sábado, 3 de marzo de 2018

Kiveve


Si dijéramos que kiveve es un puré de zapallo, estaríamos faltando a la verdad. No porque no lo sea en un sentido general, sino porque no estaríamos teniendo en cuenta algunos detalles que lo transforman en un plato singular.
Las imágenes pertenecen al autor, salvo indicación en contrario
Probé la receta antes de escribir este artículo y puedo afirmar que vale la pena experimentar la diferencia. Para ser gráfico, la sabiduría guaraní transforma un plato que en Buenos Aires sólo pensamos para los enfermos en una experiencia de sibaritas. ¿Exagero? Prueben y van a ver.
El kiveve (en ortografía guaraní) o quibebé (en ortografía castellana) (1) es una receta típica del Nordeste Argentino que ha adquirido cierta notoriedad mediática gracias la inspiración genial de Patricia Zacarías quien la usó para preparar la guarnición de un plato de pulpo en la edición 2015 de MasterChef de Argentina. (2)
La receta que comparto se basa en la de la Marta Torres, expuesta en el recetario regional que publicó el Ministerio de Desarrollo Social de la Nación en 2010. (3) Luego agrego algunas apostillas sobre la base de la receta de Patricia que le aportan matices académicos. (4)
Mi intención, como siempre, es rescatar la receta cotidiana. Pero, en este caso, debo reconocer que la sabiduría de Patricia en su propuesta no proviene de su acceso a la codificación académica, sino de la propia práctica. En ese sentido, son muy elocuentes los comentarios de Donato De Santis en el episodio mencionado de la serie Masterchef correspondiente a 2015. (5)
¡Ah! Después de la receta, una anécdota pintoresca, diría desopilante, que nos refiere Marta Torres.
Kiveve
Fuente (fecha)
Marta Torres y Patricia Zacarías en las fuentes citadas. (2017)
Ingredientes
Para 10 personas:
Calabaza o zapallo 2 kg.
Cebollas grandes 4.
Queso criollo (de pasta blanda similar al quartirolo) ½ kg.
Aceite cantidad necesaria.
Sal y pimienta al gusto.
Queso rallado 1 taza.
Preparación
1.- Rehogar en aceite la cebolla bien picadita.
2.- Agregar el zapallo cortado en cubos chiquitos.
3.- Remover constantemente mientras se cocina el zapallo. Si es necesario, agregar agua.
4.- Cuando el zapallo está bien blando se pisa hasta hacer un puré rústico.
5.- Agregar el queso rallado y el queso criollo cortado en cubitos. Salpimentar al gusto.
6.- Servir.
Comentarios de Marta Torres
1.- Se acostumbra también espesarlo con harina de maíz amarilla o de trigo.
2.- También se lo come dulce, con el agregado de azúcar en reemplazo de la sal.
Apostillas: la receta de Patricia Zacarías
1.- Utiliza caldo de verduras y harina de maíz blanco para espesarlo. Cocina  el zapallo agregando caldo caliente a la manera de un risotto.
2.- El zapallo se debe ir deshaciendo con la ayuda de una cuchara a medida de que se va ablandando con la cocción. En el momento de pisar el puré, admite la utilización de un pisa papas para el caso en que se busque una presentación más delicada. Incluso admite el uso del mixer. (6)
3.- La textura debe ser un punto intermedio entre una sopa y un puré. Pero siempre será al gusto del cocinero.
Ajuste personal
En relación con el queso, prefiero agregar 160 g de quartirolo por 400 g de zapallo (bastante más que lo que propone Marta y muchísimo más que la que contiene la receta de Patricia). La consulté sobre el particular y me contestó que la proporción de queso va a gusto. (7)
Comentarios míos
1.- Todas las recetas coinciden en que la cantidad de zapallo debe calcularse en 200g por persona, si el kiveve se utilizará como guarnición. Si se lo piensa como plato único en un almuerzo liviano, habrá que contar con 300g de zapallo por persona como mínimo.
2.- Es importante seguir cocinando cuando se ha agregado la harina de maíz para que no quede cruda. Debe usarse preferentemente harina de maíz paraguaya (hecha con maíz blanco y muy refinada). Se puede usar polenta, pero el resultado no es el mismo.
3.- A mí me gustan los platos rústicos; pero cuando el zapallo es demasiado fibroso, es bueno recurrir al mixer.
4.- Patricia dice que es muy importante conseguir harina de maíz fresca, es decir, recién molida. Esto resulta muy difícil en Buenos Aires. (8)

La imagen pertenece a Patricia Zacarías
Dice Marta Torres:
“En casa siempre se contaba una historia, que no sé si era verdad o no, de un turco que venía al pueblo a vender telas y cuando le ofrecieron quibebe, él dijo “Mire señora, tengo mucho hambre, prefiero quicome”.” (9)
Notas y bibliografía:
(1) Nada, excepto su dulzura, conozco del idioma guaraní; pero cuando adquiero alguna certeza personal, indico las diferencias ortográficas con el castellano. En estos artículos, habiendo aclarado la diferencia, prefiero usar la ortografía guaraní siempre que no nos provoque alguna dificultad fonética con su lectura en castellano, como en este caso. Para poner un ejemplo contrario, diré que yopará (escrito en castellano) nos permite superar la dificultad de leer la palabra en guaraní: jopara.
(2) Puede verse la emocionante intervención de Patricia, y la sensación impactante de que todos fuimos testigos del momento crucial en su vida en el que ella misma descubre que ha encontrado el camino de sus deseos, visto en https://www.youtube.com/watch?v=tuWxU2kcFBw, el 18 de agosto de 2017.
(3) 2010(c), Presidencia de la Nación, Ministerio de Desarrollo Social, Sabores con sapucay, Gamarra, María Liliana, Proyecto Recetarios Regionales, leído en https://www.desarrollosocial.gob.ar/wp-content/uploads/2015/05/11-Sabores-con-Sapucay1.pdf el 28 de julio de 2017, pag. 10.
(4) 2016, Zacarías, Patricia, “Kivevé o quibebé”, en PatriciaZacariasMChef, leído el 15 de agosto de 2017 en http://patriciazacariasmchef.blogspot.com.ar/2015/06/buenas-aca-esta-la-receta-del-tan.html?m=1.
(5) Ver referencia (2).
(6) 2017, Patricia Zacaría a Mario Aiscurri, correo-e del 17 de agosto
(7) Ídem.
(8) Ídem.
(9) 2010(c), Presidencia de la Nación, Cit.


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