sábado, 30 de septiembre de 2017

Asado, salmuera y zapallo al rescoldo (1847)

Los textos que se exponen a continuación fueron tomados del libro Viaje a caballo por las provincias argentinas que William Mac Cann publicó en Londres en 1853. La primera edición en castellano es de 1939, traducida y prologada por José Luis Busaniche. (1)
El autor era un comerciante británico que vivió en Buenos Aires entre 1842 y 1845. De regreso a su país, publicó un folleto que le dio crédito como conocedor de la vida y costumbre en el Río de la Plata. A partir de un proyecto traer colonos británicos a La Argentina, se le encomendó la tarea de que realizara un viaje exploratorio para obtener información indispensable para evitar el fracaso del proyecto. Realizó el viaje en 1847.
Los fragmentos que se transcriben a continuación relatan el momento en que Mac Cann y sus compañeros llegan a una estancia, en el camino de Dolores a Tandil, en la que pueden pasar la noche gracias a la hospitalidad de los dueños. Describe la cocina como edificio separado de la casa principal, tal y como Rosas recomendara a los estancieros. La descripción de la cena es muy interesante. Se compone de cordero al asador que es condimentado con salmuera y acompañado con zapallo al rescoldo.   
Descripción de la cocina de una estancia
“En las primeras horas de la tarde divisamos, a lo lejos y en lo alto de una loma, una casa de buena apariencia y decidimos llegarnos allí para pasar la noche.
”Habitaban la casa un hombre soltero y su hermana, que eran los propietarios de la estancia. Como de costumbre, nos invitaron a pasar, ofreciéndonos todo cuanto necesitábamos. La estancia comprendía una legua cuadrada y tenía ganado en abundancia. Como ya nos hallábamos lejos del lugar donde habíamos comprado los caballos, pensamos que podríamos, sin peligro, dejarlos sueltos, y así lo hicimos, pero atamos uno de ellos a soga larga, cerca de la casa. El dueño nos pidió que lleváramos lo recados y otros pertrechos a la cocina; era un rancho abierto en sus dos extremos de manera que el viento corría libremente por su interior. En la mitad del piso había un espacio cuadrado, como de cuatro pies, formado con huesos de patas de oveja hundidos en el suelo y que sobresalían como tres o cuatro pulgadas. Allí ardía un fuego que se alimentaba con leña, yuyos secos, huesos y grasa. A lo largo de la pared  había unos postes bajos, como de dos pies de altura, sobre los que descansaban estacas sujetas con guascas y cubiertas por un gran cuero de buey. Este aparato nos sirvió de cama.” (2)
La dieta de los indios
“Arreglamos nuestros bagajes y antes de entrarse el sol, salí a dar un vuelta por los alrededores. Encontré hasta doce perros muy grandes, todos pertenecientes a la casa y no fue poca mi sorpresa al encontrarme también un indio que, según supe después, formaba parte de un grupo llegado de las inmediaciones de Tapalquén para comprar yeguas destinadas al consumo. La carne de ese animal es el alimento preferido de los salvajes y pueden comprarla muy barata, sobre todo tratándose de yeguas viejas, porque los nativos no se sirven de ellas para montar y el gobierno exige una licencia especial para matarlas. Los indios traen sal, que recogen en las salinas, y también ponchos, riendas y otras manufacturas con que trafican. Cambian de ordinario un saco de sal de treinta libras, por una yegua; por un poncho suelen obtener hasta quince o veinte de esos animales. Estos indios habían hecho ya su negocio y se apresuraban a volver a sus toldos con unas doscientas cincuenta yeguas de toda clase.” (3)
Asado de cordero y zapallo al rescoldo
“Después de hacer un paseo a pie, que es el mejor descanso cuando se ha viajado mucho a caballo, volví a la cocina; la dueña de casa se ocupaba de preparar la cena. En el fogón había dos asadores inclinados sobre el fuego con sendos costillares de oveja. Uno a uno iban entrando los huéspedes y las personas de la casa; nosotros nos sentamos cerca del fuego sobre unos trozos de madera para observar cómo preparaban la comida. La mujer cortó en dos partes un zapallo muy grande colocando las mitades boca abajo sobre la ceniza; después llenó cada mitad con ceniza caliente, asándolas con mucha precaución. Por último limpió de cenizas el zapallo con una cuchara de metal y clavó los dos asadores en el piso, en ángulos opuestos del fogón, de manera que cuatro personas de las que allí estábamos podíamos comer cómodamente de un asador. Pusieron un poco de agua con sal en un asta de buey, y rociaron la carne. Una vela, colocada en una botella, alumbraba el festín. Cuando todo estuvo listo, sacamos los cuchillos y atacamos el asado y el zapallo con mucho apetito. Los indios que estaban en sus toldos, muy cerca de ahí, despacharían sin duda a esa misma hora uno de sus potros. Después de comer tomamos mate, bebida tan necesaria a esta gente como el té a los ingleses. En seguida, los dueños de casa, dándonos las buenas noches, se retiraron a dormir. Los peones se fueron bajo una ramada, al extremo de la casa principal. Nosotros viéndonos dueños del refectorio, sala de banquetes o cocina, como quiera llamársele, pensamos también en descansar. /…/.” (4)
Notas y Bibliografía: 
(1) 1853, Mac Cann, William, Viaje a caballo por las provincias argentinas, traducido y prologado por José Luis Busaniche (1939), Buenos Aires, Hyspamérica, 1985.
(2) Ídem, pp. 65-66.
(3) Ídem, pag. 66.
(4) Ídem, pp. 66-67.


Salsa golf

Cuenta la tradición que la salsa golf es un invento argentino originado en un cierto aburrimiento padecido por Luis Federico Leloir en Mar del Plata cuando era un joven estudiante. Claramente una leyenda urbana, ¿no?; pero…
I El mito del origen y los registros documentales
Efectivamente, el relato oficial indica que, en la década de 1920, el joven estudiante veraneaba en Mar del Plata, sin imaginar siquiera que casi 50 años después recibiría el Premio Nobel en Química. Con un grupo de amigos, concurría asiduamente al Golf Club, muy cerca de los prestigiosos balnearios de Playa Grande. En cierta oportunidad, tal vez porque el tedio de comer camarones con mayonesa se hizo intolerable, Luis Federico, Lucho le decían los amigos, solicitó al mozo que trajera de la cocina todos los aderezos disponibles.

La imaginación popular concibe que la tarea de los químicos consiste en mezclar contenidos en tubos de ensayo para ver qué pasa. Los ve con guardapolvos blancos almidonados en un ambiente aséptico. Esa imagen puede proporcionarlos una viñeta apropiada para la escena. Imaginemos nosotros mismos al joven mezclando productos y degustando resultados sobre una mesa de pulcros manteles blancos. Lo vemos con sus amigos experimentando hasta dar con la combinación mágica de mayonesa, kétchup y otras cositas que todos aprobaron para reemplazar la mayonesa.
Como todo relato mítico, el nuestro está rodeado de historias menores que pretenden validarlo. Una, por ejemplo, que encontré gracias al azar de los algoritmos que administran los buscadores en la Web, nos muestra a Floro Biondelli recorriendo las mesas de restaurante Chichilo en Mar del Plata donde trabajó como mozo en los años cuarenta y cincuenta del siglo XX. Para acompañar platos con mariscos, don Floro recomendaba el uso de la salsa golf, diciendo: “Prueben esta salsa sin miedo, que está hecha por científicos”.
Veamos cómo recoge esta historia el descocido autor del sitio Web Euskonews:
“La llamaron “golf” porque la tradición ubica su “invención” en el restaurante de ese club.
”El joven Leloir, encantado con los resultados obtenidos, llevó su descubrimiento al restaurante Chichilo, que lo adoptó de inmediato.
”Y es así que don Floro Biondelli ofrecía el nuevo aderezo a sus comensales con el consabido “prueben esta salsa sin miedo, que está hecha por científicos”.
”Tal vez intuía que éste era uno de los primeros hallazgos de alguien que alcanzaría el Premio Nobel de Química en 1970.
”Porque se necesitó un futuro Premio Nobel para mezclar la proporción exacta de kétchup y mayonesa y obtener esa crema anaranjada, fría, semilíquida que es típica de mi país.
”Cuando le hablaban de la salsa, ya difundida en todas partes, el Dr. Leloir solía decir “lástima que no la patentamos. Hoy tendríamos más medios para investigar”.” (1)
La literalidad de la anécdota parece poco creíble, aunque la fuente utilizada sea un relato de Ada Biondelli, hija de don Floro… Sí, sí, poco creíble, y sin embargo…
La expresión atribuida a Leloir que allí se registra, reaparece insistentemente en las historias que existen acerca de la creación de la salsa. En uno de ellos, por ejemplo, la inserta como respuesta a la pregunta de un amigo:
“Pero antes de que empezara a hacer descubrimientos científicos, Leloir realizó otro hallazgo de alcance memorable para la tradición culinaria argentina: la salsa golf. Sí, se necesitó un futuro Premio Nobel para mezclar la proporción exacta de kétchup y mayonesa y conseguir esa crema anaranjada. Pero él no tenía en mente a los palmitos, sino a los camarones y langostinos que solía devorar en el Club de Golf de Playa Grande, en Mar del Plata. Fue luego el restaurante de la institución el que perpetuó la creación. "¿Te acordás, Lucho, de tu primer descubrimiento?", le preguntó un amigo. "Lástima que no lo patentamos. Hoy tendríamos más medios para investigar", contestó Leloir.” (2)
Tomé el texto de la profusa cantidad de información acumulada sobre Luis Federico Leloir en el sitio Web “Acción, El diario de  General Rodríguez y de la región”. El texto no tiene autor visible y debe atribuirse a la redacción de este diario virtual.
Si el relato de Ada es difícil de creer, este otro lo es más. Carece de asidero en datos empíricos comprobables (¿quién formula la pregunta? ¿en qué circunstancias?). Parece que siempre recorriéramos caminos que no nos conducen a ninguna parte y que tendremos que contentarnos con que estamos frente a una leyenda que todo el mundo repite y nada más.
Sin embargo, si tuviéramos  la certeza de que realmente Luis Federico Leloir ha pronunciado alguna vez la frase que se le atribuye, tendríamos la prueba de que la anécdota de la creación en el Golf Club era sostenida como verdadera por el protagonista (y de ahí a la existencia real del hecho hay sólo un paso). Esta es la cuestión central. Pero, ¿sólo tenemos relatos legendarios, donde alguien dice que ese señor dijo? ¿No hay nadie de carne y hueso que pueda afirmar “yo se lo pregunté delante de tales personas” o “me lo contó a mí en tal circunstancia” o “vi cómo le preguntaban y él respondía”?
En toda esa maraña, hay algo para considerar con algún detenimiento, tal vez no sea poco.
Víctor Ego Ducrot relata, en su libro Los Sabores de la Patria, transcribe el testimonio del Dr. Enrique Belocopitow quien afirma haber escuchado la anécdota de la creación marplatense de boca de un amigo y colega de Leloir, a quien no menciona, en un almuerzo con el Premio Nobel unos meses antes de su fallecimiento en 1987. Belocopitow se manifiesta sorprendido de que el director de la Fundación Campomar fuera el inventor de la salsa golf, pero asume la anécdota como verdadera y la desarrolla con detalle, como si después de la revelación hubiese hecho indagaciones para confirmarla. Los invito a leer la parte más impactante del texto:
“Durante un almuerzo con empresarios que se realizó en el Instituto poco antes de su fallecimiento, uno de los asistentes, amigo de su juventud, comentó: ¿te acordás Lucho de tu primer descubrimiento, el de la salsa Golf?
”Al momento salté con mi pregunta. ¿Qué tiene que ver el ‘dire’ con la salsa Golf? Y aquel amigo se sorprendió de que nosotros no supiéramos que ese aderezo nació gracias a la inventiva de Leloir. Por supuesto, no se trató de un trabajo de bioquímica molecular; fue sencillamente un experimento de prueba y error.” (3) 
Lamentablemente, Ducrot dejó el tema allí y no da referencias documentales sobre el testimonio. Si Ducrot nos dijera dónde podemos encontrar el texto, tendríamos prueba de la autenticidad documental de lo que ha transcrito, ya que la información contenida en el mismo es suficiente como prueba de veracidad (si Leloir hubiese desmentido a su interlocutor en ese almuerzo o después de esa circunstancia, Enrique Belocopitow no habría compuesto el relato que estamos considerando).
He buscado el texto original infructuosamente, pero no desespero de poder hallarlo. Ya he hablado sobre la honestidad periodística de Ducrot y de la dificultad que los periodistas tienen para exponer las fuentes consultadas. ¿Podemos acordar en darle un crédito sobre el texto que transcribió en su libro y asumirlo provisionalmente como el testimonio que estamos buscando?
Si hacemos eso, podemos afirmar, provisionalmente, que Luis Federico Leloir inventó la salsa golf en Mar del Plata a mediado de la década del veinte del siglo pasado. No es poco. 
II La salsa golf, la salsa rosa y la salsa de las mil islas
Ahora bien, que el Dr. Leloir haya creado esta salsa en Mar del Plata es prueba de que todas las que se le parecen (compuestas básicamente con mayonesa y kétchup) sean variantes de nuestra salsa golf. En concreto, la salsa rosa que se vende y consume en España, ¿es nuestra salsa golf con otra denominación?
El orgullo de los argentinos, de algunos por lo menos, anhelaría una repuesta positiva. Pero me temo que no es posible… ni tampoco lo contrario. Veamos que dicen, al respecto, algunos célebres gastrónomos españoles (célebres para mí porque han iluminado mi trabajo con información profusa y con idea nutricias sobre la gastronomía euro americana).
Empecemos con un notable estudioso que vive en Vitoria Gasteiz y ha dedicado muchos años de su vida a cocinar y a estudiar y reflexionar sobre lo que cocina. Ha adoptado el pseudónimo de Apicius (que nos trae la referencia inmediata del gastrónomo romano que, en el siglo I de nuestra era compuso uno de los primeros recetarios que se conocen). (4)      
En la sección “Gastronomía & Cía” del diario online República de las ideas, encontramos un artículo sobre la salsa golf. El autor, VelSid, sostiene que está emparentada con la salsa de las mil islas (creada en 1900 en New Orleans) y con la salsa rosa española que, aunque también se puede preparar con mayonesa y kétchup, posee otro origen. (5) El texto tiene un comentario a pie de Apicius, fechado el 4 de enero de 2011, que me interesa transcribir:
“La salsa Golf la conocía y tengo en mis archivos de búsqueda 5 entradas sobre ella.
”La verdad que con este nombre solo, hasta lo que yo se, aparece en publicaciones argentinas y no en todas ya que Dª Petrona (1949) y Carlos Spriano (1931) no la mencionan.
”M.A Baldi en su libro de cocina del Cordon Bleu (1960), tiene una entrada en la que utiliza Mahonesa, Salsa inglesa, Ketchup, condimentos a gusto y azúcar.
”La versión de esta salsa por Marta Beines en El Gran Libro de Cocina (1974) utiliza Mahonesa, ketchup, pimienta, crema de leche y salsa inglesa.
”Julia Tesio solamente utiliza para esta salsa mahonesa y ketchp TpT.
”Creo que esta salsa es más conocida con el nombre de salsa americana, pero como en toda la cocina salada con esta denominación encontramos numerosas salsas con ciertos puntos en común.
”En cuanto la Salsa rosa que mencionas, la podemos meter dentro de la salsa americana y en cuanto a mi versión, todo depende para que la vaya a utilizar, aunque los ingredientes básicos que suelo utilizar: Mahonesa, ketchup, mostaza, pimienta, unas gotas de tabasco, coñac o whisky y si es para marisco por ejemplo le pongo jugo de las cabezas de gambas reducido, en definitiva montón de preparaciones con el nombre de salsa rosa.
”Saludos”
Es curiosa la relación que tanto VelSid como Apicius establecen entre la salsa rosa española y la salsa americana que es una receta de origen francés cuya base es tomate cocido en un fumé de mariscos.  Ambos preparan sus salsas rosas a partir de la combinación de mayonesa y  kétchup, y no a partir de salsa americana. En este marco, el ordenamiento de Apicius que clasifica a todas estas salsa como americanas es, por lo menos, confusa y la propuesta del VelSid inconsistente (“Personalmente no consideramos salsa rosa a la mezcla de ketchup y mayonesa, aunque la elaboramos con ambos ingredientes como base, añadimos otros que aportan mucho más”). Lo único que se destaca en el artículo es la vocación de ambos autores por deslindar la salsa rosa de la salsa golf. Objetivo que, por cierto, no parecen lograr. (6)   
Veamos que nos dice Miguel A. Román. Este gastrónomo que nació en Andalucía y vive en Canarias. Sus patrias, la de nacimiento y la de adopción, lo colocan en situación inmejorable para entender la cocina hispanoamericana en general y la argentina en particular. He seguido sus escritos en dos colecciones en la Web. En casa de Lúculo y Las Gastrofábulas. (7)
En la primera, dedica una serie de notas a describir y clasificar las salsas existentes en la cocina mundial. En la segunda nota de la serie, titulada  “Salsas ‘de allá’”, leemos:
“/…/, la más renombrada quizá la salsa de mil islas, salsa mestiza (en la más pura acepción del término) hija de kétchup y mahonesa y que se vuelve gloriosa con una vuelta más de tuerca: la salsa Golf, conjunto que, bien construido e inteligentemente especiado, es capaz de convertir en arte mayor al chabacano langostino e inventada (dicen) en 1920 por el bioquímico argentino Luis Federico Leloir (anecdóticamente, cincuenta años más tarde le fue concedido el premio Nobel, por contribuciones tal vez menos importantes para la felicidad humana).” (8)
De modo que, sin quitarle el protagonismo a Leloir, Miguel sostiene que la salsa golf es una recreación “gloriosa” de la salsa de las mil islas. También nos aclara que vínculo tiene la salsa rosa española con la salsa americana y con la salsa golf, en un intercambio de notas que tuvimos en su artículo “Ensaladas del otro lado” de la misma colección (el artículo es de 2007 y nuestro intercambio de 2011).
En mi intervención, entre otras cosas, sostengo:
“Los palmitos los comemos como entremés o entrada, simplemente aderezados con salsa golf. Esta salsa es una mezcla de mayonesa y kétchup. Creo que ustedes la llaman salsa americana. Nosotros, salsa golf (en Brasil, salsa golfi). /…/.” (9)
Miguel, responde, con su habitual solvencia y amabilidad proverbial:
“La salsa “americana”, por acá, es una salsa de tomate y reducción de fumet de pescado y mariscos. Todo indica que este nombre es una corrupción de salsa a la “armoricana”, es decir, de Armórica, región del noreste francés (patria de Asterix) donde el marisco es venerado (como obviamente se merece).
”La salsa “golf” (o su émulo más próximo) en España es malamente conocida como “salsa rosa”, aunque la fórmula original con este nombre no usaba ketchup sino salsa de tomate. Y digo “malamente” porque la denominación da por supuesto al profano de que con el color basta, escamoteando frecuentemente aderezos y perfumes que le son inherentes y apropiados.
”También se llamaba, en los años 60-70, “salsa cóctel”, por ser la que impregna un horror conocido como “cóctel de mariscos”, una desangelada parodia del cóctel de camarón que tal vez conozcas.
”En cualquier caso, y sin dudar de la inventiva culinaria del joven Leloir (debía rondar la veintena en el asunto de la salsa), estas fórmulas son derivadas de la “Salsa de las mil islas”, evocador nombre con el que ya se aleaban la mahonesa y el ketchup en el neoyorquino Wardorl-Astoria a principios del XX.” (10)  
En síntesis, según podemos inferir a partir de lo que han dicho estos autores, la salsa golf es una recreación de la salsa de las mil islas y la salsa rosa española que, en su origen, estaba relacionada con la salsa americana, o con alguna salsa de tomates, ha evolucionado hasta emparentarse con la salsa golf. La salsa golf aparece en los recetarios argentinos en los años cuarenta del siglo pasado. Curiosamente, doña Petrona la adopta tardíamente, en los cincuenta. En la edición de 1958, aparece una receta de salsa golf y la mención, en otra, de la salsa cóctel cuyas fórmulas se basan en la combinación de mayonesa con kétchup. (11)           
III El invento y el nombre
¿Dónde queda entonces el invento de Leloir?
Pasemos revista a las conclusiones a las que hemos llegado. A partir del libro de Ducrot, podemos aceptar provisoriamente que efectivamente Luis Federico Leloir inventó la salsa golf en Mar del Plata en la década de 1920. A partir de los textos de Miguel A. Román, que podemos aceptar que ese hecho verdaderamente ocurrió; pero con la condición de que entendamos que lo que hizo Leloir fue una recreación gloriosa de la salsa de las mil islas. También, siguiendo a este autor, podemos inferir indirectamente que la salsa golf influyó, en algún sentido, en la desnaturalización de la salsa rosa española.
Habría que formularse algunas preguntas para las que no tenemos respuestas. ¿Conocía Leloir la salsa de las mil islas? ¿Inventó la salsa golf queriendo recuperar, consciente o inconscientemente el sabor de aquella salsa? ¿Entre sus amigos, los que aprobaron el resultado, había alguien que conociera la salsa de las mil islas o que tuviera un recuerdo de su sabor?
No necesitamos establecer una relación causal para afirmar con Román que la salsa golf es una recreación exitosa de aquella salsa norteamericana. Aunque el resultado haya sido casual, la salsa golf no es una creación enteramente original; pero, ¿cuántos platos lo son?
En conclusión, podemos afirmar que nuestro Premio Nobel en química inventó una salsa que recreaba de manera sublime otra que ya existía. Este gesto creativo que ha dado un resultado autónomo de la fórmula origina, bastaría para asegurar el carácter argentino de la receta de marras. Sin embargo, hay algo más importante para asegurarlo, la apropiación de la salsa por parte de la sociedad argentina.
En ese sentido, lo del nombre no es menor. Como don Lucho no patentó la salsa, el Golf Club de Mar del Plata se apropió de ella, le puso el nombre que lleva y dio el primer paso para la difusión masiva en el ámbito del Río de la Plata.
Como dije arriba, la receta aparece por primera vez en algunos libros en los años de 1940. La encontramos en la edición de 1944 del libro de Doña Lola (12) y en un recetario tucumano sin fecha precisa, pero editado en la década de 1940. Es precisamente esa versión la que publico a continuación.      
Salsa golf
Fuente (fecha)
Congregación de las Hijas de María y Santa Filomena de Tucumán. (13)
Ingredientes
4 yemas de huevo.
Aceite c/n.
Sal c/n.
½ cucharada de azúcar.
½ cucharada de mostaza.
½ cucharada de salsa inglesa.
3ó 4 cucharadas de kétchup.
Preparación
1.- Preparar una mayonesa con las cuatros yemas hasta que quede bien dura.
2.- Sazonar bien.
3.- Agregar el azúcar y mezclar revolviendo despacio con una espátula.
4.- Agregar la mostaza, la salsa inglesa y, por último, la salsa kétchup. Mezclar bien.
5.- Servir para acompañar huevos, langostinos, paltas, etc.
Ajustes personales
No le pongo azúcar. Muchas piezas de este recetario llevan el agregado de azúcar seguramente porque, en el momento de la estampa de la primera edición, la industria azucarera provincial se hallaba en auge. En muchos casos, como en éste, juzgo innecesario el agregado; en otros, es un aporte notable.
Comentarios
1) Usos de la salsa golf: es muy importante considerar el uso fundacional, reemplazando la mayonesa en el coctel de langostinos; pero quizás, el más reputado, el que ha señalado una asociación indestructible por años, es como único aderezo de unas pequeñas rodajas de palmitos. Sólo hay que cuidarse que los palmitos no sean demasiado fibrosos o estén duros, un poco de salsa golf los transforma en un plato tan sencillo como irresistible.
Fuera de estos, que son los más comunes, encontré una receta que me pareció notable, su uso como aderezo en la Ensalada Richmond  (lamentablemente la confitería Richmond cerró y no podemos volver a comerla, pero podemos recrearla en casa porque sabemos bien cuáles eran los ingredientes). (14)
2) Es curiosa la propensión de Doña Lola a indicar marcas de los productos industriales que usa en algunas de sus recetas. En el caso de la salsa golf,  afirma que la mostaza debe ser Colman o Savora y que la salsa inglesa, Perrins. 
3) Una receta rápida de salsa golf consiste en mezclar sin más, siguiendo un gusto personal, mayonesa y kétchup. No es aconsejable, pero en un puesto de comidas callejeras, puede resolvernos un problema.
Notas y bibliografía:
(1) Leído en http://www.euskonews.com/0506zbk/kosmo50601es.html, el 13 de febrero de 2017.
(2) Leído en http://www.acciontv.com.ar/soca/leloir/luis/aniv.htm, el 13 de febrero de 2017.
(3) 1998, Ducrot, Víctor Ego, Los sabores de la patria, Buenos Aires, Grupo Editorial Norma. 2008, 2° edición corregida y aumentada, pp. 130-131.
(4) Para acceder a su sección de blogs, recomiendo empezar por http://historiasdelagastronomia.blogspot.com.ar/ (leído el 14 de febrero de 2017).
(5) Leído en https://gastronomiaycia.republica.com/2011/01/03/salsa-golf/, el 14 de febrero de 2017.
(6) Leído en https://gastronomiaycia.republica.com/2008/08/04/salsa-rosa/, el 14 de febrero de 2017.
(7) Leído en http://librodenotas.com/encasadeluculo/ y en http://gastrofabulas.maroman.es/, el 14 de febrero de 2017.
(8) 2011, Miguel A. Román, leído el 14 de febrero de 2017 en http://librodenotas.com/encasadeluculo/19691/un-mundo-de-salsas-ii-salsas-de-alla-.
(10) Ídem.
(11) 1958, Gandulfo, Petrona C. de, El libro de doña Petrona, Buenos Aires, 1958, edición 52° (1° edición de 1934), pp. 84-85, 190.
(12) 1944, L. P. de P., El arte de la mesa. Recetario de doña Lola, Buenos Aires, Guillermo Kraft LTDA, pag. 26.
(13) 1974, Congregación de Hijas de María y Santa Filomena de Tucumán, El arte de cocinar, San Miguel de Tucumán, Universidad Nacional de Tucumán, 6ª edición (impresión) de 2011, pag. 106.
(14) c 1990, leído el 15 de febrero de 2017 en http://www.restaurant.com.ar/richmond/espaniol/carta.htm.


jueves, 28 de septiembre de 2017

Leer y comer (y amar) – invitación

Sábado 7 de octubre de 2017
Tengo el agrado de invitarlos a la charla “Mercados y alimentos en la Buenos Aires de 1880” que ofreceré en la Feria Leer y Comer (y Amar), el mencionado sábado 7 de octubre.
La misma se llevará a cabo en Concepción Arenal 4865 (altura Warnes 1500) a las 14 hs. (entrada libre y gratuita).
Quiero compartir, también, que tendré el placer de ser presentado por el señor Héctor Gatto, Subsecretario de Bienestar Ciudadano de la Ciudad Autónoma de Buenos Aires.
Desde ya, agradezco a los organizadores de la Feria Leer y Comer (y Amar) por la invitación que me han formulado para participar en él.


sábado, 23 de septiembre de 2017

Salmuera

Les presento a la Cenicienta de las salsas argentinas dominadas por el chimichurri de intensos aromas abigarrados y la yasgua de amenazantes sabores andinos.
 Las imágenes pertenecen al autor
Deslumbrado por la presencia emblemática del chimichurri como salsa argentina en el mundo, llegué a concebirlo como una salsa madre de las que otras derivan. Llegué a pensar que la salmuera se limitaba a jugar un papel técnico de poca relevancia. Simplemente se trataba de un poco de agua tibia con sal que servía sólo para hidratar los ingredientes de un chimichurri hecho comme il faut.
Leyendo viejos textos, tuve un hallazgo que parecía confirmar mi teoría; pero un criollo bonaerense tuvo la gran habilidad de desasnarme. Es hora de poner las cosas en su lugar.
I Un hallazgo que cobra sentido
Empecemos por el principio. En mis búsquedas para la sección “Rescoldos del pasado” de El recopilador de sabores, di con este texto:
“La carne de vaca es buena, pero inferior a la nuestra, y la manera de prepararla le confiere un sabor semejante al del carbón y leña, bastante insípido por cierto. No les pasa por las mientes que pueda usarse un espetón. Mr. Booth, un inglés dueño de un almacén, es celebrado por los almuerzos al estilo inglés.
”/.../.
”Los gauchos de la campaña se alimentan de carne: el pan es para ellos un lujo. Como no tienen hornos se ven obligados a asar la carne en estacas clavadas en el suelo. Me agradaría que hiciesen lo mismo en Buenos Aires: comería yo la carne entonces con más apetito. El verdadero “roast-beef” es el que aderezan los gauchos.
”La carne con cuero y el matambre son apreciados aquí por muchos (entre los cuales no me cuento).
”Me gustarían las salsas si no fuera por el horrendo ajo con que son aderezadas.”(1)
El texto fue publicado en Londres en 1825 por Un Inglés (esa fue su firma, An English Man) que vivió cinco años en Buenos Aires. Creí ver en él la primera descripción de un chimichurri primitivo por eso de referirse a una “salsa” que lleva ajo. 
Todo iba bien hasta que un criollo puso a prueba mi hipótesis. Contaré el episodio porque su intervención tuvo un impacto demoledor… debelador, quise decir. Era una tarde apacible de domingo. Habíamos ido a comer al restaurante Azul que está en el hotel Aguará de Lobos. Terminado el almuerzo, el jefe de la cocina, nuestro amigo Ernesto Oldenburg, nos invitó a tomar algo en su casa. Allí nos esperaban su esposa, Carolina Rodríguez Mendoza, sus hijos y otros invitados. Entre ellos, Juan Pablo, hermano de Carolina.
Departíamos sobre el asado y el chimichurri, cuando Rodríguez Mendoza, hombre criado entre el mar y el campo, descubrió mi falla de porteño inexperto. Entonces, me mira, me dice: “¿Usted sabe qué es la salmuera?”. No había descortesía en la pregunta, pero sí voluntad inquisitoria, casi examinadora. Respondí con seguridad “Sí, la mezcla de agua tibia y sal con que se prepara el chimichurri”. “No, me dijo, la salmuera lleva, además, ajo; si no, no es salmuera”.
Esa y otras descripciones que me hicieron algunos criollos bonaerenses que conozco, duchos en los menesteres de domar las carnes en asadores y parrillas, me convencieron de que el inglés hablaba simplemente de ese líquido con que los gauchos sazonan las carnes desde hace siglos.
II Un ejemplo, entre otros, para confirmarlo
Sólo para que se vea que el texto de Un Inglés no es un caso aislado, transcribo otro texto histórico de 1887, seleccionado entre la infinidad de los que describen el método de los gauchos para salar las carnes con salmuera:
“En el campo, en la cabaña del pastor, reúnense todos alrededor del hogar, cualquiera que sea la estación. Este hogar no es metafórico; es una hoguera siempre encendida o siempre mantenida lo mismo en verano como en invierno. El brasero, hecho con estiércol de ovejas, humea en medio de la pieza que sirve a la vez de cocina y de lugar de reunión. A la hora en que terminan los trabajos de los pastores, cuando llega la noche, todo el personal se reúne, todos se ponen en cuclillas alrededor del hogar junto al cual se alza pendiente de una barra de hierro un cuarto de buey o de carnero ya lamido por la llama; cuando llega la hora de darle la última mano, se coloca el asador sobre la ardiente brasa; el encargado de este interesante trabajo toma, en un vaso, agua y sal y va vertiendo esta mezcla, gota a gota sobre la carne que chisporrotea. Es la extrema unción de este festín de pastores. Apenas dada, levántase el asador, se sirve el asado y cada uno va cortando su parte que con su pan se come si es que lo tiene. No hay más jerarquía que la del apetito en este festín más bien patriarcal que democrático. Jóvenes y viejos, extranjeros y criollos apagarán de este modo el hambre primitiva si no prefieren acostarse sin cenar. Por lo demás no debemos calumniar el asado de la pampa. El origen del combustible, que es preferible olvidar, el medio primitivo empleado para salarlo y cortarlo no le quita nada de su sabor, y no echan a perder su fino gusto de carne medio salvaje.”(2) 
Efectivamente la salmuera es lo que es, la verdadera salsa madre de los criollos bonaerenses. Sin ella, los argentinos no habríamos podido transformar los adobos (basados en orégano, ajo y ají molido), pensados sólo para marinar carnes, en chimichurri.        
III Asado a la vera de la Ruta 2, el chimichurri de don Burgos
Cada vez que vamos con Haydée a Mar del Plata, me gusta parar para almorzar en Maipú, en el restaurante Santa María. Don Burgos tiene allí una buena parrilla y chorizos chacareros locales. Soy porteño, pero pasaba mis vacaciones en la chacra de mis abuelos en 12 de Octubre (Partido de 9 de Julio). Mi abuela hacía allí unos chorizos increíbles. Los que ofrece don Burgos en su restaurante son los únicos que se le parecen. Sólo por eso, y porque a veces monta asadores para sus carnes, y porque Burgos es un criollo de ley, paramos allí para nuestro almuerzo… no es poco, ¿verdad?
En un viaje que hicimos el año pasado, comimos carne asada, obvio. Cuando pedí chimichurri, me trajo una botella de vidrio con salmuera, tapada con el corcho estriado. El hecho confirmaba el giro que dieron mis ideas a partir de la revelación que Juan Pablo Rodríguez Mendoza aquella tarde apacible de domingo en Lobos.
Disfruté del gusto que le daba a las carnes la salsa que trajo don Burgos a nuestra mesa. Miré la botella a trasluz e intenté descubrir cómo estaba compuesta… No sé si lo logré.
Salmuera
Fuente (fecha)
Basada en la receta de la Parrilla Santa María en Maipú, Provincia de Buenos Aires. (2016)
Ingredientes
180 cc de agua.
15 g de sal gruesa.
½ cucharada de té de ají molido.
1 hoja de laurel.
1 ramita pequeña de tomillo (aporte enteramente personal).
2 dientes grandes de ajo.
½ cucharadita de té de pimentón dulce (opcional).
Preparación
1.- Pelar los dientes de ajos y cortarlos en 4 ó 6 gajos a lo largo.
2.- Cortar la de laurel en trozos pequeños.
3.- Majar en un mortero los sólidos, excepto el laurel y el tomillo.
4.- En un pequeño perol colocar los sólidos majados, el laurel y el tomillo y agregar el agua tibia.
5.- Dejar reposar la preparación a temperatura ambiente por dos horas.
6.- Introducir la salmuera en una botella de vidrio pequeña, tapada con un corcho al que se le practica una canaleta, una estría.
7.- Conservar en la heladera.
Comentarios
Míos:
1.- La canaleta practicada en el corcho debe evitar que los ajos, el laurel y el tomillo salgan de la botella.
2.- Coca Cola tiene unas botellas de vidrio de 200 cc que resultan ideales. Su contenido es fácil de descartar cuando un asado espera.
3.- Conviene empezar a utilizar la salmuera tres o cuatro días después de preparada.
4.- Ideal para salar carne asada, durante su cocción o cuando se la va a comer.
De Juan Pablo Rodríguez Mendoza:
Después de leer el borrador de este artículo, Juan Pablo me envío su receta personal. La transcribo:
“Sobre la salmuera recuerdo y confirmo que la original, la madre de las salmueras, es la de poner en las botella ajo, sal gruesa, agua hirviendo, y puede ser romero o laurel y un poquito de oliva o aceite común según el gusto. El mío, prefiero el común antes que el de oliva. Esta es mi opinión, pero todo va en gusto, y no olvidar que la que manda es la carne, que ella tiene la responsabilidad primaria de que el asado salga bien, después viene cómo está cocinada y condimentada y cómo nos gusta comerla.”(3)
Por si no he podido acceder al secreto de la receta de don Burgos, les agrego la de mi compañero de laburo Gustavo “Gallego” González, hombre de campo y de ciudad, ducho en parrillas y asadores:
 Salmuera dos
Fuente (fecha)
Gustavo González. (2017) (4)
Ingredientes
Agua: Cantidad indicada en la receta.
Sal gruesa: 3 cucharadas soperas al ras.
Ají molido: 1 cucharada de té.
Laurel: 1 hoja.
Dientes grandes de ajo: 4.
Orégano: entre 1 y 2 cucharadas de té (según el gusto personal).
Vinagre blanco: un chorrito.
Una botella de Coca Cola de 250 cc que para la salmuera sirve.
Un corcho de alcornoque.
Preparación
1.- Hervir el agua y dejar que se entibie.
2.- Cortar la hoja de laurel en cuatro trozo.
3.- Pelar los dientes de ajos, cortarlos longitudinalmente en dos y quitarles el brote.
4.- En la botella colocar la sal.
5.- Agregar el agua entibiada hasta llenar 1/2 botella y un poco más.
6.- Agregar el ajo, el orégano, el ají molido y el laurel.
7.- Agregar el chorrito de vinagre.
8.- Tapar la botella con el corcho al que se le practican dos canaleta longitudinales, separadas 180° por su sección.
7.- Conservar en lugar fresco.   
8.- Preparar la salmuera 3 días antes de su uso. Se puede seguir usándola por una semana más.
Notas y bibliografía:
(1) 1825, Un Inglés, Cinco años en Buenos Aires, 1820-1825, Buenos Aires, Hyspamérica, 1986,  pp. 93-94, 95.
(2) 1888, Daireaux, Emilio, Vida y Costumbres en el Plata, Buenos Aires, Feliz Lajouane, pag. 179.
(3) 2017, Rodríguez Mendoza, Juan Pablo a Aiscurri, Mario, correo-e del 9 de febrero.
(4) Dictada por Gustavo González el 8 de marzo de 2017.


Salsa criolla

Ya he escrito unas cuantas páginas sobre la salmuera, el chimichurri y otras salsas argentinas que, por habituales, creemos que carecen de significación. La salsa criolla, por ejemplo, es como una ensalada en la que todos los ingredientes se pican en brunoise. Hablar de una receta de estas características parece poco interesante y, sin embargo, siempre hay algo que decir. 
I La salsa criolla de Dereck Foster
En primer lugar, quiero descartar la arbitraria idea que expuso en su momento Dereck Foster acerca del origen peruano de esta salsa. Para el célebre gastrónomo cordobés, la salsa criolla argentina es una copia de una receta homónima peruana que llegó a Buenos Aires a través de la Cocina Ecléctica de Juana Manuela Gorriti. (1) No puedo enojarme con esta idea caprichosa porque don Dereck ya no está entre nosotros; pero puedo tomarla como punto de partida para entender por qué podemos afirmar que ésta es una salsa verdaderamente argentina.  
 

En primer lugar, la salsa criolla que Dereck Foster toma de Juana Manuela no lleva ese nombre. Se trata de una salsa que se usaba en Lima para acompañar el puchero. En segundo lugar, la salsa descripta no se parece a las actuales, ni siquiera a la limeña, básicamente porque lleva pan y no lleva cebolla. Finalmente, tengo mis dudas acerca de que las recetas de esa colección notable que es Cocina Ecléctica hayan adquirido popularidad y se hayan practicado habitualmente en los hogares argentinos por el sólo hecho de haber sido publicadas por una escritora célebre. Si tal fuera el caso, los porteños, por ejemplo, comeríamos ceviche desde hace 125 años.
Las primeras versiones que se encuentran en aquellos recetarios argentinos que sí tuvieron impacto sobre la población, son de alrededor de 1940. (2) Es decir, bastante alejados del recetario de Gorriti (publicado en 1891). De modo que, nada tenemos, por ahora, documentado acerca de una relación causal en el desarrollo de estas recetas homónimas. Sin embargo, hay un detalle en la versión de doña Petrona que nos impide clausurar totalmente esta idea. Pero, aún en este caso, el razonamiento de Foster seguirá siendo inválido en tanto su estructura lógica (saca una conclusión general a partir de un hecho aislado) como en la base empírica que la sustenta (llama salsa criolla a una fórmula que no recibe ese nombre y sostiene todo su razonamiento es esa supuesta homonimia).     
II Tanto en Lima como en Buenos Aires
Es obvio que la homonimia entre dos recetas distantes no es garantía suficiente para identificar un origen común para ambas. Los ejemplos de las recetas de chimichurri (en La Argentina es una salsa, en Puerto Rico, un sándwich) o de carbonada (en La Argentina es un guiso dulzón que lleva carne, zapallo y duraznos; en Flandes es un estofado de carne y cebolla cocinado con un fondo de cerveza) son muy claros en ese sentido. Pero además, para las preparaciones que son objeto de este artículo, la homonimia no se basa tanto en el sustantivo como en el atributo de “criolla” que se aplica a una infinidad de recetas americanas que intentan dar cuenta de su origen local.
De modo que hay que meterse adentro de las recetas para ver qué tan parecidas o cuán diferentes son. En principio, si somos porteños, advertimos que ambas llevan en común la cebolla y ají; pero con una gran diferencia, en Lima es ají amarillo y en el Río de la Plata es pimiento morrón. Si fuéramos, no digo peruanos, sino simplemente salteños, por lo menos, jamás podríamos llamar ají a un pimiento.
Esta constatación no es menor porque, aunque no cierro la idea de que ambas recetas pueden haber tenido un origen común, su identidad actual las diferencia considerablemente porque los colectivos sociales que las hicieron propia tienen gustos socialmente constituidos diferentes. La salsa criolla peruana es picante, la argentina es dulce como casi toda la gastronomía pampeana (sólo en los últimos tiempos, a los porteños se nos ha dado por explorar las virtudes del comer picante).
De todas maneras, como ya lo anuncié, la receta de doña Petrona ofrece un detalle de interés. La salsa criolla que expone se prepara con tomate, cebolla y ají verde. Doña Petrona era santiagueña, de modo que, cuando dice ají verde, no está diciendo morrón verde.
III Compañeros en un asado
En muchos restaurantes o parrillas de la Ciudad de Buenos Aires, el asado se sirve con dos o tres salsas, básicamente criolla y chimichurri. A veces, algunos establecimientos agregan el condimento típico de la cocina provenzal (ajo y perejil picados humedecidos con aceite).
En mi gusto personal, prefiero las dos primeras (el chimichurri para las achuras y la criolla para las carnes). El detalle no es menor porque condiciona el modo en que, según mi modesta opinión, debe prepararse la salsa criolla para que logre complementarse con el chimichurri en lugar de competir con él.
Lo digo porque hay muchas recetas que agregan ají molido, e incluso comino, a la salsa criolla. En mi modo de ver las cosas, esta salsa debe ser delicada, suave, en contraste con la exuberancia del chimichurri. Por eso es de la mayor importancia de que lleve un buen aceite en la vinagreta e, incluso, tener en cuenta la posibilidad de desflemar previamente la cebolla.  
IV ¿Salsa tardía?
Aunque la receta aparece mucho antes que el chimichurri, su uso masivo para acompañar los asados es relativamente tardío. Las monjas tucumanas, además de aclarar que se prepara con pimiento, la concebían como una salsa ideal para acompañar pescados fríos y puchero. De modo que estaban pensando en una salsa dulzona y alejada de los asadores.
Doña Petrona, pionera como siempre, asegura que su uso es ideal, además de acompañar pucheros, podía ir perfectamente asociada los asados.
No fue de mi interés, en esta ocasión, indagar sobre los orígenes de la salsa criolla. Siempre la supuse hija de las influencias de la inmigración italiana que ha dado importantes aportes al asado argentino como la provoleta asada y el morrón al rescoldo aliñado con aceite y ajo. Sin negar rotundamente está hipótesis, debo decir que, después de leer a doña Petrona, la salsa parece haber llegado a Buenos Aires desde el norte del país. En ese sentido, no es casual que la otra receta temprana se encuentre en un recetario tucumano. (3)   
Les pongo mi receta personal que contiene todos los detalles anunciados en este artículo.
Salsa criolla
Fuente (fecha)
Personal (2017)
Ingredientes
1 tomate grande.
1 cebolla mediana.
1 pimiento morrón colorado grande.
Sal.
Jugo de limón.
Orégano (opcional).
Aceite de oliva.
Preparación
1.- Pelar el tomate y la cebolla.
2.- Despepitar el morrón y quitarle el cabo y las nervaduras blancas de su interior.
3.- Cortar el tomate, la cebolla y el morrón en brunoise y llevarlos a un perol. Como paso opcional, se puede desflemar la cebolla, sea mediante un corto blanqueo (sumergiéndola por unos segundos con un colador en agua hirviendo), sea rehogándola, hasta que transparente, en una sartén con aceite y un poco de sal.
4.- Agregar el orégano (opcional) y mezclar bien los ingredientes y conservar por una hora en la heladera.
5.- Preparar una vinagreta disolviendo la sal en una cucharada y media de jugo de limón. Luego emulsionar con 5 cucharadas de aceite de oliva.
6.- Condimentar  la mezcla de verduras con la vinagreta una hora antes de usarla.  
Notas y bibliografía:
(1) 2001, Foster, Dereck, El gaucho gourmet, Buenos Aires, emecé, pag. 27.
(2) 1942, Gandulfo, Petrona C. de, El libro de doña Petrona, Buenos Aires, edición 11° (la primera edición es de 1934), pag. 135 y C 1940, Congregación de Hijas de María y Santa Filomena de Tucumán, El arte de cocinar, San Miguel de Tucumán, Universidad Nacional de Tucumán, 2011, 6º edición (no indica la fecha de la 4° edición que es la que toma como base), pag. 114.
(3) Ídem.