sábado, 20 de diciembre de 2014

Saltimboca

Se atribuye a la receta de Saltimboca una identidad romana. Se sostiene también que es por ello que frecuentemente se conozca el plato como saltimbocca alla romana. Sospecho siempre de esas especificaciones localistas que, precisamente, lejos de confirmar el origen del plato, suelen desmentirlo. Se me ocurren ahora algunos ejemplos: bacalao a la portuguesa o ranas a la provenzal. Pero no tengo como alimentar mis sospechas y, en el recetario de Irene, nada se dice al respecto.  
Leo y releo la receta y más deseo probar la versión de Irene de este plato. Una de las características fundamentales de la cocina de Irene es que cada componente, en una preparación determinada, lleva una condimentación específica e intensa... y si no, le pido que lea varias veces la receta... y después me cuenta.
Saltimboca 
Fuente (fecha)
Irene Maisler, recetario personal (2014)
Ingredientes
Carne magra cortada finita (pueden ser milanesitas).
Pulpa de tomate.
Cebollas.
Jamón crudo.
Muzzarella.
Queso de rallar.
Manteca.
Sal.
Aceite de oliva.
Pimienta.
Orégano.
Albahaca.
Ají molido.
Ajo.
Perejil.
Tomillo.
Preparación
1.- Se fríe la carne en la sartén con oliva, sal y un poco de manteca (poca sal y mucha pepe). Un minuto.
2.- Se bate la pulpa de tomate Cica con los condimentos: pepe, orégano, albahaca (no dice como), ají molido, ajo picado, perejil. Se pone a fuego en una cacerola.
3.- Se doran cebollitas en manteca y aceite de oliva (se las puede blanquear previamente por 3 minutos en agua hirviendo).
4.- Se desglasan las cebollitas con un poco de vino blanco y se agregan hierbas aromáticas: sal, pepe, tomillo, laurel. Se reservan para que tomen sabor.
5.- En una fuente para horno, se coloca la carne y arriba se agrega jamón crudo, muzzarella, el tomate cocinado (paso 2). Se agregan las cebollitas “y una cascada abundante de queso rallado bueno.”
5.- Se cocinan 5 minutos, lo necesario para que se gratine y derrita el queso.  
Comentarios
1.- En el paso (2), la receta menciona la marca de los tomates, tal como lo transcribí. No da un nombre genérico.
2.- En el paso (2), tampoco se dice como debe integrarse la albahaca. ¿Debemos suponer que las hojas van enteras?
3.- Muchas recetas consideran que la saltimboca a la romana debe llevar salvia. La receta de Irene, no.
4.- Si bien la receta no indica el corte de carne, estimo que las milanesitas de peceto responden perfectamente a los requerimientos expuestos.
5.- No se indican las cantidades de carne, jamón crudo, mozzarella, pulpa de tomate y cebolla. El arte de la cocinera las determinará.




6 comentarios:

  1. Querido Mario,yo te sigo siempre leyendo elRecopilador. Yo quiero entrar de puntillas en tú "mondo culinario". Te propongo una receta que nos italianos hacemos habitualmete.Naturalmente non es la única, pero en esencia es la siguente. Esa es muy rápida (15 min.) simple y muy sabrosa.
    Ingredientes para 4 personas: 4 lonchas de ternera, 4 lonchas de jamón crudo, 4 hajas de salvia, 1/2 taza de vino blanco, 50 g de mantequilla, sal y pimienta al gusto.
    Golpear apenas las tajadas de ternera. Colocar sobre cada una, una rebanada de jamón y una hoja de salvia, parando todo con un palillo de dientes.
    En una sartén grande calentar la mantequilla, añadir la carne y cocinar por dos minutos cada lado. Añadir el vino blanco y dejar evaporar y luego agregar la sal y la pimienta. Retirar la carne de la sartén y dejar reducir la salsa.
    Servir los "saltimbocca alla romana" con la salsa y verduras de temporada, ensalata mixta o patatas asadas. Perdona il mio spagnolo maccheronico!
    Te mando un abrazo, un beso a Haydée. .. y ¡Feliz Navidad y Año Nuevo!
    Ciao, Argentina! Renzo, dall'incantevole Bibione (Venezia)

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    1. Mi muy apreciado Renzo:
      Siempre es bueno tener noticias tuyas. Tus reflexiones en perfecto castellano me hicieron pensar.
      En mi artículo sospecho de la exclusividad romana de la saltimboca e insinúo que la receta de mi amiga Irene es muy personal y un poco herética. Entre otras cosas, Irene no usa la salvia. El uso algo generalizado de esta planta aromática en muy reciente en La Argentina y aún no forma parte del ser básico de nuestros condimentos.
      Tu receta viene a poner las cosas en orden en algún sentido. Según leo, se trata de un plato que cocinan los italianos y no sólo los romanos que lleva un conjunto de ingredientes específicos.
      Doy por válida tu receta, si hablamos de saltimboca alla romana; pero tengo que explicarte que, en La Argentina, estas transformaciones en platos característicos de otras partes del mundo son muy frecuentes por dos razones fundamentales. La primera es que no siempre se consiguen los mismos ingredientes que en los países originarios. La segunda, tal vez la más importante, es que el intercambio entre personas de las más diversas procedencias que han habitado el suelo argentino en los últimos 150 años ha creado una cocina de fusión con un gusto propio, original y diferente.
      Te agradezco que hayas mandado esta receta que lleva la belleza simple y perfumada de la cocina italiana y propongo rebautizar la receta de Irene como "saltimboca porteña".
      Te agradezco también que con tu contribución hayas enriquecido mi humilde trabajo.
      Evoco la encantadora Bibione que despliega su paz laboriosa sobre el Adriático, al borde del Río Tagliamento que, a pesar de su nombre, une más el norte de Italia que lo que separa.
      Con Haydée, los recordamos con cariño a vos y a Gianna y les deseamos una feliz noche de Natale.

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  2. Estimado Mario, muchas gracias por el comentario en tu post anterior. Tienes razón en lo del "coro de grillos", hasta he pensado en quitar la opción de comentar, pero luego debo admitir que me gusta esa "retroalimentación" de los egos culinarios. Genial tu amiga Irene, estas recetas tienen duende, me he deleitado leyéndote. Un gran abrazo y Felices Fiestas!

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    1. Gracias, Pamela, por tus comentarios.
      Realmente, las recetas de Irene tienen duende... y cuando probás sus platos, ni te cuento.
      Es verdad lo que decís sobre la retroalimentación que te produce el eco de los comentarios tilingos... tengo un gran defecto, ningún rasgo de humanidad me es ajeno y, a pesar de las críticas que hago, rescato el gesto del "coro de los grillos" porque terminan acompañando el trabajo que uno hace.

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  3. La saltimboca de Irene, no tiene nada que ver, con la que prepara en Roma, aquella no lleva queso, y si salvia que le un gusto caracteristico

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    1. Gracias, Anónimo, por su comentario.
      Algunas aclaraciones. La primera es que el que relaciona esta receta con la Saltimboca romana soy yo. Para Irene es Saltimboca a secas.
      La segunda aclaración es que la receta se parece mucho a la milanesa a la napolitana, es decir, a un plato típicamente argentino de inspiración italiana.
      La cocina argentina funciona así, mi estimado. Modifica recetas originales en un juego creativo de libre fusión de influencias. ¿Se trata de una malversación de recetas que deben seguir una ortodoxia dogmática? Puede ser, pero le aseguro que esas malversaciones no siempre se producen en las riberas del Plata, a veces forma parte ya del trasiego de ideas que el puerto recibe.
      Le pregunté a Irene por el origen de esta receta y me habló de la madre italiana de una pareja que tuvo. Esa mujer le habría dado la receta al dictado; pero no recordaba bien. Creo que hay algo muy personal, muy de la manera de cocinar de Irene en ella, por ejemplo, cada paso parece una receta que es casi una autónoma.
      Ensayo una conjetura, producto de mi imaginación. Es probable que la mujer italiana le haya explicado la receta en una versión que ya venía "malversada", tal vez por sus años de residencia en La Argentina, tal vez por provenir de alguna región italiana muy alejada de Roma y de la restauración metropolitana. Luego, concluye mi relato imaginario, Irene transcribió la receta y le agregó datos personales.
      Sea este recorrido u otro que no alcanzo a imaginar, e irene no alcanza a recordar con precisión, afirmo que la receta de Saltimboca porteña de Irene es un plato único que merece la publicidad.

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