Albóndigas

Hay recetas que adquieren mala fama a veces sin ninguna razón aparente o por razones demasiado aparentes. Ésta es una de ellas, en especial si es  lunes. Hay una leyenda urbana tradicional que sostiene que no hay que comer albóndigas los días lunes en un bodegón. Es conciencia generalizada que es imposible conseguir carne fresca ese día de la semana. De modo que se debe inferir, sin lugar a dudas, que las albóndigas han sido preparadas con las sobras de los últimos días.   

Esta leyenda supone algunas cuestiones que es necesario revisar críticamente. En la actualidad, como en otros tiempos, la carne fresca no es la que tiene la mejor reputación. Hay restaurantes de prestigio en la ciudad de los porteños que conservan la carne en “maduración” por varios días. De modo que las albóndigas pueden ser honestas sin necesidad de que la carne sea fresca, eufemismo de animal recién muerto. De modo que por allí no habría inconvenientes, ni una necesaria utilización de restos. Además, si así ocurriera, pueden seguir manteniendo su reputación de honestas. Reciclar las sobras de comida o comer platos nuevos a partir de los que fueron elaborados en días anteriores es un arte muy refinado que también se cultiva en nuestros días... y se ha cultivado antaño e, incluso, hogaño. En tales casos, la honestidad nada tiene que ver con las modalidades en que se usan los ingredientes, sino con la reputación de la casa de restauración que los manipulan.

¿Es preferible, entonces, consumir las albóndigas caseras porque uno mismo puede dar la garantía de honestidad? Ya he sostenido suficientes argumentos como para no tener una respuesta cierta en términos absolutos, a menos que resida allí la verdadera causa de su desprestigio: esta receta posee cierta complejidad procedimental, o por lo menos, cierta dificultad para obtener un resultado rápido. Claro, se trata de dos recetas, hay que preparar las albóndigas y luego la salsa en que se habrán de estofar.        

Cuando recuerdo las albóndigas que hacia mi madre, pienso en el escaso talento marketinero con que nos vendía este plato. Ella compraba abundante cantidad de carne picada y hacía dos preparaciones diferentes. Por la mañana, las albóndigas eran perfectamente esféricas y se cocían en una salsa de tomates y cebollas. Por la noche, aplastaba las esferas y hacía lo que ella llamaba “albóndigas a la plancha”. Ya era la época en que habían aparecido los Patys, ¿qué le costaba denominar “hamburguesas” a estas albóndigas “aplastadas” y grilladas? En fin, lo que no recuerdo, en ninguno de los dos casos, es con qué acompañaba sus albóndigas (¿papas al natural, verduras hervidas, puré, ensalada?). Doña Petrona recomienda que la guarnición sea de papas, zanahorias y arvejas cocidas y saltadas en manteca.(1) Tampoco recuerdo cómo las hacía, pero tengo presente el gustito del ajo levemente quemado en sus albóndigas nocturnas.    

Como es habitual recurrí a varias fuentes para componer mi receta. Desde luego que usé la citada receta de doña Petrona, también la de “albóndigas argentinas” del recetario del diplomático chileno José Eyzaguirre(2) y la infaltable receta de Laura del sitio de internet Recetas de Argentina.(3)

Albóndigas
Fuente (fecha)	Composición personal partir de la fuentes citadas (2013)
Ingredientes	Albóndigas: Carne picada, 1 kg. Huevo, 1. Miga de pan, 1 taza. Leche, 1 taza. Perejil, 100 g. Ajo, 2 dientes. Harina 0000, cantidad necesaria. Aceite, ½ taza. Sal y ají molido, a gusto. Salsa: Ajo, 1 diente. Cebolla, 1. Ají morrón verde, ½. Ají morrón rojo, ½. Tomates frescos, ½ Kg o dos latas de tomates peritas al natural. Aceite de oliva, cantidad necesaria. Sal, comino, pimentón y ají molido a gusto. Aceite, cantidad necesaria.
Preparación	Albóndigas: 1.- Remojar la miga de pan en la leche por unos minutos. 2.- Exprimir la miga de pan y picarla. 3.- Picar finamente el ajo y el perejil. 4.- En un perol colocar la carne, la miga de pan, el ajo, el perejil, el huevo, sal y ají molido. 5.- Mezclar bien los ingredientes, amasando con las manos. 6.- Formar las albóndigas (algo más grandes que una pelotita de ping pong). 7. - Enharinar las albóndigas, comprimiendo bien y cuidando de mantener la forma. 8. - En una sartén con un fondo de aceite, dorar las albóndigas. 9.- Reservar. Salsa de tomate: 10.- Picar la cebolla. 11.- Descartar las semillas y nervaduras de los morrones. 12.- Picar los morrones. 13.- Cortar en forma de cruz en la base, la piel de los tomates perita. 14.- Colocar los tomates en una cacerola de agua hirviendo unos 3 minutos. 15.- Retirar y dejar enfriar en un bañomaría inverso. 16.- Pelar y cortar en cubitos los tomates. 17.- Calentar el aceite de oliva en una cacerola. 18.- Rehogar el diente de ajo machacado, la cebolla y los ajíes. 19.- Agregar los tomates. 20.- Condimentar con sal, ají molido, orégano y tomillo. 21.- Introducir las albóndigas dentro de la salsa y dejar cocinar unos 45 minutos a fuego suave, revolviendo cada tanto con mucho cuidado para no deshacer las albóndigas. 22.- Las albóndigas se pueden servir acompañadas de arroz, papas hervidas, puré de papas, papas fritas, verduras cocidas y salteadas en manteca (papa, zanahoria y arvejas), etc.
Ajuste personal	Tomé como base la receta de Laura, en la que introduje algunas preferencias personales y agregué las de doña Petrona y José Eyzaguirre en los comentarios (ver abajo).
Comentarios	De Laura: 1.- Ella condimenta con sal, orégano, tomillo y ají molido a gusto, y agrega “Si el orégano y el tomillo son frescos mejoran mucho el sabor de la salsa”. 2.- “Los tomates frescos pueden ser reemplazados por dos latas de tomates peritas, en cuyo caso solo habrá que cubetearlos y cuando se agreguen a la salsa hacerlo con todo el jugo de la lata.” Míos: 1.- Uso mis condimentos favoritos, pero si se atreven a agregar canela en polvo, la salsa mejorará notablemente. Tomé la idea del recetario de la Familia Flores de 1891 y, después de probar, me pareció excelente.(4) 2.- La carne tiene que haber sido picada en una máquina, el corte a cuchillo no sirve en este caso porque dificulta hacer una masa con la carne y, por ende, dificultará la cohesión de las albóndigas. 3.- Laura no dice cuál es la carne de su preferencia. Doña Petrona propone usar carnaza de nalga. Tampoco Eyzaguirre señala una preferencia. 4.- Para realizar el enharinado, tanto doña Petrona como Eyzaguirre proponen usar una taza, este último dice un pocillo (lo que da la idea del tamaño de sus albóndigas). El procedimiento consiste en poner un poco de harina en la taza o pocillo e introducir en el recipiente las bolas de carne. 5.- Eyzaguirre no propone una guarnición, agrega caldo y arroz a la salsa.

Como me ha llamado la atención el nombre del plato de Eyzaguirre. He buscado en viejos recetarios españoles. Aún no he encontrado en ellos albóndigas de carne. Suelen haber recetas de albóndigas de pescado, de ave, carne de cerdo o de papas.(5)

De modo que, en una conclusión provisoria, estimo que el plato bien puede ser una adaptación argentina de las albóndigas españolas. Pero tengo otra hipótesis. Por otra parte, sus condimentos aluden al Medio Oriente y al norte de África, por lo que no es imposible concebir que este plato haya sido introducido por la colectividad árabe en La Argentina. Después de todo las albóndigas españolas deben tener ese mismo origen.

Notas y bibliografía:

(1) 1934, Gandulfo, Petrona C. de, El libro de doña Petrona, Buenos Aires, 1958, edición 52°, pp. 269.

(2) 1946, Eyzaguirre, José, El libro del buen comer, Buenos Aires, Editorial Saber Vivir, 1946, 2° edición, pp. 297.

(3) Leído en http://recetasdeargentina.com.ar/albondigas-de-carne/, el 17 de setiembre de 2013.

(4) Leído en http://elrecopiladordesabores.blogspot.com.ar/2014/05/el-recetario-de-la-familia-flores.html, el 25 de julio de 2014.

(5) 1867, Moyano, Guillermo, El cocinero español y la perfecta cocinera, Málaga, Librería de Francisco de Moya, pp.  60.
1892, S/A, El cocinero práctico, Madrid, Saturnino Calleja, 12° edición, pp. 72 y 300.