El
plato es muy sencillo, aunque hay algunos detalles que deben ser tenidos en
cuenta tanto en el momento de la cocción de la lengua como en la composición de
la vinagreta.
Referencia de la imagen en (a)
Reina
en el antipasto del bodegón, se luce entre las opciones de entrada en los
restaurantes porteños, es indispensable en un buen pique con platitos. Es un
plato ineludible cuando se habla del recetario nacional de los argentinos; pero
¿cuál es su origen? Esta combinación de la lengua cocida y vinagreta la he encontrado en recetarios
italianos de las regiones del norte (Piamonte, Veneto, Trientino-Alto Adige).
En tanto que en los recetarios españoles del siglo XIX que poseo, la lengua se
prepara de otra manera.
De
modo que es fácil admitir el origen italiano del plato; pero debe atribuirse su
popularidad a una condición criolla. La lengua de vaca era uno de los cortes de
carne predilectos de los gauchos rioplatenses durante el siglo XVIII.(1) Es
sabido que las vacas cimarronas poblaban las pampas y que eran cazadas con la
única finalidad de extraerles el cuero. En estas condiciones, los gauchos
preferían la lengua porque era más fácil extraer este músculo que otros de una
vaca yaciente.
Para
componer la receta he recurrido a fuentes diversas, a saber: “lengua a la vinagreta”
del recetario tradicional de Marta;(2) “lengua a la vinagreta” de Santiago
Giorgini en el programa Cocineros Argentinos;(3) la receta de Laura del sitio
de la Internet Recetas de Argentina;(4) “lengua a la vinagreta” de Ariel
Rodríguez Palacios;(5) la receta de Nidia del sitio de La Internet Recetas
simples y deliciosas;(6) “linguetta di vitello su insalatina e vinagrette al
pomodoro” en el sitio de La Internet Cook Around, ricette, ingredienti e
consigli utili;(7) “lingua in salsa agretta” del recetario de La grande
cucina piamontesa(8) y la receta de “lingua in agrodolce” de Emilia
Valli.(9)
Como
las recetas tienen importantes diferencias, recomiendo leer mi propuesta y
ensayar las variantes que a cada uno se le ocurra a partir de los comentarios
que realizo a renglón seguido.
Lengua
a la vinagreta
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Fuente
(fecha)
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Fuentes
citadas (2013)
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Ingredientes
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1 lengua
de vaca (puede ser ternera, novillo, etc.).
1 zanahoria. 2 puerros. 1 Rama de apio. 2 hojas de laurel. 1/2 ají morrón verde. 1/2 ají morrón rojo. 2 cebollas. 2 huevos duros. Tomates (opcional).
Alcaparras
(opcional).
pickles picados (opcional).
Ajo
(opcional).
Perejil
(opcional).
Aceite
c/n.
Vinagre o limón c/n. Sal.
Pimienta.
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Preparación
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1.- En una olla con agua fría y un chorrito de vinagre,
colocar la lengua con una mirepoix tradicional (puerro, cebolla, zanahoria y
apio) y condimentada con 2 hojas de laurel, sal y pimienta negra en grano a
gusto.
2.- Llevar a fuego fuerte y dejar hervir. Bajar el fuego al
mínimo posible y dejar que la lengua se cocine por dos horas y media.
3.- Cuando está tierna, enfriar la pieza rápidamente con un
bañomaría inverso, es decir, sumergirla en agua fría con hielo.
4.- Cuando está fría, proceder a pelar la lengua.
5.- Preparar una salsa criolla con cebolla y morrones cortados
en brunoise. Condimentar con una vinagreta tradicional de sal, aceite y
vinagre o limón.
6.- Para servir, la lengua debe estar fría.
7.- Cortar la lengua en finas rebanadas y colocarlas sobre una
fuente.
8.- Napar con la salsa criolla y dejar descansar en la
heladera dos horas como mínimo.
9.- En
el momento de servir, se agrega el huevo duro rallado.
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Ajuste
personal
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La receta
expuesta es una combinación personal de todas las que consulté.
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Comentarios
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1.-
Guillermo Calabrese propone una alternativa para pelar la lengua. Consiste en enfriarla bruscamente en un bañomaría invertido. De este modo, sostiene, la
piel colapsa y se puede pelar como una mandarina.
2.- Hay
dos grandes líneas de recetas: una consisten en cocinar la lengua y agregarle
una vinagreta cuando ya está fría y se la presenta para el servicio; la otra
supone dos pasos en la cocción de la lengua, el primero en caldo, el segundo
(después de pelarla) en una salsa preparada sobre la base de un roux de
manteca y harina al que se le agrega caldo y vinagre (ver notas 2 y 9). Opto
por la primera porque es la que se ha generalizado en La Argentina.
3.- En
esta opción, hay diversas maneras de preparar la vinagreta, a saber: 1) una
simple vinagreta para ensalada (sal, 1 parte de vinagre o limón, tres partes
de aceite); 2) con esa misma vinagreta a la provenzal, tal y como usamos el
término en La Argentina, es decir, con ajo y perejil picado; 3) con salsa
criolla, es decir, cebollas y morrones cortados en brunoise y condimentados
con la vinagreta (también se puede agregar tomates a la salsa criolla). La
más común en La Argentina es la opción 2), pero yo prefiero seguir a Giorgini
con la opción 3).
4.- Se
pueden hacer algunos agregados. Si se desea cortar un poco la acidez, se puede
agregar huevo duro rallado. Si, por el contrario, se desea acentuarla, se
pueden agregar alcaparras o pickles. He propuesto la primera idea en la
receta porque me parece que da como resultado un plato equilibrado.
5.- No lo
he probado, pero se podría condimentar la lengua con la salsa crema criolla
(salsa criolla mezclada con queso untable) que ofrece la familia Linardi en
la cervecería El Origen de San Carlos de Bariloche. Creo que el resultado,
con relación a la acidez, sería similar al que se obtiene agregando el huevo
duro.
6.- El
vinagre puede ser de vino o manzana. Para esta preparación me gusta el
vinagre de vino tinto. La opción de un vinagre de jerez, un lujo.
7.- A mí
las ensaladas me gustan con aceite de girasol por que recomiendo usarlo en
este caso. Si se desea usar aceite de oliva también va bien, aunque hay que
cuidar que sus sabor no tape al resto.
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Notas
y bibliografía:
(1)
1773, Concolorcorvo, El lazarillo de ciegos caminantes desde Buenos Aires
hasta Lima, Editorial de la Junta de Historia y Numismática, Buenos Aires,
1908, en Busaniche, José Luis, Estampas del pasado, lecturas de historia
argentina -I-, Buenos Aires, Hyspamérica, 1986, pp. 138-139.
(2)
1914, Cocina tradicional argentina por Marta, Buenos Aires, Distal,
nueva edición de La cocinera criolla, pp. 145.
(3)
c 2011, Giorgini, Santiago, Cocineros Argentinos, Canal 7 de Buenos Aires
Televisión Pública Argentina, visto el 29 de octubre de 2013 en http://www.youtube.com/watch?v=eqht-sNDrb0 .
(5)
Leída en http://www.utilisima.com/recetas/4596-lengua-a-la-vinagreta-matambre-asado-y-con-champignones.html, el 29 de octubre de 2013.
(6)
Leída en http://www.recetassimples.com/lengua-a-la-vinagreta/, el 29 de octubre de 2013.
(7)
Leída el 29 de octubre de 2013 en http://www.cookaround.com/cucina-regionale/trentino-alto-adige/secondi-piatti/linguetta-di-vitello-su-insalatina-e-vinaigrette-al-pomodoro
(8)
S/D, Buccolo, Antonio (autor del prefacio), La grande cucina piamontese,
Cuneo, Editrice Artistica Piamontese, pp. 48.
(9)
2008, Valli, Emilia, La cucina del Veneto, Roma, Newton Compton, pp.
233-235.
Qué rico!!!! Mi mamá la preparaba de dos formas, con hierbas o con el huevito. Yo la preparo cada tanto. He probado hacerla en cacerola, con cebollas, tomates y ajíes, pero cometí el error de no cortarla finita, entonces se siente un poco gomosa. Gracias por tu saludo en mi blog, un abrazo y feliz domingo!
ResponderEliminarGracias, Myr, por tus comentarios
EliminarSí, el secreto está en cortar las fetas muy finitas.
Tu blog va por un camino muy interesante y esto es porque los chicos crecen.