sábado, 26 de diciembre de 2015

Julio en Mar del Plata II: la misteriosa invención de los sorrentinos

Las leyendas han cumplidos funciones compensatorias a lo largo de las historias de la humanidad. A través de ellas, de sus relatos fantásticos, hiperbólicos, inverosímiles, los seres humanos hemos aprendido a disciplinar nuestros miedos en las sobremesas cálidas en el seno familiar. Con el tiempo se han ido transfigurando y han servido de apoyo para otras funciones como propagar ideas o vender productos. Pero en todas sus formas, tienen algo en común, su fondo de verdad. Este fondo casi nunca es heurístico, las leyendas prefieren esconder sentimientos y sensaciones antes que hechos realmente acaecidos.
Las imágenes pertencen al autor
Para no quedarnos en un pasado de mitologías de estatura literaria, me limitaré a observar algunas leyendas urbanas clásicas de nuestro tiempo con la finalidad de desentrañas un misterio. Hoy, estos relatos se han multiplicado hasta el infinito a través de las magia de las herramientas de comunicación global que nos ofrece La Internet. Sin herramientas críticas, solemos “navegar” por ellas creyendo que ese océano virtual contiene toda la verdad, sólo la verdad y nada más que la verdad. Pero no nos damos cuenta de que, a través de varias décadas de profusa acumulación, nuestra confianza en la portentosa herramienta nos condujo al descuido de los anclajes de tiempo y espacio, vitales para determinar la veracidad de ciertas afirmaciones cuando de la reconstrucción de cadenas causales se trata.    
Las creaciones culinarias representan un caso especial de lo que vengo diciendo. Ya he escrito mucho sobre la dificultad de datar el origen de una determinada preparación o receta. En muy pocos casos es posible dar con un creador individual. Personalmente suelo contentarme con la idea de reconstruir recorridos de determinadas formas y técnicas culinarias, detectando transformaciones y nuevas soluciones en tiempos y espacios relativamente delimitados. La tarea sigue siendo bastante inasible, pero permite arribar a ciertas conclusiones algo más firmes. En ambos casos, las creaciones individuales o colectivas suelen estar rodeadas de esos relatos legendarios de los que vengo hablando, de modo que es necesario hacer un esfuerzo por separ la paja del trigo.
I El origen legendario de los sorrentinos en La Argentina  
Es 9 de julio. Estamos con Haydée en Mar del Plata. El frío nos condujo a un restaurante de pasta que no conocíamos (aunque su fama entre los marplatenses, como pudimos comprobar esa noche, es indudable). Nos sentamos a comer en Trattoria Napolitana Véspoli. En la carta nos encontramos con el lema “La Primera Sorretinería del País”. La incitación sobre este Recopilador fue inmediata. ¿Qué tendrá que ver este restaurante con la creación de esta pasta rellena que muchos reputan como argentina? Traté de no ser cargoso con mis preguntas, pero las pocas que hice obtuvieron respuestas elípticas... pero vayamos por partes, ¿qué sabía yo sobre el tema?
En primer lugar aclaremos de qué estamos hablando. Los sorrentinos son unos ravioles circulares cuyo relleno original sólo llevaba jamón cocido y queso mozzarella. Ese relleno ha evolucionado hacia formas muy sofisticadas (sorrentinos de centolla, de cordero braseado, etc.), pero a los efectos de nuestra indagación debemos limitarnos a esa primera fórmula.
La primera noticia que tuve acerca de su origen está registrada en el libro de Víctor Ego Ducrot quien sostiene que se trata de una adaptación de los ravioles oficiada en el restaurante El Sorrento que estaba en la esquina de Corrientes y Cerrito en Buenos Aires (ignoro si tiene algo que ver con el restaurante Sorrento actual que está ubicado en la Av. Corrientes entre Florida y Maipú)(1). He visto repetida esta historia en diversos sitios de  La Internet con el agregado de que la invención ocurrió en los años treinta y de que el cocinero que los ofició por primera vez era marplatense(2). Ducrot no aporta referencias para sostener su aserto. A su vez, el relato publicado en Vía Gourmet que tomo en el segundo caso, sostiene que se trata de una leyenda y la coloca junto con otra que le asigna a esta pasta un origen en la ciudad de Sorrento en el siglo XVIII. Este texto no sólo carece de referencias en relación con el origen de esas historias que he visto repetidas en otros Sitios, sino que carece de las específicas: no se puede reconocer un autor ni la fecha en que fue publicado en la Web.
Con la intriga a cuestas, consulté el libro de Oretta Zanini De Vita(3) y no encontré una pasta parecida en el sur de Italia. Los ravioles redondos que publica eran de otras regiones y ni su nombre, ni su relleno, tenían algo que ver con nuestros sorrentinos. 
Finalmente encontré un texto revelador y correctamente referenciado. En 2010, Nicolás Marchetti publicó un artículo muy interesante en el suplemento “Vos” de La Voz. El artículo recoge el testimonio Horacio Pérsico dueño de la fábrica de pastas Don Cayetano de la ciudad de Córdoba(4). Don Horacio cuenta “Mi padre llegó con su madre a la Argentina en 1927. Vivían en Mar del Plata y en 1968 los vendían en su restaurante. Eran como un sombrero relleno y lo llamaron ‘sorrentino’ en homenaje a su región”, cuenta con detalle Horacio.”
Marchetti ha consultado otras fuentes. Por ejemplo, Donato de Santis le ha dicho, vía correo-e, “Hasta donde yo sé, los sorrentinos en Italia no existen...  Existen unos ravioli di pesce alla sorrentina y otros similares, pero como sorrentinos no se los conoce. Es probable que haya sido un invento del Río de La Plata, debido a la gran inmigración de napolitanos”
Por su lado, Tomasino (el propietario de la pizzería de Vélez Sársfield y Brasil), oriundo de Calabria, asegura que en el sur de Italia ya existían pastas parecidas, pero con otro nombre. “Los italianos inventaron todo”, subraya, sin dudar.
Por último: Sergio Minoliti, el chef de Piccola Italia. Él cuenta que que conoció a los sorrentinos cuando llegó a Córdoba hace 12 años. En fin. No se ponen de acuerdo.”
Don Tomasino, no aporta el nombre y las características de aquella pasta que menciona de modo que su testimonio resulta irrelevante. Se parece mucho a ciertas argumentaciones de inmigrantes o hijos de inmigrantes cuya mentalidad provinciana y colonial les impide concebir que los americanos seamos capaces de crear algo, es más, que algunos de sus paisanos puedan haber creado algo en América.     
De modo que, hasta aquí tenemos un ramillete de leyendas y un testimonio. Las primeras dan cuenta del origen incierto de esa pasta, pero el soporte crítico parece indicarnos que se trata de una creación argentina (así parecen indicarlo el libro de Oreta Zanini y los testimonios de Donato y Sergio Minoliti) cuyo origen estaría relacionado con la ciudad de Mar del Plata. El testimonio afirma que fue el padre de Horacio Pérsico su inventor. El relato de don Horacio tiene un único defecto, no nos trae la fecha de la creación y la única referencia temporal que da (1968) me parece muy tardía para ubicar allí el momento de la creación. Salvo por esta esta indicación, el testimonio es contundente y, aunque no podemos afirmar la verdad de la historia expuesta en él, nada nos permite afirmar que el testimonio sea falso.
De modo que, salvo que aparezca otro dato en Italia o en La Argentina que pudiera datar la existencia de esta pasta antes de 1930 para Italia o de 1968 para La Argentina, podemos presumir provisoriamente la referencia que registra Marchetti en su artículo es verdadera.
Y sin embargo...     
II Véspoli y la primera sorrentinería del país
Patricia Véspoli, sobrina de Argentino “Chiche” Véspoli, y su marido están a cargo del restaurante de la calle 3 de Febrero a media cuadra de la Av. Independencia desde que don Chiche falleció hace algunos años. El local evoca las viejas cantinas italianas que florecieron en Buenos Aires a mediados del siglo pasado... Aunque le falta un poco de música, logro imaginar la voz metálica de Pavarotti cantando Torna a Surriento.
¡Ah! Observo un  detalle de actualidad en el local, la cocina está abierta a las miradas de los muchos parroquianos que concurren diariamente.
Junto al mostrador de adicionista que ocupa Patricia cuelga, en un marco prolijo, un diploma otorgado por el Club de Leones de Sorrento a don Argentino a quien declara “Cittadino sorrentino d'altreoceano” y lo distingue porque representa la proyección de Sorrento en La Argentina por ser el “proprietario de “La Primera Sorrentinería del País”” que es el lema del restaurante, y que está escrito, en el diploma, entre comillas, con mayúsculas y en castellano. El documento está reproducido en la carta del restaurante y me llamó tanto la atención que conmovió mis conocimientos anteriores. Entonces me propuse recuperar la historia completa de boca de Patricia y de su marido.  
La charla con el matrimonio fue entrecortada porque estaban trabajando y yo no quería molestarlos. Me hablaron de 100 años en la vida de ese restaurante, primero como un puesto en la rambla, luego en un local importante a pocas cuadras de allí (Córdoba y 11 de Setiembre) y desde hace más de 40 años en la locación actual. Sus comentarios fuero elípticos, ya lo dije. La familia Véspoli llegó a La Argentina en la última década del siglo XIX. Me dijeron que tempranamente ofrecían sorrentinos a sus clientes en aquella instalación primitiva; pero no logré que profieran un contundente “Mengano Véspoli los inventó”.
No es mucho lo que obtuve, pero tampoco escaso. ¿Qué nos dice la declaración del Club de Leones? En primer lugar, el texto entre comillas y en castellano nos induce a pensar que no existen las sorrentinerías en aquella ciudad del sur de Italia. ¿Por qué utilizarían la forma de un nombre propio, y escrito en idioma extranjero, si el sustantivo común existiera y fuera de uso corriente? También nos dice que Mar del Plata y la familia Véspoli tuvieron que ver con la creación de esa pasta.    
Este documento, ¿pone en entredicho el relato de Horacio Pérsico? Sólo si se lo toma en sentido absoluto... Estamos muy cerca de encontrar el acta de nacimiento de los sorrentinos. Tenemos una razonable sospecha de que ello ocurrió en Mar del Plata; tenemos dos historias diferentes, pero que, por el estilo de exposición no parecen contradictorias en términos absolutos (una dice que un señor invento una comida, la otra que ese fue el primer restaurante en ofrecerla). Nos falta algo más para acceder al fondo de verdad de esta leyenda... me he propuesto buscarlo.
Notas y Referencias:
(1) 1998, Ducrot, Víctor Ego, Los sabores de la patria, Buenos Aires, Grupo Editorial Norma. 2008, 2° edición corregida y aumentada, pp.129-130.
(3) 2009, Zanini De Vita, Oretta, Encyclopedia of pasta, Los Ángeles, University of California Press, pag. 200.

(4) 2010, Marchetti, Nicolás, “El misterio de los sorrentinos”, leído el 16 de julio de 2015 en http://vos.lavoz.com.ar/content/el-misterio-de-los-sorrentinos-0.


12 comentarios:

  1. Estimado Mario, ya habíamos hablado acerca de esto, y creo que esta conversación fue precisamente la que nos acercó. Encontré lo que creo es un hallazgo: existen los RAVIOLI CAPRESI, una pasta rellena que se hace en Capri -ahí nomás de Sorrento-, con forma de sombrero, amasada con agua y harina (sin huevos) y rellena con mozzarella y provola. Está muy cerca de nuestros sorrentinos, pero no tiene jamón, ingrediente que seguramente le agregó la riqueza de esos tiempos de nuestras pampas. Es probable que estas pastas se hicieran (y se hagan) también en Sorrento y que alguien oriundo de Sorrento las haya traído hasta acá sin saber que estaba haciendo historia desde el anonimato. Mirá estas páginas: http://www.capri.net/it/e/le-ricette-capresi https://www.google.it/search?q=ravioli+capresi&biw=1242&bih=575&source=lnms&tbm=isch&sa=X&ved=0ahUKEwin8tKexPzJAhUFTJAKHfAcB-oQ_AUIBigB Un abrazo, me encanta leer tus artículos, estamos yendo en la misma dirección! La Instigadora

    ResponderEliminar
    Respuestas
    1. Querida Instigadora: siempre es un placer debatir con vos.
      Entrando en materia, mi pregunta es ¿desde cuándo se hacen en Capri estos ravioles?
      Nunca hay que descuidar la hipótesis de las recetas de retorno que llevan los inmigrantes que vuelven a la Patria, sobre todo en Italia.
      En Sorrento, no hay Sorrentinos, ni sorrentinerías; sin embargo, el Club de Leones le reconoció a Chiche Véspoli la condición de ser el dueño de la primera sorrentinería en La Argentina. Le reconoce ser el dueño de algo que en Sorrento no existe y no hay ninguna mención a los Ravioles de Capri.
      Sigamos buscando. Mi hipótesis es que alguien, de origen italiano, inventó los Sorrentinos en Mar del Plata. ¿Quién fue? No los sé, pero hay algunos piolines de Ariadna que se pretendo explorar.
      Por otro lado, veamos que tan antiguos son esos Ravioles de Capri.
      En la Encyclopedia of Pasta de Oreta Zanini no aparecen (2009, Zanini De Vita, Oretta, Encyclopedia of pasta, Los Ángeles, University of California Press).

      Eliminar
  2. Por lo que leí, los ravioli capresi forman parte de la tradición culinaria local, una receta que preparaban las mujeres desde siempre en sus casas. Veo improbable el hecho de que se produzca el fenómeno inverso: que un emigrante regrese a casa con una receta foránea (aunque sea propia) y que esta prenda en el gusto popular. Por qué? Es una cuestión de idiosincracia y apego a lo local y propio. Todo plato que viene "de afuera" es aun hoy visto con desconfianza. Y el de afuera abarca incluso a lo que proviene de otras regiones. Hoy, con la modernidad y la masividad, existen alimentos que fueron aceptados. Un ejemplo en plena expansión es el sushi. Saludos y FELIZ NAVIDAD! La Instigadora

    ResponderEliminar
    Respuestas
    1. Ante todo, Feliz Navidad.
      Espero que hayas disfrutado de la fiesta como corresponde, es decir, comiendo y bebiendo con felicidad.
      Volviendo al tema de nuestro debate, tengo certeza acerca muchos los platos de regreso y de platos llevados por los emigrantes argentinos que, en las últimas décadas, fueron a buscar mejor destino en en la tierra de sus ancestros.
      En España, por ejemplo, no había empanadillas de carne hasta hace poco más de una década. Otro tanto ocurre con el dulce de leche.
      En Italia, en sitios y blogs de cocina pueden encontrarse recetas de Bagna cauda con crema o leche; productos ausentes en la fórmula piamontesa original, pero característicos de la Bagna cauda de nuestra Pampa Gringa (Donato De Santis da testimonio de esto en su blog, el mismo que está citado en el artículo cuando habla de la originalidad argentina de los Sorrentinos).
      El problema es que estos recorridos resultan difíciles de rastrear porque la Web es una permanente invitación a la deshistorización.
      Miguel A. Román da cuenta del fenómeno de las recetas de regreso en este artículo (tenés que leer las notas de los lectores porque allí está la evidencia documental): http://librodenotas.com/encasadeluculo/13317/el-extrano-periplo-de-unos-garbanzos.
      Un caso raro es este otro, en el que un restaurante de Milano reconoce la identidad argentina de una receta: http://elrecopiladordesabores.blogspot.com.ar/2014/07/milanesas-la-napolitana.html
      Besos, y nuevamente gracias por tus comentarios que resultan invariablemente enriquecedores, Mario.

      Eliminar
  3. (Continuará...) La Instigadora

    ResponderEliminar
    Respuestas
    1. Sí, claro, la seguimos.
      Pero, como lo cortés no quita lo valiente, te cuento que en el libro En la Encyclopedia of Pasta de Oreta Zanini aparece una receta de Ravioles a la napolitana. El relleno lleva mozzarella, ricotta y jamón; pero la forma es la de una media luna... todo parecido, nada exactamente igual.

      Eliminar
    2. Oretta es de Bologna, Donato de Puglia (y vivió en Milano)... cada uno tiene una vista parcial y puede saber acerca de otras regiones, pero hasta un cierto punto. Yo no encontré hasta ahora, ni contemporáneo, ni en el pasado (ni Pellegrino Artusi), ni italiano ni extranjero, a nadie que conozca cabalmente el patrimonio culinario de toda Italia. A todos se les escapa cantidad de información primaria. Es que es inabarcable realmente. Por eso, que Donato diga que no conoce los sorrentinos en Italia, no es gran parámetro, y que Oretta publique una receta que pegue en el palo, tampoco. Por supuesto que uno va tomando algo de todos y todos los aportes son válidos, pero Mario: hay que seguir investigando, o al menos yo tomo la posta! Gran saludo y FELIZ AÑO!!! L.I.C.

      Eliminar
    3. Querida amiga:
      Concuerdo con la idea de que el patrimonio culinario de Italia es tan rico que resulta inabarcable.
      Sin embargo, aunque seguramente carecen de toda la información, doy crédito a quienes sé que no me están mintiendo, por lo menos hasta que aparezca otro evidencia testimonial.
      Debo agregar que lo de Oretta Zanini es una investigación académica que destaca por su sistematización que debe reconocérsele como un valor porque la cantidad de información que maneja es muy grande.
      Con todo, vos y yo sabemos bien que la particularidad de cada receta llega hasta la figura individual de cada cocinero. Si no, no podrías haber escrito la maravilla que escribiste en relación con la Ciambotta de tu tía.
      Es por la misma razón que recopilo recetas particulares de personas particulares que son capaces de distinguirse por un detalle mínimo.
      Es por eso que sostengo, con bastante fundamento, que hubo un señor que inventó, con elementos que conocía, algo diferente, que le puso un nombre particular y que eso ocurrió en Mar del Plata. Sólo quiero saber quién fue (creo estar muy cerca) y si su familia conserva algún detalles sobre que influencias puso en juego en ese acto (esto es más difícil).
      Anoche fui a comer a la Casa de Adann. Conceptualmente es un bodegón porteño con estilo y ambiente de Belgrano C.
      Comí unos Sorrentinos (de mozzarella y jamón cocido) con Salsa caprese. Una genialidad.
      La salsa era una Ensalada caprese que, en lugar de recibir su vinagreta, fue colocada sobre la pasta y gratinada.
      Le pregunté al mozo quién había inventado eso y me dijo que los Sorrentinos y la Ensalada caprese estaban desde antes de que existiera el restaurante. Le dije que sí, pero me parecía genial que alguien hubiera transformado esa ensalada en una salsa.
      Así funciona la cocina argentina así logró sus mejores creaciones (Milanesa a la napolitana, Panqueque de manzana quemado a ruhm, Canelones de humita, por nombrar algunas).
      Querida Adriana, es un placer leerte, es un placer debatir con vos. Tus opiniones siempre me iluminan.
      Feliz Año Nuevo.

      Eliminar
    4. Tus palabras son muy generosas conmigo. Para mí es un honor tu mención y el poder discutir con vos de estos temas -que me apasionan-. Celebro este encuentro virtual en el 2015 y que en el 2016 sigamos compartiendo conocimientos, experiencias, intuiciones, hallazgos, teorías y el placerde la buena mesa. Muchas felicidades para vos y tu familia!! Gracias!!!!

      Eliminar
    5. Gracias, Ardiana, brindaré por ello.

      Eliminar
  4. Querido Mario.
    Lo primero que me llamó la atención fue el empleo de la palabra Heurística en un post investigativo de comidas. Dice de tu origen de formación, pero también dice que no estoy tan de acuerdo, según se aplique el término bien podría ser Heurístico el recorrido para llegar al Sorrentino en cuestión, y un detalle sobre la palabra es que forma el concepto de la tesis de Einstein sobre la luz, en óptica, que le diera el Nobel. Ahora bien, al punto; en 1969/ 70 y hasta el 80, yo era visitador médico, jefe de zona desde Dolores al Chocón. Mi guarida era Mar del Plata,una smana al mes, durante años, y uno de mis lugares predilectos para comer era la Sorrentinería de Chiche, en la casa de origen, con todo su perímetro de casa antigua de Mar del Plata, recorrido por un pilar bajo y alambre enrejado, verde. Estaba haciendo cruz con el hotel dónde paraba y cuyo gerente era el sr. Miño. Era una novedad absoluta en el país, los Sorrentinos no se conocían en ninguna parte y menos ese relleno que después se popularizó. Me atendía una camarera, cosa poco usual entonces que se llamaba Elba, creo, que luego se peleó con Chiche y se independizó, abriendo una casa de comidas con Sorrentinos muy buenos a quince cuadras de ahí. La misma receta, pero Chiche erachiche y no duró muchos años. En su origen algo tenía la masa que la hacía diferente, y creo que alguna vez se me dijo que se hacía un procedimiento similar al de los churros. La Sorrentinería tenía la particularidad que la mujer y la madre de chiche amasaban a la vista. Yo iba también a Córdoba, y en el único lugar que había sorrentinos queeran mi locura, era en la Sorrntinría de V´spoli, y eso lo sabíamos todos los que íbamos a Mar del Plata, como nuestra segunda casa. Igual que Zabalita, para l pollo relleno asado, o El Mini Pez para empanadas y boquerones, o mi amigo Chichilo para una centolla de antología, y Trenque Lauquen y l Gordo Casado para parrilla. Hablo de 1970/ 1980- Siempre interesantes tus búsquedas antropológico-históricas que van buscando el camino de manera inversa, para darle entidad cierta a las cosas de cada día. Abrazo. Mario.

    ResponderEliminar
  5. Gracias, Mario, por tus comentarios.
    Siempre aclaran, corrigen y enriquecen los míos porque son proferidos desde el mismo lugar en que la vida palpita, la calle. Tus lecturas son amplias y profundas, pero tu palabra emerge de la voz del pueblo.
    Yo me limito a tejer ideas librescas que no siempre dan cuenta de esa locación vital. De modo que siempre saludo con beneplácito estos testimonios de tu experiencia.

    ResponderEliminar