sábado, 25 de abril de 2015

El Recopilador de sabores entrañables: haciendo vino casero. Comprar la uva

Liniers, 2 de abril de 2015
La uva llega a Buenos Aires desde Mendoza, cuando llega. De modo que, aunque es feriado, fuimos con Rubén Cirocco y Mario Wenceslao Becerra al barrio de Liniers a comprarla.
Allí, Marta, la encantadora hija de don Gaspar, no recibió con amabilidad y oficio. Nos permitió seleccionar la uva y hacer una molienda con su máquina despalilladora. 
Disfruté del colorido de las escenas de intercambios entre los proveedores y los compradores, mayoritariamente italianos o hijos de italianos, pero también judíos y de otros orígenes.
Desde allí nos fuimos hasta Monte Grande. Abusando de la generosa hospitalidad de Rubén, dejamos la uva molida con sus hollejos en unos contenedores en los que guardarán agitado y ruidoso reposo durante los 10 días que lleve la maceración del mosto.
Nos espera el filtrado para la que la fermentación siga su curso hasta que “todita es'uva vino se hará”. En ese momento, verificaremos si el grado de alcohol desarrollado permitirá la elaboración de la “vineta”.
Esta bebida es un vino sumamente liviano que se obtiene agregando un poco de agua a los hollejos en lugar de prensarlos. Pero esto sólo es posible si el vino principal tiene suficiente graduación alcohólica. De otro modo, el jugo obtenido de este segundo prensado debe ser volcado al mosto del vino principal o simplemente conservado aparte para su consumo cunado completa su fermentación.
Agradezco a Rubén por la experiencia que estamos desarrollando y a Mario Wences por ser de la partida.
Para mayor información de lo que estamos haciendo, recomiendo la lectura de mis artículos sobre los vinos caseros en el Gran Buenos Aires y sobre los que Rubén Cirocco elabora en Monte Grande (Parte I y Parte II).


La Feria de Mataderos I

El día 23 de marzo de 2014 estuve en la Feria de Mataderos, disfrutando de buenos bocados de comida callejera, de la mejor carne y de la mejor tradición... ¿Cómo llegué hasta allí? ¿qué vi? ¿qué probé? ¿qué sentí? Demasiadas preguntas para una corta respuesta, me explicaré...
Las imágenes pertenecen al autor
¿Mataderos? ¡Si está tan lejos de los circuitos turísticos...! ¿Mataderos? ¡Con los olores que hay ahí...!
Intentaré mostrar que los domingos, Mataderos no está tan lejos, que vale la pena visitar el Museo Tradicionalista de los Corrales y luego comer unas empanadas criollísimas y deliciosas... Les propongo llegar de la mano de los versos de los grandes poetas de la Ciudad... versos que huelen a azares y a jardines de barrio porteño... Así olían los jardines de Mataderos, cuando yo era un niño... así huele el barrio los domingos de Feria.
I El barrio de Mataderos es uno de los más característicos y tradicionales de la Ciudad. Si tuviera que decir algo de él, es que rezuma identidad. Bonito de decir, pero difícil de explicar. Lo intentaré en estas notas.
Pero antes de explicarme, me sumo a la hora de derribar un viejo mito que dice que Mataderos está muy lejos como para constituirse en un sitio del interés para los visitantes, sean ellos turistas extranjeros o vecinos del Gran Buenos Aires.

Este mito se construye a partir de cómo la Ciudad se ve a sí misma y cómo desea mostrarse. Es verdad que el circuito turístico tradicional que se ofrece a los visitantes se recuesta sobre el Río de la Plata. De modo que, desde La Boca hasta Belgrano, casi nunca penetra más de media legua del camino de sirga riverplatense. El barrio de Mataderos está en otra dirección, pertenece a otro pago... Hay que adentrarse imaginariamente en la Pampa y recorrer algo más de tres leguas campo afuera para llegar hasta él. Digo que hay que hacerlo imaginariamente, claro está, porque la continuidad del tejido urbano lo envuelve y lo deja a Mataderos más cerca del Río de la Plata que de la Pampa real.
¿La conciencia de su distancia del centro, siempre fue así? La verdad es que no lo sé. Es bueno ver cómo se ve la Ciudad en la obra de sus poetas y escritores que son los que, en definitiva, prefiguran el paisaje físico y espiritual de nuestra configuración urbana y tratar de obtener una respuesta a partir de ellos.
Efectivamente, si nos dedicamos a buscar la Ciudad en los poemas de Jorge Luis Borges, recorriendo las piezas que aluden directamente a los barrio de la ciudad. Vamos a encontrar los textos dedicados al Barrio Sur, a la Recoleta y el Barrio Norte, a Palermo, al Centro y los paseos del Bajo, a Belgrano o a sitios ubicado en esos barrios (como el Jardín Botánico y la Plaza San Martín).(1) Sólo encontramos un poema dedicado al cementerio de la Chacarita en su libro (1929) y otro a un atardecer en Villa Ortuzar (1925). Como vemos, el joven Borges sólo llegó hasta el fondo de la legua en oportunidad de asistir a un velorio o de aventurarse muy poco en la hondura de la llanura.(2)
Estas imágenes confirman la visión de la ciudad recostada sobre el río y la lejanía en que se encuentra el barrio de Mataderos. Sin embargo, la Ciudad tiene otros poetas que muestran otras perspectivas.
Leopoldo Marechal, también le cantó. Tuvo la fortuna de criarse en Villa Crespo donde trascurre buena parte de su Adán Buenosayres, para mi gusto la mejor novela argentina del siglo XX. Este barrio está sobre la legua de distancia del río. Pero, Megafón, el personaje de su última novela, se aventura fuera de esos límites. Efectivamente habitaba en las puertas de un oeste reconocido ya como parte del continuo urbano: el Barrio de Flores.(3) Otros poetas y escritores también celebraron el oeste y el barrio de Flores. Dos en especial: Roberto Artl y Baldomero Fernández Moreno... y otros más al barrio de Mataderos (Elías Carpena, Alberto Breccia y Geno Díaz, entre ellos). En todos ellos se percibe la pertenencia a una ciudad que se irradia desde la Plaza en que Juan de Garay la fundara, en un continuo urbano que se despliega mucho más allá que el límite que da el fondo de la legua del Río de la Plata.
De modo que siguiendo esta huella de la lira porteña, diré que Mataderos no está tan lejos, si nos proponemos mostrarnos como gran ciudad. Diré, por ejemplo, que la prolongación de la Línea A del Subte hasta la Avenida Sampedrito, lo coloca a tiro de piedra en la comunicación con el Centro. Desde esta terminal tranviaria no es difícil acceder, en pocos minutos, a la Feria de Mataderos por distintos medios de transporte. Con lo cual, el macaneo de los circuitos turísticos empieza a diluir su aspereza con relación a este barrio y esta atracción. Espero que estas notas contribuyan para convencerlo de que vale la pena recorrer las tres leguas porque hay algo diferente que se puede encontrar en Mataderos.
II Ni bien esté en la Feria de Mataderos es bueno recorrer con la mirada el espacio que la conforma. Se me ocurre aconsejar que la primera vez que vaya en un domingo de Feria, es bueno llegar poco antes de las once de la mañana, cuando la actividad aún no ha cobrado bríos.

Es temprano y uno se puede enfrentar, desde la Avenida de los Corrales con la torre que señala el ingreso al Mercado de Haciendas. Por delante hay una rotonda en la que se erige el monumento al Resero y por detrás, con forma de “n”, una recova con visos de plaza neoclásica de capital española (como las que hay en Madrid, en Barcelona o Bilbao). Esa recova es una de las pocas que se conservan en Buenos Aires. Si no me equivoco sólo quedan en la ciudad la de los paseos del Bajo, la de la iglesia redonda de Belgrano, el frente del edificio histórico del Cabildo de Buenos Aires y ésta del barrio de Mataderos. La Recova del Resero, en particular, ofrece al visitante un aire de ciudad colonial que Buenos Aires nunca conservó, pero siempre deseó mantener.
Sobre el ala sur está el Museo Criollo de los Corrales. Es bueno empezar el recorrido por el Museo porque mete al visitante de lleno en la historia del barrio y, de ese modo, le informa sobre las señas de una identidad vital e incomparable. Los domingos está siempre abierto. El establecimiento es producto de la acción desinteresada de un grupo de vecinos que lo creó y lo sostiene desde hace muchos años. Fue fundado en 1964. Allí tiene su sede, además, la Junta de Estudios Históricos de Mataderos.
Gran mentor de estas instituciones ha sido Ofelio Vecchio, el primer historiador del barrio. Don Ofelio era gerente banco. De modo que de historiador profesional, poco. Pero en sus libros, la vida del barrio vibra con una intensidad y veracidad que es difícil de encontrar en la pluma de algunos autores académicos que han intentado dar cuenta de la historia social de los barrios porteños.(4) En la actualidad, el Museo está a cargo de Orlando W. Falco que sí es historiador profesional. Esta condición ha supuesto un salto cualitativo con relación a la época de don Ofelio. Sus investigaciones permiten conocer con mayor precisión, profundidad y certeza la historia del barrio.
La colección que conforma el patrimonio del Museo fue reunida y ordenada por aficionados, lo que le daba un aire de desorden abigarrado, de dulce algarabía, de amabilidad entrañable. Pero, del mismo modo que en los libros de don Ofelio, la vida del barrio vibraba con vitalidad en cada una de las piezas que se exhiben allí. En los últimos tiempos, el orden de las distintas colecciones ha ido tomando una expresión más racional, más acorde con las técnicas de exposición que siguen los museos modernos. Tal es el caso, por ejemplo, de la sala dedicada a la producción pecuaria en las pampas argentinas.
En una de las salas, hay una carreta tradicional, de las que hacía el trasiego comercial a lo largo y a lo ancho de La Argentina hasta que, avanzado el siglo XIX, el ferrocarril impuso su velocidad. Ésta, en particular, tuvo un papel importante en la entronización de la imagen de la Virgen de Luján en el instituto San José, en Avenida de los Corrales poco antes de llegar a la Avenida General Paz. El hecho ocurrió hace más de sesenta años. En la placa que recuerda el episodio se menciona al padre Reboredo, un auténtico cura gaucho que llegué a conocer en los años sesenta del siglo pasado. En ese Instituto cursé mi preescolar en 1959.
Saliendo del museo, hay que pararse a contemplar la escultura con la imagen de un resero, es decir, el arriero que conducía tropas de ganado desde los campos en que se criaban hasta el Mercado. Este oficio se sigue ejerciendo en el barrio, en las actividades del Mercado de Haciendas, allí mismo, detrás de la recova, los días de semana. Esa vigencia del resero es uno de los signos de identidad que permiten que el visitante se meta en la vida del barrio real. La escultura fue compuesta por Emilio Sarguinet en 1932. Representa a un paisano ataviado con prendas de época que va montado sobre un caballo de raro andar... Los viejos, y los coleccionistas también, se acordarán que en los años sesenta del siglo XX, la moneda de 10 pesos llevaban la imagen de esa escultura (el hecho no dejaba de llenarme de orgullo ante mis compañeros de la escuela secundaria que cursé en el Barrio de Flores).
Desde allí, cruzando la Avenida Lisandro de la Torre, se yergue el edificio de 1901 donde todavía funciona el bar Oviedo, uno de los bares notables de la Ciudad. Los días de Feria se puede comer allí con la familia, los amigos o la compañía que se haya elegido para recorrer el lugar.
Antes de dejar el Museo, los invito a contemplar las medialunas de desjarretar reses que se exhiben en él... ¡Ah!, y queda por entender que es ese caballo de extraño andar que está retratado en el monumento... Pero, si nos detenemos en cada detalle no vamos a recorrer los puestos de la Feria.
III Ese día de marzo estuve en la Feria recorriendo los puestos que ofrecían comidas regionales.

Para hacer una somera descripción digo que sobre la Avenida Lisandro de la Torre hay dos parrillas, bajo los soportales de la recova, en las que se disponen mesas y otras dos sobre la vereda de enfrente. Una de ellas ocupa el local en donde estuvo el cine del barrio y la otra en el bar Oviedo. Vi películas de aventuras cuando era niño en ese cine que conocí con el nombre obvio de Nueva Chicago. Don Ofelio Vecchio dice que fue inaugurado antes de 1920 y que, al principio, se llamaba Jorge Newbery.(6)
También se puede comer asado y empanadas en el local del centro tradicionalista denominado Federación Gaucha Porteña sobre la Avenida de Los Corrales, vereda sur, casi llegando a la esquina de Timoteo Gordillo (la entidad fue fundada en 1984 y nuclea a los reseros que trabajan en el Mercado de Haciendas).
El Club Social Chicago tiene un restaurante y organiza bailes durante los días domingo desde la hora en que está abierta la Feria. Asado, pastas y pizzas para quien desee restaurar fuerzas y música de cumbia y cuarteto para quien decida bailar en sus instalaciones centenarias.
En la prolongación de la Avenida de los Corrales, en la rotonda que rodea el monumento al Resero y por delante de la entrada al Museo, hay tres puestos de comidas regionales que ofrecen empanadas, locro, humitas y tamales: Con Sabor Argentino, Comidas Regionales Doña María y Hornos Tucumanos. Volví a la Feria el día 13 de abril de 2014. Lo primero que hice fue probar las empanadas que ofrecen estos tres puestos y las del bar Oviedo. Todas ellas exponentes de calidad de estos pasteles criollos, aunque las de Doña María me gustaron un poco más que las otras.
La oferta de comida se completa con varios puestos que venden choripanes, sandwiches de carne asada (vacío y bondiola de cerdo) y pastelitos fritos y también dulces tucumanos en un puesto específico que ofrece colaciones, alfajores de maizena y alfeñiques.
Como puede apreciarse, hay una variada y abundante cantidad de comidas típicas a las que se pueden sumar panes y tortillas de chicharrones que ofrecen los puestos de bebidas, alimentos y conservas que se disponen sobre la Avenida de los Corrales... pero de eso hablaremos en otra oportunidad.

Enlace a los artículos sobre la Feria de Mataderos: Parte II, Parte III, Parte IV y Parte V.
Notas y referencias:
(1) 1987, Borges, Jorge Luis, Obra poética 1923-1977, Buenos Aires, EMECÉ, edición de 1977, 17° reimpresión.
(2) 1973, Becco, Horacio Jorge, Jorge Luis Borges. Bibliografía total. 1923-1973, Buenos Aires, Casa Pardo SA.
(3) 1970, Marechal, Leopoldo, Megafón o la guerra, Buenos Aires, Sudamericana.
(4) 1998, Vecchio, Ofelio, Recorriendo Mataderos, Buenos Aires, edición del autor, 2 volúmenes.
(5) 1982, Carpena, Elías, Cuentos de resero, Buenos Aires, Plus Ultra.
(6) 1998, Vecchio, Ofelio, Recorriendo Mataderos, Buenos Aires, edición del autor, Tomo II, pp. 124-125.



sábado, 18 de abril de 2015

Fin de semana de mayo en Payogasta: Capital Nacional del Pimentón

Los invito a participar de las actividades programadas en el complejo turístico Sala de Payogasta durante el primer fin de semana largo del mes de mayo.

Los asistentes participarán en la selección de los frutos maduros en las fincas donde se cultivan y de su preparación para el secado y la molienda que dará lugar al afamado pimentón del Valle Calchaquí.
Voy a tener el orgullo de participar de esta actividad con El Recopilador de sabores, acompañando y protagonizando las clases de cocina pensadas para aprender a utilizar este producto con recetas tradicionales y novedosas.
Habrá charlas ilustrativas a cargo de Julio Ruiz de los Llanos quien nos guiará en el conocimiento del proceso de producción que serán acompañadas por una serie de pruebas y degustaciones de diversas preparaciones realizadas con este condimento noble y sabroso.
Como Sala de Payogasta, es sede de la primera bodega de la Ruta del vino de la Provincia de Salta, habrá oportunidad para ensayar el maridaje de los platos elaborados con el pimentón local con los buenos vinos del Valle Calchaquí Norte.
Todo ello en el marco de un paisaje bello y apacible que permite iniciar el día desayunando con la mirada puesta en el nevado de Cachi. 

Receta de rabo adobado en vino tinto

Los españoles suelen repetir que, en la península, el norte guisa, el centro asa y el sur fríe(1). De modo que este plato que presento hoy debiera asociarse a las culinarias cantábricas (de hecho, Pablo Lisi lo conoció en un restaurante vasco de Buenos Aires). Sin embargo, como tantas otras ideas gastronómicas, viajan y pueden encontrarse descentradas. He comido este estofado junto a las murallas de Ávila y lo he visto en la carta de un restaurante en Vernet-les-Bains, cerca de la abadía de Saint Martin du Canigou a 60 km de Perpiñán, en la Catalunya francesa.

La receta legendaria quiere que el rabo sea de toro. El manjar de los manjares, según esta leyenda, es rabo de toro de lidia. Para un viajero es imposible verificar la veracidad fáctica del relato. En Ávila, pregunté si era rabo de toro de verdad el que me servían. El mozo me contestó que eso era lo que el restaurante compraba, pero que él no pertenecía al departamento que atiende a los proveedores. Agregó, sin embargo, que tenía una certeza razonable sobre la identidad del animal porque hay toros de 3 años. De modo que no me podía asegurarme que se tratara de un animal grande, pero sí que se trataba de un toro. Cuando probé esa delicia, dejé de hacerme preguntas y disfruté cada bocado de un plato que estaba cocido con singular maestría... y del paisaje de ese patio en el que me había sentado, una de cuyas paredes era la misma muralla de la mística ciudad castellana.
Ya hemos visto que Pablo Lisi confiesa que aprendió a cocinar dedicándose “a preguntar, leer libros, guardar recetas de revistas, y años más tarde chusmear en La Internet. En la actualidad he desarrollado la virtud de detectar como está hecho lo que pruebo en un restorán. Prácticamente, sin error. Después en casa repito el plato y sale casi igual.” Bueno, pues esta receta reproduce un plato que “comí en un boliche vasco que había en San Telmo hasta hace unos años, me metí en La Internet, y una vez develada la forma de cocinarlo, lo preparé y armé mi versión.”(1)
Cuando leí la receta de Pablo, me pregunté si se trataba de un rabo adobado y guisado o simplemente guisado. La receta que envió y aquí publico, a pesar del nombre que lleva, pareciera afirmarse en el segundo término. Sin embargo, he visto otras que proponen macerar el rabo desde la noche anterior en el vino tinto como se hacen los muy franceses coq au vin y boeuf bourguignon(2). De modo que estamos ante una versión enteramente personal de este plato lo que permite que El Recopilador celebre el hallazgo. Así lo preparé y así lo disfruté en casa, pero acompañado con arroz goham, sólo por ejercitar lo que me viene en la sangre de ascendencia euskera y darle, así, otra vuelta de tuerca a la receta.
Rabo adobado en vino tinto
Fuente (fecha)
Pablo Lisi(3) (2014)
Ingredientes
Estofado de rabo:
2 kilos de rabo.
Harina c/n.
Aceite de oliva.
Sal.
Pimienta.
2 puerros.
2 cebollas grandes.
5 dientes de ajo.
1 zanahoria.
1 litro de vino tinto.
2 cucharaditas de extracto de tomates.
Puré de papas:
4 papas medianas.
Un cacho de manteca.
Un toque de leche.
Nuez moscada a gisto.
Sal.
Preparación
1.- Separar el rabo en trozos, enharinar y dorar en aceite en una olla grande tipo regimiento. Salpimentar. Una vez dorado de ambos lados, reservar.
2.- En la misma olla sucia, fritar un paquete de puerro, dos cebollas grandes, 5 dientes de ajo y una zanahoria (todas las verduras cortaditas).
3.- Bajar el fuego, volver a poner los pedazos de rabo y echar el vino tinto hasta cubrir (si se está en Europa, usar vino Rioja barato. Si se está en Buenos Aires, el Vasco Viejo de López va como tiro). Agregar el extracto de tomates.
4.- Tapar y cocinar 4 horas con fuego bajo.
5.- Hervir las papas peladas y cortadas en agua y sal.
6.- Colar, tirar el agua, pisar las papas en caliente en la misma olla con pisa-puré.
7.- Agregar un cacho de manteca y revolver con una cuchara hasta que se derrita en el calor de la papa recién hervida.
8.- Ahí recién agregarle un toque de leche, nuez moscada y corregir la sal.
9.- Recalentar, revolviendo a fuego bajo.
10.- Para servir: pescar los pedazos de rabo con una espumadera, ponerle arriba lo que queda de la verdura y un poquito de caldo (ojo, no tomar el caldo, es muy graso). Acompañar con puré y decorar con perejil picado por arriba.
Ajustes personales
Agregué una rama de apio (sólo para completar la mirepoix ortodoxa) y 3 hojas de laurel (soltanto perche mi piace).
Comentarios
Mío:
El vino que debe llevar es todo un tema.
Los cocineros de familia, intuitivos que son, suponemos que el mejor vino para cocinar estos platos es el más rústico (v. g., el que propone Pablo). Los cocineros académicos, que mal se auto denominan chefs antes de serlo, sostienen que siempre hay que cocinar con un buen vino, en lo posible el mismo que se va a tomar.
Creo que todo es cuestión de medida.
Si alguna vez me saco el Prode, una de las cosas que voy a hacer es comprarme una botella de Petrus de 20 o 30 años de añejamiento o una de Único de Vega Sicilia para acompañar un buen rabo hecho con ésta receta. Lo que es seguro que no voy a hacer es comprarme otra botella de esas para cocinarlo.
En este tema, como en tantos otros, todos tienen razón... pero yo prefiero seguir la razón del escribano Lisi.
De Pablo:
Creo que hay que tratar de comer, al menos un par de veces a la semana, como si fuera “la última cena”. Así, si algún día, la indigencia nos condena a alimentarnos a puro arroz... tener el orgullo de mirar al infame plato de arroz banco, poner cara de Humphrey Bogart y decirle con voz clara y porteña... “al menos nos queda París”...”(4)
Mío:
Este plato is the beginning of a berutiful friendship.
Notas y referencias
(3) 2014, Pablo, Lisi a Mario Aiscurri, documento enviado por correo-e del 23 de julio.
(4) Ídem.

Receta de bocadillos de espinacas de Pablo Lisi

Ya publiqué una receta de bocadillos de acelga por lo que pareciera que ésta no debiera agregar demasiado... y sin embargo...
La idea de rescatar esta otra versión partió de un comentario de Pablo Lisi frente a la publicación de marras. Ese comentario que simplemente hablaba de las escuetas diferencias que, según él, había en su modo de hacer los bocadillos, fue la piedra de toque para que acometiera una recopilación de recetas de este músico, cocinero, poeta y escribano.
Antes de hablar de la receta específica quiero hacer un paréntesis y hablar un poco sobre la denominación. En La Argentina se los conoce como “bocadillos”, pero también como “buñuelos”. En mi familia, se llamaban buñuelos a unos bollitos fritos hechos con una masa similar, pero endulzada y rellena de manzana y, a veces, uvas pasas. Con todo, lo que más me ha llamado la atención en este último tiempo es el formato del diminutivo tan alejado del idioma español rioplatense en el que se prefiere hablar de “bocaditos”. Pareciera que esa forma alude a un nombre fijado, como cristalizado, que debe haber acompañado a este plato a lo largo de su transhumancia, desde España a la Argentina. 

Como podrá verse la gran diferencia está en que estos bocadillos son de espinaca (Pablo también los hace de acelga) y la verdura va cruda... ¡ah, no, hay otra! No condimenta la masa con nuez moscada, sino con ajo picado. A pesar de que Pablo no reflexiona sobre ella en su comentario inicial, esta modificación tampoco es de menor cuantía.
Haber visto como los preparaba y probarlos al pie de su cocina es el sueño, esta vez realizado, que este Recopilador experimenta cada vez que escribe un artículo con cada receta recibida. Adicionalmente fue la prueba de que las “escuetas diferencias” eran suficientemente significativas como para que estos bocadillos tuvieran una personalidad única.
Bocadillos de espinacas
Fuente (fecha)
Pablo Lisi (tomada al pie de su cocina mientras los preparaba) (2014)
Ingredientes
Espinaca 1 paquete.
Aceite para freír.
Queso rallado 50g.
Sal.
Huevos 2 ó 3 unidades.
1 diente de ajo.
Harina leudante c/n.
Leche c/n.
Preparación
1.- Lavar las hojas de espinacas.
2.- Picarlas en crudo y reservar.
3.- Mezclar la espinaca con la harina leudante, los huevos, el queso rallado. Regular la consistencia deseada (ni muy dura ni muy chirle, diría “chirle” a secas) agregando leche o harina según sea necesario. Condimentar con sal.
5.- Freír los bocadillos en aceite caliente, escurrir en papel absorbente y servir calientes.
Comentarios
Mío:
Con las espinacas crudas se logra que el bocadillo sea más crujiente.
Debo reconocer que, a pesar de que no cambio una pascualina por una tarta de espinacas y, muchos menos, un bocadillo de acelga por uno de espinacas, estos de Pablo alcanzan una estatura capaz de generarme dudas.

Receta de arroz con calamares de Pablo Lisi

En agosto de 2014, Pablo me invitó a comer a su casa. Compartimos la mesa con su amigo Alejandro y su mujer Carolina. Pablo cocinó para nosotros bocadillos de espinaca y arroz con calamares. Esta plato rústico y sencillo, nos dice Pablo, exige al cocinero una especial atención para no equivocarse en la técnica de cocción del arroz.
Lo preparó en una paella que viene curando prolijamente desde hace tiempo. Ya no es necesario aclarar que esta sartén de dos asas le da su nombre al plato más emblemático de la cocina española de nuestros días. Ya no podemos sucumbir ante la confusión. Llamemos a las cosas por su nombre: paellera es la señora que cocina arroz en una paella. Según Mikel Corcuera, la homonimia entre el recipiente en el que se cocina y las preparaciones valencianas con arroz que ha creado tantas confusiones, se consolida a principios del siglo XX(1).
Ya publiqué un artículo describiendo cierta alteración que la paella valenciana sufrió en Buenos Aires, más en la receta que en sus denominaciones(2). Sin embargo, siempre me quedó una duda acerca de la denominación, en La Argentina, de algunas otras preparaciones con arroz. Pablo resuelve el dilema con sencillez:
La diferencia entre paella y arroz con “...”, es que paella valenciana es la que lleva mariscos y carne (puede ser cerdo, pollo o conejo). En cambio, cuando tiene solo una de las dos cosas se la llama “arroz con pollo, arroz con mariscos o arroz con calamares”. La técnica es la misma, poner a cocer con un chorro de aceite lo que demora más (pollo, calamares), después las verduras, después condimentar (ajo y azafrán) y después el arroz y el caldo.”(3)
Seguramente que su interpretación es válida para los porteños, por lo menos; pero la otra noche en casa de Pablo, las palabras sobraban y las dudas perdían importancia frente a la contundencia de la mesa bien servida...
El detalle más importante a la hora de encarar esta receta es que, para cocinar el arroz, hay que olvidarse del risoto, hay que hacerlo a una manera española. Se hace llover el arroz sobre la paella, se agrega el agua, se sacude un poco para distribuirlo y no se toca más. Porque sólo así se logra lo que “decía el poeta al cantar a la paella: ¡Oh, plato liberal donde un grano es un grano como un hombre es un voto!”(4)
Arroz con calamares
Fuente (fecha)
Pablo Lisi. La receta me la mandó en el correo-e del 8 de agosto, pero tuve oportunidad de ver cómo lo preparaba al pie de su cocina. (2014)
Ingredientes
5 calamares medianos.
1 cebolla grande.
Medio morrón rojo.
Un puñado de chauchas.
3 dientes de ajo.
Pimentón.
Sal.
Pimienta.
Ralladura de limón.
2 cápsulas de azafrán.
Aceite de oliva.
Una taza grande de arroz parbolizado.
Dos tasas y media de agua hirviendo.
Preparación
1.- Poner en la paella a sudar, con un poco de aceite de oliva, 5 calamares medianos limpios y cortados en rabas (las aletas y los tentáculos también se agregan, pero van enteros).
2.- 5 minutos después, agregar media cebolla grande y medio morrón rojo cortados en juliana. Agregar un puñado de chauchas pre cocidas (cortadas en 3 pedacitos cada una), 3 dientes de ajo, pimentón, pimienta, ralladura de limón y 2 cápsulas de azafrán.
3.- Cuando está todos cocido, revolver bien y mezclar por última vez. Agregar una taza grande de arroz parbolizado (el que no se pega ni se pasa) y dos tazas y media de agua hirviendo.
4.- Fuego máximo por 10 minutos y después fuego medio por 8 minutos más.
5.- Agregar más agua, si hace falta.
6.- Sacar del fuego, espolvorear con perejil picado, dejar asentar 5 minutos y listo.
Notas y referencias
(1) 2003, Corcuera, Mikel, “¿El ocaso de las paellas?” en Historias del comer, Gipuzcoa, Keiñu, pp. 135-137.
(2) 2012, Aiscurri, Mario, Leído el 11 de agosto de 2014 en http://elrecopiladordesabores.blogspot.com.ar/2013/11/paella-valenciana.html.
(3) 2014, Pablo Lisi a Mario Aiscurri, correo-e del 8 de agosto.
(4) 2003, Corcuera, Mikel, Cit.

sábado, 11 de abril de 2015

Ante mí que doy fe: Pablo Lisi. Hombres que cocinan II

El fenómeno de los hombres que cocinan a diario en sus hogares parece extenderse cada vez más. ¿Se puede reflexionar sobre las razones? Claro que sí, ya lo hice en otras oportunidades; pero mis opiniones siempre serán ensayos, especulaciones sin más fundamento que una percepción de la realidad no sistemática. Ello no me impide dar cuenta, claro está, de lo que muchos hombres piensan y dicen al respecto. Pablo Lisi sostiene, por ejemplo, “yo más que un buen cocinero, soy un buen comensal”(1). Por qué no pensar que hay allí una clave importante para explicar el fenómeno. Los varones, por lo general, concebimos la comensalía como uno de los rituales propiciatorios más eficaces para fortalecer los vínculos inter personales y nos parece que cocinar nos constituye en grandes heresiarcas.
No es bueno asumir estas opiniones como una generalidad absoluta. Pero la vocación de los artículos de El Recopilador de sabores no se dirige a dar respuesta científica y única a los interrogantes que pueden plantearse sobre la cocina de todos los días en Buenos Aires y la Argentina, sino a rescatar experiencias concretas e individuales sobre su práctica. Por eso los invito a que nos metamos en los recorridos culinarios de este buen comensal para ver qué hay de cierto acerca de todo esto en sus propias vivencias y reflexiones.
Pablo Lisi es escribano; pero además le gusta verse como compositor de música y poeta. De hecho, lo conocí en las presentaciones anuales de los alumnos de la Escuela Urbana de Música y Artes (EUMA) que dirigen Facundo Álvarez y Natalia Chiesa, ésta última, maestra de canto de Pablo. Recuerdo un ensamble de voces, un sexteto si la memoria no me lleva mal, en el que nuestro cocinero participaba. Cantaban una versión maravillosa de “Boleto para pasear”, la vieja y celebrada canción de John Lennon y Paul McCartney.
Pablo confiesa que aprendió a cocinar gracias a su madre. ¿Era buena cocinera? Precisamente, no. Su padre y sus amigos eran “gourmets refinados”, recuerda haber ido con él, los sábados a la Boca a comprar la muzarella de búfala a fiambrería “La Pastora” (cruzarse la ciudad desde el Barrio Norte hasta La Boca es todo un signo que valida, sin lugar a dudas, el aserto). Pero su “madre no es digamos, Dolly Irigoyen”.
Dos hechos en su vida lo han puesto frente a las hornallas. A los 18 años, empezó a disfrutar de los buenos platos y, como su madre no podía satisfacer plenamente sus deseos, empezó a cocinar por su cuenta. A los 21, por otra parte, se fue a vivir solo. Al poco tiempo, se cansó de comer siempre fideos con manteca. Decidió entonces que aquello que practicaba ocasionalmente y sólo dedicaba a satisfacer el más puro placer, fuera también una práctica cotidiana. Fue así como Pablo, a temprana edad, se hizo un hombre independiente en la cocina.
Lanzado al ruedo de quedar satisfecho con sus creaciones culinarias, comenzó a perfeccionar sus prácticas. ¿Cómo? Se dedicó a:
a preguntar, leer libros, guardar recetas de revistas, y años más tarde chusmear en La Internet. En la actualidad he desarrollado la virtud de detectar como está hecho lo que pruebo en un restorán. Prácticamente, sin error. Después en casa repito el plato y sale casi igual.”(2)
Aunque le da más placer cocinar en ocasiones especiales, cuando tiene invitados; cocina casi todas las noches y los fines de semana (su mujer también cocina, pero no es excluyente y disfruta de los platos que Pablo prepara)(3). Como me suele pasar a mí, cuando se enfrenta a una preparación determinada, está más atento a las técnicas que al estrecho algoritmo que supone seguir una receta al pie de la letra. De esta actitud desprende dos consecuencias. La primera es el valor que le da a cocinar con lo que tiene y no tiene ningún temor a las variaciones que provocan las soluciones improvisadas. Dicho de otro modo, no teme caer en herejías, porque no da por supuesto de antemano que uno de sus platos se constituya en la desnaturalización de un arquetipo platónico por el solo hecho de que le falten o le sobren algunos elementos. Comparto este valor. Un plato bien preparado, es siempre una buena oportunidad para el disfrute, independientemente de su acuerdo con un nombre y con un formato predeterminado.
La otra, no la comparto tanto. Dice Pablo que, por cocinar con lo que tiene, es malo haciendo postres en razón de que en repostería hay que ser muy preciso. Es probable que esté en lo cierto en relación con que las técnicas de repostería suponen ingredientes medidos con precisión. Sin embargo, en mi caso personal, los postres no me salen bien porque no concibo que los desafíos de cocinar bien se jueguen en la complejidad de la repostería, sino en otro tipo de preparaciones. En fin, sólo se trata de una diferencia de opiniones.
A los hombres, por lo general, nos gustan los fuegos directos como en el asado, el ejercicio físico que supone amasar, la paciencia franciscana con que esperamos que se hagan los platos de larguísimas cocciones y las preparaciones contundentes de la tradición familiar. Pablo se inscribe en esta línea: cree que debe ser unos de los pocos cuarentones que no confía todo a la Pastalinda y usa el palo de amasar y se proclama militante del “movimiento anti-gourmet” y amante de los platos de abuela.
¿Cuáles son sus comidas predilectas? Si bien come de todo, excepto el hígado de vaca y los rabanitos, su lista corta se compone de “la tortilla de papas, los bocadillos de acelga chorreando de aceite, los guisos bien condimentados, las mollejas y todo eso que se comía cuando la expectativa de vida era de 50 años… el sushi, sólo en un restorán”(4). Tiene, con todo, una especial debilidad por los mariscos.
Comparte el vicio con amigos, varios grupos diferentes con los que se junta a cocinar y comer. Un par de ellos son seguidores de sus cocina. Con Alejandro, un periodista amigo, se junta todos los jueves, en un ciclo que alterna una semana en cada casa y una tercera en el Barrio Chino de Belgrano. Otro grupo está formado por tres matrimonios que se juntan una vez por mes. En esta cofradía que llaman Let's Manduk Together, el único varón que cocina es Pablo, salvo que se trate de un asado en el que la intervención masculina se multiplica(5).
Doy fe, aunque no soy escribano, que Pablo canta muy bien y cocina mejor. Un jueves por la noche, a principios de agosto cocinó en su casa bocadillos de acelga (hechos con espinacas porque las consiguió muy frescas en el mercado ese día) y arroz con calamares cocidos en una auténtica paella. Su amigo Alejandro, Carolina, su mujer, y yo disfrutamos de la mesa. Les dejo, además un par de recetas elegidas entre sus favoritas: rabo adobado en vino tinto, ensalada tibia de calabaza.
Notas y referencias:
(1) 2014, Pablo, Lisi a Mario Aiscurri, documento enviado por correo-e del 23 de julio.
(2) Ídem.
(3) 2014, Pablo, Lisi a Mario Aiscurri, documento enviado por correo-e del 25 de julio.
(4) 2014, Pablo, Lisi Cit. del 23 de julio.
(5) 2014, Pablo, Lisi Cit. del 25 de julio.