sábado, 30 de abril de 2016

Bacalao a la crema de Zoyla Urdininea

En el capítulo de “Pescados” de Cocina Ecléctica, se publica esta receta enviada desde Buenos Aires. Pareciera ser que el bacalao en salazón era, a fines del siglo XIX, un producto accesible tanto para las familias de la burguesía como para las familias de humildes inmigrantes. Mis recuerdos de la infancia me llevan a los años sesenta del siglo XX. En esa época, este producto provocaba un gasto considerable que era muy valorado en las familias de trabajadores que lo utilizaban para las prácticas religiosas de la Cuaresma y la Semana Santa. La presencia de más de una fórmulas para su preparación en el recetario de la familia Flores de1891 (inmigrantes  presumiblemente gallegos) parece indicar que este hábito estaba presente ya en la época en que Gorriti publica su libro (1890).
La receta de doña Zoyla, lleva un impronta francesa innegable: el bacalao se termina en una salsa blanca hecha con crema y es cubierto con una crute de pan rallado y manteca.
Bacalao a la crema
Fuente (fecha)
Enviada por Zoyla Urdininea desde Buenos Aires.
Ingredientes
Un trozo de bacalao desalado.
Manteca.
1 taza de crema.
Pan rallado.
Sal.
Pimienta.
Pan.
Preparación
1.- Cocer en agua un trozo de bacalao, bien lavado y desalado, sin piel y sin espinas.
2.- Hacer una salsa blanca de mantequilla sazonada con pimienta; utilizando una taza de crema, y a falta de ésta, de buena leche.
3.- Echar el bacalao en esta salsa y dejarlo hervir a fin de que se espese.
4.- Igualar la superficie y cubrir con una capa de pan rallado, una de mantequilla derretida, otra de pan rallado y otra de mantequilla derretida.
5.- Llevar al horno de la cocina, o a un hornillo portátil, hasta que tome color.
6.- Servir muy caliente, llevando en torno rebanaditas de pan fritas en mantequilla.  
Comentarios
1.- No indica el uso de harina en la preparación de la salsa blanca.
2.- Da la impresión de que el pescado queda sobre cocido para los gustos de nuestra época.
3.- Como en otras recetas que he publicado, uso el léxico de Gorriti en la descripción del procedimiento y una terminología rioplatense actual en el listado de ingredientes.
Citas y referencias:
(1) 1890, Gorriti, Juana Manuela, Cocina ecléctica, Buenos Aires, Félix Lajouane Editor (Librairie Générale), 1890. Leído en  http://www.biblioteca.clarin.com/pbda/miscelanea/cocina_eclectica/cocina_00indice.htm, el 4 de noviembre de 2011.


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