sábado, 12 de julio de 2014

Lomo a la pimienta con papas a la crema

En la restauración argentina hay platos en donde la pieza principal y las guarniciones forman una unidad integrada y platos donde una pieza principal puede llevar una diversidad de acompañamientos. Algunos ejemplos típicos del primer caso son las supremas de pollo a la maryland y las costillas de cerdo a la riojana. En el segundo, podemos citar las milanesas que pueden llevar puré de papas, calabazas, mixto o ensaladas o papas fritas o alguna otra cosa que se nos pueda ocurrir. Estas clases no son exclusivas y originales de nuestra gastronomía, se aplican en muchas tradiciones culinarias.
La imagen es propiedad del autor
El lomo a la pimienta con papas a la crema es un plato característico de los restaurantes porteños desde hace, por lo menos, treinta o cuarenta años y forma parte del primer grupo. Es un plato de indudable origen francés, como se verá.
Lo he buscado infructuosamente en los recetarios que habitualmente consulto para ver qué tradición puede tener este plato en nuestro país. Por ejemplo, doña Petrona tiene varias recetas de lomo, pero ninguna de lomo a la pimienta. Tiene, además, una receta de papas a la crema; pero no la asocia, como guarnición, a ningún plato en particular.(1)
Gato Dumas fue el cocinero argentino que inventó la cocina mediática en nuestro país. Murió hace unos diez años, pero sus programas se siguen emitiendo por televisión. En uno de ellos, dijo que el plato que nosotros conocemos es una creación argentina, porque el paladar porteño no admite el picante y la única manera de compensar la carne vacuna cocida a la pimienta es con esta preparación de papas que lo suaviza considerablemente. De modo que, en La Argentina, según el celebrado cocinero, se habría operado la fusión de dos preparaciones francesas en un plato único. (2)
Todo parecía muy claro, hasta que fui a comer a Brasserie Petanque, un restaurante francés del barrio porteño de San Telmo. Su dueño es un suizo que pretendió abrir una brasserie como las que hay en París. En la carta había un plato denominado “Chateuabriand a la pimienta (Chateuabriand sauce aux poivre)” que traduje como lomo a la pimienta. La propuesta prometía una guarnición a elección entre ensalada verde, papas fritas, papas rosti y papas gratin (literalmente decía "Garniture a choix: verdes, fritas, gratin y rosti). Aclaraba, a renglón seguido, que se trataba de "Gratin de papas Dauphinois" o, simplemente, de "Gratin Dauphinois". Pregunté al mozo de qué se trataba y me respondió que eran papas gratinadas a la crema. (3)
Entonces me pregunté si existe en Francia un plato que puede identificarse como lomo a la pimienta con papas a la crema o si éstas representan sólo una de las varias posibilidades para acompañar el lomo a la pimienta.  Además quería saber si es esta una combinación frecuente o si se prefieren otras alternativas.
Entonces recurrí a la amabilidad de Osvaldo Muslera con mis preguntas, como hago siempre que tengo alguna duda en relación con la cocina francesa. Osvaldo me contestó que:
En respuesta a tus dudas, te puedo decir que desde que he llegado a Francia, hace ya casi 40 años, he conocido siempre el steak, el pavé de rumsteak y el filet de boeuf au poivre (a la pimienta), sea en sauce  au poivre, sea a la pimienta nada más.
He buscado las recetas que se pueden aproximar a la definición que me das, pero no la encuentro, por el contrario te aconsejo dirigirte hacia sites internet franceses, buscando en google: pavé au poivre, filet de boeuf au poivre o steak au poivre, allí podrás ver las diferentes formas de preparar este plato y optar entre el origen francés o el origen argentino de esta especialidad.
También podrás notar que este plato puede ser acompañado con ensalada, papas fritas, pommes sarladaises, gratin dauphinois, papas a la crema, etc.”(4)
En síntesis, en Francia son diversos los cortes de carne que se cocinan a la pimienta (la propia receta de Gato Dumas y Rodríguez Pardo que uso como referencia usa bifes en lugar de medallones de lomo)(5). Si bien el plato es acompañado con papas, estas pueden adquirir diversas formas. Incluso puede ser acompañado con ensalada. De modo que lo que parece ser una creación argentina es esta asociación estricta entre el lomo, la pimienta, las papas y la crema. Especulo que la argumentación de Gato Dumas acerca del gusto argentino y el picante es bastante razonable así como la idea de que es precisamente este gusto el que consolidó el plato en la forma en que lo comemos los argentinos, es decir, integrado y sin opciones de guarnición.    
Para componer la receta del presente artículo, le hice caso a Osvaldo y busqué en sitios franceses y argentinos. De modo que la que presento toma como base la que ya he citado de “bifes en pimientas”, la información provista por Patrick Asfaux en su receta de “steack au poivre”(6), la receta de “lomo a la pimienta” de Roberto Petersen(7), la exposición hecha por Ariel Rodríguez Palacios en su programa de televisión de Canal 9 de Buenos Aires(8) y, por supuesto, la receta de papas a la crema de doña Petrona(9).    
Lomo a la pimienta con papa a la crema
Fuente (fecha)
Las recetas citadas (2013)
Ingredientes
Lomo:
8 bifes de lomo (corte filet mignone).
20 gr de mignonnette de pimienta.
2 cucharadas soperas de aceite de uva.
Sal.
Pimienta.

Salsa:
5 cl de coñac.
8 cl de vino blanco seco.
20 cl de fondo de ternera.
100 g de crema.
1 punta de mostaza.
10 g de manteca.
Sal.
Pimienta.

Papas a la crema:
½ kg de papas.
Leche c/n.
100 g de crema ó 100 g de manteca.
Sal.
Pimienta. 
Preparación
Lomo:
1.- En un plato hondo, colocar un poco de aceite y sal y en otro, la mignonnette de pimienta blanca.
2.- Pasar cada filet por el aceite y luego por la mignonnette (este es un pequeño truco para que la pimienta quede bien pegada a la carne).
3.- Poner a calentar a fuego vivo una sauteuse con una nuez de manteca y una cucharada sopera de aceite de uva.
4.- Colocar la carne y sellarla por ambos lados.
5.- Cuando la cocción llegue al punto deseado, retirar la carne y reservarla en un plato junto a la hornalla y cubierta con papel de aluminio para que no se enfríe.

Salsa:
6.- Retirar el exceso de materia grasa de la sauteuse y volver a colocarla en el fuego vivo, volcar el coñac, menando la sauteuse para despegar los jugos.
7.- Añadir el vino blanco y dejar reducir a la mitad.
8.- Añadir la crema, y dejar reducir nuevamente a la mitad.
9.- Agregar el fondo de ternera.
10.- Apagar el fuego y colocar una cucharada de café de mostaza fuerte y añadir la manteca en pequeños cubitos, girando la sauteuse para montar la salsa. Rectificar de sal.
11.- Colocar la carne en la salsa y dejarla un par de minutos antes de servir.

Papas a la crema:
12.- Pelar las papas y cortarlas más bien gruesas.
13.- Colocarlas en una fuente honda que pueda ir al horno.
14.- Cubrirlas con leche y agregar la crema por encima (la crema puede ser reemplazada por los cubitos de manteca).
15.- Condimentar con sal y pimienta y llevar al horno hasta que estén cocidas.

16.- En un plato caliente, colocar dos files de lomo, rapan con la salsa, agregar las papas y servir.
Ajuste personal
El lomo se prepara con el corte tournedo (5 cm de espesor). Prefiero el corte filet mignone (2,5 cm de espesor) porque se adapta más al gusto argentino. Se puede alcanzar el punto adecuado a ese gusto sin arruinar la carne con una cocción prolongada.
Comentarios
1.- Gato Dumas y Ramiro agregan a la salsa echalotes y panceta ahumada. Utilizan vino tinto para desglasar.
2.- Dumas y Rodríguez Pardo, por un lado, y Roberto Petersen, por el otro, hierven primero las papas cortadas como lo indica doña Petrona y reservan el uso del horno para el gratinado con la crema. Ambas receta incluyen queso grouyere en el gratinado.   
Agrego que, con relación al origen del plato, Asfaux dice:
La paternidad de esta receta mítica ha sido siempre una fuente de querellas entre historiadores; pero se considera generalmente que esta receta pudo ser inventada simultáneamente con los 2 mejores maestros de cocina de los años 1920, el señor  Albert que trabajaba en los Champs Élysées y el señor Deveau que lo hacía en Maxim's.
En cuanto a mí, mi receta básica de bife de pimienta, la que he seguido prácticamente durante toda mi vida de cocinero, es la que nos enseñó en 1964 uno de mis primeros jefes de cocina, el señor Roger Lallemand, en la escuela Jean Ferrandi donde yo era estudiante.”(10)
Notas y bibliografía:
(1) 1934, Gandulfo, Petrona C. de, El libro de doña Petrona, Buenos Aires, 1958, edición 52°, pp.361.
(2) Dumas, Carlos Alberto y Rodríguez Pardo, Ramiro, “Bife en Pimientas”, en el programa Gatopardo, señal Elgourmet, leído el 25 de octubre de 2013 en http://elgourmet.com/receta/bife-en-pimientas.
(3) Leído en http://www.brasseriepetanque.com/EN_menu.htm, el 25 de octubre de 2013.
(4) Correo-e de Osvaldo Muslera del 18 de octubre de 2013.
(5) Dumas, Carlos Alberto y Rodríguez Pardo, cit.
(6) Asfaux, Patrick, leída en http://www.aftouch-cuisine.com/recette/steak-au-poivre-286.htm, el 25 de octubre de 2013.
(7) Petersen, Roberto, leída en http://www.utilisima.com/recetas/3154-lomo-a-la-pimienta.html,  el 25 de octubre de 2013.
(8) Rodríguez Palacios, Ariel, “Lomo a la pimienta con papas a la crema”, en el programa La cocina del 9, Canal 9 de Argentina, visto el 27 de octubre de 2013 en http://www.youtube.com/watch?v=UmmjHyBD-GI y en http://www.youtube.com/watch?v=fqNi29sOXto.
(9) 1934, Gandulfo, Petrona C. de, cit.
(10) Asfaux, Patrick, cit.


5 comentarios:

  1. El 31 de mayo de 2014 recibí un correo-e de Osvaldo Muslera, del que hago un “copy/paste” aquí. Es obvio que no encontró este artículo en El Recopilador porque recién lo estoy publicando ahora.
    “Asunto: Gratin dauphinois y Gratin savoyard.
    “Mi querido Mario,
    “Si mi memoria es buena en uno de tus articulos del « recopilador de sabores » hablabas de un gratin de papas con crema que viste en la carta de un bodegon. El camarero te indico que se trataba de un gratin de papas con crema, etc, y sin queso. El nombre de esta guarnicion es « gratin dauphinois ».
    ”Yo te indiqué que ese plato necesitaba absolumante queso gruyère y que es aun mejor si le ponés queso comté. Estos quesos son de origen suizo por el gruyère y savoyard por el comté.
    ”Hace una semana estuvimos con « Los Calchakis » haciendo dos espectaculos en Saint Ismier y Grenoble que es la region llamada « Dauphinais » con la chorale « Dauphinelle »
    ”Siempre me interesa aprender recetas de cocina y hablando con senioras de esta chorale salio el tema del « gratin dauphinois » en el que me explicaron que el verdadero no tiene queso (es el que viste en ese bodegon) y que el que tiene queso es un « gratin savoyard ».
    ”No sé de donde viene esta denominacion erronea de llamar el « gratin savoyard » « gratin dauphinois » a lo mejor porque es mas completo, mas conocidobajo este nombre y mas gustoso , en todo caso la base de la receta es la misma, solo se le agrega el queso.
    ”Hubiera querido ponerte este mensaje directamente en el articulo de tu blog pero no lo pude encontrar.
    ”En todo caso te mando un abrazo muy grande y carinios, reciprocos a toda la familia.”
    Como puede apreciarse, este último correo de Osvaldo, no modifica el sentido del texto que he decidido dejar como estaba; pero lo enriquece notablemente. Por esta razón lo publico in extenso.

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  2. Si te sirve de algo te digo que suelo hacer las papas dauphine que consiste en una masa bomba a la que se le agrega un poco de puré de papas. Se frien por cucharaditas, quedan muy suaves y deliciosas. Se le puede incorporar condimentos a gusto, jamón cocido, etc.
    Saludos
    hoy desde
    http://siempreseraprimavera.blogspot.com.ar/2014/07/azucar-invertido-que-es.html

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    1. Gracias, Norma, por tu receta.
      Tus comentarios que siempre sirven, los recibo con cariño.

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  3. Gracias Mario. Me saliò muy rico. Besos

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    1. Gracias, Beatriz, por tus comentarios.
      Bueno, entonces ya sabés con que nos vas invitar cuando volvamos con Haydée a San Martín de los Andes.

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