sábado, 24 de junio de 2017

La Madrid y el regreso a Buenos Aires

23 a 26 de noviembre de 2015
Después de un largo y trajinado viaje, llegamos a Madrid. Sólo unos días para preparar el regreso, comparar algunos regalos y ver a Tito Durana, primo de Haydée.
I Madrid
Madrid no es una ciudad que me atraiga especialmente. Tal vez sea porque es la ciudad de Europa que más se parece a Buenos Aires (no sólo en el paisaje urbano, también el tránsito crispado, las calles sucias y las peatonales atestadas de vehículos). Tal vez sea por ese parecido que llego a ella y no me despierta una intensa expectativa de novedades constantes que es lo que espera todo viajero de cada destino. No lo sé. Si lo pienso desde otro lado, tal vez sea el único sitio que elegiría, si me viera obligado a abandonar Buenos Aires.
 
 Las imágenes pertenecen al autor
Ese sentimiento ambivalente se ve tensado porque, en esta oportunidad, se percibe más intensamente la crisis. Las charlas con los taxistas dejan pocas dudas al respecto. Además, se ve un aumento significativo de la mendicidad y de personas que duermen en la calle. Se come más caro que en Andalucía; pero si uno no sabe elegir dónde hacerlo, puede llegar a comer mal.
Según nos dicen muchos, el gobierno sigue tomando medidas de ajuste, después de ocho años de practicarlas, sin que los habitantes de esta metrópoli alcancen a ver una luz de esperanza. Contrariamente, Tito que es muy crítico de la situación, sostiene que la caída de los ingresos de los trabajadores parece haberse amesetado y que la clase media ya posee una perspectiva de alivio… pero la ciudad sufre y se nota.
Nosotros, entre tantos, decidimos recorrer un poco la ciudad que ya parece cercada por los fríos que anticipan el invierno, y buscar algunos sitos donde disfrutar de una buena mesa.
II Casa Labra
Llegamos a nuestro hotel, cerca de Gran Vía y Montera, sobre el mediodía. Decidimos ir hacia la Puerta del Sol, buscando un sitio dónde almorzar. De pronto dimos con Casa Labra, a pocos metros de la peatonal Preciados… era el momento de no perder la oportunidad de comer en ese sitio histórico.
Esa mañana se presentaba bastante fresca, de modo que, en Casa Labra, pedimos unos Callos a la madrileña. Desde luego que no tienen la reputación histórica de ser los mejores de Madrid; pero estaban buenísimos. Los acompañamos con copas de vino Rioja y Ribera del Duero y con la amable ambientación del local. Y, si de eso se trata, la charla con el afable encargado del salón que nos atendió, fue un broche a nuestra visita al establecimiento.
Es que hay historias que se cuentan y que de tanto ser dichas y repetidas van cambiando en sus detalles de un modo que no se alcanza a percibir. En estos casos, aunque la distancia con la realidad llegue a ser considerable, el relato queda congelado en una forma legendaria que suele ser reconocida como verdadera. Es lo que ocurre con la atribución a Casa Labra de haber sido el lugar permitido para las reuniones de socialistas en el Madrid franquista. La historia es inverosímil, pero me ha llegado de ese modo como si de verdad sagrada se tratara.
Efectivamente, nos cuenta el mozo, en el primer piso de la casa estuvo la sede del Partido Socialista durante la dictadura de Primo de Rivera; pero ya en la época de Franco, el local, con nuevos dueños, tomó un color político más oficialista…
…De modo que hay una distancia sutil, pero importante, entre este relato y afirmar que Casa Labra, en pleno centro de Madrid, fuera el lugar elegido por el franquismo para ejercer una tolerancia política que se le desconoce en toda España y en toda su historia.
III Restaurante Argentino
Por la noche siguiente, volvimos a las andadas y, aunque no se encuentra entre mis preferencias ir a comer a restaurantes argentinos cuando estoy fuera del país; la oportunidad lo ameritaba. De modo que ocupamos una mesa con Tito Durana en la parrilla De María a pocos metros de Puerta del Sol.
Hemos comido de manera razonable empanadas y chorizo, morcilla y entrañas asadas. Todo estaba muy bien, aunque la entraña no tuviera el gustito argentino que tiene en Buenos Aires. Algo debe haber en las carnes, en las técnicas de cocción o en mi mente que las hace diferentes.
La charla con Tito fue afable y placentera, como siempre. Nos dio algunas visiones sobre la situación que vive España con su habitual soporte de erudición y sabiduría. Fue allí que nos dijo que la situación de la clase media profesional se había estabilizado.
III Frustraciones en la Cava Baja y otros hallazgos en Madrid
Martes al mediodía, nuestro último día en la ciudad. Decidimos buscar algún restaurante en la famosa Cava Baja. Incomprensiblemente para mí estaban todos cerrados. Terminamos comiendo a pocos metros de esa calle, en el restaurante Capitán Alatriste.
El edificio es un claro exponente de lo que puede el diseño y la arquitectura. Nos sentamos a la mesa embriagados por encontrarnos en un mesón del siglo de oro. Ante nuestras preguntas. El mozo nos informó que el restaurante tenía sólo 10 años de existencias y que el edificio, también. El ambiente había sido recreado con materiales originarios del siglo XVII adquiridos en la demolición de un viejo monasterio. Sin embargo, hay en el solar, algún resto que subsiste del siglo XVI. El mozo nos refirió que una de las paredes del sótano se recuesta soportada sobre los cimientos de una vieja muralla.
Medité en que el capitán Alatriste, héroe ficcional nacido en la febril imaginación de Pérez Reverte se merecía una taberna igualmente ficcional… sentí que era en ella donde estábamos comiendo.
Decididos disfrutar del montaje escenográfico, comimos con placer. Me sorprendió una merluza a la bilbaína que pedí. No sólo estaba deliciosa (la salsa se parecía mucho a la que llamamos vizcaína en Buenos Aires, con mucho ajo, ligeramente ácida y sin tomates), sino que además la posta que constituía la porción era grande. Es que se trataba de un merluzón de 5 kg, me explica el mozo afable y diligente.
Así concluyó nuestra morosa visita a esta ciudad que suele ser nuestra puerta de entrada y salida. Esperando que nos convocaran para el embarque en la T1 ya sentíamos que estábamos en Buenos Aires verdaderamente enriquecidos por ese viaje intenso.


miércoles, 21 de junio de 2017

La cocina andaluza (viajes, restaurantes y recetas) - Índice

Andalucía es como Sicilia, sigue siendo la expresión más genuina de la vida en el Mediterráneo… ¿Una exageración de mi parte? Tal vez, pero si se trata de Andalucía… caramba, tal vez no lo sea.
 
Las imágenes pertenecen al autor 
Aquí encontrarán los relatos de mis experiencias de viaje con mucho sol, buena comida y grandes vinos, monumentos históricos únicos y una música bella y desgarrada por la distancia y los encuentros y desencuentros de la vida humana.
Una aclaración indispensable. La recopilación de recetas de este índice no proviene de la experiencia personal de un andaluz concreto frente a los fuegos, sino de un libro que contiene una recopilación de recetas de la provincia de Córdoba hecha por dos intelectuales y patrocinada por varios restaurantes que se dedican a rescatar la cocina popular de ese rincón de Andalucía. (1)
Entre las sombras místicas y reposadas de la mezquita, en cuyo corazón explota la arrobada luminosidad de la catedral, uno medita en la identidad local y advierte que Córdoba se percibe a si misma tan la esencia de Andalucía que no se parece al resto de la región. Es una sensación difícil de explicar, pero que el recetario de marras ayuda a comprender intuitivamente.
De modo que, si queremos conocer algo de ese tierra cálida y húmeda, será necesario ponernos a cocinar con estas recetas.
Notas de viajes:
·        Para los que nunca fuisteis a Granada (12/11/16)
·        Poema del cante jondo, Jerez de la Frontera (19/11/16)
·        La Mezquita-Catedral de Córdoba (18/02/17)
Recopilaciones y recetas:
·        Las recetas de la cocina andaluza (11/03/17)
o   Salmorejo cordobés (18/03/17)
Crítica
·        Mi experiencia con la cocina andaluza I (05/11/16)
·        Mi experiencia con la cocina andaluza II (31/12/16)
Notas y Referencias:
(1) S/D, Arenas Rodríguez, Francisco Manuel y Arenas Rodríguez, Daniel, Cocinando en Córdoba. La cocina tradicional de los hogares cordobeses, Córdoba, CórdobaLibros, adquirido en la ciudad de Córdoba en el 2015..


sábado, 17 de junio de 2017

Comida callejera en Buenos Aires (1887)

Los textos que se exponen a continuación fueron tomados del libro Vida y Costumbres en El Plata de Emilio Daireaux que publicó Felix Lajouane (1) en 1888(2). El ejemplar que consulté pertenece a la primera edición en castellano (hubo una anterior en idioma francés). La obra se compone de dos tomos. El primero lleva el título “La sociedad argentina” y el segundo, “Industrias y productos”. El Prefacio contiene sendas cartas de Bartolomé Mitre y Julio Argentino Roca con opiniones y comentarios sobre la edición francesa.
Emilio Honorio Daireaux nació en Río de Janerio en 1846 y falleció en París en 1916. Se recibió de abogado en la capital francesa y revalidó su título en Buenos Aires, donde ejerció la profesión durante más de 10 años. El autor afirma que el libro fue escrito para los países extranjeros con la finalidad de dar a conocer La República Argentina en ellos. Por su parte, la dedicatoria reza: “A mis hijos. Para darles a conocer y hacerles amar el país de su madre, donde nacieron”. El autor se radicó en Francia con su familia a fines del siglo XIX, aunque conservó propiedades en la Provincia de Buenos Aires cerca de la ciudad que lleva su nombre. Algunos de sus hijos se afincaron en La Argentina, administrando esos bienes.
Los fragmentos que se transcriben a continuación pertenecen al primer tomo. Después de leerlos, veamos qué nos queda de las viñetas escolares de la infancia… Llaman la atención ciertos comentarios xenófobos hacia los napolitanos. ¡Ah! Los pasteles del “negro” son empanadas criollas.
No hay mujeres en la venta ambulante
“/…/ en esta tierra en que reina el individualismo, es sobre todo el vendedor ambulante el que representa una fisonomía más interesante.
”La calle está abierta á las tentativas comerciales del primero que acierta á descubrir un filón que explotar. Niño, adolescente ú hombre, todo el mundo tiene allí sitio, sólo no se encuentra á la mujer. Todos los oficios, todos los comercios, lo mismo sedentarios que nómadas son acaparados por los hombres. Las leyes españolas prohibían á las mujeres la entrada en los tribunales y asistir á las audiencias, hasta en el caso de que esta presencia era necesaria, declarando contrario á las buenas costumbres que la mujer se mezclase, en las asambleas, con los hombres, poniéndose en contacto con ellos; el uso, poderoso como la ley, mantiene á la mujer fuera del comercio y de la vida mercantil; las costumbres locales considerarían tan chocante el que se viese en la calle á una mujer ejerciendo el comercio ambulante, como el verla ejecutar uno de esos trabajos que exigen gran vigor, como un empedrado ó una obra de albañilería.”(3)
El negro de las empanadas y el gaucho de la mazamorra
“Es preciso ir á los arrabales para encontrar allí el respeto á las grandes costumbres que son en suma recuerdos de una época de pobreza; sigamos al negro de los pasteles y al gaucho de la masamorra, pues de esta suerte tendremos ocasión de pasar revista á su clientela y de ver revivir los antiguos tiempos.
”De antemano saben donde los han de llamar. La casa tiene pobre apariencia, sus dos ventanas que dan á la calle apenas están á nivel y no se parecen, como que proceden de algún corralón de materiales viejos; la puerta abierta deja entrever unas habitaciones alineadas sobre el patio, algunas con las paredes de barro, y otras de madera; es una california en la que se amontonan familias pobres, de todos los colores, y en donde viven con gran promiscuidad bandas de Napolitanos; pobres gentes que no tienen tiempo ni dinero para guisar su comida y cuidar el puchero colocado en el hornillo, plato local poco costoso, recurren á los pasteles calientes ó á la masamorra. Desde el fondo de esta california, alguna negra andrajosa, alguna China con la chancleta arrastrando, llega perezosa y lenta; por más que bromean y afirman que los pasteles son de ayer, se ríen y clavan al mismo tiempo sus dientes en la caliente masa.
”Esta comida ligera es á veces la única y aguardan hasta el día siguiente chupando mate, alimento poco sólido, que les da bajo su tez bronceada esa placidez especial de las Indias anémicas.”(4)
¿Cómo son las empandas del negro?
“Este viejo parecía interpelar á la ciudad al lanzarle al rostro ese eco del tiempo pasado; su grito cotidiano, siempre igual, recordaba á los viejos criollos el respeto á las antiguas costumbres. En vano, pretendeis olvidarlos, parecía decir; siempre os acordaréis de los pasteles calientes de los buenos tiempos; ved, ellos no han cambiado, siempre son de la misma mas amasada sin arte, de la misma carne picada de escaso valor, del mismo aceite y de las mismas pasas con que se pretende darles sabor.”(5)
Notas y Bibliografía: 
(1) Prestigioso editor francés que publicaría, entre otras obra el libro Cocina Ecléctica de Juana Manuela Gorriti que vio la estampa en 1891.
(2) 1888, Daireaux, Emilio, Vida y Costumbres en el Plata, Buenos Aires, Feliz Lajouane.
(3) Ídem, pp. 144-145.
(4) Ídem, pp. 152-153.
(5) Ídem, pp. 151.


Viñetas porteñas II (1887)

Los textos que se exponen a continuación fueron tomados del libro Vida y Costumbres en El Plata de Emilio Daireaux que publicó Felix Lajouane (1) en 1888(2). El ejemplar que consulté pertenece a la primera edición en castellano (hubo una anterior en idioma francés). La obra se compone de dos tomos. El primero lleva el título “La sociedad argentina” y el segundo, “Industrias y productos”. El Prefacio contiene sendas cartas de Bartolomé Mitre y Julio Argentino Roca con opiniones y comentarios sobre la edición francesa.
Emilio Honorio Daireaux nació en Río de Janerio en 1846 y falleció en París en 1916. Se recibió de abogado en la capital francesa y revalidó su título en Buenos Aires, donde ejerció la profesión durante más de 10 años. El autor afirma que el libro fue escrito para los países extranjeros con la finalidad de dar a conocer La República Argentina en ellos. Por su parte, la dedicatoria reza: “A mis hijos. Para darles a conocer y hacerles amar el país de su madre, donde nacieron”. El autor se radicó en Francia con su familia a fines del siglo XIX, aunque conservó propiedades en la Provincia de Buenos Aires cerca de la ciudad que lleva su nombre. Algunos de sus hijos se afincaron en La Argentina, administrando esos bienes.
Los fragmentos que se transcriben a continuación pertenecen al primer tomo. Ellos dan cuenta, con la mirada de un extranjero, de las transformaciones en la sociedad porteña de fines del siglo XIX. El diálogo entre lo nuevo y lo viejo parece ser la nota dominante. En esta segunda selección, sorprende la insólita descripción de la vuelta del perro en la calle Florida. 
Las “doncellas” que pasean por la calle Florida
El paseo vespertino
“Al caer la tarde, el cortísimo crepúsculo cambia el cuadro que ofrece la calle. Entonces pertenece á los paseantes y á los ociosos.
”En una ciudad donde existen pocos jardines y paseos, la calle es el único teatro en que puede mostrase la mujer. Es preciso que la temperatura sea verdaderamente inclemente, para que no se vea aquella inundada, desde las siete, por el ruidoso cuchicheo de la juventud. En todos los barrios de la ciudad se abandona el rincón de la ventana abierta, especie de hogar de los países cálidos, donde, detrás de la entornada celosía, se ha estado disimuladamente en observación durante una parte del día; un poco cansada de esa revista, pasada en una calle demasiado desierta para que sea fecunda en emociones, la mujer sale á darse á sí misma en espectáculo.
”El punto á donde van a parar todos los grupos es la única calle que tiene reputación de elegante, la calle de la Florida. Estrecha é incómoda, como todas, y con aceras de un metro de anchas, por donde no caben más de dos personas, lo mismo que todas las demás, no permite pasearse sino en fila, y ofrece -¡extraña reminiscencia!- el cuadro de multitud de jóvenes vestidas con sus más bellos adornos, perpetuando la tradición de la fila indiana, á que eran tan aficionados los habitantes prehistóricos del mismo paraje.
”A la hora á que aparecen las mujeres, dejan los hombres de correr, de pasearse y hasta de pasar por la calle; todos se mantienen de pie, alineándose como pueden á lo largo del muro ó pared, en los umbrales de las casas, al borde de la acera, expuestos al peligroso roce del tranvía, que no deja de circular. De este modo forman dos filas de cigarros encendidos, de frases y piropos á media voz; si la mujer reina en la calle á esa hora especial, la familiaridad criolla no pierde en ella sus derechos.”(3)
La familiaridad y el compañerismo criollos
“Es una familiaridad como de parientes, especial á las ciudades hispano-americanas, que data desde muy antiguo y que tuvo su origen en los muy aristocráticos tiempos de la época colonial, en que se observaban rigurosamente los rangos y distancias sociales, pero durante los cuales la familiaridad y el compañerismo habían tomado posesión de una sociedad muy reducida, creándose y aumentándose por medio de insensibles agregaciones, y todas las familias habían adquirido entre sí lazos de parentesco. Como hábito social profundamente implantado, ha sobrevivido en el medio social en que nació. Sin embargo tiende á desaparecer poco á poco, se circunscribe a los grupos sociales que se constituyen jerárquicamente y se aislan, como se produce en todos los países cuyas costumbres sociales son realmente menos democráticas que los principios políticos.
”Para el observador, la calle parece invadida por un pueblo de primos y hermanos de leche. El desfile empieza a las siete de la tarde y sólo tiene lugar durante las noches cálidas. Si el tiempo está algo frío la calle está desierta; las paseantes, lo mismo que las abejas, sólo se atreven á lanzarse fuera cuando reina una temperatura de estufa. El pretexto del paseo es invariablemente una compra en las tiendas, almacenes de novedades, cuyo nombre recuerda a las tiendas de un mercado al aire libre, y la puerta abierta al nivel de la calle es el tipo del antiguo escaparate primitivo. Esto invita entrar; colocándose las compradoras en su mayor parte delante del vendedor, y volviéndole casi la espalda continúan con los de la calle la gran maniobra de ojeadas, mientras que el vendedor, animándose también, á pretexto de presentar el artículo, les larga una multitud de frases insustanciales, cuyo repertorio es conocido y cuya vulgaridad se tolera sin incomodarse.
”Después vuelven a salir de cuatro en cuatro ó de seis en seis, desfilando de dos en dos ó en fila india, llenando la acera, algo apretadas, haciendo coquetamente como que se asustan de cualquier cosa, agitando el abanico, hablando mucho, todas con voz clara, sin reparo ni mojigatería, como si se hallasen en una sala donde fuesen conocidas, y estuviesen seguras del respeto de todo el mundo.
”En realidad así es y esta especie de confianza familiar no inquieta á nadie. La doncella es una conquista por hacer, á quien no pueden desflorar miradas codiciosas, y el día en que escoge un caballero que la sirve, aspirando á ser novio, no existe sino para él.”(4)
Los extranjeros y la familiaridad criolla
“Por eso los extranjeros que no han sorprendido aún el secreto de esas relaciones sociales de apariencias engañosas, se ven expuestos a equivocaciones, de que harán bien en guardarse.
”Una noche, uno de ellos que acababa de desembarcar en Buenos Aires, fué, como es de rigor, á dar el paseo de ordenanza en el punto más frecuentado de la calle Florida, el único que ofrece por la noche alguna animación. Al paso había recogido una granizada de miradas intrépidas y atrevidas, que él no sabía que iban dirigidas al aire, sin malicia ni intención y únicamente para hacer ver que las que las echaban tenían hermosos ojos.
”El hombre volvió á casa sumamente contento y lleno de asombro vencedor.
”¡Amigo mío!, exclamó ¡qué miradas me han echado! imaginándose sencillamente que semejantes luminarias tenían por objeto celebrar su llegada.
”Después ha tenido tiempo de convencerse, si ha continuado sus paseos de que las luciérnagas, esos brillantes insectos de los países cálidos, pasan, vuelven, aparecen y desaparecen en la atmósfera, puntos luminosos, sin irradiación y sin calor, estrellas volantes, que brillan todas de igual modo para todos, y que lo más frecuentemente, se apagan, si se pretende prenderlas con la mano.”(5)
Notas y Bibliografía: 
(1) Prestigioso editor francés que publicaría, entre otras obra el libro Cocina Ecléctica de Juana Manuela Gorriti que vio la estampa en 1891.
(2) 1888, Daireaux, Emilio, Vida y Costumbres en el Plata, Buenos Aires, Feliz Lajouane.
(3) Ídem, pp. 113-114.
(4) Ídem, pp. 114-115.
(5) Ídem, pp. 115-116.


sábado, 10 de junio de 2017

Los aliños de una identidad, cocina argentina. Parte I: una idea poderosa

Una idea poderosa del cocinero chileno Juan Pablo Mellado, una búsqueda personal sobre los aliños provenzales y un intercambio de opiniones con el cocinero salteño Gonzalo Alderete Pagés me impulsaron a desarrollar una comprobación empírica sobre el tema. El resultado no es ni científico ni exhaustivo, pero sí llamativo y no carente de interés.

 La imagen pertenece al autor
No está nada mal saber cómo condimentamos nuestros platos los argentinos que cocinamos en casa.
I Una idea, no una teoría
El cocinero chileno Juan Pablo Mellado conducía un programa en la señal ElGourmet en la televisión argentina. En un episodio, vi con qué amor defendía la identidad chilena de las machas a la parmesana. Combinar mariscos y queso, decía, es inconcebible en la cocina italiana, pero no lo es en la chilena. En otro de sus programas, ensayó una idea que me pareció muy fuerte: no son los productos locales, sino los aliños los que dan identidad a un plato(1).

Entonces recordé el concepto de “ideas poderosas” que recogí de mis lecturas de los libros de Saymour Papert, cuando buscaba, con otros maestros de escuelas primarias, la información necesaria para incorporar la informática en las aulas en los tempranos años ochenta del siglo pasado(2). El concepto es sencillo. Hay ideas que movilizan las mentes y permiten su desarrollo intelectual, su crecimiento. Ideas que se parecen, por ese mismo poder movilizador, a las que manipulan los científicos. Ellas pueden llevarnos o no al desarrollo de una gran teoría; pero su importancia, según el autor sudafricano, no reside en que nos permitan alcanzar esa meta, sino en el camino que nos proponen. Es precisamente esa andadura la que nos alimenta.

Referencia de la imagen en (1) 
La idea de Mellado tiene para mí ese rango. No pretendo hacer una teoría de ella, pero sí utilizarla para repensar la identidad de la cocina argentina. Veo que quienes la piensan están muy inclinados a defender los buenos productos locales, sin dedicarse a rescatar las experiencias culinarias propias; las que venimos experimentando y desarrollando a través del tiempo; las que formamos con nuestra práctica cotidiana y nos da forma desde la acción, la reflexión y la herencia recibida.

Pienso, como Mellado, que “la materia prima no determina la nacionalidad de un plato: si así fuera, los ñoquis con pomodoro no serían italianos, porque la papa y el tomate son americanos. Lo que se hace con la materia prima, quiénes, cómo y dónde lo hacen, es lo que determina la nacionalidad de esas preparaciones.”(3) Vengo diciendo algo parecido, cuando afirmo que nadie duda de la identidad japonesa de la tempura. Esta idea gastronómica es originaria de Portugal; sin embargo, adquirió una fisonomía particular diferenciada y propia en Japón.

Ahora bien. ¿A qué nos referimos cuando hablamos de aliños? Simplemente los ingredientes que usamos para agregar sabor a una comida. En términos amplios, podemos considerar como tales tanto a los componentes que llevan las guarniciones aromáticas con que se preparan los caldos y fondos de cocción (v. g., la mirepoix del canon de la cocina francesa académica o el sofrito español) hasta las hierbas y especias que se agregan individualmente o en combinaciones específicas a distintas preparaciones (v. g., el ajo y el perejil de la cocina provenzal o la diversidad de ingredientes que dan identidad al chimichurri argentino). En un sentido más restringido, que es el que uso en estas notas, se puede limitar los aliños a estos últimos casos.
II “A la provenzal”
La idea de Mellado rondó mi cabeza por mucho tiempo, orientando secretamente buena parte de mis búsquedas.

En su momento, por ejemplo, se trataba del origen de lo que en La Argentina llamamos “provenzal”, una especie de de salsa de ajo y perejil picado mezclados con aceite que aplicamos a un sinnúmero de recetas. Anduve despistado por las modas del siglo XXI, en donde las finas hierbas de Provenza parecen una combinación demasiado delicada como para formar parte del mismo acervo que contiene la desenfrenada exuberancia del ajo y la humilde frescura del perejil. Me propuse encontrar el origen de una supuesta malversación. Quedé satisfecho, casi aliviado, cuando di con recetas “a la provenzal” que se parecían a las nuestras, en viejos recetarios españoles.

Sin embargo, sólo estaba frente a uno de los espejismos de la posmodernidad que nos hace creer que los seres humanos podemos existir sin historia. Tuve la fortuna de conseguir un ejemplar del libro de cocina provenzal de Reboul que fue publicado hace poco más de un siglo(4). Allí encontré la receta de ancas de rana a la provenzal y… ¡oh, sorpresa!, las “finas hierbas provenzales” se limitaban a ajo y perejil picados, crudos y mezclados en aceite. ¡Ah! El autor pedía perdón por freír las cuises de rana en aceite de oliva y sostenía que perfectamente podía usarse manteca, sugiriendo que se podía obtener el mismo resultado… y que, si el ajo molesta al comensal, se puede prescindir de él(5).

La búsqueda y el hallazgo fueron verdaderamente incitantes. Nos estoy seguro que pueda afirmar que haya una causalidad directa, pero, poco tiempo después de consultar el libro de Reboul, me tomé el trabajo de recorrer un recetario siciliano y apuntar la cantidad de ocurrencias de las hierbas y las especies en las recetas a los efectos de realizar una estadística de los aliños en la cocina contemporánea de esa isla. El resultado fue muy interesante y lo expongo abajo(6). Pero permítanme un paréntesis. Con un poco de paciencia advertirán su pertinencia.
III Una intercambio de ideas con Gonzalo
Durante el fin de semana muchos cocineros, no todos, pero muchos sí, cuando perciben que está todo en orden en el restaurante, o cuando éste está cerrado, dedican tiempo a descasar la cabeza. Entonces aprovechan ese momento para pensar, para reflexionar sobre su oficio, sobre su profesión.

Gonzalo Alderete Pagés, jefe de cocina del restaurante Perón Perón, es uno de ellos. Lo he sorprendido más de una vez con una disposición al diálogo a través de la función que en Facebook denominan “in box”. En algunas ocasiones, me he aprovechado personalmente de esa circunstancia, logrando aclarar algunas ideas que deambulaban sin rumbo por mi mente.

La imagen pertenece a Gonzalo Alderete Pagés
En medio de uno de esos intercambios, Gonzalo me dice. “Leía sobre tus escritos sobre los Bodegones y Pietro Sorba. ¿No te llama la atención que el Argentino promedio use cinco condimentos nomás, seis, máximo? Orégano, pimienta, pimentón, ají y laurel. Comino, en las provincias. Siempre sufro cuando cocino en casas de amigos, jejeje.” Yo agregué ajo y perejil a la lista y una afirmación atrevida “No soy especialista, pero me parece que pasa con casi todas las cocinas.”

Mi intervención fue atrevida, pero no caprichosa, de modo que me sentí autorizado a agregar: “Me traje un recetario de Sicilia y me puse a contar las intervenciones de cada condimento y me encontré con que usan cuatro o cinco en la mayoría de los casos y otros veinte sólo muy ocasionalmente.”

Se limitó a decir “Caramba” y yo a concluir “Creo que lo que nosotros tenemos es una vocación de absorber ideas de muchos lados y eso nos pone en situación de enfrentarnos con un universo de posibilidades. Por un lado, es bueno porque nos enriquece, pero por el otro es también un espejismo.”(7) La conversación siguió por otros caminos, pero las incitaciones iniciales me fueron dirigiendo a continuar lo que hice con el recetario siciliano.

Ojo, la idea que Gonzalo sostiene a partir de experiencias personales tiene un matiz que tendré que retomar cuando arribe a las conclusiones. No es lo mismo los ingredientes que pueden acumularse en los recetarios que los que realmente se utilizan en la cocina cotidiana.

IV Casos y comprobaciones: I Sicilia
Cuando viajo, suelo comprar recetarios que me den una idea de la identidad culinaria de los lugares que visito. Si recibo una orientación, la compra es fructífera y consigo lo mejor. Eso me pasó, por ejemplo, en el Véneto, donde seguí las indicaciones de Beatriz Rodaro Vico que me permitió comprar varios recetarios de la cocina véneta tradicional e, incluso, algún tratado de gastronomía local.

La imagen pertenece al autor
En Sicilia no tuve la misma suerte. Reconozco que cometí la torpeza de no pedir asesoramiento cuando lo tenía disponible. Efectivamente, Rosanna Contessa, la administradora del B&B Terrazas de Alcalá, donde paramos con Haydée en la ciudad de Catania, se manifestó una experta cocinera. Pero cuando decidí adquirir un libro, no la consulté y compré lo que conseguí.

En Taormina, conseguí un recetario que se exhibía en casi todos los escaparates de artículos para turistas de la ciudad. El texto no tiene señas de la existencia de un autor concreto que lo haya escrito. El tema no sería preocupante, si tuviera un pie de imprenta que indicara el año de su publicación y una institución que respaldara el contenido. Tengo como referencias temporales el año 2015, que es cuando lo compré; que el libro era nuevo y que posee una introducción, sin firma, claro está, que ensaya una historia de la cocina siciliana. Se datan allí algunos hechos importantes para la tradición que informa el recetario. La referencia más cercana corresponde a 2003, año en el que el cultivo de tomates en Pachino, Provincia de Siracusa, accedió al rango de Indicazione Geografica Protetta (IGP).

Tiene aún un detalle de interés: junto a la indicación de la productora de las imágenes fotográficas, se lee el  nombre de la agencia que tradujo el texto. ¿Es que acaso estaba escrito en dialecto y fue traducido al toscano en Milán?

Casi jugando, y por lo que vengo diciendo, me puse a contar la ocurrencia de los condimentos en las recetas saladas del libro, 99 en total. Hice dos listas, una general y otra de productos que juzgo globalizados (en la parte baja del cuadro), cuya presencia o alta ponderación deben considerarse relativas. El caso de la pimienta es el más reconocible, pero también aparecen el aceite de oliva (que se usa cuando se intenta dar sabor a un plato) y la salsa de soja (extraña a las sazones del mediterráneo). Con estos elementos pude hacer una constatación empírica que dio el resultado que se ve en el cuadro:

Producto
Ocurrencia (n recetas)
%
Ajo
47
47%
Perejil
47
47%
Ajo y perejil
31
31%
Peperoncino
17
17%
Laurel
15
15%
Albahaca
14
14%
Tomillo
8
8%
Romero
7
7%
Orégano
6
6%
Azafrán
4
4%
Ciboulette 
2
2%
Estragón
2
2%
Nuez moscada
2
2%
Perifollo
1
1%
Salvia
1
1%
Mayorana
1
1%
Comino
1
1%
Pimentón
1
1%
Aceite de oliva
67
67%
Pimienta
75
75%
Salsa de soja
1
1%
Como puede apreciarse, sólo 5 condimentos superan el 10% de ocurrencias. Creo que si tuviéramos que apreciar una identidad de la cocina siciliana a partir de este caso, debiéramos empezar por explorar si es verdad que la base de sabor de esta culinaria del Mediterráneo occidental está en el ajo y el perejil como nos muestran este recetario. Como puede verse, la tercera parte de las recetas combinan ambos ingredientes, casi a la manera de lo que los argentinos esperamos cuando preparamos una receta “a la provenzal”. Vemos también cómo las hierbas, hoy más prestigiosas, como son el romero y el tomillo, aparecen más relegadas de lo esperado. El resultado me incitó a ir por más… vamos…

Ir a parte II

Notas y referencias:
(1) 2015, Mellado, Juan Pablo, “Juan Pablo Mellado: Sí hay cocina chilena, mucha y muy diversa”, leído el 6 de octubre de 2016 en http://www.emol.com/noticias/Tendencias/2015/02/27/741406/Juan-Pablo-Mellado-Si-hay-cocina-chilena-mucha-y-muy-diversa.html. La imagen del autor la tomé del mismo artículo.

(2) Papert, Saymour, Desafío a la mente. Computadoras y educación, Buenos Aires, Galápago, 1982.

(3) 2015, Mellado, Cit.

(4) 1910, Reboul, J. B., La cuisinière provençale, Marsella, Éditions Tacussel, 1989.

(5) Ídem, pag. 153.

(6) S/D, S/A, Profumi e sapori della cucina siciliana, Milano, Grafiche Milan Cards snc. Adquirido en Taormina en 2015.

(7) Alderete Pagés, Gonzalo y Aiscurri, Mario, intercambio de correos-e del 16 de abril de 2016.


(8) Ver nota (6).