Sala
de Payogasta organizó unas jornadas en torno de la cocina con
pimentón en
el fin de semana largo del 1º de mayo.
Me tocó concurrir y participar con El
Recopilador de sabores entrañables.
Las imágenes pertenecen al autor (salvo indicación en contrario)
Todo
lo
que ocurrió
formó parte de una experiencia notable. Uso la palabra de modo
intencional. En efecto, la Real Academia Española define
“experiencia”, en segunda acepción, de este modo: “Práctica
prolongada que proporciona conocimiento o habilidad para hacer algo.”
y
fue precisamente eso lo que vivimos con Haydée en el Alto Valle
Calchaquí.
El
ascenso por la Cuesta del Obispo en medio de la niebla resultó
emocionante, sobre todo cuando llegamos al mirador Piedra del Molino
y la pudimos ver desde arriba. A partir de allí, todo fue un
encuentro de
profundas vibraciones espirituales
con la tierra, las personas participantes
y
la cocina a fuego abierto.
Recorrimos
la cancha de secado de pimientos, guiados por las sabias referencias
de Julio Ruíz de los Llanos quien nos mostró con paciencia
didascálica el proceso de selección de los frutos que permite
elaborar el pimentón en sus tres clases (extra, selección y común).
Su guía nos introdujo en la historia de este
producto
en el Valle Calchaquí y las bondades y dificultades de su cultivo,
secado y molienda.
Recorrimos
la bodega Viñas de Payogasta, primera escala en la Ruta del Vino en
la Provincia de Salta, con la guía del ingeniero Alejandro Alonso.
Nos mostró las instalaciones y nos explicó cómo se prepara el
mistela (corte de torrontés y sauvignon blanc) y el vino top de la
bodega. Se trata de un corte de malbec (50%), merlot (35%) y tannat
(15%). Sólo el
tannat
tiene paso por barrica de
un año.
Este blend tiene una estiba en botella de un año más.
Para quienes disfrutamos de los vinos frescos con poca madera,
podemos encontrar en éste
un
ejemplar notable... Es muy placentero de beber.
Por
las noches de estrellas y luna llena, el fogón nos esperaba en el
patio central de
la
Sala. Allí el maestro charcutero de la ciudad de Salta, Eduardo
Vilte nos deleitó con chorizos secos y frescos (en la segunda noche,
explicó una de sus recetas a los participantes). Todas sus
creaciones de este fin de semana fueron preparadas con carne de
cordero (en algún caso, mezclada con algo de cerdo) y pimentón.
Las imágenes pertenecen a María Fernanda Sola
Alejandro Alonso, preparó un dulce de pimientos y pimentón que sirvió de postre acompañado de queso de cabra elaborado en la misma Sala de Payogasta.
En
la primera noche, la cocinera profesional Carmen Ruíz de los Llanos
nos deleitó con una deliciosa Sopa Nacional. La misma se prepara con
frangollo (un maíz molido más fino que el que se usa para hacer el
locro, pero mucho más grueso que la harina de maíz). El uso del
pimentón le da un toque elegante a este plato de la cocina popular
del Valle Calchaquí.
En
la segunda noche, me tocó hacerme cargo de los fuegos. Preparé una
vieja receta familiar: Estofado de aguja con pasta seca corta. El
éxito de la preparación se debió a que condimenté el estofado con
mucho pimentón local y una rama de canela. Esta combinación la
saqué del recetario de la familia Flores.
Las imágenes pertenecen a María Fernanda Sola
Todas
la experiencias resultaron de la mayor satisfacción de los
concurrentes. Sin embargo, lo más notable de toda la jornada lo
aportó el Valle... El desayunador de Sala de Payogasta ofrece una
impresionante vista del Nevado de Cachi.
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