sábado, 10 de septiembre de 2016

Mi estofado de aguja



El estofado de carne para acompañar la pasta del domingo se me hizo tan natural en la infancia que casi parecía inventado por mi madre. Es uno de esos platos que forman parte del acervo de culinario familiar que, no recuerdo por qué la razón, no incluí en la primera recopilación que publiqué (Aromas y sabores de aquel rincón de Mataderos).
 Las imágenes pertenecen al autor
En aquella oportunidad, buscaba yo poner los faros en el camino y comparar los sabores de mi madre (lo que podía recordar y pude recuperar) con la evidencia de un plato cuyo origen remoto era una meta de indagaciones. Esas búsquedas informan casi constantemente la acción de este Recopilador en que me he convertido. Pero con esta preparación, me ocurrió lo contrario, lo encontré sin buscarlo. ¿Cómo? Simplemente tratando de ensayarlo. Por eso esta receta es enteramente personal (como la de mi relleno para empandas) porque la fui construyendo a partir de la memoria, la práctica y algún que otro hallazgo en los recetarios (el más notable fue el de condimentar con canela tomado del Recetario de la familia Flores). 
Dije que era el tuco del domingo para la pasta familiar (invariablemente pasta asciutta larga); pero no recuerdo bien si mi madre usaba las expresiones tuco y estofado como sinónimos. Tampoco recuerdo qué tipo de carne usaba. Palabras como rosbif, carnasa y aguja estaban en su vocabulario cuando iba a la carnicería, pero no tengo cómo asociarlas directamente a este plato. Sólo recuerdo que ella le agregaba salchichas parrilleras que para nosotros, los niños, eran un objeto de predilección.  
Desde que amaso tallarines en casa para la familia, el estofado de aguja se ha transformado en una cotidianeidad. Varias razones me han llevado a él. La más obvia es el cultivo de los sabores de la infancia, pero creo que no es la más importante. Hay un valor más amplio que procuro alcanzar cuando cocino los platos de las más diversas procedencias.
Confieso que me gusta la cocina que se prepara lentamente. Amo esos platos que son condenados por la vida moderna habituada a la inmediatez. Los amo porque creo que su condena encierra una falacia, la de identificar una cocción lenta con una tarea compleja y laboriosa. Puede que la mise au place del Estofado demande algún trabajo; pero la hora y media de cocción a fuego lentísimo, sólo requiere una mirada y una revolución cada tanto. Dicho de otro modo, este plato se cocina sólo y lo único que requiere es que tengamos paciencia mientras prestamos atención a otras cosas... tal vez lo más importante de la cocina lenta sea eso, su condición de escuela de paciencia. Personalmente, cuando la vivo, cuando logro esperar que algo suceda a su debido tiempo, siento que enriquezco mi espíritu.
Con todo, la mayor satisfacción que me dio mi Estofado de aguja es haberlo preparado a fuego abierto en una noche serena de mayo en el patio estrellero de Sala de Payogasta. Esa noche alcancé dos satisfacciones, la de cocinar con fuego, y la de demostrar la importancia del pimentón en la elegancia de la terminación de un plato. ¿Elegancia? Sí. Todas las creaciones populares que se realizan con amor, dedicación y conciencia aspiran a ella y el Estofado de aguja puede lograrlo.     

Estofado de aguja
Fuente (fecha)
Personal (2013)
Ingredientes
1 kg de aguja (rosbif sin hueso).
150 g de tocino (puede usarse panceta).
2 cebollas grandes.
2 zanahorias.
4 tomates bien maduros (en invierno una lata).
2 dientes de ajo.
2 hojas de laurel.
1 vaso de vino blanco.
1 cucharada de extracto de tomates.
Sal.
Pimentón (si es posible, que sea de Payogasta).
Ají molido.
Comino.
Canela.
Caldo de verduras o agua c/n.
Preparación
1.- Cortar la aguja en trozos bastante mayores a un bocado.
2.- Cortar el tocino en lardones.
3.- Cortar las cebollas en pluma, las zanahorias en rodajas finitas y el ajo en filetes.
4.- Pelar y cortar el tomate en brunoise, conservando las semillas. 
5.- Desgrasar el tocino en una cacerola caliente. Agregar la carne y proceder a sellarla. Retirar y reservar.
6.- Rehogar las cebollas a fuego medio hasta que estén transparentes en la cacerola en que se ha sellado la carne (si la grasa es excesiva, retirar un poco antes de poner las cebollas). Salar para lograr un buen resultado.
7.- Agregar el ajo y las zanahorias y cocinar hasta que éstas se  ablanden un poco.
8.- Agregar el tomate y dejar que se cocine por unos 10 minutos.
9.- Condimentar con sal, pimentón, comino, ají molido, canela y agregar las hojas de laurel. Agregar una cucharada de extracto de tomates.
10.- Subir el fuego al máximo y agregar el vino. Dejar que se evapore el alcohol (unos 3 minutos).
11.- Reponer la carne y la panceta. Corregir sal. Cuando hierve bajar el fuego a menos que mínimo y dejar que se cocine por una hora y media al menos. Corregir condimentos.
12.- La carne tiene que estar cubierta con líquido. Es por ello que, si es necesario, se debe agregar caldo o agua.
13.- Servir acompañando una buena pasta casera. 
Comentarios
Buenos Aires, 29 de setiembre de 2013:
1.- ¿Qué significa la expresión “fuego menos que mínimo”? Simplemente, manipular la manivela de la hornalla hasta que casi se apaga. 
2.- ¿Cómo condimento este tipo de salsas? Suelo hacerlo en 2 momentos: 1) al principio, después de rehogar las verduras, y 2) sobre el final, poco antes de servir. En el primer caso se logra que los condimentos larguen todas sus esencias y se combinen en el caldo. De este modo se puede llegar a un bouquet en donde un sabor combinado suspende la identificación de cada producto por separado. En el segundo paso, procuro corregir la falta de carácter que pudiera encontrarse cuando el plato está por ser llevado a la mesa. 
3.- Mi preferencia por el caldo de verduras se debe a que un caldo de carnes taparía el sabor de las que han sido utilizadas, desnaturalizando el resultado final. Además, es mucho más fácil preparar un caldo de verduras que un caldo de carne.
4.- El tiempo de cocción es muy importante para que la aguja se ablande. La carne tiene que estar en el punto en que se deshilacha con facilidad con un tenedor. El tiempo que utilizo es de una hora y media desde que bajo el fuego por lo menos. Si no se cocina por ese tiempo, la aguja queda dura y resulta desagradable de comer.
5.- Si no se consigue tocino, puede ser reemplazado con panceta e, incluso, con panceta ahumada. Mi madre agregaba salchichas parrilleras en lugar del tocino. Otras opciones son el chorizo de parrilla, preferentemente de cerdo puro, y el chorizo colorado.
Payogasta, 2 de mayo de 2015:
6.- El secreto para prepararlo a fuego abierto es contar con dos fogones. Para sellar las carnes y lograr que hierva, es necesario cocinar sobre leños que den llama fuerte. Para el fuego “menos que mínimo”, el fogón debe limitarse a brasas. Si no se cuenta con dos fogones, se pueden quitar las llamas, apartando los leños y dejando sólo las brasas.

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