sábado, 15 de octubre de 2016

Haciendo vino con Rubén Cirocco III



Barrio de Belgrano, 9 de mayo de 2015
Trasvasando vinos
Ya he contado el proceso que nos llevó hasta aquí en la aventura que emprendimos Mario Wenceslao Becerra y yo para hacer vinos con Rubén Cirocco. Ya he contado como el 2 de abril compramos la uva en Liniers (en el tradicional negocio Don Gaspar); como llevamos la uva molida y despalillada a la casa de Rubén en Monte Grande. Ya he contado como diez días después, el 12 de abril, fuimos a Monte Grande a separarlos hollejos del mosto para dar por terminada la maceración.
Las imágenes pertenecen al autor
También he dicho que nos encontramos con la sorpresa de que el malbec había completado su fermentación e iniciado su proceso de clarificación natural. Este proceso consiste en una precipitación de las levaduras muertas sobre el fondo de la vasija. Rubén me propuso que me llevara algunas botellas porque el vino ya era vino con la recomendación de dejar que clarificara por un tiempo aproximado a un mes y de trasvasar, cumplido ese plazo, el líquido a otra botellas, descartando el fondo de las primeras para evitar las borras. El resto del malbec reposaría en la vasija y damajuanas donde se llevaría a cabo su clarificación.
El 12 de abril me traje 5 botellas a casa. Hoy las trasvasé. Armé un dispositivo sencillo con una pequeña manguerita de plástico que sujeté a una varilla de madera con unos precintos para asegurarme que la manguera no llegaría a menos de una pulgada del fondo de la botella. Hice el trasvasamiento y descarté los fondos, siguiendo la recomendación. Un penetrante olor a levadura inundó la casa... ese olor penetrante y amable que aparece cuando amaso pan.
Finalmente pude probar el vino. Está muy tomable, un poco ácido, pero no demasiado. Tiene un pequeño petillant como ocurre con muchos vinos industriales, incluso con buenos reservas. Si se lo deja en la copa por 20 minutos, adquiere un sorprendente equilibrio. En ese caso, el exceso de acidez desaparece casi por completo y se puede tomar con verdadero gusto. De modo que es recomendable decantarlo antes de servirlo.
El resto del vino espera en Monte Grande que llegue el momento del descube; pero aliento una expectativa promisoria sobre el resultado de nuestro trabajo (mejor dicho de nuestra aventura y del trabajo de Rubén) y de nuestra espera.
Barrio de Belgrano, 22 de mayo de 2015
Papas a la riojana con Diego Bianchi
Tomé con placer las primera cuatro botellas que tenía disponibles desde hacía más de un mes. Pero un petillant espiritual me provocaba un verdadero escozor. ¿y si ese placer se basara exclusivamente en condiciones subjetivas? Fue entonces que me resultó necesario lograr que el vino fuera bebido por un tercero, y a ciegas, para obtener una opinión libre de condicionamientos afectivos.
El 22 de mayo, vino Diego Bianchi a casa. Me había comprometido a cocinar unas Patatas a la riojana para su recetario “En contacto con lo divino”. Tenía en una jarra (un pingüino, en realidad) nuestro vino en la heladera desde hacía algunas horas. Era el contenido de la última botella que me había quedado. Lo llevé a la mesada y cuando tomó un poco de temperatura, se lo serví. A Diego le gustó mucho y quedó encantado cuando le revelé la procedencia. El vino había pasado la prueba.
Monte Grande, 31 de mayo de 2015
El descube
Sólo quedaba algo por hacer: ir a buscar los vinos a Monte Grande.
Así fue que el domingo 31 de mayo de 2015 fuimos a realizar el descube sobre las botellas que llevaríamos a casa. Descube, ¿he inventado una palabra? Bueno, es que no sé cómo se define el momento en que se trasiegan los vinos de las cubas a las botellas. “Embotellado” es un término muy prosaico para definir el carácter de la celebración que supuso el encuentro.
La tarea que nos impusimos fue sencilla y nos demando poco más de media hora. Rubén ya había trasegado el vino a damajuanas, de modo que debíamos pasarlo a los envases que habíamos llevado. Mario Wences a un gran bidón de 20 litros y yo a 25 botellas que había recopilado con paciencia, conservando sus corchos y enjuagándolas con agua corriente. Como el agua de Buenos Aires tiene demasiado cloro, volvimos a enjuagarlas y las pusimos boca abajo unos minutos para que escurrieran.
No hay mucho más para contar sobre tareas realizada. Pero la celebración culminó con “tuti”, si se me permite un argot italianizante de Buenos Aires (la clara vibración sinfónica del término puede darles una idea de lo que sucedió). Hubo fiesta en Monte Grande: Viviana, la mujer de Rubén, nos agasajó de lo lindo. Preparó lasañas, canelones y niños envueltos de pollo, todo embebido en una sencillísima salsa de tomates que, obviamente, acompañamos con el vino nuevo. Viviana es una campeona en la cocina.
La mesa afable y la charla se prolongaron hasta entrada la tarde. Entre los temas variados, volví a la carga con el sentido de la vineta. Rubén contó que su padre y sus tíos raramente la preparaban, pero que era una costumbre italiana. Según los relatos de sus mayores, en Italia, en la aldea, se preparaba el vino usando las uvas de los parrales propios. Ese vino apenas si duraba un año entero, y no había comercios en donde comprar vino adicional. Entonces se preparaba la vineta que podía tomarse tempranamente hasta que el resto del vino clarificara y pudiera beberse sin dificultad.
Esta conversación me dejó una leve insatisfacción, pero se trató de esas insatisfacciones incitantes. A Mario Wences le pasó lo mismo con la imposibilidad de producir grappa con los hollejos. De modo que estamos pensando en próximas aventuras tales como prever, para el año próximo, el equipamiento de un alambique, darle un buen nombre nuestro vino y hacer etiquetas (Mario Wences propuso que se denominara “Don Rubén) y otras cosas más. A mí me quedó espacio para realizar una encuesta entre mis amigos acerca de la vineta.

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