jueves, 10 de noviembre de 2016

Ice Wine



Willy Cersósimo
10/2016

“En los climas más cálidos la maduración de la fruta en el viñedo se produce rápidamente y está prácticamente garantizada. Los vinos obtenidos de estas uvas presentarán habitualmente abundantes aromas a fruta madura. En estas zonas las variaciones entre cosechas, conocido como efecto añada, serán muy pequeñas en comparación con los climas fríos”. Lo que acabo de trascribir esta en todos los manuales de vitivinicultura, es el ABC del vino. Entonces de donde surge la denominación de “Vino de Hielo”.
 Las imágenes pertenecen al autor
El “Vino de Hielo”, en español, en alemán “Eiswein”, en inglés “Icewine” o “Ice Wine” y en francés “Vin de Glace”, es un vino, a pesar de lo que acabo de describir en el párrafo anterior, hecho de uva congelada y contiene una fuerte concentración en azúcar. Si así como lo oyen, mejor dicho como lo leen.  
Los principales países productores de Ice Wine son Alemania y Canadá. Alemania reparte su producción entre las regiones de Mosel-Saar-Ruwer, Nahe, Pfalz, Rheingau y Rheinessen, en cambió Canadá tiene casi toda su producción concentrada en Ontario, concretamente la Península del Niágara.
La producción de Ice Wine se encuentra en la categoría de vinificación extrema, y está es aquella, que ni más ni menos, consiste en llevar al viñedo y a las uvas al máximo de sus posibilidades. Y es ahí, en el extremo, donde suceden cosas excepcionales.
El clima en Alemania, por su ubicación geográfica, debería ser frío y húmedo, sin embargo la Corriente del Golfo de México que muere en el Océano Ártico, le otorga un clima templado, a consecuencia de ello, el grueso de las regiones de elaboración del Eiswein se concentran en la parte más occidental de Alemania, dentro de una latitud que le permita a la uva una buena maduración. Allí el verano es la época más lluviosa, debido a las masas de aire tropical que se enfrían muy rápidamente en esas latitudes. Por esta razón es que los mejores viñedos se encuentran en las terrazas ubicadas en las cimas que se formaron en los valles de los ríos, buscando así un buen drenaje del suelo y una buena orientación solar. Esto hace a su vez que los ríos reflejen el sol hacía los viñedos, potenciando su efecto.
El agua que aporta la naturaleza es a través de la lluvia o la nieve, las cantidades medias oscilan entre los 600 mm anuales en Mosela, Nahe, Palatinado y cerca de 700 en Rheingau. La temperatura media anual de Alemania es de 9° C con una amplitud térmica que oscila entre 15 y 20° C grados, la temperatura media estival de las zonas de producción está en de rededor de los 20° C, permitiendo que la uva alcance una excelente maduración.

En cambio en Canadá, lo que sucede en la Península del Niágara es muy sorprendente. Canadá es sinónimo de pistas de esquí, inmensos bosques de coníferas y alces caminando dificultosamente con sus patas enterradas en la nieve. En los viñedos durante el invierno, se asiste a un espectáculo fascinante, se los puede ver cubiertos con un manto blanco. Comienza así el delicado proceso de crear los famosos Ice Wines. El paralelo 43 del hemisferio norte pasa por las cataratas y también por el sur de Vizcaya y de Guipúzcoa y al norte de León o Burgos entre otras provincias y además, volviendo a Canadá, divide en dos la Península del Niágara.
En la península los veranos son calurosos y si lo comparamos con las regiones francesas, por ejemplo esta Alsacia, entre los meses de Mayo y Agosto, como la única más cálida. Si bien la Península cuenta con un clima Continental existen dos accidentes geográficos que determinan su climatología, ellos son el Lago Ontario, que el menor de los Lagos Superiores, el cual nunca llega a helarse en invierno y que actúa como una fuente de calor durante esa estación, el otro es el Escarpe del Niágara, que posee una altura media de unos 180 metros y que se extiende por más de 800 km de Este a Oeste, desde el Estado de Nueva York hasta el Estado de Michigan. Es una elevación situada al sur del Lago que sirve de parapeto para los viñedos, separando el tercio norte peninsular del resto.
Como consecuencia de ello durante las heladas, las masas de aire más templadas procedentes del Lago, colisionan con las de aire frío que se encuentran en el ambiente y forman una corriente de aire relativamente fuerte que luego de chocar con el Escarpe circulan entre los viñedos limpiándolo de posibles plagas. Sin embargo esta masa de aire más templado no llegan a modificar sensiblemente la temperatura ambiental la que se encuentra muy por debajo de los 0° C, únicamente sirven para limpiar y sanear los viñedos.
Encontramos una gran diversidad de suelos en Alemania, calizos, arcillosos, pedregosos, volcánicos, hasta pizarras rojas y azules, conformando un mosaico interminable de perfiles enológicos por las distintas regiones. En cambio en la Península del Niágara, nos encontramos con un suelo más uniforme, donde la complejidad recién la encontramos en los estratos inferiores. Es menester recordar que las raíces de una cepa pueden alcanzar hasta los 15 metros de profundidad. Los estratos inferiores que pueden influir en el vino se componen de bicarbonato cálcico y magnesio los que se encuentran en una capa de pizarra roja, más rica en arcillas, en otra capa caliza y una tercera de pizarra negra.

Cualquier variedad puede ser utilizada para la elaboración de los Ice Wine, sin embargo las dos cepas indiscutibles son Riesling y Vidal. La primera es la que se usa mayoritariamente para la elaboración de Eiswein en Alemania y a su vez es una de las cuatro más plantadas en Ontario. La segunda es la más se utiliza en Canadá para la elaboración de Ice Wine y contrariamente en Alemania casi no se cultiva. La Vidal es un híbrido nacido del cruce entre Ugni Blanc, que por su elevada acidez y alto rendimiento es muy usada en Cognac, en Italia es conocida como Trebbiano y como White Shiraz en Australia.
Estas variedades nos brindan unas excelentes características, la uva Riesling es muy apreciada por su elegancia y elevada acidez, en los Eiswein están por encima de los 10 gr de ácido total, que equilibra perfectamente con los niveles de azúcar que se alcanzan en estos vinos, entre los 180 a 280 gr de azúcar residual, además se aprecia su profunda mineralidad y los aromas a combustible que se desarrollan con el paso de los años en su crianza en botella. Cuando es joven desarrolla aromas cítricos, que recuerdan a lima-limón, a fruta blanca, como la manzana, y florales, las que armonizan de maravillas con su mineralidad. Tras la crianza encontramos especias dulces, azafrán, que se unen a los cítricos, que tras la crianza suelen variar a limón en confitura, y además con los aromas a combustible, que son la característica de esta variedad.
La Vidal se caracteriza por la complejidad de su sin fin de aromas, es muy atractiva, y posee un perfecto balance entre la acidez y el azúcar. En su juventud predomina la fruta exótica como el mango, la papaya, la guayaba, el maracuyá y la piña, además de los cítricos como el pomelo y la naranja, junto a especias dulces, nuez moscada y cardamomo, apreciándose como telón de fondo el durazno y los damascos. Con el paso del tiempo en botella, la presencia de la fruta exótica se hace más dulce y nos recuerda a una compota de ananá, los duraznos se transforman en orejones y la cítrica se convierte en mandarina y naranja caramelizada. Además aparece la miel, las mermeladas y las especies dulces, se hacen más dulces, llevándonos a recordar a la vainilla y la canela. 

Todos coinciden en situar el nacimiento de los Eiswein en la región de Franconia en 1794. Como a muchos de los descubrimientos de la Historia, se los atribuye a la casualidad. Existe una versión novelesca que cuenta que en aquella época un señor a caballo, a modo de correo, anunciaba que había llegado el momento de vendimiar. Ese año cayó enfermo y no pudo cumplir con su tarea. Cuando por fin pasó cabalgando por los viñedos, una helada había congelado la uva y, a consecuencia de ello, el mosto surgió excepcionalmente concentrado y dulce. Otra versión más realista y simple cuenta que fue una helada temprana la que congeló las uvas justo en el momento de recoger la cosecha.
La historia vuelve a hacer referencia al Eiswein en 1858, en Rheingau. Schloss Johannisberg, una bodega instalada en el siglo VIII, y fue la responsable del primer Eiswein hecho a conciencia. Desde ahí hasta los años '60, pero del siglo XX, pasaron más de 100 años, solamente se documentaron 10 elaboraciones de este vino. Hay que tener en cuenta, que producir Ice Wine supone correr un riesgo muy alto para las bodegas, ya que por la época del año que se baraja, el viñedo se expone a todo tipo de enfermedades y otros peligros como tormentas, fuertes vientos y aves depredadoras. De todos modos recién en 1982 en Alemania y en 1983 en Canadá, aparece la categoría Eiswein y Ice Wine respectivamente, con una legislación específica para su elaboración.
Las uvas se recogen en el hemisferio norte entre los meses de agosto y primeros días de octubre. Algo que marcará definitivamente la calidad del Ice Wine va a ser la temperatura en el momento de la vendimia y en el momento del prensado. En Alemania se exige prensar a -7° C, y en Canadá se exige hacerlo a -8° C. Es ahí, en el momento del prensado, cuando el órgano regulador introduce los termómetros. Para lograrlo la vendimia se efectúa de noche con prensas móviles y en el mismísimo viñedo, asegurando así el mantenimiento de la temperatura.
El prensado puede durar horas, ya que la fricción del hielo hace subir la temperatura. Por cada grado de temperatura que se sube se tiene entre un 3% y un 4% más de agua, lo que implica entre un 3% y un 4% menos de azúcar en la disolución. Las prensas que se utilizan son las hidráulicas verticales de cesta, las neumáticas horizontales aportan más sedimentos y más agua, se busca obtener menos jugo pero con una mayor concentración y en perfecto equilibrio con la acidez.
Si el prensado dura toda la noche, la fermentación dura meses. Se agrega una selección de levaduras compuesta por dos de las que mejor responden, la saccharomyces cerevisae y saccharomyces bayanus, que producen una buena cantidad de glicerol haciendo que el vino sea aún más untuoso. Terminada esta fermentación se continúa con los procesos normales para todo vino, se puede realizar la crianza en barricas o no. El estabilizado, clarificado y embotellado son los mismos como para cualquier vino.
A mediados de los ochenta, Canadá se convirtió en una potencia productora de Ice Wines y, a raíz de ello, protagonizó un hecho histórico que cambiará para siempre el devenir de la viticultura en Canadá. En 1991, Inniskillin recibe el “Grand Prix d'Honour du Bordeaux” en la Vinexpo por su añada de 1989 de su Vidal Ice Wine, siendo este el primero en conseguirlo. Esto situará a Canadá en el mapa vitivinícola mundial y emprenderá una verdadera revolución enológica en toda la región, con la proliferación de bodegas y elaboraciones de distintos vinos no sólo los Ice Wine. 

Los expertos de todo el mundo debaten si estos vinos son mejores cuando se consumen jóvenes o si al añejarlos evolucionan favorablemente, debido a que su alto contenido de azúcar y su grado de acidez le permiten un buen añejamiento por muchos años, otros sin embargo se oponen diciendo que el tiempo hace que pierdan su olor afrutado y fresco.
Al Ice Wine, se recomienda tomarlo como un vino de postre, con dulces, frutas frescas, chocolate amargo o también con queso parmesano y con el foie gras francés, que es considerado por muchos como el mejor maridaje de todos, o simplemente degustarlo en la sobremesa después de la comida. Es consumido en distintos países de manera diferente, por ejemplo en Alemania y Canadá es un buen aperitivo, en Estados Unidos lo disfrutan con sorbetes y mousses. Los italianos lo armonizan con queso azul, los españoles prefieren hacerlo con queso de cabrales o manchego de oveja y en Francia lo acompañan con roquefort. En definitiva es un vino para disfrutar y saborear sus mágicos aromas. Los Ice Wine se toman a una temperatura de entre 10-12º C, si se toman más fríos se afecta su extraordinaria calidad.

En otros lugares del mundo donde los viñedos no se hielan naturalmente debido al clima cálido del lugar, el proceso que siguen los viticultores para obtener un Ice Wine se denomina crio maceración y crio extracción. Este método de crio génesis artificial consiste en congelar las uvas cuando estas llegan al punto deseado de maduración y extraer después el mosto cuando todavía está totalmente congelado, obteniendo así, un resultado análogo al proceso natural pero mucho más seguro. Este proceso artificial permite dominar todo el proceso, mientras que mediante el modo natural se corren muchos riesgos debido a los parásitos o microorganismos que posee la uva por la sobre maduración, o por una maduración insuficiente, o por un proceso de prensado demasiado lento se arruina la calidad del vino de hielo natural, por esos motivos hay que extremar los cuidados del modo como se trata la uva para poder obtener así óptimos resultados.
En Argentina tenemos nuestro Ice Wine, lo hace Bodega Viña Las Perdices y, como no podía ser de otra manera, lo elaboran con uvas malbec. Obviamente en Mendoza los vinos se congelan artificialmente porque la temperatura no es los suficientemente baja. De todas maneras, las uvas se cosechan recién en junio, no en febrero como es lo habitual, con lo cual de forma natural se someten a la nieve y heladas para luego enfriarlas artificialmente. El enólogo conseja beberlo bien frió entre 6 y 8° C y posee una azúcar residual de 150 gr/L. Para vinificarlo se busca que el agua se transforme en cristales de hielo, para que eso suceda se enfrían las uvas por varios días hasta alcanzar temperaturas inferiores a los -8° C y de forma constante.
Bodega Viña Las Perdices es un emprendimiento que se caracteriza por sus constantes innovaciones como el Ice Wine. Juan Muñoz López, su esposa Rosario y sus hijos Nicolás, Estela y Carlos desarrollaron esta pujante establecimiento. La pasión por el terruño, la actividad vitivinícola y el desafío de la crianza de vinos finos de viñedos propios los animó a emprender este camino. Fue en 1952, cuando la familia emigró a La Argentina, de la mano de don Juan, quien decidió dejar su Andalucía natal, en el sur de España y llegar a Mendoza en busca de nuevos horizontes.
Nuestro Ice Wine es un varietal 100% Malbec de Agrelo, Luján de Cuyo. Su color es rojo cereza brillante, su aroma nos recuerda a las frutas rojas sobre maduras, a las pasas de ciruelas y guindas. Es un vino untuoso y complejo en boca con notas a ciruela seca y membrillo. Pose una excelente relación entre el azúcar y la acidez lo que le confiere una personalidad única, con un final de boca intenso y prolongado. Como todo Ice Wine acompaña perfectamente postres de chocolate, tarta de frutos rojos y dulce de membrillo.
Es imposible no probar esta rareza, hecha con nuestra cepa insignia y acompañado con una excelente patisserie y chocolates artesanales.

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