sábado, 27 de diciembre de 2014

Rositas de salame

Preparación típica para platitos de copetín. A partir de los ingredientes utilizados, puede inferirse que se trata de una preparación italiana, o al gusto italiano de quien la inventó. Irene suele iniciar las comidas que invita con una picada, este plato haría un gran papel en ella.
El queso gorgonzola es un queso azul típicamente italiano. En La Argentina se hacen quesos criollos a la manera del gorgonzola. Debe estimarse que la distancia con el original es la misma que media entre el roquefort criollo y el francés.
¿Qué tiene este plato de  los gustos de Irene en la cocina? Probablemente, la intensidad de su sabor.
Rositas de salame
Fuente (fecha)
Irene Maisler, Recetario personal (2014)
Ingredientes
Queso gorgonzola blanco 100 g.
Manteca.
Rodajas de salame.
Preparación
1.- Hacer una mezcla con el queso y la manteca, deshaciéndolo con un tenedor.
2.- Practicar un corte en las rodajas chicas de salame cortado a máquina.
3.- Hacer un cucurucho.
4.- Sujetar con un palillo la punta del vértice para poder agarrarlo.
5.- Rellenar con la pasta de queso con manga rayada.
6.- Se pueden pinchar en un pomelo para que queden bien exhibidas o servir acostadas en bandejas, alternando con otros bocaditos.
Comentarios
1.- ¿A qué llama queso gorgonzola blanco?
2.- No indica la cantidad de manteca. Hay que tener en cuenta que el queso gorgonzola es bastante mantecoso. De modo que la manteca a utilizar en la receta no debe ser demasiada, no debiera superar los 25 gramos en las proporciones de esta receta.





Jalá

Se trata de un pan típico de la cocina judía que se come en las fiestas de Año Nuevo.
Irene ha incorporado entre sus preferencias culinarias algunas recetas de la cocina judía centro europea. Sus knisches son memorables y su jalá, digno de presidir las mejores fiestas.
Jalá
Fuente (fecha)
Irene Maisler, recetario personal (2014)
Ingredientes
500 g de harina / 1 kg de harina.
30 g de levadura / 50 g de levadura.
2 cucharadas de azúcar.
1 cucharadita de sal.
1 taza de leche tibia.
2 ó 3 huevos.
50 g. de manteca blanda o ½ vaso de aceite.
Preparación
Usar una olla que pueda levar.
1.- Unir la levadura con el azúcar, un poco de harina, sal y leche. Batir hasta que espume.
2.- Agregar los huevos.
3.- Agregar poco a poco la harina, alternando con la manteca.
4.- Una vez incorporada la harina, amasar un poco y hacer 3 chorizos de masa.
5.- Trenzar y dejar que leve hasta el doble de su volumen y que leve otra vez.
6.- Una vez leudado, pintar con huevo y espolvorear con amapola.
Comentarios
1.- ¿Mezcla la levadura con la sal? En rigor, si se colocan los ingredientes en el orden indicado, la levadura no tiene por qué tomar contacto directo con la sal hasta el momento en que todo se mezcla. 
2.- No aclara cómo debe hornearse (temperatura del horno y tiempo). Cada horno es diferente y aclaración nada agregaría a la receta; pero esta no es la razón por la cual no se cuenta con esa información… Es que Irene considera que ese dato es intrascendente porque su intuición vigilante le anuncia cuando está terminada la cocción.
3.- Es confusa la indicación del doble tiempo de levado.
Las confusiones, incongruencias y pasos faltantes, se pueden resolver con mis comentarios o con la consulta de una receta de pan. Pero está claro que Irene lo resuelve de otra manera, hay pasos que no necesita ver escritos para llevarlos a la práctica. Es por eso que, para ella, esta receta no está incompleta.



sábado, 20 de diciembre de 2014

El recetario personal de Irene Maisler

Irene es una amiga con la que compartimos valores muy importantes en la vida, entre ellos, el sentido de entrega y amor que supone ofrecer una buena mesa a los afectos más cercanos. Demás está decir que cocina como cocinarían los dioses, si se dignaran a hacerlo. Muchas veces ha comido en casa y otras hemos comido en la suya.
 Referencia de imagen: (1)

Corría la tarde de un domingo de otoño. Después de haber compartido una fuente de tallarines que Irene amasó y sirvió con una salsa que no me atrevería a denominar bolognesa porque no lo era en un sentido estricto, casi extasiado por la pervivencia de aromas y sabores únicos, tan intensos como complejos, se me ocurrió preguntar por la receta. Tuve dos respuestas, la de sus palabras que refunfuñaron un “yo nunca sigo una receta” y la de sus manos que me acercaron su recetario personal.
Explicó que tanto su abuela Olga como la señorita Josefina, una institutriz oriunda del Piemonte italiano que tuvo un papel importantísimo en su educación, le habían enseñado a cocinar. Ambas usaban una expresión que para ella fue señera: cocina bien quien ejerce el arte de la cocinera. ¿Qué significa ejercer ese arte? La buena cocinera practica el plato que va a cocinar aplicando las técnicas correctas en cada paso, pero sin reflexionar acerca de ellas. Las aplica sólo porque las tiene internalizadas.
Pero Irene, da un paso más. Reflexiona, conoce y puede explicar cómo y por qué suceden las cosas en una cacerola que está sobre el fuego. Explica entonces el arte de la cocinera por el arte de la cocina, es decir por los principios básicos que rigen el métier.
Referencia de imagen: (1)

Lo curioso es que no superpone los planos. Cuando cocina ejerce el arte de la cocinera. Cuando explica lo que cocinó, despliega las teorías sutiles que conforman el arte de la cocina. Por ejemplo, dice, si tengo que hervir papas, tengo que saber primero en qué las voy a usar porque el punto de cocción es diferente si quiero hacer un puré o si quiero una ensalada. Pero nada de eso puede decirte cuando coloca las papas en la olla, sólo puede hablar de ello cuando te sirvió el plato y ya lo estás disfrutando.  
Subraya que, cuando cocina, no sigue las recetas por dos razones. La primera es porque las recetas no explican los secretos del arte de la cocina.  Por ejemplo, nos dicen para hacer un puré hierba las papas, pero no nos dicen nada más. La segunda razón es que una receta contiene, en su opinión, un procedimiento rígido que le quita creatividad al cocinero. Se enoja, por ejemplo, cuando ve la obsesión de muchos cocineros y reposteros que actúan en televisión por dar detalles de medidas y estructuras rígidas de cómo debe hacerse un plato. Por eso no sigue recetas, pero tiene un recetario en el que viene reuniendo distintas piezas desde hace unos 30 años.
Hojeo el recetario, y no deja de sorprenderme. La primera imagen que da es  que se trata de una colección caótica. Físicamente es una carpeta de colegial con hojas cuadriculadas que pueden intercalarse. Sobre esas hojas hay textos escritos en su prolija caligrafía y recortes pegados. La mayoría de las veces hay una combinación de ambos recursos o una breve colección de recortes a los que ha antepuesto un título o interpuesto un epígrafe o, incluso, algún comentario valorativo.
Hay primero unos papeles sueltos y luego una hojas que parecen introducirnos en un desorden, o de devolvernos de él. Pero si se tiene paciencia, poco a poco el contenido se acomoda a partir de unas separaciones que se distinguen mediante carátulas. Irene me explica que el recetario lo va completando cotidianamente y que las hojas sueltas son aquéllas que aún no ha ordenado en el conjunto.
Muchas de las páginas manuscritas, no todas, llevan la indicación de una persona que fue la que suministró la receta. Aparecen recetas de Loly, cuñada de Irene, y de Lola, suegra de su hermano. Hay recetas de Margot, Mónica, Laura, Yolanda y Alicia. Hay recetas de su madre (muchas más que las que están indicadas como tales) y apuntes tomados de la televisión a partir de programas de Donato De Santis. También hay recetas manuscritas, en una caligrafía diferente, pero están pegadas sobre las hojas cuadriculadas a la manera de los recortes de las revistas... Incluso hay una receta que dice “mío” (el énfasis es el de quien reivindica una invención que considera propia). 
La colección es ecléctica como suele ocurrir con todos los recetarios personales. ¿Está completo? Evidentemente, no. Es evidente de que no porque Irene sigue incluyendo hojas... además, ¿cuándo un recetario como éste está completo? Si bien predominan las recetas de origen italiano, hay una buena cantidad de recetas españolas que le han suministrado Lola y Loly y una compacta colección de recetas de panes y repostería judía.

Comenzó a reunir estas recetas en oportunidad de una prolongada convivencia con su pareja de entonces. El hombre gustaba de la buena mesa e Irene asumía su papel de ama de casa. Esta es una de las razones más frecuentes por las que las mujeres desarrollan un recetario personal. Si se me permite la digresión, diré que aún asumiendo ese papel, Irene jamás dejó de trabajar en la docencia, ni de ejercer su profesión de psicóloga y la vida del recetario perduró mucho tiempo más que su pareja. 
Irene no sigue recetas, pero no puede ponerse a cocinar, si no cuenta con su recetario a mano. ¿Cómo se explica esta aparente contradicción? Lo que ocurre es que un recetario es mucho más que una colección de piezas individuales. Irene recurre a su recetario cada vez que tiene que cocinar porque busca ideas fundamentales en él. Busca las piezas que compondrán un menú o busca aquella receta cuya idea, en el arte de la cocina, aún no distingue completamente de otras o no recuerda en su estructura. Recurre a su recetario cada vez que tiene que reproducir alguna receta que no practica con asiduidad (v. g., las recetas de la cocina judía askenazi).
Antes de profundizar en su cocina, me voy a detener en tres recetas de esta colección que no son las que habitualmente comemos cuando ella nos invita: rositas de salame, saltimboca y jalá
Referencias de imágenes:
(1) Leída en http://huellasdeargentina.com/es/huellas/2012/12/13/parque-rivadavia/ el 20 de diciembre de 2014.  


Saltimboca

Se atribuye a la receta de Saltimboca una identidad romana. Se sostiene también que es por ello que frecuentemente se conozca el plato como saltimbocca alla romana. Sospecho siempre de esas especificaciones localistas que, precisamente, lejos de confirmar el origen del plato, suelen desmentirlo. Se me ocurren ahora algunos ejemplos: bacalao a la portuguesa o ranas a la provenzal. Pero no tengo como alimentar mis sospechas y, en el recetario de Irene, nada se dice al respecto.  
Leo y releo la receta y más deseo probar la versión de Irene de este plato. Una de las características fundamentales de la cocina de Irene es que cada componente, en una preparación determinada, lleva una condimentación específica e intensa... y si no, le pido que lea varias veces la receta... y después me cuenta.
Saltimboca 
Fuente (fecha)
Irene Maisler, recetario personal (2014)
Ingredientes
Carne magra cortada finita (pueden ser milanesitas).
Pulpa de tomate.
Cebollas.
Jamón crudo.
Muzzarella.
Queso de rallar.
Manteca.
Sal.
Aceite de oliva.
Pimienta.
Orégano.
Albahaca.
Ají molido.
Ajo.
Perejil.
Tomillo.
Preparación
1.- Se fríe la carne en la sartén con oliva, sal y un poco de manteca (poca sal y mucha pepe). Un minuto.
2.- Se bate la pulpa de tomate Cica con los condimentos: pepe, orégano, albahaca (no dice como), ají molido, ajo picado, perejil. Se pone a fuego en una cacerola.
3.- Se doran cebollitas en manteca y aceite de oliva (se las puede blanquear previamente por 3 minutos en agua hirviendo).
4.- Se desglasan las cebollitas con un poco de vino blanco y se agregan hierbas aromáticas: sal, pepe, tomillo, laurel. Se reservan para que tomen sabor.
5.- En una fuente para horno, se coloca la carne y arriba se agrega jamón crudo, muzzarella, el tomate cocinado (paso 2). Se agregan las cebollitas “y una cascada abundante de queso rallado bueno.”
5.- Se cocinan 5 minutos, lo necesario para que se gratine y derrita el queso.  
Comentarios
1.- En el paso (2), la receta menciona la marca de los tomates, tal como lo transcribí. No da un nombre genérico.
2.- En el paso (2), tampoco se dice como debe integrarse la albahaca. ¿Debemos suponer que las hojas van enteras?
3.- Muchas recetas consideran que la saltimboca a la romana debe llevar salvia. La receta de Irene, no.
4.- Si bien la receta no indica el corte de carne, estimo que las milanesitas de peceto responden perfectamente a los requerimientos expuestos.
5.- No se indican las cantidades de carne, jamón crudo, mozzarella, pulpa de tomate y cebolla. El arte de la cocinera las determinará.




sábado, 13 de diciembre de 2014

José Artigas en la Campaña Oriental II (1815)

José Luis Busaniche fue un notable historiador argentino. Nació en Santa Fe de la Veracruz, capital de la Provincia de Santa Fe, en 1892 y falleció en San Isidro, Provincia de Buenos Aires, en 1959. Sus obras más importantes están relacionadas con los bloqueos franco – británicos de 1838 y 1843, el papel que jugó la Provincia de Santa Fe en esas circunstancias, el Gobierno de Juan Manuel de Rosas y la construcción del federalismo argentino. En 1938 publica un libro de lecturas históricas argentinas que reedita en 1959 con el título de Estampas del Pasado.(1) Este libro ha servido de inspiración para la sección “Rescoldos del Pasado” de El Recopilador He rescatado varios textos de la colección, reproduciendo parte de las prolija referencias de Busaniche.    
Dámaso Larrañaga: sacerdote y naturista que nació en Montevideo en 1771. Adhirió a la revolución de mayo y, por ello, fue expulsado de la ciudad por el virrey Ellío en 1811. Siguió a José Artigas quien lo nombró director de la Biblioteca Pública de Montevideo en 1815. Murió en esa ciudad en 1848.(2)  
El desayuno de José Artigas(3)
Junio 13. Paysandú. Muy temprano, así que vino el día, tuvimos en casa al general que nos pilló en cama; nos levantamos inmediatamente, dije misa y se trató del desayuno, pero éste no fué ni de té ni de café, ni de leche ni huevos, porque no los había, ni menos el servicio correspondiente; tampoco se sirvió mate, sino un gloriado que es una especie de punch muy caliente con dos huevos batidos, que con mucho trabajo encontraron. Se hizo en un gran jarro y por medio de una bombilla iba pasando de mano en mano. Después de la comida bajamos al río todos juntos. /.../”.
Notas y Bibliografía: 
(1) 1959, Busaniche, José Luis, Estampas del pasado, lecturas de historia argentina, Buenos Aires, Hyspamérica.
(2) s/d, Larrañaga, Dámaso, Diario de viaje... de Montevideo a Paysandú, Museo Mitre, Contribución documental para la Historia del Río de la Plata, Buenos Aires, 2013.
(3) Busaniche, José Luis, Op. Cit., pp. 312


sábado, 6 de diciembre de 2014

Epifanía criolla: Argentina, cocina de encuentros

I La cocina argentina que siempre es criolla, es una cocina de encuentro, de diálogo, de intercambio y fusión. La investigación sobre la histórica gastronómica nacional, y también la crítica, por supuesto, debieran estar dirigidas a los distintos estamentos en donde los encuentros se han ido dando porque ellos reconocen una secuencia temporal similar, aunque con marcadas diferencias, en todas las regiones de nuestro trajinado país. Hablo claro está de aquellos fenómenos que han dejado huella en nuestra cocina del presente, claro está.
  Las imágenes pertenecen al autor
Hay un primer diálogo entre los productos disponibles y la cocina india prehispana. Sobre este primer encuentro, del que poco ha llegado en su pureza original hasta nuestros días, se asienta el segundo, el del mestizaje indio criollo. Es allí donde aparecen muchos platos que podemos identificar con facilidad tal como los conocemos hoy (v. g., el locro que combina legumbres y hortalizas americanas con carnes españolas).
El siguiente es el diálogo de esta cocina criolla colonial con el trasiego culinario de la inmigración, especialmente italiana, pero también árabe y de otras procedencias. Los productos más significativos de esta etapa son las pastas (ojo que la inclusión del sofrito español y la condimentación con comino en las salsas son datos importantes en este encuentro), las pizza y las verduras que pueden acompañar un buen asado (v. g., la ensalada de morrones cocidos al rescoldo y servidos con aceite y ajo). Esta etapa supuso también la incorporación de nuevos productos. Algunos que se descubrían o redescubrían en la tierra y otros que eran incorporados desde la importación de especies alóctonas.
Pero el puerto no sólo permite el intercambio de mercaderías y de personas, también facilita el intercambio de ideas en general y de ideas culinarias en particular. Por esta vía se han producido novedosos encuentros en los últimos años que han generado una serie de platos que sin duda debemos incorporar a nuestro acervo cultural. Entre los más recientes, tenemos las cocciones al wok, las hamburguesas y el sushi, que pueden encontrarse en muchos restaurantes porteños junto con las carnes asadas, las milanesas y las pastas.   
He buscado un nombre para caracteriza con algún atributo característico la manera de reconocer esta culinaria, la nuestra, la que se ha formado históricamente a partir de un recetario que ha ido enriqueciéndose con el tiempo en torno de un gusto colectivo socialmente constituido y más estable.
Víctor Ego Ducrot la llama cocina cocoliche. Hay un hallazgo en la expresión que refiere al encuentro de las distintas corrientes inmigratorias en los conventillos de Buenos Aires de fines del siglo XIX y principios del XX. La palabra cocoliche no sólo da la posibilidad de celebrar los encuentros, sino la de nombrar la identidad diferenciada del resultado. Sin embargo, la idea me parece que limita el fenómeno a la Pampa Húmeda y  debemos tener en cuenta que la cocina nacional excede al ámbito geográfico de esa región. 
En la bella ciudad de Aluminé, hay un restaurante que se llama Cocina de Encuentro. Su nombre promete más que lo que da, no porque no ofrezca una cocina de encuentro, sino porque el costado indio criollo faltó a la cita en esta celebración. La oferta de platos es muy buena y su nombre es original. Es por eso que lo utilizo como figura didáctica. Otros podrían hablar de  cocina fusión, pero el concepto le quita el sabor a comensalía que tiene un encuentro.
He escrito un artículo específico que expone cómo se han dado estos encuentros en las regiones culinarias argentinas, de modo que no me detendré en ello más allá de los ejemplos.

II Hace muchos años se hablaba con orgullo de La Argentina como crisol de razas. Este concepto desapareció hace varias décadas junto con la idea de que los argentinos podemos hablar con orgullo de La Argentina. Este crisol de razas es el que ha permitido los encuentros culinarios más diversos. Hubo así intercambios significativos, sobre todo en aquellos lugares en donde la presencia de la inmigración europea se hizo sentir en mayor medida.
Sin embargo, no todo lo que venía en los atados de los inmigrantes era volcado al intercambio común. Algunas cosas quedaron restringidas al ámbito propio de los miembros de las colectividades y a los espacios territoriales determinados donde los grupos se asentaron. Esta introspección culinaria, no supuso, por cierto, que estas personas dejaran de acriollarse. Es así como en esos rincones también aparecen platos únicos que debemos sumar a nuestro capital culinario. Daré dos ejemplos. La bagna cauda de la Pampa Gringa  se hace con crema, producto que no se utilizaba en el Piemonte italiano. El gefilte fish entrerriano debe llevar necesariamente boga y dorado entre sus ingredientes. Está claro que estas especies no se conocen en los grandes ríos de la Europa oriental.
El fenómeno no quedó constreñido a algunos sectores de la inmigración, también se ve en las cocinas regionales que durante mucho tiempo se desarrollaron en forma aislada y que, cuando empezaron a dialogar entre ellas tuvieron diversa fortuna. Es evidente, por ejemplo, que el noroeste argentino logró imponer su personalidad en los años sesenta y setenta del siglo pasado, en tanto que la riqueza culinaria indio hispano criolla del noreste quedo relegada. También he escrito recientemente un artículo sobre las sombras a las que está sometida la cocina indio criolla en nuestra Patagonia. Está muy claro que los piñones de araucaria y las carnes de choique y chulengo no han tenido la misma fortuna de consagrarse en Buenos Aires que la quinoa y la carne de llama.

III Está muy bueno que tengamos técnicos bien formados en todas las materias vinculadas con la gastronomía (cocineros, sumilleres e ainda mais). Está bueno que en su formación se tengan en cuenta las referencias a las grandes culinarias del mundo y a sus desarrollos académicos. Pero también está bien reconocer la existencia de un gusto, de una personalidad culinaria con identidad propia y defenderla.
Está muy bueno que nuestros gastrónomos desarrollen una refinada cultura que entre en diálogo con las tradiciones culinarias más significativas del planeta, incluso con los modelos académicos que los cocineros del mundo toman como tales (v. g., la cocina francesa). Pero estará mejor, si ese diálogo se hace desde lo propio, desde la tierra de uno, desde nuestra propia identidad.
El gran cocinero peruano Gastón Acurio es un ejemplo a imitar en ese sentido. Ha llevado a la cocina peruana a grandes niveles de sofisticación y de internacionalización sin que pierda su esencia. Pero, para ello, se ha impuesto la misión de recorrer, permanentemente, los pueblos de su país en busca de las ideas que nutran su cocina.  
Obviamente, los gustos cambian y se refinan; pero lo importante es que ese refinamiento parta desde lo propio y no desde una postura importada. A los argentinos nos gusta, por ejemplo, ponerle queso a todo. Evidentemente, el gran paraná al roquefort no es un plato digno de un tripazai, pero eso no debe clausurarnos el acceso a otras combinaciones posibles de pescado y queso. Otro tanto ocurre con nuestra propensión a rechazar el picante y a comer las carnes en abundancia y excesivamente cocidas. Son todos aspectos de nuestros gusto que debe ser tenidos en cuenta a la hora de realizar propuestas gastronómicas o exponer una crítica. Este gusto se ha constituido socialmente a lo largo de nuestra historia. Opino que debemos apostar a refinarlo y no a contrariarlo porque el resultado puede ser el de una confusión.     
Olvidado de que ya lo era, quise también ser argentino” dice Jorge Luis Borges en el prólogo de 1969 a su libro Cuaderno San Martín. Hoy tendríamos que decir que “por más de que quiera olvidarme, seguiré siendo argentino”. De modo que en estos encuentros y desencuentros debe estar apuntada la crítica gastronómica que quiera dar cuenta del desarrollo de nuestra restauración. Porque es en esos entresijos de nuestra vida social en donde se ha ido formando nuestro gusto argentino y es, en esos mismos rincones en sombras, en donde ese gusto se irá modificando de manera más misteriosa que premeditada. De modo que estar voluntariamente en la vereda de enfrente, tratando de imponer un gusto supuestamente escolástico, supone mirar desde un dogmatismo que nos coloca en el lugar de una elite injustificada y nos conduce a un camino sin destino.