sábado, 27 de febrero de 2016

Tamal limeño de Josefina del Valle de Chacaltana

Juana Manuela Gorriti publica esta receta en su Cocina Ecléctica. La autora era la esposa de un importante dirigente político peruano, don Cesáreo Chacaltana. Despista un poco que la haya enviado desde Buenos Aires, pero la autora se refiere a este plato como “sabroso producto de la cocina criolla en Lima”(2).
Los tamales no son una novedad en La Argentina, ni en el resto de la Hispanoamérica. Se los prepara a lo largo de Los Andes desde México hasta Cuyo y la región central de Chile. Su origen es seguramente prehispánico.
La particularidad de esta receta es que doña Josefina explica como tratar el maíz blanco, eludiendo la utilización de harina de maíz para prepararlos. En el mercado boliviano del barrio de Liniers, en Buenos Aires se consigue el maíz blanco ya pelado. Por lo cual, el procedimiento que indica la receta se puede simplificar.
Pero no nos adelantemos y veamos la receta: 
Tamal limeño de Josefina del Valle de Chacaltana
Fuente (fecha)
Josefina del Valle de Chacaltana (Buenos Aires)(2)
Ingredientes
Maíz blanco: 2 kg.
Cal viva: c/n.
Sal: c/n.
Grasa de cerdo.
Huevos: 4.
Carne picada de cerdo.
Huevos duros.
Ají molido.
Tocino.
Almendras.
Maní molido. 
Chalas de maíz.
Preparación
1.- Se pone a cocer cuatro libras de maíz blanco en bastante agua, y unos puñados de cal viva, para despojarlo de su película.
2.- Cuando ha dado dos hervores, se escurre el agua de la olla que lo contiene.
3.- Se le vacía en una batea, artesa o cualquiera vasija abierta, y se le restrega para quitarle el pellejo, o película que lo cubre, restregándolo y lavándolo alternativamente, y muchas veces, hasta dejarlo limpio de ollejos, blanco, y sin señal de cal.
4.- Obtenido esto, se le muele hasta reducirlo a masa; y se sazona con la sal necesaria; es decir, poca, bastante manteca de chancho, y cuatro huevos; sobando esta masa hasta que haya adquirido consistencia y suavidad.
5.- Entonces, se le divide en trozos del tamaño que han de tener los tamales, y se les rellena con un picadillo de carne de chancho cocida, condimentada con huevos duros, ají molido, tocino, almendras y maní molidos.
6.- Se les envuelve en hojas de maíz, que se preparan remojándolas para darlas flexibilidad y lavándolas muy bien.
7.- Una vez envueltos, se les coloca, con poca agua, en la olla, acomodándolos en cuadros como quien hace una pared. Se cubre muy bien la boca de la olla, primero con una arpillera doblada en cuatro, y después con la tapa, a fin de que el vapor ayude a la cocción, que se hará en dos horas, a fuego lento, añadiendo una o dos veces un poco de agua caliente, por si la de la olla ha disminuido.
Comentarios
1.- Reemplazar el maíz blanco por harina de maíz no es la mejor opción, el resultado no es el mismo; pero la necesidad tiene cara de hereje.
2.- Aunque se consiga el maíz blanco ya pelado, conviene cocinarlo con la cal viva de todas formas. Si bien, gracias a la dieta actual, carecemos del riesgo de contraer pelagra, el aporte nutricional de calcio que realiza la cocción con la cal sobre el producto final es significativo.
3.- Creo que los tamales se pueden cocinar en menos tiempo, pero estimo que habría que hervirlos en lugar de cocinarlos al vapor.
4.- Se puede prescindir de la arpillera para lograr un buena cocción al vapor. Pero la recomendación es interesante además de pintoresca. 
5.- Obviamente, se puede cambiar la grasa de cerdo por manteca.
6.- Para la molienda del maíz ya cocido, supongo que Josefina recurría a un mortero. Nada obsta, sin embargo, para que utilicemos cualquier herramienta procesadora.
He comido tamales en diversas oportunidades en mi vida. Se puede usar, como ya dije, harina de maíz para hacer la masa, pero no la que viene precocida (a mi gusto, tampoco es buena para preparar una polenta básica). Además, para conseguir una masa más untuosa, muchas recetas juzgan  necesario agregar puré de zapallo a la harina de maíz ya cocida. Mi condiscípula ecuatoriana, Susana Montenegro, logra la textura ideal con yemas de huevo y clara batidas a nieve.
Comí unos tamales hechos sin cuidar estos detalles de textura en San Miguel de Tucumán, eran bastante desagradables, quedan muy secos y cuesta mucho ingerirlos.
En cuanto al relleno, en La Argentina se usan otras carnes. Es común, incluso, encontrarlos hechos con carne de la cabeza de la vaca sancochada. En Cafayate, Salta, en el restaurante Orujo ofrecían “tamales de chicoana”. El relleno lleva charqui. Estaban muy buenos, pero los mejores tamales de chicoana que probé, los comí en un restaurante frente a la plaza en la ciudad de Chicoana.
Citas y referencias:
(1) 1890, Gorriti, Juana Manuela, Cocina ecléctica, Buenos Aires, Félix Lajouane Editor (Librairie Générale), 1890. leído en  http://www.biblioteca.clarin.com/pbda/miscelanea/cocina_eclectica/cocina_00indice.htm, el 4 de noviembre de 2011.
(2) 890, Gorriti, Juana Manuela, Op. Cit., Capítulo “Tamales”.


Conejo de la bella monjita

Una receta de conejo al oporto no es nada extraordinario en nuestros días. Ya nos estamos acostumbrando a comer conejo y a usar el vino para dar sabor a nuestras comidas. Sin embargo, lo es que la receta haya sido estampada en las páginas de un libro de 1891 y que la autora sea una monja hija de uno de los diputados que declararon la independencia de la América Española en la Ciudad de San Miguel de Tucumán el 9 de julio de 1816.
La receta de marras forma parte del célebre volumen Cocina Ecléctica que Juan Manuela Gorriti publicara poco antes de su muerte(1). El texto es enviado desde Buenos Aires por Nieves O. de Romero. Ignoro quién era esta señora, pero veamos su relato para saber cómo llegó la receta a sus manos:
“María Serrano, la célebre monja, heroína de una leyenda de Palma, fue durante su vida el encanto de Chuquisaca.
”Para la docta capital, cuanto decía la monja era gracioso, espiritualísimo. En cuanto a lo que hacía, ¡oh! era recibido bajo de palio. Porque -¡figuraos!- la bella Serrano, que sabía, por Brantôme, la manera de atraer a la gente, confeccionaba riquísimos platos, que en fuentes sobredoradas, bajo guirnaldas de flores, enviaba a sus amigos.
”Todo cuanto de aquellas lindas manos salía: pasteles, guisos y dulces, era de un sabor tan exquisito, que cuando se quería encarecer lo agradable de un bocado, decíase que era a la Serrano.
”Mas la pícara monjita guardábase el secreto de sus brujerías culinarias; y antes que dar una receta, habría dado el enorme brillante que abotonaba al cuello, su hábito negro de Mónica.
”Dándole mil vueltas estratégicas, y suplicándole por la memoria de Alvear, pudo mi madre obtener dos primores de cocina y repostería con que, a mi vez, he regalado el paladar de muchos golosos, y que, ahora yo ofrezco a este filantrópico libro.”(2)
Es necesario formular aquí algunas aclaraciones. Cuando en 1810 estalla la revolución que nos condujo a la independencia, había dos universidades en el territorio del Virreinato del Río de la Plata. Una en Chuquisaca y la otra en Córdoba. Por eso se asigna el atributo de “doctas” a ambas ciudades. Chuquisaca fue rebautizada con el nombre de Sucre y es la capital legislativa de Bolivia.
En 1826, Carlos María de Alvear fue amante de la bella monjita. El hecho fue recogido por el escritor limeño Ricardo Palma en su Tradiciones peruanas(3). ¿Cuál habrá sido el vínculo entre la madre de Nieves de Romero y el general Alvear y con María Isabel Serrano? Dejemos de lado, por ahora, este misterio y disfrutemos de este conejo al oporto.  
Conejo de la bella monjita
Fuente (fecha)
Nieves O. de Romero(3)
Ingredientes
Conejo: 1.
Vinagre.
Aceite.
Sal.
Pimienta.
Orégano.
Comino.
Ajo: 1 diente.
Cebollas: 3 ó 4.
Manteca.
Tocino.
Harina: 2 cucharadas.
Pepinitos en escabeche.
Aceitunas.
Ramitas de perejil.
Preparación
1.- Preparado el conejo con todos los requisitos de limpieza, se le corta en sus cuatro cuartos, que se ponen, durante una hora, en un adobo de vinagre, aceite, sal, pimienta, orégano una dedada de cominos y un diente de ajo molido.
2.- Después de sacado del adobo, se enjuga bien con una servilleta, y se le pone a freír en mantequilla, junto con pequeños trozos de tocino, del tamaño y forma de dados.
3.- Cuando el tocino se haya dorado, se le quita, dejando el conejo a que acabe de freír.
4.- Ya frito el conejo, se echa de nuevo en la cazuela el tocino; añádanse dos cucharadas de harina, revuélvasela bien, a fin de incorporarla y después de un minuto de hervor, échesele media botella de vino Oporto, u otro abocado.
5.- Hágase cocer a fuego vivo, con un sazonamiento de sal y pimienta y cuatro o cinco cebollitas, hasta que la salsa se haya apocado espesándose.
6.- Se sirve con relieves de pepinillos escabechados, alternando con aceitunas en torno a los bordes de la fuente y ramitas de perejil sobre la superficie.   
Comentarios
1.- El relieve de pepinitos y aceitunas, es una moda de presentación de los platos de fines del siglo XIX. Su utilización da la idea de que el plato no queda caldoso. ¿Ya la usaba Isabel Serrano o es una adaptación de la madre de Nieves?
2.- Hoy se prefiere usar vinos blancos secos para dar sabor a una comida de estas características.
3.- Nótese que la receta usa manteca en lugar de grasa de cerdo. Del mismo modo que en la primera nota, ¿Isabel Serrano ya usaba manteca en lugar de grasa?
Citas y referencias:
(1) 1890, Gorriti, Juana Manuela, Cocina ecléctica, Buenos Aires, Félix Lajouane Editor (Librairie Générale), 1890. leído en http://www.biblioteca.clarin.com/pbda/miscelanea/cocina_eclectica/cocina_00indice.htm, el 4 de noviembre de 2011.
(2) Ídem, “Conejo y su preparación”.
(3) Bellini, Giuseppe, Estampas de la independencia en las Tradiciones Peruanas de Ricardo Palma, Universidad de Milán, 2011, leído en http://institucional.us.es/revistas/philologia/25/art_3.pdf, el 30 de noviembre de 2014
(4) 1890, Gorriti, Juana Manuela, Cit. 


Olla limeña de Carmen Gorriti

Esta receta fue enviada para su publicación en Cocina Ecléctica(1) desde Buenos Aires. Aunque el apellido indica un parentesco cercano con Juana Manuela, ignoro cuál es el vínculo y cuál es la experiencia de vida de la autora. Sólo puedo afirmar lo que doña Carmen misma sostiene en el título (que se trata de la versión limeña del puchero) y que, como ella misma lo dice en el primer párrafo de la receta, este “plato, con diferencia en el nombre, es en todos los países de nuestra raza, la base de la comida; indispensable en el menú cotidiano, y, olla, puchero o bouillie, el patriarca de la mesa de familia”(2).
Referencia de la imagen en (a)
Es evidente que habla desde Buenos Aires porque Lima es “allá” en el relato (sobre el final de la receta dice: “la olla limeña -que allá llámase puchero, y que con más o menos añadidos y quitados, es la olla podrida de la madre patria”). Le llamó la atención a Dereck Foster que Carmen Gorriti hiciera referencia al nombre del plato en Lima y en España y que no admitiera su existencia y denominación en Buenos Aires. De allí concluye que el puchero criollo es introducido en La Argentina por este recetario (recordemos que el célebre gastrónomo cordobés creía que Cocina Ecléctica había sido publicado en 1855)(3). La mención de este plato como pucherete en un famoso libro que Lucio V. Mansilla publicó en 1870 nos saca del error. El general además de mencionarlo, lo describe, por lo que podemos identificar las particularidades del puchero simple en la campaña pampeana en época cercana a la publicación de Gorriti(4).   
Me debo una recorrida por este plato que caracteriza a la panhispanidad, he publicado un artículo sobre el cocido madrileño y las diferencias con el que comía en mi infancia, pero no me deja satisfecho. Quedará para otro momento. Ahora veamos como Carmen Gorriti de Moldes nos describe las características en la versión limeña de fines del siglo XIX.
Olla limeña de Carmen Gorriti
Fuente (fecha)
Carmen Gorriti de Montes(5)
Ingredientes
Carne de vaca del pecho.
Patas de chancho: 4.
Lengua salada de vaca: un trozo.
Tocino fresco o salado: 1 trozo.
Perejil.
Hierba buena.
Toronjil (opcional).
Albahaca (opcional).
Romero (opcional).
Laurel (opcional).
Repollo 1.
Dientes de ajo: 2.
Pimienta en grano.
Sal.
Salchicha: 1.
Morcilla.
Garbanzos: 2 puñados.
Tomate: 1.
Grasa de vaca.
Pimentón.
Cominos.
Papas.
Batatas.
Frutas (?).
Preparación
1.- Escójase un trozo de carne de vaca de la parte del pecho. Tómense cuatro patas de puerco blanco, bien limpias de pelo, raspadas con un cuchillo, y lavadas, así como la carne, en agua tibia, ligeramente saturada de vinagre, y póngase junto con un trozo de lengua salada de vaca, previamente lavada y remojada en agua caliente, póngase, hase dicho, a cocer con buena cantidad de agua, en un fuego vivo.
2.-  Espúmesele cuidadosamente, después de lo cual, échese a cocer con ello un trozo de tocino, fresco o salado, y un manojo de hierbas olorosas, compuesto de perejil, hierba buena, o toronjil, albahaca, romero y laurel, atado con un hilo, en torno a una cabeza de cebolla con sus hojas verdes.
3.- Añádase un repollo, bien lavado y ligado en cuatro vueltas con un hilo de pita, para impedir que en el hervor se deshaga, y un diente de ajo tostado y granos de pimienta. Se cubre la superficie de la olla con una capa de hojas de repollo; y teniendo cuidado de ponerle muy poca sal, a causa de la lengua salada, se tapa la olla y se le da un hervor de tres horas en un fuego vivo; después de lo cual se le retira del fuego para extraerle la mitad del caldo y poner una salchicha y un relleno o morcilla no ahumadas.
4.- Entonces se le pone el aderezo, que se confecciona de la manera siguiente: Se muelen separadamente en el mortero, dos puñados de garbanzos con un diente de ajo tostado, un tomate ídem y perejil, grasa de la carne, pimentón y cuatro hojas de repollo: las que se han cocido en la superficie de la olla.
5.- Cuando todo esto esté bien molido, se mezcla; se le añade media cucharada -cucharadita- de pimienta; otras id. id. de sal y de cominos; tres cucharadas -cucharada de sopa- de vinagre y aceite, con un poco, muy poco, de caldo, del extraído de la olla. Se bate ligeramente y se vierte sobre el cocido, volviendo a cubrirlo con hojas de repollo, para volver a cocerse, y ahora a fuego lento, bien cubierto con ajustada tapadera.
6.- Sobre la nueva capa de hojas de repollo, se pondrán a cocer al vapor, las patatas, batatas, y frutas que servirán de relieve a la olla limeña -que allá llámase puchero, y que con más o menos añadidos y quitados , es la olla podrida de la madre patria.
Comentarios
De la autora:
NOTA. La carne de la olla o puchero de Lima, tiene para el plato, una salsa especial: Perejil molido, pan rallado, aceite, vinagre y pimienta. Para los que gusten de picante se añade una dedada de ají amarillo.”
Citas y referencias:
(1) 1890, Gorriti, Juana Manuela, Cocina ecléctica, Buenos Aires, Félix Lajouane Editor (Librairie Générale), 1890. leído en  http://www.biblioteca.clarin.com/pbda/miscelanea/cocina_eclectica/cocina_00indice.htm, el 4 de noviembre de 2011.
(2) Ídem, capítulo “Ramillete de confecciones a la alta gastronomía”.
(3) 2001, Foster, Dereck, El gaucho gourmet, Buenos Aires, emecé, 2001, pp. 97 y ss.
(4) Mansilla; Lucio V.; Una Excursión a los Indios Ranqueles; cap. XIX, 3°edición, Juan A. Alsina editor, Buenos Aires, 1890, leído el 9 de setiembre de 2011 en Proyecto Biblioteca Digital Argentina,http://www.biblioteca.clarin.com/pbda/cronicas/ranqueles/ranqueles_00indice.html.
(5) 1890, Gorriti, Juana Manuela, Cit.

(a) Leída el 27 de febrero de 2016 en http://www.munlima.gob.pe/lima.

domingo, 21 de febrero de 2016

El recetario de los bodegones porteños - índice

Cuando comencé sistemáticamente, en 2010, Pietro Sorba ya había publicado su guía de bodegones porteños(1). El libro provocó una incitación importante en mi espíritu, no tanto por las buenas recomendaciones que promovía como por la concepción teórica que exponía en la Introducción. El autor hablaba allí de un recetario específico de esta clase de restaurantes porteños. Con todo, no fue hasta 2015 que publicó el recetario(2). Esta última obra intenta recopilar recetas reales oficiadas en restaurantes reales.
La imagen pertenece al autor
En 2012 y 2013, dediqué buena parte de mi tiempo a escribir este recetario. Presté más atención a las recetas más tradicionales, con independencia de los restaurantes que la ofrecían en sus cartas, y a la forma en que podrían prepararse en casa. Publiqué una serie de artículos entre el 17 de noviembre de 2012 y el 1º de noviembre de 2014. Aunque no avancé sobre las concepciones teóricas de don Pietro, me gustaría reconocerme en el esfuerzo de seleccionar las recetas y en el trabajo historiográfico que ubica a cada una de ellas en el contexto de la tradición culinaria a la que pertenecen.
Aquí pongo los enlaces al conjunto de mis artículos:
·        El recetario de los bodegones porteños (17/11/12 a 29/12/12)
·        El recetario de los bodegones porteños II – invierno (29/06/13 a 06/07/13)
§  Buseca
§  Caracoles
§  Fabada
·        El recetario de los bodegones porteños III – primavera (02/11/13 a 09/11/13)
·        El recetario de los bodegones porteños IV – verano (08/02/14 a 22/02/14)
·        El recetario de los bodegones porteños V – otoño (05/07/14 a 26/07/14)
           §  Mejillones a la provenzal
           §  Ñoquis al fileto 
           §  Bocadillos de acelga 
           §  Lengua a la vinagreta 
           §  Albóndigas

·        El recetario de los bodegones porteños VI – postres (18/10/14 a 01/11/14)
§  Flan
§  Tarantela
Notas y bibliografía:
(1) 2008, Sorba, Pietro, Bodegones de Buenos Aires, Buenos Aires, Planeta, 3° edición, 2009. 
(2) 2015, Sorba, Pietro, Recetas de bodegones, Buenos Aires, Planeta.
(3) Escribí este segundo artículo sobre el Revuelto Gramajo con una finalidad teórica, cuestionando el criterio de la autoridad como único medio de dar fundamentos a la verdad histórica. Contiene un comentario de Alejandro Manglione que concluye definitivamente con el debate acerca de quién fue el inventor de la receta. En otros comentarios que me hizo, corrige, además, la receta que publico en dos detalles: no lleva ni cebolla ni arvejas y las papas paille no deben estar mezcladas en el revuelto de huevos y jamón, sino manteniendo un contacto parcial con el mismo. Sus comentarios coinciden con la receta de “Huevos a lo Gramajo” de Teófila Benavento (1894, Benavento, Teófila, La perfecta cocinera argentina, Buenos Aires, s/pie de imprenta, edición de 1940, pp. 150-151). El artículo también refiere a la invención de la Salsa golf por Luis Federico Leloir en el golf Club de Mar del Plata y de la Milanesa a napolitana por José Napoli en Buenos Aires.


sábado, 20 de febrero de 2016

Cocina ecléctica I: una metáfora argentina

I El libro de Juana Manuela Gorriti, es notable en más de un sentido(1). Básicamente, su sola existencia pone en entredicho la posibilidad de una cocina propia de la burguesía nacional heredera de los ideales de la Revolución de Mayo. Pero, además, posee varios además.
Una pregunta importante en la búsqueda de una identidad nacional es si los ideales de Mayo incluían el desarrollo de una conciencia de clase en la burguesía nacional rioplatense y si esa conciencia incluía una idea de cocina nacional. Patricia Aguirre dice que sí(2). Dice  que a la luz de las ideas revolucionarias, los hombres de Mayo soñarán con una cocina en donde los platos españoles se fundieran románticamente con los platos indígenas. Pero no pudieron reconocer que esa cocina ya existía durante el imperio español. Esta fusión, sin embargo, se basaba en la aceptación de los productos americanos y el rechazo de las ideas gastronómicas aborígenes, es decir, se construía sobre una visión colonial basada en la idea de superioridad del hombre europeo. Concluye que, a pesar del ideal libertario de Mayo, la norma seguirá siendo la anterior “productos americanos-platos europeos”, aunque con el libre comercio logren diversificar los ingredientes con productos traídos tanto de ultramar como de las provincias del interior. Aguirre no señala textos ni autores, pero puede bastarnos la apología que Esteban Etcheverría hace del matambre para suscribir su aserto(3).
Con la llamada Generación del Ochenta se consolida un modelo productivo agro exportados sustentado en la incorporación de contingentes importantes de inmigrantes europeos, principalmente españoles e italianos. El puerto de Buenos Aires funcionó como una bisagra de intercambio de bienes materiales, personas e ideas. En este intercambio, el ideal de una cocina nacional fue abandonado por el rutilante destello de las idea foráneas. “Surge una clase alta opulenta que copia la cocina y los estilos de vida franceses en la vida pública y mantiene una endococina “porteña” al igual que la clase media. Esta es una mezcla de platos italianos, españoles y antiguas recetas criollas. La aparición de esta cocina de fusión nos da la pauta de la integración de los migrantes ya que sus comidas pasan a pertenecer a la sociedad receptora.” La necesidad de síntesis, impide que la autora distinga matices como el que expresa Lucio V. Mansilla en Una excursión a los indios ranqueles(4).   
Otros autores consideran que el afrancesamiento de la burguesía argentina es anterior. Señalan, en ese sentido, algunos hechos importantes en la pequeña aldea que era Buenos Aires en la primera década del siglo XIX que permiten inferirlo. Víctor Ego Ducrot, por ejemplo, muestra la influencia que, en ese sentido, tuvo Ana Perichón de O' Gorman(5). Esta dama francesa, a la que se le atribuye una relación sentimental con su compatriota Santiago de Liniers, era una excelente anfitriona y cocinera. La comida en sus invitaciones y agasajos parece haber dejado un marca notable en el gusto de la naciente burguesía porteña. Ducrot da cuenta de ello y apunta, además, que el primer profesor de cocina de la ciudad fue una francés, contemporáneo de Ana Perichón, conocido como Monsieur Ramón(5). Es difícil cuantificar el impacto de estas dos personas en una ciudad de 40.000 habitantes, pero para Ducrot fue significativo. 
Esta cocina afrancesada en Buenos Aires tuvo su expresiones hasta bien avanzado el siglo XX, siempre concebida como una cocina de una elite refinada. Fernando Vidal Buzzi nos habla de tres varones que aportaron sus ideas gastronómicas sobre mediados del siglo pasado. Ellos fueron José Eyzaguirre, Mariano de Vedia y Mitre y Roberto Fernández Beyró. El primero había sido embajador de Chile en Buenos Aires. En 1945 publicó El libro del buen comer. Vedia y Mitre que fue intendente de la Ciudad de Buenos Aires durante la presidencia del General Justo (1932-1938), prologó ese volumen. Leí este prólogo y me perdí en sus fraseos gongorinos que dejan a su autor en el borde de la tilinguería... luego de estas páginas viene un libro notable. Fernández Beyró, por su parte, fue el primer crítico de restaurantes que publicó sus artículos por la prensa (en su caso, en el diario La Nación). En 1986 publicó su libro Los platos de mi mesa con recetas y comentarios de sus ideas gastronómicas. Según Vidal Buzzi, estos personajes representaban, en los años cincuenta del siglo XX, esa élite refinada de la que vengo hablando compuesta por “un reducido fragmento de la sociedad, verdaderos “gourmets”(7).         
Juana Manuela Gorriti publica su Cocina Ecléctica en 1890. Este recetario representa el inicio de una larga tradición de obras similares compuestas por hombres y mujeres de la burguesía argentina por casi un siglo. Sin embargo, en una primera hojeada, la tendencia de afrancesamiento no se ve, en este libro, como un rasgo notable, sino más bien lo contrario.           
De modo que, sin hacerse eco de la propuesta fundacional de Gorriti, el afrancesamiento fue la característica general de los recetarios de la cocina porteña, salvo en dos mujeres que patearon el tablero, aunque en sentidos  diversos entre sí. Una criollita santiagueña de origen humilde, doña Petrona Carrizo de Gandulfo y una porteña de clase media ilustrada heredera de la tradición burguesa, Marta Beynes. La primera se constituyó en un éxito editorial sin precedentes en la Argentina. Su recetario sintetiza la confluencia entre los platos nacionales argentinos, en especial, provenientes del noroeste, con las tradiciones europeas, la popular de los inmigrantes y académica de la burguesa. La segunda, tiene la osadía de proponer en 1960 un recetario de cocina asiática que incluye, entre otras tradiciones culinarias, la cocina árabe y la cocina japonesa; exponiendo, por ejemplo, una receta de sushi 30 años antes de que los porteños nos apropiemos de él. Pero esas son otras historias que merecen ser tratadas aparte.
II Recorriendo el libro de Gorriti, traté de hacerme una imagen de este recetario que en primeras lecturas parece algo distante y ajeno a nuestra cotidianeidad. Qué sé yo, suena raro la manera de preparar humitas entre piedras incandescentes o asar el churrasco directamente sobre las brasas  sin que medie una parrilla o un asador.
Víctor Ego Ducrot ve en Cocina Ecléctica “un verdadero glosario de las posibilidades gastronómicas de los argentinos de clases acomodadas que vivieron la segunda mitad del siglo XIX” y agrega que se trata de un “verdadero resumen culinario de un tiempo argentino que murió con el siglo de la Revolución de Mayo y la Independencia”(8). No ve en la colección una proyección política hacia un futuro posible, sino el testimonio de lo que será el pasado inminente de una clase social que está transformando sus ideales. El autor no lo dice, pero tengo la sensación de que percibe un aire nostálgico en el libro.
También Paula Caldo considera que se trata de la expresión literaria de una manera de comer de la alta burguesía argentina. Pero nos entrega otra perspectiva al incluir a la autora en una pequeña lista de mujeres a la que suma a Marta (pseudónimo de Mercedes Cullen de Aldao) y a Teófila Benavento (pseudónimo de Susana Torres de Castex). Ellas no eran cocineras, afirma, ellas “vivieron el hecho alimentario desde la fase del consumo, desde la mesa y como parte de la sociabilidad, no así desde la cocina misma”. Escribieron unos recetarios que “conformaron un corpus de textos no homogéneo, destinado a la transmisión de una cocina ecléctica y mestiza, donde lo criollo y regional se mixturó con la alta cocina francesa (estimada internacional) y algunas nota culinarias aportadas por los inmigrantes (italianos, españoles, alemanes, ingleses, etc.)”(9). Estas afirmaciones sólo resultan aplicables al caso de Juan Manuela Gorriti, si  introducimos algunos matices. En primer lugar, la autora salteña confiesa con pesar que no sabe cocinar, pero no me consta que Marta y Teófila Benavento tampoco lo hicieran. Dudo que el sentido ecléctico del libro de Gorriti resida en la descripción que hace Caldo. Si se lo lee con atención, se percibe con facilidad que la influencia francesa es escasa en comparación con otros recetarios y que la influencia de la inmigración es casi imperceptible.  
Rocío Ferreira, por su parte, hace una lectura totalmente diferente. Ensaya, en clave feminista, que tanto Gorriti como varias de las autoras corresponsales de su libro eran mujeres políticamente activas y que esta condición puede apreciarse en el recetario. Nos dice que “Este último ejercicio comunitario que Gorriti organizó (se refiere a la composición de un recetario colectivo) denota su interés por representar la diversidad pan/americana y de forjar la participación de la mujer en el ámbito cultural; gesto que iniciara a su llegada al Perú con su labor como escritora y salonnière. Gorriti fue una de las intelectuales más activas e importantes de su época ya que fue la que dio mayor empuje a la participación de la mujer en el ámbito de la cultura literaria a lo largo de una vida agitada de interminables viajes entre Lima y La Paz, Salta y Buenos Aires” y subraya “que la obra de Gorriti está atravesada por un discurso americanista que está muy presente en su último proyecto: el libro de cocina”(10). 
Para Dereck Foster el libro refleja la cocina de las clases media y alta de Buenos Aires de la primera mitad del siglo XIX. Esta afirmación se sostiene en la información errónea de que el recetario fue publicado en 1855, cuando la fecha de la primera edición fue 1890. La existencia de una clase media en Buenos Aires que comiera según las recetas de este libro corre por cuenta de la imaginación del sabio gastrónomo que no se caracterizaba por sostener sus opiniones en un adecuado soporte documental. Tampoco comparto la afirmación de que el libro es la prueba de que la cocina porteña se nutría de influencias extranjeras americanas y europeas. En primer lugar, porque no se trata de un recetario nacional argentino, sino nacional iberoamericano. De modo que no podemos considerar lo propio, lo americano, como foráneo. Por otra parte, como ya lo dije, la influencia europea no se nota demasiado en el libro, más allá de la presencia de la cocina española en la formación de la cocina criolla en los 400 años anteriores a la publicación(11).                
III Hasta aquí lo que dicen los autores que he consultado. Ahora, digo cómo veo yo el recetario.
Cocina Ecléctica es, en primer lugar, una colección de aportes de personas vinculadas con la autora y, por ende, heterogénea. Tengo la impresión que la atribución de eclecticismo se refiere a esa heterogeneidad de esas autorías. Sin embargo, fortuitamente o no, el título es una buena metáfora para dar cuenta de la heterogeneidad que la cocina argentina ha exhibido, en general, a lo largo de su historia. Esto se ve en casi todos los recetarios posteriores. Ignoro, si Gorriti era consciente de ello o si lo intuía. De modo que no podemos establecer con certeza si el título revela una mera imagen impresionista o si se trata de una metáfora.  
Coincido con varios de los autores consultados en que la colección es representativa de una cocina  burguesa, pero no pienso en que la clase que se expresa en ella estuviera condenada a desaparecer en 1890 como producto de su propia transformación. La alta sociedad argentina ha tenido dos líneas de pensamiento diferenciadas desde 1861 hasta bien avanzada la segunda mitad del siglo XX. Una de ellas ha hecho énfasis en la incorporación de los ideales europeos en cuanto a estilos de vida y producciones culturales. La otra, ha sido más criollista y ha buscado una identidad nacional diferenciada. José Hernández y Ricardo Güiraldes representan a esta última corriente. En ésta también se inserta este libro de Gorriti. De modo que no refleja una tradición clausurada, sino una que pervivió por casi un siglo después de consolidarse la hegemonía liberal con la Generación del Ochenta.
Si los ideales de la revolución de Mayo son los que expresa el romanticismo argentino, la Cocina Ecléctica de Juana Manuela se inserta en él. Percibo, por ejemplo, mucha afinidad entre este libro y el ya citado texto de Esteban Etcheverría. Además, es necesario señalar algo muy significativo: el libro no es argentinista, sino iberoamericanista. El ideal muchas de las mujeres que enviaron sus recetas para el libro no se limita a las pampas argentinas, incluye a toda la Suramérica hispano parlante. Este ha sido también uno de los ideales de los hombres de Mayo que dieron la independencia a toda la región en la memorable sesión del 9 de julio de 1816 en la ciudad de San Miguel de Tucumán y que difundieron el acta en castellano, quechua y aymara.   
¿De dónde tomo estas impresiones? Precisamente de las mismas recetas. Veamos dos ejemplos muy claros (en el libro, hay muchos más, por cierto). Josefina del Valle de Chacaltana manda una receta de carapulca desde Buenos Aires. Entre las explicaciones de su receta, nos dice que en “Lima se usa para este exquisito plato de nuestra cocina nacional, como lo dice la receta anterior, la papa seca; pero como en Buenos Aires se carece de este ingrediente, súplelo la castaña que le da casi el mismo sabor”.  Está muy claro que, para la autora, no hay una cocina nacional peruana, diferente de la cocina nacional argentina.
Mercedes Torino de Pardo, también de Buenos Aires, introduce la receta de churrascos con este comentario: “El verdadero churrasco, bocado exquisito para el paladar, nutritivo para los estómagos débiles y de calidades maravillosas para los niños en dentición, helo aquí, cual hasta hoy lo saborean con fruición sus inventores, los que poseen el secreto de la preparación de la carne: los gauchos”.  
IV Con esta idea de que una misma nación incluye a Lima y Buenos Aires he decidido hacer una primera selección de textos de Cocina Ecléctica en los que varias mujeres presentan recetas peruanas o bolivianas enviadas desde la ciudad de Buenos Aires.

¿Son mujeres porteñas todas ellas? Es muy difícil identificar la nacionalidad de estas corresponsales. Alguna de ellas debió ser limeña o  haber vivido en Lima, alguna otra, en Salta o Sucre; pero las cartas provienen de Buenos Aires. Salvo que se trate de un descuido de la autora por registrar con precisión el origen de su correspondencia, daré por supuesto que efectivamente las cartas fueron enviadas desde la capital argentina, aunque sus autoras hayan estado de paso por el Río de la Plata.   
Algunas recetas como el tamal y la carapulca siguen siendo hoy platos habituales en las poblaciones rurales del noroeste argentino. La autora da testimonio de que ese plato se preparaba en Buenos Aires cuando registra la adaptación: usa castañas en lugar de chuño. Otros llevan la marca de la hispanidad como el puchero limeño, la leche asada y el conejo preparado por una bella monjita boliviana. Pero lo que verdaderamente sorprende es la aparición de recetas limeñas que los porteños creemos muy recientes en nuestra ciudad, aparecidas con el auge de los restaurantes peruanos en el mundo occidental y en Buenos Aires. Tal es el caso del ceviche y la causa, típicas preparaciones de la costa peruana.   
¿Es sorprendente que a fines del siglo XIX hubiera mujeres que cocinaran estos platos en Buenos Aires? ¿Cuántas lo hacía? ¿Cuál era el vínculo que les permitía acceder a ellos? La profusión de recetas de este estilo que hay en el libro nos induce a pensar que estas mujeres tenían algún peso de significatividad en un sector de la burguesía argentina de 1890 a la par de las ideas americanistas que cuestionaron la Guerra del Paraguay y condenaron el asesinato del General de la Nación Argentina Ángel Vicente Peñaloza.   
Dejo para otro artículo la descripción de la estructura del libro, la comparación con otro recetario de la época y la selección de recetas porteñas que Cocina Ecléctica contiene.

Notas y referencias:
(1) 1890, Gorriti, Juana Manuela, Cocina ecléctica, Buenos Aires, Félix Lajouane Editor (Librairie Générale), 1890. leído en  http://www.biblioteca.clarin.com/pbda/miscelanea/cocina_eclectica/cocina_00indice.htm, el 4 de noviembre de 2011.
(2) 2006, Aguirre, Patricia, “Buenos Aires puerto de ideas”, Bio & Sur (Asociación de Bioética y Derechos Humanos), Simposio la Comida en las ciudades portuarias, leído el 6 de octubre de 2012 en http://www.biosur.org.ar/articulo_21_02_06.html.
(3) 1837, Etcheverría, Esteban, Apología del matambre, leído en http://www.biblioteca.clarin.com/pbda/miscelanea/matambre/matambre.htm, el 13/10/14.
(4) 1870, Mansilla, Lucio V., Una excursión a los indios ranqueles, leído el 13 de octubre se 2014 en http://www.biblioteca.clarin.com/pbda/cronicas/ranqueles/ranqueles_00indice.html
(5) 1998, Ducrot, Víctor Ego, Los sabores de la patria, Buenos Aires, Grupo Editorial Norma. 2008, 2° edición corregida y aumentada, pag. 45    y ss.
(6) Ídem, pag. 56 y ss.
(7) 2008, Vidal Buzzi, Fernando, “De antiguas recetas y platos”, el El Conocedor, N° 50, octubre de 2008, pag. 18.
(8) 1998, Ducrot, Víctor Ego, Op. Cit., pp. 115, 116.
(9) 2013, Caldo, Paula, “Leer, comprar y cocinar. Una aproximación  a los aportes de los recetarios de cocina en el proceso se construcción de las mujeres amas de casa y consumidoras. Argentina 1880-1940”, en Seminário Internacional Fazendo Gênero 10 (Anais Eletrônicos), Florianópolis, 2013
(10) 2009, Ferreira, Rocío, “Cartografías pan/americanas, Cocina ecléctica (1890) de Juana Manuela Gorriti”, leído el 12 de setiembre de 2014 en http://rua.ua.es/dspace/bitstream/10045/13372/1/ASN_13_14_10.pdf.
(11) 2001, Foster, Dereck, El gaucho gourmet, Buenos Aires, emecé, 2001, pp. 97-98.