sábado, 11 de marzo de 2017

Receta de Gazpacho… y de Ajoblanco

Los argentinos sabemos muy bien qué es un gazpacho, ¿verdad? Por supuesto, es simplemente una sopa fría de tomates… Bien, me parece que si lo pensamos simplemente, todos los argentinos estamos equivocados.
 
Las imágenes pertenecen al autor
Nos imaginamos una preparación sencilla y fresca que permite a los andaluces soportar los rigores de sus veranos. Nos imaginamos que nació en torno del Guadalquivir, vía de comunicación de Europa con América en el siglo XVI. Nos imaginamos frutos del trasiego de ideas y productos entre ambos continentes. Nos imaginamos una fuerte presencia de América es esta sopa fresca. ¿Qué habrá de todo eso?
I Qué nos DICE el diccionario de la Real Academia
Si era así de simple, cuando me propuse componer este artículo siguiendo mi recetario de cocina cordobesa,(1) sólo tenía que escribir unas pocas líneas antes de la receta y nada más… y, sin embargo, cuando leí la definición del mata burros de la que pule, fija y da esplendor, empezaron las incomodidades.
¿Qué dice el diccionario? “Sopa fría cuyos ingredientes básicos son tomate, pimiento, aceite, vinagre, ajo y sal, que es propia sobre todo de Andalucía.”(2) Todo parece claro, ese plato bien podía ser hijo del descubrimiento de América; pero cuando leí la apostilla etimológica, un inesperado escozor conmovió mi mente. El diccionario de la Real Academia, institución de fama justificada y, por consiguiente, digno del mayor crédito, nos informa que la palabra quizás sea de origen árabe hispánico.(3) ¿Estamos, entonces, frente a una preparación presumíamos nueva que adoptó un nombre viejo?
No creo probable que podamos correr el riesgo de suscribir la ingenuidad a que nos sometería una respuesta afirmativa, aunque más no sea bajo la forma de una hipótesis de trabajo. Mis experiencias historiográficas que me inducen a pensar que las cosas no ocurren así, y mucho menos en el vínculo entre Europa y América. Pero, en fin, veamos un poco qué podemos encontrar.
Lo cierto es que una simple receta y un comentario del Diccionario de la Lengua Española me provocaron una serie de reflexiones acerca del vínculo y de ese trasiego entre América y Europa en materia culinaria y acerca de cómo lo simple, habitual y cotidiano, digamos tomar un gazpacho en Andalucía en una tardecita tórrida de verano o beber mate en una madrugada fría en las pampas argentinas, supone un juego de relaciones mucho más complejas que lo que aparentan.
II Un diálogo que pudo ser fructífero... estamos a tiempo
Veamos si encontramos alguna especie de piolín de Ariadna que nos guíe un poco.
Empezaré por referir una experiencia personal. En la actualidad, es habitual para mí escuchar a españoles o italianos, e incluso a sus descendientes indianos, hablar acerca del gran aporte que América hizo a la cocina europea. Sin embargo, este aporte siempre se reduce, en estos relatos, a los productos, nunca a las ideas gastronómicas.
Repasemos un poco el pasado. Efectivamente, del mismo modo que en los dichos actuales, los conquistadores españoles comenzaron a utilizar los productos americanos, generando un mestizaje muy interesante en el que la Europa colonial proponía las ideas gastronómicas y la América sumisa los materiales cultivados en bruto. Esa actitud colonialista de subestimar al otro provocó la pérdida de un importante acervo de creaciones gastronómicas locales americanas que no lograron sobrevivir o que, si lo hicieron, quedaron arrinconadas con desprecio en nuestro continente.
Cuando inicié algunas tibias indagaciones sobre el tema de este artículo, ya tuve la certeza de que pensar que el gazpacho es hijo del intercambio con América cuyo punto de partida, hubiera podido tener como fuente alguna remota idea gastronómica de este origen a la que, luego, se le puso un nombre andaluz, resulta de una ingenuidad impensable.
Hay muchos casos que nos conducen a ver que el mecanismo de intercambio fue invariable desde 1492 hasta casi el siglo XXI. En el mestizaje, se incorporaba productos nuevos a ideas gastronómicas viejas, muy anteriores, incluso, al siglo XVI. De modo que el relato actual que mi experiencia recoge, no es más que una confirmación de lo sucedido por más de quinientos años. El rescate de ideas gastronómicas autóctonas es muy importante en México y Perú en las últimas décadas. Pero se trata de ideas que se preservaron precisamente porque estaban excluidas del intercambio o porque circularon por misteriosas rendijas que operaron como micro filtraciones.
La estrechez mental con que operó el pensamiento europeo a lo largo de medio milenio no sólo llegó al extremo de imponer a los indios una nueva dieta que provocó en ellos un fenómeno de desnutrición endémica, sino que sometió a Europa a riesgos impensados.(4) Hay un caso notable que quiero referir en un breve paréntesis porque aclara este punto. La polenta hecha con harina de maíz tuvo un impacto trágico sobre poblaciones pobres de algunas regiones de Italia, España y Francia. La polenta como idea gastronómica se conoce en Europa desde hace 2000 años, sólo que se preparaba con harina de habas. Cuando se adoptó el maíz en su reemplazo, sólo se hizo un intercambio de harinas, abandonando la idea gastronómica americana con que se cocinaba el maíz finamente molido. La consecuencia fue la pelagra, una enfermedad que llevó a la muerte a quienes tenía una dieta basada casi exclusivamente en la polenta de maíz que no había sido cocinada con cenizas como lo hacían los aborígenes americanos.(5)
De modo que, durante quinientos años se perdieron riquezas increíbles en materia culinaria debido a la falta de vocación por el intercambio equitativo de bienes e ideas. Sin embargo, y a pesar de todo ello, los pueblos americanos y europeos no nos hemos quedado llorando la leche derramada y hemos sabido valorar y aprovechar los resultados del mestizaje a pesar de la mente estrecha que lo propició, abrir los ojos, pensar el futuro que nos tocó vivir después de él y entregar al mundo maravillas tales como el tan delicioso como nutritivo gazpacho andaluz, los maravillosos tacos mexicanos y el asado argentino.
III Qué nos DECÍA el diccionario de la Real Academia hasta hace pocos años
Sin llegar al crudo dramatismo de la polenta de maíz, la historia del gazpacho tiene un recorrido similar hasta llegar al tomate. Para conocerla recomiendo leer el muy interesante artículo de Carlos Azcoytia que la reseña con maestría culinaria e historiográfica.(6) El enlace que puse en las notas, conduce a dos textos: una historia bien documentada sobre la evolución de este plato en el tiempo (compuesto en 2005) y un reportaje que le hicieran en la revista Elixir del Baco Club de Buenos Aires en 2007. El autor reconoce una última corrección en 2010. La datación de los textos no es menor porque son anteriores a la última edición del diccionario de la Real Academia.
No me voy a detener en cada detalle de este texto notable; pero sí en algunos puntos. El gazpacho existía en la Andalucía mozárabe desde antes del descubrimiento de América como supuse desde que leí la apostilla etimológica. Entonces era una sopa fría que no llevaba tomate ni pimientos. El autor agrega algo que yo distaba de suponer siquiera: en realidad, la incorporación de estos productos americanos no es anterior a fines del siglo XVII, es decir, dos cientos años después de la llegada de los castellanos capitaneados por Cristóbal Colón al Mar de las Antillas.
¿Cómo era esta sopa? Muy parecida a lo que hoy se conoce como ajoblanco. Azcoytia transcribe la definición de gazpacho de la Real Academia, tomándola de una edición anterior a la vigésimo tercera que es la que se puede consultar en el sitio Web. La definición es ésta: “Género de sopa fría que se hace regularmente con pedazos de pan y con aceite, vinagre, sal, ajo, cebolla y otros aditamentos.” Como puede verse, el tomate no es la estrella originaria de esta receta.
El diccionario de la Real Academia no es un repositorio histórico de las palabras que formaron alguna vez parte de nuestro idioma. Pretende estar siempre al tanto de la lengua viva que hablamos los hispanoparlantes. Es por eso que cada edición contiene novedades que nos sorprenden. En este caso, la última edición hace justicia a la forma actual de la receta, sin abandonar su idea acerca del origen remoto de la palabra.
IV La vera historia del gazpacho
En Andalucía, nace el gazpacho siguiendo una secuencia que reconstruyo transcribiendo algunos párrafos de los textos ya citados de Azcoytia:
“Pensar que el gazpacho es un invento romano es una barbaridad o mejor dicho, con palabras amables, es una excentricidad, los romanos tomaban otra sopa fría aunque bien puede decirse que ésta era el germen de otras que se inventaron en el futuro, entre ellas de la que hablamos en esta entrevista.
”Las primeras noticias que se tienen sobre el gazpacho, casi como lo concebimos hoy, aparecen en los tratados nazaríes entre los siglos XII y XV y ciertamente encaja con los gustos de los labriegos árabes que durante ochocientos años hicieron de nuestras tierras vergeles. Ese gazpacho era el que aún se sigue tomando en muchos puntos del sur de España, el llamado gazpacho blanco, sin los componentes americanos, como son el tomate y el pimiento.
”Tras la reconquista de España y una vez en la conquista de América, no digo descubrimiento, se fueron incorporando lentamente los elementos claves de su composición, el tomate y el pimiento. Curiosamente mientras en Europa nadie comía tomate por pensar que era una fruta venenosa, en Andalucía ya se había introducido en la dieta de las clases obreras y por ende en el gazpacho, el cual le daba color y sabor, llegando a ser el alimento que se conoce hoy sobre el siglo XVII o XVIII. Claro está que estas fechas son consecuencia de deducciones lógicas y comparativas pero no avaladas por escrito alguno, ya que como he comentado anteriormente las gentes que los tomaron en primer lugar no sabían leer ni escribir.”
El autor insiste en que el gazpacho es una muestra del mestizaje en la que siempre vivieron los andaluces. La base es siempre el pan duro remojado en agua y hecho sopa tras un majado con ajo, aceite de oliva, vinagre y sal. Pero no estamos frente a una receta única y uniforme. Hay, por cierto, una familia de gazpachos, además del ajoblanco, que enumera de modo indicativo porque hay muchas otras variantes: el zoque malagueño, el aguaíllo de Lora, el gazpacho cortijero de la campaña cordobesa, el gazpacho con papas de Jaén, el ajo caliente de Cádiz, la gazpachuela malagueña, las porras de Antequera (una preparación sin caldo) y el afamado salmorejo de Córdoba.
En síntesis, hay un gazpacho oficial rodeado de parientes, uno de los cuales bien podría asumir el papel de padre, el ajoblanco.
Pero, aunque despreciada, la influencia americana se ha dejado ver, vaya uno a saber cómo, en el gazpacho manchego, y no precisamente por el tomate. Para describirlo, Azcoytia reproduce una cita del célebre gastrónomo español Xavier Domingo. Hago lo propio porque lo juzgo de interés:
“cada vez que he visto hacer un gazpacho manchego con su torta, he recordado inmediatamente escenas mexicanas bien parecidas y páginas magistrales del gran fray Bernardino de Sahagún sobre la cocina precolombina de los aztecas.”
V Las recetas
Miguel A. Román es un ilustre gastrónomo, también andaluz, aunque vive en Canarias, que habitualmente sigo en mis indagaciones sobre la cocina española. He tenido a bien aceptar, mejor dicho, me he sentido honrado cada vez que corrige mis errores. Ha escrito muy bien sobre el gazpacho. Su texto difiere con el de Azcoytia en temas fundamentales como asegurar el origen romano del plato y señalar diferencia en la identidad del gazpacho manchego. No me siento capacitado para dirimir estas cuestiones, además de que resultaría confuso en este artículo hacerlo.
El texto de Román se centra en una discusión sobre la incorporación o no de la cebolla en este manjar y coincide con Azcoytia en las dos cuestiones históricas que quiero resaltar: el del origen precolombino y europeo de la idea gastronómica y la incorporación tardía del tomate. Por estas razones he decidido no incluirlo en este artículo, y no sin recomendar su lectura que aporta la idea de que, hasta mediados del siglo XX, el gazpacho muchas veces era más una ensalada que una sopa.(7)
Ahora, sin más trámite, lo que verdaderamente nos importa, las recetas:
Gazpacho  
Fuente (fecha)
Receta de Arenas Rodríguez (2015).(8)
Ingredientes
3 ó 4 tomates rojos.
200 g de pan de pueblo.
¼ de un pepino mediano.
½ morrón rojo mediano.
1 trozo pequeño de cebolla.
1 diente de ajo.
150ml de aceite de oliva.
Agua.
Vinagre.
Sal.
Preparación
1.- Poner el pan en remojo.
2.- Pelar los tomates y el pepino.
3.- Colocar los ingredientes bien limpios en un recipiente moliéndolos muy finos hasta que quede una crema a la que se pueda añadir agua con la finalidad de lograr la espesura que cada uno quiera del gazpacho.
4.- Agregar a la sopa, como guarnición, pequeños trozo de tomate, pepino, morrón y cebolla en partes iguales.
5.- Agregar, como guarnición opcional, pequeños dados de pan frito o manzana ácida.
6.- Servir fresco, no excesivamente frío.
Comentarios
Del recetario:
1.- “Como en todos los gazpachos, es preferible que nos quedemos cortos en la sal y en el vinagre y aderezar una vez añadida el agua.”
2.- “En ningún caso debemos utilizar pan de molde o similares.”
Míos:
1.- En ambas recetas, he hecho una transcripción al Castellano del Río de la Plata y al uso del infinitivo característico de mi manera de exponer las recetas.
2.- Traduje “moliendo” por el término “batiendo” que se usa en el texto. Me pareció mejor que el impropio neologismo “mixear” que suele usarse en La Argentina.
Aunque no lo deseaba, tengo que hacer un paréntesis. En el libro de los Arenas Rodríguez, encontré una receta bajo el nombre de mazamorra que se parece mucho al ajoblanco. A pesar de que los amigos del restaurante Bodegas Mezquita han tenido la amabilidad de explicármelo, las diferencias son demasiado sutiles para mí y de modo que no llego a considerarlas esenciales; pero mi insolvencia puede explicarse porque no me he criado en Córdoba.
No he podido encontrar fuera de esa ciudad algún plato que se le parezca y lleve esa denominación. Es más, en el Diccionario de la Lengua Española, el término recibe diez acepciones. La primera de ellas refiere la comida de maíz y leche que se prepara a lo largo de nuestra América. Ninguna de las acepciones que siguen se refiere a la receta cordobesa que muchos, en esa ciudad, consideran el origen del afamado salmorejo cordobés.(9)
Ajoblanco cordobés
Fuente (fecha)
Receta de Arenas Rodríguez (2015).(10)
Ingredientes
100 g de almendras crudas peladas.
250 g de pan de pueblo.
1 diente de ajo.
Aceite.
Vinagre.
Agua.
Sal.
Preparación
1.- Poner todos los ingredientes, excepto el agua, en una licuadora.
2.- Batir muy bien hasta obtener una especie de mayonesa.
3.- Añadir agua a gusto, buscando el punto de espesura que personalmente se desea.
4.- Aderezar con sal y vinagre.
5.- Agregar, como guarnición, pasas de uva sin semillas y manzanas ácidas cortadas en pequeños dados.
6.- Servir muy frío.
Comentarios
Del recetario:
“Es preferible que nos quedemos cortos en el vinagre y la sal para luego poder aderezar adecuadamente.”
Notas y bibliografía:
(1) S/D, Arenas Rodríguez, Francisco Manuel y Arenas Rodríguez, Daniel, Cocinando en Córdoba. La cocina tradicional de los hogares cordobeses, Córdoba, CórdobaLibros, adquirido en la ciudad de Córdoba en 2015.
(2) Leído en http://dle.rae.es/?id=J2NYrwV, el 11 de noviembre de 2016.
(3) “Quizá del ár. hisp. *gazpáčo, y este del gr. γαζοφυλάκιον gazophylákion 'cepillo de la iglesia', por alus. a la diversidad de su contenido, ya que en él se depositaban como limosna monedas, mendrugos y otros objetos.” Leído en ídem.
(4) 2005 Santoni, Mirta, y Torres, Graciela, “El sabor de los pucheros. Los patrones alimentarios del Noroeste” en AAVV, La cocina como patrimonio (in)tangible, Primeras jornadas de patrimonio gastronómico, Buenos Aires, Gobierno de la Ciudad Autónoma de Buenos Aires, pp. 87-106, 2002, 1º edición. Accesible en la Internet en http://www.folkloretradiciones.com.ar/literatura/temas_6.pdf, leído el 11 de noviembre de 2016.
(5) 2009, Azcoytia, Carlos, “Historia del maíz en España y la pelagra o el mal de la rosa”, leído en http://www.historiacocina.com/es/maiz-espana el 11 de noviembre de 2016.
(6) 2005-2010, Azcoytia, Carlos, “Historia del gazpacho”, En Grupo Gastronautas, Historia de la Cocina y la gastronomía, http://www.historiacocina.com/historia/articulos/gazpacho.htm, leído el 11 de noviembre de 2016.
(7) 2012, Román, Miguel A., “Gazpachos y cebollas”, leído en http://librodenotas.com/encasadeluculo/22882/gazpachos-y-cebollas, el 11 de noviembre de 2016.
(8) S/D, Arenas Rodríguez, Francisco Manuel y Arenas Rodríguez, Daniel, Op. Cit., pag. 26.
(9) Leído en http://dle.rae.es/?id=OgXPYjR, el 17 de noviembre de2016.
(10) S/D, Arenas Rodríguez, Francisco Manuel y Arenas Rodríguez, Daniel, Op. Cit., pag. 20.


13 comentarios:

  1. Querido amigo, Mario. Te has lucido. Hermoso, inteligente, ilustrado y novedoso testimonio desde la endoculturización de la conquista de América, marcando muy bien la estrechez mental del conquistador, y agrego, modestamente, en favor de la amplitud de la codicia. Post que vale cada palabra, que ilumina como nos gusta, desde la historia al futuro, qué es y por qué de cada cosa. Abrazo. Mario.

    ResponderEliminar
    Respuestas
    1. Gracias, Mario, por tus conceptos que siempre agregan luz a lo que mi insolvencia consigue.

      Eliminar
  2. Buenas recetas, ya van haciendo camino al verano, y como son tan ricas las esperamos con ansia. Me gusta tu blog, me quedo por aquí.
    Un saludo. Con sabor a huerto blogspot.com

    ResponderEliminar
    Respuestas
    1. Gracias, Lola, por tu comentario.
      Gracias, también, por tu trabajo en http://consaborahuerto.blogspot.com.ar/

      Eliminar
  3. querido Mario, muy bueno tu artículo y tus recetas. En la que transcribes no se incluye el morrón verde (correctamente, según mi entender). Sin embargo, en conversaciones off blog me has criticado mi receta del gazpacho por su ausencia.
    Me gustaría tu opinión al respecto.
    salu2

    ResponderEliminar
    Respuestas
    1. Gracias, Héctor, por tu comentario.
      Esta es una receta original de modo que tal vez tengas razón.
      La receta original tomé habla de pimiento. Pero, como en el resto del recetario, cada vez que se trata de un pimiento verde, lo establece con claridad; decidí agregar el color rojo.
      Revisaré los conceptos antes de publicar tu receta y, en tal caso, corregiré ésta o mis opiniones sobre la tuya, según corresponda.

      Eliminar
    2. gracias por tener en cuenta este tema a dilucidar. a mi entender el uso del morrón rojo y el tomate dan al gazpacho su característico color rojo intenso que con morrón verde se vería atenuado. Podemos agregar trocitos de morrón verde o perejil al momento de servir y se notaría el contraste de sabores.
      salu2

      Eliminar
    3. El gazpacho existe desde antes del descubrimiento de América, lo esencial, lo que le da identidad es el pan combinado con las verduras.
      En relación con el color del morrón, lo dicho, queda sujeto a revisión.
      Abrazo.

      Eliminar
    4. He revisado el recetario de los Arenas Rodríguez. Cuando se usa pimiento verde o rojo, lo indica. De modo que, cuando se refiere a pimientos a secas, debo entender que usar uno u otro es indistinto.
      Voy a dejar este texto como está y corregir los comentarios efectuados por mí en tu receta.

      Eliminar
  4. Es cierto que, como bien referís en tu artículo, los antecesores del gazpacho se remontan a antes del descubrimiento de América. También debemos convenir que en su versión actual el tomate y el morrón definen su identidad, sin ellos no sería lo que es. En mi parecer, no es al pan blanco lo que hoy define a un gazpacho.
    salu2

    ResponderEliminar
    Respuestas
    1. Gracias, Héctor, como siempre, por tus comentarios.
      Lo que hace que todos los gazpachos a lo largo del tiempo sean gazpachos es el pan; aunque es verdad que hoy no podríamos concebirlos sin el tomate y el morrón.
      Después viene la cuestión del gusto personal que no es menos importante, por cierto.

      Eliminar
    2. Es curioso, vos definis un gazpacho por el pan y yo por el tomate y el morrón...
      Estas recetas tradicionales admiten múltiples puntos de vista.
      salu2

      Eliminar
    3. Fijate en el artículo la definición de gazpacho que da la edición 23° del diccionario de la Real Academia Española y la que da en la edición 22° y la referencia en el texto que se hace a los gazpachos blancos.

      Eliminar