sábado, 30 de julio de 2016

La Carta del Restaurante Albamonte (1950)

Tengo ante mí una copia de la Carta del restaurante Albamonte de Sarmiento 651 del año 1950. Es una verdadera joya. Debo el hallazgo a generosidad de Aldo Barberis Rusca que compartió una copia digital del original de su propiedad con los miembros del grupo Buena Morfa Social Club de la red social Facebook(1). Aldo explica de este modo que este documento haya llegado a sus manos:
Carta del restaurante Albamonte de los años 50 (antes de 1955 seguro).
Mis viejos fueron a cenar para reconciliarse de alguna pelea de novios como se puede apreciar en la primera página.
Después de cenar pueden haberse ido a bailar.”(2)

La Carta está fechada en 1950, se ve claramente que lleva un epígrafe que reza “1950 – Año del Libertador General San Martín”. Este documento puede darnos pistas de la identidad del restaurante porteño y de la cocina porteña.
I El restaurante porteño
Hay un restaurante típico de la ciudad con características propias en cuanto al recetario que ofrece a sus clientes. Se fue conformando a lo largo del siglo XX con una cierta evolución en sus cartas hasta llegar a la configuración actual. 
Para hablar del origen de la restauración porteña, tenemos que empezar por el bodegón. No tanto como diseño y manifestación de un tipo de restaurante, como por la propia dinámica creativa en materia culinaria.
En el bodegón confluyen la tradición criolla de las postas y pulperías suburbanas devenidas en almacenes de barrio y las ideas y tradiciones que trajeron los inmigrantes en sus atados. Lo cierto es que la urbe creció desmesuradamente en pocos años y, como si se tratara de un sunami, un enjambre de construcciones de ladrillo hicieron desaparecer el campo, pero no a aquellos viejos locales de encuentro social y abastecimiento que quedaron en su interior transformados. Esa ola desparramó también a los inmigrantes desde el conventillo primigenio por todo el ámbito urbano. De modo que ese nuevo escenario, receptor de tradiciones diversas, favoreció el encuentro y la fusión de ideas, hábitos y costumbres.
Los nuevos almacenes seguían teniendo despacho de bebidas, discretamente separados por el decoro, de la provisión de bastimentos. Estos “bares” empezaron a ofrecer algunas comidas elementales para acompañar la bebida. A veces eran simples antipastos vespertinos o de mediodía dominguero que acompañaban el vermout que los hombres tomaban ante de ocupar su sitio en la mesa familiar.
Con el tiempo, y aquí sigo a Pietro Sorba(3), algunos de ellos crecieron como restaurantes; ofreciendo un repertorio de platos sencillos, caseros, abundantes y sustanciosos para el mediodía de los trabajadores en el barrio o para los hombres solitarios que lloraban el amor lejano sobre un vaso de bon vin(4). Esos platos eran, básicamente de origen criollo, español e italiano, y recogieron alguna que otra influencia cuya dinámica me cuesta identificar por afuera de la idea de una moda, como es el caso de las cervecerías alemanas. 
Volviendo a mis ideas, lo que destaca en el bodegón es la dinámica en la construcción del recetario. Si observamos con detenimiento veremos una constante fusión que trabaja sobre un frenético intercambio de ideas gastronómicas, donde nuevas presencias y tendencias son deglutidas con voracidad y asimiladas al caldo común. Es precisamente esta dinámica la que informa el funcionamiento del restaurante porteño, en el que el bodegón constituye una subclase muy claramente identificable.    
En algún momento que no puedo precisar, hubo una búsqueda de refinamiento. Se concibieron restaurantes que, en el esquema descripto, intentaron ofrecer un recetario de platos más elaborados, algunos incluso con cierta sofisticación. ¿Dónde abrevaron los restauradores para lograr este salto de calidad? Sumaron la tradición culinaria francesa apreciada por la burguesía argentina y ensayada en los grandes hoteles de Buenos Aires. La cocina internacional que ofrecen los hoteles de todo el mundo desde mediados del siglo XIX se asienta en la matriz académica de la alta cocina francesa.
Desde estas coordenadas históricas, a lo largo del siglo XX, en especial después del primer tercio, se fue desarrollando en Buenos Aires un tipo de restaurante que siguió el ritmo de evolución social y cultural de la clase media urbana. Este restaurante ha tenido y tiene expresiones en para los distintos estratos socio culturales de la clase media, desde los más refinados del centros hasta los bodegones de barrio. Heredaron la dinámica del bodegón y la pretensión de refinamiento afrancesado de la alta burguesía nacional. En los últimos veinte años, el último término se fue desdibujando; pero la dinámica voraz siguió incorporando novedades que ya describiré al recetario (v. g., muchos restaurantes porteños ofrecen hoy variantes de sushi y preparaciones al wok).
II Los capítulos en la carta del restaurante porteño
Como toda construcción ecléctica, se pueden distinguir acápites diferenciados en el recetario que estamos considerando. La presencia de casi todos ellos en la carta de un determinado restaurante le confiere su identidad. Cuando hablo de capítulos no me refiero al orden en que los platos están dispuestos en la carta, sino a una clasificación conceptual que podemos ensayar a partir de su lectura.
Las cartas difieren en el orden en que ellos se presentan e incluso suele haber reiteraciones porque, según sea el criterio de clases que se ha adoptado, un determinado plato puede encajar en más de una de ellas. Propongo una clasificación que sea útil para leer casi todas las cartas y no una en particular.    
En sus formas más tradicionales podemos reconocer los siguientes capítulos básicos: fiambres, antipastos o entradas; parrilla (carne y achuras grilladas); pastas; pescados y mariscos; minutas y postres. Es opcional que haya un capítulo de platos de cuchara (básicamente pucheros, guisos y estofados). En el formato temprano del restaurante porteño, las pizzas estaban excluidas.
Con el correr de los años se han ido incorporando nuevos capítulos opcionales: en los años setenta, empanadas y locros y, en los noventa, cocciones al wok, ensaladas y sushi. También se ha abierto una puerta a las pizzas que ingresaron en el restaurante porteño a través de la parrilla o el horno metálico de gas.     
De modo que podemos identificar como restaurante porteño a aquellos que exhiban en sus cartas platos correspondientes a 5 ó 6 de las categorías tradicionales. En este esquema es necesario reconocer por lo menos tres sub clases, a saber: bodegones, restaurantes de medio pelo y restaurantes de copete, por llamarlos con un término en desuso que nos indica el nivel de sectores sociales acomodados de la burguesía porteña que asiste a ellos.
Los bodegones están asociados a un estilo tradicional. Se caracterizan por tener una carta corta donde mandan los fiambres, las minutas y los postres caseros. Los pescados y mariscos se limitan al antipasto (rabas, cornalitos fritos, etc.). Suelen contar con un capítulo de pastas y otro de platos de cuchara (pucheros, guisos y estofado). Las carnes grilladas o al horno no están ausentes, pero la oferta suele ser limitada. La parrillada suburbana, con chorizos, morcillas y achuras asadas al carbón está excluida de estos establecimientos. Estamos en presencia de un resurgimiento de este estilo de restaurante en Buenos Aires, siendo muy valorados los que abrieron sus puertas en la primera mitad del siglo XX. Mis favoritos son El Obrero, El Hispano y Spiagge di Napoli.
Frente al estilo de restaurante popular que denota el bodegón con su mantelería de papel de estraza o plástico, el restaurante burgués hace alarde de alta cocina, afrancesamiento y buen servicio. Mantelería impecable de hilo blanco, vajillas y cubiertos de estilo y mozos de impecable presencia son su sello distinción. Los fiambres están más asociados al concepto de entrada que al de picada. Las pastas suelen contener rellenos y salsas sofisticadas. La alta cocina se asegura en los capítulos de carnes en pescados una presencia sofisticada. El Carré de cerdo con ciruelas y manzanas, el Lomo a la pimienta con papas a la crema y los Riñones a la maitre de hotel son ejemplos claros de su recetario. El capítulo de minutas sucumbe frente a la sofisticación en la elaboración de los platos; aunque en los últimos años del siglo XX, al influencia de la nouvelle cuisinne, hizo que los platos perdieran pesadez y su elaboración fuera más próxima a la técnica de la minuta (fuegos fuertes y cocciones breves, guarniciones de verduras saltadas y salsas obtenidas de rápidas reducciones). Sin embargo, esto no supone un regreso a las minutas tradicionales, sin un despegue hacia la cocina de autor. Finalmente, observo que los postres dejaron de ser empalagosos y pesados. La máxima expresión actual de estos locales la podemos encontrar en Tomo I y Oviedo. El primero hace alarde de su oferta de cocina porteña, el segundo viró hacia el destino señalado por la moda de la cocina mediterránea, pero no ha dejado de ser lo que era (en todo caso, lo que era se conserva casi inalterable en el restaurante Magritte de Villa Urquiza que fue su sucursal durante muchos años).
En el medio de estas propuestas, existe una amplia gama de restaurantes que atienden dos finalidades: ser el lugar de encuentro social en los centros comerciales a cielo abierto barriales y ser sitio para el almuerzo de oficinistas y empleados de comercio, tanto en el Centro de la ciudad como en los barrios. En los años noventa adquirieron una imagen característica, y se homogeneizaron detrás de la denominación pizza-café. La oferta gastronómica de estos establecimientos se sostiene sobre la base de la cafetería, la sandwichería y las masas finas característicos de los cafés y confiterías más antiguos. En los años noventa se sumaron a esa base los capítulos de pastas, pizza, minutas, carnes grilladas y empanadas. Algunos de ellos se atrevieron con el sushi (v. g., Federico en la Avenida de Mayo), las cocciones al wok (por ejemplo, los locales de Plaza del Carmen), los platos vegetarianos o “saludables” con ensaladas y tartas livianas (v. g., Il Barista de la calle Florida). Las tartas dulces son su principal oferta en postres (el lemonn pie y cuadrados de chocolate son paradigmáticos en estos locales). Como consecuencia de esta trasformación, muchas pizzerías tradicionales viraron hacia este modelo.
El dinámica devoradora del restaurante porteño impactó también sobre los establecimientos tradicionales de cocina española (en las “tascas” no falta la denominación de calameretis para los txipirones, las Milanesas y hasta el Vitel toné y el Tiramisu) e italiana (en las “cantinas” no faltan Rabas, Tortillas a la española y Paellas). Esto cambió un poco en los locales que se instalaron a partir de los años noventa, pero no en los viejos restaurantes de ese estilo que aún persisten.
III La Carta del restaurante Albamonte de 1950 como documento histórico
Antes que nada es necesario aclarar que estamos hablando del restaurante que tenían los hermanos Albamonte en la calle Sarmiento 651 (datos que extraigo de la Carta). El establecimiento no tiene ninguna relación con el que existe hoy en día en el barrio de Chacarita. Este Albamonte, sito en la Avenida Corrientes 6735, según nos cuenta Pietro Sorba, fue abierto por Antonio Iannone en 1958. En ese año, Iannone se había quedado sin trabajo después de cerrar el restaurante en el que trabajaba(5). 
El documento, la Carta de Albamonte de 1950, tiene datos fundamentales: el año en que se usaba, la dirección de establecimiento, el apellido de los dueños. Si tuviéramos acceso a un número significativos de cartas con estas características, no sólo podríamos contar con los elementos básicos para apuntar una historia de la restauración porteña, sino también asegurar la más evasiva precisión sobre las piezas del recetario. Por ejemplo, cuando analicemos el contenido de la carta notaremos dos ausencias que tienen un significado diverso. Albamonte no ofrecía ni Revuelto gramajo, ni Milanesas a napolitana.
Hay una receta de Huevos a lo gramajo en la edición de 1940 del libro de Jacinta Benavento, de modo que la datación más tardía de la creación de Arturo Gramajo (h) es fines de los años treinta(6). Pero no podemos saber cuando el plato fue adoptado masivamente en los restaurantes. En relación con las Milanesas a la napolitana, la carta de Albamonte permite una datación temprana, aunque provisoria, de este plato no anterior a mediados de los años cincuenta. Como puede verse, cuanta ayuda nos proporcionaría contar con otras cartas para dilucidar estos asuntos.
IV Presencias y ausencias en el Carta de Albamonte de 1950
Formalmente se ve, en este documento que, sobre un formulario impreso que contiene una serie de platos, hay una oferta de otros que están manuscritos (algunos en espacios en blanco destinados a ello, otros encimados en rincones arbitrariamente seleccionados). Se ve, además, un sinnúmero de reiteraciones. Podría decir sin eufemismos que se trata de una carta algo caótica. Sin embargo, a pesar que nos se respeta estrictamente, el formulario impreso dispone una clara delimitación de secciones, a saber: Fiambres, Pescados y mariscos, Platos del día, Sopas, Entradas, Menú económico, Parrilla, Minutas, Helados, Ensaladas, Quesos, Postres y Frutas. En otra hoja hay una carta de vinos que no voy a tener en cuenta en este artículo.
Dos cuestiones impresionan en una primera mirada. Por un lado, el capítulo de Entradas es una colección ecléctica y confusa de platos: algunos son entradas, otros podrían ser principales e, incluso, hay guarniciones optativas para acompañar otros platos (supongo que el volumen del plato debió justificar su inclusión en esta categoría). Por otro lado, la simple presencia de un capítulo de quesos propone la idea de una intención de refinamiento afrancesado. Entre los quesos que se ofrecen, hay varios de origen italiano, pero se trata de los que pueden encontrarse en el consumo habitual de los hogares (quartirolo, muzarella y provolone); pero hay otros menos habituales como el roquefort y el camembert.
Veamos ahora qué hay y que falta siguiendo nuestro esquema de capítulos conceptuales.
En materia de fiambres y entradas, se encuentran varios clásicos del recetario porteño: Vitel Tonné, Salpicón de ave, Tomates rellenos de atún, Matambre casero. Hay otros que no se encuentran en los restaurantes de la ciudad de nuestros días, como Cima de ternera, Sesos a la romana y Caracoles a la Luciana (es difícil saber de qué se trata). No se encuentra, como ya lo he apuntado y analizado arriba, que la Carta ofrezca Revuelto gramajo.
En cuanto a la parrilla, la Carta no realiza ninguna afirmación acerca del combustible utilizado en la de cocción (¿parrilla al carbón, grilla de gas?); pero se encuentran todos los componentes de la parrillada suburbana, es decir, carnes (vaca, cordero, cerdo y pollo), chorizos, morcillas y achuras. No hay oferta de empanadas.  
Las pastas están incluidas en diversos capítulos de la Carta. Se destacan los Ravioles caseros y los Vermicelli (escrito de este modo). Ambas propuestas están salseadas al jugo. No hay estofados, ni tucos (ni hablar de las albóndigas que presumo ausentes, tal vez, por su mala reputación). Estimo que es lícito admitir que el “jugo” consiste en una salsa liviana de tomates similar a la que hoy se denomina, no sin capricho, “filetto”. Como única alternativa al “jugo”, en el capítulo Minutas, se encuentra impresa la oferta de Vermicelli con mejillones. Manuscrito encima de la misma sección, se lee que ese día también había Vermicelli con almejas.
En materia de pescados y mariscos, la oferta es tan completa como en el caso de la parrilla. Destaco la fuerte presencia del pejerrey bajo el nombre de Gran paraná. Aparecen preparaciones clásicas del recetario porteño como Besugo a la vasca, Mejillones a la provenzal y Cazuela de Mariscos. No hay Paella, pero hay Arroz a la valenciana como plato diferente del Arroz con mariscos que también se ofrece. ¿Podemos conjeturar que, como sigue ocurriendo en algunos bodegones, el Arroz a la valenciana llevaba pollo en lugar de frutos de mar?    
El capítulo de minutas ofrece algunos datos interesantes, más por las ausencias que por los platos que están presentes. Ya señalé la ausencia de la Milanesa a la napolitana y di una explicación que juzgo plausible. Tampoco hay Costillas de cerdo a la riojana, Mollejas o Escalopes al verdeo o al marsala y Lomo a la pimienta con papas a la crema. Creo que a todos estos platos les cabe las generales que apliqué a las Milanesas a la napolitana. Es decir, su aparición en el recetario es tardía con relación a la oferta de Albamonte de 1950.
Pero hay además otro caso notable, la ausencia de la Suprema de pollo a la maryland. Sin embargo, y sin forzar demasiado la imaginación encontramos algo parecido en la carta, Suprema de pollo c/crema de choclo. El Pollo a la Maryland es una receta originaria de ese Estado de la Unión en el siglo XIX. He encontrado múltiples versiones, entre las que se encuentra una receta de Auguste Escoffier. Algunas llevan, ya desde antiguos tiempos era todavía un plato local norteamericano, el pollo apanado y otras no, algunas incluyen la banana frita y otras no. La crema de choclo está presente en casi todos ellos. En Buenos Aires, bajo el nombre de Suprema de pollo a la Maryland se ofrece versión criolla de ese plato estabilizado en un conjunto de guarniciones que lo acompañan, lo que le da tipicidad (el pollo es suprema apanada y lleva huevo frito, panceta frita, papas paille, la consabida banana frita y la crema de choclo soportada sobre una delicada bechamel). Hay receta anteriores a la carta que venimos considerando como el Pollo a la maryland publicado por Teófila Benavento en 1940(7) o la Suprema de pollo a la maryland de doña Petrona en la edición del mismo año(8). De modo que debemos aceptar que el plato ausente y el presente en la carta, si no son uno y el mismo, son parientes cercanos y descendientes directos del ya transnacionalizado Maryland chicken.
Sin embargo, hay algo que despista a algunos autores, la presencia singular de la banana frita en esta Suprema(9); pero hay otro plato de la restauración porteña que se ha perdido hace algún tiempo, que también la lleva, el Arroz a la cubana que encontramos unas líneas más abajo en la misma carta de Albamonte.         
En los postres, hay una oferta de clásicos (Panqueques, Manzana asada, Flan, Sopa inglesa y Budín), pero faltan otros platos de la misma catadura (v. g., Budín de pan). No hay Tarantela (¿demasiado asociada a las cantinas?), ni hay Natillas (¿demasiado asociada a las tascas?). En este último caso, es probable que se trate de un postre más reciente que debe su prestigio a sus hermanos de origen francés (Creme Brulée) y catalán. Estimo que la incorporación del Tiramisu al recetario es igualmente tardía.
Ahora bien, hay dos propuestas de la Carta que me llaman la atención, uno por su presencia y otro por su ausencia. La Carta ofrece Pizza de ricotta, ¿Será la Torta de ricotta que hoy conocemos? Muy probablemente. En la Carta está ausente el Panqueque de manzanas.
Dereck Foster decía que había un postre argentino que no encontró en ninguno de los 38 países que conoció en su vida: el Panqueque de manzana quemado al ruhm(10). Busco y busco, pero no está en la carta y, sin embargo... ¿Qué es esto de Tortilla quemada al ruhm? Leo la receta de Panqueque de manzanas de Ariel Rodríguez Palacios. Sí, el la llama Tortilla de manzanas(11). ¿Es un capricho de Rodríguez Palacios o se trataba de una sinonimia habitual? Dudo un poco porque la carta dice “Tortilla quemada al rhum”.
En un correo-e, Aldo Barberis-Rusca pone algo de claridad que rescato. Me cuenta que su abuela hacía la Tortilla quemada al rhum; pero que ese postre nada tenía que ver con los panqueques ni con las manzanas. De modo que la denominación adoptada por Ariel llama a la confusión. Termino sin entender de dónde la tomó. En relación con la Pizza de ricotta, Aldo confirma mi impresión, se trata de la Torta de ricotta que conocemos hoy. Su tía Nené hacía esa torta, pero la llamaba Pizza de ricotta. Muchas pizzerías tradicionales la siguen preparando(12). 
Como puede apreciarse, este documento que publicó Aldo confirma la identidad de un restaurante típico porteño e incita a la investigación acerca de cómo se fue desarrollando su recetario y a buscar certezas sobre probabilidades y estimaciones.    
Notas y Referencias:
(1) En https://www.facebook.com/groups/290663407620192/?fref=ts, leído el 22 de enero de 2015.
(2) 2015, Baberis Rusca, Aldo, https://www.facebook.com/photo.php?fbid=776166885763958&set=o.290663407620192&type=3&theater, leído el 22 de enero de 2015, editado el 7 de enero.
(3) 2008, Sorba, Pietro, Bodegones de Buenos Aires, Buenos Aires, Planeta, 3° edición, 2009, pp. 9-13.
(4) 1941, Castillo, Cátulo y Piana, Sebastián, Tinta roja, leído el 25 de enero de 2015 en http://www.todotango.com/musica/tema/323/Tinta-roja/
(5) 2008, Sorba, Pietro, Op. Cit., pp. 16-17.
(6) 1894, Benavento, Teófila, La perfecta cocinera argentina, Buenos Aires, s/pie de imprenta, edición de 1940, pp. 150-151.
(7) 1984, ídem, pag. 285.
(8) 1934, Gandulfo, Petrona C. de, El libro de doña Petrona, Buenos Aires, 1940, edición 11°, pp. 202-203.
(9) 2011, Caride Bartrons, Horacio, “Noche suprema”, publicado el 23 de agosto de 2011 en http://saboogle.blogspot.com.ar/2011/08/noche-suprema.html, leído el 11 de febrero de 2015.
(10) 2011, msena, “Milanesa napolitana, ¿invento argentino? (reportaje a Dereck Foster)”, en http://dixit.guiaoleo.com.ar/milanesanapolitana/ (leído el 25 de enero de 2015).
(12) 2015-agosto, Barberis-Rusca, Aldo a Aiscurri, Mario, correo-e.



lunes, 25 de julio de 2016

El asado a la parrilla como evento gastronómico y social






Mario Wences

23/07/16

Con el acceso a internet, hoy cualquier persona siguiendo las instrucciones generales disponibles en páginas web, puede ser capaz de intentar hacer un asado a la parrilla.

Ahora bien, ¿a qué nos referimos cuando hablamos de “asado a la parrilla”? por un lado un corte de carne vacuna, y por la otra un método de cocción de alimentos.



Las imágenes pertenecen al administrador de El Recopilador de sabores 
El asado, es un corte vacuno característico en nuestra región, que proviene del costillar de la parte externa del ganado bovino, el que se caracteriza (generalmente) por estar cortado en tiras de distinto espesor en sentido perpendicular al hueso, pudiéndose inclusive efectuar la cocción en la parrilla o al asador de todo el costillar completo.

Esta aclaración resulta necesario hacerla por dos motivos: El primero es que en Argentina cuando hablamos de comer un “asado”, más allá del corte mencionado en el párrafo anterior, en realidad a lo que hacemos referencia es a un proceso gastronómico de cocción de alimentos que pueden variar en cuanto el tipo de carne que se prepare: vacuna, porcina, caprina, o de aves, o pescados, o, inclusive hoy se ha hecho muy popular, la parrilla de vegetales cocidos a la parrilla.

El segundo, es que esta forma de trozar o despiezar la anatomía bovina, de la cual nace el corte denominado asado, es un patrimonio regional que no es coincidente con la forma de trozar la carne en otros países fuera de nuestra región, ya que no solo difieren los cortes por su nombre, sino fundamentalmente por la forma en que la carne es cortada.

Tanto es así, que cuando estamos en el exterior de nuestro país o de la región, y queremos comer un asado debemos buscar carnicerías que se especialicen en la materia, ya que existen carnicerías “argentinas” en muchas ciudades del mundo, como consecuencia de migraciones de generaciones de argentinos a otras latitudes, motivadas en cuestiones económicas, políticas o sociales que indujeron a muchas familias a emigrar en búsqueda de nuevos horizontes como consecuencia de distintos ciclos de inestabilidad institucional o económica.

Entonces, tenemos distintas cuestiones que requieren atención:

1.     Cómo hacer el fuego y cómo cocinar

2.     El qué hacer arriba de la parrilla

3.     Cómo preparar lo que va a ser objeto de cocción.

Los tres puntos son cuestiones fundamentales que reconocen distintas respuestas y que tienen cada una de ellas sus respectivos seguidores, hay quienes entienden que su forma de hacer el asado es la mejor que otras… Puede que sí, puede que no: En realidad todo ello es cuestión de gustos, de costumbres y tradiciones familiares o regionales que nos inducen a optar por la leña o el carbón y las distintas formas de encender el fuego; la elección del corte o alimento preparar en la parrilla, la forma de preparar la carne, antes de ponerla en la parrilla, la técnica para su cocción, y las formas de servirla y con que acompañarla.

También sobre estos temas se pueden encontrar en la web, información e instrucciones con sus distintas alternativas, por las que uno puede pasear para elegir la que le resulte más comprensible, o a su modo de ver las cosas, más conveniente.

En cuanto a los cortes vacunos, en general, además del tradicional asado de tira, el vacío y el matambre, que eran cortes más económicos en otros tiempos, por lo cual eran los más tradicionales y preferidos por la mayoría de las familias. También existen otros cortes o piezas de mayor precio, de alta gama, como ser el lomo, la colita de cuadril, la entraña, el bife de chorizo, y el llamado Ojo de Bife. Todos ellos, si bien tienen en común poder prepararse a la parrilla, tienen formas diferenciadas preparación y de cocción por las características propias de cada corte.

En realidad, cualquier corte vacuno puede prepararse a la parrilla, lo que ocurre es que por su musculatura, por su nivel graso, o su contextura requieren de mayores cuidados para poder obtener un alimento que sea tierno, y a su vez sabroso. Lo fundamental para que un “asado” a la parrilla sea bueno, además de la calidad de la carne, la cantidad y distribución del fuego, y las formas de preparación previa de la carne, es la paciencia.

Si bien se puede asar la carne en forma más o menos rápida, ello dependerá del corte del cual se trate, y del tamaño de la pieza o porción que se disponga a asar. A modo de ejemplo, un churrasco de cuadril o un bife de poco espesor, puede ser preparado con relativa rapidez, si se cuenta con un buen fuego y el ojo atento del parrillero para evitar que la carne se seque demasiado o se queme. Hay formas de preparación que hacen a ciertos paladares, que gustan comer la carne “arrebatada”, es decir muy cocida en su parte exterior y casi cruda en su centro, con el característico color rojo.

Pero cuando hablamos de “comer un asado”, generalmente nos estamos refiriendo a un hecho social, que generalmente trasciende al grupo familiar del hogar, para integrar a otros familiares o amigos, como parte de un evento, festejo, o encuentro periódico. Y este “hacer un asado”, pasa a ser todo un proceso regido por actos previos, procesos compartidos durante la cocción de la carne, y su ingesta compartida en una mesa (o de pie alrededor de la parrilla) donde el vino tinto, insumo fundamental para un asador, al igual que el fuego para la carne, el acompañamiento por parte de los comensales al asador mientras cumple su guardia y sus rituales frente a la parrilla hacen que la parrilla se convierta en una especie de confesionario, por donde los comensales van transitando intercambiando con el asador diálogos que generalmente hacen a la naturaleza de los vínculos que lo unen con el anfitrión, que generalmente es quien tiene a su cargo el control, no solo de la parrilla y de la carne, sino también de toda la logística del evento.

Dos cosas importantes que creo necesario tener en cuenta, son las siguientes:

Como el asado lleva bastante tiempo, desde el momento en que se comienzan los preparativos para prender el fuego hasta que se sirve el “asado”, dependiendo la cantidad de horas de que es lo que se esté cocinando. Por lo cual puede extenderse a varias horas si se trata de un lechoncito, o de un cordero. Es prudente contar con una picada, o unas empanadas, o bien ir haciendo en la parrilla algunos trozos de poco espesor como churrasquitos, lomitos, chorizos bombón, o matambritos de cerdo, para ir sirviendo en el transcurso del tiempo y en la medida que los comensales van llegando, para evitar, además, que tomando solo vino, y sin comer nada, terminen alcoholizados… antes de tiempo.

La otra cuestión tiene que ver con el respeto del asador a los comensales, y de estos con el asador. Así como no es recomendable que los invitados lleguen y aún el parrillero ni siquiera haya encendido el fuego, tampoco es bueno que el asado esté listo y los comensales aún no lleguen, porque eso hace que el asado se pase de su punto, y además que los que llegaron a tiempo tengan que pagar las consecuencias de la espera por quienes llegaron tarde… que generalmente son los mismos...

Entonces: citar a los invitados a una hora cierta y determinada para el almuerzo o cena, según se trate, con una margen previo, en el cual se puede servir una picada, o un “tentempie” para hacer el aguante mientras la comida esté lista. Y lo importante.: Cuando el asado está listo, se sirve: el que llega tarde comerá la carne fuera de punto, o lo que haya quedado al momento de llegar. No es justo que los demás tengan que pagar por su impuntualidad…

Con respecto a que cualquier corte puede ser preparado a la parrilla, hago referencia a un corte que se ubica en la parte superior de la pata o pierna del ganado bovino, y que se denomina garrón, a los efectos de ilustrar lo dicho. Este corte, en los miembros delanteros da origen al denominado osobuco que es tradicional en nuestro país para hacer puchero y que requiere de un prolongado proceso de cocción vía hervor para que resulte tierno, ya que por ser parte de las patas del animal, una carne que contiene mucho tejido musculoso, hace que sin una prolongada cocción, resulte muy dura y fibrosa. De allí que surge la expresión “comerse un garrón” que ilustra una situación compleja o difícil… como comer esa parte de la vaca.

En varias oportunidades escuché de parrilleros experimentados las referencias a la forma de cocción del garrón y al resultado obtenido. Finalmente, motivado por la curiosidad, me decidí a hacer la experiencia, lo cual asumí en forma particular, es decir sin comensales que estuvieren expectantes del resultado de ella, toda vez que si no resultaba a mi gusto en cuanto a su utilización gastronómica, seguramente mi perro saludaría con optimismo mi fracaso, ya que, como parte de la familia, también es un fanático de la parrilla (como bien dice el refrán “los animales se parecen a sus dueños”… o tal vez sea al revés).

Les pido disculpas por esta digresión relativa al garrón, pero creo importante cerrar la idea y contarles mi experiencia para trasmitirles lo que antes mencionaba acerca de que cualquier corte puede ser cocinado a la parrilla. Lo primero es contar con un buen carnicero que seleccione un corte adecuado al gusto y al bolsillo de cada uno, ya que dependerá del tipo de animal y la edad del mismo, las características y el sabor de la carne. En el caso del garrón debe ser de un animal de no mucha edad, dado que a mayor edad más dura será su carne.

Con respecto a su preparación, se cocina el garrón entero, con el hueso. Si es importante, ya que requerirá de varias horas de cocción, que sea a fuego de moderado a suave y sellar inicialmente la carne para evitar que pierda sus jugos y se convierta en una especie de suela, sin gusto e incomible.

Para ello lo que hay que hacer, es untar el garrón con mostaza, y ponerlo en la parrilla, a fuego fuerte, rotándolo para que no se queme, hasta que se forme una especie de cáscara de color marrón oscura, indicador que los poros de la carne están sellados. Por lo tanto la carne estará cocinándose varias horas, con sus jugos, lo cual le permitirá conservar su sabor y resultar más tierna al momento de comerla.

Una vez sellada, subir la parrilla o disminuir la cantidad de brasas hasta que el calor sea de suave a moderado, e ir rotando la pieza permanentemente cada 15 ó 20 minutos para que el calor se distribuya en forma pareja por toda su superficie. Armarse de paciencia y seguir la cocción, hasta que llegue el momento en el hueso comienza a ponerse blanco y la carne a contraerse sobre el hueso, lo cual nos indicará, luego de un par de horas, que el corte estará próximo a poder ser servido. Es importante no efectuar ningún corte en la carne mientras dure la cocción, ya que por esta vía, por pequeña que fuere se irán perdiendo los jugos que permiten al corte conservar su sabor y resultar tierna la carne al momento de comerla.

Un aspecto importante cuando se hace un asado y son muchos comensales, es conocer o averiguar, al momento de preparar la carne, cuáles son los distintos gustos de la gente, los cuales genéricamente pueden separarse en tres rangos: jugoso, a punto, y… muy cocido.

Cuando alguien dice, “a punto”, es importante repreguntar como es su gusto, ya que todos suponen que la carne “a punto” es coincidente con lo que ellos interpretan acerca de cómo debe… Nada más alejado de la realidad. Sobre gustos, no hay nada escrito. Hay quienes gustan de la carne totalmente seca, casi quemada, tipo “suela”, y suponen que esa carne está a punto…

Luego vendrán los distintos matices sobre los gustos, de cómo acompañar o adobar la carne, o acompañarlas con distintos tipos de salsa, pero una cuestión muy importante es la referida a la sal y el condimento de la carne durante la cocción. Es importante consultar, ya que por razones de salud no todo el mundo tiene permitido el consumo de cloruro de sodio (NaCl=sal común, o sal de mesa), cuyo gramaje de consumo debe ser controlado especialmente en personas hipertensas, o de mayor edad, considerando que en personas sanas, se sugiere no superar la ingesta de sal mayor a los cinco gramos…

A modo de cierre, o conclusión:

Lo que les he transmitido surge de mi experiencia fáctica como habitual gestor de eventos entre familiares y amigos, de lo cual procuro hacer profesión de vida, tiene que ver con un pedido que me formulara un gran Amigo, el Profesor Mario Aiscurri.

Con él no sólo compartimos nuestro nombre de pila junto con otros “Marios” que provenientes de distintos caminos y formaciones y han terminado confluyendo hasta formar una suerte de “cofradía”, la que hoy se ha visto ampliada por otras y otros nuev@s integrantes (con distintos nombres de pila).

En ese marco, es que nos sentimos identificados y unidos (además del gusto por la buena mesa, y los buenos vinos) por el culto a la amistad, la solidaridad, y por intentar, al menos, ser “buena gente”.