sábado, 14 de noviembre de 2015

La cocina en el Valle Calchaquí IV: denominaciones de origen controladas

“Cuentan las viejas que en Payogasta
y un poco más allá,
el alma sola de Pajarito
de noche suele andar,
el alma sola, sin un traguito,
pucha que frío hará.
Vino salteño, macho sin dueño,
no me lo haguís llorar.
Pasale un trago, yo te lo pago,
si no le querís fiar.
Pasale un trago, yo te lo pago,
padre del carnaval.”

Autor: Horacio Guaraní
Compositor: César Isella


VIII Las DOC. Ventajas y desventajas. La oposición de los grandes productores.
Ya expuse algunas reflexiones sobre la posibilidad de asegurar la calidad y  la trazabilidad de los productos vallistos que consumimos en Buenos Aires. El primer tema es crucial porque el consumidor porteño, siempre apurado, siempre sin tiempo para vivir, ha desaprendido en los últimos años. Es frecuente ver como el consumidor medio ha dejado el hábito de elegir la mejor calidad de los alimentos a los que pueda acceder según sus ingresos. Proclive a sucumbir frente al canto de sirena que se exhibe en los atractivos diseños de packging de la agro industria, debiera contar con alguna garantía de calidad en las palabras que lo seducen con facilidad. En ese sentido, me pregunto si el prestigio que puede darle la identificación del origen ayuda a una compra inteligente.
 
 Las imágenes pertenecen al autor
Los consumidores de vino reserva, por ejemplo, saben que, según su gusto personal pueden elegir con razonable confianza un malbec del Valle de Uco o un torrontés de Cafayate o un Pinot Noir neuquino que quedará satisfechos. El vino argentino tiene asegurada, en medida razonable, la trazabilidad del proceso que lleva de la poda de la vid a la mesa de los consumidores. En el caso del Valle Calchaquí, me pregunto si no se puede hacer lo mismo con los quesos (si es que alguna vez, el volumen de la producción permite que ellos lleguen a las grandes ciudades de toda La Argentina) los pimentones y los ajíes molidos.  
Pero la pregunta es si las señas de trazabilidad de estos productos que sueño ver en Buenos Aires son garantía de la calidad de los mismos. Ya hemos visto que no, que aunque se venzan las dificultades para asegurarla, la calidad sigue dependiendo también de otros factores (algunos de ellos culturales y técnicos). Sin embargo, hemos afirmado también que sería un avance en esa dirección.
Dos tendencias he visto en Europa para aumentar estas garantías. Parten de dos ideas diferentes. Una de ellas asegura que la calidad debe estar asociada a la sustentabilidad orgánica de los productos (idea naturalista, por cierto). Surgen así los denominados productos “Bío” en los que el carácter de producción orgánica de los mismos es sustentado por certificaciones emitidas por organismos públicos o privados especializados. La otra idea es la de asociar la calidad a las fórmulas tradicionales de producción (esta idea es  culturalista, claro está). El resultado es la creación de denominaciones de origen que son controladas (DOC) por un consejo certificador que las asocia a un reglamento que expone por escrito las reglas históricas de una determinada producción.         
¿Contribuyen, estos métodos, a garantizar la calidad de los productos que consumimos? Nunca hay garantías absolutas, por cierto. Algunos autores, como por ejemplo, el gastrónomo gallego Jorge Guitián ponen en duda que las denominadas DOC, para el caso gallego, por lo menos, garanticen la calidad de los productos(1). Es cierto que una DOC puede consagrar procedimientos erróneos o, dicho de otro modo, que los procedimientos se hayan construido históricamente no determina que esa experiencia social desemboque necesariamente en un producto de calidad.
Personalmente pienso que es bueno utilizar el criterio de razonabilidad para medir todas esta cosas. En este sentido pienso que estas ideas garantizan razonablemente, al igual que las señas de trazabilidad, una cierta calidad reconocible en los productos.  
Creo también en la razonabilidad de implementar un sistema de DOCs en nuestro país. ¿Por qué? Por la propia idiosincrasia. Me explicaré con una breve nota marginal. El argentino, por lo general, tiene una enorme creatividad basada en algunas circunstancias que se pueden reseñar en: una apertura mental para recibir las novedades foráneas, una larga permanencia en sistema educativo y una inusual capacidad para arreglar las cosas con eficacia chapucera (si algo se descompone, lo atamos con alambre y funciona). Esas virtudes han dado productos muy interesantes en distintos aspectos culturales. Quizás, el más significativo es el tango, una mezcla casi imposible de músicas diversas. Pero esa creatividad lleva consigo un defecto, el argentino desconfía de la validez de sus creaciones y siempre está tentado a sustituirlas por algo más cercano a la idea original. Esta desconfianza hace que la maquinaria vuelva a ponerse en funcionamiento y aparezcan nuevas creaciones igualmente tan originales como desconfiables. Un sistema de denominaciones de origen, permitiría detener el motu perpetuo y consolidar la estabilidad de ciertos productos y, por ende, su identidad y calidad. Dicho de otro modo, un sistema de DOCs sería, tal vez, un fértil alimento para la autoestima nacional de los argentinos.    
La pregunta es por qué cuesta tanto implementarlas en La Argentina. He hablado largamente estos temas con Alejandro Alonso. En el viaje que hicimos con Haydée al Valle Calchaquí en octubre de 2014, nos convidó con un almuerzo en La Sala de Payogasta, emprendimiento que administra con Julio Ruíz de los Llanos(2). 
Mientras comíamos, iba describiendo la idea que guía al complejo turístico. Señaló, por ejemplo, las botellas de agua mineral y dice “son de vidrio y retornables”. Vi, además, que las provee una conocida empresa de Rosario de la Frontera de la misma provincia de Salta. Si levantaba la vista, veía los pájaros de la zona llegar hasta los arrabales de las mesas sin asustarse porque son recibidos amigabilidad. Alejandro cuenta que son alimentados por los empleados de restaurante. Mientras comía una cazuela de cabrito, podía ver del otro lado de un alambrado, el rebaño del que provenían esas carnes y escuchar que Alejandro comentaba que no podía ofrecernos quesos de cabra porque las hembras estaban en época de parición. En otro ángulo de visión, veía la entrada a las viñas y a la bodega, productora de los vinos que estábamos tomando. “El dulce de leche no lo hacemos nosotros, afirmaba Alejandro, pero es de un productor cercano que sólo utiliza leche de su propio rodeo de vacas para hacerlo.”
Se lo veía ciertamente orgulloso de lo que me mostraba. La idea que informa La Sala de Payogasta me parece muy cercana a una doctrina que aprecio mucho la que sostiene al movimiento conocido mundialmente como slow food. Me entusiasmó lo que vi, un compromiso con el cuidado del medio ambiente y del entorno cultural de Payogasta... cuidado de la calidad y de la identidad de lo que se ofrece a los comensales (en octubre, por ejemplo, muchos contingentes de jubilados europeos que hacen una excursión de Salta a Cachi y almuerzan en La Sala).
Le pedí opinión sobre dos ideas: sobre la ampliación de la oferta de platos tradicionales en el restaurante, es decir, de ideas gastronómicas más allá de la valoración indispensable de los productos, y sobre la posibilidad de constituir DOCs para afirmar la identidad y calidad de estos últimos.
En relación con expandir la oferta de platos típico del Valle Calchaquí, Alejandro ensaya algunos argumentos más que razonables. Hay, en primer lugar, un tema con la estacionalidad, los platos contundentes son propios del invierno y no pueden ser ofrecidos en primavera. Hay también un tema de demanda, el turista busca comer lo que reconoce. Formulé entonces la teoría sobre la importancia de agitar la demanda desde una oferta que incite a ampliar el repertorio de platos conocidos. Así como la quinoa y la carne de llama encontraron su lugar, dije, hay que impulsar el consumo de platos con charqui, por ejemplo. Alejandro me da una esperanza. Me cuenta que la Provincia está trabajando la idea de impulsar la marca “cocina de Salta”. Si se logra, el hecho impactaría decisivamente sobre esa ampliación del espectro de opciones culinarias.
En relación con la creación de denominaciones de origen, sostuvo que es, en principio, un sistema caro porque hay que financiar los organismos que deben emitir las certificaciones. Su experiencia de trabajo en Francia y España le mostró que estos sistemas son posibles donde la intervención estatal es fuerte y continuada. De la iniciativa privada no hay que esperar mucho porque los grandes productores, se niegan a impulsarlas porque ven en ellas una amenaza. Es que una denominación de origen iguala la calidad de los productos y los grandes no podrían seguir vendiéndolos con la diferencia de precios con que lo hacen en relación con los pequeños productores.
Es cierto, pensé en silencio que, en el caso de los vinos, el precio es subjetivo y, por ende, los grandes productores que tienen sus marcas instaladas no debieran temer una caída en los precios, por lo menos en lo inmediato... y sin embargo, temen... ¿será por aquello de que no se puede engañar a todos todo el tiempo?
Los cierto es que así están las cosas. De todos modos, tengo para mí que el principal problema para la creación de las DOCs reside en la falla en la autoestima de los argentinos. Tengo la información que, por ejemplo, en las colectividades veneto fruiliana de Córdoba (Colonia Caroya e ainda mais), los jóvenes descendientes de los primero inmigrantes viajan a Italia para aprender cómo se hacen los verdaderos productos regionales, en lugar de plantarse, defender y refinar el resultado de la historia que tuvieron sus familias en La Argentina. Sobre esta cuestión cultural muy difícil de remover, medran los grandes productores con argumentaciones pragmáticas que debilitan las convicciones de pequeños y medianos productores. 
IX Algunos caminos por recorrer.  
La primera conclusión a la que arribo es que la búsqueda de la calidad requiere una intervención estatal que respalde la producción en todos los niveles; protegiendo a los pequeños y medianos productores y favoreciendo el desarrollo de negocios de interés en los productores y comercializadores de gran porte. Daré algunos ejemplos exitosos. El embotellado de los vinos en origen es uno de ellos. Pero hay uno más reciente e interesante para el análisis. En el otro extremo del circuito, en el tratamiento de los residuos domiciliarios la cuestión ha encontrado un cauce favorable para la preservación del medio ambiente en el desarrollo del negocio de los materiales reciclados.   
En cuanto al Valle Calchaquí, hay intervenciones en la materia que es necesario destacar. En primer lugar, la actividad del INTA es muy importante(3). Si bien cuesta mucho que los productores de pimentones y ajíes molidos, adopten medios de secado de sus productos más sanos y eficientes, he visto en Santa María como, algunos ellos ya utilizan protecciones de polietileno para garantizar un buen resultado. 
También es interesante el apoyo que los gobiernos Nacional y Provincial dan a la producción de quesos en Amblayo (infraestructura de caminos y generación de energía, equipamiento industrial, etc.). Ya señalé incluso el interés del Japón por favorecer esta producción.
En materia vitivinícola, las áreas gubernamentales de turismo de la Provincia de Salta han diseñado la denominada “Ruta del vino” que, con eje en la Ruta Nacional 40, indica con precisión la ubicación de todas las bodegas, grandes y pequeñas, entre Payogasta y Tolombón. No es una denominación de origen, pero sí una indicación precisa que favorece la identificación de los terruños productivos. Esto permite que los viajeros visiten las bodegas o prueben y compren vinos que no llegan a los centros poblados de gran consumo.
Dos grandes desafíos tiene el Valle Calchaquí en materia gastronómica: ampliar el número de platos que identifican la cocina local y lograr una calidad equilibrada y competitiva en pimentones y ajíes molidos. La marca “cocina de Salta” y la persistencia del trabajo del INTA ayudarán mucho en ambos casos; pero, es crucial que, en el segundo tema, los gobiernos intervengan en la liberalización de la producción y el comercio. El caso de la fuerte expansión de la industria de la yerba mate ocurrido hace poco más de veinte años puede ser un modelo a seguir.  
Notas y Referencias:
(2) Más información en http://www.saladepayogasta.com/, leído en 19 de enero de 2015.
(3) 2012, INTA, Sistema de Soporte de la Decisión (SSD) de los Valles Calchaquíes en el que él mismo participó. Leído el 5 de enero de 2015 en http://appweb.inta.gov.ar/w3/prorenoa/ssd_vc/.



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