domingo, 21 de febrero de 2016

El recetario de los bodegones porteños - índice

Cuando comencé sistemáticamente, en 2010, Pietro Sorba ya había publicado su guía de bodegones porteños(1). El libro provocó una incitación importante en mi espíritu, no tanto por las buenas recomendaciones que promovía como por la concepción teórica que exponía en la Introducción. El autor hablaba allí de un recetario específico de esta clase de restaurantes porteños. Con todo, no fue hasta 2015 que publicó el recetario(2). Esta última obra intenta recopilar recetas reales oficiadas en restaurantes reales.
La imagen pertenece al autor
En 2012 y 2013, dediqué buena parte de mi tiempo a escribir este recetario. Presté más atención a las recetas más tradicionales, con independencia de los restaurantes que la ofrecían en sus cartas, y a la forma en que podrían prepararse en casa. Publiqué una serie de artículos entre el 17 de noviembre de 2012 y el 1º de noviembre de 2014. Aunque no avancé sobre las concepciones teóricas de don Pietro, me gustaría reconocerme en el esfuerzo de seleccionar las recetas y en el trabajo historiográfico que ubica a cada una de ellas en el contexto de la tradición culinaria a la que pertenecen.
Aquí pongo los enlaces al conjunto de mis artículos:
·        El recetario de los bodegones porteños (17/11/12 a 29/12/12)
·        El recetario de los bodegones porteños II – invierno (29/06/13 a 06/07/13)
§  Buseca
§  Caracoles
§  Fabada
·        El recetario de los bodegones porteños III – primavera (02/11/13 a 09/11/13)
·        El recetario de los bodegones porteños IV – verano (08/02/14 a 22/02/14)
·        El recetario de los bodegones porteños V – otoño (05/07/14 a 26/07/14)
           §  Mejillones a la provenzal
           §  Ñoquis al fileto 
           §  Bocadillos de acelga 
           §  Lengua a la vinagreta 
           §  Albóndigas

·        El recetario de los bodegones porteños VI – postres (18/10/14 a 01/11/14)
§  Flan
§  Tarantela
Notas y bibliografía:
(1) 2008, Sorba, Pietro, Bodegones de Buenos Aires, Buenos Aires, Planeta, 3° edición, 2009. 
(2) 2015, Sorba, Pietro, Recetas de bodegones, Buenos Aires, Planeta.
(3) Escribí este segundo artículo sobre el Revuelto Gramajo con una finalidad teórica, cuestionando el criterio de la autoridad como único medio de dar fundamentos a la verdad histórica. Contiene un comentario de Alejandro Manglione que concluye definitivamente con el debate acerca de quién fue el inventor de la receta. En otros comentarios que me hizo, corrige, además, la receta que publico en dos detalles: no lleva ni cebolla ni arvejas y las papas paille no deben estar mezcladas en el revuelto de huevos y jamón, sino manteniendo un contacto parcial con el mismo. Sus comentarios coinciden con la receta de “Huevos a lo Gramajo” de Teófila Benavento (1894, Benavento, Teófila, La perfecta cocinera argentina, Buenos Aires, s/pie de imprenta, edición de 1940, pp. 150-151). El artículo también refiere a la invención de la Salsa golf por Luis Federico Leloir en el golf Club de Mar del Plata y de la Milanesa a napolitana por José Napoli en Buenos Aires.


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