sábado, 25 de junio de 2016

Supremas de pollo a la Maryland (revisión)



Todos saben qué es una Suprema de pollo a la Maryland, ¿no? Bien, si no los saben, les cuento que se trata de un plato típico de la gastronomía porteña del siglo XX que consiste en acompañar una suprema de pollo apanada a la inglesa y frita con una guarnición compuesta de papas paylle, morrón asado, jamón cocido o tocino, banana apanada a la inglesa y frita y crema de choclo en salsa Bechamel.

En 2012, comencé a publicar mi recetario de los bodegones porteños. En él incluí esta receta, imaginando su origen plebeyo y su condición híbrida. En realidad, no era que me imaginaba cosas, basé mis consideraciones en un texto de Horacio Caride Bartrons, publicada el 23 agosto de 2011 en el blog Saboogle(1) y en algunas recetas de Pollo a la Maryland que encontré en la Web en el momento de la composición del artículo(2).
Referencia de la imagene en (a)

Si bien había escrito el texto con las informaciones de que disponía, las conclusiones parecían tener fundamentos contundentes, casi irrefutables. Sin embargo, todo cambió cuando tuve acceso al menú de la última cena en la primera clase en el Titanic. Entonces, la perspectiva cambió… Ojo, no la receta, la perspectiva es lo que cambió. De modo que, aunque me veo obligado a componer una revisión de aquel artículo, insisto con la buena receta de Laura que publiqué entonces(3).

Las recetas norteamericanas no ofrecen una forma estabilizada de este plato cuyo nombre alude a una creación local bien identificada. De modo que, por Maryland chicken, se entiende una diversidad de composiciones que sólo tienen en común el pollo frito al vapor y una salsa emulsionadas sobre la base del aceite de fritura; pero en ninguno de los casos hallados, la combinación resultante se parece al plato porteño.

De modo que le di la razón a Horacio quien sostenía en el artículo citado que las Supremas de pollo a la Maryland son una creación porteña que proviene de la fusión, del mestizaje que caracteriza a la cocina argentina, en general, y, de modo muy especialmente, a la porteña.

Referencia de la imagen en (b)
En síntesis, Caride Bartrons afirma que la crema o emulsión de la receta original ha mutado en Bechamel con choclo, parecida a la humita, y las papas fritas, aquí son las sofisticadas “paylle”; que se le ha adosado morrones asados y jamón cocido o, en los mejores casos, panceta y que el rasgo distintivo del plato, la banana frita, es una guarnición rara e impar en la cocina argentina.

Lo único que hacía ruido en estas afirmaciones era la consideración del carácter impar de la banana frita como guarnición en preparaciones de la cocina argentina. Hay otro plato de bodegón que se ha perdido en las últimas décadas, que lleva esa guarnición: el Arroz a la cubana. El hecho me llevó a imaginar que nuestras Supremas consistían en una síntesis del Maryland chicken americano y ese arroz. Pero mi aserto era débil en sus fundamentos. Creía recordar esa combinación, pero mis amigos porteños, de mi edad o mayores, no la recordaban. Además no tenía indicios, ni tengo, de que hubiera en nuestra cocina platos provenientes de la culinaria  norteamericana en la época en que esta receta fue adoptada por nuestros bodegones.

Preguntándome cómo llegó este plato a La Argentina y dónde sufrió la transformación que describe Horacio, la busqué en los recetarios de cabecera que poseía entonces. Encontré una en el libro de Petrona C. de Gandulfo(4). Esta receta no lleva papas fritas y, a diferencia de las recetas clásicas de bodegón, lleva una guarnición de vegetales con choclo y espinacas y arvejas blanqueadas y saltadas en manteca. Volveremos luego sobre ella para explicarnos este “desvío” de la receta que hoy consideramos ortodoxa.

Hasta allí, todo bien; pero, de pronto apareció una noticia que derrumbó el edificio de mis elucubraciones, como si ellas fueran un enclenque castillo de naipes. Se vendió una copia del menú de la última noche del Titanic, en primera clase. La copia facsimilar recorrió el mundo y permitió que todos vieran que, entre otros platos, aquella noche se sirvió Chicken a la Maryland. La noticia encierra otra, el menú de primera del Titanic fue diseñado por el equipo de Auguste Escoffier quien trabajaba entonces desde Londres en el diseño de las cartas y recetas que informaban la cocina de grandes hoteles internacionales(5).

Entonces me empeñé en encontrar la receta del célebre cocinero francés. Si se parece a nuestro plato, me dije, puede permitirnos comprobar que un camino más plausible que el salto interamericano, logró llevar este plato a Buenos Aires. Sabía que el camino europeo era más probable, aunque el resultado fuera la reducción de la inventiva criolla en el mestizaje operado en nuestros restaurantes.

Transcribo la receta de Escoffier(6):

“POLLO SALTEADO MARYLAND – Trinchar el pollo(7), sazonarlo con sal y pimienta, rebozarlo con harina, pasarlo por huevo batido y luego rebozarlo de nuevo con miga de pan recién rallada.

”En una salteadora, derretir 75 gramos de mantequilla, echar en ella los pedazos de pollo y cocerlos a fuego moderado, dándoles la vuelta en el momento oportuno para que se doren por ambos lados.

”Disponerlos en una fuente muy caliente, rodeándolos con buñuelos de maíz, croquetas de papa y lonjas de tocino magro asadas, así como plátanos fritos con mantequilla.

”Servir como acompañamiento una salsa Bechamel a la crema, y también una salsa de tomates.”

Como puede verse, muchos elementos de nuestra Suprema a la Maryland ya están presente: el pollo apanado a la inglesa y frito (aunque nosotros sólo usamos las supremas) y algunos aspectos de la guarnición como la banana frita, la salsa Bechamel y la panceta, incluso la presencia del maíz y de la papa.

En el tiempo trascurrido desde la publicación del artículo, pude adquirir el recetario de Teófila Benavento, en su edición de 1940. Allí encontré una segunda receta de Pollo a la Maryland, aquí la transcribo:

“Se corta el pollo en presas y se fríe a la milanesa, sirviéndolo sobre una tostada de pan.

”Se adorna la fuente con tocino frito, bananas fritas, partiéndolas antes a lo largo y al mismo tiempo se sirve otra fuentecita con choclo a la crema.”(8)

La mencionada receta de doña Petrona, ya publicada en la edición de 1942, contiene los siguientes detalles a destacar: sólo utiliza las supremas a las que quita la piel y la carcasa, pero no el primer hueso del ala; la guarnición lleva las bananas fritas, la salsa de choclo hecha con cebolla rehogada y salsa Bechamel y el jamón cocido, calentado previamente. Sin embargo, agrega espinacas y arvejas que no forman parte de la receta tal y como la conocemos hoy(9).

Ambas recetas parecen variaciones de la fórmula de Escoffier. El hecho no prueba nada, pero nos induce a pensar que este plato llega a La Argentina desde Europa y no desde los Estados Unidos. La pregunta es ahora ¿Cómo llega? No tengo documentación que respalde lo que voy a decir, pero el nombre de Escoffier puede concurrir circunstancialmente que formulemos la hipótesis de que su llegada fue a través de la red de hoteles internacionales que difundieron la cocina francesa por el mundo.

En su tratado sobre la historia de esa tradición culinaria, Patrick Rambourg señala la importancia que tuvieron los hoteles “palaces” que, desde la segunda mitad del siglo XIX, consolidan el prestigio y la difusión de la cocina francesa en Europa y América (“Toda una industria hotelera se coloca así al servicio de un arte de vivir a la francesa”(10)). También señala que Auguste Escoffier y su socio César Ritz fueron grandes protagonistas en el desarrollo de la gastronomía asociada a estos hoteles. Buenos Aires estuvo conectada con esta tendencia desde 1880, por lo menos. De modo que no es impensable que esta fuera la vía de arribo al Río de la Plata del Pollo a la Maryland, devenido luego en nuestras Supremas.

Si no la publicó antes, la creación de Escoffier llegó a la estampa en 1934; pero el plato debe haber llegado a las cartas de los hoteles “palaces” mucho antes, como llegó a la cocina del Titanic en 1912. De todos modos, las recetas de doña Petrona y Teófila Benavento a las que tuve acceso son de principios de 1940 (no encontré versiones del plato en recetarios anteriores). Como ninguna de las dos responde exactamente a la estructura actual, puedo imaginar, sin temor a equivocarme demasiado que la versión bodegonera debió estabilizarse entre 1945 y 1955, primero en los restaurantes de copete, luego en las bierhaus y finalmente en los bodegones(11). En ese sentido, debe subrayarse que la versión de doña Petrona es ya una evolución significativa al reducir el pollo a las supremas.

Los invito, sin más, a sumergirse en la receta:
Suprema a la Maryland
Fuente (fecha)
Laura en Recetas de Argentina(2012)
Ingredientes
Supremas
Supremas de pollo, 4
Harina, cantidad necesaria
Huevos, 2
Pan rallado , cantidad necesaria
Aceite para freír, cantidad necesaria
Sal y pimienta, a gusto
Crema de choclo
Cebolla, 1
Choclos amarillos, 3
Crema de leche, 50 cc
Manteca, 1 cucharada
Sal y pimienta, a gusto
Salsa bechamel
Salsa bechamel
Caldo de Verduras, ½ taza
Harina, 25 g
Leche, ½ taza
Manteca, 25 g
Papas fritas
Papas 1 k
Aceite para freír, cantidad necesaria
Bananas fritas
Bananas, 4 Unidades
Huevos, 2 Unidades
Pan rallado, cantidad necesaria
Aceite para freír, cantidad necesaria
Sal, a gusto
Otros:
Morrones al natural, 1 latita
Huevos fritos, 4
Preparación
Supremas
1.- Quitar la piel y la grasa de las supremas.
2.- Abrir al medio permitiendo que queden unidas en el centro, de modo de obtener una suprema más grande y finita.
3.- Cubrir cada suprema con papel foil y golpear con un martillo de cocina.- Batir los huevos con sal y pimienta.
4.- Pasar las supremas por harina, luego por los huevos batidos y a continuación por el pan rallado.
5.- Freír en abundante aceite.
6.- Escurrir sobre papel absorbente
Crema de choclo
1.- Picar la cebolla muy finamente.
2.- Desgranar los choclos y procesar la mitad.
3.- En una sartén caliente con manteca rehogar la cebolla.
4.- Incorporar los granos de choclo, el choclo procesado, la salsa bechamel y la crema de leche.
5.- Cocinar durante 3 minutos y salpimentar.
Salsa bechamel
1.- Llevar la leche y el caldo a hervor.
2.- En una cacerola derretir la manteca con la harina y cocinar durante 3 minutos revolviendo constantemente.
3.- Incorporar la leche y caldo calientes sin dejar de revolver
4.- Cocinar hasta que espese.
Papas fritas
1.- Pelar las papas y cortar en bastones.
2.- Lavar muy bien y secar con un paño.
3.- Freír en abundante aceite caliente.
4.- Escurrir sobre papel absorbente.
Bananas fritas
1.- Pelar las bananas.
2.- Batir los huevos.
3.- Pasar las bananas por el huevo batido y luego por el pan rallado.
4.- Freír en abundante aceite caliente.
Presentación
1.- Servir las supremas, colocar encima de cada una un trozo de morrón y un huevo frito.
2.- Rodear con las papas y las bananas fritas.
3.- Acompañar con la crema de choclo en cazuelita aparte.
Ajuste personal
En mi versión:
1.- Las papas fritas deben ser papas paylle (papas pay) que se hacen cortando las papas en bastones bien finitos (3 mm de grosor).
2.- Prescindo de huevo frito, incluso dudo de la ortodoxia bodegonera de su inclusión en esta receta.
Notas y bibliografía:
(a) Leído en http://www.latabernadepapa.com.ar/nuestra-carta/ el 24 de junio de 2016.
(b) Leído en http://antigourmet.com.ar/el-puentecito/ el 24 de junio de 2016.
(1) Leído en http://saboogle.blogspot.com/2011/08/noche-suprema.html, el 2 de febrero de 2012. El blog no sigue funcionando en la actualidad, de modo que el texto se encuentra inaccesible. Los párrafos fundamentales del artículo de Horacio Caride Bartrons se encuentran transcriptos en http://elrecopiladordesabores.blogspot.com.ar/2012/12/suprema-la-maryland.html, leído el 13 de marzo de 2016.
(3) Leída en http://recetasdeargentina.com.ar/suprema-maryland/, el 12 de abril de 2016.
(4) 1958, Gandulfo, Petrona C. de, El libro de doña Petrona, Buenos Aires,  edición 52° (1° edición de 1934), pp. 265.
(6) 1934, Escoffier, Auguste, Mi cocina, Barcelona, Plutón Ediciones, pag. 310. La edición no expone el nombre del traductor ni la fecha de su impresión en Barcelona; pero afirma que la primera edición fue en 1934 (en la contratapa) y que la edición original en francés estuvo a cargo de Flammarion Éditeur de París (en la página de información legal).
(7) Ídem, pag. 305, explica como trinchar un pollo. De la esta explicación se deduce que Escoffier proponía usar todas las presas que se podían obtener de un pollo trinchado.
(8) 1894, Benavento, Teófila, La perfecta cocinera argentina, Buenos Aires, s/pie de imprenta, edición de 1940, pag. 285.
(9) 1942, Gandulfo, Petrona C. de, El libro de doña Petrona, Buenos Aires,  edición 11° (1° edición de 1934), pp. 202-203.
(10) 2011, Rambourg, Patrick, Historia de la cocina y la gastronomía francesa, Buenos Aires, Claridad, 2011, pp. 178 y ss.
(11) Tengo una copia digital de la carta del restaurante Albamonte de 1950. Este restaurante no es el que hoy se encuentra en Chacarita, su localización era en el Centro de la ciudad. La carta no contiene Suprema de pollo a la Maryland, pero cuenta con un plato bastante cercano identificado como “Suprema de pollo c/crema de choclo”.

6 comentarios:

  1. Excelente nota. Gracias

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  2. Querido amigo, Mario. Hay un error de génesis, en la maravillosa nota de investigación tuya. La suprema a la Maryland, no fue de bodegón hasta muy pasados los setentas. Siempre fue un plato chic de hoteles y restaurantes de fuste de Baires. Mi tío,al que le encantaba, la comía en el Justen en los años 40, era plato de elección para fiestas paquetas que preparaban Las Violetas, Los Dos Chinos y La Bacanal, entre varias más. Yo la comía en los sesentas en El Pueyrredón de Flores que era tremendo restaurante de élite, lo mismo que en La Emiliana, Pedemonte, Lo Prete, El Parque,o Edelweiss, dónde la pido a veces , todavía. Luego, si, los restaurantes la fueron dejando, por hacerse los modernos, porque sumaba muchas calorías, engorda, etc, y algunos bodegones hicieron una mediocre réplica. Quiero agregar que era un plato laborioso, completo y de cierta complejidad para hacerlo correctamente con sus distintas frituras, salsas y de presentación y resolución espléndida. De bodegón, nada. Abrazo.

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    1. Gracias, querido Mario, por tus comentarios.
      Tu aporte es verdaderamente interesante.
      Hace algunos años recopilé mi recetario de los Bodegones porteños. En esa colección osada y frágil, incluí platos que no son de esa procedencia en sentido estricto (no sólo las supremas maryland, sino también el Lomo a la pimienta con papas a la crema y el Carré de cerdo con puré de manzanas).
      Ocurre que, en esa oportunidad, incurrí en un error concetual notable como es identificar el "bodegón" con el "restaurante porteño" (ojo, no soy el único que incurrió en la confusión, lo que, por cierto, no me disculpa). Mi error se basó en la idea de que los recetarios de ambos tipos de restaurantes se contruyeron del mismo modo, es decir, a partir del mestizaje y la fusión de múltiples influencias culinarias.
      Con las nuevas tendencias gastronómicas que se vienen desarrollando en nuestra ciudad en los últimos 25 años, el "restaruante porteño" ha ido perdiendo prestigio y centralidad. Esta decadencia provocó que su recetario se haya ido replegado en el resurgir del "bodegón" que ya no es un restaurante misho de barrio, sino en el refugio de una cocina con identidad propia. Dicho de otro modo, el nuevo bodegón se ha tranformado en un santa santorum donde el ritual de la cocina porteña se sigue celebrando.
      Me debo otro artículo que revise esa confusión que toma el final del camino como si se tratara de una identidad que está en el comienzo, en su punto culminante y en su decadencia.
      En unas semanas, voy a publicar un artículo sobre la carta del Restaurante Albamonte de 1950 (no es el que está en Chacarita, sino el que estaba en el Centro). Tal vez, sea ese el momento de ir desbrozando el camino andado, reparando errores y poniendo a la luz las diferencias.

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  3. Querido Mario, coincido con el comentario del otro Mario. Originalmente no era plato de bodegón. Recuerdo de chico que ibamos a comer al Lo Prete y lo solía pedir. Tu artículo me recordó el arroz a la cubana, plato que mi madre intentó varias veces en casa con muy poco éxito.

    salu2

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    1. Gracias, Héctor, por tus comentarios.
      En unas semanas publico un artículo sobre la carta del restaurante Albamonte de 1950.
      Ese documento fue revelador para mí porque me permitió diferenciar el bodegón del restaurante porteño.

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