sábado, 28 de enero de 2017

Tortilla con huevos de ñandú (avestruz americana)

Hay algunas recetas con historias mínimas que no están relacionadas con el cocinero, sino con el comensal. Mi amigo Christian Sampedro me invitó a comer a su casa. Allí cocinó una tortilla hecha con un huevo de ñandú… sin presentirlo, le dio un momento culminante a una historia de deseos que he alimentado por más de cincuenta años. Ésta es, pues, una historia mínima personal que completa este recorrido por un puñado de recetas únicas seleccionadas no por la originalidad de su fórmula, sino por los rituales de comensalidad que las incluyen.
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Vayamos al caso puntual. Imagino que tendría unos 10 años. Estoy seguro que era por ahí porque esa es la etapa de la vida en donde la exploración y la ciencia positiva se dan la mano para mostrarnos un mundo luminoso, racional y comprensible que, cuando crecemos, deja de existir. Lo cierto es que fuimos, en visita didáctica de la escuela primaria, al museo de Ciencias Naturales de la Ciudad de Buenos Aires. En una de las vitrinas, había un huevo de ñandú petrificado por su exposición a aguas minerales naturales en la cordillera mendocina. Ese huevo estuvo años en esa vitrina… y, tal vez, sigue estando allí.
La visión me impresionó. No tanto por el resultado de los procesos químicos que le dieron la dureza de una piedra; sino por el tamaño del huevo.
Por ese mismo tiempo, leí algo sobre los huevos de ñandú en el Manual del Alumno que usábamos en la escuela (el famoso manual Kapelusz). El texto afirmaba que ese huevo equivalía a 10 huevos de gallina. ¡Guau! No pude más que forjarme un sueño imposible, ¡qué grande sería comerse uno de esos fritos, acompañado con abundancia de pan francés!
¿Un sueño imposible?, dije… y sí, cuando una madre le dice a su hijo que ese deseo no va, lo transforma en un imposible… Debo confesarlo, mi madre era pro sopa y anti huevo frito. De modo que, entonces, me ganó la contrariedad, pero no la resignación.
En la adolescencia, los sueños adormecidos reviven, los deseos reverdecen y explotan bajo la forma granos en la cara, de manos torpes y de inquietas esperanzas… ¿¡Cómo contarles que me pasó cuando, a los trece años, cayó en mis manos un ejemplar de Una excursión a los indios ranqueles de Lucio V. Mansilla!?
Un maestro, Mansilla, trasformó mi deseo de comerme un huevo frito de ñandú, en una tortilla. Un genio, mi madre no era anti tortilla de papas. El deseo reverdecido me acompañó por años, sobre todo cuando releía el libro, como ocurrió varias veces para rescatar fragmentos que pudiera publicar en El Recopilador de sabores, hace ya relativamente poco tiempo.
Comprenderán entonces la satisfacción de Christián por haberme agasajado con un plato con el que esperaba sorprenderme, cuando pude contar mi historia mínima. La sonrisa socarrona que esbozaron con cuidadosa satisfacción Haydée y Camila me dieron la certeza de estar viviendo una noche inolvidable… Es verdad, los hombres somos todos iguales… un plato de comida nos puede… y si no, vean lo que le ocurrió a pobre Caín por un plato irresistible de lentejas.
Les paso la receta de Christian (el huevo lo consiguió en un puesto callejero sobre la ruta, en Dolores, a poco de abandonar la autovía 2 en dirección de la costa atlántica) y, después, el texto de Mansilla para que alimenten su propio deseo.
Tortilla con huevo de ñandú
Fuente (fecha)
Christian Sampedro (2016)
Ingredientes
1 huevo de ñandú.
500 g de papas.
Sal.
Aceite para freír.
Preparación
1.- Pelar las papas, cortarlas longitudinalmente en dos. Cortar cada parte en lonchas de 3 a 4mm de ancho.
2.- Calentar aceite abundante en una sartén profunda.
3.- Freír las papas tapadas hasta que tomen un poco de color.
4.- Entre tanto, romper el huevo y batirlo un poco, no demasiado, en un perol.
5.- Salar el huevo.
6.- Cuando las papas están listas, retirarlas de la sartén con una espumadera y llevarlas al perol inmediatamente.
7.- Mezclar y dejar reposar pos 15 minutos.
8.- volcar la mezcla en una sartén sobre el fuego con una película de aceite (no debe estar muy caliente).
9.- Cuando se percibe que la tortilla ha ganado consistencia en el piso de la sartén, proceder a darla vuelta utilizando un plato grande.
10.- Dejar que se cocine y servir inmediatamente de hecha.
Lucio V. Mansilla Una excursión a los indios ranqueles, capítulo 1, fragmentos
“No sé dónde te hallas, ni dónde te encontrará esta carta y las que le seguirán, si Dios me da vida y salud.
”Hace bastante tiempo que ignoro tu paradero, que nada sé de ti; y sólo porque el corazón me dice que vives, creo que continúas tu peregrinación por este mundo, y no pierdo la esperanza de comer contigo, a la sombra de un viejo y carcomido algarrobo, o entre las pajas al borde de una laguna, o en la costa de un arroyo, un churrasco de guanaco, o de gama, o de yegua, o de gato montés, o una picana de avestruz, boleado por mí, que siempre me ha parecido la más sabrosa.
”A propósito de avestruz, después de haber recorrido la Europa y la América, de haber vivido como un marqués en París y como un guaraní en el Paraguay; de haber comido mazamorra en el Río de la Plata, charquicán en Chile, ostras en Nueva York, macarroni en Nápoles, trufas en el Périgord, chipá en la Asunción, recuerdo que una de las grandes aspiraciones de tu vida era comer una tortilla de huevos de aquella ave pampeana en Nagüel Mapo, que quiere decir "Lugar del Tigre".
”Los gustos se simplifican con el tiempo, y un curioso fenómeno social se viene cumpliendo desde que el mundo es mundo. El macrocosmo, o sea el hombre colectivo, vive inventando placeres, manjares, necesidades, y el microcosmo, o sea el hombre individual, pugnando por emanciparse de las tiranías de la moda y de la civilización.
”A los veinticinco años, somos víctimas de un sinnúmero de superfluidades. No tener guantes blancos, frescos como una lechuga, es una gran contrariedad, y puede ser causa de que el mancebo más cumplido pierda casamiento. ¡Cuántos dejaron de comer muchas veces, y sacrificaron su estómago en aras del buen tono!
”A los cuarenta años, cuando el cierzo y el hielo del invierno de la vida han comenzado a marchitar la tez y a blanquear los cabellos, las necesidades crecen, y por un bote de cold cream, o por un paquete de cosmético, ¿qué no se hace?
”Más tarde, todo es lo mismo; con guantes o si guantes, con retoques o sin ellos, "la mona aunque se vista de seda mona se queda".
”Lo más sencillo, lo más simple, lo más inocente es lo mejor: nada de picantes, nada de trufas. El puchero es lo único que no hace daño, que no indigesta, que no irrita.
”En otro orden de ideas, también se verifica el fenómeno. Hay razas y naciones creadoras, razas y naciones destructoras. Y, sin embargo, en el irresistible corso e ricorso de los tiempos y de la humanidad, el mundo marcha; y una inquietud febril mece incesantemente a los mortales de perspectiva en perspectiva, sin que el ideal jamás muera.
”Pues, cortando aquí el exordio, te diré, Santiago amigo, que te he ganado de mano.
”Supongo que no reñirás por esto conmigo, dejándote dominar por un sentimiento de envidia.
”/…/.
”Es el caso que mi estrella militar me ha deparado el mando de las fronteras de Córdoba, que eran la más asoladas por los ranqueles.
”/…/.
”Últimamente celebré un tratado de paz con ellos, que el Presidente aprobó, con cargo de someterlo al Congreso.
”/…/.
”Aprobado el tratado en esa forma, surgieron ciertas dificultades relativas a su ejecución inmediata.
”Esta circunstancia por un lado, por otro cierta inclinación a las correrías azarosas y lejanas; el deseo de ver con mis propios ojos ese mundo que llaman Tierra Adentro, para estudiar sus usos y costumbres, sus necesidades, sus ideas, su religión, su lengua, e inspeccionar yo mismo el terreno por donde alguna vez quizá tendrán que marchar las fuerzas que están bajo mis órdenes -he ahí lo que me decidió no ha mucho y contra el torrente de algunos hombres que se decían conocedores de los indios, a penetrar hasta sus tolderías y a comer primero que tú en Nagüel Mapo una tortilla de huevo de avestruz.
”Nuestro inolvidable amigo Emilio Quevedo, solía decirme cuando vivíamos juntos en el Paraguay, vistiendo el ligero traje de los criollos e imitándolos en cuanto nos lo permitían nuestra sencillez y facultades imitativas: -¡Lucio, después de París, la Asunción! Yo digo: -Santiago, después de una tortilla de huevos de gallina frescos, en el Club del Progreso, una de avestruz en el toldo de mi compadre el cacique Baigorrita.
”/…/.
”Al general Arredondo, mi jefe inmediato entonces, le debo, querido Santiago, el placer inmenso de haber comido una tortilla de huevos de avestruz en Nagüel Mapo, de haber tocado los extremos una vez más. Si él me niega la licencia, me quedo con las ganas, y no te gano la delantera.
”Siempre le agradeceré que haya tenido conmigo esa deferencia, y que me manifestara que creía muy arriesgada mi empresa, probándome así que mi suerte no le era indiferente. Sólo los que no son amigos pueden conformarse con que otro muera estérilmente... y en la oscuridad.
”/…/.”(1)
Notas y bibliografía:
(1) 1870, Mansilla, Lucio V., Una excursión a los indios ranqueles, Buenos Aires, Centro Editor de América Latina, Capítulo Biblioteca Argentina Fundamental Nº 18, 1967, tomo I, pp. 5-9.


sábado, 21 de enero de 2017

El “Gancia” de Veis

El Americano Gancia es un producto comercial pensando para el momento del aperitivo. Se trata de un licor macerado que ha tenido amplia aceptación entre los argentinos desde hace casi un siglo. Se toma con soda y se acompaña con “ingredientes”, es decir, el típico “triolet” porteño (maníes tostados, chips de papas fritas y palitos fritos salados) con o sin el agregado de algunos platitos (salame, jamón cocido o queso gouda cortados en dados, aceitunas, simples o rellenas de morrón, etc.) y rodajas de pan francés.
Las imágenes pertenecen al autor
Es tal la pasión argentina por este licor que muchos han intentado prepararlo de forma casera con excelentes resultados. La web está llena de recetas que el lector puede consultar. De modo que es bueno preguntarse qué tiene de particular la receta de Veis, qué justifica su inclusión en El Recopilador de sabores. Bastaría con que les dijera que he probado el que hace mi amiga y que me gusta más que el original. Pero hay algo más rico e interesante, la historia personal que le da origen a su receta.
Como ya lo he dicho en el artículo central de esta recopilación, mis amigas Veis Molinari y Merche Gámez comparten un grupo de amigos aficionados a los deportes náuticos. Ellos organizan “expediciones” en el río Paraná, se internan en el Delta y llegan hasta islas y recovecos que encuentran río arriba, buscando la salud que aportan el contacto con la naturaleza y con la bonhomía de los paisanos que allí viven.
Pero, veamos cómo lo cuenta Mercedes:
“Es costumbre remar por el Paraná, río arriba, río abajo y también internarse por los casi infinitos arroyos y canales con nombre muy diversos. El caso es que, en general, nos topamos con carteles poco halagüeños que rezan “Prohibido bajar”, “Propiedad Privada”, “No Bajar”, etc., etc., y es por esto que el personaje del cual escribiré se torna relevante.
”Martín vive en las islas a la orilla del Paraná y a 10 km de nuestro club de remo. Hace algunos años, bajamos a su territorio tentados por la ausencia de carteles intimidatorios. Se acercó con su tractor y empezó una hermosa amistad que nos permitió conocer la isla y las costumbres de su gente. Su trabajo de puestero de un territorio extenso de la isla no le permite movilizarse y es así que muchas veces llevamos cosas que necesita y compramos sus cosechas de nueces de pecan.
”La vida de la isla es muy dura. Es gente de trabajo intenso, plantan y talan árboles, los trasladan, crían búfalos (son los únicos que se adaptan a la geografía de las islas) y arrancan los juncos y totoras que crecen en la vera de los arroyos y que se usan para cestería y cortinas.
”Las casas están construidas en alto a sabiendas de los problemas que acarrean las sucesivas inundaciones.
En el extenso territorios que cuida nuestro amigo Martin, se dedican a la plantación de jazmines, de más está decir, lo delicioso que es llegar en los meses de verano y sentir el aroma intenso de tantos jazmines florecidos. Además, de los frutales, arboles de pomelo, naranja, mandarinas, limones, flores que crecen en forma exuberante en esa tierra fértil (azaleas, hortensias, orquídeas) y los hermosos árboles de nueces de pecan tan populares en estas islas.
”Fue así que paulatinamente fuimos elaborando alimentos y licores con los frutos de esta tierra. Bizcochuelos de todos los frutales con nueces, dulces y mermeladas varias y licores (lemoncelo y quinotos) y aperitivos como el “Gancia”.”(1)
Uno de los circunstantes miembros de la cofradía les pasó la receta de ese “Gancia” que Veis prepara con frecuencia, y Mercedes, a veces. Lector, cuando prepare este licor, recuerde que lo más importante no está en la receta, sino en la calidad de los productos cítricos que se utilizan.
Aquí va la receta de Veis, con las variantes que introduce Mercedes cuando lo hace por su cuenta…
Licor “americano” casero
Fuente (fecha)
Edelweiss “Veis” Molinari (2016)
Ingredientes
1 pomelo.
1 naranja.
1 limón.
2 clavos de olor.
1 chorro de vainilla.
1/2 litro de alcohol etílico.
750 g de azúcar.
Agua c/n.
Mercedes le quita el clavo de olor y usa 1kg de azúcar.
Preparación
1.- Cortar los cítricos en pedacitos pequeños. Van con la cáscara y las semillas.
2.- Poner todos los ingredientes en una damajuana de 5 litros, agregar agua filtrada o mineral hasta llenar el envase. Tapar bien. Sacudir el contenido para que se mezclen los ingredientes y se disuelva el azúcar.
3.- Dejar el contenido en maceración por un mes, poniendo la damajuana en un lugar en que no le dé la luz directa.
4.- Cada tanto, sacudir la mezcla.
5.- Cumplido el mes colar el líquido varias veces, por lo menos cuatro, hasta que no queden restos sólidos.
6.- Embotellar y conservar en lugar fresco.
7.- Cada tanto, regalarle una petaquita de licor a El Recopilador de sabores.
Notas y bibliografía:
(1) Mercedes Gámez a Mario Aiscurri, correo-e del 6 de octubre de 2016.


sábado, 14 de enero de 2017

Gulash en la guardia de obstetricia



Todos sabemos, en Buenos Aires, que existe un plato que lleva el nombre de Gulash, que es de origen húngaro y que es un estofado de carne condimentado con páprika (pimentón picante) y acompañado de pequeños ñoquis de papas. Los más sabiondos consideran que estos “ñoquis” deben ser los muy austríacos spätzle que se preparan con una técnica específica.

Original de Adolfo
Que el plato sea de origen húngaro es una verdad indudable. Pero hay un par de cosas que debemos poner en tela de juicio, a saber: qué el que conocemos sea el auténtico gulash húngaro y qué siempre haya sido así. Es obvio que si el plato es del siglo IX, como sostienen algunos, no puede haber sido condimentado con páprika y acompañado con spätzle desde siempre(1).

En este asunto, es necesario tener en cuenta la existencia del Imperio Austrohúngaro entre el último tercio del siglo XIX y el final de la Primera Guerra Mundial. Esta entidad política universalizó los desarrollos culturales de las dos naciones que lo integraban desde su capital, Viena. La cocina húngara no fue ajena a este proceso. Por lo cual, debemos entender que lo que los porteños llamamos gulash, se basa en la adaptación argentina de las recetas austríacas(2).

Basta ya de historias milenarias, aquí nos interesa una historia mínima, la de Adolfo cocinando gulash en la guardia de obstetricia de un importante sanatorio de la Ciudad de Buenos Aires… ¿Servicio de obstetricia? El dato no es menor. Como decía una amiga médica, la maternidad es el único lugar del hospital donde le rompemos el c… a la muerte. Por lo tanto, el servicio de obstetricia suele estar vinculado con la celebración de la vida a la que no es ajena el personal profesional y auxiliar del mismo.

El la hoja en la que Adolfo me pasó la receta leemos:

“Cuando hacía guardias de 48 hs. en el equipo de obstétrica del Sanatorio en los años 80, el Jefe de la Guardia y yo nos ocupábamos del menú.

”Un día descubrimos, en un pequeño librito, una receta de un goulash que es el que seguí preparando a lo largo de los años.

”La diferencia radica en que en lugar de caldos, se usa cerveza.”(3)

Ahora les pongo la receta. Les aconsejo tener un trozo de pan francés a mano para ir probando la salsa. Es una cuestión estrictamente técnica: no sea cosa que se descompense de modo que hay que estar preparado para retocarla en sus condimentos, si es necesario.
Gulash
Fuente (fecha)
Adolfo, el Dr. Correntino (2016)
Ingredientes
1 kg de carne (nalga, cuadrada, cualquiera menos lomo).
1 kg de cebolla (siempre tiene que ser la misma cantidad que la carne).
1 lata de puré de tomates.
Cantidad suficiente de páprika.
Cantidad suficiente de cerveza.
Sal.
Pimienta.
Ají molido (opcional).
Aceite común (puede ser mezcla).
Preparación
1.- Desgrasar completamente y cortar la carne en cubos de 3 cm de lado.
2.- Cortar la cebolla extra fina.
3.- Calentar el aceite en una olla y rehogar la carne por cinco minutos.
4.- Incorporar la cebolla y cocinar 10 minutos a fuego mínimo. Se puede utilizar un difusor de calor para que no se pegue.
5.- Incorporar el tomate, la páprika y comenzar a agregar la cerveza de apoco, revolviendo, si es necesario.
6.- A medida que se va consumiendo, se agrega más cerveza (suele llevar un litro). Dejar cocinar a fuego lento por espacio de dos a tres horas.
7.- Se sirve con ñoquis de papas caseros.
Ajuste personal
En el paso 5.- dejo que el tomate se cocine un poco a fuego fuerte antes de echar la cerveza. Lo hago para que pierda acidez. Cuando pongo la cerveza, bajo el fuego a mínimo. Agrego toda la cerveza en ese momento.
Comentarios
Adolfo comenta que el tiempo de cocción señalado (dos a tres horas) depende del espesor que se desee para la salsa y de la textura que se desee obtener de la carne cuyos dados no se deben deshacer.
Notas y bibliografía:
(1) Leído en http://www.apiciusgrup.com/historia--del--goulash.html, el 28 de setiembre de 2016.
(2) E ídem y en http://www.historiasdeleste.com/2010/04/gastronomia-hungara-gulash-y-porkolt/, leído el 28 de setiembre de 2016. Ambos textos carecen de referencias eruditas, de modo que los incluyo sin ninguna convicción de veracidad (el segundo, incluso, sita Wikipedia, lo que denota una búsqueda superficial). Pero como lo que aquí me interesa es la receta de Adolfo y no la historia del gulash, como he dicho arriba, me pareció interesante incluirlos en mi sistema de referencias, más como una ilustración que como un fundamento de mis afirmaciones.
(3) Original en poder del autor.

sábado, 7 de enero de 2017

Historias mínimas – Recetas únicas



Carlos Sorín estrenó Historias mínimas en el año 2002. La película me pareció excelente no sólo por la capacidad narrativa del director, ampliamente reconocida por los críticos, y por su vocación amorosa que lo llevó a utilizar escenarios patagónicos en muchas de sus películas; sino también por la idea que expresa.

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Presenta relatos de personas sencillas que resultan escasamente intrigantes, hechos intrascendentes que no pretenden ir más allá de pequeñas anécdotas de la vida cotidiana. Para subrayar más la idea, los actores, salvo Javier Lombardo, no son artistas profesionales, sino personas del común que parecen interpretarse a sí mismos con solvencia, sin ninguna inhibición (otro logro del director que volverá a repetir en otras producciones).

Ustedes se preguntarán qué tiene de interesante contar estas historias. Simplemente, en mi humilde concepto, el rasgo de humanidad que les da forma desde el interior. En ellas, hay valores poco significativos en apariencia, pero que, en definitiva, son los que constituyen a las personas individuales que los ejercen sin otra intención de vivir de la mejor manera posible.

Son los etnógrafos en general, y en alguna medida los historiadores, los que rescatan la validez universal de estos actos individuales. Son ellos los que recopilan estas ocurrencias sin pretender que nos develen las claves últimas que constituyen la esencia de lo humano, valorándolas en la única dimensión de su propia existencia.

En la vida cotidiana, por sofisticados que pretendamos ser, vivimos esas historias y disfrutamos en recordarlas y relatarlas una y otra vez a las personas cercanas. Se me hace que estos relatos tienen un poder pedagógico extraordinario porque nos enseñan a vivir mejor casi sin que nos demos cuenta.

Tanto la cocina como la comensalía, es decir, el disfrute de la mesa compartida, forman parte de estas historias mínimas. El recuerdo de un sabor o de una noche especial en torno de los fuegos nos acompaña toda la vida. Personalmente sigo la idea de rescatarlas en mis recopilaciones. Sin embargo, suelo poner los relatos y las recetas que reúno y publico ordenadas detrás de algunas ideas. Indago, por ejemplo, las preferencias del autor de las recetas, las forman en que ha aprendido a cocinar, las experiencias gastronómicas de la infancia, los medios para acceder a nuevas ideas gastronómicas y recetas, etc.

Esta vez no… esta vez quiero actuar de otra manera. Quiero reunir en esta recopilación un puñado de recetas que sólo hablan de un momento en la vida de las personas que me las dieron.

La guardia de un hospital, por ejemplo, puede ser tan propicia a la comensalía como el asado de falda que comen los obreros de la construcción. Adolfo es médico y trae una versión de un Gulash que preparaba en la guardia de un sanatorio donde trabajó por muchos años. Él mismo subraya la trascendencia que tuvo la receta en su vida, relatando las circunstancias en que lo preparaba una y otra vez.

Veis y Mercedes comparten muchas cosas en la vida, entre ellas, la afición por los deportes náuticos en los grandes ríos del Plata. Veis es uruguaya. Ama el río que nos separa y nos une. Sabe bien que el Uruguay no es un río, sino un cielo azul que viaja. Mercedes es puntana. Ese río es, para ella, un refugio que la protege de las ansiedades de la vida urbana. Comparten allí, y también en el Paraná, experiencias de expediciones en kayak con un interesante grupo de amigos. En ese ambiente, Veis aprendió a preparar una versión muy personal de “Gancia”… y Mercedes, también.

María Fernanda, compañera de trabajo, cuenta la historia de cómo las empanadas polaquitas entraron en su familia… el amor todo lo puede y alimenta bien la mesa de una vida compartida.

Los tres son buenos amigos míos y me confiaron sus recetas para que esa sencilla regla de amar la vida disfrutando de pequeñas cosas se repita a través del ritual de su publicación… lector, si las practicás, seguirás celebrando...

Pero hay algo más, una yapa, sí una yapa (palabra indígenas que los “tanos” verduleros y los “gallegos” almaceneros supieron utilizar con solvencia en la Buenos Aires del siglo XX). Me la ofreció otro gran amigo, Christian Sampedro. La historia mínima de esta receta especial, tiene más que ver conmigo que con Christian… Aluciné cuando nos invitó a su casa y preparó una tortilla con un huevo de ñandú.