martes, 23 de mayo de 2017

La cocina bretona (viajes, restaurantes y recetas) - Índice

Hemos estado con Haydée en dos oportunidades en casa de mi cuñado Osvaldo en Saint Maló, Bretaña. Nadine, su mujer, una genia tanto en la vida como en la cocina, explica sus recetas con una capacidad didáctica increíble. Este es el índice de los artículos publicado en El Recopilador de sabores con nuestras notas de viaje y las recetas de Nadine.
 Las imágenes pertenecen al autor
Agrego un par de artículos sobre recetas básicas de la cocina provenzal porque fue Nadine quien me dio las primeras noticias que tomé de Francia sobre las ancas de rana fritas con ajo y perejil y porque, allí mismo en Saint Maló, encontré el recetario provenzal de Reboul (1910) que me obligó a revisar mis primeras imágenes que me formulé sobre el tema. (1)
Notas de viajes:
·        Bretaña, la osadía malouinense (20/04/13)
·        Luna llena en Saint Maló (03/09/16)
Recopilaciones y recetas:
·        Una aproximación a la cocina bretona (27/04/13)
o   Las galettes y las crepes (04/05/13)
o   Caramelo de manteca salada (04/05/13)
o   Kouign amann (04/05/13)
·        Más sobre la receta bretonas de Nadine (26/11/16)
o   Farz bretón (26/11/16)
o   Croque monsieur de Nadine (03/12/16)
Revisiones
·        Ranas a la provenzal (22/02/14)

·        Ranas a la provenzal (Revisión) ·        (03/12/16)
Notas y Referencias:
(1) 1910, Reboul, J. B., La cuisinière provençale, Marsella, Éditions Tacussel, 1989.

sábado, 20 de mayo de 2017

Carrilleras de ternera en salsa

Hemos disfrutado con Haydée en la peña de los Happy’s en noviembre de 2015 de un verdadero recorrido por la cocina riojana. Este plato es algo más refinado que otros que se destacaban por su sabor a pueblo.
 Las imágenes pertenecen al autor y a Los Happy's
¿Más refinado? Sí. Es que todo comienza en un simple estofado de larga cocción como en las más puras tradiciones populares; pero concluye con la carne napada con una salsa que resulta de la reducción, muy académica por cierto, de los caldos de esa misma cocción. Mi apreciación no le quita ni mérito ni identidad local a la receta y mucho menos a la versión que preparó Ángel Jiménez Martínez para la ocasión cuyo sabor y textura las hizo irresistibles.
Por otra parte, esta receta no pude reducir su identidad al círculo estrecho de la Comarca de Alhama Linares, ni al de la Comunidad Autónoma de la Rioja. Yo, por ejemplo, las he comido por primera vez hace ya muchos años en Navarra. Pero, como dice Fermín, mi consultor en materia de cocina tradicional riojana, La Rioja producía ganado vacuno que también era consumido en la Ribera Navarra(1).
Antes de darles la receta, me permito hacer una breve referencia a las carrileras en La Argentina. Hasta donde alcanza mi experiencia, no es costumbre usar este corte en nuestro país para preparaciones estofadas a la manera española. No es que no se consuman, pero se las utiliza de otro modo. Las carrilleras son, para que se entienda también por aquí, los músculos de los cachetes del ganado vacuno o porcino(2). En ese sentido, forman parte de la cabeza de estos animales.
La cabeza guateada, o guatia, es una preparación típica del noroeste argentino. La guatia de cabeza de vaca consiste en aplicar una idea gastronómica ancestral, de origen paleolítico, a ganados traídos por los españoles a nuestra América. Se utiliza una técnica que evolucionó desde calentar piedras en un pozo en la tierra hasta un horno moderno. La cabeza se cocina entera y es allí donde se aprovechan las carrilleras.
He comido, por ejemplo, tamales en Salta rellenos con carnes de una cabeza guateada. Aunque son muy diferentes, tienen un sabor y una textura tan especial como las carrilleras que preparó Ángel en la peña de los Happy’s.
La receta que presento es una reescritura en Castellano del Río de la Plata de la que preparó Ángel en aquel fin de semana memorable. Las carrileras en su salsa pueden ser acompañadas por diversas guarniciones, Ángel prefirió servirlas casi desnudas, sólo llevaban el déshabillé de la salsa con las que estaban napadas (con tanta comida como la que llegaba a la mesa ese día, fue una decisión prudente).
En mis costumbres porteñas, estoy tentado de imaginarlas como salsa para la pasta dominical, como suelo hacer con el estofado de aguja; pero rechazo la tentación porque sería desnaturalizar el plato y perder la riqueza que tiene en sí mismo. En todo caso haría un estofado de carrilleras y no carrilleras en salsa. La diferencia parece sutil, pero no lo es.
Carrillera de ternera en salsa
Fuente (fecha)
Receta de Ángel Jiménez Martínez (2016)(3).
Ingredientes
Carrileras de ternera: 2.
Cebollas: 3.
Zanahorias: 2.
Pimiento verde: 2.
Dientes de ajo: 6.
Vino tinto: 1 litro.
Sal.
Pimienta.
Laurel: 2 hojas
Aceite de oliva.
Preparación
1.- Sal-pimentar las carrilleras.
2.- Dorarlas en una olla con un poco de aceite de oliva. Retirar las carrilleras y tenerlas en reserva.
3.- En la misma olla, rehogar las verduras cortadas gruesas y los ajos enteros. Salar levemente.
4.- Incorporar las carrilleras, vino tinto y agregar agua hasta cubrirlas.
5.- Tapar la olla y dejar que se cocine a fuego bajo entre dos horas y dos horas y media.
6.- Retirar las carrileras. Triturar la salsa y colarla.
7.- Reducir la salsa hasta que obtenga un poco de consistencia.
8.- Cortar las carrileras en filetes gruesos por estar la carne blanda.
9.- Introducir la carne en la salsa reducida, corregir de sal y dar un hervor.
Comentarios
Ángel concuerda con Fermín en que este “plato quedará más sabroso de un día para el otro”(4) y agrega que si queremos darle un sabor mas rural, añadiremos durante la cocción una ramita de tomillo y romero.
Notas y bibliografía:
(1) Leído en http://www.valvanera.com/cocina/carrillerasternera.htm el 22 de agosto de 2016.
(2) En su recetario de cocina tradicional riojana, Fermín las define de este modo: “Las carrileras o carrilladas son la parte de la cabeza de la res muerta sin piel, es la parte carnosa que se extiende desde el bajo de la frente hasta las quijadas.” En ídem.
(3) Remitida por correo el 31 de agosto de 2016.
(4) Fermín, Op. Cit.


miércoles, 17 de mayo de 2017

MALBEC

Willy Cersósimo
05/2017
Francia. Chile. Sarmiento. 17 de abril de 1853. Malbec.
¿Cuál es el hilo conductor que une todo esto?
Obviamente el vino, que siempre nos entrega historias fascinantes.
Llamada Auxerrois o Côt Noir en Cahors, llamada Malbec en Burdeos y Pressac en otros lugares. Históricamente la producción de Malbec principalmente se realizó en la ciudad de Cahors, ubicada en el sudoeste de Francia, cerca de los Pirineos. Burdeos está 200 km al este de Cahors, que es sin dudas una de las principales regiones vitivinícolas de Francia. El vino de Cahors, fue muy apreciado desde la época del Imperio Romano, tal como surge de las obras de autores como Virgilio y Horacio.
Según estudios genéticos, el malbec es el resultado del cruzamiento entre las variedades Magdeleine Noir de Charentes y la Prunelard, la primera es una uva de mesa muy consumida en la Edad Media, mientras que la segunda es una antigua variedad de Gaillac, que todavía se puede encontrar.
Durante el siglo XIX comenzó su decadencia, los viticultores franceses valoraron otras cepas que se adaptaban mejor a las características del suelo, al clima de la región y al gusto de la gente. Esta decadencia incluso se extendió a todos los vinos de la zona de Cahors los que perdieron todo su reconocimiento. Para completar este cono de sombra en el que se sumergió, en ese momento, nuestra actual cepa insignia, en el año 1877, la plaga de filoxera atacó los viñedos de Cahors y los diezmo por completo. Las 40.000 hectáreas cultivadas desaparecieron en un lapso de un par de años casi por completo. Al comenzar a replantar con nuevas vides la zona, los viticultores no lo hicieron con Malbec, utilizaron otras cepas, que como dijimos, les resultaban más convenientes. Recién, en la segunda mitad del siglo XX, volvieron a utilizarla, como vino de corte con uvas Merlot y Tannat, para obtener vinos oscuros y con mucho cuerpo, gracias al éxito que la misma tiene a raíz del impulso que cobró gracias a nuestro país.
El censo que se efectuó en el año 2000 arrojó que había 6.100 hectáreas de esta cepa y se encontraban concentradas en el suroeste del país en la zona de Cahors, en estos lugares las regulaciones AOC -Apelación de Origen Controlada- estipulan que al menos un 70% del vino de corte, generalmente con Merlot o Tannat, debe ser Malbec. También encontramos una pequeña cantidad de Malbec en la zona media del valle del Loira encontrándose permitida en las AOC de Anjou, Coteaux de Loir, Touraine y en el vino espumoso AOC de Saumur, donde es mezclada con Cabernet Sauvignon y Gamay.
El fenómeno de la expansión del Malbec fuera de Francia, se produjo en las décadas de 1840 y 1850, que fue cuando llegó al Cono Sur de América. En ese período las cepas de Malbec se comenzaron a cultivar en las denominadas Quinta Normal de Santiago de Chile y de Mendoza, inspiradas en la prestigiosa Escuela Normal de París. El Malbec llegó primero a Chile en la década de 1840. Esto fue posible por la apertura política y sobre todo cultural que se generó a raíz de la Independencia. El gobierno comenzó a relacionarse con otros países europeos, distintos de España, tanto para tejer alianzas políticas como para expandir su bagaje cultural. Es así como se incorporó la vitivinicultura francesa, la que obviamente incluía a sus cepas y las técnicas de elaboración del vino, el que ya poseía fama mundial. Llegaron a Chile especialistas franceses en la materia, como René Lefevre, Claudio Gay y Michel Aimé Pouget, los cuales introdujeron importantes cambios en la vitivinicultura chilena, muy influida por las costumbres y técnicas hispánicas. Se crearon la Sociedad Nacional de Agricultura, fundada en 1838, y la Quinta Normal de Santiago, fundada en 1841. Fue así que ingresaron las cepas francesas y europeas, en general, al suelo chileno.
Los principales desarrollos de este proceso de adaptación de distintas especies agrícolas y especialmente de las vides se produjeron en la Quinta Normal de Santiago. Curiosamente quien fundó la misma en el año 1841 fue un exiliado argentino, Domingo Faustino Sarmiento, que como dijimos se inspiró en la afamada Escuela Normal de París. Esta estación experimental se dedicó principalmente a introducir nuevas especies y variedades de plantas europeas y adaptarlas a los suelos y climas locales para luego difundirlas en toda la región, mejorando así la producción agrícola y agroindustrial. Cuando Sarmiento regresó a la Argentina, después de la caída de Rosas y la posterior normalización institucional, promovió aquí también, la fundación de una quinta, la cual se denominó Quinta Normal de Mendoza.
El 17 de abril de 1853 se presentó un proyecto ante la Legislatura Provincial de Mendoza, en el cual se creaba la Quinta Normal y la Escuela de Agricultura. En ese momento el Gobernador de Mendoza, era Pedro Pascual Segura y su Ministro de Gobierno, Vicente Gil, quienes replicando el modelo francés y chileno, impulsaron la iniciativa para que sea la Quinta Normal la que incorpore nuevas variedades de cepas, logrando así el mejoramiento de la industria vitivinícola nacional. Este fue el gran comienzo del Malbec en nuestras tierras, después de viajar por el mundo se afincaba definitivamente en Mendoza, se expandían sus viñedos, encontraba en su suelo y en su clima la nueva cuna donde comenzaba una nueva y exitosa vida, un siglo y medio después podemos decir que el Malbec volvió a proyectarse a los mercados mundiales con la savia que le brindó el nuevo mundo. Por este motivo el 17 de abril festejamos su nacimiento celebrando el “Día Mundial del Malbec”, con eventos que se desarrollan en todo el orbe.
El francés Michel Aimé Pouget, fue el primer Director de la Quinta Normal de Mendoza, recibido en la Sociedad de Horticultura de París, se exilió en Chile debido a la persecución que sufriera por parte del gobierno de Napoleón III. En Chile dirigió la Quinta Normal de Santiago y también viñedos particulares en los alrededores de esa ciudad. Estas experiencias le permitieron a Pouget comprender las costumbres y el ambiente natural del nuevo mundo a través de su oficio mejorando la actividad agrícola local. Pouget llegó a Mendoza en 1853, con apenas 32 años de edad, cargando una gran cantidad de plantas y semillas que incluían cepas de varios tipos, como el Cabernet Sauvignon, el Pinot Noir y, entre ellas, el Malbec, todos donados por la Quinta Normal de Santiago.
La participación de Sarmiento en esta historia resultó ser determinante, en Chile fue el creador de la Quinta Normal de Santiago, eso le permitió trabar amistad con Michel Aimé Pouget y gracias a la entrega desinteresada con la que se desempeñó en suelo chileno, permitieron posteriormente que la Quinta Normal de Santiago suministrara sin demora, las cepas francesas con las que la Quinta Normal de Mendoza y la Escuela de Agricultura comenzaron sus labores. Semejante trato deferente fue posible por la dedicación que “El Gran Sanjuanino” desplegó al momento de la creación de la Quinta Normal de Santiago, es más, en definitiva remitieron todo lo que él les solicito y sin ningún tipo de condicionamiento. La colaboración de la Quinta Normal de Santiago fue un elemento decisivo para el desarrollo del Malbec en la Argentina y un hito muy importante en esta historia.
En San Juan, también se creó una Quinta Agronómica. Bajo la protección política de Sarmiento, y junto con la mendocina incorporaron millares de plantas para avanzar en el proceso de renovación de la agricultura en general, y la viticultura en particular. Así fue la incorporación de las uvas francesas a la viticultura cuyana y en la Argentina toda y muy especialmente la difusión del Malbec.
La ruta que comenzó a transitar el Malbec no fue un camino fácil, sólo cinco años después por problemas presupuestarios se produjo el cierre de la Quinta Normal de Mendoza. Tesoneramente Pouget continuó con el proyecto, mediante su propio emprendimiento particular, experimentando con las cepas francesas buscando la mejor adaptación. Siguió trabajando con notable constancia hasta que la muerte lo sorprendió el 29 de noviembre de 1875.
De todas las cepas galas, el Malbec es la que mejor y más rápidamente se adaptó al suelo y clima cuyanos, en un principio y al resto de nuestra geografía después. Los viñateros la adoptaron rápidamente y con gran entusiasmo, lo que la llevó lentamente a expandirse como la principal cepa de la viticultura nacional. A comienzo del siglo pasado, la mayoría de las viñas de Mendoza eran de Malbec, que en esa época era conocida como “la uva francesa”. Debido a al alto grado de adaptación y aceptación, en el censo de viñedos del año 1962 se registraron 58.600 hectáreas cultivadas con Malbec en Argentina, sobre un total de 259.800 hectáreas.
A partir de la década del ‘90, la industria vitivinícola Nacional cambió para comenzar su despegue buscando un lugar preponderante a nivel mundial como unos de los grandes productores del nuevo mundo y lo hizo enancada en el Malbec como cepa estrella. El crecimiento en el periodo de veinte años que va del año 1990 al año 2009, fue del 173%. El Malbec se irguió como la cepa emblemática de la viticultura argentina para sus vinos tintos y lideró las exportaciones nacionales que, a partir del año 2000, iniciaron un avance progresivo y sin precedentes hasta la actualidad. Llegar a este presente consumió 164 años de nuestra historia, desde que se recibieron las primeras cepas del Malbec, hasta hoy que somos capaces de elaborar un Malbec digno de exportación que compite mano a mano con los mejores vinos del mundo y año tras año cosecha numerosos premios internacionales en los mas varios concursos y competencias.
No debemos olvidarnos y en consecuencia es necesario escribir un párrafo aparte sobre los hombres que a lo largo de la cadena de producción, que va, desde seleccionar los suelos donde se plantaran los viñedos y la forma de hacerlo, hasta determinar el tiempo de guarda en botella antes de liberarlo al público. Al principio los rústicos y tenaces viticultores fueron capaces de anudar lazos de confianza con sus plantas y criar el vino en la quietud de sus cavas; en cambio hoy la tecnología permite llevar adelante la misma tarea con un alto grado de sofisticación logrando resultados infinitamente mejores, sin embargo hay una cosa que no cambia, que nuca puede cambiar y eso es la pasión y el amor por la noble tarea de hacer el vino.
Generaciones de viticultores cultivaron el Malbec con cuidado y esmero, gracias a ellos y a su arte, consolidaron al Malbec como variedad emblemática de la República Argentina. Durante más de un siglo y medio, el Malbec fue una cepa de cabotaje, se elaboraba el vino exclusivamente para el mercado interno. En los últimos años del siglo XX eso cambió, se produjo un cambio de paradigma, y el mercado dejo de ser nuestro país de fronteras adentro y pasó a ser el mundo entero, comenzó allí exitoso proceso de exportación ubicándonos entre los 10 primeros.
Argentina comenzó a exportar vino en volúmenes importantes al comienzo del siglo XXI. Para ello estuvo preparándose durante más de un siglo y medio, lapso en el cual, se evolucionó geométricamente desde la manera de cultivar la vid y elaborar el vino, hasta encontrar los métodos que más adecuados a cada terroir. Argentina, mejor dicho nuestra gente, finalmente, logro que el Malbec, vía exportaciones, inicie el camino de regreso a su tierra de origen, Francia.
El Malbec creció, se crió en nuestras tierras, desde los Valles Calchaquíes hasta San Patricio del Chañar y cambio de ciudadanía, no hay duda, hoy el MALBEC es ARGENTINO.


sábado, 13 de mayo de 2017

Receta de Altalitones

¿Qué son los Altalitones? Si digo que se trata de unas Albóndigas de miga de pan, no falto a la verdad… y, sin embargo, estoy faltando a la verdad porque sólo estoy mostrando la superficie de una definición.
 
Las imágenes pertenecen al autor y a Los Happy's
La Villa de Igea fue la primera Patria de mis abuelos y uno de mis lugares en el mundo. Esta receta es originaria de ese pueblo y, por ello, tiene una universalidad que escapa a la definición estrecha que di.
José Antonio Campos, mi amigo de la Peña de los Happy’s de Igea, viene insistiendo desde hace tiempo en la identidad local de esta receta. Nos dice que los Altalitones también son llamados "Artaguitones", "Altagitones" o "Ataitones". (1) 
Fermín es menos localista, muy poco menos, claro está, porque al final de cuentas el Río Linares no es tan largo. En su recetario de cocina tradicional riojana, los define de este modo:
“Los altalitones, especie de torrijas saladas, es una receta antiquísima que proviene de la ribera del Linares, combina perfectamente con los huevos, junto a estos, los pimientos dan mayor carácter riojano, si cabe, a este plato, muy apropiado para los días de vigilia.” (2)
Pude probar esta maravilla en noviembre de 2015, cuando estuve en Igea en oportunidad de las Jornadas de las Setas. En esa ocasión, los Happy’s, capitaneados en la cocina por María José Álvarez Álvarez y Maricarmen Antón Garijo, nos agasajaron a Haydée y a mí con un verdadero muestrario de cocina riojana.
Fermín habla de Torrijas saladas porque la textura del pan es húmeda. Yo las preparé más secas y, por ello le di forma de Albóndigas. María José y Maricarmen le agregaron bacalao. Mi receta es una combinación de ambas.
Altalitones
Fuente (fecha)
Basado en la receta de Fermín y las que comí en la peña de los Happy’s. Sí, la que prepararon María José y Maricarmen (2016) (3)
Ingredientes
2 huevos.
3 dientes de ajo.
20 g de perejil picado.
250 g. de miga de pan francés de 2 días.
100 cc de leche.
100 g de bacalao.
Sal.
Aceite para freír.
Preparación
1.- Cocinar un poco el bacalao en una plancha (2 minutos por lado). Reservar desmigado.
2.- Preparar un majado con la sal, el ajo y el perejil en un mortero.
3.- Mojar la miga, deshecha con las manos, en la leche.
4.- Batir dos huevos en un perol. Agregar todos los ingredientes y amasar con las manos (si no hay tiempo para hacer el majado, se puede agregar el ajo y el perejil picados).
5.- Dar forma de torrijas pequeñas, usando dos cucharas.
6.- Freír en abundante aceite caliente.
7.- Servir como entrada o guarnición.
Ajuste personal
Agregué las cantidades para cada ingrediente. Fermín sigue la bella tradición de incorporarlos a ojo.
Trasformé las Torrijas en Albóndigas.
Les agregué bacalao.
Comentarios
Cómo las hice Albóndigas, la pasta la preparé más seca y le di, a cada pieza, la forma de una pelota ping pong, utilizando mis manos enharinadas. Para hacerlas en forma de Torrijas, se debe agregar un poco más de leche, muy poco, claro está.
En el procedimiento, dejé la indicación de usar las cucharas como indica Fermín porque permiten una fritura mejor.
Las cantidades que indico sirven para preparar algo más de una docena de Altalitones. Hay que calcular tres por persona.
En la receta de Fermín, los Altalitones se mezclan en una preparación de huevos y pimientos cocidos.
Notas y bibliografía:
(1) Leído en https://sites.google.com/site/patrimoniodeigea/gastronomia, el 31 de mayo de 2016.
(2) Leído en http://www.valvanera.com/cocina/huevos.htm, el 31 de mayo de 2016.
(3) Ídem.


Papas con chorizo a la riojana

Desconocía la existencia de este manjar hasta que viajé a España y La Rioja en 2007. Allí, en un hotel de Badarán, a pocos kilómetros de San Millán de la Cogolla, di con un excelente folleto que ilustraba a los turistas acerca del patrimonio riojano. Junto con referencias a castillos, monasterios y restos fósiles había distintas viñetas sobre tradiciones culturales. Entre ellas, una receta de este plato ilustrada con una foto muy atractiva y una recomendación de comerlo en invierno acompañado por un buen vino Rioja.
 
Las imágenes pertenecen al autor y a Los Happy's
Estábamos a comienzos de la primavera, pero había nevado y el frío era intenso aún. Fuimos a San Millán. Recorrimos los monasterios y, de regreso, nos alcanzó la hora del almuerzo (almuerzo argentino, es decir, de la comida principal del mediodía). En Berceo, casi a mitad de camino entre San Millán y Badarán, dimos con un restaurante muy interesante. El salón balconeaba sobre el valle nevado y el ambiente era cálido a pesar del frío exterior. Leí “Patatas a la riojana” en la carta y no dudé un instante. Fue una experiencia sublime. Pude comprobar la identidad del plato y del vino local y sus condiciones para afrontar las crudezas del invierno riojano… Me fui de Berceo soñando jotas jamás cantadas.
Desde entonces, y siguiendo la guía de Fermín y su recetario de cocina tradicional riojana(1), preparo este plato sistemáticamente dos o tres veces al año. Es mi receta favorita para celebrar el día de la Virgen del Villar, el primer domingo de setiembre. Todos los que prueban este guiso quedan deslumbrados, sorprendidos por el extraordinario sabor que se obtiene en esta simple combinación de ingredientes.
Volví a comer las Papas a la riojana en Igea en 2015. Fuimos con Haydée a la celebración de las Jornadas Micológicas, en noviembre, invitados por los Happy’s. La preparación estuvo a cargo de Maricarmen Antón Garijo y María José Álvarez Álvarez.
Siempre desconfío de los adjetivos que pretenden dar identidad regional a un plato porque no siempre son exactos. En algunos casos, como la salsa portuguesa y la paella valenciana que se prepara en Buenos Aires, por ejemplo, nada tienen que ver con recetas de esos sitios. En otros sí. Nadie puede dudar del origen provenzal de las ranas que reciben esa especificación por servirse con un alineo de ajo y perejil.
Por eso, me llama la atención, desde que consulté aquel folleto en Badarán, el nombre de “Patatas riojanas”. Pero más me llamó la atención que Maricarmen y María José no le daban ese nombre. Simplemente hablaban de “Patatas con chorizo”. Claro que no descarto que ambas denominaciones se usen por igual desde siempre en La Rioja. Sin embargo, sospecho. Me pregunto si no será que la denominación con que se las conoce fuera de La Rioja sea una adecuada apuesta marquetinera. Apuesta marquetinera de las buenas, digo, porque en un mundo globalizado, el tránsito de las recetas por recorridos a veces inexplicables, las pone en riesgo de perder su identidad… De modo que, sea como sea, es bueno que se sepa que esta receta es riojana.
Ya publiqué, en El Recopilador de sabores, un artículo sobre las Patatas riojanas. Fue en oportunidad de editar mis textos con las recetas de Carmen Martínez Espada, la Caracola. Carmen era prima hermana de mi madre. Tuve oportunidad de conocerla. Cuando llegué a su casa, me trató como si fuera un sobrino que veía con frecuencia. Por eso, cuando llegan las fiestas de la Virgen y cocino recetas riojanas, la imagen de la tía Caracola aparece siempre con fulgor.
Dos secretos tiene la preparación: el cascado de las papas y el uso de chorizo riojano. Cuando mis invitados alaban mi plato, les digo que, de todos modos dista del sabor que tienen en La Rioja, precisamente porque en Buenos Aires es difícil dar con el chorizo adecuado. Salen bien igual, pero son diferentes. La otra razón por la que son diferentes es que no puedo conseguir pimientos choriceros en Buenos Aires.
¡Ah! En mi receta uso del pechito de cerdo (costillas de cerdo como dicen en España). Fermín sugiere en su receta que este producto es opcional. Pero como ésta es mi receta, lo adopté definitivamente.

Papas con chorizo a la riojana
Fuente (fecha)
Esta es mi receta, se basa en sucesivos aportes. Su punto de partida es la receta de Fermín en el sitio “Valvanera”. (2) Pero también he tenido en cuenta mi experiencia de comensal en la bodega de los Happy’s, en Igea, y las reflexiones de Diego Bianchi cuando lo convidé a preparar este plato en casa. (3) (2015)
Ingredientes
1 kg de papas.
200 g de chorizo.
½ cebolla.
2 pimientos rojos secos (choriceros), si los hay; si no, 1 morrón rojo.
1 pimiento verde.
8 costillas de pechito de cerdo.
Aceite de Oliva.
1 hoja de laurel.
Sal.
3 dientes de ajo.
Perejil.
Preparación
1.- Pelar y lavar las papas bajo la canilla.
2.- Cortar las papas en gajos medianos, cuidando de que se “casquen” (hay que hundir la hoja del cuchillo y, antes de terminar el corte, hacer palanca con ella y romper el resto del trozo). Reservarlas en agua fría.
3.- En una olla sobre el fuego, sellar el chorizo cortado en rodajas y las costillas del pechito separadas individualmente. Retirar de la olla y reservar.
4.- En la misma cacerola, y sin limpiar, agregar un poco de aceite y rehogar la cebolla cortada en brunoise, salar moderadamente. Agregar los dientes de ajo enteros.
5.- Cuando la cebolla está transparente, quitar los ajos y agregar las papas coladas. Dejar que se rehoguen por un par de minutos, dando vueltas con una cuchara de palo.
6.- Reponer el chorizo y el pechito de cerdo. Agregar la hoja de laurel. Cubrir con agua fría hasta dos dedos por encima de las papas.
7.- Si se cuenta con pimientos choriceros, lavarlos y quitarles las semillas. Hacer lo mismo con el morrón verde y con el morrón rojo, que se agregarán, si no hay choriceros. Cortar todo en trozos grandes.
8.- Al romper el hervor, agregar los pimientos. Cocinar a fuego lento hasta que las papas estén cocidas.
9.- Poco antes de terminar, tomar algunos trozos de papas y pisarlos como para hacer un puré rústico. Devolverlos al guiso.
10.- Rectificar la sal y agregar un majado de ajo y perejil, preferentemente hecho a mortero.
11.- Cuando está listo, apagar el fuego y dejar reposar el guiso antes de servir.
Notas y bibliografía:
(1) Ver http://www.valvanera.com/cocina/patatasriojana.htm, leído el 15 de agosto de 2016.
(2) Ídem.


sábado, 6 de mayo de 2017

Recetas riojanas de Los Happy’s

Entre el 20 y el 23 de noviembre de 2015 hemos vivido unos días maravillosos en Igea. Llegamos hasta allí para participar de las XIII Jornadas Micológicas y disfrutar de la invitación de la Peña de los Happy’s. Imaginamos satisfacer nuestra promesa de encuentros amigables y afectuosos y de vivir actividades culturales y culinarias que nos permitan penetrar un poco más en el sabor de la tierra.
Las imágenes pertenecen al autor y a los Happy's
Reitero lo que ya he contado, el recibimiento que tuvimos en Igea no pudo ser más amigable. Una tortilla ejecutada con maestría por la encargada del bar El Bolero, en la Calle Mayor, y un postre sublime hecho por ella misma que compartimos, con estricta vocación de golosos, con Javier Jiménez Jiménez. Luego vino el espectáculo, un monólogo a cargo de la talentosa Aroa Berrozpe en el Centro Social del Ayuntamiento.
He contado, en ese mismo artículo, que el sábado 21 asistimos al Centro de Interpretación de Contrebia Leucade (yacimiento celtíbero que visitamos el domingo 22 por la mañana) y he dedicado unas parrafadas, en otro, a la Ruta de los pinchos, actividad central del domingo al mediodía.
Todo fiesta, y a tambor batiente, tan pareja y arriba que no hubo momentos culminantes. Aquí quiero relatarles los momentos más cálidos de nuestra estadía: las comidas en la bodega de los Happy’s, rodeadas de amicalidad intensa, que disfrutamos el día sábado.
I Una ilusión y una realidad
Hacía ya mucho tiempo que venía conversando, por correo-e, claro está, con José Antonio Campos sobre la visita que haríamos con Haydée a Igea en noviembre de 2015. En ese diálogo, habíamos imaginado el ideal de compartir la cocina y un intercambio de recetas.
Estaba convencido que podíamos poner sobre la mesa la experiencia de mis abuelos en los fogones; descubriendo, junto a mis amigos igeanos, qué era lo que ellos se habían traído desde la Tierra Madre, hace poco más de un siglo; qué habían encontrado aquí, en La Argentina, y qué había llegado como síntesis de ese diálogo a mis manos. Iba preparado con un mate, un paquete de yerba y un frasco con ají molido… y una innumerable cantidad de recuerdos de la infancia.  
Llevaba, además, la ilusión de encontrarme allí con Fermín, productor de contenidos de una página de recetas riojanas. (1) Fermín es un auténtico recopilador de recetas tradicionales que sigo, por aquello de buscar el sabor de la tierra, desde 2001. Pero, además, fue, desde que empecé con El Recopilador de sabores, una suerte de mentor de una manera de indagar sobre la cocina popular, la que más vale, la que está en la base de la otra, la académica, la de la restauración. (2)
Finalmente ocurrió que nuestro fin de semana coincidiera con las XIII Jornadas Micológicas que se celebran a fines de noviembre en la Villa de Igea. Todo cambió. En realidad, para decirlo con precisión, todo adquirió un vértigo difícil de seguir, lleno de experiencias inesperadas, de encuentros con personas que pensaba ver (Fermín incluido, claro está) y con otras que no esperaba siquiera conocer y que me enriquecieron sobremanera.

Hubo comidas placenteras, músicas conmovedoras y, aunque no pudimos hacer todo lo que hubiésemos querido, volvimos a Buenos Aires con corazones henchidos de experiencias enriquecedoras. Pocas cosas deben ser más maravillosas que viajar con un plan, que la realidad te lo cambie y que regreses con mayores emociones que las que esperabas vivir.
II La comida
Pero, caramba, vayamos de una vez al grano.
Llegamos a la bodega de la Peña de los Happy's, poco antes de la hora de la comida, el mediodía del sábado. Los hombres andaban de chiquiteo por los bares del pueblo, mientras que María José Álvarez y Maricarmen Antón Garijo, la esposa de Javier, daban los últimos toques a los platos que comeríamos al mediodía. No es que los hombres estuvieran ausentes en las preparaciones y en el momento de servir los platos. Jesús María Alonso Martínez, más conocido como Chusmari, marido de María José, no hacía más que explicarnos los detalles de cada preparación y Javier no dejaba de estar atento a cada detalle en el servicio de la mesa compartida, mostrándose, como lo que es, un gran anfitrión.
Comimos, como entrada, unos Altalitones. José Antonio había llevado el tema de esta preparación, y de sus múltiples nombres, al grupo Igea de la Internet. (3) Se trata de albóndigas hechas con miga de pan viejo, cocina de la pobreza, que María José y Maricarmen habían enriquecido con bacalao. Fue un detalle de refinamiento y de precisión onomástica que los Altalitones se vieran acompañados con un pequeño shot de Sopa crema de setas.
Junto con los Altalitones, apareció una Culeca. Pero, ¿qué es esto? Simplemente una variante de panes rellenos característicos de La Rioja. Ya había probado los Preñaditos, unos panes pequeños rellenos de chorizo que comí en la Romería de la Virgen del Villar en 2009. La Culeca, en cambio, es un pan de gran porte. Este venía relleno con chorizos, costillas de cerdo (es decir, lo que los argentinos llamamos pechito de cerdo) y huevo duro. Chusmari insistía en que prestáramos atención a los huevos. Cuando se hornea el pan, decía, toman un gusto muy especial. Hecho que pudimos comprobar sin ninguna dificultad.
Todo muy bueno, todo lleno de identidad riojana. El plato central fue el no va más en la materia. Los Happy’s le llaman Guiso de chorizo y papas, pero en el concierto de las naciones se lo conoce como Patatas riojanas. Estaban buenísimas.
De postre Brazo gitano. Una receta muy difundida por toda España, caprichosamente imagino que tiene un origen andaluz; pero para Chusmari, lo importante es el relleno… y, para él, el relleno de Igea es único porque lleva una crema que sólo se consigue allí.
Por la noche el panorama confirmó la andadura.
Repetimos los Altalitones; pero esta vez acompañados con Caldillo. Una preparación sencilla con pimientos choriceros que cocinó el padre de María José. Finalmente, se lució Ángel Jiménez Martínez con un plato tradicional de la cocina castellana: Carrilera de ternera estofada. Ambos platos fueron oficiados a la manera que se usa en La Rioja. Con Haydée no nos cansamos de comer estas delicias. Algunas fueron una auténtica novedad. Otras se destacaban por el cariño con que fueron preparadas.
III Fermín, el recopilador
Del mediodía del domingo y del plato de los Happy’s en la Ruta de los pinchos, digo algo en el artículo que dedico a las Jornadas Micológicas. Pero algo más ocurrió ese día en la bodega de la peña. Pude conocer a Fermín el autor del sitio Web sobre cocina tradicional riojana del que les he hablado arriba.
La charla fue breve y afable. Hablé con este hombre que admiro con el mismo afecto y relajación con la que uno encara la conversación con un amigo inseparable de algún momento de la vida a quién no se lo ha visto por años. Hablamos como si ambos supiéramos todo lo que se puede saber de una persona cercana. Luego de ese interesante intercambio, advertí que, ya desde 2001, su trabajo influyó sobre mí de manera notable. No sólo porque fue él quien me introdujo en los tesoros de la cocina riojana, la de mis abuelos; sino porque me transmitió un valor importante: la verdad de una de una tradición culinaria no sólo está en los viejos recetarios, sino en el modo concreto que esos platos se siguen preparando en los hogares.
Fermín dio forma, inconscientemente, claro está, a mi vocación de recopilador de sabores.
Finalmente llegó el momento de nuestra despedida. Fue entonces que Javier amenazó, con humor amable, con hacer un viaje a Buenos Aires con José Antonio para recibir de nosotros una buena porción de cocina argentina. Había un gesto de sano orgullo en el chiste porque sabía muy bien cómo nos habían agasajado. Yo me lo tomé como un desafío personal, como un reto. ¡Cómo me gustaría intentar una emulación porteña del agasajo recibido! Ojalá se decidan y vengan. Corpus Martínez que también integra la peña, lo hizo con su marido Fran López y dos de sus hijos y creo que no les fue nada mal en casa. Corpus y Fran forman una familia de personas adorables y eso ayuda mucho; pero bueno, al fin de cuentas, así son todos los integrantes de los Happy’s…

Tal vez el futuro nos depare la oportunidad de instituir una filial de la Peña de los Happy’s en  Buenos Aires.
Notas y referencias:
(2) El concepto no me pertenece, lo profirió Ferrán Adriá en una charla que dio en el Teatro Gran Rex de Buenos Aires en 2012.
(3) Ver https://www.facebook.com/groups/minguillas/, leído el 9 de enero de 2016.