Sobre el revuelto gramajo y otras invenciones de la cocina argentina

I El revuelto gramajo y el principio de identidad

¿Quién inventó el revuelto gramajo? La pregunta es interesante porque incita a reflexionar no sólo acerca de la creación, sino también acerca de cómo debe considerarse las bases documentales para afirmar una respuesta sobre fundamentos sólidos.

Para Dereck Foster (2001) existían dos versiones pintorescas sobre el origen del plato.(1)

Una es la que registra Félix Luna en su libro Soy Roca.(2) Allí se atribuye la creación del plato a un edecán del General Julio Argentino Roca, el Coronel Artemio Gramajo. Debemos decir, aunque Foster no haya prestado atención a un detalle que no es menor, que si bien el libro de Luna es acompañado por un profuso sistema de citas y referencias bibliográficas, la creación del revuelto por parte del coronel Gramajo no se apoya en ninguna de ellas.

La otra, la recibió de Miguel Brascó quien aseguraba que el inventor del plato fue el playboy argentino Arturito Gramajo. Este personaje pasaba largas temporadas en París, donde vivía de noche y descansaba de día en el Hotel Ritz o en el George V (Foster no recuerda bien el dato). Un día se levantó muy temprano y con apetito. Pidió algo de comer, pero el servicio de comidas aún no había abierto. Se dirigió a la cocina y vio que había unos pocos elementos a disposición (papas, huevos, jamón cocido y pollo cocido). Impartió instrucciones a un ayudante de cocina para que le preparara un revuelto con ellos. De regreso a Buenos Aires, impuso el plato entre sus amigos. Foster cree recordar que Brascó dijo haber escuchado la historia de boca del mismo Arturo Gramajo.

El autor de El Gaucho Gourmet incluye una nota de pie de página que reza: “Al preparar este texto para su publicación, me encuentro con la señora Elena Patrón Costas, quien me asegura que Arturo Gramajo fue su tío y que la versión de Miguel Brascó es correcta. Esto parece cerrar el caso. Hasta me entregó una foto de Gramajo de la década del treinta.”

Tenemos, entonces, una atribución hecha por Félix Luna sin apoyo documental y otra que se basa en dos testimonios el de Miguel Brascó y el de Elena Patrón Costas.

Me he dedicado a buscar más referencias sobre el origen de este plato y he encontrado que muchos autores sólo dan por válida la versión de Félix Luna y citan como fundamento su libro que no es precisamente una fuente testimonial de primera mano, sino una obra escrita cien años después de los hechos. Nadie presta atención al detalle señalado de que, para afirmar su veracidad, debiera haber algún respaldo en el importante aparato erudito que la acompaña.  

Cada tanto encuentro algún testimonio nuevo que no hace referencia a los anteriores, pero que concurre en la adjudicación de esta creación culinaria a Arturito Gramajo. Estos testimonios están vinculados con familiares y amigos que conocieron al playboy argentino y que suman sus voces testimoniales a la de Miguel Brascó. Un ejemplo de estas referencias es el siguiente comentario de Francis Mallmann:  

“Este plato forma parte del menú de casi todos los cafés y bodegones argentinos. Según la leyenda, fue inventado por Artemio Gramajo, el edecán del presidente Julio A. Roca a fines del siglo XIX. Pero mi abuela Tatá dice que “todo el mundo sabe” que su creador fue Arturito Gramajo, el marido de la gran cantante de tangos Elisita Gramajo. Lo que no todo el mundo sabe es que Arturito cortejó a mi abuela en 1919. Como chef, me gusta pensar que mi “casi abuelo” merece el crédito. Es muy importante tener una juliana de papas muy fina y crocante: es lo que hace al plato especial.”(3)    

No hay una carta escrita, ni un artículo periodístico de la época que lo afirme, ni un testimonio directo; pero estos relatos de personas concretas e identificables concurren en la misma dirección. Los testimonios son auténticos porque el vínculo con el personaje es demostrable, en tanto que su veracidad se sostiene en la concurrencia de los mismos. 

¿Por qué se insiste, entonces, que el plato fue creado por Artemio Gramajo? Simplemente porque es muy frecuente afirmar la validez de una determinada idea a partir del principio de autoridad. En el caso, Félix Luna es considerado como uno de los historiadores más importantes de La Argentina, es decir, como una autoridad en la materia. Particularmente creo que hay un par de libros, dentro de su extensa obra, que permitirían sostener esa condición (estoy pensando El 45 (crónica de un año decisivo) y Soy Roca). Ahora bien, alcanza con considerar al autor una estrella fulgurante en el Parnaso de la historiografía nacional para afirmar que todo lo que dicen sus textos debe ser considerado como verdad irrefutable, aunque carezca de fundamentos empíricos. En el caso particular del la creación del revuelto gramajo, nos enfrentamos en realidad a una nota de color en la descripción de un personaje secundario. Esta descripción es intrascendente en el contexto de la obra, la biografía política de Julio Argentino Roca. Tal es así que, si Luna tuvo un respaldo documental para sostener su afirmación, decidió no incluirla en las referencias.

¿Qué es lo que tenemos? Por un lado, un relato que no puede ser considerado en sí mismo como prueba documental de la autoría de Artemio Gramajo y que solo se sostiene en un criterio de autoridad que se adjudica a Félix Luna y, por el otro, por lo menos tres testimonios que, de manera concurrente, atribuyen la creación del plato a Arturito Gramajo.

¿Qué podemos afirmar a partir de todo ello? Simplemente que el revuelto gramajo es una creación de este último personaje... y que el criterio de autoridad no es una buena herramienta para acceder a la verdad histórica.

II La milanesa a la napolitana y la prueba de veracidad

Dereck Foster cuenta la historia de la creación accidental del plato por don José Napoli (no es el único registro que hay sobre el tema y sobre los actores y resultados del incidente).(4) Don José era el dueño de un restaurante que llevaba por nombre su apellido y que estaba ubicado cerca del Luna Park. A ese restaurante concurría invariablemente un parroquiano que, después de la jornada boxística, se dirigía allí a comer milanesas. Una noche llegó tarde, cuando el maestro de cocina ya se había retirado. Había una única milanesa y el auxiliar la quemó de un lado al intentar cocinarla. Don José aguzó el ingenio y buscó una solución para salvar la situación y dejar satisfecho a un cliente tan importante. Le agregó salsa de tomate, una feta de jamón, otra de queso y la llevó al horno. Luego se la ofreció al parroquiano diciéndole que le daba a probar un plato nuevo para que le dijera si le gustaba. El comensal aprobó el plato y pidió que, desde allí en adelante, le sirvieran las milanesas preparadas de este modo. El éxito de la nueva especialidad obligó a don José a incluir la “Milanesa a la Napoli” en la carta, agregándola con lápiz.

El relato tiene las trazas de una leyenda urbana, como por ejemplo, que los sorrentinos fueron creados en el restaurante Sorrento de Buenos Aires (no es que la historia sea falsa, es que hay otras que atribuyen otras autorías y otras ciudades como Mar del Plata y Córdoba).

Sin embargo, Foster completa el relato de este modo: “Cuando empecé a dictar mis charlas gastronómicas en la universidad del Salvador en 1990, conté esta historia a mis alumnos. La clase siguiente una alumna se acercó y me mostró un menú. Era del restaurante Napoli, y allí, debajo de la palabra milanesa pude leer el agregado de don José. La alumna era su nieta. Quise comprarle aquel menú para mi colección, pero ella, con buen criterio, se negó.”  

Inesperadamente, Dereck Foster da con la evidencia que prueba la veracidad de un relato que solía repetir sin sostén documental alguno. Bien podría haber dicho que había escuchado el relato de tal o cual persona, así como Miguel Brascó aseveraba que había sido el propio Arturito Gramajo quien le había transmitido el relato sobre su creación parisina. Aquí tenemos un relato que Foster repetía porque le habría sido referido de buena fuente  y las buenas fuentes, en la lógica de los periodistas, se suelen mantener en reserva. En procedimiento es inconsistente en el trabajo de los historiadores, pero don Dereck encuentra su confirmación en la carta del restaurante que tenía en su poder la nieta de don José. 

III Sobre la salsa golf y la constitución formal del testimonio

El relato da cuenta de los veraneos en la Costa Atlántica de un joven estudiante que muchos años después ganaría el Premio Nobel, Luis Federico Leloir. Sus amigos, aburridos de comer siempre lo mismo en el Golf Club de Mar del Plata, le pidieron que inventara algún aderezo nuevo para acompañar los langostinos que solían consumir a la hora del copetín. El joven estudiante pidió al mozo que le trajera todos los aderezos y condimentos disponibles en la cocina. Luego de muchas pruebas que se parecían más a la tarea de un enólogo que al trabajo de un químico en el laboratorio, encontró una fórmula que le gustó. La salsa golf adquirió ese nombre a partir de que el restaurante de marras decidió ofrecerla a sus clientes.   

Víctor Ego Ducrot transcribe el relato que registra el testimonio del Dr. Enrique Bellocopitow quien afirma haberlo escuchado de boca de un amigo y colega de Leloir, a quien no menciona, en un agasajo que se le hiciera al Premio Nobel unos meses antes de su fallecimiento en 1987.(5) Bellocopitow se manifiesta sorprendido de que el director de la Fundación Campomar fuera el inventor de la salsa golf. Del relato se infiere que, luego de breves indagaciones pudo verificar la especie.

Lamentablemente, Ducrot dejó la indagación allí y no se preguntó quien era el que había proferido la anécdota en aquella ocasión y, lo que es más importante para los historiadores, tampoco da referencias sobre dónde encontrar el testimonio del Dr. Bellocopitow. Sin embargo, podemos confiar en la honestidad periodística de Ducrot que recogió el testimonio sin preocuparse demasiado, no olvidemos su condición de periodista, por exponer las señas de la fuente consultada. Por ello, si Ducrot nos dice dónde podemos encontrar el texto, tendríamos prueba de la autenticidad documental, ya que la información contenida en el mismo es suficiente para establecer con certeza que la salsa golf fue una invención de Luis Federico Leloir.

Citas y referencias:

(1) 2001, Foster, Dereck, El gaucho gourmet, Buenos Aires, emecé, pp. 33-36.

(2) 1989, Luna, Félix, Soy Roca, Buenos Aires, Editorial Sudamericana, Vigésimo quinta edición, 1997, pag. 84.

(3) 2010, Mallmann, Francis, Siete fuegos, mi cocina argentina, Buenos Aires, V&R, pag. 196.

(4) 2001, Foster, Dereck, Op. Cit., pag. 40.     

(5) 1998, Ducrot, Víctor Ego, Los sabores de la patria, Buenos Aires, Grupo Editorial Norma. 2008, 2° edición corregida y aumentada, pp. 130-131.