martes, 25 de abril de 2017

sábado, 22 de abril de 2017

La Rioja, la dimensión terrenal de lo entrañable

20 a 23 de noviembre de 2015
I Otra vez por aquí
Bajar por la Calle del Matadero, rodear la Villa de Igea y volver a subir por la de la Iglesia. Mirar, entre tanto, de soslayo, la casa del Marqués de Casa Torre, allí arriba, detrás de los huertos. Andar a pie por la Calle de la Acequia hasta el número 11, donde, según me dicen, vivió mi abuela su infancia… ¡Qué difícil es transmitir esta sensación! Este lugar debiera ser extraño para mí. Al fin de cuentas, es la cuarta vez que vengo, y sólo por unos días… y, sin embargo, cada pedacito del suelo que piso me resulta tremendamente familiar. Estoy otra vez en Igea y me parece haber estado siempre en estas veredas, como si me hubiera criado en ellas.
 
 Las imágenes pertenecen al autor 
Estamos aquí para participar de las XIII Jornadas Micológicas, disfrutando la invitación de la Peña de los Happy’s. Llegamos con las promesa de encuentros amigables y afectuosos para vivir actividades culturales y culinarias que nos permitan penetrar un poco más en el sabor de la tierra… el programa bueno, tan bueno como cualquier otro que me permita vivir Igea que es lo único que quiero en estos días.
Las Jornadas comienzan con usa sesión de Stand Up a cargo de la talentosa Aroa Berrozpe en el Centro Social del Ayuntamiento. Pero antes, nos encontramos con Javier Jiménez Jiménez de la Peña los Happy’s.
Recorremos la Calle Mayor. Atisbo en los interiores de los bares. Veo hombres y mujeres de pie tomando una copa de vino o de cerveza, charlando afablemente sobre la ventura de haber llegado nuevamente a un viernes o sobre divagaciones locales. No lo sé todavía, pero veré luego esas mismas caras repetir el gesto en El Bolero. Entro en el mítico bar, Javier nos está esperando, con otras gentes que luego se fueron por otra copa al Avenida o a algún otro bar del pueblo.
Javier es un gran anfitrión, nos recibe con afecto único. Nos aloja en una mesa, nos dice que lo esperemos unos minutos que aún debe hacer algo. Entre tanto, ha encargado lo que habremos de comer para a su regreso. Haydée y yo nos tomamos unas cañas y disfrutamos del espectáculo que dan, sin siquiera intuirlo, los parroquianos que están allí en ese momento.
La comida es sencilla y apetitosa. Una tortilla hecha con maestría y un pollo delicioso, preparados por una verdadera ama de casa, la encargada del local. Ella es afable y se esmera en el servicio. Tanto que poco menos que nos obliga a comer un postre sin nombre, hecho por sus manos. Llevé un bocado casi sin apetito a mi boca y… me pareció sublime. Siempre me pregunté por qué, las mujeres, en tren de mostrase como expertas cocineras, prefieren la repostería a la comida nutricia que los hombres amamos. Si este era su propósito, lo alcanzó con creces.
La noche termina con el espectáculo que presenciamos con Javier. Ese viernes, recorrimos más de 500 kilómetros desde Ciudad Real para llegar hasta aquí. Debiéramos estar cansados, pero disfrutamos de la fresca vitalidad que nos brinda cada instante que estamos viviendo en esta tierra entrañable.
II Entre Contrebia y los Happy’s, los pelendones
En la noche, mientras comíamos con Javier, llamó por teléfono José Antonio Campos, otro integrante de los Happy’s… estas gentes se han empeñado en que lo pasemos muy bien… y lo han logrado.
Quería saber cómo estábamos, qué programa teníamos. Se aseguró que recordáramos que el sábado, al medio día, teníamos la esperada cita en la bodega de los Happy’s y me propuso que, si salía temprano del hotel, me llegara hasta Aguilar del Río Alhama, donde está el yacimiento arqueológico celtíbero de Contrebia Leucade. Es el más importante de toda España y tiene un centro de interpretación que nos permitiría una introducción en la cultura y la historia de ese pueblo que es el que seguramente llevamos en la sangre (fueron más o menos los dichos de José Antonio, o al menos, el sentido de sus palabras)(1)… y le hicimos caso.
El Centro de Interpretación es verdaderamente ilustrativo de lo que puede rescatarse de la vida de los pueblos celtíberos a partir de las excavaciones que se realizan en el yacimiento que se encuentra a 2 km del pequeño municipio de Aguilar. Su didáctica responde a dos enfoques distintos y se dispone en dos áreas diferenciadas del edificio.
El primero, se corresponde con un museo tradicional. Los objetos que se exhiben y las infografías se ordenan en una reconstrucción científica de la historia de los celtíberos, en general, y de la importante ciudad amurallada de Contrebia, en particular. Logramos saber allí que llegaron a vivir alrededor de quince mil personas en la época celtíbera. También pudimos instruirnos en cuáles fueron los sentidos que dieron a la urbanización los romanos y los godos en el tiempo que ocuparon el asentamiento.
El segundo recorrido, quizás el más interesante, se organiza en torno de una apelación sentimental, de un deseo de los organizadores por mostrar al visitante, en especial al público local, la pervivencia de las costumbres celtas en el presente. Me quedé impactado con el uso de cuevas en las montañas para la protección del ganado y de la planta baja de las casa como bodega y depósito de alimentos, e incluso como corral alternativo.
Siempre me he preguntado por el origen de las cuevas usadas como corrales que se ven en toda La Rioja Baja, en especial en el barrio de San Gil en Cervera del río Alhama. La guía del museo me ha dicho que son construcciones modernas, que por ello no han despertado el interés de los arqueólogos. Pero de ver ese segundo recorrido por el museo, me he convencido de que, si bien las piedras no son las mismas, las costumbres sí y se han mantenido constantes por mucho más de dos milenios. Otro tanto ocurría hasta hace muy poco tiempo con las casa de dos plantas en los pueblos de la zona (en 2007, he visto corrales en uso en Valdeperillo, a pocos kilómetro de Igea, en la planta baja de una vivienda).
Finalmente, nos informaron que el domingo habría una visita guiada por la mañana y acordamos reservar lugares en ella.
La visita al yacimiento confirmó lo que habíamos visto ya, pero agregó el atractivo de observar los problemas que deben enfrentar los arqueólogos para desarrollar sus tareas.
Entre las primeras construcciones celtíberas y las construcciones visigóticas pasaron mil años. Ambos pueblos usaron la ciudad fortificada como habitación para sus familias. Aparentemente, los romanos sólo usaron el recinto como cuartel militar y su mayor intervención se concentra en las murallas defensivas. Los musulmanes, a su vez, parecen haber dado poca importancia al asentamiento, concentrando sus edificaciones defensivas en la vecina Cervera del Río Alhama, donde se conservan las ruinas de un alcázar.
De modo que, en el interior del recinto, sólo se conservan construcciones celtíberas y visigóticas, las segundas levantadas sobre las primeras. Estas construcciones no barrieron el pasado, aprovecharon las construcciones milenarias para adaptarlas a su propia manera de concebir la ciudad. En los últimos años, el trabajo de los arqueólogos consistió en remover un amplio sector de construcciones visigodas con la finalidad de hacer visibles las construcciones originales de los celtas.
El resultado configura una verdadera paradoja y un dilema difícil de resolver. Es obvio que, en ese sitio, para poner a la luz una parte del pasado de 2500 años de antigüedad, hay que destruir otra que sólo tiene 1500 años… caramba, sólo 1500 años. Mi pregunta sin respuesta es ¿quién toma la decisión, qué principio científico la rige?... De todos modos, para no entrar a discutir sobre algo que no conozco en profundidad, me limité a proferir un “¡qué difícil es tomar esa decisión!” La guía, sin entrar en debate, contó que hace un par de años, un visitante se quejo por la destrucción del patrimonio visigótico. Ella misma se lamentó concluyendo: “¿Qué me diría ahora, si volviera? En los últimos dos años, el proceso de excavación, en esa dirección, fue particularmente intenso”.
El yacimiento tiene un área perimetral de acceso restringido. Un joven cerverano que compartió la visita con nosotros, comentó que estaba allí porque, después de muchos años, quiso volver al sitio de sus juegos infantiles. Contó también que muchos vecinos se quejan por la restricción; pero que él la considera necesaria para evitar la depredación del patrimonio. Nos puso por ejemplo un mosaico romano que se veía a simple vista 15 años atrás y que no pudo encontrar. Seguramente fue presa de los visitantes que siempre se llevaban algo de recuerdo. Concluyó diciendo que esos suvenires no eran nada al lado de los saqueos de los coleccionistas profesionales que recorrían el predio con detectores de metal.
Nos vamos de Contrebia Leucade con diversos sentimientos. Haydée maravillada con la recorrida por un lugar inesperado. Yo conmovido por haberme topado con algo que siempre es sentido como un hilo conductor de identidad. Pero llevo también una sensación mezclada. En parte, voy angustiado por la complejidad del alma humana y la dificultad de tomar una decisión científica neutra en el momento de conservar los restos de un pasado que, de todas formas, como especie, nos pertenece a todos… pero, por lo demás, muy satisfecho por haber dado vida una vez más a la ciudad con nuestra presencia. Siguiendo con las apelaciones del Centro de Interpretación, nos fuimos sabiendo que un solo encuentro no agota la búsqueda.(2)
Notas y referencias:
(1) El 8 de enero de 2016, José Antonio Campos, publicó lo siguiente por la Internet:
“Igea, 200 años antes de Cristo. Dentro de los celtíberos había diferentes tribus y poblaciones. Es difícil concretar sus límites en aquella época y las luchas entre ellos debieron ser frecuentes. Igea está situada en la zona clave de encuentro entre pueblos.
”Pero llegaron los romanos con su dominio y romanización. Café para todos… y a callar.
”Para ir “povocando” con la jornada que haremos en nuestro Castillejo (¿antigua Igea?) en el verano, te propongo que escuches este himno de los pelendones porque puede ser que también nosotros lo fuéramos (…o no…) y como verás nos incluyen en la lista de pueblos.”
El himno se encuentra en (leído el 8 de febrero de 2016) https://www.youtube.com/watch?v=LrM0wZEA5tk&feature=youtu.be.  

(2) El almuerzo (dicho en porteño, es la comida del mediodía, no la de la media mañana) y la cena del sábado en la bodega de lo Happy’s y la otras actividades de las Jornadas Micológicas, en especial nuestra recorrida por la Ruta de los pinchos del domingo, los expongo en sendos artículo publicados aparte.


sábado, 15 de abril de 2017

Vajilla en una posta de las Pampas (1826)

Los textos que se exponen a continuación fueron tomados del libro de F. B. Head que publicó Hyspamérica en cuidada edición en 1986(1). Sin embargo, a pesar del cuidado señalado, y a diferencia de otros volúmenes de la Biblioteca Argentina de Historia y Política de la mencionada editorial, éste carece de referencias sobre la edición original que se tomó para la traducción Carlos A. Aldao. Los comentarios sobre la vida y la obra de Head, los he tomado del texto de la contra tapa que también carece de referencias.
Francis Bond Head era un ingeniero militar que fue designado en 1825 como gerente para la Argentina de la Río de La Plata Mining Company, una de las dos empresas que se constituyeron para explotar las riquezas de Famatina. En 1826, cuando el proyecto naufragó, regresó a Inglaterra. Ese mismo año, publicó sus impresiones sobre la Argentina y Chile.
Vajilla en una posta
“Se acercaba la noche y los carruajes no aparecían. Ansiosamente los busqué en el horizonte hasta que oscureció; luego entré en el rancho (a única referencia que hace del lugar es que la posta estaba ubicada en una de las estancias más ricas de las Pampas (2)) y ordené a la mujer que trajese el asado y sopa preparados para los compañeros. Tenía un hambre voraz pues, tan ocupado con los potros, olvidé que no había probado bocado desde el alba. La mujer trajo una sábana sucia doblada en cuatro que tendió sobre una mesita cuadrada, y luego una botella de vino. “¿Tiene un vaso?” “No hay, señor”. “Oh, no importa”, dije, llevando el gollete a la boca. La mujer volvió con la carne cortada en pedazos, en una fuente de peltre -humeaba y parecía muy buena-, y también me dio un poco de pan. Inmediatamente saqué del bolsillo un cuchillo y tenedor en forma de navajas. Me preguntó si necesitaba algo más. “No”, respondí, echando a la boca un pedazo de carne; pero cuando ella transponía la puerta, la hice volver, y le pedí un poco de sal. “Aquí está, señor”, dijo la mujer, al parecer acordándose, y abriendo la mano derecha puso muy tranquilamente sobre la mesa un puñado de sal que destinaba para mí, y como quedara un poco en la palma de la mano, lo sacó rascando con los dedos y parecía resuelta a que yo no perdiera una partícula.
”No había candelero, pero, con la carne, una negrita de siete años, casi desnuda, trajo una vela de baño, torcida, color pasa, que tuvo en la mano todo el tiempo de mi comida. /.../.” (3)
Notas y Bibliografía: 
(1) 1986, Head, F. B., Las pampas y los Andes, Buenos Aires, Hyspamérica.
(2) Ídem, pp. 153.
(3) Ídem, pp. 155-156.


La Ciudad de San Luis (1826)

Los textos que se exponen a continuación fueron tomados del libro de F. B. Head que publicó Hyspamérica en cuidada edición en 1986(1). Sin embargo, a pesar del cuidado señalado, y a diferencia de otros volúmenes de la Biblioteca Argentina de Historia y Política de la mencionada editorial, éste carece de referencias sobre la edición original que se tomó para la traducción Carlos A. Aldao. Los comentarios sobre la vida y la obra de Head, los he tomado del texto de la contra tapa que también carece de referencias.
Francis Bond Head era un ingeniero militar que fue designado en 1825 como gerente para la Argentina de la Río de La Plata Mining Company, una de las dos empresas que se constituyeron para explotar las riquezas de Famatina. En 1826, cuando el proyecto naufragó, regresó a Inglaterra. Ese mismo año, publicó sus impresiones sobre la Argentina y Chile.
La Ciudad de San Luis
“Mientras el herrero preparaba el carruaje, volvía a ver el pueblo de San Luis. Cada casa tiene un jardín amplio, donde no hay nada más que lo que no se puede evitar que crezca, como higueras, parras y durazneros. Las paredes de los jardines con frecuencia dan a la calle, lo que imprime al lugar tan poco aspecto de ciudad que la primera vez que llegué a San Luis pregunté a un hombre la distancia que había hasta el pueblo, y me respondió que estaba en él. Todos los días, de doce a cuatro o cinco, la población entera duerme, y cuando la gente despierta, no piensa más que en matar el hambre comiendo el plato de siempre: carne de vaca. Lejos de tener cualesquiera lujos, carecen aún de los que llamaríamos necesidades ordinarias, y parece increíble que no haya ningún individuo en todo el pueblo, o, en efecto, en la provincia entera, que declare conocer algo de medicina o cirugía, y que no haya tienda donde comprar los remedios más sencillos. Si uno se enferma, muere o se cura, según el caso, pero sin asistencia alguna. Si se disloca o fractura un hueso, los amigos quizás lamenten el accidente, pero no cuenta con ayuda. El gaucho en su ranchito de las Pampas debe necesariamente estar sin asistencia médica y es interesante ver a sus niños vivir tan completamente al amparo de la Providencia; pero, que una capital de provincia continúe en tal estado, demuestra indolencia que solamente su ubicación especial puede excusar.”(2)
Notas y Bibliografía: 
(1) 1986, Head, F. B., Las pampas y los Andes, Buenos Aires, Hyspamérica.
(2) Ídem, pp. 145-146.

miércoles, 12 de abril de 2017

TORRONTÉS

Willy Cersósimo
Abril de 2017
El Gordo Porcel en uno de su personajes decía: “Argentina” y su interlocutor un extranjero contestaba, “Fangio, Monzón”, personajes populares que nos identificaban en el mundo, luego fue Maradona y ahora Lionel Messi. Y si hablamos de vinos en cualquier parte del mundo dicen “Malbec”.
 
Las imágenes pertenecen al autor y a El Recopilador de sabores entrañables
En el nuevo mundo vitivinícola cada zona o país tiene su cepa insignia, nuestro vecino, Chile, tiene el Carmenere, el Uruguay tiene el Tannat, vamos hacia el norte y en California, más precisamente en Napa Valley reina como cepa distintiva el Zinfandel. Cruzamos el Océano Atlántico y en Sudáfrica vemos que su cepa singular es el Pinotage. Seguimos un poco más hacia el este y el Shiraz es el que distingue a Australia del resto de los demás países.
En este recorrido vemos que todas las cepas distintivas y que identifican a cada una de las zona son tintas. Ahora cabe preguntarse ¿qué cepa blanca es la que cumple el mismo rol en cada una de estos lugares? La respuesta es: Ninguna. Las mejores cepas blancas de estos lugares son las mismas que con sus más o con sus menos encontramos en los principales países del Viejo Mundo, Francia, España, Italia o Alemania. Pero, siempre hay un pero, nosotros, Argentina, si tenemos la nuestra y esa cepa es el TORRONTÉS.    
El vino Torrontés se yergue como “EL” vino blanco argentino. Hace aproximadamente 200 años que la historia vitivinícola argentina encuentra al Torrontés como uno de sus actores más enigmáticos. Especialmente ante los ojos del mundo, quienes observan atentos las peculiaridades de este vino de exclusiva producción nacional.
El surgimiento del Torrontés, cepa emblemática argentina entre sus vinos blancos, fue posibles gracias el cruzamiento genético de dos variedades, la uva Criolla Chica, tinta y la Moscatel de Alejandría, blanca. Su identificación fue un proceso complejo y accidentado por tratarse de una nueva cepa. Los viticultores no tenían una categoría donde encuadrarla, no existía. Mendoza reclama que allí nació. Fundamentan, para reclamar que esa es la zona de origen, que los Jesuitas introdujeron el cultivo de la uva trayendo las vides de Italia y las implantaron en la viña del Colegio de Nuestra Señora del Buen Viaje de la ciudad de Mendoza. Posteriormente la cepa del Moscatel de Alejandría se expandió por otras zonas y se integró con la uva negra debido a las muy buenas y favorables condiciones que encontraron en nuestro país.
Que se siente al beber y disfrutar de un gran Torrontés. En nariz es altamente aromático, floral y con un dejo cítrico delicioso. En boca es dueño de un sabor inigualable, singular y complejo, con un leve final amargo en el fondo de la garganta, los expertos inmediatamente alertan que es un defecto, pero no, el Torrontés es así, es su peculiar característica. Como nosotros.
Al acercar la nariz a una copa de este vino nos hace dudar, sin exagerar, si contiene un vino o un perfume. Tiene un color a miel clara verdaderamente cautivador que nos hace pensar que estamos ante un vino dulce y en realidad nos encontramos con algo totalmente distinto, con un elixir verdaderamente seco, es un vino contradictorio. Como nosotros.
El Torrontés posee todas estas características que le confieren una identidad tan compleja como su nacimiento. Al vinificar esta uva, se pueden obtener los más variados estilos. Algunos son secos, livianos y frescos como si fuera un Pinot Gris, mientras que otros son gruesos y pesados pareciéndose a un Chardonnay californiano de uva madura. Todo un intrincado enigma para los expertos catadores…o un verdadero desafío que tienta a probarlo. Como nosotros.
Por lo que vemos, podemos decir que el Torrontés es una cepa agradablemente compleja y contradictoria, pero aun lo puede ser más ya que la historia no termina aquí. No existe una sola cepa de Torrontés, en realidad son tres variedades, el Torrontés Riojano, el Torrontés Mendocino y el Torrontés Sanjuanino. Son parecidos pero, a su vez, cada uno de ellos tiene sus características distintivas. Como nosotros.
La variedad Torrontés Riojano forma parte del grupo de los cepajes denominados “criollos”. De los tres es el que tiene mayor difusión y una calidad enológica más destacada que la de sus “hermanas”, y así y todo, no existe una caracterización completa de la misma. Recientes trabajos tendientes a establecer sus orígenes, mediante el uso de análisis de polimorfismos de microsatélites han demostrado que tanto el Torrontés Riojano como el Torrontés Sanjuanino son la progenie del cruzamiento entre el Moscatel de Alejandría y la Criolla Chica, mientras que el Torrontés Mendocino comparte el Moscatel de Alejandría, pero se desconoce la otra cepa con la cual se cruzó. Se sospecha que tiene algún tipo relación con la uva llamada Turruntés, Torrontel o Torontel, que se cultiva en Galicia y en la Rioja, España. Como vemos son el resultado de una mezcla de distintas cepas que nos regalan una excelente cepa nueva. Como nosotros.
De las tres variedades, el Torrontés Riojano es la más importante, con un alto valor enológico y relevancia comercial. Su reconocimiento en el mercado local y en el externo ha sido tal que se convirtió en uno de los vinos más exportados de la Argentina después de nuestra cepa insignia, el Malbec. Eso hace que el Torrontés sea más reconocido en el exterior que en nuestra tierra. Como nosotros.
En Cafayate, Salta, a más de 1650 metros de altura es donde mejor se adaptó el Torrontés Riojano. Las uvas allí cultivadas son sometidas a una gran amplitud térmica e intensa exposición solar lo que permiten que se desarrolle con una expresión aromática única, de una gran frescura y excelente acidez que inciden directamente en el sabor final del vino. Además con estas extremas y particulares condiciones el Torrontés adquiere un color amarillo verdoso, brillante y límpido. La paleta aromática va desde un interesante aroma a rosas a una leve fragancia frutada, que oscila entre un cítrico de naranjas, pasando por un perfume a duraznos con una fuerte impronta a ananá y un leve dejo amielado. En la boca estalla la fruta, moscatel y duraznos blancos maduros redondeando un sabor equilibrado y seco, con un largo final, de buena acidez y con ese leve y característico retrogusto amargo. Como nosotros.
El Torrontés se cultiva fundamentalmente en las provincias de Mendoza, La Rioja, San Juan y Salta. En Mendoza predomina la zona nordeste, Lavalle, San Martín, Rivadavia y Santa Rosa. También se encuentra difundido en las zonas de Maipú, Luján de Cuyo, el Valle de Uco, lugares que tampoco podían permanecer ajenos al Torrontés, como así también en el sureño San Rafael. Los mayores rendimientos se registran en Maipú y Valle der Uco con más de 200 quintales por hectárea.
Existen algunas diferencias según la región de origen, ya sea del pedemonte o del llano mendocino. En el pedemonte, da un vino de color amarillo con reflejos dorados y brillantes, en la nariz surgen aromas delicados de té de manzanilla, un muy fuerte aroma a rosas, a frutas ácidas y una salvaje intensidad, al final un leve aroma a miel, en la boca se perciben sabores a manzanilla, durazno blanco, miel con algo de limón que da un final de agradable dulzura y su característico retrogusto amargo. Por el contrario en el llano no es lo mismo ya que detenta unos deliciosos y vigorosos aromas frutales, especialmente a mandarina y ananá. Como nosotros.
El Torrontés Sanjuanino, se cultiva mayoritariamente, obviamente, en San Juan, aunque también se lo encuentra en Mendoza, Río Negro y La Rioja. Originariamente se lo conocía en San Juan y Mendoza como Moscatel Romano y algunos historiadores lo relacionan con el Moscatel de Austria, que son unas uvas que se cultivan en Chile para elaborar la base del Pisco. Esta variedad tiene dos características muy disimiles, una otorga unas notas aromáticas sorprendentes, mucho más florales que la que nos da el Torrontés Riojano, pero en boca, por el contrario es un vino más apagado y simple. Como somos nosotros.
El Torrontés Mendocino es más moderado en sus aromas ya que no posee la riqueza de las esencias amoscateladas del Torrontés Riojano y Sanjuanino, pero sí percibimos fragancias florales, como rosas y las frutales como el maracuyá. En boca, a temperatura adecuada, es súper fresco, con buena acidez y un leve toque mineral, todo muy equilibrado con sus tonos a maracuyá y el infaltable retrogusto margo. Se cultiva mayormente en Mendoza y Río Negro, donde se la conoce también como la "Loca Blanca". Hasta no hace mucho se la conocía como uva Chichera o Palet, y su principal destino era para el consumo como uva fresca por su sabroso dulzor. Se la puede utilizar para vinificar o como uva de mesa, es una variedad muy versátil. Como nosotros.
Los viñedos de esta cepa, en sus tres variedades, se conducen mayoritariamente en parral, tienen un muy buen rendimiento por hectárea y sus racimos son de tamaño grande y poco compactos, con bayas de tamaño mediano y forma redonda, color amarillo-ámbar y muy perfumadas. El follaje se caracteriza por su abundancia, con hojas grandes, gruesas, plegadas, algo contorsionadas, pentalobulada, de intensa lanosidad en el envés y con un brillo algo apagado. Se trata de una planta de alta productividad y de ciclo corto por su pronta maduración.
El Torrontés generalmente se lo encuentra solo, por ser autosuficiente en su exuberancia aromática, sin embargo tiene un gran potencial en cortes con otras variedades. Esta característica esta poco explotada, se lo encuentra junto con el Chardonnay y raramente se lo encentra ensamblado con otras variedades. Cuando se lo encuentra con el Sauvignon Blanc, este le aporta una acidez fresca y delicada. Algunas bodegas lo elaboran como un vino dulce, cosechándolo tardíamente o interrumpiendo su vinificación para obtener un dulce natural. Vinificado de esta manera se destaca su ensamble con el Viognier, obteniendo así una deliciosa conjunción de aromas de frutas tropicales y de carozo. También lo encontramos en espumantes, algunas bodegas tanto patagónicas como riojanas producen unos de excelente calidad. Como vemos es una cepa sumamente versátil. Como nosotros. 
Buscar los platos que maridan con el Torrontés es fascínate y delicioso. El Torrontés recordemos tiene un contrapunto muy original entre su carácter un poco rústico en boca, por lo seco y el leve dejo amargo de su retrogusto y los sus voluptuosos aromas florales. En el noroeste argentino, donde mejor se adaptó, su gastronomía es la más latinoamericana y más picante de la Argentina, el Torrontés es desde siempre el acompañamiento ideal de las empanadas de carne cortada a cuchillo, los tamales, el locro, las humitas y los quesos de cabra con o sin miel de caña. Sin embargo hoy se adapto con éxito a una cocina totalmente distinta como lo es la asiática – peruana, acompañando de maravillas a sus platos típicos, como los pescados, el sushi, los mariscos, el tiradito y los ceviches. Es un vino que se adapta con notable facilidad a la cocina del mundo. Como nosotros.
Podríamos decir que el Torrontés es casi una metáfora de la Argentina y su vitivinicultura, hace unas décadas atrás parecía haber llegado a un techo por ser una cepa blanca y desprestigiada. De pronto e inesperadamente renació de sus cenizas y hoy no deja de asombrarnos con su mágico cambio, evolución y crecimiento. La nueva generación del Torrontés tiene el carácter de siempre, manteniendo su estirpe y tradicional característica, sumando a través de su evolución una novedosa delicadeza, complejidad y deliciosos sabores, que nacen de sus hermosas bayas, materia prima bien criolla, a lo que se le suma el esfuerzo de una novel camada de agrónomos y enólogos jóvenes que constantemente buscan nuevos caminos para obtener día a día el mejor Torrontés que nos represente, junto al Malbec, en el mundo del vitivinicultura y la gastronomía gourmet.
No sé si el Torrontés es como nosotros o nosotros somos como el Torrontés pero no hay ninguna duda que los dos somos singularmente bien ARGENTINOS.


sábado, 8 de abril de 2017

Comer pescado en Mar del Plata. Una exploración arqueológica

28 de julio a 2 de agosto de 2016
Gracias Marcello El por la recomendación. Gracias Lisandro Ciarlotti por lo que ofrecés en las mesas de Lo de Tata.  
Estuvimos unos días en Mar del Plata y, cuando elegimos donde comer, optamos en varias oportunidades por establecimientos especializados en pescados y mariscos.

 Las imágenes pertenecen al autor

(les debo las fotos de Sur)

Lo notable es que pocas veces se tiene una oportunidad como la que tuve, aleatoriamente elegimos tres restaurantes dedicados a la especialidad que se pueden identificar con épocas claramente diferenciadas de la gastronomía argentina. De ese modo hicimos un recorrido por el tiempo en tres etapas: un restaurante clásico a la manera de las propuestas de mediados del siglo XX, otro recortado en el modelo de la nouvelle cuisine que tuvo auge en nuestro país en la última década del mismo siglo y, finalmente, otro en el que el cocinero impone su estilo personal lo que constituye una de las características más significativas de la cocina en lo que va del siglo actual.

Expongo aquí nuestra experiencia y algunas reflexiones generales sobre la oferta de pescados y mariscos en la costa atlántica.
I Picoteando en el Puerto
Con magros resultados, no cejo en ir al puerto de Mar del Plata en busca de buenos productos. Esta vez me traje una lata de anchoas en sal muera, casi imposibles de conseguir en Buenos Aires. Supongo que no hay demasiada demanda porque las personas que cocinan en su casa no las prefieren por el trabajo que da limpiarla, de modo que resigna sabor por comodidad. También traje anchoas en aceite de buena calidad (en Buenos Aires sólo se consiguen en negocios especializados, las que se ofrecen en supermercados son lamentables).

Estando allí, decidí vencer el prejuicio que me ha impedido concurrir a los grandes restaurantes del puerto marplatense. De modo que, elegimos, comer en La Nueva Caracola, un curioso local de marcada ambientación española en medio de un área en que la mayoría de las expresiones y actividades relacionadas con la pesca están vinculadas con la colectividad italiana. El resultado fue ambivalente. Digamos que no fue un desastre porque lo impidió el fervor que puse en el ritual.

Comimos una fritura mixta (cornalitos, calamaretis, rabas) y acompañamos con un torrontés salteño como hubiésemos hecho hace 40 años. Disfrutamos el lugar, pero no pudimos evaluar la calidad porque la fritura llegó fría a la mesa. El servicio a la inglesa es esencial en el ritual; pero, me pregunto, por qué no se les ocurre usar una bandeja de losa que puede ser calentada ad hoc en lugar de la inhóspita textura del acero que pierde temperatura rápidamente. Siempre se hizo así, ¿no? Ese concepto pareciera contener la magia de la identidad y, sin embargo sólo opera como agente de una decadencia. Vuelvo a preguntarme, el pequeño cambio que propongo, ¿en qué sentido, contradice la identidad de la propuesta? Creo que vale la pena pensar que es valioso y deseable hacer pequeños cambios que generan mejoras en la calidad sin corromper la idea y el hábito burocrático del servicio.

Otro pequeño cambio que puede mejorar notablemente el “siempre se hizo así” es el de garantizar la trazabilidad de los productos que se consumen. Espero comer, en los restaurantes de lo costa atlántica, los mejores productos locales; pero lo único que se puede identificar en la carta de La Nueva Caracola es el salmón del Pacífico (ojo que en Sur y Lo de Tata, mi otras dos escalas en Mar del Plata, el salmón del Pacífico también goza de la ubicuidad de la moda, pero su tratamiento es distinto).
II La calidad constante de Sur
La experiencia en el restaurante Sur fue mucho más gratificante. La ambientación (de clara evocación de marinerías al estilo de la belle epoque) y el servicio son impecables. Fui cuatro o cinco veces en los últimos 10 años a este local que conservan la calidad en ambos rubros casi como una constante.

Los platos vinieron servidos, como manda la nouvelle cuisine. En este caso, el calienta platos demostró su utilidad. Comí un róbalo a la baska. La salsa muy bien hecha con la acidez adecuada (sin marcación en exceso o defecto). El pescado tierno, cocido sin exceso (cocciones rápidas y sencillas), exponía una frescura despojada.

Sólo dos detalles, la ya señalada presencia del salmón del Pacífico que, a pesar de sumar comensales, le quita identidad al local y la dificultad para establecer el origen del róbalo.

El modo de Sur es más satisfactorio que el de La Nueva Caracola. Espero tanto que ese restaurante no quede encorsetado en un “siempre se hizo así”, como que la Caracola remueva su burocrático prejuicio.
III La personalidad de Lo de Tata
Llegamos a Lo de Tata gracias a una recomendación de Marcello El, prestigios cocinero de Sushi de Buenos Aires. La expectativa que me generaron sus apreciaciones era alta; pero la satisfacción que obtuvimos fue notable.

Lo primero que hay que entender es que el fuerte del restaurante es la pesca del día que, en este establecimiento, lejos de ser una apuesta marketinera es auténtica verdad empírica. De modo que sugiero no dejarse tentar por el salmón del Pacífico.

El local no es demasiado grande, detalle importante para el servicio. La atención esmerada, los mozos saben con detalle de qué se trata aquello que llevan a la mesa. La carta de vinos es excelente. Tomamos una botella del famoso sauvignon blanc de la bodega R D de Tacuil que se produce en un pequeño valle muy elevado que desemboca en el Valle Calchaquí, en Salta.

La pesca del día viene preparada con sencillez. El pescado grillado en el punto justo es acompañado por unas papas al natural y unas hojas verdes (lechuga y espinaca) saltadas en aceite y ajo (saltadas con sutileza por escasos segundos). El servicio se hace sobre bandejas de acero; pero la cocina está tan cerca y el servicio es tan puntual que el plato llega a la mesa a temperatura adecuada.

El día que fuimos, había cuatro tipos distintos de pescado, entre ellos, elegimos probar un filete de burriqueta. Nunca había escuchado hablar de esta especie, ni hubiese sabido qué estaba comiendo si el mozo no me hubiera explicado que se parece a una corvina rubia, pero de menor tamaño.

El pescado se veía tan fresco que parecía recién traído del mar. Con mi obsesión por la trazabilidad pregunté por el origen de la pieza. Rápidamente me dijeron que provenía del Mar Argentino. Con incredulidad y atrevimiento afirmé que ese pescado no se consigue en el puerto de Mar del Plata… nadie me contradijo y, por allí, alcancé a escuchar que el producto provenía de la pesca deportiva. El resultado, algo así como lo que los españoles denominan pesca de anzuelo. Todavía me pregunto por qué la carta no contiene esta afirmación.
IV Unas notas más
Creo en la cocina que evoca sabores del pasado, me atrae y me gusta. Si hemos sido felices sentados a la mesa en un restaurante hace tiempo, tenemos derecho al ritual de una evocación. Por eso me parece interesante que aquellos viejos locales sobrevivan. Pero, para que ello ocurra, es imprescindible que mejoren la calidad de su oferta. No necesitan modificar el estilo, sino garantizar calidad.

Que la materia prima sea seleccionada cuidadosamente. Que las técnicas de cocción sean aplicadas escrupulosamente. La comida no debe llegar fría a la mesa por más que medien 30 metros entre la cocina y el rincón más alejado en que se sientan los comensales. Para lograrlo es necesario incorporar tecnología en el equipamiento y la organización del servicio. No hay nadie que pueda afirmar con seriedad que esa incorporación dañe la identidad que el restaurante ha decidido mantener.

Un detalle que no es menor es el de asegurar la trazabilidad del producto. Saber qué es lo que se está comiendo da tranquilidad al consumidor. Lo que hacen los chilenos con el salmón del Pacífico es un ejemplo digno de tener en cuenta. En Lo de Tata me consta que lo que ofrecen proviene de la pesca deportiva, me sigo preguntando por qué no se sostiene esta afirmación en la carta.

Me gustaría, en lo personal, que cuando me siento en una mesa en Mar del Plata encontrarme con una buena oferta de productos del Mar Argentino. Cuando tuve la oportunidad de visitar Jerez de la Frontera y Cádiz, jamás esperé que me ofrecieran abadejo del Atlántico Sur.


domingo, 2 de abril de 2017

Tortilla de camarones, receta gaditana

Sol, calor y costanera, allí donde el Guadalquivir se vuelca en el mar abierto. Mediodía cálido de noviembre en Sanlúcar de Barrameda. Delante de nosotros, el canal, señalado con boyas, conduce a los navegantes al puerto de Bonanza ubicado un par de kilómetros al noreste de la ciudad. La caminata que hicimos con Haydée resultó placentera, relajada. Era el otoño ya avanzado de 2015, pero ya sabemos lo que puede el sol en Andalucía.
 
Las imágenes pertenecen al autor 
Cuando se hizo la hora de almorzar, retomamos la Avenida Calzada de la Duquesa Isabel hacia la Plaza Cabildo. Llevábamos el deseo de probar las famosas tortillas de camarones de Casa Balbino; pero el prestigioso local estaba cerrado por vacaciones (¿anticipo de lo que nos dirían esa misma noche en Cádiz?). Como rueda de auxilio, teníamos una segunda recomendación, Taberna Cabildo.(1) En este lugar disfrutamos de esta preparación maravillosa y de otras exquisiteces locales. En este lugar tuvimos nuestra primera experiencia con el salmorejo y la posibilidad de tomar manzanilla de Sanlúcar, la especialidad local del vino de jerez.
Quedamos más que satisfechos de lo que comimos y bebimos. ¿¡Cómo serían las tortillas de Casa Balbino, si las de Taberna Cabildo eran así!? Para tener una aproximación vemos este texto del gastrónomo español José Carlos Capel:
“Mientras nos servían dos copas de manzanilla llegaron las tortillitas, ligeramente tostadas, secas y con abundantes camarones. Al morderlas crujían como el mejor barquillo. Cada bocado equivalía a un concentrado de sabores marinos. Si digo que las encontré espléndidas me quedo corto. Un placer suculento que en esta casa se cotiza a 1,25 euros cada una. No puedo entender cómo pueden venderse a un precio tan ajustado.”(2)
¿Qué son estas tortillas? Simplemente, una fritura rápida, como se explica en la receta que expongo abajo, en la que se combina una masa de harina, agua, ajo y perejil con camarones fresquísimos (Capel habla, en su artículo, de “camarones vivos”).
¿Los camarones andaluces son igual que los nuestros? No. Nosotros llamamos camarones a lo que en España se conoce como gambas. Javi lo aclara en los comentarios a su receta, una de las fuentes que utilicé para este artículo. Tienen un tamaño de uno o dos centímetros.(3) Leí, también, en textos más técnicos que se trata de la especie Palaemon serratus, difíciles de encontrar fuera de la costa atlántica de Andalucía.(4)
Sumemos, ahora, a esta idea de especie única y pequeña, lo que nos ha dicho Capel, en Casa Balbino están vivos cuando los cocinan, y la lectura que hice de más de diez recetas. Llegué a la conclusión de que pareciera que no es necesario pelarlos como ocurre con las gambas, es decir, con nuestros “camarones”. Aunque, justo es decir, los textos consultados no son contundentes, ni exentos de contradicciones al respecto.(5)
Mi experiencia es la de haberme enfrentado a una tortilla crocante, donde los camarones, muy pequeños por cierto, se expresaban en sabores sutiles, frescos, marinos. Ignoro si estaban vivos cuando los cocinaron, ignoro si fueron pelados o no. La única certeza que tengo es la de haber comido un bocado en donde el equilibrio de texturas y de sabores se destacaba por encima de cualquier particularidad de los ingredientes; permitiendo un delicado fluir en la boca sin que nada nos hiciera tropezar.
¿Cuál es el origen de la receta? Una de las fuentes consultadas, nos informa que:
“No está muy claro cuál fue el verdadero origen de la tortillita, pero en lo que sí parecen coincidir todos es que fue creada en San Fernando (Cádiz) y que está buenísima!!!”(6)
No es mucho, pero, en esta ocasión, nos alcanza con ello porque estamos más interesados en ofrecer la receta que en conocer un recorrido que, de todos modos, no tiene terminales en La Argentina.
Digamos pues, provisionalmente, claro está, que estamos frente a un plato gaditano.
Quedará pendiente, entonces, comparar estas tortillas de camarones con las que llevan el mismo nombre y se preparan en México y en Ecuador, aunque pareciera que, en estas especialidades americanas, se agregan huevos y se usa la palabra camarón en el sentido americano.(7)
Para componer la receta usé diversas fuentes. Una de ellas refiere a cómo preparar este plato en Madrid, es decir, lejos de Cádiz y de sus camarones frescos. Esta receta o, tal vez mejor, algunas apreciaciones de Javi podrían ayudarnos a prepararla en Buenos Aires.
Tortilla de camarones
Fuente (fecha)
Compuesta (2016) a partir de los artículos de Capel (2014), Javirecetas (2013) y Bocados caseros (S/D).(8)
Ingredientes
Para 12 tortillas:
1 vaso lleno de camarones (unos 100 gramos)
3/4 de vaso lleno de harina de trigo (unos 100 gramos)
1/4 de vaso lleno de harina de garbanzos (unos 50 gramos)
1 vaso y medio con agua
1/2 cucharada pequeña con sal
1 cebolla de verdeo
Perejil fresco
Aceite de oliva para freír las tortillitas
Preparación
1.- Tomar un vaso normal (de unos 250 ml de capacidad) y llenarlo hasta las tres cuartas partes de su capacidad con harina de trigo. Luego, llenar el cuarto restante con harina de garbanzos.
2.- Volcar la harina en un perol mediano.
3.- Picar la cebolla de verdeo muy finamente y échala en el bol.
4.- Picar el perejil y añadir una o dos cucharadas (a gusto) en el perol.
5.- Añadir la sal, los camarones y el agua. Mezclar bien con un tenedor, debe quedar una mezcla bastante líquida.
6.- Tomar una sartén grande o mejor una paella. Llenarla de aceite de oliva hasta un dedo de altura y poner a calentar.
7.- Cuando el aceite esté bien caliente (pero sin humear), añadir un cucharón de la mezcla. Dejar que se cocine por un lado y luego darle la vuelta hasta que se dore por el otro.
8.- Probar la tortilla y, si está bien de textura y sal, seguir haciéndolas en tandas. Si hay que hacer algún cambio, ese es el momento.
9.- Sacar las tortillitas de camarones y colocarlas sobre papel de cocina absorbente para que les quite el exceso de grasa.
10.- Comer antes de que se enfríen.
Comentarios
1.- En la transcripción, sigo la receta de Javi, traducidas al castellano rioplatense y a mi propio estilo de presentar las recetas. Por otra parte, reservo estos comentarios para aclaraciones del propio Javi y para indicar algunas alternativas de las otras fuentes utilizadas.
2.- José Carlos Capel no nos da una receta, pero sí una descripción de lo que vio en las cocinas de Casa Balbino. Trascribo el texto porque tiene un gran interés:
“Apareció Balbino, propietario, segunda generación de una casa con años a sus espaldas y nos invitó a pasar a la cocina. El espectáculo me dejó perplejo. Conté seis peroles con muy poco aceite en cada uno, extraordinariamente limpios, de fondo transparente. Dentro de un bol tapado por un paño húmedo, saltaban los camarones vivos.
”En otro de más capacidad había una crema fluida elaborada con harina, agua, cebolla, perejil y ajo. A ritmo frenético cada freidor vertía sobre los peroles cuatro cucharones de la mezcla que se comenzaban a expandir en el aceite humeante. En ese momento, con la ayuda de dos cuchillos de punta redondeada perforaban cada masa, rompiéndola para acentuar su encaje. Vuelta y vuelta y, una vez doradas, pasaban al escurridor y luego a los platos de servicio.”
3.- Un consejo de Javi al respecto:
“Otra alternativa es utilizar gambitas troceadas en vez de camarones, pero debes tener en cuenta que en este caso la masa debe ser un pelín menos líquida para que “atrape” las gambas mientras se fríen las tortillitas. Si te decides por esta opción mi consejo es que no uses gambas congeladas, sueltan mucha agua y son difíciles de utilizar en esta receta.”
4.- La receta de Bocados caseros varía levemente: usa la misma cantidad de harina de trigo y garbanzos, un poco menos de agua y camarones. Fuera de Andalucía, propone el uso de camarones cocidos, no de gambas. Recomienda también que, cuando se prepara la masa, se la deje reposar media hora en la heladera.
Notas y bibliografía:
(1) Las recomendaciones nos las hizo Jean Louis Daniel, el cuñado bretón de Haydée, amante de Andalucía, el cante y los toros.
(2) 2014, Capel, José Carlos, “Las tortillas de camarones, Casa Balbino y la alta cocina española, leído el 2 de noviembre de 2016 en http://elpais.com/elpais/2014/08/13/gastronotas_de_capel/1407923785_140792.html.
(3) 2013, Javirecetas, leído en http://javirecetas.hola.com/tortillitas-de-camarones/, el 2 de noviembre de 2016.
(6) 2013, Javirecetas, cit.
(8) Leído en 2014, Capel, José Carlos, cit., en 2013, Javirecetas, cit. e en http://www.bocadoscaseros.com/2013/09/tortilla-de-camarones-receta-de-cadiz.html, leídos el 2 de noviembre de 2016.