Cocina y creatividad libertaria, las recetas de Ernesto “Tucho” Conde

“Para la Libertad, sangro, lucho, pervivo.

…

Porque soy como el árbol talado,
que retoño”

Miguel Hernández

Conozco a Tucho desde que era adolescente (él, no yo, claro está). Es el hijo de Alicia Boero, mi hermana de la vida. Con Ernesto hemos compartido reuniones de familia y de amigos, muchas veces en torno de una mesa sobre la que Alicia ponía una bagna cauda intensa que  preparaba con esmero. Aquel joven adolescente ya es un hombre grande y, como ha desarrollado una auténtica pasión por la cocina, la última bagna cauda se Semana Santa que comió en familia, la preparó él.   

 

 Las imágenes pertenecen a Ernesto Conde, salvo que se indique lo contrario

Una de las primeras recopilaciones que publiqué reunía las recetas de la Pampa Gringa que Alicia aprendió a cocinar ya siendo una mujer adulta. Ahora recupero las recetas de Ernesto… valen la pena porque provienen de un sentido diverso.

I El aprendizaje

Hace algunos años, Ernesto se fue a vivir solo. Había cumplido 22 y tuvo que empezar a cocinar porque ya no tenía quien lo hiciera para él. Cuando escuché esta frase, pensé, no sé si debo decirlo, pero lo pensé, lo que le pasa a todos los hombres varones, no hay comida como la que hacía mi mamá. Enorme la huella que la comida de Alicia debió dejar en Tucho como para que hiciera esa reflexión, y pensar que ella siempre dice que no sabe cocinar más que unas pocas cosas… sin embargo, creo que leí mal sus palabras y las cosas no ocurrieron tan como las imaginé. 

En un correo-e que Tucho me envió, confiesa que tuvo que indagar sobre la cocina cotidiana básica porque tenía que alimentarse y carecía de toda formación. Recuerda, por ejemplo, que se le ocurrió hacer una tortilla sin freír las papas previamente… fue un desastre. (1) 

Cuando salió del paso con las preparaciones básicas, empezó a descubrir que la cocina era un lugar que le provocaba adueñarse. Allí podía ser libre, nadie le decía qué era lo que tenía que hacer, y creativo, todo lo que imaginaba era posible. La verdad es que no dice nada nuevo cuando asocia libertad con creatividad; pero que un hombre varón de veinte años encuentre ese espacio en la cocina, sí que me parece original, muy interesante y poco frecuente. Veamos su confesión completa:

“Luego descubrí que la cocina tenía su ventaja: era el único lugar en la casa donde nadie me decía lo que tenía que hacer; un acercamiento casi anarquista, libertario. Ahí me interesé un poco más, veía canales de cocina e Internet, y pude ir estructurando un poco el arte culinario en mi mente; porque la realidad es que en mi casa original la cocina era solamente un lugar de paso, no de creación.” (2)

Como todas las cosas en la vida estas ideas tienen sus idas y vueltas, sus matices que mitigan el extremismo de las palabras proferidas desde el entusiasmo. Es así como, a renglón seguido, Ernesto puede reconocer dos herencias familiares que han influido sobre sus preferencias culinarias. Por un lado, la pasta que sus abuelos Dolly y Orlando preparaban en Necochea. Se levantaban a las seis de la mañana y, mientras ella amasaba, él preparaba un tuco de “cocción interminable”. Por el otro, la de su abuela Porota que vivía en la ciudad de Sastre en el corazón de la Pampa Gringa y prepara ritualmente la bagna cauda de Semana Santa. No en Sastre, pero sí en Buenos Aires compartí varias bagna caudas con la recordada Porota. Ernesto agrega una reflexión:

“Lo llamativo es que Porota no tenía raíces piamontesas, sino que la aprendió, según tengo entendido, de su suegra, es decir, mi bisabuela, sí de sangre del norte Italiano.” (3)

El relato es muy interesante y nuestro sujeto informante lo escribe con precisión y fluidez (“como buen cientista social que pretendo ser en breve, necesito una estructura ordenada”); pero me impongo un paréntesis para desarrollar un par de apostillas que creo necesarias para ser justo con mis sentimientos personales.

En mi generación, Alicia pertenece a ella a pesar de ser menor que yo, las mujeres comenzaron a ocupar un lugar en el mercado laboral y en el mundo profesional que antes no tenían. Eso las llevó a ocupar menos horas en las tareas hogareñas y a compartirlas con sus parejas. El lugar de la cocina se resintió en estas mujeres porque, muchas de ellas, percibían que allí había una impronta de obligación que las agobiaba y del que decidieron liberarse. Por ello, el sitio libertario para ellas dejó de ser la cocina y pasó a ser la calle.

Algunas de ellas, Alicia es el caso, comenzaron a revalorizar la cocina familiar desde otro lado, ya de adultas, y a recuperar un cierto disfrute en la cocina. Estos hechos provocaron algunas diferencias de ritmo que explican cierto desencuentros valorativos. Alicia aprendió a cocinar con buen gusto y solvencia, según ella, algunas pocas recetas, las básicas para afirmarse en la identidad santafesina en donde las tradiciones piamontesas adquirieron una nueva entonación con eses finales aspiradas y bagna caudas con crema. En tanto que Tucho sólo vivió la cocina familiar como un lugar de paso.

Esto le dio la ventaja de empezar de cero, a pesar de reconocerse en la cocina de sus abuelos… Creo que no es un detalle menor porque es allí, en ese ritmo diverso de la vida, donde encontró libertad y creatividad.         

II Las recetas

Sigamos con el eje central del presente artículo. Esa creatividad interior que Tucho libera en la cocina, le permite ensayar búsquedas sin prejuicios y obtener resultados sobre la base de pruebas y errores en las materias técnicas y de una apertura mental en materia de gusto.

Por supuesto que la bagna cauda familiar tiene centralidad en sus preferencias. Ernesto cuenta como enriquece su saber:

“En general aprendo de la televisión y de la Internet. Sin embargo, la comida que más me gusta preparar, que es la Bagna Cauda, como señalé antes, es herencia y no permito que ningún canal de televisión ni portal de Internet me diga lo que tengo que hacer con ella.” (4)

Las recetas que voy a publicar en esta recopilación llevan las señales que anuncié a partir de las reflexiones de Tucho: cuscús, pollo relleno a la parrilla y gravlax. Obviamente, va la receta personal de bagna cauda y el resultado feliz de haber ensayado experimentos osados e inestables.

Estas son, pues, las recetas de Ernesto Conde. Debo agregar que, en relación con sus aprendizajes, además de lo dicho (la televisión y la Internet como fuentes primarias), ha pensado que le gustaría hacer un curso de repostería porque considera que esta rama de la  actividad culinaria requiere precisiones procedimentales y medidas cuya sistematización admite un acceso escolástico… Nada mal para un cientista social en ciernes, para un cocinero familiar consagrado en la mesa cotidiana.     

Notas y referencias:

(1) De Ernesto Conde a Mario Aiscurri, correo-e del 25 de abril de 2017.

(2) Ídem.

(3) Ídem.

(4) Ídem.