sábado, 9 de enero de 2016

Sopa de frangollo de Carmen Ruiz de los Llanos

Este es un plato típico del Alto Valle Calchaquí que tiene mala prensa en la restauración y en los recetarios regionales por razones que ignoro. Estoy dispuesto a cruzar lanzas por él y no precisamente porque se trate de una causa perdida. He comido esta sopa preparada por Carmen en los fogones del patio de Sala de Payogasta y puedo afirmar que estamos frente a un plato tan notable como la sopa de maní de Elba Rodríguez. 
 Las imágenes pertenecen al autor
Tal vez haya un problema con el nombre. La palabra frangollo designa por igual en el Valle a un tipo de molienda de maíz blanco (más fino que el maíz pisado que se usa para hacer el locro, pero mucho más grueso que una harina) y a la sopa que se prepara con él. Si consultamos el mataburros de la que fija, limpia y da esplendor, vemos que le asigna el significado “granos quebrantados de cereales y legumbres”, en primera acepción. Hasta aquí, todo bien. Sin embargo, en segunda acepción, nos dice que frangollo es una “cosa hecha deprisa y mal”(1).
De modo que, en mi humilde opinión, habría que buscar un nombre para incluirlo en la carta de los restaurantes que permita una interpelación incitante y atractiva al viajero.
Mientras Carmen preparaba su frangollo, explicando la receta, comentó que  había leído alguna vez, no recordaba donde, que ese plato había sido designado como “sopa nacional argentina”. No he podido encontrar esa nominación, pero la idea puede funcionar. Imagino podría tener, por ejemplo, este nombre: “Sopa salteña (frangollo de maíz blanco, zapallo, panceta, charqui)”(2). Un hispano parlante que busca platos locales en los viajes que realiza, puede estar más interesado en tomar una sopa que en enfrentarse con un plato hecho de prisa y mal.   
Carmen es cocinera profesional y reparte esta condición con sus tareas de gestión administrativa y de
técnica en iluminación en el Centro Cultural La Ventolera de la ciudad de Salta. Cocinó este plato con solvencia magistral. Es muy difícil que un plato tradicional conserve su sabor a cocina casera en manos de un cocinero que tiene formación académica. Carmen lo logró. Intuyo que la razón de su éxito de esa noche residió en llevar el Valle en la sangre, su familia reside allí desde el siglo XVII.
Lo dije, el plato estaba exquisito. Sin embargo, Julio, el padre de la cocinera sostuvo que, para ser un frangollo auténtico debía llevar, además de la carne fresca, un buen trozo de charqui (la receta de Gonzalo Doxandabarat que publicó Pietro Sorba, lo lleva; pero no encontré este plato en la carta de Osadía, su restaurante en Salta)(3).     
Pasemos a la receta que Carmen nos comparte con generosidad(4).
Sopa de frangollo
Fuente (fecha)
Carmen Ruiz de los Llanos (2014)
Ingredientes
Frangollo     1/2 kg.
Costilla        1/2 kg.
Zapallo        1 kg.
Cebolla        2 grandes.
Panceta        250 gr (opcional).
Grasa pella  200 gr.
Pimienta.
Comino.
Sal.
Pimentón de Payogasta.
Preparación
Sopa:
1.- Limpiar el frangollo y dejar en remojo de una a dos horas antes.
2.- Picar las cebollas en brunoise, reservar 1/2 para la salsita (Grasa freida).
3.- En una olla caliente agregar 100 gr de grasa y freír las cebollas, agregar las carnes, el frangollo y cubrir con agua hasta doblar el volumen.
4.- Agregar el zapallo con cascara en gajos y dejar hervir un par de minutos. Retirar, pelar y volver a incorporar a la sopa.
5.- Mezclar constantemente para que no se pegue, condimentar y cocinar de una a una hora y media, hasta que tome la consistencia deseada.
Grasa freida:
6.- Derretir 100 gr de grasa y freír la cebolla reservada, sacar del fuego y condimentar con abundante pimentón.
Presentación:
7.- Servir sobre la sopa para dar color y sabor. Se puede acompañar con cebollita verde picada.      
Comentarios
1.- El plato puede ser una sopa o un guiso según la consistencia que el cocinero quiera darle. La diferencia se consigue con la cantidad de agua que se utiliza.
2.- “Grasa freida” no es más que la denominación vallista de la Grasita colorada que se usa para condimentar el locro. Carmen la sirvió sobre cada plato y luego agregó la cebollita de verdeo picada, esto es, sin mezclarla previamente en la salsa.
3.- La Grasa freida preparada con pimentón de Payogasta no tiene contra, es de campeonato, como dicen los españoles.    
Una última reflexión, Julio Ruiz de los Llanos disfrutó de la sopa hecha por su hija (su crítica, iba dirigida a la ortodoxia de la receta y no al resultado oficiado por Carmen).
Por otra parte, manifestó que pretendía la valoración de este plato por tratarse de una preparación representativa de la cocina vallista. Pero, además, le atrae su sabor y su textura. En ese sentido, contó una anécdota personal de sumo interés. En su infancia, no conocía esta sopa porque su familia la consideraba comida de pobres, hecha generalmente a los apurones. Adulto ya, se la dieron a probar en una casa de familia en la ciudad de Salta. Sintió que su paladar descubría algo verdaderamente importante. Desde entonces es un enamorado de este plato.
Notas y bibliografía:
(1) Leído el 13 de junio de 2015 en http://lema.rae.es/drae/?val=frangollo
(2) Encontré esta denominación en el blog “Gourmet Salta”. Leído en 13 de junio de 2015 en http://gourmetsalta.blogspot.com.ar/2011/05/receta-de-frangollo-sopa-saltena.html.
(3) 2012, Sorba, Pietro, Nueva cocina argentina, 31 cocineros, 224 recetas, Buenos Aires, Planeta, pp. 112 y ss.

(4) 2015, Ruiz de los Llanos, Carmen a Aiscurri, Mario, correo-e, Salta, 22 de mayo.

2 comentarios:

  1. enel fondo de su anecdota personal, lo que quiere hacernos saber es que el no hera pobre

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    1. Gracias, Anónimo, por su comentario.
      Me permito disentir un poco, sólo un poco. Creo que nadie necesita hacernos saber lo que es obvio.
      Aquí, me parece que lo que se manifiesta es que, si se dejan prejuicios de lado, se puede acceder a cosas maravillosas, como ese plato que cocinó Carmen.
      Todos sabemos que es muy frecuente que la condición social nos somete cotidianamente a ver la vida desde un entramado de prejuicios.

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