sábado, 30 de abril de 2016

Ambrosía de Elida Ortíz

Alcanza con que el lector recorra la sección de Recetas de El Recopilador de sabores para advertir que los postres no son mi predilección. No es que no me guste comer, por ejemplo, una buenas Natillas con canela como las que se preparan en La Rioja española o unos Crepes suzette cuando están bien oficiados o un criollísimo Panqueque de manzanas quemado el ruhm; pero las más de las veces prefiero quedarme con el gusto salado en la boca.
 Archivo General de la Nación 
Alguna vez he pensado, ya en el momento de cocinar, si acaso lo que ocurre es que me asusta la precisión matemática que exige la repostería... no sé, puede ser... y tengo otra teoría más, es acerca de lo masculino y lo femenino en la cocina... pero, en fin, lo cierto es que dedico poco espacio a los dulces. El hecho no está ni bien ni mal porque cada vez que publico una receta dulce le dedico un trato especial.    
En mi selección de recetas porteñas de Cocina Ecléctica, me propuse elegir un postre. La receta de Ambrosía reúne varias características para ser favorecida por mis preferencias. Aparece en casi todos los recetarios de cocina argentina, casi como sinónimo de postre nacional. Ocurre que, a pesar de ser un postre que sigue la tradición castellana de poner maravillas sobre la mesa a partir de la combinación de huevos y leche, lleva un nombre impuesto en La Argentina. Un nombre que remite a una bella historia que lo atribuye a un Presidente de la Nación de ilustre memoria.
¿Cómo es eso? Veamos qué nos dice la autora:
“El general Sarmiento, que a pesar de sus preocupaciones intelectuales, era un excelente gourmet, adoraba este plato, que su nieta, artista hasta en las regiones culinarias, preparaba algunas veces para regalarlo, y que él bautizó con el poético nombre que lleva.”(1)
Difiero de la visión que tiene la autora sobre Domingo Faustino Sarmiento. Yo no me asombro de que este intelectual argentino fuera un gran gourmet. Sarmiento era un auténtico hedonista y su estilo literario lo refleja notablemente. Su Facundo es una obra pasional, no un teorema cartesiano.
Pero vayamos al postre. Es sabido que la ambrosía es el manjar de los dioses(2). También es generalmente aceptado el relato que hace a Sarmiento el nombrador de este plato que preparaba su nieta. Como tantas otras historias vinculadas con la cocina, tiene una estructura de leyenda urbana; pero la proximidad temporal y social de la autora con el personaje de marras, parece mostrarlo como verdadero. Sarmiento murió doce años antes de la publicación de Cocina Ecléctica, si se piensa en el tiempo que habrá demandado su composición, ese lapso se reduce... y no es descabellado afirmar la proximidad social de la autora con el Presidente Sarmiento. De modo que podemos confiar, a falta de otros testimonios, en la veracidad de lo que nos cuenta doña Elida.     

Vayamos pues a la receta, publicada en la obra de Juana Manuela Gorriti en el capítulo de “Repostería”.
Ambrosía
Fuente (fecha)
Enviada por Elida Ortíz desde Buenos Aires.
Ingredientes
1 litro de leche.
½ kg de azúcar.
12 yemas de huevo.
6 claras de huevo.
2 limones.
Manteca c/n.
1 copita de vino de  curaçao.
Preparación
1.- Mezclar a un litro de buena leche y una libra de azúcar y ponerla sobre el fuego.
2.- Cuando empiece a hervir, añadir doce yemas de huevo y seis claras bien batidas por separado, y la ralladura de la película de dos limones.
3.- Revolver esta mezcla a un fuego vivo, hasta que aparezca en la superficie un almíbar verde.
4.- Echar, entonces, en una budinera, previamente untada con mantequilla.
5.- Poner al horno con un calor moderado y cocción rápida.
6.- En el momento que la masa comienza a despegarse de la paredes de la budinera, rociar con una copita del mejor vino, tomando por medida las de Oporto. El curaçao es más recomendado para este budín.  
Comentarios
1.- No se entiende la expresión “horno con un calor moderado y cocción rápida”.
2.- No indica cómo se sirve el postre.
3.- Como en otras recetas que he publicado, uso el léxico de Gorriti en la descripción del procedimiento y una terminología rioplatense actual en el listado de ingredientes.

Citas y referencias: 
(1) 1890, Gorriti, Juana Manuela, Cocina ecléctica, Buenos Aires, Félix Lajouane Editor (Librairie Générale), 1890. Leído en  http://www.biblioteca.clarin.com/pbda/miscelanea/cocina_eclectica/cocina_00indice.htm, el 4 de noviembre de 2011. 
(2) Leído el 2 de marzo de 2015 en http://lema.rae.es/drae/?val=ambros%C3%Ada. 

Bacalao a la crema de Zoyla Urdininea

En el capítulo de “Pescados” de Cocina Ecléctica, se publica esta receta enviada desde Buenos Aires. Pareciera ser que el bacalao en salazón era, a fines del siglo XIX, un producto accesible tanto para las familias de la burguesía como para las familias de humildes inmigrantes. Mis recuerdos de la infancia me llevan a los años sesenta del siglo XX. En esa época, este producto provocaba un gasto considerable que era muy valorado en las familias de trabajadores que lo utilizaban para las prácticas religiosas de la Cuaresma y la Semana Santa. La presencia de más de una fórmulas para su preparación en el recetario de la familia Flores de1891 (inmigrantes  presumiblemente gallegos) parece indicar que este hábito estaba presente ya en la época en que Gorriti publica su libro (1890).
La receta de doña Zoyla, lleva un impronta francesa innegable: el bacalao se termina en una salsa blanca hecha con crema y es cubierto con una crute de pan rallado y manteca.
Bacalao a la crema
Fuente (fecha)
Enviada por Zoyla Urdininea desde Buenos Aires.
Ingredientes
Un trozo de bacalao desalado.
Manteca.
1 taza de crema.
Pan rallado.
Sal.
Pimienta.
Pan.
Preparación
1.- Cocer en agua un trozo de bacalao, bien lavado y desalado, sin piel y sin espinas.
2.- Hacer una salsa blanca de mantequilla sazonada con pimienta; utilizando una taza de crema, y a falta de ésta, de buena leche.
3.- Echar el bacalao en esta salsa y dejarlo hervir a fin de que se espese.
4.- Igualar la superficie y cubrir con una capa de pan rallado, una de mantequilla derretida, otra de pan rallado y otra de mantequilla derretida.
5.- Llevar al horno de la cocina, o a un hornillo portátil, hasta que tome color.
6.- Servir muy caliente, llevando en torno rebanaditas de pan fritas en mantequilla.  
Comentarios
1.- No indica el uso de harina en la preparación de la salsa blanca.
2.- Da la impresión de que el pescado queda sobre cocido para los gustos de nuestra época.
3.- Como en otras recetas que he publicado, uso el léxico de Gorriti en la descripción del procedimiento y una terminología rioplatense actual en el listado de ingredientes.
Citas y referencias:
(1) 1890, Gorriti, Juana Manuela, Cocina ecléctica, Buenos Aires, Félix Lajouane Editor (Librairie Générale), 1890. Leído en  http://www.biblioteca.clarin.com/pbda/miscelanea/cocina_eclectica/cocina_00indice.htm, el 4 de noviembre de 2011.


miércoles, 27 de abril de 2016

La cocina en la cordillera de Comahue (Patagonia norte) – índice

Realizamos un viaje a la cordillera patagónica en 2013, en la región que alguna vez recibió la denominación de Comahue (provincias de Nuequén y Río Negro y Partido de Carmen de Patagones en la Provincia de Buenos Aires). Nuestra andadura sumó las localidades de San Carlos de Bariloche, Colonia Suiza, Villa La Angostura, San Martín de Los Andes y Aluminé, es decir, desde la ribera sur del lago Nahuel Huapi hasta el corazón de la Pehuenia. Ese recorrido me permitió indagar, someramente, sobre los alimentos locales y las ofertas gastronómicas. Como resultado de ello, he producido una serie de notas críticas.
He hecho también una recopilación de recetas gracias a las calidades humanas y profesionales de Mario Miranda, un vallenato colombiano afincado en el Neuquén.
Incluyo, también, unos artículos con los que he intentado alcanzar cierta coherencia en la elaboración de las sencillas herramientas de abordaje a la cocina regional argentina.
Cocina regional argentina (29/03/14 a 10/05/14):
·        Parte I
·        Parte II
Notas críticas y recetas (16/08/14 a 30/08/14):
·        La cocina patagónica I
·        La cocina patagónica II
·        Trucha en manteca negra
Cuaderno de bitácora de El Recopilador (13/09/14 a 27/09/14)
·        Arroz con coco
·        Pollo a la juliana
·        Hamburguesas de lentejas
·        Trucha con alcaparras

·        Arepas colombianas

sábado, 23 de abril de 2016

Estofado de tres carnes de Carmen Martínez de Zuviría.

En los artículos que dediqué a Cocina Ecléctica expuse que la influencia francesa era apenas perceptible en esta colección de platos iberoamericanos. Me refería con ello a la inclusión de pocas piezas del recetario clásico de ese gran país europeo. Sin embargo, si se mira desde otro ángulo, la influencia ideológica del academicismo galo es muy fuerte en el libro de Gorriti. Es que, si entre los ideales de una burguesía nacional, hay un espacio para rescatar la identidad de una cocina propia, el francés era indudablemente el único modelo a fines del siglo XIX. Es obvio, por supuesto, que tomar un modelo no equivale a copiar unos resultados y con ello vuelo al principio de mis reflexiones; pero, en fin, veamos en qué consiste esa influencia.  

En primer lugar, se la ve en la idea de que hay una cocina popular, la de la mesa cotidiana, y otra con capacidad por la que se puede trepar a las altas cumbres del refinamiento y sofisticación, la alta cocina. Precisamente, uno de los capítulos del libro de Juana Manuela Gorriti se denomina “Ramillete de confecciones a la alta gastronomía”(1). Baste su mención para indicar la pretensión de refinamiento que hay en ese libro. Pero también para indicar que que la escritora salteña dedica su obra a rescatar ambas culinarias. Es que este “Ramillete” es sólo un capítulo que comparte cartel con un verdadero arco iris de recetas populares que van desde el mate y el churrasco hasta las humitas y la chicha.
El otro rasgo de afrancesamiento del recetario, en mi modesta opinión, se vincula con cuestiones más técnicas, entre las que puedo destacar la utilización profusa de la manteca de leche como materia grasa para cocinar y el uso de expresiones como “hierbas finas” para referirse a los aliños.  
Ahora vayamos a la receta de Carmen Martínez, prima de Juana Manuela. Se trata de un estofado (preparación frecuente en recetarios españoles de la época(2)) al que la autora atribuye un origen salteño (¿Es necesario señalar que esta pieza forma parte del capítulo “Ramillete de confecciones a la alta gastronomía” de Cocina Ecléctica?).

Estofado de tres carnes
Fuente (fecha)
Enviado por Carmen Martínez de Zuviría desde Buenos Aires
Ingredientes
Un trozo de carne de vaca del pecho.
Un trozo de carne de cerdo.
Una gallina.
Pata de carnero (opcional).
Para de cerdo (opcional).
Tocino fresco sin sal.
Perejil. Albahaca.
Hierba buena o toronjil.
Romero.
Laurel.
Hojas de cebolla de verdeo.
Dos dientes de ajo.
Dos cabezas de cebolla.
Dos docenas de pasas de Málaga.
Dos docenas de almendras.
Pimienta en grano.
Una rama de canela.
Una dedada de cominos.
Una cucharada de sal.
Una cucharada de azúcar.
Dos  onzas de grasa de puerco extraída de tocino fresco.
Pimentón.
Vino del Priorat.
Preparación
1.- Preparar un trozo de carne de vaca, de la parte del pecho, otro de carne de puerco y una gallina. Añadir, opcionalmente, si se quiere, una pata de carnero o de puerco, prefiriéndose esto último.
2.- Después lavar convenientemente las piezas con agua tibia, colocarlas en una olla de fierro esmaltada de porcelana, sobre lonjas de tocino fresco y sin sal.
3.- Colocar, entre las carnes, un manojo de hierbas olorosas, compuesto de perejil, albahaca, hierba buena o toronjil, romero y laurel. Armar el manojo en cuyo torno se usarán hojas de cebolla verde que se liarán con un hilo para impedir que se desparrame.
4.- Condimentar adicionalmente con dos dientes de ajo picados, y dos cabezas de cebolla, dos docenas de pasas de Málaga, dos docenas de almendras, algunos granos de pimienta, un trozo de canela entera, una dedada de cominos, una cucharada de sal, una cucharada de azúcar y dos onzas de grasa de puerco extraída de tocino fresco, frito con pimentón, a fin de darle color.
5.- Sobre todo esto, verter una cuarta de vino priorato legítimo, ligeramente saturado de agua.
6.- Tapar herméticamente la olla, y ponerla al fuego. Brasas fuertes hasta el primer hervor y, luego, cinco horas al rescoldo, es decir, a fuego lento.
7.- Debe tenerse el cuidado de no destaparla; pero sí, de retirarla con frecuencia del fuego y moverla, para impedir que se pegue en el fondo.
8.- Al servir, tener cuidado de sacar las piezas con dos tenedores para impedir que se deshagan.
Comentarios
1.- Condimenta con pimentón y canela. Es el primer caso que encuentro fuera del recetario de la familia Flores. Me parecía una originalidad de este último. Debo estar atento y seguir la pista para ver de dónde viene esta combinación de sabores.
2.- En la descripción del procedimiento, uso el léxico de Gorriti. En el listado de ingredientes, uso una terminología rioplatense actual.  
Citas y referencias:
(1) 1890, Gorriti, Juana Manuela, Cocina ecléctica, Buenos Aires, Félix Lajouane Editor (Librairie Générale), 1890. Leído en  http://www.biblioteca.clarin.com/pbda/miscelanea/cocina_eclectica/cocina_00indice.htm, el 4 de noviembre de 2011.
(2) Por ejemplo en 1892, S/A, El cocinero práctico, Madrid, Saturnino Calleja, 12° edición, pag. 148.


Tomatada de Julia Diez Gómez

Ya expuse en otro artículo mi inquietud sobre el tránsito de esta receta por la pan hispanidad. Se acepta generalmente que es una creación americana prehispánica que en La Argentina se conoce como Tomaticán cuyano. Sin embargo, encontré una receta en la libreta de apuntes de una humilde mujer inmigrante cuyo origen, presumo, era gallego (he denominado a esta libreta, fechada en 1891, el recetario de la familia Flores) y la vuelvo a encontrar en Cocina Ecléctica.


Esta versión tiene rasgos de sofisticación (el uso de manteca y crema de leche y el gesto de quitar las pepitas al tomate) que justifican que Juana Manuela Gorriti la haya incluido en el capítulo “Ramilletes de confecciones a la alta gastronomía” de su recetario.
La autora, Julia Diez Gómez, sostiene que este “plato es delicioso para el almuerzo, en el que tanto gusto se encuentra a los buenos bocados”(1). Ignoro cuándo se perdió en Buenos Aires la costumbre que aún persiste en España, de considerar como almuerzo una comida de media mañana que se toma como a las once. De modo que no puedo identificar con certeza a qué se refiere.
Vayamos a la receta.
Tomatada
Fuente (fecha)
Enviada por Julia Diez Gómez desde Buenos Aires
Ingredientes
Tomates bien maduros.
Cebollas.
1 huevo por persona.
Manteca.
Sal.
Pimienta.
Caldo.
Aceite.
Vinagre.
Pan.
Perejil.
Preparación
1.- Cortar los tomates, ya desemillados, en trozos regulares y las cebollas en rodajas.
2.- Ponerlos, en una cacerola esmaltada, a sazonarse un rato a fuego lento, con un trozo de mantequilla, pimienta y sal. Revolver durante diez minutos.
3.- Verter encima una taza de buen caldo y otra de crema de leche cruda y revolver.
4.- Añadir dos cucharadas de vinagre y una de buen aceite. Sumergir en esta salsa tres o cuatro tostadas de pan a la parrilla.
5.- Quebrar los huevos, uno por persona.
6.- Tapar la cacerola y dejar un minuto más en el fuego.
8.- Llevar a la mesa en la misma vasija dispuesta sobre una bandeja, festoneándola con ramos de perejil, para cubrir los bordes.
Comentarios
Como en casi todas las recetas que publiqué de Cocina Ecléctica, reproduzco el léxico utilizado por Gorriti en la descripción del procedimiento, pero utilizo palabras propias del castellano rioplatense actual para el listado de ingredientes.
Citas y referencias:
(1) 1890, Gorriti, Juana Manuela, Cocina ecléctica, Buenos Aires, Félix Lajouane Editor (Librairie Générale), 1890. Leído en  http://www.biblioteca.clarin.com/pbda/miscelanea/cocina_eclectica/cocina_00indice.htm, el 4 de noviembre de 2011.


viernes, 15 de abril de 2016

Juana Manuela Gorriti II: recetas porteñas

V Ya he publicado un artículo sobre Cocina Ecléctica de Juana Manuela Gorriti(1). En él, he hecho un recorrido sobre el sentido burgués criollo americanista que lleva el recetario y, para reforzarlo, he seleccionado algunas recetas peruanas enviadas a la autora por mujeres porteñas o que residen en Buenos Aires. En este artículo prestaré más atención a la estructura del libro, haré una comparación con un recetario manuscrito fechado en 1891 (el recetario de la familia Flores(2)) y seleccionaré una serie de receta porteñas y bonaerenses.
  
Toda identificación de capítulos, en un recetario, tiene un cierto grado de arbitrariedad. Algunas colecciones mantienen una estructura más estricta. Por ejemplo, en los recetarios italianos, la división en pasos de la comida suele ser frecuente (antipasto, primer plato, segundo plato y postres). Puede haber divisiones en cada capítulo. Por ejemplo, el de cocina veneciana de Emilia Valli establece dos capítulos diferenciados para Segundo plato carnes y Segundo plato pescados(3). Otros recetarios, algunos argentinos entre ellos, seleccionan conjuntos organizados en torno de técnicas o de estructuras básicas, por un lado, y en torno de productos, por el otro. El de doña Petrona, divide sus capítulos en una sucesión de ambas formas. Así encontramos, por ejemplo, Platos fríos, Sopas, Salsas frías y calientes, etc.,  para el primer caso y Pescados, Verduras, Aves, Carnes, etc., para el otro(4). Finalmente hay recetarios, como el de Teófila Benavento que exponen las piezas por orden alfabético(5).
Cocina ecléctica tiene una estructura algo más compleja. Hay capítulos en que priman las técnicas y las estructuras básicas (v. g., Sopas, Salsas, Frituras, Tamales, Tortillas, Asados, etc.). Otros capítulos responde a la clasificación  por productos (por ejemplo, Pescados, Aves, Legumbres, Repostería, etc.). Hay un tercer grupo cuya entidad es inexplicable porque sus recetas podrían estar subsumidas en los anteriores (v. g., Puré, Budines, Empanadas, etc.). Finalmente hay un capítulo que merece nuestra atención porque pone en evidencia la pretensión de refinamiento de la cocina nacional iberoamericana: Ramillete de confecciones a la alta gastronomía. Este capítulo funciona casi como un recetario dentro del recetario general. 
Por su parte, el recetario de la familia Flores, tiene sólo dos capítulos. Uno se llama “Recetas saladas” y, el otro, “Dulce”. Hay un claro predominio del primero sobre el segundo. Pareciera que la autora, seguramente en el inicio de su recopilación, pretendió que tuvieran similar importancia (la libreta está dividida en dos mitades exactamente iguales en cantidad de páginas). Finalmente el resultado fue otro: las páginas de Recetas saladas está escritas en forma completa, en tanto que, en las de Dulce, quedaron muchas en blanco.      
VI Me propuse realizar una comparación entre el recetario de la familia Flores que perteneció a una humilde inmigrante gallega, con la colección burguesa de Juana Manuela Gorriti, aprovechando la circunstancia de que ambos son contemporáneos (c 1890). Cuestiones de economía y didáctica limitarán este artículo a unas pocas cuestiones que me parecen significativas para arribar a una conclusión. Le prestaré atención a la clasificación de técnicas de cocción y platos resultantes (básicamente guisos, sopas, pastas y ensaladas), a los productos más utilizados y a los condimentos preferidos. Si detecto alguna evidencia muy fuerte de recetas de origen francés o americano en el recetario de la familia Flores, lo indicaré; ya expuse cómo se dan estas influencias en mi artículo anterior sobre Cocina Ecléctica. Cuando me parezca significativo para señalar alguna tendencia, usaré este libro en forma integral. En el resto de los casos, me limitaré a las recetas que fueron enviadas desde Buenos Aires, ciudad en la que se compuso el recetario de la familia Flores.
Lo primero que llama la atención es la profusión de guisos en uno y otro libro. El guiso es visto, tradicionalmente, como una comida de familias humildes por ser un plato contundente y rendidor. A diferencia de otras preparaciones populares; cuando, a partir de la holgura económica, accede a formas de refinamiento, pierde su nombre en manos de otros más atractivos (por poner algunos ejemplos: potajes, sopas e incluso estofados).
En el libro de Gorriti la palabra guiso no aparece en el título de ninguna receta. En los textos, sólo hay dos casos en que la palabra aparece, refiriendo a la preparación que se está exponiendo. Por otra parte, aparece tres veces más en todo el libro, pero en comentarios eventuales sobre el contexto de ciertas  recetas. Como ejemplo, la receta de Jigote e la Panchita es paradigmática. La envía Panchita Güemes de Salta y, el párrafo introductorio, dice: “Reservando mi habilidad culinaria para ostentarla en la sección -POSTRES- de este ecléctico libro, quiero ofrecer a la de guisos este plato de suyo sabroso y restaurador; pero al que yo he logrado dar relieve tan exquisito, que en casa y en cuatro manzanas en torno así lo llaman.” Está claro que no hay un capítulo de guisos en el libro y que la autora prefiere denominar Jigote a su plato.   
Cinco son las recetas del Recetario de la familia Flores que llevan la palabra guiso en el título. De modo que la diferencia con el libro de Gorriti es notable, sobre todo si se considera que Cocina Ecléctica contiene casi 245 recetas, y el recetario familiar, sólo 50.         
En el sentido contrario, vemos cómo están presentadas las sopas. El primer capítulo de Cocina Ecléctica es el de sopas, lo componen 11 piezas. Algunas de ellas son bastante sofisticadas como la Sopa de tortuga o la Sopa de camarones. En el recetario Flores hay una sola receta, Modo de hacer una sopa. Se trata de un caldo espeso que lleva, entre otros productos, porotos, tocino y arroz (casi lleva la estructura formal de un guiso).
En relación con las pastas hay una sola receta en cada colección, ambas sólo se refieren a la salsa. En Gorriti, el nombre de la preparación, Macarrones a la calabresa, parecen indicarnos el uso de pasta asciuta; en familia Flores, Modo de hacer los tallarines parece sugerirnos una pasta fresca. Sin embargo, nada puedo afirmar más allá de unas especulaciones basadas en mis percepciones sobre ciertos modos de habla.
En cuanto a los productos utilizados, resulta obvio a priori que en Cocina ecléctica encontraremos una mayor diversidad y sofisticación de los mismos debido a las posibilidades de acceso económico de los distintos sectores sociales (en los casos en que esta accesibilidad a los productos no esté condicionada por este factor en modo evidente, sino por hábitos y costumbres, lo dejaré registrado). Esa presunción se ve confirmada apenas recorremos las recetas.
En el libro de Gorriti, es frecuente el uso de la manteca de leche (la autora utiliza la palabra mantequilla para denominarla) como materia grasa en la preparación de muchas recetas saladas. En el recetario Flores la manteca no aparece para este uso. Hay un caso singular, el de “Riñones a la Metre hotel” que dice usarla para la salsa, pero como no se trata de un texto peculiar volveré a él abajo. Tampoco se menciona, en este recetario, el uso del aceite de oliva que, con alguna frecuencia, suele aparecer en Cocina Ecléctica. Los medios grasos más utilizados en el recetario Flores son el aceite y el tocino, a veces entero, a veces sólo su manteca (la proporción es de 3 casos a 1 en favor del aceite). A su vez, en las frituras de preparaciones dulces, propone el uso de grasa sin especificar su origen, de modo que bien puede ser vacuna. Sólo hay recetas con manteca en unas pocas masas dulces.
En materia de carnes rojas la sofisticación reina en el libro de la salteña. Es frecuente que aparezcan referencias a cortes particulares (v. g., solomo). En el recetario Flores, no se sale de la expresión “carne”, salvo en un caso en que la receta reclama el uso de costillas (Guiso de arroz).
En materia de aves, ambos recetario exponen una profusa variedad: en Cocina ecléctica, hay un capítulo entero de aves que incluye diversas especies o estados de las mismas (gallina, pollo, pavo, pichones, perdices y pato), son unas 15 recetas. El recetario de la familia Flores contiene una receta con gallina, una con pato, otra con pollo y cuatro con perdices.
En materia de pescados, las recetas de Gorriti suman un capítulo que incluye gran diversidad (dorado, bacalao, sábalo, mojarras, corbina y pejerreyes), en tanto en el recetario Flores sólo hay recetas con bacalao en salazón. Estimo que en este último caso, la diferencia no sólo se relaciona con las posibilidades de accesibilidad a los productos, sino también con opciones de hábitos familiares. Algunos autores señalan, en este sentido, que los pescados de río eran de fácil acceso en la Buenos Aires de aquella época, cuando aún se los podía pescar en el Riachuelo a la altura del Puente de la Noria(6). Por otra parte, el bacalao en salazón cubría perfectamente las necesidades de las prácticas religiosas de una familia de origen español en tiempos de cuaresma (lo digo por experiencia personal).
En materia de verduras y hortalizas, ambos recetarios exhiben cierta diversidad de productos que no difieren demasiado de un caso al otro. Llama la atención, sí, la profusión de recetas de ensaladas que encontramos en Cocina Ecléctica. En el recetario de la familia Flores, sólo se registra una. 
Prestemos atención ahora a los condimentos que se utilizan. En Cocina Ecléctica aparece con mucha frecuencia el uso del comino en distintas preparaciones. También aparecen tres recetas condimentadas con ají molido y cuatro con pimentón. El comino está ausente en el recetario de la familia Flores y el ají molido también, salvo que se refiera a él cuando propone, en unas pocas recetas, condimentar con ají (v. g., en Modo de hacer tallarines). Pero el pimentón es el condimento más utilizado junto con la canela, después de la sal y la pimienta.
Una de las cosas que más me ha llamado la atención en materia de condimentos es esta combinación de pimentón y canela. Ignoro si se trata de un gusto personal de la autora o si, en cambio, representa el gusto de una tradición culinaria socialmente compartida por algún grupo humano o sector social. Lo cierto es que yo solía preparar un estofado de aguja a la manera antigua (prolongadísima cocción) que condimentaba con ají molido, pimentón y comino. Desde que leí estas recetas, decidí agregar la canela y, les puedo asegurar, el aporte es notable.  
De recetas curiosas provenientes de Buenos Aires en el Cocina Ecléctica hablaré en el próximo capítulo. Realizaré, ahora, unos breves comentarios sobre un par de piezas del recetario de la familia Flores en las que se podría detectar una clara influencia ajena a la tradición de un grupo de inmigrantes gallegos.
Está claro que se puede atribuir un origen americano a una receta que se llama “Modo de hacer huevos con tomate”. En La Argentina se lo conoce como Tomaticán cuyano, incluso con el detalle de cascar los huevos sobre los tomates casi cocidos para que cuajen casi exclusivamente con su calor. Sin embargo, no hay ningún indicio de que esta preparación haya sido apuntada en la libreta por esta razón, es más, el nombre que le asigna permite desestimarla. Personalmente considero que es una de esas recetas que deben haber fluido con profusa libertad por la panhispanidad desde tiempos casi inmemoriales (los tiempos inmemoriales de la gastronomía popular, tienen un ritmo diferente del de los hechos históricos registrados). De modo que sería interesante indagar un poco más sobre este plato, pero allí está prolijamente apuntado con una caligrafía aceptable. 
El uso de la salsa Maitre d'hotel en el recetario de una familia humilde de inmigrante, muy probablemente gallegos, es verdaderamente notable. La intriga nos incita a formular muchas preguntas, pero nos alcanzaría con saber cómo obtuvo, la autora de la libretita que consultamos, la receta de una salsa que pertenece a la tradición de la cocina francesa académica. Imagino muchas hipótesis sin fundamentos que no vienen al caso porque jamás podremos acceder a una certeza. Con todo, hay un hecho que llama la atención, es la única receta de platos salados en la que se usa manteca   en su preparación. He llegado a preguntarme, si realmente se refería a manteca de leche. Algunas circunstancias en el texto me permiten afirmarlo. En primer lugar, hay cuatro recetas dulces que usan manteca en la preparación de la masa. En otras recetas saladas, cuando la palabra alude a grasa de cerdo, lo dice expresamente (v. g., “manteca de tocino”). Finalmente, no imagino cómo podría prepararse una salsa Maitre d'hotel con grasa de cerdo y seguir llamándola de ese modo.  
En síntesis, y a modo de conclusión, diré que la comparación de estos dos recetarios dejan algunos jugos interesantes. Ocurre que además de poder tener una idea de la cocina de la burguesía y de la cocina popular a la vez, que además de poder ver cuáles eran algunas de las barreras materiales, e intuir las culturales, de acceso a los alimentos; podemos hacernos también una idea de cómo la creatividad culinaria no tenía fronteras sociales en 1890.       
VII Les propongo, ahora, volver a las excentricidades de las amigas de Juana Manuela Gorriti.
Mi artículo anterior sobre Cocina Ecléctica, estuvo acompañado por una serie de recetas de mujeres residentes en Buenos Aires, nacidas o no en la ciudad, que enviaron sus recetas sobre platos de la cocina peruana. En este segundo artículo pondré recetas porteñas. En cada artículo, daré cuenta del vínculo que hay entre la receta y la cultura culinaria de la burguesía porteña. Los invito a leer, y practicar, las recetas de Sopa de tortuga, Estofado de tres carnes, Sábalo al natural, Tomatada, Ambrosía, Bacalao a la crema, Buñuelos a la porteña y Tortilla de riñones. 
Notas y referencias:
(1) 1890, Gorriti, Juana Manuela, Cocina ecléctica, Buenos Aires, Félix Lajouane Editor (Librairie Générale), 1890. leído en  http://www.biblioteca.clarin.com/pbda/miscelanea/cocina_eclectica/cocina_00indice.htm, el 4 de noviembre de 2011.
(2) 2014, Aiscurri, Mario, El Recetario de la Familia Flores, leído en http://elrecopiladordesabores.blogspot.com.ar/2014/05/el-recetario-de-la-familia-flores.html el 19 de febrero de 2015.
(3) 2008, Valli, Emilia, La cucina del Veneto, Roma, Newton Compton.
(4) 1934, Gandulfo, Petrona C. de, El libro de doña Petrona, Buenos Aires, 1958, edición 52°.
(5) 1894, Benavento, Teófila, La perfecta cocinera argentina, Buenos Aires, s/pie de imprenta, edición de 1940.
(6) 1982, Carpena, Elías, Cuentos de resero, Buenos Aires, Plus Ultra, pp. 14, 31-32 y 82. y 2005, Silveira, Martín, Cocina y comidas en el Río de la Plata, Neuquén, Editorial de la Universidad Nacional del Comahue,