sábado, 9 de diciembre de 2017

Asadores en la pampa (1887)

Los textos que se exponen a continuación fueron tomados del libro Vida y Costumbres en El Plata de Emilio Daireaux que publicó Felix Lajouane (1) en 1888 (2). El ejemplar que consulté pertenece a la primera edición en castellano (hubo una anterior en idioma francés). La obra se compone de dos tomos. El primero lleva el título “La sociedad argentina” y el segundo, “Industrias y productos”. El Prefacio contiene sendas cartas de Bartolomé Mitre y Julio Argentino Roca con opiniones y comentarios sobre la edición francesa.
Emilio Honorio Daireaux nació en Río de Janerio en 1846 y falleció en París en 1916. Se recibió de abogado en la capital francesa y revalidó su título en Buenos Aires, donde ejerció la profesión durante más de 10 años. El autor afirma que el libro fue escrito para los países extranjeros con la finalidad de dar a conocer en ello a La República Argentina. Por su parte, la dedicatoria reza: “A mis hijos. Para darles a conocer y hacerles amar el país de su madre, donde nacieron”. El autor se radicó en Francia con su familia a fines del siglo XIX, aunque conservó propiedades en la Provincia de Buenos Aires cerca de la ciudad que lleva su nombre. Algunos de sus hijos se afincaron en La Argentina, administrando esos bienes.
Los fragmentos que se transcriben a continuación pertenecen al primer tomo. El autor describe como se prepara el asado de los peones rurales en el interior de la “cabaña del pastor”, es decir, del rancho de los peones. El uso de los asadores en el interior y la salmuera son datos importantes para el historiador gastronómico. Contrapone esta rasgo de barbarie con el uso de la mesa donde se reúne la familia a la hora de comer. La mesa es, para Daireaux, un signo de civilización.
Asadores en la pampa (salmuera)
“En el campo, en la cabaña del pastor, reúnense todos alrededor del hogar, cualquiera que sea la estación. Este hogar no es metafórico; es una hoguera siempre encendida ó siempre mantenida lo mismo en verano como en invierno. El brasero, hecho con estiércol de ovejas, humea en medio de la pieza que sirve á la vez de cocina y de lugar de reunión. Á la hora en que terminan los trabajos de los pastores, cuando llega la noche, todo el personal se reúne, todos se ponen en cuclillas alrededor del hogar junto al cual se alza pendiente de una barra de hierro un cuarto de buey ó de carnero ya lamido por la llama; cuando llega la hora de darle la última mano, se coloca el asador sobre la ardiente brasa; el encargado de este interesante trabajo toma, en un vaso, agua y sal y va vertiendo esta mezcla, gota a gota sobre la carne que chisporrotea. Es la extrema unción de este festín de pastores. Apenas dada, levántase el asador, se sirve el asado y cada uno va cortando su parte que con su pan se come si es que lo tiene. No hay más jerarquía que la del apetito en este festín más bien patriarcal que democrático. Jóvenes y viejos, extranjeros y criollos apagarán de este modo el hambre primitiva si no prefieren acostarse sin cenar. Por lo demás no debemos calumniar el asado de la pampa. El origen del combustible, que es preferible olvidar, el medio primitivo empleado para salarlo y cortarlo no le quita nada de su sabor, y no echan á perder su fino gusto de carne medio salvaje.” (3)
Notas y Bibliografía: 
(1) Prestigioso editor francés que publicaría, entre otras obra el libro Cocina Ecléctica de Juana Manuela Gorriti que vio la estampa en 1891.
(2) 1888, Daireaux, Emilio, Vida y Costumbres en el Plata, Buenos Aires, Feliz Lajouane.
(3) Ídem, pp. 179.


La mesa como signo de civilización (1887)

Los textos que se exponen a continuación fueron tomados del libro Vida y Costumbres en El Plata de Emilio Daireaux que publicó Felix Lajouane (1) en 1888 (2). El ejemplar que consulté pertenece a la primera edición en castellano (hubo una anterior en idioma francés). La obra se compone de dos tomos. El primero lleva el título “La sociedad argentina” y el segundo, “Industrias y productos”. El Prefacio contiene sendas cartas de Bartolomé Mitre y Julio Argentino Roca con opiniones y comentarios sobre la edición francesa.
Emilio Honorio Daireaux nació en Río de Janerio en 1846 y falleció en París en 1916. Se recibió de abogado en la capital francesa y revalidó su título en Buenos Aires, donde ejerció la profesión durante más de 10 años. El autor afirma que el libro fue escrito para los países extranjeros con la finalidad de dar a conocer en ellos a La República Argentina. Por su parte, la dedicatoria reza: “A mis hijos. Para darles a conocer y hacerles amar el país de su madre, donde nacieron”. El autor se radicó en Francia con su familia a fines del siglo XIX, aunque conservó propiedades en la Provincia de Buenos Aires cerca de la ciudad que lleva su nombre. Algunos de sus hijos se afincaron en La Argentina, administrando esos bienes.
Los fragmentos que se transcriben a continuación pertenecen al primer tomo. Describe las costumbres de las familias a la hora de comer, explica las diferencias que hay entre la ciudad y el campo y concluye con la idea que da título a la presente selección: la mesa es un signo de civilización. No es llamativo que repita la idea negativa del mate como compañero de la ociosidad; pero sí que la prolongue sobre la presunción infundada de que esa bebida carece de facultades nutricionales.
La hora de la comida en la ciudad y el campo
“La mesa es grande y larga, hospitalaria sin lujo y abundantemente provista sin prodigalidad; el huésped da muy rara vez motivo de gastos; y se conoce poco la costumbre de hacer extraordinarios: las familias son bastante numerosas para que puedan hacerse en la mesa uno ó varios huecos ó sitios, sin molestar á nadie, y la vida es bastante desahogada para que la presencia de un extraño no haga cambiar las costumbres ordinarias. En el extremo principal de la mesa se pone el jefe de la familia y junto á él en uno de los ángulos, la madre de familia ó dueña de la casa; cada uno tiene un puesto marcado. La mesa se va alargando con la familia, pero no se estrecha á consecuencia de los matrimonios; los yernos y las nueras siempre tienen su puesto reservado; el padre se convierte en patriarca, á su mesa se sienta todo aquel individuo de la familia que por una razón ó por otra puede tener necesidad de recurrir á esta pasajera ayuda.
”Pero si se sale de las ciudades, donde el comedor es el punto de reunión de la familia, de las aldeas, donde las mesas, sin estar servida con lujo se halla abundantemente provista, hay que perder la esperanza de encontrar no ya la mesa, sino ni una mesa.”
”En el campo, en la cabaña del pastor, reúnense todos alrededor del hogar, cualquiera que sea la estación. Este hogar no es metafórico; es una hoguera siempre encendida ó siempre mantenida lo mismo en verano como en invierno. /…/.” (3)
Notas y Bibliografía: 
(1) Prestigioso editor francés que publicaría, entre otras obra el libro Cocina Ecléctica de Juana Manuela Gorriti que vio la estampa en 1891.
(2) 1888, Daireaux, Emilio, Vida y Costumbres en el Plata, Buenos Aires, Feliz Lajouane.
(3) Ídem, pp. 179.


sábado, 2 de diciembre de 2017

Las historias del Zio Tonino y la vindicación de la uva chinche

Comprar la uva y hacer el vino casero con Rubén Cirocco y Wences Becerra demanda un tiempo paciente y de placeres compartidos. Suele ser campo fértil para sembrar y cosechar charlas. En ellas hemos podido reflexionar con morosa libertad sobre cómo fue que Rubén aprendió a hacer vino casero o sobre cómo podríamos mejorarlo o sobre tantas otras cosas.
 
Las imágenes pertenecen al autor 
Eso hicimos en abril de 2015 y repetimos en 2016. Íbamos y veníamos desde una idea a otra y siempre aparecía la figura de un personaje mitológico, un testigo supérstite de las más terribles efusiones del Vesubio y su impacto sobre viñedos y olivares. Sí, el tío Tonino que, para Rubén, sigue siendo el compendio viviente de la tradición que practica con tanta dedicación.
Repetí varias veces mi deseo de conocerlo. Insistí volviendo sobre ello casi con la rítmica y terca marcha de un astro errante. Sin embargo, en una oportunidad tras la otra, siempre aparecía alguna circunstancia imprevista que lo impedía. Tal fue mi frustración que imaginé que se trataba de un personaje inventado por Rubén para justificar algunos de los misterios de hacer el vino en casa, precisamente aquéllos que sus manos no nos pueden develar con palabras.
 
Pero no, el tío Tonino existe. Es una persona de carne y hueso. Aunque, si te sentás a charlar con él, todo parece fantástico, como si el personaje legendario que imaginé encarnara concretamente en ese cuerpo añoso… y es entonces que persona y personaje se transforman, delante de ti, en una única identidad.
I La vida en Molinara, la guerra
En una soleada tarde de fines de noviembre de 2016, finalmente, Haydée y yo fuimos con Rubén a la casa del tío Tonino y de la inefable discípula de Parténope, su esposa, la tía Antonieta.
Ellos, como el padre de Rubén nacieron en Molinara, provincia de Benevento. Molinara es una ciudad de 3000 habitantes que se encuentra sobre las laderas de los Apeninos Meridionales, casi en el límite de la Campania con la Apulia. Si bien pertenece a la Campania, región que preside la ciudad de Nápoles a la que se encontró vinculada políticamente por siglos, algunas particularidades que imagino, la hacen menos napolitana que otros sitios de la región.
Dista bastante de la gran capital del sur de Italia y del mar, se encuentra cerca de pasos practicables que la conectan con la Apulia, y se asienta sobre laderas montañosas. Imagino un país de características más mediterráneas que las ciudades y pueblos que rodean a Nápoles. En los mapas pareciera que no está en el centro neurálgico de los caminos que conectan a ambas regiones (v. g., la ruta que une Benevento con Forgia). Pero todo lo imagino y no sé más que lo que me contó el tío Tonino en esa tarde cálida de primavera.
Tonino y Antonieta compartieron con el padre de Rubén la aventura de vivir en La Argentina y, siendo paisanos y casi parientes, criaron a sus hijos como partes de una misma familia. Rubén desconoce el grado verdadero de parentesco lejano que su padre y Tonino tuvieron, pero para él este personaje es el zio Tonino y sus hijos, sus primos.
El tío nos recibió con el sencillo aire patriarcal de humilde campesino devenido en obrero especializado urbano que ha vivido una vida plena, y la sigue viviendo. La tía Antonieta hace alarde de cálida hospitalidad. Ambos hacen que nos sintamos como en la casa de un tío entrañable.
Nos invita a sentarnos en la sala, Antonietta sirve té, café y facturas. Rubén le explica que queremos saber cómo era la vida en Molinara cuando decidieron venirse a La Argentina y cómo era que hacían el vino allí. Enciendo el grabador y dejo que Tonino hable. No escucho lo que esperaba, su discurso se dirige, guiado por el libre albedrío, hacia donde sus sentimientos lo empujan. No me puedo decidir a preguntar y rectificar el rumbo, porque quedo fascinado con el relato. Nos cuenta de su época de prisionero de guerra en Alemania entre 1943 y 1945. Se pierde, o mejor dicho, se gana en una innumerable secuencia de detalles, se demora en viñetas coloridas… jamás pierde el hilo.
Habla en un tono suave con fluidez encomiable. Cuando lo hace libremente, el tono de su relato es neutro, descriptivo, preciso y sólo incurre en algunas valoraciones que elige insertar sin dramatismo. Cuando lo comprometemos, Rubén, la tía o yo, para que nos hable sobre las cosas que nos interesan, su estilo se torna esquivo y misterioso. Dice algunas verdades, esconde o disimula otras con jocosidad. ¿Juega con nosotros o teme proferir afirmaciones que prejuzga de dudosa validez técnica? Creo que un poco de ambas cosas. Como campesino intuitivo sabe que lo que sus manos hacen da buenos resultados, pero sus explicaciones sólo las profiere ante los íntimos.
Me da la impresión que la experiencia de la guerra lo marcó en algún sentido. Como prisionero trabajó en una fábrica metalúrgica en Alemania su relato muestra una admiración por la perfecta organización alemana. Producía partes de una pieza cuyo destino y sentido desconocía. Personalmente pienso que la admiración profesada hacia la perfección germánica, y la oportunidad que esa experiencia le dio, le ha hecho sentir toda la vida que las cosas que hace desde la intuición no pueda explicarlas en términos racionales, como si las palabras técnicas sólo estuvieran al alcance de los pensadores y planificadores y no de los hacedores.
Pero es tan sólo una impresión que, lejos de preocuparme, me maravilla. Sí, sí, maravilla ver cómo logró soldar esa dicotomía en una sola pieza a partir de ese estilo juguetón (“giocoso quasi scherzante”, como dirían los italianos) con que nos contó parte de su vida pasada y de su presente.
II El vino casero
¿Cómo hace el vino Tonino? Como lo hacen ustedes, responde. Le pregunto por la vineta. Me confirma que se obtiene del prensado de la uva que queda después de la separación del vino y los hollejos cuando se ha completado el tiempo de la maceración. Los hollejos se prensan y, al líquido obtenido, se le agrega agua. Esto permite tener un vino temprano, liviano en alcohol y sin gustos desagradables. La explicación es impecable.
Cuando le pregunto, no sin sorna, sobre la decisión que tomó Rubén de agregarle azúcar en 2015. Se calla un momento y dice “nosotros siempre la hicimos sin azúcar”, pero… nuevamente el jugueteo de las palabras, le permite a Rubén salir airoso, diciendo “es porque se usaba el azúcar, que era cara, para otras cosas”… las risas nos invitan a no profundizar, si el zio Tonino tenía que reconvenir a Rubén por ese hecho, no lo iba a hacer delante nuestro.
De pronto habla de la uva que tiene en sus parrales. La uva moscatel no sirve para hacer vino, dice; pero la frágola, sí. Cuenta que esa es la uva con que se hizo siempre el Vino de la Costa, que las quintas tenían parrales de frágola y que los quinteros la trajeron de Italia porque era la única cepa de la Campania resistente a la filoxera.
Caramba, caramba, caramba, una hora hablando sobre la guerra y, en 5 minutos nos da un compendio de información. Nos enteramos por qué los tanos usaban las uvas de sus parrales para hacer el vino en casa sin necesidad de recurrir a la uva “francesa” que sólo se producía en Mendoza con gran calidad.
Yo ya había escuchado la palabra frágola, pero no referida a una cepa, sino a una fruta, la frutilla. Los comentarios de Tonino me llevaron a indagar un poco más y saber que, como cepa, es una variante de la uva lambrusca (vitis lambrusca) que se conoce en La Argentina como uva chinche.
A su vez, la referencia al Vino de la Costa es toda una revelación que también pude constatar en mis indagaciones. Tendré que conseguir algunas botellitas de ese vino para ver si se sigue haciendo así, en momentos en que esta tradición parece resurgir con mucha fuerza a la altura de Berisso.
Mientras Tonino cuenta estas cosas, la zia Antonieta recuerda el viaje que hicieron a Italia en 1990. “El vino de acá… en Italia nada que ver. En Italia es amargo... acá es rico el vino. Mi hermana vive en Roma, el vino que se toma en Roma, el chianti, es muy amargo, no se puede tomar.” Tonino asiente… la revelación nos invita pensar en los extraños mecanismos con que el gusto de las personas se va formando.
III La quinta del tío Tonino
Estábamos frente a la ventana. La noche se insinuaba lentamente por las veredas del barrio, casi en el límite entre Monte Grande y Luis Guillón. La charla amena y la contenida pasión del relato prometían una velada interminable; pero, nosotros debíamos retornar a Buenos Aires. Así se lo hicimos saber al zio Tonino.
Rubén insistió con que nos mostrara la quinta. Allí fuimos, aprovechando las últimas luces de la tarde.
Salimos de la casa a un patio protegido por parrales en los que ya se veían los racimos crecidos, esperando llegar el tiempo de ser llevados a la mesa familiar para desparramar su dulzura. Ésta es moscatel, no sirve para el vino, aquélla es frágola, insistió Tonino, ahora imagino que no sin picardía. Los árboles frutales, los canteros alineados, todo cuidado con esmerada dedicación.
Las acelgas invitaban ya a soñar en maravillosas tartas pascualinas que podrían hornearse en unos días más. De pronto, guau, la plantación de tomates me resultó impactantes. Con Rubén calculamos que esas planta podrían llegar a producir unos 300 kg en la temporada, todo en el término de poco menos de 10 m2. Consiguió, cuenta Rubén, semillas de tomate platense (una nueva variedad que algunos horticultores trajeron de Italia y que se da muy bien en los alrededores de la capital bonaerense).
Rubén me había anticipado que su tío prepara los plantines de tomates a principios de septiembre de modo que, luego de trasplantarlos, puede contar con tomates maduros a mediados de diciembre. Efectivamente, ya podían verse las frutas crecidas, aunque todavía verdes.
¡Cuánta dedicación! Estaba por preguntar, cuando la zia Antonietta comentó que su marido se levanta todos los días a las siete y media de la mañana. Toma mate y, a eso de las ocho, se pone a trabajar en la huerta hasta que llega la hora de almorzar, pasadas las dos. Por la tarde lee, concluye la mujer. El hombre, con sus noventa años y su bastón asiente con una sonrisa.
Dos galpones completan la instalación. Uno, sobre la quinta, donde guarda la maquinaria y el equipamiento para hacer el vino. El otro, sobre el patio donde guarda diversos enseres y tiene una mesa y una silla, donde lee cuando el tiempo no le permite hacerlo en el patio.

Tonino nos conduce allí y nos señala una puerta trampa, hay un sótano. Olvida su bastón sobre la mesa y la abre. Desciende con habilidad y osadía adolescente por una escalera que me costaría utilizar. Sube cuatro botellas de vino, de su vino. ¿Cómo? ¿No era que lo hacía como nosotros? ¿Por qué habría de darnos a probar un vino que nosotros ya conocíamos? ¿Querría demostrarnos con humilde soberbia que él sabía muy bien lo que hacía y que íbamos a notar algo diferente?
Mientras envolvía las botellas en papel de diario y las colocaba en una bolsa, le pregunté de cuándo era el vino. Me respondió con su encantadora sonrisa juguetona “non so”. Sólo pude advertir, en ese momento el color rosado que me intrigó y las etiquetas de algunas botellas fechadas en 2014. De modo que era un vino reciente.
Ya salíamos, cuando nos muestra con orgullo uno de los olivos que ha plantado en la vereda de su casa hace ya muchos años. Le pregunto cómo se curan las olivas recién cosechadas y me da una explicación similar a la de Susana Bertoloti, la suegra calabresa de mi hermano. Pregunto cuándo se cosechan. Me dice que en abril. Pregunto si puedo ir a buscar algunas, me responde que sí, que por supuesto…
Nos despedimos con el disfrute de una tarde memorable y la promesa de una nueva aventura de historias milenarias para abril de 2017.
IV El vino del tío Tonino
Ya en casa, y después de refrescarlo un poco, me serví una copa del vino que nos habían regalado. Era, efectivamente, un vino rosado. Sin resultar turbio, se notaba un color agradable, pero ligeramente opaco. No me gustó el color, a Haydée, tampoco. Pero cuando lo probé, no pude salir del asombro. Estaba frente a un vino dulce muy equilibrado. ¿Cómo lo había logrado?
Lo llamé a Rubén. Confirmó mis impresiones sobre lo que habíamos tomado. Atribuyó el defecto en el color a una cierta oxidación en el momento de la elaboración y empezó a explicarme. Ese vino estaba hecho con uva rosada, con la moscatel de las parras del patio. ¿Cómo? ¿No era que no se podía hacer vino con esa uva? El tío le contó que había tenido que cortar la fermentación para evitar que se pusiera amargo y que por eso era dulce.
¿Cómo lo hizo? Rubén quedó en preguntarle. Yo creo que le agregó alcohol, posiblemente grappa hecha por él mismo, es decir, creo que es un vino encabezado. (1)
Muchas enseñanzas dejó esa visita. Se puede hacer buen vino casero con uva chinche, los vinos dulces merecen un lugar destacado en la vitivinicultura argentina, los tomates platenses tienen justificada fama.
Creo que lograríamos imponer el vino casero de uva chinche, si le decimos a la gilada tilinga que hacemos un vino de uva “frágola” o de “vitis Barbera”. Por supuesto que, para lograr esto, no debemos descuidar la agronomía y mejorar los cultivos de esas uvas para llevarlas a la altura de los malbecs, merlots y syrahs que nos vendió Marta Gaspar, identificando su procedencia de Mendoza y Río Negro.
Notas y referencias:
(1) Meses después de nuestra visita. Pude saber, por fin, cómo hizo Tonino ese vino dulzón y fiestero. Según me comentó Rubén (en un correo-e del 16 de abril de 2017): "Tonino le pone un gramo de ácido salicílico, por litro, eso para cortarle la fermentación y no se haga vinagre; edulcorante para quitarle la acidez y licor para subirle el alcohol."

sábado, 25 de noviembre de 2017

Matambre arrollado de la tía Maruca

El matambre arrollado es uno de mis fiambres favoritos. Cuando está bien hecho exhibe aromas complejos e intensos. Con una ensalada rusa hecha al estilo argentino (sólo papa, zanahoria, arvejas y mayonesa) constituye una entrada muy atractiva que por su contundencia bien puede ser un buen almuerzo durante la jornada laboral. Es más, si la jornada laboral seguirá por varias horas, la ensalada rusa, bien puede ser reemplazada por una ensalada mixta argentina (lechuga, cebolla y tomates), siempre que la acidez de la vinagreta no sea excesiva.    

 Salvo indicación contrario, las imágenes pertenecen al autor 
Resulta tan difícil encontrar buenos matambres arrollados industriales como conseguir una buena mayonesa del mismo origen. Los mejores matambres arrollados serán siempre caseros. Es más, las fiambrerías de Buenos Aires suelen tener matambres caseros, hechos por alguna ama de casa del barrio, que ofrecen junto con los industriales. ¿Cómo se los distingue? Por el huevo. Los industriales llevan un preparado sintético que hace que la yema y la clara no cambien de tamaño y proporción, como ocurre con los huevos verdaderos, a lo largo de todo el fiambre.
Preparar un buen matambre es algo trabajoso, sobre todo el cosido y bridado de la pieza; pero nos reporta una gran satisfacción. Podemos poner algo atractivo en una mesa de fiambres que hemos hecho con nuestras propias manos, armar sándwiches deliciosos para los más pequeños o contar con un complemento para nuestras comidas diarias que puede conservarse varios días en la heladera.   
A mi prima Haydée le encantaba el matambre que hacía su madre. Durante muchísimos años, tía Maruca hacía malabares para prensar el matambre. Por ejemplo, ponía la pieza entre dos tablas de madera sobre la mesada y agregaba encima un peso considerable, digamos una gran olla llena de agua. Conseguir que la olla mantuviera su equilibrio hasta que el matambre estuviera frío era una verdadera hazaña.
La imagen pertenece a Haydée Espada 
En los últimos años de su vida, Haydée le regalo a su madre una prensa especialmente diseñada para la ocasión. Buscaba alentarla a que siguiera cocinando a la vez que evitaba el esfuerzo que suponía el viejo sistema. La tía alcanzó a usarla. Cuando ella partió, Haydée me regaló la prensa. En ella, termino mis matambres arrollados. La manipulo con cariño porque la considero un ícono de la tradición culinaria familiar a la que pertenezco. Vayamos ahora por la receta.   
Matambre
Fuente
Tía Maruca
Ingredientes
1 matambre.
1 cabeza de ajo.
1 ramo de perejil.
3 zanahorias.
1 morrón colorado.
4 huevos duros.
100 g de queso de rallar.
Ají molido.
Orégano.
Sal.
Preparación
1.- Picar el ajo y el perejil.
2.- Asar el morrón en el horno: colocarlo en una asadera 35 minutos a fuego fuerte, deber ser rotado cada 10 o 12 minutos.
3.- Envolver el morrón en papel film.
4.- Cuando está frío, quitar el papel film, sacarle la piel y limpiarlo de semillas. Cortarlo en tiras de uno 2 cm de ancho.
5.- Cortar las zanahorias en juliana.
6.- Sacar la grasa al matambre.
7.- Apoyarlo en la mesada del lado en donde estuvo la grasa y rellenarlo: distribuir el ajo y el perejil por toda la superficie, espolvorear el ají molido y el orégano, agregar las zanahorias y el morrón, en una distribución pareja, hacer lo mismo con el queso rallado.
8.- Colocar los huevos duros en el centro en una línea paralela a como será enrollado. Deben ser colocados a cierta distancia de los extremos.
9.- Enrollar el matambre, apretando con firmeza, pero sin exceso para evitar que se pierda el relleno.
10.- Meter las puntas para adentro y coser el matambre de una punta a la otra con hilo de algodón.
11.- Bridar el matambre con el mismo hilo.
12.- Introducir el matambre en una olla grande con agua hirviendo. Bajar a fuego medio y cocinar hasta que esté tierno. Depende del tamaño y la ternura de la carne, pero deben calcularse unas tres horas. Se puede probar, pinchando con un cuchillo.
13.- Dejar que se entibie un poco en el agua.
14.- Colocar el matambre entre las dos tablas de la prensa, ajustando los tornillos para que quede apretado con firmeza y tome la forma deseada, leve achatadura en dos de los laterales. Dejar que se enfríe.
15.- Conservar en la heladera por lo menos 24 horas antes de consumir.

Dulce de zapallo de doña Petrona

He dicho en otra parte que suelo incluir recetas de doña Petrona en las recopilaciones de recetas que, temporalmente, tienen que ver con la época en que esa gran mujer ejerció su mayor influencia. Lo hago en homenaje a su contribución al recetario canónico de la cocina argentina. También dije que, en el caso del recetario de Tía Maruca, esta inclusión lleva el sello de una afinidad, porque mi tía, como tantas otras mujeres de su generación, sabía cocinar con autonomía, sin dejar por ello de tener como guía a la gran maestra santiagueña.
En las charlas con mi prima Haydée, cuando le expliqué la idea, le dije que mi intención era incluir la receta del dulce de zapallo. La receta no estaba en la lista original que ella había preparado de los platos que mi tía prefería llevar a la mesa; pero le pareció muy bien porque su madre hacía este dulce. Entonces, recordé que también mi madre y mis otras tías lo hacían como Petrona lo proponía, es decir, curando el zapallo en cal viva antes de proceder a la cocción.
Recuerdo que lo que más me impactaba de este dulce era la textura final que ofrecía. Los trozos de zapallo quedaban recubiertos por una película crujiente y brillosa que daba un placer adicional en el momento de la ingesta.
Los dejo, pues, con la receta… y con la recomendación de doña Petrona que nos permite verificar que hemos hecho las cosas bien… ¡Ah! La cal viva se consigue en un corralón de materiales.   
Dulce de zapallo
Fuente

 Doña Petrona (1)
Ingredientes
Zapallo: 1.
Agua con cal viva.
Azúcar refinada.
Vainilla: 1 barra.
Preparación
1.- Pelar el zapallo, cortarlo en trozos y sacarle las semillas.
2.- Ponerlo en agua con cal viva, dejándolo así de 3 a 8 horas (según la cantidad de sal que se agregue al agua es el tiempo que debe permanecer en ella).
3.- Lavar bien el zapallo y ponerlo a cocinar en agua hirviendo.
4.- Escurrir y pesar. Pesar la misma cantidad de azúcar.
5.- Colocar el azúcar en un recipiente apto para el fuego. Cubrir con abundante agua. Agregar la vainilla y llevar al fuego.
6.- Cuando está caliente agregar los trozos de zapallo pinchados con un tenedor.
7.- Dejar hervir muy lentamente hasta que el zapallo esté transparente y el almíbar esté espeso.      
Comentarios
1.- Doña Petrona formula esta recomendación:
Detalles: Poner en un tazón o recipiente grande un terrón de cal viva, del tamaño de una naranja, cubrirlo con dos litros de agua fría y dejarlo así un rato hasta que se disuelva, tocando si está caliente; si lo está es que la cal es viva y entonces se sacan de esa agua tres cucharones y se agregan al zapallo, que estará en otro recipiente cubierto con agua. Esta es la forma de poner el zapallo en cal y saber si la cal es viva.”
2.- No pude saber qué es eso que llama “barra de vainilla”.    
Notas y bibliografía:
(1) 1942, Gandulfo, Petrona C. de, El libro de doña Petrona, Buenos Aires, edición 11° (1° edición de 1934), pag. 482.


sábado, 18 de noviembre de 2017

Carne adobada al horno de la tía Maruca

Asar carnes en el horno parece, prima facie, una práctica sencilla. Sólo hace falta tener una idea de cuáles son los mejores cortes, contar con un buen carnicero que garantice su calidad y nos entregue la pieza limpia de excesos de grasa y nervios, encender el horno y llevar la carne a él en una asadera.

Parece sencillo, pero, ¿lo es?
En primer lugar, si el cocinero utiliza un solo corte de carne, la cocción se simplifica. Pero si su preferencia gira en torno de la variación, la cuestión se complica porque cada corte requiere tratamientos técnicos diferentes.
El segundo tema, es el horno y su manejo. No sólo es cuestión de conocer cómo se debe regular la temperatura y el tiempo de cocción de cada pieza, sino también las características propias de cada artefacto.
Finalmente, hay una tercera variable que aporta complejidad a la tarea, los rellenos, las guarniciones y los adobos.
Según me contó mi prima Haydée, a tía Maruca, le encantaba hornear carne adobada. La técnica de preparar las carnes de este modo es antiquísima. Forma parte de la tradición culinaria nacional. Es más, la salsa con que acompañamos las carnes asadas, nuestro amado y reconocido chimichurri, es producto de haber mezclado un adobo típico de nuestro país con la salmuera (esta última es una salsa tradicional para el salado de las carnes que ya usaban los gauchos en el siglo XVIII).
Podemos comprobar esta afirmación, si vemos algunas recetas viejas. Por ejemplo, la receta de adobo de Teófila Benavento lleva: vinagre, pimentón orégano, ajo, comino, ají molido, laurel, pimienta en grano y sal. Si la sal se disuelve en agua tibia, y se la agrega al resto de los ingredientes, tenemos un chimichurri. (1)   
Vayamos a las recetas. Expongo dos, una que encontré en el recetario de tía Maruca y la otra en el Libro de Doña Petrona. En la primera, la pieza de carne no sólo lleva adobo, sino que, además, una protección hecha con una delgada capa de panceta.
Carne el horno
Fuente

Tía Maruca
Ingredientes
Tapa de asado: 1 kg.
Sal.
Hierbas aromáticas.
Ají molido: una cucharadita.
Panceta ahumada.
Caldo o agua.
Preparación
1.- Salar la carne.
2.- Frotarla con hierbas aromáticas y ají molido.
3.- Cubrir la carne con panceta ahumada cortada en lonchas.
4.- Pre calentar el horno.
5.- Colocar la pieza sobre una asadera con un fondo líquido de caldo o agua.
6.- Cocinar media hora a fuego moderado y otra media hora a fuego suave.    
Comentarios
1.- La receta contiene sobre entendidos. Alguno lo corregí en el texto (v. g., que la panceta ahumada debe estar cortada en lonchas); otros los someto a interpretación (por ejemplo, la combinación de hierbas aromáticas parece estar relacionadas con productos de la industria alimentaria como los currys que vienen preparados).
2.- Mi prima me ha dicho que su madre prefería, para las carnes rellenas, la tapa de nalga. Pero, en fin, ese es otro capítulo de las carnes asadas al horno y de la cocina familiar. Las carnes rellenas de mi prima Haydée son una cosa seria.
Veamos la receta de la salsa para adobo de doña Petrona. En su ejemplar de del Libro…, tía Maruca tenía señalada esta receta, por eso la incluyo y considero razonable pensar que la usaba para guiarse en la preparación de uno de sus platos favoritos.
Salsa para adobos
Fuente

Doña Petrona (2)
Ingredientes
Dientes de ajo: 10.
Ají picante molido: 2 cucharadas.
Perejil: 2 cucharadas.
Sal.
Pimienta.
Vinagre: 2 tazas.
Aceite: 1 taza.
Preparación
1.- Picar finamente el ajo.
2.- Añadirle el ají molido, el perejil picado, la sal, la pimienta, el vinagre, el aceite.
3.- Poner todo en una fuente de vidrio o en una botella y sacudir.
Comentarios
1.- Doña Petrona nos dice que esta salsa se usa para adobar lechones o asados al asador.
2.- Adviértase la similitud de esta receta con la de un buen chimichurri (sólo le falta el agua). Doña Petrona le asigna la misma función que a esta salsa y promueve su uso a la manera en que los paisanos usan la salmuera desde tiempo inmemorial (sólo le falta indicar que la botella debe llevar un corcho al que se le han de practicar un par de estrías).
3.- Como ya he dicho, Tía Maruca tenía marcada esta receta en su libro. De modo que es razonable pensar que la usaba como guía para hacer sus carnes adobadas al horno.
Si seguimos el procedimiento de la receta anterior, podremos obtener un resultado excelente con un kilogramo de una buena tapa de asado.
Notas y bibliografía:
(1) 1940, Benavento, Teófila, La perfecta cocinera argentina, Buenos Aires, Escuela Taller Divino Rostro, 1° edición de 1894, pag. 12.
(2) 1942, Gandulfo, Petrona C. de, El libro de doña Petrona, Buenos Aires, edición 11° (1° edición de 1934), pp. 135-136.


sábado, 11 de noviembre de 2017

Berenjenas en escabeche de tía Maruca

I Las berenjenas de mi infancia… y un poco más acá
Esta es una de las mayores delicias de mis recuerdos de infancia. Mi preferencia por lo salado, y aún por lo ácido, sobre lo dulce, me inclinaban a elegir estas berenjenas, siempre que podía, para acompañar con ellas, montadas sobre una rodaja de pan francés, la leche chocolatada en la merienda. No había en el gusto ni maridaje ni refinamiento, sólo reinaba el absolutismo del placer sensual de la infancia.

Mi madre, mis tías, mi abuela las preparaban siempre. Recuerdo que tía Negra, las conservaba en un enorme frasco acomodado sobre una mesa arrinconada que tenía en el vestíbulo de su casa. Era una tentación enorme él sólo verlas. En casa de tía Maruca, competían, con capacidad para lograr un empate honroso, con sus ajíes en vinagre.
Tanto hablar de la infancia, y de los sabores de aquella época dorada, nos hace poner en dudas la fidelidad de los recuerdos. Sin embargo, en este caso, podemos confiar bastante en ello porque la preparación de berenjenas en escabeche no ha quedado archivada en el pasado. Se siguen haciendo casi como se hacían… ¿Qué las berenjenas no tienen el sabor que tenían? Puede ser, pero, en este caso, la variación es mínima en relación con el resultado final. Es que estoy tratando de rescatar la receta de mi tía en los años noventa del siglo pasado… cuando yo ya no era un niño y las berenjenas ya habían cambiado de sabor.  
II Una digresión sobre los escabeches
Hasta el momento de escribir este artículo, solía dar por supuesto que los escabeches forman parte de un conjunto mayor de preparaciones en conserva que usa como elemento básico un medio ácido, generalmente vinagre. Además de los cebiches que comparten el origen etimológico con los escabeches (la palabra árabe assukkabág), hay una serie de preparaciones que utilizan el mismo principio. Destaco dos recetas italianas, las sarde in saor y la caponata siciliana, y una española, el conejo en salmorejo que se prepara en las Islas Canarias (suelo practicarlas a las tres). Sin embargo, no todo es tan sencillo y homogéneo. Hay alguna divergencia que es necesario considerar. Sobre todo después de consultar El Diccionario (sí, el mataburros de la que fija, limpia y da esplendor).
En sus páginas, en primera acepción, escabeche es una “Sala o adobo que se hace con aceite frito, vino o vinagre, hojas de laurel y otros ingredientes, para conservar y hacer sabrosos los pescados  y otros alimentos “. De modo que la presencia del vinagre no resulta esencial, de hecho puede ser reemplazado por vino. (1)
¿De dónde venía entonces mi confusión? Rápidamente imagino que del parentesco con el cebiche y las recetas que mencioné. Pero, leyendo bien el diccionario, me doy cuenta que mi entendimiento estaba vinculado a una visión local de la cosa, mucho más antigua que estas impresiones recientes. Así es cómo, en tercera acepción, El Diccionario afirma que en muchos países de Hispano América (entre ellos, La Argentina) se denomina escabeche a los encurtidos; definiendo, a su vez, encurtir como “Hacer que ciertos frutos o legumbres tomen el sabor del vinagre y se conserven mucho tiempo teniéndolos en este líquido.” (2)
Independientemente de la confusión conceptual, no puedo dejar de señalar que existe una fuerte tendencia a reducir la pungencia del vinagre mediante un uso más moderado del producto o el agregado de algún edulcorante (generalmente azúcar), o una omisión en el caso en que su uso sea opcional. El resultado llega a extremos fastidiosos, como encontrar platos sin acidez cuando la receta no admite confusión. Me ha pasado, por ejemplo, pedir sarde in saor en Venecia y ver que me colocaban, sin que yo entendiera por qué, una botella de aceto de Parma sobre la mesa. Al probar el primer bocado, advertí la razón. Las sardinas no tenían el menor rastro de acidez. Algo similar me ocurrió con una caponata que comí en un restaurante de Taormina, en Sicilia.  
III Las berenjenas de mi tía
¿Cómo las preparaba tía Maruca? Entre los papeles que encontré en su recetario, había un pequeño recorte de diario que contiene una receta. Es bastante parecida a la de doña Petrona, aunque carece de la calidad técnica que nos entrega la gran cocinera nacional. Ambas recetas se resuelven en dos pasos fundamentales: las berenjenas se cuecen en vinagre, como si se tratar de un encurtido, y luego se conservan en aceite, aunque éste es usado crudo. Pero vayamos a la receta de Tía Maruca:  
Berenjenas en escabeche
Fuente
Recorte de diario, s/d, encontrado en el recetario de Tía Maruca.
Ingredientes
Berenjenas.
Sal.
Vinagre blanco.
Ajo.
Orégano.
Laurel.
Pimentón.
Pimienta.
Aceite.
Preparación
1.- Pelar las berenjenas y cortarlas en rodajas de poco más de medio cm de espesor. (3)
2.- Dejar una hora espolvoreadas con sal.
3.- Enjuagarlas y ponerlas a hervir cubiertas en vinagre blanco.
4.- Cuando apenas estén tiernas (ojo, que se deshacen cuando menos se lo espera), colocarlas sin encimar sobre lienzos secos.
5.- Cuando estén bien escurridas ubicarlas en frascos, condimentándolas con ajo, orégano, laurel, un poquito de pimentón y pimienta en grano.
6.- Cubrirlas en aceite y dejarlas estacionar por una semana antes de consumirla.
Comentarios
1.- La receta no indica las cantidades de los ingredientes.
2.- La receta no indica un método para esterilizar los frascos.
3.- La receta no indica si la preparación requiere refrigeración.
Notas y bibliografía:
(1) Leído el 13 de abril de 2017 en http://dle.rae.es/?id=G5Ltbth.
(2) Leído el 13 de abril de 2017 en http://dle.rae.es/?id=FBjCI5E.
(3) De Haydée Espada a Mario Aiscurri, Correo-e del 25 de abril de 2017.