sábado, 24 de enero de 2015

Receta de gallina en su grasa del “Cuchi” Leguizamón

El libro sobre la cocina criolla de Juan Carlos Martelli y Beatriz Spinosa contiene una serie de recetas del “Cuchi” Leguizamón que fueron tomadas de una conferencia dictada por el “poeta, músico y gourmet salteño” (palabras con que lo define Juan Carlos Martelli) en la Fundación Gastronómica Argentina.(1)
 La imagen pertenece al autor
Los autores sostienen que esta receta es original de Leguizamón quien la comenta así: “Es el plato más simple del mundo y el más sano, porque la gallina es propietaria de la grasa y la grasa de gallina es la más fina del reino animal. Tanto que todas las señoras de Salta la usaban para ponerse en la cara y no les quedaba una sola arruguita.”(3) 
Referencia de la imagen (5)
Gallina en su grasa
Fuente (fecha)
Gustavo Leguizamón (2014).
Ingredientes
1 gallina criolla gorda.
4 tazas de agua.
2 pimientos morrones grandes.
2 cebollas grandes.
2 dientes de ajo.
2 papas grandes.
2 tazas de arroz.
2 ajíes verdes cortados.
1 cucharada de orégano.
Sal.
Pimienta recién molida.
Preparación
1.- La gallina se corta en trozos  y se dora en la plancha hasta que esté en su puntito.
2.-Se coloca la gallina dorada en una cacerola con 4 tazas de agua fría, la cebolla, el ajo y los pimientos morrones enteros. Se adereza con orégano.
3.- Después que hierve, se deja cocinar a fuego lento por una hora.
4.- Entonces, se echan las papas grandes también enteras y peladas y el arroz en un bolo cerrado de aluminio para poder sacarlo aparte.
5.- A los 10 o 15 minutos, se quita el arroz, se guarda caliente y se añaden los ajíes verdes cortados.
6.- En 15 minutos, ya está listo.   
Comentarios
De Juan Carlos Martelli:
1.- A raíz de los comentarios del Cuchi sobre la grasa de gallina:
Claro que la grasa a que se refería el Cuchi, no es la grasa de las gallinas criadas en sitios inhóspitos, absolutamente estresadas y enfermizas. Sino la grasa sana de aquellas gallinas criadas en campo abierto, con acceso al pasto y los insectos. En todo caso, los animales de criadero sometidos a los rigores del encierro, los antisépticos, los antibióticos, el alimento balanceado y las hormonas, no son recomendables. Ni desde el punto de vista de los nutrientes, ni el sabor.”(3)
De Gustavo Leguizamón:
2.- La gallina no tiene que ser de la raza leghorn que sirve para poner huevos, pero no para comer. Una gallina bataraza, estará bien.  
3.- “Si no se cuenta con una bola metálica para el arroz, puede utilizarse el que se vende ahora envasado en bolsitas permeables.”
4.- “Si no se maneja bien el dorado a la plancha, la gallina puede cocerse en primera instancia sobre el fondo de la cacerola, sobre un lecho de cebolla saltada. El agua se añade sobre esta base.”(4)
Míos:
5.- El Cuchi no dice de qué color han de ser los morrones. Ni qué tipo de ajíes, son los verdes. ¿Podemos dar por supuesto que los primeros serán rojos y que estos últimos, también, son morrones?
6.- Para cocer el arroz, habría que probar también la resistencia de las bolsas perforadas que se usan para guardar las verduras en la heladera.
7.- Es buena la idea modificar levemente la receta y dorar la gallina en la cacerola porque, de este modo, se recuperan los jugos de cocción. No hace falta, a mi entender, el colchón de cebollas para proceder a este dorado.

La imagen pertenece al autor
Notas y bibliografía:
(1) 1991, Martelli, Juan Carlos y Spinosa, Beatriz, El libro de la cocina criolla, Buenos Aires, Edicolm pag. 37 y ss.
(2) Ídem, pp. 88-89.
(3) Ídem, pag. 89.
(4) Ídem, pag. 88.


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