sábado, 26 de marzo de 2016

El matadero en Buenos Aires (1819)

José Luis Busaniche fue un notable historiador argentino. Nació en Santa Fe de la Veracruz, capital de la Provincia de Santa Fe, en 1892 y falleció en San Isidro, Provincia de Buenos Aires, en 1959. Sus obras más importantes están relacionadas con los bloqueos franco – británicos de 1838 y 1843, el papel que jugó la Provincia de Santa Fe en esas circunstancias, el Gobierno de Juan Manuel de Rosas y la construcción del federalismo argentino. En 1938 publica un libro de lecturas históricas argentinas que reedita en 1959 con el título de Estampas del Pasado.(1) Este libro ha servido de inspiración para la sección “Rescoldos del Pasado” de El Recopilador He rescatado varios textos de la colección, reproduciendo parte de las prolijas referencias de Busaniche.    
Emeric Essex Vidal fue un marino inglés que entre 1808 y 1837 prestó servicios en Brasil y el Río de la Plata. Estuvo varias veces en Buenos Aires. Pintó acuarelas con un gran número de escenas urbanas y rurales rioplatenses que poseen un gran valor documental. En 1820 publicó, en Londres y en una lujosa edición, una serie de acuarelas acompañadas de explicaciones de su propia pluma(2). 
El matadero del sur en Buenos Aires
“Existen en Buenos Aires cuatro Mataderos o carnicerías públicas, una en cada extremo y dos en el centro de la ciudad.
”Para un extranjero, nada es tan repugnante como la forma en que se provee de carne a estos mataderos. Aquí se matan los animales en un  terreno descubierto, ya esté seco o mojado, en verano cubierto de polvo, en invierno de barro. Cada matadero tiene varios “corrales” que pertenecen a los diferentes carniceros. A éstos son conducidos desde la campiña los animales, después de lo cual se les permite salir uno a uno, enlazándolos cuando aparecen, atándolos y arrojándolos a tierra donde se les corta el cuello. De esta manera los carniceros matan todas las reses que precisan, dejándolas en tierra hasta que todas están muertas y empezando después a desollarlas. Una vez terminada esta operación, cortan la carne sobre los mismos cueros, que es lo único que la protege de la tierra y el barro, no en cuartos, como de costumbre entre nosotros, sino con una hacha, en secciones longitudinales que cruzan las costillas a ambos lados del espinazo, dividiendo así la res en tres pedazos largos que son colgados en los carros y transportados, expuestos a la suciedad y el polvo, a las carnicerías que se hallan dentro de la Plaza.
”Los restos se dejan desparramados sobre el suelo, y como cada matadero es atravesado por una carretera, esto significaría una molestia intolerable, especialmente en verano, si no fuera por las bandadas de aves de rapiña que lo devoran todo y dejan los huesos que quedan completamente limpios, en menos de una hora, después de la partida de los carros. Algunos cerdos afortunados comparten con los pájaros lo que queda en tierra, y cerca de los mataderos existen crías de cerdos que se alimentan exclusivamente de la cabeza e hígados de las reses muertas. No hay nada tan repugnante como el aspecto de los corrales donde se guardan estas bestias; en efecto, es tan asqueroso, que todos los extranjeros que bien cerca se convierte en judíos, por lo menos en lo que se refiere a su aversión a la carne de cerdo.”(3)     
Notas y Bibliografía: 
(1) 1959, Busaniche, José Luis, Estampas del pasado -II-, lecturas de historia argentina, Buenos Aires, Hyspamérica.
(2) 1820, Essex Vidal, Emeric, Ilustraciones pintorescas de Buenos Aires y Montevideo, Buenos Aires, Universidad de Buenos Aires, Facultad de Filosofía y Letra, Instituto de Investigaciones Históricas, s/d, traducción de Carlos Muzio Sáenz Peña.
(3) Busaniche, José Luis, Op. Cit., pp. 59-60.


Carros de aguatero (Buenos Aires, 1819)

José Luis Busaniche fue un notable historiador argentino. Nació en Santa Fe de la Veracruz, capital de la Provincia de Santa Fe, en 1892 y falleció en San Isidro, Provincia de Buenos Aires, en 1959. Sus obras más importantes están relacionadas con los bloqueos franco – británicos de 1838 y 1843, el papel que jugó la Provincia de Santa Fe en esas circunstancias, el Gobierno de Juan Manuel de Rosas y la construcción del federalismo argentino. En 1938 publica un libro de lecturas históricas argentinas que reedita en 1959 con el título de Estampas del Pasado(1). Este libro ha servido de inspiración para la sección “Rescoldos del Pasado” de El Recopilador He rescatado varios textos de la colección, reproduciendo parte de las prolijas referencias de Busaniche.    
Emeric Essex Vidal fue un marino inglés que entre 1808 y 1837 prestó servicios en Brasil y el Río de la Plata. Estuvo varias veces en Buenos Aires. Pintó acuarelas con un gran número de escenas urbanas y rurales rioplatenses que poseen un gran valor documental. En 1820 publicó, en Londres y en una lujosa edición, una serie de acuarelas acompañadas de explicaciones de su propia pluma(2). 
Carros de aguatero
“La primera cosa, por lo tanto, que generalmente llama la atención de un extranjero al desembarcar, es el carro del aguador. Estos carros trabajan todo el día, excepto durante el calor del verano, cuando trabajan por la mañana y la tarde, y toda la ciudad se abastece de agua por intermedio de ellos; porque los pozos, a pesar de ser numerosos, no producen más que agua mala, sucia, impropia para la cocina; el número de estos carros es, en consecuencia, considerable.
”El casco es, comúnmente, una pipa o un tonel, sostenido sobre ruedas de ocho pies de altura, para permitir que los carros entren hondo en el agua, que debe recogerse tan limpia como sea posible. El balde contiene unos cuatro galones, y cuatro veces esta cantidad extraída del carro y depositada por el aguador en el patio de la casa donde se tiene una pipa para este propósito, cuestan medio real. El pedazo de cuero que cuelga de la parte trasera del carro, se coloca en el suelo para conservar limpio el balde, mientras éste se llena por medio de la manguera adherida a la parte posterior del tonel.
”La construcción de estos carros es curiosa, no usándose ningún hierro en ella. Están construídos de dura madera paraguaya; tres largas vigas y dos cruzadas componen el armazón, que estás sujeta mediante clavijas de madera. La viga del centro, como en todos los otros carros, es bastante larga como para servir de pértiga y a su extremo, atada con tientos, está una gruesa viga cruzada con una hendidura a cada lado, donde se atan los cuernos de los bueyes. En este país, esos animales tiran solamente de los cuernos y sería de lo más humano que éste fuera su único sufrimiento.
”La desventura de los bueyes de los carros aguadores, está más allá de toda descripción; cargados o no, el conductor se sienta en la pértiga, por la cual tiran y con la garrocha (picana) en una mano y un gran mazo (macana) de madera, en la otra, nunca cesa, en invierno cuando los caminos son malos y el lodo es hondo, de pinchar sus costados y golpear sus cuernos...
”Los carros aguadores están provistos de una campana para anunciar su llegada; y en este caso el conductor ha colocado su santo (un muñeco) en lo alto de uno de los palos.
”No es improbable que este modo inconveniente se suministrar a la ciudad una de las primeras necesidades para la vida y la salud continúe, hasta que algún inglés comprendedor demuestre la practicabilidad de un método menos caro e indefinidamente menos incómodo.”(3) 
Notas y Bibliografía: 
(1) 1959, Busaniche, José Luis, Estampas del pasado -II-, lecturas de historia argentina, Buenos Aires, Hyspamérica.
(2) 1820, Essex Vidal, Emeric, Ilustraciones pintorescas de Buenos Aires y Montevideo, Buenos Aires, Universidad de Buenos Aires, Facultad de Filosofía y Letra, Instituto de Investigaciones Históricas, s/d, traducción de Carlos Muzio Sáenz Peña.
(3) Busaniche, José Luis, Op. Cit., pp. 57-59


miércoles, 23 de marzo de 2016

La cocina en el Valle Calchaquí – índice

Dos viajes al Valle Calchaquí en octubre de 2014 (vacaciones) y mayo de 2015 (jornadas de cocina con pimentón en Sala de Payogasta) me permitieron indagar, con algún detenimiento, sobre la producción de alimentos locales y en el desarrollo de ideas gastronómicas propias, tanto las tradicionales como las innovadoras. Como resultado de ello, he producido una serie de notas críticas y una buena recopilación de recetas.
 
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Estos artículos alcanzan coherencia con las sencillas herramientas de abordaje a la cocina regional argentina que desarrollé hace algún tiempo. De modo que incluiré los artículos donde las expuse en el listado de enlaces que expongo a continuación.
Cocina regional argentina (29/03/14 a 10/05/14):
·        Parte I
·        Parte II
Cocina con pimentón en Payogasta (04/04/15 a06/05/15):
Cocina en el Valle Calchaquí (15/08/15 a 14/11/15)
·        Parte I
·        Parte II
·        Parte III
·        Parte IV
Cocinando con pimentón en Payogasta (09/01/16 a 16/01/16):

sábado, 19 de marzo de 2016

El punto del asado criollo (un "aguante" para el gusto argentino) Parte III

He ofrecido una buena porción de rescoldos del pasado que nos permitieron reconocer la manera de cocinar y el punto en que comían la carne de vaca los gauchos. Puede verse su preferencia por los asadores y las carnes churrasqueadas (bien selladas, pero casi crudas en su interior). He desplegado una serie de hipótesis sobre cómo ese gusto fue variando a lo largo del siglo XIX a partir de que el gaucho dejó de ser seminómade y los ganados fueron encerrados en rodeos.
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Hemos llegado, entonces, a un gusto alejado a la vez de la ortodoxia gauchesca del siglo XVIII y de la academia francesa. ¿Qué hacemos con él? Se me ocurren dos caminos: aceptar la herejía criolla de fines del siglo XIX que ha llegado a nuestros días porque en ella nos reconocemos a nosotros mismos, o renegar de todo y empezar de cero tomando como modelo el pensamiento académico “universal”… Pero me pregunto si esta última opción es necesaria y si es posible.
En relación con el tema que vengo siguiendo en estos artículos, los críticos de la argentinidad culinaria y los amantes del consumo gourmet cuestionan el punto socialmente constituido, afirmando que las carnes asadas no se deben comer tan cocidas. Aducen percepciones sensoriales asociadas a convicciones académicas. No cuestiono el entrenamiento en esas percepciones, ni los fundamentos de esos desarrollos académicos; sólo aduzco dos cuestiones: 1) que el gusto del asado argentino socialmente constituido no es desagradable y 2) que esas percepciones deben ser acompañados por una adecuada “precepción cultural” de lo que verdaderamente somos (pido perdón por la reiteración). A veces necesitamos de lentes y espejos especiales para lograr esto último… 
Acabo de releer un texto de Jeff Tobin (cocinero profesional y antropólogo norteamericano(1)) quien reflexiona sobre el gusto siguiendo los desarrollos que el intelectual francés Pierre Bourdieu utilizó para desentrañar el sentido de la famosa frase de Brillat-Savarin que reza: “Dime que comes, y te diré quién eres”(2).
Bourdieu identifica el gusto socialmente constituido por la clase social a la que un individuo pertenece. Este condicionamiento es fundamental para entender el gusto diferente que tienen, por ejemplo, un camionero francés y un burgués de la misma nacionalidad. Sin embargo, si bien la voluntad de cambio está sumamente restringida por la formación de esa identificación de base, Bourdieu le presta especial atención a la existencia de verdaderos autodidactas, es decir, individuos que vocacionalmente se forman en el acceso al gusto de otra clase social, enriqueciendo su capital cultural(3).
En La Argentina, resulta más difícil discriminar el gusto socialmente constituido por clases definidas a partir de la ubicación de los individuos en las relaciones de producción, debido a que las múltiples confluencias culturales las distorsionan. Sin embargo, podemos usar la categoría como lo vengo haciendo desde el comienzo de estas reflexiones, admitiendo la existencia de un gusto social e históricamente constituido sobre el asado en el criollo argentino o el argentino medio (4).
Hay muchos críticos que están dispuestos a denostar ese gusto, como si una construcción social secular no tuviera ningún valor y fuera tan fácil de modificar. El debate que esta crítica desata puede llevarnos a una disputa bizantina en la que los prejuicios nacionalistas y antinacionalistas distorsionen nuestra percepción. Para evitarlo, la clave está en lograr una apreciación sensorial del gusto por el asado sin que estos prejuicios intervengan. Difícil, ¿no? Pero es condición necesaria para aceptar la un cambio imperioso en la construcción social o reducirlo a la vocación legítima de los autodidactas.    
En 2015, en España, recorría un yacimiento arqueológico celtíbero en La Rioja, cuando me ocurrió algo que puede ayudarnos a mirar las cosas como es debido.
Terminada la visita guiada, me puse a hablar con uno de mis circunstantes compañeros de aventura turística. Me dijo que era valenciano y, cuando revelé mi identidad de argentino, me comentó, sin ocultar su entusiasmo, que había estado un mes recorriendo nuestro país. “Terminé, me dijo, en la casa de un amigo en Córdoba, comiendo un asado… ¡Qué maravilla! ¿Cómo pueden hacer para que una carne tan cocida quede tan tierna y sabrosa?”.
La afirmación me produjo el impacto de una auténtica revelación. Me gusta el asado argentino y, si bien no me gusta seco, puedo comerlo desde muy jugoso (lo que los franceses llaman saignant) hasta bastante cocido (algo más que lo que los franceses llaman a point, sin llegar al cuit); pero nunca había tenido una referencia externa tan clara que me permitiera la comparación de la nuestra con otras tradiciones de carnes asadas. De modo que, me dije, hay alguien que, habituado a comer las carnes jugosas, disfrutó de un asado argentino. No pude explicarle, en la inmediatez de la charla, en qué consistía esa magia; pero me quedé impactado por un comentario que hacia una valoración tan ponderada por nuestro gusto proferida por alguien ajeno a él.
Quiero proponer aquí que abandonemos la disputa insensata y aceptemos lo que somos cuando nos enfrentamos a un plato de carnes asadas. ¿Otras gentes lo comen de manera diferente? ¿Podemos aprender otras maneras de disfrutar de un asado? Claro que sí, pero ese enriquecimiento de nuestro capital cultural no debe transformarse en debate estéril y dogmático basado en el desprecio de la propia identidad. ¿Cuál es el pecado de comer las carnes más cocidas que lo que indica el dogma, si de todas maneras las comemos tiernas y sabrosas? Nuestra apuesta debe ser al refinamiento, a poder distinguir cuándo las cualidades requeridas en un plato suponen armonía y disfrute de cuándo estamos frente a una preparación indigerible, asumiendo críticamente los dictados académicos.
Notas y Bibliografía: 
(1) 2005 Tobin, Jeff, “Patrimonializaciones gastronómicas: La construcción culinaria de la nacionalidad” en AAVV, La cocina como patrimonio (in)tangible, Primeras jornadas de patrimonio gastronómico, Buenos Aires, Gobierno de la Ciudad Autónoma de Buenos Aires, pp. 26-46.    
(2) 1972, Brillat-Savarin, Jean Anthelme, The Physiology of Taste, or Metitations on Transcendental Gastronomy, Nueva York, Alfred A. Knopf.
(3) 1984, Bourdieu, Pierre, Distinction: A Social Critique of the Judgement of Taste, Cambridge, Massachusetts, Harvard University Press.
(4) Insisto que en La Argentina la descripción de las clases sociales a partir de la ubicación de los individuos en las relaciones de producción es una grosera abstracción. Acepto que conceptos como “argentino medio” o “criollo argentino” resultan igualmente abstractos para la categorización sociológica, pero resultan fáciles de intuir para la percepción historiográfica, sobre todo cuando la ensayamos nosotros mismos.   


miércoles, 16 de marzo de 2016

NEUQUÉN

Marzo de 2016
La bodega más añeja, nunca mejor usado este término, de la Argentina se creó en el año 1831 en la Provincia de Salta, Colomé. En el otro extremo de nuestra geografía en la Provincia de Neuquén, su bodega más antigua que se encuentra ubicada en San Patricio del Chañar, se fundó recién el 12 de abril de 2003, tiene apenas unos escasos 13 años, y es la “Bodega Del Fin del Mundo”. Como siempre, la historia no comenzó allí.
 
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Julio Viola, fundador y propietario de la Bodega Del Fin del Mundo, es el arquetipo del hombre pionero y visionario, de esos que abundaron en la Patagonia durante la primera mitad del siglo XX. Nacido en Uruguay, logró transformar una crisis terminal en una oportunidad histórica, reconvirtiendo su negocio frutícola en una de las bodegas más importantes de la Argentina, todo esto en el medio del desierto patagónico, con un clima muy hostil y vientos de hasta 100 km por hora.
Cuando sus abuelos vinieron de Italia, las familias Viola y Peluffo, se dividieron entre los dos países que se encuentran en ambas bandas del Río de la Plata, unos se establecieron en la Argentina y otros en el Uruguay. Desde esa época en adelante las familias se cruzaron constantemente entre ambos países, el río no fue una valla que los separara, por el contrario, fue un vínculo que les sirvió de unión. Su tío, el hermano de su padre, de niño se radicó en Cipoletti, en el Alto Valle del Río Negro, donde sus abuelos explotaban una empresa frutícola, lo que implica que la familia paterna tiene cerca de un siglo en la región.
En el año 1973 Julio vino a la Argentina a visitar a su familia. Si bien el país estaba atravesando por momentos difíciles, el encanto de esta tierra lo cautivó y, ante una oferta de trabajo, se quedó. Comenzó de cadete en una empresa productora de jugos de frutas, pero gracias a que había estudiado en un colegio inglés, dominaba bastante bien esa lengua. Esto le permitió colaborar con el papelerío que demandaban las exportaciones a los EEUU, en consecuencia, escaló su consideración dentro de la compañía mejorando así su nivel laboral e iniciando sus conocimientos sobre el comercio internacional. En la Patagonia siempre está todo por hacerse y debido a su buena formación no le fue complicado comenzar a desarrollarse y seguir progresando laboralmente.
Luego se dedico a la venta de autos, estuvo al frente de una subconcesión de los camiones Scania para la zona de la Cordillerana. Posteriormente, en el año 1982, abrió una pequeña inmobiliaria con la que obtuvo un desempeño muy exitoso. En esa época, las ciudades de la región eran chicas y comenzaban a crecer a un ritmo muy acelerado. Ante esta situación, compró tierras linderas a la ciudad y llevó adelante loteos y desarrollos urbanos. El incremento de la actividad inmobiliaria llevó a que la competencia se tornara feroz y, como consecuencia de ello, a transformarse en un negocio menos atractivo a causa de la reducción de los márgenes de ganancia.
Su espíritu visionario y su alma de pionero, lo llevó a que en el año 1995 buscara otros horizontes laborales. La vieja actividad familiar de fruticultura le sirvió de inspiración. Con la llegada de nueva tecnología aplicada a la explotación frutícola, se lanzó de lleno a su producción. Comenzó con la compra de un pedazo bastante grande de desierto. Fue una jugada fuerte y, para la familia, una operación muy riesgosa e importante. La compra de 3.200 hectáreas demandó la inversión todos sus ahorros en la operación, incluso tuvo que vender su propia casa. Como decimos vulgarmente puso toda la carne en el asador, quemó las naves.
Todo comenzó muy bien, desarrolló “El Chañar etapa III”, en estas tierras que eran de secano y no tenían acceso a sistemas de riego. En consecuencia, comenzó por construir un canal para irrigar este desierto de 3.200 hectáreas y que hoy tiene una longitud de 20 km. Por aquellos años, hizo un joint venture con una empresa israelí, la cual era la más conocía sobre sistemas de riego de alta frecuencia y a partir de ahí se lanzó a desarrollar su emprendimiento de producción frutícola, la que incluía peras y manzanas, utilizando tecnología de última generación.
La bonanza duro poco, la actividad entró en una crisis terminal. En el año 1998 el 50% de las empresas frutícolas del valle quebraron. El tipo de cambio era desfavorable al punto tal que se importaban manzanas de Canadá, EEUU y Chile. Las manzanas y peras argentinas pese a su alta calidad no se podían comercializar y la industria cayó, no pudo conseguir ni un solo comprador. Ante esta situación desesperante, prevaleció el espíritu emprendedor, no bajó los brazos y se puso a estudiar la situación para ver qué se podía hacer.
Encargó la realización de unos estudios agroecológicos y, con los datos en la mano, observó que en la zona no había ningún viñedo. En el año 1999, incorporó entre otras cosas los primeros viñedos en la zona. El esfuerzo y la perseverancia dio sus frutos, la nueva dirección que tomó su “desierto” fue un “boom”. El vino que obtuvo anduvo realmente bien, ello lo terminó de convencer de plantar más viñedos y lanzarse a la actividad vitivinícola.
De a poco empezó a comprender por que no se plantaban vides en la zona, se dio cuenta que el viento era su gran enemigo. Cuando en el desierto se desmonta para realizar las plantaciones la consecuencia inmediata es que el suelo queda suelto y, al combinarse con los ventarrones de más de 100 km por hora, no hay planta que pueda mantenerse en pie. Ello lo llevó a implementar un sistema que constaba de un tubo de plástico duro de un metro de alto con un fierrito que lo sostenía a fin de evitar el problema del viento, esta solución significaba un sobrecosto muy importante, pero era la única alternativa posible para seguir adelante y producir en cantidad esos excelentes vinos que había obtenido mediante las pruebas. Esta táctica se complementaba mojando el suelo y sembrando verdeo, para lograr que este se fuera afirmando, además se colocaron cortinas rompevientos.
Vencido el gran enemigo, más allá de la inversión importante que tuvo que efectuar. Hoy logró amigarse con él y éste es, ahora, un aliado fiel que paulatinamente empezó a devolverle la inversión inicial que efectuara, en estos últimos diez años no fue necesario realizar curaciones y aun así no hubo enfermedades. La uva a raíz de ello se hizo más resistente y de mejor calidad, condición necesaria para obtener un gran vino.
Así nació la primera bodega de la Provincia de Neuquén, sus viñedos se encuentran en la región de San Patricio del Chañar, a 55 km de la ciudad de Neuquén, donde las condiciones agro-ecológicas son ideales para el cultivo de la vid. Se destaca por su gran amplitud térmica, mayor a 20º C, escasas precipitaciones, 180 mm anuales, y muy baja humedad relativa, todas ellas condiciones determinantes para obtener una extraordinaria sanidad y una calidad optima en el cultivo de la vid.
Además, este tipo de clima permite una maduración lenta y armoniosa de las uvas, lo que posibilita una inmejorable relación entre los azúcares y la acidez. Se obtiene además una excelente coloración acompañada de una buena cantidad de sustancias aromáticas. Estas condiciones se producen por los inviernos fríos, con veranos secos y calurosos durante el día y frescos en la noche, con otoños con gran luminosidad que son igualmente frescos y secos, siendo ideales para que las uvas expresen al momento de la cosecha la mejor calidad para la elaboración de vinos.
En este ambiente patagónico, naturalmente sano y sobre suelos arenosos y pedregosos crecen 1.000 hectáreas de viñedos en producción con variedades de una alta calidad enológica. La distribución se compone de variedades tintas y blancas, entre las que se destacan: Cabernet Sauvignon, Malbec, Merlot, Pinot Noir, Tannat, Cabernet Franc y Syrah entre las primeras, y Sauvignon Blanc, Chardonnay, Semillón y Viognier entre las últimas. Los viñedos, plantados a partir de 1999, son conducidos en espaldera baja con cordón bilateral en alta densidad. El riego presurizado de alta frecuencia permite el milagro de la vida en el desierto a través de mangueras de goteo. El agua proviene del Río Neuquén, originado por los deshielos estivales de la Cordillera de Los Andes. La cosecha se realiza de forma manual entre los meses de febrero y abril.
La Bodega Del Fin del Mundo comenzó a vinificar el 12 de abril del 2003, fecha de su fundación. Cuenta con la más alta tecnología para la elaboración de sus vinos. Esto permite perfeccionar las técnicas de vinificación para aumentar la calidad, acentuar la personalidad y estilo de cada uno de sus vinos, mantener la consistencia de los productos y definir la trazabilidad en el recorrido de la materia prima desde el viñedo hasta la botella, cuidando todos los procesos intermedios. La bodega ha crecido en forma sostenida y actualmente elabora cerca de 10 millones de litros por año, cuenta con más de 200 tanques de acero inoxidable, 104 piletas de hormigón, 2.200 barricas de roble y 4 cubas de roble francés de 6.000 litros cada una.
Los vinos se fermentan en tanques de acero inoxidable con control de temperatura. En los blancos, se persigue la perfecta armonía entre azúcar y acidez que da como resultado vinos frescos, equilibrados y con un gran potencial aromático. Los tintos tienen un proceso de maceración de aproximadamente 25 días y algunos son criados en barricas de roble, tanto francés como americano, lo que les aporta complejidad y potencial de guarda. El objetivo de la bodega es mantener una gran calidad en sus productos, usando tecnología de última generación y sacando provecho de las cualidades excepcionales del terroir Patagónico.
Julio Viola es el visionario y emprendedor que creó una bodega con sus viñedos en pleno desierto Patagónico, pero no es el que hace los vinos. El responsable es el enólogo Marcelo Miras que sin dudas merece un párrafo aparte.
Marcelo Miras o más conocido como el gran mago de los vinos patagónicos, nació en San Rafael, Mendoza, donde sus abuelos tenían viñedos y donde descubrió su vocación. Vive en el Valle hace muchos años, durante los primeros 12 fue el enólogo de la bodega Canale, luego pasó a ser el enólogo de la Bodega Del Fin del Mundo y además con su familia elabora su propio vino, "Ocio".
Su vínculo con el vino es un vínculo pasional. Es uno de los magos de los vinos patagónicos, uno de los enólogos más cotizados, cuyo talento fue hacer y seguir haciendo los mejores vinos de este desierto. Creció entre viñedos y los primeros pasos en el arte de hacer vinos los dio en las fincas familiares de San Rafael. De chico hacía labores en el viñedo junto a sus abuelos maternos y paternos, que eran viñateros minifundistas y vendían las uvas a bodegas locales. Allí aprendió a podar, a tironear, a juntar los sarmientos y cosechar. Siempre recuerda, de la época de su niñez, que vivir en el campo era hacer cosas de campo. Su tía María utilizaba grasa de cerdo para pasarle por las manos todas curtidas por las tareas en el viñedo. Se cocinaba en una estufa hogar, algo hecho a las brasas y sus otras tías preparaban en unas bateas de madera el pan y envolvían el amasijo toda la noche para desayunar con el pan calentito recién hecho.
Estudió y se recibió de licenciado en Enología e Industrias Frutihortícolas en la Universidad “Juan Agustín Maza” de Mendoza. Como sabía que la facultad te da las herramientas y la bodega la práctica, comenzó a trabajar en diversas bodegas mientras estudiaba. Así, al recibirse, ya poseía una muy interesante práctica en la profesión. Su trabajo lo llevó a conocer a las dos personas que provocaron un cambio total en su vida: don Raúl de la Mota, enólogo de enólogos, que fue su guía durante toda su vida, y a Guillermo Barzi, presidente de la bodega “Humberto Canale”, quien lo llevó a trabajar a la Patagonia.
Allí empezó a vinificar el Pinot Noir como varietal tinto, con don Raúl trabajaron muy duro para descubrir todo el potencial que podía brindar en tierras patagónicas, y la cepa pasó a ser la estrellita del lugar. Hoy hay en la Patagonia más 150 hectáreas plantadas de Pinot Noir, superficie que se encuentra en crecimiento. Marcelo fue unos de los primeros, sino el primero, que hizo Pinot Noir en la Patagonia y eso es parte de nuestra rica historia vitivinícola. Tras 12 años en la “Bodega Humberto Canale” se desvincula de ella con una enorme pena, debido al cariño que le tenía por ser su primer gran trabajo, y se encamina rumbo a Neuquén, hacia el fin del mundo.
Comienza, sin dudas, un tiempo de cambios trascendentes para Marcelo, sobre todo porque el desarrollo de un polo vitícola en la provincia del Neuquén lo tendrá como un actor principal desde su puesto de enólogo y gerente técnico de la primera bodega de la provincia. Arrancó en Neuquén cuando simplemente no había nada, con un proyecto desde cero, el sueño de todo enólogo, un traje hecho a medida. La “Bodega Del Fin del Mundo” comenzó su existencia con él. Cuando Julio Viola le ofreció llevar adelante la bodega, le impuso un desafío profesional enorme. El cambio implicaba una nueva etapa, ascender otro escalón. El desafío no amilanó y aceptó sin rodeos.
Comenzó el proyecto con 400 hectáreas de viñedos y pensando en plantar otras 400 hectáreas de viñedos más. Fue para él una experiencia totalmente nueva. A los dos años la cosa cambió y con 800 hectáreas se decidió levantar la bodega. Textualmente Viola le dijo: “Vos vas a hacer el vino, así que tenés que pensar qué bodega es la que querés”. Se arrancaron dos paños de vid y allí se empezó a construir la bodega.
A partir de entonces todo fue vértigo. Plantaciones, viajes, pruebas y nuevos premios. Todo fue un sueño y él se decía a sí mismo, “Marcelo, ¡sos parte de la historia y no te das cuenta!". Hoy la Bodega Del Fin del Mundo está entre las mejores 30 de la Argentina, con una gran producción, con una muy buena aceptación del producto tanto en el mercado interno como en el de exportación y con más de 160 medallas obtenidas en distintos concursos.
Marcelo Miras es considerado como uno de los 10 mejores enólogos de la Argentina, discípulo dilecto de Raúl de la Mota y el brazo patagónico de Michel Rolland, el prestigioso enólogo francés, quien suma su asesoramiento para contribuir de forma contundente a esta explosión de éxito.  
El crecimiento económico del emprendimiento vitivinícola no fue lineal, los vaivenes económicos que tuvo nuestro país desde el año 2003 impactaron en los costos de producción y los precios de comercialización de los vinos. La situación se tornó tan delicada que lo llevó a la familia Viola a rearmar todo desde cero nuevamente. Se dio cuenta que no podía seguir con el negocio y decidió venderlo, pero a pesar de la calidad del producto que ofrecía, ni más ni menos que la “Bodega Del Fin del Mundo” junto a todo el prestigio que representaba, no conseguía compradores. Lo único que consiguió fue en socio, la familia Eurnekián, no lo pensó más y decidió asociarse, los Eurnekián hicieron una inversión de capital importante por lo que tuvo que desprenderse de la mitad de su empresa. Una vez más logró salvar su proyecto, “su” bodega, logró seguir adelante y así llegó pujante hasta nuestros días.
Las marcas que comercializan son de gran renombre tanto en el mercado interno como el externo: El tope de gama es el “Especial Blend” elaborado con uvas Malbec, Cabernet Sauvignon y Merlot; seguido por una línea de varietales, allí tenemos los “FIN del Mundo Single Vineyard” de uvas Malbec, Cabernet Sauvignon, Pinot Noir, Cabernet Franc, Merlot y Tannat; luego encontramos el “Gran Reserva Fin del Mundo”, otro destacado Blend. Además, está la línea de varietales “Reserva Fin del Mundo” compuesta por las cepas Cabernet Sauvignon, Malbec, Merlot, Pinot Noir, Chardonnay y Viognier. Otra línea es “La Poderosa”, que toma el nombre de la motocicleta del mítico “Che Guevara”, integrada por un blanco de uvas Viognier y un Blend tinto, que es un corte de Cabernet Franc y Merlot. También está la línea de varietales “Newen Reservado”, que significa Neuquén en idioma Mapuche, compuesta por Cabernet Sauvignon, Malbec, Merlot, Pinot Noir, Syrah, Sauvignon Blanc y Torrontés. tienen también en su porfolio a los varietales “Postales Roble”, de las uvas Cabernet Sauvignon, Malbec y Chardonnay. Sigue luego la línea “Postales del Fin del Mundo” integrada por los varietales Malbec, Merlot, Cabernet Sauvignon, Chardonnay y los bi-varietales: Malbec y Syrah, Cabernet Sauvignon y Malbec, Sauvignon Blanc y Semillón, completando la línea tenemos un elegante y fresco Rosé. Sigue con la línea “Ventus”, formada por un Red Blends: Malbec, Cabernet Sauvignon y Merlot y un White Blends: Chardonnay y Sauvignon Blanc, además de los Varietales: Malbec y Cabernet Sauvignon. La línea Sweet está representada por “Cosecha de Mayo” que es un vino dulce natural elaborado con uvas Semillón. Por último está la línea de varietales “Ventus Roble” de las cepas, Malbec, Cabernet Sauvignon y Chardonnay. Finalizamos la enumeración con los tres grandes espumantes de la bodega, el “Brut Nature del Fin del Mundo” 100% Pinot Noir; el “Extra Brut del Fin del Mundo” con la presencia de un 80% Pinot Noir y 20% Chardonnay y el “Postales del Fin del Mundo Extra Brut” elaborado con uvas Chardonnay y Pinot Noir.
Los tiempos mejoraron y la bodega se recuperó económicamente, se equilibraron las finanzas y la venta de sus vinos volvieron a ser rentables.
Es así que el grupo Eurnekián decide realizar la segunda inversión importante en un emprendimiento bodeguero patagónico, la primera fue en el año 2009 cuando compró la mitad de la “Bodega Del Fin del Mundo”, esta vez obviamente no lo hacen en soledad, deciden la inversión junto a su socio Julio Viola. Juntos adquieren otra bodega neuquina que también se encuentra emplazada en San Patricio del Chañar, es la “Bodega NQN”. Mantienen sus productos de reconocidas marcas, logran con esta adquisición reforzar la presencia en el mercado y a la vez potencian las marcas de la “Bodega NQN”, tanto en nuestro país como en el exterior. Se afianzan definitivamente como los dos grandes pilares vitivinícolas de la patagónica. La expansión trasciende nuestras fronteras, se encuentran realizando inversiones en diferentes emprendimientos, como en olivares en Marruecos y en una bodega con viñedos en Armenia.
Julio Viola el gran hacedor, llego a crear este imperio bodeguero viniendo del mundo de los negocios, por eso sabe perfectamente que la venta es una pata de la mesa, mejor dicho, para él, es “la” pata de la mesa. No hay venta sin comunicación y no hay comunicación sin un buen trabajo de marketing. Uno de los grandes aciertos de la bodega ha sido el trabajo en el área de marketing. Viola sostiene que, “Por bueno que sea el vino que produzcas, si no lo podés vender…?”, obviamente la bodega se funde y si el vino es de mala calidad por más bueno que sea el equipo de marketing tampoco se podrá vender. Uno no vive sin el otro.
Bajo esta premisa desde un comienzo se buscó potenciar el marketing de la bodega que estaba naciendo y el nombre que eligiera debía responder a esa estrategia. Se les ocurrían muchos nombres pero ninguno de ellos convencía totalmente a Julio. Un día en el que estaba conversando con Jean-Marie Chardonnier, bodeguero francés y presidente de Vinexpo durante varios años, y su Señora, le preguntó a ella qué opinión le merecía el hecho de que estuvieran produciendo vino en la Patagonia. Ella contestó que estaban haciendo vino “en la tierra del fin del mundo”, que frase oportuna!!!!! Como sucede en muchos casos, los nombres están ahí delante, sin que uno no se dé cuenta. Fue un enorme acierto de marketing, la “BODEGA DEL FIN DEL MUNDO”, la gran premisa de Julio Viola para sus excelentes vinos patagónicos.


sábado, 12 de marzo de 2016

El punto del asado criollo (¿La culpa la tiene Dembo?) Parte II


Buscando el origen del gusto socialmente constituido por las carnes asadas en La Argentina, he imaginado algunas hipótesis. Claro que el culpable no fue Adolfo Dembo como se pregunta el título(1); pero mi apelación, con las debidas disculpas del caso a la persona del ilustre docente, intentan dar fuerza a una de las hipótesis surgidas en mi imaginación y dejo planteadas en estas notas.


Espero que no se moleste el lector por la formulación que hago de una serie de reflexiones que acaban en una serie de preguntas para las que aún no tengo respuesta. Sin embargo, hacer preguntas adecuadas, creo que las mías lo son, es andar una parte importante del camino a la verdad… tal vez, la tengo ahí, frente a mis propios ojos y no puedo verla.  
IV El gusto inglés por nuestros asadores
Antes de meternos de lleno en el tema, quiero dedicar unos párrafos por el gusto inglés por nuestros asados. Este acápite que puede ser tomado como una digresión o como un aspecto de mi artículo anterior (cuyo subtítulo, “Give my curry” alude a una expresión, al reclamo de un inglés que pedía salsa a los paisanos y que estos escuchaban como “chimichurri”), es también una luz para iluminar las razones principales de esta segunda parte. 
Ya transcribí, las impresiones de soldados británicos que estuvieron en el Río de la Plata durante las invasiones inglesas de 1806 y 1807 y de un inglés que vivió en Buenos Aires quince años después(2). Todos coinciden en apreciar el modo de comer la carne de los gauchos más que como lo hacen los porteños. Agrego dos testimonios del siglo XX que subrayan esa admiración de los ingleses por nuestro asado.
Leemos en el libro de Juan Carlos Martelli y Beatriz Spinosa sobre la cocina criolla:
Un inglés moderno, el zoólogo, ecologista y etólogo Gerald Durrell (hermano de Lawrence, el de El Cuarteto de Alejandría) ha descripto el ceremonial clásico del asado, sus luces, sus sensaciones con el colosal asombro de un extranjero inteligente.
...Nos echamos alrededor del fuego y bebimos vino tinto mientras se hacía nuestra comida... He asistido a muchos asados en Argentina, pero aquel primero en la Estancia de Huich: quedará para siempre en mi memoria como el más perfecto. El maravilloso olor de las ramas secas, ardiendo mezclado con el olor de la carne asándose, las lenguas rosas y anaranjadas de las llamas, alumbrando las paredes verdes, hechas de cipreses, del refugio, y el ruido del viento golpeando ferozmente contra esas paredes, para apagarse luego en un suave suspiro al enredarse y debilitarse su fuerza en la red de ramas, y sobre nosotros el cielo de la noche, con un temblor de estrellas, iluminado por una frágil brizna de luna. Beber un trago de vino tinto, suave y tibio, inclinarse luego hacia delante para cortar un bocado de carne aromática de la red burbujeante que tenía enfrente, mojarlo en la salsa picante de vinagre, ajo y pimentón, y meterlo, dulce y jugoso en la boca, me pareció uno de los actos más satisfactorios de mi vida....
...Pronto, cuando nuestros ataques a la res se hicieron más esporádicos, Huich tomó un trago de vino, se limpió la boca con el dorso de la mano y me miró desde el otro lado de las ascuas rojas y palpitantes, tendidas como una espléndida puesta de sol en el suelo.
-Mañana -dijo sonriendo-, ¿Vamos a los pingüinos?
-Sí, sí -contesté sonriendo, inclinándome hacia delante, por pura avaricia, para cortar otra tirita de piel crujiente de los restos de oveja que se enfriaban -mañana, a los pingüinos.”(3)
Creo que este texto de Bee Wilson (historiadora inglesa contemporánea), explica de alguna manera esa afinidad que hay entre argentinos y británicos en la manera de comer el asado en:
Otro aspecto crítico del asado a fuego abierto era situar la comida justo en la posición adecuada. Muchos creen que asar al espetón consistía en asar sobre fuego, cuando en realidad el asado se realizaba a una buena distancia de la llama, y la carne solo se acercaba al final, para que se dorase. Esta es una técnica similar al asado argentino actual, en el que se cocinan lentamente animales enteros, dispuestos en espetones inclinados situados a más de medio metro de una hoguera alimentada con carbón vegetal, hasta que la carne queda suculenta y ahumada. Un asador experimentado sabía que situar la carne a la distancia adecuada era determinante a la hora de controlar la acumulación de calor en la superficie. /.../.”(4)
Retengamos esta imagen para ver cuál es la verdadera manera del asado que comían los gauchos: fuego abierto y al aire libre, asadores y carne jugosa. Esa manera es nuestro punto de partida. La carne muy cocida y el uso de la parrilla es nuestro punto de llegada.
V La lectura de Dembo
La primera hipótesis que tuve en relación con los cambios en el gusto argentino sobre el punto del asado fue la de pensar que la sobre cocción de las carnes era una política de salud pública impulsada por la eficacia del sistema educativo emergente del Estado formateado en las ideas del la Generación del Ochenta.
¿Dónde ver esas políticas de salubridad? Había dos lugares propicios: los textos de biología de la Escuela Secundaria y las prescripciones médicas de moda.
Busqué en mi memoria para ver cómo aparecía todo esto en mi infancia y mi adolescencia, pensé en las prédicas de mis maestros y profesores que tomando los criterios científicamente difundidos de prevención de zoonosis nos enseñaban a evitar el contagio de la taenia saginata, la temida lombriz solitaria que se adquiría a partir de comer carne de vaca infestada.
De modo que decidí ir a las fuentes y consultar el Curso de zoología de don Adolfo Dembo. En la edición de 1958 se lee:
“Taenia saginata produce inflamaciones intestinales e intoxicaciones. Llega al intestino humano al ser ingeridos sus cisticercos conjuntamente con la carne contaminada. Por lo tanto, el mejor modo de evitar la infestación es destruir los cisticercos, y esto se consigue sometiendo los alimentos a una temperatura de 50º.”(5).
¿En qué punto queda la carne después de ser sometida a esa temperatura? En el que los franceses denominan saignant, es decir sangrante (sellado por afuera y rojo, muy jugoso, por dentro). Para el gusto argentino socialmente constituido esa carne está cruda.              
De modo que por ahí no es… que Dembo no tiene la culpa de nada.
¿Y las prescripciones médicas? Parece que tampoco. Recuerdo que una amiga me decía que comía la carne muy cocida porque de chica su abuelo la obligaba a tomar jugo de carne. Este se obtenía prensando carne cruda. Decía también que su abuelo seguía prescripciones médicas de la época.
Sería interesante seguir la historia de estas prescripciones, pero aún no he tenido acceso a estudios realizados por investigadores médicos e historiadores sobre la materia. Mis amigos médicos no han podido orientarme. Además, hay una sutil separación entre las prescripciones médicas reales y lo que las gentes suponían tales. De modo que el tema es muy difícil de historiar.
Sólo traigo un caso anecdótico que nos impide identificar esa diferencia, pero nos asegura que ese poder disciplinante del sistema de salud o no era tan eficaz o nada tiene que ver con el cambio del gusto. Ofelio Vecchio, pionero en la historiografía local del barrio de Mataderos, nos cuenta que a principios del siglo XX, la matanza de animales en el Mercado de Haciendas se hacía con público. ¿Qué buscaba el público presente?
“Una vez rematada la hacienda, a tanto de peso vivo, los compradores (exportadores, matarifes, etc.) mataban en el mismo matadero o en mataderos particulares; se mataba en la playa al efecto: pasaba del corral a la playa, de la playa al yugo, donde se la desnucaba con una especie de cuchillo corto, uno de los cuales puede apreciarse en el Museo Criollo de los Corrales y luego se la degollaba, cayendo al suelo la sangre.
”En los primeros años, continuando la costumbre de los Corrales Viejos, asistía público para ver cómo se mataba; ello dió lugar a escenas que algunos aún recuerdan como la creencia que algunas enfermedades se curaban encerrando al niño en el vientre vacío de la vaca.
”/…/.
”Madres envueltas en vestidos y tapados de buena ropa, llevaban consigo en brazos, bien arropados, a niños de muy corta edad que lastimeramente traducían alguna dolencia que merecía ser tratada.
”Hombres bien trajeados, con sombreros de fieltro, algunos de copa, apoyados en un bastón, sufrían la falta de una normal circulación sanguínea y mujeres maduras y ancianas, tenían envueltos en trapos sus manos y brazos, escondiendo un deformante reumatismo.
”Los trabajadores del establecimiento al verlos llegar, los miraban con lástima; en nuestro barrio, se nacía, se crecía, se vivía sanos y fuertes, la abundancia de alimentos estaba al alcance de todos y las proteínas de la carne, las vitaminas de las frutas, los minerales de los vegetales, les daban aquel aspecto de atletas y luchadores envidiables.    
”Mientras miraban cómo se mataba una vaca, preparaban una copa alta, y con la mano tendida, con la mirada esperanzada, obtenían sangre caliente del animal degollado. Llenada la copa, que la recibían de algunos de los muchos chicos -hijos o conocidos de los matarifes- con una cucharita larga, la “batían”, retirando la espuma y luego dándose vuelta para no ser mirados, se bebían en uno o dos sorbos el contenido. Se limpiaban los labios con un pañuelo que luego tiraban, para volver al día siguiente siempre con la esperanza de que su tos, su tisis, su tuberculosis, se frenara, se curara, desapareciera.”(6)   
De modo que, sin más información disponible, la hipótesis del impacto de las políticas de salubridad sobre el punto de las carnes, parece llevarnos a una vía muerta. 
VI Los cocineros académicos y las ecónomas
Para completar mis búsquedas sobre las políticas sanitarias, he intentado ver las recomendaciones de higiene que se pueden encontrar en viejos recetarios argentinos(7) y españoles(8) que tengo disponibles en mis bibliotecas. Nada hay en ellos acerca de la necesidad de sobre cocinar las carnes para que no resulte tóxica.
Con todo debo destacar algunos detalles. Todas las recetas que se transcriben en estas colecciones, suponen asados hechos en el horno o sobre una parrilla. La única excepción se encuentra en la receta de Mercedes Torino de Pardo que publica Juana Manuela Gorriti (1891)(8) de la que hemos hablado en la Primera Parte de este artículo. Aunque ésa parece una receta tardía, expuesta más con vocación etnográfica que con sentido testimonial acerca de cómo se preparaba el asado en las casa de la burguesía argentina a fines del siglo XIX. El resto de las recetas del capítulo del libro, usan la tecnología de brasas y parrilla que veremos más adelante.   
Es más en El cocinero práctico (1892)(9), hay un interesante capítulo inicial que describe las ventajas del uso de los fuegos cerrados en la cocina de fines del siglo XIX. Volveré a referirme a este texto más abajo.
El otro detalle que se destaca en mi consulta es una referencia de doña Petrona de 1942 sobre el punto en que debe servirse el asado al horno. Dice la cocinera nacional: “Esta carne debe resultar jugosa y algo rosada, pues seca no es agradable”(10). La recomendación está relacionada, en mi opinión, con la idea de que el asado a la parrilla puede comerse más cocido (lo que los argentinos llamamos a punto) sin que por ello resulte menos agradable.   El párrafo prueba, también en mi opinión, que el punto del asado argentino, tal y como lo conocemos hoy ya estaba socialmente consagrado cuando se editó el libro.      
VII El asado de los inmigrantes
Haciendo agua en relación con las prescripciones sanitarias a través del sistema educativo y de la prédica de ecónomas y cocineros, dirigí mi mirada a la inmigración europea en La Argentina.
El gran ciclo de esa inmigración fue entre 1880 y 1914. Coincide, por cierto, con el momento en que se produce el cambio del gusto argentino que estamos analizando. ¿Puede explicarse ese cambio por la influencia de los inmigrantes?
Son muchos los autores que señalan que los inmigrantes que llegaron a nuestro suelo eran dueños de dietas basadas en verduras y hortalizas (la que hoy conocemos como dieta mediterránea, es uno de los casos más típicos). En ellas, la carne formaba parte de guisos y cocidos sustanciosos y rendidores. Era una dieta de la pobreza. Pero al llegar a nuestro suelo adoptaron aquí el patrón cárnico y, por ende, el asado.  
Trascribo un fragmento de un bello libro de Ana María Shua sobre la cocina judía en nuestro país que da cuenta de esta adopción:
“No es extraño, entonces, que ante la abundancia de este alimento tan raro, difícil y deseado como era para los pobres de toda Europa la carne de vaca, todas las colectividades hayan dejado su platos típicos para abalanzarse sobre el asado y el bife.(11)”
Por su parte, Patricia Aguirre, siguiendo a Emilio Daireaux sostiene que:
“Para 1888 el puchero (una mezcolanza “abundante y burguesa” de carne legumbres y verdura) era el plato cotidiano debido a su costo mínimo. Pero el preferido en la escala de valoración de la cocina era el asado, de carne vacuna y cuarto trasero. Más atrás le siguen las empanadas y la carbonada (todos son platos a base de carne)(12). Es que la carne barata conspiraba contra la adopción de otros patrones alimentarios. Los inmigrantes, acostumbrados a lo que hoy llamaríamos “dieta mediterránea” (que ellos consideraban dieta de la escasez) rápidamente la abandonaron a favor del régimen carnívoro de los porteños. Es más, serán estos inmigrantes los que “inventarán” el asado como se conoce hoy día: acostando la vaca sobre una parrilla horizontal, a diferencia del asado gaucho, que era vertical “a la cruz” una pértiga de madera o metal con brasas a su alrededor.(13)”  
Aunque podamos demostrar que fueron los inmigrantes europeos los que impusieron el uso de la parrilla y que fue la adopción de este implemento lo que determinó el cambio; sólo podremos decir que esas poblaciones nuevas participaron del cambio en el gusto, pero de manera incidental. Hasta ahora, siguiendo a la Dra. Aguirre, puedo dar por cierta la primera afirmación. Sin embargo, no puedo afirmar más que lo dicho sobre la generación del nuevo gusto porque no puedo afirmar que fue el uso de la parrilla y de la cocción sobre brasas lo que determinó ese cambio.
VIII Confluencia social y  tecnológica
De acuerdo con los testimonios expuestos tenemos que situar el cambio del gusto sobre el punto de cocción del asado en una coordenada de tiempo (digamos, el último tercio del siglo XIX) en que coincide, precisamente, con la confluencia de diversas circunstancias que pueden ser asociadas de una manera u otra al cambio: la afluencia de inmigrantes y el impacto sobre la población rural, el criollo asumido como trabajador asalariado, el mejoramiento de las razas bovinas, la adopción de un sistema racional de cortes y las nuevas tecnologías en la cocina.
El tema de la evolución de la cocina civilizada en Europa merece ser nuestro próximo foco de atención. Me parece interesante, en este punto del relato, rescatar un párrafo de un recetario español de 1892 que da cuenta de estos cambios en la cocina del orbe civilizado:
“Para calentar y cocer las viandas se emplean en la actualidad  dos clases de aparatos, descartando los primitivos y anticuados hogares bajos que aún predominan en las aldeas y localidades pequeñas, donde no se  dan cuenta de la trascendencia que tiene el buen arreglo de las comidas.
”En las cocinas modernas se usan los fogones y las hornillas. Los primeros se caldean con carbón de leña y han de tener por lo menos tres bocas, una de 18 centímetros cuadrados, y las otras de 15. /…/.
”Los fogones metálicos se calientan con cok ó hulla que se introduce en una cavidad colocada en la parte inferior, y desde la que el calor irradia a las hornilla. El tubo ó chimenea lleva una ó varias planchas circulares que sirven para graduar el calor. /…/.”(14)
La ya citada historiadora inglesa Bee Wilson, también señala el impacto de esas nuevas tecnologías en la cocina europea:
“/…/, y me quedo atónita al pensar lo inusual que es ahora organizar toda una casa alrededor de un hogar abierto. Antiguamente casi todo el mundo vivía así, porque un solo fuego servía para calentar la casa y calentar el agua para lavar y cocinar. Durante milenios, toda la cocina consistía en asar de uno u otra forma. Hoy en día, en los países en vías de desarrollo, los más pobres siguen cocinando al calor de un fuego abierto.
”En cambio, en nuestro mundo, el fuego ha sido “cerrado” paulatinamente, y ya solo encontramos fuegos abiertos en las barbacoas o en las hogueras de campamento, /…/. Muchos de nosotros declaramos sentir un cariño particular por la carne asada (/…/), pero no tenemos ni los recursos ni las ganas de disponer nuestras casas al servicio de la cocina a fuego abierto. /…/.”(15)    
La Argentina de la Generación del Ochenta adquirió bastas prácticas de la modernidad europea. La tendencia a dejar de lado los fuegos abiertos de los fogones sobre el piso para controlarlos con un nuevo utillaje de fogones cerrados (las primitivas cocinas a carbón de hierro fundido), no es menor en nuestro tema.
¿Se puede establecer un sistema de causalidades en esta encrucijada en La Argentina y un papel determinante a la modernidad de la cocción con fuegos cerrados? No creo que podamos ir más lejos que la idea de que esta confluencia ha facilitado el cambio en el gusto, pero no lo ha determinado. Hay un par de cuestiones que llaman la atención y nos obligan a refinar la mirada.  

La primera es que el reemplazo del asador por la parrilla no supone la adopción de una tecnología de fuego cerrado. La parrilla, tal y como la conocí hace sesenta años, representaba claramente la pervivencia de los fuegos abiertos. Hacer un asado era una aventura masculina que se ejercía a cielo abierto y fuera del local destinado a la cocina donde el fuego estaba bien controlado por aparatos de que iban desde las cocinas económicas a leña (que aún se usaban, en 1960, en ámbitos rurales) y las cocinas eléctricas, a kerosene o gas (propias de los ámbitos urbanos). Si esto era así a mediados del siglo XX, no podría haber sido más moderno en el último tramo del XIX. 

Por otro lado, también es llamativo que aparezca una pequeña confusión de léxico técnico. En el ámbito académico, se suele llamar “asado” a las cocciones realizadas a partir de cruces o espetones enfrentados con llamas o brasas y a las cocciones de carnes al horno. En tanto que se denomina “grillado” a las cocciones hechas sobre la parrilla o en la plancha dispuesta sobre una hornalla. ¿Por qué seguimos llamando asado argentino a las parrilladas de carnes, embutidos y achuras?

Ambas cuestiones parecen representar una necesidad de anclaje en un pasado primitivo donde cocinar al fuego y cielo abierto es visto como la seña de una identidad. 

Habría que preguntarse, adicionalmente, si es precisamente la parrilla la que favorece la tendencia a dejar que unas carnes, a fines del siglo XIX, se cocinen con mayor morosidad y, por ende, resulten mucho más cocidas que lo habitual entre los gauchos. ¿Acaso no pueden asarse carnes a la cruz con proverbial morosidad?

Tal vez, tengamos que utilizar una mirada más dinámica, no buscar un  momento de quiebre que no vamos a hallar; sino una transformación paulatina, un proceso de cambio que puede abarcar décadas.

Si releemos la letra chica de los testimonios ya expuestos, podemos percibir que, a medida que se avanza en el tiempo, la prevención de los europeos por la carne casi cruda va desapareciendo de los textos; pero no ocurre lo mismo con la presencia de los asadores y de los fuegos abiertos.

Las primeras experiencias de gauchos  transformados en peones rurales son tempranas, primeras décadas del siglo XIX. Los textos de Juan Manuel de Rosas y José Hernández que cita Mario Silveira dan cuenta de la idea de que las cocinas deben construirse cerca a la casa principal de una estancia, pero separada de ella. La propuesta es que se trate de un pabellón independiente destinado servir, a la vez de cocina y de albergue para los peones(16).

Tal vez se comprendería mejor el cambio si pensáramos que esas cocinas de las estancias fueran sitios propicios para fogones morosos, a diferencias de la cocina apurada de carreteros en plena travesía. Si pensáramos en la desaparición progresiva de gauchos libérrimos y semi nómades y, sobre todo, de ganados cimarrones. Si pensáramos en la mejor calidad de las carnes y racionalidad de los cortes. Podemos establecer un arco de tiempo que vaya desde la aparición de las primeras estancias capitalistas en el primer tercio del siglo XIX hasta el trazado de la red ferroviaria que reemplazó a las carretas, a fines del mismo siglo. En este caso, la receta de Mercedes Cabello es tardía (tiene más el carácter de testimonio etnográfico que de receta real), la parrilla del negro Palomeque es ya una costumbre consolidada (Ver Parte I del presente artículo). 

Es evidente, para los rioplatenses, por lo menos, que en los últimos cincuenta años, las parrillas han seguido evolucionado hacia un mayor control del fuego. Muchas parrillas poseen dispositivos que las transforman en un instrumento donde el fuego queda totalmente encerrado, casi como en un horno, facilitando las burlas de los asadores más tradicionalistas… pero no todo está perdido para los amantes del fuego abierto.


Notas y Bibliografía: 
(1) Leemos sobre el Profesor Adolfo Dembo: “Diplomado en el Instituto Nacional del Profesorado Secundario (Buenos Aires). Titular de Anatomía Artística e Higiene Industrial en las Escuelas Técnicas Municipales “Raggio”. Profesor de Ciencias Biológicas en la enseñanza media. Miembro correspondiente de la Sociedad de Historia y Geografía de Guatemala. Miembro del Consejo Permanente del Congreso Internacional de Ciencias Antropológicas y Etnológicas (2ª Sesión) realizada en Copenhague (1938). Ex secretario del Instituto de Antropología de la Universidad Nacional de Tucumán (1939-1940).” en 1958, Dembo, Adolfo, Curso de Zoología, Buenos Aires, Cesarini Hnos. Editores, pag. 3.     
(2) s/d, Anónimo, “Diario de un soldado del Regimiento 71, de Glasgow”, Traducción de Rubio Egusquiza, Carlos, en Revista de la Sociedad de Amigos de la Arqueología. t. III, Montevideo, 1929 en 1959, Busaniche, José Luis, Estampas del pasado, lecturas de historia argentina, Buenos Aires, Hyspamérica, pp. 111.       

1818, Gillespie, Alexander, Buenos Aires y el interior, Hyspamérica, 1986, pp. 106, 122.   

1825, Un Inglés, Cinco años en Buenos Aires, 1820-1825, Buenos Aires, Hyspamérica, 1986,  pp. 93-94, 95.

(3) 1991, Martelli, Juan Carlos y Spinosa, Beatriz, El libro de la cocina criolla, Buenos Aires, Edicol, 2009, 2º edición (actualizada por Beatriz Spinosa), pp. 10-11.
(4) 2013, Wilson, Bee; La importancia del tenedor, Madrid, Turner Publicaciones, pp. 122-123.
(5) 1958, Dembo, Adolfo, Op. Cit., pag. 30.
(6) (10) 1986, Vecchio, Ofelio, Mataderos, mi barrio, Buenos Aires, edición del autor, 3° edición, pp. 77-81.
(7) 1890, Gorriti, Juana Manuela, Cocina ecléctica, Buenos Aires, Félix Lajouane Editor (Librairie Générale), 1890. leído en  http://www.biblioteca.clarin.com/pbda/miscelanea/cocina_eclectica/cocina_00indice.htm, el 4 de noviembre de 2011.
1894, Benavento, Teófila, La perfecta cocinera argentina, Buenos Aires, s/pie de imprenta, edición de 1940.  
1914, Cocina tradicional argentina por Marta, Buenos Aires, Distal, nueva edición de La cocinera criolla, facsímil de una edición más moderna (no indica fecha), 2010.
1920, Congregación de Hijas de María y Santa Filomena de Tucumán, El arte de cocinar, San Miguel de Tucumán, Universidad Nacional de Tucumán, 2011, 6º edición (no indica la fecha de la edición que se toma como base).
1934, Gandulfo, Petrona C. de, El libro de doña Petrona, Buenos Aires, 1940, edición 11°
(8) 1867, Moyano, Guillermo, El cocinero español y la perfecta cocinera, Málaga, Librería de Francisco de Moya.
1892, S/A, El cocinero práctico, Madrid, Saturnino Calleja, 12° edición.
1911, De Nait, A., El cocinero universal o el arte de guisar al estilo moderno, Barcelona, Casa Editorial Maucci y Buenos Aires, Maucci Hermanos.
1917, Doménech, Ignacio, El cocinero americano, Madrid (?), 1917 (?) (no lleva pie de imprenta).
(9) 1890, Gorriti, Juana Manuela, Op. Cit.
(10) 1934, Gandulfo, Petrona C. de, Op. Cit., Pag. 206.
(11) 1993, Shua, Ana María, Risas y emociones de la cocina judía, Buenos Aires, Emecé, Pag. 91.
(12) 1888, Daireaux, Emilio, Vida y Costumbres en el Plata. Tomos 1 y 2, Felix Lajouane Editor, Buenos Aires, en 2006, Aguirre, Patricia, “Buenos Aires puerto de ideas”, Bio & Sur (Asociación de Bioética y Derchos Humanos), Simposio la Comida en las ciudades portuarias, leído el 6 de octubre de 2012 en   http://www.biosur.org.ar/articulo_21_02_06.html.
(13) 2006, Aguirre, Patricia, Op. Cit.
(14) 1892, S/A, El cocinero práctico, Madrid, Saturnino Calleja, 12° edición, pag. 25-26.
(15) 2013, Wilson, Bee, Op. Cit., Pag. 110.
(16) Sendos manuales para los estancieros de Juan Manuel de Rosas y José Hernández, mal citados en 2005, Silveira, Mario, Cocina y comidas en el Río de la Plata, Neuquén, Editorial de la Universidad Nacional del Comahue, pp. 120 y ss.