Yopará

Esta receta es importante en el acervo culinario del Noreste Argentino. Lo es porque nos ofrece una cantidad de elementos que nos hablan de una identidad regional local y de su vínculo con las del entorno. Lo es porque su nombre tiene implicancias simbólicas que es necesario dilucidar. Lo es porque su preparación y consumo está rodeado de leyendas propiciatorias de prosperidad y abundancia.

 La imágenes pertenecen a Patricia Zacarías

La base de productos que integran nuestra receta (maíz, poroto y zapallo) forman parte del arsenal alimenticio del Norte Grande Argentino desde antes de la llegada de los europeos. Hablo del Norte Grande porque estos cultivos ya se practicaban en la orillas del Paraná a principios del siglo XVI, cuando llegó hasta el territorio de la actual Provincia de Santa Fe la primera expedición española comandada por Sebastián Caboto.

Entre ellos, estaba Luis Ramírez que vino al Río de la Plata en esa armada en 1527. Escribió una carta a un amigo en España desde el puerto de San Salvador (10 de julio de 1528). De esa carta extraemos este fragmento:

“Todos (se refiere a los grupos indígenas que habitaban cerca del fuerte Sancti Spiritu) vinieron a hablar y a ver al Señor Capitán General: es gente muy bien dispuesta; /.../: de éstos los Carcarais y los Timbúes siembran abatís (se refiere al maíz) y calabazas y habas, y todas las otras naciones no siembran y su mantenimiento es carne y pescado.” (1)

La palabra yopará (en ortografía castellana) o jopara (en ortografía guaraní), según nos informa el experto alemán Wofl Lustig, “significa en guaraní precisamente mezcla, con las asociaciones de abigarrado, a medias, confuso, etc.” También nos dice que, además del sentido genérico del vocablo, designa específicamente al “guiso rústico” que es objeto de este informe y a un lenguaje entremezclado de español y guaraní. Este lenguaje, no tiene la formalización de una lengua diferenciada; pero es hablado por tantos paraguayos que algunos autores, infundadamente para Lustig, lo consideran el tercer idioma de la república hermana. (2)

Este es un artículo de cocina, de modo que no nos quedaremos a reflexionar acerca de si el jopara es o no la tercera lengua de la República del Paraguay; pero intentaremos demostrar que el guiso rústico que lleva ese nombre tal vez no sea una mezcla confusa de ingredientes e ideas gastronómicas.

Para introducirme en los entresijos de esta receta, como de todas las que estoy explorando de la cocina del Noreste Argentino, me he dejado guiar por las sabias recomendaciones de Patricia Zacarías. Esta cocinera de posadeña nos refiere, en su blog personal, la leyenda y el ritual de comer yopará el 1° de octubre:

El Yopará “es el guisito para ahuyentar al Karaí-Octubre.

”Cuenta la leyenda que este ser mitológico recorre, cada 1° de Octubre, las cocinas de las casas para ver si en las ollas hay abundancia. Cuentan que si no se encuentra nada, hecha un conjuro a la escasez y miseria sobre los dueños del lugar. Eso cuenta la leyenda, que al Karaí no le gusta el “Jopará” (Que en guaraní significa mezcla).” (3)

De modo que, estamos en presencia de un guiso de primavera, época del año en que se van acabando las reservas de alimentos que da el campo y aún no se obtienen los nuevos productos. (4)

Los ingredientes básicos de este guiso, como ya he adelantado parcialmente, son el maíz blanco pisado, los porotos colorados y el zapallo. La receta que tomé como base para este artículo es de Ana Fiaccadori de Posadas. (5)

La receta de Ana incluye, además de los productos enumerados, carne vacuna. Por su parte, Patricia nos cuenta que no lleva carne, pero que ella… en fin, vemos qué nos dice:

“Entre sus ingredientes no pueden faltar: maíz pisado blanco, porotos colorados, mucha verdura y un buen pedazo de queso fresco.

”Investigando un poco este plato típico del noreste argentino y Paraguay. Se pueden encontrar muchas recetas. Algunas llevan también varios cortes de carnes y menudencias. Hablando con amigos de Paraguay me cuentan que conocen este Guiso sin carne solo con verduras, poroto y maíz. Porque según ellos “si lleva carne es locro”.

”Así que va esta receta con un toque de panceta ahumada pero respetando su base de verduras, hortalizas, porotos y maíz pisado…” (6)

Esta es una oportunidad para señalar vínculos e intercambios entre regiones e identidades diferenciadas que se vienen practicando desde la época precolombina. Es sabido que el locro que se prepara en Potosí, en el Altiplano Boliviano, tampoco lleva carne; sin embargo, a diferencia del yopará, sí lleva papas, choclos, porotos (en este caso, pallares), zapallo y queso. Como puede verse se trata de recetas diferenciadas que se reconocen en ideas gastronómicas emparentadas. Sin embargo, los potosinos insisten en utilizar la denominación “locro” para este guiso.

Para la receta que publico tomo como base, como ya dije la de Ana Fiaccadori; pero estará constantemente apostillada por la receta de Patricia Zacarías y por mis preferencias personales.

Con todo debo formular una advertencia: los comentarios míos y las apostillas hechas sobre la base de la receta de Patricia son un tanto sofisticados. Si el lector se anima, con la receta de Ana alcanza y sobra. Sólo tendrá que tener en cuenta, como verá, que debe reservar líquido de cocción para dar la consistencia final al guiso.

Yopará
Fuente (fecha)	Ana Fiaccadori y Patricia Zacarías en las fuentes citadas arriba (2017).
Ingredientes	½ kg de porotos negros o colorados. ½ kg de maíz blanco. ½ kg de zapallo. 2 cebollas. 300 g de carne cortada en trocitos. 1 taza de cebolla de verdeo picada. 1 cucharada de orégano seco o varias ramitas de orégano fresco. 1 cucharadita de ají molido. 1 cucharada de aceite. Sal (a gusto).
Preparación	1.- Poner en remojo los porotos y el maíz en recipientes separados por un tiempo de 4 a 6 horas. 2.- Poner a hervir, desde agua fría, sin sal, el maíz y los porotos en ollas separadas, hasta que estén casi cocidos. 3.- Freír la cebolla picada en el aceite. 4.- Cuando esté transparente, salar, agregar el ají y la carne cortada y dorar. 5.- Agregar el zapallo cortado en trocitos, luego incorporar el maíz para terminar su cocción y finalmente los porotos. 6.- Poco antes de finalizar la cocción, agregar el orégano y la cebolla de verdeo.
Aclaraciones de Ana	1.- Originalmente el yopará se hace con carne seca (supongo que hace referencia al charqui). 2.- Respetando la base de maíz poroto y zapallo, se puede agregar mandioca o batata. 3.- “Las variantes y condimentos dependen de los ingredientes con que se cuenta.”
Apostillas tomadas de la receta de Patricia Zacarías	1.- En relación con los ingredientes, agrega más legumbres (lentejas y porotos blancos) y verduras (zanahorias, morrones, apio, salsa de tomates, etc.). Por otra parte, reemplaza las carnes por una porción pequeña de panceta ahumada (30 g) y agrega 300 g de queso fresco. En cuanto a los condimentos, agrega ajo, perejil, tomillo, vino blanco, etc. 2.- Inicia el sofrito dorando la panceta, agregando luego algunas verduras bien picadas; después el vino blanco y, finalmente, el tomate. 3.- Toma como olla base para la preparación del guiso la que lleva la cocción del maíz en a que irá agregando el resto de las verduras, los porotos y el sofrito; conservando el caldo de cocción de los porotos para lograr la consistencia deseada. 4.- Poco antes de terminar, agrega parte del queso cortado en trozos y, en el momento de servir, agrega el resto.
Comentarios míos	1.- En materia de ingredientes, la gran diferencia cualitativa es que Patricia reemplaza la carne por panceta y agrega queso fresco. El resto es gusto personal y sofisticación generada por la codificación académica. En este sentido, también hay que tener en cuenta el comentario de Ana acerca de la accesibilidad a los productos. 2.- No entiendo, en la receta de Ana, cómo logra la transparencia de la cebolla sin agregarle una pizca de sal al principio. 3.- No queda claro, en la receta de Ana, la consistencia final del guiso y cómo se logra. Acaso ¿da por supuesto que el maíz o los porotos deben ser incorporados al sofrito con su líquido de cocción? En ese sentido, es más clara la propuesta de Patricia (agregar todo a la olla del maíz). 4.- Llama la atención que Patricia no reserve parte de la cebolla de verdeo para agregar un crujiente sobre el final. En fin, preferencias son preferenecias.

En mis recetarios de consulta habitual, encontré dos recetas más de yopará. Una en el libro sobre cocina criolla de Juan Carlos Martelli y Beatriz Spinoza. (7) La otra en el libro de Margarita Elichondo. (8) No difieren demasiado de la de Ana, salvo por el detalle de que esta última no lleva zapallo. Es necesario tener en cuenta que esta obra no se caracteriza por contener recetas precisas. De una manera muy tradicional, la receta de Martelli Spinoza agrega la carne sin sellarla.

Notas y bibliografía:

(1) La carta de Luis Ramírez fue publicada en Madero, Eduardo, Historia del Puerto de Buenos Aires. Yo la tomé de 1959, Busaniche, José Luis, Estampas del pasado, lecturas de historia argentina, Buenos Aires, Hyspamérica, pp. 23-24. La publique en 2012, “Descripción de los indios del litoral del Paraná (1527)”, El Recopilador de sabores entrañables, leído en https://elrecopiladordesabores.blogspot.com.ar/2012/07/descripcion-de-los-indios-en-el-litoral.html, el 13 de agosto de 2017.

(2) 1995(c), Lustig, Wolf, “Mba'éichapa oiko la guarani? Guaraní y jopara en el Paraguay”, leído el 13 de agosto de 2017 en http://www.staff.uni-mainz.de/lustig/guarani/art/jopara.pdf.

(3) 2016, Zacarías, Patricia, “La ruta del guiso: Jopará”, en PatriciaZacariasMChef, leído el 28 de julio de 2017 en http://patriciazacariasmchef.blogspot.com.ar/2016/10/la-ruta-del-guiso-jopara.html?m=1.

(4) 2010(c), Presidencia de la Nación, Ministerio de Desarrollo Social, Sabores con sapucay, Gamarra, María Liliana, Proyecto Recetarios Regionales, leído en https://www.desarrollosocial.gob.ar/wp-content/uploads/2015/05/11-Sabores-con-Sapucay1.pdf el 28 de julio de 2017, pag. 40.

(5) Ídem, pp. 39-40.

(6) 2016, Zacarías, Patricia, Cit.

(7) 1991, Martelli, Juan Carlos y Spinosa, Beatriz, El libro de la cocina criolla, Buenos Aires, Edicol, edición corregida, 2009, pp. 122-123.

(8) 1990, Elichondo, Margarita, La cocina criolla. Memoria y recetas, Buenos Aires, Ediciones del Sol, 2008, pp. 144-145.