sábado, 5 de septiembre de 2015

La cocina como patrimonio (in)tangible IX

Sumario: Artículo de Gloria Sanmartino: restaurantes étnicos en Buenos Aires los restaurantes peruanos y la peruanidad – el prejuicio porteño sobre los restaurantes peruanos en El Abasto –  Artículo de Dardo Arbide y ot.: cambios en el área metropolitana de Buenos Aires en la última década del siglo XX – el espacio de la comida – cambios en la familia y en la comida – nuevos lugares de esparcimiento en la Ciudad. 
El sebiche no es el sushi. Los restaurantes peruanos en Buenos Aires (Gloria Sanmartino)(1):
 Las imágenes pertenecen al autor 
El artículo fue publicado en 2005. Recoge reflexiones sobre experiencias de principios del siglo XXI referidas al impacto de la inmigración peruana en Buenos Aires, la profusión de restaurantes y los prejuicios de los porteños frente a esta cocina “étnica”. Con posterioridad se produjo la moda de la cocina peruana en Occidente. Sería interesante que la autora volviera sobre el tema para ver cómo impactó ese fenómeno sobre los porteños. ¿Cómo explicar la rutilante y efímera vida de Astrid y Gastón en nuestra capital? En fin, limitémonos a la reseña de este artículo que tiene diez años y mucha tela para cortar.       
Aportes y argumentos: La autora parte de la idea de que los restaurantes de la colectividades son restaurantes étnicos; señalando dos etapas de su desarrollo en Buenos Aires: los tradicionales del siglo XX (italianos, españoles, franceses y árabes) y los nuevos del siglo XXI (chinos, japoneses, armenios, polacos, rusos, griegos, mexicanos, hindúes, mongoles y vietnamitas). Los tradicionales estaban destinados a satisfacer las necesidades de los inmigrantes. Los nuevos son consecuencia de la globalización que promueve el acceso a sabores diferentes.
Los restaurantes peruanos se expresan con signos visibles de “peruanidad”, tanto en la oferta de comidas como en la música que se escucha en ellos, en las decoraciones y los canales de televisión que se ven. Se caracterizan por la presencia casi exclusiva de paisanos y por una notable ausencia de argentinos supuestamente abiertos a la cocina étnica. Frente a esta realidad, la autora se pregunta ¿qué papel juega la comida en estos “mitigadores de nostalgias”? y ¿qué significa la ausencia de argentinos en estos locales?
A la primera responde que los restaurantes peruanos están pensados para peruanos. Revalorizan la peruanidad que los diferencia de los argentinos y de las otras colectividades que los miran con prejuicio. A la segunda, se responde que el prejuicio de los argentinos se basa en la idea de que los inmigrantes de 1880 eran portadores de civilización (la idea es falaz, pero eficaz) y los inmigrantes del siglo XXI, especialmente los hispanoamericanos, son vistos como no civilizados.    
Recoge una pequeña lista de los platos que se repiten en todos los restaurantes peruanos (sebiche, papas a la huancaína, ají de gallina, carapulcra, chicharrón de pollo, etc.). Distingue las regiones culinarias del Perú. La selva poco representada en los restaurante de Buenos Aires, las sierras de tradición indo hispánica cuyo plato emblemático son las papas a la huancaína y el mar cuyo plato emblemático es el cebiche. Estos dos platos, concluye, son los que atraviesan la patrimonialidad gastronómica(a) de la peruanidad en Buenos Aires.
Siguiendo a Bourdieu, sostiene que el hábito alimentario(b) que se forma en la infancia es lo que encuentran los peruanos en sus restaurantes de Buenos Aires. Los hábitos alimentarios son los últimos que desaparecen en un proceso de asimilación total a la nueva tierra, duran más, incluso, que los hábitos religiosos(c).
Frente a esta identificación, encuentra una contradicción en los porteños que rechazan el cebiche porque se trata de comer pescado crudo, hecho que se considera incivilizado, en tanto que admiten el sushi, también basado en pescado crudo, que se considera un plato sofisticado y distinguido. La autora sostiene que esta contradicción es la expresión del prejuicio anti-peruano de los porteños. Refuerza su idea citando en el artículo “la invasión silenciosa”, publicado en la revista La Primera de la Semana del 4 de abril de 2000. Allí se dice que las calles de El Abasto tienen el olor penetrante de los puestos de comida callejera de Lima, donde los peruanos comen de parado en puestitos improvisados sobre los que utilizan ollas oxidadas. Cuando la autora realiza este señalamiento, no se habían puesto de moda los puestos de cocina callejera en las principales ciudades del mundo.    
Apoyatura erudita: se trascriben a continuación las citas de interés rescatadas del texto ordenadas por su ocurrencia en el mismo.  
(a) 1999, González Turmo, I., “Alimentación y patrimonio: ayer y hoy”, en Actas del VIII Congreso de Antropología, Santiago de Compostela, vol. 7.
(b) 1996, Bourdieu, Pierre, Cosas dichas, s/l, Gesida.
(c) 1982, Calvo, en 1995, Fischler, C., El (h)omnívoro, Barcelona, Anagrama.
Crítica:  No ensaya una diferenciación entre los restaurantes étnicos y los de las colectividades.
La autora describe el sentido de peruanidad que transmiten los restaurantes. Del mismo modo que en los años sesenta, las cantinas del Abasto exudaban italianidad para los italianos y sus descendientes. Una cocina étnica es otra cosa. Es un lugar propicio para el enriquecimiento del capital cultural de un viajero que accede a otras culturas sin moverse de su ciudad. Un restaurante étnico es siempre una referencia a una cultura ajena a un exotismo. En el restaurante de  una colectividad siempre habrá elementos reconocibles, familiares e, incluso, mestizajes y criollidades. En sentido inverso, la autora tampoco cierra la idea de que la función de los restaurantes peruanos hoy es similar a la de las cantinas italianas de hace 50 años.
Agrego una opinión personal que induce a otro debate, pero me parece pertinente para señalar al paso: recuerdo cuando aparecieron los restaurantes salteños en Buenos Aires a fines de los sesenta. Para mí, y para muchos porteños, eran más exóticos que las cantinas de La Boca o El Abasto.
Finalmente digo que el texto contiene algunas citas desmañadas. Cita, por ejemplo, un texto de una revista La Primera de la Semana que no figura en la bibliografía(2), siendo crucial como soporte erudito de las ideas de la autora.          
Fuentes citadas por mí en la crítica:
(1) 2005 Sanmartino, Gloria, “El sebiche no es el sushi. Los restaurantes peruanos en Buenos Aires” en AAVV, La cocina como patrimonio (in)tangible, Primeras jornadas de patrimonio gastronómico, Buenos Aires, Gobierno de la Ciudad Autónoma de Buenos Aires, pp. 191-198.







Los cambios de los lugares de comida (Dardo Arbide, Guillermo Marra y Sebastián Tavormina)(1):
Aportes y argumentos: Los autores retoman el análisis sobre las transformaciones en la vida familiar y en la comida cotidiana ya ensayado en otra ponencias de estas jornadas de patrimonio gastronómico(2), pero sólo mencionan marginalmente el espacio de lo privado y lo enfocan desde la perspectiva de la nueva definición del espacio público urbano.
En ese sentido, describen las transformaciones del espacio urbano a partir de los cambios socio económicos producidos por la estabilidad de la moneda y la apertura económica en la última década del siglo XX. Parten de dos supuestos básicos: uno) pensar la ciudad como una red de espacios/lugares que se modifican continuamente por la inversión en equipamiento urbano y por la adquisición de nuevos usos y dos) la idea de que el acto de comer es mucho más complejo que garantizar la supervivencia biológica, para ello siguen la idea de que el comensalismo es fundamental en el establecimiento y mantenimiento de los vínculos sociales(a).
Los autores ven un cambio en la idea de esparcimiento. En la primera mitad del siglo XX, consistía básicamente en ir al teatro o al cine y comer en restaurantes cercanos a las salas. En la última década del siglo, el esparcimiento se se asocia a las comidas y a las compras. De modo que para comprender estos comportamientos es necesario ensayar una antropología del consumo(b). Describen aquí las nuevas categoría de consumidores que aparecen como consecuencia de las transformaciones sociales apuntadas: el aumento de los hogares unipersonales y de las mujeres jefas de hogar que genera un estilo de consumo práctico y acotado a satisface las necesidades básicas; la atención que se presta en la actualidad a las demandas de consumo de niños y jóvenes que siempre se ven atraídos por lo que está de moda; las pareja en que los dos trabajan y no tienen hijos que tienen capacidad de consumo, pero con poco tiempo para ejercerlo y los turistas que visitan la ciudad.   
A partir de esta clasificación, realizan dos descripciones sobre el consumo  de productos alimentarios: una asociada a la modalidad de los locales (puestos en los centros de transferencia (básicamente las terminales ferroviarias), puestos callejeros, pizzerías y delivery, estaciones de servicio y cafés que se transforman en confiterías) y otra a los espacios de la ciudad en dónde se han desarrollado (Recoleta, El Abasto, Puerto Madero, San Telmo, Palermo Viejo y Las Cañitas). En ambos casos  aportan información sobre las dimensiones del consumo en términos de oferta (v. g., cantidad de locales) y rentabilidad (v. g., consideración del alcance monetario del negocio).   
En relación con las áreas de la ciudad puede que el artículo esté desactualizado. Es que los autores realizan un análisis de la última década del siglo XX y lo exponen en estas jornadas que se realizaron en 2005. Sin embargo, dan cuenta de las transformaciones permanentes que estos espacios sufren aún en estrecho espacio temporal de una década.
Finalmente arriban a las siguientes conclusiones:
·   La apertura económica abrió camino a los cambios en la cocina argentina. El acceso a ideas gastronómicas y productos foráneos, el aumento de la capacidad de consumo y la generación de una élite ampliada dispuesta a consumir estas novedades los hicieron posibles(c).    
·   La comida es un pasatiempo que carece de ingenuidad porque lo que se come en estas circunstancias, alimenta el estatus social de los consumidores(d).
·   Toman el caso de Puerto Madero como paradigmático para describir las evoluciones en el consumo. En un primer momento, en el extremo norte del barrio se establecieron restaurantes caros para una clientela selecta. Luego, en la zona central, se instalaron locales más accesibles para la clase media. Finalmente, en el segmento sur se instalaron una sede universitaria, un complejo de cines y locales de fast food. En el devenir, el público masivo fue reemplazando a los clientes de los locales más caros. Este desplazamiento de un sector social acomodado a otros es casi una constante de estos lugares de consumo masivo, donde, de todas maneras, los locales  conservan el prestigio que le otorgara la clientela original y que el nuevo cliente adquiere consumiendo en ellos.       
Apoyatura erudita: se trascriben a continuación las citas de interés rescatadas del texto, ordenadas por su ocurrencia en el mismo.  
(a) 1995, Godoy, Jack, Cocina, cuisine y clase. Estudio de sociología comparada, Barcelona, Gesida.
(b) 1990, Douglas, Mary, El mundo de los bienes. Hacia una antropología del consumo, México, Grijalbo.
(c) 1977, Freeman, M. y Sung, en Chang, K. C. (comp.), Food in chinese culture, New York, s/pie editorial.
(d) 1995, Shack, Doroty N., “El gusto: determinaciones sociales y culturales de las preferencias alimentarias”, en Contreras, Jesús (comp.), Alimentación y cultura. Necesidades, gustos y costumbres, Barcelona, Universitat de Barcelona.
Crítica:  El texto es descriptivo y ajustado a la visión que me he podido formar sombre el tema.
Formulo dos objeciones, una técnica y otra teórica. Por un lado, las cifras que los autores ofrecen sobre las dimensiones dimensiones del negocio, se exponen sin dar cuenta de las fuentes de donde los datos fueron tomados. Es más, mencionan en el texto un escrito de J. Castro del que toman las variaciones de PBI, ingreso per capita y consumo de la década de los noventa del siglo XX sin que pueda identificarse de qué se trata ni en la bibliografía ni en cita a pie. Por otra parte no ensayan ninguna interpretación sobre el carácter simbólico de la adquisición de prestigio y estatus del consumo masivo en Puerto Madero  
Fuentes citadas por mí en la crítica:
(1) 2005 Arbide, Dardo, Marra, Guillermo y Tavormina, Sebastián, “Los cambios en los lugares de Comida” en AAVV, La cocina como patrimonio (in)tangible, Primeras jornadas de patrimonio gastronómico, Buenos Aires, Gobierno de la Ciudad Autónoma de Buenos Aires, pp. 199-209.
(2) 2005, Borrás, Graciela, “Cambio de hábitos alimentarios en Mar del Plata” en AAVV, La cocina como patrimonio (in)tangible, Primeras jornadas de patrimonio gastronómico, Buenos Aires, Gobierno de la Ciudad Autónoma de Buenos Aires, pp. 151-168.


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