sábado, 29 de julio de 2017

Locro personal

Bueno, en realidad, el título es muy pretencioso. Es verdad que, en este artículo, expongo una fórmula personal; pero debe un tributo invalorable a la receta que publicó mi amigo Diego Bianchi en su libro En contacto con los divino.(1)
 
 Las imágenes pertenecen al autor
Durante mucho tiempo tuve una gran inhibición frente a este plato. Lo tenía como elevado en altares inaccesibles. ¿Cómo podría, yo, preparar algo tan complejo, algo que exige tanta maestría? Porque es verdad que no hay nada más incomible que un locro mal preparado. Pero la lectura de la receta de Diego me liberó de ataduras. La didáctica puntillosa con que expone cada detalle fue una guía infalible.
Debajo del texto de la receta, expongo las diferencias entre mi fórmula y la de Diego. Insisto allí en enumerar algunas modificaciones tanto en la selección de los ingredientes como en sus proporciones. Sin embargo, verán que no corrí una coma en el procedimiento.
I Un locro de alta lira
Ya he publicado, en El Recopilador de sabores entrañables, una receta de locro. La que mi amigo José Fernández Erro incluyó en el capítulo de “cocinetos” (colección de recetas y experiencias gastronómicas expuestas en forma de soneto) de su libro Una mesa es un camino.(2) Lo transcribo aquí porque da pistas sobre el origen del plato e sobre algunas ideas gastronómicas básicas para prepararlo.
A Miguel Albrecht
Maíz americano, es esta tu alabanza:
Cultivo del diaguita guisado a la española,
el locro es el camino hacia nuestra esperanza
y la humeante bandera que el amor enarbola.
Un día se remoja el blanco y seco grano
para que luego hierva y consiga blandura.
Entonces, se incorpora la carne del marrano,
oveja o vaca a gusto, ya fresca o en facturas.
Hay quienes lo enriquecen con zapallo y porotos.
Aparte, por los niños, se fríe la cebolla
y se la condimenta con feroces locotos.
Se sirve bien caldoso, en unos platos grandes.
Y al servirlo se siente que salen de la olla
el sabor y el saber antiguos de los Andes.
II El locro potosino y la fórmula ancestral
Hace años, una amiga me envió un texto místico que evocaba la identidad andina del locro. El texto era poético y exhibía una decidida inclinación por ideas esotéricas. Lamentablemente lo he perdido, pero recuerdo el impacto que me produjeron dos sentencias que contenía: el origen milenario del plato y el gran protagonismo de la papa en su composición.
Pero si el locro no lleva papa, me dije, y las carnes de cerdo y vaca no existían en la América precolombina. Debió pasar un tiempo, afortunado por cierto, en que tuve la oportunidad de adentrarme en la cocina boliviana, esa gran tradición culinaria casi desconocida en Buenos Aires. Pude allí advertir de qué me hablaba aquel mensaje.
Había pensado, en su momento, que si ese texto era veraz, ese locro primigenio debió estar registrado en crónicas o en restos arqueológicos. Pero no, lo que descubrí fue sorprendente, esa receta ancestral sigue viva en Potosí, Bolivia. El locro potosino se prepara con los cuatro productos esenciales de la alimentación en el Área Andina Meridional:(3) papa, porotos, zapallo y choclos (no se hace con maíz, se hace con choclos). No lleva carnes y el único agregado sospechoso de modernidad es el queso rallado con que se corona el plato al servirlo.
Ese es, bien puede ser la receta originaria que devino en el locro argentino; pero la identidad actual de nuestro plato emblema debió sufrir aún una transformación, por demás evidente, en la que el elemento español fue decisivo. El locro argentino es, pues, tan mestizo como nuestro continente.
III Consideraciones sobre la salsa
Todos sabemos que el locro es acompañado por una salsa; pero si queremos unificar una receta, y hasta una denominación, estamos frente a una salsa esquiva.
Algunos la llaman “quiquirimichi”; pero yo la he visto con otros nombres. Por ejemplo, Juan Carlos Martelli publica una receta de Gustavo Leguizamón. El “Cuchi” la denomina “grasita colorada”.(4) En oportunidad de las Jornadas del Pimentón en Sala de Payogasta en mayo de 2014, Carmen Ruíz de los Llanos cocinó una sopa de frangollo que acompañó con esta salsa. Cuando le pregunté el nombre, me dijo que su madre la denominaba “grasa freida” (sí, “fréida”), pero que desconocía el significado y el origen del nombre. Julio Ruíz de los Llanos aclaró que esa es la denominación de la salsa en el Valle Calchaquí.(5) También he leído por ahí que se usa la expresión “salsa freida” para nominarla. Doña Petrona habla de esta salsa en sus recetas, pero no le da un nombre específico. Usa la expresión “fritura”.(6)
La salsa se debe hacer con grasa; pero si no se cuenta con ella, se puede usar aceite. Debe llevar cebolla o verdeo y, principalmente, ají o pimiento. Este último detalle es muy importante porque alumbra la gran controversia: esta salsa debe ser picante, en qué grado, o dulce.
Carmen la hizo con grasa, pimentón dulce y verdeo. Diego que usa la denominación “quiquirimichi” sostiene que debe ser picante y le agrega ají molido (también le pone orégano). Doña Petrona usa dos variantes, una dulce y otra picante, según le agregue o no ají. No especifica qué tipo de ají utiliza; pero, si se desea que sea picante de verdad hay que usar locoto como nos ha dicho José en su cocineto.
Personalmente uso la fórmula de la grasa freida de Cármen Ruíz de los Llanos que preparo, con aceite de oliva y pimentón dulce (en lo posible tiene que ser de Payogasta, pero el de Santa María de Yocavil también funciona). El verdeo (sólo la parte verde) se lo agrego en el momento de utilizarla.
Locro
Fuente (fecha)
Basado en la receta de Diego Bianchi (4 )
Ingredientes
Maíz blanco pisado: 400 g.
Porotos pallares: 120 g.
Zapallo inglés: 800 g de peso neto.
Puerro: 200 g. de peso neto.
Cebolla de verdeo: 200 g. de peso neto.
Ajo: 3 dientes.
Chorizo fresco: uno y medio.
Chorizo colorado: uno y medio.
Panceta ahumada: 150 g.
Ossobuco o falda 750 g.
Manito de cerdo: una (puede ser orejas o cuerito de chancho). Pedir al carnicero que corte la manito en trozos de 3 cm de lado.
Caldo de verduras: 3 litros.
Aceite de oliva.
Sal.
Pimentón dulce de Payogasta.
Orégano.
Ají molido.
Comino.
Canela.
Laurel: 3 hojas. 
Preparación
1.- Remojar el maíz pisado y los porotos en aguas separadas por entre 8 y 12 horas. Mantener el remojo en la heladera para evitar que fermenten.
2.- Cortar la panceta en lardones, conservar. Si la panceta tiene el cuerito, conservarlo.
3.- Quitar la piel al chorizo fresco, desmenuzarlo y reservar.
4.- Desgrasar la carne, cortarla en trozos de 3 cm de lado y reservar.
5.- Saltar la panceta con un poquito de aceite de oliva en una sartén. Si tenía cuerito, agregarlo en este momento.
6.- Cuando la panceta está dorada, agregar el relleno del chorizo. Cuando éste haya dorado, reservar.
7.- En la misma sartén agregar la manito de cerdo y las carnes. Cuando todo esté sellado, conservar.
8.- Pelar el zapallo, quitarle las semillas y cortarlo en cubos de 3 cm de lado. Reservar.
9.- Poner a hervir 2 litros de caldo en una olla grande. Mantener el resto caliente.
10.- Agregar, en el caldo en ebullición, las carnes con sus jugos de sellado, el maíz y los porotos escurridos y el zapallo.
11.- Mezclar con una cuchara de madera y sazonar con sal (poca), pimentón dulce (en mayor proporción que el resto de los condimentos), ají molido, comino, orégano, canela y laurel.
12.- Cuando vuelve a romper el hervor, bajar el fuego al mínimo y cocinar el locro tapado por entre 2 horas y media y 3. Remover cada tanto con la cuchara de palo para evita que se pegue en el fondo. Agregar caldo caliente cuando es necesario, tiene que quedar como una sopa espesa.
13.- Cortar la parte blanca de la cebolla de verdeo al sesgo (reservar separada la parte verde picada).
14.- Pelar y filetear los dientes de ajo.
15.- Lavar bien el puerro y cortarlo al sesgo tanto la parte blanca como la verde.
16.- Rehogar en aceite de oliva el ajo, el blanco de la cebolla de verdeo y el puerro. Conservar.
17.- Media hora antes de terminar, agregar el chorizo colorado cortado en rodajas. Continuar la cocción con la olla destapada.
18.- Cumplido el tiempo, agregar las verduras rehogadas y el verde de la cebollita crudo, mezclar bien, subir el fuego a máximo por 2 minutos y apagar.
19.- Tapar y dejar estar 5 minutos antes de servir.
20.- Servir en cazuelas de barro. Poner en la mesa una salsera con grasita colorada dulce y un cuenco con verdeo picado finito para que cada comensal se sirva a su gusto.
Ajuste personales
Enumero los detalles de mi adaptación:
Diego propone una proporción mayor de carnes, tanto en cantidad como en calidad. Esto es, un 30 % más de cada producto, el agregado de medio kilo de pechito de cerdo y el uso del osobuco como carne de vaca.
A cambio del pechito, elijo agregar manitos de cerdo y, a cambio del osobuco, mi preferencia se dirige hacia la falda.
En los condimentos, sumo un poco de canela.
Omito agregar un morrón asado y choclo desgranado.
Con todo, el verdadero ajuste personal es que uso el doble de zapallo que el que propone la receta de referencia.
Notas y bibliografía:
(1) 2015, Bianchi, Diego, En contacto con lo divino, Buenos Aires, edición del autor, pp. 58-63. También leído el 6 de enero de 2017 en http://contactoconlodivino.blogspot.com.ar/2013/05/locro.html.
(2) 2004, Fernández Erro, José, Una mesa es un camino, Talavera de la Reina, Antonio del Camino, pag. 24.
(3) Región del Continente Sudamericano integrada por el altiplano boliviano, el noroeste argentino, la puna chilena y las sierras del sur peruano.
(4) 1991, Martelli, Juan Carlos y Spinosa, Beatriz, El libro de la cocina criolla, Buenos Aires, Edicol, pag. 101.

(6) 1934, Gandulfo, Petrona C. de, El libro de doña Petrona, Buenos Aires, 1958, edición 52°, pp. 149-151.

miércoles, 26 de julio de 2017

La cocina en La Rioja (viajes, restaurantes y recetas) - Índice

I La teoría de las tres patrias y la Villa de Igea
A principios de siglo comencé a escribir algunos textos aislados sobre tres lugares en el mundo que me dieron raíces y me constituyeron como persona. Ellos son: una esquina en el barrio de Mataderos de la Ciudad de Buenos Aires, donde viví las primeras dos décadas de mi vida; una pequeña chacra en 12 de Octubre, en el Partido de 9 de Julio de la Provincia de Buenos Aires, donde viví todas mis vacaciones hasta los quince años, y otros momentos muy felices de mi vida, y la Villa de Igea en La Rioja española, donde nacieron mis cuatro abuelos.
 
Las imágenes pertenecen al autor 
He publicado el libro La tribu de mi calle, dedicado a esa esquina del barrio de Mataderos y varios artículos sobre la cocina de mi madre, cuyos aromas busco siempre, y la Feria de Mataderos a la que suelo concurrir con cierta frecuencia. (1)
He tenido la oportunidad de visitar cuatro veces Igea entre 2007 y 2015 y de haber escrito muchos artículos sobre esta bella localidad de serranías (La tribu de mi calle, incluso, tiene largos párrafos dedicados a ella).
Sólo tengo una deuda con el Doce que pagaré cuando pueda, pero enlazo este rincón de la Tierra en algunas referencias que hago en mis artículos sobre Igea.
II Artículos
Ordené los artículos sobre la bella localidad de las serranías riojanas en los siguientes grupos: Notas de viaje, incluye mis andaduras por La Rioja española y por la Rivera Navarra; Recopilaciones y Recetas, incluye algunas referencias a la cocina de mi abuela en 12 de Octubre y las recetas que pude reunir en mis andaduras por el pueblo de mis abuelos, en especial las de mi tía Caracola, y Notas del crítico, incluye algunas noticias más.
Actividades de el Recopilador:
Notas de viajes:
·        Fiestas en Igea (11/08/12)
·        La Rioja Baja y la Ribera de Navarra (20/07/13)
Recopilaciones y recetas:
·        La cocina económica en 9 de Julio (05/05/12)
o   Tarta pascualina (05/05/12)
o   Natillas con canela (09/12/11)
·        La Caracola, hollar la tierra riojana (02/06/12)
o   Patatas riojanas (02/06/12)
·        Recetas de La Rioja (03/08/13)
o   Bacalao a la riojana (03/08/13)
·        Recetas riojanas de los Happy’s (06/05/17)
o   Receta de culeca (06/05/17)
o   Receta de altalitones (13/05/17)
o   Caldillo (27/05/17)
Notas del crítico:
·        La cocina diaria en La Rioja (27/07/13)
Notas y Referencias:
(1) 2005, Aiscurri, Mario, La tribu de mi calle, Buenos Aires, Catálogos.
2011, “Aromas y sabores de aquel rincón de Mataderos”, leído en http://elrecopiladordesabores.blogspot.com.ar/2011/12/aromas-y-sabores-de-ese-rincon-de_09.html, el 11 de junio de 2017.
2016, “La Feria de Mataderos – Índice”, leído el 11 de junio de 2017 en http://elrecopiladordesabores.blogspot.com.ar/2016/06/la-feria-de-mataderos-indice.html.


sábado, 22 de julio de 2017

Mis recetas favoritas: El Recopilador vuelve la atención sobre su propia cocina

He buscado, he hurgado en otras cocinas (tal vez menos que lo que hubiese deseado); tratando de abrir mi cabeza y mirar con otros ojos lo propio, la cocina que me constituyó. He probado en mis hornallas muchas fórmulas, tensionando visiones a veces divergentes. Jugué con las vistas traídas de los viajes, jugué con la compleja trama que articula mi tradición familiar, las cocinas de la inmigración de otras colectividades y las resultantes criollas de muchos intercambios. He obtenido platos, pocas veces promisorios, pero siempre disfrutables.
 
Esta imagen pertenece a Diego Bianchi, las restantes, al autor 
Hace ya diez años que registro y conservo recetas escritas; hace cinco que reflexiono sobre ellas en El Recopilador de sabores entrañables. Es un buen momento para hacer la pausa, volver sobre todo ello y recopilar mis propias recetas, algunas más exitosas que otras, algunas con exceso de dogmatismo, otras con algún detalle original.
En diciembre de 2011, publiqué mi primera recopilación. Se trataba de las recetas familiares que recordaba con mayor intensidad. Los textos fueron agrupados bajo el título de “Aromas y sabores de aquel rincón de Mataderos”. Esta nueva recopilación complementa, incrementa, corrige y confirma los sentimientos, los registros sensuales y los valores gastronómicos que allí exponía, no sin dejar huella del paso del tiempo que me va modificando casi a diario. Este es mi recetario familiar de 2017.
I La confirmación de una identidad
En oportunidad de aquel primer artículo, dos obsesiones informaban mis búsquedas: el rescate de los aromas de la infancia y la identificación del remoto origen de cada preparación. Parecían convergentes, pero la práctica demostró lo contrario.
 
Esto ya lo he contado, pero lo voy a reiterar: estuve mucho tiempo, meses, tal vez años, buscando esos aromas en el perfeccionamiento de un plato simple y contundente: el minestrum o menestra de verduras que preparaba mi madre. Creía que era, en este plato de origen riojano español, en donde podía hallar esos sabores. Probé y probé y cada fracaso me dolía en el cuerpo. Un día, casi por casualidad, encontré la llave aromática de la cocina de mi infancia… fue en el momento en que preparé, por primera vez, bifes a la criolla. De modo que mi hallazgo tuvo que ver con un plato al que no podía asignarle un origen riojano. Pude descubrir, entonces, que la identidad de la cocina de mi madre no provenía de una transmisión unilateral de los saberes de la suya, mi abuela Natividad Ovejas.
También he relatado otro episodio que voy a reiterar. Mis hermanos me pidieron, en una ocasión, que hiciera un puchero. Entusiasmado con mis hallazgos históricos y gastronómicos, encaré una compleja receta de cocido madrileño. No pude evitar que mi hermano José Luis agregara choclos a la preparación. Tampoco, que ambos se quejaran por el resultado: a José Luis le pareció que le faltaba zapallo, a Alejandro que le sobraban garbanzos. De modo que la identidad del puchero que me pidieron poco tenía que ver con las fórmulas originarias que ensayé ese día.
De ambos hechos aprendí la clave de mis búsquedas posteriores: la identidad de la cocina porteña, argentina, pampeana (o como quiera recortarla) de mediados del siglo XX era el producto de múltiples encuentros, intersecciones e intercambios. Descubrí entonces que un solo detalle arbitrario, heterodoxo, hasta herético podía hacer que un plato fuera realmente una creación argentina diferenciada porque ese detalle era la marca de una apropiación que sumaba una pieza más al acervo culinario del colectivo social en el que nací.
Desde entonces me relaje bastante, y busqué que los platos que cocinaba estuvieran más asociados a mi gusto personal que a un prejuicio dogmático de reconstruir la ortodoxia de su versión originaria. Sigo recetas, claro está, pero sólo por el hecho de que temo olvidar algún detalle técnico importante (debo confesar que soy muy distraído), pero improviso algunas veces buscando la expresión de un gusto más personal.
En ese plano, si bien ya no busco cocinar en argentino, debiera entender que lo hago fatalmente (me gusta tomarme el atrevimiento de parafrasear a Jorge Luis Borges). De modo que no debiera preocuparme, como a veces lo hacía, por respetar algún detalle ortodoxo registrado en algún códice fundacional.
La presente recopilación se basa en los platos que me gusta cocinar a esta altura del siglo XXI. Como tuve que elegir unos pocos, seleccioné los que mejor me salen (de todos modos, la lista de mi recetario está casi completa en este artículo). Provienen de diversos sitios, pero los junto en la mesa que ofrezco a mis afectos. Los he reunido en pequeños grupos según se trata de aquéllos que reflejan una identidad personal y familiar relativamente concentrada, aquéllos que suponen el intento de alguna variación personal o novedosas adquisiciones y aquéllos a los que me costó entregarme porque los reverenciaba de modo inexplicable, como si tuvieran el valor simbólico de un tótem.
II La confirmación de una identidad
Desde luego, sigo practicando recetas de aquella primera recopilación de 2011. En algunas, las modificaciones que he ido introduciendo deben ser tan irrelevantes que no puedo identificarlas. Éste es el caso de los bifes a la criolla y tortilla de papas (ambas publicadas en diciembre de 2011). En el primero, es probable que me haya dejado seducir por la incorporación de la canela a las salsas que acompañan carnes, de modo tal que, a veces, no siempre, la agrego. He tomado esta idea del recetario de la Familia Flores que es de 1891 (artículo publicado en octubre de 2016). En el segundo, intento a veces freír las papas a la manera española (tapando la sartén), pero no me hallo demasiado con esa práctica, y no porque no me guste el resultado.
La mayor innovación se la llevan las empanadas (publicada en diciembre de 2011), pero no en la confección del recado. Cansado de la pésima calidad de las tapas para empandas industriales que se consiguen en los supermercados, he decidido seguir el laborioso camino de prepararlas por mí mismo. Para ello recurro a la receta que me pasó mi tía Chocha (publicada en mayo de 2012).
Como me apasiona explorar las cocciones a fuego abierto, sigo haciendo el asado (publicado en diciembre de 2011) como siempre, aunque me gusta ceder la parrilla a los hombres de la familia que lo hacen mejor que yo. Lo que he ido incorporando, mientras alguien hace el asado, son las verduras al rescoldo (artículo nuevo). Sobre el rescoldo o sobre leña a fuego vivo, la cocina a fuego abierto adquiere una dimensión de aventura que me atrae sensiblemente. He contado mi experiencia de cocinar pasta y estofado de aguja (artículo publicado en setiembre de 2016) en los fogones de Sala de Payogasta (artículo publicado en enero de 2016). En esa oportunidad, cocinar a fuego abierto fue la mayor satisfacción personal; el agregado de la canela, la de los comensales.
Si todo empezó por la menestra de mi vieja y continuó por sus bifes a la criolla, como no seguir explorando sus platos. De modo que, aunque a veces tenga que verme con la denostada técnica de la fritura, cada vez que cuento con acelga fresca (en agosto o setiembre), intento recuperar los sabores perdidos, cocinando bocadillos de acelga (artículo nuevo). También sé que la acelga tiene mala prensa al lado de la bien querida espinaca y que se hacen bocadillos de espinaca siguiendo la misma técnica. Yo mismo he publicado la receta de Pablo Lisi (abril de 2015). En lo personal, prefiero ese gustito ferroso de la acelga.
III Variaciones e incorporaciones
Amo la picada porteña. Esos platitos con infinidad de preparaciones que entraron en decadencia cuando algún restaurador vago se le ocurrió reemplazarlos con tablas de quesos y fiambres. Los platitos seguían la tradición de tapas españolas (por ejemplo, croquetas, pulpos y jamones), pero con la incorporación de algunas recetas de los antipastos italianos (v. g., bombas de arroz, calamaretes fritos y morrones asados). Siempre contaban además con algún detalle criollo como sándwiches de miga, porotos pallares condimentados y palmitos con salsa golf.
Afortunadamente, hay en Buenos Aires algunos lugares de culto para estas picadas (la Cervecería López, el Bar de García, la Confitería London de la Avenida de Mayo, entre otros). Reuní las recetas de una serie de preparaciones (artículo nuevo) que me gusta cocinar cuando pienso en una picada. En mis picadas, agrego las croquetas que mi tía Caracola me enseñó a preparar en la Villa de Igea en La Rioja española (publicada en junio de 2012). Todas estas recetas mezclan preparaciones tradicionales con sabor a infancia con novedades con vocación de aprendizaje.
Reconozco dos fuentes para las recetas que cocino pero que no forman parte de mi tradición familiar o social. Durante algún tiempo, la televisión; ahora, la fortuna ha querido que pudiera hacer varios viajes a Europa donde busco comer lo propia de cada lugar y hacerme de las recetas para apropiármelas.
De esa primera etapa, el plato que más placer me produce es el risotto (artículo nuevo). Algunos juzgan, generalmente los amantes de los arroces españoles, que esta receta posee una serie de artilugios que permite al cocinero inexperto oficiarla sin dificultad. Amo este plato y lo cocino más de 25 veces por año. Amo tanto los artificios renacentistas como las simples creaciones populares de la cocina italiana.
En relación con los viajes, el plato emblemático que más disfruto preparar es el de papas a la riojana (artículo publicado en junio de 2012). El nombre del plato es controvertido. En toda España se lo conoce como “patatas riojanas”, pero en La Rioja es simplemente guiso de papas con chorizo. Lo comí por primera vez en Berceo, en el corazón místico de La Rioja española. Pero el mejor guiso de papa con chorizo que comí en mi vida fue en el agasajo con platos de la cocina tradicional riojana con que nos recibieron a Haydée y a mí en la Peña de los Happy's en noviembre de 2015 en la Villa de Igea (artículo publicado en mayo de 2017).
Alguno se preguntará que tienen que ver los zapallitos rellenos con esta historia. Es que se me ha ocurrido prepararlos, no sé con qué fortuna, acompañados con un stoemp de brócoli (artículo publicado en febrero de 2014).
IV Reverente irreverencia
Hay un par de recetas que practico y que ahora quiero rescatar porque durante años ni las intenté. ¿Por qué? Porque mantenía con ellas una reverencia inhibitoria tan irracional como incomprensible.
Una de ellas es el locro (artículo nuevo). Amo comer locro en momentos cercanos a las Fiestas Patrias de mayo y julio. Siempre me pareció un plato irrealizable por su extrema complejidad. Pero esa no era la principal razón que me impedía guisarlo. Un locro bien hecho puede ser sublime, un locro mediocre puede resultar pasable; pero un locro mal hecho es intolerable. Detesto esos locros en que el maíz está sobre cocido y no tiene la textura consistente que corresponde. Por fortuna, las veces que lo preparé, resultó más que tolerable. Voy a decir una obviedad, uno de los secretos de esta receta está en la calidad de los ingredientes que se utilizan; pero lo más importante es que hay que prestarle especial atención a la calidad del zapallo.
El otro plato que me provocaba una enorme inhibición era el caldillo de congrio (artículo nuevo). Confieso que me sale muy bien, pero que lleva un toque personal que muchos pueden juzgar herético (me refiero a la cantidad de crema con que lo termino). ¿Qué es, entonces, lo que, me inhibía? Se trata de una receta íntimamente relacionada con la juventud, con las lecturas de Neruda y con mis amigos de los 20 años. Recuerdo que lo comí por primera vez en 1973 ó 1974, cuando mi amigo José Fernández Erro lo cocinó para la estudiantina de la que ambos éramos miembros. Lo sigo viendo en la cocina con una cuchara de palo en la mano derecha y el libro Odas elementales en la izquierda. José sigue preparando el caldillo de manera magistral, es más, sigo su receta (artículo publicado en marzo de 2012); pero sólo pude practicarla con satisfacción cuando por accidente cometí la herejía suso dicha.
Estas son las recetas que practico con habitualidad. ¿Hay otras? Sí, claro está. Me gusta amasar tallarines, hornear pan francés y pan árabe, cocinar ratatouille, maltratar huevos en omelettes heréticas, preparar ensaladas (juego con los ingredientes que combino y con variaciones en la vinagreta, mi preferida es jugo de naranja recién exprimido y aceite de girasol) y ese maravillosos guiso de otoño que es “la sabrosa carbonada” que amo servir en el interior de un zapallo inglés. ¿Postres? Poco. Natillas con canela (artículo publicado en diciembre de 2011), duraznos salteados sobre manteca y azúcar y torrijas hechas con pan dulce viejo, para estas últimas sigo la receta de la Abuela Anita que me pasó mi amiga Bárbara Zabala (artículo publicado en marzo de 2015). Pero tengo una receta pendiente, cocinar un puchero de rabo como lo hacía mi vieja; lo he intentado, pero no me sale.