Farz bretón

El Farz es una preparación típica de Bretaña que suma una sencilla combinación de ingrediente (huevos, harina y azúcar) a una técnica sutil.

El que comí en casa de Nadine y Osvaldo en Saint Maló me pareció único e irrepetible. ¿Por qué? En principio, porque lo hizo Nadine con mucho cariño, pero hay también algo en la técnica y los ingredientes que…

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Bueno, para que se hagan una idea, les cuento que este postre se parece a un flan, pero no lo es. Precisamente, mi recetario de cocina popular bretona reprocha a los habitantes de Rennes que llamen “Flan” a su “Farz”(1). Simone Morand, la autora de ese libro, sostiene que bajo la denominación Farz se conciben diversas preparaciones, algunas de ellas saladas, que se distinguen entre sí por su especificativo (v. g., Farz sac’h). El más famoso es el Farz forn, también denominado Farz bretón (la propia denominación parece indicarnos la primacía de esta receta sobre el resto).

…Decía que el Farz bretón de Nadine era único y di la explicación obvia: el talento y el amor que pone en cocinarlo. Pero hay algo más, algo que hace la diferencia entre el Farz y el Flan: las cualidades nutritivas y sápidas de la leche bretona y la sutileza técnica de la preparación.

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Con enorme capacidad didáctica, Nadine me ha enseñado cómo cocinar este plato. Espero que mi texto pueda replicar lo que ella me dijo con palabras y con gestos convincentes. Aquí va la receta.

Farz bretón
Fuente (fecha)	Nadine de Muslera (2015)
Ingredientes	Huevos: 4. Manteca: c/n. Harina 0000: 5 cucharadas colmadas. Leche entera: 450 ml. Sal: una pizca. Azúcar: 7 cucharadas rasas. Esencia de vainilla: unas gotas (Nadine usa un sobrecito de azúcar de vainilla). Ron: 3 cucharadas soperas. Ciruelas pasas sin carozo: un puñado (opcional).
Preparación	1.- En un perol colocar las 5 cucharadas de harina, las 7 cucharadas de azúcar y el sobre de azúcar de vainilla, si se dispone de ella. 2.- Cascar 2 huevos (Nadine, lo hace de a uno en un recipiente aparte para evitar un mal momento con algún huevo en mal estado) y agregarlos a los secos que están en el perol. 3.- Mezclar con un batidor lentamente. Luego, agregar los otros dos huevos, de a uno y a medida que los anteriores estén bien integrados a la pasta. El batidor debe estar siempre pegado al fondo del perol para evitar que entre aire en la preparación. 4.- Agregar las tres cucharadas de ron y mezclar con el mismo procedimiento hasta que se integre bien (si no se cuenta con azúcar de vainilla, es el momento de incorporar las gotitas). 5.- Agregar lentamente la leche y seguir integrando la pasta. Hay que evitar que se formen burbujas. Si esto ocurre, es necesario ir rompiéndolas. 6.- Enmantecar una fuente de horno de aproximadamente 30 cm de diámetro. 7.- Precalentar el horno a 180º C. 8.- Volcar la masa sobre la fuente. Hay que mezclar un poco la pasta en el perol antes de volcarla para evitar que tenga sólidos precipitados. Hay que romper todas las burbujas que queden. 9.- Llevar al horno en una rejilla que esté en el centro de su capacidad y cocinar por 30 minutos. No se debe abrir en horno en ningún momento. 10.- Bajar el horno a 160º C y cocinar por 10 minutos más. 11.- Se come tibio, por lo que hay que dejar que se enfríe un poco después de cocinarlo. Como sale inflado de la cocción, la comprobación de que está bien hecho es que quede muy finito en el centro. Se puede recalentar un poco en el horno, si no se lo sirve inmediatamente. 12.- Si se ha de usar la opción de agregar las ciruelas pasas, se las debe desparramar sobre la fuente enmantecada y, luego, seguir el procedimiento desde el paso 8.-

Notas y bibliografía:

(1) 1984, Morand, Simone, Cuisine populaire de Bretagne, Artigues-pres-Bourdeaux, Editions Jos, pag. 27 y ss. 

(2) Leído en http://voyageshispanophones.blogspot.com.ar/2015/04/voy-quedar-en-la-region-de-bretana-para.html, el 24 de noviembre de 2016.