miércoles, 26 de julio de 2017

La cocina en La Rioja (viajes, restaurantes y recetas) - Índice

I La teoría de las tres patrias y la Villa de Igea
A principios de siglo comencé a escribir algunos textos aislados sobre tres lugares en el mundo que me dieron raíces y me constituyeron como persona. Ellos son: una esquina en el barrio de Mataderos de la Ciudad de Buenos Aires, donde viví las primeras dos décadas de mi vida; una pequeña chacra en 12 de Octubre, en el Partido de 9 de Julio de la Provincia de Buenos Aires, donde viví todas mis vacaciones hasta los quince años, y otros momentos muy felices de mi vida, y la Villa de Igea en La Rioja española, donde nacieron mis cuatro abuelos.
 
Las imágenes pertenecen al autor 
He publicado el libro La tribu de mi calle, dedicado a esa esquina del barrio de Mataderos y varios artículos sobre la cocina de mi madre, cuyos aromas busco siempre, y la Feria de Mataderos a la que suelo concurrir con cierta frecuencia. (1)
He tenido la oportunidad de visitar cuatro veces Igea entre 2007 y 2015 y de haber escrito muchos artículos sobre esta bella localidad de serranías (La tribu de mi calle, incluso, tiene largos párrafos dedicados a ella).
Sólo tengo una deuda con el Doce que pagaré cuando pueda, pero enlazo este rincón de la Tierra en algunas referencias que hago a en mis artículos sobre Igea.
II Artículos
Ordené los artículos sobre la bella localidad de las serranías riojanas en los siguientes grupos: Notas de viaje, incluye mis andaduras por La Rioja española y por la Rivera Navarra; Recopilaciones y Recetas, incluye algunas referencias a la cocina de mi abuela en 12 de Octubre y las recetas que pude reunir en mis andaduras por el pueblo de mis abuelos, en especial las de mi tía Caracola, y Notas del crítico, incluye algunas noticias más.
Notas de viajes:
·        Fiestas en Igea (11/08/12)
·        La Rioja Baja y la Ribera de Navarra (20/07/13)
Recopilaciones y recetas:
·        La cocina económica en 9 de Julio (05/05/12)
o   Tarta pascualina (05/05/12)
o   Natillas con canela (09/12/11)
·        La Caracola, hollar la tierra riojana (02/06/12)
o   Patatas riojanas (02/06/12)
·        Recetas de La Rioja (03/08/13)
o   Bacalao a la riojana (03/08/13)
·        Recetas riojanas de los Happy’s (06/05/17)
o   Receta de culeca (06/05/17)
o   Receta de altalitones (13/05/17)
o   Caldillo (27/05/17)
Notas del crítico:
·        La cocina diaria en La Rioja (27/07/13)
Notas y Referencias:
(1) 2005, Aiscurri, Mario, La tribu de mi calle, Buenos Aires, Catálogos.
2011, “Aromas y sabores de aquel rincón de Mataderos”, leído en http://elrecopiladordesabores.blogspot.com.ar/2011/12/aromas-y-sabores-de-ese-rincon-de_09.html, el 11 de junio de 2017.
2016, “La Feria de Mataderos – Índice”, leído el 11 de junio de 2017 en http://elrecopiladordesabores.blogspot.com.ar/2016/06/la-feria-de-mataderos-indice.html.


sábado, 22 de julio de 2017

Mis recetas favoritas: El Recopilador vuelve la atención sobre su propia cocina

He buscado, he hurgado en otras cocinas (tal vez menos que lo que hubiese deseado); tratando de abrir mi cabeza y mirar con otros ojos lo propio, la cocina que me constituyó. He probado en mis hornallas muchas fórmulas, tensionando visiones a veces divergentes. Jugué con las vistas traídas de los viajes, jugué con la compleja trama que articula mi tradición familiar, las cocinas de la inmigración de otras colectividades y las resultantes criollas de muchos intercambios. He obtenido platos, pocas veces promisorios, pero siempre disfrutables.
 
Esta imagen pertenece a Diego Bianchi, las restantes, al autor 
Hace ya diez años que registro y conservo recetas escritas; hace cinco que reflexiono sobre ellas en El Recopilador de sabores entrañables. Es un buen momento para hacer la pausa, volver sobre todo ello y recopilar mis propias recetas, algunas más exitosas que otras, algunas con exceso de dogmatismo, otras con algún detalle original.
En diciembre de 2011, publiqué mi primera recopilación. Se trataba de las recetas familiares que recordaba con mayor intensidad. Los textos fueron agrupados bajo el título de “Aromas y sabores de aquel rincón de Mataderos”. Esta nueva recopilación complementa, incrementa, corrige y confirma los sentimientos, los registros sensuales y los valores gastronómicos que allí exponía, no sin dejar huella del paso del tiempo que me va modificando casi a diario. Este es mi recetario familiar de 2017.
I La confirmación de una identidad
En oportunidad de aquel primer artículo, dos obsesiones informaban mis búsquedas: el rescate de los aromas de la infancia y la identificación del remoto origen de cada preparación. Parecían convergentes, pero la práctica demostró lo contrario.
 
Esto ya lo he contado, pero lo voy a reiterar: estuve mucho tiempo, meses, tal vez años, buscando esos aromas en el perfeccionamiento de un plato simple y contundente: el minestrum o menestra de verduras que preparaba mi madre. Creía que era, en este plato de origen riojano español, en donde podía hallar esos sabores. Probé y probé y cada fracaso me dolía en el cuerpo. Un día, casi por casualidad, encontré la llave aromática de la cocina de mi infancia… fue en el momento en que preparé, por primera vez, bifes a la criolla. De modo que mi hallazgo tuvo que ver con un plato al que no podía asignarle un origen riojano. Pude descubrir, entonces, que la identidad de la cocina de mi madre no provenía de una transmisión unilateral de los saberes de la suya, mi abuela Natividad Ovejas.
También he relatado otro episodio que voy a reiterar. Mis hermanos me pidieron, en una ocasión, que hiciera un puchero. Entusiasmado con mis hallazgos históricos y gastronómicos, encaré una compleja receta de cocido madrileño. No pude evitar que mi hermano José Luis agregara choclos a la preparación. Tampoco, que ambos se quejaran por el resultado: a José Luis le pareció que le faltaba zapallo, a Alejandro que le sobraban garbanzos. De modo que la identidad del puchero que me pidieron poco tenía que ver con las fórmulas originarias que ensayé ese día.
De ambos hechos aprendí la clave de mis búsquedas posteriores: la identidad de la cocina porteña, argentina, pampeana (o como quiera recortarla) de mediados del siglo XX era el producto de múltiples encuentros, intersecciones e intercambios. Descubrí entonces que un solo detalle arbitrario, heterodoxo, hasta herético podía hacer que un plato fuera realmente una creación argentina diferenciada porque ese detalle era la marca de una apropiación que sumaba una pieza más al acervo culinario de el colectivo social en el que nací.
Desde entonces me relaje bastante, y busqué que los platos que cocinaba estuvieran más asociados a mi gusto personal que a un prejuicio dogmático de reconstruir la ortodoxia de su versión originaria. Sigo recetas, claro está, pero sólo por el hecho de que temo olvidar algún detalle técnico importante (debo confesar que soy muy distraído), pero improviso algunas veces buscando la expresión de un gusto más personal.
En ese plano, si bien ya no busco cocinar en argentino, debiera entender que lo hago fatalmente (me gusta tomarme el atrevimiento de parafrasear a Jorge Luis Borges). De modo que no debiera preocuparme, como a veces lo hacía, por respetar algún detalle ortodoxo registrado en algún códice fundacional.
La presente recopilación se basa en los platos que me gusta cocinar a esta altura del siglo XXI. Como tuve que elegir unos pocos, seleccioné los que mejor me salen (de todos modos, la lista de mi recetario está casi completa en este artículo). Provienen de diversos sitios, pero los junto en la mesa que ofrezco a mis afectos. Los he reunido en pequeños grupos según se trata de aquéllos que reflejan una identidad personal y familiar relativamente concentrada, aquéllos que suponen el intento de alguna variación personal o novedosas adquisiciones y aquéllos a los que me costó entregarme porque los reverenciaba de modo inexplicable, como si tuvieran el valor simbólico de un tótem.
II La confirmación de una identidad
Desde luego, sigo practicando recetas de aquella primera recopilación de 2011. En algunas, las modificaciones que he ido introduciendo deben ser tan irrelevantes que no puedo identificarlas. Éste es el caso de los bifes a la criolla y tortilla de papas (ambas publicadas en diciembre de 2011). En el primero, es probable que me haya dejado seducir por la incorporación de la canela a las salsas que acompañan carnes, de modo tal que, a veces, no siempre, la agrego. He tomado esta idea del recetario de la Familia Flores que es de 1891 (artículo publicado en octubre de 2016). En el segundo, intento a veces freír las papas a la manera española (tapando la sartén), pero no me hallo demasiado con esa práctica, y no porque no me guste el resultado.
La mayor innovación se la llevan las empanadas (publicada en diciembre de 2011), pero no en la confección del recado. Cansado de la pésima calidad de las tapas para empandas industriales que se consiguen en los supermercados, he decidido seguir el laborioso camino de prepararlas por mí mismo. Para ello recurro a la receta que me pasó mi tía Chocha (publicada en mayo de 2012).
Como me apasiona explorar las cocciones a fuego abierto, sigo haciendo el asado (publicado en diciembre de 2011) como siempre, aunque me gusta ceder la parrilla a los hombres de la familia que lo hacen mejor que yo. Lo que he ido incorporando, mientras alguien hace el asado, son las verduras al rescoldo (artículo nuevo). Sobre el rescoldo o sobre leña a fuego vivo, la cocina a fuego abierto adquiere una dimensión de aventura que me atrae sensiblemente. He contado mi experiencia de cocinar pasta y estofado de aguja (artículo publicado en setiembre de 2016) en los fogones de Sala de Payogasta (artículo publicado en enero de 2016). En esa oportunidad, cocinar a fuego abierto fue la mayor satisfacción personal; el agregado de la canela, la de los comensales.
Si todo empezó por la menestra de mi vieja y continuó por sus bifes a la criolla, como no seguir explorando sus platos. De modo que, aunque a veces tenga que verme con la denostada técnica de la fritura, cada vez que cuento con acelga fresca (en agosto o setiembre), intento recuperar los sabores perdidos, cocinando bocadillos de acelga (artículo nuevo). También sé que la acelga tiene mala prensa al lado de la bien querida espinaca y que se hacen bocadillos de espinaca siguiendo la misma técnica. Yo mismo he publicado la receta de Pablo Lisi (abril de 2015). En lo personal, prefiero ese gustito ferroso de la acelga.
III Variaciones e incorporaciones
Amo la picada porteña. Esos platitos con infinidad de preparaciones que entraron en decadencia cuando algún restaurador vago se le ocurrió reemplazarlos con tablas de quesos y fiambres. Los platitos seguían la tradición de tapas españolas (por ejemplo, croquetas, pulpos y jamones), pero con la incorporación de algunas recetas de los antipastos italianos (v. g., bombas de arroz, calamaretes fritos y morrones asados). Siempre contaban además con algún detalle criollo como sándwiches de miga, porotos pallares condimentados y palmitos con salsa golf.
Afortunadamente, hay en Buenos Aires algunos lugares de culto para estas picadas (la Cervecería López, el Bar de García, la Confitería London de la Avenida de Mayo, entre otros). Reuní las recetas de una serie de preparaciones (artículo nuevo) que me gusta cocinar cuando pienso en una picada. En mis picadas, agrego las croquetas que mi tía Caracola me enseñó a preparar en la Villa de Igea en La Rioja española (publicada en junio de 2012). Todas estas recetas mezclan preparaciones tradicionales con sabor a infancia con novedades con vocación de aprendizaje.
Reconozco dos fuentes para las recetas que cocino pero que no forman parte de mi tradición familiar o social. Durante algún tiempo, la televisión; ahora, la fortuna ha querido que pudiera hacer varios viajes a Europa donde busco comer lo propia de cada lugar y hacerme de las recetas para apropiármelas.
De esa primera etapa, el plato que más placer me produce es el risotto (artículo nuevo). Algunos juzgan, generalmente los amantes de los arroces españoles, que esta receta posee una serie de artilugios que permite al cocinero inexperto oficiarla sin dificultad. Amo este plato y lo cocino más de 25 veces por año. Amo tanto los artificios renacentistas como las simples creaciones populares de la cocina italiana.
En relación con los viajes, el plato emblemático que más disfruto preparar es el de papas a la riojana (artículo publicado en junio de 2012). El nombre del plato es controvertido. En toda España se lo conoce como “patatas riojanas”, pero en La Rioja es simplemente guiso de papas con chorizo. Lo comí por primera vez en Berceo, en el corazón místico de La Rioja española. Pero el mejor guiso de papa con chorizo que comí en mi vida fue en el agasajo con platos de la cocina tradicional riojana con que nos recibieron a Haydée y a mí en la Peña de los Happy's en noviembre de 2015 en la Villa de Igea (artículo publicado en mayo de 2017).
Alguno se preguntará que tienen que ver los zapallitos rellenos con esta historia. Es que se me ha ocurrido prepararlos, no sé con qué fortuna, acompañados con un stoemp de brócoli (artículo publicado en febrero de 2014).
IV Reverente irreverencia
Hay un par de recetas que practico y que ahora quiero rescatar porque durante años ni las intenté. ¿Por qué? Porque mantenía con ellas una reverencia inhibitoria tan irracional como incomprensible.
Una de ellas es el locro (artículo nuevo). Amo comer locro en momentos cercanos a las Fiestas Patrias de mayo y julio. Siempre me pareció un plato irrealizable por su extrema complejidad. Pero esa no era la principal razón que me impedía guisarlo. Un locro bien hecho puede ser sublime, un locro mediocre puede resultar pasable; pero un locro mal hecho es intolerable. Detesto esos locros en que el maíz está sobre cocido y no tiene la textura consistente que corresponde. Por fortuna, las veces que lo preparé, resultó más que tolerable. Voy a decir una obviedad, uno de los secretos de esta receta está en la calidad de los ingredientes que se utilizan; pero lo más importante es que hay que prestarle especial atención a la calidad del zapallo.
El otro plato que me provocaba una enorme inhibición era el caldillo de congrio (artículo nuevo). Confieso que me sale muy bien, pero que lleva un toque personal que muchos pueden juzgar herético (me refiero a la cantidad de crema con que lo termino). ¿Qué es, entonces, lo que, me inhibía? Se trata de una receta íntimamente relacionada con la juventud, con las lecturas de Neruda y con mis amigos de los 20 años. Recuerdo que lo comí por primera vez en 1973 ó 1974, cuando mi amigo José Fernández Erro lo cocinó para la estudiantina de la que ambos éramos miembros. Lo sigo viendo en la cocina con una cuchara de palo en la mano derecha y el libro Odas elementales en la izquierda. José sigue preparando el caldillo de manera magistral, es más, sigo su receta (artículo publicado en marzo de 2012); pero sólo pude practicarla con satisfacción cuando por accidente cometí la herejía suso dicha.
Estas son las recetas que practico con habitualidad. ¿Hay otras? Sí, claro está. Me gusta amasar tallarines, hornear pan francés y pan árabe, cocinar ratatouille, maltratar huevos en omelettes heréticas, preparar ensaladas (juego con los ingredientes que combino y con variaciones en la vinagreta, mi preferida es jugo de naranja recién exprimido y aceite de girasol) y ese maravillosos guiso de otoño que es “la sabrosa carbonada” que amo servir en el interior de un zapallo inglés. ¿Postres? Poco. Natillas con canela (artículo publicado en diciembre de 2011), duraznos salteados sobre manteca y azúcar y torrijas hechas con pan dulce viejo, para estas últimas sigo la receta de la Abuela Anita que me pasó mi amiga Bárbara Zabala (artículo publicado en marzo de 2015). Pero tengo una receta pendiente, cocinar un puchero de rabo como lo hacía mi vieja; lo he intentado, pero no me sale.


Risotto, arroz a la manera italiana

Esta es una receta que amo. Hay varias razones para ello. La más importante es que me gusta cómo me sale.
 
Las imágenes pertenecen al autor
Aprendí a hacerlo por televisión. Cuando seguía la señal El Gourmet, entre 2002 y 2010. No había cocinero en ese canal que no te enseñara a hacerlo en alguno de sus programas. Como es una receta cartesiana y se difundía profusamente, nunca tuve la necesidad de contar con una fórmula escrita para prepararlo. Debo confesar que la racionalidad y eficacia matemática del procedimiento me tocó la veta positivista que llevo más en corazón que en la mente y me ayudó mucho en el proceso de adoptarlo para mi recetario personal.
Como buen descendiente de españoles, siempre me han gustado los arroces. Las especialidades de la familia estaban más vinculadas con los arroces caldosos españoles y, a veces, con el arroz blanco (reputado por sus condiciones medicinales en circunstancias de trastornos digestivos). Mi madre y mi abuela repetían arroz con menudos cada vez que una gallina era llevada al puchero o que conseguían estos productos tan nutritivos. Para mí, los arroces secos, sólo en restaurantes (arroz con mariscos y paellas valencianas que en Valencia no existen).
Cuando empecé con el Risotto pude percibir lo obvio, la absoluta divergencia técnica entre la preparación de los arroces italianos y los españoles.
“Il risotto si muove in otto”, decía Donato De Santis, mientras movía la cuchara palo dentro de la olla, cada vez que hacía uno por la tele,  describiendo una trayectoria similar a la del número anunciado y deteniéndose sólo para incorporar caldo. Lo demás es sencillo, el ojo va diciendo al cocinero cuando debe agregar caldo y cuando debe detenerse y el tiempo indica con bastante certeza el momento en que el arroz está cocido.
En cambio, la técnica española supone que el agua y el arroz se reúnen en un solo acto. Se acomoda un poco el nivel de los granos y no se toca más la preparación hasta que se ha terminado la cocción. Esto propicia un problema adicional: salvo para el caso del arroz blanco que se cuela en el final de la cocción, hay que calcular con cierta precisión la relación entre el líquido y el grano. El problema se torna particularmente difícil en el caso de los arroces secos, donde la precisión en el cálculo es fundamental.    
Me cuesta mucho hacer bien un arroz blanco, un poco menos un caldoso; pero nada me cuesta hacer bien un risotto… obviamente, ni he intentado habérmelas con un arroz seco.
Todo es muy sencillo con el risotto, siempre que se tengan en cuenta un par de cuestiones. La primera, la más importante, es que el caldo que se use debe ser casero. La segunda, es cómo se deben tratar los productos adicionales para practicar distintas variantes. Para ellas, mis preferidos son los tomates secos, los hongos de pino disecados y los langostinos frescos.
En la receta, describo el risotto básico y cada una de mis variantes predilectas. Allí explico, también, cómo deben hacerse los caldos. De modo que volvemos a la primera clave, mi risotto comenzó a ser bueno, cuando dejé de usar cubitos de caldo industriales.
Risotto
Fuente (fecha)
Personal, siguiendo distintas recetas que he visto preparar por años.
Ingredientes
Caldo de verduras (si sobra mejor):
2 litros de agua filtrada.
3 pencas de apio.
1 cebolla grande.
1 zanahoria grande.
3 puerros medianos.
4 clavos de olor.
1 hoja de laurel.
Sal (muy poca porque se agrega más en la preparación del risotto)

Fumé de camarones:
1,5 litros de agua filtrada.
Cabezas y caparazones de los camarones.
La mitad de las verduras que lleva el anterior (excluir el laurel y el clavo de olor) 

Risotto básico:
1 pocillo de arroz por persona.
½ cebolla mediana cada dos personas.
Vino blanco, medio vaso cada dos personas.
Caldo de verduras, cantidad necesaria.
Sal y aceite de oliva.
30 g manteca por persona.
Queso rallado, a ojo según el gusto personal.
Un diente de ajo cada dos personas (opcional).
5 g de perejil picado por persona.

Variantes calculados para dos personas:
500 g. de camarones crudos sin pelar.
80 g. de hongos de pino disecados.
80 g. de tomates secos.
Preparación
Caldo de verduras:
1.- Pelar la cebolla, cortarla en cuartos e insertar un clavo de olor en cada uno de ellos.
2.- Lavar y cortar el puerro y el apio en trozos de 3 cm.
3.- Lavar la zanahoria con una esponja de cocina hasta quitarle todos los restos de tierra. Cortarla en rodajas de un centímetro de espesor.
4.- En una olla, colocar el agua filtrada fría y agregar los vegetales, una hoja de laurel y sal.
5.- Llevar a fuego vivo. Cuando hierve, bajar el fuego a mínimo y seguir cocinando por 20 minutos.
6.- Retirar los vegetales y conservar el caldo para su uso.  

Fumé de camarones:
1.- Retirar la cabeza y pelar el cuerpo de los langostinos.
2.- En una olla, colar el agua filtrada y agregar los vegetales, en las proporciones indicadas, del mismo modo que en el caldo de verduras. Sumar las cabezas y el resto de las peladuras de los langostinos.
3.- Llevar a fuego vivo.
4.- Cuando hierve, colar.
5.- En una olla limpia, colocar agua filtrada y agregar los sólidos colados.
6.- Llevar a fuego vivo. Cuando hierve, bajar el fuego a mínimo y seguir cocinando por 20 minutos.
7.- Retirar los sólidos y conservar el caldo para su uso.  

Risotto básico:
1.- Rehogar la cebolla cortada en brunoise en una cacerola con aceite de oliva a temperatura media. Salar moderadamente para hacer sudar la cebolla. Es el momento de agregar el ajo fileteado o picado, si se desea hacerlo.
2.- Agregar el arroz y sellar.
3.- Dos minutos después, agregar el vino y dejar que se evapore el alcohol (alrededor de 3 minutos).
4.- Remover el arroz cada tanto, agregar el caldo caliente cada vez que es necesario, en varios vuelcos sucesivo. Cocinar por 14 a 16 minutos desde el momento en que se ha comenzado a agregar el caldo.
5.- Cortar en cubos pequeños, la zanahoria que se usó en el caldo y agregarla 4 o 5 minutos antes de terminar la cocción.
6.- Cuando el arroz está listo, apagar el fuego y agregar la manteca, el queso rallado y parte del perejil a la cacerola. Mezclar bien y dejar reposar por 5 minutos.
7.- Servir y agregar un poco de perejil picado y un chorrito de aceite de oliva en cada plato.

Risotto de hongos de pino “nostalgias del invierno”:
1.- Limpiar bien los hongos y ponerlos a hidratar por dos horas en una taza de té negro frío.
2.- Escurrir los hongos y picarlos. Reservar el té.
3.- Realizar los pasos 1, 2 y 3 de la receta básica. Cuando el alcohol del vino se ha evaporado, agregar el té.
4.- Cuando el arroz ha vuelto a tomar temperatura, seguir con la receta básica a partir del paso 4, con la única salvedad de agregar los hongos picados en lugar de la zanahoria en el paso 5.

Risotto de tomates secos “nostalgias del verano”:
1.- Lavar bien los tomates secos y ponerlos a hidratar por dos horas en agua a temperatura ambiente. Si no se cuenta con tiempo suficiente, se puede usar agua caliente para apresurar el hidratado.
2.- Escurrir los tomates y picarlos. Descartar el agua.
3.- Realizar los pasos de la receta básica, con la única salvedad de agregar los tomates picados en lugar de la zanahoria en el paso 5.

Risotto de camarones:
1.- Se siguen los pasos de la receta básica con dos salvedades: uno) se usa el fumé para hidratar el arroz en lugar del caldo de verduras y dos) no se agrega nada en el paso 5.
2.- Cuando el risotto está en reposo, se cocinan los langostinos en una sartén caliente con un chorrito de aceite de oliva. La cocción es vuelta y vuelta y no debe durar más que un minuto y medio por lado.
3.- En el momento del servicio, agregar langostinos sobre cada plato.
Ajuste personal
Hago el risotto de hongos en verano y el de tomates secos en invierno. Ello explica que los llame “nostalgias del invierno” y “nostalgias de verano”, respectivamente.



sábado, 15 de julio de 2017

Empresas de mendicidad en Buenos Aires (1887)

Los textos que se exponen a continuación fueron tomados del libro Vida y Costumbres en El Plata de Emilio Daireaux que publicó Felix Lajouane (1) en 1888 (2). El ejemplar que consulté pertenece a la primera edición en castellano (hubo una anterior en idioma francés). La obra se compone de dos tomos. El primero lleva el título “La sociedad argentina” y el segundo, “Industrias y productos”. El Prefacio contiene sendas cartas de Bartolomé Mitre y Julio Argentino Roca con opiniones y comentarios sobre la edición francesa.
Emilio Honorio Daireaux nació en Río de Janerio en 1846 y falleció en París en 1916. Se recibió de abogado en la capital francesa y revalidó su título en Buenos Aires, donde ejerció la profesión durante más de 10 años. El autor afirma que el libro fue escrito para los países extranjeros con la finalidad de dar a conocer La República Argentina en ellos. Por su parte, la dedicatoria reza: “A mis hijos. Para darles a conocer y hacerles amar el país de su madre, donde nacieron”. El autor se radicó en Francia con su familia a fines del siglo XIX, aunque conservó propiedades en la Provincia de Buenos Aires cerca de la ciudad que lleva su nombre. Algunos de sus hijos se afincaron en La Argentina, administrando esos bienes.
Los fragmentos que se transcriben a continuación pertenecen al primer tomo. En ellos se describe a los mendigos. Llama la atención el racismo y la fobia ante el criollo pobre y la justificación de la mendicidad en los inmigrantes. El cuadro que describe da cuenta de ciertas miserias que percibe en la sociedad argentina de 1880; pero le sale al paso, para sostener la visión que informa el texto en general, con una conclusión curiosa.
Empresas de mendicidad
“Algunas veces aparece en la calle una familia exótica, generalmente francesa, llegada allí, después de haber hecho estación en toda la costa de América, para pasear y explotar en común la enfermedad ó deformidad de uno de sus miembros, industria lucrativa para todos. Recorren las calles, durante un mes ó dos, causando más sorpresa que lástima, recogiendo por lo demás poco dinero y saliendo de allí para otra ciudad del Atlántico ó del Pacífico, como haría una compañía acrobática o de ópera.
*
*        *
”Pero no es éste el verdadero personal de la mendicidad profesional.
”Este tiene un día fijo y sus tradiciones; no aparece en las calles sino el sábado para hacer su recolección; durante la semana sólo se le ve por excepción bajo los pórticos de las iglesias y á la puerta de las casas mortuorias, el día en que alguna familia celebra funerales.
”Esta horda de negros, mulatos, indios, viejos soldados estropeados, megeras del Apocalipsis que os rodean y molestan los días de duelo, á la salida de las iglesias, son un espectáculo bastante repugnante para quitarle á uno hasta las ganas de heredar.
”Son numerosos hasta más no poder, sucios, negros y enteramente cubiertos de andrajos; temerían no inspirar bastante lástima si no apareciesen cubiertos con toda esa escoria. Semejante Corte de los Milagros celebra allí sus fiestas solemnes; pero su verdadero día de fiesta es el sábado, en el cual la recolección de limosnas es regular y constituye como una renta.
”Desde la hora en que comienza la vida, salen de guaridas desconocidas, donde durante la semana, han esperado, en asquerosa ociosidad, este día de cobro, alimentados abundantemente de residuos poco apetitosos pero muy de su gusto. Llegado el sábado, haga el tiempo que quiera, se les ve recorrer las calles, formando filas interminables y extrañas, cojeando, arrastrando zapatos que no tienen forma, barriendo la vereda con andrajos no vistos en ninguna otra parte, llevando y sosteniendo su zurrón y sobre todo hablando, riendo, murmurando frases entrecortadas, en las que todas las lenguas del globo parecen haber vertido palabras que ya no quieren usar y que la decadencia ha puesto fuera de uso, del mismo modo que la sociedad vierte en sus zurrones toda clase de despojos. Todos están mezclados, hombres y mujeres, sin que se pueda distinguir á qué sexo pertenece cada uno, formando bandas, como si desdeñasen la competencia; en este oficio especial el número, según parece, constituye una fuerza. Visitan, como si se pasasen las cuentas de un rosario, siempre las mismas casas, donde reciben lo que les distribuyen, como pan para toda la semana, restos de todas clases, y monedas de cobre que no sirven para otro uso y que les reparten por igual con liberal parsimonia. No reclaman, no se quejan, ni tienen celos unos de otros y salmodian todos con el mismo tono las letanías de sus gracias, apresurándose á continuar su peregrinación, porque no tienen tiempo que perder si han de hacerla por completo.
”Aquellos de estos holgazanes con patente y renta que durante la semana tienen que buscar algún suplemento de subsidios, van al mercado, después de la hora de la venta, á eso de las diez, y hacen amplia provisión de pedazos de carne de desecho y hachuras. En otro tiempo les pertenecían de hecho los despojos de los mataderos, pero estos despojos que los indígenas desdeñan, son buscados por los extranjeros y ahora se venden.
”Desde entonces se ha visto á los pobres –y los viejos del país señalan esto como nefasto presagio del fin del mundo– buscar en los cajones de la basura, colocados por la mañana en la puerta de las casas, los residuo, los pedazos de carne arrojados, los huesos descarnados y todos los despojos sucios de la cocina; esto ha hecho predecir que iba á nacer el pauperismo. Semejante peligro social, y semejante porvenir digno de temerse están lejos; el humilde rebuscador de esos despojos es un pobre, pero no empobrece á nadie; él es, por otra parte, un trabajador útil, pues da en el país del desarreglo el ejemplo del ahorro y la economía que son los verdaderos adversarios del pauperismo.” (3)
Notas y Bibliografía: 
(1) Prestigioso editor francés que publicaría, entre otras obra el libro Cocina Ecléctica de Juana Manuela Gorriti que vio la estampa en 1891.
(2) 1888, Daireaux, Emilio, Vida y Costumbres en el Plata, Buenos Aires, Feliz Lajouane.
(3) Ídem, pp. 163-165.