sábado, 6 de febrero de 2016

Caminando por la calle Caseros de la ciudad de Salta

3 y 4 de mayo de 2015
I En el Valle de Lerma
Luego de disfrutar el fin de semana con la cocina del pimentón en Sala de Payogasta, viajamos al Valle de Lerma con Fernanda y Alejandro en una clara mañana parcialmente soleada. La Cuesta del Obispo, primero, y la quebrada de Escoipe, después, carecían ahora del aire fantasmal que las rodeó en nuestra subida cuatro días atrás.
Las imágenes pertenecen al autor
Llegamos hasta El Carril y torcimos nuestro rumbo hacia la ciudad de Salta por la Ruta Nacional 68. Los secaderos de tabaco acompañaron nuestro tránsito. Cuando la ruta se transforma en la calle principal de La Merced, decidimos que era oportuno hacer un alto para almorzar.
Alejandro nos condujo hacia un restaurante donde, según su opinión se ofrecían los mejores tamales de Salta. No sé si compartir enteramente su opinión, pero puedo afirmar que eran excelente y que valió la pena realizar esa parada.   
Una casa, en la que se entra como pidiendo permiso. Cuando se está a punto de batir palmas para hacerlo, empieza por mostrar al visitante una serie de salones (a veces un patio bajo una enredadera, a veces otro bajo un tinglado) en los que se disponían mesas, sillas y sillones de diversa procedencia y calidad con capacidad, según un cálculo ligero, para cien comensales.
Era domingo, era el mediodía y nos costó encontrar mesa. ¿Pero es que aquí se perdió la costumbre del almuerzo familiar en casa en los días domingos? Pronto advertí que no, que la mayor concentración de personas que entraban y salían constantemente, se disponía en una apretada cola frente a un mostrador... Se llevaban los tamales para comerlos en casa. Alejandro contó que el restaurante sólo está abierto viernes, sábados y domingo y que vende tres mil tamales por fin de semana.
Intenté en vano saber el nombre del local y me dediqué a la comida. Las empanadas estaba excelentes y la sopa de gallina, también. Los tamales ya los habíamos probado y, como dije, eran excelentes. Podrían competir con los que comí en la plaza de Chicoana, pero no con los que me sirvió Pepe en el comedor de la Hostería Municipal en La Poma... en la charla descubrí el secreto de la calidad de esa cocina, los dueños del local eran oriundos del Valle Calchaquí.  
Llegamos a la ciudad y nos dedicamos a descansar un poco y los agitados días que vivimos empezaron a bullir en experiencia acrisolada... tendríamos el lunes para disfrutar enteramente de la Ciudad.          
II Almuerzo en Osadía
Nos levantamos a una hora razonable. Nuestro programa del día era tomar una café con Alejandro y Fernanda, almorzar en Osadía y recorrer la ciudad con morosa paciencia, como ella lo merece y no pudimos hacer en nuestra visita anterior. 
Para nuestro café elegimos Tiempos Viejos. Un bar bastante nuevo, puesto muy a la moda vintage. Ya habíamos almorzado muy bien allí en nuestro viaje de octubre de 2014. Está ubicado en una de esas esquinas típicas que se construían para alojar un local, generalmente un almacén, y la vivienda de los propietarios. Se conserva la galería y el patio cubierto por una claraboya. La intervención es semejante a la que luce la pizzería Grappa de Buenos Aires. Fue un lugar ideal para disfrutar de la charla de despedida que celebró unos días vividos con intensidad en Payogasta.   
El boliche está ubicado en Güemes y Vicente López. Desde allí hasta la Plaza General Belgrano hay unas cinco cuadras que caminamos con placer... pero antes, allí mismo frente a Tiempos Viejos, hay una plazoleta en la que pude tomarme una foto junto al monumento dedicado a la memoria del gran poeta salteño Juan Carlos Dávalos.  
¿Esperaba más de Osadía? No, creo que no... Al final de cuentas tuve allí una experiencia gastronómica razonablemente satisfactoria.
La primera impresión, la del espacio físico fue impactante. Sabía que el restaurante estaba en la calle Belgrano al 700 frente a la plaza homónima. Conocía el lugar, pero, tardé en darme cuenta que mi conocimiento aún hoy es imperfecto. Recordaba el gran hotel Alejandro I. De modo que, cuando vi ese edificio decimonónico en que esta alojado el restaurante me felicité por hallar el debido contraste... pero no todo lo que reluce es oro.
Mi ignorancia me hizo ver en el edificio de estilo francés el conjunto que identifiqué como Hotel Design... Dije estilo francés... creo que sí, aunque las influencias italianas en la arquitectura argentina en el período 1880-1930 no ha dejado de sorprenderme a lo largo y a lo ancho del país. El edificio está impecable por fuera y por dentro y me atrajo tanto que no vi que era un árbol, que el bosque, el verdadero bosque, es decir, el Hotel Design Suites es una torre vidriada que rodea esta joya.
Pero satisfecho con mi impresión original, ingresé y me dirigí al salón de Osadía. Impecable. ¿Se trata de un ambiente frío? Tal vez, pero yo diría que tiene una impronta racionalista propia de la época en que fue construido.  Las paredes blancas que conservan las molduras originales, reflejan la luz que entraba a raudales por la ventana. Unas estrellas luminosas que evocaban un sagrario del Santísimo Sacramento oficiaban de única decoración. La ambientación me hizo acordar a la recreación que hizo Standley Kubrick de la arquitectura versallesca en su película 2001, en la que el racionalismo parece querer contener cualquier expansión emotiva.
La placidez con que recibí esas impresiones, convidaban a disfrutar de la buena mesa. Debo reconocer que fueron subrayadas inmediatamente por la impecable actuación profesional de las mozas...
La comida fue excelente. Con Haydée compartimos una entrada y un plato principal. La entrada, una pera con jamón crudo combinada con una porción razonable de camenbert grillado, estuvo muy buena. El  plato principal, una trucha a la manteca negra con guarnición de acelgas hervidas, sublime. Pero yo esperaba otra cosa. ¿Podía esperar otra cosa o era un síntoma con la mirada hiper crítica que llevo a ciertos lugares? ¿Esperaba otra cosa de un restaurante como Osadía o de su ubicación en el corazón de la ciudad de Salta?  
No, no, no. Mi expectativa no era enteramente subjetiva. En realidad esperaba otra cosa porque había leído recetas de Gonzalo Doxanbarat, el jefe de cocina de este restaurante, en el libro sobre la nueva cocina argentina de Pietro Sorba(1). Allí, por ejemplo, no sólo hace alarde de productos locales (carne de llama y cordero, papines andinos, quinoa, etc.), sino que también expone una receta de Frangollo con charqui(2)...
Me hubiera gustado comer ese Frangollo y compararlo con el que hizo Carmen Ruíz de los Llanos en Sala de Payogasta y ver qué podría lograr un cocinero “vanguardista”, o “gourmet” como definió una de las mozas a la cocina de “Gonzalo”, con ese plato que Carmen cocino con inigualable sabiduría a la manera tradicional.
Queda muy claro que la experiencia gastronómica en Osadía fue muy buena... claro que esperaba más de la maestría de Gonzalo Doxandabarat en la plaza Belgrano de la ciudad de Salta.
III ¿Se puede proteger el centro histórico de la ciudad de Salta de la voracidad de los “desarrolladores”?
Salimos del restaurante decidimos recorrer la ciudad con parsimonia. Una    serie de decisiones azarosas nos condujo a recorrer la calle Caseros desde 20 de Febrero hasta Las Heras, es decir, desde la iglesia de la Merced hasta el convento carmelita de San Bernardo. También allí íbamos con muchas expectativas porque en nuestra visita anterior nos habíamos encontrado con una ciudad de Salta muy desalteñizada.
Incluso, en esa misma mañana, habíamos recorrido la Avenida del Bicentenario de la Batalla de Salta, otrora dominada por el ambiente hispánico de grandes chalés californianos, de importantes casonas en el estilo de la restauración nacionalista y de otras construcciones compatibles con un paisaje urbano característico. ¿Qué encontramos en ella? Entre otras horribles transformaciones, un edificio que es sede de una importante escribanía y que, aún respetando la volumetría característica del barrio, expone un formato extraño: el igualitarizante esquema de cubos y cilindros vidriados que lleva a las ciudades del mundo a perder identidad y atractivo singular.
De modo que Salta no las tenía todas consigo porque además, recordábamos el insólito edificio del Banco Macro al lado de la catedral  y el McDonald's en el edificio colonial que está junto al cabildo...
Veníamos pensando entonces en lo poco que se quiere la ciudad de Salta a sí misma. Pero esa caminata nos reconcilió bastante con ella y nos mostró que no todo está perdido. Es que la calle Caseros conserva buena parte del patrimonio urbano que ha dado fisonomía propia a esta ciudad. Salta aún posee un casco histórico que merece esta denominación...
Es verdad que las construcciones que aún se conservan ofrecen a la vista la compleja mezcla de un pasado heterogéneo. Pero es precisamente esa heterogeneidad la que ha dado a la ciudad esa fisonomía que evoco y que fue su característica diferenciadora. Hay que defender esa historia de los cubos y cilindros de vidrio que borran cualquier huella propia, que crean una visión única y homogénea de todas las ciudades del orbe, es decir, que deshistorizan las ciudades, que borran las características particulares y la sumergen en una nada uniforme y global.           
Allí está la iglesia de La Merced, el Cabildo, la casa de la familia Güemes, los conventos de San Francisco y San Bernardo y algunos edificios más resistiendo en la calle Caseros. Una ciudad tan grande como Salta puede darse el lujo de proteger el polígono delimitado por la Avenida Belgrano; las calles 25 de Mayo, Carlos Pellegrini, Mendoza y las Avenidas Hipólito Yrigoyen y Bicentenario de la Batalla de Salta. Aún está a tiempo, como en ciernes la amenaza.   
Una desilusión y una esperanza me llevo de esta recorrida por la ciudad de Salta. Esa imagen de la escribanía de vidrio en la Avenida del Bicentenario de la Batalla de Salta fue compensada por la festiva presencia de unos jóvenes alumnos de escuela secundaria que estaban realizando un trabajo práctico en la Plaza 9 de Julio. Debían realizar una encuesta, consultando a los turistas sobre las razones por las que habían elegido Salta como destino. Debían preguntar también qué les había gustado de la ciudad y si volverían a visitarla. Contestamos con Haydée las preguntas que nos hicieron con viva emoción. Personalmente me permití decirles que tenían  que defender el patrimonio urbano de las falsas “modernizaciones”. Una de las alumnas me dijo que esa pregunta no estaba en la encuesta; pero otra, enérgica y entusiasta que estaba a su lado, le dijo “ponelo, ponelo que eso es muy importante.”     
¿Podrán los salteños evitar la desalteñización de su capital? Cifro mis esperanzas en esa joven. 
IV Cena familiar
Nuestra estadía en Salta concluyó con una visita familiar. Elsa y Daniel Fernández y su hija Mariana nos esperaban en su casa sobre la Avenida San Martín.
Como ya nos había ocurrido en octubre de 2014, disfrutamos del afecto y la hospitalidad desplegados en el encuentro. La charla sobre la vida y la familia y la centralidad de un delicioso pastel de choclos que Elsa preparó con notable esmero configuran una velada inolvidable.         
Ya hablé en otros artículos sobre Daniel, de su compromiso con su trabajo en el INTA, de su conocimiento de la geografía y el sistema productivo del Valle Calchaquí. He publicado, además, sus opiniones al respecto. Me toca ahora ponderar las habilidades culinarias de Elsa. Dedica buena parte de su tiempo a la cocina y a la recuperación de recetas tradicionales que forman parte del acervo familiar y social de las comunidades en que desarrolló su vida.
Elsa es tucumana como Daniel, pero parte de su familia es de la ciudad de Metán, en la Provincia de Salta. Sumado a los años de vida en la ciudad de Salta, sus manos recogen tradiciones culinarias de las dos provincias. Sin embargo, ambos las diferencian claramente. En sus comentarios sobre los alimentos del Valle Calchaquí, Daniel diferencia las características propias de la empandas tucumanas y salteñas. En esta oportunidad, refiriéndose al pastel que había cocinado su esposa, nos confirmó que lo había hecho a la manera tucumana, con maíz amarillo, en tanto que los salteños, prefieren el maíz blanco para este plato.    
En esa noche percibí lo más apasionante de la vida humana: compartir la mesa, la charla, la comida, en una palabra, la circulación del afecto que nos hermana. En esa mesa viví la esencia de Salta, de Tucumán, de La Argentina.   
Notas y referencias:
(2) Ídem, pag. 116.



No hay comentarios:

Publicar un comentario