sábado, 16 de agosto de 2014

Curanto de Víctor Goye

El viaje que hicimos con Haydée hacia la tierra del Pehuén se inició en San Carlos de Bariloche. Allí mismo, a pocos kilómetros del casco urbano, se encuentra la Colina Suiza. Se trata de un pequeño pueblo levantado por un grupo de familias que emigraron de Suiza y que llegaron a ese sitio luego de una breve residencia en el Sur de Chile. Entre estos inmigrantes, la familia Goye constituye uno de los pilares que dan entidad al lugar.
Las imágenes son propiedad del autor 


La Colonia ofrece diversos atractivos. Se encuentra enclavada entre cerros en las cercanías del Lago Moreno, ofrece predios para realizar actividades de campamento y posee un pequeño centro en el cual se despliega un mercado de cuidadas artesanías de productores locales. Allí también está el restaurante donde Víctor Goye prepara su curanto.
Llevábamos la idea de conocer un poco más la gastronomía local. Recorrer nuevamente lo que ya sabíamos sobre la tradición de la cocina criolla de origen centro europeo y agregar aquéllo que pudiera vincularse con la tradición de la cocina criolla de origen tehuelche y mapuche. Personamente, conocía la existencia del curanto, esa técnica de cocción en un pozo sobre piedras incandecentes. Tenía alguna noticia a través de lecturas magras sobre arqueología y antropología; pero sólo accedí al conocimiento de la denominación y de su práctica actual a través de Francis Mallmann. Lo vi preparar curanto en su serie de televisión sobre los fuegos en la cocina. Luego estampó la receta en un libro.(1)
Cuando estábamos preparando nuestro viaje, supe del restaurante de Víctor Goye. Allí fuimos; allí tuvimos la experiencia de disfrutar del curanto, de su preparación, de su servicio, de su sabor; allí desfrutamos de esta costumbre milenaria. Luego de esta experiencia, en todo el viaje que hicimos desde Bariloche hasta Moquehue, no dimos con ninguna otra expresión de la tradición culinaria india criolla. Parece una paradoja, tal vez no lo sea; el haber probado esta delicia mapuche de manos de un descendiente de suizos. Vi en ese gesto la misteriosa dimensión de lo criollo argentino que no terminamos de asumir.        
Arribamos a San Carlos de Bariloche el jueves 10 de octubre. Luego de recorrer la ciudad, fuimos al centro de información turística donde nos informaron que Víctor Goye preparaba el curanto sólo los días miércoles y domingos... y el sábado ya nos íbamos a Villa La Angostura. De modo que, luego de meditarlo bastante decidimos usar el domingo para ir desde allí hasta la Colonia Suiza y volver luego de almorzar.
El domingo, desandando camino, fuimos hasta la Colonia Suiza. Era un día ventoso y desapacible. Cuando llegamos, sobre las once de la mañana, recién habían encendido el fuego sobre las piedras, de modo que tuvimos oportunidad de presenciar buena parte de la ceremonia, asistir a la feria artesanal y regresar para ver el resto.
El viento diseminaba el humo que traía el aroma intenso de los leños quemándose, mientras se calentaban la piedras conversamos con el curantero quien nos dio algún detalle y no contó la historia de la Colonia Suiza y el curanto. Emilio Goye había aprendido a cocinar curantos en el sur de Chile y, cuando los suizos decidieron instalarse en ese lugar, lo trajo a La Argentina. Víctor Goye, descendiente de aquel inmigrante pionero, prepara el curanto en su restaurante desde cuartenta años.
La preparación supone dos momentos de actividad intensa a cargo de una cuadrilla de curanteros. Cuando las piedras están calientes hay que retirar el fuego. No debe quedar ni una brasa porque los alimentos se cocinan con el calor de las piedras y las brasas pueden quemar las hojas que se colocan entre las piedras y los alimentos, dándoles un sabor desagradable. Con suma rapidez, para que las piedras no se enfríen, se arama el curanto como indica la receta que expongo abajo. El otro momento de labor exitante reside en la apertura del curanto y la preparación de los alimentos para el servicio... entre ambos, se produce un milagro... un milagro que se intuye cuando se empieza a ver una columnitas de humo que brotan desde la tierra... un aroma vegetal, húmedo, dulzón nos anuncia el sabor que tendrán los alimentos.
¿Cuál es el origen de esta técnica? Entiendo que, junto con la cocción al fuego directo, es decir, con las formas primitivas del asado, esta debe ser una de las más técnicas culinarias más antiguas. Según Salvador Canals Frau, la cocción sobre piedras incadescentes se remonta a las prácticas de los pueblos mesolíticos que terminaron asentándose en los canales fueguinos.(2) Estos pueblos entraron en contacto posterior con los mapuches a la altura de la Isla de Chiloé. Allí la deben haber tomado los mapuches que le dieron el nombre curanto. En la actualidad, el curanto es práctica viva en Chiloé.
¿Cómo llegó a La Argentina? No dudo de la veracidad del relato de la familia Goye, pero me parece que ese no fue el único camino que el curanto ya existía al oriente de la cordillera desde mucho antes de que La Argentina y Chile se constituyeran como países independientes.  
Sosa Morales, por ejemplo, da cuenta de la existencia de una técnica de cocción similar en el sur de Mendoza en el siglo XVIII.(3) Juan Carlos Martelli y Beatriz Spinosa dan testimonio de su práctica en Tierra del Fuego, Argentina a Fines del siglo XX, aunque no nos proporcionan mayores detalles.(4) Francis Mallmann dice haberla conocido en su infancia, cuando los residentes chilenos la practicaban en oportunidad de las fiestas patrias, es decir en septiembre.(5)
La pregunta por qué, se ha perdido esa práctica registrada en el siglo XVIII en este lado de la cordillera. ¿Se ha perdido? Hojeando un recetario patagónico publicado por el Ministerio de Desarrollo social de la Nación, me encontré con la receta de picana a la piedra. La descripción de la técnica para cocinar la pata de choique es la misma que la del curanto. La receta fue enviada a los responsables de la recopilación por el señor Ezequiel Bertino de la localidad de Calafate que dice haber aprendido de paisanos del campo. Si bien no se aclara quiénes son estos paisanos, bien podrían ser  criollos de origen indígena, chilenos o argentinos; esta receta es testimonio de que esta técnica está viva en algunos rincones de la Patagonia, tal vez de un modo menos ritual y más cotidiano que en Chiloé.(6)
Ya he escrito mucho sobre la invisibilidad de la cocina indio criolla en la Patagonia. Nuestra ignorancia nos hace creer que esa invisibilidad es sinónimo de inexistencia. Hay una diferencia notable entre Chile y La Argentina. Nuestros hermanos asumen como propio todo los que se produce a los largo de su país y lo defienden y lo ponen a la luz, mientras que nosotros miramos para otro lado.  
Esto no le quita valor a la historia de la familia Goye y mucho menos a la de Víctor que sostiene esta práctica de tradición culinaria indio criolla y le da visibilidad desde hace 40 años (chapeau para el maestro).  
¿Qué significa la palabra curanto? Hay varias versiones. Víctor Goye sostiene que cura se puede traducir como piedra y antu como sol.(7) Pamela (transcribo su receta de curanto chilote abajo) comparte la idea y la refuerza diciendo que antú puede traducirse también como fuego.(8) De modo que, según esta versión podríamos traducir curanto como piedra incandescente.
Sin embargo, hay otra versión. En el Nuevo diccionario mapuche-español dicen sus autores:
Cura:cura.
cura: piedra, roca, frecuente símbolo (tótem) de linajes, por ej. Namuncura: piedra con pie, /.../.
Curanto: -entu: terminación colectiva.
Por consiguiente el sentido literal es conjunto de piedras, el folklórico guisado (preparado sobre piedras).
Don Francisco J. Cavada, en su Diccionario Manual Isleño, describe el curanto chilote como sigue: Especie de olla podrida o sea batiborrillo de mariscos, carne, papas, habas, arvejas, pescado, chorizo, queso, milcao, etc. que se cuecen, con auxilio de piedras vivas caldeadas por el fuego, dentro de un hoyo abierto en la tierra.”(9)          
Veamos la receta de Víctor Goye y, luego, las diferencias en la versión del curanto chilote de Pamela y la receta de Francis Mallmann.
Curanto de Víctor Goye
Fuente (fecha)
(2013)(10)
Ingredientes
Hojas de nalca o maqui.
Carne de vaca.
Carne de cordero.
Carne de cerdo.
Pollos. 
Chorizos.
Salchichas parrilleras.
Papas.
Batatas.
Manzanas.
Cebollas.
Zanahorias.
Zapallos ahuecados rellenos con queso, crema y arvejas.
Preparación
1.- Se cava un hoyo en la tierra de 15 cm. de profundidad (cuya superficie depende de la cantidad de personas),
2.- Se colocan piedras bochas (típicas de los lagos sureños) previamente calentadas al rojo vivo en un fogón.
3.- Sobre estas piedras se pone un colchón de hojas de nalca o maqui.
4.- Sobre éstas todos los ingredientes: carne de vaca, de cordero, de cerdo, pollos, chorizos, salchichas parrilleras, papas, batatas, manzanas, cebollas, zanahorias y zapallos ahuecados rellenos con queso, crema y arvejas.
5.- Se vuelve a tapar todo con hojas, sobre las que se colocan lienzos húmedos para que no se pierda el calor y luego se cubre con abundante tierra, convirtiéndose de esta manera en un verdadero horno a presión.
6.- Cuando la cocción está lista comienzan a surgir de la tierra hilitos de humo
7.- Poco tiempo después se realiza el destape del curanto: los alimentos quedan tiernamente cocidos por el calor de las piedras.
Comentarios
La receta está tomada casi literalmente del sitio de la Internet que ya he citado, es por ello que debo agregar algunos comentarios:
1) Ingredientes: “Según el “curantero” Rubén Nielsen, “lo básico son cinco tipos de carne y cinco tipos de verduras”.”
2) El curanto que yo probé no llevaba salchicha parrillera, con lo cual se cumplía la idea de Rubén Nielsen.
3) La calabaza contenía, además, granos de choclos.
4) Para tener una idea más clara: se colocan las piedras sobre el pozo y se levanta el fogón sobre ellas.
5) El curanto que comí  tenía hojas de maqui porque, según dijeron, en octubre no hay hojas de nalca para hacerlo.
¿Cómo es el curanto de Chiloé?
Recurro al blog Rescatando Recetas cuya autora, Pamela, vive en San Pedro, Quillota, Chile. Cocinera y viajera incansable es una gran conocedora de la tradición culinaria de su país. Su blog es una maravillosa introducción a la cocina chilena. Con pasión y paciencia, Pamela rescata la tradición, pero no deja de vincularla con el contexto regional y mundial. Me agrada mucho recorrer sus páginas y me da mucho placer haber encontrado una receta de curanto chilote en ellas.
En Chiloé hay dos técnicas distintas para el curanto. El curanto en hoyo y el curanto en olla o pulmay (no hablaré de esta receta aquí). El primero lleva los siguientes ingredientes y se prepara del siguiente modo:
Se irán poniendo capas de variados ingredientes de mar y tierra, cada capa separada de la otra por más hojas de pangue: cholgas, choros maltones, choros zapatos, choritos (todas versiones del viejo mejillón), trozos de carnes de cerdo y pollo, longanizas, almejas y pescados, chapaleles y milcaos, panes de papa estos últimos.”
/…/.
El curanto se acompaña de milcaos y chapaleles, dos panes de papa muy comunes en la Isla de Chiloé, /…/. Pero si quieren acompañarlo de algo, tiene que ser con papas, cocidas de preferencia.”(11)
La receta de Francis Mallmann, a su vez, lleva los siguientes productos: zanahorias, remolachas, papas, calabazas dulces, cebollas, ajos, repollo y salmón (u otro pescado entero de entre 5 y 10 kg de peso). Es importante rescatar algunas consideraciones sobre la técnica que diferencian su receta de la de Víctor Goye. El pozo que se cava en la tierra, debe tener una profundidad de 70 cm. Hay que tener cuidado con las piedras porque en el proceso de calentado puede quebrarse y lanzar esquirlas que lastiman. No vi que alguien tuviera algún cuidado con las piedras en Colonia Suiza. Imagino que las que usa Víctor Goye parecen estar curadas o han sido seleccionadas después de varios usos, pero no he indagado sobre el tema. En el curanto de Mallmann, pueden quedar brasas, pero evitando que tengan contacto directo con las hojas. Sostiene que, en la selva valdiviana sólo se usan hojas de pangue (como también nos cuenta Pamela) y nalca (las que usa Víctor Goye en verano). Si no se accede a estas hojas, el señor mallmann dice que se pueden usar las de “eucaliptus, acacias, parra u otras que estén disponibles.” Finalmente afirma que le gusta acompañar el curanto con salsa criolla y aceite de oliva con hierbas. En el servicio de Víctor Goye había salsa criolla y chimichurri.(12) 
¿Qué me pareció el curanto de Víctor Goye? Es difícil realizar una apreciación sensorial de aromas y sabores, separándolo del sabor subjetivo que nos dio la experiencia en sí misma. Sin embargo, dirque que el servicio se llevó a cabo en cinco pasos: chorizo y papas; pollo y manzanas; puré de calabazas con queso, choclo y arvejas y carne de cerdo;tapa de asado y batatas y cordero con zanahorias y cebollas. En el restaurante habría unos 150 comensales. Puede que los productos hayan perdido algo de humedad porque para mantenernos en calor y llegar a todos por igual, se usaron los hornos del local. El gusto de las carnes y las verduras se siente levemente ahumado y perfumado por las hojas de maqui de un modo que me recuerda a ciertas especias de oriente. Acompañé el curanto con cerveza de El Bolsón hecha a la manera de las ales belgas.     
Para terminar, una apreciación de Francis Mallmann porque da cuenta de lo que sentí en el resturante de Víctor Goye en Colonia Suiza: 
Una carne o un vegetal que se cocina encerrado, sin permitir que su humedad natural se escape, logra una consistencia diferente, ya que al retener la humedad se acentúa su sabor y nos da esa consistencia angelical que sorprende al paladar”(13)
Notas y bibliografía:
(1) 2010, Mallmann, Francis, Siete fuegos, mi cocina argentina, Buenos Aires, V&R, pp. 172-175.
(2) 1953, Canals Frau, Salvador, Las poblaciones indígenas de La Argentina, Buenos Aires, Sudamericana, reeditado para la Biblioteca Argentina de Historia y Política, Buenos Aires, Hyspamérica, 1986, pp. 152-161.
(3) 1940, Sosa Morales, Narciso E., Historia de un pueblo. La Villa Vieja, San Rafael, Mendoza, Museo de Historia Natural, 2° edición, 1979, pp. 28-29. El texto rescata una costumbre de los puelches del sur de Mendoza. El autor describe la técnica de cocinar sobre piedras incandescentes, pero la denomina challa. En esa época, los pehuenches del sur de Mendoza estaban araucanizados. No parece correcto entonces que llamen challa (olla en mapuche) a la cocción sobre curanto (pedregal en el mismo idioma). Sin embargo, la descripción da testimonio de la existencia de esa técnica en el sur de Mendoza a fines del siglo XVIII. 
(4) 1991, Martelli, Juan Carlos y Spinosa, Beatriz, El libro de la cocina criolla, Buenos Aires, Edicol, edición de 2010, pag. 46.
(5) 2010, Mallmann, Francis, Op. Cit.
(6) 2010(c), Presidencia de la Nación, Ministerio de Desarrollo Social, Sabores del sur: de la cordillera al mar, Gamarra, María Liliana, Proyecto Recetarios Regionales, leído el 20 de noviembre de 2013 en http://www.senaf.gob.ar/Uploads/i1/6-%20Recetas%20Patagonia.pdf, pag. 58.
(7) Goye, Víctor, leído en http://curantocoloniasuiza.com.ar/, leído el 29 de noviembre de 2013.
(8) Pamela, leído el 29 de noviembre de 21013 en http://pamela-rescatandorecetas.blogspot.com.ar/2011/09/curanto.html
(9) 2012, Wilhelm de Moesbach, P. E. y otros, Nuevo Diccionario Mapuche-Español, s/l, Ediciones Alfonsina, impreso en Villa Linch, Provincia de Buenos Aires, pag. 48.
(10) Goye, Víctor, cit.
(11) Pamela, cit.
(12) 2010, Mallmann, Francis, Op. Cit.
(13) Idem.


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