, pp. 207-208, 277-281.

(15) Ver nota (2).