sábado, 22 de octubre de 2016

Canelones de Viviana



Un plato típico de la cocina italiana que se ve poco reflejado en los recetarios de la cocina argentina que suelo consultar(1). La excepción está en El Libro de Doña Petrona. La cocinera nacional dedica varias páginas a exponer, con mucha precisión, como se hacen estas pastas rellenas abiertas, empezando por las masas y siguiendo por los rellenos(2). Desfilan allí varias recetas, entre las que se destacan dos: canelones a la rossini y canelones de humita.
 Las imágenes pertencen al autor
Los primeros son un clásico de la cocina internacional porque quiere la leyenda que el mismo Joaquín Rossini los haya creado en París. Los segundos son una auténtica creación de Petrona. Se trata de un plato algo afrancesado por la salsa blanca y muy americano por el relleno de humita; pero que encierra la particularidad: reemplaza la masa que llevan todas su recetas por panqueques(3), preparación que recomienda como opción válida para sus otras recetas, incluso lo Canelones a la rossini.
Como lo cortés no quita lo valiente, debo decir que también hay una receta en el mencionado libro de Choly Berreteaga.
Expongo a continuación las recetas de Viviana de masa de panqueques y salsa de tomate y rosbif que usó para sus canelones. Cuando comimos en su casa: Viviana preparó canelones y lasaña. Para los canelones sólo usó la salsa. Para las lasañas, la salsa con la carne. Cuando prepara canelones únicamente, éstos pueden servirse como el estofado porque su relleno no lleva carne.
¡Qué bien que anduvieron estos canelones con el vino que elaboró Rubén, su marido!
Masa de panqueques y salsa
Fuente (fecha)
Viviana Trombeta (2015)
Ingredientes
Masa:
2 huevos.
1 taza de harina común.
1 taza de leche descremada.
Rocío vegetal.
Salsa con rosbif para lasaña:
1 kg de rosbif.
Puré de tomate de lata.
Pimienta blanca.
Orégano.
Ají molido.
Ajo en polvo.
Preparación
Panqueques para lasaña:
1.- Mezclar los ingredientes en un bol con un batidor de alambre, no hay necesidad de batir.
2.- Calentar la panquequera, o sartén, previamente humedecida con rocío vegetal, e ir incorporando la masa formando los panqueques (utilizar el rocío vegetal tantas veces como sea necesario para que la preparación no se pegue).
3.- Colocarlos en un plato y reservar.   
Salsa:
1.- Colocar el puré de tomates en una cacerola y condimentar.
2.- Cuando está caliente, colocar el rosbif crudo, cortado en churrascos.
3.- Dejar a fuego corona 2 hs (agregar agua si fuese necesario).
4.- Retirar la carne y reservar la salsa.
5.- Cortar la carne en trozos pequeños (en lo posible, desmecharla).  
Comentarios
Viviana subraya que no usa ni sal ni aceite.
En la salsa, no indica proporciones, pero el rosbif debe quedar cubierto por el tomate para su cocción.
Ahora, antes de que el lector de cuenta de la salsa mojando pan, va la receta de los canelones.
Canelones
Fuente (fecha)
Viviana Trombeta (2015)
Ingredientes
Acelga.
Cebolla.
Ricota.
Crema de leche.
Sal.
Pimienta.
Maicena.
Agua.
Preparación
1.- Hervir la acelga, exprimirla bien para quitarle toda el agua posible.
2.- Picar o cortar en juliana la cebolla y freír en una sartén grande.
3.- En cuanto esté cocida la cebolla agregar la acelga picada.
4.- Colocar sal y pimienta y crema de leche.
5.- Calentar 3 minutos y agregar la maicena previamente diluida en un poco de agua, revolver para que espese un poco.
6.- Preparar los canelones.
7.- Colocar en una fuente y poner sobre los mismo salsa y queso rallado.
8.- Hornear.      
Ajuste personal
En la cocción de las acelgas no pongo aguas, las cocino con la humedad que conservan del lavado. Tampoco dejo que se cocinen demasiado; ni bien cambian de color y textura, las aparto del fuego. 
Comentarios
De Viviana:
Para servir, colocar en un plato un par de canelones, pero siempre poner primero un poco de queso rallado y sobre el mismo la salsa, para que el queso se derrita con el calor de la misma.
Notas y bibliografía:
(1) Habitualmente consulto estos recetarios: 1890, Gorriti, Juana Manuela, Cocina ecléctica, Buenos Aires, Félix Lajouane Editor (Librairie Générale), 1890. leído el 4 de noviembre de 2011 en http://www.biblioteca.clarin.com/pbda/miscelanea/cocina_eclectica/cocina_00indice.htm; 1894, Benavento, Teófila, La perfecta cocinera argentina, Buenos Aires, s/pie de imprenta, edición de 1940; 1914, Cocina tradicional argentina por Marta, Buenos Aires, Distal, nueva edición de La cocinera criolla, facsímil de una edición más moderna (no indica fecha), 2010; 1934, Gandulfo, Petrona C. de, El libro de doña Petrona, Buenos Aires, 1940, edición 11°; 1946, Eyzaguirre, José, El libro del buen comer, Buenos Aires, Editorial Saber Vivir, 1946, 2° edición y 1976, Berreteaga, Choly, Cocina fácil para la mujer moderna -edición aniversario 35°-, Buenos Aires, Editorial Atlántida, 2010.
(2) 1934, Gandulfo, Petrona C. de, El libro de doña Petrona, Buenos Aires, 1940, edición 11°, pp. 107-110.
(3) Ídem, pp. 109-110.
(4) 2015, de Trombeta, Viviana a Aiscurri, Mario, correo-e del 1º de junio.

2 comentarios:

  1. Estimado Mario, Un placer volver a leerte! Los canelones no se comen en Chile, lo cual es una lástima, yo suelo hacerlos y en grandes cantidades, los de humita y de acelga tienen mucha aceptación. Muchas gracias por tu comentario y fíjate que me has hecho pensarlo nuevamente y he cambiado el nombre de la preparación por "conserva de champiñones". Un gran abrazo

    ResponderEliminar
  2. Gracias, Pamela, por tus comentarios.
    Los canelones de humita son una creación de Doña Petrona que aprendió a cocinar en una academia francesa de Buenos Aires, pero que conocía las preparaciones del Noroeste Argentino porque nació y se crió en Santiago del Estero.
    Imagino que tendrás buena mano con las humitas porque Chile y La Argentina comparten sus nortes con el sur de Perú y Bolivia. Esa región que muchos llaman Área Andina Meridional ha estado atravesada por circuitos de intercambio cultural milenarios... A pesar de todos los obstáculos que se le interponen, esa potencia cultural termina llevando sus logros a Lima, Santiago, La Paz y Buenos Aires.
    En cuanto a mi comentario a tu receta, no intentaba corregir un error. Sólo me proponí aceptar que la palabra escabeche que originalmente sólo significaba conservar alimentos en medio ácido (por cierto, no está mal recordar que comparte su etimología con la palabra ceviche), pasó a tener el sentido general de conserva.
    Te mando un beso y me alegra que tu Rescatando Recetas conserve su vitalidad.

    ResponderEliminar