Ranas a la provenzal (revisión)

I El texto original que compuse hace unos años

He publicado una receta de Ranas a la provenzal en febrero de 2014. Fue en el marco de un intento tan tímido como cálido por reconstruir el recetario de los bodegones porteños. En los próximos párrafos, voy a sintetizar las opiniones allí expuestas; aunque les puedo adelantar que entonces dudaba del origen provenzal de esta receta… pero el fortuito encuentro con un recetario de 1910 me obligó a revisar mis opiniones.

En mi artículo decía:

“Desconozco dos cosas de este plato: su origen y el del especificativo “a la provenzal”.

”/…/.

”/…/, sólo podemos afirmar que tanto las papas fritas como los cuises de rana tienen antecedentes franceses de ser acompañadas con ajo y perejil; pero que estas preparaciones nada tienen que ver con la tradición culinaria provenzal. El camino de estas preparaciones hacia La Argentina parece difícil de reconstruir, pero su origen francés es evidente. Por otro lado, el origen de nuestro especificativo “a la provenzal” ¿quedará, por el momento, en un misterio mayor? Sí, en el misterio. Salvo que admitamos un antecedente en los empanados a la provenzal que hacen en España. /…/.”

 

Las imágenes pertenecen al autor

Basaba mi conclusión en la frustrada búsqueda de recetas provenzales actuales en las que la combinación de ajo y perejil, tal y como la conocemos en la cocina porteña, apareciera como manifestación de un estilo identificable como tal. Concurrentemente disponía de testimonios de la presencia de este aliño en Francia en regiones muy alejadas de la Provenza.

Sin embargo, la fuerte deshistorización a que nos somete la cultura de la inmediatez informativa, me volvió a jugar una mala pasada. En los días que vivimos, solemos identificar la cocina provenzal con la prestigiosa cocina mediterránea en la que el aceite de oliva, el romero y el tomillo tienen fuerte centralidad y el ajo y la manteca, mala prensa.

II Los nuevos hechos y la revisión

En 2015, me ocurrieron varias cosas que me convencieron del error y me hicieron revisar mi posición frente al tema.

Asistí a una clase de cocina provenzal a cargo de Paul Azema, uno de los más grandes maestros de cocina de Buenos Aires, organizada por la asociación Lucullus. La clase incluyó las recetas de Ensalada niçoise y Sopa bullabesa. ¿Hay algo más provenzal que la ensalada de Niza? La “finas hierbas” provenzales forman parte de su aderezo. ¿Y la Sopa bullabesa de pescado? Claro, pero preparada con menos ajo que hace cincuenta años, claro está… Sin embargo, Paul insistió en la presencia intensa del ajo en esta sopa.

El segundo hecho provino de un hallazgo ocasional en una lectura muy interesante. En el capítulo dedicado a la cocina provenzal de su atlas gastronómico, Mina Holland afirma: “Cuando se utiliza en una descripción, “a la provenzal” suele referirse a algo (por lo general, carne o pescado) cocinado en aceite de oliva, ajo y perejil: la tríada esencial de los ingredientes provenzales. /…/.”(2)

Si bien la autora es inglesa, su obra ofrece una penetración bastante razonable de las 40 culinarias que explora (el capítulo sobre la cocina argentina no deja dudas sobre esta afirmación). De modo que esta lectura me perturbó… ¿Y si no había contradicción que concebía en mi mente entre la delicada sensación que nos dan “las finas hierbas” y la rústica y agresiva combinación del ajo y el perejil?

Finalmente, en octubre y noviembre hicimos con Haydée un viaje por Italia, Francia y España. De modo casual, mientras caminaba con mi cuñado Osvaldo Muslera por la ciudad amurallada de Saint Maló, me encontré con una buena edición del recetario provenzal que J. B. Reboul publicó en 1910(3). Busqué en él y, si bien no encontré la receta de la Ensalada niçoise, sí encontré la de Ranas a la provenzal… Sí, así mismo, con ese nombre… ¿Y si nos encontrábamos frente a dos momentos distintos de un continuo evolutivo?

III La receta original

Espero haber traducido bien la receta de Ranas a la provenzal que he tomado de ese libro (la transcribo también en francés). Espero, también, haber entendido correctamente la última oración en donde la primacía de la cocina académica metropolitana es reconocida por el autor provinciano. Porque es allí donde ofrece las opciones de usar manteca en lugar de aceite para freír, de eliminar el ajo y de completar el aliño con jugo de limón.

Ranas a la provenzal (2)
Fuente (fecha)	Reboul, J. B. (1910)(4)
Ingredientes	Ranas. Harina: c/n. Ajo: 1 diente. Perejil: una pizca. Aceite: unas cucharadas.
Preparación	1.- Después de haber limpiado bien las ranas, rebozarlas con harina. 2.- Echarlas en una sartén en la que se puso a calentar unas cucharadas de aceite. 3.- Saltear a fuego alto. 4.- Sazonar con sal y pimienta. 5.- Cuando están bien cocidas y coloridas, añadir un diente de ajo picado y una pizca de perejil. 6.- Se puede: sustituir el aceite por manteca en la cocción, eliminar el ajo y agregar jugo de limón.
Texto original	271. GRENOUILLES A LA PROVENÇALE. - Après les avoir bien nettoyées, roulez-les dans la farine et jetez-les dans une poêle dans laquelle vous aurez mis  à chauffer quelques cuillerées d'huile, sautez-les à feu vif; assaisonnez de sel et de poivre et, lorsqu'elles seront bien saisies et colorées, ajoutez une gousse d'ail hachée, avec une pincée de persil. On peut les cuire de même en substituant le beurre à l'huile, et en supprimant l'ail, qu'on remplace par le jus de citron.

Notas y bibliografía:

(1) Leído en http://elrecopiladordesabores.blogspot.com.ar/2014/02/ranas-la-provenzal.html, el 25 de abril de 2016.

(2) 2014, Holland, Mina, El atlas comestible (una vuelta al mundo a través de 40 gastronomías), Buenos Aires, Rocaeditorial, pag. 41.

(3) 1910, Reboul, J. B., La cuisinière provençale, Marsella, Éditions Tacussel, 1989.

(4) Ídem, pag. 153.